Merluza en salsa verde (receta de Pedro Subijana)

Ingredientes

1,200 gramos de Merluza

Mejillones
Gambas frescas (medianas)
Agua (de mar el chef, yo mineral)
Perejil fresco
Sal
 1 hoja de Laurel
5 Dientes de ajo
(2 para el fumet, 3 para la salsa)
Aceite de oliva virgen extra
Una pizca de Pimienta negra
Una copa de Txakolí o vino blanco seco

Preparación
• Se limpia bien la merluza y se abren en lomos o se pide al pescadero que la abra y
le quite las escamas.
• Los trozos de la merluza que no usemos para servir como los lomos, nos servirán
para el caldo principal para preparar la base de la salsa.
• Este fumet o caldo se debe hacer en unos 15 minutos, nos cuenta Subijana que
si lo dejamos más tiempo, las espinas van soltando un sabor no muy bueno.
Yo no tenía idea de esto. A partir de ahora los haré así y será más rápido y encima
mejor.
• Se usa la cabeza, la cola y los trozos que no vayamos a usar para hacer este
fumet.
• Se limpian bien los mejillones y se echan en una olla amplia, se añaden dos
dientes de ajos aplastados y con piel, pimienta negra, perejil una ramita y la hoja de
laurel.
• Se echa un poco de vino blanco seco y se tapan hasta que se abran los mejillones.
• Empezamos la receta de la salsa.
Voy a explicar mejor lo de estos pasos pues he visto por los comentarios que no quedaba
muy claro este paso. Son dos pasos de cocción, uno: para el fumet se enharinan los
trozos de merluza, tales como cabeza, cola, partes delanteras etc. y se deja hervir el
fumet 15 minutos máximo, paso dos: Los lomos no van con harina, solo se pasan por
una plancha o sartén con una gota de aceite se colocan sobre ella cuando esté caliente,
la piel hacia arriba. Se dejan sobre la plancha un minuto y se introducen en el fumet que
ya lo habremos colado y se dejan otros 3 minutos según el chef, yo 5 minutos.

• En otra olla limpia se echa un buen chorro de aceite de oliva virgen, tiene que
cubrir bien el fondo.
• Se laminan los dientes de ajos (dos o tres) muy finos y se enharinan los trozos de
merluza que no sean los lomos que nos sirven para el fumet.
• En cuanto se pierda el color blanco de los ajos se añaden los trozos de merluza y
se van sellando ligeramente y dorando muy poco.
• Se añade un chorrito de vino txacolí (vino vasco, usado en muchas preparaciones o
de aperitivo o vino blanco seco.
• Añadimos agua hasta que cubra todo el pescado. (En la receta original, usan agua
de mar filtrada). Yo no compré el agua de mar que se vende en el supermercado de
El Corte Inglés y por eso lo hice con agua mineral.
• Dejamos hervir este fumet unos 15 minutos.
• En la olla donde estaban cociendo los mejillones con el vino, sacamos los
mejillones y usaremos este caldo colado usando los filtros de café de tela,
dejamos reducir este caldo ya colado y filtrado a la mitad de lo que teníamos.
• Echamos un hilo de aceite de oliva virgen con la ayuda de un batidor o varillas,
emulsionamos como si estuviésemos haciendo una mayonesa, añadimos más
perejil picado.
• En una sartén a ser posible de hierro fundido, la pondremos al fuego hasta que se
caliente mucho y ahí sellamos los lomos de merluza con la piel hacia arriba y
sin harina. Si no os fiais de vuestra sartén echad un poco de aceite de oliva, solo
unas gotas para que no se peguen.
• Una vez selladas todas las piezas se pasan a la olla de la salsa que acabamos
de hacer y se dejan cocinar unos 5 minutos. Según el chef serían 3 minutos,
pero en mi caso no estaban hechos del todo.
• En este momento añadí las gambas ya peladas y serví todo espolvoreando algo
más de perejil picado.
• Coloqué por último la merluza con salsa por encima con las gambas y los
mejillones.
• Servir muy caliente.
Boquerones en vinagre y sus secretos
Una de las tapas que más me gustan, siempre cuando los pido, pregunto si están hechos en el propio
bar o son industriales, cuántas horas los congelan, etc. Esto evidentemente en los bares a los que
solemos ir, o sea, a los de confianza. Tengo una verdadera pasión por algo tan aparentemente
sencillo y que no siempre se comen de calidad o simplemente ricos. Si les coges el tranquillo son
fáciles. Me hubiera encantado antes haber podido leer este post, el que estoy ahora escribiendo,
pues me hubiera ahorrado muchos kilos de boquerones, trabajo, aceite, vinagre, ajos y perejil. En
muchos bares los tienen; pero en algunos parecen de cartón piedra de lo duros y secos que están.
Vamos, es muy difícil encontrarlos ricos, ricos, aunque en Cádiz hay un bar, El Bohemia, cerca del
hospital Universitario "Puerta del Mar", en el que siempre están deliciosos. Está feo que lo diga,
pero son los que más se parecen a los míos. Madre mía, qué golpe de vanidosa sinceridad...ja, ja, ja.

