Perrequisitos Envasadora de Agua y Hielo

Departamento Calidad Área Documentación Clave: CC-RE-
00
Documento Formato
PROGRAMAN PREREQUISITO Fecha de 6/08/2021
PLANTA ENVASADORA DE AGUA Y HIELO elaboración
Revisión 01
"Plan HACCPP de una empresa envasadora de agua y hielo "
Presentado por:
Arturo Rodríguez...............................2019-0029
Sarai Del Rosario ..................................2019.0036
Liz Vásquez............................................ 2019-0087
Keila De Los Santos…............................ 2017- 0205
Ángel Estévez........................................ 2013- 0021
Dirigido a:
Dra. Wendy Marín
Asignatura:
Sistema de calidad en la industria de alimentos
Agosto, 2021.
La herradura, Santiago de los caballeros, Rep.Dom
ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

Gerente de calidad/ Sub Jefe de calidad/ Sub gerente Jefe de calidad
gerente de calidad administrativo
Dr. Arturo Rodríguez/ Ing. Dra. Sarai Del Rosario/ Dra. Ing. Ángel Estévez
Keila de los santos Liz Vásquez
00
Documento Formato
Revisión 01
ISO 2000- PROGRAMA DE PREREQUISITOS

Planta envasadora de agua purificada y hielo

00
Documento Formato
Revisión 01
Visión
Ser la empresa líder en la venta de agua purificada, generando absoluta confianza y que sea reconocida por todas
las personas como una organización que se preocupa cada día por ofrecer siempre un magnífico servicio. Misión:
Somos una empresa de purificación del agua buscando el beneficio del ser humano, distribuyendo agua con los
más altos estándares de calidad en el mercado, satisfaciendo la necesidad de las personas. Objetivo: Producir y
vender agua purificada de excelente.
Misión
Somos una empresa de purificación del agua buscando el beneficio del ser humano, distribuyendo agua
con los más altos estándares de calidad en el mercado, satisfaciendo la necesidad de las personas.
Objetivo
Producir y vender agua purificada de excelente calidad, mediante la supervisión estricta y rigurosa en cada
proceso de producción con el objetivo de mantener satisfechos a los consumidores

00
Documento Formato
Revisión 01
Descripción del producto Formulario 1
Agua potable embotellada, previamente esterilizada para consumo humano
Vida útil
Las botellas de agua de plástico llevan indicada la fecha de consumo preferente y no la
fecha de caducidad, ya que el agua no caduca. El consumo preferente suele estar entre
los 18 meses y los 3 años a partir de la fecha de envasado.
Denominación del producto: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
1. Denominación del producto

Agua potable
2. Características importantes delproducto

final (pH, sal, aditivos)
Olor
Sabor
Turbidez
Color
Ph
Amonio
E.coli
B.Coliformes
C.L.R
3. Uso esperado
Consumo humano

00
Documento Formato
Revisión 01
4. Envasado
Envases de polietileno
● Botellón de 5 galones
● Botellas de 20 onz
5. Vida comercial
1 año
6. Lugar de venta Grandes comercios Pequeños comercios
7. Instrucciones de etiquetado
8. Condiciones especiales de distribución

Camiones debe contar con compuertas deseguridad y barras laterales que garanticen que
los productos no sufran daños ni averías en el trayecto de la distribución.
Es preferible que los camiones se ajusten a la capacidad de necesidad de los clientes, de esta
manera se realizan rutas más cortas.

Departamento Calidad Área Documentación Clave: CC-RE
00
Documento Formato
Revisión 01
Lista de ingredientes del producto y otros materiales Formulario 2

Denominación del producto:
Lista de ingredientes del producto y otros materiales
Otros ingredientes
Aditivos
Botellas de polietileno
Materias primas Cloro
Botellones
Agua Mine
Tapas plásticas
rales
Diagrama de proceso Formulario 3

