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Biotecnología
y alimentación

GLORIA MORCILLO ORTEGA


ESTRELLA CORTÉS RUBIO
JOSÉ LUIS GARCÍA LÓPEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN A DISTANCIA


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CUADERNOS DE LA UNED
BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN



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Madrid, 201


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ÍNDICE

Prólogo ............................................................................................... 17

Tema 1. Biotecnología .................................................................... 19

1.1. ¿Qué es la Biotecnología? ......................................................... 21


1.2. Una larga historia para una tecnología de moda .................... 22
1.3. La revolución Biotecnológica del siglo XX ............................... 23
1.4. La Ingeniería Genética: nuevas herramientas para la Biotec-
nología ....................................................................................... 25
1.5. Biotecnología tradicional y Biotecnología actual ................... 28
1.6. Organismos modificados genéticamente ................................ 31
1.7. Campos de aplicación de la nueva Biotecnología ................... 32
1.8. Repercusiones económicas de la Biotecnología ..................... 33
1.9. Los protagonistas de la Biotecnología ..................................... 34
1.9.1. Las bacterias .................................................................. 34
1.9.2. Los hongos ..................................................................... 37
1.10. El futuro de la Biotecnología ................................................... 39
Bibliografía ......................................................................................... 41

Tema 2. Alimentos y Biotecnología .............................................. 43

2.1. La disponibilidad de alimentos ................................................ 45


2.2. Historia de la alimentación ...................................................... 45
2.2.1. Primeros alimentos ........................................................ 45
2.2.2. Inicios de la agricultura ................................................. 46
2.2.3. La revolución verde ....................................................... 47
2.2.4. La nueva revolución: cultivos genéticamente modifica-
dos ................................................................................... 48
2.3. Alimentos y Biotecnología ........................................................ 49
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8 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

2.4. Alimentación y nutrición .......................................................... 50


2.5. Nutrientes .................................................................................. 51
2.5.1. Hidratos de carbono ...................................................... 51
2.5.2. Grasas ............................................................................. 52
2.5.3. Proteínas ......................................................................... 52
2.5.4. Vitaminas ....................................................................... 53
2.5.5. Minerales ........................................................................ 55
2.6. Digestión de los alimentos ....................................................... 57
2.7. Comemos genes cuando ingerimos alimentos ........................ 58
2.8. Tipos de alimentos .................................................................... 59
2.8.1. Por su origen .................................................................. 59
2.8.2. Por su elaboración ......................................................... 59
2.8.3. Por su consumo ............................................................. 59
2.8.4. Clasificación tradicional ................................................ 61
2.9. Dieta y requerimientos nutricionales ...................................... 63
2.10. Conservación de los alimentos ................................................. 65
2.10.1. Métodos físicos ............................................................ 65
2.10.2. Métodos químicos ........................................................ 66
2.10.3. Métodos biológicos ...................................................... 69
2.11. Alimentación y salud ................................................................ 70
2.11.1. Enfermedades relacionadas con la alimentación ...... 70
2.11.2. Enfermedades de origen alimentario ......................... 72
2.12. Problemas de la alimentación mundial ................................... 74
2.12.1. Escasez de alimentos ................................................... 74
2.12.2. Contaminación de los alimentos ................................. 75
2.12.3. Problemas ambientales generados por la producción
de alimentos ................................................................. 75
2.13. Nuevos alimentos y alimentos modificados genéticamente ... 75
2.13.1. La tecnología enzimática y biocatálisis ...................... 76
2.13.2. Alimentos genéticamente modificados ....................... 78
2.13.3. Técnicas para la detección de contaminantes y fraude
alimentario ................................................................... 79
Bibliografía ......................................................................................... 81

Tema 3. DNA, genes y genomas .................................................... 89

3.1. ¿Qué es el material genético? ................................................... 91


3.2. ¿Qué es un gen? ........................................................................ 92
3.3. Estructura del DNA: la doble hélice ........................................ 94
3.4. El lenguaje de los genes ............................................................ 97
3.5. El DNA se autorréplica ............................................................. 99
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ÍNDICE 9

3.6. Los errores en el DNA: mutaciones ......................................... 102


3.7. DNA y genes .............................................................................. 103
3.8. Genes y cromosomas ................................................................ 104
3.9. Genes y genomas ...................................................................... 106
Bibliografía ......................................................................................... 109

Tema 4. Del gen a la proteína ....................................................... 111

4.1. La información genética se materializa en las proteínas ....... 113


4.2. Las proteínas ............................................................................. 114
4.3. Del gen a la proteína ................................................................. 117
4.4. Un intermediario: el RNA ......................................................... 118
4.5. Un diccionario molecular: el código genético ......................... 120
4.6. Síntesis de proteínas: traducción ............................................. 122
4.7. Cambios en los genes: mutaciones .......................................... 124
4.8. Consecuencias de las mutaciones ............................................ 125
4.9. Regulación de los genes: activación y represión ..................... 126
4.10. Arquitectura de un gen ............................................................. 128
Bibliografía ......................................................................................... 129

Tema 5. Ingeniería genética .......................................................... 131

5.1. La ingeniería genética .............................................................. 133


5.1.1. Cortar un gen y separarlo del resto del genoma .......... 134
5.1.2. Unir el gen a un vector que lo transporte al interior de
una célula hospedadora ................................................. 134
5.1.3. Introducir el gen en la bacteria y establecer un clon o
linaje de bacterias que lo reproduzcan y, en su caso,
obtener el producto del gen ........................................... 135
5.2. Algunas aplicaciones de la ingeniería genética ....................... 136
5.3. Las herramientas y las técnicas de la ingeniería genética ...... 138
5.4. Enzimas de restricción ............................................................. 139
5.5. Otras enzimas ........................................................................... 140
5.6. Vectores ..................................................................................... 143
5.6.1. Plásmidos ....................................................................... 143
5.6.2. Virus bacteriófagos ........................................................ 146
5.6.3. Cósmidos ........................................................................ 147
5.6.4. Otros vectores ................................................................ 148
5.7. Introducción en la célula hospedadora ................................... 148
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10 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

5.8. Células hospedadoras ............................................................... 150


5.8.1. Las bacterias como hospedadoras ................................ 150
5.8.2. Las levaduras como hospedadoras de genes ................ 152
5.8.3. Levaduras más utilizadas en ingeniería genética ........ 152
5.8.4. Procesos de transformación en levaduras .................... 154
5.8.5. Vectores específicos de levaduras ................................. 154
5.8.6. Células vegetales y células animales ............................. 156
5.9. Técnicas para trabajar con genes ............................................. 158
5.10. Electroforesis ............................................................................ 158
5.11. Hibridación con sondas ............................................................ 160
5.12. Secuenciación del DNA ............................................................ 163
5.13. Reacción en cadena de la polimerasa (PCR) ........................... 167
5.14. Biochips ..................................................................................... 172
Bibliografía ......................................................................................... 175

Tema 6. Microorganismos y alimentos fermentados ................ 177

6.1. Microbiología de los alimentos fermentados .......................... 179


6.2. Producción de pan .................................................................... 181
6.3. Mejora de la levadura panadera por ingeniería genética ....... 182
6.4. Producción de vinos y cavas ..................................................... 184
6.5. Levaduras vínicas transgénicas ................................................ 186
6.6. La producción de cerveza ......................................................... 187
6.7. Levaduras cerveceras modificadas genéticamente ................. 189
6.8. Producción de bebidas alcohólicas destiladas ........................ 191
6.9. Productos lácteos ...................................................................... 192
6.9.1. El yogur y las leches fermentadas ................................. 192
6.9.2. Los quesos ...................................................................... 193
6.10. Biotecnología de las bacterias lácticas .................................... 193
6.11. Fermentaciones cárnicas .......................................................... 195
6.12. Productos vegetales fermentados ............................................. 196
6.13. Microorganismos productores de enzimas para la industria
alimentaria ................................................................................ 198
6.14. Los microorganismos como alimento ..................................... 200
Bibliografía ......................................................................................... 201
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ÍNDICE 11

Tema 7. Microorganismos genéticamente modificados. Su


aplicación en los alimentos y sus potenciales efectos
sobre la salud y nutrición del hombre ......................... 203

7.1. Aplicación de la tecnología transgénica a los microorganismos 205


empleados en la alimentación .................................................. 205
7.1.1. Cultivos iniciadores bacterianos ................................... 205
7.1.2. Levaduras y hongos filamentosos ................................. 206
7.2. Microorganismos genéticamente modificados viables en los
alimentos ................................................................................... 207
7.3. Enzimas alimentarias de origen microbiano producidas por
MGM .......................................................................................... 210
7.4. Otros componentes de los alimentos producidos por MGM .. 212
7.4.1. Aromas ............................................................................ 212
7.4.2. Aditivos alimentarios ..................................................... 212
Ácidos orgánicos ............................................................ 212
7.5. Consecuencias e impacto del uso de los MGMs en alimen-
tos .............................................................................................. 214
7.5.1. Interacciones con la microflora humana ..................... 214
7.5.2. Transferencia génica entre microorganismos asocia-
dos al intestino y asociados a los alimentos ................. 217
7.5.3. El caso concreto del triptófano ..................................... 218
7.6. Aspectos reguladores ................................................................ 219
7.6.1. Métodos de evaluación de la seguridad de los MGMs
de alimentos ................................................................... 219
7.6.2. MGMs viables en los alimentos .................................... 220
7.6.3. Los aspectos de la contención genética ........................ 221
7.6.4. Enzimas de alimentos ................................................... 222
7.6.5. Saborizantes, aditivos y otros ingredientes de los ali-
mentos ............................................................................ 223
7.7. Lagunas en el conocimiento de los microorganismos ............ 223
7.7.1. Alimentos fermentados .................................................. 223
7.7.2. Las interacciones con la microflora del anfitrión ........ 224
7.8. Conclusiones ............................................................................. 224
Bibliografía ......................................................................................... 224

Tema 8. La biotecnología en la agricultura: plantas transgé-


nicas ................................................................................... 227

8.1. Importancia de las plantas para la alimentación .................... 229


8.2. Unas bases de Botánica ............................................................ 230
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12 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

8.3. La modificación genética de las plantas .................................. 231


8.4. Un poco de historia ................................................................... 234
8.5. Estrategias para la modificación genética de plantas ............ 235
8.5.1. Cultivos de células vegetales ......................................... 236
8.5.2. Transformación de las células vegetales ...................... 237
8.5.3. Diseño de la construcciones génicas ............................ 238
8.6. Transferencia de genes con vectores específicos de plantas .. 239
8.6.1. El plásmido Ti ................................................................ 239
8.6.2. El plásmido Ri ................................................................ 241
8.6.3. Vectores víricos .............................................................. 241
8.7. Trasferencia directa de genes ................................................... 241
8.8. Expresión de genes exógenos en células vegetales ................. 242
8.8.1. Regiones reguladoras .................................................... 242
8.8.2. Genes marcadores .......................................................... 245
8.9. Algunas aplicaciones de la ingeniería genética en plantas ..... 246
8.10. Mejora de las propiedades de los cultivos ............................... 247
8.10.1. Aumento de la eficiencia del metabolismo de las
plantas .......................................................................... 247
8.10.2. Aumento del valor nutritivo ........................................ 248
8.10.3. Maduración controlada de frutos y flores .................. 249
8.10.4. Resistencia a condiciones ambientales extremas ...... 250
8.11. Mejora del rendimiento. Cultivos resistentes a plagas, enfer-
medades y herbicidas ............................................................... 251
8.11.1. Resistencia a plagas de insectos .................................. 251
8.11.2. Resistencia a enfermedades víricas ............................ 253
8.11.3. Resistencia a hongos y bacterias ................................ 253
8.11.4. Resistencia a herbicidas .............................................. 254
8.12. Las plantas como factorías ....................................................... 255
8.12.1. Producción de fármacos .............................................. 256
8.12.2. Producción de plásticos biodegradables .................... 257
8.13. Descontaminación ambiental .................................................. 257

Bibliografía ......................................................................................... 258

Tema 9. Animales transgénicos .................................................... 261

9.1. Métodos de transferencia de genes para la obtención de ani-


males transgénicos .................................................................... 263
9.1.1. Microinyección de DNA en ovocitos o microinyección
pronuclear ...................................................................... 264
9.1.2. Otros métodos ................................................................ 268
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ÍNDICE 13

9.1.3. Obtención de quimeras transgénicas por manipulación


de embriones .................................................................. 268
9.2. Expresión de genes exógenos en animales transgénicos ........ 269
9.3. Clonación del patrimonio genético de un organismo. Indivi-
duos clónicos ............................................................................. 270
9.3.1. Métodos de clonación .................................................... 271
9.3.2. Historia de la clonación ................................................. 271
9.4. Aplicaciones de los animales transgénicos .............................. 275
9.4.1. Animales transgénicos en la industria cárnica: incre-
mento de la producción ................................................. 276
9.4.2. Mejora de razas con una mayor resistencia a las enfer-
medades .......................................................................... 279
9.4.3. Modificación de la calidad de la leche .......................... 280
9.4.4. Producción de lana de oveja .......................................... 281
9.4.5. Granjas farmacéuticas ................................................... 282
9.4.6. Animales transgénicos como modelo para estudiar al-
gunas enfermedades humanas ...................................... 284
9.4.7. Xenotransplantes ........................................................... 285
9.5. Producción de peces transgénicos ........................................... 285
9.5.1. Aumento del crecimiento: Mediante la sobreexpresión
de la hormona del crecimiento ..................................... 287
9.5.2. Mejora de la tolerancia al frío y resistencia a las hela-
das ................................................................................... 287
9.5.3. Resistencia a las enfermedades. .................................... 288
9.5.4. Alteración del metabolismo .......................................... 288
9.5.5. Esterilidad ...................................................................... 288
9.5.6. Peces productores de fármacos ..................................... 290
9.6. Beneficios y riesgos .................................................................. 290
9.6.1. Beneficios ....................................................................... 290
9.6.2. Riesgos ............................................................................ 291
9.6.3. Factores económicos y aceptación pública .................. 292
Bibliografía ......................................................................................... 292

Tema 10. Técnicas moleculares aplicadas al análisis de ali-


mentos y detección de fraudes alimentarios ............ 295

10.1. Microorganismos patógenos en alimentos .............................. 297


10.2. Métodos de detección de microorganismos patógenos .......... 299
10.3. Aplicación de las técnicas de Biología molecular para la iden-
tificación de patógenos en alimentos ...................................... 301
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14 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

10.4. Técnicas basadas en la hibridación con sondas de DNA ........ 302


10.4.1. Hibridación en colonia ................................................ 304
10.4.2. Southern-Blot ............................................................... 306
10.5. Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR) .......................... 307
10.5.1. Amplificación de secuencias de RNA por retrotrans-
cripción y PCR (RT-PCR) ............................................ 311
10.5.2. PCR anidada ................................................................. 312
10.6. Identificación de especies en los alimentos procesados ......... 313
10.6.1. PCR-RFLP .................................................................... 315
10.6.2. PCR-SSCP ..................................................................... 315
10.7. Identificación de alimentos preparados con plantas transgé-
nicas ........................................................................................... 316
10.7.1. Detección de las secuencias reguladoras del transgén ... 317
10.7.2. Detección de los genes marcadores ............................ 317
10.7.3. Detección del gen foráneo ........................................... 317
10.8. DNA-chips o microarrays ......................................................... 322

Bibliografía ......................................................................................... 323

Tema 11. Los alimentos transgénicos y la seguridad para la sa-


lud ..................................................................................... 325

11.1. Los alimentos transgénicos ...................................................... 327


11.2. El concepto de seguridad en la biotecnología alimentaria .... 329
11.3. El principio de la equivalencia sustancial ............................... 331
11.4. La legislación en materia de protección al consumidor ......... 333
11.4.1. La legislación en España y en la Unión Europea ....... 333
11.4.2. La legislación internacional ........................................ 342
11.5. El control de la seguridad ........................................................ 343
11.6. La percepción pública en materia de seguridad de los ali-
mentos transgénicos ................................................................. 346

Bibliografía ......................................................................................... 349

Tema 12. Los alimentos transgénicos y la seguridad ambien-


tal ...................................................................................... 355

12.1. El concepto de seguridad ambiental y su relación con los ali-


mentos transgénicos ................................................................. 357
12.2. La legislación para la protección del trabajador ..................... 358
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ÍNDICE 15

12.3. La legislación europea y nacional sobre la protección del me-


dio ambiente ............................................................................. 363
12.3.1. Directivas 90/219, 98/81 y 2009/41 .............................. 364
12.3.2. Directivas 90/220 y 2001/18 ......................................... 364
12.3.3. La Ley de Bioseguridad española ............................... 365
Disposiciones generales ............................................... 366
Competencias administrativas .................................... 367
Utilización confinada .................................................. 367
Liberación voluntaria de OMG ................................... 368
Comercialización de OMG .......................................... 368
Información y control .................................................. 368
Obligaciones tributarias .............................................. 369
Infracciones y sanciones ............................................. 369
Órganos colegiales ....................................................... 369
12.3.4. Comisión Nacional de Bioseguridad .......................... 370
12.4. La legislación internacional ..................................................... 371
12.5. Percepción pública sobre los riesgos medioambientales de
los alimentos transgénicos ....................................................... 372
Bibliografía ......................................................................................... 374
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PRÓLOGO

Desde que nuestra especie hizo su aparición sobre la tierra, hace ya


muchos miles de años, comenzamos a desarrollar herramientas para uti-
lizar los seres vivos en nuestro propio beneficio, es decir, nos convertimos
en verdaderos biotecnólogos. Sin duda uno de los objetivos fundamenta-
les del desarrollo de estas herramientas ha sido y sigue siendo la obten-
ción de alimentos. Por eso la tecnología agroalimentaria representa hoy
en día uno de los sectores de mayor actividad dentro del conjunto de la
Biotecnología. Mediante la tecnología hemos ido mejorando no sólo la
forma de obtener los alimentos sino también la manera de prepararlos,
conservarlos, y en definitiva de consumirlos. Las herramientas y las téc-
nicas agroalimentarias han venido progresando continuamente y en este
progreso se enmarcan las nuevas técnicas que utiliza la denominada mo-
derna Biotecnología que se inició a principios de 1970 y que ha propi-
ciado una evolución tecnológica muy poderosa que algunos consideran
como una auténtica revolución. Este progreso constante está consi-
guiendo que el consumidor tenga ante sí una oferta cada vez más variada,
de mayor calidad y más segura, donde ya no sólo podemos encontrar ali-
mentos que cubran nuestras necesidades nutricionales y apetencias or-
ganolépticas, sino que también ejerzan un beneficio añadido sobre nues-
tra salud.
A medida que en la alimentación actual se van introduciendo las nue-
vas tecnologías que propone la moderna Biotecnología, crece el interés en
la sociedad por recibir una información actualizada sobre el potencial de
las mismas. Conceptos típicos de la Biotecnología como ingeniería gené-
tica, organismos modificados genéticamente, transgénicos, clónicos, nu-
tracéuticos, probióticos, etc., han empezado a formar parte de nuestro vo-
cabulario cotidiano dentro del campo de la alimentación. Pero muchos de
estos nuevos procedimientos y conceptos aparecen dispersos en la litera-
tura científica y en los libros de texto, por lo que se hacía necesario con-
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18 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

densar estos conocimientos en un único volumen donde se pueda adqui-


rir rápidamente una visión de conjunto.
En este libro se han tratado de una manera sencilla las bases sobre las
que se sustenta la nueva Biotecnología de Alimentos; y así en los cinco
primeros capítulos se describen los conceptos primordiales que nos ayu-
dan a comprender mejor el fundamento de las herramientas y procesos,
para a continuación describir en los siguientes cuatro capítulos las apli-
caciones más destacadas de la nueva tecnología atendiendo a los distintos
tipos de seres vivos, microorganismos, plantas, y animales de los cuales
extraemos la mayor parte de los alimentos. Finalmente, los tres últimos
capítulos se dedican al análisis de los alimentos y a las normativas que ga-
rantizan su control y seguridad.
Los autores deseamos agradecer la ayuda recibida de los compañeros
que nos han permitido adaptar y perfilar los capítulos de este libro, y es-
peramos que esta obra ayude a los estudiantes a comprender mejor las
nuevas metodologías que existen en el campo de la Alimentación y que
aquí se describen.
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Tema 1
BIOTECNOLOGÍA

Antes de adentrarnos en las aplicaciones de la Biotecnología en el cam-


po de la alimentación, es preciso definir qué entendemos por Biotecnología.
En primer lugar trataremos de ver en qué consiste y qué la distingue de otras
tecnologías. Analizar someramente su larga historia y su desarrollo reciente
y esbozar sus diferentes campos de aplicación son los objetivos de este
tema.
Es asimismo importante definir con precisión, desde el principio, los dis-
tintos términos que se utilizan en el difícil y a menudo confuso lenguaje de la
Biotecnología. Es frecuente la confusión entre términos relacionados que, a
veces, se tratan como sinónimos de forma incorrecta, como son biotecnolo-
gía, ingeniería genética, organismos modificados genéticamente, transgéni-
cos, clónicos, etc. En este tema se trata de una primera introducción a nu-
merosos conceptos, que se explicarán con mayor detalle en los siguientes
capítulos.
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ESQUEMA DE CONTENIDOS
1.1. ¿Qué es la Biotecnología?
1.2. Una larga historia para una tecnología de moda
1.3. La revolución Biotecnológica del siglo XX
1.4. La Ingeniería Genética: nuevas herramientas para la Biotecnología
1.5. Biotecnología tradicional y Biotecnología actual
1.6. Organismos modificados genéticamente
1.7. Campos de aplicación de la nueva Biotecnología
1.8. Repercusiones económicas de la Biotecnología
1.9. Los protagonistas de la Biotecnología
1.9.1. Las bacterias
1.9.2. Los hongos
1.10. El futuro de la Biotecnología
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1.1. ¿QUÉ ES LA BIOTECNOLOGÍA?


Biotecnología es la utilización deliberada y controlada de agentes
biológicos —ya sean seres vivos, sus células o los componentes celula-
res— para su aplicación en procesos técnicos dirigidos a manufacturar
productos u obtener servicios. Dicho de forma más sencilla, cualquier téc-
nica que utilice organismos vivos, o partes de éstos, para elaborar pro-
ductos es BIOTECNOLOGÍA. Tal vez resulte demasiado sencillo o por el
contrario siga sin entenderse exactamente qué quiere decir esta palabra,
pero a lo largo de este capítulo iremos precisando su significado con
ejemplos concretos de esta tecnología.
El término BIOTECNOLOGÍA es bastante reciente, su profusa utiliza-
ción data de los años sesenta aunque fue propuesto en 1917 por Ereky un
ingeniero húngaro. Sin embargo, la humanidad lleva siglos obteniendo
productos para su consumo, como el vino, la cerveza, el pan, el yogur, uti-
lizando seres vivos para su elaboración. Quizá sorprenda saber que el
hombre utiliza la Biotecnología desde hace más de 8000 años.
En su sentido más amplio, la BIOTECNOLOGÍA se entiende como
el uso práctico de los seres vivos. Engloba desde las aplicaciones más
antiguas, como la agricultura, a las más nuevas; desde las más familiares,
como la fabricación de pan, a las más extrañas; desde las más simples,
como la fermentación del vino, a las más sofisticadas. En cualquier caso,
el objetivo final de cualquier proceso biotecnológico es la obtención
de productos comerciales. Consecuentemente, a diferencia de cual-
quier otra disciplina científica pero a semejanza con otras tecnologías,
está fuertemente influida por intereses económicos.
A finales del siglo XX, la Biotecnología adquirió una enorme impor-
tancia, debido a los impresionantes avances que tuvieron lugar en la
Biología, que podemos centrar en dos aspectos:
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22 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

• el conocimiento de los genomas de los seres vivos y de su funcio-


namiento
• la capacidad para transferir genes de unas especies a otras, por in-
geniería genética.

La irrupción de la Ingeniería Genética provocó una verdadera revo-


lución en la Biotecnología, transformando profundamente las técnicas de
trabajo, al permitir aislar genes y modificar el programa genético de los
organismos vivos que van a ser utilizados en los distintos procesos Bio-
tecnológicos. Hace posible «diseñar» organismos para desarrollar nuevos
y revolucionarios procesos que hasta ahora, con los métodos tradiciona-
les, no era posible abordar. De esta forma no sólo se consigue mejorar la
calidad y la eficiencia de los procesos clásicos en los que tradicional-
mente se ha empleado la Biotecnología, sino que, además, se ha amplia-
do enormemente su campo de aplicación.

1.2. UNA LARGA HISTORIA PARA UNA TECNOLOGÍA


DE MODA

La historia de la Biotecnología se remonta a la prehistoria, incluso se


piensa que las primeras manifestaciones podrían remontarse a los ante-
cesores del Homo sapiens. Es probable que la primera sustancia obtenida
intencionadamente fuese el alcohol corriente, el etanol, no puro, sino
como componente de alguna bebida alcohólica sencilla, y, lo más seguro,
es que se descubriera casualmente.
Imaginemos a nuestros antepasados, cazadores nómadas recolec-
tando algunos frutos silvestres y, tratando de imitar a las hormigas, al-
macenándolos como provisión para asegurarse alimento en días de esca-
sez. La fermentación ocasional de los frutos almacenados, ricos en
azúcares, daría lugar a un líquido, del tipo de la sidra o del mosto, que les
reportaría energía, calor y alegría para las largas épocas de invierno.
Posteriormente, los procesos de fermentación se fueron perfeccio-
nando, eligiendo y seleccionando solamente aquellos frutos más adecua-
dos. A la vez, se fue perfeccionando el uso de recipientes, que aún rudi-
mentarios, eran pensados y fabricados para este fin. Es decir, se puso en
marcha el ingenio y la técnica con un claro objetivo: mejorar la calidad
del producto. Esto supuso el inicio del primer proceso técnico con base
biológica para obtener un bien manufacturado, el primer proceso bio-
tecnológico.
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BIOTECNOLOGÍA 23

Más adelante se desarrollaría la fabricación de bebidas basadas en la


fermentación de cocimientos de semillas. Estos procesos, bastante más
sofisticados, dieron lugar a la cerveza, el sake y otras muchas bebidas al-
cohólicas. Estas bebidas se diferencian en el cereal de partida utilizado, y
son propias y características de las diferentes culturas primitivas.
Los procedimientos actuales de producción de vino, cerveza, y otras
muchas bebidas, obtenidas de frutos o de semillas fermentadas, se basan
en estos descubrimientos primitivos. De igual manera, la humanidad
aprovecha desde tiempos inmemoriales la acción sintetizadora de mi-
croorganismos tales como bacterias, levaduras y hongos para la produc-
ción de otros alimentos. Así, la utilización de las levaduras para la pani-
ficación, de bacterias lácticas para la elaboración de la masa ácida, de
mohos para la obtención de alimentos aromáticos (quesos, salsa de soja,
etc.), para la elaboración de encurtidos y condimentos culinarios (vina-
gre) son comunes a muchas culturas.
La Biotecnología relacionada con la alimentación representa un ele-
mento clave en nuestra vida diaria, al igual que ocurría con nuestros
antepasados. La diferencia radica en que ya no resulta un misterio. Hoy
sabemos que en la mayoría de estos procesos participan microorganismos
que están perfectamente identificados. Ahora comprendemos como fun-
cionan estos procesos, conocemos los fundamentos químicos de estas
transformaciones y hemos aprendido a utilizar estas tecnologías de la ma-
nera más eficiente.

1.3. LA REVOLUCIÓN BIOTECNOLÓGICA


DEL SIGLO XX

El impacto social y económico que ha adquirido la Biotecnología a lo


largo del siglo XX hace a veces olvidar que su verdadera historia se re-
monta a los orígenes de la humanidad. Durante miles y miles de años, se
ha elaborado cerveza, vino y otras bebidas alcohólicas, fermentado la
masa del pan, convertido la leche en yogur y en queso, conservado en
adobo alimentos. Todos estos procesos, aunque la mayoría del tiempo sin
ni siquiera saberlo, han sido realizados por microorganismos. Hongos, le-
vaduras y bacterias, invisibles aunque presentes en casi todas las partes,
sorprendentemente versátiles e impresionantemente abundantes, han es-
tado trabajando anónimamente para la humanidad, aún cuando ésta ni
sospechaba siquiera de su existencia, para elaborar productos de enorme
importancia en relación con la alimentación. Su descubrimiento como
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24 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

agentes de las fermentaciones marca el inicio de la revolución Biotecno-


lógica que ha tenido lugar a lo largo del siglo anterior
Hay tres hitos importantes que permiten distinguir tres etapas en la
evolución de la Biotecnología:

I. El descubrimiento de los microorganismos como agentes de la


fermentación por Louis Pasteur (1865-1940). En los inicios del siglo XX se
produce una primera revolución en la Biotecnología. Hasta entonces se
desconocía la base biológica de estos procesos y se ignoraba que los mi-
croorganismos estaban implicados en los mismos. Con Louis Pasteur se
establecen los cimientos de la industria de la fermentación. La identifi-
cación de los microorganismos implicados en cada proceso permitió se-
leccionar y utilizar únicamente las cepas más eficientes y a la vez excluir
los gérmenes extraños que, actuando como contaminantes, empobrecen
e incluso llegan a dañar el producto. En esta época, primeros años del si-
glo, gracias a los avances en el conocimiento de la bioquímica del meta-
bolismo, se comenzaron a utilizar los microorganismos, aparte de para
obtener alimentos, para producir sustancias químicas tales como butanol,
glicerina, y otras muchos compuestos que hasta entonces nunca habían
sido obtenidos por estos métodos.
II. El desarrollo industrial de los años 30-40 tuvo una importante
repercusión también en este campo de la producción. El diseño de apa-
ratos sofisticados de control, los tanques reactores, y las cadenas de pro-
ducción, conservación y distribución de los productos hacen de la Bio-
tecnología una industria floreciente a mediados de siglo. En esta época
comenzó la producción industrial de antibióticos y otros productos far-
macéuticos a gran escala.
III. La verdadera revolución, de la que estamos obteniendo tan solo
los primeros frutos, se produce a finales de siglo, en los años 80. Con las
herramientas de la ingeniería genética, se adquirió la capacidad de di-
señar los seres vivos que van a actuar en los diferentes procesos biotec-
nológicos. Hasta este momento se habían mejorado las técnicas de pro-
ducción, la parte tecnológica, pero no la parte «bio», los verdaderos
actores biológicos seguían siendo los mismos. En este momento, el testi-
go pasó de la ingeniería industrial a la ingeniería genética, que puede re-
diseñar la pieza clave que va a intervenir en los procesos, los seres vivos.
Los nuevos procedimientos biotecnológicos implican, generalmente, una
manipulación genética que afecta en mayor o menor grado a los compo-
nentes vivos que van a participar en los procesos. La inserción de nuevos
genes o simplemente la modificación de algunos de ellos, hace que re-
sulten más adecuados para realizar su función.
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BIOTECNOLOGÍA 25

Por tanto, lo nuevo en la Biotecnología moderna no es el hecho de uti-


lizar organismos vivos para obtener bienes de consumo, ni tan siquiera el
modificarlos genéticamente, ya que esto ha sido una práctica histórica ba-
sada en la selección artificial por los agricultores, cerveceros, ganaderos,
etc., de aquellas semillas, cepas o reses más convenientes, sino que lo que
verdaderamente ha cambiado son las técnicas para realizar esta se-
lección genética, suministradas por la Ingeniería Genética.

1.4. LA INGENIERÍA GENÉTICA: NUEVAS


HERRAMIENTAS PARA LA BIOTECNOLOGÍA

¿Quién se molestará en producir compuestos cuando puede hacer-


lo un microbio?
Si no eres capaz de encontrar un microbio que produzca lo que
quieras ¡créalo!
J. B. S. Haldane, 1929

No se podía imaginar Haldane, un brillante biólogo evolucionista im-


presionado por el auge de la microbiología en aquellos años de impor-
tantísimos descubrimientos, lo premonitorio de sus palabras que, por
otra parte, tan bien resumen la esencia y la lógica de la Biotecnología.
Para diseñar nuevos organismos, como bacterias más eficientes para
ser utilizadas en los procesos tradicionales, que sean capaces de elaborar
nuevos productos y degradar productos hasta ahora «indestructibles», o
incluso para diseñar vacas que se comporten como biofábricas produ-
ciendo en su leche sustancias de interés farmacéutico, es necesario mo-
dificar o manipular su programa genético.
La Ingeniería Genética es un conjunto de técnicas y de estrategias que
permiten aislar genes y modificar el programa genético de las células. Es
una poderosa herramienta para el desarrollo de la Biotecnología.
El programa genético se encuentra en una larga molécula: el DNA. Un
gen es un fragmento de esta gran molécula de DNA que contiene una uni-
dad de información. La información de los genes, está escrita en un len-
guaje molecular de tan solo cuatro bases nitrogenadas: adenina, timina,
guanina, citosina (que podemos representar por cuatro letras: A, T, G, C).
Esta información escrita en la cadena de DNA se descifra por medio de
un código de tres señales que se transmite a lo largo de una cascada de
reacciones hasta sintetizar las proteínas.
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26 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Los genes codifican las proteínas, y las proteínas son las moléculas
claves para la función celular, y, por tanto, para la función de los seres vi-
vos. Todos los genes de un ser vivo determinado constituyen su genoma,
algo propio y absolutamente específico de cada ser vivo, aunque muy si-
milar en cuanto a la cantidad, es decir, el número de genes y la identidad
de los mismos para todos los individuos de una misma especie.
El genoma se transmite de generación en generación de forma esen-
cialmente inalterable. Sin embargo, de la combinación y mezcla de los ge-
nomas parentales y de los pequeños errores en la copia y transmisión, que
ocurren muy ocasionalmente, se establecen la multitud de diferencias que
son la esencia de la individualidad de los seres vivos.
La Ingeniería Genética permite modificar el genoma de un organis-
mo, permite transferir unidades específicas de información, es decir, ge-
nes, de un organismo a otro. Para ello se vale de una serie de ingenio-
sas estrategias que permiten manipular de forma controlada,
dirigida y con la mayor precisión posible el DNA, con el fin de mo-
dificar el genoma de un organismo.
Hay tres herramientas que son fundamentales para estas técnicas:

• Unas tijeras moleculares para cortar genes


Unas enzimas, llamadas enzimas de restricción, se utilizan para
«cortar» el DNA por unas secuencias determinadas. Hay muchas dife-
rentes, cada una de ellas reconoce y corta el DNA por una secuencia
«diana» distinta. Con las enzimas de restricción podemos aislar frag-
mentos manejables, del tamaño de uno o unos pocos genes, de las largas
moléculas de DNA.

• Un pegamento molecular para pegar genes


Una enzima, llamada ligasa, nos permite «pegar» un gen o unos po-
cos genes aislados de un genoma e integrarlos a otro genoma distinto. De
esta forma se puede transferir genes entre individuos, que pueden ser de
la misma especie o de especies totalmente distintas, incluso muy alejadas
filogenéticamente.

• Un vehículo molecular para transportar genes


Para introducir el DNA «extraño» en una célula y lograr que los genes
se integren en su genoma, generalmente es necesario disponer de un ve-
hículo que lo transporte al interior de la célula receptora, es lo que en tér-
minos científicos se denomina un vector. Afortunadamente hay vectores
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BIOTECNOLOGÍA 27

naturales para casi todos los tipos de células. Estos son los plásmidos y
los virus.
La célula en la que vamos a introducir el gen, que puede ser una bac-
teria, una levadura o bien una célula vegetal o animal, se llama célula
hospedadora.
En función del objetivo final que se persiga en el experimento de in-
geniería genética, se elegirá la célula hospedadora y el vector adecuado
para ella y se diseña la estrategia a seguir.
Por ejemplo, si queremos introducir un gen humano en una bacteria
con el fin de obtener grandes cantidades de la proteína codificada por
este gen, los pasos a seguir serían, a grandes rasgos, los siguientes:

— Aislar el gen humano, separándolo del resto de los genes, es decir,


cortarlo y purificarlo. Este es un proceso que no vamos a detallar,
ya que es tremendamente complejo y delicado.
— Unirlo a un vehículo adecuado, es decir, pegarlo a un vector que
sea capaz de introducirlo en la célula bacteriana elegida, por ejem-
plo Escherichia coli. Para esta misión resultan muy útiles los plás-
midos que son capaces de introducir genes ajenos en el interior de
las bacterias.

Un plásmido es un pequeño fragmento de DNA que lleva varios genes,


y que puede penetrar en la bacteria e incluso moverse de una bacteria a
otra. Dentro del plásmido insertaremos el gen de interés, y como las bac-
terias se reproducen a grandes velocidades en un medio de cultivo ade-
cuado y rico en nutrientes, en pocas horas tendremos millones de bacte-
rias expresando el gen y produciendo la proteína de interés.
Los procesos son un poco más complejos en la mayoría de los casos,
ya que el gen humano debe ir acompañado de todos los elementos géni-
cos que promuevan su expresión en el organismo hospedador. Esto re-
quiere una región reguladora, lo que los científicos llaman un promotor,
que pueda ser identificada por la maquinaria enzimática de la bacteria. A
veces resulta muy útil poder controlar su expresión, para ello se utiliza un
promotor activable, por ejemplo, por temperatura, de forma que sólo
cuando se sube la temperatura del cultivo bacteriano se expresará la
proteína de interés. También hay que planificar cuidadosamente cómo lo-
grar que la proteína humana producida por las bacterias sea funcional, es
decir, adquiera la estructura tridimensional correcta dentro de las bacte-
rias. Son muchos los aspectos que hay que tener en cuenta y solventar
para lograr alcanzar con éxito los objetivos deseados.
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28 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Los procedimientos resultan todavía más complicados para introducir


genes en células de organismos más complejos, como vegetales y anima-
les. Estas células resultan mucho menos receptivas que las bacterias a la
hora de incorporar material genético del exterior, y hay que valerse de
trucos y diseñar estrategias algo más sofisticadas para lograr introducir
genes exógenos al interior de estas células.
Actualmente se conocen muchas alternativas para realizar este pro-
ceso, pero a modo de ejemplo se pueden citar dos de estas alternativas:

— Utilizar vectores naturales, como por ejemplo virus. Pero, previa-


mente, hay que modificar el genoma del propio virus eliminando
los genes responsables de la virulencia, ya que si no acabarían
afectando a la supervivencia de la célula hospedadora. Por tanto,
hay que manipular previamente el virus que, además, hay que
forzar para que se integre en el genoma hospedador, algo que no
siempre ocurre de forma espontánea.
— Otra alternativa disponible muy poderosa, que permite prescindir
de los virus eliminando todos los problemas que la utilización de
éstos conlleva, se conoce como Biobalística, que consiste en dis-
parar microproyectiles sobre las células. Generalmente se trata
de micropartículas metálicas, de oro o tungsteno, recubiertas con
el DNA del gen en cuestión; para disparar estos auténticos pro-
yectiles génicos se emplean aparatos de gran precisión.

1.5. BIOTECNOLOGÍA TRADICIONAL


Y BIOTECNOLOGÍA ACTUAL

Algunas personas utilizan, de forma no rigurosa, el término Biotec-


nología prácticamente como sinónimo de Ingeniería Genética, para refe-
rirse a procesos tecnológicos en los que se utilizan técnicas de Ingeniería
Genética. Ni toda la Biotecnología recurre a las técnicas de la Ingeniería
Genética, que comenzaron a desarrollarse solamente a partir de 1973, ni
toda la Ingeniería Genética va encaminada a la realización de procesos
biotecnológicos. Pero no cabe duda de que las herramientas que la Inge-
niería Genética proporciona han marcado un antes y un después entre la
Biotecnología tradicional y la Biotecnología actual, que en algunos casos
se denomina también Biotecnología Molecular para diferenciarla.
Pero ¿son tan diferentes? Las diversas actividades de la Biotecnología
tradicional y las más numerosas y variadas de la actual tienen en común
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BIOTECNOLOGÍA 29

una cosa, en todas se aprovechan y para ello se dirigen las facultades


primordiales de los seres vivos.

Un primer ejemplo de Biotecnología tradicional que implica, sin


duda, una modificación genética aunque lenta y no demasiado precisa,
es la obtención de plantas y animales de interés agrícola y ganadero
por selección y cruzamiento dirigido. La domesticación de las especies
vegetales que hoy cultivamos se remonta a los inicios de la agricultura.
Supuso provocar cambios sustanciales en los genomas de estas especies,
alterando caracteres relacionados con las características del producto y
su aptitud para la cosecha. Las especies domesticadas, tras siglos de se-
lección, quedaron bajo el dominio humano, hasta tal punto que la ma-
yoría de ellas han perdido la capacidad de vivir por sí mismas en la na-
turaleza.

Los rudimentos de esta selección genética se basan en la elección


únicamente de aquellos individuos que tienen las características deseadas
y cruzarlos entre ellos. La selección artificial realizada por el hombre
hunde sus raíces en los inicios de la civilización humana, ha dado lugar a
las plantas cultivadas y los animales domésticos y ganaderos que hoy día
conocemos, que en nada se parecen a las especies silvestres y salvajes de
las cuales proceden.

La tecnología tradicional agrícola y ganadera de mejora genética


por selección y cruce tuvo un importante auge con los avances de la ge-
nética y el descubrimiento de las leyes de la herencia y sus bases celulares
y moleculares, de forma que durante los últimos 150 años se convirtió en
una poderosa y sofisticada tecnología. La mejora genética tradicional,
apoyada en nuevos abordajes moleculares como la detección de marca-
dores, ha resultado de enorme éxito y es responsable, en gran medida, de
los altos rendimientos de los cultivos en la agricultura contemporánea. La
técnicas de mejora clásica siguen siendo óptimas para el manejo de ca-
racteres que dependen de muchos genes mientras que las de la Ingeniería
Genética ofrecen indudables ventajas para la mejora de caracteres que de-
penden de uno o unos pocos genes.

También los procesos clásicos que incluyen la fermentación por me-


dio de microorganismos para obtener diversos alimentos y bebidas,
como quesos, yogures, cerveza, vino, vinagre, etc., han evolucionado
notablemente, y hoy se utilizan industrialmente los microorganismos
para obtener muchos otros productos que nada tienen que ver con los
alimentos como, por ejemplo, las enzimas que se añaden a los detergen-
tes modernos.
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30 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

El esfuerzo por mejorar y obtener altos rendimientos en estos proce-


sos ha llevado a buscar microorganismos que funcionen mucho más efi-
cazmente o que produzcan enzimas o cualquier otro producto de interés
con un alto rendimiento. En este proceso no sólo se ha hecho una selec-
ción genética artificial de las cepas mejores, sino que se han buscado nue-
vas características provocando directamente cambios en el material ge-
nético por mutaciones inducidas al irradiar las cepas, en busca de nuevos
genes. Este proceso, llamado mutagénesis, y realizado sobre las bacterias
y sobre las levaduras, provoca numerosos cambios genéticos aleatorios
entre los cuales algunos que producen mayor cantidad o mejor calidad
del producto deseado. Estos mutantes posteriormente se aíslan y selec-
cionan como progenitores.
Con estos ejemplos, queremos señalar que aún en las llamadas bio-
tecnologías tradicionales, donde todavía no se hacía uso de las poderosas
herramientas de la Ingeniería Genética, el hombre ha modificado el ma-
terial genético de los seres vivos que ha utilizado para su propio provecho,
bien de forma lenta y paulatinamente por cruces y selección, o incluso rá-
pida y drásticamente por mutagénesis inducida y selección.
Es importante resaltar que la humanidad, desde sus orígenes históri-
cos hasta nuestros días, siempre ha utilizado la Biotecnología, en el sen-
tido de hacer un uso práctico y aplicado de los seres vivos en su beneficio.
Esto ha llevado aparejado una modificación del material genético de las
especies utilizadas, realizando una «mejora» desde el punto de vista hu-
mano, de aquellos caracteres que resultan más interesantes para el uso es-
pecífico a que estarán destinados, alejando paulatinamente las especies
que «domestica», sean plantas, animales o microorganismos, de sus an-
cestros naturales.
Este es un hecho evidente e incuestionable, pero que a menudo se ol-
vida en las discusiones sobre los efectos de la nueva biotecnología, donde
se obvia lo que la humanidad ha hecho hasta ahora con los seres vivos
que ha utilizado en su provecho, y parece que partimos del Edén y co-
menzamos ahora a alterar la naturaleza.
Por otra parte, y en contra de lo que pudiera parecer a simple vista y
de lo que la mayoría de la gente pudiera pensar, no todos los procesos en-
globados dentro de lo que podríamos llamar nueva Biotecnología, impli-
can necesariamente una modificación genética de los caracteres de las es-
pecies. En este sentido, son numerosas las empresas biotecnológicas que
desarrollan productos, como pueden ser aplicaciones muy específicas
para diagnóstico clínico, test del embarazo, pruebas de paternidad, etc.,
que hacen uso de los nuevos conocimientos sobre la biología celular,
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BIOTECNOLOGÍA 31

pero que no necesariamente conllevan una modificación del patrimonio


genético de las especies.
Otro ejemplo, que puede resultar muy llamativo en este sentido es la
clonación de seres vivos. Para la obtención de mamíferos clónicos, por
ejemplo la famosísima oveja Dolly, se transplantó el núcleo de una célu-
la adulta, con todos sus genes, a una célula huevo, a la cual se había qui-
tado su propio núcleo. El individuo resultante, una vez que se desarrolló
el huevo, era una oveja idéntica genéticamente a la adulta de la cual pro-
cedía el núcleo, como dos gemelos univitelinos son idénticos genética-
mente. Aunque este proceso es una manipulación de las células, y en
concreto de la célula huevo, no conlleva una modificación del material
genético, al contrario se transfiere todo el núcleo que contiene el «set»
completo de instrucciones genéticas. En este proceso hay una manipu-
lación y una transferencia de material genético pero no una modificación
del mismo.
Por el contrario, en los ejemplos que hemos puesto anteriormente
de mutagénesis experimental para seleccionar nuevas características se
daba una modificación genética y sin embargo no había una manipula-
ción directa del material genético.

1.6. ORGANISMOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE

Cualquier ser vivo al cual se le haya modificado su genoma, bien al


añadir, eliminar, inactivar o sustituir algún gen se conoce como orga-
nismo genéticamente modificado, y se denomina por las siglas OGM
(en inglés GMO). Este término se reserva, exclusivamente, para aquellos
casos en que se ha producido una modificación planificada y realizada
empleando las técnicas de la Ingeniería Genética. Obviamente esta ter-
minología, aplicando estrictamente su significado, podría hacer referen-
cia también a cualquiera de los numerosos organismos que han sido
modificados por el hombre, a lo largo de los siglos, por las técnicas tra-
dicionales de selección artificial.
Un organismo transgénico es un organismo genéticamente modifi-
cado que lleva incorporado uno o más genes provenientes de una especie
diferente a la suya. Esto quiere decir que todos los organismos transgé-
nicos están modificados genéticamente, pero no todos los organismos
modificados genéticamente son necesariamente transgénicos.
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32 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

1.7. CAMPOS DE APLICACIÓN DE LA NUEVA


BIOTECNOLOGÍA

Desde el punto de vista de la aplicación comercial e industrial de la


nueva Biotecnología podemos decir que el campo potencial es inmenso y,
a medida que avanza la investigación científica básica, se van abriendo
nuevas perspectivas y nuevas utilidades antes ni siquiera imaginadas.
Dejando aparte el hecho de que las nuevas técnicas biotecnológicas a
su vez inciden en el avance de las propias Ciencias de la Vida, desde el
punto de vista de su aplicación comercial e industrial, podemos diferen-
ciar cuatro grandes campos de aplicación:

Aplicaciones terapéuticas
Productos farmacéuticos:
Antibióticos
Vacunas
Hormonas
Terapias génicas

Diagnósticos
Diagnósticos para salud humana
Diagnósticos para agricultura y ganadería
Ensayos para calidad de alimentos
Ensayos para calidad ambiental

Alimentación
Mejora de procesos tradicionales de obtención de alimentos y be-
bidas
Nuevos alimentos y bebidas
Nutracéuticos: alimentos para la mejora de la salud
Aditivos alimentarios

Medio ambiente
Tratamiento de residuos domésticos, urbanos, agrícolas e indus-
triales
Biorremediación
Producción de energía a partir de biomasa
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BIOTECNOLOGÍA 33

1.8. REPERCUSIONES ECONÓMICAS


DE LA BIOTECNOLOGÍA

La Biotecnología tiene un considerable impacto económico, especial-


mente desde 1990 cuando las nuevas técnicas de modificación genética
salieron de los laboratorios de investigación básica hacia la industria y se
hicieron evidentes sus enormes posibilidades de aplicación en muy di-
versos campos, que desde entonces se amplia de forma imparable. Mu-
chas de las innovaciones que se están produciendo en estos años, sin
embargo, no son tanto de nuevos productos cuanto de mejoras en los pro-
cesos. De cualquier manera, ya estamos viendo la entrada en el mercado
de nuevos productos, en forma de nuevos fármacos y de plantas transgé-
nicas con características novedosas.
Son precisamente los sectores de la alimentación y el agrícola los de
mayor importancia económica. En el primero, se han hecho operativos
sistemas de diagnóstico y la bioconversión del almidón; se han comer-
cializado edulcorantes, saborizantes y elementos flavorizantes que me-
joran la calidad de los alimentos; se han diseñado procesos de produc-
ción de enzimas, aminoácidos, pigmentos, vitaminas y productos de
fermentación para elaboración de quesos y otros productos lácteos; se
dispone ya de levaduras híbridas y bacterias modificadas genética-
mente que participan en la base de producción de muchos compuestos
y alimentos fermentados, así como en la producción de biocatalizado-
res y biosensores para la monitorización y detección de fraude ali-
mentario.
En el sector agrícola, ya están comercializadas variedades transgéni-
cas de tomates, patatas, algodón, tabaco y soja, que presentan caracte-
rísticas de resistencia a herbicidas, virus, insectos y algunas cualidades es-
pecíficas.

TABLA 1.1. Impacto de los diferentes campos de la biotecnología en la economía

Impacto ecnonómico de la biotecnología en los países de la OCDE


Agricultura Productos Producos Total
Año Energía
y alimentación sanitarios químicos (mill. dólares)
1980 37% 37% 12% 11% 5-20.000
1990 21% 29% 13% 37% 20-40.000
2000 48% 22% 12% 18% 45-200.000
Fuente: OCDE.
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34 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Los datos de la Tabla 1.1 permiten inferir que actualmente la riqueza


generada por los productos biotecnológicos está determinada, funda-
mentalmente, por los requerimientos en alimentación, agricultura y sa-
nidad. El sector químico y energético representa sólo una pequeña parte.

1.9. LOS PROTAGONISTAS DE LA BIOTECNOLOGÍA

Los verdaderos protagonistas de la Biotecnología sólo se pueden ver


con ayuda de un microscopio: son las diminutas células de los microbios
y las células procedentes de plantas y animales.
Diversos organismos unicelulares, bacterias, hongos y algas, todos
ellos microscópicos son los actores más cotizados. Participan en los pro-
cesos fermentativos que llevan a la producción de alimentos para el ser
humano y los animales, así como a la obtención de multitud de com-
puestos orgánicos.
Las bacterias y los hongos, fundamentalmente los unicelulares, son
los microorganismos más utilizados especialmente en la Biotecnología
alimentaria. Conozcamos algunas características peculiares de estos or-
ganismos.

1.9.1. Las bacterias


Las bacterias han habitado el Planeta desde hace unos 3.500 millones
de años. Las primeras células eucariotas, que caracterizan a los otros cua-
tro reinos, más complejas en su estructura y que acabaron asociándose
para formar los organismos pluricelulares (animales y plantas), apare-
cieron hace unos 2.000 millones de años. Las bacterias vivieron y evolu-
cionaron en solitario durante casi dos mil millones de años, y han conti-
nuado adaptándose al cambiante ambiente del planeta y, a su vez, han
contribuido como ningún otro ser vivo a cambiar la Tierra.
Las bacterias, que constituyen por si solas el Reino Monera, son los
seres vivos más abundantes de la Tierra. Casi la mitad de la biomasa del
planeta (la masa de la materia viva) consta de microorganismos, funda-
mentalmente bacterias y hongos. Las plantas sólo representan el 35% y
los animales menos del 15% del total. Las bacterias se encuentran en to-
das las superficies y todos los hábitat de la Tierra, incluidas las superficies
externas y digestivas de todos los demás seres vivos. El hecho de que re-
sulten invisibles hacen que nos olvidemos que colectivamente su impacto
sobre la Tierra y el resto de los seres vivos es gigantesco.
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BIOTECNOLOGÍA 35

A pesar de que las bacterias son conocidas por la mayoría de la gente


como causantes de muchas de las enfermedades que padecemos los hu-
manos, sólo una pequeña minoría de las bacterias son patógenas. La
gran mayoría tienen un papel fundamental en la Biosfera como des-
componedoras, función esencial para el reciclaje de materia para el res-
to de los seres vivos, y como productoras de multitud de compuestos ne-
cesarios para la supervivencia de otros organismos. Las bacterias junto
con los hongos son los recicladores de la naturaleza, sin ellos los recursos
disponibles se agotarían: el carbono, nitrógeno, fósforo, azufre y otros ele-
mentos químicos, quedarían atrapados en los organismos muertos, y la
falta de materia prima llevaría a la extinción de la vida tal y como la co-
nocemos. Además, algunas bacterias realizan la fotosíntesis fijando el
carbono de la atmósfera, para que posteriormente pueda ser utilizado por
otros seres vivos, aunque esta función también la realizan las plantas. Sin
embargo, solamente las bacterias son capaces de fijar el nitrógeno at-
mosférico y convertirlo en una molécula que puede ser usada por las
plantas. Esta capacidad es esencial para la vida no sólo de las plantas,
sino también para todos los animales (incluidos los humanos) que se
alimentan de plantas, o de otros animales que se alimentaron, a su vez, de
plantas.

Todas las bacterias son organismos microscópicos unicelulares, aun-


que muchas son capaces de asociarse en colonias. Casi todas tienen una
gruesa pared celular que constituye un armazón protector, formado por
peptidoglucanos. La estructura de la pared varía entre especies y permite
distinguir dos grandes grupos de bacterias: las gram+ y las gram-. Éstas
últimas tienen una segunda membrana protectora exterior que las hace
aún más resistentes. Casi todas las bacterias son móviles y algunas tienen
uno o más apéndices, llamados flagelos, que impulsan el movimiento.

Las células de las bacterias se conocen con el nombre de procariotas,


que quiere decir que no tienen núcleo. La estructura de la célula es rela-
tivamente sencilla ya que carece de orgánulos con membrana. Por el
contrario, las células eucariotas, que son las del resto de los seres vivos in-
cluidos los pluricelulares, tienen un núcleo diferenciado, donde se aloja el
material genético, y multitud de orgánulos y estructuras complejas que
compartimentalizan su interior.

El material genético de las bacterias está contenido en una única


molécula circular de DNA. Este cromosoma bacteriano circular, que
está libre en el citoplasma sin proteger por una envoltura nuclear, tiene
del orden de unos 3.000 genes, y si se extendiera en toda su longitud la
molécula sería unas 1.000 veces más larga que la célula misma. En la
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36 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

mayoría de las bacterias, además del DNA cromosómico existen frag-


mentos circulares de DNA, más pequeños, llamados plásmidos. Los
plásmidos se duplican de manera independiente y llevan genes que son
esenciales para el intercambio genético entre bacterias, proceso que se
conoce como sexualidad bacteriana. También suelen llevar genes que les
confieren resistencia a determinados antibióticos, y algunos genes del
metabolismo. Los plásmidos pueden transferirse de una bacteria a otra
en los procesos de sexualidad, y son utilizados por esta razón como ve-
hículos para transferir genes a las bacterias con las técnicas de la inge-
niería genética.
Muchos de los procesos metabólicos básicos de las bacterias, es decir,
las reacciones bioquímicas por las cuales utilizan los alimentos y obtie-
nen energía, son comunes a todos los seres vivos. De hecho gran parte de
nuestro conocimiento sobre el metabolismo celular se obtuvo estudian-
do estos mecanismos en las células bacterianas. Sin embargo, las bacte-
rias, como grupo, presentan la mayor diversidad de metabolismos posi-
bles entre los organismos y obtienen energía de muchas formas
diferentes: pueden ser fotosintéticas, quimiosintéticas y heterótrofas.
La diversidad metabólica dentro de este Reino es mucho mayor que la
que podemos encontrar en todos los otros cuatro reinos juntos. Hay es-
pecies de bacterias capaces de vivir en las condiciones ambientales más
extrañas donde no sobrevive ningún otro organismo. Pueden habitar
en ambientes hipersalinos, a temperaturas muy elevadas (por encima de
70 °C), en ambientes anaeróbicos sin oxígeno (como pantanos, sedi-
mentos marinos, incluso en el tubo digestivo de los animales) y son ca-
paces de utilizar como nutrientes compuestos químicos muy diversos y
obtener energía de la oxidación de sustratos inorgánicos. Prácticamente
no existe una molécula orgánica en la naturaleza que no pueda ser utili-
zada como alimento por alguna especie de bacterias. Por ejemplo, hay
bacterias capaces de metabolizar el petróleo, que se utilizan para limpiar
los vertidos. Solamente algunos polímeros sintéticos como los plásticos
son resistentes al ataque de las bacterias y por eso se dice que no son bio-
degradables. Esta diversidad que encontramos en las bacterias actuales
no es sino la consecuencia de su larga historia de adaptaciones evolutivas
que han experimentado los procariotas en el pasado. La única caracte-
rística que unifica este escenario de diversidad de Reino Monera es la es-
tructura de su célula procariota.
Las bacterias nos proporcionan muchos productos de forma espon-
tánea, y también hemos aprendido a utilizarlas de forma que nos resultan
esenciales para la obtención de alimentos y la absorción de los mismos,
como iremos viendo a lo largo de los siguientes temas.
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BIOTECNOLOGÍA 37

1.9.2. Los hongos


Las palabras hongo y moho tiene para la mayoría de las personas una
cierta connotación desagradable, un recuerdo a alimentos echados a per-
der, a enfermedades, a cosechas perdidas, etc. Sin embargo, los ecosiste-
mas terrestres se colapsarían sin la existencia de los hongos recicladores
de la materia viva. Nosotros los humanos obtenemos especialmente mu-
chas otras ventajas de ellos, desde alimentarnos de ellos directamente (se-
tas) o indirectamente usándolos para elaborar alimentos y bebidas, y
para obtener muchos otros productos, como por ejemplo antibióticos y
otras muchas drogas.
Los hongos constituyen por si solos el Reino Fungi, con unas carac-
terísticas muy peculiares y diferentes al resto de los seres vivos, aunque
también presentan entre ellos una gran diversidad.
Los hogos tienen células eucariotas, y casi todos ellos, exceptuando
a las levaduras, tienen formas de vida multicelulares. Todos los hongos
tienen un metabolismo heterótrofo, necesitan alimentarse de moléculas
orgánicas ya elaboradas. Los hongos adquieren los nutrientes absor-
biéndolos del medio externo que les rodea. Frecuentemente secretan en-
zimas al medio que degradan las sustancias complejas para luego poder-
las absorber como moléculas más sencillas.
La organización básica de sus cuerpos es la de una red de filamentos,
llamados hifas. Cada uno de estos filamentos está constituido por mu-
chas células adyacentes que suelen estar separadas por tabiques, aunque
a veces, no existen estos tabiques perdiéndose la individualidad celular.
Como hemos dicho, también hay hongos unicelulares como es el caso de
las muchas especies de levaduras. Se conocen actualmente más de 75.000
especies diferentes de hongos, aunque son muchos los que quedan por
identificar. Los especialistas clasifican toda esta diversidad en cuatro
grupos, en base a variaciones de su modo de reproducción: Zigomicetos,
Basidiomicetos, Ascomicetos (grupo al que pertenecen las levaduras) y
Deuteromicetos.
Como en el caso de las bacterias, los hongos a parte de su inmenso va-
lor ecológico para la vida en el Planeta, tienen un importante valor co-
mercial por los usos que hemos aprendido a hacer de ellos.
A continuación se enumeran, solamente algunos ejemplos concretos
de bacterias y hongos utilizados en diversos procesos biotecnológicos:

— La levadura Saccharomyces hace «subir» las masas en la produc-


ción del pan.
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38 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

— Las levaduras convierten, por fermentación, los cocimientos de


granos de cereales en cerveza, los zumos de manzana en sidra, y el
zumo de uvas en vino.
— Los estreptococos y algunas especies de lactobacilos convierten la
leche en yogur o en queso.
— Las acetobacterias y bacterias del género Erwinia hacen fermentar
los granos de café o las hojas de té.
— Los lactobacilos convierten las hierbas verdes y frescas en forraje
para los animales durante el ensilado.
— Disolventes orgánicos, como por ejemplo el etanol o la acetona, de
enorme importancia industrial, son producidos por Saccharomyces
cerevisiae y por la bacteria Clostridium acetobutylicum.
— Ácidos orgánicos, como por ejemplo el ácido cítrico, de enorme
importancia en la industria alimenticia como conservante, es pro-
ducido por Aspergillus niger, o el ácido láctico por lactobacterias.
— Polisacáridos como el dextrano por Leuconostoc mesenteroides.
— Aminoácidos, como el ácido glutámico, por Corynebacterium glu-
tamicum, o la lisina por Brevibacterium flavum.
— Nucleósidos y nucleótidos como 5’IMP o 5’GMP por Bacillus sub-
tilis y Brevibacterium ammoniagenes.
— Vitaminas, como la vitamina B12 por Propionibacterium o la vita-
mina C por especies de Acetobacterias.
— Antibióticos, como los β-lactámicos por Penicillium chrysogenum o
la tetraciclina por especies de Streptomyces.
— Alcaloides del cornezuelo del centeno, por especies de Claviceps.
— Enzimas para la industria química y para detergentes como la li-
pasa por especies de Aspergillus, y para la industria alimenticia,
como las amilasas por especies de Bacillus y Aspergillus.
— Hormonas peptídicas y esteroideas, como la 11-hidroxi-progeste-
rona por Rhizopus nigricans, o como la insulina humana, actual-
mente producida por Escherichia coli mediante ingeniería gené-
tica.
— Algunas especies de bacterias como Thiobacillus ferrooxidans están
siendo utilizadas en la lixiviación de minerales.
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BIOTECNOLOGÍA 39

1.10. EL FUTURO DE LA BIOTECNOLOGÍA

Si la Biotecnología tradicional estuvo básicamente centrada en la


producción de alimentos y productos de interés médico, hoy día, sin
abandonar estos objetivos, se han abierto nuevos campos de aplicación de
enorme interés: el tratamiento de basuras, la degradación de sustancias
tóxicas, la descontaminación de restos de petróleo, el tratamiento y des-
contaminación de aguas, la producción de proteínas para consumo ani-
mal y la producción de energía, son sólo algunos ejemplos.
Son multitud los campos de aplicación de la Biotecnología, y se am-
plían día a día con nuevas posibilidades antes no imaginadas. La indus-
tria Biotecnológica mueve mucho dinero. Las patentes biotecnológicas y
la salida a bolsa de pequeñas empresas centradas en la producción bio-
tecnológica son noticia frecuente en la prensa diaria. Muchas empresas
tradicionales se han reconvertido en empresas biotecnológicas.
Desde la producción de hormonas y otros productos terapéuticos, no
sólo para uso humano sino también para el ganado, la producción de en-
zimas para detergentes y para la degradación de contaminantes ambien-
tales, la producción de tejidos para transplantes, la obtención de plantas
transgénicas para obtener un mayor rendimiento en las cosechas, la ob-
tención de ganadería clónica para obtener productos en la leche, etc., son
algunos de los ejemplos de los que estamos informados por las noticias en
la prensa diaria y los medios de comunicación.
Es típico que las nuevas tecnologías que afectan a la sociedad a gran
escala susciten controversias. Podríamos extenderlo y decir que no sólo
las nuevas tecnologías sino también cualquier otro aspecto que implique
una novedad, y que conlleve un cambio en los patrones establecidos,
provoca tanto alianzas incondicionales como rechazos frontales por par-
te de la sociedad. Las voces que corresponden a estas posturas extremas
son siempre las que más se oyen, frente a posturas más comedidas que no
se decantan ni por una idealización ni por una satanización genérica de
las nuevas tecnologías, o de las ideas nuevas en general. Estas afirmacio-
nes son aplicables a la nueva Biotecnología. Muchas personas comparten
la idea de que, considerada en términos generales, ofrece beneficios y pre-
senta riesgos potenciales, por lo que hay conocer, sopesar y regular, pero
siempre analizando los aspectos o aplicaciones concretas, y no rechazar
la nueva Biotecnología en general.
Vamos a comentar únicamente algunas perspectivas de futuro que se
prevén en los diferentes campos de aplicación fundamentales en que se
mueve hoy día la industria biotecnológica:
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40 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

— Proporcionar métodos de diagnóstico clínico de una precisión


hasta ahora insospechada que permitirá prevenir y curar un am-
plio espectro de enfermedades genéticas e infecciosas.
— Incrementar significativamente el rendimiento agrícola con el de-
sarrollo de nuevas plantas de cultivo resistentes a predadores y a
enfermedades, y resistentes a condiciones ambientales adversas.
— Desarrollar microorganismos que producirán diferentes sustancias
químicas de interés como: biopolímeros, enzimas para la industria
y diferentes aditivos alimentarios.
— Se obtendrán animales de granja y domésticos con mejores ca-
racterísticas e incluso con nuevos atributos, de forma que pueden
tener aplicaciones hasta ahora inéditas como la obtención de ór-
ganos para transplantes, productos farmacéuticos secretados en la
leche, vacunas en los vegetales crudos, etc.
— Mejorarán las biotecnologías relacionadas con la conservación
ambiental dirigidas a la eliminación de contaminantes y productos
de deshecho, purificación de aguas, y obtención de energías alter-
nativas.

Todas estas importantes expectativas, en principio positivas, despier-


tan a su vez temores y se plantean posibles repercusiones cuyo impacto
negativo para la sociedad debe ser también tenido en consideración y se-
renamente sopesado. Algunas de las cuestiones que se debaten son las si-
guientes:

— Algunos de los organismos modificados por ingeniería genética


¿podrían resultar dañinos para otros seres vivos o perjudiciales
para el medio ambiente?
— El desarrollo y la utilización extensiva de organismos modificados
genéticamente ¿podría alterar y reducir la diversidad genética na-
tural?
— La ingeniería genética ¿podría llegar a modificar la especie hu-
mana?
— Los métodos de diagnóstico molecular y genético ¿podrían llegar a
eliminar la privacidad y la libertad individual?
— ¿Es lícita la propiedad individual o las patentes sobre seres vivos
que portan nuevas combinaciones de genes, aunque estos proven-
gan del acervo natural?
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BIOTECNOLOGÍA 41

— Puesto que están en juego importantes intereses comerciales y


económicos ¿podría afectar el impulso de la biotecnología al de-
sarrollo de otras importantes tecnologías? ¿podría representar
una nueva y más profunda brecha entre el mundo desarrollado y
los países pobres y en vías de desarrollo?

Algunas de estas cuestiones no son estrictamente científicas o acadé-


micas sino que tienen un profundo sentido social y político, como mu-
chos otros aspectos del vertiginoso desarrollo industrial y comercial de la
vida contemporánea y como tal deben ser analizados, debatidos y regu-
lados con la implicación de toda la sociedad.

En última instancia, nuestro punto de vista sobre la nueva Biotecno-


logía está fuertemente influido por las actitudes individuales que están ín-
timamente ligadas a nuestras creencias básicas sobre la naturaleza en ge-
neral, y la naturaleza humana en particular; sin embargo, la percepción
de sus objetivos y la comprensión de sus métodos de trabajo son ele-
mentos fundamentales para un análisis riguroso y una valoración acer-
tada del papel de la Biotecnología para la sociedad actual y el futuro de la
humanidad.

BIBLIOGRAFÍA

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FENOLL, C. y FERNANDEZ-CANDELAS, F.: Transgénicos. Editorial CSIC-Catarata,
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http://www.accessexcellence.org/AB/BA/#Anchor-47857
Council for Biotechnology Information
http://www.whybiotech.com
European Initiative for Biotechnology Education (EIBE)
http://www.rdg.ac.uk/EIBE/home.html

ASEBIO
Asociación Española de Bioempresas. Tiene acceso a un Boletín de noticias y en-
laces de interés.
http://www.asebio.com

Fundación Antama
Fundación para la Aplicación de las nuevas tecnologías en la Agricultura, el Medio
Ambiente y la Alimentación.
http://www.fundacion-antama.org/jsp/index.jsp
Introducción a la Biotecnología
Instituto de Biotecnología de la Universidad de Granada.
http://www.ugr.es/eianez/Biotecnologia/introbiotec.htm
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Tema 2
ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA

La tecnología ha sido aplicada por los seres humanos para satisfacer


una gran variedad de necesidades, desde la construcción de viviendas, la ob-
tención de alimentos, la producción de vestidos, el transporte, la transmisión
de mensajes, hasta la obtención de diversiones triviales.
La alimentación es la más fundamental de todas las necesidades huma-
nas y, lógicamente, ha estado fuertemente influida por el desarrollo de la tec-
nología. Este tema se centra en el estudio de la alimentación humana y su
historia paralela al desarrollo de la civilización. Las técnicas más simples y
primitivas, como las prácticas agrícolas tradicionales, se basaban en un co-
nocimiento meramente empírico de la naturaleza. Las actuales más com-
plejas y sofisticadas requieren un profundo conocimiento científico de los se-
res vivos. La actual Biotecnología molecular de los alimentos utiliza las
nuevas oportunidades ofrecidas por el desarrollo de la ingeniería genética
para investigar en nuevos procesos de elaboración de productos alimentarios
más eficientes y seguros y en nuevos alimentos con mejores cualidades tan-
to para el consumidor como para el productor.
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ESQUEMA DE CONTENIDOS
2.1. La disponibilidad de alimentos
2.2. Historia de la alimentación
2.2.1. Primeros alimentos
2.2.2. Inicio de la agricultura
2.2.3. La revolución verde
2.2.4. La nueva revolución: cultivos modificados genéticamente
2.3. Alimentos y Biotecnología
2.4. Alimentación y nutrición
2.5. Nutrientes
2.5.1. Hidratos de carbono. Grasas. Proteínas
2.5.2. Vitaminas
2.5.3. Minerales
2.6. Digestión de los alimentos
2.7. Comemos genes cuando ingerimos alimentos
2.8. Tipos de alimentos
2.9. Dieta y requerimientos nutricionales
2.10. Conservación de los alimentos
2.10.1. Métodos físicos
2.10.2. Métodos químicos
2.10.3. Métodos biológicos
2.11. Alimentación y salud
2.11.1. Enfermedades relacionadas con la alimentación
Sobrealimentación
Malnutrición
Deficiencia calórica
Desequilibrio nutricional
2.11.2. Enfermedades de origen alimentario
Infecciones alimentarias
Intoxicaciones alimentarias
2.12. Problemas de la alimentación mundial
2.13. Nuevos Alimentos y alimentos modificados genéticamente
2.13.1. La tecnología enzimática y biocatálisis
2.13.2. Alimentos modificados genéticamente
2.13.3. Técnicas para la detección de contaminantes y fraude alimentario
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2.1. LA DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS

La disponibilidad de alimentos ha sido, sin duda, el principal factor


determinante de la conducta alimentaria de nuestra especie, pero no
menos cierto es que ésta ha tenido, a su vez, una enorme influencia en la
conducta social. Se ha dicho que la historia del hombre es la historia de la
lucha contra el hambre.
Nuestros más remotos antepasados se alimentaron de cualquier clase
de productos naturales capaces de satisfacer su apetito. El descubri-
miento del fuego, que permitió la cocción de los alimentos, el comienzo
de la agricultura y, posteriormente, la domesticación de los animales
para la producción de géneros alimenticios (carnes, huevos) y su uso en la
agricultura (ayuda mecánica en la preparación y recolección, y utilización
de los desechos como fertilizantes), son quizás los tres hitos más notables
que han influido en nuestros hábitos culinarios y en el desarrollo y la or-
ganización de las sociedades humanas.
La lección más importante que puede derivarse de la información
que poseemos sobre la historia de la alimentación es que el hombre es ca-
paz de subsistir consumiendo dietas muy diferentes, como se confirma en
la actualidad en los diferentes países y culturas, sin embargo, no todas las
dietas permiten mantener un estado de nutrición satisfactorio.

2.2. HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN

2.2.1. Primeros alimentos


Sólo podemos hacer conjeturas acerca de la alimentación de los pri-
meros homínidos cazadores-recolectores. Parece ser que una fisiología di-
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46 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

gestiva menos especializada que la de los primates permitió experimentar


con una dieta más variada y, paulatinamente, romper con los hábitos es-
trictamente vegetarianos de sus parientes primates. Sin embargo, los ex-
pertos consideran que los alimentos vegetales debieron predominar en la
dieta, frente a la imagen tópica de los hombres primitivos como cazado-
res y consumidores de carne en las cavernas. Lo que no cabe duda es que
la dieta de los cazadores-recolectores era muy variada, y probablemente
mucho menos vulnerable que la de los primeros agricultores cuyas cose-
chas estaban sometidas a los azares climáticos de la naturaleza.
Algunos autores consideran que las primeras bebidas fermentadas
procedentes de jugos de frutos silvestres precedieron a los inicios de la
agricultura.

2.2.2. Inicios de la agricultura

Las primeras evidencias arqueológicas de cultivos agrícolas proce-


den del Oriente Próximo y se remontan a unos 10-12 milenios atrás. Pa-
rece ser que la agricultura comenzó a desarrollarse en diferentes regiones
del planeta de forma casi simultánea. La domesticación de algunos ani-
males ocurrió posteriormente, proporcionando no sólo alimentos adi-
cionales, sino también una ayuda para las tareas agrícolas e incluso fer-
tilizantes para las tierras cultivadas.
El inicio de la agricultura corre paralelo al abandono de los hábitos
nómadas, totalmente incompatibles con el cuidado constante de las co-
sechas, y la adaptación a hábitos sedentarios. Esto supuso un nuevo tipo
de vida y de organización social, que conlleva una especialización para el
reparto de tareas. La vida sedentaria llevó a la creación de ciudades y a la
especialización del trabajo, pero supuso también el inicio de la distribu-
ción desigual de los alimentos y de la riqueza.
Hoy en día se ha podido establecer los orígenes geográficos de las
principales cosechas, que seguimos utilizando actualmente como la base
de la alimentación humana. El maíz, la patata, la judía y el tomate tienen
su origen en el centro y sur de América. El trigo, la cebada, la avena y el
centeno en el Oriente próximo. Mientras que el arroz, la soja, y el mijo
son originarias del lejano Oriente.
En las sociedades primitivas, la alimentación en cada una de las po-
blaciones dependía, fundamentalmente, de una o unas pocas cosechas
que constituían el alimento predominante. El resultado era una dieta
muy poco variada, que incluso originaba con frecuencia enfermedades
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ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA 47

metabólicas debidas a deficiencias en nutrientes esenciales. La depen-


dencia de una cosecha hacía a las poblaciones muy vulnerables a las ca-
tástrofes naturales, como sequías, inundaciones, etc., provocando con
frecuencia hambrunas que diezmaban la población.
La domesticación de unas pocas especies vegetales para su cultivo es
el resultado de una larga, paciente y continuada tarea de selección artifi-
cial de aquellos caracteres que suponían una ventaja para la alimentación
y también para la recolección, aunque dejaran a las plantas cultivadas en
clara desventaja para su propagación y supervivencia en libertad.

2.2.3. La revolución verde

Durante la primera mitad del siglo XX se produce un gran avance en la


genética. Los trabajos previos de Mendel sobre la herencia y de Darwin
sobre la evolución de las especies, junto con los inicios de la genética mo-
lecular, permiten aplicar estos conocimientos a técnicas cada vez más de-
puradas de hibridación y selección para la obtención de multitud de
nuevas variedades de cultivares cuyos rendimientos agrícolas eran cada
vez mayores. Esto unido a la utilización de fertilizantes químicos, pla-
guicidas y herbicidas, obtenidos industrialmente, hacen que este periodo,
que podemos acotar entre los años 1950 a 1984, sea conocido como el de
la Revolución verde por los incrementos espectaculares que se produjeron
en el rendimiento de las cosechas, especialmente de cereales.
Durante unos años se pensó que estos avances solucionarían los pro-
blemas agrícolas y alimentarios de los países llamados del Tercer Mundo.
Las nuevas variedades de arroz obtenidas lograron rendimientos entre
dos y tres veces superiores a las variedades tradicionales. La producción
mundial de trigo y de arroz se incrementó en un 75% entre los años
1965 a 1980. En los Estados Unidos las nuevas variedades de los 17 cerea-
les más cultivados lograron un incremento del 240% entre 1940 y 1980,
con un incremento de suelo cultivado de tan solo el 3%.
Todo esto llevó aparejado un uso extensivo de maquinaria agrícola,
pero también un enorme incremento del agua utilizada para regadío, y
una utilización masiva de productos químicos como fertilizantes, herbi-
cidas y pesticidas.
El uso intensivo de productos agroquímicos ha degradado el am-
biente y contaminado las aguas. El uso masivo de pesticidas ha creado re-
sistencias en las plagas. La diversidad genética de las plantas cultivadas
ha disminuido con la desaparición de muchas variedades indígenas que
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48 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

han sido sustituidas por las nuevas semillas híbridas comerciales, tanto
en los países desarrollados como en vías de desarrollo.
En definitiva, la agricultura se ha convertido en una agricultura in-
dustrial dependiente de maquinaria, productos agroquímicos y semillas
suministradas por las grandes industrias agroquímicas.
Este es el panorama actual y real que muchas veces es obviado por los
detractores de las nuevas aportaciones de la Biotecnología.

2.2.4. La nueva revolución: cultivos genéticamente


modificados

Actualmente, el incremento anual en la producción de alimentos se ha


atenuado ya que la producción agrícola depende de algunos otros factores
como la energía, el agua dulce y el suelo laborable que están al límite de
su disponibilidad.
Hoy día, se destina a usos agrícolas aproximadamente el 54% del agua
dulce disponible. Mientras que más de 550 millones de personas padecen
escasez de agua para los usos esenciales como bebida e higiene, para el
año 2025 se estima que 3.000 millones se encontraran en esta situación. El
agua es el principal factor limitante para el incremento de la producción
agrícola, y solamente cabe hacer un uso más eficiente de la misma.
Lo mismo ocurre con el suelo disponible para uso agrícola. Hace 40
años disponíamos de alrededor de media hectárea por persona, actual-
mente no llega a la mitad y en cuarenta años se estima que alcanzará la
décima parte de esa cifra. Esto es debido al aumento de la población y la
escasez de nuevos terrenos laborables.
Para incrementar la producción mundial de alimentos de acuerdo al
crecimiento demográfico es necesaria la obtención de nuevas variedades
de mayor rendimiento, que puedan adaptarse a condiciones adversas, te-
rrenos salinos, escasez de agua. De igual manera es importante que re-
quieran menos tratamientos agroquímicos y que éstos sean más especí-
ficos y más respetuosos con el medio ambiente. Es necesario buscar
alternativas a la tecnología actual.
La aparición de las nuevas generaciones de cultivos procedentes de se-
millas genéticamente modificadas se considera que puede representar
una nueva revolución «la revolución génica», que podría suponer un in-
cremento en la productividad cuando menos equiparable al que supuso la
revolución verde de mediados del siglo XX.
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ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA 49

2.3. ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA

La relación entre la alimentación humana y la Biotecnología es es-


trecha y, ciertamente nada reciente, tiene una larga tradición que se re-
monta a la prehistoria de la civilización.
Prácticamente todos los alimentos de nuestra dieta tienen un origen
animal o vegetal. Especialmente los alimentos vegetales o de origen ve-
getal representan un porcentaje elevadísimo, aproximadamente un 90%
de las calorías si consideramos el conjunto de la alimentación global de la
humanidad, aunque es algo más reducido en las sociedades y países de-
sarrollados.
Pero también es cierto que muy pocos de los alimentos que consumi-
mos hoy día son naturales o silvestres, en el sentido de que se consuman
tal y como se encontraban en la naturaleza originariamente. Solamente
algunos vegetales procedentes de los bosques, frutos silvestres y setas
no cultivadas, algunos animales de caza y los pescados del mar, podemos
considerarlos alimentos nativos no manipulados por el hombre, y repre-
sentan un componente muy reducido de la alimentación mundial.
Muchos de los alimentos que tomamos, sean de origen vegetal o ani-
mal, han sido transformados por el hombre para su consumo, en este
sentido podemos considerarlos artificiales o artesanos ya que ha interve-
nido la mano y el ingenio del hombre para su fabricación. En este grupo
incluimos los alimentos procedentes de especies cultivadas y los ali-
mentos procesados, elaborados con la intervención de microorganismos.
Un gran número de alimentos procesados se obtienen por procesos
biotecnológicos en los que intervienen microorganismos que transforman
por fermentación la materia prima, de origen vegetal o animal, en alimen-
to. Como ejemplos podemos citar: los derivados lácteos (quesos, yogur, y le-
ches fermentadas), los derivados de la fermentación de granos de cereales
(pan y todas las masas y sus derivados como pastas, etc.), los encurtidos,
los condimentos y conservantes (vinagre, salsa de soja), las bebidas fer-
mentadas alcohólicas y no alcohólicas (cervezas, vinos, cavas, whisky,
café, té, cacao), los vegetales fermentados (chucrut, aceituna de mesa).
Con respecto a la gran mayoría de alimentos de origen vegetal o ani-
mal, aunque no sean fermentados, podemos decir que también son el re-
sultados de un proceso biotecnológico, ya que la humanidad ha modifi-
cado en gran medida las pocas especies cultivadas y ganaderas que utiliza
para su alimentación, y que en nada o muy poco se parecen a las origi-
narias silvestres.
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50 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

2.4. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

Con mucha frecuencia, los términos nutrición y alimentación son


usados como si fuesen sinónimos, cuando en realidad describen dos pro-
cesos que, aunque íntimamente relacionados, son diferentes en muchos
aspectos.
La alimentación es simplemente el proceso mediante el cual toma-
mos del exterior una serie de sustancias que, contenidas en los alimentos
que componen la dieta, son necesarias para la nutrición.
Por nutrición entendemos el conjunto de procesos mediante los cua-
les utilizamos, transformamos e incorporamos a nuestro propio organis-
mo, a nuestras células y tejidos, un cierto número de sustancias que han
de cumplir tres fines básicos:

— aportar la energía, necesaria para mantener la integridad y el


funcionamiento del organismo;
— proporcionar los materiales, necesarios para la formación de las
estructuras corporales (células y tejidos);
— suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos
que, en su conjunto, conocemos con el nombre de metabolismo.

El metabolismo lo podemos definir como el conjunto de reacciones


químicas que tienen lugar en el interior de las células de los seres vivos, y
a partir de las cuales éstas obtienen energía y sintetizan las moléculas que
precisan.
Estas sustancias que tomamos de los alimentos y que son necesarias
para obtener energía, sintetizar estructuras y regular el metabolismo son
los nutrientes. No todos los componentes de los alimentos son utilizados
como nutrientes.
Es indudable que la salud depende en gran medida del estado nutri-
tivo del hombre, y por ello el estudio de la nutrición adquiere gran im-
portancia desde el punto de vista de la Medicina clínica, terapéutica y pre-
ventiva. A su vez, la nutrición depende de un correcto suministro de
alimentos por lo que en su estudio inciden campos como la agricultura, la
ganadería y la cada vez más importante industria alimentaria, destinada
a la preparación, conservación y transformación de alimentos.
En los últimos años el estudio de la nutrición ha adquirido un auge
extraordinario. Son numerosas las investigaciones en el campo de la fi-
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ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA 51

siología, la rama que estudia las funciones de los seres vivos, centradas en
este tema. Cada vez es mayor el número de personas, en los países desa-
rrollados, que intentan seguir un tipo de dieta acorde con sus necesida-
des, porque cada vez es más claro que no basta comer para vivir, sino que
hay que comer de una forma adecuada para poder vivir más y en un
mejor estado de salud.

2.5. NUTRIENTES

Los nutrientes se clasifican en cinco grupos principales: hidratos de


carbono, grasas, proteínas, vitaminas y minerales. Las funciones de las di-
versas categorías de nutrientes se describen a continuación:

2.5.1. Hidratos de carbono


Los hidratos de carbono aportan gran cantidad de energía en la ma-
yoría de las dietas humanas. Los alimentos ricos en hidratos de carbono
suelen ser los más baratos y abundantes en comparación con los ali-
mentos de alto contenido en proteínas o grasa.
Los hidratos de carbono se queman durante el metabolismo para
producir energía, liberando dióxido de carbono y agua. Pero también se
obtiene energía, aunque de manera más compleja, de las grasas y proteí-
nas de la dieta, así como del alcohol.
Para simplificar se puede decir que hay dos tipos de hidratos de car-
bono: «complejos o polisacáridos», que se encuentran principalmente
en los cereales, legumbres y tubérculos, y «azúcares sencillos», más abun-
dantes en los vegetales y frutas.
Los hidratos de carbono son utilizados por las células en forma de
monosacaridos, siendo la glucosa el principal combustible para las célu-
las. Tras su absorción desde el intestino delgado, la glucosa se procesa en
el hígado, que almacena una parte como glucógeno, un polisacárido que
actúa de reserva de glucosa, y el resto pasa a la corriente sanguínea, des-
de donde es repartida para alimentar a todas las células del cuerpo.
Los hidratos de carbono que se encuentran en la mayor parte de los
alimentos son los llamados hidratos de carbono complejos. Estos hidratos
de carbono se encuentran en alimentos tales como cereales sin refinar, tu-
bérculos, frutas y verduras, alimentos que también aportan otros nu-
trientes tales como proteínas, vitaminas, minerales y grasas. Sin embargo,
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52 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

otros alimentos que contienen azúcares sencillos como por ejemplo sa-
carosa (azúcar refinado), tales como productos de confitería y las bebidas
no alcohólicas, tienen por lo general un alto contenido en calorías pero
muy bajo contenido en otros nutrientes, aportando grandes cantidades de
lo que los especialistas en nutrición llaman calorías vacías.

2.5.2. Grasas

Aunque el término más correcto sería lípidos, generalmente en nutri-


ción se utiliza el término grasas para referirse a todos los lípidos. Más es-
casas en los alimentos que los hidratos de carbono, las grasas producen
más del doble de energía por unidad de masa. Al ser un combustible
compacto, las grasas se almacenan fácilmente y pueden ser utilizadas des-
pués, en caso de que se reduzca el aporte de hidratos de carbono. Resul-
ta evidente que los animales necesitan almacenar grasa para abastecerse
en las estaciones frías o secas, lo mismo que los seres humanos en épocas
de escasez de alimentos. Sin embargo, en los países donde siempre hay
abundancia de alimentos y las máquinas han reemplazado el esfuerzo hu-
mano en la mayoría de los trabajos, la acumulación de grasa en el cuerpo
se ha convertido en verdadero motivo de preocupación para la salud.
Las grasas de la dieta se descomponen en ácidos grasos que pasan a la
sangre para formar los triglicéridos propios del organismo. Los ácidos
grasos que contienen el mayor número posible de átomos de hidrógeno
en la cadena del carbono se llaman ácidos grasos saturados, que proceden
sobre todo de los animales. Los ácidos grasos insaturados son aquellos
que han perdido algunos átomos de hidrógeno. En este grupo se incluyen
los ácidos grasos monoinsaturados que han perdido sólo un par de áto-
mos de hidrógeno y los ácidos grasos poliinsaturados, a los que les faltan
más. Las grasas poliinsaturadas se encuentran sobre todo en los aceites
vegetales de semillas. Las grasas saturadas elevan el nivel de colesterol en
la sangre, mientras que las no saturadas tienden a bajarlo. Las grasas sa-
turadas suelen ser sólidas a temperatura ambiente; mientras que las in-
saturadas, procedentes de los vegetales, suelen ser líquidas.

2.5.3. Proteínas

La función primordial de las proteínas en la alimentación es propor-


cionar aminoácidos, los materiales necesarios para producir las propias
proteínas del tejido corporal, sintetizar enzimas, algunas hormonas,
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ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA 53

como la insulina, que regulan la comunicación entre órganos y células, y


otras sustancias complejas, que rigen los procesos corporales.
Las proteínas animales y vegetales no se utilizan tal como son ingeri-
das, sino que las enzimas digestivas deben descomponerlas en péptidos
más pequeños o en los aminoácidos que las constituyen. Los aminoácidos
liberados pueden ser absorbidos por el intestino hasta la sangre y re-
convertidos de nuevo en proteínas en el tejido concreto que se necesita.
Es fácil disponer de proteínas de origen animal o vegetal. De los 20 ami-
noácidos que componen las proteínas, ocho se consideran esenciales es
decir: como el cuerpo no puede sintetizarlos, deben ser tomados a través de
los alimentos. Si estos aminoácidos esenciales no están presentes, los otros
aminoácidos no pueden utilizarse para construir las proteínas humanas.
Por tanto, para mantener la salud y el crecimiento es muy importante una
dieta que contenga estos aminoácidos esenciales. Cuando hay una carencia
de alguno de ellos, los demás aminoácidos se convierten en compuestos
productores de energía, y se excreta su nitrógeno. Cuando se ingieren pro-
teínas en exceso, lo cual es frecuente en países con dietas ricas en carne, la
proteína extra se descompone en compuestos productores de energía.
Dado que las proteínas escasean bastante más que los hidratos de carbono
aunque producen también 4 calorías por gramo, la ingestión de carne en
exceso, cuando no hay demanda de reconstrucción de tejidos en el cuerpo,
resulta una forma ineficaz de procurar energía. Los alimentos de origen
animal contienen proteínas a las que se les denomina en términos nutri-
cionales como «completas» porque incluyen todos los aminoácidos esen-
ciales para el hombre. En la mayoría de las dietas se recomienda combinar
proteínas de origen animal con proteínas vegetales. Se estima que 0,8 gra-
mos por kilo de peso es la dosis diaria saludable para adultos normales.
Muchas enfermedades e infecciones producen una pérdida continua-
da de nitrógeno en el cuerpo. Este problema debe ser compensado con un
mayor consumo de proteínas. Asimismo, los niños también precisan más
proteína por kilogramo de peso corporal. Una deficiencia de proteínas
acompañada de falta de energía da origen a una forma de malnutrición
proteico-energética que se caracteriza por pérdida de grasa corporal y
desgaste de músculos.

2.5.4. Vitaminas
Las vitaminas son compuestos orgánicos que actúan sobre todo en los
sistemas enzimáticos para regular el metabolismo. Sin estas sustancias no
podría tener lugar la descomposición y asimilación de los alimentos.
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54 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Las vitaminas se clasifican en dos grupos: liposolubles e hidrosolubles.


Entre las vitaminas liposolubles están las vitaminas A, D, E y K. Entre las
hidrosolubles se incluyen la vitamina C y el complejo vitamínico B.
Las vitaminas liposolubles suelen absorberse con los alimentos que
contienen grasas. El exceso de estas vitaminas se almacena en la grasa
corporal, el hígado y los riñones. Debido a que se pueden almacenar, no
es necesario consumir estas vitaminas a diario.
La vitamina A es esencial para las células epiteliales y para un creci-
miento normal. Su insuficiencia produce cambios en la piel y ceguera
nocturna, o falta de adaptación a la oscuridad debido a los efectos de su
carencia en la retina. Es posible que con el tiempo se llegue a la xeroftal-
mia, un estado ocular caracterizado por sequedad y engrosamiento de la
superficie de la córnea y la membrana conjuntiva. Si no se trata, puede
causar ceguera, especialmente en los niños. La vitamina A se puede ob-
tener directamente en la dieta mediante los alimentos de origen animal,
tales como leche, huevos e hígado. Casi toda la vitamina A se obtiene del
caroteno, que se encuentra en las frutas y verdura, y se transforma en vi-
tamina A en el cuerpo.
La vitamina D actúa casi como una hormona, ya que regula la absor-
ción de calcio y fósforo y el metabolismo. Una parte de la vitamina D se
obtiene de alimentos como los huevos, el pescado, el hígado, la mante-
quilla, la margarina y la leche, que pueden haber sido enriquecidos con
esta vitamina. Los seres humanos, sin embargo, forman la mayor parte de
su vitamina D exponiendo la piel a la luz del Sol. Su insuficiencia produ-
ce raquitismo en los niños y osteoporosis en los adultos.
La vitamina E es un nutriente esencial para muchos vertebrados,
pero aún no se ha determinado su papel en el cuerpo humano. Se ha he-
cho muy popular como remedio para muchas y diversas dolencias, pero
no existen pruebas claras de que alivie ninguna enfermedad concreta. La
vitamina E se encuentra en los aceites de semillas y en el germen de trigo.
Se cree que funciona como antioxidante, protegiendo las células del de-
terioro causado por los radicales libres.
La vitamina K es necesaria para la coagulación de la sangre. Parti-
cipa en la formación de la enzima protrombina, la que, a su vez, es in-
dispensable en la producción de fibrina para la coagulación sanguí-
nea. La vitamina K se produce en cantidades suficientes en el intestino
gracias a una bacteria, pero también la proporcionan los vegetales de
hoja verde, como las espinacas y la col, la yema de huevo y muchos
otros alimentos.
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ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA 55

Las vitaminas hidrosolubles (vitamina C y complejo vitamínico B)


no se pueden almacenar, por lo que es necesario su consumo diario para
suplir las necesidades del cuerpo. La vitamina C, o ácido ascórbico, de-
sempeña un papel importante en la síntesis y conservación del tejido co-
nectivo. Evita el escorbuto, que ataca las encías, piel y membranas mu-
cosas, y su principal aporte viene de los cítricos.
Las vitaminas más importantes del complejo vitamínico B son la tia-
mina (B1), riboflavina (B2), nicotinamida (B3), piridoxina (B6), ácido pan-
toténico, lecitina, colina, inositol, ácido para-aminobenzoico (PABA),
ácido fólico y cianocobalamina (B12). Estas vitaminas participan en una
amplia gama de importantes funciones metabólicas y previenen afeccio-
nes tales como el beriberi y la pelagra. Se encuentran principalmente en
la levadura y el hígado.

