índice

Capítulo 1
2.4. Los glúcidos o hidratos de carbono ......................................40
• Los distintos tipos de azúcares.
ALIMENTACIÓN Y SALUD
• El índice glucémico.
1.1. Introducción ..........................................................................10 - Glúcidos de asimilación lenta.
1.2. La salud, una cuestión de armonía......................................14 - Glúcidos de asimilación rápida.
1.3. De la comida rápida a la comida basura ............................20 - Alimentos lipido-glucídicos.
1.4. ¿Necesito adelgazar? ............................................................21 2.5. La fibra ...................................................................................44
1.5. ¿Se adelgaza restringiendo las calorías? ............................ 23 • El estreñimiento
- Qué puede provocar el estreñimiento.
- Contra el estreñimiento, un enema de agua.
Capítulo 2 • La importancia de las bacterias intestinales.
2.6. El agua .................................................................................... 48

Capítulo 3
LA COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

2.1. Introducción.......................................................................... 26 LAS VITAMINAS Y MINERALES

2.2. Las proteínas ........................................................................30
• Principales aminoácidos. 3.1. Las vitaminas ......................................................................... 52
• La gelatina. • Distintas denominaciones de las vitaminas.
2.3. Las grasas o lípidos............................................................... 32 • ¿Es igual tomar vitaminas naturales que sintéticas?
• Alimentos ricos en ácidos grasos omega 3 y omega 6. 3.2. Los minerales.........................................................................56
• Las prostaglandinas. • Cómo evitar las carencias de minerales.
• Los triglicéridos. 3.3. ¿En qué alimentos se encuentran
• El colesterol. las vitaminas y minerales?................................................... 58
- Valores normales de colesterol en sangre. 3.4. Los antioxidantes................................................................... 62
- Qué incrementa el "colesterol malo". • ¿Qué son los radicales libres?
- Cómo equilibrar el colesterol con la alimentación. • Principales antioxidantes.
- Cómo regular el colesterol con plantas. • Alimentos ricos en antioxidantes.
• El peligro de los ácidos grasos "trans". 3.5. Los fitoquímicos ....................................................................65

II
 7

o
• El peligro de los pesticidas.
• La quinoa, esa fruta desconocida.
4.9. Los zumos ...............................................................................84
Capítulo 4 • Cómo preparar un buen zumo de fruta.
• Los zumos industriales.
4.10. Los frutos secos..................................................................... 86
LOS DISTINTOS ALIMENTOS
• Las semillas oleaginosas.
4.11. Los huevos............................................................................ 87
4.1. La carne ................................................................................. 68
• Categorías de los huevos.
• Algunos datos útiles.
• Además conviene saber.
4.2. El pescado.............................................................................. 70
4.12. La leche y los productos lácteos ..........................................89
• Principales pescados azules.
• Otras fuentes de calcio.
• Propiedades salutíferas de los pescados.
• Cuidado con el exceso de calcio.
• Cómo saber si un pescado es fresco.
4.3. El marisco ...............................................................................72 • El yogur.
• Miles de especies. - Tipos de yogur.
4.4. Las verduras y hortalizas .......................................................74 • La nata.
• Las setas. • Los montados.
4.5. Raíces y tubérculos harinosos ...............................................76 • Los postres de leche.
4.6. Los cereales ............................................................................77 • Los sorbetes y helados.
• Los quesos.
• El pan.
4.13. Los aceites ............................................................................ 95
• La pasta.
• El aceite de oliva.
• La levadura de cerveza.
- Propiedades del aceite de oliva.
• El arroz.
- Caducidad del aceite de oliva.
4.7. Las legumbres ........................................................................79
- Color y opacidad del aceite de oliva.
• Valor nutritivo de las legumbres.
- Grado de acidez del aceite de oliva.
• Preparación y cocción de las legumbres.
4.14. Otras grasas alimenticias ..................................................... 98
• La soja y sus derivados.
• Las margarinas.
- El miso.
La manteca.
- La salsa de soja o tamari.
Los patés. . *gá
- El tofu.
En cuanto a la lecitina. -\ ...
4.8. Las frutas ................................................................................ 81
• Valor nutritivo de las frutas.
• Contenido en hidratos de carbono.
4.15. Sopas, gazpacho y purés .......................................................99 Capítulo 6
4.16. Los postres ............................................................................100
4.17. Las bebidas ...........................................................................101
• Las sodas, gaseosas, refrescos y colas. DIGESTIÓN Y METABOLISMO
• Las bebidas alcohólicas.
• El café. 6.1. La digestión..............................................................................116
• El té. • La importancia del sabor.
• La trascendencia de las enzimas.
• El papel de las hormonas.
Capítulo 5 - Nuestro productor de hormonas: el sistema endocrino.
• ¿Qué es la cetosis?
• La importancia del zinc en la digestión.
CONSERVACIÓN Y PREPARACIÓN DE • A modo de recordatorio final.
LOS ALIMENTOS 6.2. Problemas digestivos.............................................................. 126
• Qué hacer si padece de acidez.
5.1. La conservación de los alimentos.......................................... 106 -Antiácidos más corrientes
• La conservación por el frío. • El exceso de ácido úrico.
• La conservación por el calor. • Qué hacer si se tienen gases.
• La deshidratación. • Qué hacer en caso de diarrea.
• El ahumado. • Qué hacer si tenemos vómitos.
• El salazón. • Qué hacer cuando el aliento huele mal.
• La fermentación controlada. 6.3. El metabolismo ........................................................................ 130
• La liolifilización. • ¿Se puede cambiar el metabolismo?
• La preservación por gas. • En cuanto al glucógeno.
• El envasado al vacío. 6.4. Los productos "adelgazantes" ...............................................133
• La irradiación. • Los diuréticos.
• Respecto a la comida envasada. • Los laxantes.
5.2. La preparación de los alimentos ............................................111 • Las anfetaminas.
• Inconvenientes y peligros de freír los alimentos. • Las benzodiacepinas.
• Los hornos microondas. • Las hormonas tiroideas.
• El peligro de los ahumados y barbacoas. • Complementos "adelgazantes".
 Capítulo 8

LA DIETA DEFINITIVA

8.1. Hable antes con su médico...............................................................1660

6.5. Las intolerancias alimentarias ................................................. 137 8.2. ¿Por qué se engorda? ................................................................161
La alergia al gluten. - La mezcla de los alimentos.
• La intolerancia al pescado y al marisco. 8.3. La necesidad de desintoxicarnos ..............................................168
° La intolerancia a la leche. 8.4. "Escuche" a su cuerpo..............................................................170
c
El peligro de los pesticidas. 8.5. Los alimentos permitidos......................................................... 172
6.6. Los medicamentos pueden interferir ...................................... 140 8.6. Las 7 reglas de la Dieta Definitiva............................................ 175
8.7. Normas para dos casos especiales ............................................176
8.8. En cuanto al ejercicio................................................................178
8.9. La técnica del espejo interior ....- .............................................179
Capítulo 7 8.10. Siga las normas de la Dieta Definitiva ................................... 180
8.11. ¿Estoy adelgazando?...............................................................182
8.12. La fase de mantenimiento.......................................................183
CONDIMENTOS, ADITIVOS, 8.13. Qué comer entre horas ........................................................... 184
ENDULZANTES

7.1. Los condimentos........................................................................144

Por qué se excluye el vinagre. Anexo 1
• Sal, la imprescindible.
• Las especias. • La cura con sirope de savia .............................................................188
• El increíble ajo.
• El polen.
• ¿Qué es el jengibre? Anexo 2
• Las algas.
La revista Discovery DSALUD......................................................194
7.2. Los aditivos ................................................................................149
CÁNCER: QUÉ ES, QUÉ LO CAUSA Y CÓMO TRATARLO....... 198
7.3. Los endulzantes ......................................................................... 151
• El azúcar blanco.
Los endulzantes naturales.
Los edulcorantes.
Tipos de edulcorantes.
- La inocuidad de los edulcorantes. -
Cómo identificar los edulcorantes.
 Capítulo 1
ALIMENTACIÓNY SALUD
 ■ Introducción
La Dieta Definitiva es nutritivamente equilibrada
y aporta al organismo todas las proteínas, hidratos
de carbono, grasas, fibra, líquido, vitaminas,
minerales y oligoelementos que el organismo
necesita. Además es variada, no se pasa hambre, no
genera ansiedad, no hay que contar la comida ni las
calorías, permite comer entre horas, no hay que
tomar fármacos, infusiones adelgazantes, diuréticos,
laxantes o ansiolíticos, no perjudica la salud sino
que potencia y ree-quilibra el organismo
ayudándole a sanar de muy diversas dolencias, no
requiere apenas esfuerzo físico y, encima, funciona
con todo el mundo. ¿Conoce alguna otra siquiera
parecida?
Cuando en Enero de 1999 di a conocer sus
fundamentos básicos en el primer número de la
revista Discovery DSALUD (www.dsalud.com) -en
aquel momento ésta tenía otro nombre-fueron
millares las personas que la siguieron con éxito. Los pués por correo para cubrir las peticiones- hizo
numerosísimos testimonios personales, cartas, fax, e- necesario replantearse si volverla a publicar en la
mails y llamadas telefónicas de agradecimiento propia revista tal cual salió o afrontar la elabora-
recibidos en tal sentido lo demuestran. Pero ción de un libro para aclarar todas las dudas
muchos fueron también los requerimientos que a planteadas a lo largo de los siguientes tres años y
partir de entonces tuvimos en la revista con medio. Pues bien, finalmente decidí aceptar el re-
preguntas de muy distinta índole pidiendo mayor to que implica dar a conocer los fundamentos de
información o aclaraciones. Ese hecho y el la dieta, resultado de una larga investigación per-
agotamiento de la tirada del primer número -a los sonal y fruto de la lectura de algo más de dos-
casi 70.000 ejemplares que se vendieron en España y cientas obras sobre salud -fundamentalmente de
50.000 en Ibero-américa hay que añadir los miles Medicina, Psicología, Nutrición y Dietética-, de
que se mandaron des- consultas de abundantes trabajos y ensayos cien-
TÍFICOS, de largas conversaciones a lo largo de más
de doce años con numerosos expertos, de inter-
cambios de opinión con una decena de médicos
\ obre todo, de mi propia experiencia porque
tengo por costumbre comprobar -en la medida
de mis posibilidades- lo que otros afirman.
Partícipe en cierta medida de su elaboración
fi-na.i sería también un buen amigo y excelente
mé-
dico, el doctor Andrés Rodríguez Alarcón, res-
ponsable de la sección de Alimentación de
Discovery DSALUD -revista de la que además
fue Director Médico en su primer año, único
galeno del mundo que conozco en posesión de
los títulos de nada menos que ¡nueve
especialidades! y que, además, como divulgador
periodístico, ha
escrito artículos sobre más de medio
centenar de las llamadas medicinas alternativas
o complementarias demostrando así su amplio
bagaje cultural y apertura de mente, algo poco
habitual por desgracia entre la actual clase
médica.
Nuestros intercambios de opinión e
información a lo largo de estos doce años -
posibles merced a su paciencia- fueron vitales
para mí ya que hicieron que aumentara de forma
muy notable mi escepticismo ante muchas de
las cosas que
había leído hasta entonces y afrontara con espí-
ritu abierto pero muy crítico todo lo que leería
o escucharía después. Gracias a mis
conversaciones con él y otras personas me
replanteé algunas convicciones, estudié nuevas
opciones y
constaté que en el ámbito de la Nutrición aún
seguimos ignorando demasiadas cosas. Aunque
los expertos lo omitan. Y que se dan por ciertas
muchas aseveraciones que deberían ser puestas
en entredicho.
Debo agradecer también la inestimable cola-
boración del doctor José Pérez Fernández, mé-
dico y cirujano de amplísima formación profe-
sional con ¡45 años de práctica clínica! que me
honra con su amistad y cuyo talante, bonho-
mía, generosidad, lucidez mental y profundos
conocimientos científicos le hacen destacar
también de manera notable sobre gran parle de
sus compañeros de profesión. Y le agradezco
muy especialmente tres cuestiones: la primera,
que haya hecho el esfuerzo de leerse entero
este libro -salvo estas palabras sobre su
persona- para comprobar si cualquiera de las
cosas que aquí afirmo son, a su juicio, incorrec-
tas desde un punto de vista científico (lo que,
afortunadamente, no ha sido el caso); segundo,
que me advirtiera de las pequeñas e inevitables
erratas que uno comete en todo primer manus-
crito; y tercero, que me facilitara algunas infor-
maciones que me han permitido apuntillar al-
gunas de las cuestiones que planteo.
Mi sincero agradecimiento público a ambos.
Dicho lo cual, debo empezar aclarando al
lector -por mera cuestión de honestidad- que
quien escribe este libro y asevera lo que en él
aparece no es médico ni nutrólogo sino un pe-
riodista que no tiene otro título que apoye sus
afirmaciones que sus 51 años de experiencia
vital, 30 de ellos como profesional de la co-
municación en muy distintos medios y países.
Mi única presumible "autoridad" en el ámbito
de la docencia es la de profesor de Relaciones
Internacionales durante 11 años en la
Universidad Complutense y tres en el Centro
Español Universitario (CEU). Mi especializa-
ción en el ámbito de la Nutrición es, pues, au-
todidacta. Nadie me ha otorgado título que me
califique de experto. Sea el lector consciente
de ello a la hora de decidir si atender mis
recomendaciones o sugerencias.
Aclarado lo cual, añadiré que en materia de
Nutrición la confusión es tan grande que en-
contrar a dos expertos que coincidan en sus
criterios es casi un milagro. Tanto en cuestión
de matices como en asuntos de fondo. Y no ha-
blemos ya de las contradicciones que uno en-
cuentra en sus libros. A veces hasta se afirma
exactamente lo contrario. Siempre en nombre
de la Ciencia, claro está, que cada uno dice re-
presentar. Y en esos casos, ¿a quién dar
crédito? Por otra parte, he observado algo muy
interesante: los autores se copian unos a otros.
La mayoría no investiga realmente sobre
muchos de los temas que escriben. Dan por
hecho que si otros lo han publicado debe ser
verdad. Una
actitud singular que explica muchas cosas -pe-
ro muchas- en el ámbito de la Medicina.
Debo agregar igualmente que en Nutrición las
diferencias de criterio son enormes. En él he
encontrado desde prestigiosos catedráticos con
voluminosa obra escrita sobre el tema que afir-
man que adelgazar en la mayor parte de los ca-
sos es sencillamente imposible (¿tendrá que
ver que algunos sean tan voluminosamente
obesos como su obra?) hasta nutrólogos que
plantean tal cantidad de contrastados dispara-
tes que no albergo la más mínima duda sobre la
calidad y veracidad de lo que les han "enseña-
do". Claro que eso explica el fracaso de la ma-
yoría a la hora de conseguir resultados con sus
pacientes. Como explica que casi todos termi-
nen recurriendo a fármacos para lograr algo
apreciable y los defiendan a pesar de sus efec-
tos secundarios (muertes incluidas). Y es que
hay quien no aprende ni de la experiencia por-
que son ya varios los medicamentos para "tra-
tar" la obesidad o el sobrepeso que en los últi-
mos años han tenido que ser retirados. Siempre
piensan que con el "nuevo" no va a haber pro-
blemas porque ese seguro que sí está
científicamente bien testado. Y quien dice un
fármaco dice un remedio fitoterapéutico.
Por lo que a mí se refiere tengo
claro que quien necesita recurrir a
fármacos o plantas para que sus pa-
cientes adelgacen lo hacen porque sin
ellos no consiguen nada. Es así
de simple. Y son muchos -muchí-
simos- los médicos que piensan
igual. Claro que los nutrólogos res-
ponden que sus colegas saben más
bien poco de Nutrición porque en
facultad de Medicina no se les da
más allá de 30 o 40 horas lecti-vas"
sobre el tema. Argumento con el que
dejan claro que si yo hubiera
estudiado Medicina en la
universidad no sabría por ello nada
de Nutrición. Me tranquiliza. Debo
explicar también que he
introducido as modificaciones con
respecto a la dieta original
publicada en la revista en 1999 (se pueden
comer más cosas aún, no menos). La es
sencilla: poseo hoy mucha más información
que antes. A cambio, tengo también
interrogantes. Es inevitable. Todo lo nuevo
que se aprende comporta nuevas preguntas
hasta ese momento nunca planteadas. Acaece
siempre y en todos los ámbitos. En todo caso,
lo importante es que la nueva información que
el lector va a encontrar en este libro es
interesante. Y, en algunos casos, escla-
recedoras. Tanta que no albergo la más mínima
duda de que vaya a molestar a mucha gente
que vive de la alimentación o del "negocio de
la salud". Y le aseguro al lector que no es mi
in-tención hacerlo. Es, sencillamente,
inevitable, En nuestra sociedad actual hay
demasiadas sombras. Y demasiados intereses
comerciales. Se también que mucha gente va a
rechazar la Dieta Definitiva sin molestarse en
comprobar si
funciona y si salvaguarda además la
salud de quien la sigue, que es
importante. Es tal el número de
dietas absurdas, inútiles e incluso
peligrosas que circulan por ahí
que muchos pensarán sin más,
apriorísticamente, que ésta es otra
de ellas. Otros la leerán y cuando
vean que choca con lo que han leído
o con sus convicciones se limitarán a rechazarla
despreciativamente. Algunos más intentarán
compararla con otras y colegirán con la su-
ficiencia de quien se cree experto que "es una va-
riante de...". Y otros más intentarán clasificarla
entre algunos de los grupos en que los expertos
engloban todas las existentes -hipocalóricas, pro-
teicas, disociadas, cetogénicas, etc.- y agregarán
que no aporta nada. Lo asumo y lo espero.
Termino esta introducción aclarando que la
Dieta Definitiva puede seguirla sin riesgo
cualquier persona mayor de siete años. Incluso
los enfermos de diabetes, las personas con
problemas cardiovasculares o quienes se en-
cuentran físicamente imposibilitados en una
silla de ruedas o en cama. Lo que no obsta pa-
ra que le sugiera que consulte usted primero a
su médico. Hágalo aunque le aseguro que los
diversos profesionales con los que he hablado
entienden -unánimemente- que no hay pro-
blema en ese sentido. Asimismo, adelanto que
existe un capítulo especial dedicado a las mu-
jeres con más de 45 años y a los niños meno-
res de 7 años. Es necesario.
 La salud una
cuestión de armonía
La salud es el resultado de la armonía entre
nuestro cuerpo, nuestra mente, nuestras emociones
y nuestro espíritu siendo al desequilibro entre esos
cuatro aspectos lo que llamamos enfermedad
(aunque sería más correcto llamarlo afección o
dolencia). Dicho esto, debo decir que las causas de
las afecciones, dolencias o enfermedades son
básicamente de dos tipos: exógenas, es decir,
originadas por una causa exterior a nosotros
mismos -virus, parásitos, hongos, bacterias,
traumatismos, radiaciones, etc.- y endógenas, o sea,
motivadas por conflictos psíquicos o emocionales
que terminamos somatizan-do (de soma: cuerpo) o
de carácter genético, Pues bien, hoy sabemos que
contra la no tan antigua creencia de que sólo un
diez por ciento lilas enfermedades son
psicosomáticas lo cierto es que lo son la mayor
parte. Es decir, que se deben a algún conflicto
traumático que nos desborda -la muerte de un ser
querido, una disputa familiar fuerte, conflictos en el
trabajo, encontrarnos en el paro, etc.- y que no
somos capaces de afrontar. Conflictos que se
somatizan o manifiestan en nuestros cuerpos, ora
afectando a un órgano, ora a otro.
¿Y por qué le cuento todo esto? Pues por-que
debe saber -aunque le cueste aceptarlo-que la
mayoría de quienes tienen un sobrepe-

14
so notable -más de 30 o 35 kilos-son
personas enfermas... salvo, por
supuesto, que sea usted mujer y
tenga graves problemas hormo-
muchas veces la manifestación
física de que una persona no está
equilibrada, de que no hay en él
armonía emocional, mental o
espiritual por mucho que pueda
parecer lo contrario. Y ahora,
puede usted enfadarse y dejar de
leer este texto, si es su caso, o
asumir el problema y resolverlo.
Pero no de forma temporal sino
para siempre. Y precisamente
porque se trata de una cuestión
seria le sugiero que intente resol-ver ese
posible conflicto con sofrosis. Obvia-mente,
la decisión es suya pero en estos casos
adelgazar no es una cuestión de estética
sino, a veces de pura supervivencia.
Lo que debe saber antes de comenzar la dieta
Debo añadir que los conflictos psíquicos y emo-
cionales generan habitualmente estrés y ansíe-
dad, y suelen llevar a un exceso de comida –
mal combinada por lo general- y a la ingesta
de alcohol, lo que unido a la falta de ejercicio
termina llevando a cualquier organismo al
abotargamiento, a la obstrucción de sus
funciones vitales y a la
acumulación de toxinas que el
cuerpo diluye en agua o en
sustancias grasas cuando es
incapaz de eliminarlas. De ahí
que sea frecuente que las
personas que sufren sobrepeso -para qué hablar
de las obesas- suelan tener altos los niveles de
colesterol, ácido úrico y triglicéridos. Y ello sin
mencionar los michelines, la celulitis o las varices,
en especial entre las mujeres.
Es más: el sobrepeso y la obesidad, además de
disminuir la movilidad física y la energía con que
contamos puede ser la causa del mal aliento, la
lengua sucia, la boca pastosa, la hinchazón, la acu-
mulación de gases, la retención de líquido, la
transpiración excesiva, la acidez y pesadez de es-
tómago, el estreñimiento, las hemorroides, la difi-
cultad para respirar, los dolores de cabeza -neu-
ralgias, jaquecas, migrañas, etc.-, el dolor de es-
palda, el acné, algunas alergias, la caída del pelo,
la seborrea, la hipertensión, diversos trastornos
circulatorios, enfermedades coronarias, diabetes,
padecimientos biliares, gota por exceso de ácido
úrico, arteriosclerosis y un largo etcétera de
otras dolencias a las que habría que añadir los
problemas psicológicos que afectan a nuestra au-
toestima, la cuestión estética, las dificultades con
la ropa, los problemas de relación, la impedimen-

ta para disfrutar de verdad al hacer deporte, via-
jar, bailar... y un sinfín de cuestiones más.
Y ahora, amigo lector, dígame: ¿de verdad
cree que los gordos son más felices? Todos sa-
bemos que no. Quienes tal aseguran se mien-
ten a sí mismos y a los demás animados por
psicólogos que creen ayudarles con consejos
de autoafirmación. Aunque esa actitud es com-
prensible en quienes, hartos de dietas que no
les han servido para nada -salvo para matarles
de hambre y tenerles en una tensión insufri-
ble-, han llegado a creer que su caso no tiene
solución y, en lugar de vivir amargados, han pen-
sado que es mejor tomarse las cosas con filo-
sofía y resignación.
Bueno, pues si usted está en esa situación
lea este libro y siga la dieta que le propongo.
Se sorprenderá de los resultados. Pero sígala
¡a rajatabla! Recuerde además que no se trata
de que adelgace sino de que luego mantenga
su nuevo aspecto. Algo que logrará si sigue las
instrucciones Porque lo que le estoy pro-
poniendo es, en realidad, una nueva forma de
alimentarse. Un método que, pasada la fase de
mantenimiento, le permitirá volver a comer de
nuevo prácticamente de todo sólo que de la ma-
nera adecuada.
16
mo mantenerse. Pero antes es preciso que adel-
gace. Y de ahí que durante la Dieta Definitiva se
impongan restricciones determinadas y concre-
tas. Recuérdelo porque lo que le propongo es
adelgazar ahora... y no volver a engordar más.
¿Cuántas dietas ha hecho ya en su vida?
Perder peso o volumen no es adelgazar
La respuesta a esta pregunta es importante.
Es importante también que entienda desde el
Y lo es porque el lector debe saber que toda
principio que adelgazar supone perder grasa,
dieta exige al metabolismo una adaptación a
no sólo peso o volumen. Son muchas las
las nuevas circunstancias. Obviamente, nuestro
dietas que se anuncian con sugerentes anun
cuerpo responde siempre... pero cada vez con
cios del estilo de "pierda tres kilos en cinco dí-
más lentitud. De hecho, está fehacientemente
as" o "reduzca rápidamente el volumen de su
demostrado que las personas que estando a
abdomen y su cintura" pero la verdad es que
dieta han necesitado quince días para perder
uno puede perder peso y volumen siguiendo
cinco kilos tardarán más la segunda vez. Y aún
una alimentación que ayude a deshincharse y
más la tercera. Así que si decide seguir nuestra
eliminar líquido... sin perder por ello un gramo
propuesta y ya ha probado con varias téngalo
de grasa. De hecho, en cuanto vuelve uno a ali-
en cuenta. Ahora bien, no la empiece si su de-
mentarse normalmente se recupera ese peso y
cisión no es firme. Es decir, plantéese en serio
la hinchazón. Por tanto, entiéndalo claramen-
-consigo mismo, no con los demás- si está en
verdad dispuesto a que esta vez sea la
definitiva Porque si la sigue sólo para probar,
adelgazar algunos kilos y volver a las andadas,
mejor déjelo ya que cuando quiera intentarlo
de nuevo le costará mucho más.
Por otra parte, aunque es verdad que le pro-
pongo seguir una "dieta" para adelgazar en rea-
lidad quiero enseñarle a alimentarse. Es decir,
explicarle cómo comer a lo largo de toda su vi-
da sin apenas restricciones y sin pasar hambre
conservando para siempre la línea. En suma, có-

te: si usted sigue un régimen pensado para per-
der peso y volumen, no adelgazará: paradóji-
camente, si usted hace un régimen para perder
grasa, perderá a la vez peso y volumen.
El "peligro" de la anorexia
No debo dejar tampoco sin comentar la extendi-
da creencia -incluso entre algunos que se autocali-
fican de expertos- de que la causa de que cada
vez más personas padezcan anorexia se debe a
la "nefasta moda" de estar delgados que, sutil e
implícita-
mente , nos "impone" el mundo de la publicidad
al mostrar hombres y mujeres esculturales en una
especie de "culto al cuerpo". La verdad, sin
embargo, es que un cuerpo esbelto lo único que
denota es que su poseedor está sano. Y pretender
que la causa de que los anoréxicos no coman se
debe sólo a la obsesión provocada por la
publicidad es, sencillamente estúpido. La causa de
la anorexia está siempre en un conflicto psicológico
no resuelto, en un trauma que no tiene por lo
general nada que ver con la alimentación sino con
un sentimiento de autodestrucción, de evasión de la
realidad. Dejar de
comer -no lo confun-
damos con el ayuno te-
rapéutico- suele ser, en
realidad, un intento de
llamar la atención, un
amago de "suicidio"
como protesta ante lo
que se considera una
situación injusta de la
que uno se siente "víc-
tima". En suma, un si-
lencioso grito de auxi-
lio. Y lo que hay que
hacer para resolver el
problema es indagar en
las causas que llevan al anoréxico a esa situación.
Una terapia regresiva bien desarrollada por un
profesional experto suele ser, en ese sentido, lo Una cuestión de armonía
más eficaz. Sépalo.
En cualquier caso, si tiene usted un familiar o Debo recordar de nuevo, por último, que
conocido que padece ese problema, indepen- toda persona con exceso de peso es una per-
dientemente de que se someta o no a tratamien- sona desarmonizada. Por tanto, no olvide que
to con un psicólogo -y no con un nutrólogo tra- ha de buscar la armonía en su vida si quiere
dicional- déjele leer los fundamentos de esta resolver el asunto rápida y definitivamente. Y,
dieta y anímele a seguirla. Porque si lo hace él para ello, lo primero que ha de hacer es ser co-
tendrá la certeza de que no engordará -su "ex- herente consigo mismo en todos los ámbitos.
cusa"- e igual se anima a seguirla, con lo que us- Porque lo crea o no, cuando uno no actúa se-
ted tendrá al menos la tranquilidad de saber que gún le dicta la voz de la conciencia termina
está teniendo una alimentación equilibrada y enfermando. Y en muchos casos esa somatiza-
suficiente. Aunque lo suyo en estos casos, insisto, ción se traduce en el sobrepeso.
es indagar en el conflicto psicoemocional que se Porque no es sólo el exceso de comida lo que ha-
encuentra siempre detrás de ese problema. ce engordar. Todos conocemos a personas que co-
17
men mucho y no engordan. Y no se
trata de que tengan un metabolismo
distinto o especial aunque algunos ex-
pertos lo aleguen para explicar ese
hecho. Los casos de personas con me-
tabolismos acelerados son minorita-
rios. Ni tampoco se debe sólo al se-
dentarismo. También conocemos todos
a personas delgadas que no hacen
deporte ni ejercicio. Es más, hay
personas que comen mucho, no hacen
ejercicio alguno y siguen delgadas. Y
claro, los expertos no lo entienden e
inmediatamente se escudan en que
debe haber algo genético en tales casos. Explica-
ción que, sin embargo, queda en entredicho dema-
siadas veces cuando uno conoce a los padres.
No. La verdad es que mantener la línea de-
pende de muy diversos factores como explico
en el libro y resumo en el capítulo titulado la
Dieta Definitiva. Aunque sí es cierto que influ-
yen de manera muy especial dos cosas: cómo se
vive la vida y cómo se combinan los alimentos.
¿Y a qué me refiero exactamente cuando digo
que depende de "cómo" se vive la vida. Pues, sen-
cillamente, a que no es lo mismo hacer una vida
sedentaria que una activa. A que no es lo mismo
pasar todos los días de la cama a la silla de la ofi-
cina, la casa, el cine o el restaurante que tener una
actividad física diaria intensa. Como tampoco es
lo mismo vivir de forma armónica con la natura-
leza y los demás siendo optimista ante los avata-
res de la vida que vivir desarmonizado con el en-
torno, estar siempre enfadado con los otros y ser
pesimista recalcitrante.
En definitiva, cómo se vive tiene
mucha importancia. Mucha más de lo
que la gente piensa. Incluso en los
problemas de sobrepeso. Porque no es
igual vivir con serenidad de ánimo que
en permanente estado de ansiedad y
estrés. De hecho, es-tos son dos de los
factores más relacionados con el sobrepeso y la
obesidad. Piense que cuando se padecen
ansiedad y estrés se producen en el or-ganismo
toda una serie de reacciones bioquími-cas que
alteran el metabolismo y le llevan a acu-mular
grasa. Es más, retener las emociones nega tivas,
guardarse los conflictos psíquicos y emocio nales
sin compartirlos con otros provoca reten ción
de líquidos y desajustes metabólicos. Entre
otras dolencias que pueden somatizarse.
Ciertamente es fácil decirle a alguien que no
viva estresado pero no tanto llevarlo a la prác
tica. Hay personas -de muy distintos oficios
profesiones- que se hallan sometidas a cons-
tante presión. A veces, a una presión brutal. Y
lo malo es que cada vez hay más gente en ese
caso. Pues bien, quizás no podamos elegir lo ¡
hechos y circunstancias de nuestra vida, de los
problemas o conflictos diarios, pero sí pode
mos elegir cómo vivirlos, cómo afrontarlos..
Eso sólo depende de nosotros. Y se aprende.
Hay numerosas escuelas que enseñan hoy
hacerlo. Claro que como no todo el mundo es
tá dispuesto a ello déjeme que, al menos, le
proponga algunos sencillos ejercicios que ayu-
dan mucho.
En su quehacer cotidiano -da igual si es en
casa o en el trabajo- haga cada día un pequeño
alto de tres o cuatro minutos, busque un sitio
tranquilo o sin ruido, siéntese relajado, cierre
los ojos, visualice mentalmente alguna escena
relajante (la pareja, los hijos, un paisaje...) pro-
curando no pensar en nada más, concéntrese algo metálico y ha sentido un calambrazo? ¿Por
luego en la respiración, inspire lenta y profun- ejemplo, cuando va a meter la llave en el coche?
damente por la nariz hasta llenar los pulmones, Pues bien, si tiene oportunidad de seguir mi con-
retenga el aire en ellos un par de segundos y sejo porque vive en el sitio adecuado sepa que lo
suéltelo a continuación muy despacio por la bo- ideal sería salir una o dos veces durante la jorna-
ca. Basta con que lo haga doce o catorce veces. da de trabajo y caminar cinco o diez minutos des-
Al poco tiempo notará sus resultados. Otra calzo sobre hierba (lo mejor), arena, tierra, terra-
posibilidad es retirarse -si está con mucha zo o baldosa (no sobre corcho, alfombra, madera
gente- a algún lugar tranquilo y estirarse. Pero o material sintético). Aprovechando para respi-
estírese de verdad. Alce los brazos -de pie, sentado rar profundamente. Y si además apoya las manos
o tumbado- y estírese íntegramente, Lugo en un árbol, mejor. Pero si no tiene esa oportuni-
estire por separado cada brazo, cada mano, cada dad, al menos descálcese diez minutos y apoye las
pierna y cada pie. Distienda los músculos, Y plantas de los pies en el suelo de la oficina un par
haga a continuación unas cuantas inspira- de veces (si el suelo es adecuado).
ciones profundas como señalamos antes. Por Cabe añadir, por último, que otra buena ma-
supuesto, lo ideal sería hacerlo en un lugar al nera de descargarse de la energía estática acu-
aire libre o, al menos, bien ventilado. El tercer mulada durante el día es ducharse. Bastan un
ejercicio que le propongo es también sencillo y par de minutos y además permite "respirar" los
muy útil, especialmente cuando uno trabaja iones positivos que genera el agua al caer. Y
con ordenadores, monitores de televisión o en dormirá mejor.
zonas sometidas a mucha radiación o a campos
electromagnéticos (cercanía a torres de alta
tensión, antenas de telefonía, aparatos de rayos x,
etc,) la idea, simplemente, es descargarse,
Porque el cuerpo humano se carga muchas
veces de energía estática y eso genera estrés y
muy di-versas dolencias. ¿Quién no ha tocado
alguna vez
 La sociedad
De la comida rapida
actual
caracteriza por la
se a la comida basura
escasez de tiempo
de muchos
ciudadanos para
comer -especialmente a mediodía- que se
alimentan de manera rápida. Al menos, esa es
la excusa que alegan para justificar el hecho de
tomar habitualmente pizzas, hamburguesas,
bocadillos, sándwiches, bollos, patatas fritas,
frutos secos, snacks, pasteles, etc., todo ello
acompañado de cerveza, vino, refrescos o colas
que se complementan a veces con un café bien
cargado. Pues bien, si usted se alimenta así y no
hace ejercicio físico alguno tiene asegurado el
sobrepeso cuando no la obesidad. Y los
problemas cardiovasculares en el futuro, entre
otras posibles patologías. Todos esos alimentos
contienen un alto porcentaje de grasa saturada,
colesterol, sal y glúcidos de liberación rápida.
Sin olvidar los azúcares, el alcohol, la cafeína y
el gas de algunas de las bebidas. Una auténtica
bomba. Si usted se alimenta de forma similar
desde hace tiempo puede tener ya graves
problemas de sobrepeso y de salud o estará a
punto de tenerlos salvo que haga mucho
ejercicio. O los tendrá cuando deje éste.
Es más, ¿se ha dado usted cuenta de que el nú-
mero de niños gorditos no sólo es hoy mayor que
en otras épocas sino que es muy habitual encon-
trar algunos -especialmente entre las niñas- que
incluso antes de cumplir 14 años ya tienen mi-
20
chelines y celulitis? Pues no busque tampoco en
otro lugar el motivo. Y no lo achaque a cuestio-
nes genéticas porque en la inmensa mayoría de
los casos no es verdad.
Claro que no hay que olvidar la otra causa
habitual: la constante ingesta de aperitivos, he-
lados, cacao, chocolate, bombones, caramelos,
golosinas, chucherías, bollería -con y sin relle-
no-, pan, galletas, etc. O la costumbre de dar a
los niños bocadillos de pan con aceite y azúcar,
mantequilla, margarina, paté, foie-gras, chori-
zo, salchichón, miel, mermelada y otros pro-
ductos ricos en glúcidos y/o grasas.
Y quizás esté pensando que
"toda la vida" se les ha dado a los
niños esa alimentación pero le
aseguro que es un error. Está
usted condicionando de forma
negativa la futura salud de su
hijo. Entiéndalo. Obviamente no
lo es lo mismo alimentar a un
niño que no para y está todo el día jugando o
haciendo deporte que a uno que se pasa el día
sentado ante el televisor, el ordenador, la
consola de juego o un tablero de ajedrez o de
parchís. Sus necesidades energéticas: son
distintas. Pero incluso en tales casos la in gesta
de esos productos debe minimizarse cuan do no
suprimirse. Es infinitamente mejor que
acostumbre a sus hijos a tomar fruta, zumos
productos lácteos -éstos con mucha moderación
y vigilando una posible intolerancia o alergia- o
bien que los bocadillos sean de jamón curado
jamón York, fiambre o carne magra. Es decir, 1o
idóneo es que también sus hijos sigan las norma
que se explican en la Dieta Definitiva porque no
son válidas sólo para adelgazar sino para man
tenerse sano toda la vida y, en el caso de los ni
ños, para evitar su sobrepeso u obesidad.
Abandone pues la "comida rápida" y la "co
mida basura". Y, sobre todo, no apunte en
ella a sus hijos. Comer debe ser una fuente de
satisfacción y un periodo de relax. Hablaré de
ello con más detalle.
 ¿Necesito adelgazar?
La salud, como ya he comentado, depende en
muy buena medida de una alimentación sana
y equilibrada que aporte al organismo todos
los nutrientes que precisa para su buen
funcionamiento.Y esas necesidades dependen
de nuestro estado de salud, de nuestra edad, de
nuestro sexo, de nuestra genética, de nuestra
constitución física, de nuestro carácter, de
nuestro estilo de vida, del clima, de la estación
del año, del entorno físico en el que vivimos
(en la montaña o
en el mar, en el campo o en la ciudad, trabajan-
do al aire libre o en una oficina, etc.) y del tipo
de actividad que desarrollamos; es decir, de si
somos sedentarios o hacemos ejercicio y practi-
camos algún deporte, de si trabajamos y en qué
trabajamos, de cuántas horas lo hacemos, etc.
Los factores a tener en cuenta son múltiples y
las necesidades, pues, siempre individuales. Así
que pretender encasillar a la gente en unos
cuantos grupos predeterminados y convencerla
de que sus adecuadas "necesidades energéticas"
son tales o cuales atendiendo a cuatro o cinco
baremos (por ejemplo: mujer, constitución me-
dia, edad 30-45 años, actividad moderada) es un
absurdo reduccionista impropio de cualquier
persona con sentido común. No espere tampoco
encontrar en este libro tablas que le digan cuál
es su peso ideal atendiendo a su estatura y tipo
de constitución porque no las hay. En este caso
generalizar es siempre equivocarse. Usted sabe
mejor que nadie cuándo se encuentra bien aun-
que una tabla le diga lo contrario. Como no tie-
ne necesidad de calcular su "índice de masa cor-
poral" para saber si le sobra grasa.
Todo eso se debe a la necesidad de muchos nu-
trólogos de apoyarse en datos que puedan dar apa-
riencia de cientificismo a lo que hacen; por ejemplo,
para calcular las dietas hipocalóricas -bajas en ca-
lorías que recomendar a sus pacientes A fin de
cuentas, es lo único que la mayoría sabe hacer a pe-
21