Producción de agua purifiada
Filtro
de
Recepción Cloritización
arena
Filtro de
Osmosis Luz UV carbón
inversa activado
Desinfección Embotellado Distribución

con Ozono

00
Documento Formato
Revisión 01
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Formulario 5
Peligros biológicos identificados Controlados en
E.coli
B.coliformes Correcta cloritización
HVA Tratamiento con ozono
HVE Lavado, desinfección y

tratamiento térmico de los
Shigella spp envases
Rotavirus Control de pH
Cryptosporidium
Giardia
Legionela
Peligros químicos identificados Controlados en
En el caso del cloro residual, 1ml/lt

Para el carbón activado correcta
filtración
Cloro residual
Para los detergentes manipulación
Carbón activado responsable y cuidadosa al realizar
Detergentes la limpieza y desinfección de la
planta
Monitoreo de entrada de
personal a la planta

00
Documento Formato
Revisión 01
Peligros físicos identificados Controlados en
Impurezas
Filtración cautelosa
Plantilla de trabajadores

00
Documento Formato
Revisión 01
Planta

00
Documento Formato
Revisión 01
Línea de producción
Producción Anual
Producto Diario Mensual Anual
Galones 5L 5,000 100,000 1,000,000
Botellas 20oz 50,000 1,000,000 12,000,000
Programa prerrequisito
- Proporcionar agua potable limpia para la elaboración, el uso como ingrediente y
para propósitos de limpieza.
- Asegurarse que las provisiones de agua helada y caliente sean suficientes para
cumplir los requerimientos.
- No permitir contaminación cruzada de líneas potables y no potables.
00
Documento Formato
Revisión 01
- Identificar claramente las líneas no potables.

- Utilizar envases no retornables para las líneas no potables.
Planes prerrequisito
Los planes prerrequisitos que contempla Agua Luna son:
- Plan de control de agua
- Plan de control de proveedores
- Plan de formación
- Plan de limpieza y desinfección
- Plan de locales instalaciones equipos y mantenimiento
- Plan de transporte
Plan de control de agua Descripción del plan
- Proporcionar agua potable limpia para la elaboración, el uso como ingrediente y
para propósitos de limpieza.
- Asegurarse que las provisiones de agua helada y caliente sean suficientes para
cumplir los requerimientos.
- No permitir contaminación cruzada de líneas potables y no potables.
- Identificar claramente las líneas no potables.
- Utilizar envases no retornables para las líneas no potables.

00
Documento Formato
Revisión 01
Plano de distribución de agua
-Depósitos
-Grifos
Partes del plano

-Punto de entrada del agua que abastece a la industria.
-Conducciones de agua:
Rojo: Agua potable caliente. Azul: Agua potable fría.
Tomas de agua, caliente y fría. Equipo generador de agua caliente.
00
Documento Formato
Revisión 01
Depósitos de almacenamiento de agua.
Registro de control de desinfectante

00
Documento Formato
Revisión 01
Registro de boletines de análisis
Registro de mantenimiento de depósitos

00
Documento Formato
Revisión 01
Registro de mantenimiento de equipos
Acciones correctoras
- Anotar los resultados en el registro de control de agua.

- Paralizar el proceso productivo.
- Determinar el motivo del incumplimiento.
- Cumplir el registro de incidencias.
- Subsanar el motivo del incumplimiento.
- Si es necesario avisar a la empresa abastecedora y a la autoridad sanitaria antes de
las 24 horas.
- Realizar una analítica para comprobar que el problema se ha solucionado
- Controlar el producto almacenado que haya estado en contacto con el agua
afectada.
- Si el nivel de c.r.l. no está entre 0,2 y 1 mg/l ppm informar a la empresa

00
Documento Formato
Revisión 01
Plan de control de proveedores

00
Documento Formato
Revisión 01
Ficha de proveedores
Relación de proveedores
Control de recepción de la materia prima

00
Documento Formato
Revisión 01
Control de información
Diagrama de GANTT
Plan de formación
Ejecución de las acciones formativas

El siguiente paso del programa de formación APPCC es su ejecución, es decir, impartir
los cursos planificados de acuerdo con el calendario establecido.
La ejecución de una acción formativa se realizará de la siguiente manera:
● Comunicación de la formación.
Antes de iniciar la formación conviene que los participantes estén informados. Por ello,
el responsable del programa de formación, de acuerdo con la Dirección de la empresa,
debe de:
00
Documento Formato
Revisión 01
– Transmitir los objetivos del programa de cada actividad formativa, de forma que
el personal acuda a los cursos de forma motivada.
– Comunicar la información básica del curso, como:

