Administracion de Cocina Sidem

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO
“SAN IGNACIO DE MONTERRICO”
EL COCINERO PROFESIONAL
La cocina, la gastronomía y la
hotelería en su conjunto son
pilares en el que se asientan las
actividades turísticas; sin
embargo más del ochenta por
ciento de los negocios dedicados
al expendio de Comidas y
Bebidas en el Perú, son
administrados y conducidos por
personas empíricas, que muy
poco conocen el camino de cómo
gestionar el área de cocina con
éxito. Contribuir a cambiar esta
situación, es el reto que hemos aceptado y que esperamos alcanzar a través
del curso de ADMINISTRACIÓN DE COCINA.
Uno de los oficios más exigentes y abnegados es, sin duda, el de preparar
alimentos ya que hacia él convergen los más dispares requerimientos: que sea
nutritiva, sabrosa, sana, a la moda, en la temperatura correcta, bien presentada
y finalmente, a un precio atractivo y además rentable para el establecimiento.
Una tarea nada de fácil.
Le tendremos que agregar horarios de trabajo, la mayoría de las veces no

compatibles con la vida familiar, generalmente cuando el resto descansa o se
divierte. Pese a ello es una noble profesión, que brinda grandes alegrías,
donde el talento y la responsabilidad de formarse íntegra y sólidamente,
pueden obtener reconocimiento rápidamente.
SIDEM FORMANDO PROFESIONALES DE CALIDAD PARA UN MUNDO EMPRESARIAL 1

Cuando un cocinero se está formando, debe asumir con humildad que le queda
un largo camino por recorrer, que mientras más conocimientos, técnicas y
destrezas logre incorporar, mejor será su desempeño en el campo laboral. No
hay mejor metáfora que comparar la carrera de gastronomía con una receta:
una correcta mise en place, los ingredientes precisos y la preparación
metódica, paso a paso, sin saltarse etapas.
Esta es una profesión que mezcla el arte con la ciencia lo que la convierte en
algo fascinante, pero también se debe aceptar una carga de responsabilidad no
menor, como por ejemplo la posibilidad de dirigir en algún momento una cocina
de vuelo (catering aéreo), el servicio de alimentación de un hospital o una
empresa de banquetería: la salud de miles de personas estarán en nuestras
manos…todo un desafío.
Finalmente, los invitamos a ser constantes, tener auto-motivación, a poner

sentimiento y una cuota de pasión que es muy necesaria en esta disciplina y
que tiene que ver con la actitud de servicio, obligatoria e intransable en quienes
trabajamos en restauración. El cliente de un restaurant paga y espera recibir un
producto impecable, sin detalles…no olvidemos que se come por necesidad
fisiológica pero en cada comida hay una expectativa de placer y evocación que
debe ser cumplida porque esa es la esencia del gourmet… en palabras
sencillas, la persona para quien trabajamos.
Las cocinas se planifican y organizan según el tipo, tamaño y objetivo del

establecimiento.
Propósito compartido por todo el cuerpo docente de nuestra institución, es

servir a los estudiantes de ambos sexos, para que adquieran la más alta
capacitación durante su carrera como Chef - Profesional.

Esperamos por tanto que esta separata sea de ayuda para todo aquel que se
encuentre interesado en conocer a fondo el complejo mundo de la
administración de una cocina profesional.
I. ADMINISTRACIÓN
La Administración, también conocida como gestión, es la ciencia social o

Tecnología Social y técnica encargada
de la planificación, organización,
dirección y control de los recursos
(humanos, financieros, materiales,
tecnológicos, el conocimiento, etc) de la
organización, con el fin de obtener el
máximo beneficio posible; este beneficio
puede ser económico o social,
dependiendo esto de los fines
perseguidos por la organización.
Descomponiendo la definición anterior se tiene:
a) Planificar: Es el proceso que comienza con la visión del Nro 1 de la

organización; la misión de la organización; fijar objetivos, las estrategias
y políticas organizacionales, usando como herramienta el Mapa
estratégico; todo esto teniendo en cuenta las fortalezas/debilidades de la
organización y las oportunidades/amenazas del contexto (Análisis
FODA). La planificación abarca el largo plazo (de 5 a 10 o más años), el
mediano plazo (entre 1 y 5 años) y el corto plazo donde se desarrolla el
presupuesto anual más detalladamente. En la actualidad los cambios
continuos generados por factores sociales, políticos, climáticos,
económicos, tecnológicos, generan un entorno turbulento donde la
planificación se dificulta y se acortan los plazos de la misma, y obligan a
las organizaciones a revisar y redefinir sus planes en forma sistemática y
permanente.

b) Organizar: Responde a las preguntas ¿Quién? va a realizar la tarea,

implica diseñar el organigrama de la organización definiendo
responsabilidades y obligaciones; ¿cómo? se va a realizar la tarea;
¿cuándo? se va a realizar; mediante el diseño de Proceso de negocio
que establecen la forma en que se deben realizar las tareas y en que
secuencia temporal; en definitiva organizar es coordinar y sincronizar.
c) Dirigir: Es la influencia o capacidad de persuasión ejercida por medio

del Liderazgo sobre los individuos para la consecución de los objetivos
fijados; basado esto en la toma de decisiones usando modelos lógicos y
también intuitivos de Toma de decisiones.
d) Controlar: Es la medición del desempeño de lo ejecutado,

comparándolo con los objetivos y metas fijados; se detectan los desvíos
y se toman las medidas necesarias para corregirlos. El control se realiza
a nivel estratégico, nivel táctico y a nivel operativo; la organización
entera es evaluada, mediante un sistema de Control de gestión; por otro
lado también se contratan auditorías externas, donde se analizan y
controlan las diferentes áreas funcionales de la organización.
El objeto de estudio de la Administración son las organizaciones; por lo tanto es

aplicable a Empresas privadas y públicas; Instituciones públicas y organismos
estatales, y a las distintas instituciones privadas. Por ejemplo: iglesias;
universidades; gobiernos y organismos municipales, provinciales, nacionales;
hospitales; fundaciones, etc; y a todos los tipos de empresas privadas e
instituciones dedicadas a los servicios como restaurantes.
Es lograr resultados actuando sobre un grupo de personas. Es aquella que nos

sirve para minimizar esfuerzos, recursos y para obtener máximos beneficios.

II. Finalidad Del Organigrama
Un organigrama posee diversas funciones y finalidades.
1.Representa las diferentes

áreas que constituyen la
cocina con sus respectivos
niveles jerárquicos.
2.Refleja los diversos tipos

de trabajo, especializados o
no, que se realizan en la en
la cocina debidamente
asignados por área de
responsabilidad o función.
3.Muestra una
representación de la división
de trabajo, indicando:
a.Los cargos existentes en la cocina.

b.Como estos cargos se agrupan en unidades administrativas.
c.Como la autoridad se le asigna a los mismos.
Una de las Funciones Del Organigrama
Para la administración de personal de cocina:

El analista de personal requiere de este instrumento para los estudios de
descripción y análisis de cargos, los planes de administración de sueldos y
salarios y en general como elemento de apoyo para la implementación,
seguimiento y actualización de todos los sistemas de personal.Y en forma
general sirve para:

Descubrir y eliminar defectos o fallas de la organización.
III. PERFIL Y FUNCIONES DEL PERSONAL DE COCINA
a) Mentalidad de cambio y
renovación: Estar siempre al
tanto de las innovaciones
que se introduzcan en el
mercado. Asistir ferias de
exposiciones viajar con
mentalidad de captar nuevas
líneas o formas de
comercialización. Renovar las
cartas, los platillos, incentivar
las ofertas de la cocina.
b) Incorporación de técnicas modernas: Renovación de equipos,

decoración de ambientes, introducción de atractivos para los clientes
facturación tecnificada.
c) Frente de renovación: Hay varios temas que requieren análisis

constantes para estar al día en los que se refiere a la modernización.
Equipos y utensilios.
d) Formación y racionalización del

personal de la cocina: De alguna u otra
tenemos que formar un buen servicio.
Enseñarles modales, higiene, buen
servicio, cuidado de los bienes de la
empresa. La racionalización se refiere a
tener el número exacto de trabajadores para cumplir todas las tareas sin

que haya tiempos muertos. Trabajador polivalente, que conoce varias

áreas de trabajo y las desempeña cuando es necesario. Cumplir bien el
trabajador en trato y en remuneraciones e incentivos.
e) Equipos modernos: Dan nivel y eficacia al servicio. Hay que destinar

una parte del presupuesto adquirir artefactos maquinas de última
generación.
Los créditos de las casas comerciales pueden ayudar.
f) .Control técnico de ventas de insumos: Control de las ventas por

venta de platos del dinero por las liquidaciones de caja. Sacar resultados
de rentabilidad mensual y hacer el cruce de mercaderías de los insumos
que han sido sido porcionado.
g) Iniciativa y creatividad en la cocina: Renovar los platillos a través de

un departamento de producción que será como un laboratorio donde se
ensaye la creación de nuevos productos.
h) Cuida la decoración de los platos: La

vista del producto tiene que ser la
atracción del cliente.
i) Estudiar con costos, ofertas y

promociones: Atractiva, que sin bajar los
precios de venta sean solicitadas como
“combos”. Crear una política empresarial con respecto a los sueldos y
salarios de los trabajadores, de tal forma que se les considere como
parte esencial de la empresa se les haga participar de las mejores

ventas la empresa, cuando se supera un presupuesto de ventas

preestablecidas.
Y por ultimo no se olviden de que en toda operación siempre hay que
buscar un flujo que tenga sentido, eviten los cruces, mantengan pasillos
libres, usen equipos para diferentes áreas y estos deberían estar en
áreas intermedias.
 Recepción
 Pre - preparación y/o porcionado
 Almacenaje, frió y medio ambiente
 Cocción
 Servido
 Lavado
 Desperdicios
Estos son las 7 áreas básicas que deben tener toda cocina profesional.

INSTALACIONES DE LA COCINA
Al referirnos a instalaciones estamos hablando de los equipamientos y

materiales necesarios para el buen funcionamiento de una cocina, de modo
que se obtenga el máximo rendimiento, higiene y confort.
Podemos dividir los equipamientos en dos grandes grupos:
DIVISION DEL LOCAL DE COCINA
SE refiere esta lección a los departamentos que, dentro de la cocina de un

hotel de lujo, funcionan con dependencia de ella. Entre los que se citan, hay
algunos propios de hotel y no de restaurante. Son denominados comunes y
condicionados.
Necesidad de los diversos departamentos. La complejidad de los trabajos a

efectuar en la cocina hacen necesaria la instalación de pequeños
departamentos con funcionamiento independiente y personal especializado,
aunque dependientes total o parcialmente del jefe de cocina. Esta división está
basada en la diversidad de cometidos, géneros a emplear, utensilios e
instalaciones propias e incluso temperatura ambiente necesaria.
La ubicación de cada uno estará en relación a su cometido; así, el cuarto frío

tendrá contacto directo con la cocina caliente; en cambio, la cafetería estará
más alejada y su comunicación puede ser indirecta.

DEPARTAMENTOS COMUNES
Cocina caliente. Es la encargada de transformar, por medio del calor, los

alimentos crudos. Es el mayor de los departamentos, con el mayor número de
personas trabajando y de instalaciones fijas y, por tanto, el más importante. Su
posición se hallará en el centro de los demás departamentos y tendrá
comunicación directa o indirecta con todos ellos y directamente con el
comedor.
Entre las instalaciones fijas que precisa figurarán: extractores de humos,

acondicionamiento de aire, grandes pilas para refrescamiento de verduras y
tomas -10- de agua, grandes fogones, marmitas de presión o media presión,
sartenes eléctricas, salamandras, freidoras, parrillas, asadoras, mesa caliente,
armarios frigoríficos, mesas grandes y fuertes altavoces.
Cuarto frío. Sus misiones son: conservar los alimentos perecederos, limpiar y
racionar los géneros en crudo y distribuirlos en el momento oportuno:
precocinar ciertos platos, terminar algunos platos cocinados, confeccionar
totalmente platos y guarniciones y salsas frías.
Su gran importancia se debe a que es el departamento que administra los

artículos, los conserva y saca de ellos el mayor provecho, así como por lo que
realza al establecimiento la presentación de grandes platos fríos, bellamente
decorados.
Necesita temperatura fresca para la mejor manipulación de platos fríos y

géneros crudos, bien sea por ventilación natural o por acondicionamiento de
aire.
Las instalaciones necesarias son: grandes pilas con agua fría, armarios
frigoríficos, grandes mesas centrales y murales con entrepaños o baldas, tajos
o pilones, máquinas picadoras (mejor de las llamadas universales con varios
usos) y trinchadoras, balanza, vivero de truchas (si lo hubiere), timbre de
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pescado (puede estar situado en la antecámara) y altavoz que permita

escuchar las comandas.
Debe estar situado inmediato a la cocina caliente y cercano a su centro, para la

mejor distribución de géneros a sus diversas partidas, pero aislado de su calor,
mejor por medio de mamparas de cristal. Tendrá, además, comunicación
directa con las cámaras frigoríficas y entrada de proveedores. Aunque sea un
departamento, su personal forma parte de la brigada de cocina.
 EQUIPOS DE COCINA (Batería de Cocina).

Para cocinar y conseguir buenos resultados es necesario, no sólo contar
con los mejores ingredientes sino también con herramientas y utensilios
adecuados. Esto facilita la tarea del cocinero. Deben ser resistentes y de
buena calidad.
 Equipo Mayor. Son aquellos en los cuales los alimentos son

expuestos a cocciones.
 Asador
 Baño María
 Estufa o Fogón
 Freidora
 Horno de convección
 Horno de microondas
 Marmita
 Plancha / parrilla
 Gratinador
 Equipo de conservación. La temperatura controlada se
utiliza para almacenar y mantener en buen estado la
materia prima perecedera.
 Cámara de Congelación (freezer)
 Cámara de Refrigeración
 Equipo de Apoyo. Es donde se realizan las preparaciones y

almacenamiento de la materia prima, también se lavan y desinfectan
verduras y utensilios.
 Estanterías
 Repisas
 Mesadas
 Equipos Rodantes. Facilita y disminuye el transporte de alimentos,

vajillas, cristalería, ahorrando espacio.

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 Carro para transportar la vajilla

 Carro rack con calentador
 Carro rack aislante
 Carro rack abierto
 Carro rack cerrado
 Mesa de transporte
 Equipo Eléctrico. Facilita la producción y proceso de diversos

alimentos, al disminuir el trabajo físico y el tiempo de preparación.
 Abrelatas
 Batidora
 Pelador de papas
 Cortadora de vegetales
 Exprimidor de cítricos
 Extractor de jugos
 Laminadora
 Licuadora
 Máquina de hielo
 Lavavajillas
 Mezcladora
 Procesadora
 Cortadora de fiambres
 Equipo de Medición. Sirve para medir materia prima y lograr un

gramaje adecuado para obtener un buen resultado en la elaboración.
 Balanzas: Digitales
- De plataforma
- Mecánicas
- Cucharas y tazas medidoras.
 Termómetros para Alimentos
 Hornos, refrigeradores y congeladores
 Equipo Menor.
 Utensilios. Son instrumentos pequeños, usados en las
diversas preparaciones de la cocina. Las características
dependen del alimento con que se trabajará.
-Abrelatas -Coladores -Cucharillas parisién o sacabocados

-Aguja para mechar -Colador chino -Cucharones
-Aguja para bridar -Cortapasta -Cucharón salsero
-Batidores globo -Cortantes
-Brochas -Cucharas de cocina
-Cascanueces -Cucharas de madera

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-Cuchillo de Carnicero. Su hoja es

grande, rectangular, gruesa y muy
firme. Permite cortar grandes piezas
de carne e incluso huesos
-Cuchillo de Chef. Es el más

utilizado, su forma permite cortar,
picar, etc.
-Cuchillo Deshuesador. (15cm) puede

ser más o menos largo, su hoja es más
delgada que las demás, se utiliza para todo
tipo de carnes.
-Cuchillo Fileteador. (17 cm) Su hoja es

flexible, sirve para cortar pescado crudo.
-
Cuchillo
Oficio.
(office o cebollero). (10cm) se usa para pelar frutas
y
verduras.
-Cuchillo Sierra. (25 cm)

puede ser más o menos largo,
sirve para panificación.

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-Cuchillo Torneador. La particular forma curva de su hoja permite mayor

precisión en los cortes delicados.

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-Chaira. Se utiliza par asentar el filo de los cuchillos.

-Placas -Mangas -Raspa o cornets
-Escurridores -Moldes para tartaletas -Rejilla enfriadora
-Espumaderas -Bols o peroles -Rodillos
-Prensador de ajos -Pasapurés o Prensadores -Sacacorchos
-Exprimidor de limones -Pelador de verduras -Descorazonadores
-Espátulas -Pinzas de carne, de pastas -Saleros
-Embudos -Prensador -Tabla para picar
-Mandolín -Rallador -Termómetros
-Tenazas -Tijeras -Timers
- Trinche -Máquinas para pastas -
Mortero o batán
 Batería de Cocina. Conjunto de moldes u ollas que se utilizan para la

preparación y cocción.

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-Jarras de aceite
-Budineras -Olla con tapa
-Cacerolas esmaltadas -Olla de presión
-Cacerolas para baño María -Vaporera
-Sautesse con mango -Wok
-Sartenes - Cazuelas de barro
-Cocoteras

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 MATERIALES EN COCINA.
El material de las ollas y sartenes debe reunir dos condiciones: que la
superficie sea químicamente inactiva para no alterar el sabor y color de los
alimentos y conducir el calor eficiente y uniformemente.
 Plata. Es el metal más eficiente al transferir al 100% el calor, pero es
muy caro y difícil su mantenimiento y cuidado, por lo tanto se usan
otros metales con buenos porcentajes de transmisión.

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 Cobre. La ventaja de utilizar este material es su alto punto de fusión

y su rápida y pareja transmisión de calor. Su desventaja es su costo
relativamente alto y que expuesto al aire forma una capa azul-
verdosa de varios compuestos químicos tóxicos pudiendo provocar
envenenamiento.
 Aluminio. Es un metal barato y ligero. Su conductividad es

relativamente alta. Siempre que se utilicen ollas de aluminio y
utensilios de acero inoxidable, no se debe raspar la olla, ya que se
puede desprender una pequeñísima capa de aluminio, provocando
que los alimentos se decoloren notablemente. Los alimentos altos en
ácidos, como los tomates, vinagre, jugo de limón, además del huevo
y otros alimentos alcalinos no deben prepararse en aluminio, porque
reacciona químicamente alterando su presentación; intensifica el olor
sulfuroso de la calabaza, brócoli y otras verduras, más si han sido
cocidas durante mucho tiempo.
 Acero inoxidable. Es una aleación de hierro, carbón y cromo, en

ocasiones contiene níquel. Es muy buen conductor del calor por lo
que se lo elabora con un plato de conducción térmica (de aluminio o
cobre) recubierto con una fina capa de acero inoxidable.
 Hierro. Posee una mala conducción del calor, pero lo absorbe y lo

mantiene por mayor tiempo. Es un material de bajo costo y seguro,
pero se
oxida fácilmente. Se lo debe “curtir” o “curar”, el método es el
siguiente: se calienta el recipiente con aceite comestible varias horas
antes de utilizarlo por primera vez. Su uso es exclusivo para frituras y
se debe limpiar con un trapo, nunca con agua y jabón.
 Vidrio. Es una variedad particular de cerámica.
 Barro. Es una variedad en donde sólo se moldea y se seca la arcilla

de que está hecha, que es muy porosa.

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ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA

La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad
culta y de gran prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera
rango de disciplina artística. Los más grandes cocineros de entonces (Carême -
XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de funcionamiento que se ha
perpetuado hasta nuestros días.
El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido
por una persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las
diferentes áreas del negocio. Por tanto no debe entenderse la jerarquización
como una simple reglamentación de escalafones. Entronca con la verdadera
filosofía del método culinario profesional. Es precisamente en este método en
el que la nouvelle cuisine ha propuestos significativos cambios.
La dicotomía entre el gran restaurante de dos o más brigadas, lujoso y señorial,

de gran capacidad y enorme gasto de explotación, y la pequeña fonda, alberge
o relais, sencilla, discreta en sus pretensiones y de corto presupuesto
económico, se resuelve con al aparición de una tercera vía para los restaurante
s profesionales. El esquema propuesto hoy por la mayoría de los cocineros de
prestigio en Francia, España, Italia y resto de Europa tiende hacia una cocina
de tamaño intermedio, con personal reducido y muy compenetrado, y un
número de comensales fácilmente controlable.
Esta es la medida adecuada para que una organización culinaria pueda ser
convenientemente regentada por una sola persona, normalmente el chef patrón
y no por un consejo de administración, como sugerían los grandes restaurantes
de los años veinte.
Se entiende por cocina media - pequeña aquella en la que trabajan un máximo
de diez personas, incluidos personal de economato y lavado de vajilla. A partir
de esta cifra el espacio culinario adquiere rango de gran cocina.

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La proporción entre el personal de cocina y el número de comensales es uno

de los aspectos más importantes para determinar el nivel gastronómico del
establecimiento.
En general, las grandes cocinas de establecimientos de prestigio creen
imprescindible a una persona en cocina por cada cuatro comensales.
Para comprender mejor el tema se definen varios conceptos:
DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS
La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en

una cocina exigen una parcelación o agrupación de misiones, bien por
analogías de trabajos, por el trabajo con determinados géneros o por los
utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es simplificar el
trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribución del trabajo requiere en el
personal una mayor especialización, sobre todo del cocinero.
Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables
de la elaboración de una serie de platos concretos. La partida puede estar
compuesta por un jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto
del personal,
Pinches, marmitones, aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se

denomina brigada de cocina.
INMOBILIARIOS
PAVIMENTOS
Deberán presentar superficie antideslizante, de fácil limpieza, desinfección y
mantenimiento. En general debe ser impermeables, imputrescibles, resistentes
a los productos químicos, grasas, ácidos, etc., antiinflamables y resistentes al
paso de carros.

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TECHOS
Van pintados sobre cielos rasos enyesados o directamente sobre el forjado.
Deben aplacarse tratamientos selladores para evitar el filtrado de grasas y
olores, rematados por pinturas satinadas y esmaltadas. El lacado no tiene
mayores ventajas, en cambio es una solución más cara.
VENTILACIÓN Y EXTRACCIÓN
Es una cuestión primordial para el confort en la cocina. Hay que diferenciar la

ventilación del local, mediante ventanas, extractores, impulsores de aire, etc.
de la que se obtiene mediante sistemas de extracción de humos, vahos y
olores en las áreas inmediatas a la zona de producción
Ventilación
Aunque se recomienda la ventilación natural, esto no siempre es posible. Las
normas de higiene dan unos mínimos de renovación del aire para los locales
con ventilación forzada. En locales cerrados el suministro de aire fresco será
de 30 m3 cada hora, por trabajador, y nunca será inferior a un intercambio total
de seis veces el volumen de los espacios.
Además debe regularse la velocidad de extracción y de entrada, ya que al
forzarse el flujo se generan corrientes poco agradables. Uno de los principios
fundamentales de los sistemas de ventilación es el equilibrio entre el caudal de
entrada y la extracción de aire viciado.
Por este motivo se han implantando en algunas cocinas sistemas de aire
acondicionado que solventan estos problemas.
Extracción o Aspiración
Se realiza por medio de campanas extractoras con conducción a chimeneas.
Campanas
Uno de los principios de funcionamiento de las campanas es que su área de
acción en superficie plana sea igual o mayor a la superficie de cocción inferior y
su distancia a ésta, la menor posible.

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ILUMINACIÓN
Una iluminación correcta no debe desfigurar los colores; este es un hecho

importante para la manipulación y decoración de los productos alimenticios.
La iluminación ha de ser uniforme y sin sombras, y aunque sea artificial ha de
dar la sensación de ser natural.
Las ordenanzas de higiene reclaman una iluminación natural al menos de una
superficie de un sexto de la del local. La ventana alta parece ser la solución
más recurrida.
En cuanto a iluminación artificial, la más empleada es la fluorescente, por su
mejor difusión de la luz, mayor potencia y menor consumo.
En algunas cocinas se adoptan sistema s mixtos de fluorescencia e
incandescencia, mediante focos de gran potencia. La luz incandescente
proporciona mayor calidad, pero peor difusión del haz luminoso, además
desprende calor. Por estos inconvenientes sería idóneo colocar luz
incandescente sólo en los lugares donde se necesite una mayor concentración
de luz (zonas de elaboración y cocinado), y especialmente en la zona de
pasaplatos, donde cualquier defecto debe quedar al descubierto antes de pasar
al comedor. En este punto para facilitar la inspección, algunos cocineros han
optado por potentes lámparas de infrarrojos
Se deben tener en cuenta los reflejos producidos en superficies brillantes, que
pueden evitarse con pantallas difusoras antibrillo.
Parámetros recomendables de índices lumínicos

Zonas de bodegas, almacén, despensas: de 50 a 100 luxes
·Zonas de vestuarios, accesos, pasillos, cuartos de loza: de 100 a 150 luxes
Zonas de lavado, office y otras áreas similares: 200 luxes
Zonas de elaboración y preparación de alimentos y zona de cocina: de 300
a 400 luxes
En mesas concretas puede alcanzar los 500 luxes
Luz de emergencia

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Es obligatoria y se debe colocar allí donde facilite la señalización de

evacuación y con fuentes de energía independientes del sistema de alumbrado
general.
Ciertas instalaciones hechas a conciencia han previsto el uso de generador de
corriente que permita mantener la energía en caso de avería.
AGUA
El agua debe ser siempre potable, incluso la de lavado y fregado.

Si es agua dura deberá descalcificarse hasta 10º franceses para evitar que la
cal se precipite sobre las resistencias de los aparatos, y en los depósitos,
tuberías, etc. Independientemente de que la vajilla y cristalería quedan con un
acabado mate, sin brillo.
La grifería debe ser mezcladora y puede incorporar válvulas termostáticas de
regulación de temperatura.
El agua caliente debe estar entre 55 y 65ºC para el lavado mecánico, aclarado
de platos, cuberterías, bandejas, batería, etc.
El consumo de agua fría por comensal puede oscilar entre 8 y 15 litros,
incluidas todas las operaciones (lavado de materias primas, preparación,
condimentación, prelavado de vajilla, cristal, etc.). El consumo de agua
caliente, por su parte, puede rondar entre los 3 y los 5 litros por comensal.
Se determinará la distribución de agua caliente y fría, la presión de las toma de
lavadoras o el tratamiento del Ph de las aguas, según las recomendaciones de
los instaladores o los fabricantes.
Desagües
En distintos puntos de los locales se dispondrán sumideros provistos de sifón

inodoro y rejilla a nivel del piso, excepto en casos precisos en que se colocarán
por debajo de dicho nivel (lavadora de vajillas, peladora, etc.)

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GAS
Se debe calcular el consumo total de los equipos, de manera que puedan
atender la demanda de gas en un momento punta en que todos estén
funcionando
El fabricante de la maquinaria suministrará los diámetros de acometida,
consumos, caudales, presiones de trabajo, etc. y todos los datos necesarios
para ejecutar la instalación de la red interior
Si se trata de gas natural, debe contactarse con la empresa suministradora,
para garantizar que existe suficiente presión y caudal en las horas punta, para
el suministro de los aparatos.
ELECTRICIDAD
Deberá calcularse para que las cargas estén perfectamente equilibradas entre
fases con la sección adecuada para atender la demanda simultánea de los
equipos, sin sobrecalentamiento de los conductores
Los cables estarán protegidos para soportar altas temperaturas
Los enchufes e interruptores no deben situarse próximos a aparatos, zonas,
superficies, que generen calor, humedad o que tengan tomas de agua
Toda la instalación estará provista de toma de tierra.
ACÚSTICA E INSONORIZACIÓN
En las cocinas se producen gran cantidad de ruidos, que se acentúa por
reverberación de las múltiples superficies planas y el tamaño relativamente
grande de la cocina
El nivel de ruido debe mantenerse entre 55 y 60 decibelios.
Para evitar que se propague el ruido de ciertas zonas (lavado, etc.) pueden
aislarse compartimentándolas
Es importante tener en cuenta que el ruido no debe llegar al comedor para lo
cual se interpondrá una doble puerta de comunicación, de vaivén y con zona
neutra entre ellas, con paredes, doble tabique, etc.

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BRIGADA DE COCINA
 ORGANIZACIÓN DE LA COCINA.
Las cocinas industriales, hoteleras y de pequeñas operaciones como
restaurantes están divididas en estaciones o departamentos por el tipo de
comida que cada uno produce. Un chef de estación es colocado para la
dirección de cada una de las estaciones, por otro lado en operaciones
pequeñas, el chef de estación puede ser el único trabajador de la zona,
pero en operaciones grandes el chef de estación trabajara con muchos
asistentes.
 EL CHEF. Es la persona encargada de la cocina, en operaciones grandes

se le conoce con el cargo de CHEF EJECUTIVO y sé encarga de todos
los aspectos de la producción de alimentos, planificación de menús,
compras, costos, y supervisión del personal.
 EL SOUS-CHEF. Es la mano derecha del chef y encargado directamente

de la producción tomando parte activa en ella y supervisando al personal.
 El CHEF DE ESTACIÓN o chef de partie, son cocineros responsables de

sección de la cocina. Aquí podemos encontrar a:
 Chef Saucier. Tiene el cargo de la preparación de los fondos, salsas,

las carnes, las aves, la caza, el pescado.
 Chef Poissonnier. Su tarea es la preparación de platos de

pescados, salsas de pescados, y sopas de pescados.
 Chef Entremétier. Prepara las sopas, verduras ( con excepción de

las verduras asadas y fritas que prepara el rotisseur), pastas, platos
con harina, huevos y quesos.
 Chef Rotisseur. Encargado de la preparación de carnes, pescados,

aves, caza, y verduras utilizando los siguientes métodos de cocción:
Asar en el horno, freír, y asar en la parrilla.
 Chef Garde Manger. Su responsabilidad es toda la cocina fría. Sus

principales tareas son: la preparación de ensaladas, salsas frías,
patés, terrinas, gelatinas, también prepara todo tipo de carnes.

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 Chef Patissier. El pastelero prepara todos los postres calientes,

fríos, helados masas, también masas secas saladas.
 Chef Boulanger. (Panadero). Solo los hoteles con grandes

restaurantes contratan a panaderos que preparan a diario la bollería
fresca para el desayuno, así como distintos tipos de pan.
 Cocineros y Ayudantes ( Pinche de cocina)
 RESPONSABILIDADES DEL CHEF.
“Un buen chef se mantiene actualizado a través del estudio constante y de la

investigación en cursos y seminarios e intercambiando ideas con sus colegas
para así evaluar sus conocimientos y entender mejor los avances
tecnológicos de su oficio”.
 Como administrador de la cocina es la persona encargada de dirigir,

coordinar y controlar las operaciones que en esta ocurren, para que
el Chef pueda llevar apropiadamente el control de la cocina, debe
cumplir con las funciones básicas que son:
Establecer objetivos: Planear, Organizar, Coordinar, Controlar.
 El trabajo del Chef se puede resumir en cuatro partes:

 Manejo del personal.
 Aprovisionamiento.
 Programación de la producción
 Trabajo en cocina
I. PERSONAL DE COCINA
EJEMPLO ORGANIGRAMA FUNCIONAL – OPERACIÓN DE A&B

32
Brigada de cocina
Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la
elaboración de los alimentos que constituyen la minuta
Categorías profesionales
Se refiere a las diversas clasificaciones que existen dentro de la brigada de
cocina. Cada categoría lleva aparejada funciones, obligaciones y retribuciones
diferentes.
1. Gerente o Administrador

33
• Planificar el trabajo: desarrollar estrategias competitivas; establecer

prioridades en la asignación de recursos; prever problemas y crear soluciones
alternativas; definir políticas de venta.
• Elaborar planes, presupuestos y sistemas de control.
• Prever demanda futura basada en ciclos o estacionalidades.
• Efectuar compras de alimentos y bebidas (selección de proveedores).
• Controlar existencias (stock).
• Efectuar control financiero y contable de costos y personal.
• Establecer procesos y estándares en manuales de trabajo y aplicación de

procesos.
• Participar en la composición del menú: Realizar investigación de mercado,

establecer costo y precio de venta final.
• Atender o supervisar la atención al cliente.
• Cuidar de la seguridad alimentaria: Asegurar la aplicación de los

procedimientos de higiene y seguridad en la manipulación de alimentos, en la
limpieza de utensilios usados, en la higiene y limpieza personal del equipo y del
espacio físico.
• Promover ventas: Promocionar campañas publicitarias; negociar contratos y

acuerdos comerciales.
• Velar por la seguridad empresarial y patrimonial: Definir y hacer cumplir el

plan de seguridad del establecimiento y del cliente, contratar servicios de
seguridad.
• Apoyar y Asegurar la satisfacción del cliente: Solucionar problemas;

supervisar el servicio de atención al cliente; investigar satisfacción del cliente
sobre productos y servicios; verificar el cumplimiento con estándares de calidad
de productos y servicios; brindar servicio personalizado; cuidar de la privacidad
y seguridad del cliente.

34
• Liderar al equipo: Definir directrices para reclutamiento, selección y promoción

de personal; establecer política de remuneración y beneficios; promover la
capacitación; administrar al equipo; desarrollar acciones motivadoras.
• Apoyar y asegurar la satisfacción del cliente
2. Maitre
• Organizar, ejecutar y supervisar el manejo operativo del servicio de mozos.
• Realizar la supervisión general de comedores, bares y banquetes
• Inspeccionar el apropiado orden de la comanda, complemento de platos y

utensilios de acuerdo al tipo de comida ordenada.
• Observar con discreción las mesas para detectar cualquier signo de

aprobación o asistir de inmediato a cualquier requerimiento.
• Dará los rangos del personal a su cargo.
• Se encargará de hacer los horarios del personal de comedor.
• Supervisara el montaje de las mesas, estaciones de servicio, office, meseros

y resto del personal. Conservar y dar debido uso a vajillas, platos, copas,
manteles, utensilios y demás artículos.
• Encargado de mantener los estándares del restaurante, establece el ritmo del

personal.
• De no estar la anfitriona, hace las reservas del comedor y acompaña a los

huéspedes a su mesa.
• Dará las instrucciones del día al personal de comedor.
• De no haber sommelier, ofrecerá los vinos junto con el capitán.
• Encargado de la apertura y cierre del restaurante para los clientes.
• Encargado de los inventarios de todos los equipos y mobiliario del comedor.
• Hará postres flambeados de ser solicitados.

35
3. Capitán de Mozos
• Supervisara la calidad, rapidez, cortesía y continuidad en el servicio que

prestan los mozos a los clientes.
• Asignará las labores a la cuadrilla de mozos que tiene a su cargo.
• Entregará la cuenta al ser solicitada por el cliente.
• Tomará los pedidos junto con el maitre en momentos de mayor concurrencia

o a clientes VIP.
• Ofrecerá vinos.
• Hará postres flambeados de ser necesario.
4. Anfitriona
• Recibe al huésped y lo lleva a su mesa, ofrece algún cocktail antes de que le

tomen el pedido.
• Entrega la carta al huésped.
• Toma las reservas del restaurante y supervisará que la mesa reservada este
lista.
• Se encarga de entregar las amenidades a los niños de ser el caso.
• Supervisará junto con el maitre y capitán que el servicio en las mesas sea el
correcto
5. Mozo
• Encargado del montaje y de la limpieza de las mesas a su cargo.
• Encargados del servicio a la mesa (toma de pedido, información sobre platos).
• Entregará la cuenta al ser solicitada
• Contaran con el apoyo de un ayudante.

36
6. Ayudante de Mozo
• Encargado de la limpieza de equipos y accesorios de restaurante, como

rechauds, carrito de postres y vinos etc.
• Encargados de mantener abastecidas las estaciones de servicio.
• Apoyan a los mozos a servir agua y colocar pan en las mesas, además de
traer los platos a la mesa. Recogerán los servicios usados en el comedor y los
llevarán a la zona de lavado.
• Ayudan en el desmontaje de las mesas, pulirán cubertería, cristalería, y loza.
7. Sommelier
• Su labor es importante en la venta de bebidas alcohólicas y otros.
• Se especializa en vinos, conocedor de cosechas, embotellamiento, tierra,

clima, agua etc.
• Sugiere a la clientela de cualquier restaurante, el vino apropiado para la

ocasión (Maridaje)
• Crear la "Carta de Vinos", sugerir la adquisición de vinos tomando en cuenta

la disponibilidad en el mercado donde opera el restaurante, de acuerdo al tipo
de comida que se ofrece en el restaurante.
• Administrar y dirigir todos los aspectos asociados al almacenamiento y

manejo de los vinos (la cava).
5

37
• Entrenar el personal acerca del correcto servicio del vino, para crear la mejor
experiencia posible para el cliente.
• Estar a la disposición para guiar y responder cualquier pregunta que los

clientes tengan
8. Jefe de Bar
• Responsable de la conducción y eficacia en el servicio que brinda el bar.
• Controla al personal a su cargo, asignándoles funciones específicas a cada

uno de ellos.
• Control de inventarios de licores y equipos.
• Control de costos del área.
9. Barman
• Es el encargado de preparar y servir diferentes bebidas y combinaciones que

se consumen en el bar.
• Su labor es considerada como un arte: Flair.
• Debe ser un relacionista público por excelencia (ya que está en contacto
permanente con las personas a las cuales atiende en la barra)
10. Ayudante de Bar
• Encargado de la limpieza en general de todos los utensilios, cristalería y

demás implementos usados en el bar. Encargado de lavar las frutas y verduras
para la decoración, así como de exprimir jugos de frutas, y cítricos.
• En todo momento apoyará al barman quien es su jefe inmediato superior.
11. Azafata o mozo de bar
• Responsable de la atención y servicio del bar, deberá ofrecer a los clientes los
tragos y bebidas que se preparan en el bar.

38
• Para incrementar las ventas en lo posible ofrecerá bocadillos y piqueos así

como de mantener la limpieza y el orden de las mesas.
12. Chef Ejecutivo ( o Head Chef)
• Es el encargado general de la cocina, está pendiente de todos los eventos y

reservaciones.
• Supervisar que se cumplas las BPM, Buenas práctica de manipulación de

alimentos para garantizar la higiene en la cocina.
• Capacitar al personal que trabajara en cocina.
• Controlar al personal de cocina.
• Supervisar el correcto uso de insumos y equipos.
• Decide las presentaciones de los platos y supervisa que éstas se mantengan.
• Crear la carta del restaurante y menús especiales ( constante investigación de

mercado para la creación de nuevos platillos)
• Realizar laborares administrativas (control costos, ventas)
13. Souschef
• Es el segundo de cocina, hace las funciones del chef ejecutivo cuando él no

está y cuando está le pasa reportes de trabajo del personal y de futuros
eventos y reservaciones
14. Chef de línea (Chef de partie)
• Es el encargado de un área de la cocina (cocina caliente, cocina fría,

pastelería, stewards)
• Se encarga de revisar sus áreas y su gente, que los sabores, colores, texturas
y presentaciones de sus platillos sean los adecuados al lugar.
Cocina Caliente

39
• “Saucier”: Encargado de la elaboración de salsas
• “ Rotisseur”: Encargado de la cocción de carnes
• “Entremetier”: Encargado de la elaboración de sopas, preparación de

guarniciones, pastas, arroz. (puede dividirse en varios puestos)
Cocina Fría
• “Garde Manger”: Encargado de la elaboración de todo lo frío como ensaladas, salsas

frías y entremeses
Chef Pastelero:
• Encargado de la elaboración de postres fríos y calientes. Elaboración de masas,
hojaldres, etc.
15. Steward
• Se encargan lavar los platos, vasos, cubiertos, los utensilios de cocina en los
que incluye ollas, sartenes, cacerolas, además de cocinas, freidoras etc.
• Mantener limpia el área de trabajo de la que es responsable.
• Limpiar los pisos y dejar la cocina impecable después de todos los turnos.
(depende de la cocina y sus propias reglas)
Otros
• En cocinas de mayor categoría existen otros puestos mas como el Chef de
cuisine (que reemplaza al chef ejecutivo en sus ausencia)
• Anunciador: Es el encargado de cantar los platos que pide el mesero
• Legumbrero: Encargado de realizar las operaciones previas de limpieza y

porcionado de hortalizas.

40
LAS CUALIDADES DEL PERSONAL DE COCINA.
La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de
características que la habiliten para ser un buen profesional. Estas
características dan lugar a las cualidades que ha de poseer el/la cocinero/a.
Los podemos agrupar en dos tipos:
 Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.

 Cualidades que se refieren al perfil profesional.
Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.
Al ser misión del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantísima la

limpieza. Comprende el aseo corporal, vestimenta (uniforme) apropiada,
limpieza de herramientas, revisión, limpieza de recipientes y otros utensilios,
despeje y limpieza del lugar de trabajo. A continuación vamos a ver más
detenidamente estos aspectos:
Aseo corporal
Además de la higiene corporal, hay que prestar especial atención a las manos
y el pelo. Las manos tienen que estar limpias, con las uñas cortas y sin pintar,
libres de anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda ser portador de restos
de alimentos. El pelo tiene que estar recogido y protegido con una cofia o
gorro.
Uniformidad apropiada
El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiración,

preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza.
Es un aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paños y
mandiles sobre todo recogen al cabo del día una cantidad importante de

41
gérmenes y bacterias, por esto es importante la limpieza diaria de esta

vestimenta.
Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad

Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No está permitido
este tipo de comportamiento y es antihigiénico.
Compostura
Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No

se apoyará en paredes, sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y
aparatos, al caminar con cuchillos en la mano tendremos precaución de
llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el
antebrazo, etc... Evitando de esta forma correr peligros o roturas innecesarias.
Limpieza de las herramientas
Al terminar un trabajo se limpiará por seguridad e higiene.
Revisión y limpieza de otros utensilios

A veces aunque exteriormente están limpios, interiormente están sucios, y
conviene revisarlos periódicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el
trabajo las limpiaremos bien con detergente y abundante agua y las dejaremos
colocadas en los soportes especiales para ellas con el fin de que no rocen unas
con otras, ya que de no ser así los gérmenes actuarían rápidamente. Hay que
limpiar el suelo después de cada servicio y deben ser limpiados a conciencia
todos los días. Los desagües en el suelo facilitan la limpieza tanto del mismo
suelo como de los equipos; tendremos que prestarle atención a su limpieza
pues hay un cerco alrededor en el que se estancan las aguas y que pueden
producirse fácilmente la creación de gérmenes. El orden y limpieza en el
trabajo es un factor muy importante a tener en cuenta constantemente, de esto
depende una buena organización y la obtención de una partida en óptimas
condiciones para la posterior manipulación de los alimentos.

42
PERFIL DEL PERSONAL QUE TRABAJA EN LA COCINA
Las cualidades más destacables son:
Vocación: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente

(Normalmente turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su
realización
Y tensión nerviosa que esto origina, y en general la dedicación absoluta
que
Esto exige sólo puede superarse gracias a una fuerte vocación.
- Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual

hay que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con
ello la elaboración o calidad del plato.
- Organización y previsión: El manejo de diferentes herramientas,

recipientes y géneros, exige que el cocinero /a sea ordenado. Las
preparaciones se harán siguiendo un orden lógico, situando en el lugar
adecuado todo lo necesario para el servicio.
- Buena Administración: Sacará el mayor provecho y rendimiento posible

tanto de los materiales o utensilios con los que trabaje, como de los géneros
y desperdicios. La economía y el buen funcionamiento de una cocina
dependen en su totalidad de la buena o mala administración del personal
que en ella trabajan.
- Compañerismo: Convivencia cordial, de colaboración y apoyo en el trabajo

entre los componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos.
- Espíritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a través

de los conocimientos profesionales y la vocación del cocinero.

43
Orden diario de trabajo
 Previsión y pedidos a mercado y economato.

 Menús confeccionados
 1º puesta a punto.
 2º puesta a punto.
 Servicio.
 Desbarase.
II. MERMAS Y RENDIMIENTOS

Merma
Una merma es una pérdida o reducción de un cierto número de mercancías o
de la actualización de un stock que provoca una fluctuación, es decir, la
diferencia entre el contenido de los libros de inventario y la cantidad real de
productos o mercancía dentro de un establecimiento, negocio o empresa que
conlleva a una pérdida monetaria.
Técnicamente una merma es una pérdida de utilidades en término físico.
El inconveniente de una merma es que es inevitable.
Motivos por lo que se da la merma

Son tres los motivos que ocasionan una merma.
 Descuidos
 Errores
 Omisiones
Tipos de merma

44
Son cuatro los tipos de merma que se dan en un establecimiento comercial.
a) Mermas administrativas.
Estos se producen por errores en los movimientos administrativos como en las
transferencias, en montos por cargos, por malos cobros en cajas o por no
recibir adecuadamente la mercancía.
b) Mermas operativas.
Se generan por descuidos, operaciones indebidas en el trabajo por omisiones o
negligencia del personal, en este tipo de merma las mercancías son dañadas,
destruidas o descompuestas.
c) Mermas naturales.
Son mermas que se generan en productos perecederos, es toda aquella
mercancía que tiene una caducidad, que se echa a perder, y que se le debe
dar la debida rotación antes de que se pudra y se haga no apta para la venta.
d) Mermas por robo

Es aquella merma que se genera por la sustracción o robo de dinero o
productos dentro del negocio o establecimiento en cuestión.
III. RECETAS ESTÁNDAR

Es una lista detallada de todos los
ingredientes necesarios para la
preparación de un alimento (salsas,
guarniciones, postres, fuertes, etc.), la
cual además de comentar los
ingredientes, también, debemos incluir
cantidades, la unidad que se utiliza para
medir la cantidad, el costo unitario y el
costo total, porcentajes correspondientes

45
en alimentos en donde se nos dificulta hacerle un costo exacto de lo que

utilizamos en cada receta a estos alimentos se les llama intangibles pues es de
difícil medición, así calcularemos el precio de venta.
El siguiente formato es una guía simple y aclaratoria de cómo realizar una
receta estándar.
Paso 1: NORMBRE DE LA RECETA.
Paso 2: Receta para: En este espacio tendremos en cuenta el numero de

personas que esperamos poder satisfacer con nuestra preparación.
Paso 3: Receta #: En este espacio pondremos el numero que pertenece a esta

receta.
Paso 4: Porción estándar: Es la cantidad que tendrá cada plato que servimos
con esta misma preparación.
Paso 5: Cantidad Producida: La cantidad de platos o porciones que salen con

una misma preparación.
Paso 6: Cantidad: Este espacio nos permite referirnos a la cuantía que

necesitamos de cada ingrediente, solo se ponen números o fracciones.
Paso 7: Unidad: Es el mecanismo que hemos usado para referirnos a cada

ingrediente, partiendo de la cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen,
también podemos utilizar expresiones menos concisas como: caja, tarro, sobre,
etc. Pues lo que se pretende con la receta estándar es dar claridad a la hora de
preparar una receta y en muchos casos estas expresiones no permiten conocer
esas cantidades exactas que hacen de una preparación la misma en cualquier
lugar, hora o en manos de cualquier persona que se aventure a prepararla.
Paso 8: Ingredientes: Especificamos en orden todos los ingredientes que

utilizaremos en nuestra preparación, debemos tener presente que hay ciertos

46
ingredientes que son difíciles de calcular su costo por las cantidades mínimas o
inexactas que usamos de esto mismo, por ejemplo. La sal, aceite,
condimentos, hierbas finas, etc.
Paso 9: Valores: Es el precio de cada ingrediente que puede estar dividido en:
9.1. Unitario: Es el valor del producto en su presentación original. Ejemplo:

Crema de leche. Cuesta $7.280. Este valor es el que encontramos en la casilla
correspondiente.
9.2. Total: Hace referencia al precio con base a la cantidad y unidades que
utilizamos en la preparación, a veces nos gastamos menos de la cantidad
ordinaria en que viene la presentación del producto entonces debemos de
realizar una regla de tres para saber cuanto realmente utilizamos en nuestra
receta y asignarle un valor. Siguiendo con el ejemplo anterior. Diremos:
Que, Crema de leche $7.280=
La cual contiene 1 Litro
Cuanto nos costarán esos 400 gr. que necesitamos?
7.280________________ 1000 gr.
X ___________________ 400 gr.
Se multiplican en cruz los valores y se divide el sobrante el que queda en cruz

con la X, se tienen en cuenta las unidades.
1 Litro=1000 cc= 1000 ml= 1000 gr.

47
X = 7.280 x 400 gr.
1000 gr.
X = 2.912
$2.912= nos cuestan los 400 gr. de crema de leche.
ASI MISMO SE HACEN CON EL RESTO DE INGREDIENTES. HASTA

LLEGAR AL FINAL DEL RECUADRO, EN DONDE ENCONTRAMOS:
COSTO TOTAL MATERIA PRIMA: Se suma toda la columna para sacar este
dato.
MARGEN DE ERROR O VARIACION 10%: Se saca el 10% del valor anterior y
se anota este dato.
COSTO TOTAL DE PREPARACIÓN: Se suman los dos valores anteriores
COSTO PORCION (15 PXN): Se divide el valor anterior por el numero de
porciones que se han sacado de la preparación, en este caso 15 porciones.
35 % REAL DE COSTO: Al valor anterior se le saca el 35%.
PRECIO DE VENTA: Se suman los dos valores anteriores y se anotan.
IVA 16%: Al valor anterior se le saca el 16%.
PRECIO REAL A LA VENTA: Se suman los dos valores y así sabremos que
podremos cobrar con un 35% de ganancias sobre lo que hemos invertido y los
ingredientes intangibles o de difícil calculación ya han sido sumados en el 10%
de margen de error o variación.
10. PREPARACIÓN: Aquí describimos el paso a paso de la receta, hay
ingredientes que no detallamos aquí por no ser de fácil calculación, sin
embargo este documento es soportado con la ficha técnica en la cual si se
tienen presente esta clase de ingredientes.
MISIONES: OBLIGACIONES Y ATRIBUCIONES DE CADA UNA, SEGUN

TRADICION Y COSTUMBRES INTERNACIONALES

48
Jefe de cocina. Es el que dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección

de su buen funcionamiento; además de ser el profesional más cualificado, debe
poseer dotes de mando. Sus atribuciones y obligaciones son:
a. Propondrá ascensos, admisiones y despidos, gratificaciones y castigos, del
personal de su brigada.
b. Marcará horarios de trabajo, vacaciones y días libres.
c. Vigilará la limpieza personal, el orden y la compostura de su brigada.
d. Cuidará del cumplimiento del horario de entrada y salida.
e. Revisará cuantos trabajos se hagan en la cocina, en especial a su salida al

comedor.
f. Hará la "masa caliente", o sea "calentará las comandas", revisará los géneros
que salgan al comedor y cuidará del perfecto funcionamiento del
"servicio".
g. Llevará el control de vales y cuantos controles requiere la administración del

establecimiento.
h. Cuidará la conservación y limpieza del local, instalaciones y utensilios,

fogones, batería, etc.
i. Confeccionará menús y cartas, a los que pondrá precio, bien sobre el precio
del género o bien partiendo de unos porcentajes marcados por la dirección.
j. Pedirá los géneros de mercado, como carnes, pescados, hortalizas, etc.
k. Controlará la calidad y rendimiento de los géneros de mercado.
l. Distribuirá el trabajo entre el personal. Dirigirá la enseñanza de aprendices.

49
m. Aclarará y dará explicaciones sobre los trabajos a realizar, si fuera

necesario.
n. Cuidará de la mejor administración de géneros y gastos generales, como luz,

combustible, etc.
Segundo jefe. Puede ser de gran brigada o de mediana brigada.

De gran brigada o anunciador.
Reemplazará al jefe en sus ausencias, supervisará el trabajo de la brigada.
b. Reforzará la partida más recargada de trabajo.
c. "Cantará" las comandas, es decir, "hará" la mesa caliente.

d. Colaborará con el jefe en la mayor parte de los trabajos, enseñanza de
aprendices, control de géneros de mercado, etc.
De brigada mediana.
a. Reemplazará al jefe en sus ausencias y llevará su partida habitualmente.
En el extranjero casi siempre es el salsero, por considerar este puesto como

más importante; en España puede ser otro jefe de partida.
Jefe de partida. Es el responsable ante el jefe de cocina del buen

funcionamiento de la partida a él encomendada.
a. Repartirá y dirigirá el trabajo de sus ayudantes, vigilando su labor y

aclarando cuantos conceptos sean necesarios.
b. Confeccionará el "relevée" si fuera necesario.
c. Hará los vales para retirada de géneros del economato, bodega, etc., que
firmará el jefe de cocina.

50
d. Elaborará y terminará los platos específicos de su partida con auxilio de sus

ayudantes.
e. Será el componente de la partida que se comunique directamente con el jefe

de cocina.
Primer ayudante. Colabora con su jefe de partida en la elaboración de platos,

cubriendo los trabajos más sencillos, y por solicitud de su jefe hará la
terminación de los fáciles.
a. Cuidará de la puesta a punto del fogón, mejor colocación, limpieza y

conservación de utensilios, mesas, tablas de cortar, herramientas, etc.
b. Retirará mediante vale los artículos de economato y los situará de la mejor

forma dentro de la partida.
c. Recogerá los géneros crudos o cocinados, poniéndolos en recipientes

adecuados y en el lugar correspondiente.
d. Limpiará y guardará la herramienta de su partida

Segundo ayudante. Cuando exista esta categoría, tendrá misión similar a la
del primer ayudante, pero realizando los trabajos más sencillos y con mayor
dedicación a los mecánicos, limpieza, recogida, etc.
Pinches. Se encargan de la limpieza general del local de cocina, sobre todo de

sus instalaciones. Hacen trabajos de cocina sencillos, como pelar patatas,
hortalizas, etc. Cuidan del encendido del fuego.
Marmitón. Se encarga de la conservación y limpieza de la batería de cocina,

limpieza de su departamento, en cuanto a local e instalaciones. Colabora con
los pinches, en algunos casos, en la limpieza general.

51
Aprendiz. Como su nombre indica, están en la cocina para aprender y sus

obligaciones son las marcadas para su enseñanza por el jefe, sin que les sea
exigible un rendimiento determinado. No entran en nómina; en algunos casos
pagan por su mantenimiento y enseñanza y, en otros, reciben pequeñas
gratificaciones. Su horario de trabajo puede diferir del marcado para el resto de
la brigada.
Aprueban Reglamento de Restaurantes

DECRETO SUPREMO Nª 025-2004-MINCETUR
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA
CONSIDERANDO:
Que, conforme a la Ley Nº 27790, Ley de Organización y Funciones del
Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, y la Ley Nº 26961, Ley para el
Desarrollo de la Actividad Turística, el Ministerio de Comercio Exterior y
Turismo –
MINCETUR, es el ente rector a nivel nacional competente en materia turística,
tiene
entre sus atribuciones la elaboración normativa, fiscalización, gestión y
administración de toda la actividad turística, realizando las coordinaciones que
para
su aplicación resulten necesarias;
Que, por Decreto Supremo Nº 021-93-ITINCI, de fecha 15 de setiembre de
1993, se aprobó el Reglamento de Restaurantes;
Que, la Ley Nº 27867, aprobó la Ley Orgánica de Gobiernos Regionales, y el
Decreto Supremo Nº 038-2004 – PCM, aprobó el Plan Anual de Transferencia
de
Competencias Sectoriales a los Gobiernos Regionales y Locales del año 2004,
el
cual establece como acciones estratégicas para la implementación del Plan,
que los
Ministerios fortalezcan su papel rector y, a efectos de adaptarse al nuevo orden

52
resultante del proceso de descentralización puesto en marcha en nuestro país,

revisen y adecuen las normas sectoriales;
Que, en cumplimiento de dichas disposiciones se ha revisado el mencionado
Reglamento de Restaurantes, de lo que resulta la necesidad de actualizarlo y
adecuarlo a la normatividad vigente, a fin de contar con un marco normativo
institucional acorde con las exigencias y retos que plantea el proceso de la
descentralización;
De conformidad con el numeral 8 del articulo 118º de la Constitución Política
del Estado; la Ley Nº 26961, Ley para el Desarrollo de la Actividad Turística y
la
Ley Nº 27790, Ley de Organización y Funciones del Ministerio de Comercio
Exterior
y Turismo,
DECRETA:
Articulo 1º.- Apruébase el Reglamento de Restaurantes que consta de siete
(7) capítulos, veintisiete (27) artículos, nueve (9) disposiciones transitorias,
complementarias y finales y cinco (5) anexos, que forman parte integrante del
presente Decreto Supremo.
Articulo 2º.- Derógase el Decreto Supremo Nº 021-93-ITINCI y demás
normas que se opongan al presente Reglamento.
Articulo 3º.- El presente Decreto Supremo entrara en vigencia al día
siguiente de su publicación en el Diario Oficial El Peruano.
Dado en la Casa de Gobierno, en Lima, a los nueve días del mes de
noviembre del año dos mil cuatro.
ALEJANDRO TOLEDO
Presidente Constitucional de la Republica
ALFREDO FERRERO
Ministro de Comercio Exterior y Turismo
Reglamento de Restaurantes
CAPÍTULO I
DEL ÁMBITO DE APLICACIÓN Y COMPETENCIA
Artículo 1°.- Objeto
El presente Reglamento establece las disposiciones para la categorización,

53
calificación y supervisión del funcionamiento de los restaurantes; asimismo,

establece los órganos competentes en dicha materia.
Artículo 2°.- Ámbito de aplicación
Están sujetos a las normas del presente Reglamento, todos los
establecimientos
que prestan el servicio de restaurante. Los establecimientos de hospedaje que
a su
vez prestan el servicio de restaurante, en forma integrada, tanto a sus
huéspedes
como al público en general, están sujetos al presente Reglamento, en cuanto
concierne, a la prestación del servicio de restaurante. En este caso, el
restaurante
ostenta una categoría equivalente a la del establecimiento de hospedaje.
Artículo 3°.- Definiciones
Para los efectos del presente Reglamento y sus Anexos, se entiende por:
a) Restaurante: Establecimiento que expende comidas y bebidas al público,
preparadas en el mismo local, prestando el servicio en las condiciones que
señala el presente Reglamento y de acuerdo a las normas sanitarias
correspondientes.
b) Categoría: Rango definido por este Reglamento a fin de diferenciar las
condiciones de infraestructura, equipamiento y servicios que deben ofrecer los
restaurantes, de acuerdo a los requisitos mínimos establecidos. Puede ser de
cinco (5), cuatro (4), tres (3), dos (2) o un (1) Tenedor.
c) Bar.- Recinto del Restaurante, caracterizado por contar con una barra o
mostrador, destinado al servicio de bebidas de diversa índole y otros.
d) Chef.- Persona que desempeña la función de jefe de cocina del restaurante.
e) Sub Chef.- Persona que en ausencia del chef, desempeña la función de jefe
de
cocina.
f) Maitre.- Persona encargada de supervisar el servicio y funcionamiento del
comedor, de recibir y atender a los clientes, así como de cuidar la buena
presentación de los platos.
g) Jefe de Comedor.- Persona que asume las funciones del maitre, en su

54
ausencia.
h) Capitán de Mozos.- Persona encargada de apoyar al maitre o al jefe de
comedor, así como de supervisar la labor de los mozos.
i) Mozo.- Persona que se encarga de atender a los clientes en el comedor.
j) Barman.- Persona encargada de la preparación y presentación de bebidas
de
diversa índole, en el bar.
k) Personal de recepción.- El encargado de la atención inicial de los clientes
del
restaurante.
l) Personal subalterno.- Personal encargado de la preparación de los
alimentos
y de seguir todas las instrucciones del chef o del jefe de cocina.
ll) Personal de servicio: Personal de limpieza, mantenimiento y seguridad.
m) Inspector: Servidor público autorizado por el Órgano Regional Competente
para efectuar visitas a los restaurantes, a fin de verificar el cumplimiento de las
disposiciones del presente Reglamento.
n) Informe Técnico.- Es el documento emitido por el Órgano Regional
Competente, en el que se da fe que el establecimiento cumple rigurosamente
los requisitos exigidos en el Reglamento de Restaurantes para ostentar la
condición de restaurante categorizado y/o calificado.
ñ) MINCETUR.- Ministerio de Comercio Exterior y Turismo.
o) VMT.- Viceministerio de Turismo.
p) DNDT.- Dirección Nacional de Desarrollo Turístico.
CAPÍTULO II
DE LA COMPETENCIA Y FUNCIONES
Artículo 4º.- Competencia
Los Órganos Regionales Competentes para la aplicación del presente
Reglamento,
son las Direcciones Regionales de Comercio Exterior y Turismo de los
Gobiernos
Regionales, dentro del ámbito de competencia administrativa correspondiente;
y en

55
el caso de la Municipalidad Metropolitana de Lima, el Órgano que ésta designe

para
tal efecto.
Artículo 5°.- Funciones del Órgano Regional Competente
Corresponden al Órgano Regional Competente las siguientes funciones:
a) Otorgar la categoría a los restaurantes;
b) Otorgar la calificación de “Restaurante Turístico”;
c) Modificar la categoría y/o la calificación otorgada;
d) Resolver los recursos de carácter administrativo que formulen los titulares de
los restaurantes en relación con la categoría y/o calificación otorgada;
e) Supervisar el estado de conservación de los restaurantes, así como las
condiciones y la calidad de los servicios, de acuerdo con el programa
establecido
en el Plan Anual de Inspección y Supervisión y en coordinación con los
Sectores involucrados en los casos que resulte pertinente;
f) Ejecutar las operaciones de estadística sectorial necesarias de alcance
regional,
autorizadas por el ente rector del sistema estadístico nacional;
g) Elaborar y difundir las estadísticas regionales oficiales sobre restaurantes,
observando las disposiciones del ente rector del sistema estadístico nacional;
h) Facilitar a la Oficina de Estadística del MINCETUR, los resultados
estadísticos
sobre restaurantes;
i) Llevar y mantener actualizado el Directorio de restaurantes categorizados y/o
calificados;
j) Llevar una base de datos de los restaurantes que operen en el ámbito de su
competencia que no hubieren solicitado la categorización y/o calificación;
k) Remitir, mensualmente, a la DNDT copia actualizada del Directorio de
restaurantes categorizados y/o calificados, así como la base de datos de los no
categorizados ni calificados;
l) Coordinar con otras instituciones públicas o privadas las acciones necesarias
para el cumplimiento del presente Reglamento;

56
ll) Ejercer las demás atribuciones que establezca el presente Reglamento y los
dispositivos legales vigentes.
El Órgano Regional Competente podrá delegar sus funciones a otras
entidades,
cuyo personal debe ser previamente capacitado y evaluado para tal efecto; la
delegación se sujetará a las normas establecidas por la Ley N° 27444, Ley del
Procedimiento Administrativo General y sus normas modificatorias y
complementarias.
CAPÍTULO III
DE LA AUTORIZACIÓN Y FUNCIONAMIENTO
Artículo 6°.- Requisitos para el inicio de actividades
Los Restaurantes para el inicio de sus actividades deberán encontrarse
inscritos en el Registro Único de Contribuyentes (RUC) a que se refiere la Ley
N° 26935, Ley sobre Simplificación de Procedimientos para Obtener los
Registros Administrativos y las Autorizaciones Sectoriales para el Inicio de las
Actividades de las Empresas, normas complementarias y modificatorias.
Asimismo, deberán contar con la Licencia Municipal de Funcionamiento y
cumplir con las demás disposiciones municipales correspondientes.
Artículo 7º.- Condiciones mínimas exigidas a los restaurantes
Los titulares de los restaurantes deberán informar al Órgano Regional
Competente, dentro de un plazo de treinta (30) días de iniciada su actividad y
con carácter de Declaración Jurada, que cuentan con la Licencia Municipal de
Funcionamiento
respectiva y cumplen con las normas relativas a las condiciones del servicio
que prestan y a la calidad en la preparación de comidas y bebidas,
establecidas en los artículos 25° y 26° del presente Reglamento.
CAPÍTULO IV
DE LOS RESTAURANTES CATEGORIZADOS Y/O CALIFICADOS
Artículo 8°.- Categorización y/o calificación de los restaurantes
El titular de un restaurante que requiere ostentar categoría y/o calificación,
podrá solicitar al Órgano Regional Competente un Certificado de categorización
y/o calificación cumpliendo con los requisitos que correspondan, conforme a lo
señalado en los Anexos que integran el presente Reglamento.

57
Artículo 9°.- Requisitos de la solicitud de calificación y/o categorización

El titular del restaurante que solicite el Certificado de categorización y/o
calificación, deberá presentar al Órgano Regional Competente una solicitud
consignando la información señalada en el artículo 113° de la Ley N° 27444,
Ley del Procedimiento Administrativo General, a la que se adjuntará los
siguientes documentos:
a) Fotocopia simple del RUC.
b) Fotocopia simple de la constancia o certificado vigente otorgado por el
Sistema
Nacional de Defensa Civil, en el que se señale que el establecimiento reúne los
requisitos de seguridad para prestar el servicio.
c) Si el Restaurante se ubica en zonas que correspondan al Patrimonio
Monumental, Histórico, y Arqueológico, Área Natural Protegida, o en cualquier
otra zona de características similares, se adjuntará a la solicitud los informes
favorables de las entidades competentes.
d) Copia del Recibo de pago por derecho de trámite establecido en el TUPA
correspondiente.
Artículo 10°.- Procedimiento para otorgar el Certificado
Recibida la solicitud y la documentación pertinente y calificada conforme por el
Órgano Regional Competente, éste procederá a realizar una inspección del
restaurante, a efectos de verificar el cumplimiento de los requisitos y
condiciones exigidos para la categoría y/o calificación solicitadas, de acuerdo
con el presente
Reglamento, cuyo resultado deberá ser objeto de un Informe Técnico
fundamentado.
El procedimiento y plazos para la atención de las solicitudes presentadas ante
el Órgano Regional Competente, se rigen por las disposiciones de la Ley N°
27444,
Ley del Procedimiento Administrativo General.
Artículo 11°.- Vigencia del Certificado
El Certificado de categorización y/o calificación tendrá una vigencia de hasta
cinco
(5) años renovables.

58
Artículo 12°.- Renovación del Certificado

La renovación del Certificado de categorización y/o calificación deberá
solicitarse al
Órgano Regional Competente, dentro de los treinta (30) días anteriores a su
vencimiento, adjuntando la siguiente documentación:
a) Declaración Jurada del titular del restaurante, de no haber efectuado
modificaciones a la infraestructura, renovando su compromiso de cumplir los
requisitos que sustentaron la categoría y/o calificación otorgada por el Órgano
Regional Competente;
b) Recibo de pago de los derechos de trámite.
La solicitud de renovación es de aprobación automática. El Órgano Regional
Competente expedirá el Certificado de renovación en el plazo de cinco (5) días
de presentada la solicitud, sin perjuicio de las acciones de supervisión posterior
que podrá ejecutar.
Artículo 13°.- Caducidad del Certificado
En caso el titular del restaurante no solicitara la renovación del Certificado
conforme al artículo precedente, el Certificado caducará automáticamente, no
estando autorizado el titular a ostentar la categoría y/o calificación hasta que
obtenga nuevo Certificado, previo cumplimiento de los requisitos señalados en
el artículo 9° del presente Reglamento.
Artículo 14º.- Directorio de restaurantes
Cada Órgano Regional Competente llevará el Directorio actualizado de los
restaurantes categorizados y/o calificados en el ámbito de su competencia
administrativa, el mismo que constará de lo siguiente:
a) Nombre, denominación o razón social;
b) Nombre comercial;
c) Dirección del establecimiento;
d) Nombre del representante legal;
e) Número del RUC;
f) Número, fecha de expedición y de expiración del Certificado de
categorización
y/o calificación;
g) Teléfono;

59
h) Fax;
i) Correo electrónico (de ser el caso);
j) Página web (de ser el caso).
Artículo 15°.- Difusión del Directorio de Restaurantes
El Directorio de restaurantes categorizados y/o calificados será difundido por el
Órgano Regional Competente y por el MINCETUR, a nivel nacional e
internacional, a través de medios adecuados tales como páginas web,
boletines, publicaciones u otros similares.
CAPÍTULO V
DE LOS RESTAURANTES CALIFICADOS COMO TURÍSTICOS
Artículo 16°.- Calificación de restaurante como turístico
Se podrá solicitar la calificación especial de “Restaurante Turístico”, para los
restaurantes de tres (3), cuatro (4) o cinco (5) tenedores, que cumplan con
alguna de las condiciones siguientes:
a) Se ubiquen en inmuebles declarados Patrimonio Cultural de la Nación;
b) Se dediquen principalmente a la explotación de recursos gastronómicos de
alguna o varias regiones del país o de la gastronomía Peruana;
c) Cuenten con salas que difundan muestras culturales del Perú (pictóricas,
artesanales y afines) en forma permanente;
d) Ofrezcan espectáculos de folklore nacional.
Artículo 17°.- Restaurantes de cinco tenedores calificados como turísticos
Los restaurantes de cinco tenedores calificados como “Restaurantes
Turísticos”,
cuando presten servicios adicionales complementarios o no, deberán garantizar
la atención de por lo menos cuarenta (40) comensales en forma simultánea.
CAPÍTULO VI
DE LAS VISITAS DE SUPERVISIÓN
Artículo 18°.- Visitas de supervisión
El Órgano Regional Competente tendrá la facultad de efectuar de oficio, a
pedido de
parte interesada o de terceros, las visitas de supervisión que considere
necesarias a

60
los restaurantes para verificar las condiciones y efectiva prestación del servicio
de expendio de comidas y bebidas. En el caso de los restaurantes
categorizados y/o calificados, el Órgano Regional Competente deberá verificar
el cumplimiento permanente de los requisitos y servicios exigidos para prestar
el servicio de acuerdo a la categoría y/o calificación que ostenten.
Artículo 19°.- Apoyo de instituciones
Para llevar a cabo las visitas de supervisión, el Órgano Regional Competente
podrá solicitar el apoyo de la Policía Nacional, así como de la autoridad
municipal, salud, defensa civil y otros, según el caso lo requiera.
Artículo 20°.- Facultades del inspector

Las acciones de supervisión se ejecutan a través de los funcionarios y
servidores públicos del Órgano Regional Competente, debidamente
acreditados, quienes están facultados para:
1. Verificar que se preste el servicio de expendio de comidas y bebidas;

2. Verificar el cumplimiento de los requisitos mínimos exigidos en el presente
Reglamento;
3. Verificar las condiciones bajo las cuales se presta el servicio de expendio de
comidas, bebidas y demás servicios que brinda el restaurante;
4. Solicitar la exhibición o presentación de la documentación que dé cuenta del
cumplimiento de los requisitos y condiciones establecidos en el presente
Reglamento;
5. Citar al titular o a sus representantes, como a los trabajadores del
restaurante,
e indagar sobre los hechos que tengan relación con los asuntos materia de la
supervisión, de acuerdo a lo previsto en el presente Reglamento;
6. Levantar actas en las que constarán los resultados de la supervisión;
7. Recomendar las acciones correctivas que correspondan, las cuales podrán
ser incorporadas en el acta;
8. Otras que se deriven de las normas legales vigentes.
Artículo 21°.- Obligaciones del titular del restaurante

61
El titular del restaurante objeto de la visita de supervisión, se encuentra

obligado a:
1. Designar a un representante o encargado para apoyar las acciones
desarrolladas durante la supervisión. La negativa a tal designación, la ausencia
del titular o del encargado, no será obstáculo para realizar la diligencia de
supervisión;
2. Permitir el acceso inmediato al restaurante de los inspectores debidamente
acreditados por el Órgano Regional Competente;
3. Proporcionar toda la información y documentación solicitada para verificar el
cumplimiento de los requisitos mínimos exigidos en el presente Reglamento,
dentro de los plazos y formas que establezca el Órgano Regional Competente;
4. Brindar a los inspectores todas las facilidades necesarias para el desempeño
de sus funciones.
Artículo 22°.- Credencial del inspector
Para iniciar las labores de supervisión, el inspector deberá presentar al titular o
a su representante la Credencial otorgada por el Órgano Regional Competente.
La
Credencial deberá consignar los datos del inspector, tales como nombres,
apellidos, documento de identidad, cargo que desempeña, entidad a la que
representa, número de credencial, fotografía, así como firma y sello del
funcionario que expide la Credencial.
Artículo 23°.- Desarrollo de la supervisión
Las labores de supervisión serán realizadas con la participación mínima de dos
inspectores.
Al finalizar la supervisión se procederá a levantar un acta en original y dos
copias, en la cual se consignará la información prevista en el artículo 156° de la
Ley N°
27444, Ley del Procedimiento Administrativo General. El titular o representante
del restaurante podrá dejar constancia en el acta, en forma sucinta, de sus
comentarios u observaciones a la acción o resultado de la supervisión.
El acta deberá ser firmada por el titular o su representante; en caso de negativa
afirmar, el inspector dejará constancia del hecho.
Una copia del acta deberá ser entregada al titular o representante del

62
Establecimiento
Artículo 24°.- Valor probatorio de las Actas de supervisión
Las actas levantadas y suscritas durante las acciones de supervisión realizadas

a los establecimientos, describirán el restaurante en el que se practica la
supervisión, señalando su categoría y calificación, de ser el caso; así como, los
hechos, objetos o circunstancias relevantes y un resumen de las observaciones
de la supervisión.
El Órgano Regional Competente, basándose en los resultados de las actas,

podrá encausar los procedimientos para que se realicen las acciones
correctivas y, en su caso, se apliquen las sanciones que correspondan. En tal
caso, el Órgano Regional Competente deberá cumplir con los Principios de la
Potestad Sancionadora Administrativa contenidos en el artículo 230° de la Ley
N° 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General.
CAPÍTULO VII
DE LA PRESTACIÓN DE LOS SERVICIOS
Artículo 25°.- Condiciones del servicio.

Todo restaurante debe ofrecer al cliente sus servicios en óptimas condiciones
de higiene, buena conservación del local, mobiliario y equipos, además, debe
cumplir con las normas de seguridad vigentes.
Artículo 26°.- Calidad en la preparación de comidas y bebidas.
Los restaurantes, en la preparación de comidas y bebidas, deberán utilizar

alimentos o ingredientes idóneos y en buen estado de conservación,
sujetándose estrictamente a las normas que emitan los organismos
competentes.

63
Los platos deberán ser elaborados con los ingredientes que se indican en la
Carta o Menú. Cuando algún ingrediente sea diferente se deberá contar
obligatoriamente con la aceptación previa del cliente.
Artículo 27°.- Acciones en caso de incumplimiento.
Si el Órgano Regional C ompetente verifica el incumplimiento de normas de

higiene, seguridad o salubridad, deberá comunicarlo a la autoridad competente
en cada materia, para el inicio del procedimiento administrativo
correspondiente.
Disposiciones Transitorias, Complementarias y Finales
Primera.- Las funciones establecidas en el artículo 5° del presente Reglamento

serán ejercidas por la DNDT, en el Departamento de Lima y la Provincia
Constitucional del Callao, hasta que la Municipalidad Metropolitana de Lima, el
Gobierno Regional Lima y el Gobierno Regional Callao, respectivamente,
cumplan lo establecido en la Ley N° 28273, Ley del Sistema de Acreditación de
los Gobiernos Regionales y Locales, su Reglamento y normas
complementarias. Las funciones delegadas a las Direcciones Regionales
Sectoriales continuarán a cargo de las mismas.
Segunda.- El plazo de vigencia de la categorización y/o calificación otorgada
por la DNDT o por el Órgano Regional Competente al amparo de Reglamento
de
Restaurantes aprobado por Decreto Supremo N° 021-93-ITINCI, será de cinco
(5) años contados a partir de la entrada en vigencia del presente Reglamento.
Losinteresados en renovar dicha categorización y/o calificación, deberán
cumplir con el procedimiento establecido en el presente Reglamento.
Los restaurantes no categorizados ni calificados deberán adecuarse a las
disposiciones de este Reglamento y presentar la Declaración Jurada a que se
refiere el artículo 7° del mismo, en un plazo que no excederá del 31 de
diciembre de 2005.

64
Tercera.- Las disposiciones del presente Reglamento no son aplicables al caso

de comedores populares, comedores privados y todos aquellos
establecimientos que expendan comidas y bebidas, cuyo servicio no sea
prestado al público en general.
Cuarta.- El MINCETUR, en su calidad de ente rector competente en materia de

turismo, tiene la facultad de realizar acciones de supervisión a nivel nacional
respecto al cumplimiento del presente Reglamento. Los resultados de estas
acciones serán comunicados al Presidente del Gobierno Regional para la
implementación de las acciones correspondientes.
Quinta.- Los requisitos de infraestructura no previstos en el presente

Reglamento, se regirán por el Reglamento Nacional de Construcciones.
Sexta.- Las infracciones y sanciones relacionadas con las normas de

protección al consumidor conforme a lo dispuesto en el Decreto Legislativo N°
716, Ley de Protección al Consumidor, serán atendidas y resueltas por la
Comisión de Protección al Consumidor del Instituto Nacional de Defensa de la
Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual – INDECOPI.
De igual forma, las infracciones y sanciones relacionadas con las Normas de

Publicidad, conforme a lo dispuesto en el Decreto Legislativo N° 691, Normas
de la Publicidad en Defensa del Consumidor, será n atendidas y resueltas por
la Comisión de Represión de la Competencia Desleal del Instituto Nacional de
Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual –
INDECOPI.
Sétima.- Los restaurantes están obligados a presentar la Encuesta Económica

Anual de acuerdo a los formatos y procedimientos que establezca el Instituto
Nacional de Estadística e Informática – INEI.
Octava.- A partir del 1 de enero de 2010, el personal de los restaurantes, a que
se hace referencia en los Anexos del presente Reglamento, deberá contar con
el respectivo certificado de formación.

65
Novena.- El MINCETUR, mediante Resolución del Titular del Sector, podrá

dictar
las normas complementarias que fueran necesarias para la mejor aplicación del
presente Reglamento.
ANEXO N° 1 - REQUISITOS MÍNIMOS DE RESTAURANTES DE UN

TENEDOR
CONDICIONES GENERALES
Dependencias e Instalaciones de Uso General:
Servicios Higiénicos Generales.- Independientes para damas y caballeros con
inodoro y lavatorio.
Instalaciones de Servicio:
Cocina.- Los muros, pisos y techos estarán revestidos con materiales que
permitan una rápida y fácil limpieza.
Personal: Capacitado y/o con experiencia.
No estará obligado a llevar uniforme en su integridad, sin embargo, deberá
guardar similitud en el modelo y color de la camisa.
Se contará con medios de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos
de protección contra incendios, siniestros y accidentes
de acuerdo a las normas de seguridad vigentes.
ANEXO N° 2- REQUISITOS MÍNIMOS DE RESTAURANTES DE DOS

TENEDORES
Las instalaciones, acabados de todos los ambientes de uso general,
mobiliarios, elementos decorativos y menaje a utilizar debenestar en buenas
condiciones para prestar un buen servicio.
Se contará con medios de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos
de prevención y protección contra incendios, siniestros y accidentes de acuerdo
a las normas de seguridad vigentes.
CONDICIONES PARTICULARES

66
Dependencias e Instalaciones de Uso General.

Servicios Higiénicos Generales.- Independientes para damas y caballeros, que
dispongan de inodoros, urinarios y lavatorios.
Comedor.- La distribución de mesas y mobiliario será funcional permitiendo la
adecuada circulación de las personas
Instalaciones de servicio:
Cocina.- Los muros, pisos y techos estarán revestidos con materiales que
permitan una rápida y fácil limpieza. Tendrá refrigerador
y campanas extractoras
Personal:
Capacitado y/o con experiencia.
No estará obligado a llevar uniforme en su integridad. Sin embargo deberá
guardar similitud en el modelo y color de la camisa.
ANEXO N° 3 - REQUISITOS MÍNIMOS DE RESTAURANTES TRES

TENEDORES
En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se
utilizarán material de calidad. Los equipos mecánicos del establecimiento
reunirán las condiciones de funcionalidad y técnica moderna.
El mobiliario y los elementos decorativos serán de calidad.Se contará con

medio de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de prevención y
protección contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas
de seguridad vigentes
Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e

iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser
evitadas).

67
Vajilla, cristalería y cubiertos estarán en buena calidad y en perfecto estado de

conservación.
Dependencias e instalaciones de uso general:
Ingreso.- Uno principal y otro de servicio.
Recepción.- Contará con servicio telefónico.
Servicios Higiénicos Generales.- Independientes para damas y caballeros. El
número de inodoros, urinarios y lavatorios, será adecuado y racional en
concordancia con la capacidad de comensales del establecimiento.
Ascensores.- Contará obligatoriamente con uno cuando el Restaurante se
encuentre ubicado en el 3er. Piso o en nivel superior.
Estar de Espera y Bar.- Su área mínima será equivalente al 15% del área del
comedor y será independiente de los ambientes de comedor.
Comedor.- La distribución de mesas y mobiliario será funcional permitiendo una
adecuada circulación de las personas.
Ventilación.- Contará con el equipo adecuado en todas las instalaciones del
establecimiento
Cocina.- Tendrá un área equivalente al 20% de los ambientes de comedores

que sirve. Los muros, pisos y techos serán revestidos
con materiales que permitan una rápida y fácil limpieza. Cuando la cocina esté
ubicada en un nivel diferente al de los comedores se
deberá establecer una comunicación rápida y funcional.
Sistemas de conservación de alimentos. Se dispondrán de agua fría y caliente
así como de campanas extractoras y refrigeradores.
Servicios higiénicos para el personal de servicio.
Personal:
Jefe de cocina capacitada y/o con experiencia
Jefe de comedor capacitado y/o con experiencia
Personal subalterno capacitado y/o con experiencia debidamente uniformado.

68
ANEXO N° 4 - REQUISITOS MÍNIMOS DE RESTAURANTES CUATRO

TENEDORES

utilizarán material de primera calidad. Los equipos mecánicos del
establecimiento reunirán las condiciones de funcionalidad y técnicas más
modernas.
El mobiliario, los elementos decorativos así como el menaje a utilizarse serán

de óptima calidad.
Se contará con medio de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos

de prevención y protección contra incendios, siniestros y accidentes, de
acuerdo a las normas de seguridad.

evitadas).
Las mesas contarán con manteles y servilletas de telas deberán ser cambiadas
al momento de la partida de cada cliente.
La Vajilla, cristalería y cubiertos serán de buena calidad y en perfecto estado

de conservación.
Tendrán una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo

numerosas especialidades culinarias.

69
Recepción.- Contará con servicio telefónico, y otras instalaciones de atención

inicial de comensales
Servicios Higiénicos Generales.- Independientes para damas y caballeros y en
constante buen estado de limpieza. Los apara tostales como inodoros, urinarios
y lavatorios con agua fría y caliente se dispondrán de manera adecuada en
concordancia con la capacidad de comensales del establecimiento.
Ascensores.- Contará obligatoriamente con uno cuando el Restaurante se
encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior.
Estar de Espera y Bar.- Su área mínima será equivalente al 25% del área del
comedor e independiente de los ambientes de éste último.
Comedor.- La distribución de mesas y mobiliario será funcional, permitiendo
una adecuada circulación de las personas. Las mesas deberán estar
separadas una de otra por un espacio de 50 centímetros.
Vajilla.- De buena calidad y, como mínimo, de cubiertos en metal plateado y de
juegos de vasos y copas en vidrio tipo cristal.
Ventilación.- Contará con el equipo necesario en todas las instalaciones del
establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado.
Telemúsica.- Contará con un equipo necesario en todas las instalaciones del
establecimiento.
que sirve. Dichas instalaciones deben estar particularmente cuidadas y limpias.
Los muros y pisos estarán revestidos con mayólica blanca o material similar
que permita una rápida y fácil limpieza. Los techos estarán revestidos con
material que permitan una rápida y fácil limpieza. Cuando la cocina esté
ubicada en un nivel diferente al de los comedores, se deberá establecer una
comunicación rápida y funcional
Distribución interna del oficio, almacén, bodega general y cámaras frías para
verduras, carnes, lácteos y pescado. Se dispondrá de agua fría y caliente.
La extracción de humos y vahos estará garantizada en todo momento con
campanas extractoras.

70
Comedor, vestuario y servicios higiénicos con agua fría y caliente adecuados

para el personal subalterno.
Personal:
Recepción.- Los servicios de recepción deberán ser atendidos por personal
capacitado y/o con experiencia, permanente uniformado.
Servicios de Comedor.- Los servicios de comedor deberán ser atendidos por
mozos debidamente capacitados y con experiencia, debiendo estar
permanentemente uniformados. Se contará con un capitán de mozos por cada
comedor.
Chef y Sub Chef capacitados y con experiencia, quien contará con personal
subalterno en proporción adecuada.
Maitre y Jefe de Comedor capacitados, con experiencia y conocimiento como
mínimo de un idioma extranjero.
ANEXO N° 5 - REQUISITOS MÍNIMOS DE RESTAURANTES CINCO

TENEDORES CONDICIONES GENERALES

utilizarán material de primera calidad. Los equipos mecánicos del
establecimiento reunirán las condiciones de funcionalidad y técnicas más
modernas.
El mobiliario, los elementos decorativos así como el menaje a utilizarse serán

de óptima calidad, particularmente cuidados.
Se contará con medio de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos

de prevención contra incendios, siniestros y accidentes,
de acuerdo a las normas de seguridad.

evitadas).

71
Las mesas contarán con manteles y servilletas de telas deberán ser cambiadas
al momento de la partida de cada cliente.
Vajilla, cristalería y cubiertos de primera calidad y en perfecto estado de
conservación.
Deberá contar con una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo
numerosas especialidades culinarias.
Deberá contar con una carta de licores y otra de vinos.

Recepción.- Donde además se ubicará el servicio telefónico, servicios
higiénicos y otras instalaciones de atención inicial de comensales
Servicios Higiénicos Generales.- Independientes para damas y caballeros, en
buen estado de limpieza y debidamente equipados. Los
aparatos tales como inodoros, urinarios y lavatorios con agua fría y caliente se
dispondrán de manera adecuada en concordancia con la capacidad de
comensales del establecimiento.
Ascensores.- Su uso será obligatorio solamente en los casos en que el
Restaurante se encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel
superior.
Estar de Espera.-
Bar.- Independiente de los ambientes del comedor y/o del estar de espera.
Comedor.- La distribución de mesas y mobiliario será funcional, permitiendo la
adecuada circulación de las personas. Las mesas deberán estar separadas
una de otra por un espacio de 50 centímetros.
Vajilla.- De buena calidad, cubiertos en metal plateado, juegos de vasos y
copas en vidrio tipo cristal.
Ventilación.- El sistema de ventilación contará con el equipo necesario en todas
las instalaciones del establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado
total.

72
Telemúsica.- Contará con un equipo necesario en todas las instalaciones del

establecimiento.

que sirve. Dichas instalaciones deben estar particularmente cuidadas y limpias.
Los muros y pisos estarán revestidos con mayólica blanca o material similar
que permita una rápida y fácil limpieza. Los techos estarán revestidos con
material que permitan una rápida y fácil limpieza. Cuando la cocina esté
ubicada en un nive l diferente al de los comedores, se deberá establecer una
comunicación rápida y funcional
Distribución interna adecuada del oficio, almacén, bodega general y cámaras

frías para verduras, carnes, lácteos y pescado. Se dispondrá de agua fría y
caliente.
La extracción de humos y vahos, estará garantizada en todo momento con

campanas extractoras de acero inoxidable.
Comedor, vestuario y servicios higiénicos con agua fría y caliente adecuados

para el personal subalterno.
Personal:
Recepción.- Los servicios de recepción deberán ser atendidos por personal

(anfitriones) capacitado y con experiencia, debiendo estar permanentemente
uniformados.
Servicios de Comedor.- Los servicios de comedor deberán ser atendidos por

mozos capacitados y con experiencia, permanentemente uniformados,
debiendo contar por lo menos con un Maitre, jefe de comedor y un capitán de
mozos por cada comedor. El Maitre y el jefe de comedor deberán acreditar
como mínimo el conocimiento de un idioma extranjero Chef y Sub Chef

73
capacitados y co n experiencia, quien deberá contar con un subjefe de cocina

fría y otro de cocina caliente, asistidos por personal subalterno capacitados y
con experiencia.
Barman con experiencia.
Personal de servicio.

74

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INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO

“SAN IGNACIO DE MONTERRICO”

Le tendremos que agregar horarios de trabajo, la mayoría de las veces no

SIDEM FORMANDO PROFESIONALES DE CALIDAD PARA UN MUNDO EMPRESARIAL 1

Finalmente, los invitamos a ser constantes, tener auto-motivación, a poner

Las cocinas se planifican y organizan según el tipo, tamaño y objetivo del

Propósito compartido por todo el cuerpo docente de nuestra institución, es

SIDEM FORMANDO PROFESIONALES DE CALIDAD PARA UN MUNDO EMPRESARIAL 2

La Administración, también conocida como gestión, es la ciencia social o

Descomponiendo la definición anterior se tiene:

a) Planificar: Es el proceso que comienza con la visión del Nro 1 de la

SIDEM FORMANDO PROFESIONALES DE CALIDAD PARA UN MUNDO EMPRESARIAL 3

b) Organizar: Responde a las preguntas ¿Quién? va a realizar la tarea,

c) Dirigir: Es la influencia o capacidad de persuasión ejercida por medio

d) Controlar: Es la medición del desempeño de lo ejecutado,

El objeto de estudio de la Administración son las organizaciones; por lo tanto es

Es lograr resultados actuando sobre un grupo de personas. Es aquella que nos

SIDEM FORMANDO PROFESIONALES DE CALIDAD PARA UN MUNDO EMPRESARIAL 4

II. Finalidad Del Organigrama

Un organigrama posee diversas funciones y finalidades.

1.Representa las diferentes

2.Refleja los diversos tipos

a.Los cargos existentes en la cocina.

Una de las Funciones Del Organigrama

Para la administración de personal de cocina:

SIDEM FORMANDO PROFESIONALES DE CALIDAD PARA UN MUNDO EMPRESARIAL 5

Descubrir y eliminar defectos o fallas de la organización.

III. PERFIL Y FUNCIONES DEL PERSONAL DE COCINA

b) Incorporación de técnicas modernas: Renovación de equipos,

c) Frente de renovación: Hay varios temas que requieren análisis

d) Formación y racionalización del

SIDEM FORMANDO PROFESIONALES DE CALIDAD PARA UN MUNDO EMPRESARIAL 6

que haya tiempos muertos. Trabajador polivalente, que conoce varias

e) Equipos modernos: Dan nivel y eficacia al servicio. Hay que destinar

f) .Control técnico de ventas de insumos: Control de las ventas por

g) Iniciativa y creatividad en la cocina: Renovar los platillos a través de

h) Cuida la decoración de los platos: La

i) Estudiar con costos, ofertas y

SIDEM FORMANDO PROFESIONALES DE CALIDAD PARA UN MUNDO EMPRESARIAL 7

ventas la empresa, cuando se supera un presupuesto de ventas

SIDEM FORMANDO PROFESIONALES DE CALIDAD PARA UN MUNDO EMPRESARIAL 8

Al referirnos a instalaciones estamos hablando de los equipamientos y

DIVISION DEL LOCAL DE COCINA

SE refiere esta lección a los departamentos que, dentro de la cocina de un

Necesidad de los diversos departamentos. La complejidad de los trabajos a

La ubicación de cada uno estará en relación a su cometido; así, el cuarto frío

SIDEM FORMANDO PROFESIONALES DE CALIDAD PARA UN MUNDO EMPRESARIAL 9

Cocina caliente. Es la encargada de transformar, por medio del calor, los

Entre las instalaciones fijas que precisa figurarán: extractores de humos,

Su gran importancia se debe a que es el departamento que administra los

Necesita temperatura fresca para la mejor manipulación de platos fríos y

SIDEM FORMANDO PROFESIONALES DE CALIDAD PARA UN MUNDO EMPRESARIAL

pescado (puede estar situado en la antecámara) y altavoz que permita

Debe estar situado inmediato a la cocina caliente y cercano a su centro, para la

 EQUIPOS DE COCINA (Batería de Cocina).

 Equipo Mayor. Son aquellos en los cuales los alimentos son

 Equipo de Apoyo. Es donde se realizan las preparaciones y

 Equipos Rodantes. Facilita y disminuye el transporte de alimentos,

SIDEM FORMANDO PROFESIONALES DE CALIDAD PARA UN MUNDO EMPRESARIAL

 Carro para transportar la vajilla

 Equipo Eléctrico. Facilita la producción y proceso de diversos

 Equipo de Medición. Sirve para medir materia prima y lograr un

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