“MODELO DE PLAN DE IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN UN INGENIO AZUCARERO Para certificarse en 10 meses” Por Estuardo Edmundo Monroy

Benítez Ingeniero Químico
ingmonroy1@yahoo.com

Consultorías Especializadas Monroy, S. A. Guatemala, C. A. RESUMEN El enfoque del presente trabajo es presentar un “modelo de Implementación” de la normativa de Buenas Prácticas de Manufactura - US FDA c-GPM 21, CFR 110 en el Ingenio azucarero, con un alcance desde la Molienda hasta el Almacenaje y entrega de producto en Bodega, a un corto plazo. Ha sido común para muchos ingenios azucareros o empacadoras, así como también en otro tipo de empresas de la industria alimenticia, iniciar procesos de certificación de la inocuidad de los alimentos, y en la realidad, nos hemos encontrado que muchos de ellos se han vuelto engorrosos, que si analizamos desde aquel momento de tomar la primera decisión, a la fecha de certificación real, han pasado entre 2 y 5 años o más, por razones varias, técnicas, administrativas, de falta de inversión en el tiempo justo o también falta de la atención necesaria y personal directamente responsable. El modelo se basa en experiencias reales y análisis de decisiones del empresario que le interesa llegar a su posterior y real CERTIFICACION POR UN ENTE INTERNACIONAL, pues hay que diferenciar “implementación del Sistema”, que lo hace la empresa con apoyo de consultoría y “Certificación del Sistema” que lo hace un organismo privado o público internacional, bajo protocolos propios. El concepto del presente modelo es colocar una meta de 10 a 12 meses máximo para “certificarse”, partiendo de “cero”, pero eso sí, con el “apoyo total e irrestricto” de la “Alta Dirección”, y que junto al cumplimiento de puntos y recursos críticos, se cumpla un plan de trabajo.

CONTENIDO Se ha determinado que existen cuatro (4) acciones o temáticas CRÍTICAS a trabajar: I. INFRAESTRUCTURA  Instalaciones físicas del edificio de producción (Edificio, vías de acceso, pisos, paredes, ventanas, puertas, bodegas, drenajes, iluminación, ventilación, etc.)  Instalaciones Sanitarias (áreas de vestidores, Servicios sanitarios, estaciones de limpieza y desinfección, comedor industrial, etc.).  Rotulaciones BPM, seguridad industrial, etc.  Cumplimiento y calidad del sistema de control plagas  Cumplimiento de indumentaria de personal  Recomendaciones en control médico/clínico del personal  Recomendaciones de capacitaciones y registros del personal  Implementación de laboratorio de control de calidad microbiológico  Cumplimiento de Almacenamientos varios, separados sin contaminación cruzada. (Producto terminado, Productos químicos, Material de empaque, otros)

bodega. Asesor. Gerencia Operaciones. Gerencia Operaciones. Administrativa u operaciones Gerencia General. SISTEMA DE EVALUACION O AUDITORIA INTERNA CONTINUA  Definición. Gerencia Operaciones. almacén. IV.     SISTEMA DOCUMENTAL Procedimientos y controles operativos (SOP´s) Procedimientos de saneamiento (SSOP´s) Manual BPM Manual de Fabricación III. Contratación y Seguimiento de un Ente de Certificación Internacional CRONOGRAMA GENERAL DE ACTIVIDADES: Nombre de la Actividad Toma de la Decisión Gerencial y aprobación de presupuesto estimado. almacén. Jefes de turno. empaque) y Materiales Acciones Correctivas/Preventivas (Proveedores) Selección y Contratación del Ente de Asesor Certificación Internacional (Normativa BPM) Ente de Certificación Auditoría Externa de Certificación Internacional Humanos (Responsable BPM. Administrativa u operaciones X X X Gerencias General Gerencias General Gerencia General. Jefes de turno. bodega. implementación y Mantenimiento de un Sistema de evaluación o Auditoría interna o subcontratada externa de cumplimiento de los requisitos normativos. Gerencia Operaciones. Asesor. Administrativa u operaciones X X X X Gerencias General X . bodega. Asesor. Asesor.II. Gerencia Operaciones. empaque) y Materiales Acciones Correctivas/Preventivas (Proveedores) Ente de Certificación Proceso de Certificación Internacional Gerencias General Gerencia General. Jefes de turno. Diagnóstico o Auditoria Situacional Recursos Tiempo de Alta Dirección Responsable Año Mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Gerencias General Asesor Humanos (Responsable BPM) y Materiales (Proveedores) Gerencias General Gerencia General. empaque) y Materiales (Proveedores) Asesor Diagnóstico o Auditoria Situacional Humanos (Responsable BPM. almacén. Administrativa u operaciones X X X X X X X X X Actividades URGENTES Fase I Actividades INTERMEDIAS Fase II Humanos (Responsable BPM) y Materiales (Proveedores) Actividades FINALES (SPRING) Fase Humanos (Responsable III BPM. SISTEMA DE EVALUACION O AUDITORIA EXTERNA DE CERTIFICACION  Selección. Asesor. Administrativa u operaciones Gerencia General.