〉 Fecha de inicio y fin.
〉 Horario de las sesiones.
〉 Lugar donde se va a impartir.
〉 Número de participantes.
〉 Temario.
〉 Número de horas totales.
〉 Nombre del formador o formadores
● Desarrollo de la formación.
En este momento, es cuando se pone en práctica la acción formativa planificada. Se tiene

que tener en cuenta la forma escogida para impartir la formación, ya que los métodos de
aprendizaje y la relación profesor – alumno variarán.
En la formación presencial, se producirá una relación directa entre el alumno y el
formador, que es quien marcará el ritmo de la formación y el encargado de aplicar las
técnicas y recursos pedagógicos planificados.
Mientras que, en la formación a distancia, será el alumno el protagonista del proceso de
aprendizaje. En esta modalidad de formación, el papel del tutor tiene una importancia
especial, ya que será el encargado de guiar al alumno durante todo el proceso.
● Seguimiento de la formación.
El seguimiento de la formación desde el inicio del proceso de aprendizaje es uno de los

factores que garantizarán su eficacia.
Por ello, es conveniente prever una serie de herramientas que permitan tanto al formador
como al responsable de formación obtener evidencias sobre cómo se está desarrollando
la acción formativa para que, en caso de incidencias, poder corregirlas de

00
Documento Formato
Revisión 01
inmediato y no esperar a que se acabe el curso.

Estas herramientas pueden ser de carácter formal, como cuestionarios en los que se
valoran diferentes aspectos del curso, o de carácter informal, como, por ejemplo, el
feedback que recibe el profesor o el tutor, en el caso de la formación a distancia, de
sus alumnos.
Con ello, se persigue alcanzar los objetivos previstos al inicio del curso, corregir las
posibles desviaciones que se puedan producir respecto de la acción planificada y resolver
las posibles incidencias.
● Finalización de la formación.
La finalización de la formación es la última fase del desarrollo de la formación y se refiere

al momento en que se da por acabada la acción planificada.
Las principales tareas para realizar son:
– Por parte del formador, entregar la lista de asistencia, si la formación es presencial,
y los informes de la acción formativa, en los que se recogerán los resultados alcanzados
por los participantes en relación con las diferentes pruebas realizadas (test de evaluación,
casos prácticos…).
– Por parte del responsable de formación, preparar los certificados de los asistentes
y redactar la memoria de la
acción formativa. Ésta última servirá para comprobar la eficacia de la acción formativa.
Para su redacción se deberán tener en cuenta los resultados de los cuestionarios,
entrevistas… realizados a alumnos y profesores / tutores para evaluar la formación, así
como el resto de herramientas utilizadas para evaluar la eficacia de la misma.
Esta documentación se archivará junto a la ficha de la acción formativa correspondiente.
Documentos derivados de la ejecución del plan de formación
El desarrollo de los cursos de formación genera una serie de documentos como:
● Convocatoria de acción formativa.
● Lista de asistencia.
● Informes de la acción formativa.

00
Documento Formato
Revisión 01
● Certificados de formación.
Comprobación del programa de formación

El plan de formación deberá incluir la descripción de las actividades de vigilancia, que
permitan comprobar que todas las acciones de formación programadas en las fichas de
formación se están realizando correctamente, con la frecuencia que deben realizarse y del
modo descrito en las mismas, y alcanzan los objetivos establecidos, así como las medidas
correctoras a aplicar, en caso de que se detecten desviaciones, y los responsables de
realizarlas.
Se recomienda que las personas encargadas de realizar la comprobación sean diferentes
a las que se encargan de las acciones de formación, para asegurar la objetividad de los
resultados. Normalmente, será el responsable de formación de la
empresa o el responsable de los recursos humanos.
La frecuencia de las acciones de comprobación viene determinada por las actividades
formativas previstas en el plan y, en especial, su contenido. Se debe realizar en diversos
momentos con el objetivo de comprobar la evolución de los efectos
conseguidos. Normalmente, se realiza con la siguiente frecuencia:
– Al comienzo de la formación: su objetivo es comprobar el nivel de los
participantes y si se corresponde con la formación planificada.
– Durante la formación: generalmente, cuando ya se ha impartido la mitad del
programa.
– Al finalizar la acción formativa, para evaluar los resultados obtenidos por parte de
los participantes.
Además, se debe establecer un sistema de documentación y registro adecuado y preciso
de todas las medidas de vigilancia realizadas, las desviaciones

