UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR.

División de Ciencias Biológicas

Departamento de Tecnología de Procesos
Biológicos y Bioquímicos

División Ciencias Biológicas

Departamento Tecnología de Procesos Biológicos y Bioquímicos
Asignatura Alimentación, Nutrición y Salud del Hombre Contemporáneo
Codigo PBG-213
Créditos U: 3
Horas/semana T: 3 P: 0 L: 0
Trimestre Abr-Jul 2016
Profesor(a) Elisabetta Lucci

INTRODUCCIÓN:

El consumo de alimentos por el hombre se hace con el fin de satisfacer una necesidad biológica en
primera instancia. Adicionalmente, el hombre obtiene y consume alimentos para satisfacer
necesidades psicológicas y sociales.

La alimentación es un proceso natural, es una realidad que confronta el individuo constantemente.

Antiguamente, la selección de los alimentos que conformaban la dieta se hacía cumpliendo los
lineamientos dictados por las diferentes cocinas tradicionales. Estos lineamientos establecían los
productos considerados comestibles, así como las combinaciones de alimentos y sabores permitidos
en cada cultura.

La concentración de grandes masas de población en ciudades generó la necesidad de producir

mayor cantidad de alimentos. La distribución de la producción a los centros de consumo requirió el
desarrollo de procesos industriales para evitar el deterioro de los alimentos. El desarrollo
tecnológico de los medios de comunicación facilitó la influencia de culturas foráneas, debilitándose
las cocinas autóctonas. El ritmo de vida que se desarrolla en las grandes ciudades en muchos casos,
limita el tiempo disponible para la adecuada selección, preparación y disfrute de los alimentos. Por
otro lado, tenemos al conocimiento actual, donde se relacionan los patrones de consumo de
alimentos con la aparición de las principales enfermedades que aquejan a la sociedad moderna,
circunstancias que no siempre favorecen el intento de mantener un estado de salud adecuado que
permita mantener una adecuada calidad de vida presente y futura.

La nutrición ha pasado de ser un tema de interés exclusivo de nutricionistas y profesionales del área
de la salud, a ser un tema que recibe atención de una cada vez mayor parte de la población. En
forma progresiva vemos cada vez más la aplicación de la ciencia y tecnología de los alimentos en la
vida rutinaria de la persona. Los medios de comunicación le dedican un gran espacio a temas
referentes a la alimentación y nutrición. Comer bien y sentirse saludable se ha convertido en una
meta importante en nuestra sociedad.
La realidad actual requiere una participación activa y consciente del individuo ante las diferentes
alternativas para la alimentación que se le presentan diariamente. El estudiante debe aprender a
adecuar el conocimiento contemporáneo en alimentación y nutrición con las necesidades de su
entorno psicológico, social y económico. Esto redundará en un mayor bienestar personal y con
seguridad facilitará su integración global a la sociedad.

OBJETIVO GENERAL:

Lograr que el estudiante tome conciencia de la relevancia de la alimentación, como un proceso

cotidiano que constituye un elemento determinante de la calidad de vida, mediante un análisis
crítico de los conocimientos actuales sobre nutrición y su relación con la salud y la calidad de vida y
la confrontación de conceptos y experiencias individuales, logrando así la formación de criterios
propios que pueda aplicar en su desarrollo personal.

UNIDAD I:

1. LA ALIMENTACIÓN EN LA SOCIEDAD

1.1. Objetivos Específicos:

1.1.1 Valorar las modificaciones en la alimentación humana y relacionarlas con la evolución

de la sociedad
1.1.2 Discutir el significado biológico, social y cultural de la alimentación en el desarrollo
integral del hombre
1.1.3 Analizar críticamente la actual situación alimentaria venezolana

1.2. Contenido:

1.2.1 Evolución de la alimentación en el desarrollo de la cultura humana

1.2.2 Ejemplos de interrelación entre alimentación y desarrollo de la sociedad
1.2.3 Indicadores y factores condicionantes del estado nutricional de la población venezolana

UNIDAD II:

2. ALIMENTACIÓN Y VIDA

2.1. Objetivos Específicos:

2.1.1 Estudiar la participación de la nutrición como proceso vital indispensable para el

adecuado desarrollo de individuos y poblaciones
2.1.2 Identificar hábitos alimentarios que pueden ocasionar deterioro nutricional por exceso
o déficit de nutrientes
2.1.3 Analizar el beneficio y/o daño ocasionado por consumo de suplementos nutricionales
2.1.4 Discutir la conveniencia de mantener un peso adecuado

2.2. Contenido:

2.2.1 Definición de conceptos: alimentación, nutrición, alimento, nutriente, macronutriente,

micronutriente, etc.
2.2.2 Macro y micronutrientes: descripción de las funciones más resaltantes e identificación
de las principales fuentes dietéticas
2.2.3 Balance energético del individuo
 2.2.4 Dietas para modificar el peso corporal. Características

UNIDAD III:

3. ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y DESARROLLO INDIVIDUAL

3.1. Objetivos Específicos:

3.1.1 Valorar la diversidad de las necesidades de energía y nutrientes en las distintas etapas
de la vida
3.1.2 Discutir las modificaciones alimentarias requeridas para promover un adecuado estado
de salud en cada etapa de la vida
3.1.3 Discutir aspectos éticos derivados de la disfunción de campañas publicitarias y de la
recomendación de consumir productos alimenticios diseñados para disminuir de peso,
mejorar el rendimiento físico y/o prevenir enfermedades crónicas.

