LOS LÍPIDOS

LIPIDOS
Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por C, H y O. Además
pueden contener P, N y S.

Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que

sólo tienen en común su solubilidad

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Lípidos
Su hidrofobicidad se debe a su estructura
química hidrocarbonada, con gran
cantidad de enlaces C-H y C-C.

En presencia de moléculas lipídicas, el

agua adopta en torno a ellas una
estructura muy ordenada en forma de
jaula, que reduce la movilidad del lípido.

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Funciones de los lípidos

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Usos clínicos de los lípidos

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 Ácidos grasos

Simples Acilglicéridos

Céridos
Saponificables
Compuestos Fosfoglicéridos

Esfingolípidos
Lípidos
Lipoproteinas

Esteroides(colesterol, Vit D, ác bililiares, hormona

esteroideas, corticoides)
Insaponificables
Terpenoides (vit A, E, K, ubiquinona, etc)
TALLER

Investigar en grupos de máximo 5 estudiantes los Lípidos utilizados en

la industria alimentaria:

• Tipos utilizados.
• Sus aplicaciones.
• Efectos nutricionales

Realizar al final un resumen y una conclusión.

Incluir citas y bibliografía según norma Vancouver

 Clasificación de los lípidos

Los lípidos se clasifican en 4 grupos principales:

I. LÍPIDOS SIMPLES

II. LÍPIDOS COMPUESTOS

III. LÍPIDOS DERIVADOS

IV. LÍPIDOS COMPLEJADOS A OTROS COMPUESTOS

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 Clasificación de los lípidos

I. LÍPIDOS SIMPLES. Esteres de ácidos grasos con el glicerol u otro alcohol.

a. Acilglicéridos o grasas neutras:

❖ Aceites

❖ Mantecas

❖ Sebos

b. Céridos o ceras.

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 II. LÍPIDOS COMPUESTOS

Son ácidos grasos

esterificados con alcohol y
otros compuestos.

A) Fosfolípidos

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II. LÍPIDOS COMPUESTOS

A) Glucolípidos Cerebrósido

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 Clasificación de los lípidos
III LÍPIDOS DERIVADOS
 Esteroides
a)Esteroles.
b) Ácidos biliares:
c) Hormonas esteroideas
 Carotenoides
Carotenos
Xantofilas

 Prostanglandinas

 Vitaminas Liposolubles
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 Clasificación de los lípidos

IV LÍPIDOS COMPLEJADOS A OTROS COMPUESTOS

 Proteolípidos

 Lipoproteínas

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Acidos Grasos

Más común de lípidos en el cuerpo.

Son ácidos carboxílicos alifáticos

La grasa del cuerpo humano contiene 50% ác. Oleico, 25% ác. Palmítico,
10% ác. Linoleico, y 5% ác. esteárico.

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Acidos Grasos Saturados

Fórmula general CH3-(CH2)n-COOH

El palmítico (16C) y el esteárico

(18C) son los ácidos grasos
saturados más abundantes del
cuerpo.

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 Acidos Grasos
Saturados
Se nombran con el sufijo anoico.

Se enumeran como C1, C2, …

empezando desde el grupo COOH.
O como omega 1, omega 2……
empezando por el grupo metilado.

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Acidos Grasos Insaturados

17
 Ácidos Grasos Insaturados

Presentan codos.

Ejemplos: el oléico (18C, un doble

enlace) y el linoleíco (18C y dos
dobles enlaces).

Los ácidos grasos insaturados

suelen encontrarse en estado
líquido.
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 Ácidos Grasos
Insaturados
Se nombran con el sufijo enoico.

Presentan configuración Cis.

Durante el metabolismo se forman

los ácidos grasos trans. (beta
oxidación)

19
Ácidos Grasos
Polinsaturados PUFA

20
Ácidos Grasos Polinsaturados PUFA

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 Grasas Neutras

También reciben el nombre de Triacilglicéridos (TAG) o triglicéridos (TG).

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 Grasas Neutras
Los aceites y grasas (mantecas) son
mezclas de triglicéridos.

Triglicéridos simples ej: tripalmitina,

trioleína.

Triglicéridos mezclados ej: 1,3

dipalmitoil-2-oleina, 1 palmitoil-2,3
distearina.

Cuando un PUFA esta presente se

esterifica en el carbono 2 ó β.

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 Características de los Triacilglicéridos
Aceites líquidos a ºT ambiente % de TAG con AG.
insaturados o cadena corta.
Generalmente de origen vegetal.

Grasa sólidas a ºT ambiente % de TAG con AG

saturados de cadena larga.
Generalmente de origen animal.

Las grasas suaves contienen TAG con AG

saturados de cadena mediana o insaturados ej:
mantequilla o aceite de coco (laúrico 12 y
mirístico 14).
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 FOSFOLIPIDOS

Contienen glicerol, ácidos grasos y compuesto nitrogenado

Fosfatidatos: Derivados del ácido fosfatídico que es el fosfolípido más simple.

25
 FOSFOLIPIDOS

Biomembrana:.
Esteroides
Los esteroides más característicos son:

a)Esteroles.
b) Ácidos biliares:
c) Hormonas esteroideas

a)Esteroles. Colesterol
es el de mayor interés biológico.
Esteroides
b) Ácidos biliares. cuyas sales emulsionan las grasas por lo que favorecen su
digestión y absorción intestinal.

c) Hormonas esteroideas. Hormonas de la corteza suprarrenal: cortisol que

estimula síntesis del glucógeno y degradación de grasas y proteínas.
Y aldosterona regula excreción de agua y sales minerales por las nefronas del
riñón.

Hormonas sexuales masculinas y femeninas (como la testosterona, estrógenos

y progesterona) que controla la maduración sexual, comportamiento y
capacidad reproductora.
Colesterol

Lípido esteroide, molécula de ciclopentanoperhidrofenantreno,

constituida por cuatro anillos denominados A, B, C y D, presenta varias
sustituciones:

2 radicales metilo C-10 y C-13.

1 cadena hidrocarbonada 12
17
11 13
metálica C-17. 16
14
15
1 grupo hidroxilo C-3. 1
10
9
8
2

1 insaturación entre C-5 y C-6. 3 5 7

4 6

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COLESTEROL

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CAROTENOIDES
1. Carotenos hidrocarburos puros, más abundantes, ß-caroteno

Carotenoides
Pigmentos
Naturales
2. Xantofilas contienen oxígeno, participan en fotosíntesis .
PROSTAGLANDINAS

Ácido prostanoico
PROSTAGLANDINAS
Funciones:
Efecto hormonal regula actividad de otras hormonas, estimula o inhibe la
formación de AMP cíclico.

Disminuyen la presión sanguínea

Inhiben la secreción gástrica

Incrementan la motilidad intestinal

Regulan el metabolismo.
Las prostaglandinas se sintetizan y liberan en pulmones, hígado y aparato digestivo.

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 LIPIDOS COMPLEJADOS
Lipoproteínas Por su densidad

Estructura

Apolipoproteína: fracción proteica de lipoproteínas

Lp

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