00
Documento Formato
Revisión 01
Ficha de trabajador

00
Documento Formato
Revisión 01
Ficha de control de formación

00
Documento Formato
Revisión 01
Ingredientes/etapa Peligros identificados y análisis Q1 Q2 Q3 Q4 PCC nº
Si Si Si Si 1
Recepción Físicos y biológicos
Cloritización Químico Si Si Si Si 2
Filtro de arena Químico y físico Si Si Si 3
Si
Filtro de carbón Químico Si Si Si

activado
Si
Si Si
Luz UV
Físico Si Si

00
Documento Formato
Revisión 01
Si Si 4
Osmosis inversa
Físico Si Si
Si Si Si Si 5
Desinfección con
Ozono Químico
Embotellado Físico y químico Si Si Si No
Distribución

00
Documento Formato
Revisión 01
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS NO CONTROLADOS POR LA EMPRESA

Formulario 9
Peligros no controlados Medidas posibles de control

Adición de sustancias inadecuadas al producto Indicaciones en las etiquetas
Uso del envase luego de ser recibidos Hay que indicar que estos no se reciben con
golpes,
Retirar aquellos que presenten daños físicos

00
Documento Formato
Revisión 01
PLAN APPCC Formulario 10

Nº de
PCC Procedimiento de Medidas correctoras Procedimiento
Peligros identificados Límites críticos vigilancia (QQCC) (proceso, producto) de verificación Registros
ubicació
n
Físicos: <0 Vigilar de manera Repetición de Auditar Formato de
1 constante y filtración diariamente registro
Impurezas minuciosa la el área de diario
<0 recepción del agua y recepción
Biológicos: empaques.
Microorganismo
Vigilar de manera Regresar a los
Químicos: constante y proveedores
Detergentes minuciosa la
<0
recepción de la Reducción de
ingredientes y concentración
empaque

00
Documento Formato
Revisión 01
2
Verificar las Parar la línea de Auditar Formato de
Químico: [] de > 0.3 mg/L < 0.5 mg/ L concentraciones producción y corregir diariamente registro
hipoclorito de sodio correctas de el área diario
Hipoclorito de Sodio
Verificar las
concentraciones
3 Químico: [] de correctas de Parar la línea de Verificar 3 Formato de
hipoclorito de sodio > 0.3 mg/L < 0.5 mg/ L Hipoclorito de Sodio producción y corregir días a la registro
semana diario

00
Documento Formato
Revisión 01
PLAN APPCC Formulario 10

Nº de
PCC Procedimiento de Medidas correctoras Procedimiento
Peligros identificados Límites críticos vigilancia (QQCC) (proceso, producto) de verificación Registros
ubicació
n
Físicos: <0 Vigilar de manera Repetición de Auditar Formato de
constante y filtración cada dos registro
Impurezas minuciosa la meses diario
<0 recepción del agua y
Biológicos: empaques.
Microorganismo
Vigilar de manera Regresar a los
constante y proveedores
Químicos:
Detergentes minuciosa la
<0 recepción de la Reducción de
ingredientes y concentración
empaque

00
Documento Formato
Revisión 01
2
Verificar las Parar la línea de Auditar 3 Formato de
Químico: [] de > 0.3 mg/L < 0.5 mg/ L concentraciones producción y corregir veces al año registro
hipoclorito de sodio correctas de diario
Verificar las
concentraciones
3 Químico: [] de correctas de Parar la línea de Verificar Formato de
hipoclorito de sodio > 0.3 mg/L < 0.5 mg/ L Hipoclorito de Sodio producción y corregir cada 4 registro
meses diario

00
Documento Formato
Revisión 01
4 Físico: Mantenimiento Falta de mantenimiento Vigilar las Corregir filtros e Verificar 3 Formato de
en los filtros condiciones de higienizar veces al registro
higiene de la planta año diario
de procesamiento
Químico: [] de Verificar las

