RECETA DE BETTINA SCHLIEPHAKE-BURCHARDT DE LA SÉPTIMA

TEMPORADA DE “THE BIG CELEBRITY BAKING”

Crujiente y suave: el
pastel Dobo húngaro

Pastel Dobo de Bettina Schliephake-Burchardt© SAT.1 / Claudio Pflug

El pastel Dobo fue inventado por el maestro pastelero József Dobos. La fina base
de bizcocho se hornea individualmente, se monta con crema de chocolate y se
decora con trozos de bizcocho de caramelo glaseado. La receta de la prueba
técnica requiere mucho tiempo y paciencia para su preparación. Pero cuando tiene
éxito, hay elogios y respeto continuo en la panadería porque es una obra maestra
notable.

Ingredientes para 12 porciones

Para la masa de Dobos
 150g manteca

30g azúcar en polvo

100 gramos Azúcar

100 gramos Harina

5 Huevos

2 pellizcos vainilla molida

1 pizca Sal

Para la crema de chocolate

275ml leche

10g Azúcar

40g pudín en polvo

65ml crema

65g cobertura de chocolate amargo

150g Mantequilla, temperatura ambiente

1 cucharadita Ron

para la decoracion

100 gramos Azúcar

 Aceite para el cuchillo

Pastel Dobo: receta y

preparación.
 Tiempo de preparación: 94 minutos
 Tiempo de horneado: 56 minutos
 Tiempo total: 150 minutos
 Molde para hornear: aro para hornear Ø 18
 Temperatura: 220 °C aire circulante
1. Paso 1/4
Preparación de la mezcla de Dobos: Con el aro de horno, dibujar 2 círculos de
18 cm de diámetro cada uno sobre 4 hojas de papel de horno, un poco separados
entre sí. Voltee las bandejas y forre con ellas la parte posterior de cada una de
las 4 bandejas para hornear. Separar los huevos. Mezcla la mantequilla con el
azúcar glass en el procesador de alimentos hasta que quede esponjoso. Agregue
poco a poco las yemas de huevo una a la vez, agregue la vainilla y la sal y luego
bata la mezcla hasta que esté de color amarillo claro. Al mismo tiempo, bata las
claras y el azúcar con una batidora de mano hasta que estén firmes. Tamizar la
harina. Suelte el tazón para mezclar. Incorporar alternativamente las claras a
punto de nieve y la harina tamizada a la mezcla de mantequilla y yemas con una
espátula. Distribuya la mezcla terminada uniformemente entre los 8 círculos
marcados y extiéndala en bases finas usando una paleta pequeña. Ahora hornea
las bases una tras otra en la rejilla del medio durante unos 7 minutos hasta que
estén doradas. Retiramos inmediatamente las bases horneadas y el papel de la
bandeja caliente y dejamos enfriar. Retirar con cuidado las bases enfriadas del
papel y, si es necesario, volver a recortarlas con el aro de horno para que tengan
un bonito borde y no midan más de Ø 18 cm. Reserva la base más bonita para la
capa superior, que se cubrirá de caramelo.
2. Paso 2/4
Para la crema de chocolate: Poner a hervir 2/3 de la leche en un cazo con el
azúcar, mezclar el pudín en polvo con el resto de la leche. En cuanto hierva la
leche, agrega la mezcla de pudín en polvo y deja cocinar por 2 minutos. Vierta el
pudín terminado en un bol, cúbralo con film transparente y colóquelo en el
frigorífico para que se enfríe. Para la ganache, llevar a ebullición la nata en una
segunda olla. Retire la olla del fuego y agregue la cobertura hasta que todo esté
bien disuelto y combinado. Vierte la ganache en un bol y guárdala en el
frigorífico. Cuando ambas mezclas se hayan enfriado, bata la mantequilla a
 temperatura ambiente en el procesador de alimentos hasta que quede
esponjosa. Primero agregue la ganache y luego agregue el ron. Revuelva el
pudín nuevamente hasta que quede suave, cuélelo a través de un colador, luego
incorpórelo a la mezcla y bata todo hasta que esté cremoso.
3. Paso 3/4
Finalización: Coloque el aro para hornear en un disco de horneado e inserte el
papel de aluminio para el borde del pastel. Ahora coloque las 7 capas y la crema
de chocolate alternativamente en el aro para hornear para formar un
pastel. Extender la nata uniformemente con una tarjeta pastelera. Asegúrate de
que la capa de crema sea tan espesa como la base. Completa la capa con la
séptima capa y coloca el bizcocho en el frigorífico durante 10 minutos. Luego,
tire con cuidado del aro hacia arriba y retire el papel de aluminio del borde del
pastel. Utiliza una paleta para cubrir limpiamente el borde y la superficie del
bizcocho con crema de chocolate y alísalo con una espátula o una tarjeta de
repostería. Reserva un poco de crema de chocolate para decorar y rellénala en la
manga pastelera con punta de estrella. Coloca nuevamente el bizcocho rebozado
en el frigorífico.
4. Paso 4/4
Para la decoración de caramelo: Colocar la base del octavo Dobos sobre papel
de horno y engrasar un cuchillo largo y estrecho con un pincel. Para el glaseado,
derretir un poco de azúcar en una sartén. Agregue gradualmente el azúcar
restante y, revolviendo constantemente, derrita hasta que esté dorado o marrón
claro para formar un caramelo. Vierte el caramelo sobre la base de Dobos y
extiéndelo uniformemente con el cuchillo engrasado. El glaseado no debe fluir
por el borde. Deje que el caramelo se asiente brevemente y luego corte
rápidamente la base glaseada en 12 “trozos de pastel” iguales. Después de cada
corte, vuelve a untar el cuchillo con aceite para que el caramelo tibio no se
pegue. Ahora decora el bizcocho usando la boquilla de estrella con una pieza
clásica adornando en la parte superior del borde con 12 puntos de crema de
chocolate y los 12 abanicos de caramelo apoyados en diagonal contra los puntos.