3.2. Contenido:

3.2.1 Metas nutricionales establecidas para la población venezolana.

3.2.3 Aspectos resaltantes de la alimentación y nutrición durante diferentes etapas de la vida
3.2.3 Papel de la conducta alimentaria como factor protector o contribuyente al desarrollo de
enfermedades degenerativas
3.2.4 Problemas de salud ocasionados por el consumo excesivo o deficitario de energía y
nutrientes específicos
.
UNIDAD IV:

4. LOS ALIMENTOS PROCESADOS: UN LOGRO DE LA SOCIEDAD

4.1. Objetivos Específicos:

4.1.1 Examinar la conveniencia del consumo de alimentos naturales y/o procesados y su

relación con el estado de salud
4.1.2 Discutir y analizar el manejo, procesamiento y conservación de alimentos como medios
para garantizar el suministro de alimentos y la salud de la población

4.2. Contenido:

4.2.1 Causas del deterioro de los alimentos e implicaciones para la salud. Manejo higiénico
de los alimentos.
4.2.2 Procesamiento y conservación de alimentos como medios para alcanzar la seguridad
alimentaria de una población
4.2.3 Ejemplos prácticos de productos que habitualmente se adquieren en el mercado.

DESCRIPCIÓN DEL CURSO:

Es un curso con una asignación de 3 unidades de crédito, de carácter electivo, dentro del renglón de
asignaturas de pre-grado.
ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA:

El contenido programático se desarrolla con discusiones, seminarios, monografías, estudios de

casos, lecturas asignadas, participaciones de los estudiantes

EVALUACIÓN:
TIPO DE % TOTAL CONTENIDO FECHA (*)
EVALUACIÓN

I: 20% I: Temas 1, 2, 3 I
(3) PARCIALES II: 20% 60 II: Temas 4, 5 y 6 II
III: 20% III: Temas 7, 8, 9 y 10 III

Tópicos Especiales de A convenir durante

20% 20 Nutrición el trimestre
TRABAJOS
ESCRITOS
5% 5 Ficha de Vitaminas/Minerales
(Tema 5)
INTERVENCIÓN
EN CLASE/ 15% 15 EVALUACIÓN CONTÍNUA
TAREAS
100

(*) Fechas en Cronograma

ORIENTACIONES PARA TRABAJO ESCRITO/ORAL

El tema será asignado el primer día de clases y será presentado en forma escrita y oral.

 Presentación oral: 10% de la nota y para la misma dispondrán de 10-15 minutos. Los
criterios aplicados para la evaluación de estas presentaciones incluyen el ajuste al tiempo
estipulado, el dominio del vocabulario del tema asignado, la claridad en la expresión de las
ideas, la secuencia y orden de la presentación, capacidad de síntesis, uso apropiado de
material de apoyo y por último la generación de preguntas y comentarios por parte del resto
del grupo

 Presentación escrita: 10% de la nota, consistirá en la elaboración de un tríptico relacionado

con el tema tratado. Los criterios aplicados para su evaluación incluyen contenido,
redacción, diseño y contribución original del estudiante.

PREVIO A LA PRESENTACION ORAL (una semana antes) el alumno debe entregar el trabajo
escrito y LA ASISTENCIA ES ESTRICTAMENTE OBLIGATORIA

INFORMACIÓN GENERAL:
Prof. Elisabetta Lucci: El lugar de consulta será en la oficina del Edificio de Química y Procesos QYP,
1er. piso, Ofic.112 C Teléfono 9063947 e-mail: elucci@usb.ve
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
ABLAN, E. y ABREU, E. 1996. 25 años de cambios alimentarios en Venezuela 1970-1994. Fundación Polar,
Caracas. Venezuela.

BARREIRO J., MENDOZA, S. y SANDOVAL, A. 1994, Higiene y saneamiento en la preparación y servicio

de alimentos. Colección Cuadernos USB Serie Biología. Editorial Equinoccio. Caracas. Venezuela.

BAUER, J. 2000. Aliméntese Sanamente ¡Fácil¡ Prentice Hall, México

BRAVO MARTINEZ. 2007. El Manejo Higiénico de los alimentos, Editorial Limusa S.A. México.

CIRCULO DE LECTORES. 2002. Guía Práctica de la Dieta Sana, Plaza & Janes Editores S.A. Colombia.

COLECCION LAROUSSE El mundo contemporáneo. 2004, La Alimentación ¿Qué comemos? Ediciones

LAROUSSE S.A., México DF.