sar de que está demos-
trado que no funcionan.
Seis millones de perso-
nas con sobrepeso y obesidad en España -buena
parte de las cuales han seguido al menos tres o cua-
tro dictas de distintos tipos sin resultado- lo certifi-
can. Y cientos de millones en el mundo.
El catedrático María Alemany. director del
Departamento de Bioquímica y Fisiología de la
Universidad de Barcelona, autor entre otros li-
bros de Nutrición y obesidad y Enciclopedia de
las Dietas y la Nutrición y considerado una de las
mayores autoridades en este ámbito, llega a afir-
mar al final de su libro cosas tan significativas co-
mo ésta: "Cada vez hay más obesos, pero obesos
de verdad, aunque también aumenta el número de
personas con sobrepeso y aún más el de aquellos
que se creen o sienten obesos. Y cada vez está más
claro que se puede hacer muy poco contra la obe-
22
sidad". Y en un alarde de sinceridad en lo que se
refiere a los escasos resultados que hoy día lo-
gran los expertos agrega más adelante:"Es difícil
predecir el futuro pero es probable que en unos
pocos años se consiga saber algo más de los me-
canismos que originan la obesidad y con ello se
pueda empezara tratar con eficacia".
Pues bien, ese momento ha llegado. Con la
Dieta Definitiva no sólo es innecesario contar
las calorías de lo que consume sino que es po-
sible a veces ingerir incluso demasiadas.
Dependerá de lo que ese día el cuerpo le pida
(obviamente no se trata de comer sin ton ni
son). No se preocupe en todo caso por ello: si
sigue las sencillas normas descritas en este li-
bro adelgazará igualmente. Entienda que lo
más importante no son las calorías sino las
mezclas de determinados alimentos y abste-
nerse de tomar algunos. Es todo.
El índice de masa
corporal (IMC)
Uno de los sistemas propuestos para saber si uno
tiene sobrepeso -como si los espejos, la familia y los
amigos no existieran- es el llamado índice de masa
corporal (IMC). Consiste en dividir su peso por el
cuadrado de su altura en metros. Es decir, alguien
que pesa 85 kilos y mide 1,74 tiene un índice de
28,07 (85 dividido entre 174 x 174).
Pues bien, los expertos entienden que uno tiene
un índice normal si éste no llega a 27, que tiene
sobrepeso si tiene entre 27 y 30, obesidad mo-
derada si está entre 30 y 40 y obesidad mórbida o
grave si la cifra es mayor de 40.
Por supuesto, no estoy de acuerdo. Este método
no tiene en cuenta ni la edad, ni el sexo, ni la
estructura ósea, ni la cantidad de músculo.
Algunas tablas sí tienen en cuenta la edad, el sexo,
la constitución y la estatura sólo que encontrar dos
que se parezcan es un reto complicado y además en
la mayoría se considera "normal" un margen -arriba
o abajo- de cinco seis
kilos en cada altura. Es
decir, que no sirven
tampoco ni como
referencia. Con un
abanico de diez o doce
kilos decidir si uno está
o no gordo es completa-
mente subjetivo.
■ ¿Se adelgaza...
restringiendo las calorías?
La inmensa mayoría de los consejos y pro-
puestas dietéticas que existen se basan en la
cantidad de calorías que una persona ingiere,
La cuestión es aparentemente simple: si usted
adquiere con la alimentación más calorías de
las que gasta engordará. Luego, estando
gordo, basta seguir una dieta baja en calorías -
hipocalórica - para adelgazar. Sencillo, ¿no?
Pues sí... sólo que no es verdad como ya
adelanté antes. Analicemos el asunto porque
es importante. En primer lugar, ¿qué es una
"caloría"? Pues la cantidad de energía que se
necesita para elevar en un grado la
temperatura de un milílitro de agua. Y como
mil calorías son una
kilocaloría tal es la cantidad de energía nece-
saria para elevar un grado la temperatura de
un litro de agua.
Pues bien, hay que explicar para empezar que
cuando se habla en general en Nutrición de "ca-
lorías" uno suele referirse en realidad a kiloca-
lorías. Así que si lee u oye que un alimento con-
tiene 200 calorías la verdad es que tiene 200.000
calorías, es decir, 200 kilocalorías. ¿Y cuántas
calorías aportan cada tipo de alimento? Pues
tanto un gramo de proteína como uno de
glúcido lo mismo: 4 kilocalorías. En cambio,
un gramo de alcohol aporta 7 y uno de grasa 9.
Llegados a este punto hay que decir que la
teoría de que el sobrepeso y la obesidad se
deben fundamentalmente al hecho de consu-
mir más calorías de las que se gastan fue for-
mulada en 1930 por Jonhnston y Newburgh -
médicos de la Universidad de Michigan
(Estados Unidos)- en una aseveración que
luego intentaron matizar sin ser escuchados. Y
desde entonces todos los nutrólogos se basan
en ese "axioma". Así que buena parte de los
"expertos" sigue dando hoy a sus pacientes
dietas hipocalóricas "equilibradas" -entre
1.000 y 1.500 kilocalorías- en el convenci-
miento de que al reducir su aporte de ener-
gía debajo del gasto energético
adelgazarán. Solo que es falso. Porque
en todos esos casos sin entrar a
comentar el tremendo
esfuerzo de voluntad que supone
seguir una dieta de este tipo- el
organismo comienza perdiendo peso y
volumen pero, poco a poco,
éste va reduciendo paralelamente su
gasto hasta igualarlo con la ingesta, lo
que interrumpe la pérdida de peso. Se
estanca de forma prácticamente
definitiva. Por mucho que uno
continúe con la dieta baja en calorías,
a partir de un momento determinado
no adelgaza más. Y no cuando ya está
delgado, no, cuando aún le sobran
muchos kilos. ¿Y a costa de qué
además? Pues de utilizar menos
energía en otras actividades
biológicas. Con lo que, encima, la
persona que sigue una dieta
hipocalórica puede ver resentida su
salud. No puede extrañar, por tanto,
que muchos expertos consideren la
obesidad -un concepto muy subjetivo
porque cualquiera con un sobre -peso
notable puede ser catalogado como tal-
de enfermedad crónica. Y que muchos
–basta leer sus libros o comprobarlo
en sus propias carnes mórbidas-
aseguren incluso que no existe método
alguno eficaz para adelgazar.
Obviamente se equivocan. Lo que han
constatado es que no se puede
adelgazar atendiendo a sus
convicciones. Que es muy distinto. Un
ejemplo: medio litro de vino de 10
grados de alcohol, 125 gramos de pan y
16 terrones de azúcar blanco tienen las
mismas calorías: unas
320 Kcal. Por tanto se supone que engordan lo
mismo. Lo que debería ser verdad además
atendiendo al hecho de que en los tres casos se
trata de glúcidos de liberación rápida. Pero, ¿es
eso así? Si la teoría de las calorías fuera
verdad, evidentemente. Pero la experiencia
demuestra que engorda mucho más tomar
diariamente 16 terrones de azúcar que dos
vasos grandes de vino tinto en la comida. Y el
vino más que una barra de pan de 125 gramos.
Entienda pues que aun teniendo las mismas
calorías
los alimentos no engordan igual. Resumiendo:
las dietas que se fundamentan en el control de
las calorías no sirven para nada. En el mejor
de los casos usted puede perder líquido y
volumen así como algo de grasa pero lo
normal es que vuelva a recuperar todo ello en
cuanto deje la dieta.
Ahora bien, no se equivoque: no le
estoy diciendo con esto que, en
consecuencia, puede usted ingerir
tantas calorías como quiera. Lo que
le digo es que no adelgazará
restringiendo las calorías. En cambio,
sí puede engordar si las ingiere en
exceso. Ese es el problema.
Bien, ¿entramos a fondo en el tema?
Pues sígame en este mini-curso
básico de Nutrición que voy a
ofrecerle para que entienda que todo
lo que le explico tiene sus
fundamentos y no se trata de afir-
maciones gratuitas.
 Capítulo 2
LA COMPOSICIÓN
DE LOS ALIMENTOS
 ¿De qué estamos compuestos los seres huma-
nos? ¿Qué elementos poseemos que hacen que
seamos de esta manera y no de otra? ¿Cuántos de
entre el cerca de centenar de elementos conocidos
y reflejados en la tabla periódica hay en nosotros?
¿Diez? ¿Veinte? ¿Cuarenta? ¿Y en qué
proporciones? ¿Cuál es la importancia de cada
uno? ¿Qué energía les anima? ¿Qué estructuras
integran? ¿Qué les afecta? ¿Cómo? ¿En qué
condiciones? ¿Qué funciones tienen? ¿Cómo
interactúan? De las respuestas a estas y otras
muchas interrogantes depende no sólo el
conocimiento sobre nosotros mismos -y de
todos los seres vivos- sino la respuesta a multitud
de interrogantes en el ámbito de la salud. Y para
ello necesitamos saber qué es y cómo funciona
un átomo, un gen, un aminoácido, una proteína,
una hormona, una enzima, una vitamina, un de la tabla periódica están presentes en nosotros.
mineral... y muchísimos otros elementos simples y Y, por supuesto, ignoramos -en el caso de que hu-
complejos. Y la verdad es que hoy día se ha biera otros distintos a los que hoy conocemos- las
avanzado muchísimo en este terreno... pero no lo funciones que podrían cumplir. Por tanto, lo que
suficiente. Esa es la verdad. Hay cientos de miles sabemos es relativo. Discutible. Y muchas veces,
de microorganismos en nuestro interior de los probablemente falso.
que desconocemos casi todo. Nuestro co- Dicho lo cual, hay que decir que al menos sí
nocimiento es muy limitado. Por no saber, no sabemos que son seis los principales constitu-
estamos ni seguros de cuántos elementos yentes de la vida orgánica. Hablamos del car-
bono, el hidrógeno y el oxígeno, con los cuales
se forman básicamente todos los glúcidos y
lípidos. A ellos se unen el nitrógeno y el
azufre que están presentes en las proteínas Y
el sexto es el fósforo, propio de los ácidos
nucleicos. Tales son, pues, los principales
ladrillos del edificio humano aunque no
todos estén presentes en la misma cantidad.
Y todos ellos los obtenemos del sol que nos
ener-

getiza, del aire que respiramos, del agua que
bebemos y de los alimentos que ingerimos.
Pues bien, desde un punto de vista alimenti-
cio - y no olvidamos las necesidades afectivas,
igualmente importantes pero que deberían ser
objeto de otro libro complementario- debe-
mos saber que todos los alimentos contienen
en mayor o menor proporción- proteínas,
glúcidos, lípidos, vitaminas y minerales además
de agua, otros oligoelementos y materias no
digeribles. Conozcamos sus principales carac-
terísticas antes de entrar en detalle en ellas:
A) Las proteínas. Formadas por cadenas de
aminoácidos, constituyen la matriz estructural
en la q|ue se asienta la materia viva. De hecho,
son imprescindibles para realizar las actividades
de las células. El problema es que se
destruyen con facilidad. Por eso hay que ingerir
suficientes
con la alimentación. Las principales fuentes son
la carne, el pescado, el marisco, los huevos, la le-
che -y sus derivados- y la gelatina.
B) Los lípidos o grasas. La mayor parte
sonde tres tipos: triglicéridos, fosfolípidos y
esteroles (entre ellos, el colesterol). Hay más
pero en pequeñas proporciones. Y todas ellas -
que pueden ser de origen animal o vegetal- se
componen básicamente de ácidos grasos
saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.
Las de origen animal están básicamente en la
carne, el pescado, el marisco, los huevos y los
productos lácteos. Y las de origen vegetal en
los aceites (oliva, girasol, maíz, cacahuete,
soja, etc.) y margarinas.
C) Los glúcidos. También llamados hidratos
de carbono, carbohidratos o azúcares se
agrupan en dos grandes bloques: los azúcares frutas, las verduras, las hortalizas, los cereales, las
simples y los azúcares complejos. La principal legumbres, las féculas, los productos refinados y
diferencia básica entre ellos que nos interesa los productos dulces naturales (miel, jalea, etc.)
remarcar es que unos provocan un fuerte au- D) La fibra. Lo que conocemos como fibra
mento de azúcar en la sangre (glicemia) por la es el material no digerible de los alimentos que
velocidad con que se liberan tras ser ingeridos y actúa como sustancia de lastre en la digestión
otros que lo hacen de forma más lenta y en me- facilitando el tránsito intestinal y que, en su
nor cantidad. Están presentes sobre todo en las mayor parte, corresponde a la celulosa presen
te en la inmensa mayoría de los alimentos del
mundo vegetal. Y aunque no poseen práctica
mente poder nutritivo alguno son esenciales.
Comer sin fibra suficiente es un camino segu
ro hacia los más diversos tipos de dolencias.
E) El agua. Todas las reacciones bioquímicas
que caracterizan a los seres vivos se producen en
el agua. Por eso la vida no es posible sin ella. De
ahí que el ser humano necesite beber a lo largo
del día un mínimo de litro y medio o dos litros.
Pero veámoslo con más detalle.
29
 Las proteínas
En realidad hay sólo veintidós aminoácido:
ratina del pelo-. Se llama polipéptido a la macro- proteicos que, combinados de formas muy dis
molécula formada por un número variable de ami- tintas, son los que dan lugar a las miles de pro
noácidos encadenados y péptido al polímero formado teínas existentes (sólo en los tejidos del cuer
por un número pequeño de aminoácidos. po hay entre tres y cuatro mil). Ocho de ello:
Los aminoácidos que constituyen las proteínas esenciales, es decir, no los fabrica el cuerpo y
están formados básicamente por 4 elementos: hay que obtenerlos con la alimentación..
carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno (en algunos Es importante saber, en cualquier caso, que
aminoácidos hay también azufre). Unos cumplen un las proteínas se destruyen fácilmente. Pueden vi
papel estructural dando forma a las células, tejidos y vir unos minutos o unos meses. Y si bien el or
órganos y otros un papel funcional. La mayoría no ganismo puede reponer algunas fabricándolas
son solubles en agua.

Las proteínas o prótidos son moléculas de

gran tamaño formadas por cadenas de aminoá-
cidos y constituyen la matriz estructural en la
que se asienta la materia viva. De hecho, la ma-
yoría de los agentes que mantienen nuestro or-
ganismo -de los que hay miles de tipos- son pro-
teínas: las hormonas, las enzimas, los anticuer-
pos, las globulinas, las hemoglobinas, el coláge-
no... Son pues imprescindibles para realizar casi
todas las actividades del organismo.
En cuanto a su forma, cabe distinguir entre las
proteínas globulares -integradas por cadenas poli-
peptídicas replegadas (la mayoría)- y las fibrosas
-formadas por cadenas polipeptídicas longitudina-
les como las que están en el colágeno (la proteína
más abundante del cuerpo) de los huesos o la que-
30
Los 22 aminoácidos
Hoy día se conocen veintidós
aminoácidos proteicos básicos -no
se descarta que haya más- pero sus
posibilidades de agregación y combi-
nación son tan diversas que el nú-
mero de proteínas que pueden crear
es muy numeroso. En cualquier caso
ocho son "esenciales"; es decir, no
los fabrica el cuerpo y por tanto hay
que obtenerlos con los alimentos.
Son la valina, la leucina, la isoleuci-
na, la treonina, el triptófano, la Usina,
la metionina y la fenilalanina.
Otro aminoácido esencial pero
sólo en el caso de los bebés es la
histidina; luego, al crecer, sí lo sin-
tetiza el cuerpo.
Los otros trece aminoácidos pro
teicos son el ácido aspártico, el áci-
do glutámico, la alanina, la argini-
na, la cisterna, la asparragina, la
glicina, la glutamina, la prolina, la
serina, la tirosina la selenocisteína
y la pirrolisina. Los dos últimos
aminoácidos mencionados no
aparecen en la mayor parte de los
libros porque se descubrieron re-
cientemente: la selenocisteína en
1986 y la pirrolisina en el 2002.
En cuanto a los aminoácidos no
proteicos basta decir que existen
algo más de 150 pero como su pro-
pio nombre indica no forman parte
de la estructura de las proteínas.
no es el caso de otras por lo que hay que
ingerir suficientes con la alimentación para que el
cuerpo pueda cumplir su labor de reposición
constante. Afortunadamente las proteínas se
encuentran casi todos los alimentos.
Ahora bien, el cuerpo humano no es capaz de
almacenar proteínas largo tiempo y por eso
hay que suministrarle periódicamente las que
necesita; de lo contrario, tiene que tomarlas de los
músculos destruyéndolos. Por eso es tan
importante asegurarse suficientes proteínas con la
comida. Y el problema es que para asimilar por
completo las proteínas de un alimento han de
hallarse en él los ocho aminoácidos esenciales en
proporción óptima, algo que sólo se da en la leche
materna. Basta que uno solo de los aminoácidos
esté por debajo del nivel adecuado para que la
asimilación global quede disminuida en la misma
proporción. Las proteínas de mejor
digestibilidad son por este orden- las de los
pescados, los mariscos, la carne y los huevos.
Los vegetales, en general se asimilan peor.
En cuanto a la "calidad" de las proteínas ocu-
rre lo mismo aunque a esa lista hay que añadir
la leche los quesos, las legumbres (en especial,
los garbanzos, las lentejas, la soja y sus deriva-
dos), los frutos secos y los cereales.
Cabe añadir que la necesidad diaria de proteínas
de un adulto se estima en 0,8 gramos por kilo. Así
que un hombre de edad y constitución media (1,70
y 70 kilos de peso, por ejemplo) debería ingerir dia-
riamente unos 56 gramos diarios (70 x 0,8). Y una
mujer de 1,60 y 52 kilos, 41,6 gramos. Los niños va-
rones, en cambio, precisan -proporcionalmente-
más: los que tienen entre 1 y 4 años unos 120 gra-
mos y los que tienen entre 4 y 7 unos 100 gramos.
Un 10-12% menos en el caso de las niñas.
Dicho lo cual es importante que entienda algo: el
exceso de proteínas también es negativo. Las pro-
teínas que proporcionamos en exceso también son
transformadas en glucógeno y en glucosa y, por tan-
to, se pueden convertir en grasa de reserva. Es de-
cir, que también podemos engordar por esa causa.
Además el metabolismo de las proteínas es distin-
to al de las grasas y al de los hidratos de carbono.
Estos sólo liberan anhídrido carbónico con la oxi-
dación pero las proteínas liberan además amonía-
co, un compuesto simple de nitrógeno e hidrógeno
muy tóxico (sobre todo para las células cerebrales).
Observe el olor que desprende su ropa
cuando suda porque si usted está ingiriendo de-
masiadas proteínas olerá ligeramente a amo-
niaco. Un aroma fácilmente distinguible.
31
 Los lípidos o grasas
Para sobrevivir es absolutamente necesario
consumir grasas, cuerpos orgánicos compues-
tos básicamente de ácidos grasos y principal
fuente de combustible de los procesos meta-
bólicos del organismo. La mayor parte de esas
grasas -más del 90%- son triglicéridos o tria-
cilgliceroles, en segundo lugar destacan los
fosfolípidos y, en tercero, los esteroles (entre
los que destaca el colesterol que, como su pro-
pio nombre indica, se trata de un alcohol). Hay
más tipos de grasas pero en pequeñas
proporciones.
Pues bien, esas grasas -que acumulamos para
constituir las reservas de energía- actúan también
como constituyentes estructurales de la membra-
na celular -responsables de la elasticidad de la
piel- y son precursoras de las prostaglandinas, los
tromboxanos y los leucotrienos, sustancias impli-
cadas en el desarrollo normal del sistema nervio-
so, la regulación de la presión sanguínea, las reac-
ciones inflamatorias, los mecanismos de defensa
del sistema inmune y la acción de determinadas
hormonas. Afortunadamente están presentes en
la mayor parte de los alimentos.

PROPIEDADES DE LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA

Propiedades de los omega-3
• Son esenciales en el desarrollo en
las primeras etapas de la vida.
• Reducen el nivel de triglicéridos en
sangre.
• Previenen las enfermedades cardio-
vasculares y mejoran el tono vascular.
• Son vitales para la salud del cerebro
y del sistema nervioso.
° Ayudan a reducir la presión san-
guínea en los hipertensos.
• Alivian el dolor y la rigidez en la
artritis reumatoide.
• Mejoran la dermatitis seborrei- dolencias como las migraña; la
ca infantil. diabetes, la depresión, la esclero-sis
múltiple y el cáncer.
Propiedades de los omega-6
• Coadyuvan en la regulación de la
temperatura corporal.
• Protegen de posibles infecciones en
caso de herida.
• Contribuyen a mantener la piel
hidratada.
• Mejoran la psoriasis y el eczema
atópico.
• Tienen efectos beneficiosos en

Ahora bien, no todas las grasas -que pue-
den ser de origen vegetal o animal- son igua-
les. Ni todas tienen el mismo contenido en co-
lesterol (vea el texto sobre él). Y eso ya marca
diferencias importantes.
Químicamente -atendiendo al número de do-
bles enlaces de sus moléculas- pueden clasificarse
en ácidos grasos saturados (los que no contienen
ningún doble enlace, como la mantequilla), ácidos
grasos monoinsaturados (los que tienen un solo
doble enlace como el aceite de oliva) y ácidos gra-
sos poliinsaturados (los que tienen dos o más do-
bles enlaces, como el aceite de girasol). Y unos los
puede sintetizar el propio organismo pero otros te-
nemos necesariamente que obtenerlos mediante
la alimentación. Pues bien, a éstos últimos se les
llama ácidos grasos esenciales precisamente por
eso, porque el organismo no los fabrica.
¿Y cuáles son esos ácidos grasos esenciales que
debemos necesariamente obtener con la comida?
Pues hay los "familias": la de los omega-3 y la de
los omega-6.
ALIMENTOS RICOS EN
ÁCIDOS GRASOS
OMEGA-3 Y OMEGA-6
Fuentes naturales de ácidos omega-3
• Grasa y aceite de mamíferos marinos (focas,
morsas, etc.).
• Pescados azules (fundamentalmente caballa,
salmón, arenque y atún).
• Aceite de pescado.
• Semillas y aceites de calabaza, cáñamo, colza,
lino, soja y germen de trigo.
• Frutos secos (especialmente las nueces, avellanas,
almendras y pipas de calabaza).
• Brécol, espinacas, lechuga y repollo.
Fuentes naturales de ácidos omega-6
• Se encuentra fundamentalmente en los aceites
elaborados con semillas de onagra y borraja pero
también en los de cáñamo, coco, girasol, maíz,
prímula, sésamo y soja.
• Cereales.
• Huevos.
• Carne de cerdo.
Los principales ácidos grasos omega-3 son el
alfa-linolénico y sus metabolitos -el eicosapen-
taenoico (EPA) y el docosohexaenoico (DHA)-
mientras que los de la familia omega-6 son el áci-
do linoleico y sus correspondientes metabolitos:
el gamma-linolénico (GLA) y el ácido araquidó-
nico (AA). Todos ellos son precursores de los ei-
cosanoides, sustancias activas de potentes efectos
biológicos incluso a muy bajas dosis. Ahora bien,
mientras los omega-3 potencian un tipo de eco-
sanoides que actúan fluidificando la sangre, los
omega-6 lo hacen sobre otros aspectos y el efec-
to es completamente opuesto pudiendo favore-
cer la formación de coágulos. Un antagonismo
vital para nuestra salud que requiere que ambos
se encuentren en la proporción adecuada.
Además, tan negativa es la carencia de ácidos
grasos esenciales como su exceso. Ingerirlos en
demasía puede causar incluso problemas en el
sistema inmunitario. Y el exceso de ácidos gra-
sos omega-3 puede dificultar la absorción de la
vitamina E.
33
 Como explicamos en el texto
principal hay dos tipos de ácidos
grasos esenciales: los omega-3 (de
LAS PROSTAGLANDINAS
los que el más importante es el alfa-
linolénico y sus metabolitos -el ei-
cosapentaenoico (EPA) y el doco-
sohexaenoico (DHA)~ y los omega-
6 -básicamente, el ácido linoleico y
sus correspondientes metabolitos-.
Pues bien, las prostaglandinas son
unas hormonas que sintetiza el hí-
gado a partir de los ácidos grasos
esenciales y se clasifican, según sea
su origen, en prostaglandinas de la
serie 1 (PGE1), prostaglandinas de
la serie 2 (PGE2) y prostaglandinas
de la serie 3 (PGE3).
• Las de la serie 1 (PGE1) pro-
ceden del ácido gamma-linoléni-co
(GLA), miembro de la familia
omega 6 presentes sobre todo en los
aceites de pescado y aceites ve-
getales crudos.
• Los de la serie 2 (PGE2) proce-
den del ácido araquidónico (AA),
también de la familia omega 6 pero
presentes sobre todo en las grasas
saturadas animales. Sólo que el áci-
do araquidónico se transforma en
prostaglandinas de la serie 2 sólo
cuando se ingiere en concentracio-
nes muy altas con respecto a la de
ácidos GLA y EPA.
• Los de la serie 3 (PGE3) pro-
ceden de los metabolitos del ácido
alfa-linolénico: el eicosapentaenoi-
co (EPA) y el docosohexaenoico
(DHA), ácidos de la familia omega
3 presentes especialmente en la
grasa de los mamíferos marinos y
en los aceites de pescado (en el sal-
món sobre todo).
Pues bien, conviene que sepa que
las prostaglandinas de la serie 2
(procedente de los omega 6), ade-
más de proteger con una película de
mucus las paredes del estómago y
del intestino tienen un fuerte efecto
vasodilatador vascular y pueden pro-
vocar procesos inflamatorios que se
manifiestan con retención de líqui-
do, fiebre y dolor. Y que, por el con-
trario, los de la serie 1 (también pro-
cedente de los omega 6) y los de la
serie 3 (procedente de los omega 3)
son antiinflamatorios y contrarres-
tan a los de la serie 2. Es decir, que
si usted come grasa animal sola pue-
de provocarle todos los problemas
descritos pero si la toma con una en-
¿Y dónde se encuentran de forma natural
los ácidos grasos esenciales omega 3 y
omega 6? Pues, básicamente, en el salmón, en
la grasa y en el aceite de mamíferos marinos
(foca, morsa, etc.), en los aceites de pescado
azul y de semillas, en los frutos secos y en
algunas ver duras (ver el recuadro adjunto).
Claro que los empresarios les han empezado a
salada aliñada con aceite vegetal cru- añadir a todo tipo de productos alimenticios,
do o alimentos ricos en omega 3 ese en especial los derivados lácteos. Eso sí,
problema no aparece porque los cuando consuma aceites de semillas -mejor
principios de unos y otros se contra-
orgánicas- elija siempre aceites prensados en
rrestan.
La aspirina inhibe precisamente
frío y sin refinar.
En cuanto a las grasas "saturadas" se en
la síntesis de prostaglandinas de la
serie 2 y de ahí que tenga propieda- cuentran en altas proporciones principalmente
des antiinflamatorias y alivie el do- en la carne de los animales, en los
lor y la fiebre pero también puede embutidos, en el queso curado, etc. Grasa
inhibir la formación del mucus y que contiene mucho más colesterol "malo" y
provocar úlceras. En suma, si tiene es bastante más
uno de esos cuadros es mejor que
tome alimentos ricos en omega 3 u
omega 6 de la serie 1. Son naturales
y no tienen efectos secundarios.
Sepa también que la carencia de
prostaglandinas procedentes de los
ácidos omega 6 aumenta el riesgo
de hemorragias y no permitiría or-
ganizar adecuadamente las reaccio-
nes inmunitarias. Por su parte, la ca-
rencia de prostaglandinas derivadas
de los ácidos omega 3 aumenta el
riesgo de sufrir coágulos, cáncer y
enfermedades inflamatorias y au-
toinmunes (se está estudiando tam-
bién la influencia que pueda tener su
falta en el autismo, el trastorno de
falta de atención y la depresión).
■ Glúcidos o hidratos de carbono
También llamados carbohidratos, existen dos
grandes grupos: los azúcares simples -monosacá-
ridos- y los azúcares complejos -disacáridos, tri-
sacáridos y polisacáridos (vea el recuadro que se
publica más adelante para comprender las dife-
rencias). Y la verdad es que son muy numerosos
por lo que conviene que nosotros nos centremos
exclusivamente en los que de verdad nos intere-
san: los razonablemente digeribles. Esos son, en-
tre los azúcares simples, la glucosa o dextrosa, la
manosa, la galactosa y la fructosa. Y entre los
azúcares complejos, tres disacáridos -la sacarosa,
la maltosa, la lactosa- y las féculas o almidones.
Dicho lo cual hay que decir ya, desde el prin-
cipio, que los glúcidos constituyen el principal
elemento energético vital en el ámbito de la
alimentación. Porque también podemos conse- tante y a tener muy en cuenta en lo que a la
guir energía de las proteínas y de las grasas pe- Dieta Definitiva se refiere.
ro con mayor esfuerzo. Es más, todos los nu- Por ejemplo, en el caso de los tres glúcidos
trientes que necesitamos se encuentran en los mencionados antes -la fructosa, la glucosa , y la
hidratos de carbono. Y algunos glúcidos ni si- sacarosa-, el primero se considera un hidrato de
quiera precisan digerirse para acceder al flujo carbono de liberación lenta porque no es utili-
sanguíneo ya que pasan casi directamente. Son zable sin más: el cuerpo tiene que transformar-
los casos de la fructosa, la glucosa y la sacarosa. lo y convertirlo en glucosa. Por tanto, un ali-
Ahora bien, hay una diferencia básica entre mentó con fructosa tarda más en pasar a sangre
los glúcidos presentes en los distintos alimentos que uno que sólo contiene glucosa o sacarosa
y que interesa mucho remarcar: que unos pro- Claro que la mayoría de los alimentos no tie-
vocan un fuerte aumento de azúcar en la sangre nen un sólo tipo de glúcidos sino varios. Y, por,
(glicemia) por la velocidad con que son libera- tanto, se consideran "alimentos de liberación
dos tras su ingesta y otros lo hacen de forma más lenta" o de "liberación rápida" atendiendo a la
lenta y en menor cantidad. Un aspecto impor- proporción de glúcidos de uno u otro tipo que
contengan. ¿Entiende? Es importante que lo
haga. Las manzanas, por ejemplo, contienen
principalmente fructosa. Y, por tanto, se las
considera de "liberación lenta". Las uvas o los
dátiles, sin embargo, contienen casi exclusiva-
----- glucosa y son, pues, de liberación rápi-
da .Los plátanos, en cambio, contienen glúci-
dos de ambos tipos y por eso elevan también
el nivel de azúcar en sangre con rapidez. Y
otro tanto ocurre con los alimentos refinados.
Desde el azúcar hasta el pan, los cereales o el
arroz refinados. Todos son glúcidos de libera-
ción rápida y, por tanto, deben excluirse mien-
tras haga la Dieta Definitiva.
¿Y por qué? Se lo explico. La glucosa que se
encuentra en la sangre es distribuida por todo
el organismo para que las células produzcan
energía gracias a ella. Se trata, pues, de algo
absolutamente necesario y vital.... pero en su
justa medida. Así, cuando el nivel de azúcar en
sangre es demasiado bajo uno se siente cánsa-
-o,sin fuerza. Y si ese hecho se prolonga en el
tiempo podemos sentir dolores de cabeza,pro-
blemas digestivos, mareos, falta de concentra-
ción, pérdida de equilibrio, hormigueo, irrita-
bilidad,, nerviosismo, sudores, depresión...
Ahora bien, cuando la cantidad de glucosa
en la sangre es excesiva el cuerpo se ocupa de
eliminarla. Y lo hace convirtiendo parte en
glucógeno -combustible para utilización in-
mediata que se almacena principalmente en
los músculos y en el hígado-y en grasas de re-
serva. Es decir, procura que el nivel de gluco-
sa seaI correcto -ni más ni menos- y eso lo
consigue secretando desde el páncreas una
hormona llamada insulina.
Debo agregar que más de un 30% de las
personas tiene dificultades para conseguir un
nivel adecuado y constante de glucosa en san-
gre por lo que sufren subidas y bajadas im-
portantes de sus niveles (lo que se ha dado en
llamar hiperglucemia e hipoglucemia). Un
problema que llega al máximo cuando el pán-
creas no es ya capaz de secretar la insulina ne-
cesaria o las células no responden a la insuli-
na circulante. El primer caso es el de la llama-
da diabetes tipo 1 o insulino-dependiente y el
segundo el de la diabetes tipo 2.
Pues bien, también los diabéticos pueden en
principio seguir la Dieta Definitiva ya que están
prohibidos los glúcidos de liberación rápida. No
obstante, conviene que el médico oriente y con-
trole cada caso ya que las circunstancias de ca- la insulina es también una de las hormonas en-
da persona son siempre distintas. cargadas de transformar las grasas en glucosa. Y
Resumiendo: el exceso de glucosa en sangre toda glucosa en sangre que no se queme inme-
-algo que sólo provoca una ingesta de glúcidos diatamente -con ejercicio o actividad física inten-
de liberación rápida- lleva al organismo a su rá- sa- se transforma en glucógeno -una pequeña
pida transformación en glucógeno primero y lue- parte- y, sobre todo, en grasa de reserva. Esa es,
go en grasa. Una situación que, por cierto, se pues, la principal razón -junto a la escasa activi-
agrava cuando se mezclan los glúcidos de libera- dad física- de que se acumule la grasa en los ór-
ción rápida con alimentos ricos en lípidos porque ganos, en los tejidos, en los músculos...
 LOS DISTINTOS TIPOS DE AZUCARES
Los glúcidos o hidratos de carbono
son compuestos de carbono, oxígeno e
hidrógeno dispuestos en estructuras ani-
llares que se pueden unir entre sí for-
mando estructuras más complejas. Las
mas sencillas son pues, obviamente, las
que tienen un solo anillo y por eso se las
llama monosacáridos o azúcares sim-
ples. Es el caso de la glucosa (se la llama
también dextrosa cuando procede de las
plantas), la fructosa (el azúcar de la fru-
ía, también llamada levulosa) y la galac-
losa (un azúcar de la leche). Ahora bien,
debe saber que no todos los monosacá-
ridos pueden ser utilizados por el orga-
nismo como combustible.
Cuando dos monosacáridos se unen
forman un disacárído. Es el caso, por
ejemplo, de la lactosa, el principal azúcar
de la leche y que es el resultado de la
unión de dos de los monosacáridos men-
cionados antes: la glucosa y la galactosa.
O el de la maltosa, azúcar que tiene dos
moléculas iguales de glucosa y que abun-
da en los brotes de cereales y en la cerve-
za. O el de la sacarosa -también llamada
sucrosa que se compone de una mezcla
de glucosa y fructosa. Es el
azúcar blanco de mesa y se
encuentra de forma más
abundante en la remolacha y en la caña
de azúcar, de donde se extraen.
Pues bien, de la misma forma -median-
te uniones- se crean los trisacáridos (unión
de tres monosacáridos) y los polisacáridos
(cuatro enlaces o más). También se suele
llamar oligosacáridos a los azúcares de dos
y tres enlaces, es decir, al grupo de los disa-
cáridos y trisacáridos. Dicho lo cual añadi-
ré que nuestro organismo asimila mejor
los monosacáridos y disacáridos que los
trisacáridos. Es más, algunos trisacáridos
no son metabolizables por el ser humano
por falta de las enzimas adecuadas.
Debe saber también que la mayoría
de los alimentos que consumimos con-
tienen polisacáridos -hay muchos tipos-
pero tampoco podemos metabolizar más
que unos cuantos por la misma razón:
nos faltan las enzimas adecuadas. Es el
caso de la celulosa, un polisacárido pre-
sente en los vegetales y formado por
muchas unidades de glucosa. Sin embar-
go, otros azúcares de origen vegetal y
constituidos también por unidades de
glucosa, como es el caso de las féculas
-también llamados almidones-, sí los po-
demos metabolizar gracias a unas enzi-
mas que poseemos -las amilasas- que
los descomponen en otro tipo de polisa-
cárido, la dextrina, integrado igualmente
de unidades de glucosa pero en menor
número y que, por tanto, se divide en
monosacáridos más fácilmente.
Pues bien, lo curioso es que los almido-
nes o féculas que tenemos que digerir (y
es importante que lea el recuadro sobre lo
que sucede cuando se calientan en exceso
las féculas o almidones) fueron creados
por los vegetales a partir de los elementos
más simples -los azúcares monosacári-
dos- porque tienen que deshacerse de su
exceso. Es decir, las plantas crean estruc-
turas más complejas -especialmente los
almidones o féculas- para no tener exce-
so de glucosa. ¿Y por qué lo hacen? Pues
fundamentalmente porque los azúcares
simples atraen el agua. Repito: los azúca-
res simples atraen el agua. Por eso las
plantas no pueden almacenar la glucosa.
Si lo hicieran sus células absorberían de-
masiada y se hincharían hasta explotar.
¿Y qué hacen? Pues, como digo, transfor-
mar el exceso de glucosa -monosacári-
dos- en estructuras más complejas que ya
no atraen tanto el agua: los polisacáridos.
En este caso, en almidón o fécula. Y otra
pequeña parte en grasa.
Claro que lo que les ocurre a las
plantas les sucede también a los
animales y, por ende, al ser hu-
mano. Ya sabe pues por qué in-
gerir muchos azúcares nos hin-
cha igual que cuando ingeri-
mos sal: retenemos agua. En
suma, como no podemos alma-
cenar demasiada glucosa por- i
que las células se hincharían
con riesgo de \
explotar la trans-
formamos en
otra cosa. La di-
ferencia es que nos-
otros, en lugar de convertir
los azúcares simples en azú-
cares complejos converti-
mos el exceso de azúcares
en glucógeno, primero, y en
grasa de reserva después.
Ahora bien, entiéndalo correc-
tamente para poder controlar la si-
tuación: tan importante es la cantidad de
azúcar que tomamos -es decir, de glúci-
dos o hidratos de carbono, principa
fuentes de los mismos- como saber si
los azúcares de los alimentos son sim-
ples o complejos (monosacáridos o po-
lisacáridos) como cuál es la velocidad
con la que se liberan en sangre (si son
glúcidos de liberación lenta o rápida), lo
que se conoce como "índice glucémico"
de los alimentos.
• El agua
Durante la fase de adelgazamiento deberá te-
ner muy en cuenta tanto lo que bebe como
cuánto bebe porque es fundamental. De hecho,
podrá ingerir agua (sin gas), infusiones (el café
descafeinado y el té sin teína) y zumos o refres-
cos de frutas y verduras (estos últimos sólo en
ayunas según se explica en las reglas de la Dieta
Definitiva). Del café, el té, los zumos, los refres-
cos y las bebidas alcohólicas hablamos en otros
capítulos de este libro pero no podemos ni que-
remos dejar de hablar de la importancia del
agua. No en vano el 75% de nuestro cuerpo al
nacer es agua si bien esa proporción disminuye Entre sus muchas funciones cabe destacar el vi-
hasta el 60% cuando somos adultos. Un aspecto tal papel que juega en la eliminación de los resi-
a tener muy en cuenta porque la mayor parte de duos, en la reparación de los tejidos y en las secre-
las dietas que se le proponen a la gente buscan ciones gástricas además de intervenir en el man-
eliminar líquido rápidamente con lo que uno se tenimiento de una adecuada temperatura corpo-
deshincha momentáneamente y cuando se pesa ral. Y por eso su calidad puede llegar a determinar
parece que ha "adelgazado". Sólo que no es ver- nuestro buen o mal estado de salud. Para lo cual
dad: pesa menos, que no es lo mismo. Y ese pe- debe estar libre de todo tipo de materia ogánica
so se recupera igual de rápido cuando uno se po- y microorganismos patógenos. Asimismo debe
ne a comer normalmente porque el índice de
grasa corporal prácticamente no ha variado.
Sin agua no puede haber vida activa porque
en ella se desarrollan todas las reacciones bio-
químicas de los seres vivos. El 60% de la misma
es intracelular -es decir, está en el interior de las
células- mientras el otro 40% es extracelular,
hallándose en alta proporción en la sangre y ba-
ñando todos los tejidos y órganos.
contener una proporción mínima de
sales minerales pero sin que esa can-
----- sea excesiva.
Eso sí, no se le ocurra beber agua
con gas. El anhídrido carbónico no
sólo hincha el abdomen, dificulta
las digestiones e interfiere en la co-
rrecta metabolización de los ali-
mentos sino que irrita el estómago
y los intestinos. La moda de beber
agua y otros productos gasificados -sodas, gase-
osas, refrescos, etc.- es un error tan común y
grave que parece mentira la poca importancia
que a ese aspecto le dan buena parte de los nu-
---logos. No caiga usted en ese error.
En suma, asegúrese de que bebe agua de bue-
na calidad -de baja mineralización- y en abun-
dancia. Tres litros mejor que dos. Y ya sé que la
práctica totalidad de los expertos recomiendan
entre litro y medio y dos pero la verdad es que no
he descubierto la causa. No hay ninguna justifica-
ción científica para sugerir esa
cantidad. Es de suponer que al-
guien con crédito determinó esa
cifra un día y todo el mundo se ha
limitado a repetirla. Por mi parte,
tras consultar a muchos especia-
listas no tengo duda de que cuan-
to más beba mejor. Se depurará y
desintoxicará antes. Y no se preo-
cupe si tiene retención de líqui-
dos: cuanto más agua beba -siempre que no con-
suma sal en exceso o tenga un problema renal-
más líquido retenido eliminará a corto y medio
plazo.Eliminación que, por supuesto, se acelera-
rá muy notablemente si usted se mueve, si no es-
tá todo el día sentado o tumbado.
Sobre la importancia del agua y sus enormes
posibilidades tiene usted amplísima información
en el apartado El agua y la salud de la web de
Discovery DSALUD: www.dsalud.com
Por otra parte, casi todos los alimentos con-
tienen además agua. Especialmente, las frutas,
verduras, mariscos y pescados. Sólo que en estos
casos se trata además de un agua orgánica de
mucho mejor calidad aún. De ahí que tomarlos
en abundancia sea excelente para la salud.
Terminaré diciendo que el cloro que se echa al
agua para purificarla en las ciudades no es pre- de muchos microorganismos patógenos. Quizás
cisamente un buen pro- por eso los expertos aconsejen beber sólo dos li-
cedimiento para la sa- tros al día. Mi consejo es que, si puede, beba
lud -entre otras cosas, agua embotellada de ba-ja mineralización.
destruye la vitamina E, Es más, el cloro de las piscinas cumple una
altera la flora intestinal función importante de desinfección pero perju-
y puede irritar el estó- dica al organismo. Dúchese bien pues no sólo al
mago- aunque nos libre entrar sino también al salir. Y hágalo bien.
49
 Capitulo 3
VITAMINAS
Y MINERALES
 Capítulo 3

