INGENIERÍA EN PROCESOS BIOALIMENTARIOS

EXAMEN DE LA UNIDAD II DEL PERIODO ENERO-

ABRIL 2021
BIOQUÍMICA AVANZADA
A

I. Conteste las siguientes preguntas y caso práctico (100 puntos).

1. Los catalizadores son sustancias que (2 puntos)

sólo intervienen en las reacciones que tienen lugar en los seres vivos
aumentan la velocidad de las reacciones químicas
acaban por consumirse en el transcurso de una reacción
 hacen posibles reacciones que de otra forma no tendrían lugar

2. Los catalizadores son sustancias (2 puntos)

que se unen a la enzima por su centro activo

que se consumen rápidamente durante la reacción, pero contribuyen a que sea
más rápida
que no hacen posibles las reacciones que no son espontáneas
que pueden ser tanto orgánicas como inorgánicas

3. Las enzimas (2 puntos)

permiten que se lleven a cabo aquellas reacciones a bajas veloidades

no se consumen en el transcurso de la reacción
aceleran la velocidad de una reacción porque aumentan su energía de
activación
intervienen directamente en el mecanismo de la reacción

4. Las enzimas (2 puntos)

son catalizadores de naturaleza proteica

hacen posibles reacciones que no son espontáneas
 no ven afectada su actividad por los cambios en la temperatura
intervienen en la mayoría de las reacciones que tienen lugar en los seres vivos

5. En una enzima, el centro activo (2 puntos)

es el lugar al que se une el sustrato

no participa en el mecanismo de la reacción, sino sólo en la unión del sustrato
participa tanto en la unión del sustrato como en el mecanismo de la reacción
permite seleccionar el tipo de sustratos que se van a unir a la enzima

6. Entre los factores que pueden modificar la actividad de una enzima se encuentran (2
puntos)

pH
temperatura
su contenido en aminoácidos no polares
su peso molecular

7. Las enzimas aceleran la velocidad de las reacciones bioquímicas porque (2 puntos)

aumentan la energía de activación

debilitan los enlaces de la molécula de sustrato
pueden funcionar a temperaturas muy altas
 hacen que aumente el orden de la reacción

8. La unión del sustrato a la enzima (2 puntos)

se realiza con una orientación determinada, que facilita la reacción
tiene lugar en cualquier zona de la enzima
desestabiliza sus enlaces químicos
es más fuerte cuanto mayor es la energía de activación

9. En la formación del complejo enzima-sustrato (2 puntos)

el sustrato se une a la enzima en un lugar cercano al centro activo

el sustrato se suele unir al centro activo por complementariedad de estructuras
 el sustrato puede provocar cambios conformacionales en el centro activo
se debilitan los enlaces químicos de la molécula de sustrato

10. En una reacción catalizada por una enzima (2 puntos)

disminuye la energía de activación
se incrementa la energía de activación.
la unión del sustrato a la enzima debilita sus enlaces químicos
llega un momento en que se consume la enzima y la reacción se detiene

I. CONTESTE EL SIGUIENTE CASO PRÁCTICO (50 PUNTOS).

1. En la pasteurizadora de leche ALPARI se envasa diariamente un volumen de leche
pasteurizada de 500 000L, con una vida útil de 6 días.

Figura 1. Envase Tetra Rex para leche pasteurizada.

En un día normal de producción, el envasado empieza a las 6: 00 am durante el año
trabajando solo 2 turnos de 8 horas cada uno. El turno de la noche solo se dedica el
supervisor a lavar por CIP y preparar las máquinas para empezar el envasado a la
hora dispuesta por la empresa.

Figura 2. Maquina envasadora de leche de 20 000 L/h en envase Tetra Rex.