2.5.5. Minerales

Los minerales inorgánicos son necesarios para la reconstrucción es-


tructural de los tejidos corporales y participan en diversos procesos tales
como la acción de los sistemas enzimáticos, contracción muscular, reac-
ciones nerviosas y coagulación de la sangre. Estos nutrientes minerales,
que deben ser suministrados en la dieta, se dividen en dos clases, en
función de su mayor o menor presencia en el organismo: macroelemen-
tos, tales como calcio, fósforo, magnesio, sodio, hierro, yodo y potasio; y
microelementos, tales como cobre, cobalto, manganeso, flúor y cinc.
El calcio es necesario para desarrollar los huesos y conservar su rigi-
dez. También participa en la formación del citoesqueleto y las membra-
nas celulares, así como en la regulación de la excitabilidad nerviosa y en
la contracción muscular. Un 90% del calcio se almacena en los huesos,
donde puede ser reabsorbido por la sangre y los tejidos. La leche y sus de-
rivados son la principal fuente de calcio.
El fósforo, también presente en muchos alimentos y sobre todo en la
leche, se combina con el calcio en los huesos y los dientes. Desempeña un
papel importante en el metabolismo de energía en las células, afectando a
los hidratos de carbono, lípidos y proteínas.
El magnesio, presente en la mayoría de los alimentos, es esencial
para el metabolismo humano y muy importante para mantener el poten-
cial eléctrico de las células nerviosas y musculares. La deficiencia de
magnesio entre los grupos que padecen malnutrición, en especial los al-
cohólicos, produce temblores y convulsiones.
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56 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

El sodio está presente en pequeñas cantidades en la mayoría de los


productos naturales y abunda en las comidas preparadas y en los ali-
mentos salados. Está también presente en el fluido extracelular, donde
tiene un papel regulador. El exceso de sodio produce edema, que consis-
te en una superacumulación de fluido extracelular. El exceso de sal en la
dieta contribuye a elevar la tensión arterial.
El hierro es necesario para la formación de la hemoglobina, pig-
mento de los glóbulos rojos de la sangre responsables de transportar el
oxígeno. Sin embargo, este mineral no es absorbido con facilidad por el
sistema digestivo. En los hombres se encuentra en cantidades sufi-
cientes, pero las mujeres en edad menstrual, que necesitan casi dos ve-
ces más cantidad de hierro debido a la pérdida que se produce en la
menstruación, suelen tener deficiencias y deben tomar hierro fácil de
asimilar.
El yodo es imprescindible para la síntesis de las hormonas de la
glándula tiroides. Su deficiencia produce bocio, que es una inflamación
de esta glándula en la parte inferior del cuello. La ingestión insuficiente
de yodo durante el embarazo puede dar lugar a cretinismo o deficiencia
mental en los niños. Se calcula que más de 150 millones de personas en
el mundo padecen enfermedades ocasionadas por la insuficiencia de
yodo.
Los microelementos son otras sustancias inorgánicas que son nece-
sarias para el cuerpo en cantidades mínimas, pero que son esenciales
para gozar de buena salud. Se sabe poco de su funcionamiento, y casi
todo lo que se conoce de ellos se refiere a la forma en que su ausencia, so-
bre todo en animales, afecta a la salud. Los microelementos aparecen en
cantidades suficientes en casi todos los alimentos.
Entre los microelementos más importantes se encuentra el cobre,
presente en muchas enzimas y proteínas, de la sangre, el cerebro y el hí-
gado. La insuficiencia de cobre está asociada a la imposibilidad de utili-
zar el hierro para la formación de la hemoglobina. El cinc también es im-
portante para la formación de enzimas. Se cree que la insuficiencia de
cinc impide el crecimiento normal y, en casos extremos, produce enanis-
mo. Se ha descubierto que el flúor, que se deposita sobre todo en los hue-
sos y los dientes, es un elemento necesario para el crecimiento en ani-
males. Los fluoruros, una clase de compuestos del flúor, son importantes
para evitar la desmineralización de los huesos. La fluorización del agua
ha demostrado ser una medida efectiva para evitar el deterioro de la
dentadura, reduciéndolo hasta casi un 40%. Entre los demás microele-
mentos podemos citar el cromo, el molibdeno y el selenio.
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ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA 57

2.6. DIGESTIÓN DE LOS ALIMENTOS

Independientemente de qué sea lo que comamos, todos los alimentos


deben ser digeridos. La digestión es el proceso por el cual todos los ali-
mentos, generalmente muy complejos, son descompuestos hasta trans-
formarlos en moléculas suficientemente pequeñas para que puedan ser
absorbidas, a través del intestino, e incorporadas a nuestra cuerpo. Con
estas moléculas más sencillas, extraídas de los alimentos, los organismos
fabrican de nuevo sus propias y características moléculas complejas.
Esto hace que no nos convirtamos en aquello que comemos.
La digestión tiene una parte mecánica que rompe y fragmenta las
estructura de los tejidos y las células de los alimentos y una parte quími-
ca donde las enzimas digestivas, todas ellas proteínas, son capaces de de-
gradar las moléculas complejas o macromoléculas de los hidratos de
carbono, grasas, proteínas, y ácidos nucleicos, que son los componentes
de todos los alimentos de origen vegetal o animal, en las moléculas sen-
cillas o monómeros que los constituyen, azúcares pequeños, ácidos gra-
sos, aminoácidos y nucleótidos. Otra parte de los alimentos, mayor o
menor dependiendo del tipo de alimento, no es aprovechada ya que no
puede ser utilizada por el organismo, esto también varía dependiendo del
tipo de organismo, y es desechada como residuos.
Los nutrientes, obtenidos del alimento, digeridos y absorbidos por el
cuerpo son utilizados para fabricar de nuevo moléculas o como com-
bustibles para obtener energía.
El cuerpo necesita energía para realizar las actividades vitales y para
mantenerse a una temperatura constante. Mediante el empleo del calorí-
metro, los científicos han podido determinar las cantidades de energía de
los combustibles del cuerpo: hidratos de carbono, grasas y proteínas.
Un gramo de hidrato de carbono puro o de proteína pura producen 4 ca-
lorías; 1 gramo de grasa pura produce unas 9 calorías. En nutrición el tér-
mino caloría que se usa corrientemente equivale en realidad a la kiloca-
loría (kcal) empleada por los físicos, que se define como la energía
calorífica necesaria para elevar la temperatura de 1 kilo de agua un grado,
de 14,5 a 15,5 °C.
Los hidratos de carbono son los nutrientes más abundantes en la ali-
mentación mundial, mientras que las grasas son el combustible más
concentrado y más fácil de almacenar. Sin embargo, si el cuerpo agota
sus reservas de grasas e hidratos de carbono, puede utilizar directamente
las proteínas de la dieta o descomponer su propio tejido proteico para ge-
nerar combustible.
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58 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

El alcohol es también una fuente de energía que produce 7 calorías


por gramo. Las células del cuerpo no pueden oxidar el alcohol, por lo que
el hígado tiene que procesarlo para convertirlo en grasa, que luego se al-
macena en el mismo hígado o en el tejido adiposo.

2.7. COMEMOS GENES CUANDO INGERIMOS


ALIMENTOS

Todos los alimentos que ingerimos proceden de animales, vegetales o


microorganismos y, puesto que todos los seres vivos contienen genes, se
puede afirmar que habitualmente comemos una gran cantidad de genes
en nuestra dieta.
Sin embargo, no todos los alimentos los contienen. Por ejemplo la le-
che es un fluido animal que no contiene células, y por tanto no contiene
genes, siempre que proceda de un animal sano y no esté contaminada con
microorganismos. Los alimentos sometidos a procesos tecnológicos muy
intensos, que incluyan extracción, destilación, tratamientos enzimáticos,
o simplemente horneado intenso, tratamientos que pueden eliminar o de-
gradar el DNA, pueden estar libres de genes. Este es el caso, por ejemplo,
de los aceites vegetales refinados, o las bebidas alcohólicas destiladas.
En el extremo opuesto están todos los alimentos que contienen orga-
nismos vivos, como los vegetales crudos, frutas y verduras, y los pro-
ductos fermentados, como por ejemplo el yogur, que contienen gran can-
tidad de microorganismos vivos. Todas las células de los alimentos
constituidos por organismos vivos contienen todos sus genes en perfecto
estado. Otros alimentos procesados o cocinados contienen todos los ge-
nes, pero buena parte del material genético de sus células está ya degra-
dado cuando los ingerimos.
En todos los casos, los genes que ingerimos en los alimentos se expo-
nen a la acción del sistema digestivo. La acción de los jugos gástricos des-
componen los genes, es decir los ácidos nucleicos, en unidades muy pe-
queñas que pierden su capacidad informativa.
No se ha detectado la incorporación de genes ingeridos en los ali-
mentos a las células de nuestro organismo. Hay que tener en cuenta,
además, que no solo los alimentos que ingerimos, sino también nuestro
propio sistema digestivo, especialmente el intestino, alberga miles de
millones de microorganismos, que obviamente contienen miles de millo-
nes de genes, que nunca se transfieren a nuestras células.
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ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA 59

2.8. TIPOS DE ALIMENTOS

Podemos clasificar los alimentos atendiendo a distintos criterios:

2.8.1. Por su origen

Los alimentos que tomamos en nuestra dieta son o tienen un origen


vegetal o animal.
䊏 vegetales
䊏 animales

2.8.2. Por su elaboración

El alimento puede ser tanto materia prima como un derivado de la


misma, obtenido mediante un tratamiento industrial o artesanal.
Este tratamiento puede transformar, en mayor o menor grado, la
materia prima original.
El alimento puede ser total o parcialmente comestible. La parte co-
mestible no lo es siempre directamente y en este caso es necesario some-
terla a un tratamiento previo, culinario o industrial.
En algunos casos de alimentos manufacturados, las materias primas
de los que proceden no se consideran alimentos comestibles, tal es el caso
por ejemplo de la remolacha azucarera, de algunas semillas oleaginosas,
algunos cereales, etc.
Por su elaboración podemos considerar los alimentos como:
䊏 frescos
䊏 transformados o manufacturados
䊊 procesados: fermentados

䊊 elaborados

䊊 cocinados

2.8.3. Por su consumo

䊏 Alimentos de consumo ordinario


Carnes, pescados, leches, huevos, frutas, verduras, y derivados tales
como bebidas, café, cacao, etc.
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60 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

䊏 Alimentos específicos de determinadas áreas o culturas


Aunque ahora su consumo debido a la globalización empieza a ge-
neralizarse. Por ejemplo: avestruces, canguros, lagartos, larvas de in-
sectos, determinadas frutas y vegetales tropicales.
䊏 Alimentos dietéticos
Son los alimentos para regímenes especiales. Por ejemplo: prepa-
rados para lactantes, destinados a usos médicos como alimentos
para sonda, alimentos destinados a personas afectadas de pertur-
baciones en el metabolismo, como por ejemplo, pobres en sodio, sin
gluten, etc.
䊏 Alimentos enriquecidos
Suelen ser alimentos de consumo ordinario pero a los que se les ha
incorporado, intencionadamente, determinados nutrientes como
proteínas, aminoácidos, vitaminas, minerales, etc.
䊏 Alimentos de diseño
Se conocen también con el nombre de alimentos funcionales, y
son aquellos alimentos a los que se les añade o quita determinados
componentes o se les somete a procesos especiales para que tengan
efectos saludables. Es decir, se trata de alimentos diseñados para fa-
vorecer las funciones del cuerpo y por tanto mantener el estado de
salud. Actualmente están de moda en los países más ricos, pero,
probablemente, en los próximos años llegarán a ser un arma im-
portante de la medicina preventiva.
Se trata de los probióticos, prebióticos, nutraceúticos, farmaali-
mentos, etc.
Probióticos son los microorganismos vivos que se introducen en la
dieta como suplemento alimenticio y que, tras ser ingeridos en can-
tidades suficientes, ejercen un efecto beneficioso en la salud al fa-
vorecer el balance y mantenimiento de la microbiota intestinal.
Como ejemplos podemos citar a las bifidobacterias y lactobacilos.
Paralelamente al desarrollo de los alimentos probióticos, han surgido
los prebióticos que son los ingredientes alimenticios que no son di-
geribles pero que provocan un efecto beneficioso al estimular el cre-
cimiento selectivo y/o la actividad de las bacterias del colon. Algunos
ejemplos son los fructo- y galacto-oligosacáridos y la inulina.
Dentro de este grupo de alimentos también incluiremos las bebidas
energéticas, isotónicas, protectoras del metabolismo muscular y
óseo, etc.
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ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA 61

También los alimentos con fibras, oligosacáridos, polialcoholes,


aminoácidos, proteínas, vitaminas, bacterias lácticas, a las que se
añaden determinados productos fitoquímicos, como ajo, ginkgo bi-
loba, ginseng, artemisa, etc, que presumen en su comercialización
de reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, cáncer, en-
vejecimiento, obesidad, estimulantes y antidepresivos, etc.
䊏 Alimentos nuevos o con nuevos ingredientes
Incluye entre otros, los alimentos obtenidos mediante las nuevas
tecnologías:
䊊 Alimentos o ingredientes que contienen organismos modificados
genéticamente
䊊 Alimentos o ingredientes producidos a partir de organismos mo-
dificados genéticamente aunque no los contengan
䊊 Alimentos o ingredientes con moléculas de diseño químico
䊊 Alimentos o ingredientes con microorganismos, como algas, hon-
gos o derivados.

2.8.4. La clasificación más tradicional de los alimentos

Los alimentos se pueden clasificar en los siguientes grupos según su


procedencia:

• panes y cereales
• leguminosas o legumbres
• tubérculos y rizomas
• frutas y verduras
• carne
• pescado
• huevos
• leche y derivados
• grasas y aceites
• azúcares, confituras y almíbares.

El grupo de panes y cereales incluye, entre otros, el trigo, arroz, maíz y


mijo. Son ricos en almidones y constituyen una fuente fácil y directa de su-
ministro de calorías. Aunque la proteína no abunda en los cereales, la gran
cantidad que se consume aporta cantidades significativas, las cuales, sin
embargo, deben complementarse con otros alimentos ricos en proteínas
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62 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

para obtener todos los aminoácidos esenciales. La harina de trigo blanco y


arroz refinado son bajos en nutrientes, pero, como los cereales enteros o
integrales contienen, además, el germen y la capa exterior de la semilla, el
trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo, vitaminas del grupo B: tiamina,
niacina y riboflavina, y los minerales cinc, cobre, manganeso y molibdeno.
Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de ali-
mentos como las judías, guisantes, lentejas y otros granos. Todos ellos son
ricos en almidón, pero aportan bastante más proteína que los cereales o
tubérculos. La proporción y el tipo de aminoácidos de las leguminosas es
similar a los de la carne. Sus cadenas de aminoácidos a menudo com-
plementan a las del arroz, el maíz y el trigo, que constituyen los alimentos
básicos de muchos países.
Los tubérculos y los rizomas incluyen varios tipos de patata, la man-
dioca y otros. Son ricos en almidón y relativamente bajos en proteína,
pero aportan gran variedad de vitaminas y minerales.
Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y
vitaminas que faltan en las dietas de cereales, en especial la vitamina C de
los cítricos y la vitamina A procedente del caroteno de las zanahorias y
verduras con hoja. En las verduras están presentes el sodio, cobalto, clo-
ro, cobre, magnesio, manganeso, fósforo y potasio. La celulosa de las ver-
duras, casi imposible de digerir, proporciona el soporte necesario para
hacer pasar la comida por el tracto digestivo. Muchas de las vitaminas
más frágiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras, pero se
destruyen con gran facilidad con el exceso de cocción.
La carne, el pescado y los huevos aportan todos los aminoácidos
esenciales que el cuerpo necesita para ensamblar sus propias proteínas.
La carne contiene un 20% de proteína, 20% de grasa y 60% de agua.
Las vísceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. Todos los pesca-
dos contienen un alto porcentaje de proteínas, y los aceites de algunos de
ellos son ricos en vitaminas D y A. La clara del huevo es la forma más
concentrada de proteína que existe.
La leche y sus derivados, como la leche fermentada, el queso, el yogur
y los helados, son conocidos por su abundancia en proteína, fósforo y en
especial calcio. La leche también es rica en vitaminas pero si es pasteu-
rizada, carece de vitamina C. Aunque la leche es esencial para los niños,
su excesivo consumo por parte de los adultos puede producir ácidos gra-
sos saturados que se acumulan en el sistema circulatorio.
Las grasas y aceites incluyen la mantequilla, manteca, sebo y aceites
vegetales. Todos ellos tienen un alto contenido de calorías, pero, aparte de
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ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA 63

la mantequilla y algunos aceites vegetales como el de palma, contienen


pocos nutrientes.
Los azúcares, confituras y almíbares se consumen en grandes canti-
dades en algunos países, donde constituyen una gran parte del aporte de
hidratos de carbono. La miel y el jarabe de arce están compuestos de más
de un 75% de azúcar y contienen pocos nutrientes. El consumo excesivo
de azúcar provoca caries.

2.9. DIETA Y REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

La dieta consumida por los adultos en buen estado de nutrición varía


considerablemente con las costumbres alimenticias de los distintos paí-
ses. Así en los países menos desarrollados, los hidratos de carbono cons-
tituyen la principal fuente de energía, que en los países más industriali-
zados es aportada por las grasas.
De un modo general, puede considerarse como satisfactoria una dieta
que contenga del orden de un 50% de hidratos de carbono, aproximada-
mente un 35% de grasas y entre el 10-15% de proteínas. En los países más
ricos la proporción de proteínas suele ser bastante más alta. En cualquier
caso, lo importante es que la dieta incluya proteínas de distinto origen,
debido al diferente contenido de aminoácidos en las proteínas de origen
animal y vegetal, y a la necesidad de tomar directamente elaborados los
aminoácidos esenciales, que no podemos sintetizar.
Las proteínas de origen animal son las más habituales en la dieta en el
mundo occidental, sin embargo, son también las más caras en términos
económicos y ecológicos. Aproximadamente en el espacio necesario para
alimentar a un buey para alimentar a dos personas, se podría cultivar soja
para alimentar a unas 60 personas.
La cantidad de nutrientes recomendada viene establecida por las au-
toridades competentes nacionales e internacionales, para indicar las can-
tidades mínimas-máximas de nutrientes necesarias para llevar una dieta
sana y equilibrada. Aunque estas cantidades varían de persona a persona
se pueden establecer unos valores estándar en función de la edad, el
sexo y sobre todo el tipo de actividad física desarrollada.
La tasa metabólica basal es el costo básico de energía necesaria
para vivir; esto es, la tasa de utilización de energía en condiciones de re-
poso. Esta energía es necesaria para mantener las funciones corporales
esenciales, tales como la contracción cardiaca, respiración, y funciona-
miento renal.
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64 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

La tasa metabólica total de un individuo es la suma de la tasa me-


tabólica basal más la energía consumida para realizar todas las activida-
des diarias. Por ejemplo, un deportista tiene una mayor tasa metabólica
total que un oficinista cuyo trabajo no requiera mucha actividad física.
Por ejemplo, un hombre de talla media que no realice ejercicio regular
y con un trabajo sedentario gasta unas 2000 kcal/día. Si el alimento que
consume diariamente también contiene unas 2000 kcal/día, se encontrará
en una situación de balance energético donde la entrada de energía es
igual a la salida, y el peso corporal permanecerá constante. Cuando la sa-
lida de energía es mayor que la entrada, se quema la grasa acumulada y se
pierde peso. Por el contrario, las personas aumentan de peso cuando in-
gieren más energía en el alimento de la que gastan en la actividad diaria.
En general, los especialistas en nutrición recomiendan:

• comer alimentos variados


• mantener el peso ideal
• evitar el exceso de grasas y aceites, especialmente de grasas satura-
das y colesterol
• comer alimentos con suficiente almidón y fibra
• evitar el exceso de azúcar y sodio
• en caso de beber alcohol, hacerlo moderadamente.

La ciencia de la nutrición aún está lejos de explicar en qué modo los


alimentos afectan a ciertos individuos. El porqué algunas personas pue-
den dejar de comer en un momento determinado mientras otras viven ob-
sesionadas con la comida, por ejemplo, es objeto de intensos estudios. Los
investigadores han descubierto recientemente que poco después de la
ingestión, los alimentos influyen en la liberación de importantes sustan-
cias químicas cerebrales, y que los alimentos ricos en hidratos de carbo-
no disparan la liberación de serotonina, la que a su vez suprime el deseo
de ingerir hidratos de carbono. Es posible que este tipo de mecanismo se
haya desarrollado para evitar que las personas se saturen de hidratos de
carbono en lugar de procurarse proteínas, que son más difíciles de en-
contrar. Hasta hace poco tiempo había bastante más disponibilidad de hi-
dratos de carbono que de proteína. Se cree que la serotonina colabora en
complejas relaciones con la insulina y varios aminoácidos, en especial el
triptófano, que participan en la regulación del apetito para diversos tipos
de alimentos. En esta misma área de investigación, los expertos en nu-
trición están intentando descifrar la relación entre diabetes y obesidad y
el papel que desempeñan los dulces en las personas afectadas por ellas.
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ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA 65

2.10. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos a menudo constituyen un medio de cultivo ideal para el


crecimiento de microorganismos. Bacterias y hongos son generalmente
los causantes de la descomposición y de la contaminación de los alimen-
tos. Como consecuencia de esto se producen numerosas enfermedades e
intoxicaciones alimentarias.

Al iniciarse la agricultura y disminuir la dependencia diaria del hom-


bre de la caza y la recolección de alimento, la necesidad de conservar los
alimentos sobrantes se convirtió en un elemento esencial para la super-
vivencia.

La utilización de la sal como conservante para la carne, y la produc-


ción de quesos y cuajadas como consecuencia de la fermentación para
conservar la leche, se utilizaba en la civilización de Oriente próximo ya en
el año 3000 a. de C. La producción de vinos y bebidas por fermentación
de frutos, y el ahumado de carnes y pescados eran también procedi-
mientos habituales en esas fechas.

Hoy día, la conservación de alimentos tiene una enorme importancia


no sólo desde el punto de vista de la salud sino también del económico, ya
que la secuencia completa de la manipulación de los alimentos, desde el
productor hasta el consumidor final, es cada vez más compleja y larga, y
durante este tiempo se puede alterar la calidad de los alimentos.

Los métodos de conservación pueden basarse en procedimientos físi-


cos, químicos o biológicos.

2.10.1. Métodos físicos

La conservación en frío, refrigeración y congelación, y la deshidra-


tación, desecación y liofilización, de los alimentos son los dos métodos
más empleados para evitar o cuando menos ralentizar el crecimiento de
microorganismos.

El tratamiento por calor, pasteurización y esterilización, el trata-


miento con radiaciones, bien ionizante, como los rayos gamma, o no io-
nizante, como la radiación ultravioleta, y la esterilización por pulsos
eléctricos son los métodos físicos más utilizados para eliminar los mi-
croorganismos contaminantes de los alimentos.
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66 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

2.10.2. Métodos químicos

Son numerosos los aditivos químicos que se añaden a los alimentos


no sólo para evitar la descomposición por el crecimiento microbiano, sino
también para mantener las condiciones físico-químicas y evitar la oxida-
ción, para potenciar el sabor, para endulzar en sustitución de los azúcares
naturales, etc. No se considera dentro de los aditivos aquellas sustancias
que se añaden a los alimentos con el objetivo de aumentar su valor nu-
tritivo, como por ejemplo vitaminas, ácidos omega, o minerales, tan fre-
cuentes hoy día en los alimentos enriquecidos.
La lista de aditivos químicos crece de forma espectacular, sin embar-
go está regulada cualitativa y cuantitativamente, y en la mayoría de los
países debe figurar en el etiquetado de los alimentos. En los países de la
Unión Europea, los aditivos alimentarios autorizados se designan me-
diante un número de código, que comienza con la letra E seguida de una
cifra de tres o cuatro dígitos. La lista completa de aditivos autorizados en
la Unión Europea se incluye en el Anexo.
Los aditivos se encuentran hoy día en prácticamente todos los ali-
mentos elaborados que consumimos en los países desarrollados. Son
compuestos que no suelen considerarse nutrientes, pero que se añaden a
los alimentos para:

• ayudar en su procesamiento o fabricación


• para mejorar la calidad de la conservación
• para mejorar el sabor, el color, la textura, el aspecto, la estabilidad
y la comodidad del consumidor.

Las vitaminas, minerales y otros nutrientes añadidos para reforzar o


enriquecer el alimento quedan, por lo general, excluidos de la definición
de aditivos, tampoco se considera como tales a las hierbas, especias, sal,
levadura o proteínas hidrolizadas para destacar el sabor.
Los aditivos pueden ser naturales y sintéticos. Los primeros se
pueden extraer de fuentes naturales o bien ser sintetizados en el labora-
torio para dar un compuesto de las mismas características químicas que
el producto natural (de ahí que también se los defina como de ‘idéntica
naturaleza’). Los aditivos sintéticos son productos químicos que no exis-
ten en la naturaleza. En la mayoría de los países sólo se pueden utilizar
como aditivos alimentarios los compuestos que hayan sido comprobados
de modo exhaustivo hasta demostrar su seguridad y que, por consi-
guiente, estén incluidos en una lista de aditivos autorizados. En la eti-
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ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA 67

queta se debe consignar la clase de compuesto y nombre o el número de


la lista autorizada, ya que todos los aditivos autorizados tienen un nú-
mero y sigla identificativos. Aunque casi todos los aditivos se pueden
utilizar siempre que sea necesario, algunos se limitan a determinados ali-
mentos.
Cuando las pruebas de laboratorio han determinado que las altas do-
sis de un aditivo tienen efectos adversos (en experimentos con animales),
la cantidad a utilizar está controlada por la ley, para asegurar que el
consumo total de este aditivo en todos los alimentos de una dieta diaria
está dentro de un margen de seguridad. La dosis diaria aceptada suele ser
una centésima parte de la dosis más alta que no tiene efecto detectable en
las pruebas de laboratorio. Los compuestos en los que no se detectan
efectos adversos, incluso utilizando dosis muy altas, se pueden usar sin
ninguna limitación, aunque la intensidad del color y el sabor suelen res-
tringir la cantidad empleada.
Los aditivos se clasifican por su función:

Colorantes

Hay toda una variedad de compuestos orgánicos, algunas sustancias


químicas sintéticas y pigmentos naturales de plantas (incluida la clorofi-
la), carotenoides y antocianinas, que se pueden añadir a los alimentos
para mejorar su color. También se emplean como colorantes algunas
sales minerales; las sales de calcio y hierro pueden mejorar el valor nu-
tricional de un alimento así como su color.

Conservantes

Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos contra la


proliferación de microorganismos que pueden deteriorarlos o envene-
narlos, con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto. Tales
compuestos incluyen los ácidos sórbico y benzoico y sus sales, dióxido
de sulfuro y sus sales, así como nitritos y nitratos utilizados en salmue-
ras. Hay además diversos ácidos orgánicos que se producen de forma
natural, como los ácidos fumárico, málico, propiónico y acético y sus sa-
les, que se utilizan para dar sabor y para controlar la acidez de los ali-
mentos, así como por tener una efectiva acción antimicrobiana. Otros
compuestos, como el bifenilo y sus derivados, se emplean sólo en las
cortezas de cítricos y otras frutas para minimizar el ataque de hongos o
bacterias.
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68 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Antioxidantes

Se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y


para proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidación. En-
tre los antioxidantes sintéticos están los ésteres de ácido gálico, butil-hi-
droxitolueno y butil-hidroxianisol. Las vitaminas C y E también se pue-
den utilizar como antioxidantes, mejorando el valor nutricional del
alimento al que se añaden. En realidad, hay ciertas evidencias de que los
antioxidantes sintéticos utilizados en la fabricación de alimentos también
tienen una función antioxidante útil en el cuerpo.

Reguladores de acidez

El pH de un alimento es la medida de la alcalinidad o de la acidez del


mismo. Nuestro sentido del gusto sólo es capaz de reconocer diferencias
importantes en el pH dentro de alimentos complejos. Un producto ácido
tendrá un sabor agrio, mientras que un producto alcalino tendrá un sabor
amargo. Los correctores de la acidez se usan para alterar o controlar la aci-
dez o alcalinidad de un alimento y mantenerla en un nivel adecuado, lo que
es importante en términos de procesado, sabor y seguridad alimentaria. Un
control inadecuado del pH puede provocar el desarrollo de bacterias no de-
seadas en el producto, lo que podría representar un riesgo para la salud.
Por ejemplo si no se mantiene un pH inferior o igual a 4,6, en determinados
alimentos puede desarrollarse el Clostridium botulinum, que produce el bo-
tulismo debido a la presencia de una toxina muy peligrosa para la salud. Al-
gunos aditivos de este grupo también actúan como estabilizantes y otros re-
fuerzan la acción de los antioxidantes o emulgentes. Muchos de los aditivos
de este grupo son constituyentes naturales del organismo.
Los ácidos y sus sales se usan para dar sabor y también para controlar
el pH de los alimentos. El ácido acético (vinagre), ácido láctico (que se
forma en la leche agriada o fermentada) y los ácidos fumárico, málico y
propiónico, entre otros, también poseen una potente acción antimicro-
biana y pueden, además, clasificarse como conservantes. Otros, como el
ácido ascórbico (vitamina C), los ácidos cítrico, tartárico, fosfórico, clor-
hídrico y sulfúrico y sus sales, así como el dióxido de carbono y los car-
bonatos o bicarbonatos, se pueden utilizar como disoluciones tampones
o para propósitos especiales, incluida su acción como emulgentes, antia-
pelmazantes o para aumentar el volumen de ciertos alimentos.
Los álcalis (incluidos los hidróxidos de magnesio, calcio, potasio y so-
dio) se pueden utilizar para neutralizar el exceso de acidez en los alimentos.
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ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA 69

Emulgentes y estabilizantes

Los aditivos de este grupo se emplean para que los aceites y grasas se
puedan mezclar con agua y formar así emulsiones suaves (como la mar-
garina y la mayonesa), para dar una textura cremosa y suave a los ali-
mentos y para aumentar el periodo de duración de los productos hor-
neados. Muchos de ellos se utilizan también para hacer jaleas. Hay una
extensa gama de gomas vegetales (incluidos los alginatos, el agar-agar y la
goma de algarrobo) que contribuyen de manera muy útil al consumo de
polisacáridos diferentes del almidón (fibra dietética), como también lo ha-
cen las pectinas y los diversos derivados de celulosa, muy usados. Como
emulgentes se pueden citar también la lecitina y varias sales y ésteres de
ácidos grasos.

Antiapelmazantes

Estos agentes se usan para que algunos productos en polvo como la


sal o la harina no sean compactos. Entre los antiapelmazantes se incluyen
la harina de huesos (que se emplea también para enriquecer la harina con
calcio), los polifosfatos, silicatos, estearatos y gluconatos.

Potenciadores del sabor

En este grupo están los dulcificantes, algunos de los ácidos antes


mencionados, extractos naturales de frutas e hierbas, y compuestos sin-
téticos que imitan los sabores naturales. Aparte de éstos, hay otros com-
puestos que se emplean para mejorar el sabor de los alimentos sin apor-
tar su propio sabor, como el ácido glutámico y sus sales (sobre todo el
glutamato monosódico) y los nucleótidos.
Como anexo I, al final del tema, se incluye la lista de tipos de aditivos
alimentarios autorizados en la UE y sus códigos.

2.10.3. Métodos biológicos

La fermentación producida por determinados microorganismos fa-


vorece la conservación de los alimentos. Aunque en términos generales la
multiplicación microbiana en un alimento puede provocar su descom-
posición, pero en determinados casos favorece su conservación, esto de-
pende de los microorganismos implicados en el proceso y de las condi-
ciones de almacenamiento del alimento.
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70 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Durante varios miles de años la fermentación ha sido una importante


forma de conservación de los alimentos. El crecimiento microbiano, tan-
to de poblaciones naturales como inoculadas artificialmente, causa cam-
bios químicos, de textura, o ambos, de tal forma que el producto puede
almacenarse durante un periodo de tiempo más prolongado. Aunque
éste no ha sido el único motivo, ya que el proceso de fermentación a veces
es utilizado para crear nuevos olores y sabores más agradables para los
alimentos.
En este sentido, merece la pena destacar el caso de las bacterias lác-
ticas que se utilizan en muchos procesos fermentativos de alimentos y
que actualmente han despertado bastante interés por su posible utiliza-
ción como antagonistas de otros microorganismos patógenos. Las bacte-
rias lácticas producen una serie de proteínas, de pequeño tamaño, cono-
cidas genéricamente como bacteriocinas, que tienen un efecto
antibiótico sobre muchas bacterias patógenas. La más conocida es la ni-
sina, cuyo uso como aditivo alimentario está autorizado en numerosos
países. Sin embargo, estos compuestos pierden mucha efectividad cuan-
do se adicionan de forma exógena a los alimentos, actualmente se trata de
clonar genes de distintas bacteriocinas para integrarlos en el genoma de
distintas especies y cepas de interés industrial.
Muchos otros alimentos contienen también sustancias antimicrobia-
nas naturales.
Las cumarinas presentes en las frutas y hortalizas presentan actividad
antimicrobiana. Los huevos tienen un alto contenido de la enzima lisozi-
ma, capaz de romper la paredes celulares de las bacterias contaminantes.
El tabasco y las salsa de chile rojo poseen propiedades antimicrobianas, y
también muchas de las hierbas y especias que se usan con frecuencia en
la condimentación de alimentos tienen interesantes propiedades antimi-
crobianas. Por ejemplo la salvia y el romero son dos de las especias con
mayor poder antimicrobiano. También la canela, la mostaza, el orégano,
el clavo y el ajo son fuente de potentes inhibidores del crecimiento mi-
crobiano.

2.11. ALIMENTACIÓN Y SALUD

2.11.1. Enfermedades relacionadas con la alimentación

Podemos clasificarlas en dos grandes apartados: sobrealimentación y


malnutrición.
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ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA 71

Sobrealimentación

El consumo de una dieta de valor calórico superior al de las necesi-


dades del individuo conduce al depósito de este exceso de energía en el
organismo en forma de grasa. Aunque existen otros factores, metabólicos
y hormonales, que hacen que esta relación sea algo más compleja. Es un
hecho cierto, que no debemos olvidar, que no hay posibilidad de alma-
cenar grasa corporal si la cantidad de energía ingresada en forma de ali-
mentos no supera al gasto energético.
La obesidad, esto es la acumulación de un exceso de grasa corporal, es
una forma grave de malnutrición y constituye hoy día un problema de pro-
porciones epidémicas en las sociedades ricas. Según un informe de la Or-
ganización Mundial de la Salud (OMS) en Estados Unidos más del 50% de
la población de adultos tiene sobrepeso (33%) o son clínicamente obesos
(25%). Alrededor del 20% de los niños y adolescentes de este país son
obesos. En España estamos cerca, la obesidad afecta a un 24,2% de los
hombres y a un 25,15% de las mujeres. Los datos más recientes de la UE
indican que este problema afecta a un 15% de los jóvenes y adolescentes.
El interés actual por el grave problema de la obesidad se debe, aparte
de otras consideraciones, al hecho de que su presencia agrava el pronós-
tico de muchas enfermedades.

Malnutrición

La malnutrición es un grave problema para 1/3 de la población de se-


res humanos del Planeta, que no sólo condiciona su supervivencia sino
también la calidad y la dignidad de su vida. Se estima que la desnutrición
afecta a 2.000 millones de personas, y que 800 millones sufren hambre es-
tricta.
La malnutrición puede ser debida a:

• Deficiencia de calorías.
• Desequilibrio nutricional.

Mientras que millones de personas comen demasiado, otros seres


humanos, a veces incluso conviviendo en el mismo territorio, no tienen
suficiente alimento o no reciben una alimentación equilibrada.
De todos los estados posibles de malnutrición debidos al consumo de
dietas inadecuadas, la hiponutrición calórica, es decir, el consumo de
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72 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

una dieta carente del número mínimo de calorías necesarias, es sin duda
el más grave, y seguramente el problema médico y político más impor-
tante y urgente de la humanidad, ya que a él se debe el precario estado de
salud en que se encuentra gran parte de la población de los países en vías
de desarrollo.
Aunque la dieta posea un valor calórico adecuado y cantidades sufi-
cientes de algunos nutrientes determinados, la ausencia o el simple défi-
cit de uno de éstos puede dar lugar a una serie de enfermedades de dis-
tinta gravedad que reciben, en general, el nombre de enfermedades
carenciales. Como son muchos los nutrientes esenciales son muy nu-
merosas las enfermedades carenciales, pero las más frecuentes son las de-
bidas a deficiencias en aminoácidos esenciales y vitaminas.
De todos los nutrientes requeridos, los aminoácidos esenciales son los
que con más frecuencia resultan deficientes en la alimentación debido a
las dietas muy pobres en proteínas, y esto provoca que millones de per-
sonas sufran problemas de salud debido a la menor resistencia a las en-
fermedades sobre todo a las infecciosas, precisamente las más frecuentes
en los países pobres.

2.11.2. Enfermedades de origen alimentario

Existen dos tipos principales de enfermedades relacionadas con los


alimentos:

• Las infecciones alimentarias.


• Las intoxicaciones alimentarias.

Las infecciones alimentarias se producen como consecuencia de la


ingestión de un microorganismo patógeno, bien con el alimento o con la
bebida, seguida del crecimiento de los patógenos y la invasión de tejidos
del cuerpo o la liberación de toxinas, o ambas situaciones a la vez.
Son numerosos los microorganismos que pueden contaminar los ali-
mentos o las bebidas y causar enfermedades de diversa gravedad, y casi
todas ellas se asocian a prácticas de higiene deficiente, en alguna de las
etapas de la producción o del procesamiento de los alimentos.
La gastroenteritis es una enfermedad de especial preocupación que
puede producirse tras un periodo de incubación de tan sólo 8 horas.
La salmonelosis se produce como consecuencia de la ingestión de
las bacterias Salmonella typhimurium y S. enteriditis, aunque no todas las
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ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA 73

especies y cepas de este microorganismo son patógenas para el hombre.


Las carnes, las aves de corral y los productos lácteos son las principales
fuentes de este patógeno. La infección puede provocarse por la contami-
nación de los trabajadores en las plantas de procesamiento de alimentos
o en los restaurantes. Campylobacter jejuni es una de las causas princi-
pales de gastroenteritis aguda, se transmite a través del consumo de aves
de corral poco cocinados.
Determinadas cepas de Escherichia coli, bacteria habitual en nuestro
organismo y normalmente no patógena, pueden causar diarrea. Es muy
frecuente la diarrea del viajero causada por cepas de E. coli a las cuales la
población residente está normalmente expuesta y por tanto ya ha ad-
quirido inmunidad, pero no ocurre así con los viajeros que se exponen a
ellas por vez primera. Sólo algunas cepas resultan especialmente gra-
ves, en concreto la cepa enterohemorrágica O157:H7, causa colitis he-
morrágica y es motivo de especial preocupación hoy día.
El crecimiento microbiano en los productos alimentarios también
puede causar una intoxicación alimentaria. Las toxinas pueden estar
asociadas a las células de los microorganismos o ser liberadas por ellas.
Los síntomas se suelen producir poco después de la ingestión ya que no
es necesario que se multipliquen los microorganismos causantes de la en-
fermedad.
La mayoría de las cepas de Staphylococcus aureus causan enteritis de-
bida a la liberación de toxinas extracelulares. Estas toxinas son proteínas
y además son termorresistentes, por lo cual el cocinado de los alimentos
no suele eliminar el peligro de los mismos.
La intoxicación alimentaria por especies del género Clostridium es de
las más extendidas. Son especies anaerobias, que viven y crecen en au-
sencia de oxígeno y que producen exotoxinas. El botulismo (del latín
botolus, salchicha) es una grave intoxicación alimentaria causada por
Clostridium botulinum. La toxina botulínica es una neurotoxina, que
afecta al sistema neuromotor de tal forma que los músculos no se con-
traen en respuesta a la actividad de las neuronas motoras provocando una
parálisis fláccida. Sin tratamiento adecuado, un tercio de los pacientes
pueden morir en pocos días por insuficiencia respiratoria o cardiaca.
La fuente más común son los alimentos enlatados, no bien esteriliza-
dos, por lo que es frecuente en las conservas caseras que no han sido su-
ficientemente calentadas como para matar las esporas contaminantes,
que son muy frecuentes en la tierra y en los sedimentos acuáticos. El
Clostridium perfringens es otra especie también anaerobia que causa fre-
cuentes intoxicaciones alimentarias y coloniza los productos cárnicos.
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74 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

También son frecuentes las intoxicaciones y los problemas de salud


debido a la contaminación de los alimentos por hongos. Por ejemplo, los
mohos crecen rápidamente en los granos de cereales y de maíz cuando es-
tos productos se encuentran almacenados en condiciones de humedad.
La contaminación del grano por el ascomiceto Claviceps purpura causa el
ergotismo, un trastorno tóxico. Los alcaloides alucinógenos producidos
por este hongo pueden provocar alteraciones del comportamiento, abor-
tos, e incluso la muerte de quienes consumen el grano contaminado.
Las aflatoxinas y las fumonixinas se producen en la mayoría de los
granos y de los frutos secos, y en harinas derivadas de los mismos como
consecuencia de la presencia de hongos. Son importantes cancerígenos y
los niveles máximos permitidos se encuentran estrechamente establecidos
y regulados para los distintos alimentos y los piensos.
Además de las intoxicaciones causadas como consecuencia de la con-
taminación bacteriana de los alimentos, hay que tener en cuenta las in-
toxicaciones alimentarias provocadas por compuestos químicos pre-
sentes en los alimentos ingeridos. Éstos pueden ser naturales, como por
ejemplo sería el caso de las toxinas o venenos naturales presentes en de-
terminadas setas, que aunque catalogadas como no comestibles y peli-
grosas, resultan ser la causa frecuente de importantes intoxicaciones e in-
cluso muertes todos los años.
Otro apartado es el de los compuestos químicos que, aunque de forma
natural no se encuentran en el alimento, aparecen como consecuencia de
que se añaden o se producen en algunos de los pasos durante los procesos
industriales de elaboración, conservación o cocinado de los alimentos.
Los ejemplos son desgraciadamente abundantes como es el caso de las
dioxinas en los pollos, o más recientemente, aunque todavía está en es-
tudio, el de la presencia de acrilamidas en las patatas fritas industriales.

2.12. PROBLEMAS DE LA ALIMENTACIÓN MUNDIAL

Los problemas más importantes relacionados con la alimentación de


la población humana, se pueden atribuir a las siguientes causas:

2.12.1. Escasez de alimentos

Debido al desequilibrio en la distribución mundial de recursos ali-


menticios, lo que genera graves deficiencias y carencias en la población
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ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA 75

que se alimenta con una dieta pobre en proteínas y vitaminas, pero sobre
todo el problema más grave es la falta de alimentos para una parte im-
portante de la población humana que sobrevive, en el mejor de los casos,
en una situación de desnutrición continuada.

2.12.2. Contaminación de los alimentos

En los países ricos como consecuencia de prácticas industriales de-


safortunadas o, incluso en algunos casos, claramente delictivas como
consecuencia de la búsqueda de rendimientos económicos máximos.
En los países pobres como consecuencia de prácticas poco higiénicas
en la elaboración y la distribución de alimentos.

2.12.3. Problemas ambientales generados


por la producción de alimentos

Los problemas ambientales están generados como consecuencia de la


agricultura intensiva, necesaria para alimentar a la creciente población
humana. Esta agricultura intensiva actual, que podríamos llamar agri-
cultura industrial, se lleva a cabo en la mayoría de los países desarrolla-
dos y en vías de desarrollo del planeta, provoca gravísimos daños ecoló-
gicos:

• La completa transformación de los habitat naturales por terrenos


agrícolas provoca la pérdida de masa forestal, pulmón del planeta
Tierra, y de numerosas especies vegetales y animales, lo que lleva a
la disminución de la biodiversidad.
• La erosión de los suelos y la desertización del paisaje y, como con-
secuencia, la modificación del clima.
• La contaminación de la tierra y las aguas por fertilizantes y herbi-
cidas, y el agotamiento de los recursos hídricos.

2.13. NUEVOS ALIMENTOS Y ALIMENTOS


MODIFICADOS GENÉTICAMENTE

Los grandes avances en los procesos tecnológicos, las aportaciones


en investigación a nivel nutricional, y los drásticos cambios en el estilo
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76 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

de vida de la sociedad han conducido al desarrollo de multitud de nue-


vos productos alimentarios, cada vez más demandados por los consu-
midores.
La legislación europea establece las condiciones que regulan la co-
mercialización y el etiquetado de los nuevos alimentos, considerando
como tales a aquellos que:

❏ Consistan, contengan, o se hayan obtenido a partir de organismos


genéticamente modificados, OGM.
❏ Los que siendo habituales en otras culturas se incorporan en cali-
dad de alimentos exóticos a nuestra dieta.
❏ Los que utilicen procesos de producción no habituales o tradicio-
nales.

El objetivo fundamental de la nueva biotecnología de alimentos es la


investigación para la mejora de aquellos procesos de elaboración de pro-
ductos alimenticios en los que intervengan organismos vivos, o que re-
quieran la utilización de procesos biológicos o enzimáticos, así como la
obtención de alimentos genéticamente modificados mediante técnicas
de Ingeniería Genética.
Podemos señalar tres grandes campos en relación con la Biotecnolo-
gía de la industria alimentaria y agroalimentaria en los que se centran ac-
tualmente los mayores esfuerzos de investigación y desarrollo tecnoló-
gico.

III) Tecnología enzimática y biocatálisis.


III) Alimentos genéticamente modificados.
III) Técnicas para la detección de contaminantes y fraude alimen-
tario.

2.13.1. La tecnología enzimática y biocatálisis

El área de la tecnología enzimática y biocatálisis incluye el extenso


campo de las fermentaciones para la elaboración y procesamiento de
alimentos, la mejora genética de microorganismos que se utilizan en
tecnología de alimentos, y la producción de proteínas, especialmen-
te enzimas, y otros componentes tales como aditivos, de uso alimen-
tario.
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ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA 77

Fermentaciones

Los diversos tipos de fermentaciones en la industria de los alimentos


se pueden clasificar en los siguientes tipos:

❏ Fermentaciones no alcohólicas:
Panadería (fermentación por levaduras de las distintas masas pa-
naderas)
Vegetales fermentados (encurtidos en general)
Ensilado (fermentación de pastos para forraje)

❏ Fermentaciones alcohólicas:
Vino
Cerveza
Sidra
Destilados
Vinagre

❏ Fermentaciones cárnicas:
Embutidos crudos curados (salami, chorizo, etc)
Jamón serrano
Productos de pescado fermentado

❏ Fermentaciones lácticas:
Leches fermentadas
Yogur
Quesos
Bebidas lácticas alcohólicas (Kefir)

❏ Fermentaciones especiales:
Salsa de soja
Otros productos locales como Miso, Tofu y otros
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78 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Mejora genética de microorganismos

Se pretende obtener nuevas cepas recombinantes de microorganismos


de utilidad en tecnología de alimentos por ingeniería genética. Levaduras
y bacterias para fermentaciones y para producir determinadas enzimas y
compuestos de utilidad en el procesado de alimentos

Producción de enzimas de uso alimentario

Se trata de la obtención, la purificación y la utilización de enzimas


para, por ejemplo, transformar el azúcar en polímeros, para eliminar
por hidrólisis la lactosa de la leche para hacerla más digerible, para la ob-
tención de vinos, espumosos, cervezas, etc.

Diseño de procesos enzimáticos

Con las nuevas enzimas obtenidas, con células libres o inmovilizadas,


se pueden desarrollar nuevos procesos como la extracción enzimática
de principios activos vegetales, por ejemplo aceites vegetales, sin la utili-
zación de solventes químicos.

2.13.2. Alimentos genéticamente modificados

Entran dentro de esta categoría aquellos alimentos que consistan,


contengan o se hayan obtenido a partir de organismos modificados ge-
néticamente (OGM o GMO en inglés). Esta consideración de OGM se re-
fiere exclusivamente a aquellos que se hayan obtenido según las nuevas
técnicas de la Ingeniería Genética, ya que, como hemos señalado ante-
riormente, con las técnicas clásicas de mejora genética todos los cultiva-
res y toda la ganadería han sido modificadas genéticamente a lo largo de
los milenios de uso por la humanidad.
Esto implica que se ha modificado el material genético del animal o
de la planta del cual proviene el alimento o alguno de los ingredientes que
contiene, o bien que se ha modificado el material genético de alguno de
los microorganismos implicados en el proceso de elaboración del ali-
mento.
Muchas enzimas y aditivos utilizados en el procesado de alimentos se
obtienen desde hace años mediante técnicas de ingeniería genética. Esto
quiere decir que se obtienen a partir de bacterias o de hongos, funda-
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ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA 79

mentalmente, que han sido modificadas genéticamente para producir


determinadas enzimas frecuentemente de origen animal. Este es el caso
por ejemplo de la quimosina, una enzima empleada en la fabricación de
quesos, que antiguamente se obtenía del estómago de terneros, y que
hoy día se produce utilizando bacterias que llevan incorporado el gen de
los terneros para producir la enzima.
Es muy común, especialmente en los medios de comunicación aun-
que también en muchos textos de divulgación, la utilización del término
alimentos transgénicos, mucho más breve, sonoro e impactante, para re-
ferirse a todos los alimentos genéticamente modificados. No es correcta
su utilización como sinónimos, ya que no todos los alimentos genética-
mente modificados son transgénicos. Transgénico significa que lleva in-
corporado un gen de otra especie diferente, por ejemplo una planta que
lleva el gen de una bacteria.
Un alimento genéticamente modificado (GM) puede provenir de un
organismo que efectivamente lleve un transgen de otra especie, o sim-
plemente puede provenir de un organismo al cual se le haya eliminado un
gen, o se le haya modificado un gen, o se le haya añadido un gen de una
cepa o de una variedad diferente, pero de la misma especie. Este es el
caso, por ejemplo, de los tomates de maduración retardada, comerciali-
zados como tomates «Flavr-Savr» en los cuales se ha inactivado el gen res-
ponsable de la enzima de maduración; o el caso del maíz resistente a her-
bicidas, comercializado como maíz Roundup Ready GA21, que contiene
un gen modificado procedente del propio maíz que lo convierte en poco
sensible al herbicida glifosato.

2.13.3. Técnicas para la detección de contaminantes


y fraude alimentario

Son numerosos los nuevos métodos de análisis de los contaminantes


y fraudes en alimentos basados en las nuevas tecnologías genéticas.
Los biosensores son dispositivos para el análisis que contienen, al
menos, un componente de naturaleza biológica. El componente biológico
puede ser una enzima, un anticuerpo o un microorganismo, que son uti-
lizados para detectar, e incluso en algunos casos cuantificar, la presencia
de un determinado compuesto químico en una mezcla de sustancias.
Los biosensores proporcionan una medida específica de compuestos y de
contaminantes que por otros métodos tradicionales resultan difíciles de
identificar.
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80 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Son numerosas las aplicaciones en la industria de los alimentos. Por


ejemplo para detectar el contenido de determinados nutrientes, como
puede ser el caso de azúcares, glucosa, fructosa, lactosa, en zumos, le-
ches, etc., o la presencia de polifenoles en aceites vegetales. Para deter-
minar el grado de frescura en pescados por la presencia de aminas bio-
génicas (putrescina, cadaverina) como indicadores. Para analizar el grado
de etanol en bebidas, para detectar residuos de plaguicidas o de com-
puestos químicos tóxicos en los alimentos.
Los biosensores pueden ser utilizados en las diferentes etapas de la
producción de alimentos:
❏ Control de materias primas
Para detectar, por ejemplo, la presencia de residuos de pesticidas, el
grado de maduración, o la adulteración con otros componentes.

❏ Control de procesos
Para realizar, por ejemplo, un control microbiológico, o analizar pa-
rámetros físico-químicos en el proceso de fabricación.

❏ Control del producto comercializado


Para detectar alteraciones de los constituyentes, y el fraude alimen-
tario por la presencia de constituyentes no deseados ni etiquetados.

El fraude alimentario consiste en la venta de un alimento que no po-


see las características prescritas por la legislación para ese producto y
marcadas en su etiqueta. El fraude alimentario puede ser de naturaleza
muy diversa: que el producto tenga distinto peso al indicado, que posea
ingredientes no etiquetados, o bien materia prima diferente a la indicada,
o que incluya contaminantes o tóxicos. Por ejemplo, puede tratarse de la
sustitución de un producto animal, vegetal o microbiano, por otro pare-
cido pero de menor valor; la presencia de aceites de semilla vegetales en
productos etiquetados como aceite puro de oliva; la venta de pescado que
ha sido congelado como fresco; la presencia de antibióticos, hormonas u
otras sustancias prohibidas en la carne, etc.
Las técnicas de caracterización de DNA y de proteínas permiten iden-
tificar cualquier especie animal, vegetal o microbiana y, al compararlas
con las bases de datos correspondientes, distinguirlas de especies simila-
res que pueden estar presentes en alimentos procesados de forma frau-
dulenta. Estas técnicas también permiten, en la mayoría de los casos, la
detección de organismos modificados genéticamente en los alimentos, es-
pecialmente si se trata de detectar la presencia de transgenes.
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ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA 81

BIBLIOGRAFÍA

CAMÁN, A. M. y REPETTO, M.: Toxicología alimentaria. Editorial Díaz de Santos. Es-


paña 2006.
CAMBELL-PLATT, G. (Ed.): Food Science and Technology. Wiley-Blackwell, 2009.
CASTLE, D. y RIES, N. M. (Ed.): Nutrition and Genomics. Issues of ethics, law, re-
gulation and communication. Elsevier, 2009.
COULTATE, T. P.: Manual de Química y Bioquímica de los alimentos. Ed. Acribia,
2007.
CUBERO, N., MONFERRER, A. y VILLALTA, J.: Los aditivos alimentarios. Editorial
Mundi-Prensa Libros, España 2002.
DOYLE, M. P.; BEUCHAT, L. R. y MONTEVILLE, T. J.: Food microbiology: fundamen-
tals and frontiers. ASM Press, Washington, 1997.
GARCÍA GARIBAY, M.; QUINTERO RAMÍREZ, R. y LÓPEZ MUNGUÍA, A.: Biotecnología ali-
mentaria. Editorial Limusa, 1998.
LEE B. H.: Fundamentos de tecnología alimentaria. Editorial Acribia, 2000.
MACRAE, R.; ROBINSON, R. K. y SADLER, M. J.: Encyclopedia of food sience, food tech-
nology and nutrition. Academic Press, 1993.
MONTVILLE, T. J. y MATTHEWS, K. R.: Microbiología de los alimentos, Introduc-
ción. Editorial Acribia, 2009.
SHIBAMOTO, T. y BJELDANES, L. F.: Introduction to food toxicology. Elsevier, 2009.

Direcciones en Internet

AESA Agencia Española de Seguridad Alimentaria


http://www.aesa.msc.es
EUFIC Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación
http://www.eufic.org
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
http://www.fao.org
NOAH New York Online Access to Health Alimentos y Nutrición
http://www.noah-health.org/spanish
Food safety
http://www.foodsafety.gov/fsg/fsgl-es.html
Foro Latinoamericano de Nutrición
http://latinut.net
IATA Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos
http://www.iata.csic.es
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82 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Anexo I: Clasificación de aditivos alimentarios.


Cuadro de las clases funcionales, definiciones y funciones tecnológicas

Clases funcionales Subclases


(para fines Definición (funciones
de etiquetado) tecnológicas)

Colorantes Las sustancias que dan o restituyen color a un ali- Colorantes


mento
Edulcorantes Las sustancias diferentes del azúcar que confieren a Edulcorantes
un alimento un sabor dulce Edulcorantes artificiales
Edulcorantes nutritivos
Conservantes/ Las sustancias que prolongan la vida útil de los pro- Conservadores
Conservadores ductos alimenticios protegiéndolos frente al deterioro antimicrobianos
causado por microorganismos Agentes antimicóticos
Agentes de control de
bacteriófagos
Agentes quemosterilantes
Maduradores del vino
Agentes de esinfestación
Antioxidantes Las sustancias que prolongan la vida útil de los pro- Antioxidantes
ductos alimenticios protegiéndolos frente al deterioro Sinérgicos de
causado por la oxidación, tales como el enrancia- antioxidantes
miento de las grasas y los cambios de color Secuestrantes
Soportes (incluidos Las sustancias utilizadas para disolver, diluir, disper- Soportes
los disolventes sar o modificar físicamente de otra manera un aditivo Disolventes soportes
soportes) alimentario sin alterar su función tecnológica (y sin
ejercer por sí mismos ningún efecto tecnológico) a
fin de facilitar su manejo, aplicación o uso
Acidulantes Las sustancias que incrementan la acidez de un ali- Acidulante
mento o le confieren un sabor ácido
Correctores Las sustancias que alteran o controlan la acidez o al- Soluciones reguladoras
de la acidez calinidad de un alimento Agentes reguladores
Ácidos
Bases
Álcalis
Agentes de regulación
del pH
Antiaglomerantes Las sustancias que reducen la tendencia de las partí- Agentes antiaglomerantes
culas de un alimento a adherirse unas a otras Agentes de secado
Polvos para empolvar
Agentes antiadherentes
Antiespumantes Las sustancias que impiden o reducen la formación de Agentes antiespumantes
espuma
Agentes de carga Las sustancias que aumentan el volumen de un ali- Incrementadores del
mento sin contribuir significativamente a su valor volumen
energético disponible Agente de relleno
Emulgentes Las sustancias que hacen posible la formación o el Emulgentes
mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o Pastificantes
más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en Agentes dispersantes
un alimento Agentes tensoactivos
Humectantes
Sales de fundido Las sustancias que reordenan las proteínas contenidas Agentes de fusión
en el queso de manera dispersa, con lo que producen Secuestrantes
la distribución homogénea de la grasa y otros com-
ponentes
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ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA 83

(Continuación)
Clases funcionales Subclases
(para fines Definición (funciones
de etiquetado) tecnológicas)
Endurecedores Las sustancias que vuelven o mantienen los tejidos Endurecedores
de frutas u hortalizas firmes o crujientes o actúan
junto con agentes gelificantes para producir o refor-
zar un gel
Potenciadores del Las sustancias que realzan el sabor o el aroma que Potenciadores del sabor
sabor tiene un alimento Modificadores del sabor
Blandadores
Espumantes Las sustancias que hacen posible formar o mantener Agentes de batido
una dispersión homogénea de una fase gaseosa en Agentes de aireación
un alimento líquido o sólido
Gelificantes Las sustancias que dan textura a un alimento me- Agentes gelificantes
diante la formación de un gel
Agentes de Las sustancias que, cuando se aplican en la superficie Revestimiento
recubrimiento exterior de un alimento, confieren a éste un aspecto bri- Agentes sellantes
(incluidos los llante o lo revisten con una capa protectora Brillo
lubricantes)
Humectantes Las sustancias que impiden la desecación de los ali- Humectantes
mentos contrarrestando el efecto de un escaso conte- Agentes de retención
nido de humedad en la atmósfera, o que favorecen la del agua
disolución de un polvo en un medio acuoso
Almidones Las sustancias obtenidas por uno o más tratamientos Almidones modificados
modificados químicos de almidones comestibles, que pueden ha-
ber sufrido un tratamiento físico o enzimático, y pue-
den ser diluidos o blanqueados con ácidos o bases
Gases de envasado Los gases distintos del aire, introducidos en un enva- Gases de envasado
se antes, durante o después de colocar en él un pro-
ducto alimenticio
Gases propelentes Los gases diferentes del aire que expulsan un ali- Propulsores
mento de un recipiente
Gasificantes Las sustancias o combinaciones de sustancias que li- Agentes fermentadores
beran gas y, de esa manera, aumentan el volumen de Gasificantes
la masa
Secuestrantes Las sustancias que forman compuestos químicos con Secuestrantes
iones metálicos
Estabilizador Las sustancias que posibilitan el mantenimiento del es- Aglutinantes
tado físico-químico de un alimento. Los estabilizado- Aagentes endurecedores
res incluyen las sustancias que permiten el manteni- Agentes de regulación
miento de una dispersión homogénea de dos o más de la densidad
sustancias no miscibles en un alimento, y también in- Agentes de retención
cluyen las sustancias que estabilizan, retienen o in- de humedad/agua
tensifican un color existente en un alimento Estabilizadores de
espuma
Fijadores de color
Estabilizadores del color
Espesante Las sustancias que aumentan la viscosidad de un ali- Agentes espesantes
mento Texturizadores
Agentes de soporte
Agente de Las sustancias, distintas de los emulgentes, que se Blanqueadores
tratamiento añaden a la harina o masa para mejorar su calidad Acondicionadores de
de las harinas de cocción masa
Mejoradores de harinas
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84 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Anexo II: Lista de los aditivos alimentarios permitidos actualmente


en la unión europea y sus números E

Los aditivos están listados en grupos para su facilidad de referencia. Dichos grupos son:
1. Colorantes 4. Edulcorantes
2. Conservantes 5. Emulgentes, estabilizadores, espesantes y gelificantes
3. Antioxidantes 6. Otros

Colorantes E160f Ester etílico del ácido beta-apo-8’-ca-


rotenoico (C30)
E100 Curcumina E161b Luteína
E101 (i) Riboflavina E161g Cantaxantina
(ii) Riboflavina-5’-fosfato E162 Rojo de remolacha, betanina
E102 Tartracina E163 Antocianinas
E104 Amarillo de quinoleína E170 Carbonatos de cálcico
E110 Amarillo ocaso FCF, amarillo anaranja- (i) Carbonato cálcico
do S (ii) Carbonato ácido de calcio
E120 Cochinilla, ácido carmínico, carmines E171 Dióxido de titanio
E122 Azorrubina, carmoisina E172 Óxidos e hidróxidos de hierro
E123 Amaranto E173 Aluminio
E124 Ponceau 4R, rojo de cochinilla A E174 Plata
E127 Eritrosina E175 Oro
E128 Rojo 2G E180 Litolrrubina BK
E129 Rojo allura AC
E131 Azul patente V
E132 lndigotina, carmín de índigo Conservantes
E133 Azul brillante FCF
E140 Clorofilas y clorofilinas E200 Ácido sórbico
(i) Clorofilas E202 Sorbato potásico
(ii) Clorofilinas E203 Sorbato cálcico
E141 Complejos cúpricos de clorofilas y clo- E210 Ácido benzoico
rofilinas E211 Benzoato sódico
(i) Complejos cúpricos de clorofilas E212 Benzoato potásico
(ii) Complejos cúpricos de clorofilinas E213 Benzoato cálcico
E142 Verde S E214 Etil p-hidroxibenzoato
E150a Caramelo natural E215 Etil p-hidroxibenzoato sódico
E150b Caramelo de sulfito caústico E216 Propil p-hidroxibenzoato
E150c Caramelo amónico E217 Propil p-hidroxibenzoato sódico
E150d Caramelo de sulfito amónico E218 Metil p-hidroxibenzoato
E151 Negro brillante BN, Negro PN E219 Metil p-hidroxibenzoato sódico
E153 Carbón vegetal E220 Dióxido de azufre
E154 Marrón FK E221 Sulfito sódico
E155 Marrón HT E222 Sulfito ácido de sodio
E160a Carotenos E223 Metabisulfito sódico
(i) Mezcla de carotenos E224 Metabisulfito potásico
(ii) Beta-caroteno E226 Sulfito cálcico
E160b Bija, bixina, norbixina, annato E227 Sulfito ácido de calcio
E160c Extracto de pimentón, capsantina, cap- E228 Sulfito ácido de potasio
sorrubina E230 Bifenilo, difenilo
E160d Licopeno E231 Ortofenil fenol
E160e Beta-apo-8’-carotenal (C30) E232 Ortofenil fenol sódico
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ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA 85

E234 Nisina E959 Neohesperidina DC


E235 Natamicina E965 Maltitol y jarabe de maltitol
E239 Hexametilentetramina (i) Maltitol
E242 Dimetil dicarbonato (ii) Jarabe de maltitol
E249 Nitrito potásico E966 Lactitol
E250 Nitrito sódico E967 Xilitol
E251 Nitrato sódico
E252 Nitrato potásico
E280 Ácido propiónico Emulgentes, estabilizadores, espesantes
E281 Propionato sódico y gelificantes
E282 Propionato cálcico
E283 Propionato potásico E322 Lecitinas
E284 Ácido bórico E400 Ácido algínico
E285 Tetraborato sódico, bórax E401 Alginato sódico
E1105 Lisozima E402 Alginato potásico
E403 Alginato amónico
E404 Alginato cálcico
Antioxidantes E405 Alginato de propano-1,2-diol
E406 Agar
E300 Ácido ascórbico E407 Carragenano
E301 Ascorbato sódico E407a Algas marinas transformadas del géne-
E302 Ascorbato cálcico ro Eucheuma
E304 Ésteres de ácidos grasos del ácido ar- E410 Goma garrofín, goma de semillas de
córbico algarrobo
(i) Palmitato de ascorbilo E412 Goma guar
(ii) Estearato de ascorbilo E413 Goma tragacanto
E306 Extracto rico en tocoferoles E414 Goma arábiga
E307 Alfa-tocoferol E415 Goma xantana
E308 Gamma-tocoferol E416 Goma karaya
E309 Delta-tocoferol E417 Goma tara
E310 Galato de propilo E418 Goma gellan
E311 Galato de octilo E425 Konjac
E312 Galato de dodecilo (i) Goma konjac
E315 Ácido eritórbico (ii) Glucomananos de konjac
E316 Eritorbato sódico E432 Monolaurato de sorbitano polioxietine-
E320 Butilhidroxianisol, BHA lado, polisorbato 20
E321 Butilhidroxitoluol, BHT E433 Monooleato de sorbitano polioxietine-
lado, polisorbato 80
E434 Monopalmitato de sorbitano polioxieti-
Edulcorantes nelado, polisorbato 40
E435 Monoestearato de sorbitano polioxieti-
E420 Sorbitol y jarabe de sorbitol nelado, polisorbato 60
(i) Sorbitol E436 Triestearato de sorbitano polioxietine-
(ii) Jarabe de sorbitol lado, polisorbato 65
E421 Manitol E440 Pectinas
E950 Acesulfamo K (i) Pectina
E951 Aspartamo (ii) Pectina amidada
E952 Ácido ciclámico y sus sales de sodio y E442 Fosfátidos de amonio
calcio E444 Acetato isobutirato de sacarosa
E953 lsomalt E445 Ésteres glicéridos de colofonia de madera
E954 Sacarina y sus sales de sodio, potasio y E460 Celulosa
calcio (i) Celulosa microcristalina
E957 Taumatina (ii) Celulosa en polvo
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86 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

E461 Metilcelulosa E170 Carbonatos de cálcico


E463 Hidroxipropilcelulosa (i) Carbonato cálcico
E464 Hidroxipropilmetilcelulosa (ii) Carbonato ácido de calcio
E465 Etilmetilcelulosa E260 Ácido acético
E466 Carboximetilcelulosa, carboximetilcelu- E261 Acetato de potasio
losa sódica E262 Acetatos de sodio
E468 Carboximetilcelulosa sódica entrelazada (i) Acetato de sodio
E469 Carboximetilcelulosa sódica hidroliza- (ii) Diacetato de sodio
da enzimáticamente E263 Acetato de calcio
E470a Sales de sodio, de potasio y de calcio E270 Ácido láctico
de los ácidos grasos E290 Dióxido de carbono
E470b Sales magnésicas de los ácidos grasos E296 Ácido málico
E471 Mono- y diglicéridos de ácidos grasos E297 Ácido fumárico
E472a Ésteres acéticos de los mono- y diglicé- E325 Lactato sódico
ridos de ácidos grasos E326 Lactato potásico
E472b Ésteres lácticos de los mono- y diglicéri- E327 Lactato cálcico
dos de ácidos grasos E330 Ácido cítrico
E472c Ésteres cítricos de los mono- y diglicéri- E331 Citratos de sodio
dos de ácidos grasos (i) Citrato monosódico
E472d Ésteres tartáricos de los mono- y digli- (ii) Citrato disódico
céridos de ácidos grasos (iii) Citrato trisódico
E472e Ésteres mono- y diacetiltartáricos de los E332 Citratos de potasio
mono- y diglicéridos de ácidos grasos (i) Citrato monopotásico
E472f Ésteres mixtos acéticos y tartáricos de (ii) Citrato tripotásico
los mono- y diglicéridos de ácidos gra- E333 Citratos de calcio
sos (i) Citrato monocálcico
E473 Sucroésteres de ácidos grasos (ii) Citrato dicálcico
E474 Sucroglicéridos (iii) Citrato tricálcico
E475 Ésteres poliglicéridos de ácidos grasos E334 Ácido L(+)-tartárico
E476 Polirricinoleato de poliglicerol E335 Tartratos de sodio
E477 Ésteres de propano-1,2-diol de ácidos (i) Tartrato monosódico
grasos (ii) Tartrato disódico
E481 Estearoil-2-lactilato de sodio E336 Tartratos de potasio
E482 Estearoil-2-lactilato de calcio (i) Tartrato monopotásico
E483 Tartrato de estearilo (ii) Tartrato dipotásico
E491 Monoestearato de sorbitano E337 Tartrato doble de sodio y potasio
E492 Triestearato de sorbitano E338 Ácido fosfórico
E493 Monolaurato de sorbitano E339 Fosfatos de sodio
E494 Monooleato de sorbitano (i) Fosfato monosódico
E495 Monopalmitato de sorbitano (ii) Fosfato disódico
E1103 Invertasa (iii) Fosfato trisódico
E340 Fosfatos de potasio
(i) Fosfato monopotásico
Otros (ii) Fosfato dipotásico
(iii) Fosfato tripotásico
Acidulantes, correctores de la acidez, antiaglo- E341 Fosfatos de calcio
merantes, antiespumantes, agentes de carga, (i) Fosfato monocálcico
soportes y disolventes soportes, sales fundentes, (ii) Fosfato dicálcico
endurecedores, potenciadores del sabor, agentes (iii) Fosfato tricálcico
de tratamiento de la harina, espumantes, agen- E343 Fosfatos de magnesio
tes de recubrimiento, humectantes, almidones E350 Malatos de sodio
modificados, gases de envasado, gases propul- (i) Malato sódico
sores, gasificantes, y secuestrantes. (ii) Malato ácido de sodio
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ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA 87

E351 Malato potásico E512 Cloruro de estaño


E352 Malato de calcio E513 Ácido sulfúrico
(i) Malato cálcico E514 Sulfatos de sodio
(ii) Malato ácido de calcio (i) Sulfato sódico
E353 Ácido metatartárico (ii) Sulfato ácido de sodio
E354 Tartrato cálcico E515 Sulfatos de potasio
E355 Ácido adípico (i) Sulfato potásico
E356 Adipato sódico (ii) Sulfato ácido de potasio
E357 Adipato potásico E516 Sulfato cálcico
E363 Ácido succínico E517 Sulfato amónico
E380 Citrato triamónico E520 Sulfato de aluminio
E385 Etilen-diamino-tetracetato de calcio y E521 Sulfato doble de aluminio y sodio
sodio (EDTA cálcico disódico) E522 Sulfato doble de aluminio y potasio
E422 Glicerol, glicerina E523 Sulfato doble de aluminio y amonio
E431 Estearato de polioxietileno (40) E524 Hidróxido sódico
E450 Difosfatos E525 Hidróxido potásico
(i) Difosfato disódico E526 Hidróxido cálcico
(ii) Difosfato trisódico E527 Hidróxido amónico
(iii) Difosfato tetrasódico E528 Hidróxido magnésico
(iv) Difosfato dipotásico E529 Óxido de calcio
(v) Difosfato tetrapotásico E530 Óxido de magnesio
(vi) Difosfato dicálcico E535 Ferrocianuro sódico
(vii) Difosfato ácido de calcio E536 Ferrocianuro potásico
E451 Trifosfatos E538 Ferrocianuro cálcico
(i) Trifosfato de pentasodio E541 Fosfato ácido de sodio y aluminio
(ii) Trifosfato de pentapotasio E551 Dióxido de silicio
E452 Polifosfatos E552 Silicato cálcico
(i) Polifosfato de sodio E553a (i) Silicato magnésico
(ii) Polifosfato de potasio (ii) Trisilicato magnésico
(iii) Polifosfato de socio y calcio E553b Talco
(iv) Polifosfatos de calcio E554 Silicato de sodio y aluminio
(v) Polifosfatos de amonio E555 Silicato de potasio y aluminio
E459 Beta-ciclodextrina E556 Silicato de calcio y aluminio
E479b Aceite de soja oxidado térmicamente E558 Bentonita
en interacción con mono- y diglicéridos E559 Silicato de aluminio, caolín
de ácidos grasos E570 Ácidos grasos
E500 Carbonatos de sodio E574 Ácido glucurónico
(i) Carbonato sódico E575 Glucono-delta-lactona
(ii) Carbonato ácido de sodio E576 Gluconato sódico
(iii) Sesquicarbonato sódico E577 Gluconato potásico
E501 Carbonatos de potasio E578 Gluconato cálcico
(i) Carbonato potásico E579 Gluconato ferroso
(ii) Carbonato ácido de potasio E585 Lactato ferroso
E503 Carbonatos de amonio E620 Ácido glutámico
(i) Carbonato amónico E621 Glutamato monosódico
(ii) Carbonato ácido de amonio E622 Glutamato monopotásico
E504 Carbonatos de magnesio E623 Glutamato cálcico
(i) Carbonato magnésico E624 Glutamato monoamónico
(ii) Carbonato ácido de magnesio E625 Glutamato magnésico
E507 Ácido clorhídrico E626 Ácido guanílico
E508 Cloruro de potasio E627 Guanilato disódico
E509 Cloruro cálcico E628 Guanilato dipotásico
E511 Cloruro magnésico E629 Guanilato cálcico
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88 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

E630 Ácido inosínico E949 Hidrógeno


E631 Inosinato disódico E999 Extracto de quilaya
E632 Inosinato dipotásico E1200 Polidextrosa
E633 Inosinato cálcico E1201 Polivinilpirrolidona
E634 5’-ribonucleótidos cálcicos E1202 Polivinilpolipirrolidona
E635 5’-ribonucleótidos disódicos E1404 Almidón oxidado
E640 Glicina y su sal sódica E1410 Fosfato de monoalmidón
E650 Acetato de cinc E1412 Fosfato de dialmidón
E900 Dimetilpolisiloxano E1413 Fosfato de dialmidón fosfatado
E901 Cera de abejas blanca y amarilla E1414 Fosfato de dialmidón acetilado
E902 Cera candelilla E1420 Almidón acetilado
E903 Cera carnauba E1422 Adipato de dialmidón acetilado
E904 Goma laca E1440 Hidroxipropil almidón
E905 Cera microcristalina E1442 Fosfato de hidroxipropil dialmidón
E912 Ésteres del ácido montánico E1450 Octenil succinato sódico de almidón
E914 Cera de polietieno oxidada E1451 Almidón oxidado acetilado
E920 L-Cisteina E1505 Citrato de trietilo
E927b Carbamida E1518 Triacetato de glicerilo, triacetina
E938 Argón E1520 Propano-1,2-diol, propilenglicol
E939 Helio
E941 Nitrógeno S/N Politelenglicol 6000
E942 Óxido nitroso
E943a Butano
E943b Isobutano
E944 Propano Más información en: http://histolii.ugr.es/eu-
E948 Oxígeno roe/e_index.htm
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Tema 3
DNA, GENES Y GENOMAS

Para comprender las aplicaciones y evaluar los avances de la nueva Bio-


tecnología en el campo de la alimentación es fundamental tener unos cono-
cimientos previos acerca de la organización molecular de los seres vivos y,
especialmente, de la organización y expresión de su información genética.
Las prácticas de esta nueva época de la Biotecnología han sufrido una
profunda revolución con la utilización de las técnicas de la Ingeniería Ge-
nética. Hoy día es posible la manipulación in vitro controlada y dirigida del
material genético de los organismos que van a ser protagonistas de los pro-
cesos biotecnológicos
Comenzaremos analizando en este tema qué entendemos por informa-
ción genética, y qué es lo que sabemos hoy día acerca del funcionamiento, la
estructura molecular y la organización de los genes y los genomas.
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ESQUEMA DE CONTENIDOS
3.1. ¿Qué es el material genético?
3.2. ¿Qué es un gen?
3.3. Estructura del DNA. La doble hélice
3.4. El lenguaje de los genes
3.5. El DNA se autorreplica
3.6. Los errores en el DNA: las mutaciones
3.7. DNA y genes
3.8. Genes y cromosomas
3.9. Genes y genomas
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3.1. ¿QUÉ ES EL MATERIAL GENÉTICO?

El material genético de un organismo lleva la información que


determina las propiedades de este organismo, es decir, la forma en
que se desarrolla, funciona y responde al ambiente. Además, es res-
ponsable de la transferencia de esta información del organismo a su
descendencia.

El material genético de un organismo viene a ser como el programa


para un ordenador, contiene las instrucciones sin las cuales no puede fun-
cionar. El programa genético de un organismo es más bien un plan de ac-
ción o una pauta de reacción. Algunas instrucciones sólo serán utilizadas
en determinadas circunstancias, incluso el orden en que actuarán puede
ser influido por condiciones ambientales externas. Una analogía, pro-
puesta por el Premio Nobel Salvador Luria, podría ser un programa de
ordenador para jugar al ajedrez. En los seres vivos el papel o función del
material genético es equipar al organismo de toda la información nece-
saria para participar en el juego de la vida.

El material genético representa la única herencia biológica que un ser


vivo recibe de sus progenitores. La herencia de los caracteres fue reco-
nocida desde la antigüedad y utilizada de forma intuitiva por agricultores
y ganaderos mucho antes de poder interpretarla. Pero es necesario dis-
tinguir entre los caracteres y los determinantes de los caracteres. Si la
contribución de los progenitores no es más que una simple célula, en el
caso humano un espermatozoide y un óvulo, es obvio que lo que debe
transmitirse a través de las generaciones de personas, elefantes, moscas o
guisantes, no pueden ser caracteres sino entidades que se encuentran
en esas células progenitoras y que de alguna manera harán que los ca-
racteres se manifiesten al crecer los organismos a partir de esta célula ini-
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92 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

cial. Estas entidades, que contienen la información hereditaria, fueron de-


nominadas genes.
Se llama gen a una unidad de información, responsable de una
función específica. Este concepto, en principio algo abstracto, se irá
comprendiendo mejor a medida que se avance en el estudio molecular y
funcional del gen.
Por tanto, se heredan genes y, sin duda, se heredan las características.
Pero, los genes se heredan directamente en su propia entidad como co-
pias de los progenitores; mientras que las características no se heredan
como tales, son el producto de los genes, y emergen durante el de-
sarrollo y la vida del individuo, y en este proceso influyen circuns-
tancias y factores ambientales. Todos los caracteres se desarrollan con
la intervención de genes, pero en el desarrollo de cada individuo concu-
rren factores genéticos y no genéticos, ambientales, que lo hacen único e
irrepetible entre los de su especie.

3.2. ¿QUÉ ES UN GEN?

El término lo utilizó por primera vez Johansen, en 1909, para referir-


se a la entidad material responsable de cada una de las características que
se heredan, aunque en esa época todavía no se sabía lo que era exacta-
mente un gen ni cómo actuaba.
Sin embargo, algunos años antes Mendel ya había establecido la
existencia de los genes como responsables de los caracteres heredables.
Él los llamó «factores particulados» y, después de realizar exhaustivos
cruzamientos experimentales, pudo formular una serie de reglas, las fa-
mosas Leyes que publicó en 1866, que permitían predecir la probabi-
lidad (ya que estos procesos están fuertemente influidos por sucesos
aleatorios) con que se heredan determinadas características de ge-
neración en generación.
Los mecanismos de la transmisión hereditaria, que permiten entender
de qué forma se transmiten los genes, pudieron finalmente comprender-
se, bastantes años después, cuando se estableció la relación entre genes y
cromosomas y se conoció cómo se reparten los cromosomas, qué llevan
los genes, en la división de las células.
El descubrimiento de que los genes se encuentran en los cromosomas
fue un avance importante, y permitió incluso localizar determinados ge-
nes en cromosomas concretos. Así, estudiando la mosca de la fruta, que
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DNA, GENES Y GENOMAS 93

tiene unos cromosomas gigantes, Morgan y su equipo de colaboradores


lograron «mapear», es decir, localizar genes en posiciones concretas de los
cromosomas, e incluso inducir mutaciones de forma experimental en los
genes, al irradiar directamente los cromosomas. Pero a pesar de que se sa-
bía dónde estaban los genes y se había logrado provocar cambios en ellos
y, por consiguiente, en las características de las moscas, seguía sin saberse
qué era exactamente un gen, es decir, cuál era su naturaleza química.
El cambio cualitativo se produce cuando se descubre que la informa-
ción genética se encuentra en una molécula, el DNA (Avery, McLeod y
McCarthy, 1944). Desde este momento se sabe ya de qué están hechos los
genes, aunque esta molécula es tan grande y compleja que resultaba de-
masiado difícil para los químicos del momento y se tardan algunos años
en determinar su estructura molecular.
Pocos años después, el desciframiento de su estructura química, la
doble hélice (Watson y Crick, 1953), convirtió definitivamente a los ge-
nes en objetos químicos, cuya estructura y cuya función podría empezar
a ser analizada y entendida en términos de maquinaria bioquímica. A
partir de este momento vienen unos años de formidables descubrimientos
en los que se establecen los cimientos de la Genética Molecular.
A finales de los años 60, década dorada de la biología molecular, el
gen puede ser definido en términos de unidad de información. Un gen es
un fragmento de una molécula de DNA que contiene información co-
dificada para la síntesis de una proteína.
Las proteínas son las moléculas más complejas y más importantes de
los seres vivos dan cuenta de todas las actividades de las células y, en de-
finitiva, de todas las características de los organismos.
El proceso de descodificación de la información de los genes no es di-
recto, sino que hay un complejo mecanismo de transferencia de la infor-
mación, con dos etapas, es decir, con una molécula intermediaria:

DNA → RNA → proteína

Hoy día, a medida que se profundiza en el conocimiento del gen re-


sulta más difícil definirlo, y es prácticamente imposible hacerlo en una
única frase. Aunque lo que hemos dicho no es falso, un gen es un frag-
mento de DNA que codifica una proteína, las cosas se han complicado a
medida que se avanza en el conocimiento y esta definición dista de ser
absolutamente rigurosa si se aplica a todos los casos.
Estas son algunas de las puntualizaciones que es necesario tener en
cuenta:
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94 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

— Todas las proteínas están codificadas por genes, pero también


hay genes que codifican sólo RNAs que tienen una función propia,
y no pasan su información a proteínas.
— Hay regiones de DNA que no codifican ni RNA ni proteínas, sino
que están implicadas en la regulación de genes adyacentes (pro-
motores, enhancers, etc.). Estas regiones se heredan y, en última
instancia, la síntesis de proteínas también depende de ellos.
— Hay DNAs que codifican una proteína, y otros más de una, ya
que hay regiones de DNA en las que se solapa la información.
— Hay regiones, dentro de los genes, que no codifican, son los in-
trones. Están intercalados entre las regiones codificantes que se
denominan exones.
— También hay grandes regiones de DNA, altamente repetitivo en su
secuencia, cuya función es desconocida por el momento.
— Hay genes inestables que se reorganizan y cuya estructura defini-
tiva se establece durante el desarrollo.
— Hay genes móviles, que saltan de una región a otra del genoma, e
incluso genes que saltan a otros individuos.

Todo esto no son nada más que algunas de las muchas excepciones o
matices que hay que tener en cuenta y que han ido apareciendo a medida
que vamos profundizando en nuestro conocimiento sobre los genes. La
existencia de excepciones, debido a la enorme variabilidad de los seres vi-
vos como consecuencia del continuo proceso de evolución, suele ser bas-
tante frecuente en Biología y dificulta cuando se trata de definir algo con-
cisamente. A medida que se van conociendo los detalles de la arquitectura
de los genes y los genomas se van complicando los esquemas, relativa-
mente sencillos, que se habían propuesto a mediados del pasado siglo,
pero a la vez esto hace cada vez más apasionante el panorama de la Ge-
nética Molecular.

3.3. ESTRUCTURA DEL DNA: LA DOBLE HÉLICE

A principios de los años cincuenta, estaba demostrado que el DNA con-


tiene la información genética, sin embargo, aunque se sabía su composi-
ción química, en cuanto a los átomos y las moléculas que lo constituyen,
se ignoraba cómo estaban organizados estos componentes. Es decir, se
desconocía la estructura de esta enorme molécula y, por supuesto, no
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DNA, GENES Y GENOMAS 95

se tenía ni idea del modo en que estaba almacenada y se transmitía la in-


formación.
Fue en el año 1953, cuando dos jóvenes investigadores, James Watson,
americano de 25 años que se encontraba en Cambridge (Inglaterra) con
una beca posdoctoral, y Francis Crick, de 35 años, trabajando todavía en
su tesis doctoral, descubrieron la estructura del DNA. Esta estructura pro-
porcionó importantes pistas acerca de cómo funcionaba. Watson y Crick
publicaron un trabajo, de tan solo un par de páginas en la revista inglesa
Nature, en el que proponían el modelo de la doble hélice para el DNA,
que ha supuesto un hito en la historia de la Biología. La clave que con-
dujo al descubrimiento de la estructura del DNA fueron los datos sobre
difracción de rayos X de las moléculas de DNA proporcionados por Mau-
rice Wilkins (que compartió con ellos el Premio Nobel en 1962) y por Ro-
salind Franklin (murió prematuramente poco tiempo después, en 1958).
También se basaron en los datos químicos, obtenidos muchos años antes,
por Erwin Chargaff. Este químico, había analizado el contenido de bases
en el DNA de distintas especies, demostrando que la cantidad de adenina
era siempre igual a la de timina, y la de guanina a la de citosina.
El modelo propuesto por Watson y Crick ha sido ampliamente con-
firmado, aunque hace algunos años se descubrió que la doble hélice de
DNA puede adoptar también, en determinados segmentos de la molécula
y bajo determinadas condiciones, otras configuraciones alternativas (Fi-
gura 3.1).
◆ La molécula de DNA está constituida por dos largas cadenas de
nucleótidos unidas entre sí formando una doble hélice. El nu-
cleótido, que es el elemento de construcción que se repite, está
constituido a su vez por:
— un azúcar de cinco átomos de carbono llamado desoxirribosa
— una base nitrogenada que puede ser de cuatro tipos diferentes:
adenina (A), guanina (G), citosina (C) o timina (T)
— un grupo fosfato.
◆ Hay, por tanto, cuatro tipos de nucleótidos distintos, que se di-
ferencian únicamente en la base nitrogenada.
◆ Los nucleótidos se enlazan por el grupo fosfato formando lar-
guísimas cadenas. La estructura fosfato-pentosa recorre el ex-
terior de la hélice, mientras que las bases se sitúan hacia el in-
terior formando un ángulo recto con el eje de la hélice. Así, las
bases de ambas cadenas quedan enfrentadas en el interior de la do-
ble hélice.
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96 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

FIGURA 3.1. Estructura del DNA. Diferentes representaciones esquemáticas


de la molécula de DNA: a) Un fragmento de una de las cadenas correspondientes
a tres nucleótidos muestra la estructura molecular de los azúcares (desoxirribosa)
y de los fosfatos, mientras que se muestra la posición de las bases por un rectángulo.
b) Se representa un fragmento con las dos cadenas complementarias (correspondientes
a 9 pb). Las diferentes moléculas se representan en un plano con símbolos:
un pentágono para el azúcar, un círculo para el fosfato y rectángulos y cuadrados
para las bases. c) Se representa la estructura tridimensional de la doble hélice.
d) Modelo molecular donde los diferentes átomos se representan con bolas
de distintos tamaños.
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DNA, GENES Y GENOMAS 97

◆ Las dos cadenas de polinucleótidos que constituyen una mo-


lécula de DNA se mantienen unidas entre sí porque se forman
enlaces entre las bases nitrogenadas de ambas cadenas que es-
tán enfrentadas. Estas uniones son enlaces de hidrógeno, que es
un tipo de enlace débil. Esto significa que en determinadas condi-
ciones se pueden romper quedando separadas las dos cadenas y
esto, como veremos más adelante, resulta fundamental en el pro-
ceso de transmisión de la información.
◆ La unión de las bases por enlaces, proceso conocido como
«apareamiento», está condicionado químicamente de forma
que la adenina (A) sólo se puede unir o aparear con la timina
(T), y la guanina (G) con la citosina (C). La adenina siempre se
enfrenta y se une a la timina por dos enlaces de hidrógeno, mien-
tras que la guanina y la citosina siempre aparecen unidas por tres
enlaces de hidrógeno.
◆ La estructura de un determinado DNA está definida por la or-
denación o «secuencia» de las bases nitrogenadas en la cadena
de polinucleótidos, precisamente en esta secuencia de bases
reside la información genética del DNA. El orden o la secuencia
en la que aparecen las cuatro bases a lo largo de una cadena en el
DNA es, por tanto, crítico para la célula, ya que es precisamente
este orden el que constituye las instrucciones del programa genéti-
co de los organismos. Conocer esta secuencia de bases, es decir,
secuenciar un DNA equivale a descifrar su mensaje genético.
La estructura en doble hélice del DNA, con el apareamiento de bases
limitado (solamente A con T; y G con C), implica que el orden o se-
cuencia de bases de una de las cadenas delimita automáticamente el
orden de bases de la otra, por ello se dice que las cadenas son comple-
mentarias. Una vez conocida la secuencia de bases de una de las cadenas
se puede deducir, inmediatamente, la secuencia de bases de la cadena
complementaria. Si una de las cadenas tiene, por ejemplo, la secuencia:
ATCGCCTGG, la otra tendrá la complementaria: TAGCGGACC, para que
el apareamiento de bases sea correcto. Esto también implica que en toda
molécula de DNA el número de A es igual al número de T, y el de C al de
G (como había demostrado Chargaff).