VITAMINAS Las vitaminas

Y MINERALES El origen de la palabra vitamina procede de
la comprensión conceptual de "vital-aminas" o
aminas vitales. Su creador fue -a principios del
siglo XX- el polaco Funk que con tal término
bautizó las condensaciones de aminas que lo-
gró para combatir la pelagra, el escorbuto, el
raquitismo y la enfermedad de beri-beri. Y
aunque posteriormente se descubrirían otras
muchas sustancias diminutas que químicamen-
te no tienen nada que ver con las aminas se ter-
minaría englobando a todas ellas bajo ese
nombre genérico aunque no sea muy correcto.
Se trata de nutrientes que a pesar de su pe-
queño tamaño -al igual que los minerales- son
imprescindibles para numerosas funciones vi-
tales del organismo. Su carencia puede provo-
car muy distintas alteraciones y disfunciones.
Habitualmente se las clasifica en dos grandes
grupos: las hidrosolubles y las liposolubles. Las
primeras se denominan así porque se disuelven
en agua y el organismo no almacena su so-
brante sino que lo elimina por la orina siendo
poco resistentes al calor. Las principales son la
C y las del complejo B. Las segundas lo hacen Una dieta equilibrada debería ser suficiente
merced a los disolventes orgánicos - se diluyen para cubrir nuestras necesidades diarias de nu-
especialmente en las grasas-, su exceso se al- trientes. Y la Dieta Definitiva lo es. Sin embar-
macena incluso durante largo tiempo y resisten go, el agotamiento de la tierra, los abonos y
mejor el calor. Hablamos básicamente de la A,
pesticidas, los actuales procesos industriales de
la D, la E y la K {vea las principales fuentes de
manipulación, elaboración y conservación de
vitaminas en el recuadro).
los alimentos así como su preparación -al freir
 Los minerales
Los minerales -a veces denominados cofacto-
res cuando se habla del metabolismo- constitu-
yen el sustrato inorgánico de la vida vegetal y
animal aunque no todos forman parte de la es-
tructura vital de los seres vivos. Y convencio-
nalmente se dividen en dos grandes grupos
atendiendo a las cantidades que poseemos de
ellos: macrominerales y oligoelementos.
-Los macrominerales son aquellos que
nuestro organismo contiene en cantidades sig-
nificativas. En el caso de una persona de 70 ki-
los suele haber 570 gramos de fósforo, 350 de
azufre, 160 de potasio, 150 de calcio, 120 de
cloro y 30 de magnesio.
-Los oligoelementos están menos presentes:
4,5 gramos de hierro, 3,5 de flúor, 2,3 de zinc y
1,2 de silicio. A partir de éste último la canti-
dad de los demás no llega ya al gramo y se cal-
cula en miligramos. Por eso
se dice que se tienen trazas
de ese mineral y, cuando las
cantidades son aún más pe-
queñas, ultratrazas. De ma-
yor a menor cantidad, habla-
mos de los siguientes: el es-
troncio (370 mg), el rubidio
(340 mg), el bromo (210 mg),
el plomo (130 mg), el alumi-
nio (105 mg) y el cobre (70
56
mg). El resto contienen menos de 45 mg y, por
orden decreciente en cuanto a la cantidad, son
el boro, el cadmio, el setenio, el bario, el yodo,
el arsénico, el estaño, el mercurio, el molibde-
ño, el vanadio, el titanio, el níquel, el antimo-
nio, el cromo y el cobalto.
Debo añadir que no son los únicos. Hay otros
minerales presentes pero está por determinar
si tienen alguna función en nuestro organismo
o -como se cree- se hallan en nosotros en pe-
queñas cantidades a causa de la contaminación
actual. Me refiero, entre otros, al aluminio, el
bario, el bismuto, el bro
mo, el circonio, el estron-
ció, el germanio, el oro, la
plata, el plutonio, el talio
el titanio, etc.
Las funciones de los mi-
nerales son importantes y
muy variadas. Tantas que
resulta muy largo mencio-
narlas todas y no es el ob-
jeto de este libro. Baste
 ¿Qué son los
radicales libres?
Los radicales libres son moléculas que contie-
nen uno o más electrones desparejados y que
cumplen importantes funciones fisiológicas en el
organismo. El problema es que a veces se alteran
y entonces dañan -o matan- algunas células -al
oxidarlas-, alterando el equilibrio de los ácidos
grasos poliinsaturados de las membranas celula-
res, las proteínas, el ácido desoxirribonucleico
(DNA) y los carbohidratos.
Es decir, cuando un radical libre "roba" o "cede"
un electrón a un átomo de una molécula para conse-
guir su propia estabilidad provoca que "su víctima"
se desestabilice y se convierta en un nuevo radical li-
bre que actúa de manera similar y va, sucesivamen-
te, produciendo reacciones en "efecto cascada" o
"dominó". Reacción que continuará mientras no sea
controlada, por ejemplo con antioxidantes.
Alimentos ricos en antioxidantes
Todos los que contienen las vitaminas y minerales
mencionados en el recuadro adjunto pero, sobre todo:
• El té.
• El aceite de oliva virgen de primera presión en frio.
• El vino tinto.
• El pescado (por su aceite omega-3).
• Verduras como el ajo, el boniato, el berro, el brécol, la
berenjena, la calabaza, el calabacín, la cebolla, la col, la col
lombarda, la col rizada, el colinabo, el colirrábano, el repo-
llo, las coles de Bruselas, la coliflor, la espinaca, el guisante,
el pimiento, la remolacha, la soja, el tomate y la zanahoria.
• Frutas como el albaricoque, el arándano, los cítri-
cos, la ciruela, la frambuesa, la fresa, la grosella, el kiwi,
el limón, la manzana, el mango, el melón, la mora, la na-
ranja, las pasas y las uvas.
A este respecto, el Departamento de Agricultura de
Estados Unidos confirmó muy recientemente que el
daño producido por los radicales libres es causa de mu
chas enfermedades incluyendo las cardiovasulares, el
cáncer, el Alzheimer y el Parkinson. Y con una nueva
técnica de análisis bautizada como ORAC (Oxygen
RadicalAbsorbance Capacity) han identificado el grado
de poder antioxidante de cada alimento. En la siguien-
te tabla se relacionan algunos alimentos vegetales y su
poder antioxidante. Como puede comprobarse, las ci
ruelas y pasas lideran la lista.

FRUTAS O R A C (unidades/lOOg) VERDURAS ORAC (unidades/100g)

Ciruelas 5.770 Col 1.770

Pasas 2.830 Espinacas 1.260
Arándanos 2.400 Col Bruselas 980
Moras 2.036 Brécol 890
Fresas 1.540 Remolacha 840
Naranjas 750 Cebolla 450
Manzanas 218 Berenjena 390

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 Capitulo 4
LOS DISTINTOS
ALIMENTOS
• La carne
Deberíamos ser ovolacteovegetarianos. La car-
ne de todo animal muerto comienza de inmedia-
to -en mayor o menor grado, en función del tiem-
po que transcurra desde su muerte- a descompo-
nerse. Y contiene toxinas que nuestro organismo
debe luego eliminar. En cualquier caso soy cons-
ciente de que mucha gente está dispuesta a adel-
gazar pero no a hacerse vegetariana. Y de ahí que
se incluya ese alimento en la dieta. Por otra par-
te, y aunque lo dicho es exacto, el cuerpo físico
del ser humano en su actual estado evolutivo es-
tá facultado naturalmente para hacer frente a esa
'agresión" sin excesivos problemas. Eso sí, cuan-
do la ingesta procede de alimentos en adecuadas
condiciones. Y hoy día el ganado es a menudo ali-
mentado de manera insana. Por otra parte, no es
menos cierto que la carne aporta numerosos nu-
trientes de fácil asimilación.
Sin embargo, durante la Dieta Definitiva no
podrá ingerir más que carne de los animales au-
torizados en la lista -menciono sólo los más co-
munes- y sólo las partes indicadas de los mis-
mos. La razón es que las partes cárnicas no men-
cionadas contienen demasiada grasa saturada
y/o mucho "colesterol malo". Además, también
elevan el nivel de ácido úrico. Y su digestión es
lenta y pesada. Demasiados inconvenientes. Y.
por supuesto, no puede tomarse rebozada con
harina durante la fase de adelgazamiento.
Tampoco fría la carne (vea el texto sobre cómo
se preparan los alimentos). Tómela a la plancha, al
horno, cocida o asada y acompañada de suficien-
 El pescado
Podríamos dividir los pescados -independien-
temente de que sean de mar o de río- en dos
grandes grupos: los blancos y los azules. Los pri-
meros se caracterizan porque desde un punto de
vista nutricional contienen sobre todo proteínas
de alta calidad biológica y agua. Los segundos,
en cambio, tienen además una proporción signi-
ficativa de grasa que puede variar entre el 7 y
16%. Claro que se trata de una grasa muy dife-
rente a la de la carne ya que mientras la de ésta
es saturada y contiene mucho "colesterol malo"
la del pescado se compone básicamente de áci-
dos grasos poliinsaturados y no tiene "colesterol
malo". Es decir, el pescado azul ayuda a elevar
el nivel del "colesterol bueno" y, por tanto, pro- PRINCIPALES
tege de la arterosclerosis y, consecuentemente, de
las enfermedades cardiovasculares. PESCADOS AZULES
El pescado posee además una apreciable
• Anguila/Angula • Congrio
cantidad de vitaminas -sobre todo A, B y D-
• Arenque • Jurel o Chicharro
así como de minerales, en especial yodo.
•Atún • Emperador o Pez Espada
Bueno, también es muy rico en calcio pero es-
• Bacaladilla • Lamprea
te mineral está en la espina y sólo lo ingerirá • Bonito • Melva
en cantidad apreciable si se toma ésta, es de- • Boquerón o anchoa • Mújol
cir, si se la come, algo que suele ser habitual en • Caballa • Palometa
pescaditos pequeños como los boquerones. • Cazón (tiburón Galeo- • Sardina
También se ha constatado que el pescado, mer- rhinus Galeus) • Salmón
ced a su riqueza en ácidos grasos esenciales omega
3 y omega 6 ayuda a combatir la depresión.
Añadiré que a la ventaja de ser fácil de di-
gerir cabe añadir la de que el pescado sacia, es
decir, "apaga" el hambre. Por eso es ideal co-
mer pescado tres o cuatro veces por semana.
En cuanto a la clásica pregunta de si es mejor el
pescado fresco o congelado responderé sólo que
sus cualidades nutritivas son las mismas. El proble-
ma está en saber si el pescado es o no realmente
fresco (vea el recuadro). Así que si no puede saber-
lo con certeza mi consejo es que compre pescado (En realidad el contenido de grasa de un pez varía
congelado. Si lo descongela dejando que el proceso según la época del año, la temperatura del agua, el tipo
de alimentación y el periodo de reproducción por lo
vaya a su ritmo natural su sabor y textura serán ex- que su clasificación es a veces discutible. Por otra parte,
celentes. Y si le gusta además blandito sumérjalo en hay poca diferencia entre la cantidad de grasa de al
leche en la fase final de descongelación durante gunos pescados azules y de los semigrasos, es decir, de
una hora. Y esté tranquilo, no romperá por ello las aquellos que contienen entre un 2,5 y un 6% de grasa).
 Raíces y tubérculos harinosos
Obviamente no podemos hablar de todos los
tubérculos existentes ya que haríamos un capí-
tulo demasiado extenso así que vamos a cen-
trarnos en los harinosos y, entre ellos, en los
76
más habituales en nuestra alimentación: la pa-
tata, la batata y el boniato. Porque deben ser
excluidos de la Dieta Definitiva.
Y lo haremos en primer lugar del tubérculo
más conocido y apreciado universalmente: la
patata. Pues bien, sepa que aunque hay cientos
de tipos de patata se trata de una fécula com-
puesta de un 70-80% de agua, un 2% de pro-
teína y prácticamente nada de grasa pero que
contiene entre un 15 y un 25% de fécula, es de-
cir, de un glúcido cuya liberación de glucosa
durante su metabolización es muy alta y rápi-
da. Por tanto, deberá ser excluida de la dieta.
Lógicamente tampoco podrá tomar puré de pa-
tata como acompañamiento.
Cabe añadir que cuando se trata de patatas
fritas éstas absorben la grasa del aceite y se con-
vierten en alimentos lipido-glucídicos. De ahí
que engorden tanto. Incluso que sean peligro-
sas porque al freirías se forma una sustancia
potencialmente cancerígena, la acrimalida
(vea el texto sobre la preparación de los ali-
mentos). Y sepa también que es un error co-
merlas crudas porque en ese estado contienen
solanidina, una sustancia tóxica que utiliza la
patata como mecanismo de defensa ante los
animales y que, sin embargo, se destruye con el |
calor al cocerlas, asarlas o freirlas..
De los otros dos tubérculos debemos pres-
cindir igualmente por la misma cauasa:su alto
porcentaje de glúcidos rápidamente metaboliz-
zables. Así que prescinda de la batata (20-23% .
de glúcidos) y del boniato (21-23% de glúci-
dos) mientras haga la Dieta Definitiva.
• Las legumbres
Las legumbres son las semillas secas, limpias y
separadas de la vaina que proceden de plantas de
la familia de las leguminosas. Es decir, hablamos de
los altramuces, las alubias o habichuelas, los gar-
ganzos, los guisantes, las lentejas, las habas y las ju- caso de la soja ya que contiene mucha grasa y se
días (blancas, negras, pintas, frijoles, etc.) así como
de la soja. Hay autores que incluyen en este grupo
a las judias verdes y a los cacahuetes pero a nues-
tro juicio las primeras tiene más sentido incluirlas
en el grupo de las verduras y hortalizas y a los se-
gundos entre los frutos secos.
Bueno, pues imagino que su supresión de la die-
ta habrá llamado la atención del lector -y, en es-
pecial, de los nutrólogos- ya que forman parte
esencial de la llamada Dieta Mediterránea, tan
alabada por la Organización Mundial de la Salud. garbanzos, guisantes, habas, judías o lentejas.
Y lo entiendo ya que aunque se trata de fécu-
las se asimilan mucho más lentamente siendo VALOR NUTRITIVO
su liberación de glucosa bastante menor que la
de otros alimentos glucídicos. Pero liberan de- DE LAS LEGUMBRES
masiada y esa es la razón de que no se las in-
corpore en la fase de adelgazamiento entre los Las legumbres pose- habitual que provoque
alimentos autorizados... aunque las haya inclui- en un alto valor ener- gases. Sin embargo, las
gético por su elevado enzimas de los garban-
do entre los alimentos que podrán tomarse de
contenido en almidón zos son muy buenas
forma excepcional si acepta el cómo.
así como abundantes para los problemas es-
Porque si está dispuesto a ingerirlas solas, en pe- proteínas aunque ten- tomacales.
queña cantidad y acompañadas nada más que de gan menor valor bioló-
verduras de hoja (lechuga, acelgas, espinacas, ace- gico que las de la carne.
deras, escarola, endibias o repollo) y hortalizas, un De hecho, su contenido
poco de cebolla y prepararlas sin usar grasa alguna en proteínas es mayor
(es decir, sin aceite, margarina, mantequilla, embu- que en los cereales.
tidos, jamón curado, carne, pescado, marisco o hue- Son también más ri-
vos), dése el gusto si quiere aunque, eso sí, no más cas en vitaminas B1 y
de una vez cada diez días en esta fase. Salvo en el B3, hidratos de carbono
y energía que las horta-
trata de un alimento lipido-glucídico (los brotes de lizas. Asimismo cuentan
soja sí puede consumirlos en ensaladas). Pero en con varias de las vitami-
nas del grupo B, minera-
tal caso recuerde que no podrá ingerir ningún otro
les -especialmente cal-
alimento distinto -permitido o no- en todo ese día
cio y hierro- y, sobre to-
(salvo las frutas y zumos de la mañana). Decida us- do, fibra. Su contenido
ted si le compensa pero no lo haga más de una vez en grasas, en cambio, es
a la semana durante esta fase. bastante bajo, excepción
Si es así -e, insisto, no se equivoque al hacer- hecha de la soja.
las introduciendo otros nutrientes- podrá co- Su principal incon-
mer ese día altramuces, alubias o habichuelas, veniente es que su di-
gestión es pesada y es
 LA SOJA Y SUS DERIVADOS PREPARACIÓN Y COCCIÓN
mentados. Tiene también un alto conte- En España se comercializan sobre todo DE LAS LEGUMBRES
nido de purinas, lo que deben tener en tres tipos: el hatcho (hecho básicamen- Aunque algunas
cuenta quienes padezcan de gota por ex- te con soja), el genmai (cuando se aña- legumbres -como los
ceso de ácido úrico. de arroz integral) o kome (si el arroz guisantes, las habas y
En definitiva, se trata de un alimento lípi- que se añade es blanco) y el mugí (si lo las lentejas- pueden
do-glucídico como todas las legumbres y que se añade es cebada). cocinarse directa-
no puede tomarse durante la Dieta En cualquier caso es fundamentalmen-
mente, otras
La cuarta parte del aceite que se consu- Definitiva. Ni la leche de soja, ni los pro- te un glúcido y debe eliminarse durante
las judías, los garban-
me en el mundo es de soja. Y aunque es ductos preparados con soja por mucho la Dieta Definitiva
zos o los guisantes
una legumbre poco conocida y usada aún que reduzcan el nivel de colesterol malo
en España algunos de sus derivados se en sangre, ni ninguno de los derivados de enteros- deben dejarse en remojo con abundan agua
• La salsa de soja o tamari
encuentran habítualmente en los restau- los que hablo a continuación. La única fría entre y ocho y doce horas. Pero no use agua calien
Se trata de un líquido de color oscuro que
rantes orientales -especialmente en los excepción es la de los brotes de soja. Esos te para ablandarlas antes porque perderían buena parte
se obtiene por fermentación de la soja
chinos y los japoneses- por lo que entien- sí puede tomarlos acompañando las en- con agua y sal durante al menos tres años. te de las vitaminas. Si el agua es dura (rica en calcio|
do que debo dedicarle un espacio propio saladas. En la comida oriental se utiliza como sus- añada sal para facilitar la reducción del tiempo de coc-
para aclarar dudas. tituto de la sal. Cuando en la fermenta- ción pero no bicarbonato como algunos sugieren ya
Se trata del alimento de origen vegetal • El miso ción se añade trigo recibe el nombre de que disminuiría la cantidad de vitaminas del grupo B
con más alto contenido en proteínas (un Se trata de una pasta que se obtiene por shoyu. Tampoco puede tomarse durante Otra posibilidad es hervirlas a fuego lento cuatro
37%), abundante cantidad de grasa (un fermentación de la soja, en ocasiones la Dieta Definitiva. tro minutos y después dejarlas reposar en el mismo
23,5%) -fundamentalmente ácidos gra- combinada con arroz o cebada. Fermen- agua una hora. Luego se escurren, se vuelven a la-
sos poliinsaturados-, glúcidos (otro tado de forma natural es alcalinizante, • El tofu var, se echan otra vez en agua y se hierven. Quite
23,5%) y fibra (un 12%). Un alimento lí- depurativo de la sangre y digestivo gra- El tofu -queso fresco obtenido de la le- después la espuma. Y no añada sal.
pido-glucídico muy completo que tiene cias a que contiene tanto proteasas -las che de soja cuajada y escurrida- tiene Claro que si no quiere esperar y no le importa la
todos los aminoácidos esenciales, apre- enzimas encargadas de descomponer las un alto contenido en proteínas de alta pérdida de vitaminas lo más rápido es la olla-exprés.
ciables cantidades de vitaminas A y E proteínas en aminoácidos- como amila- calidad. Y aun siendo rico en grasas no Ahora bien, si decide finalmente prepararselas
(junto a algunas del complejo B) y, sobre sas -enzimas que se encargan de con- contiene colesterol; antes bien, es rico -haciendo una excepción- añada a su gusto las
todo, minerales como potasio, fósforo, vertir los hidratos de carbono en azúca- en ácidos grasos poliinsaturados, leciti- verduras, hortalizas y especias que prefiera pero
calcio, magnesio y hierro, entre otros. Sin res simples- y lipasas -responsables de na e isoflavonas que ayudan a comba-
sin incorporar nada de grasa. Así que olvídese del
olvidar las isoflavonas, sustancias de ac- transformar las grasas o lípidos en áci- tirlo. Se usa a menudo para aliviar los
ción similar a la de los estrógenos y que, dos grasos y glicerol. clásico chorizo, la morcilla, el bacon, el jamón, etc.
sofocos propios de la menopausia. Hoy
por tanto, la hacen muy recomendable Rico en lecitina y ácido linoleico, previe- Ni eche aceite, por supuesto. En cuanto a la sal, ya
se comercializan diversas clases: tofu
para evitar los efectos de la menopausia, ne la arterosclerosis y protege del cáncer sabe nuestra sugerencia: la mínima imprescindible
blando, duro, escabechado, ahumado y
sobre todo los clásicos sofocos. de estómago gracias a la acción de mela- cocido. Y así, mientras el blando se sue- También puede echar un poco de anís, comino, enel-
Claro que también tiene sus inconve- noidina, sustancia responsable de su co- le usar para dar consistencia a las so- do o hinojo para evitar que las legumbres le provo-
nientes. Por ejemplo, se sabe que deja al lor oscuro y que inhibe la acción de los pas, el duro se corta en trozos para en- quen demasiados gases. Y recuerde que si ha decidido
organismo sin yodo -por lo que hay que radicales libres. Se especula incluso con riquecer otros platos. Hay quien lo co- tomar legumbres ese día después de la fruta no podrán
ingerirlo conjuntamente- e interfiere en que puede proteger del efecto negativo me solo pero es muy insulso. En cual- ingerir ningún otro alimento hasta la mañana siguien-
la absorción del zinc y del hierro salvo de las radiaciones gracias a otro de sus in- quier caso, no puede tomarse durante te. Es el pago que habrá de realizar por ese extra.
cuando se trata de productos de soja fer- gredientes: la cibicolina. la Dieta Definitiva.
80
II Las frutas
Las frutas son alimentos ricos en azúcares de
asimilación lenta que contienen vitaminas, mi-
nerales, enzimas y agua orgánica así como fibra.
Y su contenido en proteínas, grasa y colesterol
es inexistente o muy bajo.
Durante la Dieta Definitiva deben ingerirse
siempre en ayunas y dejar pasar una hora antes
de tomar otro alimento. Y preferiblemente cru-
das ya que sus enzimas se destruyen con el calor.
Sin mezclar además las dulces con las ácidas.
En cuanto a por qué no aparecen en la lista de
las frutas permitidas otras de ingesta común co-
mo las uvas, los plátanos, los aguacates, las chiri-
moyas, los dátiles, los cocos, los higos secos, los
orejones o las ciruelas pasas la razón es simple:
unas porque son lípido-glucídicas y otras porque
contienen demasiados hidratos de carbono. Por
tanto, durante la fase de adelgazamiento coma
sólo las autorizadas. Eso sí, la ventaja es que po-
drá hacerlo hasta quedar satisfecho.

Valor nnutritivo
utritivo de las frutas
Las frutas contienen fundamen-
talmente azúcares simples como la
glucosa, la fructosa y la sacarosa y, a
veces, algo de almidón. En cuanto a
las vitaminas, su mayor aporte está
en la vitamina C y en los carotenos
pero también hay pequeñas canti-
dades de B1, B2, B3, B6 y B9 (ácido
fólico). Asimismo, poseen minera-
les como potasio, calcio, magnesio,
hierro, potasio, fósforo, aluminio,
boro, cobre y manganeso.
Muchas contienen además áci-
dos orgánicos sencillos en el agua,
lo que da a ésta un valor aprecia-
ble. Un aporte que se pierde cuan- mediato. Siempre y cuando, insisto,
do en la elaboración industrial se se tome sola y se deje transcurrir al
elimina el agua orgánica para con- menos una hora antes de ingerir
centrar el zumo. cualquier otro alimento.
El aporte energético de las fru-
tas (calorías) es pequeño salvo en
los casos de las frutas pasas, el 1
aguacate, el coco, la chirimoya, el '
dátil, el higo seco, el mango, el plá-
tano y las uvas por lo que durante
la Dieta Definitiva deberá abste-
nerse de ellas. Salvo en los casos
mencionados, la liberación de
energía que produce no es preocu-
pante ya que se quema casi de in-
 Contenido en
hidratos de carbono
de algunas frutas
(por cada 100 gramos)

Menos de un 10% Entre un 10 v un 20%

• Albaricoque • Cereza
• Arándano • Ciruela se ingiere sola. Las féculas (patatas, arroz
• Frambuesa • Escaramujo pastas, etc.), por ejemplo, requieren para
• Fresa • Guayaba ser digeridas la intervención de la enzima
• Fresón • Guinda tialina que segrega la saliva. Sin embargo
• Granada • Higo las frutas acidas y algunas dulces la destru-
Queda excluida también, obviamente, la • Grosella • Higo chumbo yen. Y ello hace que si se toman ambos ali-
fruta en almíbar. Y lo mismo cabe decir de la • Limón • Kaki o palosanto mentos conjuntamente el bolo alimenticio
envasada en botes de vidrio o en lata si se la • Melocotón • Kiwi
no sea bien digerido en el estómago donde
ha agregado azúcar. • Membrillo • Mandarina
fermentará a causa de la humedad y el ca-
Termino diciendo que la creencia de que • Mora • Mango
la fruta provoca flatulencia e hinchazón de • Naranja • Manzana
vientre es cierta... pero eso sólo ocurre cuan- • Papaya • Melón
• Pomelo • Nectarina
do se mezcla con otros
• Sandía • Níspero
alimentos, no cuando
• Sáuco • Pera
• Zarzamora • Piña
• Uva

Más de un 20%
• Aguacate
• Ciruela pasa
• Coco
• Chirimoya
• Dátil
• Higo seco
• Plátano

Macedonias
de frutas
Las macedonias de frutas pueden tomarse mientras
se sigue la Dieta Definitiva siempre que se pre-
paren sólo con frutas frescas de temporada, sin
mezclar las dulces con las acidas y se ingieran en
ayunas. Pero no se le ocurra agregar azúcar, miel,
nata O almíbar. Absténgase pues de comprarlas
preparadas. Es más, se las aconsejo porque son
fuente idónea de vitaminas y minerales.
En cambio las compotas están prohibidas. No
sólo porque se elaboran normalmente con
azúcar y miel sino porque cuando las frutas se
cuecen pierden gran parte de su agua y lo que
termina quedando es sobre todo glúcido.
lor. Y otro tanto ocurre si se mezcla un lípido o
grasa (carne o queso, por ejemplo) con la fruta
ya que como la primera necesita permanecer
más tiempo siendo digerida ésta retrasa tam-
bién su asimilación y produce, entre otros, los
mismos problemas comentados antes.
El peligro de
los pesticidas
Debo aconsejarle fervientemente que lave muy
bien las frutas y vegetales que consuma. Es más, le
aconsejo que la fruta, a sabiendas de que renuncia
a parte de las vitaminas, minerales y fibra, las pe-
le y tire la piel antes de ingerirla. Hoy día el ries-
go es demasiado grande por el uso de pesticidas.
La primera familia de pesticidas utilizados masiva-
mente fueron los orga-
noclorados. La mayoría
hubo que prohibirlos
porque se demostró que,
además de no ser biode-
gradables, eran tóxicos.
Nadie pidió disculpas a
las millones de personas
afectadas. Los reempla-
zarían los organofosfora-
dos, familia de la que hay
más un centenar de ti-
pos. Y eso a pesar de que
se sabe que muchos son
tóxicos -afectan al cerebro y al sistema nervioso-, mu-
tágenos y cancerígenos. Su presencia en los alimentos
se ha relacionado con asma, eccemas, migrañas, depre-
sión, disminución de la memoria, agresividad,
Parkinson, colon irritable y rinitis.
De hecho.no está en absoluto descartado que fue-
ran los auténticos responsables del conocido "síndro-
me tóxico" que afectó a miles de españoles hace más
de dos décadas -y cuya causa se achacó al aceite de
colza desnaturalizado- y los culpables reales del mal
de las vacas locas (vea el informe nunca rebatido que
publicó en su día la revista Discovery DSALUD).
83
 Los zumos
Los zumos de fruta -al igual que las frutas pel destacado en la construc-
enteras- proporcionan cantidades notables de ción y el mantenimiento de Cómo preparar
nutrientes, algunos de los cuales no suelen es- los huesos (calcio, magnesio y
tar presentes en la dieta habitual como el be- vitamina C) y ejercen una un buen zumo de fruta
tacaroteno y las vitaminas B1, B2, B3, B6 y B9 importante acción antioxi-
• Elija frutas de tem- geno y la temperatura.
(ácido fólico) además de la C. Y otro tanto dante (vitaminas C y B9). porada asegurándose En cualquier caso, si a
ocurre con minerales como el calcio, el mag- Por otra parte, además de los de que estén en su pun- usted los zumos le resul-
nesio y el hierro. Micronutrientes que asegu- ya mencionados las frutas son to óptimo (colores in- tan demasiado densos
ran un óptimo funcionamiento cerebral (hie- también fuente de otros mine- tensos, textura firme y no se prive de añadiles
rro y vitaminas C y B9), desempeñan un pa- rales como el potasio, el fósforo, el aroma agradable). un poco de agua.
aluminio, el boro, el cobre y el manganeso. • Consérvelas en casa • Si quiere guardar zumo
En cambio, el contenido en fibra de los zu- en el frigorífico. para después -eso si pa-
mos en general -a diferencia de la fruta ente- • Cuando decida tomar- ra consumir el mismo
ra- es muy bajo. se un zumo.sáquelas y lá- día- conserve la bebida
Cabe destacar igualmente que al ca- velas bien con agua fría. en el frigorífico. Y si
recer de proteínas -como los zumos • Puede utilizar una sola quiere guardarlo para
clase de fruta o combinar más adelante, congélelo.
vegetales- no estimulan la secreción de
varias. Pero no mezcle las • Finalmente, piense que
los jugos gástricos por lo que no produ-
dulces con las acidas. puede prepararse unos
cen acidez. Es más, son alcalinizadores de
• Prepare el zumo li- exquisitos polos si tiene
la sangre -favorecen el equilibrio de su cuando, exprimiendo o los moldes adecuados.
pH- y facilitan la capacidad de las triturando la fruta. Con Pero no los tome más
células tanto para absorber o sin piel (mejor con ella que en ayunas (recuerde
nutrientes de la san- en buena parte de los las reglas).
gre como para ex- casos si la lava bien). A

á cretar los des-

echos y toxinas.
En suma, los
zumos tienen pro-
continuación remueva.
• Obtenido el zumo, tó-
melo enseguida para
evitar la oxidación de
piedades desinto- sus principios activos.
xicantes, alcalini- Sus vitaminas son muy
sensibles a la luz, el oxí-
zantes, antioxidan-
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cua nto a lo" refrescos, olv ídc lcs . C asi 10-
van azúcar y /u ga... po r lu q ll e no PUl' J...:
m. lo ".
\ 1 .rn bícn. no se limite a I'b frutas porqu<.'
l' - d.rv las hortalizas . cl tcuuu c. la ccboüa.cl
l ' l. e! apio, etc> pueden "~'T inge ridas tam-
n 1l / 11m,) y poseen mültiplc-, propi cdadc....
LOS ZUMOS INDUSTRIALES
1~I S r rn p ic daJ ," 11 1l~ ri'-'i" I~ uk ' de' le), I EmL" in- , ¡~ % . E l] otra-, [n ll;¡, e' W1 " ». ':1'<1"<'-
Ju "t ó lk, no " m Id' l~ li~IlJ ;¡ ' qUl' I" s <l c' [" , zumo- un- y I,l>, limonc J" un 2:''';•.
ir ,k·de> ,,¡ ,akl lt dllli,'nl " ,,1 t'lI(rimlli,'IlIO r .. ' alll:"
p" r d I r~t ;¡ m :~ 11 1 () cuzimático.Ia ccntrifug.u-ión y .u
,k,, ¡jr~ ¡." l{¡ n- p:~nkl : !,'J .'Ha purw ¡j~ ' C' I 'i (¡¡m ina, .
1.C!, produ cn» que >l' venden como
"n écta r ,\ ;" u:ú"{/r" ~ ' JIl "lf tl"lI,,~ a k»
lf uC l ' ll lug.u - de> unk ar <,' han ¡l ~ ad i J "
l l!uh-oran tes,
min erales y "llIill1a' I )o~ " ' 0 Il lll( l~[l - ~ 1\1 pr_" n , ann-
,~<' n vü anl ill il';1SLl' 1.l: l lm _,
• ll ef n'W"o u hes e dI' zumo. I kl"l<' te-
:l er un m inilllll ,[,,1 12',." ,1<' I"ml l <'11 <,1
, \d~m¡ ¡, pueden es tar preparado <:'\H Ir ura fr,' '''H ,k uva . U:l 10°0 <' 1\ d de' llle JoeOli¡n , un
o con concentrados ,1" rruta. Y 'C difrr cnciun LlTlI ' !> ~ :, en \.'1 de naran ja. un I l <O~, en d ac E
l-iéu pot ' u procc'« ,k (~ ¡ ai"' r a ci (') Il .
En F,p",ü la n-ón l ' un ..J";. en el ,le- ]'kl:llel" " pin a. Adclll;i, e>s: á
k y :r... d ivide> en: I'<'Jm it iJ ,' a u.nlir ,JI r d rt,, <,o ¡¡¡Ú ~: L r. ,"' ''''' i ~. ,'011'o:r -
• Zumo t re j'11I1t1 rt'¡'Ü11 ....:prim iduldln',·"' . J .~ ~ l p ~c" vr.ntc-, y colorantes. ¡:, dec ir. cuí-, li d ')ll ' ~, es <l¡" ill .
p arado p ora cm-uruir <" 1 el momento , j:¡ que n1éd ~ Ahur, l t-lcn. si "~O d,'cid,' :J (OT11¡lr f um o' i l1ó "l riJ lc ~
Il' d::m~ i ~ llt " ,,1¡:'1L1l". ,\ .r~ l1l~S dd 'lll~ ;'lf'-'pn raT1~'''' en H,,-,¡'.UT''<" ,!.' ' [11<' no le han ,,,:bu!,, azricar. y n ',lI,' r<!<'
~,"'l , ~ I' lh'd~ ene uurer en 1,', ap.uato- Irigorüico- qu<' cseluxhu ¡J'.I<'<!<' ,.,1.'" dl~ f[M :lJ" punicudo cala
," p<:~i ak, , l,: .üuuno-. cstat-lcrimic ruo- r ,lr,l cousu- <:li"lU<'! 'l q 'l~ ,<' .'la"nnadido" -cnluaar de "uzúcan-s't-
mo i n '! ,mt ~n,'o.I '" !Um" Ce' fru ta al lOO"" . "fl úl"d, l'>". "hidratos de car bono". "carbohidrnto-,' o
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• S r.·lar de f ruta, Es " 1prod m·to lfue ' ~ uh ü.'r.l' ¡;]
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ni[)Jo ,'n [¡ u l a ~ ' d<: l:n 50' \" h n l'l J d m <.'i ' .... " ( m . <:d
 que 30 o 40 gramos de determinados frutos se-
cos tomados diariamente en pequeñas cantida-
des -especialmente las nueces- pueden hacer
subir el "colesterol bueno" y, por ende, proteger
de la arterosclerosis y de los problemas cardio-
vasculares. Porque la mejor manera de prote-
gerse de ello es adelgazar integralmente.

de las de girasol -de donde, obviamente, se extrae el

aceite de girasol-. Otras, en cambio, se usan fundamen-
talmente para enriquecer pastas y pan incrustándolas,
como las semillas de adormidera, ajonjolí o sésamo,
Todas ellas son ricas en proteínas, grasas e hidratos
de carbono conteniendo además fibra, vitaminas y mi-
nerales. Se trata, pues, de alimentos lipido-glucídicos
- a l igual que los frutos secos- y deben ser evitados
mientras siga la Dieta Definitiva.
 Otras fuentes de calcio
Recuerde que la leche es una fuente de calcio
importante pero no la única: hay otros alimentos
que lo aportan, incluso en mayor cantidad.

Cantidad de calcio
(por cada 100 g)

• Leche de vaca 125 mg.

• Yogur 120 mg.
• Sésamo 783 mg.
• Espinacas 300 mg.
• Soja 260 mg.
• Almendras 252 mg.
• Perejil 245 mg.
• Col rizada 230 mg.
• Berros 214 mg.
• Higos secos 190 mg.
• Yema de huevo 141 mg.

Cabe añadir que mucha gente es intoleran-
te a la lactosa ya que no puede metabolizarla
produciéndole una fuerte fermentación con
producción de gases, diarrea y dolores abdo-
minal, de vientre y de cabeza. Suele deberse a
que no son capaces de segregar suficiente-
mente la enzima lactasa, encargada de ese
proceso (vea el texto sobre las intolerancias ali-
mentarias). Así pues, hay que abstenerse tam-
bién de ingerir suero de leche ya que es muy
rico en lactosa. Y tener en cuenta que muchos
medicamentos la contienen.
Los quesos semicurados y, sobre todo, los cu-
rados no tienen lactosa pero sí demasiada grasa
saturada y colesterol; por eso no se pueden to-
mar. Y lo mismo cabe decir de la mantequilla.
Sepa además que beber leche durante las
comidas, además de estar prohibido en la
Dieta Definitiva, es un grave error porque
cuando ésta llega al estómago se coagula for-
mando grumos que, al mezclarse con el resto
de los alimentos, les aisla de los jugos gástricos
Una última e importante reflexión: la pro-
porción de los nutrientes de la leche de vaca no
es adecuada para el hombre. La cantidad de
proteínas de la leche humana es cuatro veces
menor que la de la vaca y cuando la ingerimos
ese exceso puede neutralizar la acidez gástrica
favoreciendo las infecciones intestina-
les. Y otro tanto ocurre con la pro-
porción de calcio -cuatro ve-
ces superior- lo que dificulta la
absorción de los lípidos. Pero
especialmente es alta la propor-
ción de fósforo -seis veces supe-
rior-, algo que estimula en
exceso las glándulas parati-
roideas y puede provocar un
notable aumento de la necesi-
dad de orinar para eliminarlo; depende de la
sensabilidad y características de cada persona.
Aunque la mayor diferencia está en la dis-
tinta presencia hormonas. La leche de vaca ha
sido concebida por la naturaleza para alimen-
tar terneros, no seres humanos. Para hacer
que un animal se nutra de tal forma que en
seis meses gane varias decenas de kilos. Y, evi-
dentemente, no es el caso. Además, ingerir le-
EL YOGUR
El yogur natural sin azúcar puede
consumirse -de forma moderada-
durante la Dieta Definitiva
porque apenas con-
tiene grasa, tanto
si es entero como
semidesnatado o y ácidos pantoténico y fólico así como
desnatado aunque sea mejor
esta última opción. Y, sobre todo, por-
que contiene muy pocos hidratos de
carbono: sólo un 4 %. Eso sí, tome uno
sólo tras la comida. Y, por supuesto,
sin añadidos de cereales o frutas. Esos
están prohibidos en la fase de adelga-
zamiento. Tampoco tome yogur líqui-
do pues ni la cantidad de yogur ni la
de lactasa serían ya la mismas.
El yogur -que se obtiene mediante
la coagulación de las proteínas de la
leche por fermentación convirtiendo
la lactosa en ácido láctico- es un ali-
mento probiótico; es decir, contiene
microorganismos vivos (bacterias lác-
ticas y bifidobacterias) que refuerzan
la flora intestinal y contribuyen a re-
gular la secreción estomacal de ácidos
ayudando a absorber mejor los mine-
rales de otros alimentos. Es recomen-
dable pues para quienes padecen al-
teraciones intestinales como diarrea y
estreñimiento. Hay que agregar, en
todo caso, que en los últimos tiempos
se ha cuestionado si sus microorganis-
mos son en realidad capaces de resis-
tir la acidez del estómago y lograr
mantenerse activos para ejercer sus
presuntos efectos beneficiosos. La dis-
cusión no está cerrada.
El yogur aporta además proteínas,
grasas e hidratos de carbono así como
vitamina A y del complejo B, niacina
diferentes minerales: fósforo, potasio,
magnesio, zinc y yodo. Algunos estu-
dios indican incluso que tiene propie-
dades estimulantes del sistema inmu-
nitario y otros que podría prevenir al-
gunos tipos de cáncer.
Diré, por último, que el conteni-
do en vitaminas y minerales de un
yogur depende de las característi-
cas de la leche inicial, de su expo-
sición al calor, de las cepas de fer-
mentos usadas y de las condicio-
nes de la fermentación.
Tipos de yogur
Cada vez son más los tipos de yo-
gur que se comercializan pues los
fabricantes incorporan año a año
nuevas ideas. En todo caso, pode-
mos dividirlos genéricamente en:
• Natural. El obtenido con el
método ya descrito sin más.
• Azucarado o enriquecido. Aquel
al que se añade azúcar blanco u otro
tipo de azúcares (miel, jalea, etc.).
Está prohibido durante la Dieta De-
finitiva.
• Edulcorado: yogur al que se le ha
echado algún edulcorante artificial.
Puede tomarse si lo que se le ha echa-
do es sacarina, aspartamo, ciclamato,
acesulfam K, neohesperidina, tauma-
tina o una mezcla de algunos de ellos.
• Con frutas, zumos y otros pro-
ductos. Es decir, con glúcidos. No
pueden tomarse durante la fase de
adelgazamiento.
• "Con sabor a". Deberá leer la
etiqueta en cada caso. Si se le ha agre-
gado algún glúcido -puede indicarse
también como hidrato de carbono,
carbohidrato, azúcar o azúcares (por
ejemplo, glucosa o dextrosa, manosa,
galactosa, fructosa, sacarosa, malto-
sa, lactosa, fécula o almidón)- tendrá
que abstenerse de tomarlo.
• El yogur griego. Contiene mu-
cha más materia grasa que los de-
más. Debe ser excluido.
91
che con hormonas, virus, bacterias, pus y toxi-
nas generadas por los productos antibióticos, LOS "MONTADOS"
pesticidas y desinfectantes que las vacas asi- Aunque algunos productos lácteos se llamen "mon-
milan y que pueden traspasarnos a pesar de tados" no tienen nada que ver con la nata. Me re-
los procesos de calentamiento actuales no es fiero a los batidos instantáneos, mousses, chan-
una idea muy seductora. tillys, etc. Suelen tener menos grasa que la nata pe-
Y, por cierto, si su bebé sufre lo que los pe- ro ésta es vegetal y contienen más azúcares. Por tan-
diatras llaman "engordaderas" y el de su hijo to, están prohibidos durante la Dieta Definitiva.
le dice que es normal hágame caso: pásese a
una leche para lactantes baja en grasa y el
problema disminuirá o desaparecerá.
Claro que otra cosa es que lo que se comercia- LOS SORBETES Y HELADOS
liza hoy como leche -a veces incluso la "ente-
ra"- no tenga que nada que ver con la leche que tajes que varían según la base. debe suprimirse durante la I) tu
se ordeña de la vaca. De hecho, no son pocas las En los helados de crema o de le- Definitiva... salvo que usted se haga
che suele haber entre un 8 y 10% de sorbetes -polos- en casa con frutas
empresas que tras sacar la grasa de la misma pa-
leche (generalmente, en polvo), en- naturales (sin leche) y sin añadir na-
ra fabricar mantequilla, nata, queso y otros de- tre un 16 y 21 % de azúcares, huevo da más. Pero en ese caso, al igual que
rivados lácteos le añaden a la leche grasa vege- -en un porcentaje que varía mu- con los zumos y frutas, disfrútelos só-
tal -e, incluso, de cerdo- para darla más consis- cho- y entre un 5 y 12% de grasas. lo en ayunas. A partir del momento
tencia. Y, por supuesto, mucha agua. En los sorbetes o helados de agua, en que tome cualquier otro alimento
sin embargo, la leche, las grasas y el distinto a la fruta debe dejar de co-
huevo son sustituidos por jugos o merlos. Por tanto, nada de tomárselos
aromas de frutas conservando los de postre (salvo que también coma
azúcares y vitaminas propias de las sólo fruta en la comida).
frutas utilizadas. Y hágase los sorbetes —insisto
Los helados contienen proteínas A esa base se añaden -en am- sin mezclar las frutas dulces con
-las de la grasa de la leche y la ovo- bos casos- otros productos como las ácidas. Basta un ex-
albúmina de la clara del huevo-, gra- cacao, vainilla, chocolate, frutos primidor o licuadora y
sas lácteas y vegetales, vitaminas D y secos, etc., así como aditivos para unos envases adecúados
B2, azúcares, calcio y, en menor pro- mejorar la elaboración, conserva- dos para ello (se ven-
porción, sodio, magnesio y fósforo. ción o presentación, estabilizantes den en distintos es-
Su fabricación puede hacerse a para evitar que se endurezca, aro- tablecimientos).
partir de leche o de agua (según la mas naturales y colorantes. En cuanto a los
base del helado) a la que se aña- Se trata, pues, de un alimento lipi- "polos de agua" que se
den grasas -de origen animal o ve- do-glucídico -es decir, contiene tanto comercializan, olvíde-
getal-, azúcar y huevo en porcen- grasas como azúcares- y, por tanto, los: todos llevan azúcar.

LOS "POSTRES DE LECHE"
Se llama así generalmente a las leches gelifica-
das o aromatizadas. Es decir, es leche concentrada
caliente a la que le agrega azúcar, aromatizantes,
colorantes, gelificantes, espesantes y estabilizantes
para aumentar la viscosidad de la mezcla y endu-
recerla a medida que se enfría. Se trata pues de
productos ricos en azúcares de liberación rápida y
deben ser excluidos durante la Dieta Definitiva.
LOS QUESOS
El queso se obtiene cuando a la
leche líquida previamente pasteuri-
zada se la añade el cuajo -aunque a
veces se usan para ello plantas como
el cardo o la higuera-, fermento na-
tural contenido en el estómago de
los rumiantes que posee una enzima
que hace coagular la leche. Tras esa
primera fermentación se obtiene la
cuajada. A ésta se le añade sal y se
calienta en tanques especiales -a
unos 30° C de temperatura- pren-
sándola luego para extraer el suero
(donde queda la mayor parte de la
lactosa). El resultado es una masa
semisólida rica en caseína y grasa
que tras su maduración y secado se
convertirá en queso.
Los quesos semicurados y cura-
dos no contienen, pues, hidratos
de carbono. No es el caso de los
quesos frescos que mantienen aún
parte de la lactosa. Sin embargo,
estos últimos tienen mucha menos
grasa y colesterol que los prime-
ros. De ahí que a pesar de todo los
bajos en grasa (has-
ta un 20%) se
permitan tomar moderadamente
durante la Dieta Definitiva.
En cuanto a los quesos semicura-
dos o curados es cierto, como digo,
que no contienen ya glúcidos pues la queso se le agrega
lactosa ha desaparecido pero no es actualmente cualquier co-
menos cierto que tienen excesiva ma- sa y podemos encontrar que-
teria grasa y colesterol por lo que el sos con sabor a salmón, a jamón o a
hígado puede sobrecargarse. De ahí anchoa. Y los porcentajes de grasa
que durante esta fase deban eliminar- varían notablemente. No hay -al
se a fin de que el hígado, la gran fá- menos, no las conozco- tablas actua-
brica del organismo, pueda dedicar su lizadas y fiables de su composición.
esfuerzo y energía a liberar al cuerpo En lo que se refiere a sus princi-
de las toxinas que ha acumulado du- pales nutrientes hay que decir que
rante años. Por tanto, absténgase de los quesos contienen altos porcenta-
tomar queso semicurado y curado jes de vitaminas A y D así como pe-
aunque el principal peligro de inge- queñas cantidades de las vitaminas
rirlo es retrasar el proceso de adelga- del complejo B y de la E. Asimismo
zamiento por lo antedicho. se encuentran en ellos altos porcen-
Y, por supuesto, no se deje enga- tajes de minerales como el sodio, el
ñar por quienes anuncian quesos calcio y el fósforo además de canti-
semicurados o curados con eslóga- dades menores de potasio, magne-
nes como "quesos de régimen" o sio, hierro y flúor.
quesos "bajos en materia grasa".
Asegúrese de que ingiere sólo que-
so fresco y sin que le hayan añadi-
do azúcar. Hay muchas marcas en
el mercado.
De los quesos de untar también
hay que olvidarse en esta fase. Es im-
posible clasificarlos habida cuenta
de las distintas mezclas y posibilida-
des que los empresarios han intro-
ducido en los últimos años. Porque al
 Problemas que puede provocar el
consumo de leche y productos lácteos
El número de problemas que pue- • Bronquitis.
de provocar -o agravar- el consumo • Cáncer.
de leche y sus productos derivados es • Colon irritable.
tan numeroso que estoy seguro de • Diarrea.
que muchos lectores tendrán dificul- • Eccemas.
tades para creérselo dada la fama de • Eneuresis (incontinencia urinaria).
saludables que estos alimentos tienen. • Flatulencia.
Sin embargo, médicos de gran presti- • Inflamación abdominal e intestinal
gio en el mundo -y tengo amplia do- (colitis ulcerosa, ileítis regional, etc.)
cumentación al respecto- recomien- • Esclerosis múltiple.
dan que se supriman por completo • Infecciones de oído (incluida la
cuando alguien padece las siguientes otitis recurrente).
dolencias o "enfermedades": • Migrañas y jaquecas.
• Alergias. • Osteoartritis.
• Artritis (incluyendo la reumatoidea). • Osteoporosis.
• Asma. • Problemas de senos parasanales.
• Enfermedades autoinmunes. • Ulceras pépticas.

LA NATA
La nata se obtiene por centrifugación de la
leche y es obligatorio que en el etiquetado se
especifique de qué animal procede (vaca, ca-
bra, oveja...) La legislación las divide en tres
clases atendiendo al porcentaje de grasas:
• Doble nata. Con un contenido de materia
grasa superior al 50%.
• Nata. Con un porcentaje de grasa que pue-
de oscilar entre el 30 y el 50%
• Nata ligera. Su contenido en grasa debe
estar entre el 12 y el 30%.
La nata montada -que puede hacerse con
cualquiera de las mencionadas- no es sino na-
ta batida con adicción de aire o gases inocuos
para la salud.
Por supuesto, todas ellas pueden comerciali-
zarse sin añadidos o agregándolas azúcar o
edulcorantes.
Pues bien, de forma excepcional -una vez
cada diez días, por ejemplo- puede tomar al-
guna vez un poco de nata montada ligera sin
azúcar con la fruta, es decir, estando en ayunas
(por ejemplo, con las fresas). Las demás están
prohibidas durante la Dieta Definitiva.
 Los aceites
Los aceites que consumimos en la alimenta-
ción no son sino grasas vegetales o animales
en estado líquido. Pues bien, debe saber que
nuestro alabado aceite de oliva no es consu-
mido más que un 3% de la población mundial.
En realidad los dos aceites más consumidos
en el mundo son el de soja (un 25%) y el de
palma (un 22%). Incluso los aceites de colza,
maíz, girasol o cacahuete tienen mayor consu-
mo. Somos pues afortunados ya que todos
ellos son de menor calidad.
Ahora bien, mientras el aceite de soja, maíz
y girasol son ricos en ácidos grasos monoinsa-
turados o poliinsaturados -y, por tanto, car-
diovascularmente saludables- otros, como el
de palma y coco, tienen un alto contenido en
ácidos grasos saturados y no son recomenda-
bles. Sin embargo, al ser los más baratos son

PROPIEDADES CADUCIDAD
DEL ACEITE DE OLIVA DEL ACEITE DE OLIVA
Combate los radicales libres. El aceite de oliva no caduca aunque con el tiempo
• Aumenta el nivel de "colesterol bueno". pueden cambiar los parámetros químicos y enran-
Mejora la circulación sanguínea. ciarse. Pero eso sólo hace que la acidez se eleve. Por
• Previene la arteriesclerosis y las enfermedades tanto, no hay riesgo si se consume una vez sobrepa-
cardiovasculares (anginas, infartos, trombosis, sada la fecha que aparece en el etiquetado.
etc.).
• Previene la acidez gástrica, las úlceras de estó-
mago y las gastritis.
• Retrasa el envejecimiento de los tejidos y de las
funciones cerebrales.
• Estimula el crecimiento óseo.
• Ayuda en la regeneración de las cicatrices de la
piel y es excelente para el cuidado del cutis.
• Favorece la absorción del calcio y la mineraliza-
ción de los huesos.
Ayuda a corregir el estreñimiento crónico y a
regular el intestino.
 COLOR Y OPACIDAD
DEL ACEITE DE OLIVA
El color del aceite depende básicamente del tipo
de aceituna del que se ha extraído y no tiene que ver
con su calidad. Sencillamente, unas son más amarillas
y otras más verdosas. Otra cosa es la opacidad.
Cuando el aceite se presenta tupido, espeso, se debe a
que quedan en él restos de humedad y materia orgá-
nica. O no han sido filtrados antes de ser envasados o
ese filtrado se ha hecho mal. Y en tal caso el aceite co-
mienza a enranciarse antes. Procure pues, al comprar-
lo, que su aspecto sea brillante y transparente.

los que muchos fabricantes utilizan en la ela-
boración de bollería y pastelería industrial.
Recuerde además que la única forma de ase-
gurarse de que las propiedades de los aceites ve-
getales permanecen inalterables es tomarlos cru-
dos {vea al respecto el texto sobre la preparación
de los alimentos). Cuando se fríen pierden buena
parte de sus cualidades y liberan sustancias tóxi-
cas. Por eso, entre otras razones, en la Dieta
Definitiva no se pueden freír los alimentos.
Sepa, en cualquier caso, que el aceite menos
dañino a la hora de freír es el de oliva; en su
defecto, use mantequilla. Los demás aceites y
las margarinas vegetales se oxidan mucho más
rápidamente. Sepa también que el aceite de
oliva virgen es algo más caro que los otros pe-
ro cunde mucho más.
El aceite de oliva
Hablemos primordialmente pues del aceite de
oliva porque a pesar de todo lo que se habla de él
mucha gente no es consciente de su importancia.
Probablemente porque somos uno de los mayores

GRADO DE ACIDEZ
DEL ACEITE DE OLIVA
El hecho de que un aceite tenga mayor o menor
grado de acidez no afecta a la acidez del estómago
como mucha gente piensa. La elección es sólo cues-
tión de gusto: cuanto mayor grado de acidez, más
fuerte es el sabor. Eso es todo.
Y en cuanto al sabor en sí hay que decir que de-
pende tanto del tipo de aceituna como de la zona
en que se cultivó, sin olvidar el momento en que se
hace la recogida. Así, si el aceite se obtiene cuan-
do la aceituna está aún poco madura el sabor re-
sulta más fuerte y áspero mientras que si está bien
madura el aceite tiene un sabor más suave.
productores del mundo y nunca ha faltado en nues-
tra alimentación. Pero es el elemento básico de la
Dieta Mediterránea y sus beneficios han sido de-
mostrados mediante múltiples trabajos bioquími-
cos y clínicos así como en estudios de población re-
alizados fundamentalmente en Europa y Estados
Unidos. Unas cualidades (vea el recuadro adjunto)
que se deben primordialmente a su alto contenido
en ácidos grasos monoinsaturados -especialmente
el ácido oleico- y vitamina E así como a la presen-
cia de tocoferoles y polifenoles, responsables de su
actividad antioxidante. Aunque también contiene
ácidos grasos saturados (8%-14%) y ácidos grasos
poliinsaturados (4%-20%). Es más, la vitamina E
del aceite de oliva se encuentra en forma de alfato-
coferol cuya actividad antioxidante es diez veces
mayor que el gamma-tocoferol, forma natural de la
vitamina E de los aceites de semillas.
Está demostrado que el aceite de oliva -que, en-
tre otras cosas, retarda el envejecimiento- aumen-
ta el nivel de "colesterol bueno" -gracias a sus es-
teroles-, previene la arteriosclerosis y las enferme-
dades cardiovasculares así como la acidez gástrica,
las úlceras de estómago y las gastritis, mejora las
funciones cerebrales, estimula el crecimiento óseo,
coadyuva en la regeneración de las cicatrices de la
piel -es excelente para el cuidado del cutis-, favo-
rece la absorción del calcio y la rnineralización de
los huesos y ayuda a regular el intestino. Eso sí, ase-
gúrese de que es aceite de oliva prensado en frío.
Ahora bien, no se equivoque: el aceite de oliva
es una grasa saludable... pero grasa al fin y al cabo.
Y, por tanto, debe controlar su ingesta. No come-
ta el error de que creer que puede consumirlo sin
control. A lo largo del libro repito -y lo voy a ha-
cer una vez más- que todo exceso es negativo.

Otras grasas alimenticias
LAS MARGARINAS
Hay distintas clases de margarinas ya
que unas se fabrican utilizando grasas
saturadas animales (fundamental-
mente sebo, manteca y aceite de ba-
llena) y otras con determinados acei-
tes vegetales o mezclas de varios (so-
ja, girasol, maíz, cacahuete, palma, co-
LA MANTECA
La manteca se obtiene fundiendo grasa animal -ge-
neralmente de cerdo- y se ha utilizado tradicional-
mente en los pueblos para conservar los productos de
la matanza. Se enrancia con facilidad al contacto con el
aire. Se utiliza mucho en la fabricación de productos de
repostería como los mantecados, polvorones, rosqui-
llas, pestiños... Contiene tanto ácidos grasos saturados
(40%) como monoinsaturados (46%) y poliinsatura-
dos (4%). Y encima contiene mucho colesterol. Debe
ser excluida por completo durante la Dieta Definitiva.
co, etc). Y se obtienen mediante un
proceso llamado hidrogenación o in-
teresterificación. Su dureza depende
del tipo de grasa utilizada.
Al producto final se le añaden nor-
malmente sal, emulsionantes, colo-
rantes y vitaminas, especialmente
A, D y E. En cuanto a las denomi-
nadas "margarinas bajas en calorí-
as" se les suele añadir gelatina, una proteína mu-
cho más saludable que hace que el valor calóri-
co se reduzca a la mitad.
Pues bien, el principal problema de las margarinas
es que en el proceso de transformación se produ-
ce un cambio importante en la estructura química
de sus ácidos grasos que, en lugar de estar en po-
sición "cis", se encuentran en posición "trans". Y
LOS PATÉS
Estos productos cárnicos para tomar untados con
pan se elaboran con carne e hígado de cerdo y va-
ca que, una vez triturados, se emulsionan con le-
che, huevos, suero y harina. A veces se añaden
otros tipos de carne. En los llamados "patés de
campaña" la carne es picada finamente en lugar de
triturarla por lo que su consistencia es más firme.
Todos ellos llevan diversos aditivos y, generalmen-
te, una o varias especias. Son ricos en grasa y con-
tienen mucho colesterol. Deben ser totalmente
excluidos durante la Dieta Definitiva.
A • •
LA LECITINA
La lecitina es una mezcla de fosfolípidos, el segundo ti-
po de grasa más abundante en los alimentos, siendo la
soja, las semillas de sésamo y la yema de huevo los que
más contienen. Y ayudan a digerir las demás grasas fa-
voreciendo su solubilización. Por eso en muchas dietas
de adelgazamiento se recomienda tomar unas cuchara-
ditas de lecitina de soja y está presente en la fabricación
de numerosos productos, desde los embutidos hasta los
pasteles. Pues bien, se trata de un alimento lipido-glucí-
dico con un 40% de azúcares así que no debe tomarlo
durante la Dieta Definitiva. Sepa, por otra parte, que
contiene un alto nivel de fosfatos y purinas lo que pue-
de afectar a los ríñones y elevar el ácido úrico.
está constatado que un exceso de ácidos grasos
"trans" provoca tanto un aumento del colesterol
malo como una disminución del bueno. Son, pues,
mucho menos saludables para el organismo que
la mantequilla. No se debe recomendar su ingesta
En todo caso, recuerde que tanto las margari-
nas como la mantequilla estás prohibidas du-
rante la Dieta Definitiva. Tienen mucha grasa
saturada y "colesterol malo".
Es más, ninguna hace adelgazar por muchos fito-
esteroles que les añadan algunas
empresas que pretenden
hacernos creer
que sí.
 Sopas, gazpacho y purés
Qué duda cabe de que una buena sopa en Eso sí, deberá prepararlo sin pan, único ali-
invierno es muy apetecible. Y un buen gazpa- mento entre los habituales del que deberá
cho en verano. Así que no se prive de ellos... abstenerse por completo.
siempre que los prepare con los alimentos per- Ahora bien, tenga cuidado con las sopas, pu-
mitidos (e insisto, sólo con ellos). Ahora bien, rés y gazpachos que se compran preparados en
excluya la zanahoria y la remolacha porque sobres, latas o tarros herméticamente cerrados
aunque están entre los alimentos permitidos y con las pastillas "saborizantes": además de
su índice glucémico aumenta mucho cuando se contener normalmente exceso de sal, grasas sa-
cuecen. Se trata de alimentos que sólo deben turadas y glúcidos prohibidos suele añadírseles
comerse crudos, por ejemplo en ensalada. casi siempre azúcar. Por tanto, están prohibidas
Pero sin abusar en el caso de los purés. mientras haga la Dieta Definitiva.
Controle estos porque para prepararlos se re-
quire una notable cantidad de vegetales y
aunque la cantidad de glúcidos por unidad pue-
da ser pequeña si usted utiliza una cantidad no-
table la suma puede dispararse. Hágase pues cualquier sopa o puré
con las verduras que le apetezcan
-entre las autorizadas- y délas
fundamento a su gusto con pollo,
pavo, pescado, marisco, ja-
món u otras de las car-
nes permitidas. Pero
no se le ocurra echar
pasta, almidón, fécu-
la o legumbres en
ellas. Recuerde que
los hidratos de car-
bono o glúcidos es-
tán prohibidos.
Y lo mismo cabe
decir del gazpacho.
 En cuanto a los postres
Mientras haga la Dieta Definitiva sólo po-
drá tomar los postres autorizados en la lista.
Ingerir fruta, tartas, pasteles, dulces, pastas, he-
lados o bombones tras una comida es el cami-
no más seguro hacia el sobrepeso y la obesi-
dad sin olvidar que provocan digestiones difí-
ciles. Unos porque son glúcidos y la mayoría
porque son lipido-glucídicos.
En cuanto al queso semicurado o curado es
cierto que no contiene glúcido alguno -la lacto-
sa de la leche ha desaparecido prácticamente en
él- pero no es menos cierto que tiene excesiva
materia grasa y colesterol, y su hígado debe es-
tar sin sobrecargar durante esta fase para que
pueda dedicar su esfuerzo y energía a liberarle
de las toxinas que su cuerpo ha acumulado du-
rante años. Por tanto, absténgase de tomarlo.
En cambio, puede tomar sin problema una ra-
ción de hasta 100 gramos de queso fresco tipo
Burgos o tipo Quark, requesón sin azúcar, yogur
-semidesnatado o desnatado- sin azúcar, flan de
huevo sin azúcar ni leche, petit-suisse sin azúcar,
kéfir de leche pasteurizada e, incluso, nata mon-
tada sin azúcar (con mucha moderación).
Y aunque lo dicho está claro, voy a insistir:
• Puede tomar flan pero siempre que haya si-
do hecho sin leche y no lleve azúcar. Puede pre-
pararlo en casa o comprarlo en el supermerca-
do porque existen (aunque sean escasos).
• Puede tomar nata montada... pero sin azú-
car. Y con moderación porque contiene coles-
100
terol. Así que asegúrese bien de que es así mi-
rando la etiqueta. De hecho, la mayoría de las
natas preparadas que se comercializan llevan
azúcar. En cambio, puede adquirirse fácilmen-
te nata líquida sin azúcar para montar en casa.
• El yogur -semidesnatado o desnatado-
puede tomarse pero sin azúcar ni frutas. En tal
caso el porcentaje de hidratos de carbono no
llega en ninguno los dos tipos al 4,5%. No to-
me en cambio los de "con sabor a" porque sue-
len llevar glúcidos.
• Los quesos frescos tipo Burgos y tipo
Quark tienen una cantidad de grasa que osci-
la entre el 15 y el 20% sin apenas glúcidos. Si
tienen más grasa no lo son aunque los vendan
como total. En suma, cualquier queso fresco
que encuentre con menos de un 20% de gra-
sa puede tomarlo.
• El petit-suisse ligero sin azúcar (no los
demás petit-suisse que se comercializan) ca-
rece prácticamente de grasa (contienen mo-
nos del 8%). Y es así aunque en el etiqueta lo
pueda leer que su elaboración se ha hecho
con un 40% de materia grasa en extracto gra-
so ya que como el contenido de agua en esta
caso es del 80% el de grasa no supera ese 8%
comentado. Asegúrese sólo, pues, de que no
le han añadido azúcar, frutas o cereales.
• El kéfir de leche pasteurizada -depende
del fabricante pero debe contener un máximo
del 10% de grasa- no sobrepasa normalmen-
te el 5% de hidratos de carbono. Y siendo así,
puede tomarlo.
• Cabe añadir, por último, que el requesón
apenas tiene grasa y que sus hidratos de car-
bono son escasos. Puede pues tomarlo pero
comprobando también que no le han echado
azúcar.
 Las bebidas
LAS SODAS, GASEOSAS,
REFRESCOS Y COLAS
Quizás se sienta usted defraudado -es
sorpréndente el arraigado hábito de estas
bebidas- al saber que no puede tomar esas
sodas, gaseosas, refrescos y colas a las que tan-
ta gente se ha habituado a base de machacona
publicidad. Pero todas son perjudiciales y más
a la hora de seguir la Dieta Definitiva.
En primer lugar, la mayoría están hechas de
productos sintéticos a base de compuestos __
quí micos. "Con sabor a..." nos dicen, recono-
LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Las bebidas alcohólicas se
obtienen mediante procesos
de fermentación con levaduras
a partir de extractos biológicos que
contienen glucosa como principal
componente. Y así, lo mismo que de
la fermentación de la uva se obtiene
el vino, de las manzanas la sidra o de
la cebada -y del trigo, el maíz, el
arroz, el mijo y otros cereales-
la cerveza, con cualquier otro vege-
tal, almidón o mezcla de ambos que
contenga glucosa se puede fabricar
una bebida alcohólica. Obviamente,
el contenido en azúcares de cada una
de esas bebidas será distinto así co-
mo el de los compuestos que se ob-
tienen: alcoholes, ésteres, etc.
Claro que junto a las bebidas al-
cohólicas naturales encontramos
las destiladas cuya composición
básica es agua, etanol y algunos
otros elementos que, en general,
son difíciles de metabolizar por el
organismo. Me refiero al whisky, al
brandy, al coñac, al aguardiente, al
ron y a muchas más. Otras bebidas
destiladas, en cambio, se producen
por maceración de frutos en aguar-
diente. Son los casos de la ginebra
o el pacharán. En cuanto a los lla-
mados licores se trata de aguar-
dientes a los que se les ha añadido
diversas plantas para macerar y
que dan lugar al anís, a las hierbas
ibicencas, al ouzo, etc.
Pues bien, toda bebida alcohólica
es tóxica, difícil de metabolizar y
daña especialmente al hígado. Y es
un glúcido de asimilación rápida, en
especial cuando el estómago está
vacío. Lo que implica que si se toma
con cualquier alimento que tenga
grasa ésta será metabolizada rápi-
damente haciéndonos engordar.
Por tanto, las bebidas alcohólicas
están rotundamente prohibidas du-
rante la fase de
adelgazamien-
to. Y ello inclu-
ye el vino, el ca-
va, el champagne, la
cerveza y, por supuesto, los llamados
digestivos, auténtico veneno para la
salud y para la digestión que dicen
favorecer. No pretenda tampoco au-
toengañarse tomando los llamados
licores digestivos sin alcohol porque
son todos, sin excepción, glúcidos -
azúcares- concentrados y engordan
mucho. En cuanto a las llamadas cer-
vezas sin alcohol y las que se venden
como malta 100% casi todas contie-
nen alcohol y gas pero es que, sobre
todo, están hechas de glúcidos (azú-
cares). Por tanto, también engordan.
Finalizaré diciendo que es ver-
dad que algunas bebidas alcohóli-
cas como el vino o la cerveza, de
menor graduación alcohólica que
otras, poseen reconocidas propie-
dades terapéuticas. Pero eso no im-
pide que sus innegables beneficios
deban ser dejados para más ade-
lante, una vez haya adelgazado con
la Dieta Definitiva.
101

El café crea hábito y provoca de-
pendencia tanto física como psicológi-
ca. Por eso aparece con frecuencia el
síndrome de abstinencia cuando se
abandona su uso. El lector debe saber
que la cafeína es un estimulante del sis-
tema nervioso central y su consumo
está relacionado con multitud de dis-
funciones orgánicas, entre ellas taqui-
cardias, cambios en el diámetro de los
vasos sanguíneos, irregularidad en la
circulación sanguínea, tensión alta, dia-
betes, fallos renales, cistitis, irritaciones
gastrointestinales, diarreas, úlceras gás-
tricas, colitis ulcerosas, zumbidos en los
oídos, temblores musculares, inquie-
ciendo implícitamente que no lleva el producto
natural al que saben.
En segundo lugar, muchas llevan tal producto
pero en distintos porcentajes y mezclados con
harinas blancas refinadas y conteniendo además
conservantes, saborizantes, aromatizantes, colo-
rantes, etc.
En tercer lugar, prácticamente todas -incluso las
que se venden como light- llevan azúcar o glúcidos,
102
'••"
cando menor densi-
dad ósea.
EL CAFE En cuanto a las
tud, insomnio, etc. Por tan- café. Decirle, por último, que incluso colas, añadir que
to, beber varias tazas al día el café descafeinado forma ácidos en además de gas y
costumbre tan extendida- el estómago. azúcar llevan por
es perjudicial para su salud. Sépalo y Sepa, pues, que si toma café desca- lo general -de me-
actúe con conocimiento de causa. feinado -sin leche, por supuesto- adel- dia-20mgs.de ca-
Además el café altera el nivel de azú- gazará igualmente pero su organismo feína y 100 mgs. de
car en la sangre ya que su ingesta no se desintoxicará con la misma rapi- ácido ortofosfórico por botella pequeña.
obliga al páncreas a segregar insu- dez. Ahora bien, si es cafeinómano y Además de teobromina, un alcaloide similar a
lina. Es más, la cafeína puede ser cau- no está dispuesto a dejarlo puede to- la cafeína. Pues bien, de lo dañina que es la cafeína
sa de la acumulación de ácido úrico y, mar un par de tazas de café descafei-
feína ya hablamos en otro apartado; y en cuan-
por ende, de los ataques de gota. nado -de sobre o máquina- al día.
to al ácido ortofosfórico cabe decir que puede
Tampoco cabe olvidar que los tani-
desequilibrar la relación calcio-fósforo de los
nos presentes en el café pueden inter-
ferir en la digestión de las proteínas.
alimentos impidiendo la fijación del calcio en
Por tanto, si no puede dejarlo -pro-
los huesos. Puede incluso provocar -o empeo-
duce adicción- tome poco y descafei- rar- la osteoporosis. Ello sin mencionar las po-
nado. También debo decirle que en al- sibles toxinas de los elementos químicos que
gunos países aún se fabrica utilizando entran en su composición.
solventes químicos cáusticos que im- De hecho se sabe que las colas inhiben
pregnan los granos de café. las secreciones biliares -de ahí que algu-
Y por si todo esto fuese poco, se- nos médicos las recomienden para
pa también que los ríñones necesi- cortar vómitos y diarreas- y alte-
tan nada menos que 24 horas para ran la flo-
filtrar las toxinas de una sola taza de
ra bacteria-
na. Por eso a mu-
algo absolutamente chas personas -es-
prohibido durante la dieta. pecialmente a los ni-
En cuarto, todas las bebidas que llevan gas sue- ños- les provocan estre-
len producir irritaciones de estómago, gastritis y ñimiento. También se cono-
fermentaciones de los alimentos durante la diges- cen casos de niños que abusa-
tión provocando aerofagia (acumulación de ga- ban de las colas y sufrieron
ses). Incluso afectan al esmalte de los dientes. Pero convulsiones musculares -en
lo más importante es que, al ingerirlas, el carbono unos casos- o debilidad en la
suelto que hay en ellas nos desmineraliza provo- columna vertebral -en otros.
 Capítulo 5
CONSERVACIÓN
Y PREPARACIÓN
DE LOS ALIMENTOS
 La conservación de los alimentos es impor-
tante y hoy día se efectúa básicamente -sin ha-
blar del azúcar y de otros aditivos a los que de-
dico su espacio propio- mediante varios proce-
dimientos: el frío, el calor, la deshidratación, el
ahumado, la salazón, la fermentación controla-
da, la liofilización, la preservación por gas, el
envasado al vacío o la radiación ionizante. Veá-
moslo brevemente porque tiene su interés:
A) La conservación por el frío puede hacerse
-atendiendo a la temperatura- de tres formas:
mediante refrigeración (entre 0o y 4o), congela-
ción (entre 0o y -20°) y ultracongelación (entre -
20° y -50°). La importancia estriba en que la ve-
locidad de las reacciones bioquímicas de un ali-
mento se reducen a la mitad por cada 10 grados
de temperatura menos. Y eso incluye la multi-
plicación de las bacterias. Por eso conservar los
alimentos en el frigorífico -fruta incluida- es
conveniente, muy especialmente en verano o si
usted vive en una zona cálida. Obviamente debe
asegurarse de que en el interior del frigorífico
no haya mohos porque éstos proliferan con fa-
cilidad en el frío y más cuando hay humedad. • Los alimentos congelados (por debajo de 0º
• Los alimentos refrigerados (entre 0 y 4°) se y, generalmente, entre -10 y -20°) pueden con-
conservan en la nevera varios días sin problemas. servarse entre algunas semanas y varios meses.
El tiempo depende de cada tipo de alimento. Con Depende del tipo de alimento. En cuanto a los
la ventaja de que no pueden ser contaminados por microorganismos presentes en ellos algunos se
insectos. En todo caso procure no mezclar los dis- destruyen pero otros permanecen en estado de
tintos tipos de alimentos en el mismo recipiente y, letargo -en anabiosis- por lo que se reactivarán
sobre todo, asegúrese de que los vegetales y las fru- en cuanto vuelvan a temperatura ambiente (las
tas no estén junto a la carne, el pescado o el maris- larvas de la tenia en la carne sí mueren).A estas
co. Y aisle los alimentos -preferiblemente en papel temperaturas también los líquidos pasan al esta-
de aluminio o recipientes herméticos de plástico- do sólido. En cualquier caso tanto ellos como los
para que no se mezclen los aromas y sabores. A es- demás alimentos conservan intégramente sus
ta temperatura los líquidos no se congelan. propiedades nutritivas.

