FICHAS TÉCNICAS

TFL Gastronomía y Administración Gastronómica

Asignatura: Taller de Operaciones Básicas de Pastelería

Elaborado por: Docente Maximiliano Améstica, sede Osorno

Validado por:
Docente Nataly Hurtado, sede Calama
Docente Rodrigo Araya, sede Calama
Docente Jorge Ruiz, sede Osorno
 FICHA TÉCNICA
TFL Gastronomía y Administración Gastronómica
Código Asignatura Preparación Categoría Aporte Tiempo de Rendimiento
50 besitos y
Taller de Operaciones figuras
GAB203_01 Merengues 1 grupo
Básicas de Pastelería adicionales (
pequeñas)

Historia o reseña de la receta Foto referencial

El merengue, suspiro o meringue es un tipo de postre, hecho con clara de huevo batida y azúcar, preferiblemente glas, a los que se les puede
añadir aromatizantes, o vainilla, avellana o almendras. Son muy ligeros y dulces y una vez hechos suelen ser usados como relleno de
pasteles o, en su versión italiana, de tartas.

Técnica a abordar

Merengues con : Cocción de azúcar a 117°C , Disolución de cristales a baño maría y Crudo

Procesos de Elaboración Ingredientes

Preparar mise en place y área de trabajo Ingrediente U/M A B C D E F G Total Costo
A. MERENGUE ITALIANO: Elaborar almíbar a 117°C HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 3 3 3 9
En una olla, disponer azúcar y agua. Llevar a cocción a fuego alto hasta llegar a
117°C. Retirar la olla del fuego. AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,2 0,2 0,1 0,5
B. Batir claras a nieve AZÚCAR - FLOR KILO 0,1 0,1
Batir las claras a punto nieve con una pizca de sal. MANJAR KILO 0,3 0,3

Verter el almíbar en forma de hilo constante sobre las claras sin parar de batir. AGUA DE LA LLAVE LITRO 0,07 0,07
Seguir batiendo hasta enfríar.
C. MERENGUE SUIZO : Disolver cristales de azúcar a baño maría
Mezclar claras con azúcar y sobre un baño maría disponer el bol con la mezcla
para disolver los cristales de azúcar. El agua no debe tocar el bol y el fuego debe
estar apagado.

Una vez que se disolvieron los cristales, llevar a la batidora. Batir hasta enfriar.
D. MERENGUE FRANCÉS:
Batir claras con azúcar granulada hasta punto nieve. (agregar pizca de sal o cremor
tártaro a las claras antes de batir para estabilizar)
Incorporar de forma envolvente el azúcar flor.
Manguear rosetones o bastones y diferentes formas.
Hornear a 90°C por 2 hr aprox. y secar según tamaño de las piezas.

E. Besitos
Unir dos rosetones de merengue seco con manjar.
*Incorporar pizca de sal o cremor tártaro a las claras para estabilizar.

I. Besitos:
Unir dos rosetones de merengue seco con manjar.

A B C D E F G Total
Tiempos de elaboración
0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Batido de claras a nieve Cocción de azúcar a 117°C Costo de receta (M P)
Cocción de azúcar Disolución de azúcar a baño maría sin sobrepasar 50°C Make up %
Elaboración de merengue Secado de merengue entre 90° -100°C Subtotal
Secado de merengue Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA
TFL Gastronomía y Administración Gastronómica
Aporte Tiempo de
Código Asignatura Preparación Categoría Rendimiento
Calórico preparación 4 unidades
Taller de Operaciones
GAB203_02 Shot de Fruta con merengue de 70 gr de
Básicas de Pastelería 1 grupo fruta aprox.

Historia o reseña de la receta Foto referemcial

Postre simple utilizado para mesa de postres
Técnica a abordar

Cocción de fruta y mangueado de merengue

Procesos de Elaboración Ingredientes

Preparar mise en place y área de trabajo Ingrediente U/M A B C D E F G Total Costo
A. Cocción de fruta : FRAMBUESA CONGELADA KILO 0,25 0,15 0,4
1. Cortar fruta en brunoise (si son berries se dejan tal cual). Juntar la fruta y disponer
en olla con alulosa, zeste de naranja en láminas y agua. AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,2 0,2
2. Llevar a cocción a fuego suave por 10 minutos, revolver regularmente. NARANJA - CHILENA KILO 0,08 0,08
3. Disponer un poco de la fruta en shot y manguear merengue (manga con boquilla).
AGUA DE LA LLAVE LITRO 0,05 0,05
*Se puede gratinar con soplete o decorar según instrucción del docente. ALULOSA EN POLVO KILO 0,06 0,06
*La frambuesa se puede reemplazar por fruta regional y de temporada. HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 3 3
CHOCOLATE SUCEDANEO BITTER COVERLUX
B. Merengue Suizo: Disolver cristales de azúcar a baño maría
GOTA KILO 0,15 0,15
1. Mezclar claras con azúcar y sobre un baño maría disponer el bol con la mezcla para
disolver los cristales de azúcar. El agua no debe tocar el bol y el fuego debe estar
apagado. MENTA FRESCA KILO 0,05 0,05
2. Una vez que se disolvieron los cristales, llevar a la batidora. Batir hasta enfriar.
SEMILLA DE AMAPOLA KILO 0,001 0,001
C. Elementos decorativos: fruta disponible, menta, placas de chocolate y semillas de
amapola. MIX BERRIES KILO 0,1 0,1
0
0

A B C D E F G Total
Tiempos de elaboración
0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Cocción de fruta Punto correcto de cocción de la fruta Costo de receta (M P)
Mangueado de merengue uso adecuado de soplete Make up %
gratinado Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA
TFL Gastronomía y Administración Gastronómica
Aporte Tiempo de
Código Asignatura Preparación Categoría Rendimiento
Calórico preparación
galletas de
mantequilla 25
Taller de Operaciones un ( 6 gr),
GAB203_03 Galletas mangueadas 1 grupo
Básicas de Pastelería amapola 25 un
(6g), Nuez 12
un grandes (15

Historia o reseña de la receta Foto referencial

Variedad de galletas clásicas a base de mantequilla con diversos sabores

Técnica a abordar

Cremado, mangueado y cocción de masas

Procesos de Elaboración Ingredientes

Preparar mise en place y área de trabajo Ingrediente U/M A B C D E F G Total Costo
A. Galletas de Mantequilla HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 1 1 1 3
1. Cremar mantequilla y azúcar flor AZÚCAR - FLOR KILO 0,06 0,06 0,06 0,18
2. Agregar los huevos uno a uno junto con el zeste de limón rallado y la vainilla
HARINA BLANCA - SIN POLVOS DE HORNEAR KILO 0,11 0,1 0,11 0,32
3. Agregar harina cernida mezclada con polvo de hornear. POLVOS DE HORNEAR KILO 0,002 0,002 0,002 0,006
4. Disponer la mezcla en manga con boquilla risada LIMON KILO 0,001 0,001
5. Manguear rosetas o lenguas sobre papel mantequilla y congelar por 15 minutos
aprox. NUECES - ENTERAS KILO 0,015 0,015
6. Hornear a 220°C por aprox 5 minutos según tamaño de las piezas SEMILLA DE AMAPOLA KILO 0,05 0,05
7. Fundir chocolate, disponer en cornet y decorar algunas galletas, otras dejarlas sin
chocolate. MANTEQUILLA SIN SAL KILO 0,06 0,06 0,06 0,18
ESCENCIA DE VAINILLA LITRO 0,005 0,005 0,005 0,015
B. Galletas de Nuez CHOCOLATE SUCEDANEO BITTER COVERLUX GOTA
KILO 0,1 0,1
1. Tostar al horno las nueces, dejar enfriar y moler. Reservar.
2. Cremar mantequilla y azúcar flor.
2. Agregar los huevos uno a uno junto con la esencia de vainilla.
3. Agregar harina cernida mezclada con polvo de hornear y, las nueces reservadas.

4. Disponer la mezcla en manga con boquilla risada o lisa, según forma a elaborar.

5. Manguear rosetas o lenguas sobre papel mantequilla y congelar por 15 minutos

aprox.
6. Hornear a 220°C por aprox 5 minutos según tamaño de las piezas.
C. Galletas de Amapola:
1. Cremar mantequilla y azúcar flor.
2. Agregar los huevos uno a uno junto con el zeste rallado y la vainilla.
3. Agregar el harina cernida, polvo de hornear y semillas de amapola.
4. Disponer la mezcla en manga con boquilla risada o lisa, según forma a elaborar.

5. Manguear rosetas o lenguas sobre papel mantequilla y congelar por 15 minutos

aprox.
6. Hornear a 220°C por aprox 5 minutos según tamaño de las piezas.

A B C D E F G Total
Tiempos de elaboración
0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Cremar, manguear , cocción de masas Cremado correcto para lograr emulsión Costo de receta (M P)
cocción de las masas Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA
TFL Gastronomía y Administración Gastronómica
Aporte Tiempo de
Código Asignatura Preparación Categoría Rendimiento
Calórico preparación
25 galletas
troqueladas grandes
Taller de Operaciones
GAB203_04 Galletas de Corte (20 gr), 30 galletas
Básicas de Pastelería diamante (13 gr), 12
ojos de linz grandes
1 grupo

Historia o reseña de la receta Fotos de referencia

Variedad de galletas de corte a base de mantequilla y diversos sabores

Técnica a abordar

Cernizcado, uslereado y horneado.

Procesos de Elaboración Ingredientes

Preparar mise en place y área de trabajo Ingrediente U/M A B C D E F G Total Costo
A. Galletas Ojos de Linz AZÚCAR - FLOR KILO 0,05 0,05 0,075 0,175
1. Cernizcar mantequilla con harina HARINA BLANCA - SIN POLVOS DE HORNEAR KILO 0,15 0,15 0,225 0,525
2. Agregar huevo, vainilla y 50gr azúcar flor (el resto es para decorar las galletas
una vez listas). Formar masa sin amasar. HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 0,5 0,5 0,5 1,5
3. Extender con uslero entre alusa plast y congelar por 5 minutos. CACAO EN POLVO AMARGO KILO 0,015 0,015
4. Cortar las piezas en pares ( una debe tener un espacio hecho con cortapastas en el
centro) AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,05 0,05
5. Hornear a 200°C por aprox 7 minutos según tamaño de las piezas MERMELADA - FRAMBUESA KILO 0,05 0,05
6. Enfriar y montar la pieza sin centro sobre la otra. Rellenar con mermelada de
frambuesa. MANTEQUILLA KILO 0,1 0,1 0,14 0,34
y espolvorear con azúcar flor. ESCENCIA DE VAINILLA LITRO 0,005 0,005 0,005 0,015

B. Galletas Diamante
1. Cernizcar mantequilla con harina
2. Agregar huevo, vainilla y azúcar flor. formar masa sin amasar.
3. En alusa plast formar un cilindro y congelar.
4. Pintar cilindro con yema y rebozar en azúcar granulada.
5. Cortar las piezas del grosor deseado.
6. Hornear a 200°C por aprox. 7 minutos según tamaño de las piezas.

C. Galletas Troqueladas
1. Cernizcar mantequilla con harina
2. Agregar huevo, vainilla y azúcar flor. formar masa sin amasar.
3. Dividir la masa en 2 y a una parte agregar el cacao en polvo.
4. Extender con uslero entre alusa plast y congelar por 5 minutos.
5. Cortar y formar las galletas en capas de 2 colores: Enrolladas o en forma de
dominó
6. Hornear a 200°C por aprox 7 minutos según tamaño de las piezas

El rendimiento indicado se obtuvo al realizar 1 masa murbe y dividir en ojos de linz y

diamante, troqueladas receta completa.

A B C D E F G Total
Tiempos de elaboración
0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Elaboración de crema diplomatica Temperatura del caramelo para Costo de receta (M P)
Caramelo rubio evitar el amargor Make up %
Temperatura del horno, para Subtotal
Cuidar que se cocinen apropia- Factor de multiplicación
damente los profiteroles IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA
TFL Gastronomía y Administración Gastronómica
Aporte Tiempo de
Código Asignatura Preparación Categoría Rendimiento
Calórico preparación
3 tarta aro
Taller de Operaciones
GAB203_05 Tartas Total 20 (1 de
Básicas de Pastelería 1 grupo cada tipo)

Historia o reseña de la receta Foto de referencia

Variedad de Tartas a base de masas secas o quebradizas con diferentes cremas de relleno, merengues y/o frutas
Técnica a abordar

Cernizcar, uslerear, forrar molde, hornear, decorar

Procesos de Elaboración Ingredientes

Preparar mise en place y área de trabajo Ingrediente U/M A B C D E F G Total Costo
A. PIE DE LIMÓN -Masa Sablée de Almendra: Elaborar masa por método AZÚCAR - FLOR KILO 0,09 0,05 0,14
1. Cernizcar mantequilla con harina y harina de almendras HARINA BLANCA - SIN POLVOS DE HORNEAR KILO 0,235 0,15 0,15 0,535
2. Agregar huevo, vainilla y azúcar flor. formar masa sin amasar HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 1 3 3 0,5 2 9,5
3. Alusar la masa y refrigerar por 30 minutos AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,115 0,2 0,1 0,35 0,765
4. Disponer un velo de harina sobre el mesón para trabajar la masa. Uslerear y dejar
de 0,3mm de grosor. LIMON KILO 0,09 0,09
5. Disponer la masa estirada sobre el molde, pinchar con tenedor y congelar por 15
minutos. GELATINA SIN SABOR KILO 0,001 0,001
6. Hornear a 180°C por aprox. 12 minutos aprox. MAICENA KILO 0,05 0,05
B. Curd de Limón: MANGOS KILO 0,3 0,3
1. Hidratar gelatina en agua fría (el peso de agua es 7 veces el peso de la gelatina). MARACUYA KILO 0,02 0,02
2. En una olla disponer huevos, jugo de limón, zeste de limón y azúcar. Llevar a MIROIR NEUTRE KILO 0,1 0,1
3. Agregar la gelatina sin sabor previamente hidratada. FRUTILLA KILO 0,3 0,3
4.Agregar la mantequilla pomada y mezclar con batidor manual hasta obtener
crema homogenea. Cubrir con film. NARANJA - MANDARINA KILO 0,3 0,3
5. Refrigerar hasta utilizar. NUECES - ENTERAS KILO 0,15 0,15
C. Elaborar Merengue Italiano. ( Seguir instrucciones de ficha técnica de MANTEQUILLA KILO 0,1 0,135 0,1 0,12 0,455
*Montaje: En la masa ya horneada disponer curd y manguear sobre éste con el CREMA FRESCA LITRO 0,15 0,15
D.TARTA DE FRUTA- Masa Mürbe: Elaborar masa por método cernizcado. HARINA DE ALMENDRAS KILO 0,03 0,03
1. Cernizcar mantequilla con azúcar flor y esencia de vainilla, agregar harina CHOCOLATE SUCEDANEO BITTER COVERLUX GOTA
KILO 0,15 0,15
2. Alusar la masa y refrigerar por 30 minutos ESCENCIA DE VAINILLA LITRO 0,003 0,003 0,005 0,011
3. Disponer un velo de harina sobre el mesón para trabajar la masa. Uslerear y dejar AGUA DE LA LLAVE LITRO 0,007 0,08 0,087
4. Disponer la masa estirada sobre el molde, pinchar con tenedor y congelar por 15 0
5. Hornear a 180°C por aprox. 12 minutos aprox. 0
E. Crema Pastelera: 0
1.Llevar a ebullición 3/4 partes dela leche con el azúcar; en el 1/4 restante diluír la
maicena, yemas y vainilla.
2.Agregar la mezcla antes de que alcance la ebullición, revolver energicamente y
3.Verter sobre masa ya horneada y enfríar.
F. Fruta decorativa: Realizar cortes y decorar según instrucción. Abrillantar con
Miroir.
G. KUCHEN DE NUEZ -MASA SUCRÉE: Elaborar masa por método cernizcado.
Toffee de Nuez: Elaborar caramelo con azúcar, apagar con crema, agregar

Verter sobre masa ya horneada. Llevar a Gratinar al horno.

*INGREDIENTES EN COLUMNA G ESTÁN DISTRIBUIDOS ENTRE LA MASA Y
CREMA

Masas Secas: Una vez elaborada, extender entre alusa plast y enfriar en refrigerador por
30 minutos;
Forrar molde y dar precocción a blanco con peso por aprox 8 minutos.

retirar peso y terminar cocción por aprox 5 minutos más y utilizar según producto.

Elementos Decorativos: Placas de chocolate, merengue, frutas.