3.4. EL LENGUAJE DE LOS GENES


Hay cuatro aspectos de la estructura química del DNA que son la cla-
ve para entender su capacidad para almacenar la información genética:
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98 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

◆ La secuencia de bases es el lenguaje del programa en el que re-


side la información. La información de ésta molécula la podemos
reducir a un lenguaje de cuatro letras: A, G, C, T, que corresponden a
las iniciales de las cuatro bases. En la secuencia con que aparecen or-
denadas estas cuatro letras se almacena la información de los genes.
La secuencia de bases en el DNA puede codificar una gran can-
tidad de información. La capacidad informativa es enorme aunque
sea un lenguaje de tan sólo cuatro letras ya que hay que sumarle la
variable de la longitud. Si consideramos un gen que tuviera sola-
mente 10 elementos, es decir, 10 nucleótidos (por tanto 10 bases),
tendría 410 = 1.048.576 posibilidades de ordenación. ¡Imaginemos el
número de secuencias posibles que tiene un fragmento de 1.000 nu-
cleótidos (41.000) o de 1.000.000 nucleótidos (41.000.000)!
El tamaño de un gen se expresa siempre en función del número
de nucleótidos y nunca en unidades de longitud, ya que la molécula
puede estar más o menos compactada. La unidad estándar es pb (par
de bases). En las bacterias el tamaño del genoma es del orden de mi-
llones de pb, en vegetales y animales de miles de millones de pb.
◆ La direccionalidad de la molécula de DNA nos da la pauta de
lectura de la información. La molécula de DNA tiene una direc-
ción, impuesta por los enlaces entre los azúcares y fosfato, que da
un sentido a la lectura de la información. Las dos cadenas de una
doble hélice tienen sentidos opuestos (5′ a 3′ , 3′ a 5′), pero la in-
formación se «lee» solamente en un sentido, de 5′ a 3′.
◆ El apareamiento restringido de las bases es la clave para la du-
plicación de la información. La doble hélice de DNA debe repli-
carse, producir copias idénticas a sí misma para pasar la informa-
ción genética que contiene. Cada una de las cadenas es un molde
para producir otra cadena, que será la complementaria.
En la molécula de DNA las dos cadenas están unidas por un en-
lace químico entre las bases. Este enlace es siempre A-T y G-C. Por
esto, se dice que las bases tienen un apareamiento restringido o que
son complementarias (A con T y G con C). Si una cadena tiene una
secuencia de bases la otra cadena de la doble hélice viene determi-
nada ya que debe ser necesariamente la «complementaria», por
tanto, una cadena es como un molde molecular para la otra y esto
es la clave para la replicación.
◆ Los cambios en la secuencia, llamados mutaciones, son la base
molecular para la evolución. La estructura química del DNA es
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DNA, GENES Y GENOMAS 99

muy estable y en la replicación de la molécula se produce una copia


exacta de la misma. Sin embargo, en la molécula se pueden produ-
cir alteraciones y durante la replicación se pueden producir errores.
Aunque la frecuencia de estos sucesos es muy baja, esto da lugar a
cambios en la molécula y a cambios en la información que contie-
ne, que se denominan mutaciones. Estos cambios se producen al
azar como consecuencia de diversos factores como pueden ser: ra-
diaciones, agentes químicos, o el propio «envejecimiento» de la
maquinaria celular.

3.5. EL DNA SE AUTORREPLICA

Una de las propiedades fundamentales de las células y de los orga-


nismos en su capacidad para reproducirse. Para que cada una de las cé-
lulas hijas reciba una copia del material genético, el DNA debe reprodu-
cirse, es decir, hacer copias o réplicas de su molécula. Este proceso,
fundamental para la transferencia de la información genética de genera-
ción en generación, se denomina replicación del DNA.
El mecanismo de replicación del DNA resulta fácil de entender, al me-
nos a grandes rasgos, ya que viene implícito en la propia estructura de la
molécula. Sin embargo, los procesos detallados a nivel molecular son
enormemente complejos y, todavía hoy día, están investigándose aspectos
concretos que faltan por esclarecer.
Cuando Watson y Crick publicaron su modelo, no se les escapó la idea
de que el apareamiento específico de bases entre las dos cadenas, lo que
hemos llamado complementariedad de las bases, podría constituir el
fundamento del mecanismo de copia. Y así es, en efecto, como ocurre (Fi-
gura 3.2).
Para la replicación, la doble hélice se separa en sus dos cadenas,
por ruptura de los enlaces de hidrógeno que mantenían unidas a sus
bases, y cada una de las cadenas actúa como molde que especifica el
orden de las bases en la síntesis de una nueva cadena complemen-
taria a cada una de las dos cadenas iniciales.
La síntesis de las nuevas cadenas se realiza por la adición de uno en
uno de los nucleótidos complementarios, que se van enlazando en una re-
acción catalizada por una enzima denominada DNA polimerasa. Es un
proceso muy complejo en el que intervienen muchas más enzimas y pro-
teínas reguladoras, se necesita además energía que la proporciona el
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100 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

FIGURA 3.2. Replicación del DNA. a) Esquema simplificado de la síntesis discontinua


del DNA en una de las cadenas, debido a la dirección de polimerización de la DNA
polimerasa. b) Se muestra en esquema del resultado final del proceso de replicación.
La doble hélice se duplica y se producen dos dobles hélices, en las cuales una cadena
es la «vieja» o parental que sirvió de molde, y la otra es «nueva» o recién sintetizada.
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DNA, GENES Y GENOMAS 101

ATP, y, por supuesto, los cuatro nucleótidos libres que se irán enlazando
en el proceso de síntesis, en el orden dictado por la cadena molde.
Como resultado del proceso de replicación, a partir de una molécula
de DNA, se producen dos dobles hélices de DNA idénticas a la original.
Cada una de ellas conserva una cadena «antigua» que correspondía a la
molécula original y que ha servido de molde o modelo en el proceso, y
una cadena de nueva síntesis. Este mecanismo de replicación se deno-
mina, por ello, semiconservativo.
El DNA se duplica en cada ciclo de división celular. Cada célula que
va a dividirse duplica previamente su DNA, para repartir idéntico conte-
nido a las dos células hijas. El proceso es equivalente al de fotocopiar un
documento antes de repartirlo.
Podemos resumir los pasos fundamentales en la replicación del DNA
en los siguientes apartados:

1. En un punto determinado, las dos cadenas de la doble hélice se de-


senrollan y se separan, una enzima llamada helicasa va abriendo
poco a poco el camino de manera que las bases de las dos cadenas
ahora separadas quedan expuestas y se produce lo que se ha lla-
mado una burbuja de replicación.
2. Cada una de las cadenas comienza a unir nucleótidos sobre los
que han quedado expuestos, cuyas bases serán las complementa-
rias. En el proceso intervienen dos moléculas de la enzima llama-
da DNA polimerasa, una por cada cadena, que avanzan en di-
recciones opuestas ya que el crecimiento de las nuevas cadenas
ocurre siempre en el mismo sentido químico de 5′ a 3′, y recorde-
mos que las cadenas tenían sentidos contrarios. Aunque lo pode-
mos esquematizar en pasos relativamente sencillos, el proceso en
la realidad es tremendamente complejo, intervienen multitud de
factores y tiene importantes problemas topológicos que resolver ya
que la hélice se va desenrollando y se generan problemas de tor-
sión que hay que liberar para ello intervienen unas enzimas lla-
madas «topoisomerasas». Como la doble hélice se va abriendo
sólo en una dirección, en la que avanza la helicasa (es como una
cremallera que avanza), y, sin embargo, la replicación es simultá-
nea en las dos hebras, las polimerasas trabajan en las dos direc-
ciones opuestas ya que polimerizan siempre en el mismo sentido
químico, una de ellas avanza en la misma dirección de apertura
pero la otra, para seguir a la helicasa, tiene que ir saltando hacia
atrás con lo cuál se generan fragmentos que posteriormente deben
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102 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

unirse para mantener la continuidad. Para complicar aún más


las cosas, la DNA polimerasa no es capaz de iniciar la replicación
(necesita algunos nucleótidos sobre los que continuar). Este pro-
blema se soluciona ya que la replicación comienza con la inter-
vención de otra enzima: una RNA polimerasa, que sí es capaz de
iniciar y sintetiza un pequeño fragmento de RNA sobre el cual
continuará trabajando la DNA polimerasa, pero este cebador de
RNA al final será reemplazado, y los fragmentos sueltos resul-
tantes de cada nuevo inicio, enlazados para tener finalmente una
larga cadena continua de DNA.

El resultado del proceso es que partiendo de una doble hélice ini-


cial, en la que cada una de las dos cadenas actúa como molde para la sín-
tesis de una cadena complementaria, obtendremos dos dobles hélices
iguales a la original.
No vamos a detenernos a detallar como se lleva a cabo la replicación
para solventar todos estos problemas que hemos querido únicamente
enunciar y que hacen todavía más sorprendente el alto grado de exactitud
con que finalmente se produce la réplica de ésta molécula. Sin embargo,
la replicación del DNA no es un proceso perfecto, exento de errores. En
parte debido a la velocidad de replicación (de 50 a 500 nucleótidos por se-
gundo, dependiendo de las condiciones) y en parte por errores químicos
espontáneos en las bases, se introducen errores que se estiman son del or-
den de uno por cada 10.000 pb. Pero existen mecanismos de corrección.
Hay enzimas, incluida la propia polimerasa, que chequean y arreglan
los fallos deslizados en el proceso, de forma que finalmente la frecuencia
estimada de erratas es de tan sólo una por cada cien millones de pb en cé-
lulas de mamíferos ¡un récord que ya quisieran para sí las mejores edito-
riales del mundo!
Estos errores producen cambios en la información genética que se
llaman mutaciones, pero gracias a estos cambios paulatinos aparecen
«nuevos» genes. Por tanto, las mutaciones que en principio representan
un fallo y un inconveniente, resultan ser finalmente la causa que hace po-
sible la evolución de los seres vivos y la aparición progresiva de nuevas
formas de vida.

3.6. LOS ERRORES EN EL DNA: MUTACIONES

Si el programa genético de los seres vivos está contenido en la molé-


cula de DNA, la reproducción fiel de su secuencia en cada generación de
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DNA, GENES Y GENOMAS 103

células o de organismos constituye un requisito esencial para la preser-


vación de las características exclusivas de esa célula u organismo.
Por ello, la compleja maquinaria de la replicación actúa con mucha
precisión para asegurar la fidelidad en el mecanismo de copia del ma-
terial genético. Sin embargo, de vez en cuando, se producen errores en
la copia. A pesar de que la propia enzima DNA polimerasa tiene capa-
cidad para corregir errores, a veces se producen fallos en la incorpora-
ción de nucleótidos que dan lugar a mutaciones: pueden suprimirse o
añadirse bases o incorporarse una incorrecta (una C en lugar de una T,
por ejemplo). Un solo cambio en una base puede representar una
mutación en un gen. Una vez producida la mutación en el DNA se
transmitirá a las células descendientes ya que será sucesivamente co-
piada cada vez que se replique el DNA cuando la célula se vaya a dividir.
Cuando la célula que ha sufrido la mutación es una célula reproductora
o germinal (óvulo o espermatozoide) se transmitirá a las siguientes ge-
neraciones del individuo, y todas las células del descendiente portarán la
mutación.
Sin embargo, no todas la mutaciones se deben a fallos espontáneos
durante la replicación. Existen otras causas, por ejemplo durante la divi-
sión de las células, que pueden afectar a un gen o a varios genes e incluso
a cromosomas enteros, que a veces se pierden y otras se duplican, cuyas
consecuencias son aún más graves.
Las mutaciones pueden ser provocadas por agentes denominados
mutagénicos, como son las radiaciones (rayos X, partículas radiactivas,
luz ultravioleta) y también por numerosas sustancias químicas que pue-
den romper o alterar la molécula de DNA.
Todas las alteraciones del genoma se denominan mutaciones, y com-
prenderemos la importancia que puede tener cualquier cambio, por pe-
queño que sea, en la secuencia de bases del DNA cuando veamos en el
tema siguiente los procesos de expresión de la información de los genes,
información que está contenida en su secuencia de bases.

3.7. DNA Y GENES

Los genes son un fragmento de DNA o, hablando con mayor preci-


sión, una secuencia de DNA. Las moléculas de DNA son larguísimas y
contienen una sucesión lineal de genes. La longitud de las moléculas de
DNA y el número de genes varía dependiendo de los organismos.
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104 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

En los organismos más sencillos, como las bacterias, suele haber una
única molécula de DNA que contiene todos los genes del genoma, del or-
den de 3000 genes. Su tamaño lo expresamos en función del número de
pares de nucleótidos o pares de bases en lugar de utilizar unidades de lon-
gitud, que resultarían de poca utilidad debido a que el DNA puede estar
más o menos compactado. En el caso de la bacteria Escherichia coli el ta-
maño de la molécula de DNA es de aproximadamente 4 × 106 pares de ba-
ses (o lo que es lo mismo 4.000 Kilobases (Kb), ya que 1Kb corresponde a
1.000 pares de bases (pb)).
En las células de los organismos superiores la cantidad de DNA es ló-
gicamente muy superior, del orden de 1000 veces mayor. Por ejemplo, en
el caso de una célula humana el tamaño del DNA es de unas 6 × 109 pares
de bases. Está repartido en 46 cromosomas, y se estima que debe haber
entre 30.000 y 50.000 genes que codifican para proteínas. No se sabe
con exactitud debido a que hay mucha cantidad de DNA que, por el mo-
mento, se desconoce su función. Estas moléculas de DNA bien estiradas
medirían aproximadamente unos 2 metros (en cada célula).
Estas larguísimas moléculas se alojan en el núcleo de la célula cuyo
diámetro es mucho menor (unos 10 micrómetros). Esto es posible porque
se asocian a proteínas, que logran una ordenada y muy elevada compac-
tación del DNA.
La asociación de DNA y proteínas forma la cromatina. La gran ma-
yoría de las proteínas que se asocian al DNA tienen una función estruc-
tural, compactando y protegiendo a la molécula de DNA . Entre estas, las
más abundantes y mejor estudiadas, son las histonas. La interacción de
las histonas con el DNA forma unas estructuras llamadas nucleosomas,
que dan a la fibra de cromatina un aspecto arrosariado y permiten un ele-
vado empaquetamiento del DNA. Pero asociadas al DNA también hay
otras proteínas que son enzimas, que van a intervenir en las distintas fun-
ciones que realiza el DNA, como por ejemplo la DNA polimerasa que,
como ya vimos, interviene en la replicación. Otras tienen una función re-
guladora muy importante ya que controlan el que determinadas regiones
del DNA expresen o no su información genética; entre éstas se puede citar
el caso de algunas hormonas que actúan a este nivel.

3.8. GENES Y CROMOSOMAS


Cuando la célula se va a dividir, la cromatina sufre un proceso todavía
mayor de condensación y empaquetamiento, dando lugar a unas estruc-
turas visibles al microscopio óptico, los cromosomas.
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DNA, GENES Y GENOMAS 105

El cromosoma es el resultado del plegamiento ordenado de la fi-


bra de cromatina, que tiene lugar cuando la célula se va a dividir.
Esta alternancia de formas es lógica ya que cuando la célula se divide el
material genético tiene que repartirse en dos lotes exactos para las dos cé-
lulas hijas, y esto es más sencillo si se encuentra compactado en unidades
discretas, los cromosomas. Pero durante el período en que la célula no se
divide, los genes deben estar funcionando para dirigir todas las activida-
des de la célula y esto se facilita si están descondensados y expuestos a la
interacción con enzimas.

El cromosoma es una estructura alargada de aspecto doble, formado


por dos partes idénticas llamadas cromátidas, que se mantienen unidas
por una región llamada centrómero. Cada cromátida contiene una larga
y única molécula de DNA, una doble hélice altamente plegada por su in-
teracción con las histonas. Las dos cromátidas de un cromosoma son
idénticas porque contienen las moléculas de DNA provenientes de la re-
plicación de un DNA parental, tal como se vio en el apartado anterior. Las
dos cromátidas tienen la misma información, por tanto, el cromosoma
tiene la información duplicada.

El número de cromosomas es una constante característica de


cada especie biológica. Así, por ejemplo, las células de la mosca Dro-
sophila contienen 4 pares de cromosomas, las del cangrejo 127, las del pe-
rro 39, y las de la especie humana 23 pares de cromosomas. Se habla de
pares de cromosomas porque en una célula los cromosomas son iguales
dos a dos, es decir, están en parejas de cromosomas llamados homólo-
gos. Cada miembro de la pareja procede de un progenitor, es decir, reci-
bimos un cromosoma del padre y otro de la madre para cada una de las
parejas de homólogos. Estos cromosomas homólogos no tienen idéntica
información genética, aunque sí tienen información equivalente para los
mismos caracteres. Por ejemplo, un determinado cromosoma tiene la
información para el color del pelo, es decir, un gen que determina el color
del pelo, y su homólogo también. Sin embargo, estos genes no tienen por
qué ser idénticos. Uno de ellos puede determinar color rubio y otro color
castaño. Este concepto es fundamental para entender los mecanismos
que rigen la herencia de los caracteres de padres a hijos.

En los cromosomas se encuentran los genes de una forma lineal y or-


denada. Esto quiere decir que cada uno de los genes de una especie tiene
una localización precisa y constante en alguno de los cromosomas del
complemento cromosómico de esa especie. Por tanto, se pueden elaborar
mapas en los que cada gen se sitúa en una región, que los genetistas lla-
man locus, dentro de un cromosoma determinado, que a su vez se nume-
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106 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

ran para identificarlos, ya que hay «marcas» (tamaño, longitud de sus bra-
zos, bandas, etc.) que permiten distinguir unos cromosomas de otros.
Hoy día, cada vez que se aísla e identifica un nuevo gen de cualquier es-
pecie, hecho cada vez más frecuente con los proyectos de secuenciación de
genomas de diversos organismos que están en marcha, se detalla su loca-
lización cromosómica. Así se cartografían los genes y se tienen mapas
cada vez más completos de los cromosomas.

3.9. GENES Y GENOMAS

Se denomina genoma al conjunto completo de genes de un or-


ganismo. Por ejemplo, el genoma humano está empaquetado en 23 cro-
mosomas distintos. En realidad, tenemos 23 pares de cromosomas y,
por tanto, dos series completas del genoma, una serie procede del padre y
otra de la madre. Estas dos series son iguales en cuanto a que tienen los
mismos genes, pero hay pequeñas y sutiles diferencias entre las versiones
paterna y materna de algunos genes, por ejemplo genes de los ojos azules
y castaños, que explican las diferencias que encontramos entre los indi-
viduos.
Imaginemos que el genoma humano es un libro. Este libro tiene 23
capítulos llamados cromosomas. Cada capítulo tiene miles de párrafos
llamados genes. Cada palabra está escrita con letras llamadas bases.
Esta analogía es muy rigurosa, la única diferencia importante es que
mientras los libros están escritos con palabras de longitud variable utili-
zando 26 letras, en los genomas todas las palabras son de tres letras y es-
tán escritas con un alfabeto de sólo cuatro letras diferentes (A, T, G, C).
En el año 2001 se logró leer por primera vez nuestro propio libro de
instrucciones, se obtuvo la secuencia de bases, el orden de las letras, del
genoma humano que tiene un tamaño de 3,3 Gb (gigabases).
Este hito en la historia de la humanidad fue el resultado del trabajo en
colaboración de cientos de investigadores durante 20 años, bastantes
menos de los previstos inicialmente cuando se comenzó el proyecto Ge-
noma Humano. Un Consorcio Público e Internacional de Científicos que
agrupaba a 20 laboratorios de diferentes países del mundo que habían
apostado y financiado este proyecto, y una empresa privada Celera Ge-
nomics, que muchos años después de iniciada la tarea se unió con gran
empuje a la misma, presentaron sus resultados, simultáneamente, en las
revistas Nature (15 de febrero 2001) y Science (16 de febrero 2001), res-
pectivamente. A medida que se avanzaba en la secuenciación el Consorcio
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DNA, GENES Y GENOMAS 107

Internacional siempre hizo sus datos públicos, actualmente los resultados


finales y las continuas actualizaciones se encuentran accesibles libre-
mente en la dirección http://www.nature.com/genomics/human.
Estos trabajos presentaron un primer borrador del libro del Genoma
Humano, quedan todavía algunas lagunas en la secuencia, o lo que es lo
mismo, algunas páginas en blanco. Ahora queda por determinar con
precisión la estructura gramatical del texto, los párrafos y los capítulos, es
decir, acotar los genes; determinar cuántos hay, dónde empieza y termina
cada uno de ellos y, lo que es más importante, comprender el significado
de este ingente libro de instrucciones.
El genoma humano haploide, es decir uno de los dos juegos que te-
nemos, tiene un tamaño total de DNA de 3,3 109 pares de bases. Para ha-
cerse una idea de lo que esto supone, volviendo al símil del libro, hay
1000 millones de palabras en el libro del genoma, que si hubiera que le-
erlas en voz alta a una velocidad de una letra por segundo se tardaría un
siglo en acabarlo.
Además del genoma humano, son numerosos los organismos cuyo ge-
noma ya ha sido totalmente secuenciado. La lista crece continuamente y
se puede consultar en internet en el European Bioinformatics Institute
http://www.ebi.ac.uk/genomes.
La ingente cantidad de información que generan las secuencias que se
van obteniendo, requiere de programas informáticos cada vez más po-
tentes y sofisticados para almacenar y, sobre todo, comparar toda la in-
formación genética obtenida. Si hubo un momento, a principios del siglo
XX, en que la biología se unió a la química para interpretar la vida en tér-
minos moleculares, no es menos cierto que la vida es información digital
escrita en el DNA y ha llegado la hora, a principios del siglo XXI, en que la
biología debe aproximarse a las técnicas de la informática y la teoría de la
información.
Aunque el conocimiento de cada uno de los genomas individuales
tiene un gran interés por sí mismo, quizá sea de la comparación entre
ellos de lo que podamos extraer una información más valiosa para poder
entender las diferencias entre especies e interpretar las diferencias entre
individuos.
El genoma humano es el más grande de los secuenciados hasta el mo-
mento, pero no logramos el record ya que nos superan algunos anfibios y
algunas plantas cuyos genomas se estima que tienen unos tamaños com-
prendidos entre 109 y 1011 pb. En cuanto al número de genes si parece que
es el más alto, ya que con los datos actuales se calculan unos 35.000 genes
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108 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

que codifican proteínas. Este número que está muy lejos de los 100000
que se pensaba en estimaciones anteriores a conocer la secuencia, y sin
embargo no tan lejos de los 26.000 genes que se necesitan para hacer una
planta, 18.000 para un gusano, 13.000 para una mosca, o 6.000 para la le-
vadura de la cerveza (¡unicelular!). No obstante, las estimaciones de genes
en los organismos pluricelulares secuenciados, y especialmente en hu-
manos, son muy poco fiables todavía ya que es muy difícil delimitar
dónde empiezan y dónde acaban cada uno de ellos.
Además de los genes que codifican información hay una gran canti-
dad de DNA altamente repetitivo, sin valor codificante para proteínas, o
DNA «basura» como a veces se denomina, que llega a representar casi el
50% del total del genoma humano. Se desconoce cuál es su función pero
resulta muy dudoso que esté ahí para nada.
El conocimiento de los genes permite descubrir las bases genéticas de
muchas enfermedades. Cada vez se identifican y se mapean en los cro-
mosomas nuevos genes mutantes relacionados con estados patológicos.
Veamos, a continuación, algunos datos curiosos que los estudios
comparativos de genomas han revelado.
Las diferencias entre el genoma del gorila y del chimpancé son ma-
yores que entre el chimpancé y el ser humano. Compartimos con el chim-
pancé un 98% del genoma, esto viene a decir que si abrimos el libro del
genoma por una página cualquiera encontraríamos de promedio dos pa-
labras diferentes de cada cien.
También se han encontrado genes homólogos con las bacterias, in-
cluso algunos sorprendentemente similares.
Entre los seres humanos hay una identidad del 99,9% del genoma el
restante 0,1% es responsable de la diversidad genética entre individuos,
una letra de cada mil nos separa.
Al analizar la distribución de genes en los cromosomas se ha com-
probado que algunos son muy ricos en genes, por ejemplo el cromosoma
19, mientras que otros están más «vacíos» de genes, por ejemplo el cro-
mosoma 13 que, a cambio, tiene mucho DNA altamente repetido.
El cromosoma 2, el segundo más grande del cariotipo humano, es en
realidad el resultado de la fusión de dos cromosomas de mono, esto ex-
plica que nos diferenciemos en un par de cromosomas de los simios,
orangután, gorila, chimpancé, que tienen 24 parejas frente a las 23 de los
humanos.
No sólo hay una elevada similitud de secuencias de genes entre ma-
míferos sino que también se conserva su organización. El cromosoma 17
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DNA, GENES Y GENOMAS 109

humano, tanto en la colección de genes como en el orden lineal en que és-


tos se sitúan, se asemeja mucho al cromosoma 11 de ratón, y lo mismo
ocurre entre el cromosoma 20 humano y el 2 de ratón.
El estudio de los genomas es la herramienta más poderosa que dis-
ponemos para ir rellenando piezas en el puzzle de la evolución y, proba-
blemente, nos ayudará a responder algunas de las viejas preguntas que la
humanidad se ha planteado durante siglos.

BIBLIOGRAFÍA
BERG, P. y SINGER, M.: Tratar con genes. Ediciones Omega, 1994.
BROWN, T. A.: Gene cloning and DNA analysis. An introduction (6.a ed.). Wiley-
Blackwell, 2010.
KREUZER, H.: ADN recombinante y Biotecnología. Guía para estudiantes. Editorial
Acribia, 2005.
LEWIN, B.: Genes IX. McGraw-Hill, 2009.
LODISh, H. y DARNEL, J.: Biología Celular y Molecular. Ed. Omega, 4.a edición,
2002.
LUQUE, J. y HERRÁEZ, A.: Texto ilustrado de Biología Molecular e Ingeniería Genéti-
ca. Ediciones Harcourt, 2001.
PIERCE, B. A.: Genetics. A conceptual approach. W. H. Freeman & Co., 2003.
SINGLETON, P.: Dictionary of DNA and Genome Technology (2.a ed.). Wiley-Black-
well, 2010.
SINGER, M. y BERG, P.: Genes y Genomas. Ediciones Omega, 1993.
SMITH, C. A. y WOOD, E. J.: Biología Molecular y Biotecnología. Editorial Addison-
Wesley Iberoamericana, 1998.
WINK, M.: An introduction to molecular Biotechnology: fundamentals, methods
and applications. Wiley-VCH, 2011.

Direcciones en Internet
The MIT Biology Hypertextbook
Diferentes temas de Biología con textos, imágenes y ejercicios preparados por el
Massachusset Institute of Technology.
http://web.mit.edu/esgbio/www/7001main.html
Cold Spring Harbor Laboratory
41 temas de biología con explicaciones, gráficos, fotos y animaciones
http://vector.cshl.org
Genes. Benjamin Lewin
Páginas electrónicas que complementan el excelente, ya clásico pero continua-
mente renovado, texto de genética molecular
http://www.ergito.com
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Tema 4
DEL GEN A LA PROTEÍNA

En este tema vamos a profundizar en el estudio del gen para conocer los
procesos mediante los cuales se expresa la información genética. El objetivo
es entender cómo funcionan los genes. Los genes tienen la información
para hacer todas las proteínas de la célula. Las proteínas son la materia pri-
ma de la vida: las partes de la célula que no están hechas de proteínas están
hechas por proteínas. Muchas de éstas proteínas funcionan como enzimas
controlando las reacciones químicas que tienen lugar en la célula, por tanto,
todos los procesos celulares dependen, en última instancia, de la informa-
ción codificada en los genes.
Conocemos ya algunas características excepcionales de la molécula de
DNA, como su estructura química, su mecanismo de copia y su organización
dentro del núcleo celular (Tema 3). En este tema, trataremos de responder a
dos preguntas fundamentales: ¿cómo puede esta molécula contener la in-
formación genética? ¿cómo se expresa esta información?
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ESQUEMA DE CONTENIDOS
4.1. La información genética se materializa en las proteínas
4.2. Las proteínas
4.3. Del gen a la proteína
4.4. Un intermediario: el RNA
4.5. Un diccionario molecular: el código genético
4.6. Síntesis de proteínas: traducción
4.7. Cambios en los genes: mutaciones
4.8. Consecuencias de las mutaciones
4.9. Regulación de los genes: activación y represión
4.10. Arquitectura de un gen
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4.1. LA INFORMACIÓN GENÉTICA SE MATERIALIZA


EN LAS PROTEÍNAS

La información genética de los organismos se encuentra almacenada


en el DNA. En el tema anterior se han analizado algunas características
excepcionales de esta molécula, como su estructura química, su meca-
nismo de copia y su organización dentro del núcleo celular. En este
tema, vamos a profundizar en el estudio del gen para conocer los proce-
sos mediante los cuales se expresa la información genética. Se trata de
responder a dos preguntas: ¿cómo está codificada la información genéti-
ca? ¿cómo se expresa esta información?
Los genes tienen la información en forma de instrucciones para el de-
sarrollo de todos los caracteres del organismo. Todas nuestras caracte-
rísticas, desde los rasgos más básicos de nuestra pertenencia a los «hu-
manos», hasta los detalles únicos que nos convierten en individuos
diferentes, están influenciados en mayor o menor medida por nuestros
genes. Pero, ¿cómo puede una molécula ejercer su acción en todas las ca-
racterísticas de un organismo?
Cuando uno piensa en caracteres se le ocurre, por ejemplo, algo tan
complejo como la forma o el color de un ojo. La forma o el color de un
ojo dependerá de las características del conjunto de células individuales
que forman este órgano. Por tanto, la pregunta correcta en este momen-
to es: ¿cómo determina el DNA las características de la célula? Ahora sí
podemos responder a esta pregunta: el DNA tiene la información para
hacer todas las proteínas de la célula.
Para seguir con nuestro razonamiento, es necesario recordar que to-
das las enzimas son proteínas. También sabemos que todas las activida-
des de la célula están sujetas al control directo de enzimas. Por lo tanto,
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114 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

es obvio, que si el DNA determina la estructura de las proteínas, deter-


mina las enzimas que se producen en la célula. Ya que todas las reaccio-
nes químicas se desarrollan bajo la influencia de enzimas, todos los pro-
cesos celulares están, en última instancia, dependiendo de la información
del DNA. En otras palabras, controlando la producción de proteínas el
DNA controla también la producción de todas las demás sustancias ce-
lulares.
Las proteínas son la materia prima de la vida. Las partes de las células
que no están hechas de proteínas, están hechas por proteínas. Incluso el
propio mensaje genético del DNA, es producido y ensamblado con ayuda
de proteínas.
De modo que, resumiendo, así es como funciona el flujo de informa-
ción que mueve la vida:

◆ El DNA hace DNA, con nucleótidos, la ayuda de enzimas y su pro-


pia estructura como molde.
◆ El DNA también hace RNA, que es como una copia de trabajo o un
intermediario del mensaje genético.
◆ El RNA, con la ayuda de una compleja maquinaria que traduce el
mensaje, elabora proteínas.
◆ Las proteínas, especialmente las enzimas, hacen todo lo demás.

La biología en éstos últimos cincuenta años, desde el descubrimiento


de la molécula de DNA, ha dado un paso de gigante en el conocimiento de
los genes y de su funcionamiento.

4.2. LAS PROTEÍNAS

Son las moléculas más abundantes en las células, constituyendo apro-


ximadamente el 50% de su peso seco. Se encuentran en todas las partes
de la célula y son fundamentales para la estructura y función celular.

◆ Prácticamente todas las funciones de los seres vivos dependen


de las moléculas de proteínas.
Existen millones de proteínas diferentes, cada una de ellas es-
pecializada en una función, y cada una de ellas específica para un
organismo. Sin embargo, todas las moléculas que llamamos prote-
ínas tienen muchos aspectos de su estructura química en común.
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DEL GEN A LA PROTEÍNA 115

◆ Las proteínas son grandes y largas moléculas compuestas por


la unión de otras moléculas más sencillas llamadas aminoáci-
dos. Por lo tanto, las proteínas son polímeros, donde los ami-
noácidos son las unidades que se repiten.

Existen 20 aminoácidos diferentes. Todos ellos tienen una parte


común en sus moléculas que consiste en un grupo amino y un gru-
po ácido y difieren unos de otros en la estructura del resto de la mo-
lécula que podemos denominar con carácter genérico como grupo
R, que puede ser muy variado.

◆ Los aminoácidos reaccionan unos con otros formando así lar-


gas cadenas con centenares de aminoácidos enlazados entre sí,
esto es una proteína. Este tipo de enlaces se denomina enlace
peptídico, por eso a las proteínas se les denomina también a veces
como péptidos o más frecuentemente polipéptidos, aunque este
término es más correcto utilizarlo para denominar proteínas muy
pequeñas o para fragmentos de proteínas.

◆ Con los 20 tipos distintos de aminoácidos se construyen los mi-


llones de proteínas diferentes que existen en los seres vivos.
Una proteína difiere de otra en el orden o secuencia en que están si-
tuados los distintos aminoácidos y en el número total de éstos que
contiene, que puede oscilar entre decenas, en las proteínas más
pequeñas a miles en las más grandes. Un cálculo sencillo nos de-
muestra que para una proteína de un tamaño de cien aminoácidos,
relativamente pequeña, existen 10130 posibilidades de ordenación de
los veinte aminoácidos, es decir, nada menos que 10130 proteínas di-
ferentes.

◆ Lo que caracteriza a una proteína es el conjunto de aminoáci-


dos que la forman y su ordenación relativa o secuencia. Es lo
que se llama estructura primaria de la proteína. Pero hay ciertas
propiedades, sobre todo de tipo biológico, para cuya interpreta-
ción se requiere conocer la conformación espacial de la proteína.
Cada proteína se repliega de una forma característica adquiriendo
una estructura tridimensional propia (estructuras secundaria y ter-
ciaria) que condiciona su actividad biológica. Cuando una proteína
pierde su conformación espacial se dice que está desnaturalizada.
Esto es lo que ocurre cuando se calienta una proteína o cuando se
introduce por ejemplo en alcohol. Así, al calentar hasta cocer un
huevo, la albúmina, proteína de la clara, se desnaturaliza dando
una masa blanca.
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116 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Como ya hemos indicado las proteínas tienen funciones muy impor-


tantes en los seres vivos, pero, además, tienen funciones muy diversas, es
decir, son moléculas muy versátiles. Algunas proteínas tienen una fun-
ción contráctil, como las proteínas del músculo, actina y miosina. Otras
funcionan como transportadoras, como la hemoglobina, que trans-
porta oxígeno y dióxido de carbono en la sangre. Otras tienen función de
defensa, como las inmunoglobulinas que pueden reconocer e inactivar
moléculas perjudiciales o dañinas para el organismo. Otras tienen un
papel estructural como el colágeno de la piel o de los tendones. Otras
proteínas realizan funciones de información y alerta para la célula, se
encuentran en la superficie externa de la membrana y son capaces de de-
tectar si existen virus rondando, si hay cambios en el ambiente, etc.
Pero, una de las funciones más impresionantes de las proteínas, y que
puede resultar más desconocida, es su papel como aceleradores de las re-
acciones químicas que ocurren en los seres vivos. Las proteínas que están
dedicadas a esta función se conocen con el nombre de enzimas. Una en-
zima puede acelerar la velocidad una reacción química del orden de cien
millones de veces (108), lo que supone que una reacción que en presencia
de una enzima dura un segundo, en su ausencia necesitaría tres años.
En la célula tienen lugar miles de reacciones por segundo, y cada
una de ellas está controlada por una enzima. La actividad de las enzimas
es la clave para entender todos los procesos de la vida. La presencia de
una enzima disminuye la cantidad de energía necesaria para que
ocurra la reacción. Una molécula que tiene este efecto sobre una reac-
ción se denomina en el lenguaje de la química como catalizador. Las en-
zimas se pueden definir como catalizadores biológicos.
Como consecuencia, cuando interviene una enzima en una reac-
ción se acelera la velocidad de la reacción. La mayoría de la reaccio-
nes procederían a velocidades imperceptibles en ausencia de enzimas, a
las temperaturas normales de vida de los organismos.
Las enzimas son proteínas generalmente de un peso molecular eleva-
do, es decir grandes moléculas formadas por numerosos aminoácidos.
Por el contrario, la sustancia sobre la que actúan, que se denomina sus-
trato, suele ser una molécula pequeña.
Como ya hemos dicho, existen miles de enzimas diferentes en un orga-
nismo. Cada enzima tiene una estructura y también una función única. Las
enzimas son muy específicas con respecto a la molécula sustrato y al tipo
de reacción en la que van a intervenir. Prácticamente existe una enzima es-
pecífica para cada una de las reacciones que tienen lugar en un ser vivo.
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DEL GEN A LA PROTEÍNA 117

Muchas de las sustancias que se conocen vulgarmente como «vene-


nos» actúan como inhibidores de la actividad de enzimas. Si estas enzi-
mas actúan en reacciones vitales para la célula ésta muere. El efecto
mortal del cianuro, de las sales de plomo, del mercurio, etc., es debido a
que interaccionan con enzimas bloqueando su actividad.
Algunas enzimas necesitan para poder funcionar la presencia de otras
sustancias químicas que pueden ser iones o bien pequeñas moléculas
orgánicas. Muchas de las sustancias que conocemos con el nombre ge-
nérico de vitaminas tienen esta función. Por ejemplo, muchas vitaminas
del grupo B (la B1, B2, B6, B12) actúan como coenzimas de determinadas
enzimas.

4.3. DEL GEN A LA PROTEÍNA

El problema al que nos enfrentamos es el siguiente: ¿cómo es posible


que la secuencia de bases del DNA dirija la formación de una proteína
que, como acabamos de comentar, está constituida por una secuencia es-
pecífica de aminoácidos?
Este proceso es todavía mucho más complejo de lo que pueda pare-
cer a simple vista. De hecho, la transferencia de la información genética
del DNA a las proteínas es el proceso bioquímico más complejo, más im-
portante y más exquisitamente regulado de todos los que ocurren en la
célula.
Aunque todavía quedan muchos aspectos por conocer, las etapas bá-
sicas de este proceso fueron desveladas en tan sólo una década (1955-
1965), debido al trabajo de multitud de científicos que concentraron sus
esfuerzos de una forma coordinada en este campo. Sus hipótesis, experi-
mentos y razonamientos, son demasiado complicados y extensos como
para detallarlos aquí. Por lo tanto, nos vamos a limitar a conocer la ima-
gen final que emergió de todas estas investigaciones.
◆ La idea básica es que el orden de aminoácidos de una proteína
está dictado por el orden de las bases de un fragmento de
DNA, es decir, de un gen.
Este proceso no es directo. Sabemos que el DNA se encuentra
siempre en el núcleo de la célula, y la síntesis de proteínas tiene lu-
gar fuera del núcleo, en los ribosomas ubicados en el citoplasma.
Por lo tanto, podemos concluir que debe existir una molécula in-
termediaria que actúe de «mensajero», llevando las instrucciones
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118 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

para la síntesis de proteínas desde el DNA del núcleo hasta los ri-
bosomas del citoplasma, y esta molécula es el ácido ribonucleico:
RNA.
◆ En el proceso de expresión de la información genética, tene-
mos, por tanto, dos etapas:

DNA → RNA → proteínas

La primera etapa, el paso de la información del DNA al RNA se


denomina transcripción. La segunda etapa, el paso de la infor-
mación del RNA a la proteína, se denomina traducción. Vamos a
estudiar estos procesos con algún detalle.

4.4. UN INTERMEDIARIO: EL RNA

El RNA es un ácido nucleico cuya estructura química es bastante pa-


recida a la del DNA. Esta semejanza no es accidental ya que en la síntesis
del RNA el DNA actúa como molde o modelo.

◆ El RNA es la copia complementaria de un fragmento de DNA.


Antes de estudiar cuál es el mecanismo por el que se realiza esta co-
pia, conviene recordar la estructura del RNA y sus diferencias con el
DNA.
El RNA está formado, también, por cuatro tipos de nucleótidos que se
unen formando largas cadenas, en las que el azúcar y el fosfato forman el
esqueleto sobre el cual sobresalen las bases.
Las diferencias con respecto al DNA son:

1. El azúcar en el RNA es la ribosa, ligeramente diferente a la deso-


xirribosa del DNA.
2. Una de las bases nitrogenadas es también diferente, en el RNA el
uracilo (U) reemplaza a la timina (T).
3. El RNA es una cadena sencilla, mientras que el DNA es una doble
hélice.
4. Las moléculas de RNA son mucho más pequeñas que las de DNA
puesto que, como ya hemos indicado, son la copia de un fragmen-
to de DNA.
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DEL GEN A LA PROTEÍNA 119

◆ El proceso de síntesis de RNA, que utiliza como molde un


fragmento de una cadena de DNA, se denomina transcripción.
El mecanismo es el siguiente: la doble hélice de DNA se abre, precisa-
mente en la región que va a ser copiada. Es decir, las cadenas complementa-
rias se separan por ruptura de los enlaces entre las bases que las mantenían
unidas. Una de las cadenas de DNA sirve de molde para el alineamiento de
los nucleótidos del RNA, de tal forma, que las bases del RNA que se sintetiza
son complementarias a las de la cadena de DNA que se copia. De tal modo
que, una G será copiada por una C, una C por una G, una T por una A, una A
por una U (recuerde que el uracilo reemplaza a la timina). En el proceso de
unión de los nucleótidos interviene una enzima: la RNA polimerasa. Al final
del proceso la cadena de RNA queda libre y el DNA se cierra de nuevo por
apareamiento de sus cadenas complementarias (Figura 4.1).

FIGURA 4.1. Proceso de transcripción. Se esquematizan las distintas etapas del proceso
de transcripción de un gen o síntesis de RNA. En este proceso el molde es un segmento
de una de las cadenas de DNA del gen.
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120 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

De esta forma, las instrucciones genéticas copiadas o transcritas al


RNA están listas para salir al citoplasma. El DNA, por tanto, es la «copia
maestra» de la información genética, que permanece en «reserva» dentro
del núcleo. El RNA, en cambio, es la copia de «trabajo» de la información
genética.

◆ El RNA que lleva las instrucciones para la síntesis de proteínas


se denomina RNA mensajero (m-RNA).
Hay otros tipos de RNA que, aunque también son copiados del DNA,
no codifican proteínas. Estos tienen otras funciones muy importantes
también en la síntesis de proteínas:

◆ El RNA ribosómico (r-RNA) constituye el ribosoma que es el lugar


de la célula donde se realiza la síntesis de proteínas.
◆ El RNA de transferencia (t-RNA) actúa como transportador de los
aminoácidos. Durante la síntesis de proteínas cada aminoácido es
llevado al ribosoma por su propio RNA de transferencia.

Haciendo un símil, en la construcción de una proteína el m-RNA sería


el plano del arquitecto, el r-RNA sería el terreno sobre el cual se constru-
ye, y el t-RNA representaría a los operarios que llevan los ladrillos (ami-
noácidos) y los colocan según está especificado en el plano para «cons-
truir» finalmente una proteína.

4.5. UN DICCIONARIO MOLECULAR:


EL CÓDIGO GENÉTICO

La secuencia de nucleótidos en la molécula de DNA viene a ser un alfa-


beto molecular de cuatro señales, las cuatro bases distintas que tiene esta
molécula (T, A, C, G). Cuando la información del DNA pasa al RNA en la
transcripción (transcribir: escribir en otra parte), el alfabeto sigue siendo de
cuatro bases (U, A, C, G). Sólo hay una pequeña diferencia, una U sustituye
a la T. Pero, para pasar esta información a las proteínas en la traducción
(traducir: escribir en otro idioma) nos enfrentamos a un verdadero proble-
ma «lingüístico». El alfabeto molecular de las proteínas contiene 20 señales
distintas, hay 20 aminoácidos diferentes que constituyen las proteínas. Un
símil sería la traducción del morse (dos signos, el punto y la raya) al caste-
llano (28 signos). Evidentemente, cada letra del alfabeto castellano tiene que
estar representada por más de un signo del alfabeto morse, y conociendo la
clave es posible descifrar los mensajes enviados en morse.
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DEL GEN A LA PROTEÍNA 121

Del mismo modo, cada aminoácido está representado por más de


una base. Después de muchas investigaciones, se logró establecer las co-
rrespondencias.

◆ Cada grupo de tres nucleótidos, que se llama un codón, cons-


tituye una palabra en el lenguaje de los ácidos nucleicos, y
esta palabra es traducida por un aminoácido.
◆ El código genético constituye las reglas de correspondencia en-
tre los codones y los aminoácidos. Viene a ser, por tanto, un
diccionario molecular.

El establecer la relación entre codones y aminoácidos requirió


mucho ingenio y un enorme trabajo experimental; en 1965 se ter-
minó de descifrar el código genético (Figura 4.2).

SEGUNDA BASE
PRIMERA TERCERA
BASE BASE
U C A G
fenilalanina serina tirosina cisteína U
fenilalanina serina tirosina cisteína C
U leucina serina FIN FIN A
leucina serina FIN triptófano G
leucina prolina histidina arginina U
leucina prolina histidina arginina C
C leucina prolina glutamina arginina A
leucina prolina glutamina arginina G
isoleucina treonina asparagina serina U
isoleucina treonina asparagina serina C
A isoleucina treonina lisina arginina A
metionina treonina lisina arginina G
valina alanina aspártico glicocola U
valina alanina aspártico glicocola C
G valina alanina glutámico glicocola A
valina alanina glutámico glicocola G

FIGURA 4.2. Tabla con el código genético. Cada tres bases, triplete o codón,
del RNA tiene un significado para la síntesis de proteínas. En la figura se representa
todas las combinaciones. Por ejemplo UUU = fenilalanina, CUC = Leucina.
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122 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

◆ Este código es universal, es el mismo para todos los seres vivos,


desde las bacterias hasta el hombre. Es decir, la interpretación de
los codones por aminoácidos es igual en todas las células, todas
«leen» de la misma manera los genes.
De los 64 codones posibles (43), que corresponden a las combi-
naciones posibles de cuatro elementos tomados de tres en tres, 61
representan aminoácidos, aunque sólo hay 20 aminoácidos dife-
rentes, los otros tres son señales de terminación.
◆ Hay más de un codón por cada aminoácido por tanto hay si-
nónimos en el código genético.
Algunos aminoácidos están especificados por más de un co-
dón. Los tres restantes representan señales de terminación. Aun-
que no hay señal específica de iniciación, la mayoría de las proteí-
nas se inician en el aminoácido metionina, luego su codón AUG
viene a ser una señal de iniciación.

4.6. SÍNTESIS DE PROTEÍNAS: TRADUCCIÓN

La síntesis de proteínas se inicia cuando un determinado m-RNA, que


tiene el mensaje de un determinado gen, se une a un ribosoma. Ahora
debe comenzar a leerse el mensaje desde el primer codón hasta que apa-
rezca una señal de stop. ¿Cómo ocurre esto? Evidentemente, una solu-
ción bastante sencilla sería que cada aminoácido «reconociera» su codón e
interaccionara con él. De esta forma, se irían alineando los aminoácidos so-
bre el m-RNA y sólo faltaría que se unieran por enlaces. Sin embargo, no
ocurre así. Los aminoácidos no son capaces de reconocer ni de interaccio-
nar con sus codones correspondientes. Afortunadamente, existe una mo-
lécula que hace de intermediaria: el RNA de transferencia. Cada ami-
noácido es llevado hasta el ribosoma por su propio t-RNA. Cada t-RNA
tiene dos extremos, uno que reconoce y se une a su aminoácido particular,
y el otro que tiene tres bases complementarias al codón correspondiente a
dicho aminoácido. Estas tres bases del t-RNA se denominan anticodón.
El reconocimiento y la unión del codón y el anticodón tiene lugar,
como ya hemos dicho en otras ocasiones, por formación de enlaces de hi-
drógeno entre las bases complementarias. Este proceso asegura que el
aminoácido se inserte en el sitio apropiado. La unión de cada aminoácido
con su t-RNA correspondiente es un proceso regulado por una enzima es-
pecífica; la exactitud de esta unión es crucial, ya que si un t-RNA se une a
un aminoácido que no le corresponde, éste va a ser insertado en el sitio
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DEL GEN A LA PROTEÍNA 123

que correspondería al aminoácido original, por consiguiente la proteína


resultante llevaría un «error».
Las etapas de la síntesis de proteínas pueden resumirse en ocho pasos:

1. El m-RNA se une al ribosoma.


2. El primer codón del m-RNA reacciona con el complejo [t-RNA1 +
aa1] correspondiente, que generalmente suele ser el [t-RNA + me-
tionina] ya que el primer codón suele ser AUG.
3. A continuación, el segundo codón reacciona a su vez con su res-
pectivo [t-RNA2 + aa2].
4. Los dos aminoácidos, situados muy próximos, reaccionan for-
mando un enlace, quedando unidos los dos primeros aminoácidos
{aa1 – aa2}.
5. El t-RNA1 del primer aminoácido queda libre y sale del ribosoma
dispuesto para ser reutilizado, para «cargar» su aminoácido co-
rrespondiente de nuevo.
6. El tercer codón queda expuesto y reacciona con su correspon-
diente [t-RNA3 + aa3]. De nuevo se forma un enlace, dando como
resultado la cadena {aa1 – aa2 – aa3}, quedando libre el t-RNA2.
7. El proceso continúa y del mismo modo se van «leyendo» los suce-
sivos codones por sus correspondientes t-RNAs, y la cadena peptí-
dica va creciendo.
8. Finalmente, al llegar a un codón de terminación se libera la cadena
de aminoácidos.

Una vez finalizada la síntesis de una proteína, el m-RNA queda libre y


puede ser leído de nuevo, es decir, puede ser reutilizado. De hecho, es
muy frecuente que antes de que finalice una proteína ya esté comenzan-
do otra, con lo cual, una misma molécula de m-RNA está siendo utilizada
por varios ribosomas simultáneamente. Finalmente, el m-RNA es degra-
dado. La vida de los distintos RNAs mensajeros es muy variable, pudien-
do oscilar entre minutos y días.
La síntesis de proteínas es un proceso que requiere energía, que es ob-
tenida por las células en la degradación de las moléculas nutrientes. Esta
energía es utilizada para la formación de los enlaces peptídicos entre
los aminoácidos, para la unión de los aminoácidos con sus respectivos
t-RNAs, y para el movimiento del ribosoma a lo largo del m-RNA. Las cé-
lulas obtienen energía en reacciones químicas en las que degradan las
moléculas aportadas por los alimentos.
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124 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

4.7. CAMBIOS EN LOS GENES: MUTACIONES

Una de las características esenciales del material genético es su esta-


bilidad. Como ya vimos en el tema anterior, en el proceso de replicación
del DNA se trata de obtener copias idénticas que se transmiten inaltera-
das de generación en generación. Sin embargo, como vimos no siempre
ocurre así, y a veces se producen errores. La herencia es un proceso con-
servador, pero no completamente. Ocasionalmente, aparecen «mutacio-
nes», de tal forma, que las células hijas difieren de sus progenitoras en la
secuencia del DNA o en la cantidad de DNA.
También pueden ocurrir alteraciones en los cromosomas llamadas
mutaciones cromosómicas, que afectan al número o a la estructura de los
cromosomas y, por tanto, a todos los genes contenidos en estos cromo-
somas.
Las mutaciones en un gen suponen cambios moleculares que afectan
a uno o a varios nucleótidos de un gen. Estos cambios pueden ser de va-
rios tipos:

— Sustitución de un nucleótido por otro.


— Pérdida de uno o varios nucleótidos.
— Adición de uno o más nucleótidos.

Un cambio en un gen, es decir, en la secuencia de nucleótidos de un


fragmento de DNA dará como resultado, en la gran mayoría de los casos,
un producto génico alterado, es decir, una proteína alterada en algún
aminoácido.
El resultado de una mutación suele ser el cambio de un aminoácido
por otro, y esto afectará en mayor o menor grado a la función de la pro-
teína, según si el aminoácido estaba en una región activa o no. El efecto
de una mutación puede ser enorme, si la pérdida de un nucleótido hace
que se modifiquen todos los codones sucesivos, produciéndose como
consecuencia una proteína muy distinta a la original, y generalmente
no funcional.
Las mutaciones ocurren con una frecuencia baja y de una forma es-
pontánea y al azar. Es decir, no se puede predecir cuántos ni cuáles serán
los genes que van a modificarse ni cuando ocurrirá. Aparte de las muta-
ciones que se producen de forma espontánea por errores en la replica-
ción, también pueden estar provocadas por agentes químicos, se conocen
muchos en la actualidad y cada vez se descubren más, o por agentes físi-
cos como las radiaciones.
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DEL GEN A LA PROTEÍNA 125

Es casi inevitable, la tendencia a asociar la palabra mutación con algo


perjudicial y negativo. Desgraciadamente, son muchos los casos de muta-
ciones en la especie humana que tienen como consecuencia estados cla-
ramente patológicos. Sin embargo, no siempre es así, en algunas ocasiones
el gen mutado puede dar lugar a un producto más efectivo que supone una
importante ventaja para el organismo que lo lleva. Esta es la parte positi-
va, las mutaciones suponen una fuente de variabilidad para la evolución de
las especies, es decir, son la causa de que aparezcan nuevas propiedades
en los organismos, son la causa de la aparición de nuevas especies.

4.8. CONSECUENCIAS DE LAS MUTACIONES

El efecto primario de la mutación de un gen es un cambio en la pro-


teína, bien sea enzimática o no, por él especificada. Este cambio puede
afectar a uno o a muchos aminoácidos de la proteína, produciendo mo-
dificaciones en su estructura y llegando incluso a provocar la pérdida de
función de la proteína.
Los efectos fisiológicos y anatómicos de ligeras alteraciones en la es-
tructura de las proteínas pueden tener diversas consecuencias para el or-
ganismo.
Consideremos algunos ejemplos; en primer lugar tenemos el caso del
albinismo. Esta situación es debida a la falta de un pigmento oscuro de la
piel llamado melanina. En la producción de melanina interviene una en-
zima llamada tirosinasa que actúa sobre el aminoácido tirosina:

codifica la enzima
gen normal tirosinasa

cataliza la producción de
tirosinasa melanina

Los individuos albinos tienen el gen mutante que produce una forma
inactiva de la tirosinasa, de ahí la falta de melanina en sus células epite-
liales.
Veamos, en segundo lugar, el efecto de una mutación en un gen que
produce una proteína que no tiene carácter enzimático. Este es el caso,
por ejemplo, de la anemia falciforme. Esta situación es producida por una
mutación en el gen que codifica la proteína de la sangre hemoglobina, en-
cargada de transportar oxígeno a todas las células del cuerpo.
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126 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Estudios químicos han demostrado que la hemoglobina de los indivi-


duos con anemia falciforme difiere únicamente en un aminoácido de la
hemoglobina normal. Sin embargo, este cambio hace que la hemoglobina
mutante adquiera una conformación especial muy distinta de la hemo-
globina normal, de tal forma, que hasta la propia célula que la contiene,
el glóbulo rojo, adquiere una forma anormal de hoz o media luna (de ahí
el nombre de falciforme) distinta de la forma de disco de las células nor-
males. Estas células tienen una vida más corta y además se apelotonan en
los vasos sanguíneos produciendo una situación de anemia, debida a la
escasez de oxígeno en la sangre, que puede llegar a ser mortal, ya que ori-
gina debilidad, escaso desarrollo, problemas renales, reumatismo, y pue-
de ocasionar parálisis.
Hoy día se conocen unas 150 clases diferentes de hemoglobinas mu-
tantes en los seres humanos; dependiendo del tipo de cambio, la función
fisiológica de la hemoglobina se verá más o menos afectada en cada caso.
Del mismo modo, todas las proteínas de la célula están sujetas a cam-
bios mutacionales, que van a afectar de diferente modo al funciona-
miento del organismo. Sólo algunos de estos cambios serán ventajosos,
mientras que el resto serán perjudiciales para el organismo.

4.9. REGULACIÓN DE LOS GENES: ACTIVACIÓN


Y REPRESIÓN

Cualquier tipo de célula que estudiemos, bien sea procariota o euca-


riota, es decir de bacterias o de organismos superiores, tiene información
para sintetizar miles y miles de proteínas diferentes. Sin embargo, sólo
una fracción de esta información se utiliza en un momento dado. No exis-
te ninguna célula que sintetice simultáneamente todas las proteínas que
tiene codificadas en su DNA. Es decir, no hay ninguna célula que tenga
todos sus genes activos a la vez. Por lo tanto, la expresión de los genes
debe de estar regulada.
Decimos que un gen se expresa cuando se transcribe y se traduce
a una proteína. Hay mecanismos muy precisos, que comienzan a cono-
cerse en la actualidad, que explican los procesos de regulación de la acti-
vidad de los genes.
Un claro ejemplo de regulación de la expresión génica lo tenemos en
los organismos pluricelulares. Las células de los organismos pluricelula-
res se diferencian para realizar funciones especializadas y difieren tre-
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DEL GEN A LA PROTEÍNA 127

mendamente unas de otras en su contenido enzimático y en general en


las proteínas que sintetizan. Esto no es debido a que tengan diferentes ge-
nes, ya que todas las células de un individuo tienen la misma información
en su DNA puesto que proceden todas de la misma célula huevo, sino a
que expresan diferentes genes.
Entender cómo funciona la regulación génica constituye uno de los
retos más apasionantes de la biología molecular actual. Todos los com-
plejos procesos que tienen lugar durante el desarrollo de los organismos
a partir de la célula huevo, así como los procesos de transformación de
células normales en cancerosas, podrán llegar a ser explicados en función
de diferencias en la expresión génica.
Sin duda, uno de los procesos más importantes, más económicos
para la célula y mejor conocido hoy día es el control directo de la trans-
cripción, es decir, la activación o inactivación de los genes.
En las bacterias, mucho más estudiadas por su sencillez, se sabe que
existen regiones reguladoras situadas delante de cada gen. La región
reguladora se denomina promotor del gen, y es una zona del DNA
que interacciona con proteínas específicas que son capaces de acti-
var o inactivar las transcripción de un gen determinado. Incluso,
hay regiones reguladoras que controlan toda una batería de genes rela-
cionados. Por ejemplo, genes cuyos productos van a participar en una de-
terminada ruta de reacciones para producir una determinada sustancia,
así se activan de una forma mucho más económica y eficaz, todos a la vez
cuando se requiere su producto, o se inactivan todos cuando ese produc-
to no es necesario.
En las células de los organismos superiores, eucariotas, también exis-
ten regiones reguladoras de los genes o promotores. Sin embargo, el co-
nocimiento que se tiene hoy en día de los mecanismos de regulación en
células eucariotas es todavía muy fragmentario y el panorama es dema-
siado complejo para vislumbrar un modelo de regulación generalizado
que nos permita comprender las exquisitas y sofisticadas redes de regu-
lación de genes que suponen la «construcción» de un organismo plurice-
lular.
El promotor de un gen se encuentra por delante de la región codifi-
cante que será transcrita, mientras que en la región final del gen se lo-
calizan señales de terminación que hacen que la transcripción finalice y
se desprenda la RNA polimerasa del DNA. A medida que la RNA polime-
rasa avanza, el RNA recién sintetizado se desprende y queda como col-
gando mientras que la doble hélice de DNA se vuelve a cerrar. La com-
paración de las secuencias de nucleótidos de los promotores de distintos
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128 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

genes ha revelado que existen pequeñas regiones consistentemente simi-


lares entre todos ellos, y se deduce que deben constituir señales para la
unión de la RNA polimerasa. Una de estas secuencias importantes está
formada por 6 pares de bases, cuya secuencia consenso es TATAAT, por
eso se denomina normalmente como la caja TATA, y se localiza unos nu-
cleótidos antes (–10 en procariotas, –25 en eucariotas) del que marca el
inicio de la transcripción que por convención se numera como el +1.
Otras secuencias que parecen comunes a diversos promotores aparecen
todavía más alejadas del inicio, como la secuencia CAAT aproximada-
mente a –75, aunque puede funcionar mucho más alejada, y la secuencia
llamada GC (en realidad GGGCGG) que se suele encontrar en más de una
copia y a distancias mayores y variables. Todo ésto nos indica la com-
plejidad de las regiones reguladoras que se encuentran por delante de los
genes, a lo cual hay que unir otras regiones, en algunos casos muy aleja-
das, e incluso a veces, por detrás del gen que influyen en su transcripción
y que reciben el nombre de enhancer o activador.
Además, existen gran cantidad de proteínas que desde fuera, es decir,
ajenas al propio gen, regulan también su expresión. Son los denominados
factores de transcripción, los cuales generalmente uniéndose a la propia
RNA polimerasa o bien uniéndose a la cromatina, actúan como activa-
dores de transcripción haciendo más eficiente el proceso. También hay
proteínas que actúan como represoras impidiendo la transcripción de
determinados genes en determinados momentos; además, la propia to-
pología del DNA es un factor importante a la hora de decidir qué genes se
transcriben y cuáles quedan inactivos.
Las secuencias de DNA que sirven como señales para detener el pro-
ceso se denominan terminadoras y marcan el final del gen. Generalmen-
te contienen secuencias repetidas pero inversas que permiten que se for-
men lazos u horquillas de manera que constituyen un impedimento físico
para que la RNA polimerasa pueda continuar y, de esta forma, el RNA se
libera y la polimerasa se desprende del molde de DNA finalizando el pro-
ceso. La terminación, al igual que la iniciación, es una etapa regulable.

4.10. ARQUITECTURA DE LOS GENES DE EUCARIOTAS.


INTRONES Y EXONES

Como ya hemos dicho, una gran parte del DNA —especialmente en


los organismos más complejos y evolucionados, no ocurre así en las bac-
terias— no tiene significado, es decir, no codifica para proteínas. Pero lo
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DEL GEN A LA PROTEÍNA 129

más sorprendente fue cuando, a mediados de los años 70, se descubrió


que incluso dentro de los genes había segmentos sin valor informativo in-
terrumpiendo la secuencia codificante de un gen. Es como si en el texto
de un libro hubiese intercalado de manera aleatoria frases e incluso pá-
rrafos completos sin ningún significado.
La mayoría de los genes en las células eucariotas, que son las células
de los organismos superiores, tienen regiones funcionales que codifican
y que reciben el nombre de exones y, entremedias, regiones que inte-
rrumpen a las anteriores llamadas intrones, a veces una, y frecuente-
mente varias, incluso puede llegar a haber decenas de ellas. Cuando el
gen se transcribe para dar un RNA lo hace de forma continua todo él.
Pero, posteriormente, el RNA debe sufrir un procesamiento llamado
splicing, cuya traducción al español sería corte y empalme. Primero se
cortan y eliminan los intrones, quedando sólo los exones que deben
unirse entre ellos para dar la molécula continua y definitiva que será el
RNA funcional. Este proceso es obviamente muy complejo y debe rea-
lizarse con una precisión absoluta, ya que eliminar un nucleótido de
más o de menos modificaría toda la lectura de la información para la
proteína.

BIBLIOGRAFÍA

BERG, P. y SINGER, M.: Tratar con genes. Ediciones Omega, 1994.


BROWN, T. A.: Gene cloning and DNA analysis. An introduction (6.a ed.). Willey-
Blackwell, 2010.
KREUZER, H.: ADN recombinante y Biotecnología. Guía para estudiantes. Editorial
Acribia, 2005.
LEWIN, B.: Genes XI. McGaw-Hill, 2009.
LODISH, H. y DARNELL, J.: Biología Celular y Molecular. Ed. Omega, 4.a edición,
2002.
LUQUE, J. y HERRÁEZ, A.: Texto ilustrado de Biología Molecular e Ingeniería Genéti-
ca. Ediciones Harcourt, 2001.
PIERCE, B. A.: Genetics. A conceptual approach. W. H. Freeman & Co., 2003.
SINGER, M. y BERG, P.: Genes y Genomas. Ediciones Omega, 1993.
SINGLETON, P.: Dictionary of DNA and Genome Technology (2.a ed.). Willey-Black-
well, 2010.
WINK, M.: An introduction to molecular Biotechnology: fundamentals, methods
and applications. Wiley-VCH, 2011.
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130 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Direcciones en Internet

The MIT Biology Hypertextbook


Diferentes temas de Biología con textos, imágenes y ejercicios preparados por el
Massachusset Institute of Technology.
http://web.mit.edu/esgbio/www/7001main.html
Cold Spring Harbor Laboratory
41 temas de biología con explicaciones, gráficos, fotos y animaciones
http://vector.cshl.org
Genes. Benjamin Lewin
Páginas electrónicas que complementan el excelente texto de genética molecular
http://www.ergito.com
Proteínas
Algunas páginas gratuitas del texto: Protein Structure and function: From Sec-
quence to Consequence. G. A. Petsko, D. Ringe.
http://www.new-science-press.com/browse/protein
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Tema 5
INGENIERÍA GENÉTICA

La biología en los últimos cincuenta años ha dado un paso de gigante en


el conocimiento de los genes y su funcionamiento. Esta explosión de nuevos
conocimientos y el ritmo vertiginoso al cual avanzan sus aplicaciones ha sido
posible gracias a la tecnología del DNA recombinante, llamada también In-
geniería Genética. La Ingeniería Genética también ha tenido importantes
aplicaciones prácticas en el campo de la Biotecnología. En este tema, trata-
remos de esbozar sus principios para poder entender las importantes y re-
volucionarias consecuencias de esta nueva tecnología.
Las herramientas de la ingeniería genética consisten, fundamentalmen-
te, en una serie de enzimas para cortar el DNA, unos vectores para trans-
portar genes y un conjunto de técnicas para caracterizar el DNA. La tecno-
logía del DNA recombinante permite manipular el material genético y crear
nuevas combinaciones de genes no existentes en la naturaleza, al mezclar ge-
nes procedentes de especies diferentes.
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ESQUEMA DE CONTENIDOS
5.1. La ingeniería genética
5.2. Algunas aplicaciones de la ingeniería genética
5.3. Las herramientas y las técnicas para manipular los genes
5.4. Enzimas de restricción
5.5. Otras enzimas
5.6. Vectores
5.6.1. Plásmidos
5.6.2. Virus bacteriófagos
5.6.3. Cósmidos
5.6.4. Otros vectores
5.7. Introducción de genes en células hospedadoras
5.8. Células hospedadoras
5.8.1. Las bacterias como hospedadoras
5.8.2. Las levaduras como hospedadoras de genes
5.8.3. Levaduras más utilizadas en ingeniería genética
5.8.4. Procesos de transformación en levaduras
5.8.5. Vectores específicos de levaduras
5.8.6. Células vegetales y células animales
5.9. Técnicas para trabajar con genes
5.10. Electroforesis
5.11. Hibridación con sondas
5.12. Secuenciación del DNA
5.13. Reacción en cadena de la polimerasa (PCR)
5.14. Biochips
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5.1. LA INGENIERÍA GENÉTICA

Nos referimos a la ingeniería genética como un conjunto de técnicas y


de estrategias que permiten obtener, de forma experimental en el labo-
ratorio, nuevas combinaciones de material hereditario que no se en-
cuentran en la naturaleza, en definitiva permiten la manipulación «a la
carta» de los genes.
Clonar un gen quiere decir obtener gran cantidad de copias del mis-
mo. Constituye uno de los objetivos básicos de la ingeniería genética ya
que representa el primer paso para cualquier estudio de un gen o para ini-
ciar un proceso de «manipulación» posterior. Así, podremos disponer de
muchas copias de un gen en concreto para secuenciarlo, mutarlo, estu-
diar su regulación, obtener y caracterizar su producto, etc.
Anteriormente a las técnicas de clonación era prácticamente imposi-
ble aislar un gen concreto en cantidades suficientes para su estudio, de-
bido a la pequeñísima proporción que representa un gen particular den-
tro de la complejidad de, por ejemplo, el genoma humano (menos de una
millonésima parte).
Las técnicas de clonación de DNA permiten aislar fragmentos de
DNA procedentes de un organismo complejo y mantenerlos, reproducir-
los (para obtener muchas copias o clones) y expresarlos (para obtener
mucha cantidad de su producto proteico) en sistemas sencillos como
son las bacterias.
Las bacterias han sido las primeras hospedadoras de genes eucariotas
y las primeras en las que estos genes se han expresado, obteniendo así,
por ejemplo, proteínas humanas en su interior. Hoy día, se utilizan tam-
bién otras células, levaduras, vegetales y animales (incluidas las humanas)
como hospedadoras de genes foráneos.
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134 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

No podemos detenernos aquí para analizar con detalle toda esta com-
pleja tecnología cuyos avances han conducido a una verdadera explosión
de aplicaciones: industriales, agrícolas, farmacéuticas y médicas, y cuyo
impacto social e implicaciones éticas sobrepasan con mucho a cualquier
otra tecnología desarrollada por el hombre hasta hoy día. Solamente
trataremos de señalar algunos pasos fundamentales necesarios en un ex-
perimento de clonación:

5.1.1. Cortar un gen y separarlo del resto del genoma

La ingeniería genética comienza a desarrollarse a principios de los


años setenta coincidiendo con el descubrimiento de las enzimas de res-
tricción. Estas enzimas, de origen bacteriano, cortan el DNA por un sitio
específico o diana y permiten volver a unir, posteriormente, fragmentos
de DNA de muy distinto origen, siempre que hayan sido cortados con la
misma enzima y compartan la misma diana. Hoy hay comercializadas
más de 100 enzimas de restricción diferentes, con distintas secuencias o
dianas de corte, que permiten elegir la más adecuada según el gen con-
creto a clonar. Son como unas tijeras moleculares muy específicas, re-
presentan una herramienta clave para la ingeniería genética.

5.1.2. Unir el gen a un vector que lo transporte al interior


de una célula hospedadora

Una vez cortado y aislado el gen en cuestión, es necesario unirlo a un


DNA vector que lo transporte al interior de la célula bacteriana. Este
DNA vector, previamente cortado con la misma enzima de restricción, se
une al gen a clonar por la zona de las dianas comunes, y se pegan los
fragmentos con la ayuda de unas enzimas llamadas ligasas, que actúan
como un pegamento molecular. Como vectores se utilizan normalmente
bien plásmidos o bien virus que infectan bacterias.
Los plásmidos son fragmentos de DNA que penetran en las bacterias
y se reproducen con una elevada tasa, frecuentemente llevan genes que
determinan resistencias a antibióticos, lo cual resulta muy ventajoso
para la bacteria y también muy útil para «marcar» aquellas bacterias
que incorporaron el combinado (gen+plásmido).
Los virus bacteriófagos son también buenos vectores ya que literal-
mente inyectan su DNA hacia el interior de la bacteria. La inserción de
una pieza de DNA (el gen a clonar) ajena al virus no altera su capacidad
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INGENIERÍA GENÉTICA 135

para introducirse ni la capacidad de replicarse posteriormente en el in-


terior de la bacteria.

5.1.3. Introducir el gen en la bacteria y establecer un clon


o linaje de bacterias que lo reproduzcan y,
en su caso, obtener el producto del gen

El DNA de los plásmidos o el de los virus, que transporta el gen a clo-


nar, penetra fácilmente, en determinadas condiciones, en el interior de las
bacterias, donde se reproduce a elevadísimas velocidades si las bacterias
se encuentran en un medio rico en nutrientes. En cuestión de horas se
consigue una elevada amplificación del gen, y se habrá obtenido un clon
o linaje de bacterias que puede seguir reproduciendo de forma ilimitada,
siempre que se pongan en condiciones de alimento y temperatura ade-
cuadas, el gen de interés. Habremos establecido «artificialmente» una fá-
brica «natural» de genes, que se puede congelar para parar su reproduc-
ción, y posteriormente volver a crecer en el momento deseado.
Una vez «clonado» el gen, los pasos a seguir dependen de los objetivos
concretos que se persigan. Si se pretende estudiar el gen, hay que aislarlo
de nuevo, volviendo a cortarlo con la misma enzima de restricción y sepa-
rándolo del DNA bacteriano con técnicas adecuadas. Pero ahora tendremos
cantidades elevadas y suficientes para secuenciarlo, analizar su estructura,
mutarlo, introducirlo en otros sistemas celulares, etc. También podremos,
si el vector al cual lo hemos unido llevaba regiones reguladoras que per-
mitan que se active y exprese en la bacteria, caracterizar la proteína por él
codificada o bien obtener esta proteína en cantidades industriales.
Éstas son de forma muy esquemática, y sin entrar en detalles muy crí-
ticos y laboriosos, las etapas básicas de la clonación de genes en bacterias.
Se pueden introducir genes en distintos tipos de células por medio de
un vector adecuado. Por ejemplo, para hacer terapia génica se requiere
desarrollar estrategias específicas para lograr introducir un gen de forma
estable y activa en determinadas células humanas. Para ello, se recurre a
virus muy específicos que infecten esas células en concreto, pero a su vez
modificados para que no produzcan enfermedades víricas. Para obtener
una nueva variante de una planta con genes «nuevos» de interés agronó-
mico, hay que lograr incorporar el gen o genes en cuestión en células ve-
getales, en la línea germinal reproductora, de ahí obtener plántulas y lo-
grar su propagación estable. Como hemos indicado anteriormente cada
objetivo especial requiere el diseño de estrategias específicas.
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136 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Otra forma de obtener grandes cantidades de un gen, que no requiere


la utilización de vectores ni de bacterias, es la técnica de la PCR (reac-
ción en cadena de la polimerasa). Esta técnica ha supuesto una auténtica
revolución en el estudio DNA, especialmente útil cuando se dispone de
cantidades mínimas y limitadas del mismo (análisis policial y forense, es-
tudio de fósiles y momias, diagnóstico prenatal, etc.). La PCR permite
amplificar determinadas piezas de DNA partiendo de cantidades mínimas
y en una mezcla de moléculas. Es una técnica verdaderamente ingeniosa
que se basa en ciclos de replicación en los que se amplifica exponencial-
mente el número de copias obtenido. Sin embargo, se requiere tener al-
guna información previa de la secuencia de pequeños fragmentos en los
extremos del DNA que se desea amplificar.

5.2. ALGUNAS APLICACIONES DE LA INGENIERÍA


GENÉTICA

Además del enorme potencial que ha supuesto la ingeniería genética


para avanzar en el conocimiento básico del funcionamiento íntimo de los
seres vivos en todas las ramas de la Biología, ha representado una verda-
dera revolución por sus aplicaciones en numerosos campos como la in-
dustria química, farmacéutica y alimentaria, la agricultura y la ganadería,
y la medicina. Sus aplicaciones en estos campos son tan extensas y crecen
tan rápidamente que resulta difícil abarcarlas en unas pocas líneas.
Una de las primeras y más fructíferas aplicaciones fue la de convertir
a las bacterias en productores masivos de proteínas de interés, pro-
teínas que anteriormente eran únicamente producidas en pequeñas can-
tidades por organismos superiores. Por ejemplo, la insulina, una hor-
mona proteica necesaria para el tratamiento de la diabetes, fue uno de los
productos pioneros, comercializado en 1982, obtenido a partir del gen
clonado en bacterias de la insulina humana. Anteriormente, esta hor-
mona era aislada a partir de páncreas de cerdos, por su mayor semejanza
con la insulina humana, para ello se necesitaban miles de animales para
obtener unos pocos microgramos y, además, complejos procesos de pu-
rificación posterior para hacerla activa. Hoy día, bacterias, levaduras y
hongos son «factorías» en las que se obtienen multitud de productos de
interés farmacológico, hormonas, interferones, factores de coagulación
sanguínea, antibióticos, vacunas modificadas, etc.
Algunos microorganismos que ya eran empleados en la industria se
han «enriquecido» con genes nuevos o genes modificados para acelerar la
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INGENIERÍA GENÉTICA 137

producción de cerveza, simplificar la elaboración de alcoholes, etc., en de-


finitiva para mejorar la rentabilidad industrial.
El uso de microorganismos modificados genéticamente para eli-
minar sustancias contaminantes del ambiente es otra de las aplica-
ciones de inmediato y esperanzador futuro. Introduciendo genes que co-
difican enzimas capaces de degradar determinadas sustancias de desecho
de procesos industriales se pueden «crear» organismos con múltiples ca-
pacidades para degradar residuos altamente contaminantes y tóxicos
vertidos actualmente al medio ambiente.
Las plantas pueden ser también modificadas genéticamente para
mejorar su rendimiento agrícola, y de hecho hay ya gran cantidad de
plantas comercializadas a las que se les ha introducido en su genoma genes
que las hacen resistentes a plagas de insectos, a infecciones por virus, a con-
diciones climáticas extremas, e incluso que mejoran su contenido nutritivo.
La obtención de animales transgénicos, a los cuales se les ha in-
troducido en su genoma un gen foráneo ajeno a su especie, constituye
quizás uno de los campos más llamativos y espectaculares aunque tam-
bién más complejos y delicados, no sólo por sus dificultades técnicas
sino por las implicaciones éticas y la alarma social que lógicamente des-
pierta. Esta modificación genética supone que un gen clonado, que puede
pertenecer incluso a una especie muy alejada, es introducido en una cé-
lula germinal o en un embrión muy temprano, de forma que al desarro-
llarse el nuevo individuo éste porte en todas sus células y de forma esta-
ble, es decir heredable por su descendencia, ese gen foráneo que ha su vez
debe expresarse correctamente, es decir en las células apropiadas y en su
debido momento. Todos estos condicionantes hacen tremendamente di-
fícil y de muy escaso éxito, todavía, estas investigaciones. Uno de los
primeros éxitos fue la obtención de ratones transgénicos de tamaño gi-
gante ya que portaban el gen humano de la hormona del crecimiento.
Hoy día, se investiga en la obtención de animales transgénicos para uti-
lizarlos como modelo experimental para estudiar enfermedades humanas
como el Alzheimer o la fibrosis quística. También se han obtenido ani-
males transgénicos en vacas, ovejas, cabras, cerdos, aves y peces, con el
objetivo de introducir genes que mejoren su rendimiento ganadero. Otra
aplicación sería la utilización de la glándula mamaria de vacas, ovejas o
cabras como «fabrica biológica» para producir determinadas proteínas,
mediante genes clonados en estos tejidos, que luego serían obtenidas en
grandes cantidades en la leche de estos animales.
La ingeniería genética también proporciona una nueva forma de
diagnosticar enfermedades hereditarias. Hoy día se utilizan como
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138 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

prueba de diagnóstico sondas de genes clonados y marcadores genéticos


muy fiables para una lista cada vez más amplia de enfermedades genéti-
cas. Estas técnicas junto con la amniocentesis hacen cada vez más fre-
cuente el diagnóstico prenatal de muchas enfermedades hereditarias gra-
ves en individuos de riesgo.
Finalmente uno de los campos que mayores expectativas despierta es el
de la terapia génica, que supone la capacidad no sólo de diagnosticar
sino de corregir enfermedades debidas a causas genéticas en los seres
humanos. En el caso de una enfermedad debida a la presencia de un úni-
co gen defectuoso, es teóricamente posible reemplazar o al menos suple-
mentar la función de ese gen defectuoso por uno normal y funcional.
Este tipo de tratamiento se puede aplicar a las células somáticas de una
persona enferma en las cuales falla un determinado gen, aislando estas cé-
lulas, modificándolas genéticamente con el gen correcto y volviendo a
implantarlas para que ahora funcionen adecuadamente dentro del orga-
nismo. Así se está comenzando a aplicar en algunos casos muy concretos,
como por ejemplo en la inmunodeficiencia severa (ADA), que se ha trata-
do con éxito aislando células de la médula ósea, modificándolas con el gen
adecuado y volviéndolas a implantar. El futuro está en el desarrollo de vec-
tores que lleven directamente el gen a sustituir justamente al tejido o al ór-
gano del cuerpo en donde es requerida su función. Más lejana, y por su-
puesto a discutir con profundidad y a regular con gran precisión, se
encuentra la posibilidad de terapia génica en células sexuales, ya que su-
pone modificar de forma estable afectando a toda la descendencia y, por
tanto, al patrimonio genético de las generaciones futuras.

5.3. LAS HERRAMIENTAS Y LAS TÉCNICAS


DE LA INGENIERÍA GENÉTICA

El desarrollo de la ingeniería genética ha dependido, fundamental-


mente, del descubrimiento de una serie de enzimas que actúan sobre
los ácidos nucleicos y que son las verdaderas «herramientas» para esta in-
geniería. Nuestra capacidad para manipular los genes fuera de las células
depende, en última instancia, de la disponibilidad de enzimas específicas
con las que podamos cortar, modificar y unir las moléculas de DNA de
manera controlada en el laboratorio.
También son fundamentales algunas técnicas utilizadas de forma ru-
tinaria en el laboratorio como son la electroforesis, la hibridación con
sondas específicas, la secuenciación del DNA, la reacción en cadena de la
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INGENIERÍA GENÉTICA 139

polimerasa (PCR) y los microchips para el estudio comparativo de se-


cuencias y la expresión diferencial de genes.

5.4. ENZIMAS DE RESTRICCIÓN

De todas las enzimas utilizadas en la manipulación de genes las enzi-


mas de restricción, o más precisamente denominadas nucleasas de res-
tricción, tienen una importancia extraordinaria ya que constituyen una
herramienta de gran precisión imprescindible para fragmentar el DNA
por sitios fijos.
Las enzimas de restricción son endonucleasas que reconocen dianas
específicas en el DNA, es decir que cortan el DNA cada vez que encuen-
tran una determinada secuencia de bases que es específica para cada
una de éstas enzimas. Hoy día están identificadas más de 100 enzimas de
restricción distintas, cada una de ellas con una secuencia específica y di-
ferente de corte, llamada secuencia de reconocimiento o diana, que
suele tener entre 4 y 10 bases.
Son una herramienta imprescindible para la ingeniería genética, que
podríamos equiparar a unas «tijeras moleculares» de una especificidad y
precisión extraordinarias. Son nucleasas porque cortan el DNA pero, a
diferencia de otras nucleasas no lo degradan sino que producen frag-
mentos. El número de fragmentos dependerá de las veces que se en-
cuentre la secuencia de reconocimiento en una molécula de DNA. Estas
enzimas permiten, por tanto, cortar las largas moléculas de DNA cro-
mosómico en fragmentos más cortos y de manera específica, controlada
y reproducible.
Las enzimas de restricción se encuentran en las bacterias. Diferentes
especies y cepas de bacterias tienen diferentes enzimas de restricción.
Hoy día se sabe que estas enzimas son utilizadas por las bacterias como
mecanismo de defensa frente a la invasión de virus bacteriófagos. La
bacteria se protege del ataque de éstas enzimas a su propio DNA modifi-
cándolo, generalmente por metilación de las bases de forma que las dia-
nas quedan inactivadas y las enzimas sólo actuarán sobre el DNA de los
bacteriófagos intrusos.
Es interesante resaltar que estas enzimas fueron descubiertas en los
años 50, al detectarse que algunas cepas de bacterias eran inmunes a la
infección vírica, por tanto, había un fenómeno de restricción controlada
al crecimiento de fagos por parte de la célula hospedadora. Las circuns-
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140 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

tancias de su descubrimiento, que en absoluto tenían relación con la im-


portancia práctica que han adquirido posteriormente, es un ejemplo más
de cómo la investigación básica, cuyo único objetivo es el conocimiento,
en este caso el estudio de distintas cepas de bacterias y sus fagos invaso-
res, sin ningún interés práctico en su momento, ha llevado a uno de los
descubrimientos de mayor importancia en Biología en cuanto a su apli-
cación y rentabilidad. Por el descubrimiento pionero de estas enzimas Ar-
ber, Smith y Nathans recibieron el Premio Nobel en 1978.
Las enzimas de restricción se suelen nombrar con las iniciales de la
bacteria de la que se aísla, seguida de alguna inicial de la cepa o número
si existiera más de una. Así por ejemplo, la EcoRI procede de Escherichia
coli cepa RY 13, y la Bam H I procede de las bacteria Bacillus amyloli-
quefaciens H. Hay varios cientos de enzimas de restricción identificadas
que se agrupan como sistemas de tipo I, II y III, según sus características
moleculares. Las de tipo II son las más utilizadas en ingeniería genética,
cortan el DNA en el mismo lugar de reconocimiento, y son las mejor es-
tudiadas. La secuencia diana suele ser capicúa o palindrómica, esto quie-
re decir que la lectura 5′ → 3′ de la secuencia de una de las hebras es
idéntica a la hebra complementaria leída también en la dirección 5′ → 3′.
La mayoría de las enzimas de éste grupo producen cortes quebrados, es
decir, en bases no enfrentadas. Esto origina extremos monocatenarios
que se han llamado cohesivos o pegajosos, ya que son capaces de unirse y
aparear con otros fragmentos de DNA generados por la misma enzima, ya
que serán complementarios. En otras enzimas el corte es liso, en bases
enfrentadas, dejando, por tanto, extremos romos (Figura 5.1).

5.5. OTRAS ENZIMAS

En el interior de las células, es decir «in vivo», la degradación y la sín-


tesis de ácidos nucleicos son procesos cruciales rigurosamente controla-
dos que tienen lugar debido a la acción de enzimas específicas.
Desde los años 50 se han ido identificando muchas de estas enzimas
que han permitido conocer cada vez con mayor exactitud la estructura y
el funcionamiento de los genes. Estas enzimas, aisladas, purificadas y,
hoy día, disponibles comercialmente, han permitido el enorme desarrollo
de las técnicas de DNA recombinante. No existen métodos químicos que
tengan la selectividad y la precisión de los métodos enzimáticos.
Las enzimas implicadas en la síntesis de ácidos nucleicos reciben el
nombre genérico de polimerasas (DNA polimerasas y RNA polimerasas),
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INGENIERÍA GENÉTICA 141

FIGURA 5.1. Ejemplos de algunas endonucleasas de restricción y sus secuencias de


reconocimiento y corte en el DNA. Las enzimas de restricción que se indican tienen
secuencias de reconocimiento palindrómicas y generan extremos cohesivos
(EcoRI por ejemplo) o extremos romos (HaeIII).

en general requieren una cadena «molde» y sintetizan una molécula


complementaria.
Estas enzimas son ubicuas, se encuentran en todos los organismos, ya
que son imprescindibles para todas las células vivas. Sin embargo, a nivel
comercial se extraen generalmente de bacterias e incluso algunas de
ellas, con características muy especiales y útiles en ingeniería genética,
son exclusivas de ciertos tipos de bacterias. Este es el caso de la Taq
DNA polimerasa, una enzima de la bacteria Thermus aquaticus, que tra-
baja a una temperatura óptima de 75-80 °C, mientras que la DNA poli-
merasa de E. coli trabaja a 37 °C. La Taq DNA polimerasa se utiliza para
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142 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

producir cadenas de DNA por la técnica de la reacción en cadena de la


polimerasa (PCR).
La transcriptasa inversa es una enzima típica de los retrovirus, es
una polimerasa que sintetiza una cadena de DNA pero tomando como
molde una cadena de RNA. Es muy utilizada en ingeniería genética, ya
que a partir de un RNA mensajero (mRNA) aislado se puede producir una
cadena de DNA complementario (cDNA), que posteriormente se puede
clonar en una bacteria para obtener multitud de copias.
También se utiliza para construir las denominadas bibliotecas de
cDNA que contienen todos los genes que expresa una determinada clase
de células, ya que se copian todos los mRNAs que están siendo transcritos
por una determinada célula obviando por tanto los genes inactivos (que
no se transcriben) en ese tipo de células.
Inicialmente todas estas enzimas se extraían directamente de deter-
minados tipos de las bacterias o de los virus que las producían, pero
hoy día se obtienen para su comercialización por ingeniería genética.
En general las polimerasas permiten sintetizar un DNA o un RNA in vi-
tro, sin embargo es más frecuente su utilización simplemente para «mar-
car» un determinado DNA o RNA bien con nucleótidos radiactivos o mo-
dificados químicamente con sustancias que posteriormente van a permitir
su detección bien porque emitan color, fluorescencia, etc. Así, es frecuente
utilizar una combinación de una endonucleasa que haga roturas o mellas
en un DNA y una polimerasa que sintetice y rellene estos huecos con nu-
cleótidos que ponemos en la solución «marcados» (con 32P, 3H, fluoresceí-
na, etc.). De este modo lograremos tener un DNA marcado que posterior-
mente se puede utilizar a su vez como sonda para identificar un gen.
La transferasa terminal es una polimerasa que no necesita molde ya
que añade nucleótidos a los extremos 3′ de las cadenas de DNA. Es muy
útil ya que no solo permite «marcar» moléculas añadiéndoles una cola de
nucleótidos modificados química o radiactivamente, de forma equivalente
a como hemos indicado anteriormente, sino que además permite unir por
complementariedad dos fragmentos de DNA diferentes. Para ello, se aña-
den colas de nucleótidos complementarios, por ejemplo, a un DNA se
añade una cola de poli-A mientras que a otro DNA se le añade una cola de
poli-T. Posteriormente, la mezcla de ambos fragmentos de DNA permiti-
rá su unión por complementariedad, después para «pegar» estos dos
DNAs, se debe formar un enlace fosfodiester con unas enzimas específi-
cas que se denominan ligasas. Las ligasas son muy útiles en cualquier ex-
perimento de ingeniería genética que requiera unir covalentemente dos
moléculas de DNA, a veces de distinto origen.
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INGENIERÍA GENÉTICA 143

Otras enzimas de interés son las fosfatasas y las quinasas; las pri-
meras eliminan el fosfato del extremo 5′ terminal de un ácido nucleico,
mientras que las quinasas realizan la acción contraria que es incorporar
un fosfato al extremo 5′.

5.6. VECTORES

Para la clonación de un gen es fundamental disponer de vehículos que


transporten el DNA de interés de una célula a otras. Estos vehículos gené-
ticos llamados vectores son igualmente moléculas de DNA con capacidad
de replicarse por sí mismos y que poseen regiones que no son esenciales
para su multiplicación, en esas zonas es donde pueden insertarse frag-
mentos de DNA exógeno. En general, el DNA del vector se separa fácil-
mente del DNA de la célula hospedadora, obteniéndose así cantidades
considerables del vector y por tanto del DNA exógeno insertado en él.
Los vectores más comúnmente usados en ingeniería genética son algu-
nos plásmidos de bacterias y virus bacterianos denominados bacteriófagos.

