PROGRAMA DEL CURSO NU-1034

TÓPICOS AVANZADOS EN ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

Énfasis en Nutrición y Vegetarianismo

I. DESCRIPCIÓN DEL CURSO

Clasificación Curso propio

Créditos 2
Horas 3 horas teoría, 3 horas trabajo extraclase
Modalidad Virtual
Sección Nutrición Normal y Clínica
Tipo Teórico
Periodo Lectivo I semestre 2021
Duración 05 de Abril al 31 de Julio del 2021
Horario Lunes de 5:00 a 8:00 p.m.
Docente, horario Dra. Priscilla Araya Fallas, MSc. priscilla.arayafallas@ucr.ac.cr
de atención a Vía correo electrónico o mensaje de texto
estudiantes y El plazo de respuesta es de 24 horas
medios de Tel. 8818-8308
comunicación
oficiales

II. INTRODUCCIÓN

A nivel mundial, existe un llamado generalizado desde diferentes campos, a tener una
alimentación con predominio de alimentos de origen vegetal; como consecuencia, cada
vez hay un número mayor de personas que deciden de forma voluntaria eliminar los
productos de origen animal de su alimentación.

Secretaría: 2511-2177 Fax: 2511-2181 Sito web: www.nutricion.ucr.ac.cr

“Compromiso con la calidad y la excelencia”
La visión del vegetarianismo desde la nutrición por lo tanto, está adquiriendo cada vez
más relevancia. Este curso está dirigido a las y los estudiantes en diversos campos
profesionales, con el propósito de brindar una perspectiva general del vegetarianismo
como estilo de vida y sus implicaciones para la salud.

Aunque el vegetarianismo se puede abordar desde varias posiciones, como la ecología y

el medio ambiente, este curso hace énfasis en la salud y la nutrición de las personas que
deciden hacer el cambio a una alimentación sin productos de origen animal.

III. OBJETIVOS

Se pretende que las y los estudiantes:

1. Conozcan los principios básicos del vegetarianismo desde la perspectiva de la
nutrición humana.
2. Reconozcan las implicaciones nutricionales y de salud de una alimentación
vegetariana.
3. Analicen los beneficios y los riesgos asociados a una alimentación sin productos de
origen animal.

IV. CONTENIDOS

Unidad A: Principios básicos del vegetarianismo

1. Quién es la persona vegetariana

2. Tipos de vegetarianismo
3. Razones para eliminar los productos de origen animal

Unidad B: Alimentación sin productos de origen animal

1. Vegetarianismo y alimentación basada en plantas

2. Veganismo vs. Vegetarianismo
3. Vegetarianismo como estilo de vida
4. Efectos sobre la salud
5. Mitos y realidades

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“Compromiso con la calidad y la excelencia”
Unidad C: Vegetarianismo y Nutrición

1. Plato de Alimentación Vegetariana Saludable

2. Carbohidratos en la alimentación vegetariana
3. Proteína como nutriente y alimentos fuente
4. Implicaciones nutricionales del vegetarianismo
a. Micronutrientes clave
b. Suplementación

Unidad D: Alimentación Vegetariana

1. Recomendaciones nutricionales
2. Ejemplos de menú
3. Selección de alimentos y preparaciones

Unidad E: Vegetarianismo y Salud

1. Alimentación como tratamiento terapéutico

2. El estilo de vida como medicina

V. METODOLOGÍA

El curso es 100% virtual, a través de la plataforma de

mediación https://mediacionvirtual.ucr.ac.cr/ donde se colocará el contenido respectivo a
cada semana como grabaciones de las clases, artículos y enlaces a actividades; además
del envío de avisos a través del foro. Este es un curso teórico que se desarrollará con
clases sincrónicas, asincrónicas, participación en actividades virtuales, evaluaciones y
ejercicios en línea. Es responsabilidad de cada estudiante revisar el entorno virtual.

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“Compromiso con la calidad y la excelencia”
Disponibilidad y acceso a las grabaciones de la clase:

• La docente es la responsable de generar, almacenar y utilizar los archivos de

grabación de las sesiones virtuales. NO son de carácter público y sólo pueden
utilizarse para fines académicos.

• La docente puede colocar dentro del entorno virtual y de manera voluntaria las
grabaciones de las clases para utilizarlas como material de repaso.

• No está permitido compartir con terceras personas las grabaciones de clases o

actividades académicas. Únicamente se podrá si se cuenta con el consentimiento
previo, informado, expreso y escrito de la totalidad de las personas participantes
de la sesión.