ácidos. diagramas de proceso. cercados al exterior. en los cuales dicha decisión se toma unos años después. 3.)  Identificación de controles o procedimientos de control de calidad  Identificación de controles del proceso (temperaturas de calentadores. 1989/Regulaciones USDA. CFR 110 Aplicado a todo procesador en USA o quien le exporte/FOOD & DRUG ADMINISTRATION (FDA). montarrales. Packing. En qué consiste las “Actividades Urgentes Fase I”        Contratación de un supervisor responsable exclusivo del sistema BPM. fabricación.US FDA c-GPM 21. existiendo casos. etc. FDA. En qué consiste el “Diagnóstico o Auditoria Situacional…. tachos. generalmente presionada por acuerdos de clientes. patios de carga de tierra. esta decisión debe ser tomada por la más alta Dirección de la Organización (Junta Directiva y/o Gerencia General)  2. (Técnico y Obrero-operario)   4. Como toda normativa a implementarse. (eliminación de zonas de lodos. parqueos. En qué consiste la “Toma de Decisión Gerencial”  Aunque pareciere sencillo y rápido.RESUMEN DE CONTENIDO O ACTIVIDADES PRINCIPALES 1. tenso activos.)  Identificación de controles de productos químicos industriales (azufre. equipos críticos. etc. bodega de material de empaque. ingresos a planta.) . evaporadores. etc. vitamina. bodega. laboratorio. envase o empaque de azúcar. pues no existe el convencimiento gerencial de la necesidad de la normativa. bactericidas. or Holding Human Food (21 CFR Part 110).C.  Procedimientos de higiene del personal  Procedimientos de limpieza y desinfección de instalaciones industriales y sanitarios  Procedimientos de limpieza y desinfección de equipos críticos  Procedimientos de captación y eliminación de basura u otros desechos Documentar SOP mínimos o críticos que estandaricen o controlen la producción  Identificación del producto (tipos de azúcar. paredes.) Selección y contratación de un ente profesional de control de plagas Documentar SOP´S Mínimos ó críticos que cumplan con el Sistema.) Indumentaria del personal según área (envasado.) Remodelación de instalaciones sanitarias y proveeduría de Suministros básicos Limpieza general de patios. Clínica Médica. etc. etc. etc. etc. cal. D. Laboratorio de Microbiología. pasto. área de envase o empaque de azúcar. etc. etc. el mercado. y al futuro HACCP Remodelación de instalaciones o infraestructura física industrial de ciertas áreas (pisos. soda caústica. este es una de las etapas más críticas y de mediano a largo plazo. oficina de BPM. secadora. floculantes.)  Procedimientos de análisis microbiológicos Capacitación mínima de personal en los niveles. Desarrollo de una auditoria que evaluara el actual cumplimiento de la normativa BPM . Current Good Manufacturing Practice in Manufacturing. Washington. En qué consiste las “Actividades Intermedias Fase II”  Construcción (si fuese necesario) de instalaciones o infraestructura física industrial de ciertas áreas (Áreas de ingreso del personal. bodega de producto terminado.