5.6.1. Plásmidos

Los plásmidos se descubrieron como consecuencia de la utilización de


antibióticos para el tratamiento de enfermedades infecciosas. Se había
observado que algunas cepas de bacterias patógenas sensibles a un de-
terminado antibiótico podían volverse de repente resistentes al mismo.
Las investigaciones demostraron que la resistencia al medicamento era
un carácter genético localizado en los plásmidos, moléculas de DNA que
se replican de forma independiente del cromosoma bacteriano y se trans-
fieren durante los contactos célula a célula, que ocurren con frecuencia
en bacterias y se denominan conjugación, de esta forma se transmite la
resistencia al antibiótico de bacterias resistentes a bacterias sensibles
que se transforman en resistentes.
Uno de los primeros plásmidos que se identificó fue el Factor F de la
bacteria Escherichia coli. Este plásmido es un pequeño fragmento de
DNA que contiene unos 25 genes, muchos de los cuales controlan la for-
mación de los pili, la estructura proteica responsable de la transferencia
de DNA de una célula a otra durante la conjugación.
Otros plásmidos naturales contienen genes de resistencia a uno o
más antibióticos, se denominan plásmidos de resistencia o plásmidos R.
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144 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Todos ellos son moléculas de DNA de doble cadena y circulares, que están
presentes en algunas bacterias como elementos extracromosómicos.
Son de tamaño variable y su presencia no es indispensable para las célu-
las, aunque suele conferirle alguna ventaja, como la de resistencia a algún
antibiótico determinado, la producción de antibióticos, la degradación de
compuestos orgánicos complejos, la producción de toxinas, etc.
La replicación del DNA del plásmido puede estar acoplada a la del
DNA cromosómico de la célula hospedadora (control estricto), o puede
ser totalmente independiente (control relajado). En este último caso la cé-
lula hospedadora contiene múltiples copias del DNA del plásmido.
Un plásmido óptimo para ser utilizado como vector en ingeniería ge-
nética es aquel que reúne las siguientes características:

— Tiene un control relajado de replicación, es decir, que existe en


cada célula en un número de copias elevado (de más de diez a va-
rios cientos).
— Confiere a la célula hospedadora alguna ventaja, por ejemplo re-
sistencia a antibióticos, lo que permite identificar fácilmente las
bacterias que contienen el plásmido, ya que cuando éstas se culti-
van en un medio que contenga el antibiótico, sólo sobrevivirán y
prosperarán aquellas, que lleven el gen de resistencia al antibiótico,
y por tanto, aquellas que contienen el plásmido correspondiente.
— Posee secuencias de DNA que pueden ser sustituidas por frag-
mentos de DNA exógeno sin que dicha sustitución afecte a sus ca-
racterísticas de replicación.
— Posee un amplio espectro de secuencias de reconocimiento para
enzimas de restricción, ya que la mayoría de los experimentos de
clonaje requieren el empleo de estas enzimas para abrir el DNA del
plásmido. Las dianas de restricción se encuentran en el plásmido
de tal manera que la inserción del DNA exógeno en cualquiera de
ellos exprese un marcador fenotípico útil para su selección.
— Es deseable además, por razones de seguridad, que no sean movi-
lizables por conjugación, para que la célula receptora no lo pierda,
ni sea adquirido por otras bacterias. Para ello los plásmidos que se
utilizan en el laboratorio se han manipulado genéticamente para
que pierdan la capacidad de transmitirse de unas bacterias a otras.
— Es preferible que sean de pequeño tamaño, pues así son más esta-
bles y resistentes a la manipulaciones que necesariamente se de-
ben realizar en el tubo de ensayo.
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INGENIERÍA GENÉTICA 145

Un plásmido comúnmente muy usado es el pBR322, derivado de un


plásmido natural de E. coli, modificado artificialmente por ingeniería
genética. Contiene elementos necesarios para su replicación, el gen que
confiere resistencia al antibiótico ampicilina, y el gen que confiere resis-
tencia al antibiótico tetraciclina (Figura 5.2).
La inserción de un fragmento de DNA exógeno en el plásmido pBR322
requiere: a) abrir este plásmido con una enzima de restricción, b) cortar el
DNA foráneo con la misma enzima, c) mezclar en un tubo de ensayo am-
bos DNAs (los extremos de DNA del plásmido y del fragmento de DNA a

FIGURA 5.2. Esquema de la estructura del plásmido pBR322. Se muestra la


localización de las dianas para las enzimas de restricción que cortan sólo una vez
a este plásmido. Los números indican la posición de la base que corresponde al
nucleótido en posición 5’ de cada una de las dianas de reconocimiento. Las flechas
dentro del círculo muestran la dirección de la transcripción de los genes de resistencia
a ampicilina y tetraciclina, y la dirección de replicación del DNA.
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146 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

insertar son complementarios, de tal forma que se aparean y permanecen


unidos por los puentes de hidrógeno que se establecen entre las bases
complementarias), d) la presencia en el tubo de ensayo de la enzima liga-
sa sellará covalentemente la unión de los dos fragmentos (plásmido y
DNA exógeno). Se obtiene así una molécula continua de DNA recombi-
nante que está formada por el DNA del vector más el DNA exógeno.
Según el objetivo del estudio a realizar se emplean distintos tipos de
plásmidos, cada uno de ellos conservan las características generales que
se han descrito más arriba.
Los plásmidos de clonación se usan cuando se quiere clonar un
fragmento de DNA para obtener grandes cantidades de dicho fragmento.
Los plásmidos de expresión se emplean cuando se desea obtener el
producto génico del fragmento de DNA que se ha fusionado al plásmido,
es decir, la proteína codificada por ese fragmento exógeno. Estos plás-
midos llevan una serie de señales en el DNA que hacen posible la tras-
cripción y traducción del gen foráneo, o lo que es lo mismo, la obtención
de la proteína correspondiente.
Otros vectores, los plásmidos testigo, se han diseñado con el objetivo
de reconocer secuencias específicas de DNA, como promotores, señales
de terminación de la transcripción o de la traducción, etc. En este caso
los plásmidos llevan genes indicadores o reporteros es decir, genes que ex-
presan un fenotipo fácilmente identificable o medible, como luminis-
cencia o una actividad enzimática fácil de detectar.
Por último, nos referimos a los plásmidos mixtos, también llamados
vectores lanzadera, poseen secuencias que permiten su multiplicación en
células de dos especies diferentes. En este caso deben contener las se-
cuencias que dirigen la replicación (origen de replicación) en E. coli, lo
que permite su clonación en este microorganismo, y secuencias propias
que permitan su multiplicación y expresión en células eucariotas, en le-
vaduras o células animales o vegetales.

5.6.2. Virus bacteriófagos

Algunos virus bacteriófagos pueden transportar genes de una bacteria


a otra, y se puede aprovechar esta propiedad para utilizar los fagos como
vectores de clonación, el más utilizado es el fago lambda.
El genoma del fago λ es un DNA de doble cadena, con un tamaño de
aproximadamente 50 kb, que se extrae de la cápsida viral como una mo-
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INGENIERÍA GENÉTICA 147

lécula circular, debido a la existencia en sus extremos 5′ de 12 nucleótidos


protuberantes de cadena sencilla, complementarios en secuencia (extre-
mos cohesivos, o secuencias cos) cuyo apareamiento permite la circula-
rización de la molécula. Estos extremos son esenciales para el empaque-
tamiento del DNA dentro de la cápsida viral. Si consideramos el DNA del
fago como una molécula lineal, los genes requeridos para la síntesis de las
proteínas estructurales del virus están localizados en la parte izquierda de
la molécula, mientras que los genes requeridos para la replicación están
confinados en la parte derecha, junto a los genes implicados en la lisis de
la bacteria hospedadora.
En la parte central se encuentran los genes que controlan funciones
como recombinación o lisogenización que no son esenciales para el cre-
cimiento lítico del fago.
La dispensabilidad de la región central ha sido utilizada para reem-
plazar el DNA correspondiente de esta zona, por fragmentos exógenos de
DNA que se pretenden clonar. Estos fragmentos de DNA, una vez que se
unen al DNA del fago, pueden ser introducidos en la cápsida viral me-
diante un sistema de empaquetamiento in vitro. Se obtiene de esta ma-
nera un virus infeccioso portador de fragmentos exógenos de DNA. Por
manipulación genética se han delecionado del fago λ original sus frag-
mentos dispensables y se han añadido secuencias de reconocimiento
para enzimas de restricción, se ha conseguido aumentar su capacidad
para recibir grandes fragmentos de DNA exógeno. Así, los vectores λ que
actualmente se comercializan tienen capacidad para insertar fragmentos
de DNA de hasta 24 Kb, que corresponde al tamaño total de la región no
esencial de este fago.

5.6.3. Cósmidos

Otro tipo de vectores son los cósmidos pueden considerarse una


mezcla de un plásmido y del fago λ. Estos vectores poseen una molécula
de DNA formada artificialmente, mediante manipulación génica, por los
siguientes componentes: 1) genes que confieren resistencia a antibióticos,
2) el origen de replicación de un plásmido, 3) los extremos cohesivos de
DNA del fago λ (cos) y 4) secuencias de restricción donde puedan unirse
los fragmentos de DNA exógeno que se pretenden clonar.
En realidad los cósmidos se construyen a partir de plásmidos que
contengan DNA clonado ligando la región cos de lambda al DNA del
plásmido. El plásmido modificado puede entonces ser empaquetado in vi-
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148 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

tro dentro de los viriones de lambda como se ha descrito anteriormente y


las partículas de fago pueden ser utilizadas para infectar células de E. coli.
Los sitios cos se requieren para el empaquetamiento del DNA dentro de
viriones de lambda.
La ventaja principal de estos vectores artificiales es que pueden, sien-
do de un tamaño tan pequeño como de 5 kb, portar fragmentos de DNA
exógeno de hasta 45 kb, capacidad muy superior a la de otros vectores na-
turales.
Estos vectores han sido útiles especialmente en la clonación de genes
de cromosomas eucarióticos, que generalmente están constituidos por
fragmentos de DNA muy grandes. Otra ventaja de los cósmidos es que el
DNA puede ser almacenado en partículas de fago en lugar de plásmidos.
Las partículas de fago son mucho más estables que el DNA desnudo y
pueden mantenerse funcionales durante mayores periodos de tiempo.

5.6.4. Otros vectores

El bacteriófago M13 de E. coli con DNA de cadena sencilla se ha uti-


lizado para clonar y secuenciar fragmentos de DNA, pero deben ser de
menos de 1 Kb de longitud.
Existen otros muchos vectores específicos para Bacillus subtilis, bac-
teria también muy utilizada en ingeniería genética.
Cada vector en origen es específico del hospedador que invade, de for-
ma que un vector de E. coli no puede transformar una bacteria de otra es-
pecie. Sin embargo, existen vectores de amplio espectro que se pueden
utilizar para trabajar con diferentes especies de bacterias hospedadoras.
Otros vectores son específicos para células eucariotas. Así hay vectores
para células de levaduras, para células de mamífero, y para células de ve-
getales.

5.7. INTRODUCCIÓN EN LA CÉLULA HOSPEDADORA

El proceso de obtención de DNA recombinante como se ha descrito en


el apartado anterior se realiza en el tubo de ensayo, sin embargo para ob-
tener numerosas copias del mismo es necesario introducir el plás-
mido recombinante en una bacteria o célula, permitir que se multi-
plique por el proceso de replicación del DNA utilizando toda la
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INGENIERÍA GENÉTICA 149

FIGURA 5.3. Obtención de DNA recombinante. Inserción de un fragmento de DNA en


un plásmido e introducción del plásmido recombinante en una célula bacteriana. Las
bacterias que contienen el plásmido se seleccionan haciéndolas crecer en un medio que
contenga un antibiótico. Sólo sobrevivirán las bacterias portadoras del plásmido.
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150 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

maquinaria bioquímica de la célula hospedadora. La introducción del


plásmido recombinante en la célula hospedadora recibe el nombre de
transformación, es un proceso sencillo, existen varios métodos según se
trate de bacterias o células eucarióticas. En el caso de introducirlo en bac-
terias, éstas simplemente se tratarán con una solución de cloruro de cal-
cio que produce pequeños poros en la pared celular por los que penetra el
DNA con bastante eficiencia, las bacterias así tratadas y preparadas para
recibir un DNA se denominan competentes (Figura 5.3).
Otros métodos consisten en tratar a las células bacterianas con un
corto pulso eléctrico (electroporación) que producen el mismo efecto,
abrir poros en la membrana. La introducción de plásmidos recombinan-
tes en células eucarióticas requiere métodos específicos, aunque persigue
el mismo objetivo de hacer permeables las membranas para facilitar la
entrada de un DNA externo.

5.8. CÉLULAS HOSPEDADORAS

Las bacterias han sido las primeras células utilizadas como hospeda-
doras para el clonaje de genes y las primeras en las que estos genes re-
combinantes se han expresado. En la actualidad, aunque no son las úni-
cas, siguen ocupando un papel muy importante en el clonaje de genes
procedentes de otros organismos.

5.8.1. Las bacterias como hospedadoras

La introducción en la célula bacteriana de una secuencia eucariótica


de DNA de tamaño hasta de aproximadamente 10 Kb no altera la repli-
cación y viabilidad de la bacteria, por lo que se sigue utilizando este
hospedador para obtener muchas copias de un gen. Por otro lado su cul-
tivo es fácil, rápido y económico. Sin embargo, las bacterias tienen el in-
conveniente de no poseer la maquinaria bioquímica para llevar a cabo las
reacciones específicas para la eliminación de los intrones de los mRNAs
codificados por la mayoría de los genes eucarióticos. Tampoco son ca-
paces de realizar las modificaciones postraduccionales necesarias que
requieren algunas proteínas eucarióticas para ser funcionales. Algunos de
estos inconvenientes se resuelven clonando los cDNA de los genes co-
rrespondientes y de este modo se obvia la eliminación del intrón, ya que
el cDNA se produce a partir de un RNA maduro del cual ya se habían eli-
minado los intrones. Sin embargo, las modificaciones postraduccionales
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INGENIERÍA GENÉTICA 151

de las proteínas como fosforilaciones, glicosilaciones, acetilaciones, etc.;


son difíciles de realizar en bacterias por lo que las proteínas producidas
en ellas, carecerán de estas modificaciones y por lo tanto no serán fun-
cionales.
A pesar de esto, existen muchos ejemplos de genes de distintas espe-
cies clonados y expresados en bacterias y generalmente el primer paso
para la clonación de cualquier fragmento de DNA eucariótico en orga-
nismos superiores, levaduras, animales o vegetales, pasa por insertar ese
fragmento en plásmidos de bacterias.
La gran mayoría de los experimentos de clonación se han hecho em-
pleando E. coli como hospedador utilizando plásmidos y fagos de esta
misma bacteria como vectores. Las propiedades genéticas y fisiológicas
de este microorganismo se conocían con mucho detalle y se disponía de
muchos mutantes bien caracterizados mucho antes de la llegada de la tec-
nología del DNA recombinante.
Aunque la especie E. coli presenta peligros para la producción a gran
escala de productos derivados del DNA clonado, porque se encuentra en
el tracto intestinal humano y es potencialmente patógeno, se han desa-
rrollado cepas mutantes de E. coli en las que se ha eliminado este pro-
blema de tal forma que son incapaces de sobrevivir fuera de las condi-
ciones del laboratorio, limitando la posibilidad de infección de los que
trabajan con ellas y de los demás seres vivos. Casi todas las cepas utiliza-
das actualmente derivan de la clásica cepa de laboratorio E. coli K12
con distintas mutaciones bien caracterizadas que facilitan el proceso de
clonación y selección.
Por ejemplo: la cepa HB101 contiene mutaciones que inactivan la
endonucleasa de restricción endógena minimizando la degradación del
DNA recombinante que se introduce en ellas; la cepa DH1, además es
muy eficaz en la captación de vectores plasmídicos.
Bacillus subtilis es otra bacteria que también es utilizada con fre-
cuencia como hospedadora. B. subtilis no es potencialmente patógeno, no
produce endotoxinas y secreta proteínas al medio. Aunque las técnicas
para clonar en B. subtilis no se ha desarrollado tanto como las de E. coli
se disponen de plásmidos y fagos para la clonación. Este microorganismo
presenta el inconveniente de que sus plásmidos son inestables y se pier-
den después de algunas generaciones.
Sin embargo presenta la ventaja frente a E. coli que secreta las pro-
teínas clonadas al medio extracelular facilitando así su purificación;
E. coli, como es gram negativa, retiene las proteínas extracelulares en el
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152 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

espacio periplásmico haciendo el aislamiento y purificación un poco


más complicado.

En todo caso, para las aplicaciones en la industria alimentaria es ne-


cesario utilizar hospedadores de grado alimentario, como por ejemplo las
bacterias ácido lácticas tan frecuentes en las fermentaciones industriales
de alimentos, o como la levadura Saccharomyces.

5.8.2. Las levaduras como hospedadoras de genes

Las levaduras son organismos eucariotas unicelulares que comparten


muchas de las ventajas que tienen las bacterias para la ingeniería genéti-
ca; son fáciles de cultivar y tienen un ciclo celular corto, por lo que son
una alternativa en la producción a escala industrial de proteínas de inte-
rés. Pero además, como son células eucarióticas, presentan una serie de
ventajas con respecto a las bacterias si lo que se quiere expresar es un gen
eucariótico cuyo producto final ha de sufrir algunas modificaciones pos-
traduccionales que no se realizan en las células procariotas de las bacte-
rias.

Las levaduras, además, permiten la clonación de fragmentos de gran


tamaño (100-500 kb), esto facilita la posibilidad de clonar un gen com-
pleto que posea muchos intrones o un grupo de genes adyacentes en el
genoma de un organismo dado, y facilitan el estudio de grupos de genes
interrelacionados.

A pesar de que pueden reproducirse sexualmente, normalmente se re-


producen por gemación, que es un tipo de reproducción asexual. En me-
dio líquido crecen en suspensión como células aisladas, pero en soporte
sólido producen colonias, de forma análoga a E. coli. En las condiciones
usuales de crecimiento en el laboratorio se cultivan como células ha-
ploides que poseen un tiempo de duplicación de 1,5 a 2,5 horas. Esto sig-
nifica que pueden obtenerse grandes cantidades de levadura de forma ba-
rata y en un tiempo relativamente corto.

5.8.3. Levaduras más utilizadas en ingeniería genética

La más utilizada, sin duda, es Saccharomyces cerevisiae; sin embargo


recientemente se han comenzado a utilizar otras especies de levaduras
que muestran algunas ventajas que se comentarán a continuación.
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Saccharomyces cerevisiae

Es la levadura utilizada para la elaboración de vinos, cerveza y pan


desde hace miles de años, es la mejor conocida a nivel genético y de la
que se disponen numerosas estirpes y mutantes metabólicos y de ciclo ce-
lular cartografiados genéticamente de gran utilidad para la experimenta-
ción. Es un organismo unicelular de forma elíptica rodeado por una pa-
red celular externa. Las células haploides contienen 16 cromosomas, en la
actualidad se conoce la secuencia de nucleótidos de todos ellos, por lo que
S. cerevisiae se ha convertido en el primer eucariota cuyo genoma ha
sido completamente secuenciado. La información de tales secuencias es
muy útil para estudios genéticos y para aplicar las técnicas de manipula-
ción genética. El tamaño total del genoma es de 12 × 106 pares de bases,
es decir, aproximadamente sólo tres veces el de E. coli. La mayor parte de
las cepas contienen un plásmido denominado círculo de 2 μm. Se trata de
una molécula de DNA circular de 6.318 pares de bases que replica hasta
alcanzar un elevado número de copias (cerca de 30).
Este plásmido natural, el círculo de 2 μm, se ha modificado artificial-
mente y se utiliza como vector para introducir genes en levaduras.

Pichia pastoris

Otra levadura que está teniendo cada vez más interés en la produc-
ción de proteínas heterólogas es Pichia pastoris ya que produce grandes
cantidades de la enzima alcohol deshidrogenasa, la expresión de esta
enzima está regulada de modo que sólo se sintetiza cuando la levadura
crece en presencia de metanol como única fuente de carbono. Esto se
debe a que el gen que codifica para esa proteína posee un promotor muy
fuerte inducible por metanol. Cuando por ingeniería genética se coloca un
gen heterólogo detrás del promotor del gen alcohol deshidrogenasa y se
hace crecer a la levadura en un medio que contenga metanol se obtienen
grandes cantidades de la proteína codificada por el gen clonado. Se ha
empleado P. pastoris para la producción del antígeno S utilizado como va-
cuna de la hepatitis B.

Kluyveromyces lactis

Es otra levadura que se ha utilizado para la producción de interleuci-


na y de albúmina de suero humano, porque es una productora más eficaz
que S. cerevisiae.
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154 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

5.8.4. Procesos de transformación en levaduras

La rígida pared de polisacáridos que rodea la membrana celular de la


levadura impide la entrada de moléculas de DNA. Para que el DNA libre
pueda entrar es necesario abrir poros o eliminar esa pared.
Hay varios métodos para introducir un DNA exógeno en células de le-
vaduras, el más usado consiste en permeabilizar las células incubándolas
en acetato de litio. La adición de polietilen glicol y un choque térmico au-
menta la captación de DNA. Con este método se consiguen de 105-106
transformantes por μg de DNA. Algunas estirpes de levaduras son muy
reacias a ser transformadas por este método entonces se utiliza la elec-
troporación como procedimiento alternativo, que consiste en someter a
las células a pequeñas corrientes eléctricas que abren poros en las mem-
branas permitiendo la entrada de DNA. Un tercer procedimiento consis-
te en degradar la rígida pared celular que rodea la membrana celular de
la levadura mediante el tratamiento con enzimas específicas. Las células
«desnudas» sin pared celular se llaman esferoplastos y son capaces de
captar el DNA después de ser convenientemente tratadas con Ca2Cl. Los
esferoplastos regeneran la pared cuando se incuban posteriormente en un
nutriente especial.
La selección de los transformantes, es decir, la selección de las leva-
duras que han captado el DNA exógeno, es sencilla ya que se conocen
muchas cepas mutantes auxotrofas y en el vector siempre se incluye el
gen salvaje para complementar el gen defectuoso de la cepa hospedadora.
Algunos marcadores usados son el gen HIS3 que codifica para una enzi-
ma que interviene en la síntesis de histidina, el TRP5 que codifica para la
triptófano sintetasa, LEU2 que interviene en la síntesis de leucina, URA3
que interviene en la síntesis de nucleótidos. Todos estos marcadores pue-
den ser seleccionados fácilmente en levaduras.

5.8.5. Vectores específicos para levaduras

En ingeniería genética de levaduras se utilizan distintos vectores se-


gún el objetivo final del experimento de clonación. Éstos pueden ser vec-
tores de integración, autónomos y basados en el plásmido de 2 μm.

Vectores de integración
Los vectores de integración son moléculas híbridas que contienen un
plásmido procariótico, es decir, de bacterias, y secuencias de DNA de
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INGENIERÍA GENÉTICA 155

levadura. La región de origen procariótica permite el crecimiento de es-


tos vectores en E. coli y por tanto la preparación de grandes cantidades del
vector en esta bacteria. Las secuencias de levadura permiten la integración
en el genoma de la levadura por recombinación homóloga. Estos vectores
no son capaces de replicarse autónomamente en la levadura hospedadora,
por lo que la única vía de supervivencia es la integración en el genoma por
recombinación homóloga. Tienen la desventaja de que el gen clonado e in-
troducido en el vector sólo se encuentra en una copia por célula.

Vectores autónomos

Son vectores que se pueden replicar libremente sin necesidad de in-


tegración en el genoma de la levadura. Hay fundamentalmente dos tipos
de vectores autónomos, los basados en componentes cromosómicos, y los
derivados de círculo de 2 μm.
Los primeros son vectores artificiales construidos con diferentes
secuencias cromosómicas, según los elementos cromosómicos que con-
tengan reciben distintas denominaciones:

1. Plásmidos con secuencias de replicación autónoma (ARS). Son mo-


léculas de DNA circular que contienen secuencias de replicación
autónoma (ARS, según las iniciales en inglés), estas secuencias se
descubrieron de forma casual en distintas regiones del DNA genó-
mico de levadura, su función es la de iniciar la replicación del
DNA de los cromosomas. Los ARS se aislaron por ingeniería ge-
nética y se unieron a plásmidos de origen bacteriano. Por tanto,
suelen ser vectores mixtos que se replican tanto en E. coli como
en levaduras. Suelen ser muy inestables, sólo permanecen en la cé-
lula si llevan un gen marcador que sea imprescindible para la su-
pervivencia de la levadura. Por ejemplo: si el plásmido ARS lleva el
gen TRP5, este se puede mantener en células mutantes trp5– (inca-
paces de sintetizar triptófano) creciendo en un medio sin triptófa-
no. En ausencia de esta presión selectiva el plásmido se pierde
rápidamente.
2. Plásmidos con ARS y centrómeros. Son plásmidos ARS a los que se
les ha añadido además secuencias centroméricas, por lo que son
más estables al facilitar su distribución durante la mitosis de la
célula.
3. Cromosomas artificiales (YAC = yeast artificial chromosome). Son
vectores con secuencias de replicación autónoma y centrómeros a
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156 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

los que se ha añadido telómeros en los extremos por lo que tam-


bién se les denomina minicromosomas. Son los vectores que per-
miten clonar los fragmentos de DNA más grandes, de hasta 500 kb.
Se emplean preferentemente para elaborar genotecas o bibliotecas
de genomas muy grandes como el humano o para mantener, en
una sola unidad, genes de gran longitud por tener numerosos in-
trones (Figura 5.4).

Vectores basados en el círculo de 2 μm

S. cerevisiae posee un plásmido natural de 2 μm de longitud, que no


confiere a la célula ninguna característica especial. Es estable y se com-
porta como un minicromosma circular. Es nuclear y su replicación está
regulada por el mismo control genético que la replicación de los cromo-
somas. Su presencia no es esencial para la levadura. Las cepas que lo po-
seen se denominan cir+ y las que carecen de él, ciro. Este plásmido tiene
un tamaño de 6,3 kb, pero se ha manipulado considerablemente variando
sus dimensiones y contenido. Las versiones manipuladas tienen el origen
de replicación y la resistencia a ampicilina del plásmido bacteriano
pBR322 para amplificarlo en E. coli, marcadores como LEU2 para selec-
cionar las levaduras transformadas y las dianas de restricción Hind III y
Bam HI para el clonaje de secuencias de DNA exógeno. La eficiencia de
transformación es muy alta, obteniéndose entre 10.000 y 100.000 trans-
formantes por μg de DNA.

Hasta aquí hemos dado un repaso a los vectores específicos de leva-


dura utilizados para clonar secuencias de DNA heterólogo, pero si lo que
se pretende es expresar un gen en levaduras, es decir que esa secuen-
cia de DNA se transcriba y se traduzca en una proteína funcional, es ne-
cesario utilizar vectores de expresión de levaduras. La mayoría de
ellos son derivados del círculo de 2 μm, pero tienen promotores induci-
bles de levaduras, y secuencias de terminación de la transcripción cerca
de la secuencia codificante para que los transcritos largos sean más es-
tables.

5.8.6. Células vegetales y células animales

Las células vegetales y animales son también posibles receptoras de


genes heterólogos o de otras especies, pero nos referiremos a ellas en los
temas dedicados a las plantas y animales transgénicos.
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INGENIERÍA GENÉTICA 157

FIGURA 5.4. Clonación en cromosomas artificiales de levadura (YAC). Clonación de


fragmentos de DNA humano en cromosomas artificiales de levadura (YAC) que
incluyen secuencias centroméricas (CEN), teloméricas (TEL), secuencias de replicación
autónoma (A), un origen de replicación reconocible en E. coli que permite su
multiplicación en esta bacteria (ORI) y dianas de restricción (EcoRI, BamH1).
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158 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

5.9. TÉCNICAS PARA TRABAJAR CON GENES

A continuación comentaremos, brevemente, los fundamentos y las


aplicaciones de algunas de las técnicas más usuales para trabajar con ge-
nes, o con fragmentos de DNA, que hoy día se utilizan prácticamente de
forma rutinaria en la mayoría de los laboratorios de Biología Molecular:
electroforesis, hibridación con sondas de ácidos nucleicos, secuencia-
ción, PCR y microchips.

5.10. ELECTROFORESIS

La electroforesis es una técnica que permite la separación de macro-


moléculas que tienen una carga eléctrica y que por tanto se moverán
cuando se sometan a un campo eléctrico, obviamente en la dirección fi-
jada por el signo de su carga eléctrica.
Los fragmentos de DNA generados, por ejemplo, por la digestión con
una enzima de restricción pueden separarse unos de otros por la técnica,
relativamente sencilla, de electroforesis en gel. Las moléculas de DNA se
separaran en función de su tamaño cuando se las hace atravesar, impul-
sadas por un campo eléctrico, la matriz o retícula del gel, que impone una
resistencia por fricción que dependerá del tamaño y complejidad de la
molécula.

El gel se hace con agarosa, un polisacárido que se utiliza también


para elaborar las placas de agar en las cuales se crecen las bacterias, o
bien con poliacrilamida, un polímero sintético. El gel se sumerge en una
solución tampón y la muestra que contiene el DNA, también disuelto en
una solución tamponada, se coloca o se «carga» en un extremo del gel so-
bre una muesca o «pocillo», a continuación se aplica una corriente eléc-
trica, que hace que las moléculas cargadas negativamente (por sus grupos
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INGENIERÍA GENÉTICA 159

fosfato) comiencen a moverse y se desplacen a través del gel hacia el


electrodo positivo. En función de la concentración del gel, que condicio-
na el mayor o menor tamaño de la retícula, del pH y del tipo de tampón
que se utiliza, y naturalmente del tiempo y de la corriente aplicada se
pueden seleccionar las condiciones y la resolución de la separación. En
cualquier caso, la matriz o el poro del gel retarda el movimiento de los
fragmentos de DNA en función de su tamaño, de modo que cuanto más
pequeño, encontrará menor resistencia, y avanzará más rápidamente
hacia el extremo positivo del gel.
Una vez finalizada la electroforesis, el gel se tiñe con un colorante que
revele la posición de las moléculas; es frecuente utilizar bromuro de etidio
un colorante que se fija al DNA y es fluorescente, de forma que permite
ver la posición o las bandas de DNA iluminando el gel con luz ultraviole-
ta. Si en un carril paralelo a la muestras se cargan moléculas de tamaños
conocidos se pueden utilizar como patrón para realizar una estimación
de los tamaños de los fragmentos detectados. Esta técnica también se
puede utilizar para purificar y aislar moléculas de DNA; la porción del gel
o la banda que contiene el fragmento de interés se corta y se recupera el
DNA al eluirlo, ahora aislado de otros fragmentos y por tanto purificado.
La técnica de electroforesis es de una enorme utilidad ya que permite
obtener bastante información sobre las características de una muestra de
DNA.

— Si la muestra es homogénea (carril 2 de la figura) sólo dará una


banda, y podremos deducir su tamaño (que normalmente se ex-
presa en pares de bases, bp) si disponemos de un patrón de DNAs
de tamaños conocidos. Además, es posible recuperarla del gel por
elución, en forma bastante pura, ya que estará libre de pequeñas
moléculas del tipo de nucleótidos o fragmentos muy pequeños
que se hubieran producido por ejemplo, por degradación inespe-
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160 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

cífica, o que fueran contaminantes de una reacción o manipula-


ción anterior. También es posible caracterizarla posteriormente
con la ayuda de sondas específicas por medio de hibridación,
como veremos en el apartado siguiente.
— Si la muestra es una mezcla (carril 1 en la figura) de distintos tipos
de DNAs, de distintos orígenes, o distintos genes, o distintos frag-
mentos, siempre que existan diferencias de tamaños obtendre-
mos bandas discretas, que podremos identificar por su tamaño,
aislar y, si disponemos de sondas específicas, caracterizar, como
más adelante veremos, por hibridación con sondas específicas.
— Si la muestra es muy compleja (carril 3 en la figura), por ejemplo,
una muestra de la totalidad del DNA humano tratada con la enzi-
ma de restricción EcoRI que tiene multitud de sitios de corte en el
genoma humano y que por tanto genera una cantidad inmensa de
fragmentos, lo que vamos a observar al teñir el gel, es una mancha
continua de arriba a abajo del gel en lugar de bandas discretas,
esto significa que tenemos fragmentos prácticamente de todos los
tamaños, y resulta imposible encontrar, identificar o aislar direc-
tamente el de interés. Pero aún en este caso, la utilización poste-
rior de una sonda específica y la hibridación, nos va a revelar la
posición de un determinado gen o fragmento entre la enorme co-
lección generada y así, cortando la zona y eluyendo su contenido,
separarlo del resto.

5.11. HIBRIDACIÓN CON SONDAS

En el apartado anterior, hemos hablado de la electroforesis como


una de las técnicas más comúnmente utilizadas para la separación de
DNAs. Pero para la identificación posterior de un determinado fragmen-
to o gen es necesario disponer de alguna sonda ya conocida. Una sonda
es un DNA aislado, purificado y ya identificado (también puede ser un
RNA) que nos va a permitir identificar un DNA homólogo entre otros mu-
chos desconocidos, o bien que nos va a permitir identificar un DNA de in-
terés aunque totalmente «desconocido» pero que suponemos que tiene
una cierta homología con el que utilizamos como sonda (por ejemplo, por
ser un gen equivalente en una especie próxima). Este reconocimiento
entre DNAs homólogos o que tienen una cierta homología se basa en el
proceso de hibridación de ácidos nucleicos.
Cuando un DNA se somete a temperaturas elevadas (normalmente
>80 °C) o a tratamientos con álcalis, se produce una rotura de los puentes
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INGENIERÍA GENÉTICA 161

de hidrógeno y como consecuencia una separación de las dos cadenas de


la doble hélice, proceso que se conoce como desnaturalización del DNA.
En determinadas condiciones y volviendo a bajar la temperatura se pro-
duce de nuevo una reasociación o renaturalización de las cadenas com-
plementarias. Este proceso de apareamiento también puede ocurrir entre
DNAs heterólogos pero que tengan pequeñas regiones con homología de
secuencia y también entre un RNA y su cadena de DNA complementaria.
Este es el proceso que se conoce como hibridación de ácidos nucleicos
y que es la base de la utilización de sondas para la identificación de
DNAs. La utilización de sondas para la identificación de fragmentos de

FIGURA 5.5a. Esquema de la técnica de Southern Blot y detección de fragmentos de


DNA con sondas específicas marcadas.
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162 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

FIGURA 5.5b. Caracterización de un gen clonado. El método de transferencia de DNA


(DNA blotting) se utiliza para caracterizar el DNA clonado, para localizar el fragmento
de DNA que contiene el gen de interés dentro de una mezcla de muchos fragmentos.
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INGENIERÍA GENÉTICA 163

DNA o de genes se basa en la hibridación de regiones con bases comple-


mentarias. Se pueden variar las condiciones de hibridación de forma
que ésta puede tener lugar aunque dos genes sólo tengan algunas regiones
de homología, ésta es la base para identificar genes de especies diferentes
que conserven cierto grado de homología.
Una vez que los fragmentos de DNA han sido separados mediante
electroforesis, es necesario transferirlos a un soporte sólido antes de la hi-
bridación, ya que ésta no se puede realizar directamente en el gel. Nor-
malmente se transfieren por capilaridad a un papel especial de nitroce-
lulosa o de nylon, donde los ácidos nucleicos quedan fuertemente
adheridos, de ésta forma en el papel tendremos una réplica del gel. Este
procedimiento de transferencia del DNA del gel al papel se conoce, en la
jerga científica, con el nombre de Southern Blot. De forma equivalente se
realiza con RNAs, Northern Blot, e incluso la técnica es utilizada también
en el caso de proteínas, Western Blot, aunque en este caso los procesos
son diferentes y la identificación posterior suele estar basada en detección
por medio de anticuerpos específicos (Figura 5.5a y b).
Las sondas que se utilizan para identificar un determinado fragmen-
to o banda deben estar «marcadas», y el procedimiento más común es
que tengan nucleótidos con elementos radiactivos como por ejemplo 32P o
32
S. Hoy día se utilizan sistemas alternativos a la radiactividad basados en
la presencia de nucleótidos modificados químicamente, de forma que
posteriormente a la hibridación podamos revelar, esto es, localizar vi-
sualmente las bandas positivas donde tuvo lugar la hibridación. Los pro-
cesos de revelado dependen del tipo de marcado químico que lleve la son-
da, puede ser por ejemplo, una molécula fluorescente que emite a una
determinada longitud de onda, o algún tipo de sustancia que puede ser
detectada por un anticuerpo específico. La hibridación con sondas tam-
bién permite localizar fragmentos de DNA o genes dentro de las células, y
localizar su posición en los cromosomas, ésta es la técnica denominada
«hibridación in situ».

5.12. SECUENCIACIÓN DE DNA

La variabilidad de las moléculas de DNA radica en la ordenación y la


cadencia de los cuatro nucleótidos que forman su molécula, esto es su se-
cuencia. La secuencia explica las diferencias entre genes que van a dirigir
caracteres o funciones muy diferentes. Incluso pequeños cambios en la
secuencia permiten la existencia de formas alélicas de un mismo gen
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164 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

que van a dar formas alternativas de un mismo carácter o función. Dife-


rencias mínimas en las secuencias, incluso de una única base, puede re-
presentar cambios importantes en el producto de un gen y por tanto en la
función del mismo.
Hoy día podemos conocer la secuencia de cualquier DNA siempre
que se disponga de una cantidad suficiente para realizar las reacciones de
secuenciación. La secuenciación de DNA es un proceso que se lleva a
cabo en la mayoría de los laboratorios de forma rutinaria y con frecuen-
cia en aparatos de secuenciación automática.
Existen básicamente tres métodos de secuenciación:

1. El llamado método químico que propusieron Maxan y Gilbert


en 1977, basado en marcar los extremos del DNA con nucleótidos
radiactivos, marcados en sus extremos fosfato (P32), y en ir frag-
mentando secuencialmente con reacciones químicas específicas
para cada una de las cuatro bases.
2. El método enzimático ideado por Sanger en 1981, uno de los más
usados en la actualidad, se basa en la síntesis de una cadena com-
plementaria a la que se quiere secuenciar, y en la utilización de di-
desoxinucleótidos trifosfato que al carecer de grupos OH, tanto en el
carbono 2′ como en el 3′ de la desoxirribosa, impiden la polimeriza-
ción posterior parando la síntesis de la cadena. Se parte de cuatro
alícuotas o mezclas de reacción independientes y se trabaja en pa-
ralelo en cuatro viales diferentes. Cada uno de ellos contiene la DNA
polimerasa, generalmente se utiliza la Klenow o la secuenasa, los
cuatro desoxinucleótidos (dATP, dGTP, dCTP, dTTP) marcados, ge-
neralmente radiactivos aunque hoy día suelen utilizarse otros mé-
todos de marcado alternativos, y en cada uno de los viales se incluye
un único didesoxinucleótido diferente que al incorporarse a la ca-
dena en síntesis parará la reacción debido a que el didesoxi no posee
el extremo 3´OH libre sobre el cual debe continuar la polimerización.
Así, en cada uno de los viales se sintetizarán cadenas incompletas, ya
que la síntesis parará al llegar a una posición en la que se incorpore
el nucleótido didesoxi correspondiente. En cada uno de los tubos o
viales tendremos una colección de fragmentos de distintos tamaños,
tantos como lugares de la base didesoxi correspondiente existan en
la secuencia. Al separar mediante electroforesis, en un único gel
pero en cuatro carriles diferentes, los fragmentos generados en cada
uno de los cuatro viales, podremos ir leyendo de abajo hacia arriba
la secuencia de bases por la longitud creciente de los fragmentos en
cada uno de los cuatro carriles (Figura 5.6).
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INGENIERÍA GENÉTICA 165

FIGURA 5.6. Secuenciación de DNA. Uno de los métodos para determinar la secuencia
de bases de un fragmento de DNA implica la síntesis de la cadena complementaria
utilizando la DNA polimerasa, didesoxinucleótidos trifosfato y radioisótopos. El
procedimiento se basa en la incorporación al azar de los nucleótidos teniendo en
cuenta que cuando se incorpora un didesoxi la cadena se para ya que no puede seguir
polimerizando. Se realizan cuatro reacciones en paralelo y en cada una de ellas hay la
cadena molde a copiar (que se desea saber su secuencia), la DNA polimerasa, los
cuatro nucleótidos trifosfato radiactivos y uno de los didesoxinuleótidos. Los productos
de síntesis de cada uno de los cuatro tubos se separan en función de su tamaño en una
electroforesis en gel, cargan en cada uno de los cuatro carriles paralelos el contenido
de cada uno de los cuatro tubos en los que se ha llevado a cabo las reacciones de
polimerización. El gel se «lee» de abajo hacia arriba y nos dará la secuencia de la
cadena complementaria a la que se usó como molde.
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166 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

3. En el método de secuenciación automática, realizado en un apa-


rato secuenciador, el fundamento es el mismo del anterior, sólo
que después de hacer la electroforesis no es necesario el revelado
de película para detectar los distintos fragmentos generados, ya
que se emplean nucleótidos marcados con 4 fluorocromos dife-
rentes, uno para cada base (generalmente fluoresceína, NDB, ro-
damina y rojo de Texas), y éstos son detectados por un láser que
identifica los fluorocromos correspondientes. Los resultados son
procesados por un ordenador que suministra la secuencia. Del or-
den de 1.000 bases pueden ser identificadas por éste procedimien-
to. El problema para secuenciar fragmentos grandes del tamaño de
genes es que hay que recurrir a trocearlos en tamaños que puedan
ser secuenciados con fiabilidad, y posteriormente solapar el puzz-
le de fragmentos hasta alcanzar la secuencia completa del gen (Fi-
gura 5.7).

FIGURA 5.7. Resultados de la secuenciación automática de un fragmento de DNA.


Cada pico corresponde a una base, las bases se distinguen por colores, A: verde,
C: azul, T: rojo y G: negro.
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INGENIERÍA GENÉTICA 167

La secuenciación de genomas completos avanza a pasos de gigante,


desde que en 1997 se obtuvo la primera secuencia completa del genoma
de un organismo eucariota, la levadura S. cerevisiae, hasta la secuencia-
ción del genoma humano anunciada en febrero de 2001, ha transcurrido
mucho menos tiempo de lo que los pronósticos más optimistas habían va-
ticinado. Las bases químicas y enzimáticas son las mismas que se han co-
mentado para fragmentos de DNA, pero el mayor problema que hay que
enfrentar en la secuenciación de genomas es el manejo y la ordenación de
inmensas cantidades de datos (letras) que hay que «leer» recurriendo a
programas informáticos cada vez más sofisticados. Sin embargo, el ver-
dadero reto para los años venideros es «entender» lo que «leemos» en el
libro de los genomas que al fin hemos logrado abrir.

5.13. REACCIÓN EN CADENA DE LA POLIMERASA (PCR)

La reacción en cadena de la polimerasa, conocida por sus iniciales


PCR (del ingles: Polymerase Chain Reaction), es una ingeniosa técnica
que permite obtener en pocas horas millones de copias de cualquier frag-
mento de DNA en un tubo de ensayo, es decir «in vitro». Éste método de
amplificar DNA fue ingeniado por Kary Mullis (1985), que recibió por ello
el Premio Nobel en 1993, y desarrollado por numerosos científicos que
trabajaban con él en la empresa Cetus Corporation. Ésta técnica ha re-
volucionado el trabajo en los laboratorios ya que hace innecesario, en mu-
chos casos, recurrir a células para clonar un gen o un fragmento de
DNA, proceso más complejo y tedioso, para tener muchas copias del
mismo. Con esta técnica se logra la clonación acelular de moléculas de
DNA, sin intervención de células, solamente con enzimas en un tubo de
ensayo. Pero sobre todo hay que resaltar que tiene una enorme versatili-
dad y que son muchísimas las aplicaciones prácticas de la PCR que han
ido surgiendo tanto en investigación básica como aplicada.
Esta técnica mimetiza el proceso de replicación del DNA, tal y como
ocurre «in vivo» en el interior de la célula, pero en un tubo de ensayo y
utilizando una DNA polimerasa muy especial: la Taq DNA polimerasa,
de la cual ya hemos hablado al principio del tema. Esta enzima procede
de una bacteria llamada Thermus aquaticus que vive en las fuentes ter-
males del parque nacional de Yelowstone en USA, y que es capaz de fun-
cionar a una temperatura óptima de 75°C. Además del DNA molde que se
desea amplificar y de la enzima Taq que hará el trabajo, se necesitan dos
oligonucleótidos complementarios a los extremos del DNA molde que
actuarán como cebadores o «primers», para que la polimerasa Taq sin-
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168 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

tetice el fragmento de DNA comprendido entre ambos oligonucleótidos


flanqueantes, su papel es por lo tanto de iniciadores y a la vez delimitarán
el fragmento a amplificar.
La estrategia de la técnica se basa en producir modificaciones brus-
cas pero muy controladas de la temperatura, de manera que primero
se eleva para provocar la separación de las dos cadenas de DNA para que
se puedan replicar, a continuación se baja para favorecer el apareamien-
to de cada hebra con los oligonucleótidos complementarios, que harán de
cebadores o primers para iniciar la replicación, por último se modifica
de nuevo para favorecer la replicación, y esto se repite cíclicamente.
El proceso se realiza en un pequeño vial donde se añaden todos los
elementos necesarios: el DNA a amplificar, los cuatro nucleótidos tri-
fosfato en grandes cantidades (dATP, dGTP, dTTP, dCTP), así como la
Taq DNA polimerasa (termorresistente) y los «primers», pequeñas se-
cuencias de unos pocos nucleótidos complementarios a los extremos 3′
del DNA a amplificar que actuarán como iniciadores de la replicación (Fi-
gura 5.8).

FIGURA 5.8. Esquema de las etapas fundamentales de la reacción de PCR.


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INGENIERÍA GENÉTICA 169

La reacción ocurre en tres etapas: en primer lugar, se eleva la tempe-


ratura hasta los 95 °C durante unos 30 segundos, para provocar la des-
naturalización o separación de la doble hélice en las dos cadenas por ro-
tura de los enlaces de hidrógeno y consiguiente desapareamiento de las
bases complementarias. A continuación, se enfría el vial hasta 55 °C du-
rante unos 20 segundos, a esta temperatura se favorece el apareamiento
de los «primers» con sus bases complementarias que encuentran en el
DNA de la muestra. Finalmente, se sube de nuevo hasta los 72 °C, ésta es
una temperatura óptima para que la Taq polimerasa comience a replicar,
incorporando nucleótidos sobre los primers sintetizando una copia com-
pleta y exacta de la cadena molde comprendida entre los dos primers.

Este proceso se repite varias veces. Cada ciclo, con sus tres etapas: se-
paración de las cadenas, apareamiento de los primers, y síntesis de la ca-
dena complementaria, ocurre en el mismo vial y dura menos de dos mi-
nutos. Al final del ciclo la pieza de DNA ha sido duplicada. El ciclo se repite
entre 30 y 50 veces y en cada nuevo ciclo, las nuevas cadenas recién sinte-
tizadas en el anterior actuarán también como moldes, provocando una am-
plificación exponencial del DNA. Así, después de 30 ciclos, tendremos un
millón de copias de una única molécula de DNA inicial. Hoy día, todo el
proceso se realiza en un aparato específico denominado Termociclador que
lleva un microprocesador para programar los cambios de temperatura y el
número de ciclos deseado. Los tiempos y las temperaturas son variables
que dependen de las características del DNA a replicar, y son función del
contenido de bases y complejidad de la secuencia (Figura 5.9).

En cierto modo esta técnica sustituye a la clonación, ya que permite


amplificar un DNA, con la ventaja de que se puede partir de una cantidad
ínfima de DNA, incluso aunque el DNA disponible sea el contenido en
una única célula. Sin embargo, es necesario conocer las secuencias de los
extremos del fragmento que se desea amplificar para diseñar los pri-
mers. Este es un requisito que en cierto modo limita el uso de esta técni-
ca, pero hoy día se dispone de estrategias para poder proceder a amplifi-
car incluso en el caso de que se trate de secuencias desconocidas.

La PCR tiene una utilidad extraordinaria para aplicaciones forenses y


policiales, para analizar DNA de fósiles y restos arqueológicos, etc., es
decir, situaciones en las que se parte de cantidades tan mínimas de DNA
que harían imposible su amplificación mediante el clonaje en bacterias.
Por ejemplo, son suficientes 2 microlitros de sangre, menos de uno de se-
men, 20 de saliva o bien un único pelo con raíz, para extraer el DNA ne-
cesario (50 nanogramos aproximadamente) para amplificar por PCR y con
sondas específicas ser capaces de inculpar o exculpar a un sospechoso.
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170 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

FIGURA 5.9. Reacción en cadena de la polimerasa. La PCR permite amplificar un


determinado fragmento de DNA siempre que se disponga de pequeñas secuencias
complementarias correspondientes a los extremos, estas secuencias actúan como
cebadores para la síntesis. El proceso se inicia con la separación de la doble cadena
inicial por desnaturalización mediante calor (1), sigue el emparejamiento de los
cebadores (2) y a continuación la síntesis de las cadenas complementarias (3). El ciclo
vuelve a iniciarse, se separan o desnaturalizan dos dobles hélices y ahora cada una de
las cuatro cadenas hace de molde. En el siguiente ciclo habrá cuatro dobles hélices, por
lo tanto ocho cadenas actuarán como moldes para síntesis. En el siguiente dieciséis,
y así sucesivamente.
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INGENIERÍA GENÉTICA 171

Con respecto a las aplicaciones en arqueología hoy se puede consi-


derar que se ha abierto una nueva especialidad la arqueología mo-
lecular, donde a partir de pequeñas muestras de un fósil, de las que se
puede obtener suficiente DNA para amplificar, se puede tener una in-
formación exhaustiva de los genes para poder caracterizar, comparar y
datar los genomas de los fósiles que de otra forma no seríamos capaces
de obtener.
La PCR se utiliza hoy día también exhaustivamente a nivel clíni-
co, para la detección de enfermedades víricas (como por ejemplo el
SIDA), de cánceres humanos determinando en este caso la posible exis-
tencia de oncogenes específicos que controlan el crecimiento celular y
cuya alteración se asocia a determinadas formas de cáncer, también se
aplica para determinar el tipo de genes de histocompatibilidad. En todos
estos casos se parte de primers muy específicos que corresponden a los
extremos del DNA cuya existencia queremos comprobar, por ejemplo el
del virus del SIDA, de forma que si se logra la amplificación es que efec-
tivamente el paciente tenía en sus células al menos alguna copia del virus
o del gen en cuestión.
Hoy día se han desarrollado variaciones muy interesantes de ésta
técnica. Por ejemplo, la RT-PCR o retro-PCR que consiste en una ampli-
ficación de moléculas de RNA como paso previo para obtener un cDNA.
El proceso se realiza en una sola operación utilizando simultáneamente,
junto a los demás elementos necesarios para la PCR, una transcriptasa in-
versa. Actualmente se ha descubierto una DNA polimerasa de Thermus
thermophilus, bacteria termorresistente, que tiene la particularidad de te-
ner también actividad retrotranscriptasa.
La PCR-inversa permite amplificar secuencias desconocidas vecinas
o contiguas a una secuencia conocida. Se basa en obtener círculos de
DNA como paso intermedio para posteriormente romperlos dejando la
secuencia ya conocida en ambos extremos de la desconocida, y poder
partir de los primers de la secuencia ya conocida para amplificar la
desconocida.
La PCR-asimétrica permite generar un gran número de moléculas
de DNA pero de cadena sencilla de una de ellas, lo cual es muy útil ya que
pueden ser utilizadas directamente para secuenciar.
La PCR-in situ se lleva a cabo directamente en las células provenientes
de tejidos o de cultivos y fijadas a un portaobjetos. Éstos se colocan en
aparatos termocicladores especiales y para la reacción se utiliza alguno de
los nucleotidos trifosfato «marcado» (con radiactividad, con fluorocromos
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172 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

o con otras moléculas que permitan su posterior detección por anticuer-


pos) de forma que se puede detectar posteriormente en los cromosomas y
al microscopio el lugar donde ocurrió la amplificación, mediante hibri-
dación «in situ» de las secuencias amplificadas.

5.14. BIOCHIPS

A principios de los años noventa, se desarrolló una nueva tecnología


denominada de los biochips. En ella confluyen la microelectrónica y la
biología molecular junto con la química combinatoria, la informática y el
tratamiento de señales. El chip de DNA (gene-chip o genome-chip) per-
mite analizar en pocas horas los constituyentes de una mezcla compleja
que contenga miles de secuencias diferentes de DNAs o de RNAs. Esta
tecnología, que a veces se denomina también como DNA microarrays,
tiene numerosas aplicaciones prácticas. Así es posible descubrir rápida-
mente mutaciones, saber con exactitud qué genes expresa una célula,
determinar qué genes responden a un determinado tratamiento, o ase-
gurarnos si un paciente tiene genes de un virus patógeno o de una bacte-
ria infecciosa, o bien si tiene genes que están implicados en una deter-
minada enfermedad hereditaria o con una base genética. Por ejemplo,
para saber si una persona está infectada por un determinado virus sólo es
necesario disponer de un minúsculo chip comercial que contendrá las se-
cuencias de miles de virus patógenos y al aplicar una pequeña muestra se
sangre del paciente, pocas horas después el ordenador nos dará la infor-
mación precisa sobre la presencia o ausencia de alguno de éstos virus en
el paciente en cuestión.
Esta tecnología requiere el conocimiento previo de los genomas y
por tanto su desarrollo depende de la existencia de bases de datos de se-
cuencias de los diferentes organismos, cada vez más completas como
consecuencia del apoyo económico a los proyectos de investigación y de
secuenciación de genomas.
El principio de esta tecnología explota la reacción de hibridación de
los ácidos nucleicos que ya hemos comentado en diversos apartados de
este tema y que está también en la base de otras muchas técnicas que he-
mos descrito someramente con anterioridad. Esta reacción de hibrida-
ción tiene su fundamento en que dos cadenas de DNA, o una de DNA y
una de RNA o incluso dos de RNA, que tengan bases complementarias
aparearán, es decir, se unirán por enlaces de hidrógeno y quedarán pe-
gadas (algo equivalente a lo que ocurre con las dos caras de un VelcroR).
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INGENIERÍA GENÉTICA 173

La estrategia consiste en que podemos identificar un fragmento de DNA


«desconocido» poniéndolo en presencia de miles de fragmentos de DNA de
secuencia conocida que estarán fijos y localizados con total precisión
en un microsoporte, de manera que aquél con el que hibride será su ho-
mólogo complementario. De la misma forma se pueden analizar simul-
táneamente miles de fragmentos de DNA.
Las etapas, de forma esquemática, son las siguientes:
Construcción del chip: El soporte puede ser de silicio, vidrio o un po-
límero, que se graba para formar una red densa y regular de miles de mi-
crosuperficies. La superficie útil total suele ser inferior a 1 cm2.
Síntesis y localización de sondas: En cada una de las miles de mi-
crosuperficies se debe implantar una sonda de DNA de cadena simple y
de secuencia conocida, con una localización determinada y precisa. Este
es el paso más delicado y crucial donde entran en juego las más sofisti-
cadas tecnologías desarrolladas por las empresas que compiten en la in-
vestigación y comercialización de esta tecnología puntera.
Básicamente existen dos métodos alternativos: sintetizar las sondas de
DNA directamente sobre el microchip o bien fijar en sitios definidos del
chip sondas de oligonucleótidos previamente obtenidas en sintetizadores
de DNA.
En el primer método, utilizado por Affymetrix la empresa pionera en
esta tecnología, la construcción de las sondas se hace por depósitos su-
cesivos de los cuatro nucleótidos (A, T, G, C). La fijación al soporte se
realiza a través de grupos químicos fotolábiles y la ayuda de una másca-
ra cuya geometría se hace variar a voluntad, de forma que al iluminar se-
lectivamente las microsuperficies del chip, los grupos fotolábiles no pro-
tegidos reaccionan con el nucleótido correspondiente. Así la adicción de
cada nuevo nucleótido requiere de diversos pasos, durante los cuales se
modula la forma de la máscara. Las sondas sintetizadas no pueden tener
longitudes largas, el número de bases está muy limitado ya que el proce-
so es muy complejo y se irían acumulando errores no deseables en la se-
cuencias que se deben ajustar con precisión.
El otro método consiste en el direccionamiento de los oligonucleóti-
dos ya sintetizados, por medio de un multiplexado electrónico y su fija-
ción a microelectrodos de oro. El depósito de las sondas sobre éstos se
basa en una reacción electroquímica. Este trabajo lo realiza un robot.
Cada chip puede contener de decenas a cientos de miles de cadenas de
DNA distintas (sondas) fijadas en lugares precisos.
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174 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Reacción de la muestra con las sondas: Cualquiera que sea el pro-


ceso utilizado para la construcción del DNA chip, la función de las sondas
en él fijadas consiste en reconocer secuencias de DNA o de RNA de una
mezcla compleja obtenida de una muestra biológica. Para ello es necesa-
rio ajustar las condiciones: el medio adecuado, el tiempo y la temperatu-
ra, para que se produzca la reacción de hibridación en aquel lugar o lu-
gares donde se encuentren secuencias complementarias, si las hubiera. A
continuación, se procede a un lavado exhaustivo para eliminar del chip
aquellas secuencias de la muestra que no hubieran hibridado con ningu-
na sonda del chip.

Detección: Finalmente no queda más que detectar y localizar los lu-


gares donde se encuentran los productos de hibridación. La detección se
hace por fluorescencia y la localización mediante escáner. El procesado
de los datos se obtiene mediante complejos programas bioinformáticos en
el ordenador.

Actualmente existe una dura competencia y una guerra de patentes de


nuevas tecnologías para la fabricación, diseño y comercialización de bio-
chips. Como es lógico el futuro de esta tecnología, cuyo mercado poten-
cial es inmenso, depende asimismo del avance en el conocimiento de la
secuencia de los genomas para la disponibilidad de nuevas sondas, cues-
tión que lleva asociado también el problema legal y ético de las patentes
de genes.

Las aplicaciones de los DNA chip son revolucionarias en multitud


de campos como el biomédico, farmacológico, agroalimentario, y en ge-
neral constituye un elemento de enorme utilidad para la investigación
genómica y para detectar con precisión los perfiles de expresión de los ge-
nes (Figura 5.10).

Por poner sólo algún ejemplo, en el campo del análisis clínico se pue-
den desarrollar DNA chips para la detección de patógenos, virus y bacte-
rias, en la sangre, las vías respiratorias y genitales. En el campo de la ge-
nética médica para la detección de genes tumorales, oncogenes y
oncosupresores mutados; para el diagnóstico de enfermedades genéticas
causantes de graves patologías hereditarias. En el campo agroalimentario
para la detección de agentes infecciosos en muestras alimentarias (Sal-
monella, Listeria, Legionella, etc.), y para detección de fraude alimentario.
Asimismo, en la misma línea pueden ser utilizados para la detección de
patógenos en las aguas, en el aire, o en las cadenas de fabricación de pro-
ductos farmaceúticos.
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INGENIERÍA GENÉTICA 175

FIGURA 5.10. Esquema experimental del estudio de expresión génica diferencial en dos
tipos celulares mediante la técnica de DNA chips.

BIBLIOGRAFÍA

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Blackwell, 2010.
CORTÉS, E. y MORCILLO, G.: Ingeniería genética: manipulación de genes y genomas.
Colección Educación Permanente, UNED, 2002.
IZQUIERDO ROJO, M.: Ingeniería genética y transferencia génica. Ediciones Pirámide,
1999.
LUQUE, J. y HERRÁEZ, A.: Texto ilustrado de Biología Molecular e Ingeniería Genéti-
ca. Ediciones Harcourt, 2001.
PERERA, J., TORMO, A. y GARCÍA, J. L.: Ingeniería genética. Editorial Síntesis, 2002.
PRIMROSE, S. B. y TWYMAN, R. M.: Principles of gene manipulation and genomics.
Willey-Blackwell, 2006.
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QUEVEDO, A.: Genes en tela de juicio. Mc Graw-Hill, Madrid, 1997.


RATLEDGE, C. Y KRISTIANSEN, B.: Biotecnología básica (2.a ed.). Editorial Acribia,
2009.
RENNENBERG, R.: Biotecnología para principiantes. Editorial Reverté, 2008.
SINGER, M. y BERG, P.: Genes y Genomas. Ediciones Omega, 1993.
SINGLETON, P.: Dictionary of DNA and Genome Technology (2.a ed.). Willey-Black-
well, 2010.
THIEMAN, W. J. y PALLADINO, M. A.: Introducción a la Biotecnología. Pearson, 2010.
WINK, M.: An introduction to molecular Biotechnology: fundamentals, methods and
applications. Willey-VCH, 2011.

Direcciones en Internet

Cloning genes. The MIT Biology hipertextbook


http://web.mit.edu/esgbio/www/rdna/cloning.html
PCR site
http://sunsite.berkeley.edu/pcr
PCR manual
http://www.roche-applied-science.com/PROD_INF/MANUALS/pcr_man/
start.html
DNA micoarrays
http://www.gene-chips.com
http://www.bio.davidson.edu/courses/genomics/chip/chip.html
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Tema 6
MICROOORGANISMOS Y ALIMENTOS
FERMENTADOS

Uno de los campos más importantes de la Biotecnología de alimentos es


la producción de alimentos fermentados. La fermentación de los alimentos
producida por microorganismos, fundamentalmente bacterias y levaduras,
ha sido utilizada por la humanidad desde hace miles de años como una
importante forma de conservar y de obtener nuevos olores y sabores más
agradables para los alimentos.
En este tema se analizarán los distintos tipos de fermentaciones y algu-
nos ejemplos de los alimentos y bebidas obtenidas por fermentación. Las
aplicaciones de la ingeniería genética en la mejora de los procesos de fer-
mentación de alimentos, inciden tanto en la obtención de las enzimas utili-
zadas en estos procesos, a partir de microorganismos modificados genéti-
camente, como en la modificación genética de los propios microorganismos
que participan directamente y son responsables de las fermentaciones.
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ESQUEMA DE CONTENIDOS
6.1. Microbiología de los alimentos fermentados
6.2. Producción de pan
6.3. Mejora de la levadura panadera por ingeniería genética
6.4. Producción de vinos y cavas
6.5. Levaduras vínicas transgénicas
6.6. La producción de cerveza
6.7. Levaduras cerveceras modificadas genéticamente
6.8. Producción de bebidas alcohólicas destiladas
6.9. Productos lácteos
6.9.1. El yogur y las leches fermentadas
6.9.2. Los quesos
6.10. Biotecnología de las bacterias lácticas
6.11. Fermentaciones cárnicas
6.12. Fermentación de vegetales
6.13. Los microorganismos como productores de enzimas
6.14. Los microorganismos como alimento
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6.1. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS


FERMENTADOS

Durante miles de años la fermentación ha sido un proceso muy im-


portante para la elaboración de alimentos. El crecimiento de microor-
ganismos, bien sea de poblaciones naturales o inoculadas, provoca
cambios químicos y de textura, creando nuevos olores y sabores más
agradables para los alimentos. La fermentación ha sido también muy
importante para la conservación de los alimentos, de tal forma que el
producto final puede almacenarse durante un periodo de tiempo más
prolongado.
Sin embargo, hace tan sólo unas décadas que conocemos a los verda-
deros protagonistas de estos procesos; son, fundamentalmente, las bac-
terias lácticas y las levaduras.
Las bacterias que participan en la mayoría de estos procesos de trans-
formación de los alimentos pertenecen a los géneros: Bifidobacterium,
Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc y Pediococcus. Las levaduras ge-
neralmente pertenecen al género Saccharomyces.
La producción de un alimento fermentado es un proceso en el que un
determinado sustrato de la materia prima, pudiendo ser ésta de origen
animal o vegetal, sufre una transformación como consecuencia de las
reacciones químicas del metabolismo de las células bacterianas o de las
levaduras que crecen en él.
Básicamente hay dos tipos de reacciones metabólicas responsables de
estos procesos de transformación de los alimentos: la fermentación al-
cohólica, llevada a cabo por las levaduras del género Saccharomyces y la
fermentación láctica producida por las bacterias lácticas.
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180 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

❏ En la fermentación alcohólica se produce etanol y gas carbó-


nico a partir de un azúcar. Diferentes azúcares pueden ser utiliza-
dos como sustrato. Ejemplos de fermentación alcohólica son la
producción de vino o de la cerveza, donde los azúcares de la uva o
del grano de cereales se transforman en etanol, o el de la produc-
ción de pan donde se produce el gas que hincha la masa.
❏ En la fermentación láctica, las bacterias lácticas aprovechan la lac-
tosa, que es el azúcar más abundante en la leche, y producen el
ácido láctico.

Antiguamente, cuando se desconocía la base biológica de los procesos


de fermentación, los microorganismos responsables de las fermentacio-
nes, o bien estaban de forma natural presentes en la materia prima, por
ejemplo en la piel de la uva, o bien se inoculaban para iniciar el proceso,
para lo cual se guardaba un resto de un proceso anterior, por ejemplo la
madre del vinagre o de yogur. En cualquier caso, el desconocimiento de
los microorganismos responsables de la transformación, hacía que los
procesos de producción de alimentos fueran muy variables, unas veces sa-
lían bien y otras mal. La cantidad y la calidad del producto final dependía
mucho del producto de partida o de la calidad del inóculo.
Posteriormente cuando se descubrió el secreto de las fermentaciones,
gracias a los trabajos de Pasteur, y se estableció que los microorganismos
eran los actores de estos procesos, se identificaron las distintas especies
que participaban en cada uno de ellos, y se logró un mayor control y re-
producibilidad de los procesos de producción, ya que los microorganis-
mos se añadían, de forma controlada, y libres de contaminantes. Junto a
la floreciente industrialización de alimentos fermentados nacieron las
compañías productoras de fermentos, así es como de forma no muy ade-
cuada ya que es equívoca, se llamaba a los microorganismos responsables
de las fermentaciones. Desde entonces se ha investigado con gran interés
en la obtención de microorganismos mejorados en su metabolismo, y se
han comercializado numerosas cepas más eficientes y rentables. La in-
geniería genética ha permitido, precisamente en este campo de las fer-
mentaciones, avances muy notables, ya que los microorganismos son
mucho más fáciles de manipular para producir mejoras genéticas que las
células de animales y vegetales, levantando, además, muchos menos re-
celos a nivel social.
Actualmente son muchos los procesos industriales de producción de
alimentos fermentados en los que participan bacterias y levaduras que
han sido modificadas genéticamente mediante técnicas tradicionales de
mutación y selección, pero aún no se ha aprobado el uso de organismos
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MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS FERMENTADOS 181

transgénicos para estos procesos. Sin embargo, algunas de las enzimas


comerciales que se utilizan como aditivos en algunos de estos procesos se
obtienen a partir de microorganismos transgénicos.

A continuación describiremos, brevemente, algunas características


de los distintos tipos de alimentos fermentados, para, posteriormente
comentar algunas mejoras logradas mediante la utilización de microor-
ganismos genéticamente modificados (MGM).

6.2. PRODUCCIÓN DE PAN

El pan es uno de los alimentos consumidos por el ser humano de ma-


yor antigüedad. Los habitantes del Antiguo Egipto (3000 a. de C.) cono-
cían este proceso. La utilización de levaduras para subir la masa del pan
aparece representada en pinturas, y se ha desenterrado una panadería en
la zona de la pirámide de Gizeh que se calcula suministraba pan a unas
30.000 personas. En el museo Británico hay muestras de pan que datan
del año 2100 a. de C. En la antigua Roma, hacia el año 100 antes de nues-
tra era, la comercialización de este alimento era importante existiendo
250 panaderías.

Para la producción de pan se parte de harina molida de trigo o de cen-


teno. En el proceso intervienen un par de enzimas denominadas protea-
sas y amilasas (α y β), presentes en la masa húmeda, que liberan los
azúcares sencillos, maltosa y sacarosa, de los azúcares complejos, almi-
dón, presentes en las semillas del cereal y que serán utilizados como ali-
mento para el crecimiento de las levaduras. A continuación se añade la
cepa panadera de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que crece y se
multiplica alimentándose de los azúcares del grano. Este proceso se lleva
a cabo, inicialmente, en condiciones aeróbicas, es decir en presencia de
oxígeno, esto conduce a una máxima producción de CO2, gas carbónico,
con una mínima producción de alcohol. Después sigue una etapa anae-
róbica. El CO2 producido por la levadura hace subir la masa, y produce la
suave textura de la miga, el resto de los productos de la fermentación con-
tribuyen a su sabor. Durante la cocción se inactiva la levadura y se pierde
el alcohol y el agua de la masa.

Habitualmente los panaderos añaden suficiente levadura como para


que el pan suba en 2 horas, cuanto más tiempo tarde más posibilidades
hay de que crezcan otros microorganismos, bacterias y hongos contami-
nantes, haciendo el producto de peor calidad.
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182 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Utilizando mezclas más complejas de microorganismos se elaboran


panes especiales, como las masas agrias. La levadura Saccharomyces exi-
guus junto con una especie de la bacteria Lactobacillus producen el ca-
racterístico sabor y aroma ácido de estos panes.

6.3. MEJORA DE LA LEVADURA PANADERA


POR INGENIERÍA GENÉTICA

La cepa panadera de la levadura Saccharomyces cerevisiae se produce


a nivel industrial y se comercializa como levadura seca, en polvo, para su
utilización en la industria de la panificación. Se producen y comercializan
anualmente cerca de 2 millones de toneladas de este microorganismo.
Las levaduras que actualmente se utilizan en las panaderías no son las
mismas que se encuentran en la naturaleza. Al igual que las plantas cul-
tivadas y los animales domésticos, las levaduras también han sido objeto
de una selección genética y un desarrollo de las cepas. Así se han obteni-
do cepas que combinan unas potentes propiedades de fermentación de la
masa con un aroma óptimo, junto con un alto rendimiento en la produc-
ción industrial. A pesar de la adecuación de las cepas panaderas tras
años de selección y mejora por los métodos clásicos, la importancia eco-
nómica de este proceso hace que se siga investigando activamente ya
que son numerosas las características de la levadura y de los procesos de
panificación que se pueden mejorar con el nuevo abordaje que permiten
las técnicas de la ingeniería genética. Veamos algunos ejemplos.

a) Mejora de la producción de levadura para panificación


La producción de levadura se lleva a cabo en grandes tanques, a par-
tir de un inóculo inicial que se hace crecer para obtener grandes canti-
dades de la levadura para su posterior comercialización. Para abaratar el
proceso se utiliza como sustrato, o alimento para el crecimiento de las le-
vaduras, melazas que son un subproducto de la industria azucarera. Las
melazas son ricas todavía en azúcares, fundamentalmente sacarosa y ra-
finosa. El primero es utilizado por la levadura pero no así el segundo, ya
que la levadura panadera carece de las enzimas necesarias para su meta-
bolización. La enzima α-galactosidasa, capaz de romper la rafinosa, sí
está presente en otras cepas de levadura que no son precisamente la pa-
nadera. Por ingeniería genética se ha logrado clonar el gen para esta en-
zima, procedente de otras variedades de levaduras e introducirlo en las
cepas industriales panaderas. Estas cepas transgénicas son capaces de uti-
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MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS FERMENTADOS 183

lizar con gran eficiencia las melazas, creciendo mejor y optimizando el


rendimiento de su producción. La compañía finlandesa Alko, y un grupo
de investigación de la Universidad de Sevilla, de forma independiente,
han logrado levaduras transgénicas capaces de utilizar la rafinosa de las
melazas.

b) Mejora de los procesos de panificación


Cuando la levadura se inocula en la harina para iniciar la fermenta-
ción comienza a crecer metabolizando los azúcares sencillos de la harina,
como la sacarosa, la glucosa y la fructosa, para finalmente cuando éstos
se agotan comenzar a utilizar la maltosa que proviene de la degrada-
ción del almidón, muy abundante en el grano. Cuanto más rápido con-
sume la maltosa antes se produce el pan, por lo que sería óptimo que uti-
lizara la maltosa desde el principio.
La levadura necesita dos enzimas para degradar la maltosa y poderla
aprovechar, pero los genes que codifican estas dos enzimas están repri-
midos mientras en el medio haya otros azúcares más sencillos que pue-
dan utilizar.
La compañía holandesa Gist-Brocades ha producido una cepa modi-
ficada genéticamente, la levadura MAL. En esta cepa se han modificado
los promotores, es decir las regiones responsables de la regulación de los
genes que codifican las enzimas para la utilización de maltosa, de forma
que las producen haya o no otros azúcares en el medio. El resultado es
que metabolizan la maltosa desde el principio, aumentando la capacidad
fermentativa y la producción de gas (CO2), y reduciendo el tiempo de pa-
nificación. Esta levadura MAL fue el primer microorganismo genética-
mente modificado (OGM) para la producción de alimentos que obtuvo el
permiso para su comercialización en Europa.
Para favorecer la rotura del almidón de la harina y la producción de
maltosa, a la masa se le añade de forma externa la enzima amilasa, ya
que confiar en las propias enzimas endógenas de la harina hacen muy
lento el proceso, y la levadura carece de ella. Esta enzima se extrae de
otros microorganismos y una vez purificada se comercializa en forma de
polvo, pero provoca importantes alergias e irritaciones en los trabajadores
del sector originando frecuentes problemas de salud laboral.
El grupo de Biotecnología de Alimentos del IATA del CSIC ha obteni-
do una levadura transgénica, que lleva el gen que codifica la amilasa de
un hongo Aspergillus oryzae. Esta levadura produce la enzima amilasa,
que degrada el almidón, evitando la adición de la enzima exógena, y pro-
duce un pan de excelentes características.
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184 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

6.4. PRODUCCIÓN DE VINOS Y CAVAS

Las bebidas alcohólicas fermentadas se producen en todo el mundo a


partir de los jugos de diversos frutos que contienen abundantes azúcares
sencillos, de fácil utilización, como alimento para las levaduras. Se pien-
sa que es el proceso de fermentación de alimentos más antiguo de todos
los utilizados por el hombre, su descubrimiento se remonta a los orígenes
de la humanidad.
Para la producción de vino se utiliza el jugo de la uva o mosto, que se
obtiene por prensado. Pueden elaborarse vinos a partir de los microor-
ganismos naturales que se encuentran en la piel de las uvas, como se ha-
cía en la antigüedad, o bien tratar el mosto con dióxido de azufre, para
eliminarlos, y añadir la cepa deseada de forma controlada para iniciar el
proceso. Tras la inoculación de Saccharomyces cerevisae o S. ellipsoideus,
se deja fermentar el jugo de 3 a 10 días a temperaturas que oscilan entre
los 20 y los 28 °C. Dependiendo de la tolerancia alcohólica de la cepa
utilizada, el producto final de la fermentación puede contener entre 10 y
18% de alcohol. La clarificación y el desarrollo del sabor tienen lugar du-
rante el proceso de envejecimiento, durante el cual se produce una fer-
mentación final y se acumulan los compuestos saborizantes y los que dan
el bouqué o aroma del vino (Figura 6.1).
Todas las uvas producen jugos blancos, para elaborar vino tinto con
uvas rojas, se deja la piel o el hollejo en contacto con el mosto para que li-
bere los taninos responsables del color de la piel.
Los niveles elevados de azúcar en el mosto hacen que el alcohol se
acumule y se inhiba la fermentación antes de haberse consumido todo el
azúcar produciendo vinos más dulces.
El crecimiento microbiano durante la fermentación hace que se acu-
mulen sedimentos, que se eliminan durante el proceso denominado tra-
siego.
Pueden utilizarse muchas variaciones en el procesamiento posterior
del vino.
El vino puede destilarse después para fabricar un vino quemado o
brandy. El jerez es un vino «encabezado», que contiene más alcohol, re-
sultado de añadirle coñac durante la producción, cuyo sabor especial se
logra exponiéndolo al aire, de forma que las levaduras puedan crecer en
superficie. El jerez seco se logra dejando que la levadura se desarrolle ple-
namente, y el dulce parando el proceso.
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MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS FERMENTADOS 185

FIGURA 6.1. Proceso de elaboración de vino. Ilustración de Ramón González.


Curso de Verano de la UNED. Ávila, 2002.
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186 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Pueden añadirse los microorganismos Acetobacter y Gluconobacter


para que oxiden el etanol a ácido acético y obtener el vinagre de vino.
Los cavas se producen a partir de un vino base al que se añade saca-
rosa y de nuevo levaduras para inducir una segunda fermentación en la
propia botella, a la que sigue un proceso de envejecimiento (de alrededor
de 9 a 12 meses) durante el cual tiene lugar la autolisis y la sedimentación
de los restos de células de las levaduras. Al final del proceso se lleva a
cabo el degüello o eliminación de las levaduras. La autolisis produce la li-
beración de componentes celulares al exterior que contribuye a la calidad
de la espuma y flavor de estos vinos espumosos.

6.5. LEVADURAS VÍNICAS TRANSGÉNICAS

De todos es conocido que las características de un vino difieren con-


siderablemente de una zona geográfica a otra, de ahí las denominaciones
de origen que distinguen unos vinos de otros. El clima, el tipo de suelo, la
clase de uva pero también la levadura utilizada son algunas de las varia-
bles que condicionan las distintas zonas vinícolas.
Uno de los problemas es la obtención de vinos con baja acidez, espe-
cialmente frecuente en las regiones cálidas. Se han desarrollado distintas
levaduras transgénicas para solventar este problema.
En el Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas de Montpe-
llier se ha obtenido una cepa transgénica de levadura vínica que lleva un
gen de la bacteria Lactococcus lactis de forma que la nueva levadura es
capaz de realizar a la vez la fermentación alcohólica y la fermentación
manoláctica. La acumulación de ácido láctico acidifica el vino sin detri-
mento de sus características organolépticas.
El problema contrario es la elevada acidez que tiene algunos vinos tin-
tos de determinadas regiones. Esto es debido a la acumulación de ácido
málico que la levadura no es capaz de metabolizar. Durante años y para
solventar este problema se ha añadido a los vinos acabados algunas bac-
terias lácticas como Lactobacillus, Leuconostoc o Oenococcus oeni que re-
alizan la fermentación maloláctica, tienen una enzima capaz de descar-
boxilar el ácido málico que pasa a láctico y disminuye considerablemente
el grado de acidez. Una colaboración de científicos de las Universidades
de Sudáfrica, Burdeos en Francia y Canada han desarrollado una cepa de
levadura vínica transgénica que lleva el gen de Lactococcus lactis que
codifica para la enzima descarboxilasa, y puede realizar este proceso. Sin
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MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS FERMENTADOS 187

embargo, se comprobó que el málico presente en el mosto no entraba al


interior de la levadura, su membrana era impermeable a este compuesto
que la levadura normalmente no puede utilizar. Una pariente próxima, la
levadura denominada Schizosaccharomyces pombe si tiene una proteína
de membrana que transporta el málico a su interior. Se clonó el gen que
la codifica y se añadió a la cepa de levadura vínica transgénica. Esta
nueva levadura doblemente transgénica, con dos genes exógenos, es capaz
de descarboxilar y eliminar el ácido málico del mosto.
Uno de los campos más prometedores es el de la mejora de las carac-
terísticas organolépticas, el sabor y el aroma de los vinos, que dependen de
multitud de compuestos químicos muchos de ellos todavía desconocidos.
El aroma de un vino es el resultado de la interacción de unos 500
compuestos volátiles distintos. Uno de los aromas más apreciados es el
afrutado que depende de una serie de compuestos del grupo de los ter-
penos. Existen una serie de preparados comerciales de enzimas, extraídas
de hongos filamentosos, que se añaden a los vinos para aumentar estos
compuestos liberándolos del grano de la uva. Un grupo de científicos
del IATA de Valencia ha obtenido diferentes cepas de levaduras vínicas
transgénicas que contienen en su genoma genes de los hongos filamen-
tosos Aspergillus y Trichoderma que codifican algunas de estas enzimas,
logrando un aumento significativo de este apreciado aroma.
Otros objetivos interesantes que se tratan de abordar es conseguir
cepas modificadas que eviten la aparición en el vino de la sustancia can-
cerígena etil-carbamato, que permitan reducir los problemas de turbidez
causados por proteínas, o que eviten las paradas de fermentación que
ocasionalmente se producen.

6.6. LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA

Los antiguos sumerios producían cerveza, unos 6.000 años a. de C., si-
guiendo, en esencia, los mismos métodos que utilizan hoy día las com-
pañías cerveceras.
En la producción de cervezas se utilizan granos de cereales como la
cebada, el trigo y el arroz. Los granos de cereales son ricos en materiales
de reserva, como almidón y otros polímeros complejos que, para poder
ser utilizados como alimento por las levaduras, deben ser hidrolizados a
azúcares más sencillos. Para transformar los hidratos de carbono com-
plejos del grano en sustratos fermentables se requieren una serie de pro-
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188 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

cesos de preparación hasta obtener una masa líquida que sea utilizable
por las levaduras.
El primer paso es el malteado, que consiste en hinchar el grano su-
ministrando determinadas condiciones de temperatura y de humedad
de manera que comience a germinar, de forma que las propias enzimas
(amilasas) presentes en las semillas inicien el proceso de degradar el al-
midón. Este proceso hay que pararlo a tiempo para evitar la total germi-
nación del grano, por lo que se tuesta o se hierve para que se inactiven las
enzimas. Después del secado y la molienda, se mezcla con agua y se
pasa a una cuba donde se realiza una actividad enzimática adicional
para completar la degradación del almidón hasta obtener dextrinas y
maltosa, es el proceso de sacarificación.
A continuación, el mosto de malta obtenido se calienta y se le añade
lúpulo, obtenido a partir de las flores femeninas de la planta trepadora
Humulus lupulis, que originalmente se añadía para inhibir a los micro-
organismos descomponedores que contaminan el mosto. Es una planta
de la familia de las Canabinaceas, a la cual pertenece el Cannabis sativa,
de la que se obtiene la marihuana y el hachís. El lúpulo contiene unas re-
sinas y aceites esenciales que proporcionan el sabor ligeramente amargo
y característico de la cerveza y contribuye también a la clarificación del
mosto. El calentamiento inactiva las enzimas hidrolíticas del mosto y, fi-
nalmente, puede ser inoculado con la cepa de levadura deseada para ini-
ciar la fermentación.
La mayoría de las cervezas se fermentan con la levadura Saccha-
romyces carlsbergensis, que sedimentan en el fondo de la cuba de fer-
mentación, y requiere de 7 a 12 días de fermentación produciendo una
cerveza con un pH de 4,2. La producción de pequeñas cantidades de áci-
do acético y de glicerol contribuye al sabor de la cerveza.
Con las levaduras de superficie Saccharomyces cerevisiae se obtiene la
cerveza tipo ale con un pH más bajo de aproximadamente 3,8.
Las cervezas recién fermentadas o verdes se almacenan para dejarlas
envejecer, lager. La cerveza puede esterilizarse haciéndola pasar por filtros
o pasteurizarse a 60 °C, al embotellarla suele añadirse CO2.
En las distintas regiones se producen diferentes tipos de cervezas
con ingredientes y técnicas de elaboración especiales.
En algunos sitios de Sudamérica y Oriente Medio la técnica tradicio-
nal empleaba saliva humana, que contiene muchas enzimas hidrolíti-
cas, para convertir el almidón del grano en azúcares sencillos utiliza-
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MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS FERMENTADOS 189

bles por la levadura. Así, una técnica de elaboración de los indígenas de


Sudamérica pasa por masticar el grano de maíz, que se escupía al reci-
piente donde posteriormente sufría una fermentación espontánea.

6.7. LEVADURAS CERVECERAS MODIFICADAS


GENÉTICAMENTE

La producción de cerveza es un proceso muy desarrollado tecnológi-


camente, ya que las compañías cerveceras se han caracterizado por un
alto grado de innovación. Sin embargo, siguen existiendo diversos pro-
blemas que la nueva Biotecnología está tratando de resolver.
Uno de los procesos más costosos es el filtrado que se debe realizar al fi-
nal del proceso de fabricación para eliminar unos polimeros lineales de
glucosa, denominados β-glucanos, que provienen del grano de cebada y
que la levadura no es capaz de eliminar. Se puede evitar añadiendo a los fer-
mentadores una enzima, β-glucanasa, que rompe estos polímeros, y que se
extrae para su comercialización a partir de un hongo filamentoso, pero estos
preparados no son muy homogéneos y suelen contener impurezas.
Se han diseñado levaduras cerveceras transgénicas que contienen el
gen que codifica para esta enzima. Un equipo de científicos finlandeses
ha tomado el gen del hongo Trichoderma reesei, mientras que un equipo
de biotecnólogos del IATA y del Centro de Biología Molecular del CSIC,
han diseñado una levadura equivalente pero con el gen que proviene del
hongo Trichoderma longibrachiatum. En ambos casos, las levaduras trans-
génicas son capaces de secretar la enzima β-glucanasa al mosto, produ-
ciendo una cerveza libre de β-glucanos, y con las mismas características
organolépticas que la cerveza convencional.
Otro problema tecnológico en la producción de cervezas es la acu-
mulación de diacetilo al final de la fermentación, lo que confiere a la cer-
veza un sabor dulce. Es un compuesto volátil por lo cuál para eliminarlo
se debe mantener la cerveza entre dos y seis semanas, la guarda, en los
tanques de fermentación. Así se volatiliza este producto, pero supone
una pérdida considerable de eficiencia ya que los fermentadores que-
dan bloqueados para su uso en una nueva producción. La acumulación
de diacetilo se produce por una reacción espontánea de descarboxilación
del α-acetolactato. Algunas bacterias tienen una enzima capaz de con-
vertir el α-acetolactato en acetoína, un compuesto que no afecta para
nada al sabor de la cerveza. Diversos grupos científicos de la Universidad
de Berlín, de la compañía cervecera japonesa Kirin y del Instituto VTT de
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190 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Finlandia, han diseñado distintas cepas de levaduras cerveceras transgé-


nicas que llevan en su genoma genes que provienen de las bacterias Ace-
tobacter aceti (utilizada para la producción de vinagre) o de Enterobacter
aerogenes. Estos genes codifican enzimas capaces de transformar el α-ace-
tolactato en acetoína, con lo cual estas levaduras producen una excelente
cerveza libre de diacetilo sin necesidad de la práctica de la guarda.

Pero no todos los esfuerzos se centran en resolver problemas técnicos,


gran parte de las investigaciones se dirigen también a la búsqueda de pro-
ductos de mayor calidad organoléptica.

Por ejemplo, investigadores de la compañía cervecera Carlsberg han


diseñado una levadura capaz de acumular sulfito. Esta levadura ha sido
modificada genéticamente de forma que se le ha eliminado el gen que co-
difica le enzima sulfito reductasa. La cerveza producida con esta levadu-
ra tiene mayores niveles de sulfito que le confiere un sabor y un aroma
mucho más apreciado.

Otro de los aspectos que tiene un gran interés comercial por las ven-
tajas dietéticas que conlleva es la producción de cervezas bajas en calo-
rías. La cerveza es una bebida que engorda, porque tiene un alto nivel
energético, debido a que contiene todavía muchas dextrinas y otros hi-
dratos de carbono derivados del almidón que no fueron consumidos por
las levaduras durante el proceso de fermentación. Como venimos co-
mentando para otros casos, la solución a este problema es relativamente
sencilla. Se compran enzimas que se añaden a los tanques de fermenta-
ción, y hacen la labor que no realizan las levaduras, degradan estos com-
puestos y se obtienen cervezas bajas en calorías. Pero lo que no es tan
sencillo, es la comercialización de preparados enzimáticos, extraídos de
otros microorganismos, que se encuentren altamente purificados, gene-
ralmente contienen impurezas ya que las enzimas por ser muy similares
unas a otras estructuralmente, son muy difíciles de purificar a no ser que
se empleen métodos que implican una elevada inversión económica, lo
cuál sólo es rentable para los preparados farmacológicos. Mucho más
«limpio», seguro y económico resulta cuando a la levadura se le incor-
pora un gen que produce única y exclusivamente la enzima deseada.
Así, las compañías cerveceras inglesas Bass y BRL han comercializado
distintas cepas de levaduras transgénicas, una de ellas porta un gen de
otra levadura Saccharomyces diastaticus, pariente próximo de la cerve-
cera, o bien de un hongo filamentoso. Estos genes producen una enzima
denominada glucoamilasa, que degradando los compuestos residuales al-
tos en energía, producen una cerveza indistinguible de la tradicional
pero baja en calorías.
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MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS FERMENTADOS 191

6.8. PRODUCCIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS


DESTILADAS

Los alcoholes destilados se elaboran mediante una extensión de los


procesos de fermentación. El líquido fermentado se cuece y los com-
puestos volátiles se condensan, de forma que se obtiene un producto
con un contenido alcohólico mucho más elevado.
Las diferentes bebidas alcohólicas se obtienen todas por fermentación
y destilado posterior, pero difieren en las materias primas de partida, que
serán utilizadas como alimento en el proceso de fermentación por las di-
ferentes cepas y variedades de levaduras responsables del proceso.
El whisky se elabora a partir de granos de centeno (debe contener al
menos un 51%), mientras que el bourbon, variante americana del whisky,
se elabora a partir de maíz (al menos un 51%). El whisky escocés de mal-
ta se compone principalmente de cebada, y se elabora inoculando Lacto-
bacillus delbrueckii en el mosto de malta. Esta bacteria produce una fer-
mentación homoláctica, capaz de reducir el pH a 3,8 en unas 10 horas.
Muchas de estas bebidas contienen agentes saborizantes específicos
que les confieren su peculiaridad. Así, por ejemplo, la ginebra es como el
vodka, pero se le añaden bayas de enebro que le confieren un sabor único.
En la Tabla 6.1 se recogen las principales bebidas alcohólicas y la ma-
teria prima a partir de la cuál se realiza la fermentación.

TABLA 6.1

Bebidas alcohólicas Materia prima


Cerveza Cebada
Vino Uva
Sidra Manzana
Sake Arroz
Whisky escoces Cebada
Whisky irlandes Cebada, trigo, arroz
Whisky de arroz Arroz
Bourbon Maíz
Ron Caña de azúcar
Vodka Patatas
Ginebra Maíz, arroz
Tequila Cactus
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192 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

6.9. PRODUCTOS LÁCTEOS

Existen multitud de productos alimenticios obtenidos de la leche por


fermentación, con aromas, sabores y texturas muy diferentes depen-
diendo del microorganismo utilizado y de las condiciones de la fer-
mentación.
Todos se basan en el mismo proceso que es una fermentación lácti-
ca en la que frecuentemente intervienen bacterias de los géneros Lac-
tobacillus, Lactococcus, Leuconostoc y Streptococcus. Las bacterias se
alimentan del azúcar de la leche, la lactosa, y la metabolizan produ-
ciendo como resultado ácido láctico. La producción de ácido láctico, de-
bido al crecimiento microbiano, produce una bajada del pH y, como
consecuencia una desnaturalización de las proteínas, especialmente la
caseína, muy abundantes en la leche. Las proteínas desnaturalizadas
precipitan, provocando la coagulación de la leche y la formación del
cuajo.

6.9.1. El yogur y las leches fermentadas

El yogur se produce a partir de la leche por un cultivo iniciador espe-


cial en el que principalmente hay dos tipos de bacterias en proporción
1:1, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estos dos tipos
de microorganismos crecen a la vez, el primero produce ácido, mientras
que los componentes del aroma son producidos por los Lactobacillus. El
yogur recién preparado contiene 109 bacterias por gramo.
La crema agria, el kefir, que además de las bacterias del yogur lleva le-
vaduras Saccharomyces, la mantequilla, y otros muchos productos son ob-
tenidos con distintas mezclas de bacterias y con leches de distintos orí-
genes, vaca, cabra, oveja.
Las leches fermentadas pueden tener efectos beneficiosos para la sa-
lud, ya que muchos de los microorganismos de los productos lácteos es-
tabilizan la flora intestinal de microorganismos, reducen la intolerancia a
la lactosa, disminuyen el colesterol sérico, y algunos tienen compuestos
con efectos antitumorales. En concreto, a los Lactobacillus acidophilus y
a las especies del género Bifidobacterium, que hoy día se añaden a nu-
merosos derivados lácteos, se les atribuyen muchas propiedades benefi-
ciosas para la salud.
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MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS FERMENTADOS 193

6.9.2. Los quesos


Se cree que la producción de queso se desarrolló hace unos ocho mil
años. No se puede hablar de queso sino de quesos, ya que en todo el mun-
do se producen unas 2.000 variedades diferentes, aunque representan
unos 20 tipos de quesos, bastante diferentes entre sí.
Con frecuencia los quesos se clasifican en función de la textura o la
dureza, como quesos blandos (por ejemplo, requesón, queso de Burgos,
Brie), quesos semiblandos (azules, Roquefort, Muenster), duros (Man-
chego, Cheddar, Gouda, Emmental) y muy duros (Parmesano).
Todos los tipos de quesos se deben a la fermentación láctica inicial de
la leche, que puede ser de distintos orígenes, vaca, oveja, cabra, búfala y
mezclas, que provoca la formación del coágulo.
La renina o quimosina, una enzima obtenida antiguamente del es-
tómago de los terneros aunque hoy día se comercializa la obtenida por in-
geniería genética, también se ha usado tradicionalmente para favorecer la
formación del coágulo. Una vez que éste se ha formado, se calienta y se
exprime para eliminar la parte acuosa de la leche o suero. Después de sa-
larlo se somete a un proceso de maduración posterior con otros micro-
organismos, que generalmente son distintos géneros de hongos. Por
ejemplo, el Penicillium roqueforti, del roquefort; el Penicillium camem-
berti, del Camembert y el Brie. Este proceso es el que confiere la textura,
el sabor y el aroma característico de los distintos tipos de quesos. La
dureza final del queso depende en parte de la duración del proceso de
maduración. Los quesos blandos se dejan madurar entre 1 a 5 meses, los
duros requieren de 12 a 16 meses de maduración. En los quesos suizos,
Emmental, Gruyere, la producción de gas por Propionibacterium provoca
la formación de los ojos o agujeros, típicos de estos quesos.

6.10. BIOTECNOLOGÍA DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS

Un grave problema para las industrias de derivados lácteos y que


ocasiona serios trastornos son las paradas de fermentación que ocurren
accidentalmente. Dado el alto precio de la materia prima, la leche, y las
cantidades que se procesan en las grandes industrias queseras, que pue-
den llegar a los 500.000 litros al día, un accidente de este tipo hace que se
pierda la leche y ocasiona perdidas económicas elevadas.
Diversos factores pueden contribuir a que se produzcan paradas en el
proceso de fermentación. La presencia de inhibidores naturales en la leche,
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194 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

como por ejemplo la nisina producida por determinadas bacterias; la pre-


sencia de antibióticos que matan a las bacterias como consecuencia de tra-
tamientos previos de infecciones en las ubres de las vacas; y, la presencia
de virus que atacan a las bacterias responsables de la fermentación láctica.
Estos virus especializados en atacar bacterias se conocen con el nombre de
bacteriófagos. Este es uno de los factores sobre los que más se investiga
para tratar de evitar la parada de fermentación. El problema es complejo,
ya que hay muchos tipos de bacteriófagos y son muy específicos para
cada una de las cepas bacterianas. Pero también hay cepas resistentes al
ataque. Se trata de conocer los mecanismos de resistencia y de obtener ce-
pas modificadas genéticamente para conferir resistencia, pero el problema
es que los bacteriófagos mutan y cambian muy rápidamente. Un grupo de
científicos de la Universidad de Carolina del Norte ha obtenido Lactobaci-
llus resistentes a un determinado fago, ya que porta en su genoma una co-
pia antisentido de parte del genoma del virus que logra inactivarlo.