EGO DUCROT, V. 2000, Los sabores de la Historia, Grupo Editorial Norma, Buenos Aires, Argentina

ICAZA, S.J. y BÉHAR, M. 1987. Nutrición. 2ª ed. Editorial Interamericana. México,

INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION. 2006, Las Políticas Alimentarias y Nutricionales en la

Revolución Bolivariana – Aspectos Resaltantes. Caracas – Venezuela.

LOPEZ, L.B. y SUAREZ, M.M. 2002. Fundamentos de Nutrición Normal. Editorial El Ateneo. Buenos
Aires, Argentina.

MARTÍNEZ, J.A. 1999. Fundamentos Teóricos-Prácticos de Nutrición y Dietética. 2da ed. McGraw- Hill
Interamericana, Madrid, España.

MARTÍNEZ MONZÓ, J. 2003. Nutrición y Dietética. Editorial Síntesis, S.A. Madrid, España

MAZZA, G. 1998. Alimentos Funcionales. 1rd. Ed. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España.

MONZÓ, J. 2003. Nutrición y Dietética. Editorial Síntesis, S.A. Madrid, España.

RUZ, M.; ARAYA, H.; ATALAH, E.; SOTO, D. 1996. Nutrición y Salud. 1rd. Ed. Departamento de
Nutrición- Facultad de Medicina, Universidad de Chile, Chile.

SCHEIDER, W. 1985. Nutrición, Conceptos Básicos y Aplicaciones. McGraw-Hill Interamericana, México

VENEGAS LOLA, 1998. La Nutrición, Acento Editorial, Madrid, España.

WARDLAW, G., HAMPL, J. y DISILVESTRO, R. 2005. Perspectivas en Nutrición.6ta. Edición. McGraw-

Hill Interamericana. México DF

Revistas
1. Archivos Latinoamericanos de Nutrición
2. Anales Venezolanos de Nutrición
3. American Journal of Clinical Nutrition
4. Avances de Nutrición y Dietética
5. European Journal of Clinical Nutrition
6. Journal of the American Dietetic Association
7. Food Technology
8. Nutrition Reviews
9. Nutrition Today
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

(*) UNIDAD/
SEM FECHAS CONTENIDO EVALUACIÓN
TEMA
1 1 Presentación. Introducción al curso. Asignación de tópicos.
Evolución de la Alimentación en el desarrollo de la cultura
humana.
Conceptos Básicos: Alimentación, nutrición, alimento, nutriente,
macro nutriente, micro nutriente

2 2 Macro nutrientes: Proteínas

3 3 Macro nutrientes: Lípidos

4 4 Macro nutrientes: Carbohidratos y Fibra

5 Micro nutrientes: Vitaminas y Minerales

5 Examen Parcial Parcial I (20%)

-
Ficha de micronutrientes (Descripción de las funciones Ficha (5%)
más importantes y las principales fuentes dietéticas)

6 6 Balance Energético del individuo

Dietas para modificar el peso corporal. Características

7 - Examen Parcial Parcial II (20%)

Tópicos Especiales Tópicos (20%)

8 7 Ciclo vital: Aspectos resaltantes de la alimentación y nutrición

durante diferentes etapas de la vida

8 La alimentación como factor protector o contribuyente al

desarrollo de enfermedades degenerativas.

9 9 Nutrición del Deportista- Balance Hídrico

10 10 Deterioro de los alimentos. Causas e implicaciones para la salud.

Manejo higiénico de los alimentos. Procesamiento y conservación

11 - Examen Parcial Parcial III (20%)

Tópicos Especiales Tópicos (20%)

12 - Tópicos Especiales
Tópicos (20%)

(*) Fechas en Cronograma

TOPICOS ESPECIALES:

1. La importancia de la actividad física

2. Anorexia y Bulimia
3. Problemática de la deficiencia de Yodo
4. Deficiencia de vitamina A
5. Suplementos y vitaminas. Importancia
6. Problema de la deficiencia de hierro
7. Alimentos para mejorar el rendimiento intelectual
8. Desnutrición y diarrea
9. Importancia del desayuno
10. Nutrición y Stress Oxidativo
11. Comidas rápidas y vida actual
12. Nutrición y lípidos en sangre
13. Osteoporosis
14. Alimentación durante el embarazo
15. Lactancia materna. Beneficios.
16. Nutrición y envejecimiento
17. Alimentos naturales y orgánicos
18. El consumo de alcohol y la nutrición del adulto joven
19. Irradiación ¿Todavía en Controversia?
20. Nuevas tecnologías en procesamiento de alimentos
21. Sustitutos de grasas y carbohidratos en la dieta
22. Microorganismos usados en la industria de alimentos
23. La desnutrición en Venezuela. Causas y consecuencias
24. Nutrición del deportista. Disciplina
25. Nutrición y SIDA
26. Dietas para adelgazar o para aumentar de peso
27. El futuro de la alimentación
28. Colesterol y salud
29. Compuestos Fitoquímicos: Alimentos del futuro?
30. Probióticos, prebióticos y simbióticos.
31. Ácidos grasos Omega 3