La empresa cuenta con 3 máquinas envasadoras. Antes de autorizar el arranque de
máquinas, el supervisor de la noche debe de entregar los certificados de control de calidad
de la leche el cual tuvo los siguientes resultados.
 Tabla 1. Resultados de laboratorio de leche pasteurizada.
Análisis Resultados
Densidad 1.030 g/mL
pH 6.5
Punto Crioscópico -0.54°C
Grasa 3.0%
Índice de Refracción 1.35
Alcohol (-)
Fosfatasa (-)
Antibióticos (-)
Motivo por el cual se autorizó el envasado. El supervisor de envasado tiene que subir
muestras al laboratorio de la leche que se está envasando cada 2 horas. A las 9:00 am llevó
la muestra y el supervisor de control de calidad preguntó si era leche bronca, se contestó
que era una muestra de la leche que se estaba envasando. Entonces al terminar la prueba de
fosfatasa ésta dio positiva. El supervisor paró producción mientras se hacían las pruebas
para confirmar la fosfatasa positiva. Se determinó que hubo un parpadeo eléctrico y el
pasteurizador siguió enviando leche bronca por 5 seg al tanque que surte a las máquinas y
se paró. La capacidad de pasteurización es de 20 000 L/h.
La prueba de la fosfatasa alcalina nos resulta útil como indicador del tratamiento térmico en
procesos de pasteurización a temperaturas altas, que cada vez. La fosfatasa ha sido utilizada
para la leche tratada a 72ºC durante 15 segundos como indicador en el comercio
internacional.
La prueba de la fosfatasa alcalina (E.C.3.1.3.1) ha sido usada satisfactoriamente para
detectar pasteurización inadecuada en leche y productos lácteos procesados por métodos
convencionales a 62.8ºC por 30 minutos, o 71.7ºC por 15 segundos y su km es igual a
2.4x10-4. La fosfatasa es una enzima del grupo de las esterasas que cataliza la eliminación
de grupos fosfatos de algunos sustratos, dando lugar a la liberación de una molécula de ion
fosfato y la aparición de un grupo hidroxilo en el lugar en el que se encontraba esterificado
el grupo fosfato. Esta reacción es opuesta a la de fosforilación (realizada por las enzimas
quinasas). Las fosfatasas pueden clasificarse en dos grupos, según su estructura proteica:
fosfatasas dependientes de cisteína (es decir, que necesitan este aminoácido en el centro
activo para ser funcionales) y metalofosfatasas (metaloenzimas, por tanto, que requieren de
moléculas de metales para efectuar la catálisis). La reacción que realiza la fosfatasa es la
siguiente:
 Figura 3. Reacción de la fosfatasa alcalina.
a) Realice una discusión del problema presentado en la empresa, y decida que hacerse
y no hacerse dándole nombre a la enzima IUPAC, discuta la km de la fosfatasa (50
puntos).

Durante el turno de la mañana que es de las 6 am se pasteurizaron alrededor de 60 mil

litro de leche debido a la capacidad de pasteurización de la máquina, mientras que la
maquina envasadora, envaso la mayoría del producto pasteurizado, ya que la muestra
fue entregada al laboratorio a las 9 am dando positivo (+Fosfatasa), lo que indico por
definición un mal pasteurizado, ya que esta prueba es un indicador de un mal
pasteurizado, pero con la determinación del parpadeo eléctrico dentro del pasteurizador
indica que las válvulas de paso no se cerraron durante el parpadeo
Por lo que al silo de almacenamiento por una instante de segundos se siguió enviando
leche pero en este caso se encontraba bronca por lo que se empezaron a llevar una serie
de reacciones enzimáticas dando a lugar la regeneración de la fosfatasa (se dice que la
fosfatasa pertenece al grupo de las hidrolasas, mientras su información del enlace en la
que actúa la enzima es en los enlaces ester, mientras que actua en el sustrato de las
hidrolasas de monoester fosfórico, por lo que la fosfatasa alcalina es una enzima que
cataliza la hidrólisis del enlace éster fosfórico entre un grupo orgánico y un grupo
fosforilo a pH alcalino (como se muestra en los análisis de laboratorio de la leche con
un pH=6.5 ), lo que libera fosfato al medio, llevando así las reacciones de la Figura 3.
Reacción de la fosfatasa alcalina, ya que estaba en condiciones óptimas) por ende
durante el muestro del protocolo esta da como fosfatasa positivo por equipo de análisis
fisicoquímicos, he inmediatamente parar producción, y el trabajo por hacer es adelantar
el turno de limpieza en los tanques de almacenamiento, en la envasadora y
pasteurizador, para que todo rastro de la enzima fosfatasa quede totalmente eliminada,
para que no vuelva ocurrir nuevamente.
E.C.3.1.3.1 – Enzyme Commission – Hydrolases – Acting on ester bonds – Phosphoric-
monoester hydrolases – alkaline phosphatases.
El nombre de acuerdo a EC (Enzyme Commission) de nombres asignados por IUPAC-
IUBMB, para la fosfatasa alcalina (E.C.3.1.3.1) es:
(Enzyme.Commission.Hidrolasa.Ester.Hidrolasa de Monoester Fosforico.Fofatasa
Alcalina)
La Km nos da una idea la afinidad que tiene el enzima por su sustrato se tiene que la km
es igual a 2.4x10-4, por lo que cuanto mayor es Km menor es la afinidad , enzima y
sustrato , en cuanto menor es Km mayor es la afinidad de enzima sustrato, ya que la
fosfatas tiene un km menor.
b) Una enzima (fosfatasa) cuya Km= 2,4 x 10 -4 M se ensaya con las siguientes
concentraciones de sustrato: a) 2 x 10-7 M; b) 6,3 x 10-5 M; c) 10-4 M. La velocidad
medida en la reacción con 5 x 10 -2 M de sustrato fue de 0,128 µmoles/min. Calcular
las velocidades iniciales en los otros casos.

[s]
V 0=V MAX
[ km+ [ s ] ]
a) 2 x 10-7 M
μmol [ 0.0000002molar ]
V 1=0.128
[
min 0.00024+ [ 0.0000002molar ] ]
V 1=0.000106577∗1000
μm
V 1=0.10657
min

b) 6,3 x 10-5
μmol [ 0.000063 molar ]
V 2=0.128
[
min 0.00024+ [ 0.000063molar ] ]
V 2=0.02661∗1000
μm
V 2=26.613
min

c) 10-4 M

μmol [ 0.0001 molar ]

V 3=0.128
[
min 0.00024 + [ 0.0001molar ] ]
V 3=0.03764∗1000
μm
V 3=37.64
min
Realice un análisis de los resultados obtenidos en función de las características que
tiene la enzima en cuanto a concentración de sustrato, pH, Concentración de enzima
y Km (30 puntos).

Sustrato Velocidad de
Mm reacción µM
0.0000002 0.10657
0.000063 26.613
0.0001 37.64

De acuerdo a al grafico se puede observar que la Km es la pendiente que se

encuentra debajo de la recta, nos indica que a mayor concentración del sustrato la
velocidad va aumentando, se requiere un pH para poder observar si esta optimo.
 Analizando las velocidades iniciales en los tres casos a diferentes concentraciones
de sustrato, se observa que a mayor concentración de sustrato la velocidad de
reacción aumenta como se observa en la velocidad 3 con una velocidad de
μm
26.613 , mientras que a menor concentración de sustrato se tiene que su
min
μm
velocidad 1 se reduce a 0.10657 , por lo que el comportamiento de velocidad v/s
min
concentración sustrato este alcanza una velocidad optima, la concentración de
sustrato adecuada da una velocidad de reacción máxima, mientras que si se excede
de sustrato esta velocidad se mantiene estable, pero si se reduce la concentración
optima las velocidades se encuentran entre los rangos de su velocidad optima, pero
a menor velocidad donde la pendiente es igual a los km, como se observa en los
caos anteriores, ahora bien cuál es el comportamiento de las velocidades a su pH
optimo (7.0), se obtiene la velocidad máxima, mientras que si se reduce (-7.0) la
velocidad va disminuyendo al igual que si se aumenta (+7.0), pero también hay que
tener en cuenta el tipo de enzima con el que se esté trabajando ya que corre el riesgo
de una desnaturalización, ahora bien entra otro factor que es la concentración
enzima ([ ∈ ]), el comportamiento de sus velocidades máximas es particularmente
similar al de concentración sustrato, ya que a la máxima concentración [ ∈ ] este está
a su velocidad de reacción más óptima, pero si se aumenta esa concentración la
velocidad no aumenta, pero si se reduce la velocidad se ve afectada y reduce.

Nota: les recuerdo que no habrá medios puntos. Esto para evitar discusiones y faltas
de respeto a un servidor. O está bien la respuesta, o está mal.