El metabolismo de la lactosa se inicia en los lactococos con el trans-


porte de este azúcar al interior de la bacteria y su posterior fosforilación.
Los genes que codifican las enzimas implicadas en estos dos procesos se
encuentran en un plásmido conjugativo, lo que conlleva a una gran ines-
tabilidad de estos genes. Uno de los avances biotecnológicos más im-
portantes en este campo ha sido la estabilización de la fermentación de la
lactosa en las cepas industriales por integración de estos genes en el cro-
mosoma bacteriano.

También se trata de mejorar la calidad de los productos lácteos. Una de


las vías que se aborda es la de estabilizar determinados genes de las bac-
terias lácticas implicados en la producción de compuestos relacionados
con el aroma y el sabor. Las bacterias lácticas tienen algunas enzimas de-
nominadas genéricamente proteasas, que actúan sobre las proteínas de la
leche liberando compuestos que contribuyen al aroma y al sabor. Pero es-
tas enzimas están codificadas por genes que se localizan en plásmidos, mo-
léculas de DNA extracromosómicas que se pierden con relativa facilidad,
con lo que estos genes son muy inestables. Se han conseguido algunas ce-
pas modificadas genéticamente de forma que portan estos genes en el
cromosoma bacteriano haciendo que sean mucho más estables, y aseguran
la degradación de la caseína a lo largo de todo el proceso de fermentación.

Otro de los problemas que se trata de solventar es una situación in-


versa a la que comentamos en la producción de cerveza donde la acu-
mulación de diacetilo no es deseable, y para ello se han obtenido levadu-
ras transgénicas capaces de eliminarlo. En el caso de la mantequilla es
precisamente la presencia de diacetilo lo que le confiere su aroma carac-
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MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS FERMENTADOS 195

terístico, sin embargo las bacterias lácticas, a diferencia de las levaduras


tienen enzimas capaces de eliminarlo. Se han obtenido cepas modificadas
genéticamente a las que les ha sido eliminado el gen que codifica la en-
zima que destruye este compuesto.

6.11. FERMENTACIONES CÁRNICAS

Las carnes también pueden ser sometidas a un proceso de fermenta-


ción por microorganismos para la fabricación de embutidos fermentados
como las salchichas, salami, chorizo de pamplona, etc.
Los microbios más utilizados como cultivos iniciadores para la in-
dustria cárnica son las bacterias lácticas, las micrococáceas, los mohos y
las levaduras.
Las bacterias lácticas son actualmente el grupo más utilizado en las
fermentaciones cárnicas, y pertenecen, fundamentalmente, a los géneros
Lactobacillus y Pediococcus. Determinadas cepas específicas se comer-
cializan en forma de cultivos congelados o liofilizados para su uso en la
fabricación de embutidos y se inoculan en el momento del picado-ama-
sado. Es frecuente la inoculación en profundidad con cultivos mixtos
que incluyen también micrococaceas, fundamentalmente de los géneros
Micrococcus y Staphylococcus.
Los mohos son microorganismos que suelen desarrollarse de forma
espontánea en la superficie de la carne y elaborados cárnicos, general-
mente forman micelios, tapices de células encadenadas que no se separan
totalmente al dividirse, y se denominan flor del embutido. Sin embargo,
no se pueden emplear en embutidos ahumados ya que el humo tiene
compuestos antimicrobianos que impiden su crecimiento. Los mohos
se comercializan como liofilizados o como concentrados líquidos de es-
poras. Los embutidos suelen inocularse después de la embutición y los
perniles de jamón para el secado. La inoculación es superficial mediante
inmersión del producto en una suspensión de esporas del moho en agua
o bien usando un nebulizador. Algunas cepas utilizadas son Penicillium
nalgiovense, Penicillium candidum o roquefortii.
Los cultivos iniciadores cárnicos realizan la fermentación homolácti-
ca, produciendo solamente ácido láctico a partir de los azúcares sencillos
presentes en la carne. La acumulación de ácido láctico disminuye el pH
de los embutidos y esto inhibe el crecimiento de otros microorganismos,
por tanto, tiene un efecto bioprotector ya que impide el crecimiento de
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196 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

patógenos mejorando la calidad sanitaria del producto. El ácido láctico


confiere su sabor característico y agradable al producto, y provoca, ade-
más, una ligera desnaturalización de las proteínas de la carne, lo que con-
lleva a su insolubilización que se traduce en una ligazón de la masa y un
aumento de la firmeza al corte. El pH ligeramente ácido, provocado por
el láctico, disminuye la capacidad de retención de agua y favorece el se-
cado. Por tanto, el proceso fermentativo es fundamental para la calidad
sensorial del producto.
Los microorganismos de la fermentación cárnica también contribu-
yen a la formación del color de los embutidos, aunque éste es un proceso
complejo en el que intervienen muchas sustancias. La principal es la
mioglobina, que es una proteína unida al grupo hemo, principal respon-
sable del color rojo de la carne. En los procesos de curación de los em-
butidos y jamones, esta proteína se desnaturaliza y origina el miocromó-
geno de color rojo oscuro característico de éstos.
Los nitratos y los nitritos son ingredientes de curado que se añaden,
en el caso de los embutidos fermentados, en la elaboración de la masa
junto con los cultivos iniciadores de la fermentación. Durante el proceso
fermentativo, las bacterias lácticas que tienen la enzima nitrito reductasa
son capaces de oxidar los nitritos a nitratos, proceso que mejora nota-
blemente la formación de color estable.
Los microbios utilizados en las fermentaciones cárnicas de embutidos
tienen cierta actividad proteolítica, lo que aumenta la digestibilidad de las
proteínas cárnicas mejorando, por tanto, su calidad nutritiva. También
tienen lipasas que liberan los ácidos grasos de las grasa de la carne du-
rante el proceso fermentativo. Los ácidos grasos libres contribuyen al aro-
ma y al sabor de los embutidos y jamones.
La investigación en el campo de las fermentaciones cárnicas se centra,
fundamentalmente, en la obtención de microorganismos transgénicos
que incorporen en su genoma diversas actividades metabólicas de interés
para fomentar la calidad de los productos, lo cual actualmente sólo es po-
sible preparando cultivos iniciadores de la fermentación mixtos, es decir
que incluyen una gran variedad de cepas lo que fomenta la variabilidad
de los procesos y dificulta su control.

6.12. PRODUCTOS VEGETALES FERMENTADOS

Es posible fermentar muchos productos vegetales dando como re-


sultado alimentos con unas características organolépticas muy peculiares
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MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS FERMENTADOS 197

que los hacen muy apreciados. Algunos son consumidos actualmente en


todo el mundo, como las aceitunas de mesa, los encurtidos de pepinillos,
el chucrut, la salsa de soja, etc., y otros son muy específicos de algunas
culturas africanas y de oriente, como el kenkey de maíz (Ghana y Nige-
ria), el miso de habas de soja (Japón), el peujeum de tapioca (Indonesia).
La obtención de estos alimentos depende del desarrollo de microor-
ganismos en las salmueras de fermentación, y, generalmente, se trata
de bacterias lácticas, muy frecuentemente la especie Lactobacillus plan-
tarum que en su desarrollo produce una fermentación láctica de la ma-
teria prima vegetal.
El Lactobacillus plantarun se puede desarrollar de forma natural en
las salmueras de fermentación, como tradicionalmente se hacía en la
producción de este tipo de alimentos, y actualmente se sigue haciendo en
las culturas más primitivas, poco industrializadas. Sin embargo, es bien
sabido que todos los procesos de fermentación que dependen del desa-
rrollo de microorganismos de forma natural están sometidos a grandes
variabilidades e incluso a fracasos en la producción, debido al escaso de-
sarrollo del microorganismo de interés o a la contaminación por compe-
tidores indeseables que arruinan el producto. Hoy en día este tipo de pro-
blemas se evita con la utilización de cultivos iniciadores que se inoculan
al medio de fermentación, generalmente una salmuera, y además, en los
procesos industriales se destruyen previamente los microorganismos na-
turales. El método tradicional de fermentar en salmueras tiene una gran
importancia, que hoy podemos entender, ya que una concentración de 2,2
a 5% de cloruro sódico impide el crecimiento de bacterias gram negativas
que podrían contaminar y arruinar el producto y, sin embargo, favorece
el crecimiento de las bacterias del ácido láctico que son muy halófilas. En
los encurtidos se añaden también diversas plantas aromáticas que con-
tribuyen a las características sensoriales del producto final.
Los cultivos iniciadores dependen de la materia prima inicial y del pro-
ducto final de que se trate. Por ejemplo, para la obtención de la col ácida
es necesario que los cultivos iniciadores sean heterofermentativos, mien-
tras que, por ejemplo, para las aceitunas de mesa conviene que sean ho-
mofermentativos. Sin embargo, en muchos casos el papel predominante
de los procesos fermentativos de diferentes tipos de vegetales lo lleva a
cabo una misma especie de bacteria láctica. Tal es el caso de las aceitunas,
zanahorias, pepinillos, alcaparras y alcaparrones, cuya fermentación se
debe a la especie Lactobacillus plantarum.
Uno de los campos donde se investiga actualmente es en el de la ob-
tención de cepas de L. plantarum productoras de bacteriocinas. Las bac-
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198 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

teriocinas son proteínas de pequeño tamaño, producidas por diversas es-


pecies de bacterias, y que tienen la capacidad de inhibir el crecimiento de
otras cepas de bacterias relacionadas filogenéticamente con la producto-
ra. Son un mecanismo de defensa de las bacterias frente a posibles com-
petidores. Estas proteínas no son inmunogénicas y, además, se destruyen
con gran facilidad por las enzimas presentes en el tracto intestinal hu-
mano. Por lo tanto, su utilización en los alimentos no reporta ningún pe-
ligro y, sin embargo, proporcionan importantes ventajas para los procesos
fermentativos en la producción y conservación de alimentos fermentados,
evitando el crecimiento de competidores y patógenos.
El grupo de Biotecnología de Alimentos del Instituto de la Grasa del
CSIC en Sevilla, dispone de varias patentes de cepas productoras de bac-
teriocinas para la fermentación de distintos vegetales, entre otros aceitu-
nas estilo español o sevillanas. Otra de las aplicaciones interesantes de las
bacteriocinas producidas por las bacterias lácticas es su utilización como
conservantes naturales de alimentos envasados.

6.13. MICROORGANISMOS PRODUCTORES DE


ENZIMAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La industria alimentaria actual requiere de multitud de compuestos


para la transformación de los alimentos, especialmente enzimas, pero
también se utilizan edulcorantes, potenciadores del sabor, aromas, vita-
minas, hormonas, espesantes, etc., y multitud de aditivos que se extraen a
partir de microorganismos. Los microorganismos son los productores de
enzimas más eficientes y, hoy día, muchas de estas enzimas se extraen de
microorganismos modificados genéticamente (GMO) que resultan todavía
mucho más eficientes y, además, los productos obtenidos suelen ser mu-
cho más seguros ya que se encuentran libres de contaminantes. Como co-
mentamos anteriormente la extracción y, sobre todo, la purificación de
enzimas es un proceso muy difícil y laborioso, que se hace mucho más
eficiente cuando se selecciona un microorganismo, se modifica y se diri-
ge hacia la producción masiva de determinada enzima.
Una de las empresas biotecnológicas que produce y suministra enzi-
mas alimentarias es la danesa Novo-Nordisk que utiliza, fundamental-
mente, la bacteria Bacillus subtilis y el hongo Aspergillus oryzae como
fuentes de las mismas, disponiendo de distintas cepas MG especializadas
en la producción de los distintos compuestos que esta empresa comer-
cializa.
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MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS FERMENTADOS 199

En la Tabla 6.2 se muestran algunas enzimas, que se extraen de mi-


croorganismos y se comercializan para su uso en la industria.

TABLA 6.2

Industria Enzimas
Cerveza y vino Amilasas, glucanasas, pectinasa, xilanasas
Almidón Amilasas, glioamilasas, pulanasa, glucosa-isomerasa
Zumos de frutas y hortalizas Pectinasas, celulasas, arabinasas, glucosa oxidasa
Panes y pastas Amilasas, glucanasas, xilanasas, proteasas, glucoxidasas
Carnes y embutidos Proteasas, peptidasas, glucosa- oxidasa
Productos lácteos Proteasas, quimosina, lactasa, lipasa

Según datos de los fabricantes de enzimas casi el 80% son obtenidas a


partir de microorganismos modificados genéticamente.
En la Tabla 6.3 se indica el porcentaje de enzimas procedentes de mi-
croorganismos modificados genéticamente en diversos sectores de apli-
cación.

TABLA 6.3

Sector 1985 1994 2000


Detergentes 0 80% 95%
Producción de almidón 0 95% 95%
Panadería 0 20% 50%
Aceites y grasas 0 10% 100%
Piensos 0 30% 90%

Por ejemplo, en Estados Unidos más del 70% de los quesos se elaboran
con cuajo obtenido de microorganismos GMO. El cuajo, que contiene una
enzima llamada quimosina, es un agente fundamental para cuajar la le-
che en la elaboración de quesos. Tradicionalmente, el cuajo se obtenía del
estómago de las terneras, de la parte denominada cuajar. Hoy día el gen
de ternera que codifica esta enzima quimosina está clonado en diversas
especies de bacterias y levaduras, que la producen con gran eficiencia. Se
encuentran en el mercado distintos preparados de este producto, que no
se diferencian en nada, igual estructura molecular de la proteína y la
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200 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

misma actividad enzimática que el obtenido de las terneras, con los nom-
bres comerciales de: Chy-Max elaborado por la bacteria Escherichia coli,
Maxiren elaborado por la levadura Kluyveromyces lactis, y Chymogen ela-
borado por el hongo filamentoso Aspergillus níger. La única diferencia ra-
dica en el contenido y la pureza de la enzima activa. Mientras en el cuajo
natural obtenido de las terneras contiene del 4 al 8% de principio activo y
el resto está compuesto de impurezas (proteínas y residuos) del estómago
de las terneras, en los preparados comerciales obtenidos de GMOs hay de
un 70 a un 80% de enzima activa, el resto son sales y, en pequeñísima pro-
porción alguna proteína de los microorganismos. La demanda mundial,
que se estima en unas 50 toneladas de enzima del cuajo al año, requeriría
el sacrificio de unos 70 millones de terneros. Aunque, lógicamente, los ter-
neros no se sacrifican exclusivamente para esto, sin embargo, el procesa-
miento de los estómagos, que requiere extraer los estómagos, congelarlos,
transportarlos a las fábricas, y todos los pasos posteriores de extracción y
purificación de la enzima tiene unos elevados costes, no sólo económicos
sino también ecológicos (energía, agua, productos químicos, etc.), mien-
tras que la alternativa de los microorganismos es muchísimo más respe-
tuosa con el medio ambiente y más barata.
Prácticamente todos los alimentos que consumimos en las países de-
sarrollados están procesados o transformados, en mayor o menor grado,
por la industria alimentaria antes de llegar al consumidor. Incluso las fru-
tas frescas son tratadas con ceras y compuestos que favorecen que se
mantengan por más tiempo inalterables al ataque de los hongos, son pu-
lidas para hacerlas más atractivas, envasadas, enlatadas como conservas,
etc. Todos los campos pueden beneficiarse de los nuevos abordajes y los
nuevos productos que se pueden obtener mediante las nuevas técnicas de
la ingeniería genética en microorganismos.
Por ejemplo, la empresa Novozymes ha desarrollado una gama de
enzimas denominadas Peelzym que contiene cuatro pectinasas para fa-
vorecer el pelado de las frutas en las fábricas de conservas de frutas y de
zumos. El pelado de grandes cantidades de frutas y hortalizas en las fá-
bricas requiere mucha mano de obra y tratamientos con vapor y sosa
cáustica caliente para descomponer la membrana.

6.14. LOS MICROORGANISMOS COMO ALIMENTO

Además de sus acciones como agentes de la fermentación de diversos


alimentos, los microorganismos pueden utilizarse en sí mismos como
fuente de alimento.
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MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS FERMENTADOS 201

Diversos microorganismos: bacterias, levaduras, hongos y algas son


utilizados directamente como fuente de alimento para el ser humano.
Los concentrados de levaduras y los concentrados de algas unicelula-
res son actualmente utilizados como suplemento de nutrientes, y también
se comercializan extractos de proteínas de los mismos, denominándose
entonces extractos SCP (single cell proteins). Uno de los suplementos
microbianos más populares es la cianobacteria Spirulina, tradicional-
mente usada como fuente de alimento en África, en la actualidad se vende
en las tiendas de alimentación «sana», en forma de pastel seco o en polvo.
También los hongos han sido tradicionalmente un alimento muy
apreciado. Los champiñones (Agaricus bisporus) son uno de los hongos de
mayor importancia utilizados directamente como fuente de alimento, y,
actualmente, se cultivan de forma industrial. El cultivo del champiñón se
realiza en grandes cuevas y requiere una cuidadosa preparación del me-
dio, generalmente un abono vegetal cuidadosamente elaborado y esteri-
lizado al vapor, y un meticuloso control de las condiciones ambientales.

BIBLIOGRAFÍA

BOURGEOIS, C. M. y LARPENT, J. P.: Microbiología alimentaria. Fermentaciones ali-


mentarias. Editorial Acribia, 1995.
CARRASCOSA, A. V.: Los microbios que comemos. Editorial CSIC-Catarata, 2011.
GARCÍA GARIBAY, M.; QUINTERO RAMÍREZ, R. y LÓPEZ MUNGUÍA, A.: Biotecnología ali-
mentaria. Editorial Limusa, 1998.
LEE, B. H.: Fundamentos de Biotecnología de los alimentos. Editorial Acribia,
2000.
WARD, O. P.: Biotecnología de la fermentación. Principios, procesos y productos.
Editorial Acribia, 1991.

Direcciones en Internet

Europa Biotechnology
http://europa.eu.int/comm/biotechnology/
BBC. GM foods
http://www.bbc.co.uk/science/genes/gm_genie/index.shtml
EUFIC European Food Information Council
http://www.eufic.org/sp/food/pag/food35/food351.htm
Saccharomyces Genome database
http://genome-www.stanford.edu/Saccharomyces
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202 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

El genoma de Oenococcus oeni, bacteria usada en producción de vinos


http://www.bio.com/newsfeatures/newsfeatures_features.jhtml?action=view&
contentItem=87107143&Page=1
Producción de enzimas alimentarias de Novozymes
http://www.biotimes.com
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Tema 7
MICROORGANISMOS GENÉTICAMENTE
MODIFICADOS
Su aplicación en los alimentos
y sus potenciales efectos sobre la salud
y nutrición del hombre

La biotecnología de los alimentos se ha entendido tradicionalmente


como el empleo de determinados microorganismos, como levaduras, hongos,
y algunas bacterias en procesos industriales que tenían como fin la obten-
ción de alimentos.

Durante mucho tiempo el objetivo principal fue la mejora de las carac-


terísticas de los cultivos iniciadores de la fermentación, para obtener mi-
croorganismos con buenas características reproductivas y rápido creci-
miento en los medios de cultivo utilizados. Pero muchas de las iniciativas
para mejorar las propiedades industriales de los microorganismos están li-
mitadas por la escasez de conocimientos previos sobre los detalles de los me-
canismos que regulan el metabolismo de los organismos implicados. En
este campo la puesta en marcha de programas que tienen como objetivo el
estudio del genoma de microorganismos, tradicionalmente usados en ali-
mentos, permitirá avanzar en los múltiples objetivos planteados para mejo-
rar las características industriales de los microorganismos.

Los microorganismos (bacterias, levaduras, hongos filamentosos) se


pueden usar en la producción de los alimentos como parte integral de varios
preparados fermentados, para la producción de aditivos, o para producir
compuestos que contribuyen al procesado de los alimentos: ácidos orgáni-
cos, potenciadores del sabor, enzimas alimentarias, etc.

En los alimentos fermentados los microorganismos pueden


permanecer en el propio alimento pero pueden estar muertos, inactivados o
viables. Cuando se usan microorganismos genéticamente modificados
(MGM) estas alternativas pueden tener distintas implicaciones desde el pun-
to de vista de la seguridad. Debido a la plasticidad de los genomas micro-
bianos y los mecanismos de intercambio genético que pueden ocurrir, la
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contaminación genética es un tema que debe ser debidamente con-


trolado y estudiado.
En este capítulo nos referiremos al empleo e impacto de los MGM sobre
la nutrición humana teniendo en cuenta sus numerosos usos actuales y po-
tenciales en un futuro.

ESQUEMA DE CONTENIDOS
7.1. Aplicación de la tecnología transgénica a los microorganismos empleados
en la alimentación
7.1.1. Cultivos iniciadores bacterianos
7.1.2. Levaduras y hongos filamentosos
7.2. Microorganismos genéticamente modificados viables en los alimentos
7.3. Enzimas alimentarias de origen microbiano producidas por MGM
7.4. Otros componentes de los alimentos producidos por MGM
7.4.1. Aromas
7.4.2. Aditivos alimentarios
7.4.3. Ácidos orgánicos
7.5. Consecuencias e impacto del uso de los MGMs en alimentos
7.5.1. Interacciones con la microflora humana
7.5.2. Transferencia génica entre microorganismos asociados al intestino
y asociados a los alimentos
7.5.3. El caso concreto del triptófano
7.6. Aspectos reguladores
7.6.1. Métodos de evaluación de la seguridad de los MGMs de alimentos
7.6.2. MGMs viables en los alimentos
7.6.3. Contención genética
7.6.4. Enzimas de alimentos
7.6.5. Sabores, aditivos y otros ingredientes de los alimentos
7.7. Lagunas en el conocimiento de los microorganismos
7.7.1. Alimentos fermentados
7.7.2. Las interacciones con la microflora del anfitrión
7.8. Conclusiones
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7.1. APLICACIÓN DE LA TECNOLOGÍA TRANSGÉNICA


A LOS MICROORGANISMOS EMPLEADOS
EN LA ALIMENTACIÓN

7.1.1. Cultivos iniciadores bacterianos


Los alimentos fermentados representan una de las tecnologías más
antiguas para mejorar la conservación, calidad, seguridad y valor nutri-
cional de los alimentos. Aunque muchas de las fermentaciones que se lle-
van a cabo en los países desarrollados utilizan cultivos iniciadores, con
propiedades conocidas y predecibles, en muchos casos, especialmente en
elaboraciones caseras o artesanas, se producen por fermentación espon-
tánea, por inoculación con materias de fermentaciones previas o cultivos
iniciadores poco caracterizados y de composición desconocida.
Tradicionalmente, las bacterias de cultivos iniciadores para la obten-
ción de productos específicos se han seleccionado de entre las variantes
naturales y mutantes espontáneos. Actualmente los estudios genéticos y
de biología molecular realizados y el desarrollo de las técnicas de inge-
niería genética disponibles, varían enormemente de un grupo a otro de
microorganismos utilizados en alimentos. Muchas de las investigaciones
se han centrado en las bacterias ácido lácticas especialmente del género
Lactococcus donde ya en los años 70 del siglo pasado se detectaron plás-
midos implicados en varias rutas metabólicas de interés industrial como:
la fermentación láctica, actividad proteolítica (de crucial interés en la ma-
duración del queso), producción de aroma, resistencia a fagos, produc-
ción de exopolisacáridos, modificación de los sistemas de restricción,
etc. Estos estudios han culminado con la secuenciación total del genoma
de Lactococcus lactis IL 403 en 2001 y posteriormente de otras bacterias
lácticas de interés en la industria alimentaria.
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206 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Las posibilidades para la modificación genética de Lactococcus co-


menzaron con el desarrollo de las técnicas de transformación, primero
mediante la transformación de protoplastos (células bacterianas despro-
vistas de pared celular para permitir la entrada del DNA exógeno), y des-
pués con la electroporación. Esta técnica ha resultado la más eficaz y la
elegida para transformar también otras especies de bacterias ácido lácti-
cas como Streptococcus thermophilus, Lactobacillus plantarum e incluso
cepas importantes industrialmente pero pobremente transformables
como Lb. delbrueckii subesp. bulgaricus.
Concomitante con la introducción de los métodos de transformación
se han desarrollado vectores de clonación. La primera generación de vec-
tores se basaron en plásmidos de Lactococcus en los cuales se incorpora-
ron genes marcadores de resistencia a antibióticos. Posteriormente se
han desarrollado vectores de integración homóloga, aquellos que permiten
la integración dirigida a un punto concreto del cromosoma bacteriano.
Ya que los marcadores de resistencia a antibióticos se han considera-
do inaceptables en cualquier aplicación alimentaria se han ideado varios
sistemas de clonación de grado alimentario, a menudo combinado con
el uso de orígenes de replicación de huésped restringido que impiden la
propagación de los plásmidos manipulados.
La selección puede estar basada en la resistencia a bacterocinas, en la
presencia de timidilato sintetasa, en componentes del sistema proteolíti-
co (X- prolildipeptidil sintetasa) o en sistemas de componentes múltiples
que producen la inestabilidad del marcador selectivo en ausencia de se-
lección.
Los plásmidos de expresión incluyen promotores específicos de
bacterias ácido lácticas y secuencias señal implicadas en las vías de se-
creción bacteriana para producir eficientemente proteínas homólogas y
heterólogas en Lactococcus y Lactobacillus.
En comparación con las bacterias ácido lácticas hay pocos estudios
genéticos en otras bacterias implicadas en alimentos. Pero ya se han
descrito sistemas de transformación y vectores para propionibacterias y
brevibacterias, y se han realizado algunos estudios en bifidobacterias.

7.1.2. Levaduras y hongos filamentosos

Saccharomyces cerevisiae es probablemente el eucariota que mejor


se conoce genética y bioquímicamente. Fue el primer eucariota sobre el
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MICROORGANISMOS GENÉTICAMENTE MODIFICADOS... 207

que se aplicó la tecnología del DNA recombinante, y su genoma comple-


to se conoce desde 1996. Los vectores y los marcadores de selección en le-
vaduras difieren en muchos aspectos respecto a aquellos empleados en
bacterias. Los vectores están basados en el plásmido de 2 micras; son vec-
tores que llevan regiones de procariotas para facilitar su manipulación,
pero llevan el origen de replicación de levaduras, la región centromérica
de cromosomas por lo que son reconocidos por las fibras mitóticas du-
rante la división celular, asegurando el reparto preciso de los mismos en
las células hijas. Los cromosomas artificiales de levaduras también con-
tienen secuencias teloméricas y pueden linearizarse después del evento de
clonación. Los cromosomas artificiales o YAC proporcionan un medio
útil para clonar insertos de DNA de gran longitud.
Los marcadores de selección típicos son mutaciones supresoras, o
complementan auxotrofías en el huésped (p. ej. URA3 para la síntesis de-
fectiva de uracilo) o están basados en la presencia del gen CUP1 que
confiere resistencia al cobre. Estos marcadores son menos problemáticos
desde el punto de vista de la seguridad que los genes bacterianos de re-
sistencia a antibióticos. Sin embargo, muchos vectores de levaduras son
vectores mixtos E. coli-levaduras, que contienen un origen de replicación
procariota y un gen de resistencia a antibióticos, permitiendo la selección
en un fondo bacteriano.
En hongos filamentosos, aunque hay vectores disponibles, las efi-
ciencias de transformación son generalmente bajas y los resultados de las
construcciones genéticas suponen la integración del vector en el genoma
del huésped.

7.2. MICROORGANISMOS GENÉTICAMENTE


MODIFICADOS VIABLES EN LOS ALIMENTOS

Aunque la ingeniería genética podría aplicarse a un amplio número


de bacterias utilizadas para la obtención en alimentos fermentados
tradicionales la introducción de los MGMs no se ha materializado.
Una de las razones argumentadas, al menos en Europa, ha sido la in-
certidumbre ante la reacción de los consumidores reacios a la intro-
ducción de alimentos transgénicos en el mercado. Además, muchos de
los cultivos iniciadores empleados para la obtención de alimentos fer-
mentados contienen muchas especies y cepas y el aroma y textura fi-
nal del alimento están basados en procesos que son controlados por
muchos genes, cuyas funciones son prácticamente desconocidas. En
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208 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

consecuencia, la modificación de la actividad de un único en gen, en


una cepa concreta, raramente tendría el efecto deseado durante el pro-
ceso de fermentación.
Sin embargo, las investigaciones en este área continúan, y por ejemplo
la que persiguen el control y detección de eventuales contaminantes y pa-
tógenos que pueden invadir los alimentos durante el proceso de fabrica-
ción y comercialización es una de las más avanzadas.
En bacterias ácido lácticas, probablemente el grupo mejor caracte-
rizado genéticamente entre las bacterias utilizadas en alimentos, el obje-
tivo ha sido la elucidación de aspectos básicos de su fisiología y metabo-
lismo, tales como los sistemas proteolíticos, el metabolismo de la lactosa,
o la mejora de las propiedades organolécticas y aceleración de la madu-
ración del queso, usando cepas autolíticas o mediante el uso de la inge-
niería genética para estabilizar la producción de diacetilo (aroma a man-
tequilla) o mejorar el sabor del yogur desviando la formación de piruvato
hacia la síntesis de alanina.
Las bacterias probióticas pueden ser genéticamente modificadas para
aumentar sus propiedades saludables. El éxito en el tratamiento de la co-
litis administrando un Lactococcus modificado genéticamente para pro-
ducir IL10 da idea de las aplicaciones potenciales en humanos. La inter-
leuquina IL-10 (una citoquina) ha mostrado en ensayos clínicos
resultados prometedores para el tratamiento de la enfermedad IBD (vien-
tre inflamado). Usando como modelo ratones, se ha demostrado que la
dosis terapéutica de IL-10 se puede reducir a la mitad si se administra la
bacteria genéticamente modificada que segrega la citoquina, reduciendo
así la cantidad de sustancias en la que va disuelto el medicamento que
puede causar efectos secundarios perjudiciales.
Otros ejemplos de las aplicaciones terapéuticas de las bacterias lácti-
cas recombinantes han demostrado, en modelos animales, que son exce-
lentes para administrar in situ proteínas beneficiosas para la salud, que
de otra manera serían degradadas por el aparato digestivo.
El desarrollo de vacunas orales basadas en alimentos conteniendo
microorganismos genéticamente modificados es otra aplicación que se
encuentra en el límite entre la medicina y la alimentación.
Podemos concluir que el uso de bacterias modificadas genéticamente
en alimentos no es todavía una realidad. Hay propuestas para su uso,
para mejorar aspectos tecnológicos y sensoriales de los alimentos o intro-
ducir propiedades específicas que persiguen mejorar sus características
para hacerlos más saludables más que aumentar su calidad nutricional.
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MICROORGANISMOS GENÉTICAMENTE MODIFICADOS... 209

Aunque algunas levaduras modificadas genéticamente fueron apro-


badas por algunas administraciones europeas hace más de 10 años no se
han introducido todavía en el mercado. Las modificaciones genéticas
introducidas en levaduras tienen por objeto permitir que éstas crezcan so-
bre un amplio rango de sustratos, tales como almidón, lactosa o xilosa,
otras propuestas pretenden la mejora del aroma. Las modificaciones de
las levaduras cerveceras se han enfocado para introducir nuevas activi-
dades enzimáticas, como glucoamilasas y beta-glucanasas que permiti-
rían modificar las propiedades de floculación y optimizar el desarrollo del
aroma en cervezas
Como sabemos Saccharomyces cerevisiae se emplea para la transfor-
mación de harina en pan, la cebada en cerveza o el mosto de la uva en
vino. La fermentación alcohólica produce etanol y carbónico a partir del
azúcar. En el caso de la cerveza o el vino, la levadura transforma los
azúcares de mosto en alcohol, y en el pan produce el gas que hincha la
masa panaria y produce la miga, el etanol que se produce durante la
fermentación del pan se evapora durante el horneado.
La mejora genética de esta levadura por ingeniería genética persigue
varios objetivos, por un lado, obtener mayor rendimiento en la produc-
ción industrial de la propia levadura que posteriormente se comercializa
y se vende a las industrias cerveceras, bodegas e industrias panaderas. Y
por otro lado, mejorar la levadura para obtener mayores rendimientos en
el proceso fermentativo que va a dar lugar al producto alimentario.
Las industrias productoras de levadura suelen utilizar melazas, un
subproducto de las fábricas de azúcar, rico en sacarosa y rafinosa. La le-
vadura, es incapaz de utilizar rafinosa, para ello necesitaría poseer una
enzima denominada alfa-galactosidasa que rompe la rafinosa en azúcares
más sencillos que la levadura sí puede metabolizar. Por ingeniería gené-
tica se ha introducido el gen que codifica esta enzima en las cepas in-
dustriales, obteniéndose un mejor aprovechamiento del sustrato y dispo-
niéndose así de una levadura más barata. Igualmente se han desarrollado
cepas en las que se ha introducido el gen de la beta-galactosidasa, que
pueden crecer en el suero de quesería (rico en lactosa), un importante
subproducto de las industrias del queso y altamente contaminante y que
crea verdaderos problemas para su eliminación.
Para producir pan basta añadir a la harina de trigo o centeno unas po-
cas enzimas (proteasas y amilasas) y la levadura panadera para que lleve
a cabo la fermentación. Se han construido cepas de levadura de panade-
ría capaces de producir las enzimas que habitualmente se añaden al pro-
ceso de panificación. Este procedimiento muestra numerosas ventajas:
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210 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

1) únicamente se produce la enzima o enzimas deseadas, evitando la


presencia en la masa de actividades no deseadas, porque las enzimas
que se comercializan suelen llevar trazas de otras actividades enzimáticas
contaminantes; 2) la levadura misma es capaz de producir la función
del aditivo comercial, con la consiguiente reducción del coste del pro-
ducto final, y 3) la producción enzimática se desarrolla en la masa, con lo
que se reduce la presencia en forma de polvo de estas enzimas, las cuales
son causa frecuente de alergias dérmicas y bronquiales a los trabajadores
de la industria panadera.
Las mejoras realizadas sobre las levaduras cerveceras son por ejem-
plo la introducción del gen que codifica la enzima beta-glucanasa que
rompe los beta-glucanos del grano de cebada. Los beta-glucanos produ-
cen problemas de colmatación durante proceso de filtración, último
paso para obtener el producto final. La utilización de la levadura re-
combinante es nuevamente una alternativa al uso de enzimas exógenas
que pueden contener actividades no deseables. Se ha desarrollado tam-
bién una levadura que produce una cerveza con bajo contenido calórico.
La cerveza engorda porque la gran cantidad de dextrina y almidón que
están presentes en el mosto de la cebada y que no son metabolizados por
la levadura cervecera permanecen en el producto final. Se ha diseñado
una cepa cervecera transgénica que porta el gen de la glucoamilasa que
rompe el almidón y las dextrinas produciendo azúcares más sencillos
que son asimilados por la levadura, produciendo una cerveza con menos
calorías.
En la industria del vino también se han conseguido ya resultados en-
caminados a aumentar la calidad del vino, por ejemplo es muy aprecia-
do en los vinos el aroma afrutado, a ello contribuye la hidrólisis de
ciertos compuestos contenidos en el grano de uva, y para aumentar
esos compuestos se añaden ciertas enzimas comerciales al proceso de vi-
nificación. Una alternativa es introducir por ingeniería genética los ge-
nes, generalmente de hongos, que codifican esas enzimas en la levadura
vínica.

7.3. ENZIMAS ALIMENTARIAS DE ORIGEN


MICROBIANO PRODUCIDAS POR MGM

La producción de enzimas para uso alimentario representa probable-


mente la principal y más común de las aplicaciones de los microorganis-
mos genéticamente modificados hasta ahora. Actualmente se dispone
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MICROORGANISMOS GENÉTICAMENTE MODIFICADOS... 211

de al menos 30 diferentes enzimas para la obtención de alimentos que


son producidas por MGM. La modificación génica ofrece la posibilidad
de incrementar el rendimiento en la producción de la enzima deseada
ya por la introducción de múltiples copias del gen correspondiente en el
organismo productor o por influir sobre las secuencias reguladoras del
mismo. El objetivo general es introducir el gen codificante de la enzima
de interés en organismos eficientes y seguros.

Hay muchos ejemplos de enzimas recombinantes producidas de esta


manera y de aplicación en alimentos, entre ellas hay varias que degradan
polisacáridos y carbohidratos (amilasas, glucanasas, pectinasas, liasas,
esterasas, hemicelulasas, glucosa isomerasa, oxidasas, etc.), que degra-
dan proteínas (proteasas, peptidasas) y que degradan lípidos (lipasas). Al-
gunas especies del género Bacillus son una buena fuente de enzimas
estables, como alfa-amilasas y glucosa isomerasa, para su uso en la in-
dustria de los alimentos. Otros organismos productores incluyen otras
bacterias (Streptomyces), levaduras y hongos filamentosos (Aspergillus,
Trichoderma) en muchos casos los genes no son de origen microbiano,
como la quimosina del estómago de ternera, producido en Aspergillus ni-
ger o Kluyveromyces lactis.

La mayoría de las enzimas se usan durante la elaboración de alimen-


to y no como aditivos, por lo que estas enzimas se degradan o se eliminan
del producto final. Una excepción es una enzima que tiene posibles apli-
caciones tanto como potenciador del aroma y como aditivo, la ciclomal-
todextrina glicosiltransferasa que se usa para la degradación de las ci-
clodextrinas que se emplean para la estabilización de sustancias volátiles
(ej. aromas y especias), la modificación de las propiedades (como la re-
ducción del sabor amargo, el enmascaramiento de olores desagradables)
y la absorción selectiva que permite, por ejemplo, la eliminación del co-
lesterol de los huevos o la mantequilla.

Podemos concluir que en la producción de enzimas industriales se


emplea la fermentación microbiana, utilizando materias primas agrícolas
para cultivar los microorganismos en los tanques de fermentación. Lue-
go las enzimas se extraen del caldo de fermentación y se purifican. Las
técnicas de la ingeniería genética se aplican para aumentar el rendi-
miento de las enzimas y para permitir su producción en organismos
apropiados para la fermentación. Gracias a las técnicas de ingeniería ge-
nética se disponen actualmente de un gran número de enzimas comer-
ciales. Sin esta técnica la producción de las mismas dependería de mi-
croorganismos silvestres que tienen un bajo rendimiento de producción
y requieren mayores cantidades de materias primas, agua y energía. El
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212 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

producto final, las enzimas que son comercializadas no contienen MGMs


ya que éstos se separan de los productos acabados durante el proceso de
purificación.

7.4. OTROS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS


PRODUCIDOS POR MGM

7.4.1. Aromas
Los aromas son mezclas complejas de ingredientes individuales. Son
a menudo compuestos naturales de los alimentos y pueden ser produci-
dos por medios físicos o por síntesis química o más recientemente por
biotecnología, mediante fermentación o extracción por enzimolisis de
células y tejidos modificados o no, genéticamente.
Los sistemas fermentativos que emplean microorganismos no modifi-
cados constituyen la fuente fundamental para la obtención de aromas
como: ácidos grasos, metil-cetonas, compuestos carbonilos, lactonas y és-
teres. Una gran variedad de bacterias, levaduras y hongos se han identifi-
cado como microorganismos útiles para la producción de aromas. La apli-
cación de la ingeniería genética en los microorganismos implicados puede
facilitar el desarrollo de nuevos sistemas útiles en la producción industrial.
Los microorganismos que se usan tradicionalmente en biotecnología
de alimentos poseen el reconocimiento de ser «seguros» (GRAS, Gene-
rallly Recognized As Safe) y éstos son los candidatos preferidos para la
modificación génica. Se han investigado intensamente las rutas metabó-
licas del metabolismo secundario de esos organismos en sustratos natu-
rales. Los cultivos iniciadores de productos lácteos forman carbonilos,
ácidos grasos y aminoácidos mediante las rutas glicolítica, lipolítica y
proteolítica. La modificación genética en estas especies tiene como obje-
tivo el incremento de la producción de aromas no volátiles constituidos
por aminoácidos, nucleótidos y proteínas de sabor dulce.

7.4.2. Aditivos alimentarios

Ácidos orgánicos

En la tecnología de los alimentos, los ácidos orgánicos producidos por


fermentaciones microbianas constituyen uno de los compuestos más im-
portantes. Los ácidos orgánicos se emplean como ingredientes o como
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MICROORGANISMOS GENÉTICAMENTE MODIFICADOS... 213

precursores de otros ingredientes en los alimentos preparados. El ácido


orgánico mayoritariamente producido, usado en mayor volumen y con
una función primordial, es el ácido cítrico.
El ácido cítrico es un producto químico muy común e importante
que se fabrica mediante fermentación industrial. Como ingrediente ali-
mentario tiene un estatus no restringido y es GRAS. A. niger es el hongo
utilizado normalmente para su producción a gran escala. Algunas es-
pecies de Candida también se usan pero con menor frecuencia. Muchas
de las estirpes de A. niger han sido seleccionadas por su alta producti-
vidad y adaptabilidad a los fermentadores industriales. Sin embargo, las
cepas modificadas genéticamente de A. niger muestran una sobrepro-
ducción de las enzimas claves para la formación del ácido cítrico que
elevan el rendimiento de producción de 20 a 30 veces respecto a las ce-
pas salvajes.
El ácido láctico se emplea en muchos alimentos y en otras aplica-
ciones (p. ej., en medicamentos). Las cepas ácido lácticas que se usan en
las fermentaciones industriales son generalmente Lactobacillus delbruec-
kii. Durante mucho tiempo se han seleccionado mutantes espontáneos de
Lactobacillus que mostraban un mayor rendimiento en la producción de
este ácido. Las cepas de Lactobacillus de uso industrial se han conside-
rado no transformables y por tanto durante mucho tiempo se estimó
que no se podían modificar genéticamente, pero actualmente se han des-
crito procedimientos para su modificación génica.

Aminoácidos

Los aminoácidos producidos industrialmente se emplean como aditi-


vos alimentarios, como medicamentos y cosméticos, o como materiales
de partida en la industria química. Los aminoácidos se han usado tradi-
cionalmente en alimentación animal y humana como aditivos. Pero tam-
bién ha ido creciendo la producción de aminoácidos de grado farma-
céutico para su uso por vía parenteral o intravenosa. Las proteínas de
plantas tienen un importante mercado, pero a menudo son deficientes en
aminoácidos esenciales como la L-lisina, L-metionina, L-treonina, o L-
triptófano. Estos aminoácidos son sintetizados por microorganismos a
partir de precursores derivados de carbohidratos.
A excepción de algunos microorganismos que segregan ácido glutá-
mico, las estirpes salvajes normalmente no producen grandes cantidades
de aminoácidos. Por esto, es necesario, modificar el metabolismo de la cé-
lula o la regulación del metabolismo de los microorganismos para lograr la
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214 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

sobreproducción de esos aminoácidos. Actualmente los microorganismos


usados para producir aminoácidos por fermentación, pertenecen mayori-
tariamente al grupo de corinebacterias como Corynebacterium glutamicum
que es el organismo que produce industrialmente el ácido glutámico.

Las estrategias para aislar estirpes sobreproductoras de aminoácidos


se basaron inicialmente en el cribado de aislados naturales que ya pro-
ducían cantidades apreciables de tales metabolitos. Más tarde, para me-
jorar el rendimiento se aislaron y seleccionaron microorganismos mu-
tantes, normalmente producidos mediante mutágenos químicos.

Hasta ahora, muchos de los estudios genéticos se han enfocado en ais-


lar y caracterizar los mutantes superproductores, con el objetivo de de-
sarrollar cepas que produzcan altos niveles de los aminoácidos de interés.
También las técnicas de ingeniería genética se han introducido en el
campo de la fermentación de aminoácidos.

Los tres aminoácidos aromáticos (triptofano, fenilalanina, y tirosina)


se producen por fermentación microbiana pero a menudo con bajo ren-
dimiento. La producción de L-triptófano por fermentación directa de
glucosa se lleva a cabo normalmente en Escherichia coli, Bacillus subtilis
o cepas de Corynebacterium. En estos microorganismos se conoce bien
tanto la ruta de síntesis de este aminoácido así como los mecanismos im-
plicados en su regulación.

La lisina está presente en la mayoría de las proteínas de las plantas pero


en muy baja concentración. Se usa principalmente como un aditivo ali-
mentario. El mercado mundial para la lisina es tal que se ha conver-
tido en uno de los aminoácidos más importantes económicamente.
Actualmente, la producción industrial de lisina se lleva a cabo por fermen-
tación microbiana, y se obtienen altos niveles utilizando cepas superpro-
ductoras modificadas genéticamente. Las especies del género Corynebacte-
rium y Brevibacterium son las más eficaces para la producción de lisina.

7.5. CONSECUENCIAS E IMPACTO DEL USO


DE LOS MGM EN ALIMENTOS

7.5.1. Interacciones con la microflora humana

Muchas de las eventuales aplicaciones de los MGMs en alimentos


podrían conducir a una situación en la cual MGMs viables podrían ser
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MICROORGANISMOS GENÉTICAMENTE MODIFICADOS... 215

consumidos en cantidades considerables por los seres humanos. Esto


hace necesario la consideración de las posibles interacciones entre el
MGMs y la microflora humana endógena. Cada ser humano abriga una
comunidad microbiana numerosa asociada a la piel y a las mucosas.
Las principales interacciones entre los microorganismos asociados a los
alimentos y la microflora endógena tiene lugar en el tracto gastrointesti-
nal, donde los microorganismos alcanzan los números más elevados.
Para evaluar estas interacciones veamos primero el papel fisiológico de la
microflora y de su importancia para el hombre.
La microflora gastrointestinal humana se estima que está formada
por hasta 400 especies distintas, muchas de las cuales son difíciles o
imposibles de cultivar rutinariamente. El número y las especies varían
enormemente en diversas localizaciones intestinales. Debido a su bajo
pH, el estómago está normalmente casi desprovisto de microorganis-
mos residentes. La presencia de los ácidos biliares y los tiempos rela-
tivamente rápidos del tránsito mantienen el número de bacterias bajo
en el intestino delgado. En el colon, las densidades bacterianas alcan-
zan hasta 1012 células bacterianas por el gramo del contenido del lu-
men; las levaduras u otros hongos representan normalmente sólo una
fracción no significativa del montante total de microorganismos. Los
géneros bacterianos principales, que alcanzan densidades de 1010 o
más, son Bacteroides, Bifidobacterium, y Eubacterium, mientras que
el número de individuos de los grupos tales como Lactobacillus, Ente-
rococcus y Enterobacteriaceae es varios órdenes de la magnitud más
bajo.
Las actividades metabólicas asociadas con la microflora son apa-
rentemente significativas pero muy difíciles de estudiar o de estimar. La
actividad sacarolítica de la microflora del colon da lugar a la forma-
ción de ácidos grasos de cadena corta, como el butirato, el acetato y el
propionato, contribuyendo al metabolismo del huésped. Las bacterias in-
testinales pueden modificar compuestos endógenos y xenobióticos in-
geridos. Los ácidos biliares y sus derivados pueden ser modificados a áci-
dos biliares secundarios. Las beta-glucuronidasas, beta-glucosidasas
microbianas, nitrorreductasas pueden incluso modificar xenobióticos a
derivados más tóxicos. Algunos de los productos metabólicos finales de
bajo peso molecular de los microorganismos, como el amoníaco, el sul-
furo del hidrógeno, indoles y compuestos fenólicos, pueden tener efectos
dañinos. El aparato gastrointestinal se asocia con el sistema inmune, hay
células linfoides distribuidas a lo largo del intestino. Este sistema ase-
gura tolerancia a los microbios indígenas y a los alimentos comunes y lo
protege normalmente contra patógenos. La posibilidad de que los mi-
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216 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

croorganismos (ya sean MGMs o convencionales) asociados con los ali-


mentos fermentados puedan influir en la microflora intestinal depende-
rá de su capacidad para sobrevivir en el aparato digestivo y de coloni-
zarlo. Esta posibilidad dependerá de diferentes factores, tales como las
condiciones ácidas en el estómago, la presencia de los ácidos biliares, las
condiciones anaerobias y la temperatura del cuerpo humano, que efi-
cientemente evitan el asentamiento de muchos tipos de microorganismos
pero, algunas bacterias asociadas a los alimentos con metabolismo fer-
mentativo podrían sobrevivir y, teóricamente, incluso prosperar en la
zona intestinal. Hasta ahora no se han realizado ensayos en humanos
para estudiar la potencial colonización de MGMs. Los estudios se ha cen-
trado en diversas cepas probióticas comunes, para comprobar su su-
pervivencia en el intestino y los efectos fisiológicos de estas cepas, estu-
dios que son requeridos durante el proceso de documentación y control
para considerar a los alimentos que los contienen como alimentos fun-
cionales.

Se ha demostrado la colonización del intestino humano por varias es-


tirpes probióticas como Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus sali-
varius UCC118, Lactobacillus lactis casei F19, Bifidobacterium lactis Bb12
y Bifidobacterium infantis UCC35624. Aunque, en algunos casos, la cepa
administrada se ha detectado en las heces varias semanas después del
cese de la administración, la colonización en la mayoría de los casos es, al
parecer, transitoria; el microorganismo desaparece gradualmente des-
pués de interrumpir la alimentación del mismo. Se ha sugerido el térmi-
no «persistencia» más que colonización, para describir este tipo de com-
portamiento. Los estudios con microorganismos probióticos han
proporcionado evidencias de que un microorganismo exógeno puede
modificar las funciones de la microflora intestinal y de sus interacciones
con el huésped. Los efectos observados incluyen el alivio de los síntomas
de la mala absorción de la lactosa, la prevención y alivio de diversos tipos
de diarrea, la modificación de actividades enzimáticas fecales, y las dis-
minuciones de la mutagenicidad fecal. La presencia de probióticos tam-
bién afecta a las funciones inmunológicas, aumentado la producción de
los anticuerpos IgM y de IgA en los individuos tratados con vacunas, o
afectados por infecciones virales o bacterianas. Es significativo el hecho
de que estos efectos se observan con bacterias que representan realmen-
te una minoría entre la microflora intestinal. Esto indica que el número
de bacterias no es necesariamente el factor decisivo en la determinación
de su actividad fisiológica. Incluso la viabilidad de las estirpes no parece
ser un requisito previo para observar los efectos asociados a los probió-
ticos.
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MICROORGANISMOS GENÉTICAMENTE MODIFICADOS... 217

7.5.2. Transferencia génica entre microorganismos


asociados al intestino y asociados a los alimentos

Las levaduras del género Saccharomyces son hongos perfectos, con un


ciclo sexual completo; son por lo tanto capaces de llevar a cabo un inter-
cambio genético mediante fecundación. Sin embargo, muchas otras le-
vaduras (Candida) y los hongos filamentosos presentes en alimentos fer-
mentados son imperfectos, carecen de fase sexual en el ciclo vital; cabría
pensar que su capacidad para realizar un eventual intercambio genético,
por lo tanto, es limitada.
Sin embargo, se conocen desde hace tiempo los mecanismos de trans-
ferencia de genes en bacterias: la transducción (transferencia mediada
por fagos de una célula infectada a otra), la transformación (captación di-
recta de DNA de la solución a través de la pared de célula) y la conjuga-
ción (la transferencia de la DNA de la bacteria donante a la receptora me-
diada por el contacto de célula a célula). Todos estos mecanismos podrían
estar implicados en el intercambio genético entre microbios asociados a
los alimentos y microorganismos intestinales. En bacterias ácido lácticas,
la transducción y la conjugación ocurren con frecuencia, mientras que la
transformación natural es poco frecuente, excepto en estreptococos. No
hay estudios sobre transferencia génica en otros grupos bacterianos re-
lacionados con los alimentos. La conjugación, incluyendo la conjuga-
ción interespecífica e intergéneros, podría, ser un mecanismo importan-
te de transferencia de genes entre las cepas asociadas a alimentos y las
intestinales. Se han descrito casos bien documentados de la transferencia
conjugativa de plásmidos de amplio espectro de huéspedes y de elemen-
tos transponibles entre enterococos, lactobacilos, lactococos y Listeria, en
algunos de estos estudios se han realizado experiencias en animales in
vivo.
Los elementos transponibles y conjugativos parecen ser muy comu-
nes en Bacteroides y Clostridium. Hay evidencias de que la transferencia
de los determinantes de la resistencia a antibióticos puede ocurrir tan-
to dentro del género Bacteroides, como entre Bacteroides y otros géneros
intestinales.
Las estirpes de streptococos son bacterias en las cuales la transfor-
mación ocurre naturalmente. Ha sido posible transformar un estrepto-
coco oral, Streptococcus gordoni, con DNA plasmídico disuelto en saliva
humana. Aunque la frecuencia de transformación en condiciones intes-
tinales es actualmente difícil de estimar, se ha detectado la transforma-
ción experimental de Escherichia coli y Bacillus subtilis en diversas ma-
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218 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

trices de alimentos, indicando que podría ocurrir un flujo de genes entre


los microorganismos asociados a los alimentos y varios contaminantes
sin relación.
En conclusión, parece que la comunidad microbiana intestinal com-
parte un conjunto considerable de genes, probable y principalmente por
mecanismos de transferencia génica mediada por conjugación. Por
ello, los microorganismos asociados a alimentos podrían interaccio-
nar de forma continua con la microflora intestinal, y esto debe ser con-
siderado a la hora de evaluar la seguridad del eventual uso de MGM en
los alimentos.

7.5.3. El caso concreto del triptófano

El triptófano es un aminoácido natural, utilizado desde hace más de


20 años en suplementos dietéticos y alimentos infantiles, así como en el
tratamiento de ciertos trastornos entre los que se incluyen la depresión, la
obesidad y el insomnio. A finales de 1989 se produjo un brote repentino
de un síndrome debilitante en Estados Unidos que causó varias docenas
de muertes y efectos en otras cinco mil personas. Esta enfermedad se aso-
ció al consumo de triptófano.
Como primera medida la FDA (Food and Drug Administration) retiró
el fármaco y comenzó a investigar la causa del síndrome. Las pruebas
apuntaban a una contaminación en el triptófano producido por el fabri-
cante japonés Showa Denko.
El triptófano se fabrica a escala industrial mediante un proceso de fer-
mentación, seguido por varias etapas de purificación. Entre diciembre de
1988 y junio de 1989 los técnicos de esta empresa cambiaron su proceso
de fabricación. Introdujeron una nueva cepa bacteriana genéticamente
modificada y alteraron sus procedimientos de purificación. Saltándose
parcialmente una etapa de filtrado de impurezas. Con posterioridad fue-
ron detectadas casi sesenta impurezas diversas en el triptófano fabricado.
Dos de las cuales son las principales sospechosas de ser las causantes del
síndrome. El triptófano de otros fabricantes está libre de impurezas y
continúa siendo utilizado en todo el mundo tanto en suplementos dieté-
ticos como en investigación clínica. El caso del triptófano contaminado
suscitó gran preocupación, cómo era posible que una compañía farma-
céutica de primer orden pudiera cambiar arbitrariamente sus protocolos
y no detectara la presencia de numerosos contaminantes en su «nuevo»
producto. Las normas de la FDA en aquellos momentos establecían que el
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MICROORGANISMOS GENÉTICAMENTE MODIFICADOS... 219

porcentaje mínimo del contenido del producto etiquetado fuera del 98,5%
y el triptófano de la compañía japonesa era puro en un 99,6%, pero el sis-
tema de control no examinaba de qué está compuesto el resto del fárma-
co (el 0,4% restante).
Este caso sirvió para que los detractores de la utilización de la inge-
niería genética aumentaran sus argumentos en contra del uso de los
OMG aunque la causa del síndrome fuera un fallo y falta de control en los
protocolos de purificación. Pero en todo caso este ejemplo nos sirve para
considerar que aunque los riesgos que suponen la aplicación de MGMs en
alimentos son teóricos ya que no se han utilizado hasta ahora, hay que te-
ner en cuenta los riesgos involuntarios e imprevistos que puedan afectar
a la salud humana.
El caso del triptófano demuestra la necesidad de nuevos controles
para verificar la seguridad de los productos siempre que haya habido un
cambio importante en las condiciones de la fabricación, incluyendo la in-
troducción de la tecnología transgénica. La evaluación debe hacerse caso
por caso, aplicando los estudios necesarios y apropiados, teniendo en
cuenta la naturaleza y el uso previsto del producto.

7.6. ASPECTOS REGULADORES

La regulación sobre el etiquetado y trazabilidad de los OMGs y los pro-


ductos derivados de OMG fueron aprobados en el 2003 (Reglamento
1883/03 de 22 de septiembre de 2003).
La Unión Europea, con el fin de proteger la salud humana y el medio
ambiente, regula las actividades con organismos modificados genética-
mente mediante dos Directivas básicas: Directiva 2009/41, relativa a la uti-
lización confinada de microorganismos modificados genéticamente y la
Directiva 2001/18/CE, sobre liberación intencional en el medio ambiente
de organismos modificados genéticamente.

7.6.1. Métodos de evaluación de la seguridad


de los MGMs de alimentos

Hasta ahora tenemos escasa experiencia sobre la evaluación toxico-


lógica de alimentos complejos y estirpes microbianas individuales. Por lo
tanto el concepto de la equivalencia substancial (véase Capítulo 11) ha
sido introducido por la Organización Mundial de la Salud y la Organiza-
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220 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

ción para la Agricultura y Alimentación (OMS y FAO) para facilitar, pre-


venir y analizar la seguridad de los nuevos alimentos. Si un nuevo ali-
mento o componente del alimento resulta ser substancialmente equiva-
lente a un alimento o a un componente existente en un alimento, puede
ser tratado de manera semejante respecto a su seguridad. La evaluación
toxicológica debe centrarse en aquellos aspectos en los cuales el nuevo ali-
mento o el componente del alimento difiera claramente del tradicional.
Las conclusiones de la OMS/FAO sobre la seguridad de los alimentos
derivados de MGMs, son que se debe realizar una evaluación individual de
riesgos y que no puede comercializarse un MGMs para su uso alimentario
sin una evaluación de riesgos favorable llevada a cabo caso por caso.

7.6.2. MGMs viables en los alimentos

Se han de tener en cuenta el grado y la implicación de la modificación


genética del MGMs del alimento que lo hace diferente desde el punto de
vista de la equivalencia substancial y en estos casos se requieren unos
análisis más rigurosos para evaluar su seguridad.
Nos podemos encontrar distintos tipos de MGMs:

— La cepa del MGM contiene sólo DNA de la misma especie o de


otra cercana. Por ejemplo, una cepa de un microorganismo ini-
ciador en la industria de lácteos se podría transformar con un
plásmido natural de una cepa relacionada, que tenga una caracte-
rística funcional ventajosa, por ejemplo, la resistencia a fagos; la
nueva cepa sería más útil para su uso industrial. Aquí la equiva-
lencia substancial de la cepa que resulta es obvia, y los riesgos se
pueden comparar a los de cualquier otra cepa iniciadora con fun-
ciones similares.
— El MGM se ha manipulado para cambiar, cualitativa o cuantitati-
vamente, los productos metabólicos finales presentes en un ali-
mento. En este caso el establecimiento de la seguridad es más
complejo, se tendrían que evaluar tanto la seguridad de los meta-
bolitos como los posibles efectos que los cambios metabólicos
puedan causar. Incluso cuando las rutas metabólicas que se han
modificado experimentalmente sean bien conocidas y estén bien
caracterizadas, el caso polémico de la producción de triptófano
por un MGM (véase arriba) demuestra que los efectos involunta-
rios no deben ser pasados por alto.
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MICROORGANISMOS GENÉTICAMENTE MODIFICADOS... 221

— Se han introducido nuevas enzimas o nuevas proteínas. En estos


casos las características y las cantidades de las proteínas nuevas
son, naturalmente, de crucial importancia. Las proteínas proce-
dentes de alimentos conocidos como seguros y en las cantidades
similares a de las convencionales no deben presentar un problema
particular, mientras que las proteínas sin una historia previa para
su uso como alimento, o derivadas de fuentes que se saben pueden
causar problemas en algunos grupos de consumidores, necesitan
una atención especial. La alergenicidad es uno de los riesgos que
se deben evaluar, según los principios diseñados por la FAO y la
OMS. En la mayoría de los casos la evaluación toxicológica de las
proteínas purificadas sería suficiente, aunque si las nuevas activi-
dades enzimáticas modifican la matriz del alimento, estos cambios
deberían ser evaluados con mayor atención.
— Las características fisiológicas del organismo han cambiado de
manera que afecta a su potencial colonización. En teoría, por
ejemplo, cambiar el pH o la termotolerancia de una estirpe, puede
conducir a mejorar la supervivencia en el aparato gastrointestinal,
y ello puede suponer cambios en la composición y las funciones de
la microflora intestinal. Tales situaciones son difíciles de predecir,
y los modelos gastrointestinales, las experiencias con animales y
los ensayos humanos serían requeridos probablemente para la
evaluación de la seguridad.
— El MGM procede de una especie sin historia en su uso alimentario
o de una especie con estirpes patógenas conocidas. En este caso la
no-patogenicidad y la no-toxicogenicidad del organismo se deben
verificar por separado, además de evaluar la seguridad de la mo-
dificación genética concreta.

7.6.3. Los aspectos de la contención genética

A tenor de lo mencionado anteriormente una de las preocupaciones


por el uso de MGM viables asociados a alimentos es la contención de la
modificación genética, puesto que estos organismos, en la mayoría de los
casos, son consumidos vivos, y algunos podrían sobrevivir en el tracto in-
testinal. La conjugación entre diferentes bacterias puede ocurrir en el in-
testino, entre los microorganismos asociados a alimentos, especialmente
entre bacterias ácido lácticas, hay varias especies y estirpes en las cuales
se conocen plásmidos conjugativos, factores de sexualidad y transposo-
nes. Es pues razonable asumir que la probabilidad de conjugación de-
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222 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

penda del parentesco del MGM con la microflora intestinal y del tiempo
de permanencia en el aparato gastrointestinal. La posibilidad de conju-
gación intergenérica en el intestino no puede ser descartada, después
las observaciones en Bacteroides citadas anteriormente.
Se han realizado algunos experimentos con animales que fueron ali-
mentados con DNA del bacteriófago M13 o del gen de la proteína verde
GFP que se mezclaron con la matriz del alimento suministrado a los
animales. Se observó que fragmentos de este DNA pueden pasar a la
sangre del animal y desde allí son fagocitados por diferentes células del
sistema inmunitario debido a las funciones de defensa que tienen di-
chas células. El significado de este fenómeno natural con respecto a la se-
guridad del organismo receptor es difícil de interpretar, ya que muchos
alimentos contienen inevitablemente grandes cantidades de DNA de bac-
terias, plantas y animales y el hombre está acostumbrado a utilizar este
DNA como alimento. De hecho, otros experimentos han demostrado que
en ratones alimentados con hojas de soja se detecta el gen del Rubisco
(gen presente en todas los vegetales, que codifica la proteína más abun-
dante e importante del planeta pues permite la fijación del CO2 durante la
fotosíntesis) en las células del sistema inmunitario. En cualquier caso hay
que señalar que no se ha detectado la expresión de estos genes adminis-
trados por vía oral en las células del animal y tampoco se ha detectado
que el DNA de los alimentos llegue a las células de la línea germinal.
Aunque poco probable es posible que un transgén de un MGM pueda
ser introducido en una bacteria intestinal. Las consecuencias para la sa-
lud de tales intercambios genéticos dependen de la naturaleza del gen. El
uso de marcadores de resistencia a antibióticos, que se podrían transferir
entre bacterias del intestino y patógenos potenciales, ha sido muy discu-
tido en debates sobre el uso de organismos genéticamente modificados. Y
mucho antes que se discutiera el uso de estos marcadores en plantas
modificadas genéticamente ya estaba claro que su uso en MGMs no era
admisible. Por ello se desarrollaron vectores de categoría alimentaria
que no contienen genes de resistencia a antibióticos que serían los utili-
zados en alimentos. En todo caso, la legislación actual indica que la
aprobación del uso de un Microorganismo Genéticamente Modificado y
la evaluación de su seguridad debe hacerse caso por caso.

7.6.4. Enzimas de alimentos

El punto de partida para la evaluación de la seguridad de las enzi-


mas de los alimentos es el establecimiento de la no patogenicidad y de
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MICROORGANISMOS GENÉTICAMENTE MODIFICADOS... 223

la no toxigenicidad del organismo que la produce. El ensayo real para


comprobar la seguridad de la enzima, si el organismo productor es un
hongo, se basa principalmente en comprobar la toxicidad sobre un
animal que la toma por vía oral y la comprobación de la ausencia total
de micotoxinas.

7.6.5. Saborizantes, aditivos y otros ingredientes


de los alimentos

En la mayoría de los casos los saborizantes, aditivos y otros ingre-


dientes del alimento no contienen ni el organismo productor, ni DNA mo-
dificado. Por lo tanto, los principios generales que rigen la evaluación de
la seguridad de los compuestos químicos que se añaden a los alimentos se
podían aplicar a estas sustancias. Sin embargo, hay que tener en cuenta la
posibilidad de contaminantes involuntarios resultantes del organismo o
del proceso de la producción (recuérdese el caso del triptófano).

7.7. LAGUNAS EN EL CONOCIMIENTO


DE LOS MICROORGANISMOS

7.7.1. Alimentos fermentados

El adecuado empleo de MGMs en fermentaciones para la obtención


de alimentos está obstaculizado por la falta de conocimientos sobre la in-
fluencia de genes específicos en el proceso de fermentación. Estas lagunas
son particularmente acusadas en características complejas como el aro-
ma, la maduración y la textura, que a menudo también dependen de
factores ambientales. Por eso, está en discusión si la tecnología transgé-
nica es la metodología óptima para mejorar muchos procesos tradicio-
nales o si en muchos casos, la selección convencional de la estirpe y el
ajuste de condiciones del proceso podrían ser los métodos de elección,
como hasta ahora.
Sin embargo, los MGM podrían tener un papel muy importante en la
producción de nuevos alimentos fermentados con mayor valor nutritivo,
y con propiedades más saludables. Esta línea de investigación es muy
atractiva y está en el punto de mira para el diseño y el desarrollo de pro-
ductos futuros. Sin embargo, en estas áreas hay muchas incertidumbres,
sobre todo relacionadas con la seguridad y control de estos alimentos.
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224 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

7.7.2. Las interacciones con la microflora del anfitrión

Las interacciones de MGMs con la microflora endógena y las activi-


dades fisiológicas asociadas son cruciales a la hora de evaluar sus even-
tuales ventajas y sus potenciales peligros. Las funciones que la microflo-
ra humana ejerce sobre la salud y la enfermedad del hombre todavía no
son bien conocidos. Estas interacciones se están evaluando actualmente
por expertos a petición de la OMS y la FAO y por lo tanto también se eva-
lúa la seguridad de los alimentos derivados de MGMs.

7.8. CONCLUSIONES

La fermentación de alimentos es una práctica antigua pero de gran


valor actual. La introducción de MGMs podría mejorar los procesos exis-
tentes y posibilitar la producción de nuevos productos con mejoras desde
el punto de vista nutricional dentro de unos márgenes de seguridad. El
grado de seguridad de cualquier MGM utilizado en el futuro debe ser ri-
guroso, como el de cualquier otro nuevo alimento, reconociendo que en
ningún caso se pueden eliminar absolutamente todos los riesgos.
Los riesgos o peligros se deben comparar con los que se acepten para
los alimentos convencionales, y deben ser sopesados ante las ventajas pre-
vistas. La evaluación de la seguridad de los aditivos alimenticios produ-
cidos por MGMs debe seguir las mismas pautas y prácticas que se aplican
a los productos convencionales. Sin embargo, se debería hacer un énfasis
especial en la eliminación de contaminantes cada vez que se modifica un
organismo o un proceso de la producción, ya sea por técnicas de DNA re-
combinante o por métodos de mutagénesis convencionales.

BIBLIOGRAFÍA

DANIEL, C.; ROUSSEL, Y.; KLEEREBEZEM, M. y POT, B: Recombinant lactic acid bac-
teria as mucosal biotherapeutic agents. Trent in Biotechology 29 (10): 499-508
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HAMMOND, J. R.: «Genetically modified brewing yeasts for the 21st century. Pro-
gress to date», Yeast 11, 1613–1627 (1995).
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dustry», International Dairy Journal 9, 11-15 (1999).
OSTERGAARD, S., OLSSON, L., NIELSEN, J.: «Metabolic Engineering of Saccharomy-
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Direcciones de Internet

Agencia Española de Seguridad Alimentaria


http://www.aesan.mspsi.gob.es/
Directiva 2009/41/CE de Parlamento Europeo de 6 de mayo de 2009, relativa a la
utilización confinada de microorganismos modificados genéticamente
http://eurolex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32009L00441:
ES:NOT
Documento de la FAO y WHO sobre Seguridad de alimentos derivados de Mi-
croorganismos genéticamente modificados
http://www.who.int/foodsafety/publicatons/biotech/es_sept2001/en/index.html
Departamento de Biotecnología del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Ali-
mentos (CSIC). El objetivo del departamento es la obtención de alimentos más se-
guros, de mayor calidad y más sanos a través de los estudios sobre microorga-
nismos y los bioprocesos alimentarios en los que éstos participan. En esta página
encontrará enlaces a las distintas líneas de trabajo y trabajos publicados.
http://www.iata.csic.es/IATA/dbio/
Lista de los organismos que se han secuenciado por completo
http://www.genome.jp/kegg/catalog/org_list.html
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Tema 8
LA BIOTECNOLOGÍA
EN LA AGRICULTURA:
PLANTAS TRANSGÉNICAS

Los vegetales constituyen el componente nutricional más importante


para la humanidad y son la fuente de multitud de materias primas. Por
este motivo la investigación en el campo de la ingeniería genética de plantas
recibe una gran atención en los organismos públicos, pero también, debido
a su enorme interés comercial, ha recibido un fuerte impulso por parte de las
grandes multinacionales del sector agroalimentario. Esto, unido a la menor
dificultad que presenta la modificación genética de las plantas con respecto
a los animales, ha hecho que en tan sólo dos décadas se haya avanzado de
una forma espectacular en este campo. Hoy día, se cultivan una gran varie-
dad de especies vegetales de interés agrícola y comercial modificadas gené-
ticamente (plantas GM llamadas también plantas transgénicas) y la ex-
tensión de estos cultivos en el mundo crece de forma exponencial.
Actualmente se encuentran en el mercado una gran variedad de productos
alimentarios procedentes de estos cultivos.
En este tema se analizan las estrategias y las técnicas que se utilizan, así
como los problemas específicos que se plantean a la hora de lograr la modi-
ficación genética de plantas. Se presentan las diversas aplicaciones que las
plantas GM pueden proporcionar, y se analizan con detalle algunos ejemplos
de plantas modificadas genéticamente relacionadas con el campo de la ali-
mentación.
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ESQUEMA DE CONTENIDOS
8.1. Importancia de las plantas para la alimentación
8.2. Unas bases de Botánica
8.3. La modificación genética de las plantas
8.4. Un poco de Historia
8.5. Estrategias para la modificación genética de plantas
8.5.1. Cultivos de células vegetales
8.5.2. Transformación de las células vegetales
8.5.3. Diseño de la construcciones génicas
8.6. Transferencia de genes con vectores específicos de plantas
8.6.1. El plásmido Ti
8.6.2. El plásmido Ri
8.6.3. Vectores víricos
8.7. Trasferencia directa de genes
8.8. Expresión de genes exógenos en células vegetales
8.8.1. Regiones reguladoras
8.8.2. Genes marcadores
8.9. Algunas aplicaciones de la ingeniería genética en plantas
8.10. Mejora de las propiedades de los cultivos
8.10.1. Aumento de la eficiencia del metabolismo
8.10.2. Aumento del valor nutritivo
8.10.3. Maduración controlada de frutos y flores
8.10.4. Resistencia a condiciones ambientales extremas
8.11. Mejora del rendimiento.Cultivos resistentes a plagas, enfermedades y
herbicidas
8.11.1. Resistencia a plagas de insectos
8.11.2. Resistencia a enfermedades víricas
8.11.3. Resistencia a hongos y bacterias
8.11.4. Resistencia a herbicidas
8.12. Las plantas como factorías
8.12.1. Producción de fármacos
8.12.2. Producción de plásticos biodegradables
8.13. Descontaminación ambiental
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8.1. IMPORTANCIA DE LAS PLANTAS


PARA LA ALIMENTACIÓN

Las plantas han estado muy vinculadas con el desarrollo de la civili-


zación humana. Desde tiempos prehistóricos los seres humanos consu-
mieron frutos y semillas como alimento y pronto comenzaron a cultivar y
recolectar aquellas que tenían mejores cualidades. Las semillas desde el
punto de vista nutritivo son un almacen muy concentrado de proteínas,
aceites, carbohidratos y vitaminas, ya que estos compuestos son necesa-
rios para la germinación y el desarrollo de la planta. Asimismo, tienen
una gran ventaja sobre otro tipo de alimentos que, generalmente, resultan
muy perecederos. Las semillas son fáciles de almacenar y pueden con-
servarse durante largos periodos de tiempo si se las mantiene secas, de tal
modo que son de los pocos alimentos que pueden ser guardados en tiem-
pos de abundancia para aprovecharlos en épocas de escasez. Pocos ali-
mentos tienen esta doble ventaja.

Todos los seres vivos del planeta dependen para su alimentación de


las plantas, tampoco en esto los seres humanos hemos sido muy origi-
nales. Las únicas formas de vida en la Tierra que no dependen de las
plantas para su existencia son algunas pocas especies de procariotas y
protistas autótrofos. Para el resto de los seres vivos las plantas son in-
dispensables ya que la energía de la luz solar entra a la biosfera a través
de los cloroplastos de las plantas, y el carbono y otros elementos fun-
damentales para la vida como el nitrógeno y el azufre se incorporan a
los ecosistemas como moléculas orgánicas gracias a que son asimilados
por las plantas. Los seres vivos que no comen plantas se alimentan de
otros que si las comieron. Las plantas están en la base de las cadenas ali-
mentarias.
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230 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

La domesticación de algunas plantas para su uso como alimento,


que puede considerarse la biotecnología más antigua, constituye un largo
y paciente proceso que se inició hace miles de años y continúa en la ac-
tualidad. Durante este largo periodo siempre se ha buscado lo mismo:
«mejorar», desde el punto de vista humano, las propiedades de estas
plantas; lograr que tengan buenas y agradables condiciones nutritivas,
que tengan un mayor rendimiento, y que tengan características que fa-
vorezcan su cultivo y faciliten su recolección. El resultado de este proce-
so de domesticación, con profundas consecuencias evolutivas, es la «crea-
ción» de diversas variedades cuyo único objetivo es servir a las necesida-
des humanas, y cuya supervivencia está prácticamente limitada a su cul-
tivo y su mantenimiento sería imposible sin los cuidados del hombre. No
obstante, las cosechas a su vez han dependido de multitud de factores ex-
ternos a las propias plantas domesticadas cuyas condiciones la humani-
dad no ha podido controlar, como la climatología y las plagas que han
arruinado, y siguen haciéndolo todavía en porcentajes muy importantes,
los rendimientos de los cultivos.
Se estima que alrededor de unas 80.000 especies de plantas son co-
mestibles, de las cuales los humanos únicamente cultivamos 300, aunque
sólo 12 de ellas podemos considerar que son esenciales para la alimenta-
ción de la humanidad, y tan sólo 3, arroz, maíz y trigo, pueden ser con-
sideradas como la base de la alimentación mundial.
Además de su importancia alimenticia, las plantas han representado
para la humanidad una fuente fundamental para la obtención de muchos
otros compuestos: fibras vegetales para el vestido y la construcción, pro-
ductos farmacéuticos, tintes, cosméticos, etc.

8.2. UNAS BASES DE BOTÁNICA

La mayor parte de las plantas que el ser humano cultiva y explota, así
como las semillas y frutos que consume proceden de las plantas que los
botánicos denominan ANGIOSPERMAS, que son las plantas con flores, aun-
que también son comestibles las semillas de algunas GIMNOSPERMAS o
plantas sin flores, como es el caso de los piñones del pino.
Las plantas con flores son fundamentales para nuestra supervivencia
como especie. Todos los cultivos importantes que nos proporcionan ali-
mento como los cereales: trigo, arroz, maíz y cebada; las plantas leñosas,
de las cuales obtenemos madera, como el roble, el castaño, el cerezo; las
que nos proporcionan fibras como el algodón y el lino; y otros muchos
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LA BIOTECNOLOGÍA EN LA AGRICULTURA: PLANTAS TRANSGÉNICAS 231

productos como el caucho, el tabaco, el café, el chocolate, los aceites


aromáticos para los perfumes, y los miles de medicamentos como la di-
gitalina y la codeína, por poner solamente algunos ejemplos, son obteni-
dos de plantas que pertenecen al grupo de las Angiospermas.
Las Angiospermas son actualmente las plantas con más éxito y sus
más de 235.000 especies dominan el planeta, aunque no siempre en la
historia de la Tierra fue así ya que su aparición es muy reciente, unos 180
millones de años según el registro paleontológico. Comenzaron a ser
muy abundantes hace unos 120 millones de años, coincidiendo con el de-
clive de los dinosaurios. Se han adaptado a todos los ambientes y pre-
sentan una amplia variedad de formas y tamaños: las pequeñas plantas
herbáceas de los pastos y praderas con diminutas flores, las plantas con
grandes y llamativas flores y los gigantescos árboles de los bosques.
Las Angiospermas son plantas vasculares que se reproducen de ma-
nera sexual, mediante un proceso de doble fecundación único entre los
seres vivos, formando flores y frutos que las distinguen de todas las otras
plantas. El fruto protege la semilla en desarrollo y a menudo ayuda a su
dispersión. La flor y el fruto representan mecanismos por los cuales los
animales son atraídos para participar en la estrategia reproductora de
este tipo de plantas, y probablemente evolucionaron como un pago a los
animales por los servicios prestados en el transporte de las semillas.
Dentro de las Angiospermas se distinguen dos clases: las monocoti-
ledóneas, que son generalmente plantas herbáceas con hojas largas y es-
trechas, con nerviaciones paralelas, entre las que se incluyen los pastos,
los lirios, la cebolla, las palmeras, y los cereales cuyas semillas son fun-
damentales para el alimento de la humanidad como son el trigo, el arroz
y el maíz; y las dicotiledóneas que son más diversas e incluyen muchas
más especies (al menos 180.000), entre las que podemos citar, por ejem-
plo, el roble, los girasoles, los cactus, los arándanos, el tomate.

8.3. LA MODIFICACIÓN GENÉTICA DE LAS PLANTAS

La manipulación genética de las plantas no es, estrictamente hablan-


do, una novedad. El hombre ha modificado durante miles y miles de
años el contenido genético de multitud de plantas de interés agrícola, en
un proceso de domesticación largo y acumulativo, basado en cruces, in-
cluso entre especies diferentes, y en la selección posterior de semillas, con
unas prácticas que con el tiempo se fueron haciendo cada vez más sofis-
ticadas. A pesar de que estos métodos eran lentos e inciertos, jugando el
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232 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

azar un papel bastante importante, se han logrado obtener especies ve-


getales que en poco se parecen a las originarias silvestres de las cuales de-
rivaron tras siglos de paciente labor agrícola.
Las nuevas tecnologías de ingeniería genética no han hecho sino ace-
lerar la velocidad de este proceso y, sobre todo, afinar en la selección de
caracteres, ya que permiten elegir genes en vez de mezclar genomas
completos, pero tienen esencialmente el mismo fundamento y objetivo.
Sin embargo, una diferencia sustancial es que los métodos de mejora
clásica de plantas estaban limitados por la variabilidad genética, que po-
día ser suministrada únicamente por especies que se cruzaran entre sí, es
decir, por especies próximas. El gran potencial, y a la vez el riesgo, de la
ingeniería genética reside en que se han roto estos límites, desaparecien-
do las barreras para elegir y transferir genes entre especies e incluso entre
taxones, lo que proporciona un amplio rango de posibilidades para su-
ministrar el fenotipo deseado a un organismo.
La ingeniería genética de plantas tienen un enorme potencial de apli-
caciones y, al menos, tres factores importantes confluyen para explicar los
impresionantes avances alcanzados en este campo:

• Enormes intereses económicos y, por tanto, una elevada financiación


destinada a la investigación para la mejora en la producción de fru-
tos y semillas de interés para la alimentación humana y ganadera,
con mejores cualidades y mayor rendimiento. Además del interés
que tiene la obtención de nuevas variedades destinadas a condicio-
nes ambientales adversas (salinidad, temperaturas elevadas) o para
su cultivo en terrenos hasta ahora considerados no fértiles.
Por otra parte, la creación de nuevas variedades de flores y
plantas de interés ornamental es también un campo de enorme fu-
turo comercial.
A nivel industrial, las plantas son también una importante
fuente de materias primas. Productos como el almidón y el azúcar
tienen gran importancia para las industrias relacionadas con la
alimentación, pero también con la energía. El etanol, obtenido por
fermentación de la caña de azúcar se utiliza en mezcla con petroleo
como combustible en los coches en Brasil. Productos como el al-
godón, el lino, etc., son la base de la industria textil.
Así mismo, las plantas son la fuente de multitud de compuestos
químicos para la industria farmacéutica, cosmética, de aditivos
alimentarios, etc.
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LA BIOTECNOLOGÍA EN LA AGRICULTURA: PLANTAS TRANSGÉNICAS 233

• Menor dificultad para obtener plantas transgénicas. La producción


de plantas transgénicas es, al menos en teoría, mucho más sencilla
que la de animales transgénicos. Las plantas tienen una gran ca-
pacidad regenerativa. En muchos casos, una sola célula manipu-
lada genéticamente puede dar origen a la producción de una nueva
variedad. Muchas células vegetales son «totipotentes», esto es,
capaces de multiplicarse, diferenciarse y acabar formando plantas
completas y fértiles. Esto representa una gran ventaja con respecto
a la obtención de animales transgénicos, ya que se pueden obtener
plantas genotípicamente alteradas a partir de una única célula
transformada. Además, la larga historia de la agricultura ha pro-
porcionado un profundo conocimiento de la genética de las
plantas cultivadas y se dispone de una enorme variedad de líneas
portadoras de mutaciones que hoy pueden ser explotadas a nivel
molecular. La capacidad de autofecundación de muchas plantas y
la producción de una numerosa progenie hace que sea más fácil
encontrar mutaciones y recombinaciones poco frecuentes y obte-
ner homocigotos.

• Menor rechazo social que la manipulación genética en animales. Los


experimentos de manipulación genética en plantas despiertan, en
general, un menor rechazo y tienen una mayor flexibilidad legisla-
tiva que los realizados en animales en todos los paises del mundo.

Sin embargo, hay que resaltar el importante rechazo social que


se ha generado en los países de la Comunidad Europea a los culti-
vos agrícolas con semillas modificadas genéticamente. En la UE ini-
cialmente se aprobaron 18 OGM, la mayoría de los cuales corres-
pondían a cultivos de plantas relacionadas con la alimentación,
este número se ha multiplicado en los últimos años (lista completa
de transgénicos autorizados en la UE (http://ec.europa.eu/food/dyna/
gm_register/index_en-cfm) ha pesar de que se han establecido nor-
mas muy exigentes para su comercialización, en comparación con
otros países de América y Asia.

En contrapartida a estas ventajas, algunos sistemas vegetales presen-


tan también una serie de inconvenientes que están frenando el desarrollo
de su manipulación genética:

• Muchas plantas presentan un genoma muy grande, con frecuencia


debido a su poliploidía, lo que dificulta mucho la experimentación
genética, pues el carácter introducido puede quedar diluido en el
fondo genético natural y no manifestarse fenotípicamente.
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234 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

• A pesar de que muchas plantas se pueden regenerar a partir de


una única célula manipulada genéticamente y se espera que sean un
clon de esta célula, a menudo se producen células heterogéneas
debido a una variación somatoclonal, frecuente en plantas, lo que
crea graves problemas para esta experimentación.
• Finalmente, hay que decir que las plantas monocotiledoneas, pre-
cisamente las que tienen un mayor interés desde el punto de vista
de la alimentación, resultan muy difíciles de transformar, aunque el
desarrollo de los métodos de biobalística para introducir los genes
exógenos está consiguiendo bastantes éxitos.

8.4. UN POCO DE HISTORIA

El asentamiento de los pueblos nómadas permitió que los primeros la-


bradores de la tierra comenzaran a elegir y cultivar ciertas plantas para
alimentarse y supuso el inicio de la civilización humana. Desde entonces
los agricultores han sido profundos conocedores de la genética empírica
y han acumulado conocimientos prácticos que han transmitido durante
generaciones. La selección practicada ha permitido «crear» multitud de
especies nuevas para uso y consumo de la humanidad.
A lo largo del siglo XX se produjo un cambio drástico en la agricultura,
pasando de la artesanía genética, practicado durante milenios, a la inge-
niería genética.
Algunas fechas que marcan hitos en el siglo XX revolucionario tam-
bién para la agricultura son las siguientes:

1910 Los botánicos europeos comienzan a aplicar las leyes de Mendel


para la mejora de plantas agrícolas; es el comienzo de la selec-
ción y mejora clásicas con base científica.
1950 Se obtiene la primera generación de plantas procedentes de un
cultivo in vitro.
1968 Se inicia la Revolución Verde, se introducen las semillas híbri-
das en los países del Tercer Mundo. Comienza la comercializa-
ción de las semillas, y la introducción de productos industriales
en la agricultura: herbicidas, pesticidas, abonos químicos. En
pocos años se logra un incremento drástico en la producción
agrícola y en el rendimiento de las cosechas, imprescindible
para alimentar a la creciente población humana.
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LA BIOTECNOLOGÍA EN LA AGRICULTURA: PLANTAS TRANSGÉNICAS 235

1973 Primer OGM. Los investigadores logran aislar genes e introdu-


cirlos en un genoma ajeno, se obtiene la primera bacteria Es-
cherichia coli transgénica que representa el inicio de la Inge-
niería Genética.
1983 Primera planta GM. Se obtiene la primera planta transgénica,
una planta de tabaco con el gen de la resistencia al antibiótico
kanamicina, lograda por un equipo de científicos de la multi-
nacional agroalimentaria Monsanto.
1986 Primer OGM en el campo. Se emplea «Frostban» un spray que
contenía bacterias modificadas genéticamente, a las que se les
había eliminado un gen y como consecuencia estas bacterias no
nucleaban los cristales de hielo sobre las hojas y así aumenta-
ban la resistencia de la planta a las heladas. Se pulverizan sobre
cultivos de fresas para protegerlos del daño provocado por las
heladas en los campos de Brentwood (California).
1994 Primer OGM en el mercado. Se pone a la venta en USA el to-
mate FLAVR SAVR, modificado genéticamente de forma que
tiene una maduración retardada, producido por la empresa
Calgene.
1996 Se cultivan en Estados Unidos las primeras variedades de maíz
y soja transgénicos.
1998 Se autoriza en Europa una variedad de maíz Bt.
2000 Se conoce el genoma completo de la planta Arabidopsis thaliana
que se emplea como organismo modelo en experimentación
vegetal.
Se obtiene el arroz dorado desarrollado para producir β-caro-
teno para paliar las carencias de vitamina A en la población.
2002 Se completa la secuenciación del arroz.
2005 18 países en el mundo cultivan plantas transgénicas.
2009 25 países cultivan plantas transgénicas.
2010 Se descifra el genoma del tomate.
Se cultiva en Estados Unidos maíz modificado genéticamente
que incorpora 8 genes diferentes que le confieren protección
contra insectos aéreos, contra insectos subterráneos y tolerancia
a dos tipos diferentes de herbicidas.
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236 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

8.5. ESTRATEGIAS PARA LA MODIFICACIÓN GENÉTICA


DE PLANTAS

En términos generales, la modificación del genoma de una planta se


puede plantear desde dos estrategias alternativas:

❏ Adición génica. Se pretende que la planta adquiera una nueva ca-


racterística o propiedad para lo cual hay que añadir nuevos genes.
Puede tratarse de añadir un gen, o más de uno, y puede proceder de
otra variedad de la misma planta cultivada, de otra especie de plan-
ta silvestre o cultivada que tenga la característica que se quiere in-
corporar, o incluso el gen puede proceder de especies muy alejadas
filogenéticamente como bacterias, levaduras o animales.
❏ Supresión génica. Se trata de eliminar alguna característica o
propiedad no deseada, para lo cual hay que eliminar la acción del
gen o los genes de la propia planta responsables de la misma. Ge-
neralmente no se trata de quitar físicamente el gen del genoma
sino que la modificación genética persigue inactivar el producto del
gen para impedir, retardar o ralentizar su acción. Aunque hay dis-
tintas estrategias la que ha dado mejores resultados es la de intro-
ducir en el genoma de la planta un gen que sea el inverso comple-
mentario, lo que se ha demominado un gen antisentido, de tal
forma que cuando se transcribe el RNA, al tener la misma secuencia
pero complementaria al del gen normal, hibridará y lo inactivará.
De hecho esta tecnología se empleó en el tomate de maduración re-
tardada, el primer alimento GM que fue aprobado para su comer-
cialización.

Aunque las dos estrategias están siendo utilizadas, está claro que la se-
gunda tiene unas aplicaciones más limitadas, las características no desea-
bles que se tratan de eliminar son siempre limitadas, mientras que las
nuevas características que se pueden incorporar a una planta sólo tienen
el límite teórico de los genes disponibles para ellas.
Las células vegetales son totipotentes esto significa que, si se pro-
porcionan las condiciones físicas y nutricionales adecuadas, cualquier
célula vegetal puede regenerar el fenotipo del organismo completo y di-
ferenciado del cual derivó originariamente. Por este motivo, y a diferencia
de lo que ocurre con los animales, resulta relativamente sencillo modificar
las células vegetales aisladas introduciendo el gen o los genes de interés
que van a conferir la nueva característica o eliminar la no deseable, y lue-
go a partir de estas células se puede regenerar la planta GM completa.
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LA BIOTECNOLOGÍA EN LA AGRICULTURA: PLANTAS TRANSGÉNICAS 237

En cualquiera de las dos estrategias comentadas, los pasos funda-


mentales que hay que tener en cuenta a la hora de plantear la modifica-
ción genética de una determinada especie vegetal son:

❏ Disponer de células en cultivo de la especie para transformar


❏ Diseñar y obtener la construcción génica que se va a utilizar
❏ Disponer de un método adecuado para transferir la construcción
génica al interior del núcleo de la célula, una vez allí es necesario
que se integre y que se exprese, de forma que sea estable
❏ Cultivar posteriormente las células transformadas y lograr regenerar
la planta completa.

8.5.1. Cultivos de células vegetales

Para obtener buenos cultivos de células vegetales se debe partir de pe-


queñas piezas de tejido denominadas explantes capaces de una rápida
proliferación, como por ejemplo del ápice de raíz, de yemas o bien de se-
millas en germinación, todas estas regiones contienen células que se en-
cuentran continuamente en ciclo de división. El explante se lava con un
desinfectante, agua oxigenada o hipoclorito, para eliminar microorga-
nismos, y se deja crecer en un medio nutritivo, donde dependiendo de la
especie puede llegar a formar una masa indiferenciada de células deno-
minada callo, que puede propagarse indefinidamente por divisiones en
un medio nutricional adecuado suplementado con fitohormonas. El me-
dio de cultivo suele contener sacarosa como fuente de carbono; una
fuente de nitrógeno orgánico, por ejemplo aminoácidos, o inorgánico,
como nitratos; sales inorgánicas, metales (Cu, Zn, Co y otros), vitaminas
y hormonas vegetales (auxinas, giberelinas, citoquinas) reguladoras del
crecimiento.
Si una pieza de callo joven se transfiere a un medio de cultivo líquido
y se agita, la masa celular se disgrega y se produce una suspensión de cé-
lulas que puede cultivarse indefinidamente, o bien puede sembrarse en un
medio sólido en el que las células crecen, se dividen y forman callos de
forma análoga a las colonias de bacterias. Esta forma de cultivo in vitro
de tejidos es muy frecuente para conservar ciertas variedades de vegetales
en los llamados bancos de germoplasma.
En un momento dado, el estado de indiferenciación de estas células
en cultivo puede alterarse, modificando el tipo y la concentración de fi-
tohormonas en el medio, e inducir la diferenciación de raíces, tallos,
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238 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

etc., que permitirán regenerar una planta completa. Este proceso se de-
nomina organogénesis y requiere unas condiciones específicas para
cada especie. La capacidad con que una especie supera este proceso es
clave para el desarrollo de plantas GM, y es una etapa bastante compli-
cada experimentalmente en el caso de los cereales, a excepción del arroz
y de algunas variedades de maíz.

8.5.2. Transformación de las células vegetales

Las células vegetales tienen alrededor de la membrana plasmática


una fuerte pared de celulosa, que supone un verdadero obstáculo físico
para la entrada de genes. Para salvar este problema se pueden seguir
varias estrategias, o bien liberar a la célula de esta barrera física, o bien
diseñar sistemas que dirijan el DNA al interior de la célula incluso en pre-
sencia de la pared. Entre estos últimos se encuentran los métodos deno-
minados de biobalística, que se comentarán en el apartado 8.7, o los de
infección con bacterias y virus.
Para la transformación se suelen utilizar «protoplastos», que son cé-
lulas vegetales a las que se les ha eliminado la pared celular por medio
de tratamiento enzimático con celulasa y pectinasa. Se suelen emplear
células de hoja, que son fáciles de dispersar y regeneran muy bien la
planta completa. También son muy utilizados los protoplastos haploides
de polen, ya que pueden regenerar plantas haploides que resultan de
gran utilidad para analizar mutantes. La facilidad con que los proto-
plastos regeneran la planta completa es muy variable y depende de las
especies. Los protoplastos al estar desprovistos de la pared externa fa-
cilitan la penetración de moléculas de DNA y por tanto son células más
fáciles de transformar. Posteriormente, el protoplasto puede regenerar la
pared celular en un medio sólido con los nutrientes y señales adecuadas,
en un proceso que dura entre cinco y diez días, tras lo cual la célula co-
mienza a dividirse y puede formar callos e incluso regenerar la planta
completa.
Otro sistema alternativo muy utilizado es la transformación de discos
de hoja. Se recortan pequeños discos, de algunos milímetros de diáme-
tro, de una hoja. Las células de su borde pueden ser fácilmente transfec-
tadas por el plásmido de la bacteria Agrobacterium que hace de vector de
genes, como veremos más adelante, y además, estas células tienen una
gran capacidad regenerativa, si se transfieren a medios que estimulan la
capaciad la diferenciación celular, son capaces de regenerar la planta
completa, en un proceso que dura en total de 4 a 7 semanas. Resulta más
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LA BIOTECNOLOGÍA EN LA AGRICULTURA: PLANTAS TRANSGÉNICAS 239

rápida que la regenaración a partir de protoplastos y es un sistema muy


utilizado actualmente especialmente con las dicotiledoneas.

8.5.3. Diseño de las construcciones génicas

En cualquier caso, bien se trabaje con células en cultivo o con proto-


plastos, para modificar genéticamente una planta se requiere introducir
genes exógenos en el interior del núcleo de una célula vegetal y para ello
hay que recurrir a vectores que transporten el gen o los genes, o bien uti-
lizar técnicas que permitan la introducción directa del transgen. Pre-
viamente, es necesario diseñar la construcción de DNA adecuada que
contenga el gen o genes de interés, pero también algunos elementos ne-
cesarios para asegurar su correcta expresión. Estos son las regiones re-
guladoras y el promotor del gen que permitirán que el gen sea activo y
que lo sea en el momento y en el lugar correcto, es decir, que la proteína
o proteínas se sinteticen en las células del tejido donde debe hacerlo.
Además, suele ser muy útil introducir en la construcción otros genes
que llamaremos marcadores de selección, que también se suelen deno-
minar reporteros, que permitirán confirmar que se ha producido la in-
tegración. Generalmente se trata de algún gen de resistencia a antibióti-
cos, que permitirá seleccionar fácilmente las células transformadas por su
supervivencia en un medio de cultivo que contenga el antibiótico. La
presencia de genes de resistencia a antibióticos en las plantas transgéni-
cas representa uno de los puntos más criticados por los detractores de los
cultivos con semillas transgénicas. Se ha investigado mucho en este cam-
po y actualmente hay estrategias que permiten trabajar con otro tipo de
marcadores e incluso se diseñan construcciones con marcadores que
tras una primera etapa que facilitan la detección y selección son poste-
riormente eliminados. Estas cuestiones se tratarán con más detalle en el
apartado 8.8.2.

8.6. TRANSFERENCIA DE GENES CON VECTORES


ESPECÍFICOS DE PLANTAS

8.6.1. El plásmido Ti

Uno de los métodos más utilizados para transformar células de plan-


tas consiste en utilizar como vector para los genes foráneos el plásmido
Ti (tumor-inducing) de la bacteria Agrobacterium tumefaciens. Ésta
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240 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

bacteria gram negativa es muy abundante en el suelo, y es capaz de in-


fectar de forma natural a una gran variedad de especies diferentes del
grupo de las dicotiledóneas, provocando la aparición de tumores lla-
mados de agalla en corona. La bacteria penetra, a través de cualquier he-
rida reciente en la epidermis de la planta, y se adhiere a la pared externa
de una célula. Desde aquí, es capaz de transferir fragmentos del plásmido
Ti, que se encuentra normalmente en el interior de estas bacterias, hasta
el núcleo de la célula vegetal. La célula vegetal que ha adquirido el plás-
mido se convierte en una célula tumoral, creciendo de manera indepen-
diente y no regulada, y se dedica a sintetizar unos aminoácidos especiales,
las opinas, y otros compuestos única y exclusivamente para alimentar a la
bacteria.

El plásmido Ti tiene un tamaño muy grande, es un DNA circular de


unas 200Kb. Sin embargo, al interior de la célula vegetal sólo penetra un
fragmento de este plásmido, llamado T-DNA (DNA transferido), que tiene
un tamaño de entre 12 y 24 Kb, dependiendo de la cepa bacteriana. Esta
región tiene una serie de características muy interesantes:

— Una vez en el interior de la célula, el T-DNA no permanece como


un plásmido independiente sino que se integra en uno de los
cromosomas de la planta. Ésta es una característica muy intere-
sante ya que gracias a ello todas las células descendientes, forma-
das por división de esa célula, portarán el DNA plasmídico debido
a que se transmite con los propios cromosomas, produciéndose
una transformación estable e irreversible de las células de la plan-
ta afectada.

— Este T-DNA resulta por tanto un vector natural idóneo ya que en


él se pueden introducir genes foráneos de interés y utilizar este sis-
tema para la manipulación genética de las plantas dicotiledóneas,
que son las que de forma natural son infectadas por la bacteria.

— El T-DNA lleva una serie de genes, algunos de los cuales codifican


para enzimas que intervienen en la síntesis de opinas. Éstas son
unas moléculas derivadas de aminoácidos, sintetizadas por ac-
ción de las enzimas que la bacteria introduce en la planta utili-
zando los propios aminoácidos y otras moléculas de la planta, y
que, sin embargo, son utilizados como nutrientes por la bacteria.
Es decir, la infección de las células con el plásmido de la bacteria
hace que estas células se pongan a trabajar para la bacteria de for-
ma que suministran nutrientes para las propias bacterias.
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LA BIOTECNOLOGÍA EN LA AGRICULTURA: PLANTAS TRANSGÉNICAS 241

Conviene reconocer que la humilde bacteria del suelo Agrobac-


terium ha logrado desarrollar todo un sistema de ingeniería genéti-
ca de plantas para ponerlas a producir sustancias en su propio be-
neficio, algunos millones de años antes que el Homo sapiens fuera
capaz de hacerlo.

Además, como hemos dicho la infección provoca una proliferación de-


sordenada de las células de la planta, debido a que el T-DNA lleva también
un grupo de genes que codifican enzimas para la síntesis de hormonas ve-
getales, cuya superproducción induce una proliferación desordenada pro-
duciéndose un tumor, conocido como agalla de la corona.

Hoy día se explota este sistema para introducir genes nuevos en plan-
tas, pero para ello previamente es necesario realizar una serie de mani-
pulaciones para modificar el propio plásmido Ti y hacerlo más adecuado.
En la versión comercial que se utiliza se han eliminado los genes onco-
génicos responsables del crecimiento tumoral de las células de la planta,
y también se han eliminado los genes responsables de la producción de
opinas. Sin embargo, se suele dejar la región del promotor de estos genes
de opinas junto a la cual se añade el gen de interés, de este modo se ase-
gura la expresión del gen foráneo introducido a la planta. También es ne-
cesario incorporar genes marcadores para identificar y seleccionar las cé-
lulas vegetales transformadas.

El promotor de las opinas es útil para expresar genes de forma cons-


titutiva, es decir, genes que van a estar permanentemente activos produ-
ciendo su producto. Sin embargo, en la práctica a veces se requiere que
los genes que se introducen se expresen únicamente en determinadas
células de la planta, por ejemplo en semillas, o en determinados mo-
mentos del desarrollo. Esto complica bastante las cosas y hace necesario
el uso de promotores específicos de la planta o al menos promotores
que se puedan controlar por factores específicos y así lograr regular la ex-
presión del gen.

8.6.2. El plásmido Ri

Otro vector específico es el plásmido Ri (root inducing) de la bacteria


Agrobacterium ryzobium, cuya utilización sigue básicamente el mismo
proceso que acabamos de comentar para el Ti. Este plásmido cuando in-
fecta una planta produce raíz de cabello, o aparición de múltiples raíces
por una proliferación desordenada de las células de la raíz.
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242 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

8.6.3. Vectores víricos

También algunos virus de plantas pueden ser utilizados como vec-


tores de genes foráneos. Si son adecuadamente manipulados son capaces
de transportar un DNA como pasajero al interior de la célula vegetal. Los
mayores avances se han logrado con geminivirus y caulimovirus, dentro
de estos últimos, especialmente utilizado ha sido el virus del mosaico de
la coliflor. También los virus con genoma de RNA que son muy abun-
dantes en el mundo vegetal están siendo utilizados como vectores de ge-
nes, los más frecuentes son los del mosaico de la cebada y el virus del mo-
saico del tabaco.

8.7. TRANSFERENCIA DIRECTA DE GENES

Debido a que el sistema de Agrobacterium no es eficaz en las plantas


monocotiledoneas, precisamente las de mayor interés agrícola como los
cereales, se han tratado de desarrollar alternativas para introducir DNA
en las células vegetales basadas en métodos físicos.
Algunas células vegetales pueden ser transformadas directamente,
por transfección de fragmentos de DNA añadidos al medio de cultivo,
aunque, en general, la eficiencia de la transformación directa es bastante
baja. Hoy día se trata de mejorarla utilizando diversas técnicas que favo-
recen la penetración del DNA foráneo. Algunas de estas técnicas son:

❏ Permeabilización de membranas
— La electroporación, que consiste en la apertura de poros en la
membrana por tratamiento con impulsos eléctricos controlados.
Utilizando campos de entre 200 y 600 V/cm se consigue transferir
DNA a células de arroz y de maíz con rendimientos bastante bue-
nos.
— La permeabilización química, por ejemplo con etilen glicol.
— La permeabilización con ultrasonidos.
— También se utilizan liposomas para transportar DNA al interior
de las células.
❏ Biobalística
Otras técnicas más sofisticadas son las conocidas como biobalística
que incluyen el uso de «pistolas génicas». Estas técnicas se basan en la
utilización de microesferas de metales, como oro o tungsteno, de 0,4 a
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LA BIOTECNOLOGÍA EN LA AGRICULTURA: PLANTAS TRANSGÉNICAS 243

4 μm de diametro, recubiertas del DNA que se desea introducir que es


precipitado sobre ellas con cloruro cálcico, y que se disparan sobre las cé-
lulas, o bien el uso de microproyectiles que llevan dentro gotitas del
DNA a transfectar en solución. El mecanismo de disparo se basa en una
pistola especial que lanza las partículas a más de 400m/s sobre las células
de forma que penetran sin destruir la membrana, todo el sistema funcio-
na en un vacío moderado para evitar el rozamiento con el aire, condicio-
nes que las células vegetales soportan durante uno o dos minutos. Tras el
bombardeo, las células son colocadas en condiciones adecuadas para
crecer y regenerar la planta.

8.8. EXPRESIÓN DE GENES EXÓGENOS EN CELULAS


VEGETALES

8.8.1. Regiones reguladoras

Las cosas no son generalmente tan sencillas y, con frecuencia, los ge-
nes introducidos en las plantas, sea cual sea el procedimiento que em-
pleemos para ello, plantean problemas de expresión y de mantenimien-
to en las células, resultando que su presencia y actividad es sólo
transitoria.
Otras dificultades adicionales surgen cuando el producto del gen fo-
ráneo introducido, es decir la proteína, es rápidamente degradada por los
sistemas enzimáticos de la planta, o bien, por el contrario, cuando el
compuesto que interesa no puede ser correctamente producido al faltar
enzimas o proteínas adecuadas para su procesamiento, empaquetamien-
to final, etc.
Está claro que los problemas de la ingeniería genética para obtener
plantas modificadas genéticamente no finalizan al encontrar un vector o
un sistema adecuado para introducir un gen foráneo más bien, por el
contrario, se puede decir que es cuando verdaderamente comienzan. En
este punto los avances en el conocimiento de la genética molecular bási-
ca de las plantas, la regulación de la expresión de los genes y el desarrollo,
son los cimientos sobre los que crece y puede progresar la ingeniería ge-
nética aplicada de plantas.
La expresión constitutiva o continuada de los genes incorporados a
plantas se consigue cuando se colocan en los vectores junto a regiones re-
guladoras como por ejemplo los promotores de opinas, de los que habla-
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244 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

FIGURA 8.1. Esquema de la construcción de un plásmido para la inserción de genes


foráneos en plantas.
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LA BIOTECNOLOGÍA EN LA AGRICULTURA: PLANTAS TRANSGÉNICAS 245

mos anteriormente. Pero muchas veces puede resultar más interesante


que el gen o los genes exógenos insertados no se expresen hasta que
sean activados específicamente, para lo cual se colocan frente a promo-
tores regulables no constitutivos, que por ejemplo se activen única-
mente en determinado momento del desarrollo o únicamente en cierto te-
jido. Para ello se utilizan promotores como por ejemplo el de la
subunidad pequeña de la enzima rubisco (ribulosa difosfato carboxilasa
del ciclo de Calvin) que se activa solamente en los tejidos fotosintéticos,
como las hojas; o bien promotores que se activan únicamente en las flores
o en la raíz. También son muy interesantes los promotores que se activan
en determinadas situaciones de estrés, como es el caso de los promotores
de los genes que codifican las proteínas de choque térmico (genes HS ó
heat shock). El uso de estas señales permite controlar con mayor o menor
precisión la expresión de los genes foráneos incorporados. La búsqueda
de promotores específicos de tejidos tiene una enorme importancia para
el desarrollo de plantas transgénicas más específicas y seguras. Por ejem-
plo, plantas que expresen sólo un insecticida que lleven incorporado en
aquellos tejidos de la planta que son atacados por el insecto o el patógeno,
permaneciendo sin expresarse en aquellos que son comercializados como
alimento, por ejemplo frutos y semillas.
Muchas veces el gen o los genes incorporados no son activos a pesar
de haber diseñado una construcción con los reguladores adecuados. Y es
que las plantas disponen de mecanismos protectores contra la invasión de
DNA ajeno. Uno de estos es la metilación del DNA extraño integrado en el
cromosoma, lo cual impide su transcripción y por tanto su expresión.
Otras veces, se produce una inactivación de toda la cromatina alrededor
de la región donde se encuentra el gen intruso lo que provoca el mismo
resultado. Algunas plantas disponen de un mecanismo más sofisticado co-
nocido como cosupresión, que consiste en que se bloquean secuencias
que sean de algún modo semejantes a otras endógenas.
Todo esto hace que lograr el éxito en este tipo de experimentación sea
bastante más difícil y complejo de lo que a primera vista podría parecer.
El estudio y el conocimiento básico de la genética de plantas son funda-
mentales para avanzar con nuevas estrategias.

8.8.2. Genes marcadores

La identificación de las células vegetales que han incorporado un de-


terminado gen exógeno, es decir que han sido efectivamente transforma-
das, es factible mediante el uso simultáneo de algún otro gen que codifi-
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246 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

que para alguna actividad fácilmente detectable y que se inserta junto con
el de interés actuando de testigo, por lo que se suele llamar gen marca-
dor o reportero. Uno de los más empleados en vegetales es el gen GUS,
procedente de la bacteria E. coli que codifica para la glucuronidasa. Esta
actividad enzimática sobre un compuesto coloreado se puede valorar
histoquímicamente. Otro gen marcador muy utilizado es el de la lucife-
rasa una enzima que en presencia de ATP degrada la luciferina emitiendo
luz y que por tanto puede valorarse con ayuda de un luminómetro o de
una placa o película fotográfica sensible a la luz. Quizá los marcadores
más ampliamente utilizados son los genes de resistencia a antibióticos
procedentes de bacterias, que permiten no sólo identificar a las células
transformadas sino también seleccionarlas separándolas del resto de cé-
lulas que no han incorporado DNA exógeno en un medio con el antibió-
tico, ya que sólo éstas sobrevivirán. La mayoría de los vectores que se uti-
lizan llevan una copia del gen bacteriano de resistencia a la kanamicina
(kanR) o a la neomicina (nptII).
A pesar de que, hasta el momento, ninguna de las proteínas de los ge-
nes utilizados como marcadores ha demostrado ser nociva para la salud
humana o animal, los genes marcadores han sido el blanco de muchas de
las críticas a las plantas transgénicas. Se argumenta que podrían tener
efectos tóxicos, alergógenos, o provocar un aumento de la resistencia a
antibióticos o transferir esta resistencia a otras especies.
Actualmente se emplean distintos métodos para obtener plantas trans-
génicas libres de genes marcadores. La idea es utilizar el marcador sola-
mente en las primeras etapas para identificar y seleccionar las células
transformadas, y posteriormente eliminarlo antes de obtener la planta
transgénica. Para ello la estrategia es que el gen que se desea clonar en la
planta y el gen marcador se localicen en sitios diferentes del genoma de la
planta receptora, en cromosomas distintos, para que tras unos cuantos
cruces iniciales dirigidos se pueda perder el marcador por segregación
cromosómica. Otra estrategia es que el marcador vaya incluido en el in-
terior de una secuencia transponible móvil, que favorece su eliminación
posterior. En esta línea se está utilizando el gen cre procedente del bac-
teriofago P1, que codifica para una enzima que cataliza la escisión de
fragmentos de DNA flanqueados por una secuencia de reconocimiento de
35bp. La estrategia consiste en utilizar el gen marcador de resistencia
flanqueado por estas secuencias de reconocimiento de 35bp, e incluir
también el gen cre. Una vez en el interior de la célula vegetal transfor-
mada, el producto del gen cre cataliza la escisión del gen de resistencia al
antibiótico. También se puede lograr por cruzamientos dirigidos la eli-
minación posterior del propio gen cre, clonado en un vector distinto y por
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LA BIOTECNOLOGÍA EN LA AGRICULTURA: PLANTAS TRANSGÉNICAS 247

tanto integrado en otro cromosoma diferente del gen de interés. En defi-


nitiva, hoy día existen estrategias cada vez más sofisticadas que permiten
evitar la presencia de secuencias distintas a la del gen de interés que se
desea clonar en la planta.
Aunque en las plantas transgénicas de primera generación que fueron
comercializadas se utilizaron marcadores de resistencia a antibióticos, ac-
tualmente se dispone de protocolos eficaces que evitan la presencia de ge-
nes marcadores no deseables en las plantas transgénicas, eliminando de
este modo uno de los argumentos importantes en contra de las mismas.

8.9. ALGUNAS APLICACIONES DE LA INGENIERÍA


GENÉTICA EN PLANTAS
El principal objetivo de la modificación genética de las plantas co-
mestibles es lograr un material biológico capaz de dar respuesta a los pro-
blemas tradicionales de la agricultura, como la pérdida de cosechas por
agentes patógenos, plagas y malas hierbas al dotar a las propias plantas
cultivadas con genes de defensa frente a estos enemigos naturales que ac-
tualmente son combatidos por el agricultor con armas químicas. Pero
también es interesante destacar que por medio de la ingeniería genética
se pueden abordar aspectos totalmente nuevos, como la mejora de las
propiedades nutritivas y se pueden plantear utilidades no ensayadas has-
ta ahora en la explotación por el hombre de las plantas cultivadas. Así,
junto a la mejora de las resistencias, la calidad del producto y de sus ca-
racterísticas agronómicas, aspectos que se venían aplicando por los mé-
todos tradicionales, aparecen nuevas posibilidades de difícil o imposible
abordaje por las técnicas de mejora convencional o incluso totalmente
inéditas, como la producción de vacunas, anticuerpos y otros fármacos en
las frutas y semillas comestibles, la obtención de productos de interés in-
dustrial, como por ejemplo plásticos, y la recuperación por las plantas de
cultivo de suelos contaminados.

8.10. MEJORA DE LAS PROPIEDADES DE LOS CULTIVOS

8.10.1. Aumento de la eficiencia del metabolismo


de las plantas
La fotosíntesis es uno de los procesos realizados por las plantas de
mayor transcendencia para el conjunto de la vida en el planeta. Es el paso
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248 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

fundamental para la obtención de materia orgánica a partir del CO2 at-


mosférico y de producción de O2, de los cuales depende el resto de los
seres vivos del Planeta. Uno de los objetivos primordiales es, por tanto,
conseguir por ingeniería genética plantas aún más eficientes en la reali-
zación de este proceso.
La fijación del nitrógeno es otro proceso crucial para el metabolis-
mo de las plantas. La mayoría de las plantas cultivadas requieren grandes
cantidades de nitrógeno para su crecimiento, que es aportado por los fer-
tilizantes químicos que se añaden al terreno.
Solamente algunas plantas de la familia de las leguminosas son ca-
paces de convertir el nitrógeno atmosférico en compuestos nitrogenados.
En este proceso interviene la bacteria Rhizobium, que infecta las raíces,
formando nódulos donde se aloja, y gracias a un complejo proceso en el
cual intervienen al menos 17 genes de la bacteria (genes nif) se produce la
fijación del nitrógeno.
Uno de los objetivos prioritarios en este campo es convertir por inge-
niería genética plantas no leguminosas en fijadoras de nitrógeno.

8.10.2. Aumento del valor nutritivo

Otro de los objetivos que se persigue en la actualidad es elevar el valor


nutritivo, o bien modificar el contenido en determinados elementos,
como por ejemplo aminoácidos esenciales o bien de vitaminas, en algu-
nas plantas cuyas semillas, frutos o raíces son utilizadas para la alimen-
tación humana o animal.
Las proteínas que se almacenan en las semillas con frecuencia tienen
un valor nutritivo limitado debido a la carencia de alguno de los amino-
ácidos esenciales para el organismo humano. Una importante mejora es
la incorporación de algunos de estos aminoácidos esenciales en la pro-
teína, y así se ha ensayado con el gen de la faseolina, la proteína que se
acumula en las habas. La modificación de la secuencia codificadora de
esta proteína ha permitido la síntesis de nuevas variedades a las que se les
ha incorporado algunos aminoacidos esenciales en la región C-terminal,
sin que afecte a la localización y a la funcionalifdad de esta proteína. Otra
alternativa es aumentar el contenido de aminoácidos esenciales en forma
libre en la semilla. Se ha conseguido en semillas de soja a las que se les ha
modificado una enzima de la ruta biosintética del aminoácido lisina.
Esta enzima está regulada negativamente por el producto final, pero ha
sido sustituida por el gen que codifica la misma enzima en la bacteria
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LA BIOTECNOLOGÍA EN LA AGRICULTURA: PLANTAS TRANSGÉNICAS 249

E. coli, de tal forma que esta enzima bacteriana escapa a la regulación y


sigue funcionando a pesar de que se acumule la lisina, lográndose una
producción de este aminoácido 100 veces superior a la normal en las se-
millas transgénicas. La soja se usa para harinas de alimentacion animal a
las que tradicionalmente se les suplementa con lisina y otros nutrientes.
Los ácidos grasos son el componente mayoritario de los aceites ve-
getales, aproximadamente un 75% procede de las semillas de soja, palma,
colza y girasol, y la gran mayoría se dedican al consumo humano. Uno de
los objetivos es modificar el grado de insaturación de estos aceites para
hacerlos más saludables. En el caso de la colza se dispone actualmente de
distintas variedades modificadas genéticamente, productoras de semi-
llas con diferente composición de ácidos grasos, que ya están siendo cul-
tivadas en el campo.
Las vitaminas representan una de las carencias nutricionales más
graves en los paises subdesarrollados. Un ejemplo muy aireado en los me-
dios de comunicación, ha sido la obtención del arroz dorado (golden
rice) que expresa β–caroteno, un precursor de la vitamina A que se acu-
mula en el endospermo del grano. Esta variedad transgénica puede con-
tribuir a paliar de forma notable las enfermedades relacionadas con la ca-
rencia de vitamina A en los países donde este problema es endémico
debido a la dieta pobre y poco variada.

8.10.3. Maduración controlada de frutos y flores

La maduración del fruto es un proceso natural que forma parte del


envejecimiento del vegetal, pero supone un problema bastante grave des-
de el punto de vista comercial ya que el proceso de maduración puede ser
bastante rápido comparado con los largos plazos de la comercialización
agrícola actual y además el fruto maduro sufre importantes deterioros en
su manipulación, lo que acarrea importantes pérdidas y hace que ac-
tualmente se recolecte mucho antes de lo que sería el punto óptimo para
su consumo, pero esto provoca que no desarrollen todo su sabor y aroma.
Durante la maduración se activan ciertos genes como los que codifi-
can las enzimas celulasa y poligalacturonasa, que degradan las paredes de
las células y provocan el ablandamiento del fruto. La inhibición de estos
genes puede producir un retraso en la maduración. Esta fue la estrategia
que se siguió para la obtención de la primera planta GM que se comer-
cializó. La compañía Calgene, utilizó la tecnología denominada antisen-
tido, que ya hemos comentado para inactivar el gen de la poligalacturo-
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250 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

nasa lo que resultaba en una reducción del 90% en la actividad de esta en-
zima y un retraso considerable en la maduración, que permite recolectar
la fruta de la planta con todo su aroma, color y sabor, y es posible todavía
su comercialización sin que se estropee en este periodo.
Se han aislado otros genes relacionados con el proceso de madura-
ción, que se activan por un aumento de la producción de etileno, ver-
dadera hormona de la maduración, y de la actividad respiratoria de
las células. Uno de estos genes es la enzima ACCS (aminociclopropa-
no,1-carboxi sintetasa) fundamental en la síntesis de etileno. Una de las
estrategias que se han utilizado ha sido clonar un gen bacteriano que pro-
duce una enzima que degrada la ACCS. Este procedimiento se ha utili-
zado para la obtención de tomates transgénicos que tienen una inhibi-
ción del 90% en la producción de etileno y cuya maduración se retrasa
hasta tres meses. De este modo los tomates se recogen de la planta y se
maduran por tratamiento externo con etileno, conservando el mismo
color, textura, aroma y sabor que los madurados en la propia mata.
Del mismo modo, hoy día se trata de obtener flores ornamentales
que tarden en marchitarse. Se ha ensayado con claveles modificados
genéticamente, portadores de un gen antisentido para bloquear la síntesis
de etileno.

8.10.4. Tolerancia a condiciones ambientales extremas

Las plantas están sometidas a cambios drásticos de temperatura, de ni-


veles de agua y de salinidad en el suelo. Debido a su inmovilidad las plan-
tas no pueden escapar de estas situaciones de estrés que provocan la pér-
dida de importantes cosechas. Para resistir a estas condiciones extremas,
determinadas plantas han desarrollado diferentes mecanismos que pueden
ser aprovechados para la mejora de plantas agrícolas. Hoy día, se han ca-
racterizado algunos genes implicados en la tolerancia de determinadas
plantas a situaciones extremas de temperatura, aridez, salinidad, etc., y se
pretende su utilización para modificar cultivos de interés agrícola.
La salinización de los suelos es uno de los principales factores li-
mitantes de la producción agrícola a nivel mundial, y es un problema de-
rivado fundamentalmente de la práctica del regadio. Se calcula que una
superficie de más de 80 millones de hectáreas está afectada por severos
problemas de salinidad, y que cada año se añaden 5 millones de hectá-
reas más. Algunas de estas tierras han quedado fuera del uso agrícola o
sólo pueden utilizarse para el cultivo de especies tolerantes.
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LA BIOTECNOLOGÍA EN LA AGRICULTURA: PLANTAS TRANSGÉNICAS 251

Algunas plantas viven en ambientes sometidos a periodos de largas se-


quías y alta salinidad. Para sobrevivir estas plantas sintetizan unas mo-
léculas denominadas genéricamente osmoprotectores, que facilitan la re-
tención de agua y protegen y estabilizan a las macromoléculas celulares
frente a concentraciones iónicas elevadas. Estos osmoprotectores son
pequeñas moléculas de determinados azúcares, alcoholes, y sales de amo-
nio cuaternario como la betaína. La betaína es sintetizada por las plantas
y también por algunas bacterias. El gen betA de Escherichia coli ha sido
utilizado para obtener plantas transgénicas de tabaco que resultan ser
hasta un 80% más resistentes a altas concentraciones salinas que la plan-
ta no transgénica.
En la misma línea se han conseguido plantas transgénicas de tomate
y de colza que producen cosechas normales en condiciones de riego con
agua con una salinidad del 33%, mientras que la mayoría de las especies
agrícolas no soportan riegos por encima del 8% de salinidad. La tecnolo-
gía está basada en la inserción de un gen que codifica para una proteína
llamada antiportadora de sodio, que es capaz de transportar y almacenar
la sal en las vacuolas de las células, mientras que los frutos y las semillas
no contienen vacuolas salinas.
Además de algunos genes «osmoprotectores» que producen resisten-
cia a salinidad y a la deshidratación del suelo, también se han caracteri-
zado genes de enzimas que producen dobles enlaces en ácidos grasos de
la membrana de las células lo que conduce a una mayor resistencia a las
heladas por parte de la planta. Sin embargo, el mayor problema reside en
lograr una adecuada regulación de estos genes una vez introducidos en la
planta ya que se requiere su expresión limitada a situaciones de emer-
gencia, debido a que su expresión constitutiva, esto es continuada, con-
llevaría efectos secundarios no deseados.

8.11. MEJORA DEL RENDIMIENTO. CULTIVOS


RESISTENTES A PLAGAS, ENFERMEDADES
Y HERBICIDAS

8.11.1. Resistencia a plagas de insectos

La resistencia de los cultivos agrícolas a insectos dañinos es una ca-


racterística de enorme importancia económica, debido al elevado coste
en productos y mano de obra que supone la administración periódica de
insecticidas. Pero también hay que tener en cuenta que estos procesos tie-
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252 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

nen una gran trascendencia ecológica debido a la contaminación am-


biental que se produce con el uso masivo de insecticidas químicos.
Los insecticidas químicos que se utilizan masivamente en toda la
agricultura mundial no son selectivos, esto quiere decir que eliminan no
sólo los insectos dañinos sino multitud de otros insectos beneficiosos.
Además, los insecticidas químicos se acumulan en los ecosistemas, en los
distintos escalones de las cadenas alimentarias, provocando a largo plazo
importantes efectos perjudiciales en la fauna.
Todos los vegetales poseen, en mayor o menor medida, sistemas que
les confieren cierta resistencia a insectos, mediada por metabolitos se-
cundarios nocivos para estos últimos. Hoy día, sin embargo, se han ca-
racterizado numerosos genes bacterianos cuyo producto proteico confiere
resistencia frente a determinadas plagas específicas de insectos. Esta ca-
racterística se ha explotado a nivel comercial y algunos de estos genes
bacterianos se han introducido en plantas de interés agrícola y algunas de
estas plantas transgénicas se encuentran actualmente en el mercado.
Éste es el caso de la toxina Bt de la bacteria Bacillus thuringiensis.
Hoy día se han logrado numerosas plantas transgénicas Bt que expre-
san el gen de la toxina, una proteína llamada Bt, que les confiere una efi-
caz resistencia frente a determinadas plagas de insectos.
Estas bacterias, cuando son ingeridas por el insecto, producen una
proteína Bt que causa la muerte de éste. El proceso forma parte del ciclo
vital natural de la bacteria. Distintas cepas de estas bacterias producen va-
riantes de la proteína que afectan de manera muy específica a distintos
insectos. Hoy día se conocen más de 50 proteínas «insecticidas Bt»,
cuyos genes están identificados y secuenciados, y se están utilizando
como medio bastante específico para el control de plagas de procesiona-
ria, oruga de la mariposa del tabaco y del algodón, del escarabajo de la
patata, etc.
Las patatas resistentes a plagas fueron el primer cultivo genética-
mente modificado con el gen Bt que recibió, en 1995, la aprobación en
Estados Unidos para su comercialización. Hoy día, hay comercializadas
variedades de tomates, tabaco, maíz, algodón y patatas que llevan inser-
tado el gen Bt para producir resistencia a diversas plagas de insectos.
Aunque este método parece más eficaz y seguro para las personas y
los animales que la utilización masiva de plaguicidas químicos, una de las
objeciones más sólidas que se plantean a estas biotecnologías es que el
uso extensivo de Bt no hará sino acelerar el desarrollo de resistencias por
parte de los insectos. Hay datos que apuntan en ésta línea, debido a que
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LA BIOTECNOLOGÍA EN LA AGRICULTURA: PLANTAS TRANSGÉNICAS 253

diversas especies de insectos han desarrollado ya resistencia al Bt. La


realidad es que este insecticida biológico lleva ya muchos años, cerca de
40, mucho antes de que se desarrollaran las variedades de plantas trans-
génicas, utilizandose de forma externa en fumigaciones masivas sobre los
campos de cultivo.
En la actualidad se está trabajando en la búsqueda de promotores
específicos que permitan regular la expresión de estos transgenes Bt, de
manera que se expresen únicamente en aquellos tejidos, por ejemplo
hojas, que son devorados por los insectos, evitando su expresión masiva
en toda la planta y de esta forma se lograría un control más preciso de las
plagas específicas de la planta evitando la exterminación de otros insectos.
En cualquier caso es importante resaltar, en primer lugar, el alto gra-
do de especificidad de las toxinas producidas por las diferentes estirpes de
Bacillus thurigiensis sobre diferentes especies de insectos, que no tiene
comparación con ninguno de los insecticidas químicos tradicionalmente
utilizados en la agricultura moderna intensiva. Y, en segundo lugar, hay
que resaltar la ausencia de toxicidad de estas proteínas endotoxinas para
los mamíferos.

8.11.2. Resistencia a infecciones víricas

Las mayores pérdidas económicas en las cosechas de grano se deben


a las infecciones por virus. Hoy día se trabaja intensamente en este cam-
po y se siguen distintas estrategias para lograr este objetivo. Una de las de
mayor éxito es la producción de plantas transgénicas que expresen una
proteína de la cubierta vírica. Se trata de una inmunización de la planta.
Aunque no se conocen bien los mecanismos moleculares de esta resis-
tencia, se sabe que la superproducción, de forma constitutiva, de esta pro-
teína de la cápsida reduce significativamente la infección posterior por vi-
rus. Hoy día se dispone ya de plantas de cultivo extensivo resistentes a
más de un virus por este procedimiento, ya que la expresión de la proteí-
na de la cubierta de un virus protege a la planta contra la infección de un
amplio espectro de virus no relacionados.
También se está intentando el uso de sustancias antivirales produci-
das por plantas. Se han aislado algunos de estos genes y se han trasferido
a las plantas de cultivo, estos primeros resultados parecen prometedores.
Un ejemplo es la incorporación de la resistencia al virus del amarilleo
y enanismo de curcubiataceas. Este virus causa importantes pérdidas
económicas en los cultivos de sandía, melón y pepino. No existía ningún
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254 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

método para generar resistencia contra este virus. En el Centro de Eda-


fología y Biología Aplicada del Segura (CEBAS), un organismo del CSIC,
se ha aislado el gen que confiere resistencia al virus de una variedad de
melón alejada filogenéticamente de los melones normalmente cultiva-
dos y se han obtenido variedades transgénicas resistentes.

8.11.3. Resistencia a hongos y bacterias

Las infecciones por hongos son muy frecuentes en las plantas y pro-
vocan grandes pérdidas de las cosechas en todo el mundo. Tan sólo un
hongo que ataca al arroz en la zona del sudeste asiático se estima que
causa pérdidas de más de 5000 millones de dólares al año. Para luchar
contra estos hongos fitopatógenos se emplean productos químicos peli-
grosos para la salud humana y animal y, debido a que se acumulan, son
muy dañinos para el medio ambiente. Algunas plantas disponen de de-
fensas contra estos agentes patógenos mediante la producción de unas
proteínas conocidas genéricamente como proteínas relacionadas con pa-
togénesis (PR), que son enzimas del tipo de glucanasas, quitinasas e in-
hibidores de proteasas. Por ingeniería genética se han logrado introducir
los genes y expresar algunas de estas proteínas en arroz y tabaco trans-
génicos, consiguiendo cultivos resistentes.
Las infecciones por bacterias son también muy dañinas para los cul-
tivos, y la situación es más problemática ya que no se han identificado ge-
nes de resistencia a bacterias que puedan ser incorporados a los cultivos.
Sólo la bacteria del suelo Erwinia carotovora que es patógena para la pa-
tata provoca pérdidas anuales de más de 100 millones de dólares. Se
han logrado algunos resultados prometedores con la patata transgénica
que incorpora el gen de la lisozima del virus bacteriófago T4, puesto que
la lisozima puede actuar tanto en bacterias gram positivas como gram ne-
gativas, se intenta extrapolar esta estrategia a otros casos.

8.11.4. Resistencia a herbicidas

Otro de las campos que tiene una gran importancia económica, por
los elevados costes de material y mano de obra que representa en la agri-
cultura es el empleo de herbicidas, que a su vez tienen también un grave
impacto ambiental.
Alrededor de un 10% de la producción agrícola mundial se pierde a
causa de las malas hierbas, a pesar del uso extensivo de nuevos y cada vez
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LA BIOTECNOLOGÍA EN LA AGRICULTURA: PLANTAS TRANSGÉNICAS 255

más potentes herbicidas; hoy se emplean más de 100 diferentes, general-


mente dañinos para el medio ambiente.
La utilización de herbicidas, tan extendida en la actualidad, tiene
además el grave inconveniente de que no son selectivos, por lo que su ac-
ción es generalizada eliminando malas hierbas pero afectando también al
rendimiento de los cultivos. Los herbicidas más utilizados son de amplio
espectro, como el glifosato (de nombre comercial «Round up») y el fosfi-
notricín (de nombre comercial «Basta»). La producción de plantas trans-
génicas resistentes a herbicidas es relativamente sencilla debido a que se
conocen las dianas de acción de los herbicidas y, generalmente, corres-
ponden a una única enzima, con lo cual un único gen es responsable de
conferir resistencia.
En esta línea se están utilizando básicamente tres estrategias dife-
rentes:

1. Sobreproducir la enzima afectada por el herbicida. Se trata de lo-


grar plantas que tengan una amplificación del gen de la enzima
diana del herbicida, esto es plantas con varias copias del gen, lo
cual conlleva a una superexpresión de la enzima y confiere una
mayor resistencia de la planta al herbicida en cuestión.
2. Obtener plantas a las que se les ha introducido un gen mutante
para la enzima diana del herbicida que producirán una proteína
que es herbicida-resistente y por tanto serán resistentes al herbici-
da en cuestion. Se ha empleado en el caso del glifosato; este her-
bicida inhibe una enzima de la ruta de síntesis de aminoácidos aro-
máticos. Esta enzima se encuentra en plantas y también en
bacterias. A partir de una cepa de E. coli que resultaba ser resis-
tente a este compuesto se aisló el gen que codifica esta enzima, y se
ha introducido en genomas de plantas logrando que éstas expre-
saran la enzima resistente de E. coli en suficiente cantidad como
para reemplazar a la enzima vegetal inhibida. Así se han logrado
plantas transgénicas de patata, tabaco, tomate, petunia y algodón
resistentes a los efectos del glifosato.
3. Diseñar plantas transgénicas a las que se les ha incorporado un gen
para una proteína que a su vez sea capaz de degradar o inactivar el
herbicida en cuestion. La inactivación del herbicida se ha logrado
en varios casos. Por ejemplo, con el herbicida glufosinato (fosfi-
notricina) que inhibe la síntesis del aminoácido glutamina, pero
cuya acción es anulada por la enzima fosfinotricina acetil-transfe-
rasa codificada por el gen bar de la bacteria Streptomyces hygros-
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256 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

copicus. Se han logrado plantas transgénicas a las que se les ha


añadido este gen de Streptomyces que las hace resistentes a este
herbicida en más de 20 especies diferentes de plantas.

Todas estas opciones se han desarrollado con éxito y se dispone de nu-


merosas variedades con resistencias a los herbicidas más importantes. En
la actualidad se comercializan varios productos como la soja, el maíz, el
tabaco, la colza, y el algodón que son resistentes a herbicidas.

8.12. LAS PLANTAS COMO FACTORÍAS

A pesar de que hoy por hoy siguen siendo las células de los microor-
ganismos, como las bacterias y las levaduras, las principales «factorías»
utilizadas por la bioingeniería para la producción compuestos (alimen-
tarios, farmacéuticos, cosméticos, etc.) cada vez adquiere mayor rele-
vancia la posibilidad de utilizar las plantas transgénicas como alter-
nativa a los grandes biorreactores que se emplean para la producción
de proteínas sintetizadas por bacterias recombinantes. La idea de diseñar
plantas transgénicas capaces de producir proteínas y otros compuestos de
alto valor comercial para sustituir a los tanques de bacterias en las em-
presas es muy atractiva. Las plantas son fáciles y baratas de cultivar,
producen una gran biomasa, son relativamente sencillas de manipular ge-
néticamente y una vez transformadas son bastante más estables que los
microorganismos con plásmidos recombinantes que, con frecuencia, se
pierden durante una fermentación prolongada. Además, tienen impor-
tantes ventajas, debido a que son células eucariotas a la hora del proce-
samiento y modificación de proteínas, muchas veces irrealizable en las
células bacterianas. El grave inconveniente radica en la mayor dificultad
que presenta el proceso de extracción y purificación del producto sinte-
tizado.

Dedicaremos solamente unas líneas a dos aspectos como son la pro-


ducción de fármacos y la obtención de polímeros biodegradables, que
aunque no están directamente relacionados con la alimentación humana,
sí pueden tener una incidencia importante como veremos (frutas-vacuna,
alimentos-medicina, aditivos, conservantes, envases, etc.) en el mundo de
la industria alimentaria.
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LA BIOTECNOLOGÍA EN LA AGRICULTURA: PLANTAS TRANSGÉNICAS 257

8.12.1. Producción de fármacos

Las plantas constituyen una fuente abundante de medicamentos na-


turales. Queda todavía un enorme campo por explorar ya que ha sido
analizado únicamente el potencial farmacéutico de aproximadamente el
10% de las especies del Planeta.
Un ejemplo reciente y muy importante de fármaco derivado de una
planta es el taxol, utilizado para el tratamiento de diversos tipos de tu-
mores. Se obtiene de la corteza del tejo del Pacífico, un árbol escaso y de
lento crecimiento, por lo que el proceso de extracción es caro, lento y
muy laborioso. Aunque se puede obtener por síntesis química el proceso
no es comercialmente viable. El método más eficiente en este caso y en
general para producir grandes cantidades de fármacos de plantas es a tra-
vés de la manipulación genética de las mismas.
Uno de los campos donde se está trabajando con bastante interés es el
de la obtención de plantas transgénicas que produzcan anticuerpos.
Se han obtenido ya plantas de tabaco que sintetizan complejos anticuer-
pos monoclonales funcionalmente activos.
Ya hay bastantes productos terapéuticos producidos por plantas
que incluyen proteínas para el diagnóstico, (además de anticuerpos,
enzimas como la avidina poducida en maíz) para el tratamiento de di-
versas enfermedades (factor VII para hemofílicos, insulina para diabé-
ticos, estimuladores y supresores del sistema inmune, interleuquinas,
interferones, factores de crecimiento) o biopolímeros y adhesivos para
uso quirúrgico.
Pero aún mayores expectativas despierta la posibilidad de lograr la in-
munización activa a través de la ingesta de plantas transgénicas que
produzcan vacunas, es decir, plantas que produzcan alguna proteína de
bacterias o de virus que sea capaz de desatar una respuesta inmunológi-
ca por parte del organismo que la ingiera y de esta forma provocar la in-
munidad frente al patógeno. Esto permitiría que el simple hecho de ad-
ministrar una fruta «modificada genéticamente» proporcionaría
inmunidad frente a un virus, equivalente a la que se obtiene a través de
costosas y no siempre factibles campañas de vacunación, especialmente
difíciles de llevar a cabo en los países menos desarrollados. En los últimos
años un gran número de antígenos se han producido en plantas y se ha
demostrado su eficacia en modelos animales.
Las plantas transgénicas puede que devuelvan el protagonismo que
siempre tuvieron las plantas para la humanidad en este campo de la salud
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258 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

y que, sólo recientemente, había sido sustituido por la síntesis química de


medicamentos.

8.12.2. Producción de plásticos biodegradables

Otro ejemplo de enorme interés potencial es el uso de las plantas


para producir plásticos biodegradables y, en general, para producir bio-
polímeros de interés industrial.
Las plantas producen diversos tipos de polímeros, siendo los más abun-
dantes la celulosa, que es biodegradable pero no digerible por el hombre, y
el almidón, que es la principal fuente de calorías de la dieta humana.
La bacteria Alcaligenes eutrophus produce como polímero de reserva
polihidroxibutirato (PHB) y otros polihidroxialcanoatos (PHA) que están
siendo utilizados como materia prima para la fabricación de envases y
utensilios de plástico biodegradable.
La producción de plantas transgénicas de Arabidopsis, como especie
modelo experimental, que incorporan los genes bacterianos para la sín-
tesis de PHAs, confiere a estas plantas no sólo la capacidad para sintetizar
estos productos sino de acumularlos en los tejidos de reserva. Esto pare-
ce que no tiene efectos perjudiciales para la planta y además hace que la
recolección sea más fácil. La soja, la colza y el girasol serían especies agrí-
colas de gran interés en este campo ya que sus semillas tienen gran can-
tidad de aceites, que estando en las mismas rutas metabólicas podrían
bloquearse hacia la síntesis de estos polímeros.
En la planta de algodón, se ha logrado incorporar los PHAs a las pro-
pias fibras celulósicas, lo que permitirá obtener un material textil con
nuevas propiedades.

8.13. DESCONTAMINACIÓN AMBIENTAL

Ciertas plantas pueden ser utilizadas para regenerar suelos contami-


nados, proceso que es conocido como «fitorremediación». El uso de
plantas transgénicas para este fin, aunque muy incipiente, tiene algu-
nos resultados espectaculares.
Se han producido ciertas plantas transgénicas que contienen el gen
que codifica una enzima que transforma el ión mercúrico y que tendrán
una enorme utilidad en la recuperación de suelos contaminados por
mercurio.
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LA BIOTECNOLOGÍA EN LA AGRICULTURA: PLANTAS TRANSGÉNICAS 259

También se han obtenido plantas transgénicas que expresan enzimas


capaces de degradar compuestos orgánicos nitrogenados y clorados (por
ejemplo: nitroglicerina, cloroformo). Todas estas plantas aunque todavía
están a nivel experimental, son una esperanza para la regeneración de te-
rrenos contaminados por vertidos industriales.

BIBLIOGRAFÍA
BENÍTEZ, A.: Avances recientes en biotecnología vegetal e ingeniería genética de
plantas. Reverte, 2010.
EUROPEAN COMMISION: A decade of EU-funded GMO Research (2001-2010). Direc-
torate General for Research and Innovation, 2010. http://ec.europa.eu/research/
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GARCÍA OLMEDO, F.: La tercera revolución verde. Plantas con luz propia. Ed. Temas
de Debate, 1998.
GLICK, B. R.; PASTERNACK, J. J. y PATTEN, C. L.: Molecular Biology and Biotechno-
logy. Principles and applications of recombinant DNA. ASM Press, 2009.
KOTRBA. P.; NAJMANOVA, J.; MACEK, T.; RUML, T. y MACKOVA, M.: Genetically modi-
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«Nuevos alimentos». Dossier. Mundo Científico. N.o 235, 2002.
PERERA, J.; TORMO, A. y GARCÍA, J. L.: Ingeniería Genética. Volumen II, Expresión
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PRIMROSE, S. B. y TWYMAN, R. M.: Principles of gene manipulation and genomics.
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RAMÓN, D.: Los genes que comemos. Editorial Algar. Valencia, 1999.
RIECHMANN, J.: Cultivos y alimentos transgénicos. Una guía crítica. Los libros de la
Catarata. Fundación 1.o de Mayo. Madrid, 2000.
SEBIOT: Plantas transgénicas. Preguntas y respuestas (7.a edición), 2007.
SHARMA, K. y SHARMA, M. K.: Plants as bioreactors: Recent developments and emer-
ging opportunities. Biothechnology Advances, 27 811-832, 2009.
WALKER, J. M.; RAPLEY, R.; CHAPLIN, M y BICKERSTAFF, G.: Molecular Biology and
Biotechnology. RSC, 2009.

Direcciones de Internet

European Food Information Council. EUFIC


Es una organización independiente que ofrece información sobre calidad y se-
guridad alimentaria. Sus páginas contienen bastantes artículos sobre plantas
modificadas genéticamente y alimentos biotecnológicos. Accesible en español.
http://www.eufic.org/sp/tech/food.htm
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260 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

International Food Information Council Foundation. IFIC


Ofrece información sobre biotecnología de plantas y alimentación, sobre todo ar-
tículos relacionados con la seguridad y la legislación. Algunos en español.
http://www.ific.org/food/biotechnology.vtml

Monsanto.
Páginas en español de una de las grandes multinacionales agrícolas implicadas en
la investigación y comercialización de semillas transgénicas. Contiene informa-
ción actualizada sobre nuevos productos, legislación, debates e informaciones re-
lacionadas con el tema de plantas transgénicas agrícolas.
http://www.monsanto.es

FAO.
Foro electrónico para Biotecnología auspiciado por la Food and Agriculture Or-
ganization de las Naciones Unidas. Conferencias, noticias y glosario sobre Bio-
tecnología e Ingeniería Genética.
http://fao.org/biotech/forum.htm

Transgenic plants and world agriculture.


Documento sobre aplicaciones, beneficios y riesgos de la agricultura transgénica
elaborado conjuntamente por las siguientes sociedades científicas: Royal Society
of London, U.S.A. National Academic of Sciences, Brazilian Academy of Sciences,
Chinese Academy of Sciences, Indian Academy of Sciences, Mexican Acedemy of
Sciences y la Third World Academy of Sciences.
http://www.nap.edu/catalog/9889.html

Golden Rice Project


Página del Proyecto Arroz Dorado.
http://www.goldenrice.org/index.html

Asociación Española de Bioempresas, asociaciones, fundaciones, universidades,


centros tecnológicos y de investigación que desarrollan sus actividades de mane-
ra directa o indirecta en relación con la biotecnología en España.
http://www.asebio.com/es/index.cfm

Fundación Antama
Una organización que tiene como finalidad la promoción y realización de activi-
dades que contribuyan a dar a conocer a la sociedad el desarrollo de las nuevas
tecnologías aplicadas a la agricultura, el medio ambiente y la alimentación.
http://fundacion-antama.org/

En el siguiente enlace está disponible el documento «Leyenda negra de los trans-


génicos»
http://fundacion-antama.org/wp-content/uploads(/2009/12/00-La-leyenda-ne-
gra-editada.pdf
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Tema 9
ANIMALES TRANSGÉNICOS

La biotecnología se ha utilizado para mejorar la eficiencia productiva no


sólo de microorganismos y vegetales, como hemos estudiado en temas an-
teriores, también para mejorar la producción de animales de granja.
En este capítulo se abordará la modificación génica de organismos com-
pletos, pluricelulares, animales. Esto requiere una aproximación conceptual y
experimentalmente distinta y más compleja, aparte de tener implicaciones
éticas, sociales y ecológicas mucho más profundas.
Es aquí donde el término «ingeniería genética» adquiere mayor espec-
tacularidad. La Biología, una ciencia cuyo objetivo es conocer cómo están
hechos y cómo funcionan los seres vivos, sirve de base para una tecnología
capaz de diseñar y producir organismos con cambios genéticos permanentes
y heredables.
Desde el punto de vista de la investigación básica, la introducción de un
gen foráneo en un organismo puede tener únicamente la finalidad de estu-
diar este gen: conocer su función, cómo está regulado, cuál es su comporta-
miento, en qué células se expresa y en qué momento del desarrollo, etc. Al-
gunas de estas cuestiones se podrían analizar en células en cultivo, pero para
otras es necesario recurrir al organismo completo. Una de las estrategias
más utilizadas es «construir» organismos con distintas versiones del gen.
Esto permite identificar las secuencias claves para su control y, de ésta for-
ma aumentar su expresión o, por el contrario, anularla totalmente. Así,
comparando las distintas situaciones podremos deducir el papel que de-
sempeña el producto del gen en el desarrollo. El 90% de los animales gené-
ticamente modificados se obtienen para llevar a cabo investigación básica o
aplicada.
Alternativamente, la modificación génica de organismos superiores pue-
de perseguir una mejora genética. En este caso el fin sería mejorar su pro-
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ductividad, o bien «diseñar animales» con el objetivo de utilizarlos como bio-


rreactores para la obtención de proteínas de interés.
La obtención de animales transgénicos se ha logrado pero dado que
son organismos más complejos el desarrollo de los mismos está más atra-
sado que el de vegetales transgénicos.

ESQUEMA DE CONTENIDOS
9.1. Métodos de transferencia de genes para la obtención de animales trans-
génicos
9.1.1. Microinyección de DNA en ovocitos o microinyección pronuclear
9.1.2. Otros métodos
9.1.3. Obtención de quimeras transgénicas por manipulación de embrio-
nes
9.2. Expresión de genes exógenos en animales transgénicos
9.3. Clonación del patrimonio genético de un organismo
9.3.1. Individuos clónicos.
9.3.2. Métodos de clonación
9.3.3. Historia de la clonación
9.4. Aplicaciones de los animales transgénicos
9.4.1. Animales transgénicos en la industria cárnica: incremento de la
producción
9.4.2. Mejora de razas con una mayor resistencia a las enfermedades
9.4.3. Modificación de la calidad de la leche
9.4.4. Producción de lana de oveja
9.4.5. Granjas farmacéuticas
9.4.6. Animales transgénicos como modelo para estudiar algunas enfer-
medades humanas
9.4.7. Xenotransplantes
9.5. Producción de peces transgénicos
9.5.1. Aumento del crecimiento: Mediante la sobreexpresión de la hor-
mona del crecimiento
9.5.2. Mejora de la tolerancia al frío y resistencia a las heladas
9.5.3. Resistencia a las enfermedades
9.5.4. Alteración del metabolismo
9.5.5. Esterilidad
9.5.6. Peces productores de fármacos
9.6. Beneficios y Riesgos
9.6.1. Factores económicos y aceptación pública
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9.1. MÉTODOS DE TRANSFERENCIA DE GENES PARA


LA OBTENCIÓN DE ANIMALES TRANSGÉNICOS

Se pueden distinguir dos vías para la modificación genética de orga-


nismos pluricelulares: una, es cambiar un gen en un tipo determinado de
células, esto significa modificar únicamente algunas células del cuerpo
(somáticas), sin afectar a las células reproductoras y por tanto el nuevo
gen no será transmitido a la descendencia posterior de este individuo.
Otra es modificar las células reproductoras (germinales). Los organis-
mos que llevan genes foráneos o ajenos, introducidos experimentalmente,
y que son capaces de transmitirlos a las generaciones sucesivas reciben el
nombre de transgénicos. El gen introducido, que puede incluso provenir
de una especie muy alejada evolutivamente, se conoce como un transgén.

El desarrollo de las técnicas que han hecho posible la obtención de


animales transgénicos se debe fundamentalmente al avance experimen-
tado por las tecnologías de manipulación de embriones, en parte impul-
sado por el interés en las técnicas de reproducción «in vitro», y, natural-
mente, al desarrollo experimentado por la ingeniería genética que ha
permitido el aislamiento y la manipulación del DNA y, por tanto, la posi-
bilidad de disponer de genes para realizar la transgénesis.

El primer paso para la obtención de un animal transgénico consiste


en la preparación del transgén, es decir, del fragmento de DNA que va a
ser insertado en el genoma del organismo que se va a modificar. Este es
un paso crucial y muy complejo y que, sin duda, va a condicionar el éxito
del experimento de transgénesis. Aunque en principio no existen limita-
ciones sobre la procedencia del transgén, es necesario diseñar cuidado-
samente las secuencias reguladoras que se van a incluir junto al mismo
y que permitirán la expresión del transgen en el lugar y momento del de-
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264 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

sarrollo adecuados. Estas secuencias reguladoras deben ser funcionales


en el organismo en que se van a introducir, y pueden ser promotores es-
pecíficos de tejido o bien promotores ubicuos que presenten un amplio
rango de expresión. Además del transgén y sus secuencias reguladoras,
también suelen introducirse genes marcadores que permitan la identi-
ficación de los transgénicos de una forma sencilla. Entre los marcadores
más utilizados se encuentran algunos genes de resistencia a antibioticos,
el gen de la proteína verde fluorescente (GFP), el de la luciferasa de la lu-
ciérnaga, y el de la β-galactosidasa. Todos estos genes marcadores per-
miten la detección de su expresión de forma sencilla y rápida.
Una vez que se ha diseñado y obtenido la construcción génica que lle-
va el transgén es necesario su transferencia al interior de la célula que
posteriormente se multiplicará y dará lugar al organismo completo que
denominaremos transgénico. Para ello se han utilizado con éxito diversos
métodos.
Fundamentalmente hay dos métodos para producir animales trans-
génicos: (1) inyeccón de secuencias de DNA exógeno en el pronúcleo de
cigotos recién fertilizados. Esto permite que el DNA se integre en los
cromosomas y posteriormente se expresará tanto en los tejidos somáticos
como en las células sexuales; (2) el otro método es la transferencia nu-
clear o clonación.
Otros métodos incluyen:
— La transferencia de DNA mediada por retrovirus y lentivirus.
— La inyección de DNA exógeno en la cavidad de los embriones en
estado de blastocisto.
— La transferencia vía esperma expuesto a DNA exógeno durante la
fertilización in vitro.
— El uso de liposomas, electroporación, o biovalística para que el es-
perma, óvulos o embriones adquieran el DNA exógeno.
— La transferencia nuclear somática o inyección de DNA en testículos
para producir células madres de la espermatogénesis transgénicas.

9.1.1. Microinyección de DNA en ovocitos


o microinyección pronuclear

La microinyección de DNA a huevos fertilizados es el método más


usado para la obtención de animales transgénicos. Consiste en la intro-
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ANIMALES TRANSGÉNICOS 265

ducción del DNA lineal con el gen o genes que se desean transferir en uno
de los dos pronúcleos del huevo recién fertilizado.
Los primeros experimentos de organismos transgénicos fueron reali-
zados con algunos de los animales clásicos de laboratorio como Xenopus,
Drosophila y ratón.
El enorme tamaño de los ovocitos del sapo africano (Xenopus lae-
vis), que alcanzan casi 2 cm y que además se desarrollan fuera del cuerpo
materno, facilita enormemente todos los procesos de manipulación y
han sido por ello muy utilizados, sobre todo en las etapas iniciales de esta
experimentación.
La mosca del vinagre (Drosophila melanogaster) es muy utilizada en la
experimentación de transgénesis, pero en este caso debido al profundo
conocimiento de la genética y de los procesos del desarrollo que hoy día
se tiene en esta especie. Además, la transferencia génica está facilitada
por la existencia de unos transposones, llamados «elementos P» , que se
utilizan como vectores naturales de genes y que se integran al azar en el
genoma de la célula embrionaria hospedadora.
El ratón (Mus musculus) ha sido sin duda uno de los organismos fa-
voritos en los experimentos de transgénesis. Siendo un mamífero y, por
tanto, considerando que la experimentación sería más fácilmente aplica-
ble a otros mamíferos, es, sin embargo, muy manejable en el laboratorio
y muy conocido a nivel genético. Esto facilita toda la base previa a la ob-
tención de transgénicos, ya que se conocen numerosas mutaciones mu-
chas de ellas fácilmente identificables a simple vista e incluso se dispone
de cepas comercializadas de muchas de ellas, lo cual simplifica la identi-
ficación y confirmación posterior de los individuos transgénicos.
El primer mamífero transgénico se obtuvo en 1982. Era un ratón
que portaba varias copias de un gen de la hormona de crecimiento hu-
mana y el ratón portador como consecuencia de la expresión del gen
exógeno alcanzó un tamaño mucho mayor que los ratones normales.
Resumimos los pasos esenciales para la obtención de ratones trans-
génicos que son, en esencia, aplicables a otros mamíferos (Figura 9.1).

— Uno de los requisitos previos necesarios para llevar a cabo estos


experimentos es tener suficiente número de huevos fertilizados
para realizar la microinyección del DNA exógeno. Estos se obtie-
nen provocando una superovulación en las hembras mediante
inyección con hormonas sexuales (con hormona folículo-estimu-
lante a ratones hembras, jóvenes y vírgenes, y con hormona lutei-
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266 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

FIGURA 9.1. Obtención de un ratón transgénico por microinyección de los óvulos.


Tomado de animales transgénicos, documentos de la EIBE.

nizante), y después se aparean con machos fértiles. Al día si-


guiente, las hembras que presentan el tapón vaginal, prueba de
que se aparearon, son sacrificadas y por disección de los tubos de
Falopio se extraen unos 20-30 ovocitos fertilizados por hembra tra-
tada. Los ovocitos se mantienen en un microincubador (con CO2 y
a 37 °C) hasta la microinyección.
— Bajo el microscopio y con ayuda de unas micropipetas controla-
das por un micromanipulador, el DNA en solución se inyecta en
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ANIMALES TRANSGÉNICOS 267

los ovocitos uno a uno. El ovocito se sujeta con la punta de una


micropipeta que realiza una ligera succión para inmovilizarlo, y se
inyecta con una microaguja, que tiene un diámetro de aproxima-
damente 1 μm y que contiene una solución con el DNA a una
concentración aproximada de 1 μg/ml. Esta microaguja debe atra-
vesar la zona pelúcida y penetrar la membrana nuclear de uno de
los pronúcleos, sin tocar el nucleolo ni dañar ninguna estructura.
— Los ovocitos que se considere que han sido inyectados correcta-
mente, se vuelven a poner en el incubador y se dejan una noche
hasta que alcanzan el estado de dos células. Esto permite selec-
cionar los huevos que no han sido dañados durante la inyección y
que son todavía viables, ya que continúan el proceso de divisiones.
— Posteriormente, estos embriones seleccionados en el estado de
dos células, son reimplantados en el oviducto de hembras pseu-
dopreñadas. Estas hembras han sido apareadas previamente con
ratones vasectomizados o infértiles.
— Cuando el embarazo llega a término correctamente, la progenie
debe ser analizada para comprobar los individuos efectivamente
transgénicos. Este análisis se facilita si el transgén produce un
efecto fenotípico visible (color de piel, color de ojos, tamaño). En
caso contrario, su presencia debe ser verificada a nivel molecular.
Se analiza el DNA genómico, aislado de una pequeña biopsia de la
cola o de una muestra de sangre, por PCR o bien con una sonda
del gen por análisis de fragmentos de DNA en «southern» (ver Fi-
gura 5.5a y 5.5b).

Si el DNA exógeno inyectado se incorpora al genoma antes de la pri-


mera división, el transgén estará presente en todas las células, incluidas
las germinales, y tendremos un ratón transgénico. Con este organismo se
puede, con una estrategia de cruzamientos adecuada y debido a que el
transgén sigue una herencia mendeliana, obtener una línea transgénica
estable y, eventualmente, con el gen en homocigosis (las dos copias pa-
terna y materna del transgén).
Sin embargo, si la integración del transgén en los cromosomas se re-
trasa y ocurre después de la primera división celular, se obtendrá una
quimera transgénica. Un individuo con líneas celulares que lo han in-
corporado y serán transgénicas y otras que no. Evidentemente si la línea
germinal no incorporó el transgén no se podrá establecer una línea trans-
génica a partir de este individuo, pero en el caso positivo se podrá recu-
perar en la descendencia, haciendo los cruzamientos adecuados.
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268 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Aunque el ratón sigue siendo uno de los animales más utilizados


como modelo experimental de transgénesis, hoy día también se dispone
de los protocolos para la obtención de transgénicos en otras especies de
laboratorio como el conejo, la rata y, lo que es más importante, en ani-
males de gran interés comercial como la vaca, el cerdo, la cabra y la
oveja, pollo y peces como salmón, trucha, carpa, dorada. Aunque el pro-
ceso es básicamente el mismo, los detalles relacionados con los trata-
mientos hormonales, la superovulación, los tiempos de incubación, in-
cluso la morfología y visualización de los pronúcleos en los ovocitos,
son aspectos que varían lógicamente de una especie a otra.

La microinyección de ovocitos es un método muy utilizado a nivel ex-


perimental pero tiene muchos inconvenientes, sobre todo a la hora de tra-
bajar con animales de interés comercial, debido a que el rendimiento de
todo el proceso es muy bajo, ya que hay daños en la microinyección, en la
reimplantación, etc., se necesita disponer de un número muy elevado de
óvulos, y esto no es siempre posible en todos los animales, ni siquiera in-
duciendo la superovulación. El procedimiento es muy lento, ya que es ne-
cesario inyectar uno a uno, y se precisa de una gran experiencia para
realizarlo. En muchos casos el huevo fertilizado es muy difícil de mani-
pular, ya que los pronúcleos son difícilmente visibles.

9.1.2. Otros métodos

Hoy día, se investiga en la búsqueda de nuevos métodos y una de las


vías más prometedoras es la incorporación directa de genes exógenos en
el espermatozoide. En los años 70 se publicó que cuando los espermato-
zoides se incubaban en un medio con DNA, estos podían incorporarse al
espermatozoide como si éste resultara permeable al DNA. Aunque fue en
su momento un trabajo muy controvertido, ya que no pudo ser reprodu-
cido en ninguno de los numerosos laboratorios que lo intentaron, final-
mente se han superado las dificultades técnicas y resulta una vía mucho
más «natural», que evita tener que recurrir a manipular e inyectar em-
briones, ya que los espermatozoides actuarían como vectores de transge-
nes hacia el óvulo. Ya hay trabajos que confirman que el esperma de mu-
chas especies de ganado, aves de corral y peces puede usarse para
introducir transgenes en el genoma de estos animales pero la eficiencia
varía mucho de una especie a otra (80% de eficiencia en cerdos y muy
baja eficiencia en cabras). Del mismo modo se investiga la posibilidad de
que el óvulo sea capaz de incorporar genes exógenos tomados directa-
mente del medio exterior.
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ANIMALES TRANSGÉNICOS 269

9.1.3. Obtención de quimeras transgénicas


por manipulación de embriones

Un método alternativo a la microinyección de DNA en ovocitos ferti-


lizados es la introducción de DNA exógeno en células troncales embrio-
narias mediante la manipulación del blastocisto. Este método consta bá-
sicamente de los siguientes pasos:

— Se aíslan unas cuantas células de embriones muy jóvenes en esta-


do de blastocisto. Estas son células todavía no diferenciadas (toti-
potentes). Estas células se cultivan en placa en presencia de inhi-
bidores de la diferenciación y se les introduce el DNA exógeno.
Esto se puede realizar por diferentes medios físicos, químicos o
biológicos, es decir, directamente por microinyección, por elec-
troporación o por transfección con virus.
— Estas células manipuladas genéticamente se reinsertan de nuevo
en un blastocisto, y este se reimplanta en una hembra pseudopre-
ñada, por tratamiento hormonal y cópula con machos estériles o
vasectomizados.

Este método, por principio, producirá siempre quimeras transgénicas,


ya que solamente las células derivadas de las células manipuladas y trans-
plantadas llevarán al transgén. Sin embargo, si las células de la línea ger-
minal lo incorporaron se obtendrán trasgénicos en la siguiente generación.
Esta técnica tiene algunas ventajas importantes sobre la técnica de mi-
croinyección de DNA en huevos fertilizados. El DNA puede llevar unas se-
cuencias que favorezcan, que una vez en el interior del núcleo receptor, se
recombine exactamente con secuencias homólogas. Además, existen
«marcadores», cuya expresión depende de una inserción «correcta», que
permiten diferenciar y, por tanto, seleccionar aquellas células en las que
haya habido una incorporación correcta del gen y desechar aquellas en
las que la integración haya sido al azar, en otro lugar del genoma. Natu-
ralmente la reimplantación posterior sólo se hará con aquellas células que
lleven el transgén y en la posición deseada. Esta selección previa, que no
es posible hacer con los embriones directamente inyectados, asegura,
por tanto, el resultado de la transgénesis. Hoy día, se investiga en esta lí-
nea buscando vectores, diseñando marcadores y estrategias de inserción
cada vez más precisas.
Actualmente, tras 20 años de experiencia desde que esta tecnología se
puso en marcha se disponen de métodos para dirigir el DNA a sitios es-
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270 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

pecíficos del genoma y evitar mutaciones indeseables o la inactivación de


genes endógenos esenciales para la supervivencia del animal. El tamaño
del DNA tampoco supone ahora una limitación porque es posible insertar
microcromosomas estables.

9.2. EXPRESIÓN DE GENES EXÓGENOS EN ANIMALES


TRANSGÉNICOS

Uno de los pasos cruciales para el éxito en experimentos de transgé-


nesis es el diseño de la construcción génica a utilizar. La expresión co-
rrecta del transgén, es decir, en el tejido específico y en el momento ade-
cuado del desarrollo, requiere que se incorporen a la construcción
absolutamente todas las regiones reguladoras que flanquean al gen. Pero
aún así, esto no es siempre suficiente para asegurar su expresión correc-
ta. El transgén se integra al azar en el genoma receptor y a menudo en
forma de concatémeros cabeza-cola, es decir, numerosas copias conse-
cutivas.
La expresión del transgén a veces no es proporcional al número de co-
pias, incluso puede ser muy baja a pesar de haberse integrado un elevado
número de copias. Esto es debido a que la expresión génica en eucariotas
se ve afectada por las secuencias adyacentes al sitio de integración del gen
foráneo. Por ejemplo, puede ocurrir que el gen quede integrado en una re-
gión cromosómica que esté totalmente reprimida. Por contrapartida, la
expresión de un trasngén puede ser en algunos casos tan elevada que pro-
duzca en el organismo receptor alteraciones fenotípicas totalmente ines-
peradas.
También hay que tener en cuenta que el transgén podría integrarse
dentro de un gen endógeno interrumpiendo su secuencia e inactivando
totalmente su función. Como consecuencia, se obtendría un fenotipo to-
talmente inesperado.
A pesar de todos estos problemas y de todas las precauciones que
requieren el diseño y la evaluación de experimentos de transgénesis es,
sin duda, una poderosísima herramienta con una amplia gama de apli-
caciones que van desde la propia investigación de la función de los genes,
la terapia génica estable y heredable, el diseño de organismos con función
de biorreactores, hasta la mejora de animales de interés agropecuario, en
los que nos centraremos más adelante.
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ANIMALES TRANSGÉNICOS 271

9.3. CLONACIÓN DEL PATRIMONIO GENÉTICO


DE UN ORGANISMO. INDIVIDUOS CLÓNICOS
Un paso más en la manipulación genética es la clonación de genomas
completos que dará lugar a individuos genéticamente iguales. Ya no se
trata de introducir un gen o unos pocos genes con sus secuencias regula-
doras, ahora el objetivo es introducir todo el genoma de un individuo en
una célula reproductora, a la cual previamente se le habrá eliminado el nú-
cleo con su propio material genético. De esta forma se obtiene un indivi-
duo genéticamente idéntico al donador, lo que se llama un clon.
La clonación es un fenómeno ampliamente extendido en la naturale-
za. Es un proceso muy frecuente en los organismos más primitivos, y mu-
cho más raro a medida que se avanza en la escala evolutiva. Las bacterias
se dividen originando, si no hay mutación o procesos de transferencia de
genes, clones de la célula inicial. Las plantas se reproducen asexualmen-
te produciendo clones de la planta original. También los animales que se
reproducen de forma «asexual» producen individuos genéticamente
iguales al progenitor y por tanto clones del mismo. Incluso en los orga-
nismos más complejos y evolutivamente más avanzados, incluidos los se-
res humanos, se produce de forma natural, aunque excepcionalmente, la
clonación. Es el caso de los «gemelos monocigóticos», que proceden de
un único ovocito fecundado por un espermatozoide, que se divide acci-
dentalmente en dos embriones en estadios muy tempranos, que son via-
bles y se desarrollan como dos individuos gemelos, siempre del mismo
sexo e incluidos en el mismo saco vitelino.
Lo que es importante resaltar, ya que muchas veces se olvida en los
debates sobre clonación y frecuentemente se desconoce, es que «indivi-
duos genéticamente iguales no significa necesariamente que sean fe-
notípicamente idénticos». Todos los factores ambientales, físicos y quí-
micos, la alimentación (en cantidad y en calidad), las condiciones de
desarrollo prenatal, el nacimiento, el aprendizaje, la educación, etc., con-
figuran al individuo y dan un formato único y difícilmente repetible a la
información contenida en la célula inicial.

9.3.1. Métodos de clonación


La clonación de individuos puede conseguirse básicamente de dos
maneras: por división del embrión y por trasplante nuclear.
La división del embrión en estadios muy tempranos puede dar lugar a
dos embriones que se desarrollan correctamente a término dando lugar a
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272 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

dos individuos genéticamente iguales. Este tipo de experimentación, que


imita a la naturaleza en la formación de gemelos univitelinos, se realizó
ya con éxito en los primeros años del siglo XX. El fin en esos momentos
no era la clonación, sino la investigación sobre el desarrollo embrionario,
en una época en que ni siquiera se sospechaba cuál era la naturaleza del
material hereditario.
Aunque los experimentos de clonación no hayan saltado práctica-
mente a la prensa, y por tanto al debate social, hasta la creación de la
mundialmente famosa oveja Dolly (1997), sí han sido, sin embargo, un
tema para la literatura y la ciencia ficción desde muchos años antes de
llegar a ser una realidad.

9.3.2. Historia de la clonación

En 1902, Hans Spemann, un científico interesado en los procesos


del desarrollo embrionario, creó experimentalmente los primeros clones
de individuos. Logró partir un embrión de salamandra de manera que in-
dujo la formación de dos clones gemelos, utilizando un cabello para es-
trangular en dos un embrión temprano. Años más tarde, en 1928, logró
también la primera transferencia de un núcleo de embrión a una célula
enucleada también embrionaria, que posteriormente desarrolló un clon
del embrión donante del núcleo. Posteriormente, cuando en 1938 publicó
todos sus experimentos y su conocimiento sobre «El desarrollo embrio-
nario y su inducción», predijo la posibilidad de realizar este tipo de ex-
perimentos con células diferenciadas de adulto, algo que él no logró y de
lo cual la existencia de Dolly, y su progenie, dan sobrada cuenta.
Son muchos los experimentos realizados desde entonces en esta línea
para obtener individuos clónicos, a partir de la transferencia de núcleos a
ovocitos fertilizados y enucleados experimentalmente, y, sin embargo,
pocos los éxitos obtenidos. Más aún, muchos de los trabajos publicados en
este campo dando cuenta de resultados positivos, han sido al poco tiempo
cuestionados, y en algunos casos los escándalos sobre su falta de veracidad
han hecho saltar las «alarmas científicas». Haciendo un poco de historia
señalaremos algunos de los momentos cruciales para llegar al día de hoy
con los famosos clones con nombre propio: Dolly, Polly y ANDi.
En 1952, Briggs y King lograron clonar ranas usando un método de
transferencia de núcleos. Transfirieron el núcleo de una célula de la blás-
tula, que es un estadio del embrión en el cual está formado por una
masa de entre 8-16 células, a un huevo fertilizado al que previamente ha-
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ANIMALES TRANSGÉNICOS 273

bían eliminado el núcleo. Sin embargo, cuando intentaron transferir nú-


cleos de células en estadios más avanzados del embrión, los renacuajos
crecieron anormalmente, de forma que concluyeron que era imposible
clonar a partir de células adultas.

Sin embargo, al poco tiempo, en 1958, Steward logró obtener una


planta adulta a partir de células adultas totalmente diferenciadas de za-
nahoria. Esto demostraba que no era imposible la vuelta atrás de un nú-
cleo de una célula totalmente diferenciada. Este núcleo tenía todos los ge-
nes y en una marcha atrás podía de nuevo reprogramarse para dar una
planta adulta de zanahoria.

El avance más importante en éste terreno fue el realizado por J. Gur-


don y su equipo en Inglaterra (1975), que trabajaban con Xenopus un an-
fibio que tiene oocitos muy grandes, incluso visibles a simple vista. De-
mostraron que podían obtener clones utilizando el núcleo extraído de una
célula que provenía de la piel del anfibio. Este núcleo era posteriormente
inyectado en el huevo, al cual previamente se le había inactivado el nú-
cleo mediante radiación ultravioleta.

El científico danés Steen Willadsen, en la Universidad de Cambridge,


consiguió clonar mamíferos, corderos (1980) y caballos (1984), con el mé-
todo de división de embriones jóvenes. Este método está limitado al nú-
mero de células en que se puede dividir un embrión joven, y depende de
la capacidad de las células embrionarias para regenerar embriones com-
pletos. Esto último es una característica que depende de la especie, y es
notable el caso del conejo que es capaz de regenerar un embrión viable
incluso cuando se destruyen 7 de las 8 células de un embrión en estadio 8.

Después de que algunos autores publicasen intentos de clonación y de


que posteriormente fueran seriamente cuestionados, en 1984 se logra la
clonación de un mamífero. El científico danés Steen Willadsen consiguió
clonar una oveja, con el método de transferencia del núcleo de una célu-
la de un embrión a un huevo no fertilizado, que posteriormente se trató
para inducir la división «engañandolo» como si hubiera sido fertilizado.

Posteriormente, el mismo Willadsen y otros científicos (First, Prather,


Eyestone, 1986), lograron clonar otros mamíferos. Incluso utilizaron nú-
cleos procedentes de embriones que ya cumplían una semana, es decir,
relativamente diferenciados.

En 1995, el grupo que trabajaba en el hoy famoso Instituto Roslin de


Escocia, dirigidos por Ian Wilmut y Keith Campbell, logran clonar dos
ovejas, Megan y Morag, a partir de células diferenciadas de embriones.
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274 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Sin embargo, es en 1997 cuando estos investigadores saltan a la fama y


su obra es el animal con nombre propio más famoso, y sin duda más fo-
tografiado, de la historia: Dolly. Dolly nació en julio de 1996, y es el primer
organismo clonado a partir de una célula adulta totalmente diferenciada.
La célula que donaba el núcleo era una célula de ubre de oveja, que se
mantuvo en cultivo y en unas condiciones de ayuno que la hicieron entrar
en un periodo llamado G0 que es algo así como durmiente. Esto, que lo
habían aprendido tras largos de años de experimentación previa, parece
que es el paso crucial para el éxito del experimento. Esta situación mi-
metiza algo equivalente a lo que ocurre cuando el núcleo del espermato-
zoide entra en el ovocito. Hay un periodo parecido al G0 en el que los dos
núcleos se «sincronizan» antes de fundirse en uno. Después, la célula de
ubre se aproxima a un ovocito previamente enucleado y, por medio de
una corriente eléctrica, se induce la fusión de las dos células y se activa el
inicio del desarrollo embrionario.
De las 277 células de ubre con las que se intentó sólo 29 llegaron a
producir embriones, y únicamente una llegó a completar el desarrollo em-
brionario para dar lugar a Dolly.
El anuncio de éste experimento en febrero de 1997 produjo una autén-
tica revolución en la comunidad científica que hasta este momento consi-
deraba que no era posible la clonación a partir de células adultas total-
mente diferenciadas; y una auténtica consternación social que desencadenó
un debate público sobre la ética y el futuro de la clonación humana.
Poco tiempo después, PPL Therapeutics, patrocinador de las investi-
gaciones de Wilmut y Campbell, obtenía los derechos sobre la patente de
éste método de clonación.
En julio de 1997, Wilmut y Campbell producen a Polly a partir del nú-
cleo de una célula epitelial a la cual se le ha incorporado además un gen
humano. Este anuncio sorprende a la comunidad científica, fundamen-
talmente por la rapidez inesperada con la que progresa ésta tecnología.
En marzo de 1997, en respuesta a un amplio y profundo debate sobre
la ética de la clonación, el presidente Clinton impone una moratoria de
cinco años para todos los experimentos de clonación con humanos, sean
financiados con fondos federales o particulares.
En julio de 1998, un grupo de investigadores de la universidad de Ha-
wai, dirigidos por Yanagimachi y Wakayama, anuncian que han obtenido
50 ratones de células adultas (desde octubre de 1997) y que obteniendo
clones de clones tienen ya tres generaciones de ratones genéticamente
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ANIMALES TRANSGÉNICOS 275

iguales. El ratón estaba considerado como uno de los organismos más di-
fíciles de clonar.
La técnica, que ya está patentada por Probio America Inc., conocida
como técnica de Honolulu, es ligeramente diferente y ha demostrado
ser más efectiva ya que tienen éxito en 1 de cada 100, frente a casi 1/300
conseguidos con la técnica de Rosslin.
En enero de 2000, el equipo del Centro de Investigación de Primates
de Oregon (USA) obtuvo el primer mono clónico «Tetra» logrado por
división del embrión. Un año más tarde, en enero de 2001, se anunció el
nacimiento de ANDi el primer primate modificado genéticamente. Se
trata de un mono Rhesus transgénico que lleva el gen de la proteína ver-
de fluorescente (GFP), procedente de una medusa, y que se expresa en al-
gunas de sus células. Fue el único resultado positivo de 224 intentos en
los que óvulos de mono Rhesus eran infectados por un retrovirus, pre-
viamente modificado para no ser infeccioso, que actuaba como vector
para transportar el gen fluorescente, que debía incorporarse de esta for-
ma a los cromosomas de los óvulos. Posteriormente, los óvulos se fertili-
zaban «in vitro» mediante inyección intracelular de espermatozoides, y
tras algunas divisiones los embriones eran implantados en hembras, dis-
tintas a las donantes de los óvulos, para llevar a término la gestación. Los
primates transgénicos tienen un gran potencial, como modelos animales
más cercanos al hombre que los ratones, para el estudio de enfermedades
humanas.
Actualmente tiene interés el desarrollo de técnicas eficaces de clona-
ción de animales de granja para perpetuar las caracerísticas beneficiosas
de un determinado ejemplar que ha demostrado ya adulto la utilidad de
las mismas. De igual modo, también es de interés la clonación de anima-
les transgénicos ya que una vez obtenido el animal transgénico capaz de
producir una característica determinada es deseable conseguir un rebaño
de animales que contengan la misma característica. Por reproducción
cruzada sería un trabajo costoso y largo en el tiempo, pero si se consigue
directamente un rebaño de clones se alcanzaría el resultado deseado en
poco tiempo y de forma eficaz.

9.4. APLICACIONES DE LOS ANIMALES


TRANSGÉNICOS

La capacidad de modificar el genoma a partir de la introducción,


inactivación o reemplazamiento de genes en un animal ofrece posibilida-
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276 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

des sin precedentes tanto a nivel de investigación, los animales transgé-


nicos se pueden utilizar para estudiar el funcionamiento de los genes y los
mecanismos que gobiernan o controlan las funciones biológicas; como a
nivel productivo, en este sentido, en la actualidad la investigación en
transgénesis aplicada a la producción animal se enfoca en los siguientes
aspectos:
— Mejora de los caracteres productivos. La mejora genética median-
te transgénesis debe ser considerada como una estrategia comple-
mentaria a los métodos de reproducción y mejoramiento genético
aplicados tradicionalmente, ya que éstos logran progresos cons-
tantes en el tiempo. Dentro de este punto los objetivos que se per-
siguen son conseguir una mayor producción muscular, mejorar la
composición de la canal, mejorar la producción y composición
de la leche, aumentar el ritmo de crecimiento, mejorar el rendi-
miento reproductivo, mejorar la utilización de los piensos, mejorar
la producción y composición de la leche.
— Mejora de razas para disponer de animales con una mayor resis-
tencia a las enfermedades.
— Obtener animales transgénicos como modelo para estudiar algu-
nas enfermedades humanas.
— Producir animales transgénicos como biorreactores para la sínte-
sis de proteínas de alto valor añadido (proteínas terapéuticas).
— Disponer de animales útiles para la producción de células, tejidos
u órganos válidos para transplantes: Xenotransplantes.

9.4.1. Animales transgénicos en la industria cárnica:


incremento de la producción

La transferencia de genes se viene realizando con el fin de mejorar las


razas de animales domésticos (cerdos, ganado vacuno, ovino y caprino,
aves de corral). El objetivo final sería lograr animales que consumieran
menos, que presentaran una mejor conformación y suministraran carnes
más pobres en grasas.
El interés de los ganaderos por la tecnología de los animales transgé-
nicos comenzó a raíz de la publicación en 1982, de uno de los primeros
experimentos con ratones transgénicos, en el que los ratones a los que se
les había introducido el gen de la hormona de crecimiento crecían hasta
alcanzar el doble de tamaño que sus semejantes normales. Siguiendo
este ejemplo, los primeros intentos de mejorar las características de ani-
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ANIMALES TRANSGÉNICOS 277

males de matadero consistieron en expresar en cerdos y ovejas la hor-


mona de crecimiento humana o la bovina.
Los trabajos realizados entre 1985 y 1990 demostraron que en algunos
de estos animales la hormona se producía en grandes cantidades, en
parte debido a que el transgén se había integrado en múltiples copias y en
parte porque el gen de la hormona del crecimiento se combinó con un
promotor muy potente.
Si bien en los inicios de esta tecnología los animales que expresaban
la hormona de crecimiento presentaban problemas graves de salud, la
continuación de estos estudios ha aportado nuevos conocimientos sobre
los mecanismos de los genes que están implicados en el control del cre-
cimiento (factores de crecimiento, receptores del factor de crecimiento,
moduladores del crecimiento). Ovejas y cerdos transgénicos han permi-
tido investigar el crecimiento postnatal de los mamíferos.
En la actualidad hay estudios que demuestran que el estado de salud
y fertilidad de los animales transgénicos es comparable al de los animales
no transgénicos.
Un descubrimiento reciente ha vuelto a despertar el interés por esta
tecnología aplicada a la producción cárnica. Se ha sugerido que la gran
cantidad de masa muscular observada en razas como la asturiana de los
Valles se debe a la perdida de un gen concreto. La proteína producida por
ese gen es un factor que controla la proliferación de las células muscula-
res. En estas razas, la ausencia de este factor permite que los músculos se
desarrollen mucho más de lo habitual. De hecho los ratones transgénicos
en los que se ha eliminado el gen equivalente son mucho más grandes que
los ratones control. En teoría sería posible obtener nuevas razas de vacas
«supermusculosas» mediante la tecnología transgénica. En este caso no
se trata de la expresión de un gen nuevo, sino de inactivar un gen, por
ejemplo utilizando la tecnología del RNA antisentido.
Este abordaje experimental tiene más posibilidades de éxito que los
experimentos previos con la hormona del crecimiento ya que en este
caso se conocen razas de vacas con una modificación genética similar que
son perfectamente viables y comercialmente útiles.
Otro objetivo de la manipulación de la canal consiste en alterar la
composición de su grasa y colesterol. Al alterar el metabolismo o la ca-
pacidad de absorción de colesterol y/o ácidos grasos, las grasas conteni-
das en las carnes, huevos o quesos podría disminuir.
También existe la posibilidad de introducir grasas beneficiosas como
los ácidos omega 3 en animales de granja, o la adición de receptores de
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278 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

LDL u hormonas como la leptina que disminuirían el nivel de colesterol y


la grasa en los productos cárnicos.
Otra vía que se ha propuesto para mejorar la producción ganadera
consiste en hacer que los animales aprovechen mejor los alimentos
que ingieren modificando la eficiencia alimentara o el apetito. El
aumento de la absorción de nutrientes se puede lograr alterando el per-
fil de enzimas en el tracto digestivo.
La alimentación de la mayor parte de los animales de granja es rica
en fibras vegetales como celulosa o hemicelulosas que son difícilmente
digeribles para los mamíferos, ya que carecen de las enzimas necesarias.
Esta limitación la superan los rumiantes gracias a los microorganismos
del rumen que sí disponen de dichas enzimas. En cuanto a los no ru-
miantes, ya se han obtenido ratones capaces de secretar en su intestino
delgado celulasa o hemicelulasa, mediante la expresión en las células del
páncreas de los genes bacterianos correspondientes. Imitando esta es-
trategia sería posible, en principio, ampliar la capacidad digestiva de los
animales para utilizar alimentos de origen vegetal, de bajo costo.
Pero se puede abordar este problema mediante una táctica alternativa.
El rumen es un órgano en el que tiene lugar la digestión de la celulosa y
de otras fibras vegetales en los rumiantes gracias a la acción de pobla-
ciones especializadas de bacterias, hongos y protozoos. La modificación
genética, para mejorar la capacidad digestiva del animal, de estas bacte-
rias sería experimentalmente bastante más sencilla que la modificación
de los mamíferos, estas bacterias una vez modificadas en el laboratorio
serían inoculadas en el tubo digestivo del animal y se podría evaluar
más rápidamente la eficacia de la modificación génica.
En este campo podemos destacar dos líneas de investigación, la mejora
de la capacidad digestiva y la neutralización de sustancias tóxicas. En el pri-
mer caso se trata de incrementar la capacidad de algunas de las bacterias
presentes naturalmente en el rumen para digerir la celulosa, esto se consigue
mediante la introducción en una de estas bacterias de varias copias del
gen que codifica para la celulasa de otro organismo celulolítico que no está
normalmente presente en el rumen. Como ejemplo podemos citar una cepa
de la bacteria Ruminococcus albus que expresa el gen de una celulasa de la
bacteria del suelo Streptomyces rochei, en este caso la bacteria recombi-
nante produce mucha más cantidad de celulasa que la bacteria original.
En el segundo caso, los animales que se alimentan sobre pastos na-
turales se enfrentan a una serie de compuestos tóxicos producidos por al-
gunas plantas, hongos o la actividad humana. El fluoroacetato producido
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ANIMALES TRANSGÉNICOS 279

por diversos árboles y arbustos de Australia, África y Centroamérica es un


ejemplo de este problema. La estrategia en este caso consiste en transfe-
rir a las bacterias del rumen los genes que permiten neutralizar estos
compuestos a partir de otras bacterias que son capaces de hacerlo. Así se
han obtenido cepas de la bacteria Butyrivibrio fibrisolvens, una bacteria
del rumen, que produce la enzima fluoroacetato deshalogenasa. Los sín-
tomas de envenenamiento con fluoroacetato son mucho menos graves en
las ovejas inoculadas con esta bacteria que en las ovejas normales.
Otro desarrollo es la expresión de fitasa y xilanasa en la saliva de los
cerdos transgénicos que disminuye la contaminación ambiental al re-
ducir el fósforo en las heces.

9.4.2. Mejora de razas con una mayor resistencia


a las enfermedades

Uno de los aspectos más interesantes para la producción de animales


de granja transgénicos es la posibilidad de aumentar la resistencia a en-
fermedades que son la causa de grandes pérdidas en las explotaciones ga-
naderas. Así se están obteniendo pollos resistentes a la coccidiosis o cer-
das capaces de vacunar a sus lechones durante la lactancia, frente al
virus de la gastroenteritis porcina trasmisible.
A raíz de la crisis de las «vacas locas» en 1996 se despertó una gran in-
quietud en la opinión pública sobre la calidad sanitaria de la carne de va-
cuno, en esta ocasión se describieron varios casos de un síndrome neu-
rológico irreversible en pacientes que se habían contagiado al consumir
carne o vísceras de animales aquejados de encefalitis esponjiforme.
El desarrollo de la enfermedad está relacionada con la presencia de un
gen propio del animal (que se halla tanto en individuos sanos como en-
fermos). Stanley Prusiner (premio Nobel en 1997) propuso por primera
vez la hipótesis del prión para explicar este grupo de encefalopatías. En
sus experimentos obtuvo un ratón mutante deficiente en el gen celular
que codifica para la proteína priónica PrP. Este ratón, que no parecía ma-
nifestar anormalidades importantes debidas a la ausencia del gen PrP, era
resistente a la infección con extractos patogénicos de la variante priónica.
Posteriormente, diversos grupos de investigación obtuvieron ratones
transgénicos carentes de su propio gen PrP endógeno, que manifestaron
también resistencia a la infección y no presentaron ningún defecto visible.
Igualmente sería posible obtener vacas y ovejas transgénicas carentes
del gen PrP lo que reduciría el riesgo de transmisión de la enfermedad al
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280 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

hombre y evitarían las pérdidas económicas debidas al sacrificio de ani-


males enfermos.