Asistencia:
Este curso no tiene clases virtuales sincrónicas de asistencia obligatoria.

En caso de no asistencia a las clases virtuales sincrónicas, es responsabilidad de cada

estudiante la debida organización para cumplir a cabalidad con los objetivos y actividades
propuestas para el respectivo contenido del curso.

Las actividades evaluadas deben ser entregadas y/o realizadas en el tiempo establecido,
de lo contrario se perderá la nota correspondiente.

En las horas de trabajo extraclase se estima el tiempo para que el estudiante, realice
algunas tareas que contribuirán al aprendizaje.

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“Compromiso con la calidad y la excelencia”
VI. EVALUACIÓN
Las normas de evaluación establecidas en este curso se basan en el Reglamento de
Régimen Académico Estudiantil (Alcance a la Gaceta Universitaria 3-2001).

Las actividades de evaluación pretenden medir el grado de adquisición de los

conocimientos, pero también iniciar un proceso de análisis y comprensión sobre el tema
de una alimentación sin productos de origen animal. Para la aprobación del curso es
requisito fundamental la participación del estudiante en todas las actividades
programadas y haber cumplido con la entrega oportuna de los trabajos asignados.

La entrega de trabajos deberá hacerse en formato digital, en el espacio asignado para

dicho fin en la plataforma de Mediación Virtual, en el día y horario asignado en el
cronograma del curso. El estudiante que presente su trabajo digital en horario y/o días
posteriores a los indicados, perderá un 10% en la nota final del trabajo por cada día de
atraso en su entrega.

Todo reclamo de calificaciones deberá hacerse por escrito durante los tres días hábiles
posteriores a la entrega por parte de la profesora, del documento revisado. Después de
este período el estudiante perderá el derecho a cualquier reclamo.

El estudiante que por un motivo especial no pueda realizar alguna de las actividades
evaluadas, deberá justificarse con el documento correspondiente (certificación médica u
otro). Se procederá a asignar un nuevo trabajo de reposición cuando la justificación haya
sido aceptada.

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“Compromiso con la calidad y la excelencia”
 Actividad de evaluación Porcentaje Fecha
Actividades Individuales
Ensayo 25% 10 de mayo
Caso de Estudio
Test en línea 10% 21 de junio
Ejemplo de menú 15%
Participación en actividades virtuales 19 de abril
(5% cada una) 26 de abril
20%
17 de mayo
24 de mayo
Exámen final 30% 19 de julio
Total 100%

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“Compromiso con la calidad y la excelencia”
VII. BIBLIOGRAFÍA

Adams, C. J., Breitman, P., & Messina, V. (2017). Even vegans die: A practical
guide to caregiving, acceptance, and protecting your legacy of compassion. Lan-
tern Books.

Bouvard, V., Loomis, D., Guyton, K. Z., Grosse, Y., Ghissassi, F. E., Benbrahim-
Tallaa, L., Straif, K. (2015). Carcinogenicity of consumption of red and processed
meat. The Lancet Oncology, 16(16), 1599-1600. doi:10.1016/s1470-
2045(15)00444-1

Brouwer, E. (1952). Gerrit Jan Mulder (1802-1880). J. Nutrition 46:3-11 (Jan.)

Buettner, D. (2012). The blue zones: 9 power lessons for living longer from the
people who've lived the longest. National Geographic.

Davis, G., & Jacobson, H. (2016). Proteinaholic: How our obsession with meat is
killing us and what we can do about it. HarperOne, an imprint of HarperCollins.

Esselstyn, C. B. (2011). Prevent and reverse heart disease: The revolutionary, sci-
entifically proven, nutrition-based cure. Avery.

Lappae, F. M. (1991). Diet for a small planet. Ballantine Books.

Leitzmann, C. (2014). Vegetarian nutrition: Past, present, future. The American

Journal of Clinical Nutrition, 100(Suppl_1). doi:10.3945/ajcn.113.071365

Melina, V., Craig, W., & Levin, S. (2016). Position of the Academy of Nutrition and
Dietetics: Vegetarian Diets. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics,
116(12), 1970-1980. doi:10.1016/j.jand.2016.09.025

Norris J, Messina V. (2011). Vegan for Life. USA: Da Capo Press.