A B C D E F G Total
Tiempos de elaboración
0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Cernizcar, Uslerear, Forrar molde, Precocción ; Elaboración Crema pastelera, merengue y toffee
Cocción
nuez de masas, Elaboración de merengue, punto cocción de toffee Costo de receta (M P)
T° trabajo de cobertura para decoraciones Make up %
Evitar formación de grumos en crema pastelera y dar correcta cocción a maicena. Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA
TFL Gastronomía y Administración Gastronómica
Aporte Tiempo de
Código Asignatura Preparación Categoría Rendimiento
Calórico preparación
50 unidades
pequeñas ( 25
manjar y 25
Taller de Operaciones
GAB203_06 Pastelería Chilena 1 grupo chancaca) , 10
Básicas de Pastelería principes
medianos, 1 torta
aro 20

Historia o reseña de la receta Foto Referencia

La historia de la repostería chilena da sus primeras luces durante el siglo XVII, las monjas dieron un gran impulso a la repostería colonial chilena,
y de allí proviene la expresión, válida hasta hoy, «hecho con mano de monja», para decir que un postre es exquisito.

Técnica a abordar

Elaboración de masas amarillas, Batido Rubans ,Huevo Mol, horneado y secado de productos

Procesos de Elaboración Ingredientes

Preparar mise en place y área de trabajo Ingrediente U/M A B C D E F G Total Costo
A. Hojarascas HARINA BLANCA - SIN POLVOS DE HORNEAR KILO 0,25 0,3 0,4 0,2 1,15
1. Mezclar todos los ingredientes y formar una masa firme. Envolver en film o dentro de una HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 8 3 6 4 5 26
2. Extender con uslero o pasar por laminadora, pinchar y cortar discos de 4 a 5 cm de diámetro VINO BLANCO - CAJA LITRO 0,1 0,1
3. Hornear a 200°C por 3 a 4 minutos según tamaño y grosor de las piezas AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,2 0,125 0,325
Relleno 1 : Manjar HARINA DE ALMENDRAS KILO 0,21 0,21
B. Relleno 2 Chancaca: MIEL ESPECIAL - DE PALMA KILO 0,15 0,15
En una olla mezclar Chancaca, agua, zeste en láminas de naranja, rama de canela, higos picados
y nueces picadas. GLUCOSA LITRO 0,02 0,02
Llevar a ebullición y espesar agregando harina dorada previamente para espesar. CANELA ENTERA KILO 0
C. Chilenitos : NUECES - ENTERAS KILO 0,05 0,05
Elaborar merengue Italiano y cubrir. Secar en horno a 100°C por 45 minutos a 1hr sobre silpat
o papel mantequilla.
NARANJA - CHILENA KILO 0,001 0,001
D. TORTA DE HOJARASCAS: PISCO LITRO 0,01 0,01
MASA: Mezclar todos los ingredientes, formar masa y extender con uslero o laminadora.
MANJAR KILO 0,35 0,35
Cortar piezas de 18 cm de diámetro y 2mm de grosor, pinchar y hornear a 200°C por 4 a 5
minutos. CHANCACA KILO 0,225 0,225
E. Huevo Moll: AGUA DE LA LLAVE LITRO 0,6 0,07 0,05 0,72
1. Elaborar almíbar a 113°C con azúcar, agua y vainilla. Entibiar HIGOS SECOS KILO 0,1 0,1
2. Batir las yemas a baño maría y añadir el almíbar en forma de hilo, lograr punto rubans. MANTEQUILLA SIN SAL KILO 0,1 0,1
3. Agregar almendras peladas y molidas. Utilizar para rellenar la torta. ESCENCIA DE VAINILLA LITRO 0,005 0,005
F. PRINCIPES CON NOUGAT DE MIEL POLVOS DE HORNEAR KILO 0,003 0,003
MASA: ALMENDRA - EFILADA KILO 0,2 0,2
1. Batir yemas a rubans, agregar de apoco harina cernida con polvo de hornear y sal. CREMA FRESCA LITRO 0,04 0,04
2. formar masa lisa y seca, uslerear delgada ( forma de pera alargada de 10 cm de largo)
pinchar en 3 partes.
3. hornear 180°C por 6 minutos aprox.
G. Nougat:
1. Llevar a cocción la glucosa y miel hasta obtener caramelo rubio.
2. Apagar con crema y espesar. Añadir almendras picadas y tostadas. Enfriar para rellenar.

*Se puede mezclar el huevo moll mezclado manjar para rellenar o usarlos por
separado.

A B C D E F G Total
Tiempos de elaboración
0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Uslerear Lograr correcto punto a Rubans Costo de receta (M P)
Batir a Rubans T° de cocción de azúcar para cada producto Make up %
Cocción de azúcar T° de secado de merengue Subtotal
Hornear, rellenar Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA
TFL Gastronomía y Administración Gastronómica
Aporte Tiempo de
Código Asignatura Preparación Categoría Rendimiento
Calórico preparación
7 mini tarta manzana,
Taller de Operaciones 9 platos ensalada fruta,
GAB203_07 Postres de Fruta 1 grupo
6 peras al vino de 80
Básicas de Pastelería
gr

Historia o reseña de la receta Foto referencia

Postres elaborados con frutas en diferentes presentaciones, acompañados de salsas y helados

Técnica a abordar

Cocción de frutas, cortes, cernizcar, pasteurizar, mantecar, hornear, pochar

Procesos de Elaboración Ingredientes

Preparar mise en place y área de trabajo Ingrediente U/M A B C D E F G Total Costo Porción
A. PERAS AL VINO TINTO PERA KILO 0,35 0,35
1. Lavar, pelar y cortar las peras en mitades, quitar el centro. Reservar en agua con limón. AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,06 0,05 0,12 0,05 0,28
2. En una olla calentar vino, azúcar, vainilla y canela en rama. Flambear para evaporar
alcohol.
NARANJA - CHILENA KILO 0,005 0,005
3. Bajar temperatura y pochar las peras. Retirar del vino, reservar. CANELA ENTERA KILO 0,001 0,001
4. Espesar el vino con maicena o por reducción. MAICENA KILO 0,015 0,015
FRUTILLA
B. Salsa Inglesa: Mezclar leche, yemas, azúcar y vainilla; filtrar y llevar a cocción a fuego medio, sin pasar de 82°C KILO 0,1 0,1
C. Helado de Vainilla: MANDARINAS KILO 0,1 0,1
1. Mezclar : azúcar, leche en polvo descremada, dextrosa y base 50 leche. MANGOS KILO 0,3 0,3
2. mezclar leche , crema y vainilla; añadir los productos secos y mixear. MANZANA VERDE KILO 0,15 0,3 0,45
3. Pasteurizar a 65°C y enfriar hasta obtener al menos 20°C. NARANJA - CHILENA KILO 0,3 0,3
4. Mantecar por 8 minutos. Abatir. PHYSALIS KILO 0,05 0,05
D. ENSALADA DE FRUTA PLATANO KILO 0,2 0,2
1. Lavar y desinfectar frutas a las que corresponda este proceso. Pelar y cortar según
instrucción. MORAS - CONGELADAS KILO 0,1 0,1
Montar de forma ornamental. HARINA BLANCA - SIN POLVOS DE HORNEAR KILO 0,15 0,15
E. MINI TARTA DE MANZANA HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 2 0,5 2,5
MASA: 1.Elaborar masa Masa Mürbe por método cernizcado. LIMON KILO 0,1 0,1 0,2
2. Extender entre alusa plast. Refrigerar y luego forrar moldes. VINO TINTO LITRO 0,3 0,3
3. Dar precocción con peso. LECHE ENTERA LIQUIDA LITRO 0,15 0,5 0,65
F. RELLENO: ESCENCIA DE VAINILLA LITRO 0,005 0,015 0,005 0,005 0,03
1. Pelar manzanas y cortar en brunoise; Saltear junto con mantequilla, canela en polvo, zeste
de naranja y azúcar. CREMA FRESCA LITRO 0,1 0,1
2. Rellenar la tarta precocida, cubrir con masa según instrucción y hornear 180°C hasta
dorar. LECHE EN POLVO DESCREMADA UNIDAD 0,025 0,025
*Acompañar la tarta con helado de Vainilla y salsa según disponibildad de fruta. DEXTROSA KILO 0,025 0,025
BASE 50 LECHE KILO 0,005 0,005
AZÚCAR - FLOR KILO 0,005 0,005
MANTEQUILLA SIN SAL KILO 0,1 0,03 0,13
CANELA MOLIDA GUTLAND KILO 0,001 0,001
0

A B C D E F G Total
Tiempos de elaboración
0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Cocción de frutas, cortes, cernizcar, pasteurizar, mantecar, hornear, pochar T° pochado Costo de receta (M P)
Cortes de fruta Make up %
oxidación de fruta Subtotal
T° crema inglesa Factor de multiplicación
Horneo de masas IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA
TFL Gastronomía y Administración Gastronómica
Aporte Tiempo de
Código Asignatura Preparación Categoría Rendimiento
Calórico preparación
6 crema catalana 80 gr
(Ramekin), 10 leche
Taller de Operaciones
GAB203_08 Postres de Leche 1 grupo asada 80 gr aprox (
Básicas de Pastelería Ramekin), 2 shot arroz
con leche de 55 gr aprox

Historia o reseña de la receta Foto Referencia

Postres clásicos elaborados con leche, acompañados de salsas y helado

Técnica a abordar

Cocción de arroz, Elaborar salsas, pasteurizar, mantecar

Procesos de Elaboración Ingredientes

Preparar mise en place y área de trabajo Ingrediente U/M A B C D E F G Total Costo Porción
A. ARROZ CON LECHE ARROZ - Grano Corto KILO 0,02 0,02
1. Lavar arroz para retirar el almidón. AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,02 0,1 0,05 0,02 0,05 0,08 0,32
2. Cocinar el arroz en agua a fuego bajo por 15 minutos y cuando esté listo agregar la leche
infusionada (paso 3) CANELA ENTERA KILO 0,002 0,002 0,002 0,001 0,007
3. Aparte, en una olla disponer leche, azúcar y especias, mezclar; hervir para infusionar y
luego agregar el arroz ya cocido. NARANJA - CHILENA KILO 0,005 0,005 0,005 0,005 0,02
B. CREMA CATALANA HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 2 2
1. Mezclar leche, yemas, maicena y vainilla; filtrar. SEMOLA KILO 0,015 0,015
2. Llevar a cocción junto con azúcar, canela en rama y zeste de naranja; revolver
constantemente hasta hervir. PULPA - FRAMBUESA KILO 0,15 0,15
3. Verter de inmediato en pocillos , espolvorear azúcar granulada y gratinar con soplete.
servir frío. PULPA - DURAZNO KILO 0,25 0,25
ESCENCIA DE VAINILLA LITRO 0,005 0,005 0,005 0,005 0,02
C. LECHE ASADA LECHE ENTERA LIQUIDA LITRO 0,15 0,5 0,2 0,15 1
1. CARAMELO: En olla disponer azúcar y agua, llevar a cocción hasta los 150°C (repasar
los bordes de la olla con agua fría regularmente). Verter en molde. MAICENA KILO 0,05 0,005 0,055
2. Mezclar leche, huevos, azúcar y vainilla; filtrar. Verter en molde con caramelo frío. AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,12 0,12
3. Llevar a horno cocción seca 180 °C por 40 minutos aprox. según tamaño de los moldes. AGUA DE LA LLAVE LITRO 0,1 0,05 0,03 0,04 0,5 0,72
VINO TINTO LITRO 0,2 0,2
D. SÉMOLA CON LECHE BASE 50 LECHE KILO 0,003 0,003
1. Calentar leche con azúcar, rama de canela y zeste de naranja. EMULSIONANTE SOFTIN HELADERIA KILO 0,001 0,001
2. Al ebullir agregar sémola en forma de lluvia, revolver hasta espesar. MALTODEXTRINA KILO 0,04 0,04
3. Verter en moldes. Enfríar. DEXTROSA KILO 0,05 0,05
0
E. SALSA DE VINO TINTO CHOCOLATE SUCEDANEO BITTER
COVERLUX GOTA KILO 0,2 0,2
1. Llevar a calentar vino tinto, azúcar, vainilla, canela en rama y clavo de olor.
2. Flambear para evaporar alcohol. Espesar con maicena diluida en agua fría. Reservar.

F. SALSA DE FRAMBUESAS
1. Mezclar frambuesas con azúcar y agua. Llevar a cocción hasta los 102°C. Filtrar y
reservar.

G. SORBETE DE DURAZNO
1. Mezclar secos: azúcar, base de fruta, dextrosa, maltodextrina. Reservar.
2. Mezclar líquidos: pulpa de durazno, emulsionante y agua. Añadir mezcla de productos
secos y mixear.
3. Pasteurizar a 65°C y bajar temperatura al menos a 20°C
4. Mantecar por 8 minutos y abatir.

*Realizar decoraciones de chocolate para complementar los postres.

A B C D E F G Total
Tiempos de elaboración
0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Cocción de arroz, Elaborar salsas, pasteurizar, mantecar Cocción del arroz Costo de receta (M P)
Cocción de leche asada Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA
TFL Gastronomía y Administración Gastronómica
Aporte Tiempo de
Código Asignatura Preparación Categoría Rendimiento
Calórico preparación
7 claufoutis 7cm
7 tarta linzer de
Taller de Operaciones
GAB203_09 TARTAS FORMATO VITRINA 1 grupo 7cm
Básicas de Pastelería 7 pie yoghurt de
7cm

Historia o reseña de la receta Foto Referencia

Tartas clásicas de pastelería en formato individual o para vitrina

Técnica a abordar

Cremar, cernizcar, uslerear, hornear

Procesos de Elaboración Ingredientes

Preparar mise en place y área de trabajo Ingrediente U/M A B C D E F G Total Costo
HARINA BLANCA - SIN POLVOS DE
A. TARTA LINZER: HORNEAR KILO 0,25 0,235 0,15 0,635
1. MASA LINZER: Elaborar masa por método cremado. Extender y enfriar envuelto en
alusa plast por 30 minutos. HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 2 1 2 0,5 5,5
2. Forrar molde de tarta y reservar un poco de la masa para decorar la cubieta. AZÚCAR - FLOR KILO 0,175 0,09 0,05 0,315
3. Precocer con peso por 7 minutos a 200°C MERMELADA - FRAMBUESA KILO 0,25 0,25
B. Relleno NUEZ MOSCADA - ENTERA O MOLIDA KILO 0,001 0,001
Rellenar con mermelada de frambuesas. Cubrir con masa de forma decorativa y hornear
hasta dorar. MARACUYA KILO 0,3 0,3
C. CLAFOUTIS FRUTILLA KILO 0,2 0,2
1. MASA SABLÉE: Elaborar masa por método cernizcado. Extender y enfriar envuelto en CHOCOLATE SUCEDANEO BITTER
alusa plast por 30 minutos. COVERLUX GOTA KILO 0
2. Forrar molde y dar precocción con peso por 7 minutos a 200°C LECHE ENTERA LIQUIDA LITRO 0,02 0,02
D. Royal : 1. Mezclar huevos, crema, azúcar, nuez moscada y canela en polvo. Filtrar y
verter en masa precocida. MANTEQUILLA SIN SAL KILO 0,15 0,12 0,1 0,37
2. Agregar cerezas sin carozo o frambuesas y hornear a 180°C por 25 minutos hasta gratinar CANELA MOLIDA GUTLAND KILO 0,002 0,001 0,003
suave. AVELLANAS EUROPEAS KILO 0,125 0,125
E. PIE DE YOGHURT CON FRUTAS RON BLANCO UNIDAD 0,008 0,008
1. MASA MÜRBE: Elaborar masa por método cernizcado. Extender y enfriar envuelto en
alusa plast por 30 minutos. HARINA DE ALMENDRAS KILO 0,03 0,03
2. Forrar molde y dar cocción por 10 minutos a 180°C CREMA FRESCA LITRO 0,1 0,1
F. Mezclar yoghurt con leche condensada y verter en masa ya horneada. Llevar al horno por
AZÚCAR
3 a 4 minutos
- GRANULADA
hasta cuajar. KILO 0,05 0,05
G. Frutas decorativas: Dar cortes según instrucción y decorar la tarta. ESCENCIA DE VAINILLA LITRO 0,001 0,001
YOGHURT NATURAL KILO 0,25 0,25
LECHE CONDENSADA LITRO 0,397 0,397
*Elaborar decoraciones de chocolate como placas o espirales para decorar. CEREZAS CONSERVA S/CAROZO KILO 0,1 0,1
MENTA FRESCA KILO 0,01 0,01
CHOCOLATE SUCEDANEO BITTER
COVERLUX GOTA KILO 0,15 0,15

A B C D E F G Total
Tiempos de elaboración
0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Cremar, cernizcar, uslerear, hornear T°trabajo de la masa Costo de receta (M P)
Adhesión de huevos en cremado Make up %
T°Horneo Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA
TFL Gastronomía y Administración Gastronómica
Código Asignatura Preparación Categoría Aporte Tiempo de Rendimiento
12 pavlovas
Taller de Operaciones pequeñas- 9
GAB203_10 POSTRES INTERNACIONALES 1 grupo
Básicas de Pastelería suspiro limeño
de 80 gr aprox

Historia o reseña de la receta Foto Referencia

Variedad de postres internacionales que se utilizan en montaje de mesas dulces o para postres de restauración

Técnica a abordar

Cocción de azúcar, Secado de merengues, batir punto chantilly, cocción crema inglesa.

Procesos de Elaboración Ingredientes

Preparar mise en place y área de trabajo Ingrediente U/M A B C D E F G Total Costo
A. PAVLOVA : HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 3 4 3 10
1. Elaborar Merengue Italiano. Una vez frío incorporar azúcar flor o maicena para ayudar en
el secado. AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,2 0,2 0,3 0,7
2. Manguear nidos de 7 cm diámetro con boquilla lisa sobre silpat y llevar a secar al horno a AZÚCAR - FLOR KILO 0,07 0,07
B. Batir crema con azúcar a punto Chantilly. Reservar. PULPA - FRAMBUESA KILO 0,5 0,2 0,7
C. Frutas: CREMA FRESCA LITRO 0,5 0,5
Según disponibilidad de cada sede, elaborar confitura de frutas. MAICENA KILO 0,05 0,05
Disponer dentro de cada nido de merengue la fruta y crema chantilly mangueada. LECHE CONDENSADA LITRO 0,16 0,16
D. SUSPIRO LIMEÑO: LECHE EVAPORADA LITRO 0,5 0,5
1. Mezclar leche condensada, evaporada, yemas, manjar y vainilla; filtrar. Dar cocción
revolviendo constantemente sin pasar los 82°C ESCENCIA DE VAINILLA LITRO 0,005 0,005
E. Merengue Italiano: CANELA MOLIDA GUTLAND KILO 0,001 0,001
Elaborar merengue Italiano, reemplazar una parte del agua del almíbar por Oporto. MANJAR KILO 0,025 0,025
Disponer crema en vasos o pocillos y manguear merengue, espolvorear canela. Servir frío OPORTO LITRO 0,03 0,03
F. POSTRE REGIONAL: AGUA DE LA LLAVE LITRO 0,04 0,04
Según cada sede, establecer un postre que represente la zona para incorporar a la clase.
Incluir insumos en esta hoja. CHOCOLATE SUCEDANEO BITTER COVERLUX GOTA
KILO 0,3 0,3
G: Elaborar salsas de Maracuyá y Frambuesa: ( mismo proceso en ambas) MARACUYA KILO 0,3 0,3
En olla mezclar agua, azúcar y fruta; llevar a cocción hasta llegar a los 102°C. ( se puede
filtrar o utilizar con semillas, según instrucción del docente). MENTA FRESCA KILO 0,1 0,1
Elaborar placas de chocolate para decorar 0
0
0
0
0

A B C D E F G Total
Tiempos de elaboración
0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Cocción de azúcar, Secado de merengues, batir punto chantilly, cocción crema inglesa. T°almíbar del merengue Costo de receta (M P)
T° secado de merengue Make up %
Correcto batido a punto chantilly Subtotal
Cocción de fruta Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA
TFL Gastronomía y Administración Gastronómica
Código Asignatura Preparación Categoría Aporte Tiempo de Rendimiento
10 shot mini pie
limón, 8 shot de
Taller de Operaciones
GAB203_11 MONTAJE MESA DULCE (1) 1 grupo fruta de 80 gr
Básicas de Pastelería aprox, 6 mini
tortas aprox

Historia o reseña de la receta Foto referencial

VITRINA DE POSTRES CON TEMÁTICA SUGERIDA POR DOCENTE

Técnica a abordar

MONTAJE Y EXHIBICIÓN DE PRODUCTOS

Procesos de Elaboración Ingredientes

Preparar mise en place y área de trabajo Ingrediente U/M A B C D E F G Total Costo
AZÚCAR - FLOR KILO 0,09 0,09
HARINA BLANCA - SIN POLVOS DE HORNEAR KILO 0,235 0,4 0,635

A. PIE DE LIMÓN -Masa Sablée de Almendra: Elaborar masa por método cernizcado. HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 1 2 3 6 4 16
B. Curd de Limón: AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,075 0,2 0,08 0,175 0,53
1. En una olla disponer huevos, jugo de limón, zeste y azúcar. Llevar a hervor sin
dejar de revolver. Retirar del fuego. LIMON KILO 0,06 0,1 0,16
2. Agregar la gelatina sin sabor previamente hidratada. GELATINA KILO 0,001 0,001
3.Agregar la mantequilla pomada y mezclar hasta obtener crema homogenea. FRUTILLA KILO 0,5 0,5
4. Refrigerar hasta utilizar. NARANJA - MANDARINA KILO 0,005 0,005
C. Elaborar Merengue Italiano. ( ver ficha de merengues) NUECES - ENTERAS KILO 0
D. SHOT DE FRUTAS : MANTEQUILLA KILO 0,12 0,1 0,22
1. cocción de fruta : Cortar frutillas en brunoise, mezclar con azúcar. CREMA FRESCA LITRO 0
2. Llevar a cocción a fuego medio y agregar un poco de agua si fuese necesario, durante 5
minutos HARINA DE ALMENDRAS KILO 0,075 0,075
CHOCOLATE SUCEDANEO BITTER COVERLUX
*Se puede aromatizar con vainilla o zeste de naranja. GOTA KILO 0
3. Disponer un poco de la fruta en shot y manguear merengue. ESCENCIA DE VAINILLA LITRO 0,005 0,005 0,01
*Se puede gratinar con soplete o decorar según instrucción del docente. HARINA DE ALMENDRAS KILO 0,03 0,03
*La fruta se puede modificar según disponibilidad de cada sede. AGUA DE LA LLAVE LITRO 0,07 0,05 0,05 0,17
VINO BLANCO - CAJA LITRO 0,1 0,1
E. TORTA DE HOJARASCAS: MANJAR KILO 0,35 0,35
MASA:
1. Mezclar todos los ingredientes, formar masa y extender con uslero o laminadora.
2. cortar piezas de 7 cm diámetro y 2 mm grosor, pinchar y hornear a 200°C por 4 a
5 minutos según tamaño y grosor de las piezas.

F. Huevo Moll:
1. Elaborar almíbar a 113°C con azúcar, agua y vainilla.
2. Batir las yemas a baño maría y añadir el almíbar en forma de hilo, lograr punto
rubans.
3. Agregar almendras peladas y molidas. Utilizar para rellenar la torta.

A B C D E F G Total
Tiempos de elaboración
0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Elaboración de crema diplomatica Temperatura del caramelo para Costo de receta (M P)
Caramelo rubio evitar el amargor Make up %
Temperatura del horno, para Subtotal
Cuidar que se cocinen apropia- Factor de multiplicación
damente los profiteroles IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA
TFL Gastronomía y Administración Gastronómica
Aporte Tiempo de
Código Asignatura Preparación Categoría Rendimiento
Calórico preparación
15 shot
ensaladas, 4
Taller de Operaciones
GAB203_12 MONTAJE MESA DULCE (2) 1 grupo shotsémola con
Básicas de Pastelería leche de 70 gr
aprox

Historia o reseña de la receta Foto Referencia

VITRINA DE POSTRES CON TEMÁTICA SUGERIDA POR DOCENTE

Técnica a abordar

MONTAJE Y EXHIBICIÓN DE PRODUCTOS

Procesos de Elaboración Ingredientes

Preparar mise en place y área de trabajo Ingrediente U/M A B C D E F G Total Costo
FRUTILLA KILO 0,25 0,25
A. ENSALADA DE FRUTA MANDARINAS KILO 0,2 0,2
1. Lavar y desinfectar frutas a las que corresponda este proceso. Pelar y cortar según
instrucción. MANGOS KILO 0,3 0,3
Montar de forma ornamental. MANZANA VERDE KILO 0,3 0,3
NARANJA - CHILENA KILO 0,3 0,3
B. SÉMOLA CON LECHE PHYSALIS KILO 0,2 0,2
1. Calentar leche con azúcar, rama de canela y zeste de naranja. PLATANO KILO 0,2 0,2
2. Al ebullir, agregar sémola en forma de lluvia, revolver hasta espesar. MORAS - CONGELADAS KILO 0,2 0,2
3. Verter en moldes. Enfríar. AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,4 0,4
CANELA ENTERA KILO 0,001 0,05 0,051
C. SALSA DE VINO TINTO NARANJA - CHILENA KILO 0,001 0,001
1. Llevar a calentar vino tinto, azúcar, vainilla, canela en rama y clavo de olor. SEMOLA KILO 0,03 0,03
2. Flambear para evaporar alcohol. Espesar con maicena diluida en agua fría. LECHE ENTERA LIQUIDA LITRO 0,2 0,2
MAICENA KILO 0,005 0,005
D. DECORACIONES DE CHOCOLATE
elaborar placas, espirales, colas de gallo.
elaborar placas, espirales, colas de gallo.

0
0
0

A B C D E F G Total
Tiempos de elaboración
0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

MONTAJE Y EXHIBICIÓN DE PRODUCTOS Consistencia de sémola Costo de receta (M P)
cortes de frutas Make up %
temperatura de tranajo del chocolate Subtotal
espatulado Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA
TFL Gastronomía y Administración Gastronómica
Aporte Tiempo de
Código Asignatura Preparación Categoría Rendimiento
Calórico preparación

12 pocillos de
Taller de Operaciones
GAB203_13 Sopaipillas pasadas ( clase de pastelería chilena) 1 grupo 4 unidades
Básicas de Pastelería chicas aprox

Historia o reseña de la receta Foto Referencia

Tradicional masa amarilla frita acompañada de salsa de chancaca

Técnica a abordar

Amasar, uslerear, freír

Procesos de Elaboración Ingredientes

Preparar mise en place y área de trabajo Ingrediente U/M A B C D E F G Total Costo
ACEITE DE MARAVILLA LITRO 1 1
A. SOPAIPILLA SAL - DE MESA KILO 0,01 0,01
1 Cocer zapallo cortado en parmentier durante 10 minutos, a partir de agua
hirviendo. Filtrar y reservar el agua de cocción. Reservar. MANTECA HIDROGENADA KILO 0,01 0,01
2. Mezclar harina, polvo de hornear, sal, manteca, zapallo cocido y molido con
agua tibia; formar masa lisa. ZAPALLO CAMOTE KILO 0,17 0,17
3. Extender con uslero, dejar de 0,3 cm de grosor, pinchar con tenedor y cortar con
cortapasta. AGUA DE LA LLAVE LITRO 0,05 0,6 0,65
4. Freir en aceite hondo a 170°C (cocer por ambos lados) HARINA BLANCA - SIN POLVOS DE HORNEAR KILO 0,25 0,25
B. Salsa de Chancaca POLVOS DE HORNEAR KILO 0,003 0,003
1. Mezclar chancaca, agua, zeste, clavo de olor y canela en rama; llevar a hervir. CHANCACA KILO 0,225 0,225
2. Espesar con maicena disuelta en agua fría. NARANJA - CHILENA KILO 0,005 0,005
Una vez lista la salsa y las sopaipillas, una parte de ellas sumergir en la salsa y
dejar reposra para que se empapen del sabor y humedad. CLAVO DE OLOR KILO 0,001 0,001
Servir caliente las sopaipillas pasadas. CANELA ENTERA KILO 0,001 0,001
MAICENA KILO 0,015 0,015

A B C D E F G Total
Tiempos de elaboración
0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Amasar, uslerear, freír T° del aceite Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo