PROCEDIMIENTO COCINA CALIENTE

1. OBJETIVO

Establecer lineamientos de trabajo que permitan al personal de nuestra empresa aplicar

prácticas correctas en el desarrollo de trabajos de cocina caliente instaurando medidas y
acciones que permitan controlar los peligros asociados en materia de Seguridad y Salud
Ocupacional.

2. ALCANCE

Este Procedimiento deberá ser aplicado y conocido por el personal de la empresa Aliservice
S.A. y sus colaboradores que estén relacionados en la ejecución de las tareas que requieran
preparación de comida caliente en las áreas de trabajo de los Casinos.

En este instrumento se indicarán pautas de operación y recomendaciones al personal para

realizar su trabajo controlando los peligros y mantener la eficiencia operacional, quedando
respaldo en formulario Registro de Asistencia, de dicha difusión.

3. RESPONSABILIDADES

3.1 Gerente

 Aprobar los programas de Seguridad, Salud Ocupacional y de gestionar los recursos para
implementarlos.

3.2 Jefe de Operaciones

 Velar por el cumplimiento del presente documento en cada sitio asignado por nuestros
clientes.

3.3 Administrador de Contrato

 Conseguir y entregar los recursos necesarios para la aplicación del presente procedimiento y
exigir su cumplimiento a todo el personal participante en la actividad.
 Informar todas aquellas tareas que no están definidas en la matriz de identificación de
peligros para realizar la modificación de ésta y actualizar su versión.
 Velar por la protección de la Seguridad y Salud de todo el personal a su cargo.
 Dar cumplimiento a la Política Integrada de Calidad, Seguridad y Salud Ocupacional de la
empresa.
 Revisar y aprobar los procedimientos, instructivos y registro de control.
 Comunicar inmediatamente cualquier incidente del cual haya tomado conocimiento que
afecte a un trabajador de la empresa ALISERVICE S.A.
 Coordinar los trabajos con los encargados de las áreas involucradas o que tengan relación
con este Procedimiento.

Código:
Código: SSO07.P.V3
SSO26.P.V01
Revisa:
Revisa: Subgte.
Subgte.SSO
SSO
Aprueba:
Aprueba: Gte.Calidad
Gte. General
Fecha:
Fecha: 01.10.2015
28.09.2015
 PROCEDIMIENTO COCINA CALIENTE

 Chequear que todo el personal cuente con el equipo de protección personal necesario y
adecuado para la ejecución de los trabajos.
 Solicitar oportunamente los recursos necesarios para la ejecución de los trabajos.
 Verificar que para la ejecución del trabajo se haya confeccionado toda la documentación
necesaria (Difusiones, charlas, etc.)
 Participar en la confección, revisión o actualización del Procedimiento.
 Gestionar permisos y autorizaciones para la ejecución de los trabajos (si fuesen necesarios)

3.4 Asesor en Prevención de Riesgos (APR)

 Asesor en el cumplimiento de las condiciones de seguridad de los lugares y del personal

durante la actividad a realizar, revisar, controlar e implementar el plan de SSO.
 Dar a conocer al personal del Contrato, las Políticas de Seguridad de la empresa y del
mandante.
 Evaluar, tomar las medidas e instruir al personal sobre los riesgos asociados a los trabajos a
realizar en la instalación.
 Verificar que el personal cuente con la capacitación asociada a sus actividades.
 Revisar que el Procedimiento de Trabajo, esté formulado respecto a las actividades que se
realizarán en terreno y que el personal haya tomado conocimiento de este Procedimiento.
 Revisar que se cumpla con la lectura y explicación del presente procedimiento, detallando los
riesgos inherentes a que estarán expuestos todos los trabajadores involucrados y sus
medidas de control.
 Verificar que Administradores y Supervisores cumplan con toda la documentación necesaria
para que los trabajos se realicen en forma correcta.
 Cada vez que se encuentre en el Contrato, debe chequear que todo el personal cuente con
el equipo de protección personal necesario y adecuado para la ejecución de los trabajos.
 Exigir que se cumplan las condiciones necesarias para controlar los riesgos operacionales
indicados en el presente Procedimiento.
 Responsable de asesorar a la supervisión en la confección y aplicación de este
procedimiento, y controlará el efectivo cumplimiento del presente documento a objeto de
corregir las desviaciones.
 Adoptar el control inmediato de las condiciones subestándares presentes en la ejecución de
los trabajos, evaluando y tomando las acciones correctivas que correspondan.

3.5 Trabajador

 Dar cumplimiento a los instructivos y procedimientos de trabajo seguro con el fin de evitar
la ocurrencia de accidentes.
 Utilizar en todo momento los elementos de protección personal que le sean asignados
informar inmediatamente y oportunamente la ocurrencia de algún accidente
 Es responsable de realizar inspección visual (cada vez que se utilice) a cada equipos,
herramientas, extensiones, etc.

Código:
Código: SSO07.P.V3
SSO26.P.V01
Revisa:
Revisa: Subgte.
Subgte.SSO
SSO
Aprueba:
Aprueba: Gte.Calidad
Gte. General
Fecha:
Fecha: 01.10.2015
28.09.2015
 PROCEDIMIENTO COCINA CALIENTE

4. DOCUMENTOS REFERENCIALES

 Código del Trabajo - Artículo 184°

 Decreto Supremo Nº 594 Aprueba Reglamento sobre Condiciones sanitarias y
Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo.
 Ley Nº 16.744 Seguro Social Contra Accidentes del Trabajo y Enfermedades
Profesionales y sus Decretos asociados.
 Decreto Supremo Nº 18 Certifica la Calidad de los Equipos de Protección Personal contra
riesgos ocupacionales.

5. DEFINICIONES

 Actividad: Conjunto de tareas relacionadas entre sí y que cumplen un objetivo.

 Actividad No Rutinaria: Tarea poco relevante, no está relacionada con la actividad propia
de la empresa o que son de una frecuencia irregular, es decir, que no son cíclicas, no están
determinadas cronológicamente y no obedecen a una condición o necesidad prevista por la
empresa.
 Actividad Rutinaria: Tarea que se realiza frecuentemente y que adicionalmente está
directamente relacionada con la actividad propia de la empresa.
 Accidente del Trabajo: Es toda lesión que sufra una persona a causa o con ocasión del
trabajo, y que le produzca incapacidad o muerte.
 Enfermedad Profesional: Toda enfermedad causada de una manera directa por el
ejercicio de la profesión o el trabajo que realice una persona y que le produzca incapacidad
o muerte.
 Equipo de Protección Personal (EPP): Dispositivo que sin evitar la ocurrencia de un
accidente, evita o minimiza sus consecuencias.
 Peligro: Todo aquello que tiene potencial de causar daño a las personas, equipos,
procesos y ambiente.
 Procedimiento de Trabajo (PT): descripción detallada de cómo se debe ejecutar un
trabajo.
 Riesgo: Es la combinación de probabilidad y severidad reflejados en la posibilidad de que
un peligro cause pérdida o daño a las personas, a los equipos, a los procesos y/o al
ambiente de trabajo.
 Riesgo Aceptable: El Riesgo que ha sido reducido a un nivel que puede ser tolerado por la
organización teniendo en consideración sus obligaciones legales y su propia política de
seguridad y salud ocupacional.
 Riesgo No aceptable: El Riesgo que no ha sido reducido a un nivel que puede ser tolerado
por la organización teniendo en consideración sus obligaciones legales y su propia política
de seguridad y salud ocupacional.

Código:
Código: SSO07.P.V3
SSO26.P.V01
Revisa:
Revisa: Subgte.
Subgte.SSO
SSO
Aprueba:
Aprueba: Gte.Calidad
Gte. General
Fecha:
Fecha: 01.10.2015
28.09.2015
 PROCEDIMIENTO COCINA CALIENTE

6. EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL

6.1 EPP Básico:

 Calzado de seguridad
 Guante anti corte
 Guantes resistente a temperaturas

6.2 Uniforme:

 Ropa de Trabajo

7. EQUIPOS, MATERIALES Y HERRAMIENTAS

 Carros
 Loncheras
 Fondos
 Horno convencional
 Cocina convencional
 Cuchillo, remos (paleta para revolver fondos), entre otros.

8. DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD

El Supervisor deberá coordinar las tareas a ejecutar con el personal correspondiente a cargo
de los servicios.

Una vez que la documentación necesaria para la ejecución de la tarea está en regla
(difusión de Procedimiento y registro de actividad firmado por todos los trabajadores), se
trasladarán todos los equipos y herramientas necesarias para el desarrollo de las
actividades. Antes de comenzar los trabajos, el área debe encontrarse limpia y sin
obstáculos que impidan las labores

Los trabajos a ejecutar consideran la preparación de alimentos y líquidos calientes como

plato principal, acompañamientos, sopas, etc.

Código:
Código: SSO07.P.V3
SSO26.P.V01
Revisa:
Revisa: Subgte.
Subgte.SSO
SSO
Aprueba:
Aprueba: Gte.Calidad
Gte. General
Fecha:
Fecha: 01.10.2015
28.09.2015
 PROCEDIMIENTO COCINA CALIENTE

9. PELIGROS Y MEDIDAS DE CONTROL OPERACIONAL

¿QUÉ ME PUEDE
¿QUÉ DEBO HACER? ¿QUÉ DEBO HACER PARA EVITARLO?
SUCEDER?(RIESGOS)

Golpeado por -Verificar espacios compartidos despejados.

-Realizar giros de cuerpo con precaución.
-Mantener orden y limpieza del lugar.
-Verificar distancia de entre el borde y productos (para
evitar caídas)
Retiro de Materias -Mantener áreas de trabajo iluminadas.
Primas de bodega - Caídas mismo nivel -Mantener pisos secos y limpios.
1 mantenedor- -Uso de calzado de seguridad.
congelador, etc.
Sobreesfuerzo -Aplicar técnicas de manejo manual de materiales y
levantamiento de pesos.
-Difusión procedimiento de manejo manual de cargas.
-Uso de carros de transporte.
-Solicitar ayuda.

Contacto con herramientas - Solo utilizar herramienta tipo tijera

Retiro de Materias filosas (cortantes, latas - Trabajar siempre en una superficie firme y estable
2 Primas de su envase conserveras, entre otros)
original

Contacto con herramienta - Realizar tarea sólo personal instruido con el uso del
filosa (cortante) cuchillo
-Verificar que la herramienta se encuentre en buen
Cortar, porcionar o
3 estado y bien afilado.
picar carnes o verduras -Utilizar siempre superficie firme y estable, uso de
spontex húmedo entre la tabla y superficie de apoyo.
-Uso obligatorio guante de anti corte
4 Cocción y elaboración Contacto con líquidos o -Personal debe estar instruido en los equipos a utilizar.
de alimentos superficies a altas -Traslado de fondos u olla con líquidos calientes debe
temperaturas (calientes) realizarse utilizar carro.
- Cuando traslade líquidos calientes procure que el
recipiente este a ¾ del llenado total.
-Transite con mucha precaución cerca de cocinas,
planchas, hornos, marmitas o sartenes basculantes
- Uso guantes para temperatura

Contacto con equipo -Verificar visualmente buen estado de la conexión

energizado eléctrica y enchufes.
-Difusión manual del equipo
-Manipular y enchufar equipos con manos secas.
Golpeado por
-Verificar espacios compartidos despejados.
-Realizar giros de cuerpo con precaución.
-Mantener orden del lugar.

Caídas mismo nivel -Mantener orden y limpieza del lugar.

-Áreas de tránsito despejadas, pisos limpios y secos
especialmente libre de restos de alimentos.

Código:
Código: SSO07.P.V3
SSO26.P.V01
Revisa:
Revisa: Subgte.
Subgte.SSO
SSO
Aprueba:
Aprueba: Gte.Calidad
Gte. General
Fecha:
Fecha: 01.10.2015
28.09.2015
 PROCEDIMIENTO COCINA CALIENTE
Contacto con bordes filosos
Golpeado por
Caídas mismo nivel
Trasvasije de alimentos
5 - Uso obligatorio de zapatos de seguridad.
a recipientes menores
Contacto con productos o
superficies a altas
temperaturas (calientes)
Contacto con superficies
calientes
Caídas de mismo nivel
Contacto con equipo
energizado
Orden y aseo del
6
lugar y equipos
Contacto con productos
Químicos
Golpeado por
Traslada contenedor del
cuarto hacia sector de
Retiro de contenedor botadero
7 residuos
de basura
- Uso obligatorio de zapatos de seguridad.
-Concentrado en el trabajo que realiza.
-Retiro inmediato loncheras que tengan bordes
quebrados.
- Verificar espacios compartidos despejados.
- Realizar giros de cuerpo con precaución.
- Áreas de tránsito despejadas.
- Mantener orden y limpieza del lugar.
- Áreas de tránsito despejadas, pisos limpios y secos
especialmente libre de restos de alimentos.
- Personal debe estar instruido en los equipos a
utilizar.
-Traslado de fondos u olla con líquidos calientes debe
realizarse utilizar carro.
- Cuando traslade líquidos calientes procure que el
recipiente este a ¾ del llenado total.
- Transite con mucha precaución cerca de cocinas,
planchas, hornos, marmitas o sartenes basculantes
- Uso guantes para temperatura
- Espere a que el equipo esté frío
- Atento a las condiciones del entorno de trabajo
- Mantener orden y limpieza del lugar.
- Áreas de tránsito despejadas, pisos limpios y secos
especialmente libre de restos de alimentos.
- Uso obligatorio de zapatos de seguridad.
- Estrictamente prohibido enchufar o desenchufar
equipo con las manos mojadas.
- Realizar aseo con equipo desenchufado
-Utilizar producto de acuerdo con la dilución indicada
por el fabricante.
-Uso de guantes de goma
-Uso de antiparras claras
-Verificar espacios compartidos despejados.
-Realizar giros de cuerpo con precaución.
-Mantener orden del lugar.
-Verificar que las puertas de los equipos estén
aseguradas en su apertura, para evitar que se
devuelvan y generen golpes.
- Bolsas de residuos se deben llenar ¾ de su
capacidad máxima
- Mantener en contenedor con máximo 3 bolsas de
- Solicitar ayuda si fuese necesario
- No realizar posturas forzadas
Código:
Código: SSO07.P.V3
SSO26.P.V01
Revisa:
Revisa: Subgte.
Subgte.SSO
SSO
Aprueba:
Aprueba: Gte.Calidad
Gte. General
Fecha:
Fecha: 01.10.2015
28.09.2015
 PROCEDIMIENTO COCINA CALIENTE

10. MODIFICACIONES

VERSIÓN OBTENIDA FECHA CAMBIOS

SSO07.P.V1 01.10.2015 Documento inicial

Actualización de Controles
SSO07.P.V2 08.04.2016
MIPER
Actualización de procedimiento
SSO07.P.V3 10.05.2016
general

Código:
Código: SSO07.P.V3
SSO26.P.V01
Revisa:
Revisa: Subgte.
Subgte.SSO
SSO
Aprueba:
Aprueba: Gte.Calidad
Gte. General
Fecha:
Fecha: 01.10.2015
28.09.2015