Curso de Cocina Profesional y Prácticas de Servicio

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PRÓLOGO
El libro sobre técnicas de servicio en bar y comedor que hoy aparece es el

resultado del trabajo, la ilusión y el pleno convencimiento de los autores de la
necesidad de normalizar las técnicas de servicio en los comedores (cámaras de
Comandante, Oficiales y Suboficiales, así como en todos los comedores de las
unidades de la Armada) para los hosteleros.
El Subteniente Don Guillermo López Pedreiro y la Sargento Doña Ana

María Pérez Leirachá, son los autores y dos profesores de la Escuela de
Especialidades Fundamentales de la Estación Naval de la Graña (Área de
Hostelería), con amplia y probada experiencia les hace acreedores de los
conocimientos que indican en este libro, y actuaron como colaboradores el
Sargento Alumno Don Aitor Díaz Marey y el que firma éste prólogo.
Es precisamente esta participación activa en la docencia de ésta Escuela,

la que les ha permitido captar la necesidad de éste libro.
Este libro nace con la pretensión de los autores de reunir la mayoría de

las técnicas de servicio necesarias para que un hostelero de la Armada pueda
desempeñar su trabajo y obtener los conocimientos más importantes para sus
obligaciones diarias. Además, sirve para facilitar la enseñanza tanto para los
profesores como para su seguimiento por parte de los alumnos a los que está
dirigido.
A nadie se le oculta la dificultad de estas pretensiones en un campo como

la hostelería. Somos conscientes de seguir con las tradiciones de la Armada en el
servicio de las diferentes cámaras de los buques y de las unidades. Que dentro de
las posibilidades de cada unidad los hosteleros deben continuar y perseguir.
Resumamos diciendo que éste libro constituye ante todo un instrumento

útil, didáctico, y próximo a la realidad. Aporta, informaciones precisas, aclara
dificultades y ensancha el interés de los hosteleros y otros lectores.
Es por tanto un instrumento de trabajo y de enseñanza para el profesional

de la hostelería en la Armada.
Después de todo lo expuesto, afirmo que éste libro es una obra que puede
prestar múltiples y cotidianos servicios por su propio interés y, que sin duda,
dará cada vez más entidad a la hostelería dentro de las Fuerzas Armadas.
AN., Don Manuel Angel Lage Bouza

Jefe del Área de Hostelería de la Escuela de
Especialidades Fundamentales de la E.N. de
la Graña
INDICE:
1. MOBILIARIO DEL COMEDOR.

1.1. Aparador.
1.2. Mesas.
1.3. Silla.
1.4. Mesa de rango.
1.5. Tipos de carros.
1.5.1. Mesa auxiliar o gueridón.
1.5.2. Carro de flambear.
1.5.3. Carro de postres.
1.5.4. Carro de entremeses.
1.5.5. Carro de quesos.
1.5.6. Carro caliente.
1.5.7. Carro de bebidas.
1.6. Material de restaurante.
1.6.1. Aparatos de restaurante.
1.6.1.1.Rechaud o infernillo.
1.6.1.2.Calientafuentes.
1.6.1.3.Cona.
1.6.1.4.Fuente con campana.
1.6.1.5.Prensa para jugos.
1.6.1.6.Calientacopas.
1.6.1.7.Pies y cubo para bebidas.
1.6.1.8.Cesta para transporte, presentación y servicio de vinos.
1.6.2. Lencería de restaurante.
1.6.2.1.Muletón.
1.6.2.2.Mantel.
1.6.2.3.Cubremantel.
1.6.2.4.Bajomantel.
1.6.2.5.Servilletas.
Diferentes formas de doblar servilletas:
Abanico sobre copa.
Pirámide.
Mitra de obispo.
Capullo de rosa.
Corona.
Rosa.
1.6.2.6.Lito o brazal.
1.6.2.7.Cubrebandeja.
1.6.3. Terminología de restaurante.
1.6.3.1.Cubertería.
1.6.3.2.Convoy.
1.6.3.3.Menage.
1.6.3.4.Menaje.
Definición de fuente.
Definición de bandeja.
1.6.3.5.Petit-menaje.
1.6.3.6.Muleta o muletilla.
1.6.3.7.Pinza.
2. MAQUINARIA DE CAFETERÍA.
2.1. Definición de Cafetera.
2.2. Cafetera express.
2.2.1. Café express.
Purgar.
2.3. Molinillo-Dosificador de café.
2.3.1. Partes del molinillo.
2.3.2. Antes de moler.
2.3.3. Punto de molienda.
2.3.4. Prensado.
2.4. Termo de leche.
2.5. Batidora.
2.6. Plancha.
3. VESTIR UNA MESA.

3.1. Calzar la mesa.
3.2. Colocar muletón.
3.3. Colocar mantel.
3.4. Colocar cubremantel.
4. MONTAJE DE MESAS.
5. FORMAS DE SERVIR.
5.1. Emplatado, servicio directo o simplificado.
5.2. Servicio de fuente a plato.
5.3. De ayuda de mesa auxiliar o gueridón o a dos manos.
5.4. Buffet.
5.4.1. Tipos de buffet.
5.4.1.1.Buffet de exposición.
5.4.1.2.Buffet convencional.
5.4.1.3.Buffet de neorestauración.
6. MARCAJE DE UNA MESA.

6.1. Interpretación de algunas acepciones.
6.2. Normas generales sobre el marcado de una mesa.
7. MECÁNICA DEL SERVICIO.

7.1. Definición.
7.2. Tareas y normas antes del servicio.
7.3. Normas generales del servicio.
7.4. Tareas y normas después del servicio.
7.4.1. Desmontar la mesa.
7.4.2. Remontar.
7.4.3. Desbarasar.
7.4.4. Marcar.
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8. RESTAURANTE.
8.1. Brigada de un restaurante.
8.2. Organigrama de un restaurante tipo.
8.3. Tipos de restaurante.
8.4. Categorías profesionales.
8.4.1. Maitre. Maestre sala. Jefe de comedor.
8.4.2. Segundo jefe de comedor.
8.4.3. Sumiller. Sommelier.
8.4.4. Jefe de sector.
8.4.5. Camareros o Jefes de rango.
8.4.6. Ayudante o commis.
8.4.7. Aprendiz.
9. BARES Y CAFETERÍAS.
9.1. Bar.
9.1.1. Organigrama de un establecimiento tipo “Bar”.
9.1.2. Categorías profesionales.
9.1.2.1.Primer encargado de mostrador.
9.1.2.2.Segundo encargado de mostrador.
9.1.2.3.Barman.
9.1.2.4.Segundo Barman.
9.1.2.5.Ayudante de Barman.
9.1.2.6.Cafetero.
9.1.2.7.Encargado de almacén.
9.1.2.8.Mozo de almacén.
9.1.2.9.Dependiente de primera.
9.1.2.10. Dependiente de segunda.
9.1.2.11. Camarero de sala.
9.1.3. Clases de bares.
9.1.3.1.Bar americano.
Estación Central.
Subestación central.
Jarabe de azúcar.
Hielo
Coctelería. Partes de una coctelera y vaso mezclador.
Normas a seguir en la elaboración de cócteles.
9.1.3.2.Cervecería.
9.1.3.3.Whyskería.
9.1.3.4.Heladería.
9.2. Cafetería.
9.2.1. Cafés.
9.2.1.1.Definición de Café.
9.2.1.2.Clasificación botánica.
Arábica.
Robusta.
9.2.1.3.Tipos de cafés.
Café tostado.
Café descafeinado.
Café soluble.
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9.2.1.4.Elaboraciones de cafés.
9.2.2. Infusiones.
9.2.2.1.Definición de infusión.
9.2.2.2.Té.
Clasificaciones según el color.
Diferentes preparaciones.
9.2.2.3.Menta.
9.2.2.4.Manzanilla.
9.2.2.5.Tila.
9.2.2.6.Mate.
9.3. Servicio general de bebidas.
9.3.1. En la barra.
9.3.2. En la mesa.
9.3.2.1.Definición de fuente.
9.3.2.2.Definición de bandeja.
9.3.3. De bandeja fuera de la barra.
9.3.4. Montaje de bandejas, orden y normas para el servicio.
9.3.5. La comanda
9.4. Material utilizado en bares y cafeterías.
9.4.1. Tipos de tazas.
9.4.2. Complementos del camarero.
10. “MISE EN PLACE” O “PUESTA A PUNTO”.

10.1. Definición.
Repaso de material
Reposición de materiales y géneros.
Montaje y organización.
10.2. Repaso de material.
10.2.1. Platos.
10.2.2. Cubiertos.
10.2.2.1. Diferentes tipos de cubiertos.
10.2.3. Cristalería.
10.2.3.1. Diferentes partes de una copa.
10.2.4. Complementos.
10.2.4.1. Salero.
10.2.4.2. Pimentero.
10.2.4.3. Vinagreras.
10.2.4.4. Azucareros.
10.2.4.5. Vasos, terrinas y frascos de mostaza, tomate, etc.
11. COMANDA.
11.1. Formas de tomar la comanda.
11.1.1. Comanda simple.
11.1.2. Comanda numerada.
11.2. Tipos de comanda.
11.2.1. De comida.
11.2.2. De bebida.
11.2.3. De postres.
11.2.4. En place.
11.2.5. Suite.
11.2.6. Retour.
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12. TIPOS DE SERVICIO.
12.1. Servicio de menú concertado.
12.2. Servicio a la carta.
12.3. Menú de la casa.
12.4. Banquetes.
12.5. Menú degustación.
13. VINOS.
13.1. Definición.
13.2. Partes de la vid y de la uva.
13.3. Fases de la elaboración del vino.
13.4. Clasificación de los vinos.
13.4.1. Por el color.
13.4.2. Por el azúcar.
13.4.3. Por el alcohol.
13.4.4. Por la relación azúcar-alcohol.
13.4.5. Por el gas carbónico.
13.4.6. Por el tiempo de envejecimiento.
13.4.7. Por sus características organolépticas.
13.5. Vinos espumosos naturales.
13.5.1. Tipos y diferencias de espumosos naturales.
13.5.2. Elaboración del cava.
13.5.2.1. Obtención del vino base.
13.5.2.2. Embotellado del vino base con adicción del licor de tiraje.
13.5.2.3. Fase de fermentación y depósito de lías.
13.5.2.4. Degüelle.
13.5.2.5. Adicción de licor de expedición
13.5.3. Champán.
13.6. Maridaje entre vinos y comidas.
13.7. Temperatura a las que se deben servir los vinos.
14. BEBIDAS ALCOHÓLICAS.

14.1. Licores.
Anís.
Cointreau.
Curaçao.
14.2. Aguardientes.
Brandy.
Cognac.
Ron.
Ginebra.
Whisky.
Vodka.
14.3. Bitter.
Angostura.
Vermouth.
14.4. Cerveza.
14.4.1. Proceso de elaboración de la cerveza.
14.4.2. Servicio de la cerveza tanto de barril como de botella.
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1. MOBILIARIO DE COMEDOR
Conjunto de muebles que integra la sala del comedor.

Entre ellos tiene especial relevancia el Aparador, que se denomina al mueble
destinado al almacenaje del material que se emplea durante el servicio.
1.1. Aparador.-
Es el mueble más sencillo y funcional dentro del comedor de un

restaurante. Con una altura aproximada de 90 centímetros, consta de una
encimera y a veces una pequeña repisa. Bajo la encimera hay una serie de
cajones extraíbles, donde se colocan en el orden siguiente, de derecha a
izquierda, los cubiertos utilizados en el comedor: Cucharas soperas, cuchillos
trincheros, tenedores trincheros, cucharas de postre, cuchillos de postre,
tenedores de postre, palas de pescado, tenedores de pescado, material variado
para uso en el servicio como cazos soperos, cacillos salseros, palas de huevos,
cubiertos para el servicio a la francesa, palas de mantequilla, etc. La parte
inferior está dividida en dos partes, una de ellas para mantelería usada (ocupa un
tercio de la longitud) con una puerta central basculante para extraerla y una
trampilla lateral para introducirla. Los otros dos tercios del mueble lo ocupa una
balda intermedia que sirve para tener un stock de manteles, servilletas, cubertería
y demás material necesario durante el servicio.
El número de aparadores está en función del tamaño del comedor y de

sus rangos.
9 8 7 6 5 4 3 2 1
Lencería/Vajilla
Lencería usada
Llamadas:
1.- Cuchara sopera.

2.- Cuchillo trinchero.
3.- Tenedor trinchero.
4.- Cuchara de postre.
5.- Cuchillo de postre.
6.- Tenedor de postre.
7.- Pala de pescado.
8.- Tenedor de pescado.
9.- Útiles varios.
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1.2. Mesas.-
Mueble de cuatro patas normalmente, de distintos tamaños y materiales

que se usa en el comedor para el servicio.
Existen varios tipos de mesas. Los tipos de mesa por su forma son:
Cuadrada, Redonda, Rectangular, Ovalada e Imperial.
La forma y tamaño de las mesas dependerá del número de comensales

que se sienten en las mismas. Cada comensal necesita un espacio mínimo de 60
cm.
La altura de las mesas deben de ser de 70 a 80 cm.
Esquema de las dimensiones de las diferentes mesas y manteles del

restaurante o comedor:
TIPOS MEDIDAS MANTEL MANTEL CUBREMANTEL

MESA RAS SUELO CAÍDA 35 CAÍDA 10 Cm
Cm
Mesa cuadrada 0,80-1m 2,40-2,60m 1,50-1,70m 1-1,20m
Mesa redonda 2 1m 2,60m 1,70m 1,20
personas
Mesa redonda 4 1,20m 2,80m 1,90m 1,40m
personas
Mesa redonda 6 1,40m 3m 2,10m 1,60m
personas
Mesa redonda 8 1,60m 3,20m 2,30m 1,80m
personas
Mesa redonda 10 1,80m 3,40m 2,50m 2m
personas
Mesa rectangular 0,80- 2,40-2,60x 1,50-1,70x 1-1,20x1,95m
6 personas 1x1,75m 3,35m 2,45m
(anchoxlargo)
Mesa rectangular 0,80-1x2m 2,40-2,60x 1,50-1,70x 1-1,20x2,20m
8 personas 3,60m 2,70m
Tablero 0,80- 2,40-2,60x4m 1,50-1,70x 1-1,20x2,60m
rectangular 10 1x2,40m 3,10m
personas
12
MEDIDAS GENERALES
Altura asiento de 45cm

la silla
Altura de mesa 80cm
Espacio necesario 50-60cm
para cada
comensal
Espacio entre 1,20-1,40m
mesa y mesa
Espacio entre 1,50-2m
mesas y
aparadores,
rangos.
1.3. Silla-
Mueble del comedor de cuatro patas, de distintos tamaños y materiales

con respaldo, que pueden ser altos o bajos, usados para asiento de los
comensales. Altura aproximada 40 centímetros.
1.4. Mesa de rango.-
Mueble que se usa para auxilio del camarero o jefe de rango en el

servicio de manjares. Punto de partida del servicio para cada rango.
1.5. Tipos de carros.-
1.5.1. Mesa auxiliar o gueridón.-
Vocablo francés referido a una pequeña mesa o soporte pensado en servir

de apoyo a un candelabro (de ahí el nombre al velador), en la actualidad se le
llama a una pequeña mesa auxiliar móvil que se usa por parte del camarero o
jefe de rango para el servicio a la vista del cliente. En esta mesa se desespinan
pescados, y se trinchan carnes y aves para que resulte más fácil comer dichas
viandas. Va provisto de ruedas para facilitar su desplazamiento por el comedor.
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Normalmente son de madera y, al igual que el resto del mobiliario,
deberán guardar una relación con la decoración. Esta mesa es utilizada
solamente por la brigada y tiene la misión de facilitar el servicio; es por
naturaleza una herramienta más de trabajo de este tipo de establecimiento; pero,
a su vez, cumple otras misiones importantes, como la de proporcionar los
puntos:
o Mayor vistosidad al servicio.

o Mayor espacio.
o Mayor rapidez.
o Mayor libertad a los comensales.
Dan mayor vistosidad al servicio, ya que gracias a ellas el personal del

comedor puede realizar una serie de operaciones que de otra forma serían
incómodas para el cliente y para él mismo. Entre las operaciones más usuales
está el trinchado de carnes y de aves y la elaboración y acabado de algunos
platos mediante el rechaud, así como de todos los manjares que se deban
emplatar o flambear a la vista del cliente.
Estas mesas o gueridones pueden terminar sus patas en ruedas, con el fin
de favorecer los desplazamientos en el caso de ser móviles; existen modelos
fijos pero son menos utilizados. Igual que la mesa del cliente, irán protegidas por
muletón y vestidas por mantel, que se deberá cuidar mucho, sin pensar que al ser
una mesa auxiliar, utilizado solamente por el personal, puede presentar un
aspecto sucio y desatendido.
Se coloca a cierta distancia de la mesa del cliente, dejando franco el paso

del personal y de la clientela, sobre todo para no entorpecer al comensal. La
utilización de estas mesas auxiliares o gueridones está en función del número y
tipo de accesorios con los que cuenta el local, ya que existen carros cuya misión
es también la de favorecer el servicio.
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1.5.2. Carro de Flambear.-
Este carro se usa en todos los platos que se elaboran totalmente a la vista
del cliente, o que se terminan en el comedor, consta de un infiernillo o rechaud
de llama graduable, de alcohol o gas, con depósito de combustible protegido
para evitar desplazamientos peligrosos.
1.5.3. Carro de Postres.-
Suele ser de acero inoxidable o de madera. Hay muchos tipos de carros;

uno de los más utilizados es el compuesto por una serie de bandejas metálicas o
de madera donde se colocan los diferentes postres, todos ellos protegidos por
campanas de plástico o metacrilato. Muchas veces se utiliza el carro de
entremeses, o el de quesos como carro de postres.
1.5.4. Carro de entremeses.-
Este carro sirve para transportar, la variedad de entremeses que ofrece el

establecimiento, dando al cliente un servicio rápido y muy vistoso y eficaz.
Existen dos tipos de carros de entremeses:
o Carro fijo: Compuesto por una serie de superficies metálicas fijas que
muestran los diferentes tipos de entremeses.
o Carro de noria o molino: Compuesto por varias plataformas divididas en

recipientes que tienen como particularidad un movimiento rotativo para
poder mostrar todos los tipos de entremeses a los clientes.
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Los dos tipos de carro suelen llevar un compartimento donde dejar los útiles
y complementos necesarios para el servicio.
1.5.5. Carro de Quesos.-
Suele ser un carro metálico o de madera, con una campana de plástico

transparente, cuya misión es proteger al cliente de los olores fuertes que
desprenden algunos tipos de quesos. En la parte inferior lleva una estantería
donde se depositan los diferentes útiles para realizar el servicio. Es importante
colocar sobre la bandeja, donde se colocan los quesos, un muletón o mantel
humedecido en agua para conservar la frescura de los mismos; su cambio debe
realizarse cada servicio.
Nunca se deben servir los quesos directamente de la nevera. En el

ejemplo de este carro faltaría el muletón.
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1.5.6. Carro caliente.-
Sirve para transportar y servir los alimentos con guarniciones y salsas

que precisan mantener la temperatura durante el servicio.
Mantiene el género caliente gracias a un depósito de agua (que se

introduce caliente), que es calentado por dos mecheros o quemadores.
1.5.7. Carro de bebidas.
Se utiliza para transportar las diferentes clases de bebida al interior del

restaurante.
Consta generalmente de dos bandejas:
Una superior donde se colocan las botellas (bitter, ginebra, licores,

aguardientes, jerez, ect.), un cubo con hielo, pinzas y medias lunas de naranja y
limón.
Una inferior irá situada la otra bandeja, donde se pondrán colocar vasos
de diferente tipo, de acuerdo con las bebidas que se transporten.
Es conveniente llevar un calientacopas individual para los tipos en los

que sea necesaria su utilización; asimismo se incluirán unos bols con fruta
troceada (limón, naranja) que se usarán en algunas combinaciones o bebidas.
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1.6. MATERIAL DE RESTAURANTE.-
Lo componen la mantelería, cubertería, cristalería, vajilla y los materiales

complementarios del servicio.
1.6.1. Aparatos y accesorios de restaurante.
1.6.1.1. Rechaud o Infernillo.-
Sirve para preparar o acabar los platos delante del cliente sobre la mesa
auxiliar o gueridón.
1.6.1.2. Calientafuentes.-
Mantiene la temperatura de las fuentes durante el servicio colocándose

sobre la mesa auxiliar o gueridón.
1.6.1.3. Cona.-
Es una cafetera portátil de cristal que permite elaborar café delante del
cliente.
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1.6.1.4. Fuentes con campana.
Se presentan para algunos alimentos, (pero nunca en los fritos), en los

establecimientos de gran prestigio y categoría, dando una nota de distinción al
servicio. Conservan el calor del producto que se va a consumir. Para evitar que
el personal se queme con ellas se pondrá un lito rodeando la fuente, pudiéndose
colocar encima de ellas los platos calientes. El tamaño de la campana será
proporcionado al de la fuente: evítese la colocación de campanas de tamaño
inferior al de la fuente, pues se pueden producir percances, como derrame de
salsas, etc.
El lito que se utiliza para este servicio es de mayor tamaño que el normal,
para facilitar el transporte y manejo de varias fuentes al mismo tiempo. Se
pondrá rodeando la campana y la fuente, dejando por los dos extremos del
mismo debajo de la fuente. Para colocar en la mesa la fuente con la campana, se
tomará la primera con la mano derecha, a la vez que con la izquierda se van
soltando los extremos del lito; se empuja la fuente sobre el borde de la mesa con
la mano derecha, a la vez que se inclina el cuerpo ligeramente hacia delante;
para esta operación habremos puesto la mano izquierda al nivel del gueridón,
retirando entonces el lito. Una vez retirada la campana esta se colocará hacia
arriba en mesa auxiliar.
1.6.1.5. Prensa para jugos.
Es de plata o alpaca plateada, sobre una peana de madera fina; su

utilización es sencilla: consiste en una arandela con dos asas en la parte superior
de un eje roscado. Al final de este eje hay una plataforma que oprime el
producto introduciéndolo en el recipiente. La plataforma va encajada en dicho
recipiente, del cual obtendremos el jugo deseado, que saldrá por un gripo situado
en la parte superior.
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1.6.1.6. Calientacopas.
Se utiliza poniendo agua en el interior de las copas y acercándolas

después al mechero, a una cierta distancia para evitar que se rompa el cristal.
Este servicio se usará en los brandys de cierta categoría y en los de buena
reserva.
1.6.1.7. Pies y cubos para bebidas.
Se utiliza en los establecimientos de categorías superiores para todas las

bebidas que se sirvan muy frías y tengan necesariamente que conservarse
durante todo el servicio a temperaturas muy bajas, sin llegar a los 0ºC.
Consta de una peana o pie que termina en una especie de cilindro, donde
se introduce el cubo que llevará el hielo y donde se depositará la botella; se
colocará junto a la mesa ocupada por los comensales que hayan solicitado este
tipo de bebida. Suelen fabricarse de alpaca plateada, acero inoxidable, etc.
El cubo posee unas anillas o argollas para facilitar su manejo y colocarlo

o retirarlo del pie. Se llenará de agua hasta la mitad, rellenando el resto con hielo
y colocando la botella inclinada, con el fin de favorecer su enfriamiento.
Al efectuar el servicio se pondrá un lito alrededor de la botella, dejando

visible la etiqueta, para que el cliente pueda observar la marca y reserva. El lito
se coloca siempre para evitar que escurra el agua de la botella.
El hielo se introduce en los cubos en cubitos o troceado; las botellas que

se enfrían por este procedimiento son, como ya hemos dicho las espumosas
(champán, sidra), así como vinos blancos, rosados y aguas minerales, debiendo
estar casi todos ellos entre los 2 y los 8ºC.
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Últimamente se utilizan en comedores unos sacos de refrigeración que
envuelven a la botella y la mantienen fría. No es correcta su utilización.
1.6.1.8. Cesta para transporte y presentación de vinos.
Se utiliza para los vinos tintos de gran calidad, como son de Reserva o
Gran Reserva. Suelen ser de mimbre o junco, con entrelazados de diferentes
motivos, que dan cierta vistosidad al servicio; lleva unas asas o argollas para
facilitar su manipulación y se completa con una servilleta sobre la cual se coloca
la botella. Esta operación se realiza en la bodega, para transportarla después al
restaurante, donde será descorchada por el sumiller en presencia del cliente,
habiéndole mostrado la etiqueta con anterioridad, por el lado izquierdo.
No olvidemos que este sistema solo se adopta para los vinos tintos, ya
que los blancos se servirán en cubos de hielo.
Colocación y presentación del vino tinto en la cesta
21
Corte de la cápsula y descorchado
Servicio del vino
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1.6.2. LENCERÍA DE RESTAURANTE.
1.6.2.1. Muletón.-
Pieza gruesa que suele ser de algodón, aunque actualmente se utilizan

muletones de plástico o acolchados con espuma.
1.6.2.2. Mantel.-
Pieza que se utiliza para vestir la mesa. Puede ser de materiales como
algodón, hilo o algodón-tergal.
1.6.2.3. Cubremantel.-
Confeccionado con la misma tela del mantel, va situado sobre éste.
1.6.2.4. Bajomantel.-
Pieza que se utiliza para vestir una mesa. De igual material que el mantel y el
cubremantel con la diferencia que su caída es hasta el ras de suelo. Muy utilizada
en mesas para buffet y expositores.
1.6.2.5. Servilletas.-
De la misma tela y color de la mantelería. Las medidas correctas oscilan

entre 50-60 cm por lado.
Las medidas de las servilletas de Té oscilan entre 20-30 cm de lado, para el

servicio de desayunos, meriendas, y té.
50 cm
50 cm
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DIFERENTES FORMAS DE DOBLAR SERVILLETAS
1. Abanico para copa.
1.- Doble la 2.- Haga 3.- Dé vuelta a la parte posterior

servilleta por la pequeños plisados 1/3 parte de la servilleta hacia el
mitad. de abajo hacia extremo (plegable) derecho y
coloque la servilleta en la copa.
4.- Separa hacia fuera

los plisados de la
parte
2.superior.
Pirámide. 1
2
1.- Doble la servilleta 2.- Doble las esquinas 3.- Doblar la servilleta a la mitad
a la mitad para juntarlas en la de manera que el punto 1 quede
diagonalmente. punta superior. por debajo del punto 2 de la
siguiente imagen.
2
4.- Doble la servilleta 5.- Junte las mitades en el
por encima a la centro y colóquelas sobre la
mitad. base del triángulo.
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3. Mitra de obispo.
1.- Doble la servilleta 2.- Doble las esquinas 3.- Dé vuelta a la servilleta
de arriba hacia abajo. hacia la parte del y gírela ¼ de vuelta.
centro.
4.- Doble el borde 5.- Jale de abajo 6.- Dé vuelta al extremo

inferior al borde hacia arriba el izquierdo formando un
superior. doblez. punto en el lado izquierdo.
7.- Dé vuelta a la 8.- Abra la base y

servilleta y con la ponga de pie la
doblez del lado derecho servilleta.
forme un punto de ese
mismo lado.
4.- Capullo de rosa.
25
1.- Doble la servilleta a 2.- Doble las esquinas 3.- Dé la vuelta a la
la mitad hasta juntarlas en la servilleta y dóblela de
diagonalmente. punta superior. abajo hacia arriba dos
terceras partes.
4.- Vuelva a dar vuelta a la 5.- Gire a la servilleta

servilleta y junte las alrededor y póngala de pie
esquinas una contra la otra. sobre la base.
26
5. Corona.
1.- Doble la servilleta a la 2.- Doble las esquinas hasta

mitad diagonalmente. juntarlas en la punta
superior.
3.- Doble de abajo hacia la 4.- Dé vuelta a la servilleta

punta 2/3 partes, entonces hasta tener las esquinas
vuelva a doblar pero hacia juntas, una contra la otra.
la parte de atrás.
5.- Pele las dos esquinas 6.- Abra la base del doblez
superiores para hacer la y colóquela verticalmente.
corona.
27
6. Rosa.
1.- Doble las 4 esquinas de 2.- Doble las nuevas

la servilleta hacia el centro. esquinas hasta centrarlas.
3.- Dé la vuelta a la servilleta y 4.- Sujetando el centro firmemente,

doble las 4 esquinas hacia el alcance cada esquina por debajo y
centro. levante las alas para formar los
pétalos; entonces sujete los pétalos y
tire de las aletas por debajo.
1.6.2.6. Lito o Brazal.-
Pieza de tela que utiliza el camarero para llevar fuentes , platos, hacer el
servicio de vinos, repaso de copas, etc. Sus medidas aproximadas son de 60x40
cm, aunque las hay de diferentes medidas para transportar campanas, platos
calientes, fuentes de grandes dimensiones, etc.
60 cm
40 cm
28
1.6.2.7. Cubrebandeja.-
Prenda cuya función es tapar la base de la bandeja del servicio, evitando

que se escurra y rompa el material.
1.6.3. Terminología de restaurante.
1.6.3.1. Cubertería.-
Conjunto de piezas que se utilizan en establecimientos de restauración.

Cucharas, tenedores, cuchillos y utensilios semejantes para el servicio de mesa.
1.6.3.2. Convoy.-
Conjunto de aceitera y vinagrera.
1.6.3.3. Menage.-
Se denomina menage al conjunto de salsas, especias y condimentos.
29
1.6.3.4. Menaje.-
Conjunto de muebles, enseres, utensilios, etc., de una casa, comedor,

restaurante, etc.
1.6.3.5. Petit menaje.-
Conjunto de florero, cenicero, salero, pimentero y número que se coloca

en una mesa.
1.6.3.6 Muletilla o Portacubiertos.-
Es una servilleta doblada en forma de bolsa donde se colocan los

cubiertos para el servicio. Se utiliza para traslado de cubiertos del aparador a la
mesa en presencia del comensal.
30
1.6.3.7. Pinza.-
Se forma con una cuchara y un tenedor.
Pinzado
vertical
Pinzado
horizontal
Pinzado
tipo pala
Pinzado para
frutas o bollos
31
2. MAQUINARIA DE CAFETERÍA.
2.1. Definición de cafetera.
Vasija en la que se hace o sirve el café. Máquina de hacer café que puede
ser manual, automática o de palanca y funciona por electricidad o gas o bien
utilizando ambos tipos de energía.
2.2. Cafetera express:
Máquina tipo italiana que elabora café mediante la presión del agua.
MANÓMETRO PRESIÓN
NIVEL DE AGUA CAFETERA Y DE AGUA
DE LA CALDERA
BANDEJA MANDO VAPORIZADOR

CALIENTA
TAZAS
VAPORIZADOR
VAPORIZADOR
ENCENDIDO A SALIDA AGUA

GAS CALINTE
BANDEJA POSOS ENTRADA AGUA

MANDO PUESTA PORTACACILLOS
EN MARCHA DE
LOS GRUPOS
BOTÓN ENCENDIDO/
ENCENDIDO GAS
APAGADO/MANUAL Y
AUTOMÁTICO DE LA
CAFETERA
2.2.1. Café express.-
Solo se hace en máquina tipo italiana mediante la presión de agua,

durante un tiempo que varía entre 20 y 60 segundos. El café extraído por este
sistema es más fuerte y concentrado. Se caracteriza por llevar en la superficie
una capa cremosa de color tostado claro, emulsión de aceites que contiene el
café por efecto de la alta presión del agua.
o Purgar.-
Operación consistente en extraer agua de los grupos de la cafetera sin

tener puestos los portacacillos. Dejar salir agua y vapor por los orificios
de la misma para evitar incrustaciones de sales y cal.
32
2.3. Molinillo dosificador de café.
Durante la molienda los componentes del grano de café se someten a un

alto grado de stress que puede conducirles a serios problemas en cuanto a la
calidad del café se refiere. Es por ello que hemos de elegir un molino apropiado
(en función de las cantidades de café a moler y de la frecuencia con que se hace)
y mantenerlo en buenas condiciones.
2.3.1. Partes del molino.
o Tolva.- Es de material plástico y se debe limpiar semanalmente con agua

y jabón para evitar las acumulaciones de aceites rancios.
o Muelas.- Son dos discos, uno fijo y otro rotante. La velocidad de giro es
fija para cada molino, lo que nosotros regulamos es la distancia entre las
dos muelas.
Es importante que no estén gastadas, que estén centradas y paralelas. Han
de cambiarse cada 400-500 kg de café molido o bien cuando se detecte
que el molino hace mucho ruido, que el tiempo de molienda es elevado,
que la temperatura de salida del café es muy alta o que la molienda es
irregular.
o Dosificador.- Distribuye el café por volumen, por ello hemos de

regularlo ajustándonos a los 7 gr de una dosis ideal en función del grado
de molienda. Se vacía electrónicamente o accionando una palanca que no
debe de ser acompañada, no dejando que vuelva sola con retroceso. Debe
limpiarse semanalmente utilizando un pincel y un paño húmedo.
Tapa
Tolva
Regulador de
distancia de muelas
Brida ciega
Muelas
Depósito de café
molido
Prensa
Motor
Dosificador/
Graduador Bandeja
Interruptor
33
Funciones del molino dosificador.- Almacenar, moler, dosificar y prensar.
2.3.2. Antes de moler.
Almacenar el café en lugar fresco y seco y estimar con tiempo de

antelación cuando se va a consumir para no moler demasiado.
2.3.3. Punto de molienda.
Va a depender de la mezcla utilizada, del grado de tueste, de la humedad

ambiental y de las condiciones de la cafetera, ha de corregirse por tanto casi a
diario. Sabremos que es correcto midiendo el tiempo de erogación (según se va
gastando) del café: 20-25 segundos para cada 30 cc (volumen de café por
segundo).
Si el café está molido muy fino sale del porta gota a gota, muy
lentamente, recalentándose.
Se obtiene un café corto y cargado. Si el café está molido muy grueso

sale a borbotones, muy rápidamente. Se obtiene un café aguado, sin aroma y sin
crema.
Si el café está bien molido sale del porta formando un hilo de café fino y
uniforme.
Nunca se debe moler mucho café de una sola vez, se molerá el necesario
para cada momento.
2.3.4. Prensado.
El prensado ha de ser enérgico y el café ha de quedar distribuido de una

forma homogénea. Antes de introducir el porta en el grupo debemos limpiar los
bordes para asegurar un cierre estanco.
2.4. Termo de leche.
Este aparato ejerce una doble función, ya que puede utilizarse como
termo o para almacenaje de leche. Cuenta en su interior con una doble cámara,
donde se encuentra el agua, que a su vez es calentada por gas, electricidad o la
combinación de ambos, manteniendo la leche al “baño maría”, pues el recipiente
que la contiene se encuentra dentro del que tiene el agua caliente.
34
No deberemos olvidar que este agua no debe llegar nunca a la ebullición.
El almacenaje es de mucha importancia en los establecimientos en que se dan
muchos servicios, ya que evita el tener que estar constantemente utilizando
botellas o bolsas de leche durante el día o la jornada de trabajo. Su manejo es
muy sencillo, y el camarero debe de poner especial atención en controlar:
o El nivel de agua, que se puede apreciar desde el exterior.

o El de la leche, también visible desde el exterior.
o El grifo, que se mantendrá en perfecto estado de limpieza.
2.5. Batidora.
Se utiliza para la fabricación de batidos, partiendo de helados, leche y

jarabes o siropes; así como también para la elaboración de mahonesas.
El vaso se puede dejar ajustado, mientras se realizan otras actividades.
Hay que tener en cuenta en esta maquinaria dos factores importantes:
Su limpieza, con el fin de evitar la mezcla de sabores.

No llenar excesivamente el vaso mezclador, pues la inercia y la
espuma que se produce en el líquido harían que este se
derramara.
35
2.6. Plancha.
Son de gran utilidad en las cafeterías, debido a la gran cantidad de platos

que pueden confeccionar: tortitas, tostadas, hamburguesas, Sandwiches,
mariscos, etc.
El principal secreto de su utilización radica en la temperatura, ya que ésta

no deberá ser ni muy fuerte ni muy baja. Para hacer los manjares en la plancha
se utilizara siempre mantequilla, lo que da un mejor punto a los alimentos y una
menor cantidad de humos y vapores.
3. VESTIR UNA MESA
Mecánica del servicio.- Es el conjunto de operaciones que se realizan antes,

durante y después del servicio.
3.1. Calzar la mesa.
o Para calzar la mesa utilizaremos cuñas de madera, que tendremos

preparadas para esto.
3.2.Colocar el muletón.
Muletón: Tela gruesa de algodón, que cubre las mesas del comedor antes
del mantel.
Funciones del muletón: Sujetar el mantel a la mesa, evitar ruidos,

proteger la mesa y absorber líquidos.
o Se coloca el muletón que tendrá que ir perfectamente sujeto a la mesa, ya

sea con chinchetas, cinta elástica, alfileres, cintas para amarrar a las patas
de la mesa, etc.
3.3.Colocar el mantel.
Mantel: Tejido con que se cubre la mesa del comedor. Puede ser de
distintos materiales aunque un establecimiento de cierta categoría usará
manteles de hilo.
o Se coloca el mantel sobre el muletón con una caída lateral aproximada de

30 a 40 cm., rozará el asiento de la silla.
3.4. Colocar el cubremantel.
El cubremantel se utiliza para agilizar el remonte de una mesa. Debe de

ser de la misma tela que el mantel aunque de distinto color, con una caída
lateral aproximada de 10 centímetros.
Tanto el mantel como el cubremantel deben de ser de colores diferentes.
36
4. MONTAJE DE MESAS.
- La caída del mantel debe llegar justo a la altura de la silla ( 30cm-40cm.).

- La silla se coloca en la vertical del mantel.
- Posición de los platos, cubiertos y copas.
4 1 2 3
6
5 1
7
15
8 16
14 13 12 11 10
LLAMADAS: 9
1.- Copa de agua.

MONTAJE DE MESA
2.- Copa de vino tinto.
PREPARADO PARA:
3.- Copa de vino blanco.
4.- Copa de cava.
Primero: Sopa/potajes/
5.- Copa de licor.
cremas/etc.
6.- Copa de aperitivo.
Segundo: Pescados.
7.- Plato de pan.
Tercero: Carnes.
8.- Pala de mantequilla.
Postre: Tipo flan.
9.- Plato trinchero.
10.- Cuchara sopera.
11.- Pala de pescado.
12.- Cuchillo trinchero.
13.- Tenedor trinchero.
14.- Tenedor pescado.
15.- Tenedor de postre.
16.- Cuchara de postre.
37
EJEMPLO MONTAJE DE MESA PARA UN COMENSAL
Lavamanos/
lavadedos
Plato ensalada
como guarnición
Montaje para
servicio de consomé
Montaje para
servicio trinchero
Montaje para servicio
de plato sopero
38
EJEMPLO MONTAJE DE MESA PARA 10 COMENSALES
PROTOCOLARIZADA.
Minuta individual para

colocación en mesa
MENÚ
Rollito relleno de productos de la
huerta
***
Lenguado margarite
***
Mousse de mandarina y helado de
canela
***
VINOS
Blanco: “Liñar de Vides”
Tinto: Rioja Reserva “Coto de Imaz
Selección”
`Ferrol a 12 de Enero de 2007
39
5. FORMAS DE SERVIR
5.1. Emplatado, Servicio Directo o Simplificado:
Viene la elaboración de cocina emplatada y se sirve por la derecha del

comensal. En caso de que haya otro plato en la mesa, se retirará primero el plato
usado por la izquierda, colocando por la derecha el nuevo manjar.
No necesita personal cualificado.
PLATO TRINCHERO
Salsa ajena a la
propia elaboración
Manjar principal
Guarnición
Marcar.- Se dice que se está marcando un plato cuando se están

realizando las diversas operaciones que requieren su elaboración.
40
5.2.Servicio de Fuente a Plato:
Servicio a la Francesa: Viene el manjar en fuente, se entra por la

izquierda del comensal y se le ofrecen las pinzas que hay para tal
servicio, para que él mismo se sirva.
Servicio a la Inglesa: Viene el manjar en fuente, se entra por la izquierda

del comensal y se le sirve con la pinza que hay para tal servicio.
41
FUENTE OVALADA Decoración
Guarnición
Manjar principal
Manjar principal: Irá dispuesto para pinzar de

derecha a izquierda, tal como está colocada la
bandeja
5.3. De ayuda de mesa auxiliar o Gueridón, a dos manos o de

Velador.-
El manjar viene de cocina en fuente o en sopera, se presenta a los comensales

en diferentes puntos de la mesa, por la izquierda, para que puedan verlo la
mayoría de ellos, acto seguido se coloca en el gueridón, donde el camarero o el
jefe de rango procederá a su racionamiento convirtiéndose en un servicio directo
o simplificado.
El personal será cualificado y especializado.
42
5.4.De Buffet.-
Exposición de platos fríos y calientes, más o menos decorados a la entrada

del comedor.
5.4.1.Tipos de Buffet:
5.4.1.1.Buffet de exposición.-
Animar a los clientes a consumir platos que no reconocería en la carta.
5.4.1.2.Buffet convencional.-
Más costoso, personal especializado, piezas enteras y altamente

decoradas. Primeros platos y postres.
o De cóctel.- Orientado a que la gente consuma lo que se ofrece pero de

pie.
o Brunch.- De desayuno y almuerzo.
5.4.1.3. Buffet de neorestaruación.
Es como el anterior pero eliminando costes (menos decoración sobre

todo). Géneros de buena calidad pero elaboraciones sencillas.
43
6. MARCAJE DE UNA MESA.
6.1. Interpretación de algunas acepciones.
o Servicio trinchero.- Tenedor trinchero a la izquierda y cuchillo trinchero

a la derecha.
o Servicio de pescado.- Tenedor de pescado a la izquierda y pala de
pescado a la derecha.
o Servicio de postre.- Tenedor de postre a la izquierda y cuchillo de postre
a la derecha.
o Lavamanos/lavadedos.- Bol con agua tibia, rodaja de limón, sobre
platillo y acompañado de cambio de servilleta.
o Lavafrutas.- Bol con agua fría sobre platillo.
6.2. Normas generales sobre el marcado de una mesa.
TIPO DE ELABORACIÓN CUBIERTOS

Aperitivos Tenedor de lunch a la derecha o de postre.
Consomé, ajo blanco, gazpacho Cuchara de consomé a la derecha
Bisque, crema de marisco Cuchara sopera o de consomé según se
presente en plato sopero o taza de
consomé, respectivamente.
Sopas, caldos, potajes y similares. Cuchara sopera a la derecha.
Sopa bouillabaise Tenedor de pescado a la izquierda y pala
de pescado y cuchara a la derecha.
Zumos Cuchara de postre a la derecha.
Ensaladas Servicio trinchero.
Panaché, menestra de verduras Tenedor trinchero a la derecha.
Verduras, hortalizas. Servicio trinchero.
Espárragos fríos. Pinzas de espárragos a la derecha, y
lavadedos / servicio trinchero.
Espárragos calientes. Servicio trinchero.
Entremeses Servicio trinchero.
Caviar Servicio de postre. En el caso de
presentarse en terrina se colocará una
cuchara de nácar o moka a la derecha del
cuchillo de postre.
Foie-grass, patés. Servicio trinchero.
Melón con jamón. Servicio trinchero.
Sandwiches, tostadas. Servicio de postre.
Tostas (well rabit, tuétano, etc.). Servicio trinchero.
Cóctel de marisco. Tenedor de pescado a la izquierda y
cuchara de postre a la derecha/También se
puede marcar con tenedor de pescado a la
derecha.
Aguacate a la francesa o con gambas. Tenedor de postre a la izquierda y cuchara
de postre a la derecha.
Quiche y similares. Servicio trinchero.
44
Pasteles de verduras, hortalizas, carne y Servicio trinchero.
similares.
Pasteles de pescado y/o marisco. Servicio de pescado.
Pizzas, empanadas y similares. Servicio trinchero.
Tortillas. Servicio trinchero/ También se puede
marchar con tenedor trinchero a la derecha.
Huevos pasados por agua. Cuchara de Postre a la derecha o cuchara
de café.
Huevos al plato. Tenedor trinchero a la izquierda y cuchara
de consomé a la derecha.
Huevos al plato flamenca. Tenedor trinchero a la izquierda, cuchillo
trinchero a la derecha y cuchara de
consomé a la derecha del cuchillo.
Huevos cocote. Cuchara de consomé a la derecha.
Huevos fritos o duros. Servicio trinchero.
Huevos revueltos. Tenedor trinchero a la derecha/ servicio
trinchero según sus ingredientes.
Huevos mollet, pochés, escalfados. Servicio trinchero y cuchara de consomé a
la derecha del cuchillo/ en algunos casos
dependiendo de sus ingredientes se pueden
suprimir el cuchillo o la cuchara según
proceda.
Huevos moldeados. Tenedor trinchero a la izquierda y cuchara
Arroz con marisco Servicio de pescado y pinza si es
necesario.
Arroces caldosos A veces con cuchara.
Arroz a la griega, turca, milanesa, Tenedor de arroz o trinchero a la derecha.
rissoto y similares.
Paella, arroz a la cubana o similares. Servicio trinchero.
Spaguettis, tallarines o similares. Cuchara sopera a la izquierda y tenedor
trinchero a la derecha.
Macarrones, raviolis, tortelinis, ñoquis, Tenedor trinchero a la derecha.
y similares.
Canelones y lasaña. Tenedor trinchero a la izquierda y cuchara
Pescados ahumados. Servicio de pescado.
Pescados en general. Servicio de pescado.
Langostinos y gambas. Servicio de pescado y lavadedos.
Calamares rellenos Servicio trinchero.
Angulas Tenedor de madera a la derecha
(estuchado).
Moluscos:
- Almejas, navajas, mejillones, etc. (en Servicio de pescado y lavadedos.
salsa)
- Ostras, almejas al natural Tenedor de ostras a la derecha y lavadedos.
- Vieiras y zamburiñas. Servicio de pescado.
- Mejillones y berberechos al vapor Lavadedos.
45
Crustáceos: Tenacilla y tenedor de marisco a la
- Centolla, nécora y similares. derecha, lavadedos/ Servicio de pescado,
pinza de marisco a la derecha y cucharilla
de infusión para el caldo del caparazón y
lavadedos.
Tenedor de pescado y cuchara de postre.
- Txangurro Lavadedos.
- Camarón y percebe. Servicio de pescado y tenacilla de marisco
- Cigala, langosta, bogabante, etc. a la derecha de la pala, lavadedos.
Erizos de mar partidos. Cuchara de infusión.
Pulpo a la feria Tenedor de pescado.
Pulpo en guiso Tenedor y pala de pescado.
Caracoles. Pinza de caracoles a la izquierda y tenedor
de caracoles a la derecha.
Fondue de queso y chocolate. Tenedor de fondue a la derecha
Fondue de carne Servicio trinchero y tenedores de fondue a
la derecha del cuchillo.
Carnes en general Servicio trinchero.
Carnes al grill Servicio de carnes al grill. (Cuchillo de
sierra, tenedor trinchero).
Quesos Servicio de postre.
Frutas frescas. Servicio de postre y lavafrutas.
Frutas en almíbar. Servicio de postre y cuchara de postre a la
derecha del cuchillo de postre.
Uvas y cerezas. Lavafrutas.
Macedonia y ensalada de frutas. Tenedor de postre a la izquierda y cuchara
Pomelo preparado. Tenedor de postre a la izquierda y cuchara
Melón oporto. Cuchara de postre a la derecha y se puede
colocar a mayores tenedor de postre a la
izquierda.
Frutas troceadas con licor, helado, nata, Tenedor de postre a la izquierda y cuchara
etc. de postre a la derecha.
Fruta fresca. Cuchara y tenedor de postre. Servir en un
bol con agua fría.
Kiwi Según su presentación acompañado de
cuchara de infusión.
Copas de helado. Pala de helado a la derecha/ cuchara de
postre a la derecha.
Soufflé. Cuchara de postre a la derecha.
Soufflé alaska. Tenedor de postre a la izquierda y cuchara
Tartas, bizcochos y similares. Servicio de postre.
Babaroise, bisquit y similares. Cuchara de postre a la derecha.
Puding Tenedor de postre a la izquierda y cuchara
46
Flan y mousse. Cuchara de postre a la derecha en el caso
de presentarlo en un plato poner tenedor de
postre a la izquierda.
Arroz con leche, emperatriz, etc. Tenedor de postre a la izquierda y cuchara
Crepes suzzete, melocotones, bananas Servicio de postre y cuchara de postre a la
flambé y similares. derecha del cuchillo.
Bollería de desayuno y merienda. Servicio de postre o lunch.
7. MECÁNICA DEL SERVICIO.
7.1. Definición.
El conjunto de operaciones o tareas que se realizan una vez finalizada la

supervisión de la mise-en-place, y comprende todas las actividades realizadas antes,
durante y después del servicio de restauración.
7.2. Tareas y normas antes del servicio.
Las principales actividades que se deben realizar momentos antes de la entrada

del cliente al comedor se enumeran a continuación, siempre teniendo en cuenta el
tipo de establecimiento y la modalidad del servicio realizado:
- Comprobar en la lista de reservas, posibles altas y bajas que puedan influir en la

realización del servicio.
- Hacer un rápido control de la mise-en-place y repasar el material que lo precise.
- Hacer una distribución de los rangos según la brigada del restaurante.
- Llevar el pan y el agua a las mesas auxiliares o aparadores.
- El maître explica a la brigada la composición del menú y las posibles
innovaciones.
- Preparar el servicio de mantequilla y aperitivos en el caso de que los hubiera.
47
7.3. Normas generales del servicio.
- Se colocará el material en la mesa por orden: vajilla, cubertería y cristalería,

siempre por la derecha del comensal. Aunque en el caso de los cubiertos se
colocarán por ambos lados del comensal de acuerdo con la mano con la que van
a ser utilizados. “Nunca debe de cruzarse nada por delante del comensal”.
- Se pondrán dos platos por cliente: uno de mayor tamaño, que será en el que se le
sirva, y otro menor situado a la izquierda donde se colocara el pan.
* 1ª forma de colocar el plato de pan con respecto al plato trinchero o

plato base.

plato base.

plato base.
48
- Para montar una mesa, cuando los comensales están sentados, se pone el
material por la derecha, excepto el platillo del pan que se pone por la izquierda.
- Una mesa no se podrá empezar a servir hasta que no esté perfectamente montada
y una vez en condiciones.
- En el instante en que los comensales se sienten se les presenta la carta, abierta

por la primera página, por la derecha del comensal.
A continuación se sirve por este orden: el pan, el agua y la mantequilla en el
supuesto de que haya servicio de la misma.
- El agua y el vino se sirven por la derecha y el pan por la izquierda.
49
- En general agua puede servirse en jarra o en botella, excepto el agua con gas que
debe presentarse siempre en botella.
- Antes de servir el postre y una vez terminados el segundo o tercer plato, se

retirará de la mesa el salero, a la vez que se pasa el recogemigas, lito, servilleta o
cepillo y bandeja para retirar los residuos de comida, o migas de pan que puedan
haber quedado en el mantel.
- El escudo o anagrama de la vajilla y cristalería, en caso de tenerlo, se pondrán

frente al cliente.
- Se retirarán de la mesa antes de iniciar el servicio los platos y cubiertos que no

vayan a ser utilizados.
- No se deberán llenar los platos demasiado, y se limpiará, con un paño los bordes
y las manchas que se hayan producido al servir.
- Las mesas no se podrán despejar hasta que todos los comensales hayan
terminado. Se servirá siempre a todos los clientes y se retirarán los platos y
cubiertos sucios al mismo tiempo.
- Los cubiertos que se pongan en la mesa deberán ir en un plato con una servilleta
doblada en forma de sobre (muletilla) colocando los tenedores y las cucharas
encima del sobre y dentro del sobre los cuchillos, que cruzarán a ambos.
- Cuando se caiga un cubierto al suelo se reemplazará por otro al cliente antes de

recoger el del suelo, para que el cliente no tenga la duda de su limpieza.
- Los cubiertos empleados en el marcaje de un manjar serán retirados cuando se

proceda a desbarasar el correspondiente manjar. Se desbarasa siempre por la
derecha.
- Los cubiertos se colocarán en la mesa siempre antes de la presentación del

manjar.
50
- La cuchara sopera irá siempre a la derecha, salvo en los casos de spaguettis,
tallarines y similares.
- Siempre que empleemos un cuchillo en el marcaje de un manjar, este irá a la

derecha y se acompañará de un tenedor del mismo tipo a la izquierda.
- Cuando en el marcaje de un manjar sea preciso una cuchara de consomé, irá

siempre a la derecha.
- Siempre que en el marcaje de un manjar empleemos una cuchara de postre, esta

irá siempre a la derecha.
- Todos los pescados se marcan con servicio de pescado, sea cual sea su
elaboración, siempre y cuando el pescado sea el manjar principal.
- Todas las carnes, se marcarán con servicio trinchero (a excepción de las

realizadas en grill) independientemente de cual sea su elaboración. Siempre y
cuando la carne sea el género principal.
- Siempre que marquemos un postre los cubiertos serán de postre.
- Debido a la gran cantidad y variedad de postres, debemos diferenciar:
o Siempre que el postre sea de constitución blanda, gelatinosa o similar, es

decir sin la solidez o consistencia suficiente para que se haga necesario el
empleo de cuchillo, este se marcará con cuchara de postre a la derecha, la
cual puede ir complementada con un tenedor de postre a la izquierda.
o Si el postre es de constitución sólida, y se presenta relativamente

troceado y acompañado de zumos, licores, o sustancias poco sólidas
(nata, merengue, etc.), éste se marcará con tenedor de postre a la
izquierda y cuchara de postre a la derecha.
o Si es de constitución sólida, se marcará con tenedor de postre a la

izquierda y cuchillo de postre a la derecha.
o Si es de constitución blanda, la ración poco voluminosa y servido en

copa o similar, se marcará con cuchara de postre a la derecha.
- Ningún postre se marcará con tenedor de postre a la derecha.
51
- Las servilletas se doblaran con sencillez para que la servilleta no se encuentre
demasiado manipulada y por lo tanto muy sobada. Hay ciertas formas de
hacerlo: en pico, escalera, triangulo (este siempre con el pico hacia el cliente),
escalón, etc.
- El camarero no tocará nunca con las manos los alimentos, se valdrá de las pinzas
para servirlos, a excepción de aquellos en que no exista otro procedimiento
como es el caso de algunas especies de mariscos, ostras, almejas, etc... que se
sirvan al natural y haya que abrirlas a la vista del cliente, en cuyo caso se
sostienen ayudándonos de una servilleta.
- Las copas de vino se retirarán cuando los clientes estén tomando los cafés o
licores; por el contrario, las copas de agua se mantendrán en las mesas mientras
los clientes permanezcan sentados.
- La copa de agua se llena las ¾ partes de su capacidad, la de vino blanco se llena

¾ partes y la de vino tinto se llena 2/3. (Entendiendo medida standard de copas
ya que hay copas especiales para los diferentes tipos de bebidas.)
- No se darán golpes con los utensilios; vasos, copas, platos etc, pues causa mala
impresión y resultan molestos.
- Tanto para colocar como para retirar los platos y copas, no se pondrán los dedos
en el interior: es una falta de higiene y causa una impresión desfavorable.
- En los locales habilitados para fumadores, se pondrá un cenicero en las mesas,

retirándolo cada vez que se encuentre sucio, y sustituyéndolo por otro limpio; de
no hacerlo así se dará impresión de desidia.
- A la hora de servir se tendrán en cuenta el sexo y la edad, así como la categoría

de los comensales.
- Hay que evitar esperas largas al cliente entre plato y plato. Dentro de lo posible,
al ser retirado uno, el otro estará ya listo para ser servido.
- Cuando el cliente haya solicitado mariscos se le pondrá un lavamanos con agua

y una rodaja de limón, para eliminar el olor característico que deja en las manos.
- Los manjares para los cuales sea necesario utilizar la mesa auxiliar, como en el
caso de trinchados, limpieza de pescados o mariscos, etc., se presentarán al
cliente por la izquierda, antes de ser manipulados por el camarero.
52
- La ensalada puede servirse como guarnición o como plato único.
Cuando va como guarnición se puede colocar en unos recipientes en forma de
media luna en la parte superior izquierda del plato o en un plato como se indica
en el dibujo que desplazará el plato de pan hacia el centro de la mesa y una vez
retirado el plato de ensalada el plato de pan recupera el lugar de origen.
- Las soperas irán tapadas con sus correspondientes tapaderas, que serán quitadas
en la mesa auxiliar o gueridón, poniéndolas boca arriba, por dos motivos:
primero para evitar manchar el mantel; y segundo para evitar que se adhieran a
ella cuerpos extraños, que después podrían caer en el interior de la sopera.
- Los alimentos que salen calientes de cocina irán en fuentes con su

correspondiente campana, como norma general y serán servidos en platos
calientes; por lo contrario, los alimentos fríos no deberán ir tapados y se servirán
en platos fríos. Solamente hay un tipo de manjar que, a pesar de sacarse caliente
de la cocina en incluso flambearse delante del comensal se sirve en plato frío; el
soufflé; nombre que recibe el alimento de cocina o pastelería confeccionados
con cremas, claras y yemas batidas a punto de nieve, helados, etc., que se
introducen en el horno y posteriormente se pueden flambear a la vista del
comensal.
7.4. Tareas y normas después del servicio.
Una vez que se ha realizado y finalizado el servicio de la mesa y el

cliente ha pedido la nota o factura, ésta le es presentada siempre en una bandeja
o un plato. Normalmente se presenta doblada de forma que el montante de la
misma no se vea a simple vista.
Cuando la factura haya sido cobrada y el cliente se retire de la mesa, se le

debe acompañar a la puerta dándole las gracias por su visita, siempre con
educación y cortesía. En el caso de que los clientes hayan dejado sus abrigos y
pertenencias en guardarropía, el camarero o el ayudante ofrecerá su ayuda para
recogerlos.
7.4.1. Desmontar.
Las mesas deben recogerse y limpiarse rápidamente después de un

servicio.
El servicio de café debe retirarse transportándolo al office en una bandeja
(platos, tazas y cucharillas apiladas ordenadamente).
La cristalería se recoge también en bandeja, cubierta por un
cubrebandejas para que no resbale el cristal. Se coloca de forma ordenada.
Nunca deben recogerse las copas y los vasos colocando los dedos en el interior
de los mismos.
Las servilletas se recogen una a una, tomándolas por un pico, de esta
forma se aprecia si algo se ha quedado en sus pliegues. Se recogen de forma
ordenada y se agrupan para facilitar su recuento. En algunos establecimientos se
recogen y envuelven en un mantel.
53
Los manteles sucios no tienen una forma especial de recogerse. Lo más
usual es envolverlo sobre sí mismo, para evitar que algunos pequeños restos de
alimentos puedan caer al suelo y ponerlos en el cajón del aparador para lencería
usada.
7.4.2. Remontar.
Se le llama a la operación de volver a montar una mesa, aparadores o

mesas auxiliares después de desbarasarla y prepararla para un nuevo servicio.
7.4.3. Desbarasar.
Se le llama a la operación de quitar el material (cubertería, vajilla,

cristalería) ya utilizado de la mesa y transportarlo al office.
En el desbarasado de platos se siguen tres pasos principalmente.
o El plato se retira con la mano derecha, por la derecha del comensal,

apoyándolo en el dedo índice, y se sujeta con el pulgar, que el mismo
tiempo sujeta el tenedor, dejando el resto de los dedos libres. El cuchillo
se coloca debajo del tenedor, perpendicular a éste.
o El segundo plato se apoya con los dedos que han quedado libres,
retirando los restos de comida hacia el primer plato.
o Los cubiertos se colocan de la misma forma anterior, en el primer plato.
No es correcto apilar más de dos platos, aunque suele hacerse.
54
7.4.4. Marcar la mesa.
Se denomina a la colocación en las mesas de los cubiertos adecuados

para cada uno de los platos solicitados una vez confeccionada la comanda.
8. RESTAURANTE
Es el establecimiento hostelero abierto de cara público que ofrece, a cambio de

un importe, comidas para consumir en el local.
8.1. Brigada de un restaurante.
Brigada.-
Se define como brigada al grupo de personas con distinta categoría profesional,
cuya misión es el servicio y atención al cliente.
8.2.Organigrama de un restaurante tipo.
PRIMER MAITRE
SEGUNDO MAITRE SUMILLER
JEFE DE SECTOR JEFE DE SECTOR
JEFE DE RANGO JEFE DE RANGO
AYUDANTE DE AYUDANTE DE
RANGO SUMILLER
APRENDIZ
55
8.3. Tipos de Restaurante según categoría
Lujo..............................................................................5 tenedores
Primera.........................................................................4 tenedores
Segunda........................................................................3 tenedores
Tercera......................................................................... 2 tenedores
Cuarta...........................................................................1 tenedor
8.4. Categorías profesionales.
Las categorías profesionales están dadas de acuerdo con las funciones,

trabajo, responsabilidades, etc, de cada empleado, pero no significa que sea
obligatorio el tener personas que ocupen todo el escalafón, pues como es lógico
habrá establecimientos que, por su volumen, necesiten incluso disponer, en lugar
de un segundo jefe de comedor, dos o más, mientras que en otros
establecimientos más pequeños pero de la misma categoría podría suprimirse
alguna categoría profesional.
Hoy en día la brigada de comedor puede utilizar muchos tipos de

uniformes, siguiendo incluso tendencias de moda, colores atrevidos, etc.
Dentro de la Armada Española, la uniformidad para comedor que se

entrega en la ESENGRA aprobada por moción del AJEMA es la siguiente:
Descripción de la uniformidad: Chupa blanca con seis botones

dorados, camiseta de ribete azul, peto de gala y tafetán, pantalón
azul de la uniformidad de diario, calcetines y zapatos negros, y
guantes blancos opcionales.
56
Las categorías profesionales que componen la plantilla del restaurante
son:
o Maitre o jefe de comedor, o maestre sala.

o Segundo jefe de comedor.
o Jefe de sector.
o Camarero.
o Sumiller.
o Ayudante y aprendiz.
8.4.1. Maitre.-
o Es el encargado de ofrecer al cliente los servicios del restaurante.

o Es el encargado de recibir a los clientes.
o Cuidará que el personal a sus ordenes cumpla su labor profesional; debe
comunicar a la dirección las faltas que observe en los útiles del comedor
mediante un inventario.
o Dominará el arte de trinchar y cuidara de la buena presentación de los
manjares.
o Tendrá conocimientos de vinos y otras bebidas.
o Estará facultado para exigir la máxima disciplina y corregirá a su
personal de acuerdo con la vigente legislación de Trabajo.
o En los establecimientos de 4 y 5 tenedores se les exigirá saber dos
idiomas extranjeros.
o Tendrá conocimientos de cocina para asesorar a los comensales.
Uniformidad:
Frac.- Compuesto por chaqueta de frac negra con cola, pantalón

con tira a los lados, chaleco negro o faja, camisa de smokíng
blanca, pajarita negra, calcetines y zapatos negros.
Chaqué.- Chaqueta negro con cola, pantalón rayado en gris sobre

fondo negro, chaleco negro o faja, pajarita negro o corbata gris,
camisa de smoking blanca, calcetines y zapatos negros.
Smoking.- Chaqueta negra con solapas satinadas, pantalón con

tiras a los lados, camisa blanca, pajarita negra, faja negra,
calcetines y zapatos negros.
57
El frac y el chaqué son utilizados solo en ocasiones especiales por el
maitre y el segundo maître, y el smoking es el más utilizado
actualmente.
8.4.2. Segundo jefe de comedor.-
Su misión será análoga a la del jefe de comedor, siendo en definitiva un

cooperador de la labor exigida a este, así pues ayudará o sustituirá al maitre
cuando sea necesario.
Utiliza la misma uniformidad que el maître.
8.4.3. Sumiller (sommelier).
Es la persona responsable del servicio, compra y conservación de vinos y

otras bebidas. Su categoría profesional se equipara al jefe de sector o
segundo maître.
Sus funciones son:
o Creación de una buena bodega en el restaurante.

o Confección de la carta de vinos.
o Gestión y control de los inventarios de las existencias de bodega.
o Toma de la comanda de vinos y asesoramiento sobre ellos.
o Realización del servicio de vinos y demás bebidas.
58
En cuanto a la uniformidad, utiliza el traje típico de la región o esmoquin
con un delantal de cuero donde se colocan las herramientas necesarias
para el servicio, y lleva una concha de plata colgada del cuello para catar
los vinos.
(Tâtevín o tastevín)
8.4.4. Jefe de sector.-
o Asumirá bajo la dirección del jefe de comedor el servicio del sector que
le haya sido confiado.
o Trinchará personalmente las piezas que se hayan de servir en su sector,
guardando en todo momento una gran disciplina y orden.
o En los establecimientos de 4 y 5 tenedores deberá conocer un idioma
extranjero.
o Tendrá conocimientos de cocina.
En cuanta la uniformidad utiliza: Smoking, chaquetilla francesa, spencer.
Chaquetilla francesa.- Es una chaquetilla normal blanca,

pantalón negro, camisa blanca con cuello de pajarita, pajarita y
faja negras, zapatos y calcetines negros.
Spencer.- Chaquetilla generalmente blanca un poco mas corta

que la francesa, pantalón negro, camisa blanca con cuello de
pajarita, fajas negras, zapatos y calcetines negros.
59
Chaquetilla francesa
8.4.5. Camareros o jefe de rango.
o Son los encargados de servir al cliente así como de atender a este en caso
de que no puedan hacerlo sus jefes inmediatos.
o Cuidará que el turno que se le confíe este siempre en orden.
o Deberá poseer nociones elementales de cocina, en su aspecto teórico para
poder informar a los comensales sobre la confección de los distintos
platos de la minuta o carta.
o Poseerá la práctica necesaria para trinchar las piezas de cocina más
corrientes.
o En sus relaciones con el ayudante, procurará enseñarle sus propios
conocimientos, haciendo de éste un perfecto colaborador.
o Se encargará del repaso del material antes de ser utilizado.
Dependiendo de la categoría del establecimiento, el uniforme utilizado

por el camarero o jefe de rango es: smoking, chaquetilla francesa o spencer.
8.4.6. Ayudante o commis.
o Es el encargado de transportar al comedor los servicios solicitados por el

cliente desde la cocina, bodega o economato, en caso de no existir
personal adscrito especialmente a este servicio.
o Deberá cuidar que no falten los cubiertos y menaje necesarios, y
procederá a su recogida una vez terminado el servicio.
o Ayudará al camarero a servir a los clientes.
En cuenta a la uniformidad puede vestir con: chaquetilla francesa,

spencer, o fajín con galones en la solapa para diferenciarse del aprendiz.
60
8.4.7. Aprendiz.
o Es el principal encargado de realizar con aplicación y obediencia los

trabajos que le sean encomendados por el personal de superior categoría
profesional, siempre que sean específicos del servicio de comedor.
o Pondrá gran interés en completar su formación.
Suele vestir: chaquetilla francesa, spencer o fajín sin galones según dicte
la dirección del establecimiento.
9. BARES Y CAFETERÍAS
9.1. Bar.-
Palabra de procedencia inglesa que se utiliza para denominar a ciertos

locales donde se consumen bebidas y comidas. Su instalación básica consta de
una barra, donde poder consumir productos, y taburetes altos.
En España el concepto de bar es muy amplio y, como tal, se conocen hoy

mesones, pubs, cafés, cervecerías, etc...
Brigada de bar.- Es el grupo de personas que trabajan en el bar, en barra

y en sala, su misión es servir y atender al cliente.
61
9.1.1. Organigrama de un establecimiento tipo “Bar”.
Dependerá del tamaño, categoría y oferta del establecimiento.
ENCARGADO DE
MOSTRADOR
SEGUNDO ENCARGADO
ENCARGADO DE
ALMACÉN BARMAN
SEGUNDO
BARMAN
MOZO DE
ALMACÉN AYUDANTE DE
BARMAN
CAFETERO
DEPENDIENTE DE PRIMERA CAMARERO DE SALA
DEPENDIENTE DE SEGUNDA AYUDANTE
APRENDIZ APRENDIZ
62
9.1.2. Categorías profesionales.
9.1.2.1.Primer encargado de mostrador.
o Su misión principal es velar por la buena marcha del mostrador.

o Deberá poseer conocimientos de vinos y licores, de coctelera, de los
diferentes estilos de cafés, infusiones y chocolates de consumo más
frecuente y de la preparación y conservación de helados y batidos.
o Deberá tener práctica en el manejo, limpieza y orden de la maquinaria.
o Mantendrá la disciplina entre el personal a sus órdenes y tendrá a la
dirección al corriente de la marcha de su sección, de la cual debe
responder.
9.1.2.2. Segundo encargado de mostrador.
o Debe poseer los mismos conocimientos y cualidades que el primer

encargado.
o Su trabajo consiste en ayudar y sustituir a este cuando sea necesario.
9.1.2.3. Barman.
o Es el jefe de mostrador, esta categoría se reconoce dentro de los

denominados bares americanos.
o Su trabajo consiste en la dirección y organización tanto del mostrador
como de la sala del bar, por lo que debe reunir condiciones profesionales
probadas en organización de bares, conocimientos de vinos y licores,
nacionales y extranjeros, y combinaciones.
o Es conveniente que conozca un segundo idioma, además del nacional.
9.1.2.4. Segundo barman.
o Poseerá los mismos conocimientos que el barman, del que es auxiliar y

los sustituye en las ausencias.
9.1.2.5. Ayudante de barman.
o Realiza los trabajos que le encomienden el barman y el segundo barman,

procurando asimilar los conocimientos que completen su formación.
9.1.2.6. Cafetero.
o Su principal misión es el servicio de desayunos, cafés, tés y meriendas.

o También se ocupará de los platos fuertes de desayuno.
o Es responsabilidad suya la manipulación, limpieza y conservación de las
máquinas y utensilios de su sección, así como el buen rendimiento de los
géneros a él encomendados.
63
9.1.2.7. Encargado de almacén.
o Es la persona encargada de recibir toda la mercancía y comprobar los

pedidos realizados, que deberán llevar su visto bueno.
o Cuidará de suministrarlos a las distintas dependencias, siempre a través
de vales confirmados por los encargados.
9.1.2.8. Mozo de almacén.
o Es la persona que ayuda al encargado de almacén y realiza cuantas

órdenes reciba relativas al servicio.
9.1.2.9. Dependiente de 1ª.
o Su principal misión es la de servir al cliente en el mostrador, así como la

de preparar los servicios que le sean pedidos por los camareros de la sala
(control).
9.1.2.10. Dependiente de 2ª.
o Su misión es ayudar al dependiente de primera en su cometido y suplir a

éste en su ausencia.
9.1.2.11. Camarero de sala.
o Su principal misión es servir al cliente en sala, mesas. Realiza el servicio

con bandeja, servicio de limonada.
9.1.3. Clases de bares.-
9.1.3.1. Bar americano.-
Es el establecimiento especializado en combinaciones y cócteles.

Tiene categoría de lujo, y se asemeja a las cafeterías en cuanto a
decoración y distribución. En la barra o mostrador se exponen la estación
central, sirviendo como decoración por el colorido y vistosidad de los
licores y útiles necesarios para la preparación de bebidas.
Suelen ser lugares tranquilos, donde el servicio es su principal

característica, por lo que debe ser mejor remunerado. A lo largo de la
barra y casi en su totalidad suelen estar colocadas unas sillas altas para
ser utilizadas por la clientela. Otra de las características es su
iluminación, generalmente escasa e indirecta.
64
Estación Central.-
En el bar americano se denomina así a la exposición que el

barman prepara sobre el centro de la barra con aquellos utensilios y
preparados que normalmente se utilizan durante el trabajo. Además de
elemento decorativo, la estación central es de gran utilidad ya que
constituye parte de la “mise en place”.
Su montaje se efectúa sobre una servilleta o mantel pequeño,

colocado con gusto, ya sea formando un rombo o un triangulo y encima
se dispone la coctelera, el vaso mezclador, cucharillas, pasador, goteros o
biteros, azucareros, etc... Así como salsa tabasco, salsa perrin´s,
angostura, guindas rojas y verdes, canela, etc...
Vaso Pajero Azúcar Coctelera

mezclador Salsa moreno
Perrin`s
Bitero con
granadina
Bitero con crema
de menta Salsa
Tabasco
Angostura
Canela
Azúcar
blanquilla Guindas
rojas
Pimienta
molida Bitero con
curaçao rojo
Guindas
verdes
Salero
65
Subestación.-
Se compone: de frutas cortadas, zumos en jarras (poca cantidad),

tabla de madera con puntilla, sacacorchos, sacachapas, bols de repuestos
con guindas (rojas y verdes), zumo de tomate, lito y una cubitera con
hielo.
Zumo de Zumo de Zumo de

naranja limón tomate Cubitera
Lito
Puntilla
Tabla de
madera
Guindas
verdes
Medias lunas
de naranja
Medias lunas
Guindas de limón Sacacorchos Sacachapas
rojas Nata
Jarabe de azúcar.- Se utiliza normalmente para la elaboración de

cócteles y zumos o para endulzar bebidas que se sirven bastante frías.
Esta bebida se obtiene de cocción de azúcar en agua, hasta llegar a un
líquido viscoso y compacto, sin formación de grupos o hilos y unas gotas
de limón.
Es conveniente pasado algún tiempo de la elaboración, darle un

nuevo hervor y espumarlo, con el fin de evitar su posible fermentación.
66
Se debe de conservar en recipientes de cristal, colocándolos en los
mostradores que mantengan temperaturas bajas.
Hielo.- La previsión de hielo es una de las tareas que no se pueden pasar

por alto. Es uno de los elementos más utilizados en los bares para servir
con las bebidas por los siguientes motivos:
Como medio de enfriar en poco tiempo las bebidas utilizadas.

Con el fin de disminuir el contenido alcohólico de los
componentes.
Para favorecer la mezcla de los elementos que intervienen en el
cóctel.
Hacer destacar el aroma y el gusto de casi todas las bebidas.
Diversas formas de hielo:
En cubitos: Es el más habitual.

Frappé: Hielo picado a punto de nieve, bien sea a mano o con la
batidora, es poco usado por que se derrite rápidamente.
Hielo Pilé: Mucho más fino que el hielo frappé, triturado,
machacado y picado.
Hielo cobbler o granizo: Tarda más en derretirse que los dos
anteriores, refleja a la perfección la luz y el color por lo que es
más vistoso.
Hielo fizz: Hielo del tamaño de una canica.
Hielo seco: Obtenido por congelación del anhídrido carbónico en
estado líquido.
Coctelería.- Coctelera y vaso mezclador.
Cóctel o cocktail.- Es la combinación de varias bebidas para conseguir

una nueva con diferente colorido y sabor, pero guardando armonía entre
todos sus componentes, siendo esta la condición más difícil a la hora de
realizar un buen cóctel.
El cóctel, tal y como lo entendemos hoy en día, tiene su origen en

los Estados Unidos, si bien la combinación de bebidas y frutas u otros
productos era ya conocido desde antiguo en otros países.
El cóctel da lugar al nacimiento de un nuevo tipo de bar, en el

cual se realizan éstas combinaciones, que recibe el nombre de Bar
Americano y es privativo de ellos en un principio, pues para su
elaboración veremos como, además de los ingredientes, se necesitan
útiles adecuados y unas manos expertas; pero pasando los años la
utilización y consumo de este tipo de bebidas se ha extendido
ampliamente a cafeterías, salas de fiestas, etc.
67
Para la elaboración de los cócteles son necesarios una serie de
útiles como:
Vaso mezclador.
Goteros o biteros.
Coctelera.
Pasador o gusanillo.
Material adecuado, como cucharillas largas; cristalería, saleros,
pimenteros, ralladores, pinzas.
o Coctelera.
Tiene la misión de mezclar las bebidas componentes y de

enfriarlas.
Recipiente generalmente de acero inoxidable, formado de dos o

tres cuerpos y que se utiliza para hacer cócteles, especialmente aquellos
que necesitan ser batidos enérgicamente.
La de tres cuerpos es la más utilizada por ser más práctica y

cómoda. Está formada por: vaso, cubre-vaso con un filtro o pasador
incorporado y cubre-boca.
Vaso
Cubre-boca Cubre-vaso
68
Para obtener los mejores resultados conviene tener en cuenta
alguna de las siguientes consideraciones:
Mantenerla muy limpia.

No poner dentro una bebida con gas carbónico.
Para que las bebidas se puedan mezclar no llenar la coctelera más
de las 4/5 partes.
El hielo se pondrá en cantidad y tamaño adecuado con el fin de
que el enfriamiento sea rápido y este no se derrita, en detrimento
del cóctel.
Asegurarse de que está bien cerrada antes de comenzar el batido.
Envolver la coctelera en un lito o servilleta si el cierre no fuera
perfecto.
El batido debe hacerse con ritmo y energía, con el fin de que el
hielo se desplace del extremo superior al inferior de la coctelera.
Una vez puestos todos los ingredientes agitar hasta que la
superficie exterior esté fría.
El sonido que produce el hielo en la coctelera indica también
cuando el cóctel está a punto.
La coctelera se abrirá sin necesidad de golpearla.
El cóctel debe servirse de inmediato para retirarlo del contacto
con el hielo.
Nunca se añadirá ningún tipo de bebida carbónica en la coctelera.
o Vaso mezclador.
Vaso de cristal grande, de una capacidad próxima al litro,

parecido a una jarra sin asas y con un pequeño canal en su borde que,
justamente con el pasador o gusanillo y la cucharilla mezcladora, se
utiliza para hacer cócteles, especialmente aquellos que no necesitan ser
batidos enérgicamente. Se hacen principalmente tragos largos,
compuestos por bebidas de poca densidad, sin azúcar ni zumos de frutas,
aunque sí el de tomate.
La utilización del vaso mezclador no es posible sin la ayuda de la

cucharilla mezcladora y el pasador o gusanillo.
A pesar de ser más fácil que la coctelera, conviene tener en cuenta los
siguientes:
Para mantenerlo frío deberá contener hielo con el fin de que la

mezcla adquiera una temperatura adecuada rápidamente y sin que
se mezcle el hielo.
69
Antes de preparar una bebida, se vaciará el agua resultante del
hielo, escurrido que se hace con la ayuda del pasador.
Cuchara mezcladora
Pasador con Varilla mezcladora Vaso mezclador

gusanillo
Hemos visto posibles formas de preparación de los cócteles: una

con la coctelera y otra con el vaso mezclador, pero existe una tercer
forma que es la preparación directamente en la copa en que va a ser
consumido, por no necesitar ser agitados, ni removidos, siendo en
algunos casos, como en los pousse-cafés, contraproducentes las
maniobras anteriormente citadas, pues de hacerlo perdería la gracia y el
motivo del cóctel.
Normas a seguir para la elaboración de cócteles:
a. El hielo es unos de los elementos que se utilizan en estas

preparaciones por los motivos expuestos en el apartado anterior de
hielo.
b. En relación con las bebidas propiamente dichas, será necesario echar
las medidas establecidas, ni más ni menos, pues de no ser así se
desperdiciaría bebida, además de hacer cambiar el sabor.
c. Es imprescindible que el barman sepa cuáles son los cócteles que
necesitan prepararse en coctelera para ser batidos enérgicamente,
cuáles son los licores que se mezclan fácilmente y por ello pueden
preparase en el vaso mezclador y cuáles son los que pueden
elaborarse en el cristal en que van a ser consumidos.
70
9.1.3.2. Cervecerías.-
Tienen como característica más notable la vistosidad y variedad de grifos

de cerveza. En este tipo de establecimientos es peculiar el mostrador por la
instalación de vitrinas o escaparates donde se muestran al cliente los diferentes
productos. En la mayoría de los casos el marisco suele ocupar la casi totalidad de
los aperitivos o raciones. La cristalería o loza tiene importancia por sus
especiales características, como son: tamaño, decoración y capacidad; tal es el
caso de las jarras de cerveza, etc.
9.1.3.3. Whyskerías.
Establecimiento de reciente aparición, guardando una gran similitud en

cuanto a distribución y servicio, con el bar americano, si bien en este tipo de
establecimientos las combinaciones y servicios se efectúan con el Whisky como
ingrediente principal.
9.1.3.4. Heladerías.
Tienen un mostrador especial debido al tipo de mercancía que debe

conservar. Estos mostradores suelen estar divididos en cubetas metálicas y con
vitrinas frigoríficas, gracias a los cuales el cliente puede observar los diferentes
tipos de helado. Además de estos mostradores-vitrinas, tienen recipientes
preparados para la conservación y mantenimiento de zumos naturales, naranja,
limón, etc., y para preparados con leche en sus diversas modalidades frías.
9.2. Cafeterías.-
Establecimiento que, además de helados, batidos, refrescos e infusiones y

bebidas en general, sirve al público, mediante precio, principalmente en la barra
o mostrador y a cualquier hora dentro de las que permanezca abierto el
establecimiento, platos fríos y calientes, simples o combinados, confeccionados
en la plancha para refrigerio rápido.
El concepto es como establecimiento intermedio entre el Restaurante y

el Bar o Café. Las cafeterías se clasifican en las categorías de:
Especial...................................................................................3 tazas
Primera....................................................................................2 tazas
Segunda....................................................................................1 taza
El distintivo en este tipo de establecimientos es el dibujo de tazas.
71
9.2.1. Café.
9.2.1.1. Definición de café.
El café es el fruto de un arbusto de hoja perenne llamado cafeto. De este

arbusto nacen unos frutos de color rojo (cuando están maduros) que, por su
forma, reciben el nombre de cerezas. Contienen en su interior dos semillas
semiesféricas que serán dos granos de café enfrentados entre si por la parte plana
y recubiertos por una serie de capas protectoras que son, empezando desde el
exterior, la cáscara (piel roja), la pulpa (sustancia gelatinosa y dulce), el
pergamino (fuerte protector individual de cada grano,) y la cascarilla o
tegumento (piel delgada que recubre cada semilla y que se desprende con
facilidad).
En ocasiones en lugar de dos semillas puede aparecer una sola

redondeada sobre sí misma y conocida por el nombre de caracolillo.
Las semillas son plantadas de dos en dos en pequeños sacos o semilleros

y posteriormente se trasladarán a las plantaciones definitivas.
Cuando las plantas crecen se trasladan a su ubicación definitiva en las

plantaciones. La producción empezará a partir de los tres años de vida del cafeto
y se prolongará durante al menos 20 años.
El cafeto tendrá un tamaño que puede variar dependiendo de la especie

desde los 3 a los 12 metros de altura, si bien en plantaciones lo normal es ver
alturas entre 3 y 4 metros para poder recolectarlos más fácilmente.
Las hojas definitivas serán lanceoladas y a lo largo del año veremos

como nacen sus pequeñas flores compuestas de cinco pétalos blancos y de un
olor muy similar a la de los naranjos. Pueden coincidir en el mismo árbol las
flores con frutos verdes y maduros, algo característico de éste arbusto y que lo
diferencia de los demás.
72
9.2.1.2. Clasificación botánica.
El cafeto pertenece a la familia de las Rubiáceas, al género Coffea.

Existen cientos de especies de café en el mundo, si bien las dos de mayor
producción y que se emplean para el consumo son la especie Coffea Arábica
(Arábica) y la especie Coffea Canephora (Robusta).
Cafeto Cafeto en flor
Fruto del cafeto
73
o Café Arábica.-
Granos alargados de colores verde azulado y muy regulares.

Sabor limpio, ligeramente ácidos.
Ricos en aceites y azúcares y muy aromáticos.
Contenido medio en cafeína del 1-2 %.
Muy seleccionados y clasificados.
o Café Robusta.-
Granos redondeados de color amarillo bronce, irregulares.

Sabor terroso, con cuerpo, mayor amargor.
Poco aromáticos.
Contenido medio en cafeína del 2-4 %.
Poco seleccionados y clasificados.
74
9.2.1.3. Tipos de cafés.
Café tostado.
El café procedente de los distintos orígenes llega al

tostadero. Allí será tostado, después de haber pasado unos
exhaustivos controles de calidad, en un tambor rotante a través del
cual circula aire muy caliente, alcanzando temperaturas próximas
a los 200ºC. El tiempo de tostado es aproximadamente de 12
minutos.
Con el tueste, el café sufrirá una serie de cambios:

aumenta su volumen por la formación de gases en su interior, se
vuelve quebradizo, pierde peso por disminuir su humedad y se
producen cambios en el color y la composición.
El café tostado sin más se denomina café de tueste

natural, mientras que si añadimos azúcar en el momento del
tueste, se denominará café de tueste torrefacto.
Una vez tostado el café, se elaborará un blend, es decir,

una mezcla de diferentes orígenes para conseguir un café
equilibrado en sabor, aroma y acidez.
Café descafeinado.
La descafeinización del café comprende las siguientes etapas:
Pretratamiento con vapor y/o agua:
• Se humedecen los granos para abrir sus poros y facilitar

así la salida de la cafeína.
Extracción de la cafeína:
• Un agente extractante elimina la cafeína del grano, es

decir la cafeína se disuelve en ese medio extractante.
• La cafeína extraída es utilizada por las industrias
químicas, farmacéuticas y alimentarias.
75
Eliminación del agente extractante.
Secado.
Nota.- La legislación marca el contenido en cafeína de una café
descafeinado como menor del 0,1 %. Define también la ley los
volúmenes de residuos de disolvente permitidos.
Café soluble.
El café soluble se obtiene por extracción industrial del café

tostado y molido. El extracto de café así obtenido es posteriormente
concentrado siguiendo uno de los métodos siguientes:
Spray drying: se rocía sobre un flujo de aire a 250ºC a

contracorriente lo que hace que se evapore la parte líquida y se
deposite el polvo.
Liofilización: el extracto acuoso del café se congela y

posteriormente se sublima (paso directo de sólido a vapor), lo que
hace que se separe el agua del polvo de café (en este caso es aún
más concentrado).
9.2.1.4. Elaboraciones de cafés.
Debido a la gran variedad de formas y modalidades de preparación que

admite el café, se puede dividir, de acuerdo con las elaboraciones, en corrientes
y especiales, pudiendo subdividirse en las siguientes formas:
Solo
Cortado
Corrientes Con leche
Piccolino
Granizado
Blanco y negro
Fríos Ruso
Mazzagrant
Especiales Irish coffee

Vienés
Calientes Capuccino
Turco
Royal
Brulé
76
- Café solo.- Se sirve en taza pequeña más o menos largo, según las apetencias
del cliente.
- Café cortado.- Se sirve en taza pequeña, se le echa al café solo unas gotas de
leche.
- Café con leche.- Se sirve en taza mediana, se echan en partes iguales café y
leche; también se puede echar en taza grande de desayuno con una parte de café
y dos de leche.
- Piccolino.- Se sirve en taza pequeña, se sirve la crema del café, solo, corto y
muy concentrado.
- Granizado.- Café solo, sometido al frío de la fuente de soda (expositor
refrigerador); el grado de mayor o menor concentración va en gustos de la
clientela. Es una bebida altamente refrescante.
- Blanco y negro.- Se sirve en vaso mediano, donde se echa el café granizado, al
que se le añade una bola de leche merengada.
- Ruso.- Se sirve en vaso mediano, donde se echa una bola de helado, sirope y se
termina de llenar con café granizado.
- Mazzagrant.- Se sirve en vaso largo, que contenga una piel de limón, se le echa
una copa de ron, jarabe de azúcar y se termina de llenar con café granizado.
- Irish coffee.- Se sirve en copas especiales, ya que hay que calentarlas. Se pone
una cucharada de azúcar moreno, whisky irlandés, un café solo muy caliente y
se adiciona crema (nata semimontada).
- Vienés.- Es un café solo, al que se le adiciona una cucharadita de nata montada,
sirviéndose en taza pequeña.
- Capuccino.- En vaso resistente al calor, mediado de leche calentada con el
vaporizador, espumada convenientemente y en abundancia; se deja resbalar por
las paredes del vaso el café solo.
- Turco.- En un recipiente adecuado se pone agua a hervir por tres veces, y
cuando está en ebullición se le añade café y azúcar. Cuando ha cocido por tres
veces se retira la espuma y se añaden unas gotas de agua fría. Después de
reposar cinco minutos se sirve en taza pequeña.
- Royal.- Se sirve en taza pequeña, acompañado con una cucharilla con un terrón
de azúcar impregnado en chartreause amarillo, sirviendo después el café solo.
- Brulé.- En un vaso resistente al calor se pone el café solo. A parte se caliente
una copa de brandy con una piel de limón, que se echará con el vaso despacio y
prendiendo en la cucharilla un poco de brandy y azúcar.
77
9.2.2. Infusiones.
9.2.2.1. Definición de infusión.
Bebida que resulta de extraer los principios solubles de ciertas

sustancias. Ello se consigue mediante el reposo de las hojas en agua
caliente, sin hervir durante unos instantes. Las plantas más utilizadas para
hacer infusiones son: té, menta, manzanilla, poleo, tila, mate, etc.
Las infusiones se pueden hacer con plantas naturales o tratadas de

distintas formas y puestas en bolsitas individuales.
9.2.2.1. Té.
Hojas del arbusto del mismo nombre, originario de extremo

oriente con las que se prepara una infusión de extendido consumo. Se
cultiva en China, Japón, India, etc. Hay muchas variedades como orange,
pekoe, assam, de jazmín, darjeeling, ceilán, etc.
Según el Código Alimentario Español, son las hojas jóvenes y las

yemas, sanas y limpias, de las especies del género botánico “Thea” en
buen estado de conservación, convenientemente preparadas para el
consumo humano, y poseyendo el aroma y gusto característico de su
variedad y zona de producción.
También se llama té a la infusión preparada con las hojas y brotes

antes citada.
78
Clasificación.
Según el color se clasifican en dos grandes grupos:
Té verde: Es el té preparado sin el proceso de fermentación y

que no ha sufrido disminución alguna de sus principios activos.
Es típico de China, Taiwán y Japón.
Té negro o té: Es el té convenientemente elaborado por
fermentación aunque conservando sus mismos principios activos.
Otras clasificaciones:
Verdes o sin fermentar.

Fermentados.
Diferentes preparaciones:
Té árabe o té moruno: Se prepara con té verde y hojas de menta

fresca o desecada. Se sirve en vasitos o pequeñas tazas sin asa.
Té everest: Té helado acompañado de trocitos de manzana y
ramita de menta fresca.
Té a la inglesa: Preparado con agua hirviendo, dejando reposar
la infusión de 3 a 5 minutos. Se puede acompañar con leche fría.
Té con limón: Té acompañado con una rodaja de limón.
Té con menta: Té árabe.
Té perla: Té verde preparado con las hojas más frescas y
delicadas.
Té shalimar: Preparado igual que el té con limón pero
sustituyendo éste por una rodaja de naranja.
9.2.2.3. Menta.
Planta labiada con tallos cortos y hojas dentadas que se utilizan en

cocina y en elaboraciones de algunos licores.
o Menta Bowles.- Se utiliza para hacer salsa de menta. Su sabor acompaña

adecuadamente a las patatas nuevas y a los guisantes. No tiene
demasiado interés comercial porque sus hojas una vez cortadas se
marchitan rápidamente.
o Menta “Eau de Cologne”.- Se conoce también como menta limón. Se

puede hacer con ella una vinagreta para acompañar a un plato graso.
o Menta verde.- Es la más conocida y utilizada en cocina; generalmente se

utiliza para hacer la salsa de menta.
79
o Poleo.- Se caracteriza por un aroma fuerte. En cocina se utiliza para
condimentar sopas y rellenos.
Planta cuyas hojas desecadas se utilizan para preparar infusiones. Tiene
sabor y aroma mentolado.
Poleo
9.2.2.4. Manzanilla.
Puede ser dulce o amarga y se utiliza para trastornos digestivos

por sus efectos medicinales.
Se prepara con agua hirviendo y azúcar. Existe la costumbre, en

algunas personas, de añadirle unas gotas de aguardiente o anís seco.
80
9.2.2.5. Tila.
Se obtiene de la flor del tilo (tila), y es una bebida

antiespasmódica que se hace con dichas flores. El tilo o tila es un árbol
de la familia de las tiliáceas, de hojas caducas y del cual se conocen
aproximadamente treinta especies, distribuidas por las regiones
templadas de Europa, China Central, Méjico, Japón, etc.
Es utilizada como sedante del sistema nervioso y se prepara con

agua caliente y azúcar.
9.2.2.6. Mate.
Llamado también “yerba mate” o “té de paraguay”. Es una hierba

típica en los países del Cono Sur, que resulta de la infusión, en un
recipiente llamado mate, de hojas de un árbol llamado “Ïlex”.
81
9.3.- Servicio general de bebidas.
9.3.1. En barra.-
Se procurará hacer el servicio sobre posavasos, tanto el cristal como la

botella.
9.3.2. En la mesa.-
Se transportarán siempre en bandejas, sirviendo por la derecha y

manteniéndola lo más alejado posible del cliente. Algunas bebidas como los
refrescos, aguas, etc., que haya que abrirlos con sacachapas deben hacerse total o
parcialmente en la barra, por lo difícil y arriesgado que resulta hacer esto con la
bandeja cargada y delante del cliente (aunque con la práctica necesaria no sería
imposible). Las demás botellas hay que aflojar los tapones con el mismo fin de
facilitar luego su apertura.
9.3.2.1. Definición de fuente.-
Especie de plato grande, de forma redonda, ovalada y a veces

rectangular, tanto metálica como de loza, etc, que se utiliza en el servicio y
presentación de ciertas viandas.
Tradicionalmente en establecimientos de cierta categoría, con el fin de

que la comida no se enfríe, las preparaciones calientes, a excepción de los fritos,
se sirven cubiertas de sus correspondientes campanas.
9.3.2.2. Definición de bandeja.-
Pieza plana, algo cóncava, de plástico o de madera prensada y de forma

circular, con la que los camareros transportan los alimentos (aperitivos,
entremeses en salsa y a veces platos combinados) y bebidas que deben servir a
los clientes y que también utilizar para retirar los elementos del servicio cuando
los clientes han terminado sus consumiciones.
82
Existen otro tipo de bandejas que son cuadradas o rectangulares con asas
a ambos lados para el servicio de gran etiqueta o gran gala.
9.3.3. De bandeja fuera de la barra.
Esencialmente hay tres tipos de servicio con bandeja.
1) Uno de ellos es el que se denomina “ de limonada “ y consiste

en recoger los pedidos del mostrador y trasladarlos a la mesa
de los clientes, pudiendo estar las mesas dentro del local, en la
terraza o en el jardín, en el salón o vestíbulo, etc.
2) El otro tipo de servicio en bandeja es el que se hace cuando se

ofrece directamente a los clientes bebidas o comestibles
puestos en ellas, tal es el caso de recepciones de cóctel y
aperitivos.
En ambos casos es la bandeja la herramienta o utensilio básico.

Ello obliga a practicar repetidamente hasta conseguir suficiente destreza
para manejarla.
Los tipos de bandeja más usuales son dos, circulares y

rectangulares. Las primeras son más adecuadas para el servicio de
limonada y las otras se emplean mucho en el servicio de cóctel y
aperitivos. Hay variedad de tamaños en uno y otro caso, oscilando las
circulares entre 40 y 50 centímetros de diámetro, Las rectangulares
varían entre los 40 y 50 centímetros de su lado más largo. Pueden ser de
varios materiales, como metal, madera o plástico.
Apenas se emplean las rectangulares con asa, como no sea en
servicio de gran etiqueta. .
3) Servicio de Gran Gala o Gran Etiqueta- En este servicio se usa

la bandeja rectangular con asas, en la que se transportan tanto
bebidas como comida, se necesitan dos personas para este
servicio, uno transporta la bandeja y otro sirve, deben usarse
guantes blancos en este servicio.
83
9.3.4. Montaje de bandejas, orden y normas para el servicio.
El material de servicio no se debe de trasladar nunca en la mano, no

solamente para servir al cliente, sinó tampoco al desbarasar, salvo en el caso de
servicio de platos combinados o similares.
La bandeja se debe de llevar sobre una sola mano (izquierda), si bien en

algunos casos de excesivo peso u otras circunstancias se puede ayudar
momentáneamente con la mano derecha.
Como es lógico, si hemos de llevar la bandeja en una sola mano, es

imprescindible que el peso esté repartido por igual, a fin de poder guardar el
equilibrio necesario. Por ello las botellas y el mayor peso deben estar siempre
orientados hacia el cuerpo. (Observar fotografías).
9.3.5. Comanda.-
Es la anotación que hace el camarero de sala, siguiendo las peticiones

formuladas por los clientes. Se realizan por duplicado.
a. El camarero en un bloc (con calco) toma nota del pedido demandado por
los clientes.
b. Acerca el original y la correspondiente copia a facturación.
c. Facturación devuelve el original sellado al camarero y archiva la copia.
d. El camarero con el original sellado, formula el pedido, entregando la
comanda en la zona reservado para el servicio de camareros.
e. Mientras espera a que le suministren el pedido, prepara la bandeja con
todo lo que ha de necesitar para el servicio.
f. Recibe el pedido conjuntamente con la comanda.
g. El camarero guarda la comanda y va a la mesa para servir lo solicitado
por los clientes.
h. Cuando el cliente quiera efectuar el cobro, le presentará el original con
los precios sumados.
i. Lleva a la caja la comanda o factura para hacer efectivo el pago.
84
9.4. Material utilizado en bares y cafeterías.
9.4.1. Tipos de tazas.-
TAZA CAFÉ TAZA DE CAFÉ

SOLO O MOKA CON LECHE Y TAZA TAZA
Y CORTADO DESCAFEINADO INFUSIONES DESAYUNO
9.4.2. Complementos del camarero.
Sacacorchos, sacachapas, bolígrafo, navaja y mechero o cerillas.
85
10. “MISE EN PLACE” O PUESTA A PUNTO.
10.1. Definición.
Es una expresión francesa utilizada para designar el conjunto de todas las

operaciones necesarias para obtener una buena puesta a punto de toda la
maquinaria, herramientas, mobiliario y útiles necesarios para el desarrollo de un
posterior servicio.
Dentro de estas operaciones previas al servicio podremos hacer varias

divisiones, de acuerdo con la esencia mecánica de las mismas:
Repaso de material.
Cristalería.
Loza.
Cubertería.
Complementos.
Carro caliente.
Carro de entremeses.
Carro de licores.
Carro de postres.
Carro de quesos.
Carro de flambear.
Rechaud o infiernillo.
Cona.
Calientaplatos.
Cubos y portacubos.
Reposición de materiales y géneros.
Cristalería.
Loza.
Cubertería.
Lencería.
Condimentos.
Montaje y organización.
De mesas.
De aparadores.
Todas estas operaciones y actividades las realiza la brigada de

personal del restaurante. El maître es la persona encargada de distribuir el
trabajo entre sus componentes, asignándoles los trabajos o tareas de
acuerdo con la categoría profesional, debiendo prestar la máxima
atención a este trabajo, ya que el posterior servicio y su utilización
dependen de la “mise en place”.
86
10.2. Repaso de material.
Podríamos definir la palabra repaso como la acción de volver a examinar.

El material, que con anterioridad se habrá limpiado esmeradamente en el office
del restaurante, se volverá a repasar escrupulosamente, para que todos y cada
uno de sus componentes estén en perfecto estado de limpieza y conservación. La
brigada cuidará que no puedan llegar al comensal las piezas defectuosas o en
mal estado, que no reúnan las condiciones necesarias, según la categoría del
establecimiento, evitando asimismo la presencia de huellas digitales o marca de
labios en la cristalería, piezas deterioradas, bordes rotos, etc.
10.2.1. Platos.-
Se repasan con uno o dos paños húmedos con agua y unas gotas de
vinagre o limón. Se verifica tanto el anverso como el reverso del plato. Una vez
repasados se colocan en pilas de doce o quince con el anagrama (si lo tienen)
orientado en el mismo sentido. Se deben distribuir por el comedor en las mesas,
aparadores, calientaplatos y armario caliente de cocina. Se seguirán las
siguientes operaciones:
Se observarán los platos para evitar el uso de aquellos que

presenten algún tipo de desperfecto. Los que no superen esta
primera prueba serán retirados del servicio, sustituyéndolos por
otros nuevos.
A la vez que se examina el plato para detectar cualquier
imperfección, se prestará atención a las manchas que hayan
podido quedar después de su limpieza, devolviendo al office los
que estén manchados.
Para su repaso se tomará un paño de hilo, igual que para la
cristalería, con el fin de que no desprenda pelusas. Este paño se
sujeta con las dos manos, pasando el plato entre las mismas,
haciéndolo girar sobre su propio eje.
Una vez repasados los bordes, se hará lo mismo con el centro,
siempre con las manos protegidos por el paño. Se deberá repasar
no sólo la zona visible por el cliente, sino también la parte
posterior.
Realizadas las operaciones anteriores se colocarán en una mesa
aparte, con el fin de evitar confusiones. En esta operación se
sujetará el borde del plato con el paño, a fin de evitar dejar
huellas, colocando las diversas piezas con arreglo a su tamaño.
Una vez repasados los platos se tendrá cuidado en situarlos en la
misma posición, haciendo coincidir el dibujo, escudo o anagrama
de la casa, para evitar trabajo a la hora de montarlos en las mesas.
Se colocarán en montones entre 12 –15 unidades en el aparador.
Se transporta ayudándonos con un lito, y apoyándolos en la
cadera.
87
Plato Plato sopero Plato postre Plato pan
trinchero
10.2.2. Cubiertos.
Se introducen en un recipiente con agua tibia algo jabonosa o con

vinagre, se limpian con dos paños teniendo especial cuidado en las púas de los
tenedores desechando los cubiertos defectuosos.
Se van depositando en bandejas para más tarde colocarlos en las mesas,

muletillas y aparadores. Se seguirán los siguientes pasos:
Transportar los cubiertos en fuentes protegidas por un paño,

desde el office hasta la sala.
Se clasificarán los cubiertos según tipos y tamaños, para facilitar
el repaso y su posterior montaje o almacenaje en el aparador.
Siempre se deberán tomar los cubiertos por el mango. Las manos,
igual que en los casos anteriores, deberán estar protegidas por un
paño.
Introducir cada pieza en agua tibia, secándola a continuación con
un paño, o proteger las dos manos con un paño humedecido y
repasar cubierto a cubierto.
88
Se tendrá especial cuidado con los tenedores, debido a que entre
sus púas pueden quedar adheridas partículas de comida, aun
después de haber sido limpiados, debiendo en tal caso
devolverlos al office para una nueva limpieza.
Para efectuar el repaso se comenzará por la parte contraria al
mango, terminando por éste, sin tocarlos con la mano,
clasificándolos después por tipos y tamaños.
Una vez efectuadas todas las operaciones citadas se depositarán
en bandejas cubiertas o protegidas por un paño, para su posterior
montaje en las mesas, o su almacenamiento en el aparador.
10.2.2.1 Diferentes tipos de cubiertos:
Tenedor
carne Tenedor
Pala de Cazo servicio a Cucharilla Tenedor de Cuchillo
tartas sopero la francesa café de postre pescado trinchero
Cuchara Pala Cuchara Tenedor Cuchara Pala de

servicio pescado de postre trinchero sopera pescado
a la servicio Tenedor
francesa a la pescado
francesa servicio
a la
francesa
Agujas de
mariscos Pinza de Pinza de
caracoles espárragos
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Cuchara de Cuchillo de Pinza de Pala
helado o moka ostras spaguettis recogemigas
Tenaza Tenedor de Tenedor de Tenedor de Diapasón o

rompemariscos mariscos o legumbres ostras tenedor
caracoles trinchante
Cuchillo de Cuchara de
tartas nacar
90
10.2.3. Cristalería.-
Se repasa con vapor de agua y con un trapo de hilo que no deje

pelusa. Las copas se trasladan del office al comedor en bandeja. Se
seguirán los siguientes pasos:
Se pondrá en una mesa auxiliar un infiernillo, o estufa “réchaud”
con un recipiente de agua caliente encima, de boca ancha, para
conseguir una mayor superficie de vaporización.
Cuando el agua esté cliente se traerán del office las piezas que
componen la cristalería, en barcas o bandejas, situándolas sobre
una mesa en forma vertical.
Se tomará de allí la cristalería, pieza por pieza, acercándola al
recipiente con agua para que el vapor desprendido impregne su
superficie.
La forma correcta de coger las piezas es tomándolas por su base,
situándolas boca abajo sobre el recipiente colocado en el
infiernillo; una vez impregnadas de vapor, se tomarán con la otra
mano, provistas de un paño de hilo.
Con este paño y protegiendo las manos con él se limpiará toda la
pieza, pasándolo repetidamente por su superficie con recorridos
cortos y rápidos.
Se prestará especial atención a los bordes por ser la parte más
expuesta, que deberá quedar minuciosamente limpia, poniendo
especial cuidado en su repaso.
Una vez realizadas las operaciones anteriores, se mirará cada
pieza al trasluz, observando minuciosamente su limpieza, pero
sin tocarla con las manos descubiertas, para no mancharla ni
empañarla.
Cuando se observe que una pieza, a pesar del repaso, sigue
teniendo manchas, se devolverá al office para que procedan
nuevamente a su limpieza. Lo mismo se hará con las piezas que
presenten desperfectos, tanto en sus bordes como en el pié.
Una vez limpia y revisada la pieza se colocará boca abajo en otra
mesa para su ulterior montaje.
10.2.3.1. Diferentes partes de una copa.
CÁLIZ
TALLO, ESPIGA Y
FUSTE
PEANA
PIE
91
10.2.4. Complementos.
Daremos el nombre de complementos a los recipientes que contienen las

especies utilizadas por los comensales para dar el sabor por ellos apetecido a los
diferentes manjares. Estos son:
Salero.
Pimentero.
Vinagreras.
Azucareras.
Vasos, tarrinas o cualquier otro recipiente destinado a contener
mostaza, tomate, salsas, etc.
10.2.4.1. Salero.
No se debe olvidar vaciarlo diariamente, tanto para su limpieza y

repaso, como para que la sal en él contenida no se apelmace debido a la
humedad.
Para su limpieza, y en el caso de que sea cristal (lo más frecuente) se

utilizará un recipiente con agua y jabón, fregando su parte superior e
interior. A continuación se le dan varios aclarados, con el fin de evitar
que persistan el olor y el sabor del jabón utilizado; se deja escurrir boca
abajo, o mejor aún, se seca en el calientaplatos o en el horno de la cocina,
para desechar todo residuo de humedad. Mientras, se habrá colocado la
sal en un plato pequeño y, con el fin de que pierda la humedad adquirida
en el medio ambiente, se podrá introducir durante breves instantes en el
horno. Una vez realizadas estas operaciones, y ya seguros de que la sal
fluirá perfectamente, se montará de nuevo el salero. No se deben
introducir granos de arroz en el salero.
10.2.4.2. Pimentero.
Puede ser de dos tipos: los hay que tienen un pequeño molinillo en su
parte superior para triturar la pimienta en grano; otros, al igual que los
saleros, tienen unos orificios en la tapa por donde sale la pimienta
molida: hoy día es cada vez mayor la adopción del primer sistema, ya
que la pimienta molida pierde su aroma y propiedades con el tiempo.
92
Para su limpieza se sacará la pimienta del recipiente colocándola en
un platito, pasando seguidamente un paño o gamuza al pimentero, si es
de madera. Puede usarse cualquier producto del mercado para
conservarlo y darle brillo. Si tiene molinillo se quitará, pasándole un
trapo y retirando todo polvillo o suciedad que pueda entorpecer su
funcionamiento. En caso de ser metálico (lo que es frecuente) se utilizará
para su parte exterior cualquier limpiametales. Una vez realizada la
limpieza, si la pimienta sigue conservando su aroma, se volverá a rellenar
con la misma; si no es así, se cambiará por otra nueva.
Existe la costumbre de utilizar recipientes a juego para la sal y la

pimienta.
10.2.4.3. Vinagreras.
Se destinan a contener aceite y vinagre, y suelen hacer juego con el

salero y el pimentero. Se utilizan para que el cliente condimente o
aderece a su gusto las ensaladas u otros manjares.
Una vez vacias, se procederá a su limpieza, sumergiéndolas en agua

caliente, que contenga jabón líquido o detergente, para eliminar la
suciedad. Después se aclaran varias veces, hasta conseguir hacer
desaparecer de ellas cualquier olor. El recipiente del vinagre se podrá
limpiar con una mezcla de sal gorda y vinagre, agitándola fuertemente.
Merece una especial atención el ácido acético o vinagre, que con el

paso del tiempo sufre una precipitación, de la cual resulta una especie de
nata o membrana, que da aspecto de suciedad y falta de higiene. Esto se
evita efectuando a diario la limpieza antes mencionada.
93
Una vez limpias y aclaradas las vinagreras o convoy, que también
reciben este nombre, se rellenarán nuevamente, pasando después un paño
por su parte exterior y sobre todo por su base, con el fin de no ensuciar el
soporte con el líquido que se haya podido derramar en la operación de
llenado.
10.2.4.4. Azucareros.
Suelen ser de metal o acero inoxidable, alpaca plateada, vidrio, cristal

tallado o porcelana, pero siempre haciendo juego al menos con la
cafetera o tetera y la leche. Su limpieza se realizará a diario utilizando
para ello los productos idóneos. Se retirará primero de su interior el
azúcar, pasando seguidamente a limpiarlo con agua y jabón,
limpiametales, etc., según el material de que esté construido.
Existen muchos modelos, según se vaya a emplear azúcar molido o

en terrones; en el primer caso se utiliza un tipo especial, que permite
mediante un orificio de su parte superior, y con solo un giro de muñeca,
la administración de una cucharita. También es habitual el clásico
azucarero provisto de una cucharilla o cacillo. En el caso de utilizar
terrones se emplearán en el recipiente unas pinzas, con el fin de que el
cliente se suministre fácilmente y con comodidad las piezas apetecidas.
En el modelo citado de surtidor deberá ponerse un especial cuidado

en su conservación y buen funcionamiento, comprobando frecuentemente
la fluidez.
94
10.2.4.5. Vasos, tarrinas y frascos de mostaza, tomate o salsas
Perry`s, Smith`s, etc.). “Complementos”.
Se pondrá un especial cuidado en el repaso de estos complementos,

prestando gran atención a bordes y tapaderas. Hoy en día es cada vez más
frecuente, incluso en los restaurantes de la máxima categoría, ofrecer al
cliente, cuando éste lo solicite, dichos productos en sus envases
originales colocados en una bandeja sobre un cubrebandejas o servilleta.
En este caso conviene repasar el orificio y cuello de botella, por ser un
sitio donde frecuentemente queda algo del producto contenido que con el
tiempo se ennegrece, dando un aspecto desagradable de abandono y
suciedad. Las tapaderas también son susceptibles de enmohecimiento,
debido a que antes de utilizar dichos condimentos hay que agitarlos y
quedan adheridas partículas a la tapa, que se limpiará cuidadosamente
con un paño húmedo, o bien lavándola en el office.
En el caso de utilizar recipientes ajenos al envase original, deberán

ser preferentemente de vidrio, por ser este material de fácil limpieza;
devolviendo el contenido, terminado el servicio, a su envase original.
Como norma general se deberá evitar presentar al cliente estos

recipientes, si no contienen más de una tercera parte, ya que esto da
sensación de pobreza. Si es necesario, se mezclan varios en ellos, con el
fin de obtener uno completo o casi completo.
11.- COMANDA.
Es el vale que efectúa el maître por triplicado de los manjares y bebidas que va a
tomar el cliente.
Cuando se ha tomado la comanda completa a cada comensal, el maître entrega

ésta al jefe de rango, para que siga la marcha prevista, pasándose el original y la primera
copia a facturación; la segunda copia permanecerá en el aparador, con el fin de que el
personal esté enterado de los servicios de cada mesa. Facturación sellará el original,
pasándolo a cocina, quien se encargará de la preparación de los platos de acuerdo con
los gustos del comensal, pues al lado del nombre de cada manjar se pueden poner
incluso las indicaciones que haya hecho el comensal como por ejemplo, sin tomate, con
poco tomate, muy hecho, etc. Con la comanda de postres y bebidas se sigue el mismo
recorrido pero los originales van a repostería y bodega respectivamente.
El orden de protocolo para tomar la comanda lo determinan el sexo, la edad y la

categoría.
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Siempre tiene preferencia el sexo femenino. En una mesa donde haya varios
comensales de ambos sexos se empezará a servir primero a las señoras, entrando
entonces en juego los dos factores siguientes: edad y categoría. Dentro del sexo
femenino se observará cuales son las personas de más edad (aquí entra en función de la
psicología personal del profesional), y, de ellas cual es la persona que tiene más
categoría.
El orden y sentido de la toma de la comanda es útil para enumerar a los

comensales y así identificar los platos en la comanda (en el sentido de las agujas del
reloj).
La comanda es la representación escrita de los deseos del cliente y es

indispensable en el comedor.
Los datos que deben de figurar en la comanda son los siguientes:
¾ Número de mesa
¾ Número de cubiertos
¾ Número de habitación o paso
¾ Fecha del día
¾ Especificación de menú o carta
¾ Cantidad de manjar
¾ Especificación de los manjares solicitados
¾ Firma de la persona que toma la comanda.
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11.1. Formas de tomar la comanda.-
11.1.1. Comanda simple.-
Se anotan los platos y el número de raciones.
11.1.2. Comanda numerada.-
Especifica además quién toma cada plato colocando el número del

comensal a la derecha del manjar solicitado.
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11.2. Tipos de comanda.-
11.2.1. De comida.-
Relación de los platos que pide el comensal, separando los primeros de

los segundos y de los terceros si los hubiere.
11.2.2. De bebidas.-
Relación de las bebidas solicitadas por el comensal.
11.2.3. De postres.-
Aunque puede tomarse junto con la comida principal, suele tomarse a la

finalización de la misma.
11.2.4. En Place.-
“En lugar de”. Se hace cuando se sustituye un plato por otro, bien sea por
no gustar su presencia o por cambio de parecer con respecto al plato. Depende
del establecimiento si se cobra o no.
11.2.5. Suite.-
“Sigue”. Cuando una vez hecha la comanda por el maître, el cliente

solicita otro plato. También cuando se incorpora un nuevo comensal a la mesa.
11.2.6. Retour.-
“Devolución”. Se devuelve el plato a cocina por causas ajenas al cliente

sin pedir nada en su lugar. No se cobra.
En caso de querer otro o el mismo plato se le realiza una comanda suite.
98
12.- TIPOS DE SERVICIO.
12.1. Servicio de menú concertado.
Es aquel en que el cliente contrata anticipadamente, por un precio fijo,

una serie de manjares, sin opción a escoger entre dos o tres variedades. Este
menú se distingue por incluir en su precio por persona una serie de extras
(licores, cafés, etc.).
12.2. Servicio a la carta.
Es aquel en el cual el cliente tiene una mayor opción a elegir entre los
manjares que lo componen, por disponer de mayor número de platos en cada
grupo.
Existe en algunos establecimientos de mayor categoría, el desayuno a la
carta, que consiste en una gran variedad de platos a elegir por el cliente.
Conjunto de platos, cada uno con un precio determinado, que la cocina
puede preparar en cualquier momento a petición del cliente.
12.3. Servicio de menú de la casa.
Los restaurantes clasificados en las categorías de tres, dos y un tenedor,

deberán ofrecer al público un “menú de la casa”, en el que bajo un precio global
estén incluidos el pan, vino y postre. Es el “menú del día”.
Su confección será ejecutada libremente por las empresas, de acuerdo

con las posibilidades del mercado cada día y el tipo de cocina que se cultive en
el establecimiento.
Se procurará que este menú responda en lo posible a la cocina típica del

lugar.
El cliente se verá obligado a pagar el importe íntegro del precio

establecido, aún cuando renunciara a consumir alguno de los componentes de
dicho menú.
99
12.4. Banquetes.
Suele estar contratado de antemano a falta del precio por persona, que se
omitirá en los impresos facilitados al cliente a modo de información. Su precio
estará de acuerdo con los precios del mercado. Una vez contratado por el cliente
un menú determinado, la empresa procederá a su impresión, en el cual no irá
reflejado el precio por persona, como antes hemos indicado.
En el Menú de Banquetes y Galas se incluyen además de los platos que lo

componen (con clara separación entre ellos) las diferentes bebidas que
acompañan a los manjares, así como los aperitivos, si los hubiere.
12.5. Menú degustación.
Es un tipo de menú largo y estrecho, últimamente implantado en

restaurantes de gran categoría, con el fin de que el cliente pruebe un buen
número de platos, -generalmente considerados como especialidades de la casa-,
por un precio razonable, sin tener que padecer los efectos de una digestión
pesada, y acompañados con los vinos correspondientes.
100
13. VINOS.
13.1. Definición.
El vino es el líquido obtenido de la fermentación, bien sea total o parcial,

del mosto o zumo de las uvas frescas sin mezcla de ninguna otra sustancia. Esta
fermentación hace posible la transformación del azúcar en alcohol, por la que el
vino es considerado como una bebida alcohólica.
13.2. Partes de la vid y de la uva.
Vid:
- Raíces.
- Tronco.
- Sarmiento.
- Hojas.
Uva:
- Palillo o raspón.
- Orujo u hollejo.
- Pulpa.
- Semilla o pepita
Palillo o
raspón
101
13.3. Fases de elaboración del vino.
o VENDIMIA y transformación de la uva.

o PISADO del fruto en los lagares o pisado (forma que empieza a
desaparecer por su escasa rentabilidad). En la actualidad se utilizan
medios mecánicos ya sean pisadoras de rodillos, cilíndricos, etc.
(ESTRUJADO Y PRENSADO).
o DESPALILLADO, que consiste en separar los escobajos. En la
actualidad hay maquinaria que realiza al mismo tiempo esta y la anterior
operación.
o CORRECCIÓN DEL MOSTO OBTENIDO: esta operación prepara el
mosto para una mejor fermentación.
o FERMENTACIÓN TUMULTUOSA: consiste en la transformación de
los azúcares del mosto en alcohol por medio de las levaduras contenidas
en el hollejo (entre 8 y 10 días).
o TRASIEGO DEL MOSTO-VINO: se inicia al observarse que no hay
desprendimiento del anhídrido carbónico: las heces, hollejos, etc., caen al
fondo, comprobando que los azúcares están prácticamente transformados
en alcohol.
o FERMENTACIÓN LENTA O SENCUNDARIA: de más duración que
la primera.
o NUEVOS TRASIEGOS con objeto de aclarar los vinos de los
sedimentos que quedan.
o CLARIFICACIÓN: para dar al vino mejor apariencia y suprimir en su
totalidad las partículas que lo enturbian. Se utilizarán diversos medios
clarificantes: gelatinas, claras de huevo, etc.
o CONSERVACIÓN Y EMBOTELLADO.
Vocabulario:
Heces.- Masa sedimentada en los tinos y otros recipientes,
formada por sustancias orgánicas y sales minerales junto con
otros residuos de fermentación y de clarificación, entre ellos
tartratos. Sabor a heces: sabor y olor desagradable adquirido por
un vino con excesivo tiempo de contacto con ellas.
Orujos: Pieles y pepitas de la uva.
Tinos: Toneles o silos.
Encabezar: Aumentar la parte espirituosa de un vino con otro
más fuerte, con aguardiente o con alcohol.
102
13.4. Clasificación de los vinos.
13.4.1.- Por el color.
o Blancos.
Vino obtenido de uvas blancas o de uvas tintas pero cuyo mosto
es blanco.
o Rosados.
Vino clarete o menos coloreado que este, procedente de uvas
tintas o de la mezcla de uvas tintas y blancas cuyos mostos han
fermentados sin orujos.
o Claretes.
Especie de vino tinto algo claro, obtenido de mostos de mezclas
de uvas tintas y blancas, cuya fermentación se hace parcialmente
en presencia de orujos de uva tinta.
o Tintos.
Vino de color oscuro, casi negro, obtenido de las uvas tintas.
Dentro de los diferentes tipos de uvas existen dos exclusivamente para la

elaboración de vinos tintos rosados y claretes, debido a que su mosto es de
color tinto, son: Garnacha Tintorera y Alicante Bouché.
13.4.2. Por el azúcar.

o Secos.
o Abocados.
o Semisecos.
o Semidulces.
o Dulces naturales.
o Dulces encabezados.
13.4.3. Por el alcohol.

o De mesa.
o Generosos.
13.4.4. Por la relación de azúcar-alcohol.

o Licorosos.
13.4.5. Por el gas carbónico.

o Espumosos preparados.
o De aguja.
o Gasificados.
103
13.4.6. Por el tiempo de envejecimiento.
CRIANZA
Los vinos envejecidos en barrica y botella, al
menos dos años naturales. Seis meses de los
cuales envejecido en barrica de roble.
RESERVA
Corresponde a vinos muy seleccionados, con
un envejecimiento mínimo entre barrica de
roble y botella de tres años, de los cuales uno
al menos en barrica.
GRAN RESERVA
Corresponde a vinos de grandes cosechas que
han envejecido un mínimo de veinticuatro
meses en barrica de roble y treinta y seis
meses en botella.
13.4.7. Por sus características organolépticas.
o Vino de aguja.- Con aguja o gas carbónico por fermentación incompleta.

o Vino abocado.- Vino que no pudiéndose calificar totalmente como seco
ni como dulce participa algo de las condiciones de estos.
o Vino afrutado.-Con sabor a fruta.
o Vino amontillado.- Vino generosos y pálido que se hace principalmente
en Jerez de la Frontera.
o Vino bautizado.- Vino cristiano.
o Vino de dos, tres, etc., hojas.- Vino que tiene dos, tres o más años.
o Vino de Garnacha.- El más fuerte, añejo, y mejor elaborado que el vino
común.
o Vino de dos orejas.- Vino fuerte y bueno.
o Vino de garrote.- Vino que se saca a base de prensa.
o Vino gasificado.- Vino al que se añade gas de manera artificial.
o Vino generoso.- Vino que tiene mayor graduación alcohólica que los
corrientes, añejado o producido por ciertas normas particulares.
o Vino de lágrima.- Vino que destila la uva sin exprimir ni apretar el
racimo.
o Vino medicinal.- Vino que contiene una sustancia medicamentosa.
o Vino moro.- Vulgarmente, vino que no tiene agua.
o Vino de pago.- Término utilizado en nuestro país para designar un vino
de calidad elaborado con uva de un determinado terreno o finca. Es
equivalente al “vin de cru” utilizado en Francia.
o Vino espumoso.- Cava elaborado por el sistema tradicional champanés
procedente de una región determinada. Se hace referencia a éste vino en
el punto siguiente.
104
13.5. Vino espumoso natural.
Es el procedente de uva de variedades adecuadas que contiene,

como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico de origen
endógeno, y que al ser descorchada la botella y escanciado el vino forma
espuma de sensible persistencia, seguido de un desprendimiento continuo
de burbujas.
El gas carbónico habrá de proceder de una segunda

fermentación de los azúcares agregados o naturales del vino, realizada
en envase cerrado, y el producto terminado deberá tener una presión
mínima de 4 atmósferas medidas a 20ºC.
13.5.1. Tipos y diferencias de vinos espumosos naturales
Según la forma de elaborar el vino espumoso se diferencian tres

tipos:
Cava
Granvas
Fermentación en botella
La diferencia de los tres tipos de espumosos naturales son las

siguientes:
Periodo que transcurre desde el tiraje al degüelle/ adición del

licor de expedición:
Cava: mínimo 9 meses
Fermentación en botella: mínimo 2 meses
Granvas: mínimo 21 días
Fermentación en botella: realizan la segunda fermentación en

botella, pero no hay degüelle y la adicción de licor de
expedición es en depósito, donde posteriormente se eliminaran
las lías.
Granvas (gran envase): la segunda fermentación la realizan

en depósito, no en botella, y lógicamente tampoco hay degüelle,
eliminándose las lías en depósito.
105
Vemos pues que aunque no hay grandes diferencias en el
procedimiento de obtención de los tres tipos, la unión de una
fermentación lenta en el tiempo y en botella y con mínimas oscilaciones
y el degüelle, hacen del espumoso natural tipo Cava un producto de
una calidad media sensiblemente superior a la de los fermentados en
botella o granvas.
13.5.2. Elaboración del Cava
Para entendernos fácilmente y a un nivel muy básico, diremos que

el Cava se obtiene por la segunda fermentación de un vino que se ha
inducido voluntariamente con la adición de azúcar y levaduras.
Se utiliza para elaborar el Cava el método "Champenoise" en

el que proceso de elaboración y crianza se realiza en la misma botella en
la que se ha efectuado el tiraje. Aunque la mayor parte del Cava se
elabora en Cataluña, éste es un tipo de vino que se elabora en bastantes
regiones vitícolas españolas, acogidos a la Denominación de Origen
Cava.
Fundamentalmente del noreste como Aragón, La Rioja, Navarra,

pero también en Levante, e incluso zonas del sur como Extremadura.
Hay otros espumosos que se elaboran por el método Champenoise

pero que no tienen derecho a la D.O. Cava, normalmente no suelen
elaborarse con las uvas tradicionales del cava si no con otras uvas.
Se le dio primero el nombre de Champán o Champaña, pero

posteriormente se le denominó Cava o Vino de Cava, ya que el nombre
de Champagne no se puede aplicar a vinos elaborados fuera de la región
francesa de Champagne.
Con el fin de diferenciarlo de otros vinos espumosos, figura en la

etiqueta el nombre de “Cava” y en la parte inferior del tapón figura una
estrella de cuatro puntas.
13.5.2.1. Obtención del vino base
Lo más habitual es realizar distintas vinificaciones de las

variedades Xarel-lo, Macabeo o Viura, y Parellada, cuyos vinos una
vez obtenidos se mezclan en las proporciones adecuadas (Coupage) para
producir el vino base que debe tener unas determinadas características,
una importante es que el grado alcohólico del vino base sea moderado,
no muy alto, pues posteriormente se va a producir una cierta cantidad
más de alcohol en la segunda fermentación.
También está permitido en el Coupage mezclar con vino base de

otras cosechas, o mezclar con otras variedades como Garnacha o
Monastrell (frecuente en los cavas rosados), Chardonnay, Malvasía
(frecuente en los cavas producidos en la Rioja).
106
13.5.2.2. Embotellado del vino base con adición del licor de tiraje
Con el objeto de provocar la segunda fermentación se añade

el denominado licor de tiraje compuesto por azúcar (sacarosa
preferentemente porque ésta origina con más facilidad la espuma y
levaduras fermentativas).
Por cada 4 g. de sacarosa añadidos se genera posteriormente 1

atmósfera de presión en el interior de la botella.
La botella se cierra con un dispositivo metálico. Lógicamente al

iniciarse la fermentación se forma gas carbónico que va incrementando
la presión dentro de la botella a unos niveles previstos.
13.5.2.3. Fase de fermentación y depósito de lías (período mínimo de 9

meses).
En esta fase de fermentación interesa que ésta sea lo más lenta

posible si lo que queremos es obtener un espumoso de calidad. De
hecho aunque el mínimo son 9 meses, se encuentran frecuentemente
cavas de 12, 18, 24 meses y hasta de 3 y 5 años.
a) Fase de Rima: nada más realizarse el tiraje, se apilan las botellas

horizontalmente, las levaduras empiezan a trabajar y se va produciendo
carbónico y enturbiándose el vino debido a las lías que son sustancias en
suspensión de partículas, restos de las uvas del coupage, y que son un
factor determinante para la buena calidad del cava.
b) Fase de Pupitre: como las lías hay que eliminarlas posteriormente, se

va tornando la botella a una posición más vertical por lo que se sitúan en
posición intermedia (inclinadas), éste es un movimiento que se hace
cuidadosamente, generalmente botella a botella.
Los movimientos bruscos serían desaconsejables para la calidad del

vino, comprometen entre otras cosa el normal autolisado de las
levaduras, que es el proceso por el cual las levaduras, una vez que han
acabado la fermentación, se autodesintegran, liberando unas sustancias
químicas (grupos aminos) que en combinación con otras sustancias del
vino van a originar compuestos aromáticos de gran calidad en el
espumoso.
c) Fase de Punta: finalmente y también cuidadosamente se va girando

la botella a posición totalmente vertical, con el cuello, que es donde se
han depositado las lías boca abajo, para extraer mediante la fase
siguiente las lías.
En estas tres fases detalladas, lo que se realiza al mover

cuidadosamente las botellas se denomina el removido, es deseable que se
realice manualmente, aunque es frecuente encontrar palets giratorios que
facilitan bastante la labor en las grandes producciones.
107
13.5.2.4. Degüelle
Se congela el cuello de la botella formándose un bloque de

hielo con todas las lías, de esta forma se favorece su expulsión al abrir
el tapón y además se evita la perdida de anhídrido carbónico y líquido.
13.5.2.5. Adicción de licor de expedición
Este paso sólo es en los cavas no secos, se añade una

determinada cantidad de sacarosa que depende del grado de dulzor
que queramos obtener.
El grado de dulzor de los cavas determina estos tipos:
Extrabrut: < 6 g/l.
Brut: < 15 g/l.
Seco: 15-33 g/l.
Semiseco: 33-50 g/l.
Dulce: > 50 g/l.
13.5.2.6. El tapón.
Se trata de un corcho cilíndrico de mucho diámetro que se

comprime fuertemente antes de meterlo en la botella, a fin de que no se
salga a consecuencia de la presión. Con el tiempo el corcho pierde
elasticidad, lo que sucede de forma más acusada en la parte superior, que
está más seca. Por esta razón tras el descorche adquiera la característica
forma cónica.
El tapón consta de dos partes distinguibles a simple vista:
La cabeza, que está hecha de un aglomerado de corcho por

razones económicas, ya que esta parte nunca está en contacto con
el vino.
El cuerpo, que está constituido por redondeles de corcho y que
está pegado a la cabeza. Esta parte entra en el cuello de la botella
y es el que está en contacto con el vino.
La superficie del tapón se suele tratar superficialmente con

parafina para garantizar su estanqueidad y facilitar la introducción.
Sobre el tapón se pone una chapa de hierro, sujeta por un bozal

de alambre.
108
13.5.3. CHAMPAGNE.-
Dice la historia que fue un monje benedictino
Dom Perignon de la abadía de Hautvillers el inventor
del método champanoise que dio origen al
Champagne, tal y como se le conoce en la
actualidad.
Es un vino espumoso cuya producción se

extiende en cuatro regiones, “La montagne de
Reims, La Vallée de la Marne, La Côte de Blancs y
L’Aube”, que es la zona menos importante.
La base del Champagne está en la segunda fermentación, que es

lo que se conoce por método champanoise .
Champenoise.- Método utilizado para la elaboración del

Champagne. Consta de las siguientes operaciones:
• Tirage: adición de fermentos y una mezcla de azúcar de

caña y vino viejo de Champagne, a la cuvée o mezcla de
vinos obtenidos en la vinificación.
• Prise de mousse: gas carbónico que se forma por
fermentos naturales.
• Entreillage: colocación de las botellas en pupitres.
• Vieillissement: envejecimiento en botella, mínimo un año.
• Remuage: movimiento rotativo de las botellas.
• Dégorgement: expulsión de sedimentos.
• Dosage: adición de licor de expedición.
• Bouchage: taponamiento.
13.6. Maridaje entre vinos y comidas.
Término empleado en gastronomía para referirse al tipo de caldo que

mejor combina con cada tipo de plato o elaboración.
El maridaje entre platos y vinos no será perfecto a menos que se respeten

ciertas normas, ya que el carácter y la personalidad de cada vino debe
armonizarse con el aroma y el sabor de cada plato.
La cocina clásica establece diez normas para el maridaje de vinos y

platos:
1. No tomar vinos blancos dulces o licorosos con mariscos y carnes de caza.

2. No tomar grandes vinos tintos con moluscos (ostras) y pescados.
3. Tomar los vinos blancos secos antes que los vinos tintos, y los jóvenes antes
que los viejos.
4. Tomar los vinos ligeros antes que los vinos con más cuerpo, y los menos
alcohólicos antes que los más alcohólicos.
109
5. Tomar los vinos enfriados antes que los que están a temperatura ambiente.
6. Empezar tomando primero los vinos secos y rematar por los dulces.
7. Separar los distintos tipos de vinos con un sorbo de agua.
8. Servir los vinos en su mejor época o momento del año.
9. Un gran vino no debe figurar solo en una comida, tiene que ir acompañado
por otro de inferior categoría.
10. En caso de que se tome un solo vino, este no debe tener los caracteres tan
acentuados que contraste con alguno de los platos, si no se cambia el tipo de
vino cambiar por lo menos de añada.
Es decir, en general, hay que seguir la antigua regla de beber los vinos
blancos antes que los tintos, los ligeros antes que los de más cuerpo, los secos
antes que los dulces y los jóvenes antes que los viejos.
Con la comida más ligera de primavera y verano son preferidos los vinos
blancos. A partir de otoño cuando comienza la caza podremos beber vinos tintos
de cuerpo y mayor graduación alcohólica.
Cuando durante la comida se beba una sola clase de vino debe escogerse
la que vaya bien con el plato principal. Se escogerá un vino sencillo de medio
cuerpo y grado alcohólico reducido. Va muy bien para ello los rosados de
Valdepeñas, Utiel-Requena, Rioja, Navarra, Cigales y Penedés.
Las posibles combinaciones de vinos nacionales y extranjeros con los

platos de la cocina española, pueden ser las siguientes:
o Para el aperitivo:
Jerez seco, Oporto seco, Champán o Cava brut.
o Con entremeses: (macedonia de legumbres, embutidos, sardinillas en

aceite, bonito, foie-gras, avellanas, almendras, etc.):
Vinos blancos: Manzanilla, Jerez fino, Amontillado, Oloroso,
Montilla-moriles, Condado de Huelva pálido y viejo, Alella,
Penedés, Tarragona, Rueda, Ribeiro, Rioja, Valdeorras y
Albariño.
o Con mariscos: (ostras, almejas, percebes, langostinos, gambas, cigalas,

etc.):
Vinos blancos, secos y abocados; Jerez fino, Montilla-Moriles,
Valedoras, Rioja, Ribeiro, Rueda, Tarragona, Penedés, Alella,
Albariño.
Espumosos de Cava, Granvas, Vinos de aguja.
También vinos de Alsacia, del Mosela, de Gravés o Charles,
(fríos de 9 a 10ºC).
o Con las sopas:

Vinos blancos gaseosos, secos o ligeramente abocados; Jerez,
Málaga, Montilla y Condado de Huelva.
110
o Con los arroces:
Vinos tintos secos; La Mancha, Valdepeñas, Valencia, Utiel
Requena, Manchuela, Alicante, Jumilla, Priorato, Rioja, Yecla.
o Con pescados: (Salmonete, Dorada, Lenguado, Trucha, Mero, Merluza,

y Besugo):
Vinos blancos pálidos finos; Alella, Penedés, Ribeiro, Albariño,
Rioja, Rueda, Valdeorras.
o Con platos ligeros: (Croquetas, Bocadillos, Sesos, Criadillas, Fritos

variados, etc.):
Vinos tintos suaves y secos: Rioja, Navarra, Ampurdan, Rivera
del Duero, Tarragona, Penedés y Alella.
Vinos rosados: Yecla, Méntrida, y Cariñena.
o Con la carne: (Vaca, Cordero, Ternera, Cerdo, etc.):

Vinos tintos de medio cuerpo: Ribeiro, Valedoras, Rioja,
Penedés, Valencia, Valdepeñas, la Mancha, Utiel-Requena y
Manchuela.
o Con los asados y caza:

Vinos tintos de cuerpo: Jumilla, Alicante, Almansa, Cariñena,
Priorato, Méntrida, Campo de Borja y Yecla.
Borgoña: Del Ródano, o Saint Emilion
Con los asados de carne blanca (cerdo, aves, etc.): Tinto ligero o
Rosado fresco.
o Con platos fríos: (Gallantina de pavo, Ternera fría, Jamón dulce):

Vinos blancos aromáticos dorados: Jerez, Oloroso, Amontillado,
Montilla, Condado de Huelva viejo, Cariñena, Tierra alta y
Yecla.
o Con quesos frescos:

Vinos rosados secos y abocados: Alella, Penedés, Tarragona,
Navarra, Rioja.
o Con quesos semiduros y con hongos:

Vinos tintos ligeros, secos y afrutado: Alella, Penedés,
Tarragona, Ampurdan, Navarra, Rioja, y Rivera del Duero.
o Con quesos duros:

Vinos tintos de cuerpo: Valencia, Valdepeñas, La mancha,
Jumilla, Almansa y Méntrida.
o Con los postres:

Vinos generosos, licorosos, secos y dulces: Jerez, Málaga,
Rancios de Tarragona, de Valencia (Malvasías), Alicante.
Espumosos semisecos y dulces pero nunca los brut.
111
o Con helados:
Vinos dulces: Jerez Cream, Málaga de lágrima.
o Con fruta:
Vinos dulces: Jerez Cream.
Espumosos muy fríos.
13.7. Temperaturas a las que deben servirse los diferentes vinos.
Este es un factor de gran importancia a la hora de efectuar un buen

servicio de bebidas, ya que es el complemento o detalle que hace resaltar las
virtudes del caldo, consiguiéndose así un gran aroma y bouquet.
Por lo general, y sin entrar en detalles de características o tipo de vino,

podemos hacer la siguiente relación:
o Vinos blancos, deben servirse fríos.

o Vinos rosados, se servirán fríos.
o Vinos tintos, se ofrecerá a la temperatura ambiente.
o Vinos espumosos o champaña, deben servirse muy fríos.
Los vinos blancos, al igual que los cavas o espumosos y las aguas
minerales, se servirán en un cubo metálico con hielo y agua, con el fin de
que conserven la temperatura ideal durante todo el servicio, colocándolo en
un porta-cubos al lado de la mesa que lo haya solicitado. La cantidad de
hielo que se debe poner en el cubo irá en relación con el mayor o menor
grado de enfriamiento a que se deba servir la bebida.
Los tintos, sin embargo, se servirán como dijimos anteriormente, a la

temperatura ambiente, o como dice el vocablo francés: chambrés, por lo que
es conveniente tener un pequeño stock de las marcas más utilizadas en el
comedor, con el fin de que estén a las mismas temperaturas.
Las temperaturas idóneas para servir cada caldo de acuerdo con sus
características son:
o Aperitivos:
Vinos finos se servirán entre los 13 a 15 grados centígrados.

Olorosos y amontillados a una temperatura de 20 grados.
o Vinos blancos:
Dulces: entre los 8 y 10 grados centígrados.

Secos: entre los 10 y 12 grados centígrados.
o Rosados:
Se servirán entre los 8 y 9 grados centígrados.
112
o Vinos tintos:
Ligeros: se servirán a una temperatura de 13 a 15 grados.

Fuertes: se servirán a una temperatura de 15 a 18 grados.
o Vinos de cava o espumosos:
Se servirán a una temperatura de 6 u 8 grados.
Las temperaturas a que se deben servir los caldos varían según la

estación del año, ya que en verano las temperaturas anteriormente dadas se
pueden bajar uno o dos grados, mientras que en invierno esta diferencia se la
podemos aumentar. No obstante, tampoco debemos olvidar en ningún
momento el gusto del comensal, que es en definitiva quien marca la pauta.
14. BEBIDAS ALCOHÓLICAS.
14.1. Licor.-
Bebida aromatizada por maceración, infusión o destilación de las

substancias vegetales naturales, con alcoholes autorizados o por adicción a los
mismos extractos aromáticos, esencias o aromas. Edulcorados con azúcar,
glucosa, miel o mosto de uva, coloreados o no. En los licores legítimos la
destilación forma parte de su elaboración, en tanto que las imitaciones se
confeccionan con alcohol destilado. Tienen entre 30 y 65% de alcohol.
El licor puede ser consumido después de los postres o como ingrediente de

los mismos, pues son utilizados en la elaboración y confección de dulces, tartas,
bizcochos, crepes, helados, tortillas flambeadas, etc.
Algunos licores importantes:
o Anís: Bebida blanca obtenida a partir de la destilación de macerados de

anís (frutos, simiente de las plantas del mismo nombre). Dependiendo de
su contenido en azúcar y su grado alcohólico lo hay dulce, seco y
extraseco.
Se puede servir solo en copa de licor o de brandy, mezclado con agua fría
(palomita), con hielo (on the rocks). Suele tener entre 35 y 45º.
113
o Cointreau: Licor digestivo de origen francés elaborada a partir de
cortezas de pequeñas naranjas dulces y amargas, aromatizado con flores
de azahar, maceradas en alcohol y una doble destilación. Tiene una
graduación de 40º.
Se sirve en copa de licor como digestivo, en vaso

on the rocks si va con hielo pilé o frappé, y en vaso
de tubo si es un trago largo long drink.
o Curaçao: Licor de origen holandés, dulce y aromático, se elabora con

cortezas de pequeñas naranjas amargas y verdes que proceden de las
antiguas Antillas Holandesas, en la Isla de Curaçao (cerca de Venezuela).
Está considerado como el más antiguo de los licores elaborados a partir
de la naranja, y se comercializa en caneca de barro. Tiene una graduación
alcohólica que oscila entre los 25-40º. Los hay de cinco colores (blanco,
naranja, azul, verde y roja).
Se sirve en copa de licor.
14.2. Aguardiente.-
Bebida alcohólica cuyo nombre proviene del latín Aqua ardens, obtenida
por destilación del vino u otras sustancias. Se conoce también con los nombres
de: agua de vida, aqua vitaea, aquavit, akuavit.
Los aguardientes de cereales se obtienen por destilación de caldos

fermentados de cereales malteados. Llevarán la denominación del cereal del que
procedan, o simplemente la de aguardiente de cereales.
Según sus características pueden servirse en: copas de licor, copas de

licor con hielo frappé, en vasito de licor colocado en un lecho con hielo pilé y
espolvoreado éste con sal para que no se pegue el hielo al vaso de licor, en
vasitos o copas heladas.
Algunos aguardientes importantes:
o BRANDY: Palabra inglesa derivada de la holandesa “brandewiji” (vino

quemado). Bebida obtenida a partir de aguardientes de vino (holandas)
envejecidas en recipientes de roble durante un año, por lo menos, o seis
meses, se la capacidad de las barricas fuera inferior a 1000 litros.
114
La elaboración del brandy está centralizada en la de Xerez donde se
elabora el 95% de la producción nacional. Tiene una graduación
alcohólica entre 36 y 45º.
Tipos de brandy:
Brandy de Jerez Solera.- Tendrá un tiempo de envejecimiento

superior a seis meses, aunque normalmente tiene un año de
envejecimiento.
Brandy de Jerez Solera Reserva.- Su tiempo de envejecimiento
mínimo debe de ser superior a un año. Normalmente se
comercializan en torno a los dos años y medio.
Brandy de Jerez Solera Gran Reserva.- Tiempo de
envejecimiento mínimo de 3 años. Comercializados a partir de 8
años, algunos de 12.
115
Servicio del brandy:
o Se hace en copas de coñac dejando las grandes copas de balón para los
reservas y grandes reservas.
o COÑAC: Aguardiente francés obtenido de la destilación de vinos

blancos frescos, ácidos y de baja graduación alcohólica. Recibe el
nombre de la pequeña villa de COÑAC, situada en el departamento
francés de Charente; ocupando un total de 80.000 hectáreas de terreno.
Para tener derecho a la denominación debe cumplir las siguientes
normas:
Provenir de un vino cosechado y destilado en una región

determinada por decreto de 1 de mayo de 1909 y donde el viñedo
igualmente debe estar situado.
Estar elaborado con vinos blancos obtenidos de las cepas
Colombar y Saint Emilión.
Tener certificación de no azucarado.
Estar destilado en dos tiempos y en un alambique “charentais”.
116
Haber envejecido en barricas o botas de roble de Limousin o de
bosque de Troncáis.
Tener por lo menos 40º para su consumo y no más de 71º al
rematar la destilación y poseer el certificado de autenticidad de la
administración.
La mayoría de las botellas de coñac llevan unas siglas que dan a conocer
la antigüedad del mismo. Estas son:
(*) una estrella, 2 a 5 años de antigüedad.

(**) dos estrellas, 3 a 8 años de antigüedad.
(***) tres estrellas, 6 a 10 años de antigüedad.
V.O. Muy viejo, de 10 a 15 años de antigüedad.
V.O.P. Producto muy viejo, más de 15 años de antigüedad.
V.S.O.P. Producto superior, muy viejo, más de 20 años de
antigüedad.
V.V.S.O.P. Producto superior, muy, muy viejo, más de 25 años
de antigüedad.
X.O. Extraordinario viejo, más de 30 años de antigüedad.
EXTRA. Extraordinariamente viejo, mas de 50 años de
antigüedad.
El servicio del coñac se hace en copas de balón o de degustación.
o GINEBRA: Aguardiente espirituosa inglesa derivada del genever

holandés. Su graduación varía de 43 a 47 grados. Se obtiene por
destilación de la cebada, rectificada con bayas de enebro y aromatizada
con cardamomo, angélica y otras hierbas que le dan esta fragancia y
aroma característico.
117
o RON: Aguardiente destilado directamente del zumo fermentado de la
caña de azúcar triturada o bien destilado de las melazas. Tiene 40º. Los
países más productores son Cuba, Jamaica, Puerto Rico, Venezuela, etc.
o VODKA: Aguardiente tradicionalmente rusa aunque su origen es

polaco, que se obtiene de la destilación del trigo y la patata. Tiene de 35
a 80º.
o WHISKY: Aguardiente obtenida por destilación de un mostos de

cereales fermentados. Para su elaboración, se parte como materia prima
de la cebada, aunque se pueden usar otros cereales como el maíz, la
avena, el centeno o el trigo, dependiendo de la procedencia del tipo de
whisky, bien sea escocés, irlandés o americano. Suele tener una
graduación de 40 º.
Tipos de whisky:
A) Escocés.- Es el obtenido por la mezcla de un whisky de grano y

uno de malta. El whisky proviene de la destilación de un mosto
de cereales no malteados (cebada y maíz). El whisky de malta se
obtiene únicamente a partir de cebada malteada. El olor particular
del whisky escocés se debe a que el secado de la malta se efectúa
por medio del humo que produce un fuego de turba (carbón
vegetal). Normalmente en las etiquetas aparece la denominación
del whisky en función de la variedad de que se trate. Los más
comunes son:
118
• Blended.- Es el obtenido por la mezcla de diferentes
whiskies de malta y de grano de distintas destilerías y que
generalmente envejecen durante tres años en barricas de
roble.
• Years 12.- Se refiere a los años de envejecimiento en

barrica.
• Single Malt.- Es un whisky de malta procedente de una

sola destilería.
• Pure Malt.- Whisky de malta procedente de varias

destilerías seleccionadas.
• Islay.- Es un whisky de sabor de recio, a turba,

procedente de la isla de Islay, al este de Escocia.
• Highland.- De esta denominación son la gran mayoría de

los whiskies de malta; se producen en las tierras altas de
Escocia con un sabor más fino y elegante. Es considerado
el mejor.
• Lowland.- Son los que se producen en las tierras bajas,

son menos abundantes y con trazos más ligeros.
• Campbeltown.- Producidos en la zona del mismo

nombre, al este de Escocia. Se caracteriza por un fuerte
sabor ahumado, parecidos a los Islay.
• Orkney.- Hechos en las islas de Orkney. Se encuentran

en la misma línea que los Islay.
• Speyside.- Es una subzona de las Highlands y tiene la

fama de ser los mejores whiskies de Escocia.
119
B) Bourbon: Variedad de whisky americano que debe su nombre al
Condado de Bourbon, en el estado de Kentuchy, donde se supone
que se obtuvo el primer whisky de maíz. En su elaboración entra
un mínimo de 51% de maíz. Se obtiene por destilación de un
mosto de cereales, principalmente maíz, mezclado con maltas de
trigo o cebada. Hay tres variedades de este whisky:
1. Straight.- Es el bourbon más corriente. Debe envejecer un

mínimo de 2 años en barrica de roble nueva y quemada
interiormente y sin mezcla alguna.
2. Blended.- Otra variedad de bourbon, compuesto por un

50% de Straight y el resto de otros tipos de whisky.
3. Bottled in bond.- Son Straihgt whiskies envejecidos por lo

menos durante 4 años, embotellados con una concentración
de alcohol de 50º y procedentes de una única destilería y de
una misma recolecta. Normalmente esta denominación
garantiza una mejor calidad en el whisky.
14.3.Bitter/Biter.-
Tipo de aperitivo donde se abarca todas las esencias amargas y las bebidas
alcohólicas echas a partir de raíces, flores y pieles maceradas en un licor
neutro. Entre sus ingredientes más corrientes están la naranja, la genciana y
la quinina. Además de tomarse como aperitivo, se empleo como digestivo y
como ingrediente de numerosos cócteles. Se debe servir con media luna de
naranja y ofrecer soda en aquellas que tengan alcohol, como en el caso del
Campari. En la actualidad existen bitters gasificados que se ofrecen con y
sin alcohol.
ANGOSTURA.-
Bitter de color oscuro, agradable aroma y con un contenido

alcohólico de 44,7%. Su nombre proviene de la ciudad venezolana de
Angostura (Ciudad Bolivar desde 1846), donde fue preparado por
primera vez con fines terapéuticos, por el médico Alemán J.G.B.Siegert.
El ron, corteza del árbol de Angostura y genciana son algunos de

los pocos componentes conocidos, ya que la fórmula permanece
celosamente guardada. Actualmente se elabora en la isla de Trinidad.
120
La angostura, usada en coctelería como sinónimo de bitter, es
indispensable en la estación central de un bar americano por formar parte
de numerosos cócteles, aunque en cantidades muy pequeñas y
dosificadas por medio de un gotero o bitero.
VERMOUTH/VERMUT.-
Aperitivo franco-italiano, entre 16-18 º.Bebida mundialmente

famosa, cuyo nombre proviene del alemán vermut que significa ajenjo
Macerado de vinos blancos y plantas tales como ajenjo, hisipo, vainilla,
genciana, enebro, manzanilla, pieles de naranja, coriandro, quinina y raíz
de lirio entre otras y otras hierbas aromáticas. Para su elaboración, llegan
a emplearse más de cincuenta componentes aromáticos distintos. Suele
haber de tres tipos: rojo, blanco dulce, blanco seco (dry).
14.4. Cerveza.
Bebida extendida en todo el mundo que resulta de fermentar

mediante levadura seleccionada el mosto procedente de malta de cebada,
sólo o mezclado, con otros productos amiláceos transformables en
azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de
lúpulo. Su graduación no es inferior a los tres grados centesimales
(C.A.E.).
Está considerada como una de las bebidas más antiguas, siendo

Mesopotamia y Egipto el origen de bebidas provenientes de la
fermentación de cereales.
En la desembocadura del Nilo, la ciudad de Pleisium era conocida

por la calidad de la cerveza que allí se elaboraba y Plinio habla de una
bebida similar siete siglos antes de Cristo.
En la Europa medieval son los monjes quienes desarrollan la

cerveza hasta convertirla en bebida popular y a finales del siglo XV se
constituye en París la primera agrupación de cerveceros.
Para su fabricación, la malta molida (después de limpiar la

cebada, remojarla, germinar y secado) se mezcla con agua caliente,
operación que se conoce con el nombre de empastaje. Esta mezcla se
eleva a altas temperaturas (75ºC) y los elementos dela malta se
transforman en el mosto, que es filtrado para suprimir las partículas
insolubles.
El mosto es pasado a una caldera de cocción para que junto al

lúpulo adquiera el sabor amargo característico de la cerveza y después es
enfriado en la sala de fermentación a una temperatura de 5º C. El azúcar
del mosto por acción de la levadura de cerveza, se transforma en alcohol
y gas carbónico, resultando en esta primera fermentación, una cerveza
121
joven que, al someterla a una nueva fermentación alcanza su madurez.
Meses más tarde es filtrada, pasterizada y envasada en barriles y botellas.
Hay cervezas más o menos doradas y más o menos oscuras o

negra en función de la cebada, de su secado o tostado.
También se conocen las cervezas por su fermentación; las hay de

fermentación baja como la Amstel, Pilsenon, Dortmund, etc., y, de
fermentación alta, como la Guinnes, Porter, Pale Ale, Stout, etc.
En España hay gran consumo de cerveza, ganando cada año

mayor posición en relación con otras bebidas.
122
14.4.1. Proceso de elaboración de la cerveza
123
14.4.2. Servicio de la cerveza tanto en barril como de botella.
Hay que inclinar ligeramente la copa unos 45º aproximadamente para que al
verter tanto del grifo como de la botella caiga sobre la pared del cáliz de la copa o del
lateral de la jarra (para que no haga espuma).
Alcanzado cierto nivel de cerveza en la copa o jarra se pone en vertical y se deja

caer un pequeño chorro para que haga espuma y que se note la diferencia entre las
texturas de la espuma; debiendo quedar más gruesa y compacta la parte baja de la
espuma, y más ligera en la superficie o parte alta, asimismo debe quedar debajo de la
espuma una pequeña nebulosa.
Además, no se debe de tocar ni con el gripo ni con el botellín el borde de la copa

o jarra en la que se está sirviendo.
15. BIBLIOGRAFÍA.
C) Curso de servicio hoteleros (Núm. 1, 2 y 3). Editorial Paraninfo

S.A. Javier Cerra.
D) Ciclos formativos “Servicio de atención al cliente en
restauración”. Editorial Síntesis. Jordi Bachs y Roser Vives.
E) Diccionario de hostelería. Editorial Paraninfo. Jesús Felipe
Gallego y Ramón Peyrolón Melendo.
F) Internet.
124

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2

El libro sobre técnicas de servicio en bar y comedor que hoy aparece es el

El Subteniente Don Guillermo López Pedreiro y la Sargento Doña Ana

Es precisamente esta participación activa en la docencia de ésta Escuela,

Este libro nace con la pretensión de los autores de reunir la mayoría de

A nadie se le oculta la dificultad de estas pretensiones en un campo como

Resumamos diciendo que éste libro constituye ante todo un instrumento

Es por tanto un instrumento de trabajo y de enseñanza para el profesional

AN., Don Manuel Angel Lage Bouza

1. MOBILIARIO DEL COMEDOR.

3. VESTIR UNA MESA.

6. MARCAJE DE UNA MESA.

7. MECÁNICA DEL SERVICIO.

10. “MISE EN PLACE” O “PUESTA A PUNTO”.

14. BEBIDAS ALCOHÓLICAS.

Conjunto de muebles que integra la sala del comedor.

Es el mueble más sencillo y funcional dentro del comedor de un

El número de aparadores está en función del tamaño del comedor y de

1.- Cuchara sopera.

Mueble de cuatro patas normalmente, de distintos tamaños y materiales

La forma y tamaño de las mesas dependerá del número de comensales

La altura de las mesas deben de ser de 70 a 80 cm.

Esquema de las dimensiones de las diferentes mesas y manteles del

TIPOS MEDIDAS MANTEL MANTEL CUBREMANTEL

Altura asiento de 45cm

Mueble del comedor de cuatro patas, de distintos tamaños y materiales

1.4. Mesa de rango.-

Mueble que se usa para auxilio del camarero o jefe de rango en el

1.5. Tipos de carros.-

1.5.1. Mesa auxiliar o gueridón.-

Vocablo francés referido a una pequeña mesa o soporte pensado en servir

o Mayor vistosidad al servicio.

Dan mayor vistosidad al servicio, ya que gracias a ellas el personal del

Se coloca a cierta distancia de la mesa del cliente, dejando franco el paso

1.5.3. Carro de Postres.-

Suele ser de acero inoxidable o de madera. Hay muchos tipos de carros;

1.5.4. Carro de entremeses.-

Este carro sirve para transportar, la variedad de entremeses que ofrece el

Existen dos tipos de carros de entremeses:

o Carro de noria o molino: Compuesto por varias plataformas divididas en

1.5.5. Carro de Quesos.-

Suele ser un carro metálico o de madera, con una campana de plástico

Nunca se deben servir los quesos directamente de la nevera. En el

Sirve para transportar y servir los alimentos con guarniciones y salsas

Mantiene el género caliente gracias a un depósito de agua (que se

1.5.7. Carro de bebidas.

Se utiliza para transportar las diferentes clases de bebida al interior del

Consta generalmente de dos bandejas:

Una superior donde se colocan las botellas (bitter, ginebra, licores,

Es conveniente llevar un calientacopas individual para los tipos en los

Lo componen la mantelería, cubertería, cristalería, vajilla y los materiales

1.6.1. Aparatos y accesorios de restaurante.

1.6.1.1. Rechaud o Infernillo.-

Mantiene la temperatura de las fuentes durante el servicio colocándose

Se presentan para algunos alimentos, (pero nunca en los fritos), en los

1.6.1.5. Prensa para jugos.

Es de plata o alpaca plateada, sobre una peana de madera fina; su

Se utiliza poniendo agua en el interior de las copas y acercándolas

1.6.1.7. Pies y cubos para bebidas.

Se utiliza en los establecimientos de categorías superiores para todas las

El cubo posee unas anillas o argollas para facilitar su manejo y colocarlo

Al efectuar el servicio se pondrá un lito alrededor de la botella, dejando

El hielo se introduce en los cubos en cubitos o troceado; las botellas que

Su limpieza, con el fin de evitar la mezcla de sabores.