Desinfección concentraciones Parar la línea de
hipoclorito de sodio
inadecuada correctas de producción y corregir
Vigilar las Parar la línea de

[] de hipoclorito de producción y corregir
condiciones de
sodio > 0.3 mg/L < 0.5 higiene de la planta
mg/ L de procesamiento.
Físico: Radiación Personal encargado Destinar un área de Verificar

5 de esta parte del Formato de
supervisión de las cada 2 registro
<0 proceso debe medidas de vestimenta meses
mantener las diario
entrada de los
medidas de contribuyentes del
seguridad en cuanto proceso
a uniforme y
manipulación

00
Documento Formato
Revisión 01
Físico: Suciedad Vigilar las Desinfectar las veces Verificar Formato de

Equipo sin desinfectar necesarias los equipos,
condiciones de cada 3 registro
higiene de la planta maquinarias y área de meses diario
de procesamiento. producción

00
Documento Formato
Revisión 01
5 Químico: [] Ozono Verificar las Parar la línea de Verificar 6 Formato de

concentraciones producción y corregir veces al registro
Concentraciones de un correctas de año diario
límite superior de 0,10 Hipoclorito de
ppm, que no debe Ozono
excederse en ningún
momento. Establece
una concentración
máxima promedio de 8
horas al aire libre de
0,08 ppm.
Físico: Parar la línea de Verificar 3 Formato de

Sellado a presión Verificar cada producción y corregir veces al registro
Sellado incorrecto hermético envase luego de año diario
proceso de sellado
Parar la línea de
Verificar las producción y corregir
Presencia de olores Control de las BPM condiciones de
extraños higiene
Daños mecánicos por Controlar el área de Agregar o quitar

choques entre los Área ocupada por M2 al transporte de manera unidades innecesarias
97% o que afecten el
minuciosa
00
Documento Formato
Revisión 01
empaques transporte de los

productos

00
Documento Formato
Revisión 01
Árbol de decisiones

00
Documento Formato
Revisión 01

00
Documento Formato
Revisión 01


Perrequisitos Envasadora de Agua y Hielo

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Perrequisitos Envasadora de Agua y Hielo

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Departamento Calidad Área Documentación Clave: CC-RE-

"Plan HACCPP de una empresa envasadora de agua y hielo "

Dra. Wendy Marín

Sistema de calidad en la industria de alimentos

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

ISO 2000- PROGRAMA DE PREREQUISITOS

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

Descripción del producto Formulario 1

Agua potable embotellada, previamente esterilizada para consumo humano

Denominación del producto: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

1. Denominación del producto

2. Características importantes delproducto

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

6. Lugar de venta Grandes comercios Pequeños comercios

8. Condiciones especiales de distribución

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

Lista de ingredientes del producto y otros materiales Formulario 2

Lista de ingredientes del producto y otros materiales

Diagrama de proceso Formulario 3

Desinfección Embotellado Distribución

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Formulario 5

Peligros biológicos identificados Controlados en

HVE Lavado, desinfección y

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Formulario 6

Peligros químicos identificados Controlados en

En el caso del cloro residual, 1ml/lt

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Formulario 7

Peligros físicos identificados Controlados en

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

- Identificar claramente las líneas no potables.

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

Plano de distribución de agua

Partes del plano

Depósitos de almacenamiento de agua.

Registro de control de desinfectante

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

Registro de boletines de análisis

Registro de mantenimiento de depósitos

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

Registro de mantenimiento de equipos

- Anotar los resultados en el registro de control de agua.

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

Plan de control de proveedores

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

Control de recepción de la materia prima

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

Ejecución de las acciones formativas

– Comunicar la información básica del curso, como:

En este momento, es cuando se pone en práctica la acción formativa planificada. Se tiene

El seguimiento de la formación desde el inicio del proceso de aprendizaje es uno de los

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

inmediato y no esperar a que se acabe el curso.

La finalización de la formación es la última fase del desarrollo de la formación y se refiere

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

Comprobación del programa de formación

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

Ficha de control de formación

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