UNIVERSIDAD MAYOR REAL Y PONTIFICA DE SAN FRANCISCO XAVIER DE

CHUQUISACA

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

INGENIERÍA QUÍMICA

INGENIERÍA QUÍMICA

PRACTICA INDUSTRIAL PRQ 225

UNIVERSITARIA: Arratia Astroña Mayte Soledad

INDUSTRIA: Instituto de Tecnología de Alimentos “I.T.A”

FECHA DE INICIO: 21 de octubre

FECHA DE CULMINACIÓN: 21 de enero

Sucre-Bolivia

2023
 ÍNDICE
1. RESUMEN ....................................................................................................................... 5
2. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 6
3. OBJETIVOS ..................................................................................................................... 6
3.1 Objetivo General ........................................................................................................... 6

3.2 Objetivos específicos .................................................................................................... 6

4. JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................. 7
5. DESCRIPCIÓN DE LA UNIDAD RECEPTORA .......................................................... 7
5.1 Datos Generales de la empresa receptora ..................................................................... 7

5.1.1 Generalidades de la unidad receptora .................................................................... 7

5.1.2 Ubicación ............................................................................................................... 9

5.2 Organigrama ............................................................................................................... 10

5.3 Organización General de la Unidad Receptora ........................................................... 10

5.4 Servicios que realiza ................................................................................................... 11

5.4.1 Control de calidad ................................................................................................ 11

6. ÁREA DE DESARROLLO DE PRACTICAS INDUSTRIALES ................................ 12

6.1 Trabajo en laboratorio de química de los alimentos (bromatología) .......................... 12

6.2 Equipos y materiales de laboratorio de química de los alimentos .............................. 12

6.2.1 Equipos ................................................................................................................ 12

6.3 Métodos de análisis que se utiliza en laboratorio ....................................................... 13

6.3.1 Volumétricos ....................................................................................................... 13

6.3.2 Gravímetros ......................................................................................................... 13

6.3.3 Colorimétricos ..................................................................................................... 13

6.3.4 Espectrofotómetros .............................................................................................. 13

6.3.5 Cromatografía de gases ....................................................................................... 13

6.4 Análisis físico-químicos ............................................................................................. 13

6.4.1 Análisis proximales ............................................................................................. 13

6.4.2 Análisis especiales ............................................................................................... 14

7. DESARROLLO DEL TRABAJO REALIZADO .......................................................... 14

7.1 Recepción de muestras................................................................................................ 14

7.2 Procedimiento de los parámetros de ensayo ........................................................ 15

7.2.1 Determinación de humedad (método gravimétrico) ............................................ 15

7.2.2 Determinación de ceniza ..................................................................................... 16

7.2.3 Determinación de proteína .......................................................................................... 18

7.2.4 Determinación de grasas (por hidrólisis acida) ........................................................... 21
7.2.5 Determinación de solidos solubles °Brix .................................................................... 23
7.2.6 Determinación de acidez total ............................................................................. 23

7.2.7 Determinación de minerales ................................................................................ 25

7.2.8 Determinación de peróxidos ................................................................................ 27

7.3 Resumen gráfico de procedimientos de ensayo .......................................................... 29

7.4 Preparación de reactivos ............................................................................................. 36

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................. 37

9. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 39
 Índice de Ilustraciones

Ilustración 1 Ubicación del Instituto de Tecnología de Alimentos (I.T.A) ................................. 9

Ilustración 2 Organigrama Del Instituto Tecnológico De Alimentos I.T.A. ............................ 10
Ilustración 3 Organización Estructural Lab. Química de los Alimentos ................................... 11
Ilustración 4. Orden de ensayo .................................................................................................. 15
Ilustración 5. Determinación de humedad ................................................................................. 29
Ilustración 6. Determinación de cenizas .................................................................................... 30
Ilustración 7. Determinación de Proteína .................................................................................. 31
Ilustración 8. Determinación de grasas...................................................................................... 32
Ilustración 9. Determinación de Sólidos Solubles ..................................................................... 33
Ilustración 10. Determinación de Acidéz Total ......................................................................... 34
Ilustración 11. Determinación de Minerales ............................................................................. 35
1. RESUMEN
La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de
manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la
alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir
cualquier forma de contaminación. Muchos consumidores requieren que los productos
sean manipulados de acuerdo con ciertos estándares, particularmente desean conocer
los ingredientes que poseen, debido a una dieta, requerimientos nutricionales (kosher,
halal, vegetarianos), o condiciones médicas (como puede ser la diabetes, o
simplemente alergias). (Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimentación,
2002)

El Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) ofrece servicio de análisis de laboratorio

garantizando resultados confiables según normas vigentes. Esta institución cuenta con
cuatro sectores fundamentales, que son: Laboratorios de Microbiología, de Química
de Alimentos y Nutrientes (Bromatología), de Medio Ambiente y Recursos Naturales y
el Área de Procesos, Investigación y Proyectos.

La práctica industrial realizada en el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) permite

poner en práctica conocimientos adquiridos en la carrera de Ingeniería Química,
principalmente en lo que concierne a las prácticas en laboratorio y en el procedimiento
de elaboración de productos alimenticios.

Cada sección cuenta con un responsable encargado y es quien garantiza que los
pasantes hayan cumplido con el tiempo de la pasantía y las labores asignadas.

Los estudiantes se desempeñan con la previa orientación de los auxiliares de

laboratorio y según lo que dispongan. Gracias a estos trabajos, se benefician tanto el
alumno como la institución.
2. INTRODUCCIÓN
El instituto tecnológico de alimentos (ITA) se dedica al control de calidad de insumos
y productos terminados de la industria alimentaria, así como asesoramiento técnico, la
investigación aplicada al desarrollo de procesos productivos y métodos de elaboración
de distintos productos como ser: lácteos, cárnicos, jugos y otros. Los cuales son
indispensables en la industria de los alimentos.

Por este motivo se eligió realizar la práctica industrial en el instituto, por otro lado,
adquirir los conocimientos y métodos de elaboración de distintos productos como ser
(lácteos, cárnicos, jugos, etc.) los cuales son indispensables en la Industria de
Alimentos.

Apoyar con servicios especializados al fortalecimiento y consolidación de

encadenamientos productivos agroalimentarios, coadyuvar en la industrialización de
productos alimenticios sanos e inocuos de alta calidad nutricional para consumo
humano.

3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo General
Complementar la formación académica, con el conocimiento practico de realización de
métodos de análisis de Control de Calidad y Capacitación en los laboratorios de Análisis de
Alimentos (Bromatología).

3.2 Objetivos específicos

 Conocer en detalle las tres actividades básicas en un laboratorio de control de calidad
de alimentos: muestreo, preparación de la muestra y análisis
 Profundizar lo referente a la aplicación de diferentes métodos de análisis para el
control de calidad de alimentos
 Lograr experiencia y capacitación en lo referente a manejo de equipos de análisis,
buenas prácticas de laboratorio, conducta y comportamiento propis de laboratorio.
4. JUSTIFICACIÓN
Actualmente a nivel nacional, el Instituto Tecnológico de Alimentos es uno de los pocos
laboratorios diseñados bajo normas internacionales en lo referente a su construcción. Además,
es uno de los pocos laboratorios de control de calidad que viene implementando un Sistema de
Garantía de Calidad en lo referente a su funcionamiento para una posible acreditación a nivel
internacional.

Por estos motivos se justifica una practica industrial en dicha institución, para que el
estudiante pueda lograr una capacitación actualizada en este campo.

5. DESCRIPCIÓN DE LA UNIDAD RECEPTORA

5.1 Datos Generales de la empresa receptora
El Instituto de Tecnología de Alimentos, ITA, en la gestión de 2013 ha cumplido veinte y siete
años de una labor ininterrumpida en la prestación de servicios analíticos, capacitación y
asesoramiento a toda la sociedad; además de la formación académica de alumnos de pregrado,
desde el 15 de julio de 1986.
El Instituto de Tecnología de Alimentos, en el marco del fortalecimiento institucional viene
trabajando en procesos de consolidación y cumplimiento de la planificación estratégica por
medio de la Dirección Nacional que es el ente encargado de guiar las acciones del Instituto,
prever el futuro y desarrollar los procedimientos y operaciones necesarias para alcanzar los
objetivos propuestos.
El Instituto de Tecnología de Alimentos está convencido que la proyección de la imagen
institucional aunado a la difusión del trabajo desarrollado en las diferentes áreas constituye
elementos claves para encarar la dinámica actual que conlleva cambios vertiginosos en los
mercados que exigen mayores niveles de competitividad, innovación, transferencia de
tecnologías y mejores niveles de servicio al cliente.
Como resultado del sexto taller nacional de la Red Oficial de Análisis de Alimentos, RELOAA;
el Instituto de Tecnología de Alimentos ha sido reconocido como laboratorio oficial debido a
que es el único que cuenta con un Sistema Integrado de Gestión.
5.1.1 Generalidades de la unidad receptora
Nombre Instituto De Tecnología De Alimentos (ITA)
Logo

Dirección Zona Q’ara punku s/n, Chuquisaca, Sucre

Sitio Web https://tecnologia.usfx.bo/principal/ita/

Teléfono (591) (4) 6454698-6455174

Misión “Ofrecer servicio de análisis de laboratorio, garantizando resultados

confiables según normas vigentes.
Promover y desarrollar proyectos de investigación e innovación de
tecnología de procesos y productos.
Brindar apoyo técnico y de capacitación para docentes, estudiantes,
personas e instituciones vinculadas a procesos de desarrollo sostenible
en el departamento de Chuquisaca y el resto del país”.
Visión “Consolidar al Instituto de Tecnología de Alimentos como un centro
de excelencia nacional en la generación de conocimiento científico
mediante la investigación, desarrollo de nuevas tecnologías y
productos innovadores y la prestación de servicios externos a la
comunidad con resultados altamente confiables, fortaleciendo el
emprendimiento regional y contribuyendo al desarrollo sostenible del
país”.
Política de Somos un equipo comprometido en lograr el máximo nivel de
Calidad satisfacción de nuestros clientes, a través de la prestación de servicios
competitivos, éticos y el desarrollo de proyectos de investigación
sostenibles, orientados al fomento y apoyo de sus iniciativas
productivas, propendiendo institucionalmente por el mejoramiento
continuo y cívicamente por el desarrollo de Chuquisaca y por ende de
Bolivia.
5.1.2 Ubicación
El Instituto de Tecnología de Alimentos se encuentra ubicada en:

Barrio Israel s/n (Zona Qara Punku)

Teléfono/Fax: (4) 6454698 – (4) 6462672

Correo: direct@usfx.edu.bo

Ilustración 1 Ubicación del Instituto de Tecnología de Alimentos (I.T.A)

Fuente: Google Maps

5.2 Organigrama
Ilustración 2 Organigrama Del Instituto Tecnológico De Alimentos I.T.A.

Direccion General I.TA

Secretaria de
Direccion

Responsable Lab.
Responsable lab.
Quimica de los Responsable Lab.
Medio Ambiente y
Alimentos y Microbiologia
Recursos Naturales
Toxicologia

Fuente: Elaboración propia

5.3 Organización General de la Unidad Receptora

El laboratorio de química de alimentos y nutrientes está constituido por:
 Ilustración 3 Organización Estructural Lab. Química de los Alimentos

Sala general Sala de muestra Sala de toxicologia

Sala de Sala de
calcinación balanzas
Fuente: Elaboración propia

Un ambiente para el almacenamiento de reactivos y materiales de vidrio, dos salas en común

para los laboratorios de química de alimentos y nutrientes con el laboratorio de medio
ambiente y recursos naturales donde se encuentra el espectrofotómetro de absorción atómica,
espectrómetro visible UV y los cromatógrafos.

5.4 Servicios que realiza

5.4.1 Control de calidad
Análisis fisicoquímicos, microbiológicos y toxicológicos en:
a) alimentos

Productos lácteos

Carnes y derivados

Cereales y derivados

Legumbres y productos vegetales

Productos secos
 Aceites y grasas

Frutas y derivados

Bebidas alcohólicas y analcohólicas

6. ÁREA DE DESARROLLO DE PRACTICAS INDUSTRIALES

6.1 Trabajo en laboratorio de química de los alimentos (bromatología)
El laboratorio de Química de los Alimentos es un área donde el trabajo se caracteriza por
ofrecer un servicio de análisis de laboratorio de todos los alimentos, garantizando los
resultados confiables y aptos para el consumo, según los parámetros de calidad que exigen las
normas vigentes.

Realiza el Control de calidad de materia prima, productos de exportación, de consumo interno

e importados mediante análisis físico, químico, toxicológico y nutricional de: carne y
derivados, leche y productos derivados lácteos, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, cereales
y sus derivados, productos vegetales frescos, productos deshidratados, aceites y grasas, frutas
y sus derivados, aditivos y contaminantes, alimentos concentrados para animales y otro tipo de
alimentos.

6.2 Equipos y materiales de laboratorio de química de los alimentos

Por sus excelentes cualidades el vidrio es el material más utilizado en el laboratorio, ya que
éste no reacciona con los reactivos (o lo hace en forma mínima). Su fragilidad, no obstante,
puede convertirlo en una fuente de riesgos si no tomamos ciertas precauciones.

6.2.1 Equipos
• Extractores Soxhlet
• Fibertec
• Digestor Kjeldahl
• Espectrómetro
• Criostato
• Centrifugas
• Mufla
• Horno a convección
 • Baño maría para butiro metro
• Refractómetro
• Micro pulverizador de alimentos
• Balanzas analíticas
• Tituladores automáticos

6.3 Métodos de análisis que se utiliza en laboratorio

6.3.1 Volumétricos

Consiste en la determinación cuantitativa de sustancias químicas por medio de la medición

exacta de los volúmenes de las disoluciones que entran en reacción, siempre que también se
conozca exactamente, la concentración de una de ellas.
6.3.2 Gravímetros
También llamado método de análisis químico por pesada, como en la determinación de
humedad, ceniza, fibra, grasa por extracto etéreo, determinación de metales, etc., corresponden
a todos los análisis químicos por lo tanto es el más usado.

6.3.3 Colorimétricos
Es un procedimiento analítico basado en la intensidad de color de soluciones.

6.3.4 Espectrofotómetros
Procedimiento basado en la comparación de un espectro determinado con un espectro base.

6.3.5 Cromatografía de gases

Proporciona una forma rápida y sencilla para determinar el numero de componentes de una
mezcla, la presencia de impurezas es una sustancia y en muchos casos la primera evidencia de
la identidad del compuesto.

6.4 Análisis físico-químicos

El análisis de los alimentos comprende dos partes, análisis proximal y análisis elemental o
especial.

6.4.1 Análisis proximales

 Humedad
  Fibra cruda
 Proteína
 Grasas
 Cenizas

6.4.2 Análisis especiales

 Grados brix
 Minerales
 Grado alcohólico

7. DESARROLLO DEL TRABAJO REALIZADO

7.1 Recepción de muestras
La recepción de muestra se realiza mediante una orden de ensayo, en la cual se detalla los
distintos parámetros a analizar. Esta hoja dispone de las siguientes secciones:

Registro: Detalla el número de muestra e informe.

N° de muestra: Detalla el número solicitud y número de muestra e informe.
Fecha de ingreso y de entrega de resultados: Detalla fecha de ingreso al laboratorio y la
fecha de entrega o emisión de resultados en el informe por parte del laboratorio
Identificación de la muestra: Detalla el nombre del alimento o muestra a analizar
Parámetros: Detalla los distintos parámetros a seleccionar dependiendo al análisis solicitado.
Observación(es): Detalla las observaciones del registro en cuanto a los procedimientos de los
parámetros que no se encuentran especificados en la sección respectiva.
Preparación de la muestra: Detalla si la muestra, antes del análisis será sometida a un
acondicionamiento, como homogenización o secado, etc.
Reporte de resultados: Detalla los distintos parámetros, el método de ensayo, equipo de
ensayo, condiciones ambientales (referentes a la temperatura y humedad del ambiente de
trabajo), fecha de ensayo, hora de inicio respecto al ensayo, pesos de recipientes de ensayo y
muestra, sección de resultados y observaciones.
 Ilustración 4. Orden de ensayo

Fuente: Elaboración propia

7.2 Procedimiento de los parámetros de ensayo

7.2.1 Determinación de humedad (método gravimétrico)
Definición

La humedad se expulsa por medio de aire caliente en circulación. La temperatura del aire se
regula para efectuar un máximo de secado y un mínimo de perdida de sustancias volátiles.
Este procedimiento es un método indirecto para la determinación de humedad.

el objetivo es determinar la cantidad de humedad de una muestra. Aplicable para cereales,

harinas, frutas y derivados.

Referencias

Norma Boliviana N°28/88

Principio

Consiste en determinar el contenido de humedad, calentando la muestra a 100 a 105°C y por la

diferencia de pesadas se calcula el porcentaje correspondiente.

Materiales

 Vasos precipitados (PYREX)

 Pinzas
 Desecador

Equipos
  Balanza analítica
 Horno de convección forzada

Reactivos

No se utiliza ningún reactivo

Preparación de la muestra

Se realiza la homogenización y la reducción de tamaño dependiendo al tipo de muestra (solida

o liquida).

Procedimiento

• Lavar, secar y pesar el vaso de precipitado vacio a 105° C (W1)

• Pesar 5 g de la muestra en los vasos (W2)
• Colocar la muestra en el horno durante 2 horas a 105°C
• Sacar 3 con pinza al desecador y dejar enfriar durante 45 minutos
• Pesar la muestra (W3)
• Repetir el procedimiento hasta un peso constante

Cálculos

𝑾𝑾𝟑𝟑 − 𝑾𝑾𝟏𝟏
% 𝑴𝑴𝑴𝑴𝑴𝑴𝑴𝑴𝑴𝑴𝑴𝑴𝑴𝑴 𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔 = × 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏
𝑾𝑾𝟐𝟐

% 𝑯𝑯𝑯𝑯𝑯𝑯𝑯𝑯𝑯𝑯𝑯𝑯𝑯𝑯 = 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏 − % 𝑴𝑴𝑴𝑴𝑴𝑴𝑴𝑴𝑴𝑴𝑴𝑴𝑴𝑴 𝑺𝑺𝑺𝑺𝑺𝑺𝑺𝑺

Expresión de resultados

La humedad debe expresarse en porcentaje (g de agua/100 g de muestra)

Modificaciones del método

La temperatura de secado, puede modificarse para los cereales en grano, los cuales deben
secarse a 130°C, durante 1 hora.

7.2.2 Determinación de ceniza

Definición
la ceniza es el residuo de una muestra incinerada, se define en cantidad de materia inorgánica,
las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos y carbonatos o reaccionan
en la incineración para formar fosfatos, sulfatos, haluros, algunos elementos como azufre y los
halógenos, pueden no ser completamente retenidos en las cenizas perdiéndose por
volatilización.

Referencia

Norma Boliviana N°075/74

Principio

El principio es la determinación total de minerales en una muestra incinerándose entre 500 a

550°C, eliminándose así toda la materia orgánica.

Materiales

• crisoles
• pinza
• desecador
• material básico de laboratorio

Equipos

• mufla de control de temperatura hasta 1200°C

• Balanza analítica, con sensibilidad al 0.1 mg (SARTORIUS)

Reactivos

• Peróxido de hidrogeno (esto en caso de que la muestra no se calcine)

Preparación de la muestra

Para la preparación de muestra es necesario obtener una muestra representativa del alimento a
analizar mediante un cuarteo. En caso de mezclas complejas, se deberá homogenizar la misma
en un molino pulverizador, como también de granos con cereales o derivados.

Procedimiento
 • Lavar, secar y pesar el Crisol vacío a 105° C (W1)
• Pesar con precisión en el crisol tarado, en caso de que se trate una muestra liquida
medir con una pipeta, una cantidad equivalente a 2-5 g una muestra bien
homogenizada (W2)
• Llevar a la mufla y calcinar a la temperatura recomendada para el producto alimenticio
de que se trate. 500-550 °C durante 4 horas.
• Enfriar y sacar con pinzas al desecador, donde se mantiene unos 45 minutos.
• Pasado el tiempo pesar de inmediato (W3)

Cálculos

𝑾𝑾𝟑𝟑 − 𝑾𝑾𝟏𝟏
% 𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪 = × 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏
𝑾𝑾𝟐𝟐

Expresión de resultados

el contenido de ceniza, debe expresarse en porcentaje (g de ceniza/100 g de muestra)

Modificaciones

En caso que la muestra presente puntos oscuros, esto debido a la deficiente calcinación se
agrega 2ml de peróxido de hidrogeno. Se calienta el crisol a 60°C, se elimina todo el liquido
presente y se coloca nuevamente en la mufla a 550°C durante 2horas, obteniéndose de esta
manera las cenizas blancas.

7.2.3 Determinación de proteína

Definición

Las proteínas son moléculas grandes que se encuentran en todas las células de los organismos
vivos, o bien en los fluidos biológicos, como el plasma sanguíneo.

Contienen invariablemente carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrógeno, casi siempre azufre y en

ocasiones fósforo. Se caracterizan específicamente porque dan una mezcla de alfa-
aminoácidos cuando se hidrolizan con ácidos.
Referencia

Norma Boliviana N° 076/74

Principio

El contenido de proteínas totoles se calcula en función del contenido de nitrógeno de las

sustancias.

Según el método Kjeldahl, consiste en convertir el nitrógeno presente en las muestras en

sulfato de amonio, por digestión con acido sulfúrico concentrado, en presencia de un
catalizador. El sulfato de amonio formado se lleva a medio alcalino por adición de hidróxido
de sodio en exceso libreándose el amoniaco, en el que se recibe en una solución de acido
bórico. El contenido de nitrógeno se determina, valorando el exceso de amoniaco con solución
normalizada de acido sulfúrico.

Materiales

• Tubos de digestion
• Balones volumetrico de 100 ml
• Pipetas 20 ml
• Erlenmeyer de 250 ml
• Bureta automática de 25 ml
• Agitador magnético

Equipos

• Balanzas analíticas
• Digestor (DIGESTION SISTEM)
• Destilador (KJELTEC SISTEM)
• Agitador eléctrico

Reactivos

• Ácido sulfúrico p. A. concentrado

• Sulfato de cobre p. A.
 • Sulfato de sodio p. A.
• Ácido bórico al 2%
• Indicador mixto
• Acido sulfúrico 0.1 N

Preparación de la muestra

La muestra debe ser molida de manera que por lo menos el 99% de las particulas pasen a
través de un tamiz de 1.0 mm de abertura de malla.

Procedimiento

• Pesar la muestra 0.5 gramos si es solido y 1.000 gramos si la muestra es liquida

• Pesar 0.100 gramos de sulfato de cobre
• Pesar 5.000 gramos de sulfato de sodio
• Añadir 10 ml de acido sulfúrico al volumétrico que contiene la muestra
• Poner a digestión en una hornilla eléctrica por 4 horas
• Transcurrido el tiempo se pone a enfriar los volumétricos que contiene las muestras
• Una vez frio se añade 50 ml de agua destilada a cada volumétrico
• Se mide 40 ml de hidróxido de sodio y se vierte al tubo kjendahl
• Se mide 20 ml de ácido bórico y se vierte al matraz Erlenmeyer
• Poner 3 gotas de indicador rojo al matraz
• Por último, poner a destilar utilizando el destilador Kjendahl
• Titular para hacer la valoración

Expresión de resultados

El contenido en proteína debe expresarse en porcentaje (g de proteína/100 g de muestra)

Modificaciones

Se utiliza el sulfato de cobre en lugar de oxido de mercurio, por mostrar este ultimo toxicidad
y elevado costo.
7.2.4 Determinación de grasas (por hidrólisis acida)
Definición

Consiste en la extracción de la materia grasa empleando un solvente (éter de petróleo o

hexano). En este método el solvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la
muestra la cual queda sumergida en el solvente.

Referencia

Norma boliviana N°103/75

Principio

Consiste en determinar el contenido de materia grasa total de una muestra, realizando la

extracción de un sistema Soxhlet, utilizando éter de petróleo.

Materiales

• Vaso precipitado de 250 ml

• Papel filtro
• Matraz Erlenmeyer
• Varillas de vidrio
• Hornilla eléctrica

Equipos

• Balanza analítica
• Extractor Soxhlet
• Horno de convección
• Desecador

Reactivos

• Éter de petróleo
• Hexano
• Acido clorhídrico (1:4)
Preparación de la muestra

Se muele la muestra si es necesario, de manera que el 99 % de las partículas pase por un tamiz
N° 20.

Procedimiento

• Pesar 2 g de muestra en una balanza analítica, posteriormente incorporar en un vaso de

precipitado. (W1)
• Posteriormente incorporar 50 ml del ácido clorhídrico 1:4 en cada vaso que contenga la
muestra e incorporar en la hornilla eléctrica durante 30 minutos (produciéndose
hidrolisis ácido). * Durante este periodo prevenir que el nivel baje de los 50 ml,
añadiendo constantemente y con cuidado agua destilada.
• Finalizado los 30 min filtrar el contenido en matraz Erlenmeyer empleando papel
filtro. El filtrado que debe contener el matraz es de 150 ml, para lo cual se realiza un
enjuague con agua hervida y un raspado continuo con la varilla.
• Dejar secar el papel filtro y doblar en forma de cartucho.
• Este cartucho debe ser introducido en las columnas de extracción o el equipo Soxhelt e
incorporar una cantidad de éter de petróleo o hexano. El periodo de extracción es de 4
h como mínimo. (W2)
• Transcurrido el tiempo de extracción desconectar los balones (codificar los mismo con
el número de muestra), e introducirlos en el horno de convección por un periodo de 1
h.
• Enfriarlos en un desecador por un periodo de 40 min y pesar. (W3)

Cálculos

𝑾𝑾𝟑𝟑 − 𝑾𝑾𝟐𝟐
𝑮𝑮𝑮𝑮 = × 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏
𝑾𝑾𝟏𝟏

Expresión de resultados

El contenido de materia grasa se expresa en porcentaje (g de materia grasa/100 g de muestra)

7.2.5 Determinación de solidos solubles °Brix
Definición

El presente procedimiento establece el método para determinación contenido de azúcar.

Materiales

• Vaso de precipitado
• Agua destilada

Equipos

• Refractómetro

Reactivos

No se usa ningún reactivo

Preparación de la muestra

La muestra debe atemperarse a 20 °C, dependiendo a la naturaleza del alimento este debe ser
tratado para tomar una proporción aproximada e introducirla en el prisma principal del
refractómetro.

Procedimiento

• Calibrar el refractómetro con agua destilada a 20 °C.

• Introducir una proporción aproximada de agua en el prisma principal y limpiar con un
paño limpio cuidadosamente.
• Repetir el anterior procedimiento para una lectura de agua destilada sin visualizar valor
alguno en la pantalla. Caso contrario repetir el primer paso.
• Introducir una cantidad aproximada del alimento a analizar en el prisma del
refractómetro para visualizar el valor del contenido de azúcar.
• Repetir el primer paso.
7.2.6 Determinación de acidez total
Definición

Establece el método para la determinación de acidez total en bebidas analcohólicas.

Principio

Consiste en una neutralización de los ácidos presentes en la bebida a través de la titulación con
una base hasta un pH = 8.75 controlada por un potenciómetro.

Materiales

• Matraz Erlenmeyer
• Vaso de precipitado
• Probeta
• Pipeta
• Bureta graduada

Reactivos

• Solución NaOH 0.1 N

• Agua destilada

Preparación de la muestra

Homogenizar la muestra antes del ensayo.

Procedimiento

• Transferir aproximadamente 50 ml de muestra en un Erlenmeyer de 250 ml de

capacidad.
• Calentar el mismo en baño María a ebullición durante 30 segundos, agitar y enfriar.
• En otro recipiente tomar agua en un vaso de precipitado superior a 200 ml y hervir la
misma.
• Tomar 200 ml de agua hervida e incorporar en un vaso de precipitado de 500 ml y
añadir solo 20 ml de la muestra desgasificada.
• Como titulante incluir en la bureta graduada la solución de NaOH 0.1 N.
• Se introduce en la solución los electrodos del potenciómetro y se somete a agitación la
solución, empleando un agitador magnético y una pastilla a un rpm controlado.
• Añadir lentamente NaOH 0.1 N (gota por gota) desde la bureta.
 • Se da por concluida la titulación cuando el potenciómetro registra un pH igual a 8.75.

Cálculos

𝟔𝟔. 𝟓𝟓 ∗ 𝑽𝑽𝟏𝟏 ∗ 𝑵𝑵 ∗ 𝑵𝑵𝑵𝑵

𝑨𝑨𝑨𝑨 =
𝑽𝑽

𝟕𝟕. 𝟓𝟓 ∗ 𝑽𝑽𝟏𝟏 ∗ 𝑵𝑵 ∗ 𝑵𝑵𝑵𝑵

𝑨𝑨𝑨𝑨 =
𝑽𝑽

Ac = Acidez expresada en gramos de ácido cítrico anhidro por 100 ml de muestra.

At = Acidez expresada en gramos de ácido tartárico por 100 ml de muestra.
V = Volumen de la muestra empleada, en ml
V1 = Volumen de la solución NaOH 0.1 N empleada en la titulación, en ml
N = Normalidad de la solución NaOH 0.1 N
Fc = Factor de corrección de la solución de NaOH

7.2.7 Determinación de minerales

Definición

Los minerales nutrientes son elementos inorgánicos esenciales para el organismo como
componentes estructurales y reguladores de los procesos corporales. No pueden ser
sintetizados y deben formar parte de la alimentación diaria.

Materiales

• Volumétricos de 25 ml
• Embudos de cristal
• Tubos de ensayo
• Papel filtro
• Varillas de vidrio
• Pipeta y propipeta

Equipos

• Timer
• Mixer
 • Espectrofotómetro

Reactivos

• Acido clorhidrico 1:1

• Agua destilada
• Bisukfito de socio
• Hidroquinona
• Molibdato

Preparación de la muestra

Las muestras a utilizar son las cenizas previamente tratadas según su procedimiento.

Procedimiento

• Teniendo las cenizas se añade 5 ml de ácido clorhídrico 1:1 a cada crisol con muestra
incinerada
• Poner a la plancha a una temperatura de 160 °C hasta que se evapore el acido
• Una vez seco los crisoles se añaden nuevamente 5 ml de acido clorhídrico y se deja
secando durante 10 a 15 min
• Posteriormente se vierte la solución al volumétrico de 25 ml y se enjuaga con agua
destilada hasta enrazar los 25 ml.
• Una vez enjuagado se pasa a los tubos de ensayo filtrando la solución con papel filtro
• Por último, tapar los tubos y homogenizar con la ayuda del mixer.
Precauciones del ensayo
Para la lectura de estos minerales se hace uso del equipo de absorción atómica, la
determinación de la misma dependerá de la dilución que corresponda.

Tabla 1. Preparación de diluciones

Dilución Mineral
Primera Hierro (Fe), Magnesio (Mg), Plomo (Pb), Cobre (Cu)
Segunda Zinc (Zn), Fosforo (P), Sodio (Na)
 Tercera Calcio (Ca), Potasio (K)
Fuente: Elaboración propia en base a manuales del laboratorio de Bromatología

Expresión de resultados

La lectura de la absorción es un promedio de 3 lecturas. La lectura inicia con el blanco,

siguiendo a esta las diluciones de las muestras y finalizando con un patrón a una concentración
determinada.

7.2.8 Determinación de peróxidos

Definición

El Índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite. Se expresa en

miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa.

Principio

Consiste en la determinación del índice de peróxidos por titulación, mediante la oxidación de

yoduro de potasio.

Materiales

• Matraces volumétricos de 100 ml

• 2 probetas de 100 y 50 ml
• Piseta de agua

Equipos

• Agitador magnético
• Bureta graduada en decimos de ml

Reactivos

• Ácido acético glacial CH3COOH

• Cloroformo CHCl3
• Yoduro de potasio KI
• Tiosulfato de sodio Na2S2O3 (titulante)
 • Almidón al 1 % (indicador)
Preparación de la muestra

Homogenizar la muestra antes del ensayo.

Procedimiento

• En un matraz Erlenmeyer pesar 5.00 g de la muestra a analizar.

• Incorporar el tiosulfato de sodio (titulante), en la bureta.
• Inicialmente preparar los reactivos en una proporción de volúmenes 3 a 2 en 100 ml,
para el ácido acético glacial y el cloroformo. Es decir, en una probeta tomar 60 ml del
ácido y 40 ml de cloroformo. Posteriormente mezclarlas ambas en un matraz
volumétrico de 100 ml cuidadosamente.
• Para preparar el yoduro de potasio, tomar cuarta parte de una cucharilla en cantidad del
yoduro de potasio y saturarla (diluirla) con 7 a 9 gotas de agua destilada.
• Tomar 30 ml de la mezcla de reactivos que se preparó inicialmente en una probeta. El
mismo verter en el matraz que contiene los 5.00 g de muestra y añadir 0.5 ml del
yoduro de potasio saturado.
• Llevar a agitación por 1 minuto.
• Parar la agitación e incluir al mismo matraz Erlenmeyer 30 ml de agua destilada y 0.5
ml de almidón al 1 %.
• Titular la muestra hasta obtener un color translucido o apariencia lechosa.

Cálculos

𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏 ∗ (𝑽𝑽𝟏𝟏 − 𝑽𝑽) ∗ 𝟎𝟎. 𝟎𝟎𝟎𝟎

𝑮𝑮𝑮𝑮 =
𝑾𝑾

IP = Índice de Peróxidos.
V = Volumen del blanco, en ml. Se toma el valor de 0
V1 = Volumen de la solución de tiosulfato de sodio empleada en la titulación, en ml
W = Peso de la muestra
7.3 Resumen gráfico de procedimientos de ensayo
Humedad

Ilustración 5. Determinación de humedad

1. Muestra 4. Llevar a secado al horno

por 2 horas inicialmente

2. Homogenizado 5. enfriar en el desecador

por 30 minutos

3. Pesar 5.000 g de la
6. Pesar
muestra

7. repetir Procedimientos 1, 2 y 3
hasta completar los 5 registros
Ceniza

Ilustración 6. Determinación de cenizas

2. Preparación de la muestra -
1. Muestra
homogenizado

3. Pesar 2.000 g de la 4. Llevar a Calcinación por 4

muestra en crisoles hr. a 550 °C

5. Enfriaar en el desecador
6. Pesar la muestra calcinada
durante 45 min.
Proteína

Ilustración 7. Determinación de Proteína

2. Preparación de muestra - 3. Pesar la muestra líquido

1. Muestra
homogenizado 1.000 g sólido 0.500 g

4. Pesar de reactivos
0.100 g Sulfato de cobre 5. Añadir 10 ml de ácido 6. Poner a digestion por 4
sulfúrico horas
5.000 g sulfato de sodio

7. Añadir 20 ml de acido 8. Añadir 40 ml de

9. Destilar
borico al 2% hidróxido de sodio al 40%

10. Titular con Ácido

11. Reporte
sulfúrico 0.1 N
Grasas

Ilustración 8. Determinación de grasas

2. Preparación de
1. Muestra 3. Vasos precipidado
muestra-Homogenizado

4. Pesar 2.000 g de 5. Adicionar 50 ml de 6. Hdrólisis por 30

muestra ácido clorhídrico 1:1 minutos

8. Doblar el papel filtro 9. Extracción po Soxhetl

7. Filtrar
en forma de cartuchos por 4 horas

11. Enfriar en el
10. Secar en el horno 12. Pesar
desecador
Solidos solubles

Ilustración 9. Determinación de Sólidos Solubles

2. Preparacion de muestra-
1. Muestra
homogenizar

3. Atemperar la muestra a 4. Calibrar el refractómetro

20 °C con agua destilada

5. Incorporar la muestra al
6. Lecturar los grados brix
refractometro
Acidez total

Ilustración 10. Determinación de Acidéz Total

2. Preparación de muestra-
1. Muestra
homeginazado

4. Poner agua destilada en

3. Volúmen de muestra 50
un vaso de 1L hasta que
ml en un erlenmeyer
hierva

5. Medir 200 ml de agua 6. Medir 20 ml de cada

ebullida y poner a cada muestra y vertir en los
muestra vasos con agua

7. Titular con hidroxido 8. Al mismo tiempo medir

desodio 0.1 N el ph ahsta llegar a 8
Minerales

Ilustración 11. Determinación de Minerales

3. verter 5 ml de ac.
1. Muestra: ceniza X 2. Preparacion de ceniza
clorhídrico 1:1

4. Introducir a plancha a 5. incluir nuevamente 5 ml 6. Reincorporar a la

160°C por 30 minutos de ac. clorhídrico plancha por 5 minutos

7. Realizar la diución en 8. Enrazar con agua 9. Filltrar la dilución a un

volumétricos de 25 ml destilada tubo de ensayo

11. Lectura con

10. Homogenizar
Espectofotómetro UV-VIS
7.4 Preparación de reactivos
Ácido Clorhídrico HCl 1:1
En un matraz volumétrico de 1000 ml de capacidad, incluir aproximadamente 400 ml de agua
destilada inicialmente. Posteriormente verter 500 ml de ácido clorhídrico concentrado en una
probeta de igual o mayor capacidad e incluir en el volumétrico de 1000 ml.
Enrasar con agua destilada hasta los 1000 ml.
Tapar y agitar vigorosamente, evitando derrames o salpicaduras durante todo el proceso.
Ácido Clorhídrico HCl 1:4
En un matraz volumétrico de 1000 ml de capacidad, incluir aproximadamente 600 ml de agua
destilada inicialmente. Posteriormente verter 200 ml de ácido clorhídrico concentrado en una
probeta de igual o mayor capacidad e incluir en el volumétrico de 1000 ml.
Enrasar con agua destilada hasta los 1000 ml.
Tapar y agitar vigorosamente, evitando derrames o salpicaduras durante todo el proceso.
Ácido Bórico al 2 %
En un vaso de precipitado de capacidad mayor a 500 ml pesar 20 g de ácido bórico (sólido), e
incluir en la misma agua destilada hasta su capacidad, con una pastilla de imán. Llevar a
agitación hasta que todo el contenido sólido se disuelva. Posteriormente verter en un matraz
volumétrico de 1000 ml de capacidad y enrasar hasta dicha capacidad con agua destilada.
Tapar y agitar vigorosamente, evitando derrames o salpicaduras durante todo el proceso.
Hidróxido de sodio al 40 %
Pesar 400 gramos de sosa caustica en un vaso de capacidad de 1000 ml, posteriormente incluir
agua destilada hasta su capacidad, con una pastilla de imán. Llevar a agitación hasta que todo
el contenido sólido se disuelva. Posteriormente verter en un matraz volumétrico de 1000 ml de
capacidad y enrasar hasta dicha capacidad con agua destilada.
Tapar y agitar vigorosamente, evitando derrames o salpicaduras durante todo el proceso de
preparación.
Cloruro de lantano al 0.3 %
En un vaso de precipitado de capacidad mayor a 100 ml pesar 3 g de cloruro de lantano
(sólido), e incluir en la misma agua destilada hasta su capacidad, con una pastilla de imán.
Llevar a agitación hasta que todo el contenido sólido se disuelva. Posteriormente verter en un
matraz volumétrico de 1000 ml de capacidad y enrasar hasta dicha capacidad con agua
destilada.
Tapar y agitar vigorosamente, evitando derrames o salpicaduras durante todo el proceso de
preparación. * Incorporar en un recipiente translucido

8. Conclusiones y Recomendaciones

 Con la realización de la practica industrial se complementa la formación académica ya que

durante los tres mese de experiencia productiva en el Instituto Tecnológico de Alimentos
I.T.A, se logró una amplia formación, ya que la realización de análisis físico-químicos
permitió adquirir destrezas y familiarizarse con los equipos y materiales de laboratorio.
 Las tres actividades básicas de un laboratorio; muestreo, preparación y análisis, son ya
familiares y conocidas a detalle por la practicante.
 Las normas y métodos de análisis fueron aplicadas debidamente al tipo de muestra
analizada en el laboratorio.

Recomendaciones

 Se recomienda dotar de accesorios que garanticen la integridad física tanto de responsables

de laboratorio como de los practicantes.
 La falta de algunos instrumentos de laboratorio puede derivar en accidentes desagradables,
por lo tanto, se recomienda incluir en el laboratorio de bromatología material apto para
limpieza de materiales, mascarillas PFR, guantes.
 La falta de algunos reactivos claves para uso de análisis hace que tenga retrasos durante
los procedimientos se recomienda dotar de reactivos al laboratorio para evitar problemas
posteriores.
 Se recomienda a los futuros practicantes, permanecer en la fundación al menos cuatro
meses, para poder realizar una rotación en los cuatro laboratorios con los que cuenta el
Instituto de Tecnología de Alimentos. Así se adquiere una capacitación integral que
permite lograr una verdadera experiencia laboral.
9. Bibliografía
Márquez Siguas, B. M., 2014. Cenizas y Grasas, Arequipa: Universidad Nacional de San
Agustin.

Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimentación. (2002). Sistemas de Calidad E

Inocuidad de Los Alimentos: Manual de Capacitacion Sobre Higiene de Los Alimentos
y Sobre El Sistema de Analisis de Peligros y D. (2002). Italia: FAO.

RACIM, 2020. Vitamina C, Córdoba: Universidad Nacional de Córdoba.