CFR 110 7. por proceso o hallazgo. se han levantado y documentado acciones correctivas o preventivas. CFR 110 . tales como: 1. En qué consiste las “Actividades Finales (Spring) Fase II”  Infraestructura:  Finalización de procesos de construcción o remodelación interna  Pintura general de la planta (edificio y equipos)  Instalaciones de lámparas UV en áreas de empaque o llenado de azúcar. pisos. y deben ser cerradas en conformidad con la norma. en cumplimiento de la normativa BPM . o aire acondicionado en áreas de envase.US FDA c-GPM 21. En qué consiste las “Acciones Correctivas y/o Preventivas”  De acuerdo al “informe de auditoría” de los resultados o hallazgos encontrados en la Auditoria Situacional.Construcción de instalaciones sanitarias y servicios (Si fuese necesario) y proveeduría de Suministros básicos.  Documentar SOP´S Complementarios y críticos que cumplan con el Sistema. En qué consiste la “Auditoría Externa de Certificación” Auditoria que evaluara el cumplimiento de la norma BPM . a nivel internacional.000) y fechas probables. (Ingenieril-Técnica. etc. En qué consiste el “Diagnóstico o Auditoria Situacional…. estaciones de lavado y/o desinfección. y el nivel Obrerooperario) 5. (Comedor Industrial. 9. pasillos y techos industriales. emparrillado de los mismos. Recall o devolución de producto Manejo de Quejas Mapa de trazabilidad del producto o productos Manejo de Desechos industriales Control del transporte de carga   6. 4. con responsables directos. 8.000-US$6. muchos de ellos con oficinas o representantes en Guatemala. Documentación  Otros procedimientos Operativos.  Auditoria que evaluara el cumplimiento del Sistema Documentado y Físicamente reconstruido. 3.  Según requerimientos  Documentar SOP complementarios y críticos que estandaricen o controlen la producción  Manual de Fabricación (Que incluye procedimientos y controles desde la molienda hasta el envasado)  Procedimientos de Mantenimiento industrial y sus registros  Procedimientos de Almacenaje en bodegas  Capacitación mínima de personal en los dos niveles. Se presentan diferentes costos y disponibilidades (US$3.  Implementación de iluminación (Lámparas industriales con protección plástica)  Implantación de sistemas de extracción de calor industrial. 2. 5. En qué consiste la “Selección y Contratación del Ente Internacional de Certificación”    Es un proceso de Seleccionar y contratar proveedores de Servicios de Certificación. etc.  Construcción y/o remodelación de drenajes pluviales.US FDA c-GPM 21.

Nov. Virginia. lo antes posible. Guatemala. aprobación rápida de obras de infraestructura. y puede durar 1 a 2 meses. Código Internacional de Prácticas recomendado – Principios generales de higiene de los alimentos. Murillo.1 . En qué consiste las “Acciones Correctivas de la Auditoría Externa de Certificación”  De acuerdo al “informe de auditoría externa” de los resultados o hallazgos encontrados se deben levantar. CONCLUSIONES Si se cuenta con el apoyo total e irrestricto de la Alta Dirección. 2000. y deben ser cerradas en conformidad. cierres de no conformes. “Folleto sobre Buenas Prácticas de manufactura”  Normas Consolidadas de AIB para la Seguridad de los Alimentos.  COGUANOR NGR 34 243. proveeduría de recursos humanos y materiales. un profesional responsable de BPM.  Acorde a un tiempo establecido. 2001  CAC/RCP 1-1969. En qué consiste el “Proceso de Certificación”  Este proceso administrativo. y/o mejor aún. con responsables directos. Part 110 (21 CFR 110. depende de procedimientos internos del Ente de Certificación. Rev. Olga. “Guía para análisis de riesgos y puntos críticos de control en la industria de alimentos” .110. 11. 4 (2003). cumplimientos de planes y objetivos. Marzo 2001. documentar y tomar acciones correctivas por hallazgo. etc. las acciones tomadas y “cerradas” de los hallazgos de auditoría. quienes evaluaran su conformidad y procederán a planificar su evaluación final o certificación. BIBLIOGRAFIA  United States Code of Federal Regulations.. el plan de acciones a tomarse.10.110. debe enviarse al Ente de Certificación. Consejo Nacional de Producción. la empresa puede implementar el sistema en 10meses y certificarse en 12 meses. cancelación de pagos de servicios y emisión del certificado. Costa Rica.  Jiménez.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful