NÚMERO DE PRÁCTICA: IA.03.

01-02
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Actividad enzimática (Pectinasa producida por
Aspergillus niger)

3. DATOS INFORMATIVOS
ESTUDIANTE: Melissa Alexandra Romero Torres.
CARRERA: Alimentos
ASIGNATURA: Biotecnología alimentaria
CICLO/NIVEL: Sexto Semestre “A”

1. Fundamentación
Las cantidades de enzimas pueden ser expresadas en moles, al igual que cualquier otro
compuesto químico, o medirse en términos de actividad enzimática. La actividad
enzimática refleja la cantidad de enzima activa y su nivel de actividad, por lo que esta
medida depende de las condiciones específicas, las cuales deben ser detalladas al
proporcionar valores de actividad. La actividad se define como la cantidad de sustrato
convertido por unidad de tiempo, considerando el volumen de la reacción.

En el Sistema Internacional de Unidades la unidad para la actividad catalítica es el

katal (kat), pero es una unidad demasiado grande y suele usarse la unidad de actividad
enzimática (UI).

 1 kat = 1 mol sustrato convertido x s-1 = 6 x 107 UI

 1 UI = 1 μmol sustrato convertido x min-1 = 16,67 nkat

Otra unidad comúnmente usada es la actividad específica. Ésta se refiere a la actividad

de una enzima por miligramo (mg) de proteína, y se suele expresar en: μmol x min-1 x
mg-
1). La actividad específica da una idea de la pureza de la enzima (Todd & Gomez, 2001)

Resultados de aprendizaje
Demuestra los consumos de sustratos por efectos de la adición de una determinada
concentración de enzima

Objetivos
 Explicar el funcionamiento de las enzimas y la velocidad de reacción de las mismas
 Aplicar diferentes técnicas biotecnológicas para el hidrolisis, inversión y
polimerización de diversos tipos de sustratos.
 2. Equipos, materiales y reactivos

MATERIALES EQUIPOS REACTIVOS E INSUMOS

Erlenmeyer de 500 mL  Estufa.  Pectina
 Termómetro.  Pectinasa
Mechero Fischer con  Cronometro  Citrato de sodio
manguera  Balanza.
 Refractómetro
1Piceta  pH-metro

4. Procedimiento

N° Actividad Observación
1 Preparar 100 ml de una solución de pectina al
0,5% y ajustar el pH a 6,5.
2 Adicionar 200 ppm de enzima pectinasa e Mantener en
incubar a 35°C por una hora agitación a
120 rpm
3 Medir la cantidad inicial de pectina

4 Medir al cabo de 1 hora la cantidad final de

pectina

RESULTADOS ESPERADOS

No PROCESO RESULTADO
1 Preparación de la solución de pectina La solución se pectina
alcanzoel 0,5%
2 Adicionar la enzima a la solución de pectina Establecer las
cantidades de enzima
necesaria
para
degradar la cantidad de
pectina presente en la
solución.
3 Incubación de la solución más enzima a 35°C Se mantuvo la
durante una hora temperatura constante
para mayor eficiencia
de la enzima
4 Determinar la actividad enzimática Se estableció la
cantidad de
pectina hidrolizada

En el proceso de la práctica realizamos 6 diferentes muestras con dos variables

diferentes las cuales son leche cruda y leche pausterizada donde se realizaron las
siguientes muestras:
 Leche cruda + quimosina
 Leche cruda + lactasa
 Leche cruda + quimosina + sal
 Leche pasteurizada + quimosina
 Leche pasteurizada +lactasa
 Leche pasteurizada + sal + lactasa´

En las siguientes muestras, se toman 10 mL de leche cruda o pasteurizada, a las cuales se les
añaden 3 gotas de quimosina o 3 gotas de lactasa. A dos de las muestras se les incorporan
0.5g de sal. Posteriormente, se agitan moderadamente durante unos segundos y se registra el
tiempo de reacción de coagulación. A continuación, se lleva a cabo el análisis respectiv:
 °Brix
 Ph metro
A continuamos se presentan las siguientes tablas con los resultados.
Anexos

Bibliografía

Morillo, O. T., García Lugo, P. J., Guerrero Cardena, B. R., Torres Vielma, Y., &
Castañeda Ruiz, R. (2015). Evaluación de la producción experimental de enzimas
coagulantes de leche utilizando cepas de Rhizomucor spp. Revista Colombiana de
Biotecnología, 17(1), 54–60.
https://doi.org/10.15446/rev.colomb.biote.v17n1.50701
Todd, M. J., & Gomez, J. (2001). Enzyme kinetics determined using calorimetry: A
general assay for enzyme activity? Analytical Biochemistry, 296(2), 179–187.
https://doi.org/10.1006/abio.2001.5218