UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SINALOA

Facultad de Ciencias Químico-Biológicas

Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

ASPECTOS NUTRACEÚTICOS DE LOS CEREALES

Resumen del artículo:

Perfiles nutracéuticos de híbridos mejorados de

maíz azul (Zea mays) para regiones subtropicales

Alumna:

KENIA LIZBETH NEVAREZ RAMIREZ

Culiacán, Sinaloa, México Noviembre de 2023

 ÍNDICE

ÍNDICE DE FIGURAS .................................................................................................. i

I. RESUMEN ........................................................................................................... 1

II. INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 2

III. MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................... 3

3.1. Materiales ................................................................................................... 3

3.1.1 Materia prima .......................................................................................... 3

3.2. Métodos..................................................................................................... 3

3.2.1 Evaluación de las propiedades fitoquímicas yantioxidantes……………..3

3.2.1.1 Compuestos fenólicos totales………………………………………….5

3.2.1.2 Cuantificación del ácido ferúlico por HPLC………….……………….5

3.2.1.3 Cuantificación de antocianinas monoméricas totales………….……5

3.2.1.4 Determinación de la capacidad antioxidante………..…....…………..6

IV. RESULTADOS ...................................................................................................... 6

V. CONCLUSIÓN…………………..………………………………………………………..7

VI. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 8

 ÍNDICE DE FIGURAS

Fig. Descripción Pág.

1 Esquema de la obtención de híbridos 4

2 Esquema de obtención de extractos fitoquímicos y antioxidantes 4

 I. RESUMEN

Los cereales siguen siendo con gran diferencia la fuente de alimentos más

importante del mundo, existe un creciente interés por el maíz azul (Zea mays L.) debido

a sus propiedades nutracéuticas. Este trabajo revisa la importancia de los aspectos

nutraceúticos de los cereales del articulo titulado “Perfiles nutracéuticos de híbridos

mejorados de maíz azul (Zea mays) para regiones subtropicales” por Urias-Peraldí et

al. (2013) en el cual su objetivo fue evaluar los perfiles fitoquímicos y nutracéuticos de

25 híbridos prometedores de maíz azul desarrollados en el INIFAP y probados en dos

localidades subtropicales de México durante 2008, obteniendo resultados favorables

con híbridos con un altos contenido de nutraceúticos similares a los del maíz local que

podrían considerarse para la producción comercial de tortillas y productos

relacionados.

1
 II. INTRODUCCIÓN

Los cereales son la fuente de alimentos más importante del mundo, el cereal más

importante para la cultura mexicana es el maíz (Zea mays L.), forma parte de la

identidad de los mexicanos ya que es la fuente más importante de calorías, vitaminas

y proteínas. Una de las herencias de las culturas mesoamericanas se refleja en las

variedades criollas de maíz. Con excepción de la Antártida, hoy en día el maíz se

cultiva en todos los continentes del mundo con una producción global que excede los

844 millones de toneladas. Las variedades criollas del maíz contienen genes que le

confieren una variabilidad genética de gran importancia. Dentro de estas razas criollas

existen accesiones con modificaciones en el color del grano y sus pigmentos, que le

confieren propiedades fitoquímicas únicas, tal es el caso del maíz azul. El consumo de

maíces pigmentados aumentó en estados del suroeste de Texas, Nuevo México,

Arizona y Colorado de Estados Unidos, incorporándolo en sus dietas en los últimos

años debido a la conciencia de los consumidores sobre los diversos beneficios para la

salud y las propiedades únicas de sabor y color. Por otro lado, de la producción total

de maíz en México, los maíces pigmentados representan solo el 10 %, lo cual indica

un aprovechamiento bajo, ya que su contenido nutricional y propiedades nutracéuticas

representa una gran oportunidad para el desarrollo de nuevos productos o de nuevos

maíces que se adapten a condiciones en donde se creía imposible su disponibilidad

de cultivo, es por eso que el objetivo de los autores del artículo fue cuantificar la

cantidad de fitoquímicos específicos presentes en una serie de nuevos híbridos de

maíz azul plantados en dos áreas subtropicales de México.

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 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales

3.1.1 Materia prima

Los híbridos experimentales de maíz azul (Zea mays) fueron desarrollados por el

programa de mejoramiento de maíz del Instituto Nacional de Investigaciones

Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) en Celaya Guanajuato, México, durante

2008. Los híbridos de maíz azul se desarrollaron mediante la incorporación de

diferentes variedades locales donantes de maíz azul en germoplasma blanco mejorado

subtropical. Se obtuvo un conjunto de 25 híbridos a partir de cruces superiores

sembrados durante el verano de 2008 en el centro-oeste de México bajo dos

ambientes subtropicales. Una vez cosechados se obtuvieron un total de 125 muestras

de granos, secas y sin cáscara. Cada muestra de 100 g se envió al Instituto

Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM) e inmediatamente se

colocó en recipientes sellados con plástico de 100 mL y se almacenó a −4 ◦C hasta su

uso (Figura 1).

3.2 Métodos

3.2.1 Evaluación de las propiedades fitoquímicas y antioxidantes

Para la evaluación de fitoquímicos y antioxidantes su uso la metodología de Adom

y Liu (2002) se realizaron extracciones de las muestras partiendo de una muestra de

100 g a la cual se le añadió etanol al 80% y se centrifugó para obtener el extracto de

compuestos fitoquímicos libres. De esta extracción, el precipitado fue sometido a una

digestión con alcalina (NaOH) y ácida (HCl), para liberar los compuestos fenólicos

ligados a las paredes celulares de los materiales, se le anexó acetato de etilo y se

centrifugó para obtener el extracto de compuestos fitoquímicos ligados (Figura 2).

3
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Figura 1. Esquema de la obtención de híbridos.

Figura 2. Esquema de obtención de extractos fitoquímicos y antioxidantes.

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3.2.1.1 Compuestos fenólicos totales

El contenido de compuestos fenólicos totales se siguió con la metodología de

Singleton et al. (1999), se midió mediante el método espectrofotométrico de Folin-

Ciocalteu el cual consiste en hacer reaccionar el e tracto con el reacti o de “ olin”

que al reaccionar forman complejos de color azul intenso y pueden ser detectados

espectro-fotométrica-mente a 760 nm. Los resultados fueron expresados como

miligramos equivalentes de ácido gálico por gramo de base seca.

3.2.1.2 Cuantificación del ácido ferúlico por HPLC.

El análisis de ácido ferúlico de extractos de ácidos fenólicos ligados se realizó

siguiendo un método informado por Adom y Liu (2002). Los extractos se analizaron

utilizando una cromatografía líquida de alta resolución con detector de arreglo de

diodos equipado con una columna Zorbax SB-Aq, 4,6 mm x 150 mm (3,5 m). Elución

isocrática de acetonitrilo al 20% (v/v) en agua ajustada a pH 2 con ácido trifluoroacético

a un caudal de 0,5 ml/min. La detección se estableció en 280 nm y se integró mediante

el software HP-Agilent (Chemstation para LCCopyright Agilent Technologies, 1990-

2003). La identificación del pico de ácido ferúlico se basó en el tiempo de retención de

un estándar auténtico.

3.2.1.3 Cuantificación de antocianinas monoméricas totales.

Las antocianinas totales se analizaron según el método de Abdel-Aal y Hucl (1999),

midiendo la absorbancia de los extractos. Se tomaron lecturas de absorbancia a 535

nm y se corrigieron según la absorbancia de fondo a 700 nm utilizando un lector de

microplacas (Synergy HT, Bio-Tek Instruments, Inc., Winooski VT).

5
3.2.1.4 Determinación de la capacidad antioxidante.

La capacidad antioxidante se determinó mediante el ensayo de capacidad de

absorbancia de radicales de oxígeno (ORAC). Los extractos se evaluaron frente a un

estándar de trolox con fluoresceína como sonda. Brevemente, las muestras se

diluyeron en tampón fosfato (PBS) 75 mM de pH 7,4. El generador de radicales se

preparó utilizando 2,2-Azobis (2- amidinopropano) diclorhidrato (AAPH) y se disolvió

en tampón B La e citación/emisión fue medido a 4 / 0 nm a 37 ◦C Los datos

se expresaron como equivalentes de Trolox (TE)/g de peso de muestra seca.

IV. RESULTADOS

Los resultados de este estudio indicaron que el contenido de fenólicos ligados

representa alrededor del 60% del total de fenólicos. El mayor contenido de fenólicos

ligados se observó en el híbrido 3 con 222 mg EAG/ 100 g. Este genotipo particular

contenía aproximadamente el doble del contenido de fenólicos ligados en comparación

con otros genotipos de maíz azul (127.85 y 119.2 mg EAG/100 g) reportado por Del

Pozo-Insfrán et al. (2007). El contenido medio de antocianinas de los 25 híbridos fue

de 460 mg equivalentes de cianidina-3-glucosido / kg. Estos valores son

significativamente más altos en comparación con los reportados por Del Pozo-Insfrán

et al. (2006) en maíces azules mexicanos y americanos (307-321 mg/kg) y otras

contrapartes que incluyen poblaciones nativas de maíz pigmentado (200-379 mg/kg)

reportado por Espinosa-Trujillo et al. (2010). La capacidad antioxidante del ácido

ferúlico ligado fue 3 veces mayor en comparación con los fenólicos libres. Con un valor

promedio de 38.9 μmol ET/100 g. Las capacidades observadas fueron mayores en

comparación con los valores obtenidos anteriormente por Mora-Rochin et al. (2010)

para maíces color blanco, rojo y amarillo (>19,2 μmol ET/100 g) y tipos de maíz azul

(12.4 μmol ET/100 g).

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 V. CONCLUSIÓN

En general, los híbridos de maíz azul subtropical mostraron características

biofísicas adecuadas para las industrias de tortilla. Se observaron altos niveles de

perfiles fitoquímicos y nutracéuticos en términos de ácidos fenólicos libres y ligados,

ácido ferúlico, antocianinas monoméricas totales y actividad antioxidante. Este estudio

informó por primera vez la disponibilidad de híbridos de maíz azul altamente

competitivos y productivos adaptados a ambientes subtropicales con perfiles

nutracéuticos que podrían usarse con fines de selección y mejoramiento de plantas.

La evidencia proporcionada en esta investigación respalda que estos híbridos

contienen altos niveles de nutracéuticos en comparación con las variedades locales

de maíz azul y podrían considerarse para la producción comercial de tortillas y

productos alimenticios relacionados con valor agregado. El uso de tecnología nuevas

como la extrusión evitan el proceso tradicional de nixtamalización que ayudan a retener

el valor nutracéutico de los maíces azules, proponer esquemas sustentables de cómo

potenciar su uso regional y nacional asi como promover a nivel del público general las

características de interés nutraceútico que los maíces azules pueden proveer en

beneficio de la salud les darían un gran uso potencial a estos híbridos.

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 VI. BIBLIOGRAFÍA

Urias-Peraldí M., Gutiérrez-Uribe J. A., Preciado-Ortiz R. E., Cruz-Morales A. S.,

Serna-Saldívar S. O., & García-Lara,S. 2013. Nutraceutical profiles of improved
blue maize (Zea mays) hybrids for subtropical regions. Field Crops Research,
141, 69–76.
Serna-Saldívar S. O., Gutiérrez-Uribe J. A., Mora-Rochin S., & García-Lara S.
2013. Potencial nutraceútico de los maíces criollos y cambios durante el
procesamiento tradicional y con extrusión. Revista fitotecnia mexicana, 36(Supl.
3-a), 295-304.
Bello-Pérez L. A., Camelo-Mendez G. A., Agama-Acevedo E., & Utrilla-Coello R.
G. 2016. Nutraceutic aspects of pigmented maize: digestibility of carbohydrates
and anthocyanins. Agrociencia, 50(8), 1041-1063.