Por supuesto debe envolver bien cualquier ali-
mento ante de congelarlo para evitar que se oxide
o enrancie, se mezcle su olor y sabor con el de
otros alimentos o se reseque. Pero procure en este
caso no usar plástico blando. ¿Por qué? Hoy no
hay garantías suficientes de que no se hayan usado
ftalatos para reblandecerlo y esas sustancias son
potenciafmente dañinas; está documentado, por
ejemplo, que pueden producir cáncer de mama.
La ultracongelación (entre -20° y -50°) per-
mite que algunos alimentos duren aún mucho
mas en buenas condiciones pero sepa que tam-
poco ésta destruye muchos microorganismos.
Debo decir, para finalizar, que la desconge-
lación debe hacerse siempre de forma natural.
No acelere nunca el proceso poniendo el pro-
ducto en agua o introduciéndolo en el horno
o en el microondas.
Asegúrese también de que no se rompe la
cadena de frío durante su conservación. Si
compra un requesón y dejar pasar demasiado
tiempo antes de que llegue al frigorífico pue-
de estropearse. Y, por supuesto, no vuelva a
congelar un alimento una vez descongelado.
B) Para conservar en buenas condiciones de-
terminados alimentos también se utiliza a ve-
ces el calor. Los principales métodos son dos:
• La pasteurización. Inventado por Luis
Pasteur este método se usa para destruir los mi-
croorganismos patógenos, especialmente de los
líquidos. El método tradicional consiste en so-
meter los mismos a un doble calentamiento.
Primero durante un tiempo breve a una tempe-
ratura superior a 70° pero sin que lleguen a her-
vir, suficiente para matar las bacterias pero no
las esporas. A continuación se deja que baje a • La esterilización. Se usa cuando se preten-
temperatura ambiente y se da tiempo para que de eliminar por completo el riesgo destruyen-
germinen todas las esporas. Y de inmediato se do todo microorganismo patógeno. Y es que la
vuelve a someter el producto a una temperatu- mayoría de las bacterias mueren antes de lle-
ra aún más alta para matar las nuevas bacterias gar a 60° pero otras resisten mucho más. Se ha-
surgidas de ellas. Con lo que el alimento queda, ce sometiendo el líquido -leche, zumos y otras
por fin, libre de la mayoría de los microorganis- bebidas- a temperaturas entre 105 y 120 gra-
mos patógenos. Una vez pasteurizado debe dos durante 15-20 segundos. El inconveniente
conservarse en frío. Se trata de un método que es que destruye gran parte de las vitaminas, en
se usa sobre todo en la conservación de la leche, especial la A, la B2 y la C. Sin embargo, luego
la mantequilla y los zumos de frutas. pueden conservarse a temperatura ambiente
 Buena parte de la comida enlatada y envasada, ade-
más de conservantes, colorantes, aromatizantes, espe-
santes, acidulantes, edulcorantes, potenciadores del sa-
bor y otros elementos suele contener harinas y azúcar.
Una mala costumbre que habría que desterrar. Por
tanto, antes de comprar comida en lata, en frascos de
vidrio o envuelta al vacío en plástico lea bien la com-
posición de la etiqueta. Y si tiene azúcar, no la compre.
Tenga también presente que cada fabricante actúa con
criterio propio. Así, unos le echan azúcar al tomate fri-
to o a las salchichas (de pavo o pollo, que las hay) y
otros no. Por lo que deberá seleccionar con cuidado.
Conviene también saber que cuando el envase con-
tiene líquido la mayor parte de las vitaminas y minerales
pasan a él. Consuma pues ese jugo si quiere... salvo que
se trate de una lata. En tal caso no lo haga y tírelo.
Comprobará así que con la Dieta Definitiva po-
siempre que estén protegidas del contacto con polvo muchos líquidos -leche, café, zumos de fru-
drá comprar también envases de sardinas, atún, bo- el aire para evitar su oxidación. ta, etc.- a los que basta luego echar agua para que
nito, ventresca, anchoas, boquerones, mejillones, De cualquier modo el método más extendido recuperen buena parte de sus propiedades.
salchichas y otros muchos productos. en el caso de la leche es el conocido como UHT También es habitual desecar el pescado expo-
Ahora bien, no haga norma de la excepción. (Ultra High Temperature) en el que se la some- niéndolo al sol cerca de la brisa marina. Aunque
Recuerde que en el proceso actual de elaboración de te a una temperatura de 140°-150° durante dos hay que decir que este método funciona mejor
los alimentos manufacturados se utilizan ya ¡más de segundos. Ello permite conservarla en recipien- con los pescados blancos que con los azules yai
3.500! sustancias quími- tes opacos -sin que entre la luz- durante meses. que éstos contienen muchos más ácidos grasos
cas hechas por el ser hu- C) La deshidratación. Consiste en eliminar al poliinsaturados que pueden oxidarse.
mano -además de po- máximo el agua de los alimentos. Es el método na- La carne, sin embargo, es más problemática
der encontrar en ellos
tural de conservación por excelencia ya que la pro- desecarla por su alto contenido en agua y pro-
restos de pesticidas, anti-
pia naturaleza lo utiliza. Es el caso de las semillas y, teína pero, sobre todo, porque es fácilmente in-
bióticos, hormonas, etc-
y podemos ser intole- especialmente, de los cereales. Pero también el fectada por microorganismos que la correm-
rantes o alérgicos a mu- hombre utiliza ese método -basta exponer los pro- pen. Debe hacerse por tanto en lugares con
chas de ellas (vea el ca- ductos al sol- para conservar alimentos. Es el caso muy buenas condiciones higiénicas.
pítulo al respecto). de frutas secas como los dátiles, higos, ciruelas, me- D) El ahumado. Otro método habitual de con-
locotón, etc. También se utiliza para concentrar en servar los alimentos es ahumarlos. El calor del

fuegoy el humo -y, por tanto, la poca humedad-
permiten desecar también fácil y rápidamente los
alimentos. Un proceso que también mata buena
parte de las bacterias, en parte por el calor pero
también por los elementos tóxicos presentes en el
humo Su utilización más extendida se da tam-
bién en los pescados. Ahora bien, estudios recien-
tes indican que los alimentos ahumados -proba-
blemente a causa de los ingredientes del hu-
mo- son potencialmente cancerígenos. Así
que le aconsejo que limite su consumo a ocasio-
nes especiales.
E) El salazón. Una de las
maneras más antiguas de
conservar los alimentos
salarlos, es decir, impreg-
narlos de sal. Cuando
un alimento se emba-
durna con sal
ésta absorbe el
agua por ósmo-
sis incluyendo
la del interior de las células- lo que impide la inter-
acción celular y, por ende, la vida. Y, por tanto, no
puede sobrevivir ni un huevo de insecto ni una
bacteria. El alimento, pues, se deseca. Este método
se utiliza fundamentalmente para conservar pes-
cados (mojama) y carne (cecina).
El proceso en la conservación del cerdo es al-
go distinto. En tales casos la pieza -pierna, pa-
letilla o lomo- se sala sólo parcialmente para
deshidratarla un poco -durante 10-12 días- y
evitar la acción de los insectos pero luego, sim-
plemente, se lava y se espera a que se produzca
la fermentación láctica natural dejándola secar
varios meses en aire seco y frío.
F) La fermentación controlada. La fermenta-
ción es la descomposición de sustancias orgá-
nicas complejas en otras simples gracias a la
acción de una enzimas específicas -los fermen-
tos- que son producidas por microorganismos
como el moho, las bacterias y la levadura.
Así, gracias a la diastasa, la cimasa y la inverta- En suma, se trata de un proceso que permite
sa el almidón se descompone o hidroliza primero conservar mejor ciertos alimentos que de otra
en azúcares complejos, luego en azúcares simples manera de descompondrían mucho más rápi-
y, finalmente, en alcohol. La lactosa, damente. Por ejemplo, el yogur, el kéfir, el pan,
por su parte, es un fermento pro- el queso, el vino... y así hasta 3.500 alimentos.
ducido por una bacteria que se G) La liofilización. Consiste en la sublima-
encuentra generalmente en la ción de un producto helado y su transforma-
leche y que hace que ésta se ción directamente en gas mediante evapora-
agrie transformando el ción en vacío. Se suele utilizar para conservar
, azúcar de la leche -la lac- determinados zumos e infusiones.
tosa- en ácido láctico. H) La preservación por gas. Suele usarse en las
Y la cimasa-segrega- bolsas de patatas fritas y otras féculas. Lo que se
da por la levadura- con- hace es inyectar en el interior un gas inerte -nor-
vierte los azúcares sim- malmente nitrógeno- para evitar los efectos del
ples en alcohol etílico y oxígeno y, por tanto, el enranciamiento así como
dióxido de carbono. para mantener a raya las bacterias.
109
 cer fermentar el alimento contaminándolo con
toxinas. Téngalo en cuenta porque la simple in-
gesta de una pequeña cantidad de alimento en
esas condiciones puede incluso llevar a la muer-
te. Si ve que la lata está abombada o al abrirla se
escapa gas, tírela.
J) La irradiación. La radiación ionizante de los
alimentos antes de su comercialización con rayos
gamma a dosis débiles es uno de los métodos de
conservación de los alimentos más recientes y se
utiliza también para matar cualquier insecto o pa-
rásito que pudiera haber en ellos así como todo
microorganismo patógeno que contenga (incluida
la salmonella). El problema es que cuando se trata
de eliminar los microorganismos de los cereales,
las legumbres, las carnes, el pescado, el marisco, los que sucede con los otros alimentos, no parece
huevos o los embutidos la dosis de radiación debe actuar negativamente sobre ellos.
ser mayor para cumplir su cometido. Y no hay Añadiré que actualmente el método de irra-
acuerdo sobre la inocuidad del procedimiento diación más empleado es el de exponer los ali-
pues a poco que la radiación sea un poco más in- mentos a la acción de unas barras de cobalto 60 o
tensa de lo debido puede alterarse hasta el ADN de cesio 137 procedente de los residuos radiacti-
del alimento y entonces sería peligroso ingerirlo. vos de las centrales nucleares. Las autoridades sa-
La irradiación también se utiliza para retra- nitarias dicen que no hay peligro porque los ali-
sar la maduración natural de algunos alimen- mentos no resultan contaminados. Por supuesto,
tos vegetales -frutas incluidas- y lo dudo. Los casos de cáncer y otras patologías en
lograr que duren dos o tres se- el mundo no se están multiplicando porque sí. En
manas más sin estropearse. España mueren de cáncer más 100.000 personas
Pero, a diferencia de lo al año sólo en hospitales como denunciamos en
1) El envasado al vacío. Se trata de eliminar la revista Discovery DSALUD en mayo
por completo el oxígeno del interior del envase. del 2002. Y lo malo es que no hay mane-
Eso evita que el alimento se oxide y pueda ra de saber qué alimentos de los que con-
conservarse largo tiempo. En cualquier sumimos han sido irradiados aunque en-
caso, hay que tener cuidado con las latas tre los que suelen someterse a ese procedi-
en conserva porque hay microorganis- miento están los ajos, el cacao, las cebollas,
mos que viven sin oxígeno -precisamen- las patatas, los tomates, las frutas, las carnes y
te los que forman esporas- y pueden ha pescados... y muchos más). Una vergüenza.
110
 preparación de los alimentos
La forma de preparar los alimentos tiene su
importancia. En lo que se refiere a las frutas,
verduras y hortalizas deberían comerse crudas.
Es la única manera de asegurarse de que el ca-
--- no les hace perder buena parte de sus nu-
trientes. Obviamente no puede hacerse en to-
dos los casos. Pero no tiene las mismas propie-
dades una manzana cruda que una al vapor,
cocida, asada o frita. Ni un plátano crudo que
un plátano asado o frito. Téngalo en cuenta.
En cuanto a la carne, el pescado y el maris-
co deberían prepararse preferentemente - s e -
gún los casos- al vapor, al horno, a la plancha,
cocidos, estofados o asados antes que fritos. Y
sólo durante el tiempo justo. Porque cuando
INCONVENIENTES Y PELIGROS
DE FREÍR LOS ALIMENTOS
Ya hemos dicho que los alimentos
que se fríen en aceite se empapan de
grasa y esa no es buena idea cuando
se pretende adelgazar. Pero lo más
importante es que freír los alimentos
produce radicales libres, productos
químicos muy reactivos que, además
de destruir las grasas esenciales del
alimento, pueden dañar las células,
aumentar el riesgo de las enfermeda-
des cardiovasculares y el cáncer, ace-
lerar el proceso de envejecimiento y
destruir muchos micronutrientes.
El grado de daño potencial depen-
de ya del tipo de aceite, de la tempe-
ratura a la que friamos y del tiempo
que utilicemos para ello. El aceite
menos dañino a la hora de freír es el
de oliva; en su defecto, use mantequi- 160 en los cereales de desayuno, 150
lla. Los demás aceites y las margari- en los aperitivos de maíz y 140 en el
nas vegetales se oxidan mucho más pan. Pues bien, esa sustancia no apa-
rápidamente y se convierten en las in- recía en ninguno de esos alimentos
deseables "grasas trans". Aunque cuando estaban crudos ni después
mientras siga la Dieta Definitiva de- de haber hervido algunos.
berá olvidarse de freir los alimentos. Para la agencia sueca no cabe duda
Sepa que las moléculas de muchos de que muchos casos de cáncer pue-
alimentos se desnaturalizan por enci- den deberse a ello. La Unión Europea
ma de los 100-120 grados y el orga- ha decidido "estudiar" el asunto.
nismo no es capaz de metabolizarlos.
Por otra parte, la agencia sueca de
seguridad alimentaria -NFA- alertó
a primeros de mayo del 2002 al res-
to de la Unión Europea de que ha-
bía detectado dosis muy altas -des-
aconsejables para el consumo huma-
no- de acriLamida, una sustancia
considerada internacionalmente
cancerígena, en todos los almidones
fritos u horneados a altas temperatu-
ras que habían analizado. El nivel
máximo aconsejado de esa sustancia
es de 0,1 microgramos por litro o ki-
lo y se hallaron 1.200 en las patatas
fritas de bolsa (450 en las "caseras"),
410 en las galletas y en los crackers,

Este tipo moderno de horno emite unas
ondas electromagnéticas a 2.500 megaher-
cios que agitan las moléculas de agua de los
alimentos a mucha velocidad haciendo que
rocen unas con otras y ese frotamiento
produzca un calor que se propaga por todo
él. De ahí que cuanta más agua tenga un
alimento antes se caliente.
Como esas ondas no son absorbidas
por el vidrio, la cerámica y algunos tipos
de plásticos pueden usarse como reci-
pientes. El metal, sin embargo, refleja las
microondas y por eso los utensilios me-
tálicos no son adecuados.
En un horno convencional el calor se
transmite desde el exterior del alimento ha-
cia el interior. Por eso se dora la parte ex-
terna. En el microondas el calor se produce
uniformemente en todo el alimento... si és-
te es uniforme. De lo contrario, pueden pe-
netrar irregularmente y quedar partes me-
nos hechas. Además, a diferencia del horno
convencional, donde el aire del interior está
LOS HORNOS MICROONDAS
caliente, en el microondas el aire está a tem- con piel como las patatas o el hígado de po- café. Por tanto, no permita a sus hijos
peratura ambiente. llo. Antes de introducirlos debe cortarse la usar el microondas sin advertirles de los
La cocción en el microondas tiene piel o membrana que lo rodea, abrirse o riesgos y sin control.
pues la ventaja de que es mucho más rá- pincharse varias veces con un tenedor. A todo ello debe sumarse el hecho de
pido, y permite ahorrar tiempo, dinero y Tenga también mucha precaución con las que, según muchos expertos, las microondas
energía manteniendo las propiedades palomitas de maíz para microondas y otros "desvitalizan" los alimentos. Y que, por tan-
nutritivas de los alimentos, en particular paquetes cerrados con comidas preparadas. to, no deberían usarlo las personas débiles
de las vitaminas y minerales sensibles a Igualmente debe tener cuidado con -con poca energía- o con enfermedades de-
las temperaturas elevadas y prolonga- los recipientes que usa pues si el mate- generativas. Asimismo, está por demostrar
das. Además no es preciso descongelar rial no es el apropiado cualquier burbu- que los hornos microondas no generan radi-
previamente los alimentos congelados ja atrapada en una superficie rugosa cales libres en los alimentos. Con todo lo que
lo que evita la acción de las bacterias -aunque sea microscópica- puede pro- ello implica para la salud.
que se activan durante la fase de des- vocar hasta la explosión del mismo. Añádase que el sabor no tiene nada que
congelado. Sepa además que la comida continúa ver con el que puede conseguirse con una
Pero también tiene sus inconvenientes y "cocinándose" aunque haya apagado el cocción lenta que permite a los aditamen-
peligros. Los líquidos calentados en un mi- microondas, tanto si la deja dentro como tos ir mezclándose poco a poco con el ali-
croondas no se transforman en vapor aun- si la saca. Tiene que dejarla "enfriar" en- mento principal y luego valore usted sus
que se calienten por encima del punto de tre uno y dos minutos. Incluso un simple ventajas e inconvenientes.
ebullición. Por eso, si usted calienta dema-
siado un recipiente con agua sola u otro lí-
quido el simple movimiento al sacarlo -un
vaso, una taza, etc.- puede crear una "bur-
buja de vapor" y el líquido caliente "saltar"
hacia arriba -al entrar en contacto con el
aire el agua libera la energía contenida- y
causarle quemaduras en manos, cara y ojos.
Hay quien incluso ha perdido la vista por
ello. Sea consciente.
También hay que tener cuidado con
otros alimentos. Los huevos, por ejemplo,
no deben cocinarse nunca con la cascara in-
tacta ya que probablemente exploten. Al
igual que la yema de huevo salvo que se
perfore la membrana que la rodea permi-
tiendo que se libere la presión. Y lo mismo
puede suceder cuando se cocinan alimentos

uno fríe un alimento -no importa qué aceite
use- buena parte de la grasa del mismo es ab-
sorbida por el alimento agregándose a la gra-
sa propia. Con lo que incluso la carne magra
en general, el pollo, el pavo, el jamón curado,
el jamón york o unas salchichas de pollo y pa-
vo (permitidos en la dieta) se llenarían de gra-
sa. Y, por tanto, no podrían ya tomarse duran-
te la Dieta Definitiva. Y otro tanto puede
decirse de los huevos. No contiene la
misma grasa un huevo duro o pa-
sado por agua que uno frito.
En cuanto a la tortilla, pro-
cure hacerla con poquito
aceite por la misma ra-
El humo con el que se que ahuman los alimentos
contiene hidrocarburos policíciclos parecidos a los
que se queman con los cigarrillos. Por eso los ali-
mentos ahumados son potencialmente canceríge-
nos. No abuse pues de ellos si decide consumirlos.
En cuanto a las barbacoas sepa que a las sus-
tancias antes mencionadas se añade la generación
de otras también cancerígenas: las que provoca la
degradación a altas temperaturas de las grasas.
Grasas que muchas veces caen de la parrilla al fue-
go donde se queman impregnando de nuevo la
carne con el humo resultante de su combustión.
De ahí que sea también un tremendo error comer
tanto la carne hecha a la barbacoa como la carne
chamuscada. Por muy sabrosas que estén. El factor
de riesgo a la hora de contraer cáncer de estómago
cuando se toman estos alimentos es alto.
zón. Basta un pequeño chorrito para que no
se pegue a la sartén.
Un último consejo: cuando vaya a hervir un ali-
mento introdúzcalo cuando el agua esté ya bien
caliente. Si lo hace así perderá
muchas menos vitaminas y mi-
nerales durante la cocción.
 La digestión
Para entender la importancia que tiene la alimenta-
ción lo mejor es que conozca -siquiera sea somera-
mente- el proceso fisiológico que posibilita el aprove-
chamiento o asimilación de los alimentos, es decir, el
proceso de la digestión. Un proceso que empieza con
su preparación culinaria, sigue en la boca, prosigue en
el estómago y continúa en el intestino delgado, prime-
ro, y en el intestino grueso después. Sobre cómo pre-
parar los alimentos y la importancia de que se haga
adecuadamente ya he hablado en el capítulo anterior
así que centrémonos en el proceso de digestión.
La digestión propiamente dicha empieza ya en la
boca. A la labor de cortar, desgarrar y aplastar los
alimentos con la dentadura sigue siempre la de ama-
sar la comida ensalivándola para formar el bolo ali-
menticio que, al tragar, pasa al esófago. Pues bien,
mucha gente se alimenta tomando bocados dema-
siado grandes, apenas mastica la comida y no la en-
saliva suficientemente. Y eso es un craso error.
En primer lugar, entienda que los trozos de ali-
mento que ingiera deben ser siempre pequeños
-del tamaño de un dado- porque si no lo hace así
las enzimas tendrán dificultades para cumplir su Y, en tercer lugar, insisto en que ensalive bien lo
función -les costará llegar hasta la parte central del que coma. Es muy importante porque es la única
alimento- y la digestión será mucho más larga. Los manera de que se forme correctamente el bolo
seres humanos no somos rumiantes. meticio. Piense que la saliva -que segregamos cons-
En segundo lugar, mastique despacio y sufi- tantemente en la boca- es básicamente plasma san-
cientes veces cada bocado; en el caso de la carne, guineo filtrado que contiene -en proporciones varea-
por ejemplo, unas treinta veces. Frecuencia que bles- iones de bicarbonato (para neutralizar la aci-
debe ser aún mayor si le faltan piezas dentales. dez que causa la fermentación bacteriana).

LA IMPORTANCIA DEL SABOR
Es importante saborear bien cada alimento ya que
cuando lo paladeamos enviamos información vital
para lograr una buena digestión. La Medicina
tradicional China, por ejemplo, asevera que el tipo de
sabor hace activar unos u otros órganos. Así,
- El sabor ácido y el agrio (yogur, vinagre, limo-
nes, pomelos, tomates, etc.) activa la vesícula y el hí-
gado mientras relaja el bazo y el páncreas. Además,
favorece la digestión de los alimentos grasos o pe-
sados. Su exceso, en cambio, puede agravar las úlce-
ras, acidez de la sangre y del estómago e irritar las
mucosas y la piel.
-El sabor amargo (achicoria, alcachofa, endibia,
escarola, pepino...) tonifica los tejidos y estimula la
circulación, el corazón y el intestino delgado relajan-
do los pulmones. Asimismo, refresca en casos de fie-
bre, inflamación o escozor y neutraliza las ansias de
comer alimentos dulces. No se debe abusar de él si
nos encontramos en tensión o estresados. Tomar de-
masiados alimentos amargos puede provocar dolor de
cabeza, piel seca, inestabilidad y debilidad.
-El sabor dulce (azúcar, miel, arroz, calabaza, le-
che, frutas dulces, zanahoria...) estimula el bazo y el
pancreas mientras relaja el hígado. Es sedante. Debe
limitarse sin embargo su consumo cuando existe ten-
dencia a la preocupación y a la obsesión. Su exceso
puede hacer engordar y producir frío, pesadez, muco-
sidades, congestión y somnolencia.
-El sabor picante (ajo, cayena, cebolla, guindilla,
nabo, rábano...) estimula los pulmones y el intestino
grueso relaj ando el ánimo. Calienta además el cuerpo
y estimula el movimiento de los fluidos corporales, in-
cluidos los jugos digestivos por lo que ayuda a la di-
gestión de comidas pesadas. Es útil en los casos de as-
ma, bronquitis y secreciones sebáceas de la piel. Su
ingesta excesiva puede provocar dolor, sudor, picazón
e hinchazón en ojos, boca y estómago.
-El sabor salado (jamón curado, embutidos, maris-
co, pescado...) estimula la digestión realzando el sabor
de los alimentos y activando las enzimas de la saliva.
Asimismo, activa los ríñones y la vejiga (el exceso
también puede sobrecargarlos). Ahora bien, el abuso
de alimentos salados puede romper el imprescindible
equilibrio celular con el potasio y provocar diversas
patologías cardiovasculares, renales y hepáticas así
como hipertensión, inflamación de la piel y acné.
Sepa, por último, que según la Medicina Tradicional
China el sabor del que "abusamos" suele ser el que
menos nos conviene. En cambio, las personas que dis-
frutan de todos suelen estar equilibradas.
(para cohesionar y lubricar la comida), lisozima (una
enzima con propiedades antibacterianas) y amilasa o
ptialina (una enzima que fracciona las dextrinas y los
almidones convirtiéndolos en glucosa).
Formado adecuadamente el bolo alimenticio
éste pasa a través de la faringe hasta el esófago
desde donde, mediante movimientos peristálticos
(dilataciones y contracciones seguidas frecuen-
tes) es llevado al estómago. Pues bien, si el ali-
mento no ha sido suficientemente ensalivado no
se habrá lubricado bien y tendrá dificultad para
avanzar. Incluso puede atascarse, algo muy peli-
groso si ocurre mientras aún está en la faringe ya
que si ésta se bloquea impediría también la entra-
da de aire a los pulmones y nos ahogaríamos.
El paso del bolo alimenticio desde el esófago
hasta el estómago se efectúa a través del cardias,
una válvula en forma de anillo que se dilata para
dejar pasar el alimento pero que también se con-
trae oportunamente a fin de evitar que los alimen-
tos del estómago vuelvan al esófago. Sin embargo,
a veces esa válvula no se cierra bien o se abre -por
la causa que sea- y permite que parte del conteni-
do del estómago vuelva durante la digestión al esó-
fago si uno está en posición horizontal (a quienes
eso les sucede a menudo se les explica que parecen
reflujo esofágico). Obviamente, como las paredes
del esófago no están preparadas para la acidez que
provocan los jugos gástricos la presencia de éstos
es la causa de la mayor parte de las molestias, do-
lores y acidez que a veces sufrimos. Ya sabe, pues,
por qué conviene pasear un rato después de comer
y por qué durante la digestión no es buena idea
echarse una siesta o tumbarse, especialmente si pa-
dece ese problema con frecuencia. Otra cosa es
que se recueste en un sillón o sofá cómodo que-
dando en posición diagonal. Y ahora entenderá
también por qué se recomienda cenar de manera
muy frugal. No en vano, en caso de no hacerlo así,
se encontrará tumbado antes incluso de que la co-
mida pase al intestino con el riesgo de que ésta
vuelva al esófago. Esa válvula, en cualquier caso, se
abre también naturalmente para expulsar de for-
ma rápida la comida del estómago cuando el orga-
nismo entiende que le está haciendo daño y activa
el mecanismo del vómito. Válvula que también po-
demos abrir y forzar el vómito introduciéndonos
los dedos en la boca y tocando la faringe.
Bien, una vez el bolo alimenticio llega al estómago
se mezcla con el jugo gástrico -una solución muy áci-
da compuesta por ácido clorhídrico diluido capaz de
destruir la mayor parte de las bacterias dañinas- y
con una enzima inactiva llamada pepsinógeno que en
el estómago se transforma en pepsina y tiene como
función descomponer las proteínas que hayan llega-
do intactas en elementos más pequeños -los pépti-
dos- para proceder a su absorción. Obviamente, am-
bass labores son mucho más sencillas y la digestión
más rápida cuando los trozos de alimento ingeridos
son pequeños De ahí nuestro consejo anterior.
Cabe añadir que el tiempo que tarde la digestión
dependerá del tipo de comida. Y así, si lo que ha in- y zumos se sentirá bien, fuerte y, a la vez, ligero to- través de otra válvula: el píloro. Una vez en él, el
gerido es líquido -agua, zumos, sopa, gazpacho, da la mañana. Los demás glúcidos ya sabe que es- páncreas y el hígado segregan una serie de sus-
etc.- o glúcidos solos, sin mezclar, la digestión será tán prohibidos. Por el contrario, las grasas -sobre tancias en la primera parte del intestino delgado
muy rápida. Por eso si se decide a desayunar frutas todo las saturadas- y las proteínas son mucho más que continúan con el proceso digestivo.
complejas de digerir y el estómago tarda mucho en Básicamente el páncreas segrega bicarbonato
ese proceso: hasta 24 horas. Y más en el caso de las -que contrarresta la acidez con que aún llega el
proteínas de la carne que en las del pescado, el ma- alimento- y varias enzimas: la amilasa (que ter-
risco o los frutos secos. De hecho, la carne debe to- mina descomponiendo las dextrinas y almidones
marla siempre acompañada de fibra -una buena que empezó a descomponer la amilasa de la bo-
ensalada es lo suyo- porque de lo contrario el pro- ca), la lipasa (encargada de separar los ácidos
ceso de digestión puede durar 72 horas en lugar de grasos de los triacilgliceroles) y dos proteasas, la
24. Con todas las molestias que eso implica, posibi- tripsina y quimotripsina (enzimas que terminan
lidad de putrefacción en el intestino incluida. descomponiendo las proteínas que empezó ya a
A medida que el estómago termina su trabajo descomponer la pepsina en el estómago).
éste va liberando poco a poco las porciones no El hígado, por su parte, segrega bilis, sustancia
asimiladas trasladándolas al intestino delgado a que se almacena en la vesícula biliar y que apa-

119
rece en mayor o menor cantidad en función del
tipo de nutrientes que llega (cuanta más grasa,
más bilis es necesaria). Bilis que se compone de
una especie de detergentes naturales conocidos
como sales biliares que se encargan de disolver
las grasas hasta que, fraccionadas, quedan redu-
cidas a pequeñísimas gotas a las que envuelve fa
cilitando la acción de las lipasas secretadas por el
páncreas. Asimismo, coadyuva a deshacerse del
exceso de colesterol y a servir de vía de elimina-
ción por las heces de los elementos que no pue-
den ser eliminados por la orina.
El bolo alimenticio avanza luego lentamente por
el intestino mediante constantes movimientos de
contracción y expansión -tanto hacia delante como
hacia atrás- mezclando los alimentos digeridos y
haciendo que el contacto con la pared intestinal -en
cargada de absorber los nutrientes- varíe constante-
mente. Durante ese tiempo actúan las enzimas ya
mencionadas secretadas por el hígado y el páncreas
así como otras que se van añadiendo propias del in-
testino y que se hallan en lo que se conoce como ju-
go intestinal o entérico. No especificaré todo el pro-
ceso de absorción para no alargar demasiado este
capítulo con cuestiones quizás demasiado técnicas
para muchos lectores. Baste añadir que, absorbidos
en el intestino delgado los nutrientes útiles, el agua y
parte de las sales minerales no absorbidas pasan jun-
to a los materiales no aprovechables al intestino
grueso donde vuelve a absorberse gran parte de ese
agua y de esas sales así como algunos de los produc-
tos generados por la flora intestinal, dejando sólo el
material no aprovechable -la fibra- y el no digerido
-por diversas causas- que conocemos como heces,
caca o mierda y que es eliminado por el ano. Bueno,
para ser más exactos la mierda contiene en realidad
alrededor de un 75% de agua y un 25% de material
sólido compuesto por ácidos grasos, jabones, restos
de proteínas, moco, sales minerales, bacterias y fibra
vegetal. Y de ésta última, por cierto, sólo entre un 1
y un 5%. Lo que no impide que sea absolutamente
imprescindible para que el tránsito por el intestino
sea el adecuado (vea lo explicado sobre la fibra y el
estreñimiento).
121
 EL IMPRESCINDIBLE PAPEL DE LAS HORMONAS
Muchas veces la causa del sobre- cantidades pueden provocar cambios
peso y de la obesidad puede deberse notables: desde aumentar o disminuir
a un desequilibrio hormonal, espe- la rapidez de funcionamiento de las
cialmente en el caso de las mujeres. células hasta controlar el funciona-
Por tanto, conviene que conozca -si- miento de órganos enteros. Pues
quiera sea a título informativo- algu- bien, en lo que se refiere al sobrepeso
nas cuestiones importantes. conviene conocer la complejidad e
¿Y qué son las hormonas? Pues se importancia del funcionamiento de
trata de unas sustancias que liberan algunas de ellas.
distintos órganos en la sangre y que
regulan la actividad de las células del La importancia de la aldosterona,
organismo. La mayoría son proteínas el cortisol y la vasopresina
-conjuntos de aminoácidos- aunque
otras son esteroides -productos gra- Hay tres hormonas de las que de-
sos derivados del colesterol-. Y desta- penden básicamente la presión ar-
can por algo importante: pequeñas terial y la retención de líquidos, un
problema habitual entre las perso-
nas con sobrepeso y los obesos, muy
especialmente en el caso de las mu-
jeres. La primera es la llamada al- na u hormona antidiurética que pro- Pues bien, cuando el equilibrio
dosterona y se encarga de que el ri- duce la hipófisis y se encarga de lo- se rompe -por un tumor, una en-
ñon segregue más potasio cuando grar que los ríñones retengan agua. fermedad o la ingesta de fármacos,
hay exceso de sodio; la segunda es Ésta y la aldosterona son las que fundamentalmente- las conse-
la cortisol y colabora -entre otras controlan la presión arterial (debo cuencias pueden ser muchas. Una
cosas- para que haya equilibrio en- decir que estoy haciendo delibera- producción excesiva de aldostero-
tre las sales y el agua. De la produc- damente un resumen ya que en rea- na, por ejemplo, modifica la con-
ción de ambas se encargan las glán- lidad son más las hormonas en jue- centración en sangre del sodio, el
dulas suprarrenales (son dos y cada go. Por ejemplo, para que las glán- potasio, el bicarbonato y el cloro
una de ellas está en un riñon) bajo dulas suprarrenales produzcan al- pudiendo producir hipertensión,
la directriz principal de la hipófisis dosterona hace falta que una enzi- debilidad, hormigueos, espasmos
(una pequeña glándula que está de- ma llamada renina -que producen musculares, parálisis y alterar el
bajo del hipotálamo y, por tanto, del los ríñones- active otra hormona: la sistema nervioso. Incluso puede
cerebro). La tercera es la vasopresi- angiotensina). obstruir la arteria que transporta
la sangre a los ríñones. Si la pro-
ducción excesiva es de cortisol
también se puede elevar la presión
arterial, estropearse la piel, apare-
cer osteoporosis, bajar las defensas
del sistema inmune, aumentar el
riesgo de piedras en el riñon y de
diabetes y, en ocasiones, llevar a la
depresión y a sufrir alucinaciones.
Además debe saber que un exceso
de cortisol puede alterar la canti-
--d de grasa del cuerpo y, sobre to-
do, de cómo se distribuye ésta. Cla-
ro que su déficit también es peligro-
so (hace aumentar mucho el nivel
de potasio en sangre en relación
con los niveles de sodio y orinar en
exceso pudiendo llegar a la deshi-
dratación). Por su parte, el exceso
de vasopresina u hormona antidiu-
rética provoca -entre otras cosas-
una notable retención de líquido.
Y debe usted saber que para que
las células funcionen normalmente
la proporción de electrolitos en
sangre -sodio, potasio, calcio, clo-
ro, etc.- debe ser la adecuada y ese
margen es estrecho siendo la vaso-
presina la encargada del equilibrio.
Un equilibrio que puede romperse
por muchos motivos y donde la ali-
mentación juega un papel funda-
mental. La ingesta de alcohol o la
toma de ciertos esteroides, por
ejemplo, provoca una menor secre-
ción de la vasopresina. Por el con-
trario, provocan una producción
excesiva la baja concentración de
glucosa en sangre, el dolor, el ejer-
cicio físico intenso y, sobre todo,
algunos medicamentos. Es el caso
de los fármacos colinérgicos y de
algunos de los que se emplean pa-
ra tratar el asma y el enfisema.
En suma, debe entender que
mantener en su justo punto los ni-
veles de determinados minerales
es básico. Cuídese por tanto de to-
mar suplementos minerales por su dos alimentos enriquecidos: es una
cuenta y sin el control de un ex- moda que tiene sus riesgos.
perto. Además, piense que ese fino
equilibrio también se puede alte- La insulina y el glucagón
rar mediante una ingesta de ali-
mentos ricos en sodio (demasiada No menos importantes en lo que
sal), por un lado, o un exceso de se refiere al tema que nos ocupa son
alimentos ricos en potasio, por dos hormonas que segregan los islo-
otro. Y otro tanto cabe decir de la tes del páncreas: la insulina y el glu-
ingesta excesiva de alimentos ricos cagón. La insulina la segrega el pán-
en calcio. El calcio sólo es bueno creas cuando hay exceso de azúcar
en proporciones adecuadas; su ex- en sangre, lo que suele suceder des-
ceso también es perjudicial. Tenga pués de comer, cuando el organismo
pues cuidado con tomar demasia- procesa los glúcidos o azúcares de
123
EL PAPEL DE LAS HORMONAS
los alimentos. Obviamente el por-
centaje de azúcar en sangre será ma-
yor si hemos ingerido alimentos refi-
nados y de liberación rápida o, senci-
llamente, con alto contenido en azú-
cares (azúcar blanco, pasteles, dulces,
bombones, helados, bollería, etc.). ¿Y
qué hace la insulina? Pues convertir
esos azúcares en energía de utiliza-
ción inmediata y la sobrante en gra-
124
sa que almacena en el cuerpo. Grasa
que si se quema pronto -porque ha-
cemos ejercicio- se elimina pero
que, de lo contrario, acumularemos,
Por eso es tan útil caminar un buen
rato después de comer. Entiéndalo
bien pues: usted engordará si ingiere
demasiados alimentos ricos en azú-
cares aunque no tome grasa. Obvia-
mente, si los azúcares fueron acom-
pañados en la comida con alimentos mal funcionamiento del páncreas,
grasos -y tan graso es una costilla co- la hipófisis o las glándulas suprarre-
mo un buen chorro de aceite de oli- nales, que se haya dado un exceso
va por mucho que éste sea más salu- de insulina u otro fármaco a un dia-
dable- ese problema se agravará no- bético mientras se le está tratando
tablemente. Sepa también que cuan- o que haya un problema con la pro-
do el páncreas no segrega suficiente ducción natural de azúcar por parte
insulina o el cuerpo la utiliza mal los del hígado.
niveles de azúcar en sangre seguirán
siendo altos produciendo lo que se La tiroxina y la calcitonina
conoce como hiperglucemia y dando
lugar a lo que llamamos diabetes. Y Otra de las razones por las que
no entraré a hablar de los diferentes uno puede tener sobrepeso u obe-
tipos de diabetes y sus causas porque sidad es un mal funcionamiento de
no es objeto de este libro pero sí es
importante que sepa algo: la Dieta
Definitiva no produce exceso de
azúcar en la sangre y, por tanto, pue-
de seguirla cualquier diabético (sal-
vo que el médico haga una excep-
ción en su caso concreto por razones
particulares).
En cuanto a la otra hormona se-
gregada por los islotes del páncreas
-el glucagón- tiene la función con-
traria: elevar el nivel de azúcar en
sangre cuando su proporción es de-
masiado baja (hipoglucemia). Por
tanto, no se preocupe pensando
que quizás le falte en un momento
determinado: el organismo segre-
garía esa hormona para nivelar el
nivel. Otra cosa, por supuesto, es
que la hipoglucemia se deba a una
secreción excesiva de insulina por

a tiroides. Hablamos de una pe-
queña glándula -5 centímetros de
diámetro- situada en el cuello (de-
bajo de la nuez) y dividida en dos
mitades que rodean la tráquea y
que es la encargada de segregar las
hormonas tiroideas. Hormonas cu-
ya función es controlar la veloci-
dad de las funciones químicas del
cuerpo y que estimulan a los teji-
dos a producir proteínas y a au-
mentar la cantidad de oxígeno uti-
lizada por las células. Es decir, re-
gulan la velocidad con que trabaja
nuestro metabolismo. De ahí que
una escasa producción de hormo-
nas tiroideas pueda hacer que el
organismo enlentezca su ritmo y,
como consecuencia, queme menos
energía y pueda llevar al sobrepe-
so, a la obesidad, al estreñimiento
y al cansancio psíquico y físico.
Pues bien, la producción de las
hormonas tiroideas -la tiroxina y la
calcitonina- depende de que haya en
el organismo suficiente yodo, un ami-
noácido -la tirosina- y un mineral -el
selenio-. Éste se encuentra en las car-
nes. En cuanto al yodo y la tirosina
deberíamos obtenerlos normalmente
a través del agua y de la alimentación
pero es algo que muchas veces no
ocurre hoy debido al actual procesa-
do de los alimentos. De ahí que se de-
cidiera incorporar el yodo en la sal
(por eso casi toda la que se comercia-
liza actualmente es sal yodada). Y
menciono este hecho porque es im-
portante: debe asegurarse de que con-
sume yodo. Así que procure echar un
poco de sal yodada en la comida.
Pero sólo un poco porque ya hemos
explicado también que el exceso de la
misma es negativo.
No está de más en cualquier caso
que si tiene mucho sobrepeso o, sen-
cillamente, está obeso consulte al mé-
dico para comprobar si su tiroides
funciona correctamente. Porque si no
es así una pequeña dosis de tiroxina
-no se automedique, debe ser el es-
pecialista el que le diga si está indica-
da en su caso- puede suponer un es-
pectacular cambio y hacer que su de este mineral en sangre pase a los
cuerpo se active logrando también huesos. Y no creo necesario exten-
quemar las grasas superfluas mucho derme en la importancia que tiene el
más fácilmente. calcio para nosotros aunque sí quiero
En cuanto a la otra hormona -la recordarle que lo adecuado es tomar
calcitonina- debe saber que además con la alimentación entre 500 y 1.000
de la glándula tiroides también la miligramos diariamente.
producen las glándulas paratiroides y Termino diciéndole que también a
el timo. Y su función es,junto a la lla- la hora de elaborar la Dieta Defini-
mada hormona paratiroidea, mante- tiva tuve en cuenta la necesidad de
ner el equilibrio del calcio en el cuer- que hubiera un adecuado equilibrio
po. La calcitonina hace que el exceso hormonal.
125
 Problemas digestivos comunes
¿Qué hacer si padece de acidez?
Son generalmente los alimentos que ingerimos -aun-
que también influye el estrés- los que determinan en
nuestro estómago su grado de alcalinidad o de acidez.
Siendo ésta, cuando es grande, la principal causa -hay
más- de esas molestias gastrointestinales que, incluyendo
el "ardor de estómago, todos hemos padecido alguna vez.
Cuando estamos haciendo la digestión el cuerpo segrega
una serie de ácidos a fin de metabolizar los alimentos que,
una vez realizada su tarea, son neutralizados por las sales al-
calinas -carbonatas- de calcio, magnesio, potasio y sodio. Por
tanto, son los alimentos que contienen estas sales alcalinas los
que ayudan a prevenir la acidez estomacal. ¿Y qué alimentos
son esos? Pues casi todas las frutas, verduras y legumbres (los
arándanos, las ciruelas, los espárragos, las aceitunas, la mosta-
za, el mastuerzo, las habas gruesas y algunas judías constitu-
yen la excepción). Porque incluso el ácido de los cítricos (na-
ranja, mandarina, lima, limón, pomelo...) se metaboliza com-
pletamente y su efecto final es el de alcalinizar el cuerpo.
Por el contrario, son formadores sobre todo de ácidos la
carne (incluida la de ave), el pescado, el marisco, los em-
butidos, los huevos, los quesos, los cereales que contienen
gluten (avena, cebada, centeno y trigo) y el arroz así como
el alcohol, el tabaco y la aspirina. En cuanto a los frutos se-
cos son formadores de ácidos las avellanas, las nueces y las
nueces de Brasil mientras los demás son alcalinos.
En lo que se refiere al café y al té cabe decir que son
más bien neutros.
Recuerde estos datos porque lo inteligente sería que al
menos el 75% de la dieta lo constituyan alimentos alcalinos.
¿Y la acidez en sangre?, supongo que se preguntará el
lector. ¿Tiene que ver con el equilibrio ácido/alcalino
del estómago? Obviamente aunque hay otras razones
por las que el PH de la sangre puede acidificarse. Por
ejemplo, a causa de un mal funcionamiento del riñon, la
falta de suficiente oxígeno, el ejercicio intenso, el estrés,
la exposición excesiva al sol, las fermentaciones intesti-
nales, el ayuno total, las dietas cetogénicas a base exclu-
sivamente de proteínas y grasas, las alteraciones hepáti-
cas -por ejemplo, un hígado graso- o la incapacidad de
los pulmones para eliminar el dióxido de carbono. En
cuanto a la alcalosis es más bien rara. Sólo suele darse
en caso de vómitos continuados, hiperventilación o la to-
ma frecuente de antiácidos.
El caso es que lo más adecuado es tener un PH de 7 aun-
que también es normal tenerlo entre 6 (más ácido) y 8,5
(más alcalino). Está demostrado que las personas con la
sangre más ácida -un PH por debajo de 6- son más pro-
pensas a enfermar y su carácter
suele ser más hosco, más agrio.
De hecho es frecuente verles
enfadados, mostrarse hipersen-
sibles, padecer a menudo dolo-
res de cabeza y tener proble-
mas para conciliar el sueño.
Antiácidos más corrientes
La mejor manera de evitar
la acidez de estómago es ali-
mentarse mayoritariamente de alimentos alcalinizantes.
Es decir, ingiriendo en la comida suficientes frutas y ve-
getales. Sin embargo, existen en el mercado productos
que pueden paliar el problema cuando éste es muy mo-
lesto y queremos resolverlo cuanto antes. Ahora bien,
debe saber que no son inocuos y pueden interaccionar
con los fármacos que esté usted tomando. Por tanto, con-
sulte antes con su médico. En todo caso quienes tengan
alguna afección cardiovascular, renal o la tensión alta
deberían abstenerse de tomarlos.
Me refiero a los siguientes:
• El carbonato calcico. Actúa también rápida y eficaz-
mente. Su único inconveniente es que puede provocar
un exceso de calcio. Debe tomarse por ello en dosis pe-
queñas. A mi juicio es el más aconsejable.
 El bicarbonato sódi-
co. De demostrada efica-
cia y rapidez de acción. Ahora
bien, debe tomarse en poca cantidad y de forma espo-
rádica ya que de lo contrario podría causar alcalosis
metabólica y dar lugar a irritabilidad y espasmos mus-
culares. La alta presencia de sodio puede afectar tam-
bién al importantísimo equilibrio sodio-potasio del or-
ganismo y tener consecuencias negativas en el ámbito
cardiovascular (hay empresas que lo comercializan co-
mo "sal de fruta" cuando en realidad se limitan a mez-
clarlo con una cantidad similar de ácido cítrico y algo de
carbonato sódico anhidro).
. Los compuestos de hidróxido de aluminio y sales
de magnesio. No deben tomarse ambos compuestos
por separado porque son complementarios y tomados
solos tienen notables inconvenientes. Su ingesta pro-
duce un alivio rápido de los síntomas al neutralizar los
ácidos. El problema es que si se toman con asiduidad
pueden provocar un importante debilitamiento óseo
ya que su presencia masiva puede destruir el calcio y
el fósforo del organismo. Además el exceso de alumi-
nio es perjudicial, muy especialmente para el cerebro.
Dicho lo cual, le recuerdo el remedio más sencillo y
generalmente más eficaz: disuelva media cucharada de
bicarbonato en un vaso de agua templada, remuévala
bien, déjela reposar diez minutos, añada luego el jugo
de medio limón y tómese el contenido despacio y a
pequeños sorbos.
 Qué hacer
en caso de diarrea
Si alguna vez sufre de diarrea -y las causas pue-
den ser variadas- asegúrese ante todo de que re-
pone el líquido perdido. Luego puede hacer va-
rias cosas.
-Para frenar la diarrea hierva 150 o 200 gramos
de arroz durante una hora en tres litros de agua,
eche luego el líquido en una jarra, déjelo enfriar
y tómese un vaso cada hora.
-Beba una infusión de hierbas mezclando un so-
brecito de manzanilla -para asentar el estóma-
go- y otro de menta-poleo -por su efecto refres-
cante y calmante.
-Evite los lácteos, los alimentos crudos, los sóli-
dos y todos los estimulantes (café, té, tabaco,etc.)
así como las especias. De hecho, lo ideal es hacer
un semiayuno e ingerir en las primeras veinticua-
tro horas sólo el agua del arroz, el arroz, las infu-
siones y, en todo caso, alguna manzana o papaya,
Transcurrido este tiempo pase a los caldos y pu-
res hasta normalizar poco a poco -en un par de
días- la alimentación.
 Qué hacer cuando el aliento huele mal
La halitosis o mal alien-
to es también un proble-
ma habitual entre las per-
sonas con sobrepeso y
obesidad. Sin embargo, las
causas pueden ser de muy
distinta etiología.
Buena parte de las veces
el mal aliento se debe a al-
-una infección en la boca
-bien en la dentadura, bien
en las encías-, de la gargan-
ta, de los pulmones o por
putrefacción de los alimen-
tos en el tracto gastrointes-
tinal. A veces, incluso avisa
de problemas en otros ór-
ganos. Así, si olemos fuerte
a amoniaco probablemente
indique que padecemos de
uremia, si huele a "pescado
podrido" apuntar
a un problema en
el hígado y si huele
a acetona a un pro-
blema de diabetes o,
simplemente, a que us-
ted está quemando gra
sa (estado de cetosis que
no de acidosis). De hecho,
durante la Dieta Definitiva
usted puede tener a veces
ese fuerte olor característi-
co, intenso y dulzón -pero
no desagradable- que
no implica ningún pro-
blema de salud (aun-
que algunos expertos afir-
man que puede haber-
lo otros lo desmienten
rotundamente).
Otras veces se debe,
sencillamente, al consumo
de alcohol, de tabaco y de
algunos alimentos, espe-
cialmente de aquellos a
los que seamos intoleran-
tes o alérgicos.
Pues bien, el mal alien-
to puede reducirse o disi- mascar semillas de cilan-
mularse mascando hojas tro o chicle sin azúcar. O
tiernas de menta, perejil o eliminar de forma habi-
romero o bien tomando tual las impurezas de la
con las comidas un lengua con un rascador
pequeño zumo ela- (se vende en tiendas de
borado con ellas. dietética y herbolarios).
Igualmente ayuda
 El metabolismo
Cuando nos alimentamos con carne, pescado,
marisco, huevos, lácteos, frutas o vegetales lo
que estamos realmente ingiriendo es -además
de agua orgánica- tres macronutrientes -prote-
ínas (grupos de aminoácidos), glúcidos o hidra-
tos de carbono (azúcares) y lípidos (grasas)- y
diversos micronutrientes -enzimas, vitaminas y
minerales y otros oligoelementos- Nutrientes
que se metabolizan -es decir, se deshacen y sus
diferentes partes son asimiladas- en el proceso
de la digestión. Pues bien, a ello se le denomina
130
metabolismo. Por tanto, se llama metabolizar al
aprovechamiento por las células de la glucosa
de los hidratos de carbono, de los aminoácidos
de las proteínas y de los ácidos grasos de los lí-
pidos en virtud de una serie de transformacio-
nes destinadas básicamente a dos cosas: obte-
ner energía para mantener los procesos biológi-
cos -a ello se llama catabolismo- y construir dis-
tintos materiales -a lo que se denomina anabo-
lismo-. Singularmente, los procesos que más
energía consumen son la actividad física, la di-

gestión y -algunas veces, sobre todo- el mante-
nimiento de la temperatura corporal o termo-
génesis. Con lo que resulta que comer poco
también implica una menor necesidad de ener-
gía ya que uno precisa una cantidad menor pa-
ra el proceso de digestión.
Ahora bien, los glúcidos son todos básica-
mente azúcares -unos simples, otros complejos-
que se metabolizan rápidamente convirtiéndose
en glucosa. Y otro tanto ocurre con los aminoá-
cidos en que se decomponen las proteínas y los
ácidos grasos de los lípidos: terminan converti-
dos en glucosa. Esa es la razón de que no haya
que ingerir azúcares -es decir, glúcidos o hidra-
tos de carbono- para tener la glucosa suficiente.
La única "pega" es que este proceso para conse-
guir glucosa produce un aumento de la produc-
ción de urea. En cuanto a cómo se transforman
en glucosa los aminoácidos de las proteínas y los
ácidos grasos de los lípidos es obvio: mediante
su descomposición durante el proceso de la di-
gestión (vea el texto al respecto). Ahora bien, es
muy importante que entienda esto: la oxidación
de los aminoácidos y ácidos grasos no da lugar
directamente a la formación de energía sino a la
de unas moléculas que contienen fósforo y a la
denominada adenosina-trifosfato o ATP que el
organismo produce en las mitocondrias durante
la respiración celular. Y es importante porque la
ATP ha devenido en llamarse -con razón- "la
molécula de la vida". El motivo es obvio: es el
transportador universal de energía de nuestro
cuerpo y tan necesaria para la gran mayoría de
las funciones de los seres vivos que sin ella la vi-
da no sería concebible como la conocemos.
Porque cuando una molécula de ATP se subdi-
vide la alta carga energética acumulada en ella
se libera -como si de una bomba atómica se tra-
tara- y es esa la energía que utiliza luego el or-
ganismo para todo. Piénsese que el ADN, para
sintetizarse, necesita 72 millones de moléculas
de ATP por segundo.
La han estudiado en profundidad desde
Severo Ochoa -en el laboratorio berlinés de
Meyerhof- hasta el estadounidense Paul
Boyer, el británico John Walker y el danés Jens
Skou, premios Nobel de Química 1997 (com-
partido). Aunque sería el prestigioso investiga-
dor Fritz Lipmann quien se daría cuenta de la
cantidad de aplicaciones fisiológicas que tiene
como donador universal de energía y hasta qué
punto es indispensable en el proceso vital y cu-
rativo del ser humano. Sin embargo, sería el
eminente cardiólogo mexicano Demetrio Sodi
Pallares quien, dada su condición de médico,
tendría la oportunidad de llevar por primera
vez los conocimientos científicos a la práctica
clínica dando lugar con el tiempo a una meto-
dología terapéutica -el Tra-tamiento metabóli-
co- orientada a la producción de ATP por las
células del organismo. Un tratamiento que se
desarrolla en tres fases: seguir una dieta baja en
sodio y rica en potasio, proporcionar por vía in-
travenosa al enfermo soluciones polarizantes
de insulina, glucosa y potasio, y someter el or-
ganismo a la acción de campos magnéticos pul-
santes. Tres acciones que favorecen la produc-
ción por las células del organismo de la molé-
cula ATP. Un tratamiento sencillo que resuelve
no sólo gran parte de las afecciones cardiovas-
131
ciliares sino que ayuda de forma sobresaliente
en otras muchas dolencias.
Resumiendo: muchas patologías tienen su
causa en la falta de formación de ATP. Y eso
ocurre no sólo cuando falta el oxígeno impi-
diendo completar el llamado ciclo de Krebs si-
no cuando la bomba sodio-potasio de las célu-
las no está equilibrada ya que ello produce una
despolarización de la membrana celular.
No quiero resultar demasiado técnico pero
a veces es inevitable. Termino diciéndole que
la Dieta Definitiva tiene también en cuenta
este hecho. Porque no se trata de adelgazar y
luego encontrarse físicamente cansado sino
de estar delgado y además sentirse bien, ple-
tórico y lleno de energía.
 Los productos "adelgazantes"
Una de las razones que en su día me moti-
varon a indagar en el ámbito de la Nutrición,
leer cuanto caía en mis manos -más de un
centenar y medio de libros-, navegar por
Internet, consultar a expertos y estudiar las
mil y una dietas con las que muchas editoria-
les y revistas hacen negocio mientras juegan
irresponsablemente con la salud de las perso-
nas es precisamente la de desmitificar la enor-
me cantidad de patrañas que se cuentan. Algo
habitual tanto en muchos de los libros preten-
didamente científicos publicados como en las
indicaciones de la práctica totalidad de los
productos presuntamente adelgazantes que se
comercializan en farmacias, herbolarios, tien-
das de dietética y alimentación, gimnasios, sa-
lones, institutos de belleza y clínicas privadas
y públicas.
La verdad es que si los expertos que he leído
y consultado supieran cómo lograr que la gen-
te adelgace realmente, en España no habría
hoy más de seis millones de personas con so-
brepeso u obesidad.
No voy a perder el tiempo en explicar los
errores y afirmaciones gratuitas de las nume-
rosas dietas que he leído porque terminaría
aburriéndole y creo que a usted lo que le inte-
resa es saber qué debe hacer para adelgazar
recuperando su buen estado físico y, por tan-
to, la salud. Seamos, pues, positivos en ese as-
pecto. Ahora bien, es necesario que aunque
no le hable de las dietas que circulan por ahí
sí le aclare en qué se basan la mayoría de los
productos "adelgazantes" que se comerciali-
zan. Porque la mayoría son peligrosos y debe
saberlo. Vayamos a ello.
Los diuréticos
Hablamos de aquellas sustancias -naturales
o sintéticas- que fuerzan al organismo a elimi-
nar líquido aumentando la producción de ori-
na. Entre las naturales se hallan alimentos co-
mo el apio, la calabaza, las endibias, los espá-
rragos y la levadura de cerveza así como infu-
 Las sustancias sintéticas, en
cambio, se utilizan básicamente
para bajar la tensión y en el trata-
miento de edemas causados por
diversas patologías orgánicas. Las
más usadas son las de los diuréti-
cos tiacídicos, destacando la aceta-
zolamina, la espironolactona y la
furosemida. Ni se le ocurra ingerirlos sólo para
perder líquido. Sus potenciales efectos secunda-
rios son peores aún que los de las plantas.
Es más, el uso prologado de diuréticos duran-
te años produce una alteración en la estructura
de la actina, una de las miofibrillas que forman
la musculatura del corazón. Esta alteración pro-
voca el debilitamiento progresivo de la muscu-
latura colaborando de esa manera al agrava-
miento del enfermo hasta el punto de tener que
necesitarse en ocasiones el trasplante cardiaco.
Dicho lo cual debe saber que sonl
muchos los productos adelgazantes
que aseguran que usted perderá vo-
lumen y peso alegando precisamente
para ello las -entre otras- propieda-
des diuréticas de sus componentes. Y
en efecto, perderá peso: el del líqui-
do que eliminará en los primeros dí
as. Pero no grasa. Y, además, en cuanto deje
de tomar los diuréticos volverá usted a recu-
perar el líquido, el volumen y el peso.
Entiéndalo bien. Por eso durante la Dieta
Definitiva no deberá tomar diurético alguno
salvo que tenga usted un problema de hiper-
tensión o edemas patológicos y así se lo
prescriba el médico. Le aseguro que si sigue
las normas de la Dieta Definitiva eliminará
de forma natural el posible exceso de líqui-
do que tenga.

siones de abedul, café, cola de caballo, corteza

de naranjo amargo, fresno, grama, grosellero
negro, lespedeza, ortosifón, rompepiedras, sal-
via o té. Se trata de "drogas" diuréticas de ori-
gen vegetal que se denominan acuaréticas por-
que no afectan a la reabsorción del agua y al
cloruro sódico. En lo que se refiere a los ali-
mentos, puede usted tomarlos. En cambio, abs-
téngase de las plantas salvo en el caso del té
que sí es recomendable, especialmente el ver-
de. La mayor parte de ellas no carecen tampo-
co de efectos secundarios negativos.
134
 Los laxantes
Se trata de sustancias que reblandecen las
heces o hacen aumentar el número de deposi-
ciones. Entre las naturales, unas son estimulan-
tes intestinales con principios activos como el
aloe, la cascara sagrada o el sen y son proba-
blemente las más populares. Sin embargo, algu-
nas producen retortijones, dolor abdominal o
diarrea. Las otras son las llamadas "formadoras
de masa" porque retienen agua y electrolitos
en el intestino merced a su contenido en hemi-
celulosa o lactulosa. Es el caso de las semillas
de hierba zaragatona y la ciruela. El problema
es que si se toman en seco pueden llegar a pro-
---ar obstrucciones intestinales. En cuanto a
los laxantes químicos los más usados son el bi-
casodil y el picosultafto sódico, entre otros.
Bueno, pues procure no tomar nunca laxan-
tes salvo en ocasiones excepcionales muy justi-
cadas. Hacerlo de forma habitual puede hacer
que su organismo se habitúe y llevarle a pade-
cer estreñimiento crónico, deshidratación o co-
litis espástica, entre otros posibles efectos se-
cundarios negativos. Razón por la cual su uso
como elemento coadyuvante en las dietas de
adelgazamiento es una barbaridad. Sépalo.
Las anfetaminas
Productos derivados de la feniletilamina, se
trata de unas aminas que actúan sobre el siste-
ma nervioso central aumentando el consumo
energético, produciendo lipolisis y disminu-
yendo la sensación de hambre. Se promocio-
nan como estimulantes inocuos del metabolis-
mo pero es falso ya que sus efectos secunda-
rios son numerosos: agitación, inquietud, tem-
blores, confusión, insomnio, hipertensión, ta-
quicardia, adicción... Algunos nutrólogos los
utilizan en casos complicados de obesidad ba-
jo estricto control y aún así es discutible su de-
cisión. Pero usarlos simplemente como méto-
do corriente para adelgazar es de una incons-
ciencia manifiesta. No se le ocurra ingerirlas.
Las benzodiacepinas
Se trata de productos químicos que se usan
para reducir la ansiedad -ansiolíticos- y que,
además, relajan. Los más conocidos son el dia-
zepam, el clorazepato y el clordiazepóxido.
Suelen también utilizarse conjuntamente en los
productos adelgazantes que contienen anfeta-
minas para intentar contrarrestar los efectos en-
tre sí. La verdad, sin embargo, es que además de
que ni unos ni otros ayudan a adelgazar, a los
negativos efectos secundarios de tomarlos solos
se unen los que provoca su ingesta conjunta. Es
una vergüenza que se recomienden como méto-
do de ayuda para perder peso.
Las hormonas tiroideas
Cuando alguien planteó que la razón de que
algunas personas no engordaran a pesar de que
comían de forma claramente excesiva podía de-
berse a que padecían hipertiroidismo muchos
"expertos" comenzaron a recetar a quienes que-
rían adelgazar hormonas tiroideas para provocar
una situación similar. Sólo que entre los "resulta-
135
dos" había algunos no previstos: nerviosismo, pal-
pitaciones, temblor, taquicardia, insomnio... Bueno,
pues a pesar de ello aún hay quien los recomienda.
Por nuestra parte, el consejo es claro: no se le ocu-
rra tomarlas. Además de no ser necesarias pueden
provocarle serios problemas el día de mañana.
Incluso un hipertiroidismo patológico.
Complementos "adelgazantes"
Hasta aquí los productos "adelgazantes"
más utilizados. Por supuesto, existen en el
mercado muchos otros que se venden como
"quema-grasas" pero debo reconocer que soy
muy escéptico al respecto, por no decir incré-
dulo. Sin embargo, existen algunos comple-
mentos sobre cuya eficacia real tengo mis du-
das y quiero compartirlas con el lector.
El primero es el ácido hidroxicítrico. Se trata de
un ácido débil y no tóxico presente en algunos ve-
getales. La mayor proporción de ese ácido parece
estar en la piel del tamarindo. Según quienes lo
han estudiado su presencia impide que los glúcidos
se transformen en grasa al inhibir la enzima ATP
citrato de ligasa. Sin efecto secundario alguno. L,
dosis idónea sería de 250 mg tres veces al día. Si los
estudios efectuados están bien hechos es eficaz.
El segundo es la pectina de pomelo que se ex-
trae de la cáscara, las membranas y los sacos de
la fruta mezclada con goma de guar. Lo paten-
tó en la Universidad de Florida el doctor James
Cerda y se comercializa con el nombre de Pro
Fibe. No sólo se ha demostrado eficaz para me-
jorar el tránsito intestinal sino que su uso habi-
tual hace disminuir significativamente tanto el
nivel de colesterol "malo" como el de triglicéri-
dos. El problema es que en el momento de es-
cribir estas líneas no se comercializa en España.
Y el tercero es el chitosán, fibra obtenida de
caparazón de algunos crustáceos que envuelve
las moléculas de grasa de los alimentos de forma
que las enzimas intestinales no pueden digerirlas
y son eliminadas con las heces. También ayudaría
a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos.
no,entraría en una situación parecida a la de la alimento. Si sospecha la posibilidad de que sea su
pescadilla que se muerde la cola. caso pregunte a cualquier médico o nutrólogo
Y sepa que es muy común ser intolerante a al- dónde acudir a hacerlos. Una posibilidad que es-
gún alimento. Los resultados positivos de los test peremos se amplíe notablemente el día de maña-
son habituales. Por otra parte, la "reacción" pue- na a la totalidad de los nutrientes que ingerimos
de ser mayor o menor ya que hay distintos gra- y a las ¡más de 3.500! sustancias químicas no na-
dos.de intolerancia. En cuanto a la intolerancia o turales usadas ya por la industria de la alimenta-
alergias que puedan causar los alimentos trans- ción, sin olvidar los pesticidas, antibióti-
génicos está por ver pero los expertos auguran cos, hormonas, etc. que se dan al gana-
un previsible agravamiento de la situación. do. Porque también podemos ser
Pues bien, hoy existen métodos que permiten intolerantes o alérgicos a mu-
conocer si somos intolerantes o alérgicos a algún chas de ellas.

Son muchas las personas que no toleran
-o toleran mal- la leche. En España, unos 4
millones. Una intolerancia cuyo origen
puede ser genético o adquirido. Bueno, en
realidad la intolerancia se debe al azúcar
que contiene la leche, es decir, a la lactosa
(un disacárido compuesto por galactosa y
glucosa). Y la razón es que para poder me-
tabolizarla el organismo utiliza una enzima
denominada lactasa de la que algunos ca-
recen desde el nacimiento y en otros va
La intolerancia a la leche
disminuyendo poco a poco con la edad.
Depende de la genética. Muchos pueblos
asiáticos, por ejemplo, no la toleran ya que
culturalmente no fueron nunca consumi-
dores de leche y su cuerpo no la produce.
En otros casos, la lactasa desaparece en tor-
no a los tres años.
¿Y qué pasa cuando no se puede ab-
sorber por falta de lactasa? Pues que la
leche ingerida fermenta generando áci-
do láctico y metano que provocan -se-
gún las personas- dolores, espasmos, ga-
ses, hinchazón abdominal, vómitos y dia-
rreas ácidas seguidas de estreñimiento.
El grado de intolerancia depende sólo
del déficit de lactasa que se tenga. Así,
mientras a algunos la reacción negativa
les sobreviene tomando un simple sorbo
de leche a otros sólo les afecta si toman
una buena cantidad.
La intolerancia adquirida, pues, pue- bien tolerados por los alérgicos ya que
de tener un origen diverso. Los expertos durante el proceso de fermentación
apuntan los siguientes: buena parte de la lactosa desaparece.
• Intolerancia a las proteínas de la leche. La ventaja para quien siga la Dieta
• Malnutrición con diarrea prolongada. Definitiva, pues, va a ser doble: no va a te-
• Algunos antibióticos, como la neomici- ner que plantearse si es o no intolerante a
na y la kanamicina. ella y no va a tener que preguntarse cuán-
• Intervenciones quirúrgicas del intesti- to queda de auténtica leche de vaca en la
no delgado. Y, botella o envase que quizás aún tenga en
• Trastornos intestinales provocados la despensa o el frigorífico.
por bacterias o parásitos como la
Giardia lamblia.
En estos casos la intolerancia puede
ser temporal o permanente y no afecta
del mismo modo a todo el mundo. Así,
mientras unas personas deberán elimi-
narla para siempre otras la podrán ir
reincorporando luego poco a poco.
Cabe añadir, por último, que el yogur
y, sobre todo, el queso son muchas veces
 Los medicamentos
pueden interferir en la dieta
Los fármacos pueden interferir la metaboli- En cuanto a los antibióticos, entre otros muchos
zación de los alimentos. Y pueden hacerlo es- efectos negativos, destruyen la bacteria que pro-
pecialmente en el caso de la Dieta Definitiva. duce en el intestino vitaminas del grupo B.
Téngalo en cuenta si los toma. Pero, sobre todo, No se acostumbre, pues, a tomar fármacos pa-
entienda que prácticamente todos los medica- ra todo. Pueden dificultar que adelgace además
mentos tienen efectos secundarios negativos, en de intoxicar su organismo. Hoy existen alterna-
mayor o menor medida. Hasta los más comunes. tivas naturales igual de eficaces para casi cual-
El ácido acetilsalicílico por ejemplo -es de- quier enfermedad sin los efectos secundarios de
cir, el principio activo de la aspirina- es un los medicamentos. Desde la Fitoterapia pasan-
irritante gastrointestinal que además aumenta do por la Homeopatía hasta las flores de Bach
la permeabilidad del intestino. Eso hace que -todas ellas ya en farmacias además de en her-
se distorsione la digestión correcta de los ali- bolarios- y continuando con otras muchas tera-
mentos pudiendo hacer que pasen a la co- pias complementarias. Téngalo en cuenta.
rriente sanguínea sin digerir bien provocando Debo añadir que mucha gente se despista
reacciones de intolerancia o alergia. Un pro- cuando hace la Dieta Definitiva poniéndola
blema que se agrava cuando se toma habitual-
mente ya que puede llegar a generar inflama-
ción, hemorragia intestinal, debilitamiento del
sistema inmunitario y pérdida de vitaminas y
minerales.
El paracetamol, por su parte, no irrita el in-
testino pero puede dañar el hígado. Y no de
manera leve si se toma habitualmente sino de
forma muy seria si el organismo no tiene sufi-
ciente glutamina -un aminoácido- para con-
trarrestar sus efectos. En expermimentación
animal el paracetamol se utiliza precisamente
para provocar daños hepáticos. ¿Lo sabía?
140
 en peligro o haciendo que no funcione bien
por pequeñas cosas en las que no cae. Es el ca-
so de quienes actúan instintivamente ante pe-
queños problemas ya que todos tenemos há-
bitos irreflexivos que debemos controlar. Por
ejemplo, son muchas las personas que cuando
tienen irritada la garganta se toman de inme-
diato un "caramelo de farmacia" -o varios- de
miel, limón, regaliz, menta o eucalipto para
suavizarla. Y ese simple hecho se carga la die-
ta porque en casi todos los casos están com-
puestos de un 90% de azúcar. Incluidos mu-
chos de los que se comercializan como "libres
de azúcar" pues lo que quieren decir con eso
es que no se les ha añadido azúcar... pero en
realidad son puro glúcido.
Otro tanto acaece entre quienes quieren de-
jar el tabaco. La costumbre de calmar la an-
siedad con pastillas de regaliz -por ejemplo,
las clásicas juanolas- es muy corriente y tam-
bién son puro glúcido. Es mucho más eficaz
para eso tomar infusiones de valeriana o tila,
por ejemplo. Y no se engañe que si toma dos
o tres tazas diarias durante un tiempo prolon-
gado tienen un claro efecto ansiolítico. Más
lento que un fármaco, cierto, pero igual de
efectivo a medio plazo, mucho más seguro y
con menos efectos secundarios. Hágame caso
y no tome medicamentos a la ligera. Que se
vendan libremente como si fueran rosquillas
no quiere decir que sean inocuos. Lo mismo
que el alcohol o el tabaco. En Estados Unidos
murieron el año 2000 a causa de los efectos de
los medicamentos legalmente autorizados
más de 100.000 personas. ¡Cien mil! Aunque
eso no sea primera página en los periódicos
porque los ingresos de la publicidad hay que
cuidarlos. Sea consciente.
Es más, la mayor parte de los medicamentos
contienen lactosa, es decir, el azúcar de la leche.
Y una de cada cuatro o cinco personas lo tolera
mal aunque en muchos casos lo ignoren. De he-
cho, sólo lo saben aquellos que se han hecho
una prueba para comprobarlo o cuyos síntomas
son tan notables y claros -vómitos, diarrea, do-
lor de cabeza o estómago, etc.- que no hay la
menor duda de la causa ni para ellos. Pero mu-
cha gente es intolerante y le sienta también
muy mal aunque no lo relacione porque las mo-
lestias tardan un poco en aparecer.
Cuide pues sus reacciones automáticas in-
conscientes ante los pequeños problemas.
Tienen su importancia.
141
 Los condimentos
Puede tomar también salsas como acompa-
ñamiento siempre que se las haga usted mismo
de forma natural con los alimentos permitidos
y sólo con ellos. No se autoengañe con lo de
"por un poquito de... no pasa nada". Sí pasa.
Puede echar también ajo, cebolla, pimienta,
perejil, sal (muy poca) y demás especias habi-
tuales con moderación. Pero nada de acompa-
ñar sus comidas con sal, ketchup o mostaza. En
cambio, no hay problema en prepararse, por
ejemplo, una salsa de champiñón con cebolla y
jamón curado para el pescado o una de toma-
te frito para acompañar la carne. Claro que de-
berá freír usted el tomate salvo que tenga la
suerte de encontrar una lata o tarro
con él al que no le haya añadido
 El increíble ajo
Fruto del mismo grupo de plantas
que la cebolla y la cebolleta -cuyas
propiedades son también resaltables-
constituye uno de los remedios cura-
tivos más eficaces y baratos de la far-
macopea natural por lo que merece
una mención propia.
Fuente de vitaminas A, B1, B2 y C
es un potente antíinflamatorio y com-
bate las infecciones bacterianas y víri-
cas (su potencia desinfectante es 50
veces mayor que la del alcohol y el zu-
mo de limón).
Destruye las bacterias patógenas
en los intestinos sin dañar la flora na-
tural que interviene en la digestión y
además aumenta las defensas natu-
rales. Y no sólo combate los parásitos
intestinales sino que expulsa lombri-
ces como la tenia.
Está también indicado en las
dolencias cardiovasculares ya
que dilata los vasos sanguíneos
mejorando la circulación, com-
bate la arterieesclerosis y des-
compone el llamado colesterol
malo ayudando a regular su nivel
en sangre y evitando que se deposite
en las arterias. Es más, previene la hi-
pertensión, alivia el dolor de cabeza y
las neuralgias y evita el estreñimiento.
También es muy útil en problemas
del aparato respiratorio como el res-
friado común, el asma, la gripe, las en-
fermedades bronquiales, la tuberculo-
sis, la sinusitis y la tosferina. Y es un
buen expectorante.
Ayuda igualmente en los proble-
mas musculares (tensión muscular,
artritis, artrosis, reumatismo, gota y
ciática) siendo igual de eficaz en ••,
problemas renales y hasta en el dolor
de muelas.
Además ayuda en el acné, las ve-
rrugas y las picaduras de insectos
Asimismo, es diurético, reduce los ni-
veles de ácido úrico y eleva el tono vital,
En cuanto a su ingesta el ajo se pue-
de comer crudo, picado, machacado co-
cido, frito, asado, en forma de aceite, en
cápsulas, en tabletas, en bebidas prepa-
radas, macerado, inhalado y aplicado di-
rectamente en forma de cataplasmas,
emplastos o compresas.
El problema del ajo natural -no
pasa con el que se vende en tabletas
o cápsulas que además está más con-
centrado- es que su consumo puede
provocar un fuerte y desagradable
olor. Puede combatirse masticando
-por su alto contenido en clorofila-
hojas frescas de perejil,menta o apio.
Al finalizar enjuagúese la boca con
agua y unas gotas de limón.
 Sal, la imprescindible... y yodada
La sal común -químicamente cloruro sódico- se
extrae normalmente del agua de mar o de yacimien-
tos terrestres (sal gema). Si es sal marina contiene
además magnesio, yodo y casi todos los oligoelemen-
tos. En cambio, cuando se la refina pierde todos esos
minerales y pasa a ser simplemente cloruro sódico.
Igual que la sal de gema, que tampoco contiene mine-
rales. En cuanto a la "sal yodada" no es sino sal gema
a la que se ha añadido yodo -imprescindible para la
formación de hormonas por la tiroides- para com-
pensar la carencia que de este mineral padece en ge-
neral la población occidental. Por tanto, a la hora de
elegir lo suyo sería decantarse por la sal marina.
Hay que agregar que el sodio es un mineral vital pa-
ra nosotros. Sin él no es posible la vida ya que está en el
líquido que baña las células. Lo que sucede es que su
equilibrio con el potasio es fundamental y si se rompe
puede dar lugar a numerosas patologías, incluidas las
cardiovasculares, las renales, las hepáticas y, por supues-
to, la hipertensión. Y la única
manera de controlar ese equi-
librio con seguridad es res-
tringiendo o eliminando el
consumo de la sal de mesa. Por
tanto, deberá acostumbrarse a
no echar sal a la comida o a ha- mento rico en sal... y en sodio. Y, paralelamente, inge-
cerlo en muy poca cantidad. rir alimentos ricos en potasio (frutas y verduras),
Piense que ya la va a ingerir in- Especialmente durante la Dieta Definitiva. Cuando lo
evitablemente con muchos ali- haga verá que una de las cosas que consigue es des-
mentos, especialmente si es adic- hincharse rápidamente.
to a la comida envasada. Una solución es tomar gomasio en lugar de sal co-
En suma, tanto para adelgazar mún. Se trata de un producto elaborado con sal que se
como para mantener un buen es- ha molido con sésamo en una proporción 1/15, lo que
tado de salud debe evitar todo ali- permite una asimilación más lenta de la misma.
 La comercialización masiva de alimentos ha
hecho que tanto las autoridades sanitarias co-
-o los fabricantes buscaran a lo largo de la
historia elementos naturales y métodos que
permitieran conservarlos en las mejores con-
diciones, tanto por razones de salud como de
rentabilidad. Sin embargo, posteriormente se
empezarían a utilizar otros productos para lo-
grar muy distintas cosas. En el capítulo dedi-
cado a la conservación de los alimentos ya ha-
--amos de los principales métodos. En éste
vamos a centrarnos en los aditivos que se usan
hoy día para ello. Nos referimos a los conser-
vantes, antioxidantes, colorantes, aromatizan-
tes, saborizantes, emulsionantes, espesantes y
gelificantes. De los edulcorantes nos ocupa-
mos ya en otro capítulo; de los demás adelan-
taré que hay centenares. Y es que no todos los
aditivos pueden emplearse para todos los ali-
mentos.
La primera pregunta que cabe hacerse es la
de si son o no peligrosos. Y la respuesta es ob-
via: se supone que los autorizados no. Son
inocuos. Legalmente están clasificados en gru-
pos en función del papel que desempeñan. En
Europa se identifica cada uno por la letra E
seguida de tres o cuatro dígitos.
La segunda es si son necesarios. Y la res-
puesta es que eso depende. En unos casos sí,
en otros se utilizan sólo por razones estéticas,
es decir, comerciales (mejora de su aspecto en
textura, color, sabor y olor).
La tercera es cuándo se utilizan. Y la res-
puesta es que pueden utilizarse en cualquier
fase: durante la fabricación, la elaboración o
el envasado. evitar posibles efectos catalíticos, de humectar
Y la cuarta sería para qué se utilizan. Y hay los alimentos para evitar que se resequen, de re-
que decir que, básicamente, para tres cosas: cubrirles para evitar la pérdida de agua, de pre-
a) Para aumentar el tiempo de conservación venir la formación de grumos y de mantener
de los alimentos evitando su oxidación y otras adecuadamente las mezclas de alimentos.
posibles alteraciones bioquímicas. Son los con- b) Para mejorar sus características. Hablamos
servantes, estabilizantes y antioxidantes. Se ocupan de los colorantes, aromatizantes, saborizantes y
de regular la acidez, de evitar la proliferación edulcorantes. Se usan para mejorar, conservar,
bacteriana, de evitar la oxidación y el enrancia- potenciar o modificar colores, sabores y olores
miento, de potenciar la acción antioxidante, de así como para salar, endulzar, acidificar o alcali-
bloquear la acción de algunos minerales para nizar los alimentos. Y es que hay alimentos cu-
149

yas propiedades nutritivas son excelentes pero
no "entran por la vista" en su estado natural. Se
trata, pues, de mejorar su aspecto.
c) Para ayudar en el proceso de produc-
ción de los alimentos. Se usan para ello ce-
ras, resinas, reguladores del PH, plastifican-
tes, etc. Se dedican a múltiples funciones.
Desde evitar un exceso de acidez en el ali-
mento pasando por el mantenimiento de la
homogeneidad de los mismos hasta utilizar-
los para formar espuma o evitarla, coagular
la leche, hacer subir la masa en los pasteles
al cocerse o lubrificarla y lograr que se des-
moldee fácilmente así como para eliminar
otros aditivos.
150
Cómo identificarlos:
Como decimos, en Europa se identifica a los
aditivos con la letra E seguida de tres o cuatro
dígitos. Y se distribuyen en series: En cambio,
los que no han sido aceptados de manera ge-
neral en todos los países miembros pero lo es-
tán en España comienzan por la letra H se-
guida de cuatro dígitos.
• Los colorantes pertenecen a la serie que
empieza por 1.
• Los conservantes están fundamentalmente
en la serie 2.
• Los antioxidantes y reguladores del PH
pertenecen básicamente a la serie 3.
•Los estabilizantes, emulsionantes, espesan-
tes y gelificantes se hallan en la serie 4. Y,
• Los edulcorantes forman la serie 9 (vea el
texto sobre ellos en el capítulo de endulzantes),
(Algunos aditivos tienen más de una pro-
piedad y por eso puede haber un conservante
-serie 2- que a la vez sea antioxidante -serie 3-,
Y normalmente aparecerá en la 2.)
Resumiendo: muchos aditivos son natura-
les; otros no. Y todos cumplen una función in-
teresante. En buena parte de los casos su uso
podría justificarse. En otros es discutible,
Aunque no lo sería si hubiera seguridad abso-
luta de su inocuidad. Algo que en teoría es así
-por eso están permitidos- pero que diversos
expertos ponen en entredicho en ciertos ca- |
sos. Especialmente entre los aditivos no natu-
rales aunque no sólo en éstos. Por tanto, le re-
comendamos que en la medida de lo posible
tome los alimentos frescos y acuda sólo de
forma esporádica a los productos elaborados.
y preparados. Cuando sea factible, claro está.

vasculares (bien por una ingesta excesiva de
azúcar sola, bien con un consumo moderado si
se ingiere con alimentos grasos).
• Menor densidad de los huesos en los niños
durante la crucial etapa del crecimiento. El
Instituto Patológico de la Academia de
Medicina de Osaka (Japón) investigó durante
10 años con conejos jóvenes a los que añadió
en su alimentación una cierta cantidad de azú-
car. Pues bien, a los cinco meses su sistema
óseo se veía afectado por fracturas espontáne-
as y los huesos se doblaban estando tan débi-
les que podían cortarse con un simple cuchillo.
Los padres deberían ser conscientes de esto y
controlar el consumo de productos azucarados de
sus hijos. Su consumo excesivo puede también
afectar al comportamiento ya que se han consta-
tado por esa causa síntomas como fatiga, falta de
memoria, miedo, pesimismo, nerviosismo, intro-
versión, sueño prolongado, emociones incontrola-
das y falta de concentración, entre otros.
El azúcar es, en suma, una sustancia acidifi-
cante y oxidada, carente de elementos vitales y,
por tanto, innecesaria. Uno puede permitirse su
consumo ocasional si su salud es buena pero de-
be eliminarla por completo en caso contrario.
Desde luego, mientras siga la Dieta Definitiva
deberá prescindir de ella. Se trata además de un
"glúcido de liberación rápida".
Los endulzantes naturales
Además del azúcar blanco y los edulcoran-
tes son diversos los azúcares naturales que
existen. En cualquier, voy a centrarme sólo en
los productos de uso más corriente explicando
brevemente sus propiedades y características.
-La miel de abeja. Contiene fructosa, glucosa
y sacarosa. Tiene menos minerales aún que el
azúcar blanco. Su contenido en ácido fórmico
hace que se utilice como antiséptico en pro-
blemas respiratorios. Sus propiedades se
han exagerado notablemente. Se trata
de puro glúcido de asimilación rápida.
-La jalea real. Se trata del
alimento especial que se da a
las larvas de futuras reinas en
las colmenas y a las abejas obre-
ras en los primeros días de vida.
Mientras la miel contiene un 75% de
azúcares la jalea real sólo tiene un 15%.
Suele comercializarse mayoritariamente mezcla-
da con miel aunque se obvie decirlo. Sigue siendo
un glúcido de liberación y asimilación rápida.
-Las melazas. Se trata de un producto que
se obtiene de los residuos que quedan tras la
cristalización del azúcar blanco. Ricos en mi-
nerales, en ellas quedan sin embargo los pro-
ductos químicos que se usan para obtener el
azúcar. Su ingesta excesiva puede provocar
diarreas y flatulencia. También se trata de un
glúcido de asimilación rápida.
-Las melazas de cereal. Se obtienen utili-
zando grano cocido -normalmente arroz o ce
bada- mediante fermentación natural a altas

temperaturas -unas nueve o diez horas- de-
jando que el agua se evapore. Es igualmente
un glúcido de asimilación rápida.
-El azúcar moreno. Se diferencia básica-
mente del blanco en que no se han limpiado a
fondo los residuos, es decir, la melaza. Es un
glúcido de asimilación rápida y calorías vacías.
-El azúcar integral. Suele obtenerse evaporan-
do el jugo de la caña por calentamiento o me-
diante liofilización. Con este método se conservan
mejor las vitaminas y minerales, razón por la que
se le considera el mejor tipo de azúcar. Sólo que
no hay ningún azúcar de este tipo bueno. Como el
blanco o el moreno, no deja de ser azúcar y es vá-
lido lo dicho sobre el primero. Es también un glú-
tualmente en la elaboración de caramelos y pro-
ductos similares así como en las conservas. Es
puro glúcido de liberación rápida.
-La mermelada y la confitura. Ambas se obtie-
nen calentando cualquier azúcar o melaza mez-
clada con todo tipo de frutas o sólo su pulpa. Si
cido puro de asimilación rápida y alto poder ener- la fruta no se ha triturado previamente y los tro-
gético sin apenas valor nutritivo. zos se mantienen enteros se llama compota.
-La fructosa. Es el azúcar presente en la mayor Cuando se sustituye el agua y el azúcar por miel
parte de las frutas sólo que el que se comercializa al producto resultante se le llama jalea. Todos
normalmente procede de la descomposición quí- ellos son glúcidos de asimilación rápida.
mica del azúcar blanco y no tiene vitaminas ni mi-
nerales. Aunque de liberación algo menos rápida
que el azúcar blanco tiene sus mismos problemas.
Una cosa es tomar fructosa con la fruta y otra in-
gerirlo concentrado.
-Glucosa. El azúcar de gluco-
sa se obtiene de los almidones
mediante un proceso químico.
El vegetal más utilizado para
ello es la patata. Se usa habi-

-Los siropes suelen proceden de la savia de
los árboles -especialmente de la palma y del
arce- y también tienen un alto porcentaje de
glúcidos de asimilación rápida. No deben to-
marse con la dieta.
-La miel de cereales. Se obtiene mediante
fermentación de los granos integrales. Es más
sano que otros productos pero se trata igual-
mente de un glúcido de liberación rápida.
En suma, todos los endulzantes naturales
son glúcidos de liberación rápida con
alta proporción de azúcares cu-
ya ingesta induce la formación
de triglicéridos, es decir, de gra-
sa de reserva. Por tanto, engordan tanto dige-
ridos solos como acompañados. Deben ser ex-
cluidos durante la Dieta Definitiva.
Los edulcorantes
Quizás haya lectores que se sorprendan al
comprobar que se permite consumir edulcoran-
tes porque se encuentren entre quienes creen
que algunos son cancerígenos o perjudican a la
larga la salud. Pues bien, hay que decir que esas
afirmaciones no han sido a fecha de hoy de-
mostradas. Aclarado lo cual, diré que hay dos
tipos de edulcorantes: los de volumen -de dul-
zor similar o ligeramente inferior al del azú-
car- y los intensos, de potencia muy superior.
Los edulcorantes de volumen son el sorbitol, el
manitol, el isolmalt, el maltitol, el lactitol y el xilitol.
Se encuentran en los vegetales aunque en cantida-
des muy pequeñas y su absorción intestinal es más
lenta por lo que la energía que aprovecha el orga-
nismo es la mitad de las del azúcar para la misma
cantidad ingerida. Pero no dejan de tener un alto
contenido energético -son alcoholes- y además si
el consumo diario sobrepasa los 20 gramos pueden
causar trastornos intestinales -diarrea o flatulen-
cia- por exceso de actividad de la microflora. No
deben tomarse durante la Dieta Definitiva.
Los edulcorantes intensos son diferentes
tanto respecto a los anteriores como entre sí
ya que su naturaleza química y su potencia
son distintas. Unos son naturales y otros no.
Los más conocidos son:
-La sacarina. Fue sintetizada por primera
vez en 1878 y endulza 250 veces más que el
azúcar aunque tiene un ligero gusto metálico
por lo que generalmente se comercializa
mezclada con otros edulcorantes, especial
mente con los ciclamatos y el aspartamo. N<
es asimilada por el organismo por lo que si
elimina por completo..
-El aspartamo. Descubierto en 1965 se trata de
una dipéptido producto de la combinación de dos
aminoácidos: el ácido aspártico y la fenilalanina.
Endulza 200 veces más que el azúcar siendo de sa-
bor neutro. Suele comercializarse mezclado con ci-
clamato, sacarina y acesulfam K. Está contraindica-
do en los enfermos de fenilcetonuria por lo que
quienes sufren este problema deben abstenerse de
ingerirlo. Recuerde también algo importante: no de-
be echarlo en alimentos que vaya a calentar porque
la temperatura alta lo puede volver tóxico.
Terminaré diciendo que se está estudiando su posi-
ble efecto negativo en el cerebro.
-Los ciclamatos. Se descubrieron en 1973 y se
sintetizan a partir del benceno. Su poder edulco-
rante es sólo tres veces superior al del azúcar.
Resisten bien las altas temperaturas y los más

utilizados son el ciclamato de sodio, el del calcio
y el ácido ciclámico. Se comercializan también
mezclados con sacarina, aspartamo o acesulfam
K ya que son sinérgicos con ellos.
-El acesulfam K
De estructura similar a la sacarina su dulzor es
algo menor que la de ésta: unas 200 veces el del
azúcar. Tiene también un sabor un tanto amargo.
-La neohesperidina
Es un producto derivado de una molécula
presente en la corteza de los cítricos, especial-
mente de las naranjas amargas. Su dulzor es
de unas 600 veces el del azúcar. Se usa mucho
para potenciar el olor de alimentos y bebidas.
-La taumatina
Es una proteína natural que se extrae del
fruto de un árbol africano, el Thaumatococcus
danielii. Es el más potente: endulza 2.500 veces
más que el azúcar aunque su origen natural
hace que su producción sea muy limitada. Se
utiliza fundamentalmente -como el anterior-
para potenciar aromas en los alimentos.
Cabe añadir que algunas empresas comer-
cializan marcas que contienen una combina-
ción de edulcorantes de volumen e intensivos,
artificiales y naturales.
Recuerde, por último, que los edulcorantes
se pueden adquirir en farmacias y todo tipo de
centros de alimentación bajo diversos nom-
bres comerciales tanto en comprimidos -que
se disuelven con rapidez en las bebidas calien-
tes-como en forma líquida-con cuentagotas-
y en polvo (ideal para espolvorear, por ejem-
plo, unas buenas fresas).
En suma, los edulcorantes no tienen apenas
contenido calórico y, por tanto, no engordan, no
producen caries y los pueden consumir hasta
los diabéticos. Eso sí, no ingiera más allá de
ocho o diez pastillas diarias porque puede pro
vocarle retención de líquidos. Y tenga también
en cuenta que su capacidad estimúlante puede
alterar el dintel normal de la sensibilidad de las
papilas gustativas de la lengua y crear adicción.
La inocuidad de los edulcorantes
La inocuidad de la sacarina se cuestionó hace
25 años a causa de un experimento efectuado
con ratas en 1977 a las que, tras darlas altísimas
dosis, les aparecieron tumores en las vejigas.
Sólo que aquellas dosis equivalían a ingerir mi-
les de comprimidos de sacarina diarios en el ca-
so de los humanos. A pesar de lo cual la FDA la
colocó en la lista de productos a estudiar -jamás
fue prohibida- no retirando
oficialmente esas reservas
hasta 1991. Más de dos
decenas de estudios
de investigación pos-
teriores confirma-
rían que no produ-
ce cáncer y hoy está
aprobada en más de
90 países.

Algo similar ocurre con el aspartamo.
Actualmente circula por Internet una informa-
ción titulada "Carta de la Nancy Markle" en la
que se asegura que el consumo de este produc-
to -utilizado en sus bebidas tanto por Coca-
156
Cola como por Pepsi-Cola desde hace algún
tiempo en lugar del azúcar- puede provocar tal
cantidad de síntomas y enfermedades que su
propia exageración la descalifica por sí sola. El
aspartamo, si uno hace caso a los defensores a
ultranza del azúcar que difunden estos mensa-
jes, sería peor que el cianuro.
En cuanto a los ciclamatos, permitidos en
España y otros muchos países pero aún no au-
torizado su consumo en algunos, también son
acusados de provocar ciertos efectos secunda-
rios y de ahí que en ellos se exijan más investi-
gaciones. También se asegura que el sorbitol, to-
mado en altas dosis, puede producir problemas
digestivos. Algunos expertos entienden, por úl-
timo, que como algunos edulcorantes son pro-
ductos químicos de síntesis no son biocompati-
bles con el ser humano. Por nuestra parte, tene-
mos claro que su ingesta moderada no causa
problema alguno de salud salvo el aspartamo
en el caso de los fenilcetonúricos.
Ahora bien, el número máximo de comprimi-
dos diarios de cualquier edulcorante que debie-
ra consumirse es de 10-12 porque una cantidad
mayor puede provocar retención de líquido.
 Hable antes con su médico
Si se decide a hacer finalmente
la Dieta Definitiva permítame
darle un consejo: dígaselo prime-
ro a su médico -mejor a un en-
docrino- para que le hagan un
análisis completo, máxime si ha
tenido -o tiene- problemas car-
diacos. Hay que saber cómo está
de la manera más integral posi-
ble y conocer especialmente su
nivel de triglicéridos, colesterol,
velocidad de sedimentación, áci-
do úrico y tensión. Y, por supuesto, cómo se en-
cuentra su corazón, su hígado y su aparato circu-
latorio. Luego, cuando conozca su estado, tome la
decisión de comprometerse o no. Y no le digo es-
to porque la dieta tenga contraindicaciones o ries-
gos no previsibles sino porque cada ser humano es
un mundo y son muchas las personas sometidas a
tratamiento médico por diversas dolencias y que
ingieren fármacos o padecen algún problema or-
gánico específico que les impide tomar, por ejem-
plo, algún alimento de los permitidos. Es el caso de
quienes son alérgicos a alguno de ellos.
Hay que averiguar también si tiene déficit de
algún mineral y, si es así, solucionarlo tomando
algún complemento porque la inadecuada me-
tabolización de minerales impide al organismo
depurarse. Además un desequilibrio en los ni-
veles adecuados de sodio y potasio, por ejem-
plo, le puede llevar a retener líquido. O padecer
estreñimiento si tiene de
masiado hierro. De hecho
como no va a tomar carnes
rojas ni leche deberá com
plementar la dieta al menos
con las dosis adecuadas de
calcio y hierro.
En cuanto a las adverten-
cias generales, debo decirles
a las personas con problemas
hepáticos que moderen mu-
cho la ingesta de pescados gra
sos. Y, desde luego, tengo que desaconsejar que la
hagan sin seguimiento médico a quienes practican
deportes intensos o actividades con fuerte desgas-
te energético que exijan energía de uso inmediato
por sobreesfuerzo continuado.
Cabe añadir que las mujeres con un sobrepe-
so de más de treinta kilos deberían averiguar
primero si se debe o no a desajustes hormona-
les porque si esa es la razón deberá ser su mé-
dico quien las ponga el tratamiento adecuado.
Luego podrá seguir las normas que indico más.
adelante para esos casos.
Pero cuando ese sobrepeso no tenga origen
hormonal -y, por tanto, atiendan a esto los varo-
nes-, me voy a permitir sugerirles que se some-
tan primero a una terapia sofrónica para conocer
si hay algún problema psicológico -generalmen-
te un conflicto emocional soterrado- que sea la
causa profunda de esa situación.
• ¿Por qué se engorda?
Treinta años de profesión me han enseñado
que a la hora de transmitir información el ex-
ceso de datos es a veces tan perjudicial como
su carencia. Especialmente cuando requiere
utilizar conceptos y expresiones que, por muy
sencillos que le parezcan a quien escribe, re-
sultan a veces difíciles de entender para las
personas no versadas en una determinada ma-
teria. Se por ello que al igual que muchos lec-
tores habrán valorado las páginas anteriores
ya que les habrán permitido comprender los
fundamentos científicos de la Dieta Definitiva
otros hubieran preferido que me limitara a ex-
plicar lo que tienen que hacer para adelgazar
sin justificar las razones de mi propuesta. Pues
bien, teniendo en cuenta la cantidad de dietas
peligrosas y sin fundamento que circulan por
ahí, por una parte, y las críticas gratuitas que
suelen hacer quienes yendo de expertos en
Nutrición son incapaces de formular propues-
tas útiles, por otra, me ha parecido imprescin-
dible hacerlo. Quiero que el lector entienda
que todo lo que se propone en ella tiene su
porqué. Que no hay propuestas dietéticas gra-
tuitas sino fundamentadas.
Dicho lo cual quiero iniciar la parte dedica-
da a la Dieta Definitiva con el resumen de las
razones por las que una persona engorda a fin
de que las evite En realidad, están ya expresa-
das en las páginas precedentes pero sé que el
lector agradecerá este esfuerzo de síntesis. En
especial, porque las causas de que una persona
adquiera peso pueden ser muchas y muy va-
riadas. Que en el caso del lector hayan influido
tres o cuatro y no todas es otra cuestión. En
cualquier caso, no está de más recordarlas.
1) La inactividad física.
Si usted no se mueve siquiera mínimamente,
si es un sedentario puro, lo normal es que en-
gorde a poco que coma más de la cuenta. Es de
sentido común. Hay pues que activar el meta-
bolismo. Y no se trata de que haga deporte o se
apunte a hacer clases de gimnasia sino de que,
al menos, realice una actividad física mínima.
Me consta que hay quien no está en condicio-
nes de hacer gran cosa pero basta, por ejemplo,
que camine media hora diaria a buen paso. O
que baile. O que sea a menudo cariñoso con su
pareja.También eso quema muchas calorías de
forma divertida. O si está todo el día sentado,
por imposibilidad física grave, que mueva pies

y manos rítmicamente. El caso es que se mue-
va. Es vital no sólo para adelgazar sino para el
funcionamiento normal del organismo. Lo que
no se utiliza se atrofia. Conciénciese.
2) La intoxicación.
Si usted tiene sobrepeso u obesidad muy
probablemente esté también intoxicado. Y un
organismo intoxicado funciona mal. Piense
que a los tóxicos presentes en muchos de los
aditamentos utilizados -conservantes, colo-
rantes, espesantes, aromatizantes, potenciado-
res del sabor, etc.- y a las toxinas que genera
freír los alimentos hay que añadir los del am-
biente en el que vivimos (campos electromag-
néticos, radiaciones, corrientes telúricas, ruido,
el cloro de las piscinas, los elementos químicos
de lacas, fijadores, colorantes de pelo, desodo-
rantes, colonias, cremas, etc.) y los que ingeri-
mos inevitablemente con la comida: hormo-
nas, antibióticos, fertilizantes, pesticidas... Sin
162
olvidar que también son tóxicos el tabaco, el
alcohol, el café y el agua clorada.
Por tanto, entienda que si quiere adelgazar de-
bería intentar desintoxicarse primero. Facilitará
mucho esa labor.
3) La preparación incorrecta de los alimentos.
No es lo mismo comer alimentos frescos que
precocinados, envasados o enlatados. Aunque
se resista a admitirlo. Porque para que lleguen
a su mesa en condiciones aceptables se les aña-
den normalmente numerosos aditamentos, al-
gunos de ellos tóxicos. Sin olvidar que pueden
haber sido irradiados. Y la mayoría contienen
además azúcar o sal. Sobre el azúcar he sido ex-
plícito: debe excluirlo por completo. Respecto
de la sal también he sido claro: debe restringir
su consumo. Y no ya porque vaya a retener lí-
quidos por ello -que también- sino porque
puede romper el equilibrio de la bomba sodio-
potasio y eso puede tener consecuencias muy
negativas. Y no sólo de sobrepeso u obesidad.
Como puede tenerlas freír los alimentos. Eso
no sólo los satura de grasa sino que produce radi-
cales libres, productos químicos muy reactivos
que destruyen muchos micronutrientes, dañan las
células, aceleran el proceso de envejecimiento,
aumentan el riesgo de enfermedades cardiovas-
culares, e, incluso, predisponen al cáncer.
Y aunque ya he explicado que el aceite de
oliva es menos dañino tampoco es sano freír
con él. En cuanto a los demás aceites y las mar-
garinas vegetales le recuerdo que se oxidan
mucho más rápidamente al freírlos convirtién-
dose en las indeseables "grasas trans".
No olvide, por último, la reciente advertencia
de la agencia sueca de seguridad alimentaria so-
bre la detección de dosis muy altas de acrilamida
-una sustancia cancerígena- en muchos alimen-
tos fritos. Por si no había suficientes razones.
Cocine pues los alimentos -en función del
tipo- crudos, al vapor, a la plancha, asados, co-
cidos o hervidos pero nunca fritos. Ni tampo-
co quemados o a la barbacoa por las razones
que ya se explicaron.
 4) Un ambiente inadecuado.
El ambiente cuando se come tiene mucha
más importancia de la que se le da. Muchísima
más. No asimilará usted igual la comida si du-
rante la misma está relajado, distendido e, in-
cluso, alegre que si lo hace estresado y encima
le comentan cosas que le irritan. Cuando se
come en ese estado le termina a uno hasta do-
liendo el estómago. ¿O no le ha pasado a us-
ted muchas veces? Pues hágame caso y apar-
que sus problemas al menos media hora. Es
vital para su salud. Dedique ese tiempo a dis-
frutar de la comida. Para empezar, cortando
todo en trozos pequeños (del tamaño de un
dado). Luego, masticando y ensalivando bien
los alimentos. Despacio, sin prisa. Y, por su-
puesto, siguiendo las normas que le he dado
respecto a cómo combinar los alimentos. Le
voy a contar algo que probablemente desco-
noce: en el organismo existe una hormona lla-
mada colecisto quinina que, además de estimu-
lar la contracción de la vesícula biliar, está en-
cargada tanto de la sensación de hambre co-
mo de la de saciedad. Pues bien, no se "activa"
nunca hasta que no han transcurrido al menos
15 minutos desde el primer bocado. Así que si
usted come con ansiedad y rápidamente esa
hormona no se activará incluso aunque se ha-
ya comido todo, no desaparecerá la sensación
de hambre. En cambio, cuando en un restau-
rante nos ponen un aperitivo y tardan más
tiempo del debido en traernos el primer o se-
gundo plato podemos encontrarnos con que
la hormona se ha activado dando al organis-
mo la señal de "suficiente". ¿Cuántas veces le
ha pasado? ¿En cuántas ocasiones ha llegado
a comer a un sitio "muerto de hambre" y ha
tenido que esperar tanto que se le ha "quita-
do" el hambre? Bueno, pues ya conoce la cau-
sa real. Así que coma despacio y se encontra-
rá con que la sensación de hambre habrá des-
aparecido... a veces incluso antes de acabar de
comer. Algo muy interesante para quien quie-
re adelgazar.
5) El exceso de bebida.
Qué se bebe y cuánto es también muy im-
portante. Ya le he explicado que durante la
Dieta Definitiva lo suyo es ingerir de dos a
tres litros de agua aparte del líquido que
contienen naturalmente los alimentos (agua
orgánica). Y que salvo los zumos en ayunas,
las infusiones y un café descafeinado no de-
be tomar ninguna otra bebida. Ni siquiera
agua con gas por las razones ya comentadas
en el capítulo donde hablo de ello.
Pues bien, como imagino que se preguntará
si debe usted beber poca o mucha agua con las
comidas ya que es una interrogante habitual
voy a ser rotundo: durante ellas beba sólo el
agua imprescindible. Unos sorbos mejor que
un vaso. Cuanta menos agua beba menos di-
luirá los jugos gástricos y más rápida y senci-
lla será la digestión. Eso de que beber mucho
líquido en las comidas impide la buena diges-
tión de parte de lo que se come es cierta pero
 7) La incorrecta combinación de los alimentos.

La regla de la Dieta Definitiva en cuanto a la

no lo es que de esa manera se adelgaza. Eso es
una falacia. Lo único que conseguirá es una di-
gestión mucho peor y más lenta. Y quizás con-
seguir que los trozos no bien digeridos le provo-
quen gases, irritación intestinal, inflamación e,
incluso, reacciones de intolerancia o de alergia.
6) La digestión.
Lo mejor que puede usted hacer después
-o antes- de comer es caminar veinte o trein-
ta minutos, esa costumbre que tantas veces
nos han aconsejado nuestros mayores y que
casi nadie sigue hoy por "falta de tiempo".
Craso error. Hacerlo facilita y acelera la di-
gestión de forma notable. Es más, eso sí que
adelgaza porque parte de la energía que con-
sumirá si hace la Dieta Definitiva -en la que
no se toman azúcares simples salvo en el des-
ayuno y hasta una hora antes de comer: la
fructosa de la fruta- procederá del glucóge-
no de los músculos. Con lo que parte de lo re-
cién ingerido en la comida deberá ir a cubrir
de forma inmediata ese gasto.
164
combinación de alimentos es verdaderamente
simple: tome la fruta -y los zumos- en ayunas
y, una vez la deje, combine el resto de los ali-
mentos permitidos como quiera. Sabiendo que
no debe tomar postre si en esa comida come ja-
món curado o pescado graso. Las razones ya se
han explicado anteriormente. En cualquier ca-
so, le sugiero que lea los recuadros adjuntos so-
bre este particular que aparecen más adelante.
8) La mala cantidad de los alimentos.
Obviamente, puede usted tomar cualquiera
de los alimentos permitidos en la lista. Ahora
bien, procure -en la medida de sus posibilida-
des, por supuesto- elegirlos atendiendo tam-
bién a la calidad. Prefiera siempre las frutas y
verduras de temporada a las de invernadero.
Y las frescas a las que están congeladas o pre-
cocinadas. Y lo mismo digo de los zumos: es
mejor que se los prepare en casa o los tome
donde se los hagan en el momento. Y quien
habla de las frutas y verduras habla del resto
de los alimentos. Todos sabemos que no es lo
mismo un simple jamón serrano que uno de
Jabugo. Ni un pollo de granja que uno criado
en las lamentables condiciones de muchas
empresas de producción masiva.
9) Comer en exceso.
Coma hasta que se encuentre satisfecho. ES
una de las ventajas de la Dieta Definitiva. Pero
siga también nuestros anteriores consejos y esa
satisfacción aparecerá antes. Re-cuerde que es-
tá usted intentando adelgazar. Eso sí, hágalo
siempre con la suficiente fibra. Acompañe cada
plato de carne, pescado o huevo con ensalada.
 10) Un índice glucémico elevado.
Ya le he explicado que los alimentos lipido-
glucídicos engordan por sí mismos, los tome
solos o conjuntamente con otros. Y lo mismo
cabe decir de los alimentos de alto índice glu-
cémico, es decir, de liberación rápida de azú-
car en sangre. Engordan tomados solos aun-
que mucho más si los toma junto a lípidos o
grasas. En todo caso no debe preocuparse de
ellos porque no figuran en las lista de los ali-
mentos permitidos.
Ahora bien, no está de más tampoco que
sepa que el índice glucémico de un alimento
no es el mismo crudo que cocinado, ingerido
solo que acompañado de otro. Las zanahorias
o las remolachas, por ejemplo, tienen un índi-
ce glucémico mucho más alto cocidas que cru-
das. De ahí que no haya problema para que
tome un poco de ambas verduras en una en-
salada pero que se prohiban cocidas. Así que
tendrá que olvidarse de la salsa de zanahoria,
por ejemplo, tan rica ella.
11) El exceso de grasas.
La grasa no es ni buena ni mala; es, simple-
mente, necesaria. Sólo que hay grasas y grasas.
No es lo mismo la grasa animal que la vegetal.
Ni la saturada que la insaturada (sea monoin-
saturada o poliinsaturada). Unas están en esta-
do sólido -el sebo, la manteca...- y otras en es-
tado líquido: los aceites. Es más, la verdad es
que la mayor parte de los alimentos grasos, se-
an sólidos o líquidos, animales o vegetales, con-
tienen los tres tipos de ácidos grasos: saturados,
monoinsaturados y poliinsaturados. Eso sí,
unos en mayor proporción que otros y de ahí
que se les identifique con el tipo de grasa ma-
yoritario en su composición. Recuérdelo por-
que eso implica, por ejemplo, que incluso el
aceite de oliva contiene grasa saturada. Y que,
por tanto, no debe tampoco consumirse sin
control. Utilice pues la grasa siempre con mo-
deración. Eso de que existen grasas "buenas" y
grasas "malas" no deja de ser una afirmación
simplista. Dicho lo cual no está de más recor-
dar que debe evitar siempre las grasas "trans"
12) La falta de colesterol bueno.
Entre el 75 y el 80% del colesterol que hay
en este cuerpo lo fabrica el hígado. Lo que
ingerimos con la alimentación es sólo la
cuarta o la quinta parte. Y es absolutamente
fundamental para la vida. El "problema" con
él, pues, no está tanto en su cantidad como
en la proporción existente entre el llamado
colesterol "malo" y el "bueno". Bueno, en
realidad no existe el colesterol bueno o ma-
lo. Es sólo una forma de hablar que, además,
se presta a equívoco. Porque sólo hay un ti-
po de colesterol. Lo que pasa es hay cuatro
tipos de proteínas en el organismo que se
encargan de transportarlo. Y es la propor-
ción entre ellas lo que debe ser adecuado.
Por tanto, lo que hay que procurar es to-
mar alimentos que eleven el número de lipo-
proteínas de alta densidad o LDH (lo que
llamamos colesterol "bueno").
El nivel de colesterol "malo" bajará solo
siguiendo la Dieta Definitiva.

13) El exceso de proteínas.
Las proteínas son también fundamentales
y hay que asegurarse de que consumimos su-
ficientes pero pasa lo mismo que con las gra-
sas: su exceso es muy negativo. Por eso las
dietas hipergrasas e hiperproteicas constitu-
yen un error dietético importante. Y pasa un
poco como con las grasas: no es lo mismo
que sean proteínas de origen animal o vege-
tal. Estas últimas son más difíciles de asimi-
lar por nuestro organismo.
Dicho lo cual, es importante que recuerde
algo: la quema de proteínas produce amonia-
co. Lo que no ocurre en el caso de los glúci-
dos y las grasas. Y se trata de una sustancia
tóxica que el organismo tiene que eliminar
por el sudor y la orina. Por tanto, la ingesta
de un número excesivo de proteínas puede
intoxicarnos. Y, por ende, además de diversas
patologías, hacer que el organismo funcione
incorrectamente y llevarnos también al so-
brepeso y la obesidad. De ahí que convenga
166
también controlar la cantidad que se ingiere
de carne, pescado, huevos y marisco.
14) Los glúcidos de liberación rápida.
Ya he explicado en lo que a los hidratos
de carbono o glúcidos se refiere que hay
fundamentalmente dos tipos: los simples y
los complejos. Los azúcares simples se asi-
milan rápidamente en sangre y, en conse-
cuencia, engordan por sí solos si se consu-
men en cantidad. Por eso están prohibidos
durante la Dieta Definitiva. Los complejos,
en cambio, pasan a la sangre más lentamen-
te pero no todos pueden ser tomados du-
rante el periodo de adelgazamiento como ya
expliqué. Es más, voy a ser muy claro: tome
sólo los que aparecen en la lista de alimen-
tos permitidos o correrá el riesgo de echar a
pique todo su esfuerzo.
15) Otros. El resto de las cuestiones que
deberá controlar son simples y creo que fue-
ron aclaradas suficientemente en las páginas
anteriores. Aunque no está de más recordar
las someramente:
• Controle la ingesta de alimentos ricos en
sodio para guardar la proporción con el potasio,
• Recuerde que los alimentos secos engor-
dan proporcionalmente más que los que con-
tienen agua. Los frutos secos engordan mucho
por eso y no sólo porque sean lipido-glucídicos.
Engorda más una tostada de pan de 20 gramos
que un trozo de pan blanco del mismo peso,
Incluso siendo integral la tostada. La curiosa
creencia de que el pan tostado engorda menos
y es mejor para los diabéticos es absurda.
• Tenga en cuenta la acidez de los alimentos y
no consuma a la vez alimentos alcalinos y ácidos.
• Observe si padece alguna posible altera-
ción metabólica en virtud de la cual no produ-
ce suficiente insulina, jugos gástricos, enzimas,
hormonas, etc. Si sospecha que algo puede ir
mal consulte a su médico.
• Tome la suficiente fibra pero tampoco en
exceso. Puede ser perjudicial.
 La necesidad de desintoxicamos
El organismo de los seres vivos tiene como pri-
mordial función mantener el perfecto equilibrio
del cuerpo y, en consecuencia, intenta de forma
permanente conservar la salud. Algo que resulta
difícil de lograr cuando su propietario se empeña
en sobrecargarlo de trabajo e intoxicarlo. Y eso es
lo que sucede cuando comemos en exceso, com-
binamos mal los alimentos o ingerimos comida
inadecuada: imposibilitar al cuerpo a que se libe-
re de tantas toxinas y obligarle a almacenar los
excesos como grasa. Consecuentemente para que
el cuerpo se equilibre, funcione armónicamente y
estemos sanos es preciso desintoxicarse. Entre
otras razones porque así la energía que gasta el
organismo en ese proceso podrá dedicarlo a otras do en el organismo está interconectado y que
tareas. Y recuerde, amigo lector, que todo el po- cualquier acción sobre un órgano incide siempre
der de curación del universo está en el interior en otros. Por tanto, la limpieza del organismo de-
del cuerpo. Es decir, nuestro propio organismo es, be ser integral. No sólo debemos actuar sobre los
con mucho, el mejor médico. órganos excretores encargados de eliminar las to-
Debe además saber que las toxinas son de na- xinas del cuerpo -ríñones, intestino, hígado, pul-
turaleza ácida y que cuando hay acumulación de mones y piel- y de los sistemas digestivo, circula-
ácidos en el organismo lo que éste hace es retener torio y linfático sino sobre todo el organismo.
agua para neutralizarlos con el consiguiente au- Hay que intentar eliminar toxinas de todas las cé-
mento de volumen y peso. Es más, la inmensa lulas. El nivel de toxemia es el auténtico y más im-
mayoría de las personas con sobrepeso tienen un portante marcador de nuestra salud.
alto nivel de toxinas siendo ello, precisamente, la ¿Y qué podemos hacer para desintoxicarnos?.
principal causa de todas sus dolencias. Pues, sencillamente, seguir la Dieta Definitiva.
Por consiguiente es verdad que para recuperar También está pensada para eso. Y, por supues-
la salud es preciso adelgazar... pero para ello hay to, no tomar jamás un sólo medicamento inne-
que desintoxicarse paralelamente. Ahora bien, de cesario (y la mayoría lo son porque hoy existen
forma racional. Porque debemos recordar que to- alternativas igual de eficaces o más).
168
 No olvide -como ya le he ex-
plicado- que nuestra alimenta-
ción está actualmente llena de
conservantes, colorantes, espesan-
tes, aromatizantes, acidificantes, po-
tenciadores del sabor, edulcoran-
tes... y otros muchos elementos quí-
micos. Un problema que se agrava
en muchos casos durante las fiestas
navideñas y de Año Nuevo en las
que se dispara el consumo de las "deli-
cias" de la época -turrones, peladillas,
nueces, chocolate, almendras garrapiñadas,
piñones, etc.-, café y alcohol. Por eso no es de
extrañar que la decisión de ponerse a dieta pa-
ra adelgazar se produzca básicamente en dos
épocas: en verano cuando a uno le entra la risa
-o la depresión- al ponerse el bañador y a pri-
meros de año cuando, quien más quien menos,
está ya abotargado de tanta comida y deseando
que acaben las fiestas para compensar los abu-
sos alimenticios. Ritual y promesa que millones
de personas repiten año tras año.
En definitiva, hoy más que
nunca -especialmente si deci-
de adelgazar- conviene seguir
las recomendaciones que han
hecho siempre todas las cultu-
ras de someter al cuerpo a una
desintoxicación cada cierto
tiempo, especialmente en Oriente
donde se considera al ayuno fuen-
te de armonía, norma de imprescin-
dible cumplimiento para poder man-
tener la salud y preventivo de cualquier
enfermedad. Costumbre que se revestiría en
muchos sitios de consejos religiosos llevando a
los cristianos a instaurar la Cuaresma y a los
musulmanes el Ramadán.
Ahora bien, atendiendo a nuestros conoci-
mientos actuales el ayuno total no es una buena
idea. Porque un ayuno total ingiriendo sólo agua
es verdad que desintoxica el organismo pero se
corre el riesgo de dejarlo sin algunos de los oligo-
elementos imprescindibles para la vida. Es decir,
el beneficio del ayuno se puede ver contrarresta-
do por los perjuicios. Y aunque sus defensores ar-
gumentan que no hay peligro ya que se trata de
poco tiempo es mejor buscar una alternativa.
Especialmente porque cuando las personas se so-
metían en la antigüedad a un ayuno cesaban en
sus actividades y descansaban. Y ese es un lujo
que hoy día pocos pueden permitirse.
Afortunadamente existe otra posibilidad cu-
ya eficacia he constatado tanto en personas
allegadas como en mí mismo: el "ayuno" con
sirope de palma y arce. Tengo por costumbre
no proponer a nadie nada que no haya hecho
yo previamente. Y les aseguro que funciona.
Obviamente existen otras muchas curas de
desintoxicación. Una de las más populares es la
de ingerir durante tres o cuatro días sólo uvas
Otros expertos proponen estar ese mismo tiem-
po a base de melón y sandía. Algunos más con-
sumir el mismo periodo sólo arroz integral her-
vido. Y ciertamente todas permiten de alguna
forma limpiarse por dentro. Aunque la del ayu-
no con sirope de savia de palma y arce tiene a mi
juicio una ventaja sobre el resto: contiene todos
los nutrientes que el organismo necesita. Le h-
blo de ella en un anexo al final del libro.
Ahora bien, ¿es necesario ayunar antea de se-
guir la Dieta Definitiva?, imagino que se estarán
preguntando muchos lectores. Y la respuesta es
no. Si usted decide hacer la dieta sin más adelga-
zará igualmente aunque sea algo más despacio.
Pero también es verdad que si lo hace y se desin-
toxica primero todo irá más rápido.
Le sugiero en todo caso que
ingiera diariamente cora-
zones de alcachofa y rá-
bano negro. Desintoxi-
can el hígado. Puede -
también encontrar sus
jugos juntos en ampo-
llas en los herbolarios.
 Las exigencias de organización de nuestras so-
ciedades modernas nos ha llevado a regir nues-
tras vidas con horarios que no son naturales. El ti-
po de vida de buena parte de la sociedad no se
adapta a los ritmos de la naturaleza, a los ritmos
biológicos. Mucha gente se levanta antes de que
amanezca y se acuesta muy entrada la noche.
Otros tienen incluso que trabajar de noche y dor-
mir de día. Algunos más -como los tripulantes de
la aviación comercial que hacen constantes vue-
los trasatlánticos- no sólo cambian constante-
mente de horario y unas veces viven días de 20
horas y otros de 28 rompiendo constantemente
los ciclos circadianos -es decir, los ciclos biológi-
cos naturales- sino que pasan en unas horas de
estar con temperaturas bajo cero a sufrir 40 gra-
dos a la sombra sin apenas solución de continui-
dad (sin olvidar que reciben una dosis mucho ma-
yor de las dañinas radiaciones cósmicas porque la
protección a las alturas en las que vuelan los ac-
tuales aviones es notablemente menor).
Pues bien, el lector debe comprender que nues-
tro organismo se rige por los ciclos naturales y que
cuando los violentamos debe hacer un sobrees-
fuerzo para adaptarse lo que a veces no consigue y
nos lleva a la desarmonía o enfermedad. Y de ahí
que sea tan habitual entre quienes viven siguiendo
ritmos no naturales el sufrir con más frecuencia in-
somnio, jaquecas, migrañas, malas digestiones, pe-
sadez de estómago, flatulencia, fatiga, cansancio,
hormigueo, abotargamiento mental y físico, etc.
170
Piense además que el cuerpo se "reorganiza y
autorrepara" mientras reposamos al dormir -es-
pecialmente de noche- pero que la "recarga" de
energía fundamental tiene lugar entre las 7 y 10
de la mañana y las 7 y 10 de la noche (hora so-
lar) gracias a la energía que, proveniente funda-
mentalmente del sol, penetra a través del chacra
del plexo solar (de ahí precisamente que reciba
ese nombre).
Debe entender también que nuestro cuerpo
está preparado para "despertarse" con el sol y
no de manera antinatural con un despertador.
Y que cuando así lo hacemos hay que "forzar"
su reactivación. Por ejemplo, mediante una bue-
na ducha. Fría o templada mejor que caliente
aunque si se le hace cuesta arriba siempre pue-
de empezar con agua caliente e ir abriendo lue-
go poco a poco la fría para que el cuerpo se
adapte a ella más lentamente.
Debe saber igualmente que el cuerpo no es-
tá preparado tampoco para hacer la digestión
de inmediato, nada más levantarse. Lo suyo
sería esperar una hora desde que se levanta
para desayunar.
En cuanto a su composición le voy a dar una
opinión que choca frontalmente con una norma
umversalmente aceptada en el mundo anglosa-
jón -especialmente en Estados Unidos- y que
empieza por desgracia a imponerse en Europa y
otras partes del mundo: no es verdad que el des-
ayuno deba ser la comida más energética del día.
Lo inteligente por las mañanas es beberse uno o
dos zumos y tanta fruta como nos apetezca. Y si
quiere, un café descafeinado o una infusión.
En realidad no debería haber una comida ener-
gética -es decir, más fuerte que las demás- en nin-
gún momento. No somos rumiantes. Deberíamos
comer cuando tuviéramos hambre. Tres, cuatro,
cinco o seis veces. No importa. Pero siempre de
forma ligera. No tiene ningún sentido sobrecargar
el estómago llevándole a una digestión pesada y
difícil. Esa idea tan arraigada lo único que hace es
que la mayor parte de las personas se encuentren
no sólo hinchadas y llenas tras las comidas sino
generalmente somnolientas. Muy especialmente
en verano. Y ese hecho lo que indica es que el
cuerpo necesita tanta energía para cumplir su mi-
sión que nos invita a reposar para dedicar toda lo
posible al proceso digestivo. Máxime si la comida
ha sido grasienta, se ha tomado alcohol -o bebidas
con gas, refrescos, colas o leche-, tenía mucha fé-
cula o alimentos ya de por si difíciles de digerir y
que producen gases -como las legumbres-, se ha
tomado postre (especialmente con alto contenido
de glúcidos o azúcares) o los alimentos eran fun-
damentalmente lipido-glucídicos.
Es más, ¿se ha preguntado alguna vez por qué
hay que tomar un "primer plato" -se supone que
ligero, "de entrada"- y "un segundo plato" -más
"fuerte", con proteínas y grasa-. Y no voy a ha-
blar ya del postre, casi una "obligación" para mu-
chos, costumbre que deberíamos desterrar. Por-
que yo entiendo que eso puede tener sentido si el
trabajo que realizamos es básicamente físico, co-
mo el de quienes laboran en el campo o en la
construcción. Pero, ¿qué falta hace en un ejecuti-
vo, en un oficinista o en un conductor de trans-
porte público, por poner ejemplos corrientes y
sencillos? Ninguno. Los segundos suelen corres- nos abundantes y ligeras. Claro que eso debe es-
ponder a abundantes platos de carne o pescado tar determinado por la edad, el sexo, el tipo de
-proteínas y grasa- acompañados de féculas y al- actividad, el clima, el entorno... A fin de cuentas
midón -especialmente las inevitables, riquísimas las necesidades no son las mismas viviendo en el
y muy poco saludables patatas fritas-. Bueno, polo que en el ecuador. Como a veces no son
pues, ¿por qué no se plantea que comer dos "pri- iguales siquiera las necesidades de dos personas
meros" es también una buena solución? Cada vez
que vivan en la misma zona y se encuentren en
más personas lo hacen. No sólo es suficiente sino
las mismas condiciones ya que deberíamos en-
que, si se acostumbra, le saldrá además más eco-
tender de una vez por todas que cada uno de
nómico. Especialmente en los restaurantes donde
nosotros tenemos necesidades distintas. No pre-
los precios de un primer plato -muchas veces
cisa las mismas vitaminas y minerales, por poner
magníficamente elaborados, apetecibles y ligeros
de digerir- cuestan generalmente hasta la tercera ejemplos sencillos, una mujer que un hombre, un
parte de un segundo. fumador o un bebedor que quien no fuma o be-
be, una mujer embarazada que una que no lo es-
Recuérdelo pues ya que hay estudios que de- tá o un deportista que una persona sedentaria.
muestran que la salud es mejor si en lugar de Escuche a su cuerpo y actúe en consecuencia.
dos o tres grandes comidas hace cinco o seis, me- Eso sí, siguiendo las reglas de la Dieta Definitiva.
171
 Ya he comentado que cada persona es
un mundo. Y que las necesidades de un ni-
ño pequeño, un joven y una persona de
cierta edad -y no digo viejo o anciano por-
que esa característica no tiene nada que
ver con los años como muchos piensan-
son distintas. Pues bien, existe otro grupo
concreto de la población que requiere tra-
tar su caso de forma especial: las mujeres
de más de 45 años (y tómese esa edad sólo
como referencia aproximada). Porque es a
partir de entonces cuando suelen sufrir un
cambio metabólico importante -que se ini-
cia entre 5 y 7 años antes de la menopau-
sia- en virtud de los cambios hormonales
que la naturaleza femenina hará que ten-
gan lugar inevitablemente.
Pues bien, la mujer debe saber que
cuando ese proceso comienza, cuando se
inician los primeros desajustes hormona-
les, en muchos casos puede empezar a
metabolizar mal los alimentos y retener
sales -y, por consiguiente líquido- aumen-
tando en poco tiempo la acumulación de
grasa en las zonas ya conocidas: abdo-
men, cintura y caderas.
De ahí que la sugerencia de someterse
antes de empezar la dieta a un chequeo sea
en su caso una necesidad ya que es preciso
176
contemplar tanto su estado cardiaco y cir-
culatorio como el nivel de estrógenos. Si no
hay problemas obvios entonces pueden se-
guir la Dieta Definitiva tal como se ha ex-
plicado con tranquilidad. Pero si los dos
primeros son correctos y no así el nivel de
estrógenos habrá que controlar éste. Lo
que puede hacerse a través de varias vías
(su médico le orientará).También sería ne-
cesario que éste le recetara algún comple-
mento como ayuda ya que al no tomar car-
nes rojas puede disminuir algo su nivel de
hierro y, al no ingerir leche, el de calcio
(consejo extensible a todos aquellos a quie-
nes los análisis detecten deficiencias mine-
rales o vitamínicas). Le sugiero probar con
suplementos de coral marino triturado.
Eso sí, en su caso deberá además -en la
medida de lo posible- intentar ingerir la
misma cantidad de agua cada día (dos li-
tros al menos) así como hacer algún ejer-
cicio diario sin excusas. El privilegio de ser
mujer también tiene su contraparte.
En cuanto a la alimentación no deberán
tomar fruta por la mañana si a mediodía
piensan comer ensalada (es sólo para evi-
tar retener demasiado líquido), ni mezclar
las verduras u hortalizas de hoja con las de
carácter sedentario (las que se dan princi-
palmente en tierras secas: espárragos, pi-
miento, puerros, etc.). También han de evi-
tar por completo la ingesta de antiácidos
ya que afectan mucho la correcta asimila-
ción de otros ácidos naturales.
Es asimismo conveniente tomar infusio-
nes de romero y hierbabuena en las fases
iniciales de cambio hormonal y recibir es-
trógenos, si lo precisan, en las fases avanza-
das. Decir, por último, que deben abstener-
se completamente de tomar café y té.
Y perdónenme si les doy un disgusto
pero a partir de la menopausia las muje-
res no deberían ingerir carnes rojas nun-
ca más. Por supuesto, es su vida así que
ustedes deciden.
Teniendo en cuenta estas directrices la
Dieta Definitiva -tanto la de adelgazamien-
to como la de mantenimiento- también es
eficaz en estos casos.

He aclarado desde el principio que
los niños menores de 5 o 6 años no de-
ben hacer la Dieta Definitiva. Debe en-
tenderse que los padres transmiten ge-
néticamente a sus hijos mucha informa-
ción. Por ejemplo, las mujeres que du-
rante el embarazo fuman, abusan del
dulce, beben alcohol y
llevan una alimenta-
ción muy rica en
proteínas e hidra-
tos de carbono de-
berían entender
que el feto ab-
sorbe los residuos y toxinas a través de
la placenta y en sus genes se plasma to-
da esa información. Y eso es lo que ha-
ce que si la dieta de los primeros años
no es la adecuada el niño llegue a ser
gordito e, incluso, obeso.
Los padres deberían entender igual-
mente que dar a un niño pequeño pas-
teles o alcohol porque eso le hace feliz
o les hace a ellos gracia la cara que po-
ne puede acarrear en el infante graves
consecuencias si ese hecho se convierte
en algo rutinario. Porque lo que de ver-
dad están haciendo es sentar las bases
para que crezca gordito y, a veces, se
convierta en diabético.
Dicho lo cual, añadiré que los niños
menores de 5 años que estén gordos de-
berían adelgazar si el sobrepeso es ex-
cesivo pero sin olvidar que están cre-
ciendo. De ahí que sea conveniente que
sigan las normas que explico a conti-
nuación y tomen un complejo multivita-
mínico y mineral diario adecuado para
su edad como complemento.
Consejos dietéticos para niños
gorditos de menos de 5 o 6 años:
Como en el caso de los adultos pueden
tomar todo tipo de frutas por la mañana
-sin mezclar las dulces con las ácidas- pe-
ro sin ningún otro alimento hasta transcu-
rrida una hora. En cuanto al resto del día,
pueden comer todo tipo de verduras, hor-
talizas, huevos, pescados y carnes blancas.
También podrán
comer legumbres dos
veces por semana e hidratos de carbono
integrales (espaguetis, raviolis, macarrones,
etc.) una vez por semana.
Ahora bien, no deberán tomar frutas
dulces los días que vayan luego a tomar
hidratos de carbono y/o legumbres. Ni
frutas ácidas los días que tomen verduras.
También podrán tomar leche desna-
tada y dos yogures desnatados (sin tro-
zos de fruta) al día.
Las bebidas gaseosas están igualmen-
te prohibidas así como los dulces de to-
do tipo salvo que se hagan sólo con hue-
vo y leche sin azúcar.
Es todo. Unos meses siguiendo esta
dieta -junto a la ingesta del complejo
multivitamínico y mineral- deberían bas-
tar para que dejen de estar gorditos.
 En cuanto al ejercicio
Para adelgazar, especialmente si es usted una
persona sedentaria, hay que moverse. Es abso-
lutamente necesario que lo haga a fin de que el
metabolismo se active. Y no le pido que practi-
que deporte o haga un ejercicio programado,
sea en casa, en el gimnasio, en la piscina, en el
campo o en un polideportivo. Obviamente si
hace eso adelgazará muchísimo más rápido pe-
ro si por la razón que sea -comodidad, impe-
dimento físico, falta de tiempo o posibilidades,
etc.- usted no puede o no quiere hacerlo...
tampoco importa: con la Dieta Definitiva
adelgazará también... siempre que se mueva
mínimamente.
Si usted no está físicamente impedido basta
que camine a buen paso entre tres y cuatro kiló-
metros diarios. Pero no deje de hacerlo ningún
día. Es más, ni siquiera es preciso que los haga
de una vez: puede dividir el trayecto en dos o
178
tres tramos. Una manera inteligente es aprove-
char cualquier circunstancia; y así, si vive en un
piso, por ejemplo, no tome el ascensor y suba
andando (no le recomendamos, en cambio, que
baje de la misma manera ya que tiene sus in-
convenientes). O acostúmbrese, por ejemplo, a
ir a por el periódico o la comida andando en lu-
gar de coger el coche para todo. Obviamente
cuanto más ejercicio haga -insisto, sin forzar- también si está usted físicamente limitado o
más rápidamente adelgazará. parcialmente impedido.
Otra magnífica solución es "mover el esque- Debo añadir que hoy existen modernos apa
leto", es decir, bailar. Fuera o en su propia ca- ratos de electroestimulación muscular que son
sa. Además suele ser divertido. Y si le da ver- en verdad efectivos, especialmente para reafir-
güenza hágalo a solas. mar el cuerpo cuando haya adelgazado. Un
También tiene el recurso de mover brazos y posible pequeño "inconveniente" que pagar a
pies siempre que pueda. Incluso sentado en la cambio de un gran logro ya que adelgazar no
oficina. Le aseguro que quemará calorías y ac- es una cuestión de estética -que también- sino,
tivará el organismo con cosas tan simples si es sobre todo, una cuestión de salud. Algunos se
constante y las hace cada día. Y esto es válido venden para uso doméstico.
 La técnica del espejo interior
Son muchas las escuelas de pensamiento
que, en relación con el tema que nos ocupa,
insisten en la importancia de utilizar nuestra
mente para obtener resultados prácticos.
Escuelas que han desarrollado diversas técni-
cas que se han constatado como eficaces y
que se basan en el principio de que se puede
actuar desde dentro hacia fuera. Obviamente
no es este el momento de explicar los funda-
mentos en que tal hecho se sustenta pero es-
té seguro el lector de que hay evidencias de
que es así. Por tanto, incluso aunque no crea
en ello le sugerimos que haga el ejercicio que
le proponemos. No pierde nada, le llevará po-
co tiempo y sus resultados los comprobará en
breves días.
Si puede practique el ejercicio desde una
semana antes de iniciar la dieta y prosiga con
él durante otras dos semanas cuando la esté
siguiendo. Será suficiente. Pero si se decide a
comenzarla de inmediato tampoco importa;
en tal caso simplemente haga el ejercicio du-
rante las tres primeras semanas. Y aunque es
mejor hacerlo por la mañana -cuando se le-
vante- o poco antes de acostarse puede ha-
cerlo a la hora que le venga bien. Se trata de
lo siguiente:
Colóquese delante de un espejo y mire su
imagen reflejada en él. Vea pausadamente su
aspecto físico, sin meter la barriga o intentar
disimular lo que no le guste. Luego cierre los
ojos y visualícese delgado/a. Piense en cómo
le gustaría estar, en cómo quisiera que los de-
más le vieran. Mantenga esa imagen durante
dos minutos. Recréese en ella.
Es todo. Luego, a lo largo del día, no le di-
ga a nadie que está a dieta e intente pensar en
sí mismo como una persona delgada. Piense
incluso que todo el mundo le ve igual de del-
gado; en casa, en el trabajo, en sus reuniones
familiares o con amigos. Se sorprenderá de
los resultados. Porque su cuerpo, sin que us-
ted haga nada a nivel consciente, empezará a
trabajar para conseguir esa silueta. Y ya su-
ponemos que si usted no conoce nada del au-
téntico poder de la mente se mostrará escép-
tico pero también su mente está en estos mo-
mentos realizando a nivel inconsciente miles
de procesos en el interior de su cuerpo sin
que usted se dé cuenta...
• ¿Estoy adelgazando?
La mayor parte de la gente que quiere adel- bien. Si hace la prueba por la mañana mientras
gazar busca resultados inmediatos. Y los quie- toma fruta o zumos difícilmente ocurrirá eso ya
re ¡YA¡ Con lo que si en unos días no nota que la fructosa estará aún en sangre. A fin de
avances sustanciales lo deja. cuentas, ésta no es una dieta propiamente celo
Pues bien, la inmensa mayoría de las dietas génica ya que se toman hidratos de carbono.
están pensadas para que usted se deshinche y Pero por la tarde debería usted entrar en una li-
pierda tres o cuatro kilos rápidamente. Sólo gera cetosis (vea el capítulo al respecto), espe-
que lo que usted pierde es agua, no grasa. Y cialmente tras caminar su paseo diario.
cuando vuelve a alimentarse normalmente re- En suma, el indicador de que está usted
cupera el volumen y el peso perdidos. adelgazando, de que está quemando grasas,
Déjeme darle un consejo: no se obsesione debe ser esa tira. Insisto en que se olvide de la
con la báscula, la cinta métrica o el espejo. Es báscula y el peso porque basta que tenga re-
más, le sugiero que no se pese más de una vez tención de líquido -por la razón que sea- pa-
cada quince días porque eso genera ansiedad y ra que el peso sea engañoso. De hecho es ha-
a veces, si los resultados iniciales no son los es- bitual que haya quien pese lo mismo durante
perados, uno se desespera y lo deja. Usted va a casi dos semanas y en sólo tres días más la
adelgazar. Grábeselo en la cabeza. Esta dieta báscula señale tres o cuatro kilos menos.
funciona con todo el mundo. Y no tengo por Téngalo muy presente.
costumbre hacer afirmaciones gratuitas. Piense
que el organismo debe seguir un proceso natu-
ral y primero precisa desintoxicarse. Así que si
la lengua se le pone blanca y pastosa y además
nota un fuerte aliento dulzón es que está usted
en el buen camino. Aunque hay una manera
muy simple de constatar si está usted queman-
do grasa -que es lo que importa- independien-
temente de si la báscula permanece al principio
sin grandes variaciones. Compre en la farmacia
unas tiras reactivas para medir la acetona de la
orina (Interacetona) y mójela en ella a última
hora de la tarde. Si se vuelve púrpura todo va
 La fase de mantenimiento
No deje la Dieta Definitiva a medias con la
excusa de que como ya ha perdido unos kilos
va a hacer un "intermedio", tomarse un respi-
ro y perder el resto más adelante... porque se
está engañando. El cuerpo no es un acordeón.
Y volver a una situación de normalidad meta-
bólica no es algo que se pueda hacer por eta-
pas a capricho. Toda adaptación en la vida re-
quiere su tiempo y este caso no es una excep-
ción. Es preciso tener paciencia.
A la pregunta básica de cuánto tiempo debe
seguirla la respuesta es obvia: hasta que recupere
usted la figura y el peso adecuados. Obviamente,
yo no puedo decirle a cada lector cuál es su peso
idóneo. Eso depende de muchos factores absolu-
tamente individuales no extrapolables. Pero estoy
seguro de que cualquier persona sabe cuándo ha
alcanzado su peso ideal (salvo que sea anoréxica
o bulímica y necesite ayuda psicológica).
Y sepa que la fase de mantenimiento es tan im-
portante como la dieta porque si no se hace co-
rrectamente se pueden volver a ganar algunos -o
muchos- de los kilos perdidos. Hay que permitir al
cuerpo adaptarse de nuevo a una situación "nor-
mal". Por tanto, y durante al menos dos meses más
(tres si ha perdido más de diez o doce kilos), lo úni-
co que podrá incorporar a los alimentos permitidos
de la primera fase, de forma habitual y no ex-
cepcional, son las legumbres
(preparadas sin grasa), las
pastas integrales (espaguettis, macarrones, raviolis,
etc.) y los cereales integrales (arroz, avena, cebada,
centeno, maíz, mijo y trigo) -incluido el pan inte-
gral-. Asimismo, podrá tomar un vaso de vino -y
sólo uno- en una de las comidas diarias.
Sin embargo, quien haya de perder más de
45 kilos deberá seguir la fase de mantenimien-
to dos años. De lo contrario el organismo no
tendrá tiempo de adaptarse. Luego podrá ha-
cer también vida normal para siempre.
Es todo. Transcurridos esos dos o tres meses
incorpore poco a poco en su alimentación los
demás alimentos. Todos... pero con modera-
ción. Aumente el nivel de glúcidos poco a po-
co para acostumbrar al organismo. Y recuerde
siempre que las normas para combinarlos bien
son para toda la vida. Por supuesto, de usted
dependerá volver o no a las andadas.
Es decir, evite ingerir demasiados alimentos
glucido-lipídicos porque engordan por sí solos sin
necesidad de combinarlos. Y evite ingerir hidra-
tos de carbono en demasía o si ingiere alimentos
grasos ese día. Y así, si quiere comerse una pierna
de cordero, hágalo pero acompáñela de verduras
y hortalizas en lugar de patatas. Y, por supuesto, no
tome luego pan o postre que contengan glúcidos.
Y en el caso de que prefiera
beber un buen vino absténgase de grasa e
ingiera pescado o marisco. En suma, se trata
de no privarse de nada... pero combinando
bien los alimentos.
Porque es verdad que hay gente que ingiere lo
que quiere, lo mezcla todo y no engorda pero
suele tratarse de personas que hacen mu-
cho ejercicio físico, tienen una actividad
de trabajo muy intensa o su metabolis-
mo y tiroides funcionan muy rápido. Lo
que, salvo excepciones, dudamos que le
suceda a usted ya que si así fuera difícil
mente habría engordado. ¿O no?
Sólo nos queda recordar, por último, que si
usted no puede evitar comer a todas horas por-
que padece ansiedad la única solución efectiva
es someterse a una terapia regresiva para ave-
riguar el origen de su problema. Y no piense
que la causa es ese jefe que le trae loco, su pa-
reja que está insoportable o el problema de... lo
que sea. Porque ese conflicto actual quizás no es
sino lo que reactiva el conflicto latente que yace
"enterrado" en su subconsciente.
 La cura con sirope de savia y limón
Propuesta por Stanley Burroughs hace ya
años, no constituye una forma de alimenta-
ción. Por tanto, no debe
seguirse más que duran-
te un tiempo que, como
norma, debe estar entre
los siete y diez días.
Tiempo suficiente -en
general- para lograr una
desintoxicación básica y eliminar de paso
parte de los depósitos de grasa y líquidos acu-
mulados en el cuerpo. ¿Y en qué consiste?
Pues es sencillo: se trata de ingerir exclusiva-
mente un preparado a base de sirope de savia
y palma mezclado con zumo de limón y agua
al que se le añade un poco de canela y una
pizca de cayena picante. Mezcla que será
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nuestro único ali-
mento durante esos
días si bien podemos
tomar paralelamente algu-
ñas infusiones.
El método primario original de
Burroughs incluía un singular tipo de
masaje denominado Vitaflex y el uso de
Cromoterapia pero aun cuando cabe admitir
que esos dos elementos son útiles no son
imprescindibles. Obviamente, si puede conse-
guir que alguien le de un masaje en todo el Esa es precisamente una de las razones del
cuerpo durante los días que dure la cura, éxito de este método: el primer día puede tener
mejor. Pero si no es así no es motivo para que usted algo de ansiedad -su inconsciente le dice
no siga la terapia que le propongo. Entre otras que "hay" que comer, que es "lo que corres-
cosas, porque lo normal es que tras ese tiempo ponde"- pero el segundo esa sensación habrá
usted se haya deshinchado, su cuerpo haya desaparecido y a partir de entonces no tendrá
logrado una desintoxicación importante -cuyo ni ansiedad ni hambre. Y lo más importante: no
grado dependerá también del grado de intoxi- sólo no se sentirá cansado sino que comproba-
cación de su organismo- y, además, puede lle- rá, quizá perplejo, que tiene más energía que
gar a perder entre tres y seis kilos. En tan corto antes. Es decir, no padecerá síntomas tan habi-
espacio de tiempo... y sin pasar hambre. tuales como nerviosismo, irritabilidad, fatiga o
desvitalización. Antes bien, se sentirá más lige-
ro y con más ganas de vivir. Incluso probable-
mente duerma y descanse mejor.
La razón es simple: la mezcla contiene por sí
misma -y de forma equilibrada- la mayor parte
de las vitaminas, minerales (potasio, sodio, cal-
cio, magnesio, zinc, manganeso y hierro), enzi-
mas y demás oligoelementos que el organismo
necesita, lo que con la alimentación normal no
es frecuente conseguir. La grasa, obviamente, la
sacará de los depósitos acumulados en el cuer-
po, quemándolos. Y en cuanto a los hidratos de
carbono del sirope de savia -fructosa y glucosa-
son naturales y si su actividad física es normal tis, bronquitis...- y los estados febriles así como
los quemará a lo largo del día. diversas alergias porque algunas están causa-
Por otra parte, el limón -también importante das precisamente por la acumulación de toxi-
fuente de minerales y vitaminas, especialmente nas. Incluso ayuda a eliminar los depósitos cal-
de la C- es un antioxidante natural que ayuda en cáreos en articulaciones y músculos así como
la eliminación de los depósitos grasos y mejora la los depósitos de colesterol en arterias y venas.
actividad del metabolismo. Además de ser un Sepa también que mientras el organismo esté
buen diurético. En cuanto a la cayena, además de depurándose tendrá la lengua cubierta con una
contrarrestar el fuerte sabor dulzón del sirope de fina capa blanca y sentir la boca algo pastosa. Así
savia es una buena fuente de vitaminas del com- que si a los diez días ésta no ha recuperado su
plejo B, disuelve flemas y regenera la sangre. característico tono rosáceo y aparece limpia es
que el proceso de limpieza no ha terminado.
Los efectos Algunos expertos aconsejan en tal caso prose-
guir con la cura unos días más. Por mi parte, le
El ayuno con sirope de savia y limón permite al aconsejo que haga directamente la Dieta
cuerpo dedicar su energía a deshacerse de las toxi- Definitiva y, en todo caso, repita la cura cuatro
nas cumuladas. Y así,una vez limpio el tracto diges- meses después de terminar con ella.
tivo el organismo dedicará sus esfuerzos a eliminar
toxinas del hígado y de los ríñones. Paralelamente, No comience a comer sin más tras la cura
la presión de los vasos sanguíneos se irá regulari-
zando ayudando a mantener una buena circulación. Terminados los siete-diez días de cura no
El más, también suelen desaparecer distintas empiece a comer de forma normal. Deje que su
dolencias respiratorias -catarros, gripes, sinusi- metabolismo se habitúe de nuevo poco a poco.
 El tercer y cuarto día incorpore nue-
vos alimentos pero sin ingerir carne, pes-
cado graso, embutidos, queso (salvo
requesón o el de Burgos), pan, reposte-
ría, leche, café o alcohol. Y a
, partir del quinto día empie-
ce ya con la Dieta Definitiva.
Un último consejo: el tabaco
, contiene multitud de elemen-
tos tóxicos. Y está demostrado
que es el principal responsable
de diversos cánceres -especial-
Segundo día: mente el de pulmón, uno de los
más fulminantes- y de las enferme-
Desayuno: dades cardiovasculares. Así que
un vaso grande de zumo de naranja, seguir fumando e intoxicándose
manzana, pomelo o piña. cuando simultáneamente intenta
2 piezas de fruta: manzana, desintoxicarse es absurdo. Pero de
pera o plátano. usted depende. Es su salud y su vida.

Mediodía:
1 pieza de fruta: manzana, pera,
naranja, mandarina o pomelo

Comida:
un caldo de verduras sin grasa.
2 piezas de fruta: manzana, pera o plátano.

Merienda:
un vaso grande de zumo de naranja,
manzana o piña.
una rebanada de pan integral.

Cena:
una ensalada de manzana, pera y plátano.
un vaso grande de sirope de savia y limón.
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