9.4.3. Modificación de la calidad de la leche

Existen varias propuestas para aplicar la tecnología de los animales


transgénicos a la producción de leche destinada al desarrollo de las crías
del ganado. Los objetivos serían:

— Mejorar su calidad nutricional, los principales nutrientes de la


leche son: proteínas grasas y lactosa, al elevar cualquiera de estos
componentes podemos influir en el crecimiento y salud de las
crías en desarrollo. Esto tiene importancia en explotaciones de
cerdos, la producción de leche para el crecimiento de los lechones
durante la lactancia es un factor limitante. Un aumento de los nu-
trientes en la leche materna supone un acortamiento en el núme-
ro de días necesarios para que los lechones alcancen el peso ne-
cesario para su comercialización.
— Estimular la producción, mediante la inducción de hormonas ade-
cuadas, factores de crecimiento, sustancias bioactivas que han
demostrado que tomadas en la leche por las crías tienen funciones
importantes en el desarrollo y maduración del intestino, sistema
inmune y órganos endocrinos.
— Mejorar la salud animal, mediante la producción de anticuerpos,
lisozima u otros antimicrobianos en la glándula mamaria.
Otras propiedades de la leche que pueden ser modificadas afectan a la
producción de leche modificada para el consumo humano:
— Reducir los niveles de lactosa o cambiar la composición proteica
de la leche para hacerla más adecuada a individuos con intole-
rancia a la lactosa o que presenten reacciones alérgicas.

La posibilidad de reducir la lactosa en la leche por la expresión trans-


génica de lactasa en la glándula mamaria ya ha sido demostrada. Aunque
también hay otras alternativas mediante métodos no transgénicos para li-
mitar el efecto de la intolerancia a la lactosa, como es el tratamiento
posterior de la leche que es más económico.
La modificación de la leche para alterar la composición y compo-
nentes proteicos tiene por objetivo hacer la leche más digestiva y reducir
el riesgo de respuestas alérgicas, se trata de hacer una leche más «huma-
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ANIMALES TRANSGÉNICOS 281

na». La beta-lactoglobulina está presente en la leche vaca pero no en la le-


che humana y aproximadamente el 10% de los consumidores desarrollan
una respuesta alérgica a esta proteína. Eliminar la proteína mediante
transgénesis podría beneficiar a esos consumidores.
Otras modificaciones en la composición de la leche tienen también
como objetivo obtener leches infantiles más adecuadas, más parecidas a
la leche materna, este logro sería muy beneficioso para el alimento de be-
bés prematuros.

— Alterar la composición de la leche con el objeto de producir un


aumento en la secreción de proteínas del tipo de las caseínas
para mejorar la elaboración y rendimiento de quesos a nivel in-
dustrial.

Por modificación génica se pueden variar las propiedades de la β-ca-


seína y κ-caseína. Aumentado la concentración de la β-caseína en la leche
se podría recudir el tiempo requerido para la coagulación y la expulsión
del suero de la leche obteniéndose un cuajo más firme. Los cambios en
otras propiedades físicas podrían dar lugar a productos lácteos con ca-
racterísticas mejoradas como por ejemplo mejor sabor en los quesos ba-
jos en grasa.

9.4.4. Producción de lana y fibras

El control de calidad, color, rendimiento e incluso facilitar el esqui-


lado de la lana ha sido un área de enfoque para la manipulación trans-
génica del ganado.
Se ha tratado de incrementar hormonalmente la producción de lana
mediante la expresión en las células productoras del gen de la hormona
IGF1. También se ha tratado de incrementar la cantidad de cisteína dis-
ponible para producir queratina (proteína del pelo), mediante la expre-
sión en la oveja de genes bacterianos para la síntesis de este aminoácido
(la cisteína es el componente mayoritario de estas proteínas).
También se ha tratado de mejorar la finura, longitud y rizado de la
lana y el pelo de cabra mediante el aumento en la producción de quera-
tina de tipo II (una de las proteínas mayoritarias de la lana, junto con la
queratina de tipo I).
Un nuevo enfoque es obtener fibras en la leche de cabra con propie-
dades similares a la fibra de la seda de las arañas que presentan caracte-
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282 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

rísticas de elasticidad y resistencia que podrían ser utilizadas potencial-


mente para la fabricación hilos para suturas médicas, chalecos antibalas,
etc.

9.4.5. Granjas farmacéuticas

La aplicación más espectacular de la tecnología de los transgénicos en


el campo de la biomedicina es sin duda la producción de proteínas hu-
manas de interés terapéutico en la leche de vacas y ovejas.
Hasta la aparición de la ingeniería genética, las proteínas humanas
como la insulina y la hormona del crecimiento, necesarias para tratar la
diabetes y otras enfermedades, debían aislarse de animales o de cadáveres
humanos. En muchos casos estas proteínas eran difíciles de obtener en
cantidades suficientes para garantizar el tratamiento prolongado de los
enfermos. En otros casos, las fuentes tradicionales presentan problemas
más graves, como el riesgo de contaminación con virus u otros agentes
patógenos, piénsese en los casos de SIDA que se dieron entre los hemofí-
licos durante los años 80, por el uso de factores de coagulación proce-
dentes de lotes de sangre contaminada. La tecnología del DNA recombi-
nante ofreció la oportunidad de introducir genes humanos en bacterias y
en otros microorganismos para convertirlos en factorías vivas de insulina
y de otras proteínas humanas.
La tecnología del DNA recombinante ofreció la oportunidad de intro-
ducir genes humanos en bacterias y en otros microorganismos para con-
vertirlos en factorías vivas de insulina y de otras proteínas humanas.
La producción de proteínas humanas en la leche de animales de gran-
ja presenta varias ventajas. Por un lado se reducen los riesgos de trans-
misión de enfermedades humanas, además, es más fácil conseguir
proteínas idénticas a las humanas a partir de mamíferos que de micro-
organismos (las bacterias carecen de la maquinaria enzimática necesaria
para llevar a cabo los procesos post-traducionales que las proteínas hu-
manas requieren), el procedimiento de purificación de la proteínas es mu-
cho más sencillo desde la leche que desde un tejido humano o animal, y
la leche se puede producir en grandes cantidades durante periodos pro-
longados de tiempo.
Para conseguir un animal que secrete una determinada proteína hu-
mana en la leche hay que obtener un animal transgénico en el que se
haya introducido el gen de interés junto con un promotor de un gen que
sea muy activo en la glándula mamaria, por ejemplo el de la caseína, o la
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ANIMALES TRANSGÉNICOS 283

lactoglobulina. De esta manera se han obtenido vacas, ovejas, cerdas o co-


nejas cuya leche contiene proteínas humanas de uso terapéutico. Con es-
tas técnicas se ha conseguido que la leche de hembras transgénicas con-
tenga proteínas terapéuticas humanas como el factor IX de la coagulación
de la sangre, antitripsina, proteína C, factor VIII de coagulación, anti-
trombina II, etc, que pueden ser fácilmente separadas de las restantes
proteínas propias del animal (Tabla 9.1).

TABLA 9.1

Proteína humana Uso actual o propuesto


Factor IX Tratamiento de la hemofilia B
Factor VIII Tratamiento de la hemofilia A
α-1-antitripsina Tratamiento del efisema pulmonar
t-PA (activador de plaminógeno) Anticoagulante (Tratamiento post infarto)
Lactoferrina Antibacteriano
Interleuquina-2 Terapia del cáncer
Proteína C Anticoagulante
Antitrombina III Anticoagulante
IGF-1 (Factor de crecimiento de tipo En procesos infamatorios y autoinmunes
insulina)
beta-NGF (Factor de crecimiento En afecciones del sistema nervioso
nervioso)
Hemoglobina Transfusiones

Además conviene señalar que el animal transgénico, en este caso, no


se ve perjudicado durante el desarrollo porque el gen humano sólo se ex-
presa en las células de las glándulas mamarias debido al regulador espe-
cífico al que se ha asociado (promotor) y por tanto, en las restantes célu-
las del animal no se sintetiza la proteína humana al estar silenciado el gen
humano.
Varios productos derivados de las glándulas mamarias de cabras y
ovejas transgénicas han progresado a ensayos clínicos avanzados. Los en-
sayos de fase III para la antitrombina III (ATIII, registrado con el nom-
bre comercial ATryn de GTC Biotherapeutics) producida en la glándula
mamaria de cabras tansgénicas se han completado, y el producto re-
combinante ha sido aprobado como medicamento por la Agencia Euro-
pea del Medicamento en agosto de 2009, y en los Estados Unidos por la
FDA en febrero de 2009. Esta proteína es el primer producto de un
animal de granja transgénico en ser aceptado como medicamento.
ATryn está registrado para el tratamiento de pacientes resistentes a he-
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284 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

parina sometidos a operaciones de baypass cardiopulmonar. Esta em-


presa también ha expresado al menos once proteínas trangénicas.
La enzima α-glucosidasa (de Pharming BV), declarado medicamento
huérfano (categoría en la que se incluyen medicamentos no desarrollados
generalmente por la industria farmacéutica por razones financieras, ya
que van destinados a un reducido grupo de pacientes) ha sido utilizado
con éxito para el tratamiento de la enfermedad de Pompe.
Del mismo modo el inhibidor C1 (de Pharming BV) producido por co-
nejos transgénicos ha completado los ensayos en fase III, para el trata-
miento de angioedema hereditario.
Otra aplicación es la producción de antídotos (como la butirilcoli-
nesterasa) contra compuestos organofosforados que se utilizan como in-
secticidas en agricultura y guerra química.
Un nuevo desarrollo muy interesante es la producción de animales
que llevan la secuencia completa del loci humano correspondiente a la ca-
dena ligera y pesada de las inmunoglobulinas.
La utilización de gallinas transgénicas como biorreactores para la
síntesis de proteínas terapéuticas en la yema o clara de huevo tiene ven-
tajas sobre los sistemas de expresión de mamíferos dado que se pueden
obtener un conjunto de animales mayor en menos tiempo, disminuyendo
el coste asociado a la cría de los mismos. En este caso utilizando el pro-
motor de la ovoalbunina se han obtenido anticuerpos o interferón hu-
mano.

9.4.6. Animales transgénicos como modelo para estudiar


algunas enfermedades humanas

Una de la aplicaciones más comunes de los ratones transgénicos en


biomedicina es usarlos como modelo para estudiar algunas enfermeda-
des humanas de origen genético. Por un lado, se pueden identificar genes
del ratón cuya perdida da lugar a síntomas similares a una enferme-
dad; por otro lado, cuando se conoce cuál es el gen afectado se pueden
obtener ratones sin el gen equivalente para experimentar sobre los tra-
tamientos posibles. Sin embargo la fisiología, la anatomía, la patología, la
organización del genoma, el peso corporal, de cerdos ovejas o vacas son
más parecidos a los humanos, los animales domésticos representan mo-
delos biomédicos más apropiados que los roedores. Los animales de
granja imitan a las enfermedades humanas tales como la artiosclerosis, la
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ANIMALES TRANSGÉNICOS 285

diabetes no insulina-dependiente, la fibrosis quística, el cáncer y los


trastornos neurodegenerativos.

9.4.7. Xenotransplantes
Desde que en los años 60 se realizó el primer transplante de corazón
con éxito por el Dr. Bernard, la posibilidad de utilizar xenotransplantes
(transplantes de órganos entre animales de diferentes especies o entre
animales y el hombre) para paliar la falta de donantes de órganos, ha
atraído a científicos y cirujanos. Por su tamaño y metabolismo el cerdo es
uno de los candidatos ideales como donante de órganos para el hombre.
Sin embargo, las células porcinas presentan en su superficie ciertos azú-
cares que les hacen ser identificados rápidamente como extraños por
nuestro sistema inmunitario, de tal modo que el órgano transplantado
puede ser totalmente inactivado, a veces en cuestión de minutos. Diversos
centros de investigación están tratando de obtener cerdos transgénicos
cuyos órganos no den lugar a este tipo de rechazo. Una estrategia consiste
en evitar que el cerdo produzca los azúcares que desencadenan la reac-
ción, eliminado los genes necesarios para producirlos o incorporando al-
gunas enzimas que eliminen estos azúcares. Otra estrategia consiste en
hacer que las células del cerdo produzcan una o varias proteínas típica-
mente humanas cuya función es impedir que el sistema inmunitario las
reconozca como extrañas, y actúe sobre los tejidos que las presentan. Ya
se han obtenido resultados prometedores en transplantes de estos órga-
nos de cerdos modificados a primates, pero todavía queda un largo ca-
mino hasta que esta tecnología se pueda aplicar en transplantes a seres
humanos. Algunos ejemplos de esta tecnología son los babuinos trans-
plantados con corazones de cerdo y la supervivencia de hasta tres meses
de babuinos transplantados con riñones de cerdos que no expresan el gen
alfa gal (alfa1,3-galctosiltranferasa). Sin embargo uno de los problemas
que se plantean a la hora del uso de los xenotransplantes es la transmi-
sión de virus porcinos a los pacientes humanos; aun cuando el riesgo de
es bajo se han planteado métodos para inhibir la transmisión del pató-
geno utilizando RNA de interferencia (RNAi).

9.5. PRODUCCIÓN DE PECES TRANSGÉNICOS

El objetivo de los piscicultores es el mismo que el de la mayoría de ga-


naderos o campesinos: producir animales más saludables, y del modo
más rápido y eficiente posible.
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286 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Quizás porque los peces son los vertebrados más primitivos, el públi-
co es más favorable a la modificación de los peces que a la de aves y ma-
míferos.
El método más común de introducir transgenes en peces es por mi-
croinyección de un huevo fertilizado. Otros métodos de introducción
como electroporación, pistola génica y liposomas también se han utili-
zado pero son menos fiables que la microinyección.
Los objetivos de los experimentos realizados para producir peces ge-
néticamente modificados incluyen los siguientes:

— Estudiar la regulación de genes específicos con el fin directo o in-


directo de obtener un beneficio en acuicultura.
— Mejorar el crecimiento.
— Mejorar la tolerancia al frío y resistencia a la congelación.
— Mejorar la resistencia a enfermedades.
— Alterar el metabolismo, con objeto de reducir los requerimientos
de la dieta.
— Obtener de peces estériles.
— Utilizar los peces como biofactorías para la producción de pro-
ductos farmacéuticos.

La regulación génica es un aspecto que se ha estudiado cuidadosa-


mente, con el objetivo de determinar cuándo y dónde se expresan los ge-
nes exógenos durante el desarrollo. Para ello, un método común es, por
ejemplo, combinar un promotor de un gen concreto con un gen reporte-
ro que emite fluorescencia y así hacer el seguimiento de la migración de
las células germinales a lo largo del desarrollo.
Otros trabajos implican el aislamiento y análisis de secuencias en-
hancer y elementos reguladores que permitan la expresión de los genes de
interés en tejidos adecuados o ante estímulos concretos para ser usados
después en construcciones génicas para la producción de líneas mejora-
das de peces GM. Los transgénicos requieren el uso de promotores espe-
cíficos de tejido, tales como los que se expresan en el hígado (el gen
anti-heladas) o promotores ubicuos tales como los de la beta-actina o his-
tonas de peces que promueven la expresión del gen exógeno en todas las
células del organismo.
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ANIMALES TRANSGÉNICOS 287

9.5.1. Aumento del crecimiento: Mediante la


sobreexpresión de la hormona del crecimiento

La mejora del crecimiento es sin duda el rasgo que más rápidamente


se ha aplicado en la manipulación génica de peces, y en donde muchos la-
boratorios han tenido éxitos espectaculares. Al contrario de lo que ocurre
en animales de granja no se observan los serios efectos secundarios de la
sobreproducción de la hormona de crecimiento.
En los primeros ensayos se utilizaron genes de la hormona de creci-
miento de mamíferos, pero más recientemente son genes de especies de
peces los que se usan exclusivamente.
Los promotores elegidos para expresar el gen de la hormona de cre-
cimiento, a menudo, son específicos de tejido. Los estudios realizados de-
muestran que se puede aumentar el tamaño de varias especies hasta sie-
te veces y lo importante es que este crecimiento exagerado no modifica
las características organolécticas (al paladar), ni provoca defectos anató-
micos o anormalidades en el pescado.

9.5.2. Mejora de la tolerancia al frío y resistencia


a las heladas

En términos comerciales este aspecto es más significativo que el an-


terior. La intolerancia al frío en el caso de las carpas conduce a severas
pérdidas durante algunos inviernos en China al norte del Río Yangtse.
Igualmente la tilapia, que es esencialmente una especie de aguas tem-
pladas, puede suponer grandes pérdidas en inviernos fríos en Israel.
La sobreexplotación de los bancos de pesca del Atlántico Norte desde
hace décadas ha hecho que muchas localidades pesqueras de Canadá se
dediquen a la cría de salmón y halibut en piscifactorías, pero se enfrentan
al reto de proteger a sus peces cautivos, especialmente a los más jóvenes,
del frío. La resistencia a las heladas es una característica de ciertas espe-
cies de pescado del Ártico y Antártico, (como la platija del Ártico) en las
que incluso en aguas de mar por debajo de los 0 °C, la sangre no se con-
gela debido a la liberación desde el hígado de proteínas que inhiben la
formación de cristales en el plasma sanguíneo. El salmón atlántico nor-
malmente no produce la proteína «antihelada» y se producen grandes
pérdidas en inviernos muy fríos. Existe un gran interés en aplicar la tec-
nología transgénica para tratar de lograr especies tolerantes y resistentes
de carpa o de salmón atlántico.
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288 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Los avances en la tolerancia al frío están en fase de estudio todavía. Se


han introducido en peces mediante ingeniería genética copias extras del
gen delta-9-desaturasa, con el fin de que fueran más tolerantes a las bajas
temperaturas, ya que se esperaba que si la conformación molecular de los
lípidos fuera alterada produciría una mayor fluidez de la membrana. Se
ha demostrado que el producto enzimático de este gen logra la tolerancia
al frío en carpas, y otros peces de aguas templadas.
En el salmón atlántico se ha expresado el transgén antiheladas (del
pez Pseudopleuronectes americanus) pero desafortunadamente el nivel
de la proteína producida en el salmón fue insuficiente para disminuir el
punto de congelación de la sangre.
Puede que utilizando promotores más fuertes o incrementando el
número de copias del gen el objetivo se logre. Por el momento ningún
pescado de uso en alimentación se ha logrado que sea tolerante al frío o
las heladas.

9.5.3. Resistencia a las enfermedades

Uno de los problemas más graves, que ocasiona numerosas pérdidas


en acuicultura es el desarrollo de infecciones, ya que el agua supone un
medio muy adecuado para la transmisión de enfermedades y los peces a
menudo se encuentran almacenados en altas densidades en las piscifac-
torías.
Hay dos ejemplos que ilustran la aplicación de la tecnología de trans-
génicos para evitar enfermedades en peces.
La producción de salmón atlántico transgénico con cDNA de lisozima
de trucha de arco iris. La lisozima de trucha de arco iris se ha demostra-
do que tiene propiedades antimicrobianas contra un rango amplio de bac-
terias gram negativas como Vibrio, Aeromonas y Yersinia, que son pató-
genos conocidos de peces.
Otra línea de trabajo implica la producción de peces que expresen ce-
cropina. Las cecropinas son proteínas antimicrobianas producidas por al-
gunos insectos.

9.5.4. Alteración del metabolismo

Un serio problema para la producción intensiva de trucha y salmón es


que son especies carnívoras, se alimentan de peces capturados en el mar
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ANIMALES TRANSGÉNICOS 289

y el mantenimiento de estas piscifactorías supone una sobreexplotación


de los recursos marinos que pueden afectar al equilibrio ecológico y pro-
ducir un empobrecimiento de la fauna marina.

Reconociendo este problema, algunos investigadores están investi-


gando la posibilidad de alterar el metabolismo digestivo de las especies de
salmón para permitir que utilicen en su dieta carbohidratos de plantas
que normalmente digieren muy ineficazmente. Se está intentando que ex-
presen genes como el transportador de glucosa y hexoquinasa. Si esos ex-
perimentos tuvieran éxito, podría ser un medio para mejorar las conse-
cuencias ambientales que este tipo de acuicultura produce en la
actualidad.

9.5.5. Esterilidad

La producción y uso de peces estériles ofrece algunos beneficios en


acuicultura.

— Mejora el metabolismo del pez y aumenta la cantidad de músculo


comestible.

— Reduce drásticamente el impacto ambiental negativo de los peces


GM en la eventual liberación o escape de estos animales al medio
exterior.

Inducir la esterilidad en peces no necesita manipulación genética.


Ya hay modos para producir peces triploides mediante tratamiento de
choque térmico o presión a huevos fertilizados. Aunque los peces tri-
ploides son sustancialmente estériles hay dos problemas. Algunos diploi-
des pueden encontrarse entre los triploides y algunos machos triploides
producen cierta cantidad de esperma viable.

La aplicación de la tecnología transgénica en este campo tiene por


objetivo la inactivación de los genes responsables del desarrollo de gó-
nadas.

Los genes que producen las gonadotropinas y la hormona liberadora


de gonadotropinas pueden ser silenciados utilizando la tecnología «anti-
sentido». Cuando las secuencias «antisentido» son expresadas producen
un RNA que es complementario al RNA mensajero de los genes de interés
y así impiden su traducción en proteínas.
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290 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

9.5.6. Peces productores de fármacos

Con los mismos objetivos que se han comentado para las granjas far-
macéuticas, se ha logrado la producción del factor VII humano en tila-
pia.
También se ha conseguido a nivel experimental la producción de pe-
ces con alta cantidad en vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Está
claro que el consumo de estos peces como alimentos tendría beneficios
adicionales para la salud humana.

9.6. BENEFICIOS Y RIESGOS

La tecnología de los animales transgénicos para el consumo como ali-


mento es todavía experimental, aunque con el tiempo es posible que lle-
guen a ser viables comercialmente. En todo caso, hay que sopesar los po-
sibles riesgos y beneficios de esta aplicación de la biotecnología. Aquí sólo
se recogen algunos de ellos:

9.6.1. Beneficios

— Especificidad: Los caracteres deseables pueden ser elegidos con


mayor exactitud y los efectos no deseables evitados al mínimo.
— Rapidez: Los caracteres deseados pueden ser obtenidos en una
sola generación, mientras que se requieren numerosas generacio-
nes utilizando los métodos tradicionales de cruzamiento y selec-
ción.
— Flexibilidad: Pueden introducirse en los animales transgénicos
características de especies distintas que jamás se podrían conse-
guir por los métodos de selección artificial.
— Economía: Pueden introducirse caracteres para que los animales
modificados necesiten menos aportes alimenticios y tratamien-
tos sanitarios.

Consideraremos a continuación algunos ejemplos en que la transgé-


nesis podría aportar beneficios concretos.
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ANIMALES TRANSGÉNICOS 291

Para el medio ambiente: el caso de los cerdos transgénicos


que expresan fitasa
En los países desarrollados la contaminación causada por excremen-
tos de algunos animales no rumiantes (cerdos, gallinas) constituye un gra-
ve problema. Estos desechos contienen altas cantidades de fósforo fítico
que se incorpora al medio ambiente en forma de fosfatos que contaminan
las aguas terrestres. Los cerdos que expresan el gen de la fitasa excretan
una cantidad considerablemente menor de fosfatos que los animales
control y requieren mucha menos cantidad de fosfato en su dieta, supo-
niendo un claro beneficio para el medio ambiente.

Para la salud de los animales: resistencia a las enfermedades


Este logro supondría una reducción del uso de drogas, una mayor lon-
gevidad y bienestar animales. Aunque esto último podría provocar la
aparición de nuevos patógenos que resultaran más nocivos para los ani-
males no modificados genéticamente.
La expresión de lisostafina en la glándula mamaria y presente en la le-
che de vaca induce protección contra la mastitis en vacas y también re-
duce el riesgo de infecciones de S. aureus en humanos.
La expresión de lactoferrina, un antibacteriano natural presente en la
leche humana, puede proteger a los niños contra la proliferación bacte-
riana en el tracto intestinal.

9.6.2. Riesgos
— Salud animal: La inserción de un transgén puede afectar a la ex-
presión de otros y como consecuencia afectar al funcionamiento
del animal.
— Transferencia de virus: Éste es un riesgo particular en el desa-
rrollo de animales creados como donadores para xenotransplantes.
En algunos trabajos científicos se ha descrito que en los cultivos de
células, como las utilizadas en la trasferencia nuclear, se ha de-
tectado contaminación por varios tipos de virus. El riesgo de in-
fección por retrovirus endógenos porcinos en los órganos de cerdo
utilizados en xenotransplantes, es muy significativo.
— Inserción de DNA foráneo puede tener efectos epigenéticos.
Por ejemplo: la inserción de DNA en líneas celulares de hámster a
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292 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

veces tiene efectos sobre la metilación de secuencias. Esos cambios


suponen la activación de secuencias retrovirales endógenas, nor-
malmente silenciadas por metilación.
— Diseminación involuntaria del transgén a la población no mo-
dificada mediante reproducción cruzada. Los riesgos de disemi-
nación de los transgenes fuera de las poblaciones controladas son
bajos para el ganado y las aves de corral. La posibilidad de propa-
gación y supervivencia de estos animales es muy limitada compa-
rada con los riegos de propagación de las plantas y peces modifi-
cados genéticamente.

9.6.3. Factores económicos y aceptación pública

El factor económico es el principal determinante para que un ali-


mento de origen animal GM sea considerado para la producción. Ac-
tualmente los métodos disponibles para la obtención de transgénicos
son caros e ineficaces, por lo que el coste de la aplicación de la transgé-
nesis a la cría de ganado vacuno es prohibitivo, aunque en la industria de
la cría de aves de corral, aún con un coste muy elevado, la introducción
de modificaciones genéticas tiene más posibilidades.
Hay una gran preocupación pública por el uso de la ingeniería gené-
tica en animales que incluyen tanto la manipulación misma como temas
relacionados con el bienestar de los animales. Sin embargo, la aplicación
de la tecnología transgénica en relación al desarrollo de productos far-
macéuticos para la salud humana, por ejemplo proteínas farmacéuticas,
es considerada mucho más aceptable que las modificaciones relacionadas
con la producción de alimentos.

BIBLIOGRAFÍA

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transgénesis de animales de granja, con explicaciones, fotografías y enlaces de in-
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Pharming Group
http://www.pharming.com
Empresa holandesa que produce medicamentos a partir de la leche de vacas y co-
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técnicas para la obtención de transgénicos
http://www.pharming.com/downloads/cattle.html
http://www.pharming.com/downloads/rabbits.html
Centro Nacional de Biotecnología
http://www.cnb.uam.es/~transimp/stem.html
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Informe de la FAO y de la OMS
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males modificados genéticamente incluidos los peces. Roma 2003.
http://www.fao.org/docrep/meeting/008/j1503s/j1503s00.htm
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Tema 10
TÉCNICAS MOLECULARES APLICADAS
AL ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Y DETECCIÓN DE FRAUDES
ALIMENTARIOS

A lo largo del proceso de elaboración de alimentos y en el momento de


su comercialización se realizan distintos análisis y controles con el fin de ga-
rantizar la seguridad y calidad de los productos que llegan al consumidor.
En este capítulo nos referiremos a tres tipos de análisis:

1. A los controles que se realizan para la detección de microorganis-


mos patógenos en alimentos con el fin de evitar infecciones e into-
xicaciones de origen alimentario.
2. A los métodos para la identificación de especies, sobre todo en
aquellos alimentos de origen animal cuyas características anatómicas
esenciales se han perdido durante el procesado del alimento. Estos
controles son necesarios para identificar falsos etiquetados y detectar
mezclas fraudulentas.
3. A los controles para la identificación de alimentos transgénicos.
Con la entrada en el mercado europeo de los alimentos transgénicos,
y la exigencia legal de un etiquetado preciso de los mismos deben de
existir unos sistemas de control y análisis adecuados.

Vamos a estudiar en este tema cómo se pueden aplicar las técnicas de


Biología Molecular para detectar microorganismos patógenos en los ali-
mentos, para la identificación de especies en alimentos procesados y, en la
identificación de alimentos elaborados con plantas transgénicas.
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ESQUEMA DE CONTENIDOS
10.1. Microorganismos patógenos en alimentos
10.2. Métodos de detección de microorganismos patógenos en alimentos
10.3. Aplicación de las técnicas de Biología molecular para la identificación de
patógenos en alimentos
10.4. Técnicas basadas en la hibridación con sondas de DNA
10.4.1. Hibridación en colonia
10.4.2. Southern-Blot
10.5. Reacción en Cadena de la Polimerasa
10.5.1. Amplificación de secuencias de RNA por retrotranscripción y
PCR (RT-PCR)
10.5.2. PCR anidada
10.6. Identificación de especies en los alimentos procesados
10.6.1. PCR-RFLP
10.6.2. PCR-SSCP
10.7. Identificación de alimentos preparados con plantas transgénicas
10.7.1. Detección de las secuencias reguladoras del transgén
10.7.2. Detección de los genes marcadores
10.7.3. Detección del gen foráneo
10.8. DNA-chips o Microarrays
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10.1. MICROORGANISMOS PATÓGENOS


EN ALIMENTOS

Una faceta importante de la seguridad alimentaria es la necesidad de


detectar rápidamente los patógenos en alimentos con el fin de evitar
brotes que puedan afectar a los consumidores.
Existen dos tipos de enfermedades relacionadas con los alimentos: las
intoxicaciones alimentarias y las infecciones alimentarias. Las primeras
producen síntomas poco después de la ingestión de los alimentos, ya
que no es necesario que se multipliquen los microorganismos causantes
de la enfermedad. Las toxinas generadas en el alimento pueden estar
asociadas a las células microbianas o pueden ser liberadas de ellas. Las
infecciones alimentarias conllevan la ingestión del patógeno, seguida del
crecimiento del mismo por invasión de tejidos, liberación de toxinas o
ambos.
Entre los microorganismos patógenos que causan las infecciones
alimentarias e intoxicaciones más graves, o que producen una mayor
alarma social y de los que se han descrito métodos basados en las técni-
cas de biología molecular para su detección rápida y segura se encuen-
tran:

— Clostridium botulinum. Es una bacteria anaerobia que provoca


una enfermedad neuroparalítica grave, produce una parálisis mus-
cular inducida por una toxina que bloquea la liberación de la ace-
tilcolina de las neuronas motoras impidiendo la contracción de los
músculos. Puede llegar incluso a ser mortal. Existen distintos tipos
de Clostridium botulinum que producen distintas variedades de
neurotoxinas, se requiere la rápida identificación del tipo de neu-
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298 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

rotoxina responsable para el inicio inmediato de un tratamiento


adecuado.
Aunque actualmente la intoxicación botulínica tiene una inci-
dencia baja en los países desarrollados, la popularización de cier-
tos sistemas de conservación de alimentos, como el envasado al va-
cío representa un nuevo riesgo potencial al botulismo.
— Clostridium perfringens. Puede causar graves intoxicaciones ali-
mentarias, produce una enterotoxina que provoca una gastroen-
teritis que puede ser muy grave y desencadenar diarreas hemo-
rrágicas, pero los casos mortales son raros. La enfermedad está
especialmente asociada al consumo productos cárnicos contami-
nados.
— Staphyloccocus aureus. Produce la intoxicación alimentaria más
común. Este organismo produce varias enterotoxinas que secreta
al medio circundante o alimento, si se come el alimento que con-
tiene la toxina, en el plazo de 6 horas se observan serias reacciones
que incluyen náuseas, vómitos y diarreas. Se han identificado seis
tipos de enterotoxinas de S. aureus: A, B, C1, C2, D, y E. La ente-
rotoxina A es la que más frecuentemente está asociada a los brotes
de intoxicación alimentaria estafilocócica. Su presencia en los ali-
mentos indica casi siempre una manipulación incorrecta del pro-
ducto, debido generalmente a prácticas higiénicas inadecuadas.
— Listeria monocytogenes. Su incidencia es baja, pero produce la
más alta tasa de mortalidad (30% de los casos) en los países desa-
rrollados. Puede contaminar la carne, ciertos derivados como los
patés se han visto involucrados en brotes de listeriosis y se consi-
dera un alimento de alto riesgo que deberían evitar las mujeres
embarazadas. Este patógeno también es transmitido por productos
lácteos.
— Las cepas enterohemorrágicas del serogrupo O157 H7 de Escheri-
chia coli producen colitis hemorrágica aguda con secuelas gra-
ves.
— Salmonella y Campylobacter. Son los principales agentes respon-
sables de los episodios diarreicos esporádicos en los países desa-
rrollados.
— Campylobacter. Es un bacilo curvado, Gram negativo, se encuentra
en carnes crudas o insuficientemente cocinadas, sobre todo de
pollo, pavo y otras aves de corral. El adecuado lavado de las aves
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TÉCNICAS MOLECULARES APLICADAS AL ANÁLISIS DE ALIMENTOS... 299

antes de cocinarlas (y de algunos utensilios que han estado en


contacto con ellas) y el cocinado meticuloso de la carne eliminan
la posibilidad de una infección con Campylobacter.
— Salmonella ssp. Produce una infección alimentaria cuyos sínto-
mas aparecen cuando el patógeno se multiplica en el intestino
(por lo cual los síntomas sólo aparecen varios días después de ha-
ber comido el alimento contaminado). Los síntomas incluyen la
aparición repentina de dolor de cabeza, escalofríos, vómitos y dia-
rrea, seguidos de fiebre que dura unos cuantos días. Las infeccio-
nes alimentarias por Salmonella con frecuencia van asociadas a
productos fabricados con huevos crudos, tales como la mayonesa,
los pasteles con crema, los merengues, las empanadadas, etc.
— La incidencia de infecciones provocadas por Yersinia enterocolitica
ha crecido en los últimos años, pero sólo algunos serotipos están
asociados a la enfermedad. La diferenciación de cepas patógenas y
no patógenas es muy difícil por los métodos tradicionales de aná-
lisis. Se considera que los cerdos son los portadores y la fuente
principal de la infección humana.

También los virus son responsables del 4% de los casos confirmados


de infecciones alimentarias en países desarrollados. Las intoxicaciones ví-
ricas de origen alimentario están asociados a la ingestión de agua o de ali-
mentos que por su naturaleza pueden haber tenido contacto con aguas re-
siduales y posteriormente se suelen consumir crudos: mariscos, frutas,
verduras, hortalizas.

10.2. MÉTODOS DE DETECCIÓN


DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS

Los métodos tradicionales de detección de microorganismos patóge-


nos en los alimentos se basan en procedimientos microbiológicos de ais-
lamiento y métodos bioquímicos de identificación que son de uso ruti-
nario en los laboratorios de análisis de alimentos.
Estos métodos requieren generalmente varias fases:

• El homogeneizado del alimento, ya que éste puede presentar dis-


tintas texturas más o menos sólidas (no es lo mismo una muestra
de leche que un trozo de carne o de queso). Si el alimento es sólido
se requiere un homogeneizado mecánico en un medio inerte, como
puede ser una solución salina.
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300 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

• Casi siempre se requiere una etapa de enriquecimiento en un me-


dio nutritivo, no selectivo, para permitir que aquellos patógenos
que se encuentran contaminando un alimento, incluso si están pre-
sentes en un número muy bajo, se desarrollen y sea posible su de-
tección posterior.
• A continuación se requiere la siembra o la incubación de la muestra
del alimento en medio selectivo sólido que va a permitir el creci-
miento, en colonias aisladas, de familias o géneros de microorga-
nismos patógenos que nos interesa detectar, e inhiben el creci-
miento de la microflora normal y no patógena.
• La identificación de esos microorganismos aislados debe ser con-
firmada posteriormente por análisis microscópicos, bioquímicos,
basados en actividades enzimáticas características de cada tipo de
microorganismo o por análisis inmunológicos, basados en el reco-
nocimiento por parte de anticuerpos específicos de los antígenos es-
pecíficos de los distintos patógenos.

Estas técnicas son muy importantes y se han utilizado y se utilizan


para la identificación de bacterias patógenas en alimentos. Sin embargo:

— Son lentos, ya que requieren en algunos casos hasta dos o tres se-
manas de trabajo para la confirmación de la existencia de un pa-
tógeno sospechoso.
— Son costosos, en el sentido de que los medios selectivos y los re-
activos que se emplean son caros.
— Pero lo más grave es que en muchas ocasiones carecen de sensi-
bilidad o especificidad.

Así, en los países desarrollados se estima que más del 60% de las in-
fecciones alimentarias reconocidas nunca se llega a conocer el agente
causante.
Entre los factores que explican esta baja tasa de confirmación se in-
cluyen:

• La ausencia de muestras adecuadas, cuando se reconoce la exis-


tencia de un brote.
• La existencia de una población reducida del patógeno responsable
en el alimento y generalmente formando parte de una microflora
muy compleja. Por tanto el patógeno en baja concentración es muy
difícil de aislar.
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TÉCNICAS MOLECULARES APLICADAS AL ANÁLISIS DE ALIMENTOS... 301

• La imposibilidad de crecer e identificar ciertos microorganismos,


tales como virus o Campylobacter, en el laboratorio.

En los últimos años, el extraordinario auge experimentado por la


biología molecular ha conducido al desarrollo de técnicas genéticas que
permiten la identificación rápida de microorganismos específicos, sin la
necesidad de su aislamiento en cultivos puros, eliminando algunas de las
limitaciones apuntadas anteriormente.

10.3. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE BIOLOGÍA


MOLECULAR PARA LA IDENTIFICACIÓN
DE PATÓGENOS EN ALIMENTOS

Las técnicas de biología molecular aplicadas a la detección de pató-


genos en alimentos consisten básicamente en el análisis del DNA de los
microorganismos que contaminan un alimento.
Como ya sabemos el DNA es una macromolécula que contiene la in-
formación genética de un organismo y está presente en virus, bacterias y
organismos superiores.
Algunas secuencias de nucleótidos que forman la molécula de DNA
son únicas y propias para cada especie. Si disponemos de los métodos
adecuados para identificar secuencias de DNA concretas podremos iden-
tificar la especie a la pertenece ese DNA, e incluso podemos distinguir po-
blaciones o cepas de una especie dada.
Las técnicas de biología molecular, en los últimos años se han ido
simplificando y automatizando y permiten obtener el resultado del aná-
lisis en poco tiempo. En algunos casos, incluso, no requieren el aisla-
miento de los microorganismos sospechosos en cultivos puros. Por otra
parte, son muy sensibles, es decir, son capaces de detectar la presencia de
un microorganismo concreto aunque éste se encuentre en el alimento en
muy baja concentración.
Por tanto, las técnicas de biología molecular aplicadas al análisis de
alimentos para detectar microorganismos patógenos se basan en la po-
sibilidad de identificar secuencias de DNA de un determinado microor-
ganismo patógeno en un alimento. Si detectamos una secuencia de
DNA específica de un patógeno en una muestra de alimento nos indica
que el alimento está contaminado con el microorganismo correspon-
diente.
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302 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Básicamente para analizar o identificar un DNA determinado se uti-


lizan en Biología molecular dos tipos de técnicas: unas basadas en la hi-
bridación con sondas específicas, y, otras, en la amplificación de se-
cuencias específicas del DNA.

10.4. TÉCNICAS BASADAS EN LA HIBRIDACIÓN


CON SONDAS DE DNA

Como ya sabemos la estructura de doble hélice del DNA confiere a


esta molécula una serie de propiedades físico-químicas particulares que
son las que se aprovechan para su análisis. Sabemos que en la doble hé-
lice de DNA las dos cadenas de nucleótidos se mantienen unidas me-
diante puentes de hidrógeno que se establecen entre las bases nitrogena-
das complementarias. Sin embargo, estos enlaces son relativamente
débiles y se pueden romper en determinadas condiciones, por ejemplo,
mediante una elevación de temperatura se separan las dos cadenas de la
molécula de DNA. Este proceso se conoce como desnaturalización del
DNA. Igualmente se puede restablecer la estructura de doble hélice al vol-
ver a las condiciones de temperatura apropiadas, este fenómeno se co-
noce como renaturalización del DNA.

Si en presencia de la molécula de DNA desnaturalizada se añaden


fragmentos cortos de DNA monocatenario que contengan secuencias
complementarias a una de las cadenas del DNA desnaturalizado, en el
momento de la renaturalización se va a producir una unión entre el DNA
original y el añadido, es decir, se va a producir una molécula híbrida, este
fenómeno se conoce como hibridación del DNA. El fragmento de DNA
monocatenario añadido generalmente está marcado de manera que per-
mite su identificación, por eso se conoce como sonda, y nos permite
detectar si se han formado híbridos entre la sonda y el DNA de la muestra
(Figura 10.1).

Tradicionalmente la sonda se suele marcar con isótopos radiactivos


pero cada vez es más frecuente el uso de sondas marcadas no radiactiva-
mente, uniéndolas a diversos compuestos enzimáticos, cromógenos, lu-
miniscentes o fluorescentes que hacen posible su rápida detección y no
suponen ningún riesgo para el personal que realiza el análisis.

Lo importante de esta técnica, por tanto, es el disponer de sondas


para detectar la presencia de una molécula de DNA de un determinado
microorganismo patógeno.
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FIGURA 10.1. Hibridación con sondas de DNA. La sonda se une por


complementariedad de sus bases al DNA desnaturalizado de la muestra.

Evidentemente para que una sonda sea útil es necesario que detecte
solamente un microorganismo específicamente. Es decir, que hibride
con una secuencia de DNA característica y presente solamente en este mi-
croorganismo, y por tanto, que no detecte otros patógenos. Dado que exis-
te cierto grado de homología entre distintas especies, lo que nos interesa
identificar son secuencias que únicamente se encuentren en un determi-
nado patógeno.
Las secuencias de DNA específicas, propias de cada patógeno pueden
ser varias, pero aquí vamos a considerar dos:

• Las secuencias de los genes que codifican las toxinas específicas de


ciertos patógenos
• Determinadas regiones de los genes que codifican para el RNA ri-
bosómico.
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304 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

FIGURA 10.2. Estructura de los genes que codifican el RNA ribosómico en bacterias.

Se utilizan sondas, es decir secuencias de DNA monocatenario que


van a hibridar con el gen de la verotoxina para detectar cepas enteroto-
xigénicas de E. coli, sondas que hibridan con el gen de la Enterotoxina B
para detectar S. aureus, sondas que hibridan con el gen de la hemolisina
para detectar Listeria, el gen de la neurotoxina A para detectar C. botuli-
num o el gen de la toxina del cólera para detectar V. cholerae.
Otro tipo de sondas que se pueden utilizar son las que hibridan con
ciertas regiones de los genes que codifican el RNA ribosómico. Las se-
cuencias de estos genes son muy conocidas en muchas especies de bac-
terias, pues se han utilizado para establecer el parentesco o la divergencia
filogenética en especies bacterianas.
Los genes del RNA ribosómico se encuentran en el genoma de la bac-
teria repetidos en tándem en un número muy elevado, esta característica
hace que la señal de la sonda aumente. Si bien la secuencia del DNA ri-
bosómico es muy parecida en distintas especies, en las regiones intergé-
nicas se han acumulado muchas mutaciones a lo largo de la evolución,
son precisamente estas regiones las que se van a utilizar para diferenciar
unas especies de otras. (Ver Figura 10.2).
Hasta ahora hemos visto el fundamento de la hibridación con sondas
específicas pero ¿cómo se puede aplicar al análisis de los alimentos?
Fundamentalmente mediante hibridación en colonia y Southern-blot.

10.4.1. Hibridación en colonia

Este es el procedimiento más sencillo. En este caso, después de ho-


mogeneizar el alimento se siembra una muestra en un medio nutritivo só-
lido, en una placa Petri, sobre la que crecerán las bacterias que contami-
nan el alimento en colonias más o menos aisladas. Estas se transfieren a
un soporte sólido, una membrana de nitrocelulosa o nylon. Después de
un tratamiento alcalino para lisar las células y desnaturalizar el DNA, esta
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TÉCNICAS MOLECULARES APLICADAS AL ANÁLISIS DE ALIMENTOS... 305

FIGURA 10.3. Hibridación en colonia con sondas específicas para identificar patógenos
en un alimento

membrana con el DNA inmovilizado y desnaturalizado se pone en con-


tacto con la sonda. Si la sonda encuentra un DNA complementario for-
mará híbridos, marcando las colonias de los microorganismos patógenos
que se encuentran contaminando el alimento analizado (ver Figura 10.3).
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306 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Veamos un ejemplo:
Se contaminó artificialmente una muestra de carne con Clostridum
perfringens, y se detectó este patógeno con una sonda específica contra el
gen de la enterotoxina marcada con digoxigenina. En los controles, don-
de habían sido aisladas colonias de los microorganismos que constituyen
la flora normal de la carne no se detecta ninguna señal de hibridación.
(Ver figura 10.4 del Appl.Emvironm. Microbiol. (1995) 61, 807).
Otras formas de aplicar la técnica de hibridación no requieren el ais-
lamiento de los microorganismos en colonias pero sí la extracción del
DNA total del alimento, y por tanto también del material genético, el
DNA, de los microorganismos que lo contaminan.
Extracción del DNA:
En este caso después de homogeneizar el alimento es preciso un tra-
tamiento con detergentes iónicos como el SDS, para lisar las bacterias, un
tratamiento con proteinasa K, una enzima que romperá las proteínas, y la
extracción de las mismas y otros componentes celulares con disolventes
orgánicos (tratamiento con fenol). El DNA una vez purificado puede ser
identificado mediante Southern-blot.

10.4.2. Southern blot

La técnica de Southern blot es compleja, se requiere la extracción del


DNA total que se encuentra en una muestra del alimento y tratamiento
posterior del DNA aislado con enzimas de restricción. Las enzimas de res-
tricción, como hemos estudiado en un tema anterior, son unas endonu-

FIGURA 10.4. Hibridación en colonia para detectar Clostridium perfringens. Sonda: gen
de la enterotoxina marcada con digoxigenina. a) Señal positiva de colonias aisladas de
carne contaminada. b) No se detecta señal en muestras tomadas de carne no
contaminada.
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TÉCNICAS MOLECULARES APLICADAS AL ANÁLISIS DE ALIMENTOS... 307

cleasas que cortan o fragmentan el DNA por secuencias específicas. Como


el DNA de cada organismo presenta una secuencia propia, los tamaños de
los fragmentos obtenidos tras el tratamiento con una determinada enzima
de restricción serán distintos para cada especie. Esta técnica requiere se-
parar electroforécticamente los fragmentos de DNA obtenidos, en geles de
agarosa o poliacrilamida. Estos fragmentos se van a separar por su ta-
maño en un campo eléctrico. Los más pequeños emigran más rápida-
mente hacia el polo positivo y los mayores quedarán más cerca del polo
negativo. Una vez separados los fragmentos, se transfieren a una mem-
brana o soporte sólido, y se procede a la hibridación con la sonda espe-
cífica, que detectará un patrón de bandas que será específico para cada
patógeno. (Ver Figuras 5.5a y 5.5b).
Este método es mucho más complejo que el señalado anteriormente,
y aunque se usa frecuentemente en los laboratorios de investigación, se
emplea con menos frecuencia para la detección de patógenos en alimen-
tos por el gran número de pasos intermedios que hay que realizar para
obtener el resultado final.

10.5. REACCIÓN EN CADENA DE LA POLIMERASA (PCR)

Otro tipo de estrategia para detectar patógenos en un alimento se


basa en la amplificación de secuencias específicas del DNA. Es lo que se
conoce por PCR o reacción en cadena de la polimerasa.
Veamos primero en qué consiste esta técnica.
La PCR se basa en la repetición cíclica de tres etapas:
En una primera etapa, se desnaturaliza el DNA presente en la mues-
tra (y por tanto, si está presente el DNA del patógeno) esta desnaturali-
zación separa las dos cadenas sencillas que forman la doble hélice del
DNA. Esto se consigue aplicando temperaturas superiores a 90 °C.
En la segunda etapa se unen específicamente los cebadores. Son
oligonuleótidos sintéticos, es decir, fragmentos de DNA de cadena senci-
lla, con una secuencia de nucleótidos conocida, y complementaria al
DNA que se pretende amplificar; en este caso, una secuencia específica
del DNA del patógeno. Se deben emplear dos cebadores que tras unirse
cada uno a una cadena diferente limitarán la secuencia diana que se
pretende amplificar. La temperatura a la que se efectúa la unión de los ce-
badores al DNA desnaturalizado es crítica para controlar la especificidad
de la reacción y depende exclusivamente de la composición de las bases
nitrogenadas de los cebadores.
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308 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Existen programas informáticos para calcular la temperatura de


unión de los cebadores al DNA diana, que dependerá del número de bases
que contenga el fragmento sintetizado y el tipo de bases presentes.
En la tercera etapa se produce la extensión enzimática de los ceba-
dores mediante una DNA polimerasa, enzima que inicia la polimerización
del DNA tras reconocer la unión de los cebadores a las cadenas de DNA
de la muestra y permite la unión de los nucleótidos complementarios a la
cadena de DNA que está utilizando como molde.
Después del primer ciclo se obtiene como resultado la duplicación de
la secuencia del DNA diana delimitada por la pareja de cebadores espe-
cíficos.
En el siguiente ciclo la nueva copia de DNA servirá de molde para am-
plificar el DNA diana, así la cantidad de DNA generado se incrementará
exponencialmente.
Las figuras 5.8 y 5.9 resumen el proceso.
En presencia de todos los ingredientes para la reacción: el DNA ex-
traído de la muestra de alimento, los cebadores, los dNTP, que son los
distintos nucleótidos necesarios para llevar a cabo la polimerización del
DNA diana, y la DNA polimerasa, todos mezclados en un pequeño tubo
de ensayo, se inicia el proceso con la desnaturalización del DNA, la pos-
terior hibridación de los cebadores en las regiones complementarias y la
polimerización del DNA, obteniéndose dos copias del DNA diana; en el si-
guiente ciclo, se obtendrán cuatro copias, y en el siguiente, 8, en el si-
guiente, 16 y así, sucesivamente. De este modo un proceso de amplifica-
ción típico de entre 20 y 40 ciclos amplificará más de un millón de veces,
como mínimo, el número de copias del fragmento diana de DNA que exis-
ta en la muestra original.
Los fragmentos amplificados o amplicones se detectan fácilmente
mediante electroforesis en geles de agarosa y tinción con bromuro de eti-
dio. El bromuro de etidio es una sustancia fluorescente que se intercala
entre los pares de bases adyacentes de DNA, posibilitando su visualiza-
ción cuando se ilumina con luz ultravioleta. (Ver figura 10.5).
La técnica de PCR está desplazando a las demás técnicas que hemos
comentado anteriormente.
Las claves de tal éxito son, en primer lugar, la creciente disponibilidad
de cebadores específicos posibilitada gracias, en parte, a los avances en la
secuenciación de ácidos nucleicos, que han permitido conocer secuencias
de un número considerable de genes microbianos y por otra parte, al de-
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TÉCNICAS MOLECULARES APLICADAS AL ANÁLISIS DE ALIMENTOS... 309

FIGURA 10.5. Esquema de las etapas para la visualización de los resultados obtenidos
después de una amplificación de secuencias específicas mediante PCR en geles de
agarosa y tinción con bromuro de etidio.

sarrollo de equipos y reactivos para la síntesis rápida y barata de oligo-


nucleótidos.

Por otro lado, el uso de una DNA polimerasa termorresistente, ini-


cialmente cuando este procedimiento fue descrito por primera vez se
empleaba una enzima de E. coli, que se desnaturalizaba cuando se so-
metía a 90 °C, durante la primera etapa de cada ciclo y por lo tanto, había
que reponerla al inicio de cada fase de polimerización, impidiendo la au-
tomatización del proceso. Ahora se usa una enzima termorresistente: la
Taq polimerasa, aislada de un microorganismo Thermus aquaticus, cuyo
medio natural son las aguas termales y geíseres, y por lo tanto posee
una DNA polimerasa que resiste temperaturas por encima de los 90 °C re-
queridos durante la fase de desnaturalización. La temperatura óptima a la
que actúa la Taq polimerasa se sitúa en torno a los 72 °C.

Otro factor clave en el éxito de la PCR ha sido el desarrollo de aparatos


que automatizan el proceso, los termocicladores, que de forma automáti-
ca y de manera muy exacta y precisa, repiten los distintos ciclos de tem-
peratura que se necesitan para la reacción en cadena de la polimerasa.
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310 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Actualmente existen empresas que comercializan, además de estos ter-


mocicladores, los ingredientes necesarios (la Taq polimerasa y los
dNTPs), de manera que el personal técnico que debe realizar el análisis
sólo debe añadir en un tubo de ensayo una pequeña muestra de DNA ex-
traído de la muestra del alimento y los cebadores específicos, y al cabo de
pocas horas, obtener el resultado.
¿Qué tipo de DNA se amplifica para realizar la detección de microor-
ganismos patógenos en muestras de alimentos mediante esta técnica de
PCR?
Como en el caso de las técnicas de hibridación, los genes o secuencias
que son específicos de estos microorganismos, como son los genes de-
terminantes de la producción de toxinas y las secuencias diferenciales del
DNA ribosómico. En este caso también la ventaja que tiene el uso del
DNA ribosómico como DNA diana es su alto número de copias que mul-
tiplicará la señal obtenida.
Por todo lo dicho hasta ahora, la técnica de PCR presenta numerosas
ventajas:

— Por su alta sensibilidad y especificidad, es capaz de detectar un mi-


croorganismo patógeno en una muestra, aunque éste se encuentre
en baja concentración.
— Es un procedimiento bastante más rápido que otros basados en
técnicas moleculares que hemos comentado antes y, desde luego,
mucho más rápido que los métodos tradicionales.
— Es un método bastante sencillo de aplicar.
— Presenta un alto grado de automatización lo que permite el análi-
sis de un gran número de muestras a la vez.

La técnica de la PCR es tan sensible que detecta bacterias incluso


muertas, esto es así porque el DNA está presente tanto en células vivas
como en las células no viables y por tanto la PCR puede detectar orga-
nismos en ambos estados. Esta propiedad es importante cuando se pre-
tende detectar microorganismos como Clostridium botulinum o Staphy-
lococcus aureus, capaces de producir toxinas termorresistentes, la
detección de tales bacterias aún cuando hayan sido destruidas por trata-
mientos térmicos, significa que podrían haber contaminado el alimento y
haber sintetizado las toxinas previamente y por tanto, indican un riesgo
potencial para los consumidores. Además la detección de ciertos micro-
organismos, independientemente de su estado, puede indicar una mani-
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TÉCNICAS MOLECULARES APLICADAS AL ANÁLISIS DE ALIMENTOS... 311

pulación poco higiénica de los alimentos, por lo que su consumo puede


suponer cierto riesgo.
Sin embargo, en ocasiones, es necesario detectar exclusivamente mi-
croorganismos viables, para ello se pueden seguir dos estrategias.
La primera consiste en la toma de dos muestras del alimento sospe-
choso con un intervalo de varias horas entre ambas. Si los microorganis-
mos están vivos, se estarán multiplicando, por lo que el resultado de la se-
gunda PCR debe presentar una mayor cantidad de DNA amplificado,
debido al incremento del número de células y, por tanto, de DNAs diana
para amplificar.
Alternativamente, se puede analizar la presencia de RNA mediante
una modalidad especial de PCR, que persigue la amplificación una se-
cuencia de RNA específico.

10.5.1. Amplificación de secuencias de RNA


por retrotranscripción y PCR (RT-PCR)

En este caso, lo que se detecta es el RNA mensajero de los microor-


ganismos; esta molécula, el RNA, es muy inestable, desaparece a los po-
cos minutos de la muerte celular y únicamente está presente en células
viables. La RT-PCR es una modalidad de PCR que requiere en primer lu-
gar hacer una extracción del RNA total de la muestra de alimento, a
continuación el RNA presente se transforma en DNA complementario

FIGURA 10.6. Esquema de la amplificación de RNA por RT-PCR.


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312 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

(cDNA), de manera similar a como lo hacen los virus RNA para su repli-
cación (usando una enzima específica, la transcriptasa inversa). El cDNA
se utiliza como molde en una PCR clásica (Ver figura 10.6).
Tras realizar la PCR y visualizar los resultados, la presencia de am-
plicones del tamaño esperado se considera frecuentemente como prueba
evidente de un resultado positivo. Sin embargo, para obtener una certeza
absoluta, la identidad del fragmento amplificado debería ser confirmada
mediante otras técnicas. Por ejemplo, mediante la digestión con enzimas
de restricción, mediante secuenciación o mediante hibridación con una
sonda específica, pero esta confirmación retrasaría la obtención de los re-
sultados.
Una alternativa para comprobar que los amplicones obtenidos co-
rresponden a la presencia de un DNA diana del patógeno que se sospe-
cha está presente en el alimento, es realizar lo que se denomina PCR ani-
dada.

10.5.2. PCR anidada

La PCR anidada, o en nido, consiste en realizar dos amplificaciones su-


cesivas. En la primera se emplea una pareja de cebadores para amplificar
un fragmento concreto de DNA del patógeno sospechoso, y a continuación
se toma una pequeña muestra del DNA recién amplificado, como DNA
molde para realizar una segunda PCR. En la segunda, se usa otra pareja
de cebadores complementarios a secuencias internas del producto de la
PCR obtenido durante la primera amplificación. Si se obtienen amplico-
nes del tamaño esperado tras la segunda PCR, se confirmará el primer re-
sultado ya que los segundos amplicones sólo se obtendrán si se amplificó
el fragmento correcto durante la primera reacción, ignorándose los posi-
bles falsos amplicones generados en la misma. (Ver figura 10.7).
Los investigadores del Instituto de Acuicultura, de la Universidad de
Santiago de Compostela han desarrollado este método para detectar Sal-
monella senftenberg en las ostras crudas, utilizando como cebadores se-
cuencias específicas del gen invA de Salmonella que es imprescindible
para invasión en las células epiteliales. La aplicación del método de PCR
anidada en combinación con 3,5 h de pre-enriquecimiento en agua de
peptona es capaz de detectar hasta menos de 0,1 UFC/ml (<1 UFC/g de os-
tras). Este procedimiento ha demostrado ser una excelente herramienta
para la detección rápida de S. senftenberg de las ostras contaminadas de
forma natural, ya que los resultados se obtienen en 8 h.
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TÉCNICAS MOLECULARES APLICADAS AL ANÁLISIS DE ALIMENTOS... 313

FIGURA 10.7. Esquema de la PCR anidada.

Hasta ahora nos hemos referido a los métodos alternativos para la de-
tección de microorganismos patógenos en alimentos, pasaremos ahora a
la descripción de las técnicas moleculares empleadas para la identifica-
ción de especies en alimentos procesados.

10.6. IDENTIFICACIÓN DE ESPECIES


EN LOS ALIMENTOS PROCESADOS

La identificación de especies en los alimentos procesados atendiendo


a criterios morfológicos es posible cuando éstos conservan intactas las ca-
racterísticas anatómicas esenciales. Sin embargo es cada vez más fre-
cuente que la carne y el pescado se procese antes de su venta al consu-
midor, lo que supone, en la mayoría de los casos, la eliminación de los
caracteres que permitían su identificación (fileteados, congelados, pre-
cocinados, ahumados o enlatados).

Los consumidores demandan con mayor frecuencia ser protegidos


ante productos que contengan especies desconocidas, exóticas, o que no
deseen consumir por motivos religiosos o de salud.
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314 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Las técnicas utilizadas en la identificación de especies de carne o


pescado se pueden dividir en dos grandes grupos: aquellas basadas en el
análisis de las proteínas específicas y las basadas en el análisis del DNA o
técnicas genéticas.
Entre las primeras se encuentran los análisis de perfiles electroforéti-
cos de proteínas, isoelectroenfoque en geles de poliacrilamida, los ensayos
ELISA, basados en la reacción antígeno-anticuerpo, o de inmunodifusión
en gel de agarosa.
Los métodos basados en el análisis de DNA sobre todo aquellos en los
que se analiza un segmento amplificado por PCR son los que ofrecen me-
jores resultados.
La técnica de PCR se ha utilizado para detectar mezclas de carne de
cerdo en muestras de carne cruda o cocinada de ternera o cordero, utili-
zando como DNA diana el gen de la hormona del crecimiento. La detec-
ción de estas mezclas tiene interés tanto por motivos económicos, pues
quienes las realizan están cometiendo un fraude vendiendo carne de cer-
do a precio de ternera, como por motivos religiosos.
Mediante PCR se pueden detectar mezclas en las que hay un 2% de
carne de cerdo en ternera, mientras que por el método ELISA, sólo se
pueden detectar mezclas en las que el cerdo esté presente en un 20%
como mínimo.
En el caso de los pescados, las técnicas genéticas utilizadas en la iden-
tificación de especies también se basan en la técnica del PCR, pero pueden
incluir el análisis del perfil de restricción de los fragmentos amplificados.
El DNA diana utilizado en la identificación de especies es general-
mente el DNA mitocondrial, aunque también se utilizan secuencias de
DNA de genes de la familia de la actina.

10.6.1. PCR-RFLP

Esta técnica consiste en que después de amplificar mediante PCR un


fragmento de DNA diana, los amplicones se tratan con enzimas de res-
tricción, y si éstas encuentran la diana en el fragmento amplificado ren-
dirán distintos fragmentos, según la especie. Por esto se denomina PCR-
RFLP (Restriction Fragment Length Polymorphism o análisis del
polimorfismo de los fragmentos de restricción).
La figura 10.8 recoge un ejemplo que ilustra esta técnica para identi-
ficar distintas especies de pecados planos: lenguado, solla, platija, y fletán
negro. Se ha realizado una amplificación por PCR de un fragmento del
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TÉCNICAS MOLECULARES APLICADAS AL ANÁLISIS DE ALIMENTOS... 315

FIGURA 10.8. Identificación de distintas especies de peces planos utilizando la técnica


de PCR-RFLP.

gen de citocromo b de 200pb. Este gen está muy conservado entre espe-
cies tan próximas y rinde un amplicón del mismo tamaño en los distintas
muestras de pescado. Las pequeñas diferencias en las secuencia de este
gen son detectadas posteriormente cuando se tratan las muestras con dis-
tintas enzimas de restricción, así, el tratamiento con la enzima Sau3A
permite distinguir al lenguado del resto de las especies porque muestra
un perfil de restricción específico, con la enzima BsmA1 se logra distin-
guir la solla, con RsaI a la platija, y con Mnl I al fletan negro. En este caso
se amplifica un gen del DNA mitocondrial. El genoma mitocondrial de los
animales es una pequeña molécula de DNA bicatenario circular de la
que se encuentran muchas copias dentro de la mitocondria y su secuencia
resulta muy útil para la identificación de especies animales.

10.6.2. PCR-SSCP

Otra estrategia se basa en la relación entre la movilidad electroforéti-


ca de una hebra de DNA monocatenario y su conformación que en defi-
nitiva es un reflejo de su secuencia nucleotídica. En esta técnica el DNA
de doble cadena se desnaturaliza, obteniéndose dos cadenas de DNA
monocatenario, posteriormente se separan las dos hebras mediante elec-
troforesis en gel de poliacrilamida, bajo condiciones no desnaturalizantes.
Cualquier diferencia en la secuencia del DNA dará lugar a un cambio en
la movilidad de las moléculas del DNA monocatenario que se visualizan al
final del proceso.
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316 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

FIGURA 10.9. Perfiles de bandas de DNA obtenido mediante la técnica de PCR-SSCP a


partir de los productos de PCR del gen citocromo b de distintas especies de peces
planos. DNAmc: DNA monocatenario, DNAbc: DNA bicatenario.

En la figura 10.9 se muestra cómo se pueden identificar mediante esta


modalidad de PCR denominada PCR-SSCP (polimorfismo de la confor-
mación de las cadenas sencillas de DNA o Single Strand Conformational
Polymorphism) las cuatro especies de peces planos que vimos en el ejem-
plo anterior: lenguado, solla, platija y fletán negro.
Por último nos ocuparemos de la aplicación de las técnicas molecu-
lares para la identificación en los alimentos preparados con plantas trans-
génicas.

10.7. IDENTIFICACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOS


CON PLANTAS TRANSGÉNICAS

En la actualidad la legislación europea exige que los alimentos que


contienen material transgénico detectable deben ser etiquetados; la nor-
mativa también obliga a seguir protocolos de muestreo y metodologías
analíticas que permitan determinar con precisión el contenido de organis-
mos genéticamente modificados dentro de una muestra de alimentos. Los
métodos actuales para el análisis de organismos genéticamente modifica-
dos se centran en la detección del DNA transgénico introducido o la pre-
sencia de la proteína expresada en el producto genéticamente modificado.
En este caso también la técnica de PCR ha resultado la más eficaz
para llevar a cabo estos análisis.
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TÉCNICAS MOLECULARES APLICADAS AL ANÁLISIS DE ALIMENTOS... 317

Como ya se ha comentado anteriormente lo importante de este mé-


todo es la elección de las secuencias diana a amplificar, en este caso las
secuencias específicas que se han introducido en la especie modificada
genéticamente. Estas secuencias se pueden clasificar en tres categorías:

• Las secuencias que regulan la expresión de los transgenes.


• Los genes marcadores que se han utilizado para seguir el transgén a
través del proceso de la construcción génica.
• Los propios genes foráneos que se introducen en la planta.

10.7.1. Detección de las secuencias reguladoras


del transgén

Con frecuencia para expresar el transgén en una planta éste se coloca


detrás de un promotor, que permite su transcripción. Casi siempre se usa el
promotor P35S del virus del mosaico de coliflor y la secuencia de termi-
nación de la transcripción Tnos, el terminador de la transcripción del gen
de la nopalina sinterasa procedente de la bacteria Agrobacterium tumefa-
ciens. Ambos P35S y Tnos son ampliamente utilizados para construir plan-
tas transgénicas. La amplificación de estas secuencias específicas en un ali-
mento nos indica que está fabricado o contiene una planta transgénica.

10.7.2. Detección de genes marcadores

Si bien en la actualidad la legislación europea sobre seguridad ali-


mentaria impide la presencia de genes marcadores basados en resistencia
a antibióticos si se obtienen amplicones específicos de estos genes en una
planta, significa que esa planta es transgénica.

10.7.3. Detección del gen foráneo

Si se trata de plantas en las que se han introducido el gen de la endo-


toxina CryIA que confiere resistencia a insectos, serán secuencias de este
gen las que deben ser amplificadas en los análisis de PCR.
Recordemos que el gen cryIA es un gen de Bacillus thuringiensis, una
bacteria, que codifica para la síntesis de unos péptidos tóxicos cuando se
liberan en el tracto intestinal de la larva del insecto que se alimenta del
cultivo transgénico.
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318 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

FIGURA 10.10. Esquema de la construcción génica introducida en plantas transgénicas


resistentes al herbicida Basta y la reacción bioquímica que les permite sobrevivir al
inactivar el Basta. P35S: promotor del virus del mosaico de la coliflor, bar: gen que
codifica para la fosfinotricin acetil transferasa, originalmente aislado de Streptomyces
hygroscipicus, gus: gen marcador, un gen que codifica para la enzima
beta-glucoronidasa, y que se expresa a partir del promotor PAdh: promotor de la
alcohol deshidrogenasa.

En el caso de plantas resistentes al herbicida Basta lo que se ha in-


troducido es el gen de la fosfinotricina acetil transferasa de Staphylo-
coccus hygroscipicus que inactiva al insecticida que interfiere en la ruta de
síntesis de la glutamina. El Basta es un compuesto químico análogo al
glutamato (fosfinotricina) que inhibe la glutamina sintetasa provocando
una acumulación letal de amonio. En las plantas transgénicas el gen bar
de la fosfinotricina acetil transferasa acetila la fosfinotricina, permitien-
do la síntesis normal de glutamina (Ver figura 10.10).
Para detectar Soja Round up Ready, que presenta resistencia al glifo-
sato (un herbicida), es necesario amplificar el gen aroA que codifica la
enol-piruvato shikimato fosfato sintetasa, abreviadamente EPSP-sintetasa.
Esta enzima interviene en la ruta de la síntesis de ácido corísmico y
aminoácidos aromáticos de la planta. El glifosato es un inhibidor com-
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TÉCNICAS MOLECULARES APLICADAS AL ANÁLISIS DE ALIMENTOS... 319

petitivo de la enzima. En las plantas transgénicas resistentes al glifosato


se ha introducido un gen mutante que produce una enzima EPSD-sinte-
tasa funcional en presencia del inhibidor.

El gen mutante proviene de Salmonea typhimuroium. (Ver Figu-


ra 10.11.)

Para llevar a cabo los análisis de rutina y detectar si un alimento


contiene una planta transgénica, generalmente se realiza un estudio de
screening. Éste consiste en la búsqueda del promotor P35S o el termina-
dor Tnos utilizados con frecuencia en los trangénicos, sin necesidad de
conocer la secuencia específica del gen introducido. Se pueden emplear
parejas de cebadores, ya comerciales, que amplifican y detectan secuen-
cias del P35S y las secuencias Tnos. Los cebadores 35 S1 y 35 S2 ampli-
fican un fragmento de 195 pares de bases de la secuencia P35S. Los ce-
badores Nos1 y Nos 3 rinden un fragmento de 180 pares de bases de la
secuencia Tnos. La obtención de una amplificación de DNA utilizando
ambas parejas de cebadores constituye un sistema de detección seguro
(Ver tabla 1).

Si se sospecha que una muestra contiene soja Roundup-Ready de


Monsanto se pueden utilizar distintos pares de cebadores ya comerciales
que detectan el gen aroA. (Ver Tabla 10.1)

También se disponen de cebadores para detectar plantas portadoras


del gen de la resistencia a insectos. (Tabla 10.1)

(–)

FIGURA 10.11. Esquema de la reacción bioquímica que inhibe al herbicida Glifosato.


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320 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Tabla 10.1

Parejas de Tamaño DNA


Test DNA diana
cebadores amplificado
Screening 35S-1/35S-2 Promotor 35S 195 pb
NOS-1/NOS-2 Terminador NOS 180 pb
Soja Roundup Ready RR01/RR2 Gen EPSPS 508 pb
RR04/RR05 Gen EPSPS 179 pb
GMO5/GMO9 Gen EPSPS 447 pb
GMO7/GMO8 Gen EPSPS 169 pb
P35s-f2/petu-r1 Gen EPSPS 171 pb
Soja GM01/GM02 Gen de lectina 413 pb
GM03/GM04 Gen de lectina 117 pb
Maíz Maximicer CRYIA1/CRYIA2 Gen de endotoxina 420 pb
CRYIA2/CRYIA4 Gen de endotoxina 189 pb
Cry03/Cry04 Gen de endotoxina 211 pb
Maíz ZEIN1/ZEIN2 Gen de azaina 485 pb
ZEIN3/ZEIN4 Gen de azaina 277 pb
InvrI-F/InvrI-R Invertasa 226 pb

Todos los análisis mediante PCR requieren hacer al mismo tiempo va-
rios controles:

• Para comprobar la calidad de la preparación de la muestra de DNA.


• Para testar los parámetros de la amplificación, es decir, si las tem-
peraturas y los reactivos utilizados en el análisis son los correctos.

Se trata pues de controles positivos. Se debe de obtener siempre una


señal después de la amplificación. Un fallo en la detección de la señal sig-
nifica que, o hay factores que inhiben el proceso de amplificación, o no
hay bastante DNA en el ensayo, o los parámetros de la PCR no han sido
los correctos.
Para el análisis de alimentos fabricados con cereales, los cebadores en
los controles positivos pueden ser: en el caso del maíz, los oligonuleótidos
ZEIN 1 y ZEIN 2 que detectan el gen que codifica para la zaina, o los oli-
gonuleótidos ivrIF y ivrIR que detectan el gen que codifica para la inver-
tasa, estos dos genes son específicos y están presentes tanto en el maíz
trangénico como en el maíz convencional.
El control para los alimentos derivados de la soja se hace con los ce-
badores GMO1 y GMO2 que amplifican un fragmento de 413 pb de un
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TÉCNICAS MOLECULARES APLICADAS AL ANÁLISIS DE ALIMENTOS... 321

gen específico de la soja que codifica la lectina. Este producto es detec-


table en soja convencional y en soja transgénica.

Aunque se han desarrollado protocolos basados en el análisis de pro-


teínas, utilizando isoelectroenfoque, cromatografía de afinidad, electro-
foresis bidimensionales para el análisis comparativo de los perfiles de
proteínas y péptidos, la resolución de estos métodos es con frecuencia in-
suficiente. Los inmunoensayos resultan más eficaces, se basan en el uso
de anticuerpos contra las nuevas proteínas sintetizadas por el transgén.
Pero en cualquier caso la detección mediante PCR es un método más sen-
sible y eficaz, se pueden señalar dos razones.

Durante el procesamiento de los alimentos las proteínas del mismo se


degradan, lo que impide su detección. Contrariamente los ácidos nuclei-
cos se degradan muy ligeramente después de un tratamiento de calor. Se
ha calculado que los métodos basados en la PCR son 100 más sensibles
que los test ELISA

Otra razón para usar los métodos basados en el análisis del DNA me-
jor que los basados en el análisis de proteínas es que mientras ciertas pro-
teínas pueden ser expresadas sólo en partes específicas de la planta,
como hojas, polen o brotes, el DNA está presente en todas las partes de la
planta, ya que los mismos genes se encuentran presentes en cada una de
sus células. Por lo que en las pruebas de control basadas en el análisis de
proteínas escaparían de la detección productos provenientes de transgé-
nicos al no ser detectada la proteína diana.

En la actualidad, la PCR en tiempo real es la técnica más frecuente-


mente utilizada para la cuantificación de los organismos genéticamente
modificados. La cantidad de producto sintetizado durante la PCR se
mide en tiempo real mediante la detección de la señal de fluorescencia
que se produce como resultado de la amplificación de la secuencia es-
pecífica del transgén. La PCR en tiempo real requiere ciclos térmicos
como la PCR clásica y la adición de sondas fluorescentes específicas. La
cuantificación se lleva a cabo en la fase logarítmica de la reacción de
PCR. Una de las ventajas de la PCR en tiempo real es que el propio ter-
mociclador detecta y mide la fluorescencia comparando con patrones de
referencia y no requiere hacer geles de agarosa, con los que se evita el
traspaso a otros viales de las muestras amplificadas y por lo tanto acor-
ta el tiempo y el riesgo de la contaminación en el análisis de rutina se re-
duce.
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322 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

10.8. DNA-CHIPS O MICROARRAYS

Para terminar este capítulo nos referiremos a una nueva metodología


que cada vez tiene mas aceptación para ser utilizada en los análisis de ali-
mentos, se trata de los DNA chips o microarrays.
Esta técnica se basa en la hibridación del DNA. Cada DNAchip es un
placa de reducido tamaño, de aproximadamente 1 cm2, que contiene fi-
jadas, en lugares precisos, decenas de miles de cadenas de DNA mono-
catenario.
Esta tecnología que comenzó a utilizarse de forma rutinaria en nu-
merosos laboratorios de investigación para la detección de mutaciones,
para identificar ciertos cánceres y otras enfermedades, ha llegado a la-
boratorios de otras áreas de investigación básica y aplicada y se ha in-
troducido actualmente para analizar la calidad microbiológica de los ali-
mentos, o la identificación de especies y la detección de OMG. Este tipo
de tecnología podría simplificar enormemente los métodos empleados
hasta ahora.
Científicos de la Universidad de Santiago de Compostela han desa-
rrollado un DNAchip que permite identificar en poco tiempo y de mane-
ra simultánea todos los microorganismos de carácter patógeno en ali-
mentos que proceden del mar.
Contiene sondas genéticas, que reconocen específicamente la presen-
cia de numerosos microorganismos presentes en los productos de pesca y
acuicultura, previo estudio y caracterización genética de las bacterias se
han seleccionado las secuencias específicas que distinguen cada especie e
incluso cepas de una misma especie
La empresa francesa Biomerieux ha desarrollado un chip de DNA
capaz de verificar las especies de animales y peces que figuran en la
composición cárnica de los productos elaborados para el consumo hu-
mano y animal. Este biochip contiene una pequeña placa con más de
85.000 fragmentos de material genético de 33 vertebrados, permitiría
identificar desde los mamíferos de consumo más habitual (vaca, cerdos,
conejos y ovejas) hasta las aves (pollos o pavos) y peces; además incluye
DNA de gato, rata, anguila, avestruz e incluso de ser humano, este último
como elemento de control. Con este dispositivo se podrían detectar rápi-
damente harinas de carne en los piensos destinados a la alimentación del
ganado, lo que supone un adelanto en la lucha contra la enfermedad de
las «vacas locas». También tendría utilidad para identificar rápidamente
el origen animal de la carne presente en diferentes productos, desde los
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TÉCNICAS MOLECULARES APLICADAS AL ANÁLISIS DE ALIMENTOS... 323

patés, al relleno de carne de las pastas elaboradas. De igual manera que


podría detectar la presencia de carne en productos elaborados para per-
sonas que desean seguir un régimen vegetariano.
La tecnología de los microarrays también tiene aplicación para de-
tectar variedades transgénicas tanto autorizadas como no autorizadas, en
el último caso al observar patrones aberrantes en comparación con las va-
riedades no transgénicas y trangénicas autorizadas.
Si se cumplen las expectativas comerciales de estos biochips específi-
cos, la industria alimentaria tendría una buena herramienta para llevar a
cabo análisis que permitiría garantizar la fiabilidad de los etiquetados de
sus productos en un solo paso y en el caso de la identificación de pató-
genos permitiría a la industria tomar medidas inmediatas ante cualquier
contaminación que pueda comprometer la seguridad o calidad de un
lote de productos alimentarios.

BIBLIOGRAFÍA

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Direcciones de Internet

Centro Nacional de Alimentación


Dependiente de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición desa-
rrolla su actividad en el campo del control de productos alimenticios y alimenta-
rios. Es un laboratorio de referencia para la detección, identificación y cuantifi-
cación de organismos modificados genéticamente en productos agroalimentarios
y agrícolas.
http://www.aesan.mspsi.gob.es/CNA/web/cartera_servicios/seccion/otros_estu-
dios.html
Genoma España: http://www.gen-es.org
Documento en pdf: Tecnologías moleculares de trazabilidad alimentaria. Informe
de Vigilancia Tecnológica. Genoma España (2003)
El documento completo se encuentra accesible en la página web de Genoma Es-
paña
http://www.gen-es.org/12_publicaciones/docs/pub_68_d.pdf
bioMérieux: http://www.biomerieux.com
Es una empresa biotecnológica especializada en el desarrollo de Kits de diagnós-
tico de aplicación en medicina e industria alimentaria. Fue una de las primeras
empresas en desarrollar biochips de DNA para la identificación de especies ani-
males en alimentos (FoodExpert-ID®)
http://www.biomerieux.comupload/FoodExpert_ID_Press_Kit3.pdf
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Tema 11
LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS
Y LA SEGURIDAD PARA LA SALUD

Para profundizar en el estudio de la bioseguridad de los alimentos trans-


génicos es muy importante distinguir los distintos niveles de seguridad que
pueden plantearse dentro del sector alimentario. Para simplificar el análisis
se pueden establecer tres grandes áreas dentro del campo de la bioseguridad:
1. Seguridad para el consumidor.
2. Seguridad para el trabajador.
3. Seguridad para el medio ambiente.
En el apartado de la seguridad del consumidor se enmarcan los aspectos
que tienen que ver con las posibles consecuencias para la salud que puedan
derivarse de la ingestión del alimento transgénico. La segunda hace refe-
rencia a la protección de las personas que manipulan los alimentos trans-
génicos durante la fase de investigación y desarrollo, durante su producción
a escala industrial o durante su transporte y comercialización. Por último,
cuando se trata de la protección del medio ambiente frente a los alimentos
transgénicos se analiza el conjunto de medidas que hay que considerar
para evitar que la producción de estos alimentos pueda alterar el medio am-
biente.
En este capítulo se tratará específicamente la seguridad desde el punto
de vista del consumidor, ya que la seguridad del trabajador y del medio
ambiente se tratarán en un capítulo independiente. Sin embargo, es obliga-
torio precisar que ninguno de estos niveles de seguridad puede considerarse
como un compartimento estanco, ya que existe una gran interdependencia
entre todos ellos. En muchos aspectos la seguridad del medio ambiente tie-
ne que ver con la salud de las personas, y por tanto con la seguridad de los
trabajadores. Sin embargo, la complejidad del tema hace inviable un plan-
teamiento conjunto y por ello es preciso tratarlos independientemente, más
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aun cuando se han emitido legislaciones diferentes para garantizar la segu-


ridad en cada uno de estos niveles.
Como la economía actual se plantea desde una perspectiva de globali-
zación de mercados, en materia de legislación de la bioseguridad alimenta-
ria es necesario analizar no sólo la legislación española y europea, sino
también la legislación internacional.
Por otro lado, teniendo en cuenta que los alimentos transgénicos pueden
derivarse de microorganismos, plantas o animales, e incluso de una combi-
nación de estos, otro de los aspectos que ha de tomarse en consideración
para analizar con propiedad el tema de la bioseguridad de estos alimentos es
que al existir un abanico de posibilidades tan grande y con tantas particula-
ridades, casi siempre, se hace imprescindible un análisis de la seguridad caso
por caso.
Por último, a la vista de estos planteamientos no es difícil imaginarse
que detrás de esta complejidad se esconden buena parte de los problemas
que surgen desde el punto de vista de la percepción del consumidor sobre es-
tos alimentos.

ESQUEMA DE CONTENIDOS
11.1. Los alimentos transgénicos
11.2. El concepto de seguridad en la biotecnología alimentaria
11.3. El principio de equivalencia sustancial
11.4. La legislación en materia de protección al consumidor
11.4.1. La legislación en España y en la Unión Europea
11.4.2. La legislación internacional
11.5. El control de la seguridad
11.6. La percepción pública en materia de seguridad de los alimentos trans-
génicos
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11.1. LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

Para comenzar el estudio de la seguridad de los alimentos transgéni-


cos es muy importante conocer cuál es el origen de estos alimentos. En
este sentido, como ya se ha mencionado anteriormente, hoy en día los ali-
mentos transgénicos pueden ser obtenidos tanto a partir de microorga-
nismos, como de plantas o animales. A estos organismos transgénicos ob-
tenidos mediante técnicas de ingeniería genética se les denomina como
organismos modificados genéticamente u organismos recombinantes y se
les conoce con las siglas de OMG u OGM.
Los microorganismos se han utilizado con profusión en la industria
de la alimentación, desde las bacterias en las industrias lácteas, hasta las
levaduras de las industrias del pan, el vino, y la cerveza, pasando por las
industrias que utilizan los microorganismos o sus enzimas para la ob-
tención de aromas, vitaminas, edulcorantes u otros aditivos alimentarios.
La moderna biotecnología tiene aquí un amplio campo de actuación ya
que la manipulación de los microorganismos por técnicas de ingeniería
genética es, en términos generales, muy sencilla y se ha adquirido una
amplia experiencia. En general, en estos casos, las claves para la seguri-
dad parten de que el microorganismo no sea patógeno, ni produzca algún
tipo de toxicidad.
Las plantas son posiblemente la base de la alimentación para muchos
colectivos y sin duda son los alimentos cuya producción ocupa una mayor
extensión en el planeta. Además, salvo contadas excepciones en las que el
cultivo se realiza en sistemas confinados de invernaderos, la mayoría de
los mismos se lleva a cabo en condiciones abiertas al medio ambiente.
Por esta razón cuando se analiza la seguridad en este campo no sólo
hay que tener en cuenta la seguridad desde el punto de vista del consu-
midor, sino que además hay que contemplar los aspectos que van ligados
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328 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

a la interacción de la planta con el ecosistema donde se desarrolla. En ge-


neral, las técnicas tradicionales de cultivo han seleccionado las plantas
que aparecían más sanas, crecían más vigorosas y producían los mayores
rendimientos, pero muy poco se ha tenido en cuenta, o al menos muy
poco se ha registrado históricamente, sobre una evaluación de su seguri-
dad. Sin embargo, la posibilidad de introducir nuevas propiedades me-
diante técnicas de ingeniería genética ha abierto un debate que casi nadie
se planteaba con las tecnologías tradicionales.

En el desarrollo de las nuevas variedades de plantas no sólo han in-


fluido los aspectos agronómicos sino que también se han tenido en cuen-
ta los gustos del consumidor. Dichos gustos no se refieren únicamente a
sus cualidades nutritivas, ya que en la opinión del consumidor interviene
de una manera fundamental su apariencia externa. Es evidente que todas
estas propiedades son, por lo general, deletéreas para las plantas salvajes
y sólo se han mantenido gracias al esfuerzo de los mejoradores.

Cuando se quiere asegurar el valor nutricional de una planta son mu-


chos los aspectos que influyen como, por ejemplo, el suelo donde se cul-
tiva, si se hace en invernadero o en el campo y, por supuesto, el tiempo de
maduración. Todo ello hace que sea muy difícil de evaluar. Muchas plan-
tas producen sustancias tóxicas para otras especies incluso para el hom-
bre y no por ello son rechazadas para el consumo, ya que con un ade-
cuado procesamiento se puede eliminar dicha toxicidad. A veces lo que se
hace es reducir la presencia de estas sustancias tóxicas mediante procesos
de selección como ocurre con las patatas y los tomates. Son pocos los ca-
sos en los que los mejoradores hayan incrementado de forma inadvertida
la toxicidad de las plantas ya que normalmente estas plantas eran retira-
das rápidamente del uso agrícola. Aunque es verdad que en algunos paí-
ses las nuevas variedades se han analizado en cuanto a su contenido en
una determinada sustancia tóxica, generalmente no se ha realizado una
evaluación sistemática sobre su seguridad. A pesar de esto, la experiencia
adquirida en este sentido a través de los años puede ayudar en gran me-
dida a la evaluación de las nuevas plantas transgénicas, particularmente
en lo que se refiere a la presencia de sustancias tóxicas que puedan deri-
varse de la introducción de resistencias a herbicidas, pesticidas, o enfer-
medades. Cuanto mejor se conozcan estos mecanismos de resistencia y
más específicos sean para el patógeno en cuestión más seguras serán
las nuevas plantas y más fácil será la evaluación de su seguridad.

El desarrollo de nuevas estirpes de animales para el consumo do-


méstico tiene ya una larga historia. Se asume que si el animal mantiene
un estado de buena salud como los animales de los que se ha derivado, su
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LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Y LA SEGURIDAD PARA LA SALUD 329

consumo ha de ser seguro. En los últimos años se han desarrollado téc-


nicas de reproducción asistida y de partición de embriones que han faci-
litado mucho el trabajo de los criadores y mejoradores. También se han
utilizado las hormonas naturales (e. g., hormona de crecimiento) para
mejorar la producción de la carne o la leche. Hasta la fecha siempre que
estas manipulaciones se han realizado con los controles adecuados no
han supuesto ningún problema para su consumo.
En este campo también merece especial atención la acuicultura ya
que a medida que los recursos naturales escasean se va implantando
cada vez la producción de peces y otros animales acuáticos en piscifac-
torías. Las medidas de seguridad van encaminadas al control de posibles
residuos de drogas y compuestos químicos en los alimentos que puedan
ser tóxicos. Se está prestando también mucha atención para establecer si
la acuicultura puede originar problemas específicos desde el punto de vis-
ta de la higiene y la seguridad.
La posibilidad de utilizar animales transgénicos o incluso animales
clónicos está por el momento muy restringida a los fines de los laborato-
rios de investigación y al uso farmacéutico, pero es de esperar que en un
futuro no muy lejano se puedan utilizar estos animales para la alimenta-
ción humana y entonces habrá que introducir nuevos parámetros para la
evaluación de su seguridad.

11.2. EL CONCEPTO DE SEGURIDAD


EN LA BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA

Como bien define uno de los manuales que ha elaborado la OCDE so-
bre la seguridad de los alimentos o de los componentes de los alimentos
derivados de la biotecnología, el concepto de seguridad implica un cierto
número de áreas no discontinuas que abarcan desde las técnicas tradi-
cionales a las sofisticadas tecnologías de la biología molecular y celular,
desde los productos simples a los más sofisticados, desde la historia de la
exposición y seguridad mejor conocida por el uso de los alimentos hasta
las áreas en las que se posee un menor conocimiento de las propiedades
en diferentes organismos, desde los organismos completos hasta los com-
puestos químicos bien definidos, y desde las evaluaciones más simples a
las más complejas.
Para poder realizar una evaluación racional y práctica que garantice el
uso seguro de los alimentos estos espacios continuos tienen que ser se-
parados en piezas más manejables que faciliten la descripción de los
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330 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

conceptos y principios de seguridad. En consonancia con esto, los prin-


cipios y procedimientos científicos tienen que ser aplicados de un modo
flexible considerando el conocimiento de:

1. Las características de la nueva propiedad introducida en el ali-


mento.
2. Su potencial presencia en la dieta.
3. La preparación y procesado del alimento o de los componentes del
alimento.
4. Los aspectos nutricionales.
5. Los aspectos toxicológicos.

La seguridad de los alimentos para el consumo está basada en el con-


cepto de que debe existir una certeza razonable de que ningún daño ha de
derivarse de su uso bajo las condiciones previsibles de consumo. Histó-
ricamente, los alimentos preparados y utilizados de manera tradicional se
han considerado seguros en función de la larga experiencia, aún cuando
hubieran podido contener sustancias tóxicas o antinutricionales. En prin-
cipio, el alimento se ha asumido que es seguro a menos que se hubiera
detectado un riesgo significativo.
Si se compara la biotecnología tradicional con la moderna, lo que fun-
damentalmente aporta ésta última es la posibilidad de expandir median-
te las técnicas de biología molecular el abanico de tecnologías útiles para
desarrollar nuevos alimentos. Sin embargo, este hecho no necesaria-
mente significa que los nuevos alimentos tengan que ser menos seguros
que los que se desarrollan por tecnologías tradicionales. Por consiguien-
te, parece razonable que muchas personas estimen que para la evaluación
de los nuevos alimentos derivados de la moderna biotecnología no se
necesite un cambio drástico de los principios establecidos, ni se requieran
diferentes patrones de seguridad. A pesar de ello, no todo el mundo está
de acuerdo con estos últimos postulados ya que consideran que la eva-
luación de los nuevos alimentos en los que se han introducido nuevas
propiedades por técnicas de ingeniería genética requiere que se establez-
ca un procedimiento especial dado que la transgénesis no se ha realizado
mediante técnicas tradicionales. A veces, se produce mediante la inge-
niería genética un intercambio de genes muy rápido entre seres vivos muy
alejados filogenéticamente que de forma habitual no suelen hacerlo, o si
lo hacen ocurre mediante un largo proceso evolutivo. Aún en el supuesto
de que pudiera darse el mismo intercambio genético que producimos
mediante ingeniería genética, de una manera natural y brusca, existe
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LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Y LA SEGURIDAD PARA LA SALUD 331

una gran diferencia en el planteamiento, ya que la intervención humana


hace que las nuevas propiedades se seleccionen y multipliquen mucho
más rápidamente, sin que se realice el filtro que suponen los procesos de
selección natural mediante una libre competición del nuevo organismo en
el medio ambiente.

En contraposición a estas incertidumbres hay que tener en cuenta que


la precisión de las técnicas de la biología molecular en el desarrollo de
nuevos organismos por modificación genética dirigida es mucho mayor
que la precisión que se puede alcanzar cuando se desarrollan nuevos or-
ganismos por métodos tradicionales, donde la magnitud del intercambio
de genes entre las especies es mucho mayor. Por consiguiente, el uso de
las modernas tecnologías permite hacer una evaluación mucho más di-
recta y centrada en unos determinados caracteres que son presumibles
que el organismo adquiera por la modificación concreta que se ha intro-
ducido. Si bien es verdad que una única modificación puede alterar mu-
chas propiedades mediante una cascada de alteraciones bioquímicas, y
que esto no es siempre previsible, también hay que considerar el gran nú-
mero de propiedades que pueden alterarse en un cruzamiento tradicional
donde son múltiples las modificaciones introducidas en un único pro-
ceso.

Es muy probable, que el aprendizaje resultante de la evaluación de la


seguridad de los alimentos surgidos mediante procesos de intercambio
genético dirigido por técnicas de ingeniería genética pueda contribuir en
un futuro a una mejor evaluación de la seguridad cuando se trate de la
obtención de organismos mediante los más complejos procesos tradi-
cionales de intercambio genético al azar.