Orlich, M., Singh, P., Sabaté, J., Jaceldo-Siegl, K., Fan, J., Knutsen, S., Fraser, G.
E. (2013). Vegetarian Dietary Patterns and Mortality in Adventist Health Study 2.
JAMA Internal Medicine, 173(13), 1230. doi:10.1001/jamainternmed.2013.6473

Orlich, M., & Fraser, G. (2014). Vegetarian diets in the Adventist Health Study 2: A
review of initial published findings. The American Journal of Clinical Nutrition,
100(Suppl_1). doi:10.3945/ajcn.113.071233

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“Compromiso con la calidad y la excelencia”
Ornish, D. (2004). Low-Carbohydrate Diets. Annals of Internal Medicine, 141(9),
738. doi:10.7326/0003-4819-141-9-200411020-00022

Ornish, D. (2009). Mostly Plants. The American Journal of Cardiology, 104(7), 957-
958. doi:10.1016/j.amjcard.2009.05.031

Physicians Committee for Responsible Medicine. (2018). Nutrition Guide for Clini-
cians (3rd Edition) [Aplicación Móvil]. Descargado de:
https://itunes.apple.com/us/app/nutrition-guide-for-clinicians/id1339343668?mt=8

Willett, W. (1999). Convergence of philosophy and science: The Third International

Congress on Vegetarian Nutrition. The American Journal of Clinical Nutrition,
70(3). doi:10.1093/ajcn/70.3.434s

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VIII. CRONOGRAMA

Semana Fecha Contenido Actividad Modalidad Recursos

1 05 abril Quién es la Presentación Sincrónica
persona del programa
vegetariana y metodología
del curso
Tipos de
vegetarianismo Indicaciones
Razones para para el ensayo
eliminar los
productos de origen
animal

2 12 de abril Vegetarianismo y Participación Asincrónica Lecturas:

alimentación virtual (5%) 1)
basada en plantas Convergence
Veganismo vs. of philosophy
Vegetarianismo and science:
Vegetarianismo The Third
como estilo de vida International
Congress on
Vegetarian
Nutrition
2) Vegetarian
nutrition:
Past,
present,
future.

3 19 de abril Efectos del estilo Asincrónica Lecturas:

de vida vegetariano 1) Vegetarian
en la salud Dietary
Patterns and
Mortality in
Adventist
Health Study
2.
2) Vegetarian
diets in the
Adventist
Health Study
2: A review of
initial
published

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“Compromiso con la calidad y la excelencia”
 findings
4 26 de abril Plato de Participación Asincrónica Lectura:
Alimentación virtual (5%) 1) Position of
Vegetariana the Academy
Saludable of Nutrition
and Dietetics:
Vegetarian
Diets.
5 03 de Feriado
mayo
6 10 de Carbohidratos en la Entrega de Asincrónica Lectura:
mayo alimentación ensayo (25%) 1) Low-
vegetariana Carbohydrate
Diets
7 17 de Proteína como Participación Asincrónica Documental:
mayo nutriente virtual (5%) ‘What About
Proteína y Protein’
rendimiento EVALUACIÓN
deportivo FORMATIVA Lectura:
1) Gerrit Jan
Mulder
(1802-1880)
8 24 de Mitos y Realidades Participación Asincrónica
mayo del vegetarianismo virtual (5%)

9 31 de Implicaciones Sincrónica
mayo nutricionales del
vegetarianismo
Micronutrientes
clave
Suplementación
10 7 de junio Los niños no Invitada Sincrónica
pueden ser Dra. Nancy
vegetarianos Murillo –
Nutricionista
11 14 de Cocina vegetariana Chef Invitada Sincrónica
junio y vegana: Laura Flórez
experiencias en Estrada –
servicios de Árbol de Seda
alimentación
12 21 de Selección de Caso de Asincrónica
junio alimentos y Estudio (25%)
preparaciones
Ejemplos de menú
Costo de la

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“Compromiso con la calidad y la excelencia”
 alimentación
vegetariana
13 28 de Hábitos Presentación Sincrónica
junio alimentarios, estilo resultados
de vida y Seminario de
percepciones Graduación,
acerca del Julio 2020
vegetarianismo de
la población
vegetariana adulta
en Costa Rica
14 5 de julio Cambio climático, Invitado Sincrónica
ecología, Fernando
agricultura Cubero
orgánica: Carballo –
perspectiva de la TerraKura
contribución - y Organic
solución - a nivel
individual
15 12 de julio Alimentación como Asincrónica Lectura:
tratamiento 1) Mostly
terapéutico Plants
El estilo de vida
como medicina
16 19 de julio Exámen Final (30%) Lectura:
1) Mostly
Plants
17 26 de julio Feriado

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