11.3. EL PRINCIPIO DE LA EQUIVALENCIA


SUSTANCIAL

Para la OCDE (Organización para la Cooperación y Desarrollo Eco-


nómico) la forma más práctica de determinar la seguridad de los ali-
mentos y de los componentes de los mismos elaborados por las técnicas
de la moderna biotecnología consiste en considerar si éstos son sustan-
cialmente equivalentes a los alimentos convencionales análogos, cuando
estos alimentos existen. Una aproximación que proporciona las bases
para una evaluación racional de la seguridad del alimento y de su calidad
nutricional ha de tener en cuenta varios aspectos:
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332 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

1. El procesamiento que va a sufrir el producto.


2. El uso que se va a hacer del mismo.
3. La exposición al alimento que incluye parámetros como:
a) La cantidad del alimento o componentes del alimento en la
dieta.
b) El patrón del consumo en la dieta.
c) Las características de la población que lo consume.
4. Cuando la modificación se haya realizado para alterar específica-
mente el valor nutricional del alimento hay que evaluar el impacto
que supone esta modificación en la dieta, sobre todo cuando se tra-
ta de un alimento mayoritario de la misma.
5. En casos especiales hay que valorar cómo podría afectar a la salud
la posible transferencia del nuevo material genético introducido.

En la medida que se conoce mejor un determinado alimento más fá-


cil resulta la evaluación de la seguridad del nuevo producto surgido
como modificación del mismo. Por el contrario, la evaluación es más
compleja cuando la experiencia sobre el origen, la composición o la ex-
posición del alimento es menor o si el nuevo producto no tiene una
gran similitud con los viejos productos e incluso no existe una contra-
parte convencional.
Para demostrar que existe una equivalencia sustancial hay que tomar
en consideración varios factores como:

1. El conocimiento de la composición y las características del ali-


mento tradicional que ha servido como parental.
2. El conocimiento de las características de los nuevos componentes
introducidos.
3. El conocimiento del nuevo producto.

Basándose en estos factores, el conocimiento de que el nuevo ali-


mento se ha derivado de organismos en los que la nueva propiedad in-
troducida está bien caracterizada y que existe una razonable certeza de
que no hay riesgo en comparación con la contraparte tradicional, permi-
te afirmar que el nuevo alimento es sustancialmente equivalente.
La aplicación de la equivalencia sustancial en la evaluación de los
nuevos alimentos puede hacerse en función de los siguientes principios:
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LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Y LA SEGURIDAD PARA LA SALUD 333

1. Si el nuevo alimento es sustancialmente equivalente a un alimento


ya existente, las consideraciones nutricionales o sobre seguridad se
puede esperar que sean insignificantes.
2. Los alimentos sustancialmente equivalentes serán tratados de la
misma forma que sus análogos tradicionales.
3. Cuando el principio de equivalencia sustancial no se pueda aplicar
fácilmente los nuevos alimentos serán evaluados basándose en la
experiencia adquirida en la evaluación previa de otros alimentos si-
milares.
4. Cuando un producto se considera que no es sustancialmente equi-
valente a otro tradicional las diferencias identificadas han de ser el
objetivo de la nueva evaluación.
5. Cuando no existe ninguna base para la comparación del nuevo
alimento ya que ningún alimento similar ha sido consumido antes,
el nuevo alimento ha de ser evaluado teniendo en cuenta su propia
composición y propiedades.

11.4. LA LEGISLACIÓN EN MATERIA DE PROTECCIÓN


AL CONSUMIDOR

En este capítulo se analizará exclusivamente el marco legislativo re-


lativo a la seguridad de los alimentos desde el punto de vista de la pro-
tección del consumidor. Como ya se ha mencionado la globalización de
los mercados alimentarios exige que la legislación se analice en los dis-
tintos entornos, nacional, europeo, e internacional, para lograr una visión
panorámica de estado actual del tema.

11.4.1. La legislación en España y en la Unión Europea

Teniendo en cuenta el considerando de armonización que orienta


toda la legislación europea no se puede entender la legislación española
en materia de bioseguridad sin analizar la legislación comunitaria vi-
gente, por ello se van a comentar en paralelo ambas legislaciones. Es evi-
dente que desde que España entró a formar parte de la UE su legislación
ha tenido que armonizarse con las Directivas y Reglamentos que emanan
de la Comisión Europea. Por ello, para comprender y aplicar correcta-
mente la legislación española es obligatorio tener en cuenta la legislación
vigente en la UE.
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334 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

De todas formas para no perderse en el entramado de Leyes, Decretos,


Directivas y Reglamentos que componen el complejo marco legislativo
que actualmente regula en España los aspectos concernientes a lo que se
ha dado en llamar la bioseguridad, es necesario tomar en consideración
varios principios básicos que inspiran la filosofía legislativa. Además del
marco comunitario, el panorama se complica al entrar en juego el prin-
cipio de territorialidad. Es decir, la legislación ha de ser coherente no sólo
con el marco legal europeo y nacional, sino que además tiene que en-
samblarse en el marco de las competencias regionales que, en el caso de
España, están particularizadas en sus 17 Comunidades Autónomas. Por
último, en algunas situaciones también juegan un papel relevante las
competencias locales que poseen los ayuntamientos.

Otro aspecto a considerar tiene que ver con los distintos elementos
que se pretenden proteger lo que conlleva la participación de distintos Mi-
nisterios a la hora de configurar las normativas. Así, aún a riesgo de
simplificar mucho el tema, en línea con lo que ya se ha apuntado en la in-
troducción, la protección del trabajador que utiliza o produce sustancias
biológicas es competencia del Ministerio de Trabajo o equivalente y
Asuntos Sociales; la salud y la correcta información del consumidor son
competencias del Ministerio de Sanidad y Consumo o equivalente, aun-
que en algunos casos también puede serlo de Ministerios que tengan
competencias en agricultura, pesca, alimentación o medio ambiente.

Para no dar lugar a confusiones es importante precisar que las nor-


mativas de bioseguridad se refieren en general a organismos o productos
derivados de estos, sin especificar si son microorganismos, plantas o
animales. Más aún, hay que tener en cuenta que las normas de biosegu-
ridad no sólo pretenden la protección contra los posibles riesgos que po-
drían suponer los OMGs, sino que también han de proteger al consumi-
dor de los organismos no recombinantes. Ahora bien, tampoco se ha de
perder de vista que la preocupación por la bioseguridad surge como con-
secuencia de la irrupción de los procedimientos de manipulación genéti-
ca mediante el empleo de las técnicas de la Biología Molecular. Por tanto,
la legislación pone mayor énfasis en los organismos y productos deriva-
dos de la aplicación de la moderna Biotecnología.

Sobre la forma de legislar en Europa hay que saber que, básicamente,


la UE produce dos tipos de normativas, las Directivas y los Reglamentos.
Las primeras dictan normas que tienen que ser adaptadas a cada país me-
diante la creación de leyes propias y por lo tanto su aplicación no es in-
mediata. Los segundos no requieren que se dicte una legislación especí-
fica en cada país y por tanto pueden entrar en vigor inmediatamente
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LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Y LA SEGURIDAD PARA LA SALUD 335

para su obligado cumplimiento. Además de esto, la UE genera Decisiones


que en el caso de la bioseguridad tienen que ver, por ejemplo, con reco-
mendaciones o autorizaciones para realizar una determinada actividad
dentro de las fronteras de los países miembros de la UE.
Los ciudadanos europeos son los destinatarios de los alimentos trans-
génicos o de los productos derivados de éstos y por tanto como consu-
midores se encuentran protegidos por la legislación comunitaria. Cuando
se trata de productos derivados de un OMG para uso farmacéutico o ve-
terinario las normativas que se aplican son esencialmente las mismas que
están en vigor para cualquier producto farmacéutico. Como es bien co-
nocido estas normativas sanitarias son muy estrictas y se vienen apli-
cando internacionalmente desde mucho tiempo antes del desarrollo de la
moderna biotecnología. Sin embargo, cuando se trata de un OMG para
usos alimentarios, las legislaciones europeas no se encuentran suficien-
temente armonizadas y la UE está tratando de regular paulatinamente es-
tos aspectos.
El repertorio de la legislación comunitaria vigente en materia de ali-
mentos se acerca casi al centenar de Directivas, Reglamentos, Recomen-
daciones y Decisiones, pero el número de ellas que hacen mención a ali-
mentos transgénicos es limitado. Posiblemente, el acto legislativo de los
últimos años más destacable en esta materia es el Reglamento 97/258 que
hace referencia a los nuevos alimentos. Este Reglamento que entró en vi-
gor el 15 de mayo de 1997 es el primero en el que se contempla el eti-
quetado de los productos derivados de un OMG.
El Reglamento 97/258 regula la puesta en el mercado comunitario de
los alimentos nuevos no obtenidos por técnicas habituales o tradicionales.
Esta Directiva considera que para proteger la salud pública, es necesario
garantizar que los nuevos alimentos y los nuevos ingredientes alimenta-
rios estén sometidos a una evaluación de seguridad única por medio de
un procedimiento comunitario antes de ser puestos en el mercado en la
UE. Ahora bien, para no dilatar estos procedimientos de evaluación pre-
vé un procedimiento simplificado en el caso de nuevos alimentos o de
nuevos ingredientes alimentarios sustancialmente equivalentes a ali-
mentos o a ingredientes alimentarios existentes.
Es evidente que es posible que con la aprobación de nuevos alimentos
o ingredientes alimentarios que contengan o consistan en OMGs vayan
asociados riesgos para el medio ambiente que contempla la Directiva
2001/18 que sustituye a la Directiva 90/220. Por ello se ha precisado que,
para dichos productos, debe siempre efectuarse una evaluación del riesgo
medioambiental a fin de garantizar la seguridad para el medio ambiente.
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336 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Con vistas a establecer un sistema comunitario unificado para la evalua-


ción de un producto, debe hacerse una evaluación específica del riesgo
medioambiental junto con la evaluación de la idoneidad del producto
para su uso como alimento o ingrediente alimentario. En relación con el
etiquetado de los productos alimenticios, se considera que conviene es-
tablecer requisitos específicos suplementarios en materia de etiquetado,
que deben ser objeto de disposiciones precisas para garantizar al consu-
midor la información necesaria. Nada debe impedir que un proveedor in-
forme al consumidor en la etiqueta de un alimento o ingrediente ali-
mentario que el producto en cuestión no es un alimento nuevo. Conviene
informar a grupos determinados de la población que estén asociados
con prácticas alimenticias bien establecidas cuando la presencia en un
nuevo alimento de materias que no se encuentren en el producto ali-
menticio equivalente existente suscite una reserva de carácter ético para
dichos grupos de población.
Según el Reglamento 97/258 se han establecido 7 categorías de nuevos
alimentos:

1. Alimentos e ingredientes alimentarios que contengan OMGs con


arreglo a la Directiva 90/220 (actualmente reemplazada por Di-
rectiva 2001/18 modificada por la Directiva 2008/27), o que con-
sistan en dichos organismos.
2. Alimentos e ingredientes alimentarios producidos a partir de
OMGs, pero que no los contengan.
3. Alimentos e ingredientes alimentarios de estructura molecular pri-
maria nueva o modificada intencionadamente.
4. Alimentos e ingredientes alimentarios consistentes en microorga-
nismos, hongos o algas u obtenidos a partir de éstos.
5. Alimentos e ingredientes alimentarios consistentes en vegetales, u
obtenidos a partir de ellos, y los ingredientes alimentarios obteni-
dos a partir de animales, excepto los alimentos e ingredientes ali-
mentarios obtenidos mediante prácticas tradicionales de multi-
plicación o de selección y cuyo historial de uso alimentario sea
seguro.
6. Alimentos e ingredientes alimentarios que se hayan sometido a
un proceso de producción no utilizado habitualmente, que provo-
ca en su composición o estructura cambios significativos de su
valor nutritivo, de su metabolismo o de su contenido en sustancias
indeseables.
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LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Y LA SEGURIDAD PARA LA SALUD 337

También hay que saber que este Reglamento no se aplica a los si-
guientes casos:

1. Los aditivos alimentarios (Directiva 89/107).


2. Los aromas para productos alimenticios (Directiva 88/388).
3. Los disolventes de extracción utilizados en la fabricación de pro-
ductos alimenticios (Directiva 88/344).

Para que comience el proceso de evaluación del nuevo alimento, la


persona o entidad que pretende poner el alimento en el mercado de la
UE, presentará una solicitud al Estado miembro del la UE en el que el
producto vaya a ser comercializado por primera vez. Al mismo tiempo en-
viará copia de dicha solicitud a la Comisión Europea, la cual cursará sin
demora a todos los Estados miembros una copia del resumen del dossier
facilitado por el solicitante y se iniciará así un proceso de evaluación
que es relativamente complejo.
Mediante la Recomendación 97/618 la Comisión ha proporcionado
unos principios científicos para la presentación y evaluación de la solici-
tud de aprobación de un nuevo alimento. Se aportan en esta Recomen-
dación una serie de instrumentos clave para la evaluación de los nuevos
alimentos y nuevos ingredientes alimentarios. La evaluación de la salu-
bridad de los alimentos, incluidos los nuevos alimentos, presenta una se-
rie de desafíos científicos y será preciso encontrar nuevos métodos de
análisis. El principio de equivalencia sustancial establecido por la OMS
(Organización Mundial de la Salud) y la OCDE más arriba mencionado se
establece como una de las bases del análisis.
En estas Recomendaciones es curioso constatar que la clasificación
que se realiza de los nuevos alimentos es ligeramente distinta de la que se
aporta en el Reglamento 97/258 antes mencionado y así a efectos de cla-
sificación de los nuevos alimentos se establecen los siguientes tipos:

1. Sustancias químicas puras o mezclas simples obtenidas a partir de


fuentes no modificadas genéticamente.
2. Nuevos alimentos complejos a partir de fuentes no modificadas ge-
néticamente.
3. Vegetales modificados genéticamente y sus productos.
4. Animales modificados genéticamente y sus productos.
5. Microorganismos modificados genéticamente y sus productos.
6. Alimentos producidos por nuevos procesos.
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338 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

En los cinco primeros casos se determinan a su vez dos subclases de


alimentos en función de la experiencia o no de su uso alimentario en la
UE, de la fuente, o del organismo hospedador.

Por otra parte, a través de la decisión 97/579 se han establecido Co-


mités científicos en el ámbito de la salud de los consumidores y de la se-
guridad alimentaria. Estos comités científicos serán consultados en los
casos previstos en la legislación comunitaria con el objetivo de propor-
cionar un dictamen crítico sobre cualquier problema que concierna a la
salud humana o animal y al medio ambiente.

Para garantizar la salud del consumidor más allá de la aprobación del


alimento, el Reglamento 97/258 establece que cuando, como consecuen-
cia de una nueva información o de una nueva evaluación de la informa-
ción existente, un Estado miembro tenga motivos fundados para consi-
derar que su utilización pone en peligro la salud humana o el medio
ambiente, dicho Estado miembro podrá limitar de modo temporal o sus-
pender la comercialización y el uso del alimento o ingrediente alimenta-
rio en cuestión dentro de su territorio. Esto es lo que se denomina técni-
camente establecer una moratoria. Pero si un Estado establece dicha
moratoria deberá informar de ello inmediatamente a los demás Estados
miembros y a la Comisión Europea, precisando los motivos de su deci-
sión. A continuación, en el seno del Comité permanente de productos ali-
menticios, la Comisión estudiará lo antes posible las razones de esta de-
cisión y adoptará las medidas apropiadas.

Para incorporar en los nuevos procedimientos de autorización de ali-


mentos y piensos modificados genéticamente los principios de la Direc-
tiva 2001/18 y del Reglamento 2002/178 se dictó el Reglamento 2003/1829
sobre alimentos y piensos modificados genéticamente desarrollado por
los Reglamentos 2004/641 y 2006/1981, y modificado por el Reglamento
2008/298. Es muy importante tener en cuenta que este reglamento debe
aplicarse a los alimentos y los piensos producidos «a partir de» un OMG,
pero no a los alimentos y los piensos producidos «con» un OMG. El cri-
terio determinante es si en el alimento o el pienso está presente algún ma-
terial derivado del material de partida modificado genéticamente. Los au-
xiliares tecnológicos utilizados únicamente durante el proceso de
producción del alimento o el pienso no entran en la definición de ali-
mento o pienso y, por lo tanto, tampoco en el ámbito de aplicación del
Reglamento. Tampoco entran en el ámbito de aplicación del Reglamento
los alimentos y los piensos que se han fabricado con ayuda de un auxiliar
tecnológico modificado genéticamente. Así, los productos obtenidos a
partir de animales alimentados con piensos modificados genéticamente o
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LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Y LA SEGURIDAD PARA LA SALUD 339

tratados con productos veterinarios modificados genéticamente no esta-


rán sujetos ni a los requisitos de autorización ni a los requisitos de eti-
quetado establecidos en el Reglamento. El Reglamento se aplica a los
OMG destinados a los alimentos y piensos que contengan o estén com-
puestos por un OMG, o que se hayan producido a partir de un OMG, o
que contengan ingredientes producidos a partir de estos organismos.

Hay que señalar que con arreglo a estos Reglamentos se han publica-
do posteriormente una gran cantidad de normas específicas en forma de
Decisiones (e. g., 2005/448, 2005/772, 2006/47, 2006/68, 2006/69, 2006/197,
2007/232, 2007/692, 2007/701, 2007/703, 2008/702, 2008/730, 2008/837,
2008/933, 2009/184, 2009/813, 2009/814, 2009/815, 2009/866, 2010/135,
2010/136, 2010/139, 2010/140, 2010/419, 2010/426, 2010/420, 2010/428,
2010/429, 2010/432) relativas a la autorización de la comercialización
de alimentos e ingredientes alimentarios derivados de líneas concretas de
plantas modificadas genéticamente. Pero en otros casos se refieren a la
retirada del mercado como ocurre con la Decisión 2007/308 o a medidas
de emergencia relativas a la presencia de organismos modificados gené-
ticamente no autorizados como ocurre con las Decisiones 2006/754,
2008/162 o 2008/289.

Uno de los aspectos legislativos que más problemas está creando en el


ámbito de los nuevos alimentos tiene que ver con el etiquetado de los ali-
mentos procedentes de OMGs. Principalmente, las asociaciones de con-
sumidores, los grupos ecologistas y los partidos verdes están presionando
para conseguir que los alimentos procedentes de OMGs lleven obligato-
riamente una etiqueta identificativa. Por ello, el Reglamento 97/258 sin
perjuicio de los demás requisitos de la legislación comunitaria sobre eti-
quetado de los productos alimenticios, establece unos requisitos especí-
ficos suplementarios en materia de etiquetado que se aplicarán a los
productos alimenticios para informar al consumidor final de:

1. Las características o propiedades alimentarias, tales como la com-


posición, el valor nutritivo o los efectos nutritivos, y el uso al que el
alimento está destinado, en cuanto hagan que un nuevo alimento o
ingrediente alimentario deje de ser equivalente a un alimento o in-
grediente alimentario existente. Se considerará que un nuevo ali-
mento o ingrediente alimentario deja de ser equivalente si una
evaluación científica, basada en un análisis adecuado de los datos
existentes puede demostrar que las características estudiadas son
distintas de las que presente un alimento o ingrediente alimentario
convencional, teniendo en cuenta los límites aceptados de las va-
riaciones naturales de estas características.
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340 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

2. La presencia en el nuevo alimento o ingrediente alimentario de


materias que no estén presentes en un producto alimenticio equi-
valente existente y que puedan tener consecuencias para la salud
de determinados grupos de población.
3. La presencia en el nuevo alimento de materias que no estén pre-
sentes en el producto alimenticio equivalente existente y que plan-
teen una reserva de carácter ético.
4. La presencia de un OMG mediante técnicas de modificación ge-
nética, cuya lista no exhaustiva figura en la parte I del Anexo I A de
la Directiva 90/220 (Actualmente Directiva 2001/18).

Si no existe un alimento o de ingrediente alimentario equivalente, se


adoptarán, cuando sea necesario, disposiciones apropiadas a fin de ga-
rantizar que el consumidor esté informado de manera adecuada de la na-
turaleza del alimento o del ingrediente alimentario.
Además de lo que dice el Reglamento 97/258 sobre aspectos relativos
al etiquetado de OMG, al poco tiempo se aprobó la directiva 97/35 que
adapta el anexo III de la Directiva 90/220 (Directiva 2001/18). Esta nue-
va directiva introduce el mandato de etiquetar los productos que con-
tengan OMG. Después se aprobó otro Reglamento 98/1139 relativo a la
indicación obligatoria, en el etiquetado de determinados productos ali-
menticios fabricados a partir de organismos modificados genéticamente
que habían sido aprobados antes de la entrada en vigor del Reglamento
97/258 y de la Directiva 97/35. En cierta forma este nuevo Reglamento se
propuso porque era necesario adoptar normas comunitarias uniformes
dado que varios Estados miembros habían adoptado ya medidas especí-
ficas y las diferencias entre esas medidas podían obstaculizar el funcio-
namiento del mercado interior. Aunque este Reglamento se refería ex-
clusivamente a los alimentos e ingredientes alimentarios fabricados a
partir de semillas de soja (Glycine max L.) (Decisión 96/281) o de maíz
(Zea mays L.) (Decisión 97/98) modificadas genéticamente, sin embargo
marca ciertas pautas para el etiquetado de otros alimentos. Básicamen-
te, lo que se reglamentaba era que de una u otra forma figurara clara-
mente en el etiquetado del alimento la mención «fabricado a partir de un
organismo modificado genéticamente» cuando alguno de sus ingredien-
tes tenga ese origen. Posteriormente se modificó este Reglamento con el
Reglamento 2000/49, donde se establece un umbral máximo del 1% para
la contaminación accidental de un alimento con un OMG para no tener
que etiquetarse. Posteriormente se emitió también el Reglamento
2000/50 sobre etiquetado y la propia Directiva 2001/18 que contiene
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LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Y LA SEGURIDAD PARA LA SALUD 341

muchas referencias al etiquetado de los OMGs. La nueva Ley 9/2003


española que adapta la Directiva 2001/18 dice textualmente que «se obli-
ga a etiquetarlos adecuadamente para garantizar no sólo su control y se-
guimiento por las autoridades competentes, sino también la adecuada in-
formación de los consumidores».
Además de la Ley 9/2003 es preciso considerar sobre el etiquetado las
disposiciones contenidas en el Reglamento 2003/1830 relativo a la traza-
bilidad y etiquetado de OMGs y a la trazabilidad de los alimentos y pien-
sos producidos a partir de estos, en el Reglamento 2003/1946 relativo al
movimiento transfronterizo de OMGs, y en el Reglamento 2003/1829 so-
bre alimentos y piensos modificados genéticamente.
Para la plena aplicación del Reglamento 2003/1830 se ha aprobado el
Reglamento 2004/65 por el que se establece un sistema de creación y
asignación de identificadores únicos a los organismos modificados ge-
néticamente. En este mismo sentido también se ha publicado la Reco-
mendación 2004/787 con las directrices técnicas de muestreo y detección
de organismos modificados genéticamente.
En el nuevo Reglamento 2003/1830 se establece un umbral máximo
del 0,9% para la contaminación accidental de un alimento con un OMG
para no tener que etiquetarse. A partir de ahora en los alimentos que su-
peren este umbral el etiquetado indicará claramente la presencia de
OMGs en la etiqueta o en un documento que acompañe a los productos
que contengan OMGs. Según dice textualmente este Reglamento,
«para los productos preenvasados que contienen o están compuestos
por OMGs, en la etiqueta constará la indicación “Este producto contie-
ne organismos modificados genéticamente”, o bien “Este producto con-
tiene [nombre del o de los organismos] modificado[s] genéticamente”.
Para los productos no preenvasados ofrecidos al consumidor final, la in-
dicación “Este producto contiene organismos modificados genética-
mente” o “Este producto contiene [nombre del o de los organismos],
modificado[s] genéticamente” constará en la presentación del producto
o en los elementos asociados a dicha presentación».

Un acuerdo legislativo muy importante en este sentido es la Reco-


mendación 2010/200 sobre las directrices para el desarrollo de medidas
nacionales de coexistencia destinadas a evitar la presencia accidental de
OMG en cultivos convencionales y ecológicos.
Algunos expertos en materia legislativa consideran que las regla-
mentaciones sobre el etiquetado son jurídicamente poco consistentes y
posiblemente estas legislaciones tengan que ser revisadas sucesiva-
mente. Además de estos problemas jurídicos existen problemas téc-
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342 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

nicos que impiden determinar en muchos casos si el alimento procede


de un OMG y por ello las medidas que se puedan tomar para contro-
lar que un etiquetado es correcto parecen difíciles de llevar a la prác-
tica.
En este sentido, desde la entrada en vigor del Reglamento 2003/1987
se estableció un periodo de tres años durante el cual se permitía una
contaminación accidental en alimentos de hasta el 0,5% con transgénicos
no autorizados y a partir de este periodo la tolerancia sería cero. Sin
embargo, recientemente por razones económicas se ha propuesto después
de un gran debate que se pueda admitir hasta un 0,1% de contaminación
con transgénicos pendientes de aprobación en Europa o que estén apro-
bados en otros países.
Para cerrar este apartado no se puede dejar de mencionar algo más so-
bre el tema de la seguridad en la alimentación animal. Para garantizar la
seguridad en la alimentación animal se dictó en la UE la Directiva 99/29
que establece las sustancias y productos indeseables para estos fines.
Esta Directiva complementa otras disposiciones sobre alimentación ani-
mal relativas a los aditivos, presencia de microorganismos, de plaguicidas,
etc. Sin embargo, no se hace mención expresa en ninguna de ellas al uso
de los alimentos transgéncios para la alimentación animal. Por eso en el
nuevo Reglamento 2003/1829 comentado más arriba se menciona explí-
citamente el tema de los piensos y se dice que a fin de proteger la sanidad
animal, los piensos que contienen o están compuestos por OMGs o han
sido producidos a partir de ellos deben someterse a una evaluación de la
seguridad mediante un procedimiento comunitario antes de ser comer-
cializados en la Comunidad. Es importante señalar que las disposiciones
de este Reglamento deben aplicarse también a los piensos para animales
no destinados a la producción alimentaria. Los nuevos procedimientos de
autorización de piensos modificados genéticamente deben incorporar los
principios introducidos en la Directiva 2001/18 y hacer uso del marco para
la evaluación del riesgo establecido por el Reglamento 2002/178.

11.4.2. La legislación internacional

Los países más desarrollados como Estados Unidos, Canadá, Japón,


etc., tienen reglamentaciones y agencias propias para el control de los ali-
mentos. En este sentido merece la pena destacar las reglamentaciones de la
FDA americana (Food and Drug Administración), el Codex Alimentarius y
las recomendaciones de organizaciones internacionales como la FAO (Or-
ganización para la Alimentación y la Agricultura), la OMS y la OCDE.
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LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Y LA SEGURIDAD PARA LA SALUD 343

El Codex Alimentarius contiene, entre sus muchas recomendaciones


sobre seguridad, un conjunto de normas para el correcto etiquetado de
los alimentos con el fin de armonizar el comercio internacional, y ac-
tualmente se están debatiendo distintas medidas a adoptar sobre la se-
guridad de los alimentos transgénicos para incorporarlas al mismo.
En el caso de la FDA se establecen normas muy precisas, tan severas
como las europeas, para la aprobación de los alimentos transgénicos.
Ahora bien, en el caso de la FDA hay que destacar el hecho de que los ali-
mentos transgénicos, una vez que han sido aprobados para el consumo,
no tienen por qué ser etiquetados como tales, lo que evidentemente con-
trasta con la legislación europea y crea ciertas tensiones en materia de co-
mercialización de estos productos.
La FAO y la OMS emitieron en 1996 un informe conocido como Paper
61, en el que hacen distintas consideraciones sobre la seguridad de los ali-
mentos transgénicos. Se afirma en este informe que las consideraciones
sobre seguridad alimentaria relativas a los alimentos producidos a partir
de organismos modificados por técnicas de recombinación genética son
básicamente de la misma naturaleza que las relativas a los alimentos
que surgen del cruzamiento convencional de organismos. Se abunda en el
concepto de equivalencia sustancial y se aportan una serie de conclusio-
nes y recomendaciones, destacando una última recomendación para que
se disponga la asistencia y educación a los países en desarrollo sobre los
temas de seguridad de los alimentos transgénicos. Posteriormente, la
FAO y la OMS emitieron un informe sobre «Aspectos relativos a la ino-
cuidad de los alimentos de origen vegetal genéticamente modificados» re-
sultado de una «Consulta Mixta FAO/OMS de Expertos sobre Alimentos
Obtenidos por Medios Biotecnológicos» celebrada en la Sede de la Orga-
nización Mundial de la Salud (Ginebra, Suiza) en el año 2000.
La OCDE también elabora muchos documentos sobre la bioseguridad
relativa a biotecnología y los alimentos. Uno de estos documentos elabo-
rado en el año 2000 denominado «Modern Biotechnology and agricultu-
ral markets: a discussion of selected issues» resulta muy interesante para
acercarse a aspectos relativos a la patentabilidad y el etiquetado de los ali-
mentos transgénicos.

11.5. EL CONTROL DE LA SEGURIDAD

Para que una legislación tenga utilidad no es suficiente con dictar las
normas, ya que se ha de disponer de un mecanismo de vigilancia perma-
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344 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

nente que asegure su cumplimiento, así como de un sistema sancionador


que disuada a aquellos que pretendan incumplirla.
La UE ha elaborado distintos documentos a este respecto y en uno de
ellos constata que
«La mejora del cumplimiento de la legislación de la UE en materia
de protección de los consumidores constituye una prioridad para la
Comisión. Un cumplimiento satisfactorio significa la incorporación co-
rrecta de la legislación de la UE en materia de consumo y su aplicación
eficaz por parte de los Estados miembros».
El texto continúa más adelante:
«Aparte de otras características propias, el cumplimiento en las
cuestiones no relacionadas con la seguridad presenta la particularidad
de que está estrechamente relacionado con el tema del acceso de los
consumidores a la justicia. La posibilidad de que éstos consigan ejercer
sus derechos da la medida de la eficacia de la legislación en materia de
protección de los consumidores, por lo que mejorar el acceso a la justi-
cia significa mejorar el cumplimiento de la legislación».
Este documento plantea todos los problemas que surgen a la hora de
implantar las normativas comunitarias, desde los que conllevan la com-
plejidad intrínseca de las propias normativas hasta los que suponen su
aplicación y desarrollo en cada uno de los países comunitarios. Las nor-
mativas comunitarias no establecen un sistema de sanciones para los
infractores en materia de seguridad alimentaria y éstas han de ser legis-
ladas e impuestas por los Estados miembros.
Por otro lado, teniendo en cuenta que se está tratando de asegurar
materiales y procesos biológicos es fundamental que se encuentren per-
fectamente coordinados los legisladores y los científicos para que todo el
sistema de protección funcione. Por ello, es conveniente la creación de co-
mités multidisciplinares de diferente composición, en función del ámbito
de aplicación de la normativa. En los aspectos técnicos es necesario uni-
ficar los protocolos de análisis, ya que si las sanciones se imponen cuan-
do un alimento no cumple con el etiquetado, o contiene OMGs o sustan-
cias procedentes de éstos no permitidas, podría suceder que distintos
tipos de análisis dieran resultados no coincidentes, haciendo muy difícil
para la justicia aplicar un veredicto. Por ello, desde hace algún tiempo se
está trabajando en la unificación de los protocolos de detección de trans-
génicos en el Joint Research Center (JRC) de la UE en Ispra (Italia). Los
métodos actuales de detección de transgénicos están basados fundamen-
talmente en la tecnología de PCR cuando se trata de detectar el DNA
transgénico o de ELISA cuando se trata de detectar la presencia de la pro-
teína transgénica.
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LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Y LA SEGURIDAD PARA LA SALUD 345

El Congreso de los Diputados aprobó el 23 de junio de 1999 una Re-


solución instando al Gobierno a la constitución de una Agencia Españo-
la para la Seguridad Alimentaria. En diciembre del mismo año la Comi-
sión Europea presentó una propuesta que dio lugar al Libro Blanco sobre
la Seguridad Alimentaria, el cual contemplaba la creación de una Auto-
ridad Europea en materia de seguridad alimentaria, que debería encon-
trar su correspondencia en organismos análogos, constituyendo todos
ellos una red de cooperación e intercambio de información, bajo la co-
ordinación de la Autoridad Europea.
Mediante la Ley 11/2001, de 5 de julio, se creó la Agencia Española de
Seguridad Alimentaria (AESA), que pasó más tarde a denominarse Agen-
cia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en la Ley
44/2006, de 29 de diciembre, de mejora de la protección de los consumi-
dores y usuarios. La AESAN es un organismo público con carácter de Or-
ganismo autónomo, que se adscribe al Ministerio de Sanidad y Consumo,
al que corresponde su dirección estratégica, la evaluación y control de los
resultados de su actividad. Al año siguiente, por el Real Decreto 709/2002,
de 19 de julio, se aprobó el Estatuto de la AESAN y se dictaron las dis-
posiciones necesarias para su efectiva constitución, puesta en marcha, or-
ganización y funcionamiento. Su finalidad es integrar todos aquellos ele-
mentos que promueven la seguridad de los productos y procesos
alimentarios y, en consecuencia, procede a articular en un mismo orga-
nismo los distintos instrumentos dedicados a la seguridad alimentaria. La
AESAN tiene como misión garantizar el más alto grado de seguridad y
promover la salud de los ciudadanos: a) Reduciendo los riesgos de las
enfermedades transmitidas o vehiculadas por los alimentos; b) Garanti-
zando la eficacia de los sistemas de control de los alimentos; c) Promo-
viendo el aumento de consumo de alimentos sanos, favoreciendo su
accesibilidad y la información sobre los mismos. Los órganos que inte-
gran y gobiernan la AESA son el Consejo de Dirección, la Comisión Ins-
titucional, el Consejo Consultivo, el Comité Científico y el Director Eje-
cutivo.
Como ya se ha dicho más arriba la AESAN está coordinada con las
otras agencias europeas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimen-
taria (European Food Safety Authority (EFSA), en español denominada
AESA). Aunque los principios de creación de esta agencia fueron propues-
tos en el Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria de la Comisión Europea
en el año 2000, la EFSA fue establecida legalmente por el Parlamento y el
Consejo Europeos mediante el Reglamento 178/2002. El cometido funda-
mental de la EFSA es prestar asesoramiento científico independiente sobre
todos los asuntos que tengan un impacto directo o indirecto en la seguridad
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346 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

de los alimentos. Es decir, la EFSA tiene como objetivo asesorar a los ór-
ganos de gobierno de la UE sobre posibles riegos alimentarios, pero no está
encargada de tomar las medidas legislativas. La EFSA cubre todas las eta-
pas de la producción y el suministro de alimentos, desde la producción pri-
maria y la seguridad de los piensos hasta la oferta alimentaria a los con-
sumidores. La EFSA recopilará información de cualquier parte del mundo,
manteniéndose alerta sobre los nuevos progresos en el ámbito científico.
También dará asesoramiento científico sobre los OMGs no destinados a la
alimentación humana ni animal, y sobre la nutrición en relación con la le-
gislación comunitaria. La estructura de la EFSA que se hizo pública el 19
de febrero de 2004 consta de cuatro estamentos, el Órgano de Gestión (15
miembros), el Director Ejecutivo y su plantilla, el Foro Asesor (un miembro
por país de la UE), y el Comité Científico (catorce miembros incluidos los
ocho directores de los paneles) con sus Paneles de Expertos (ocho paneles
de distintos temas alimentarios).
Aunque en España el control de los alimentos está a cargo del Mi-
nisterio de Sanidad y Consumo, hay que saber que según dictaminó en
su día la Ley 15/2001 sobre bioseguridad y el Real Decreto 951/97 que
desarrolla esta Ley, y posteriormente su modificación mediante la Ley
9/2003 y el Real Decreto 178/2004 (modificado posteriormente por el
Real Decreto 367/2010), la aplicación de las sanciones relativas al mal
uso de los OMGs está a cargo de las Comunidades Autónomas. En al-
gunas Comunidades Autónomas e incluso en algunos Ayuntamientos
de las grandes ciudades se han creado laboratorios especializados para
el control de los alimentos transgénicos. Sin embargo, no es evidente
que exista todavía para las distintas Comunidades un verdadero siste-
ma de control unificado de análisis y por lo tanto de sanciones para los
infractores. En cualquier caso, ya existen en España numerosas em-
presas privadas que ofrecen el servicio de detección de alimentos trans-
génicos.
Por último hay que señalar que existe en estudio una Propuesta de Re-
glamento del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a la trazabilidad
y etiquetado de los OMGs y la trazabilidad de los alimentos y piensos pro-
ducidos a partir de estos, y por el que se modifica la Directiva 2001/18/CE.
El Reglamento establece un marco para regular la trazabilidad de estos
alimentos con el fin de facilitar el etiquetado preciso, el seguimiento en el
medio ambiente y las retiradas de los productos. El Reglamento se apli-
cará en todas las fases de su comercialización a: a) los productos que sean
o contengan OMGs, comercializados con arreglo a la legislación comu-
nitaria; b) los alimentos e ingredientes alimentarios, incluidos los aditivos
y aromatizantes, producidos a partir de OMGs, comercializados con arre-
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LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Y LA SEGURIDAD PARA LA SALUD 347

glo a la legislación comunitaria; c) los piensos compuestos y las materias


primas y aditivos de piensos producidos a partir de OMGs, comerciali-
zados con arreglo a la legislación comunitaria.

11.6. LA PERCEPCIÓN PÚBLICA EN MATERIA


DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
TRANSGÉNICOS

Para finalizar este capítulo es necesario debatir algunos aspectos re-


lativos a la percepción pública sobre los alimentos transgénicos. Espe-
cialmente habrá que prestar atención al posicionamiento de los sectores
sociales que son contrarios al empleo de los alimentos transgénicos para
tratar de entender cuáles son las razones que determinan el rechazo. So-
lamente debatiendo en profundidad las preocupaciones de la sociedad
desde todos los puntos de vista, científicos, éticos y políticos se podrá al-
canzar un desarrollo óptimo de la biotecnología que sea respetuoso con la
preservación de la biosfera.

Para obtener una idea precisa de la percepción social en materia de


alimentos transgénicos primeramente habría que hacer una distinción en-
tre dos conceptos que parecen idénticos pero que no lo son, como son los
conceptos de la aceptabilidad («acceptability») y de la aceptación («ac-
ceptation»). La aceptabilidad deriva de una evaluación racional y cientí-
fica de la seguridad del proceso, sin que ello excluya el debate entre el
peso de los criterios sociales o económicos. La aceptación es la reacción
del público fundamentada en innumerables motivos, incluidos los mera-
mente emocionales. Esta aceptación está enraizada en las tradiciones
relacionadas con la alimentación, la medicina, o la salud y es por ello que
los cambios de mentalidad se han de producir muy lentamente sin que
puedan influir demasiado las opiniones de otros países o culturas. La
aceptabilidad es, por lo tanto, una condición necesaria pero no suficien-
te para poder desarrollar un proceso biotecnológico. Una planta transgé-
nica podría cumplir todos los criterios de seguridad, e incluso resultar
económicamente rentable pero no ser aceptable para el público, lo que
desaconsejaría su desarrollo y lanzamiento en el mercado. A medida que
se va adquiriendo experiencia en el empleo de los OMGs cada vez son
más estrechas las diferencias de criterio entre los distintos actores socia-
les sobre lo que es o no seguro. Es muy probable que cuando el ciudada-
no entienda estos procesos, pueda introducir nuevos criterios de acepta-
ción en su evaluación particular.
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348 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

En este sentido la UE realiza una serie de encuestas entre sus ciuda-


danos denominas los Eurobarómetros para constatar la opinión pública
sobre distintos aspectos. En 1998 se realizó el Eurobarómetro 49 sobre la
seguridad de los alimentos, pero lamentablemente en esta encuesta no se
mencionan los alimentos transgénicos y por consiguiente, aunque sirve,
pues se pueden extraer curiosas conclusiones sobre el tema de seguridad
alimentaria, poco aporta sobre estos nuevos alimentos. Sin embrago, un
año antes se había realizado otra encuesta, el Eurobarómetro 46.1 sobre
la biotecnología donde sí se plantean preguntas sobre los alimentos. Se-
gún esta encuesta la percepción de riesgo en el tema de los alimentos es
alta y la disposición a favorecer la investigación en este sector no supera
el 50%. Lo que claramente indica que en el tema de los alimentos trans-
génicos existen bastantes reticencias.
Existen muchas preguntas sobre los alimentos transgénicos que el
ciudadano se plantea y que muchas veces no puede resolver por falta de
una educación e información específica en este campo. Por ejemplo,
mucha gente cree que cuando ingiere un alimento transgénico «como
genes», pero que esto no ocurre cuando el alimento no procede de un
OMG. Además está convencida de que estos genes que come y que pro-
vienen de los OMGs van a pasar a formar parte de su organismo y por
ende a su descendencia. Obviamente esto no es así ya que comemos ge-
nes todos los días con la mayoría de los alimentos que ingerimos, ya
sean microbianos, vegetales o animales, y a nadie se le ocurre que, por
ejemplo, los genes de la patata o del tomate puedan pasar a nuestro
acerbo genético, como tampoco sucede con los genes de los alimentos
transgénicos.
En la opinión pública, además del desconocimiento de la tecnología,
también influye el hecho de que por el momento el ciudadano no apre-
cia claramente los beneficios que los alimentos transgénicos aportan so-
bre los alimentos convencionales. La mayoría de los desarrollos de ali-
mentos transgénicos actuales presentan ventajas para las empresas, el
agricultor, y si acaso para el medio ambiente, pero no para el consumi-
dor. Probablemente, hasta que no se desarrollen alimentos con claras
ventajas para el consumidor no se podrá cambiar la tendencia de re-
chazo que actualmente se percibe en una parte importante de la socie-
dad europea.
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LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Y LA SEGURIDAD PARA LA SALUD 349

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350 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

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ción obligatoria, en el etiquetado de determinados productos alimenticios
fabricados a partir de organismos modificados genéticamente, de información
distinta de la prevista en la Directiva 79/112/CEE
Reglamento (CE) n.o 50/2000 de la Comisión, de 10 de enero de 2000, relativo al
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Reglamento (CE) n.o 1830/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de
septiembre de 2003, relativo a la trazabilidad y al etiquetado de organismos
modificados genéticamente y a la trazabilidad de los alimentos y piensos
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LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Y LA SEGURIDAD PARA LA SALUD 351

producidos a partir de éstos, y por el que se modifica la Directiva 2001/18/CE.


Diario Oficial, n.o L 268, 18/10/2003, pp. 0024-0028.
Reglamento (CE) n.o 1946/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de
julio de 2003, relativo al movimiento transfronterizo de organismos modifi-
cados genéticamente Diario Oficial, n.o L 287, 05/11/2003, pp. 0001-0010.
Reglamento (CE) n.o 65/2004 de la Comisión, de 14 de enero de 2004, por el que
se establece un sistema de creación y asignación de identificadores únicos a
los organismos modificados genéticamente. Diario Oficial, n.o L 10, de
16/01/2004, pp. 0005-0010.
Reglamento (CE) n.o 641/2004 de la Comisión, de 6 de abril de 2004, sobre las
normas de desarrollo del Reglamento (CE) n.o 1829/2003 del Parlamento Eu-
ropeo y del Consejo en lo relativo a la solicitud de autorización de nuevos ali-
mentos y piensos modificados genéticamente, la notificación de productos
existentes y la presencia accidental o técnicamente inevitable de material
modificado genéticamente cuya evaluación de riesgo haya sido favorable.
Diario Oficial, n.o L 102, de 7/04/2004, pp. 0014-0025.
Reglamento (CE) n.o 1981/2006 de la Comisión, de 22 de diciembre de 2006 sobre
las normas de desarrollo del artículo 32 del Reglamento (CE) n.o 1829/2003
del Parlamento Europeo y el Consejo en lo relativo al laboratorio comunitario
de referencia para los organismos modificados genéticamente. Diario Ofi-
cial, n.o L 368, de 23/12/2006, pp. 0099-0109.
RIECHMAN, J. 2000: Cultivos y alimentos transgénicos: Una guía crítica. Fundación
1.o de mayo, Madrid, España.
SEBIOT. 2000: La biotecnología aplicada a la agricultura. Eumedia S. A., Ma-
drid, España.

Direcciones de Internet
Puede consultar las siguientes páginas web para la consulta de documentos:
Bioseguridad Medioambiental de OMG
Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino
http://www.marm.es/
Protección al Consumidor-Etiquetado de OMG
Ministerio de Sanidad y Consumo
http://www.consumo-inc.es/
Bioseguridad Microbiológica del Trabajador
Ministerio de Trabajo e Inmigración
http://www.insht.es/riesgosbiologicos/
Comisión Europea sobre OMGs
http://ec.europa.eu/food/food/biotechnology/index_en.htm
Legislación Europea
http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm
http://europa.eu/legislation_summaries/index_es.htm
http://eur-op.eu.int/general/es/index.htm
http://europa.eu.int/abc/off/index_es.htm
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352 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Agencia Europea para la Protección al Trabajador


http://osha.europa.eu/es
Bioseguridad en Europa
http://biosafety.ihe.be/
Organización Mundial de la Salud. OMS.
http://www.who.int/
Organización para la Alimentación y la Agricultura. FAO
http://www.fao.org/
Organización para la Cooperación y Desarrollo Económico. OCDE.
http://www.oecd.org/
Red de Información en Bioseguridad (BINAS)
Organización de Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial (Unido)
http://binas.unido.org/
Centro Internacional para la Ingeniería Genética y la Biotecnología de Trieste
http://www.icgeb.trieste.it/biosafety/
Agencias de Seguridad Alimentaria
http://www.efsa.europa.eu/
http://www.aesan.msc.es/
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LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Y LA SEGURIDAD PARA LA SALUD 353

TABLA 11.1. Plantas transgénicas comercializadas en la Unión Europea


con la Directiva 90/220

PLANTA MODIFICADA FINALIDAD DECISIÓN


GENÉTICAMENTE EMPRESA DE LA MODIFICACIÓN COMISIÓN
(Usos autorizados) GENÉTICA (D.O.C.E)
SEMILLAS DE TABACO
(Cultivo/Industria Seita Tolerancia bromoxinil 08.06.94
tabaquera)
SEMILLAS DE COLZA Plant Genetic Tolerancia glufosinato
06.02.96
(Producción de Semilla) Systems de amonio
SOJA (A 5403)
Monsanto Tolerancia a glifosato 03.04.96
(Importación y procesado)
ACHICORIA Andresterilidad/tolerancia
Bejo Zaden 20.05.96
(Cultivo) glufosinato de amonio
MAÍZ (CG 00256-176)
Ciba-Geigy Resistencia al taladro 23.01.97
(Todos los usos)
COLZA (MS1 × RF1) Plant Genetic Tolerancia glufosinato
06.06.97
(Cultivo) Systems de amonio
COLZA (MS1 × RF2) Plant Genetic 06.06.97
Tolerancia glufosinato
(Cultivo) Systems DE AMONIO
CLAVELES 01.12.97
Florigene Cambio de color
(Cultivo/ornamentación) (Autorización EM)
COLZA (Topas 19/2) Tolerancia glufosinato
Agrevo 22.04.98
(Importación y procesado) de amonio
MAÍZ (T25) Tolerancia glufosinato
Agrevo 22.04.98
(Todos los usos) de amonio
MAÍZ (MON 810)
Monsanto Resistencia al taladro 22.04.98
(Todos los usos)
MAÍZ (Bt-11) Northrup King Resistencia al taladro y
22.04.98
(Importación y procesado) Company glufosinato de amonio
CLAVELES Florigene Europe 20.10.98
Mayor longevidad
(Cultivo) B.V. (Autorización EM)
CLAVELES Florigene Europe 20.10.98
Cambio de color
(Cultivo) B.V. (Autorización EM)

Fuente: Ministerio de Medio Ambiente (un listado actualizado puede verse en http://ec.europa.eu/food/dyna/
gm_register/index_en.cfm).
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Tema 12
LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS
Y LA SEGURIDAD AMBIENTAL

En este capítulo se van a exponer los aspectos relativos a la seguridad de


los alimentos transgénicos derivados de organismos modificados genética-
mente (OMG) desde el punto de vista de su producción y no de su consumo.
En este sentido se han de tener en cuenta las normativas que se establecen
para asegurar tanto la salud de los productores, es decir, la salud de los tra-
bajadores que investigan, fabrican, o manipulan estos alimentos, como las
que se dictan para proteger el medio ambiente donde se investigan, produ-
cen o comercializan los organismos transgénicos a partir de los cuales se ob-
tienen los alimentos transgénicos. Es importante entender desde el principio
que estas normativas de protección del trabajador y del medio ambiente se
aplican a todos los OMGs independientemente de que se destinen o no al uso
alimentario. Por ello, no todos los apartados de estas normativas tienen
una aplicación directa sobre los alimentos transgénicos. Así por ejemplo, las
normativas que se refieren a la manipulación de organismos patógenos no
cabe pensar que hayan de aplicarse a los alimentos ya que nadie en su sano
juicio va a utilizar estos organismos para la alimentación.
Por consiguiente, en este capítulo se tratarán aspectos relativos a cómo
han de protegerse las personas, no tanto frente a la ingestión del alimento
transgénico con fines nutricionales, sino ante su contacto o ingestión fortuita
durante los procesos de manipulación.
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ESQUEMA DE CONTENIDOS
12.1. El concepto de seguridad ambiental y su relación con los alimentos
transgénicos
12.2. La legislación para la protección del trabajador
12.3. La legislación europea y nacional sobre la protección del medio am-
biente
12.3.1. Directivas 90/219, 98/81 y 2009/41
12.3.2. Directivas 90/220 y 2001/18
12.3.3. La Ley de Bioseguridad española
Disposiciones generales
Competencias administrativas
Utilización confinada
Liberación voluntaria de OMG
Comercialización de OMG
Información y control
Obligaciones tributarias
Infracciones y sanciones
Órganos colegiados
12.3.4. Comisión Nacional de Bioseguridad
12.4. La legislación internacional
12.5. Percepción pública sobre los riesgos medioambientales de los alimentos
transgénicos
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12.1. EL CONCEPTO DE SEGURIDAD AMBIENTAL Y SU


RELACIÓN CON LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

Teniendo en cuenta que los alimentos transgénicos han de ser pro-


ducidos en grandes cantidades para su consumo, surge de inmediato su
relación con el medio ambiente, ya que la producción de los alimentos se
realiza en general en sistemas no confinados, es decir, expuestos al medio
ambiente. Incluso en el caso de que su producción se llevara a cabo en un
sistema confinado, como podría suceder con las fermentaciones de los
microorganismos de uso alimentario, hay que tener en cuenta la posibi-
lidad de un escape accidental del OMG durante el proceso de fabricación,
o más aún su dispersión durante el proceso de comercialización y con-
sumo, especialmente cuando estos microorganismos siguen vivos, como
ocurre por ejemplo con los yogures o con las semillas. En definitiva,
todo alimento obtenido a partir de un OMG, en uno u otro momento de
su producción, entra en contacto con el medio ambiente y por ello hay
que garantizar que de su uso no se van a derivar ni riesgos para la salud,
ni riesgos para el medio ambiente.
Hay que tener en cuenta que los organismos vivos liberados en el medio
ambiente en cantidades grandes o pequeñas, con fines experimentales o
como productos comerciales, pueden reproducirse en el medio ambiente y
atravesar fronteras por lo que el problema, en caso de existir, se convierte
en un problema que trasciende mas allá del entorno local.
Según se define de manera precisa en la Directiva Europea 2001/18
los problemas que pueden causar los OMGs en el medio ambiente pueden
incluirse dentro de cuatro categorías: directos, indirectos, inmediatos y di-
feridos. Los efectos directos hacen referencia a los principales efectos que
son consecuencia del propio OMG y no de una cadena casual de aconte-
cimientos. Los efectos indirectos hacen referencia a los efectos que son
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358 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

consecuencia de una cadena casual de acontecimientos, a través de me-


canismos tales como interacciones con otros organismos, transferencia
del material genético, o cambios en el uso o la gestión. Los efectos inme-
diatos hacen referencia a los efectos que se observan durante el periodo
de liberación de los OMGs y pueden ser directos o indirectos. Los efectos
diferidos hacen referencia a los efectos que no se observan durante el pe-
riodo de liberación de los OMGs pero que se manifiestan como efectos di-
rectos o indirectos bien en una fase posterior o bien una vez concluida la
liberación en cuestión.
Los efectos adversos potenciales de los OMGs variarán drásticamente
en cada caso, pudiendo manifestarse como: a) enfermedades en los seres
humanos, incluso efectos alergénicos o tóxicos; b) enfermedades en ani-
males y plantas, incluso efectos tóxicos; c) efectos en la dinámica de po-
blaciones de especies en el entorno receptor y la diversidad genética de
cada una de esas poblaciones; d) susceptibilidad alterada respecto a pa-
tógenos que faciliten la difusión de enfermedades infecciosas y/o que
creen nuevos reservorios o vectores; e) disminución de la eficacia de tra-
tamientos médicos, veterinarios o de protección fitosanitaria, profilácti-
cos o terapéuticos, por ejemplo, mediante la transferencia de genes que
confieran resistencia a los antibióticos utilizados en medicina humana o
veterinaria; f) efectos en la biogeoquímica (ciclos biogeoquímicos), en
particular el reciclado del carbón y del nitrógeno mediante cambios en la
descomposición del material orgánico del suelo.
Los efectos adversos pueden ocurrir directa o indirectamente a través
de mecanismos que pueden incluir: a) la propagación de los OMGs en el
medio ambiente; b) la transferencia del material genético insertado a
otros organismos, o al mismo organismo, tanto si está genéticamente
modificado o no; c) inestabilidad fenotípica y genética; d) interacciones
con otros organismos; e) cambios en la gestión y también, en su caso, en
las prácticas agrícolas.
Todos estos aspectos habrán de ser considerados a la hora de evaluar
el riesgo potencial de un alimento transgénico antes de su comercializa-
ción y de ello tratan las distintas legislaciones sobre bioseguridad me-
dioambiental.

12.2. LA LEGISLACIÓN PARA LA PROTECCIÓN


DEL TRABAJADOR

Cuando se trata de la bioseguridad de los alimentos transgénicos se sue-


le olvidar que hay muchas personas que trabajan en su investigación, de-
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LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Y LA SEGURIDAD AMBIENTAL 359

sarrollo y producción. Considerando que la producción de estos alimentos


conlleva la manipulación de agentes biológicos es evidente que la seguridad
de estos trabajadores ha de ser objeto de atención. Por otra parte, es evi-
dente que en la medida que estos agentes biológicos van a ser utilizados en
alimentación el riesgo que entraña su manipulación es en la mayoría de los
casos muy pequeño. Sin embargo, no es menos cierto que en las fases de
investigación y desarrollo se trabaja con OMGs y especialmente con mi-
croorganismos recombinantes cuyo riesgo es necesario evaluar.
La Comisión Europea ha dictado varias Directivas para garantizar la
protección del trabajador expuesto a agentes biológicos. En este sentido
la Directiva 90/679 constituye el punto de inflexión de la legislación co-
munitaria en esta materia. A partir de aquí se han ido promulgando va-
rias Directivas nuevas cuyo objetivo ha sido modificar y adaptar la pri-
mera al progreso de la técnica. Finalmente se ha emitido una nueva
Directiva 2000/54 que recopila todas las anteriores. Además se ha creado
la Agencia Europea para la Seguridad y Salud en el Trabajo. Esta Agencia
de información que se localiza en Bilbao desde 1997 coordina una red de
puntos focales en los distintos estados miembros de la UE y coopera
con otras organizaciones internacionales.
Un aspecto que hay que destacar en cuanto al rango de aplicación de
esta Directiva es que como agentes biológicos se incluyen todos los mi-
croorganismos sin precisar si son o no OMGs, además de los cultivos ce-
lulares y los endoparásitos. No se hace ninguna referencia ni a las plantas,
ni a los animales ya sean o no transgénicos. Se supone que en estos casos
no hay un riesgo específico para el trabajador y que las normas a seguir
son aquellas que corresponden a las buenas prácticas de laboratorio
(GLP, Good Laboratory Practice) o las buenas prácticas para la produc-
ción industrial a gran escala (GILP, Good Industrial Large-Scale Practice).
Las medidas de seguridad que han de utilizarse contra la exposición a
los microorganismos son muy parecidas a las que se toman para trabajar
en condiciones de confinamiento con OMGs como se verá más adelante.
Además de las actividades que conllevan la utilización de los agentes
biológicos son también susceptibles de evaluación otras actividades que,
si bien no entrañan la intención deliberada de manipular o utilizar agen-
tes biológicos, pueden provocar la exposición del trabajador a los mismos.
Entre ellas se encuentran de forma indicativa:

1. Trabajos en centros de producción de alimentos.


2. Trabajos agrarios.
3. Trabajos con animales o productos de origen animal.
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360 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

4. Trabajos de asistencia sanitaria.


5. Trabajos en laboratorios clínicos, veterinarios y de diagnóstico
con excepción de los de diagnóstico microbiológico.
6. Trabajos en unidades de eliminación de residuos.
7. Trabajos en instalaciones depuradoras de aguas residuales.

Los empresarios tendrán que identificar y evaluar el riesgo de forma


más o menos periódica estableciendo todas las medidas necesarias para
tratar de reducirlo. Estas medidas se discutirán en mayor detalle más ade-
lante cuando se haga referencia a su transposición a la legislación espa-
ñola, pero a modo de resumen básicamente hacen referencia a:

1. Medidas de protección colectiva o individual.


2. Medidas de higiene.
3. Medidas informativas.
4. Medidas formativas.
5. Medidas de seguimiento y control.
6. Medidas de vigilancia sanitaria.
7. Medidas de emergencia.

A los laboratorios que emprendan trabajos que impliquen la manipu-


lación de agentes biológicos de los grupos 2, 3 o 4 se les exige que esta-
blezcan como mínimo medidas de contención a niveles 2, 3 y 4, respecti-
vamente, que vienen contemplados en el anexo de la Directiva. En tanto
que para los procedimientos industriales se establecen unos niveles de
contención específicos similares a los anteriores pero esencialmente algo
más estrictos ya que con el incremento de la escala de trabajo el riesgo
aumenta.
Las Directivas sucesivas que sobre este tema de la seguridad de los
trabajadores ha elaborando la Comisión de la UE han servido funda-
mentalmente para ampliar y modificar la lista y clasificación de los agen-
tes biológicos, además de para tomar en consideración algunos aspectos
nuevos como, por ejemplo, los códigos de conducta para la vacunación de
los trabajadores.
En lo que se refiere a la legislación española, mediante el Real Decre-
to 664/1997 se estableció el Reglamento para garantizar la protección de
los trabajadores contra los riesgos relacionados con la exposición a los
agentes biológicos durante el trabajo. Este decreto complementa la Ley
31/1995 que determina el cuerpo básico de garantías y responsabilidades
preciso para establecer un adecuado nivel de protección de la salud de los
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LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Y LA SEGURIDAD AMBIENTAL 361

trabajadores frente a los riesgos derivados de las condiciones de trabajo.


El Real Decreto 664/1997 trata de armonizar la legislación española con
la Directiva europea 90/679 y sus posteriores modificaciones y al mismo
tiempo es aplicable sin perjuicio de lo que dispone la Ley de Bioseguridad
que más adelante será discutida.
Como agentes biológicos se entienden todos los microorganismos
modificados o no, los cultivos celulares y endoparásitos humanos sus-
ceptibles de originar cualquier tipo de infección, alergia o toxicidad.
Los agentes biológicos se clasifican en cuatro grupos en función del
riesgo de infección:

1. Grupo 1. Poco probable que cause enfermedad al hombre.


2. Grupo 2. Causa enfermedad pero es poco probable que se propa-
gue y existe profilaxis o tratamiento eficaz.
3. Grupo 3. Causa enfermedad y existe riesgo de que se propague
aunque existe profilaxis o tratamiento eficaz
4. Grupo 4. Causa enfermedad y es muy probable que se propague y
no existe profilaxis o tratamiento eficaz.

En el Real Decreto se proporciona una lista de agentes biológicos


clasificados según los grupos. Esta lista se ha modificado con la Orden
Ministerial de 25 de marzo de 1998 y se irá modificando en el futuro de
acuerdo con el progreso de la técnica.
Los empresarios están obligados a realizar una identificación y eva-
luación de riesgos que será revisable periódicamente. Dicha evaluación ha
de contemplar los siguientes aspectos:

a) La naturaleza de los agentes biológicos.


b) Las recomendaciones de las autoridades sanitarias.
c) La información sobre las enfermedades que pueden ser contraídas.
d) Los efectos alérgicos o tóxicos.
e) El conocimiento de una enfermedad contraída por algún trabaja-
dor que pueda estar relacionada con su trabajo.
f) El riesgo adicional de trabajadores especialmente sensibles a con-
traer una enfermedad.

Cuando la evaluación indique que se trata de un agente biológico del


grupo 1 no se aplicarán las medidas de seguridad de este Real Decreto.
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362 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Como norma básica se tratará de sustituir el agente biológico por


otro no peligroso para la salud o que lo sea en menor grado. Cuando por
motivos técnicos no sea posible ninguna de estas opciones se tomarán las
medidas oportunas para reducir el riesgo al nivel más bajo posible tra-
tando de:

a) Minimizar la liberación del agente biológico.


b) Reducir el número de trabajadores al mínimo posible.
c) Tomar medidas para la seguridad en la recepción y el transporte
de los agentes biológicos.
d) Tomar medidas de protección colectiva o individual.
e) Crear medios seguros para el almacenamiento y evacuación de
residuos de los agentes biológicos.
f) Mejorar la higiene para evitar la dispersión del agente biológico.
g) Utilizar señales de peligro biológico.
h) Establecer planes de emergencia en caso de accidente.
i) Controlar la presencia de los agentes biológicos fuera de los re-
cintos primarios.

El empresario deberá adoptar también una serie de medidas higiéni-


cas como son:

a) Prohibir comer, beber y fumar en las zonas de trabajo.


b) Suministrar ropas adecuadas.
c) Disponer de salas de limpieza.
d) Disponer de un almacén para los equipos de protección y verificar
su funcionamiento.
e) Especificar los procedimientos de manipulación.

Además de estas medidas se establecen unas normas de vigilancia


de la salud mediante reconocimientos médicos antes de la exposición, que
se llevarán a cabo en lo sucesivo a intervalos regulares, o cuando sean ne-
cesarios por haberse detectado una enfermedad en algún trabajador ori-
ginada por el agente biológico. Cuando exista la posibilidad de vacuna-
ción, la vacuna deberá ponerse a disposición del trabajador previa
información sobre sus ventajas e inconvenientes.
El empresario deberá disponer de toda la documentación elaborada
sobre la evaluación de riesgos y también de una lista de los trabajadores
expuestos a agentes del grupo 3 y 4.
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LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Y LA SEGURIDAD AMBIENTAL 363

La utilización por primera vez de agentes biológicos del tipo 2, 3 y 4


deberá notificarse con carácter previo a la autoridad laboral.
La información y la formación de los trabajadores es una obligación
del empresario, así como es obligación por parte de los trabajadores de
comunicar cualquier accidente.
Los laboratorios de investigación, enseñanza, diagnóstico o desarrollo
deberán establecer medidas de contención de acuerdo con los grupos
de riesgo equivalentes a los laboratorios de tipo P2, P3 y P4.
En España a parte de los propios documentos legislativos nacionales
y europeos ya comentados que actúan como normas, no existen manuales
de bioseguridad que tengan una validez oficial y que ayuden a establecer
cuáles son los requerimientos técnicos que deben cumplir los laboratorios
P2, P3 y P4, si bien existe un manual de bioseguridad editado por el Mi-
nisterio de Trabajo que posee sólo un carácter orientativo.

12.3. LA LEGISLACIÓN EUROPEA Y NACIONAL SOBRE


LA PROTECCIÓN DEL MEDIO AMBIENTE

Ante el empuje de la tecnología recombinante y el incremento de las


aplicaciones biotecnológicas de los OMGs, la UE dictó en 1990 dos di-
rectivas para regular la utilización y la liberación de los OMGs. Así, la Di-
rectiva 90/219 regulaba la utilización confinada de los OMGs, en tanto
que la Directiva 90/220 regulaba la liberación intencionada en el medio
ambiente de los OMGs. Estas Directivas se han ido complementando y
modificando con un conjunto de normativas adicionales que han ido
adaptando las primeras regulaciones al progreso de la técnica y facili-
tando la tramitación de los expedientes para la solicitud de permisos. Sin
embargo, ambas normativas han sido modificadas en profundidad me-
diante dos nuevas Directivas. Así la Directiva 90/219 fue sustituida por la
Directiva 98/81 y más recientemente por la Directiva 2009/41 y la Direc-
tiva 90/220 por la Directiva 2001/18.
Aunque no se pretende discutir en detalle todos los aspectos que con-
templan ambas normativas, sí parece apropiado entresacar algunos co-
mentarios que ayudan a entender las particularidades de las mismas.
Así, en primer lugar, hay que constatar que las Directivas 90/219, 98/81 y
2009/41 se refieren a microorganismos y no a organismos en general, al
contrario de lo que sucede con las Directivas 90/220 y 2001/18, que se
aplican a cualquier tipo de organismo. Este hecho contrasta también
con la normativa española donde, como se verá más adelante, se refiere
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364 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

de forma amplia a los OMGs sin especificar si son microorganismos o


macroorganismos.

12.3.1. Directivas 90/219, 98/81 y 2009/41

Debido a las sucesivas modificaciones que sufrieron las Directivas


90/219 y 98/81 con la Decisión 2000/608, el Reglamento 1882/2003 y la
Decisión 2005/174 fue aconsejable la refundición de todas estas normas
en la Directiva 2009/41. En esta Directiva se definen los conceptos de mi-
croorganismo, microorganismos modificados genéticamente (MMG), uti-
lización confinada, accidente, usuario y notificación como elementos de
referencia básicos. Se distinguen además claramente las técnicas que
dan origen a un MMG de las que no originan un MMG.
Según esta Directiva se realizará una evaluación de los riesgos para la
salud humana y el medio ambiente que conllevan la utilización confinada
de los MMG de acuerdo con unos procedimientos de evaluación estable-
cidos en sus anexos, de tal manera que las utilizaciones confinadas se cla-
sificarán en cuatro tipos lo que posibilitará la asignación de diferentes
grados de confinamiento:
— Tipo 1: Actividades de riesgo nulo o insignificante (grado 1 de
confinamiento).
— Tipo 2: Actividades de bajo riesgo (grado 2 de confinamiento).
— Tipo 3: Actividades de riesgo moderado (grado 3 de confinamien-
to).
— Tipo 4: Actividades de alto riesgo (grado 4 de confinamiento).
Es necesario realizar una notificación a las autoridades competentes
la primera vez que se vayan a utilizar las instalaciones para los MMG. En
función del tipo de actividades realizadas se han de crear registros y ob-
tener permisos específicos de las autoridades competentes.

12.3.2. Directivas 90/220 y 2001/18

Estas Directivas regulan no sólo la liberación intencional de OMGs


sino que además contemplan la problemática asociada a su comerciali-
zación. Dentro de un espacio común europeo era necesario establecer un
marco unitario para regular la liberación y la introducción en el mercado
de productos que contengan OMGs.
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LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Y LA SEGURIDAD AMBIENTAL 365

Toda persona que pretenda realizar una liberación intencionada de un


OMG tiene que informar previamente a las autoridades competentes,
aportando todos los datos que ésta le solicite sobre dicha liberación. La li-
beración no se podrá efectuar hasta que no se reciba la autorización co-
rrespondiente. En todo momento ha de existir una comunicación entre
las autoridades nacionales y la Comisión de la UE.

Para poder obtener un permiso para la comercialización de un OMG


o un producto que lo contenga el solicitante deberá remitir la informa-
ción requerida a la autoridad de un estado miembro. Una vez examinado
el expediente, y si no existe ninguna objeción, el estado miembro remiti-
rá el citado expediente a los otros estados miembros para su posible
aprobación. La autorización se concede si todos los estados miembros es-
tán de acuerdo, pero cuando hay discrepancias es la Comisión de la UE la
que tiene la última palabra en esta decisión, de acuerdo con las reglas de
juego establecidas para estos casos.
Con excepción de tres productos en los que intervienen microorganis-
mos (el test T-102, y dos vacunas víricas), el resto de los OMGs aprobados
hasta la fecha para su comercialización en la UE son plantas transgénicas
de soja, colza, maíz, y achicoria. Hay que saber que la autorización para la
comercialización de un OMG no supone necesariamente que se autorice
su producción en suelo comunitario.

12.3.3. La Ley de Bioseguridad española

La legislación española ha tenido que acomodarse a buen ritmo a


las directrices marcadas por la Comisión Europea. Así con mayor o me-
nor fortuna los legisladores nacionales han ido trasladando las Directivas
europeas anteriormente expuestas. Como no podía ser de otra forma,
esencialmente se han respetado los textos comunitarios y, por ello, a
continuación se revisarán solamente algunos detalles concretos de esta le-
gislación.
En lo que concierne a la normativa española, en junio de 1994 se
aprobó en España la Ley 15/94 a la que coloquialmente se denomina la
Ley de Bioseguridad. Esta Ley fue seguida de un reglamento general
para su desarrollo y ejecución que se estableció mediante el Real Decreto
951/97. Con objeto de adaptar la nueva Directiva comunitaria 2001/18 se
promulgó una nueva Ley de Bioseguridad, Ley 6/2003, de 25 de abril de
2003 y con posterioridad se aprobó el Real Decreto 178/2004 que ejecuta
lo establecido en la nueva Ley.
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366 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

La nueva Ley de Bioseguridad establece como la anterior el régimen


jurídico de la utilización confinada, liberación voluntaria y comerciali-
zación de OMGs a fin de evitar los eventuales riesgos o reducir los posi-
bles daños que de estas actividades pudieran derivarse para la salud hu-
mana o el medio ambiente. La Ley incorpora las normas sustantivas de
las directivas europeas anteriores (90/219 y 90/220) y en particular de la
nueva Directiva 18/2001.
La Ley de Bioseguridad se estructura en cuatro Títulos: a) Disposi-
ciones generales; b) Régimen jurídico de la utilización confinada, libe-
ración voluntaria con fines distintos a su comercialización y comercia-
lización de organismos modificados genéticamente; c) Obligaciones tri-
butarias; d) Vigilancia y control. Régimen sancionador. El primer título
tiene a su vez dos capítulos; a) Objetivo y ámbito de la Ley; b) Compe-
tencias administrativas. El segundo título se divide en cuatro capítulos:
a) Utilización confinada de organismos modificados genéticamente;
b) Liberación voluntaria de organismos modificados genéticamente con
fines distintos a su comercialización; c) Comercialización de organismos
modificados genéticamente o de productos que los contengan; d) Nor-
mas comunes. El tercer título contiene: a) Elementos de la tasa; b) Ges-
tión y liquidación. El cuarto título se divide en: a) Vigilancia y control;
b) Régimen sancionador. A continuación se establecen una serie de dis-
posiciones adicionales; a) Marcadores de resistencia a los antibióticos;
b) Órganos colegiados; c) Registros; d) Silencio administrativo; e) Tra-
mitación y procedimiento. La Ley finaliza con varias disposiciones tran-
sitorias, derogatorias y finales.

Disposiciones generales

La Ley excluye las actividades de modificación genética por mutagé-


nesis, o fusión celular si los organismos pueden obtenerse por métodos
tradicionales. También se excluyen las técnicas de fertilización in vitro,
conjugación, transformación, transducción o cualquier proceso natural
siempre que no suponga la utilización de DNA recombinante. Todo esto
es válido siempre que el organismo receptor no sea ya un OMG.
Se definen también en las disposiciones generales los términos, orga-
nismo, OMG y accidente y se establecen los plazos de ejecución de las
normas.
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LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Y LA SEGURIDAD AMBIENTAL 367

Competencias administrativas

La Ley establece que la utilización confinada y la liberación al medio


ambiente de OMG serán competencias de las Comunidades Autónomas
con excepción de los casos cuyo objetivo sea su incorporación a un me-
dicamento, se trate de programas de investigación ejecutados por insti-
tuciones del Estado o estén relacionados con el examen técnico para la
inscripción de variedades comerciales. Estos supuestos junto con las
competencias en materia de comercialización serán responsabilidad de la
Administración General del Estado.

Utilización confinada

Las actividades de utilización confinada se clasificarán, en función de


la evaluación previa de los riesgos para la salud humana y el medio am-
biente, en actividades de riesgo nulo o insignificante, de bajo riesgo, de
riesgo moderado y de alto riesgo. Toda persona que vaya a realizar una
utilización confinada de un OMG está obligada a:

1. Realizar una evaluación previa de los posibles riesgos para la salud


humana y el medio ambiente.
2. Llevar un registro de la evaluación.
3. Cumplir las normas específicas de seguridad e higiene profesional
y aplicar los principios y prácticas correctas de microbiología.
4. Aplicar los principios generales y las medidas de confinamiento
adecuadas al riesgo de la actividad de utilización confinada.
5. Elaborar los planes de emergencia y de vigilancia de las instala-
ciones, cuando así se prevea.
6. Revisar periódicamente las medidas de confinamiento y de pro-
tección aplicadas.

Las personas que se propongan por primera vez utilizar una instala-
ción específica han de comunicarlo a la Administración competente.
Quedan sometidas a autorización administrativa las actividades de
utilización confinada de OMGs clasificadas como de riesgo moderado o
alto. Las actividades de utilización confinada de bajo riesgo estarán tam-
bién sujetas a autorización expresa cuando la Administración compe-
tente solicite al interesado mayor información que la aportada con su co-
municación o que modifique las condiciones de la utilización confinada
propuesta.
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368 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Liberación voluntaria de OMG

Las personas que se propongan liberar un OMG al medio ambiente


deberán solicitar una autorización a la Administración remitiendo un
estudio técnico que aporte los datos solicitados y una evaluación de efec-
tos y riesgos.
Cada liberación de un OMG requiere una autorización expresa aun-
que el OMG haya sido liberado con anterioridad en el mismo programa
de investigación. Una vez estudiados todos los aspectos técnicos la Ad-
ministración podrá autorizar o denegar esta liberación o exigir nueva in-
formación si así lo considera.

Comercialización de OMG

Las personas responsables de la fabricación o importación de un


OMG que pretendan comercializarlo deberán solicitar una autorización a
la Administración. Se requiere un estudio técnico, una evaluación del
riesgo para la salud humana y el medio ambiente, establecer las condi-
ciones para la comercialización, un plan de seguimiento, una propuesta
de etiquetado y de envasado, la propuesta del período de duración de la
autorización que no podrá ser superior a 10 años, aportar la información
sobre datos o resultados de otras liberaciones del mismo OMG y un re-
sumen del expediente, que se pondrá a disposición del público.
Deberá solicitarse una nueva autorización para la comercialización de
aquellos productos que aún conteniendo los mismos OMGs ya autoriza-
dos vayan a destinarse a diferente uso.
El informe y el expediente se enviarán a la Comisión Europea, la
cual lo hará llegar a los restantes países miembros. Si todos los países es-
tán de acuerdo se autorizará la comercialización del OMG, pero en caso
de conflicto es la Comisión la que ha de decidir al respecto. La autoriza-
ción una vez concedida permite la comercialización del OMG en todos los
estados de la UE.

Información y control

Los solicitantes de una autorización para el uso, liberación o comer-


cialización de un OMG podrán invocar la confidencialidad sólo de algunos
datos concretos siempre que éstos no sean esenciales para la evaluación.
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LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Y LA SEGURIDAD AMBIENTAL 369

Cuando se produzca un accidente serán de aplicación las medidas de


emergencia que se establecen en la legislación sobre protección civil y en
otras leyes que tienen que ver con la Salud Pública.
Todos los que realicen actividades reguladas por esta Ley están obli-
gados a prestar su colaboración con la Administración para que ésta
pueda realizar la vigilancia y control que estimen oportunos.
Los OMGs y los productos que los contengan que vayan a ser comer-
cializados estarán sujetos a los requisitos de etiquetado que se determinen
reglamentariamente.

Obligaciones tributarias
Se crea la tasa que grava la prestación de servicios y la realización de
actuaciones por parte de la Administración General del Estado para la
ejecución de las actividades en las que intervengan OMGs. Las cuotas exi-
gibles oscilan entre 1.130 a 12.040 euros. Estarán exentos del pago de las
cuotas los proyectos o actividades de investigación y desarrollo que sean
ejecutados por instituciones, entes u órganos públicos.

Infracciones y sanciones
La Ley establece tres tipos de infracciones, leves, graves y muy graves
que van asociadas a unas multas de hasta 6.000 euros, 300.000 euros y
1.200.000 euros, respectivamente.
Además de las sanciones, los infractores habrán de pagar los daños y
perjuicios causados y estarán sometidos a la justicia en caso de que los
actos cometidos pudieran ser constitutivos de delito o falta penal.

Órganos colegiados
Las competencias que esta ley atribuye a la Administración General
del Estado serán ejercidas por los siguientes órganos: a) El Consejo In-
terministerial de Organismos Modificados Genéticamente, al que corres-
ponde conceder las autorizaciones de las actividades de utilización con-
finada, liberación voluntaria y comercialización, y que estará compuesto
por representantes de los departamentos ministeriales que tengan com-
petencias relacionadas con esta ley; b) La Comisión Nacional de Biose-
guridad, órgano consultivo de la Administración General del Estado y de
las comunidades autónomas, que informará preceptivamente las solici-
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370 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

tudes de autorización correspondientes. Estos órganos colegiados estarán


adscritos al Ministerio de Medio Ambiente.
Las autorizaciones que tengan que ver con medicamentos para uso
humano han de ser otorgadas con la conformidad del Ministerio de Sa-
nidad y Consumo, mientras que las que sean para productos de uso ve-
terinario lo serán de conformidad con el Ministerio de Agricultura, Pesca
y Alimentación. El Ministerio de Medio Ambiente tendrá que dar su con-
formidad en aquellas actividades que puedan suponer un riesgo para el
medio ambiente.

12.3.4. Comisión Nacional de Bioseguridad

Con carácter consultivo y adscrito al Ministerio de Medio Ambiente la


Ley de Bioseguridad crea la Comisión Nacional de Bioseguridad. El pre-
sidente de esta Comisión será un representante del Ministerio de Medio
Ambiente designado por el Secretario General de Medio Ambiente. Los
vocales serán representantes de los Ministerios de Sanidad y Consumo,
Agricultura, Pesca y Alimentación, Industria y Energía, Economía y Ha-
cienda, e Interior designados por los departamentos respectivos, junto
con un representante del Ministerio de Educación y Cultura, nombrado
por la Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología. Además se
nombrarán hasta un máximo de seis personas o representantes de insti-
tuciones, expertas en la materia, nombradas por el Secretario General de
Medio Ambiente a propuesta del órgano colegiado. Además podrán par-
ticipar en esta Comisión un representante de las Comunidades Autóno-
mas que lo soliciten. La Comisión Nacional de Bioseguridad podrá reca-
bar información de otros científicos y expertos cuando así lo requiera. En
todos los casos, las Administraciones Autonómicas habrán de suministrar
al Ministerio de Medio Ambiente los datos que éste les solicite para cum-
plir con las obligaciones de información con la Comisión de la UE.
En tanto que las Comunidades Autónomas no tomen la iniciativa el
Ministerio de Medio Ambiente se está responsabilizando de las autoriza-
ciones para llevar a cabo actividades relacionadas con OMG. En este
sentido, la Comisión Nacional de Bioseguridad ha venido actuando a
efectos de supervisar las liberaciones y comercializaciones de OMG in-
cluso antes de la promulgación de la Ley de Bioseguridad, por lo que ya
tiene una gran experiencia en la evaluación de este tipo de cuestiones.
Hay que decir que las normativas de bioseguridad europeas y nacio-
nales no contemplan la creación de comités de bioseguridad locales en la
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LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Y LA SEGURIDAD AMBIENTAL 371

instituciones o en los laboratorios de I+D y así las instituciones y labora-


torios de I+D están directamente supervisados por los organismos com-
petentes a nivel nacional o a nivel autonómico.

12.4. LA LEGISLACIÓN INTERNACIONAL

Todos los países más desarrollados fuera del entorno de la UE po-


seen legislaciones para proteger el medio ambiente, destacando especial-
mente las legislaciones de Estados Unidos, Canadá y Japón. Las organi-
zaciones internacionales como la FAO, la OMS o la OCDE también han
establecido foros de discusión y recomendaciones sobre este tema. Sin em-
bargo, cuando se habla de bioseguridad ambiental no se puede dejar de
mencionar el Convenio sobre la Diversidad Biológica (Convenio de Río de
Janeiro) y el denominado Protocolo de Cartagena. En mayo de 1992 se
completó en Nairobi el texto del Convenio sobre la Diversidad Biológica y
éste quedó abierto a la firma el 5 de junio de 1992 en Río de Janeiro en la
Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Medio Ambiente y el Desa-
rrollo (UNCED). El Convenio entró en vigor el 29 de diciembre de 1993.
Hoy en día, el Convenio es sin duda el principal instrumento internacional
para todos los asuntos relacionados con la diversidad biológica. Propor-
ciona un enfoque completo y holístico para la conservación de la diversi-
dad biológica, la utilización sostenible de los recursos naturales y la par-
ticipación justa y equitativa en los beneficios provenientes del uso de los
recursos genéticos. Por este motivo, uno de los asuntos de los que trata el
Convenio es el de la seguridad de la biotecnología que atañe a la necesidad
de proteger la salud humana y el medio ambiente frente a posibles efectos
adversos de los productos de la moderna biotecnología. Pero en este Con-
venio también se reconoce que la biotecnología moderna tiene un gran po-
tencial para promover el bienestar de la humanidad, particularmente en
cuanto a satisfacer necesidades críticas de alimentación, agricultura y
cuidados sanitarios. En noviembre de 1995, la Conferencia de las Partes
del Convenio estableció un Grupo de trabajo para estudiar el tema de la se-
guridad de la biotecnología encargándole la elaboración de un proyecto de
protocolo sobre este tema, que se centrara específicamente en los movi-
mientos transfronterizos de los organismos vivos modificados que fueran
el resultado de la biotecnología moderna y que pudieran tener efectos
adversos en la conservación y utilización sostenible de la diversidad bio-
lógica. Después de varios años de negociaciones, se completó y adoptó en
Montreal, el 29 de enero de 2000, el Protocolo conocido como «Protocolo
de Cartagena sobre Seguridad de la Biotecnología del Convenio sobre la
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372 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Diversidad Biológica». De conformidad con el enfoque de precaución que


figura en el Principio 15 de la Declaración de Río sobre el Medio Ambiente
y el Desarrollo, el objetivo del Protocolo es
«contribuir a garantizar un nivel adecuado de protección en la esfera de
la transferencia, manipulación y utilización seguras de los organismos
vivos modificados resultantes de la biotecnología moderna que pue-
dan tener efectos adversos para la conservación y la utilización soste-
nible de la diversidad biológica, teniendo también en cuenta los riesgos
para la salud humana, y centrándose concretamente en los movimientos
transfronterizos».

El Principio 15 de la Declaración de Río establece el denominado


«Principio de Precaución» (Precautionary Approach) que viene a decir
que para proteger el medio ambiente, el principio de precaución debe ser
aplicado ampliamente por los Estados de acuerdo con sus capacidades.
Por ello, donde existan sospechas de daños serios e irreversibles, la falta
de una certidumbre científica completa no debe ser utilizada como una
razón para posponer el uso de las medidas efectivas para prevenir la de-
gradación medioambiental. Es decir, en caso de duda es mejor no per-
mitir la utilización de un OMG.
En el Protocolo de Cartagena se establecen una serie de normas para
la evaluación del riesgo, para el transporte de OMGs y se determina quié-
nes son las autoridades competentes para entender de estos temas, que
son las autoridades competentes nacionales (centros focales nacionales),
la Conferencia de las Partes y el Centro de Intercambio de Información
sobre Bioseguridad en Biotecnología (Biosafety Clearing-House).

12.5. PERCEPCIÓN PÚBLICA SOBRE LOS RIESGOS


MEDIOAMBIENTALES DE LOS ALIMENTOS
TRANSGÉNICOS

En materia de percepción pública sobre los riesgos que para el medio


ambiente entraña el uso de los alimentos transgénicos, España como el
resto de los países europeos se debate entre las tendencias contrarias al
avance de las tecnologías transgénicas, representadas en gran medida
pos las Asociaciones Ecologistas y la postura de las personas, entre las
que se incluyen una gran mayoría de los científicos, que son partidarios
de su implantación. Las Asociaciones de Consumidores en general se
mueven en una zona intermedia, ya que aun admitiendo que el uso de los
OMGs puede reportar grandes beneficios, reivindican unas mayores ga-
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LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Y LA SEGURIDAD AMBIENTAL 373

rantías sobre la seguridad. Los agricultores que tienen que decidir sobre
el futuro de las plantas transgénicas están muy divididos, encontrándose
posturas desde un extremo a otro del espectro.
Según las encuestas realizadas por la UE, España no es uno de los
países europeos que más se oponga al desarrollo de la Biotecnología.
En buena parte, ello se debe al elevado desconocimiento de esta tecnolo-
gía y que, al contrario de lo que ocurre en los otros países, la influencia de
las Asociaciones Ecologistas es limitada. De todas formas el debate social
es cada vez más intenso y se hace más frecuente encontrar opiniones al
respecto en los medios de comunicación.
Gran parte del debate se centra sobre el riesgo que puede suponer
para la biodiversidad el uso de las plantas transgénicas, contemplando
este riesgo desde diferentes perspectivas. En primer lugar existe la posi-
bilidad de que el uso de las nuevas variedades de plantas transgénicas
desplace a las variedades de cultivo autóctonas y éstas terminen por per-
derse, ya que nadie estaría interesado en mejorarlas y cultivarlas. Otro
riesgo sobre el que se discute es la denominada contaminación genética,
es decir, el efecto que las plantas transgénicas pueden causar sobre los
sistemas biológicos vecinos si los genes introducidos por ingeniería ge-
nética en el OMG pasan a otros seres vivos, contaminándolos. Aquí se
contempla tanto la transferencia a plantas silvestres, por ejemplo, de la
resistencia a herbicidas, como de la resistencia a antibióticos a los mi-
croorganismos. Por otro lado, la resistencia a insectos, que algunas plan-
tas transgénicas manifiestan, produce necesariamente un cambio en las
poblaciones de éstos y por lo tanto puede afectar a los ecosistemas veci-
nos relacionados con ellos.
Actualmente la resistencia a antibióticos no puede incluirse en las
plantas transgéncias de nuevo diseño con lo que se ha cortado de raíz este
problema. En lo que se refiere a los problemas que puedan causar las
plantas transgénicas sobre las poblaciones de insectos, hay que decir
que son menores que los que causan los insecticidas químicos, que hoy en
día se utilizan de forma masiva en la agricultura convencional. Además
existen alternativas de cultivo con el diseño de refugios para permitir la
supervivencia de estas poblaciones de insectos y evitar la aparición de re-
sistencias en los mismos.
Para paliar la contaminación genética se manejan diferentes solucio-
nes técnicas, en gran medida similares a las que se emplean en agricul-
tura convencional para evitar que se transfieran genes entre variedades
tradicionales de cultivo cuando las plantas se cultivan en terrenos cerca-
nos. La contaminación de un cultivo tradicional con plantas transgénicas
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374 BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

conlleva fundamentalmente consecuencias económicas para el agricultor,


más que consecuencias relacionadas con de seguridad, ya que según la le-
gislación europea si se supera el 1% de OMGs en la cosecha, ésta tendría
que catalogarse como transgénica y comercializarse como tal.
Es evidente, que el número de hectáreas de cultivo de OMGs aumen-
ta cada día y que al margen de los problemas socio-económicos que de la
gestión de estos cultivos puedan derivarse, no se aprecian por el mo-
mento problemas medioambientales diferentes a los que se presentan
con los cultivos tradicionales. De continuar así, con el paso del tiempo los
OMGs se convertirán en algo familiar para el agricultor y el ciudadano, si
bien otra cosa será que se cumplan todas las buenas expectativas que so-
bre ellos se han depositado.

BIBLIOGRAFÍA

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marzo de 2001 sobre la liberación intencional en medio ambiente de orga-
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agentes biológicos durante el trabajo (séptima Directiva específica con arreglo
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Directiva 93/88/CEE del Consejo de 12 de octubre de 1993 por la que se modifica
la Directiva 90/679/CEE sobre la protección de los trabajadores contra los ries-
gos relacionados con la exposición a agentes biológicos durante el trabajo
(Séptima Directiva específica con arreglo al apartado 1 del artículo 16 de la
Directiva 89/391/CEE). Diario Oficial, n.o L 268, 29/10/1993, pp. 0071-0082.
Directiva 95/30/CE de la Comisión, de 30 de junio de 1995, por la que se adapta al
progreso técnico la Directiva 90/679/CEE del Consejo, sobre la protección de
los trabajadores contra los riesgos relacionados con la exposición a agentes
biológicos durante el trabajo (séptima Directiva específica con arreglo al
apartado 1 del artículo 16 de la Directiva 89/391/CEE). Diario Oficial, n.o L
155, 06/07/1995, pp. 0041-0042.
Directiva 97/59/CE de la Comisión de 7 de octubre de 1997 por la que se adapta al
progreso técnico la Directiva 90/679/CEE del Consejo sobre la protección de
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LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Y LA SEGURIDAD AMBIENTAL 375

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biológicos durante el trabajo (séptima Directiva específica con arreglo al
apartado 1 del artículo 16 de la Directiva 89/391/CEE). Diario Oficial, n.o L
282, 15/10/1997, pp. 0033-0035.
Directiva 97/65/CE de la Comisión de 26 de noviembre de 1997 por la que se adap-
ta por tercera vez al progreso técnico la Directiva 90/679/CEE del Consejo so-
bre la protección de los trabajadores contra los riesgos relacionados con la ex-
posición a agentes biológicos durante el trabajo. Diario Oficial, n.o L 335,
06/12/1997, pp. 0017-0018.
Directiva 98/81/CE del Consejo de 26 de octubre de 1997 por la que se modifica la
Directiva 90/219/CEE relativa a la utilización confinada de microorganismos
modificados genéticamente. Diario Oficial, n.o L 330, 05/12/1998, pp. 0013-
0031.
Directiva 2000/54/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 18 de septiembre
de 2000, sobre la protección de los trabajadores contra los riesgos relaciona-
dos con la exposición a agentes biológicos durante el trabajo (Séptima Di-
rectiva específica con arreglo al apartado 1 del artículo 16 de la Directiva
89/391/CEE) Diario Oficial, n.o L 262, 17/10/2000, pp. 0021-0045.
Directiva 2001/18/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de Europa de 12 de
marzo de 2001 sobre la liberación intencional en medio ambiente de orga-
nismos modificados genéticamente que deroga la Directiva 90/220/CEE. Dia-
rio Oficial, n.o L 106, 17/04/2001, pp. 0001-0003.
Directiva 2009/41/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de Europa de 6 de
mayo de 2009 relativa a la utilización confinada de microorganismos modi-
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Direcciones de Internet
Puede consultar las siguientes páginas web para la consulta de documentos:

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Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino
http://www.marm.es/
Proteccion al Consumidor-Etiquetado de OMG
Ministerio de Sanidad y Consumo
http://www.consumo-inc.es/
Bioseguridad Microbiologica del Trabajador
Ministerio de Trabajo e Inmigración
http://www.insht.es/riesgosbiologicos/
Comisión Europea sobre OMGs
http://ec.europa.eu/food/food/biotechnology/index_en.htm
Legislacion Europea
http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm
http://europa.eu/legislation_summaries/index_es.htm
http://eur-op.eu.int/general/es/index.htm
http://europa.eu.int/abc/off/index_es.htm
Agencia Europea para la Protección al Trabajador
http://europe.osha.eu.int/
Bioseguridad en Europa
http://osha.europa.eu/es
Organización Mundial de la Salud. OMS.
http://www.who.int/
Organización para la Alimentación y la Agricultura. FAO
http://www.fao.org/
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Organización para la Cooperación y Desarrollo Económico. OCDE.


http://www.oecd.org/
Red de Informacion en Bioseguridad (BINAS)
Organizacion de Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial (UNIDO)
http://binas.unido.org/
Centro International para la Ingeniería Genética y la Biotecnología de Trieste
http://www.icgeb.trieste.it/biosafety/

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