Como os decía, los boquerones en vinagre parecen fáciles y en verdad lo son si sabes los pasos
correctos que debes dar para que queden como estos que veis en las fotografías.

He hecho muchas pruebas esta semana pasada, el tema es que antes de consumirlos crudos hay que
obligatoriamente congelarlos, pues con el anisakis no hay más remedio, sobre todo por nuestra
salud. Ahí radica el problema.

¿Cuándo es el momento justo para congelar los boquerones?

Pues ni corta ni perezosa, he hecho las siguientes pruebas con los casi dos kilos que había
comprado en el mercado central de Cádiz. En cada prueba solo usé tres boquerones y recipientes
pequeños de plástico.
• La primera prueba fue lavarlos, quitarles las tripas y congelarlos. Es decir sin nada de
nada. Se ablandaron un poco al meterlos en vinagre.
• La segunda prueba ha sido limpiarlos y congelarlos ya limpios y vaciados. Tampoco me
gustó demasiado, quedaban muy blandos una vez descongelados.
• La tercera fue, lavarlos ligeramente y congelarlos enteros. Esta prueba no me gustó nada.
Las tripas habían cambiado a feas. No mereció la pena.
• La cuarta prueba fue terminarlos completamente y congelarlos sin el aliño (sin el ajo y
perejil); solo cubiertos con el aceite de oliva virgen extra. Esperando para aliñarlos una
vez estuvieran descongelados. Esta prueba no me quedó bien, el aceite se volvió turbio y no
tuve manera de que recuperara el brillo y la transparencia, propia del aceite de oliva de
calidad, de sabor bien, pero de aspecto regular a malo.
La definitiva
• La quinta y última prueba ha sido la definitiva, es la que os explico en la preparación,
pero que os la adelanto. Se limpian siguiendo los pasos, sumergiéndolos en agua muy fría
con el hielo para que desangren y queden más blancos. Se meten después en el vinagre las
horas adecuadas, unas seis horas, estos eran muy grandes, talla XXL. Una vez sacados y
escurridos del vinagre de vino blanco se congelan bien colocados y estirados unos 4 días
aproximadamente. Esta forma es la que me dio mejor resultado, estaban muy blancos y al
tener algo de dureza que la habían conseguido con el vinagre, quedaron perfectos. Ni se
rompían, ni quedaban duros, ni secos. Perfectos.
 Ingredientes

Boquerones frescos
Vinagre de vino blanco
Sal fina
Aceite de Oliva virgen Extra
Ajo
Perejil

Preparación
• Lo primero comprar unos boquerones más bien grandes, que no sean del mar Adriático, pues
estos se deshacen en el vinagre. Es mejor que sean españoles.
Limpieza de los boquerones
 • Se pone un recipiente grande y hondo con mucha agua fría y unos cubitos de hielo, para que
esté bien fría cuando se metan dentro los boquerones con el objeto de que blanqueen.
• Se les quita la cabeza a los boquerones y se abren a lo largo para vaciarlos.
• Se levanta suavemente la espina dorsal y se va tirando poco a poco hasta que salga
completa.
• Se ponen en un colador y se les echa agua fría del grifo para lavarlos bien.
• Se sumergen en el recipiente que teníamos ya con el agua fría y los cubitos de hielo.
• Se dejan unos 15 o 20 minutos. dentro del agua. Empezarán ya con el agua a blanquearse.
• Se escurren y se ponen por capas con un poco de sal fina (muy poca) en un recipiente de
cristal con tapa. Tipo Pyrex.
• Se cubren con vinagre de vino blanco, que le sobrepase un centímetro.
• Se dejan unas 6 horas, dependiendo del tamaño. Máximo 7 horas.
• Todas estas horas de macerado en el vinagre deben estar en el frigorífico.
• Se sacan y se escurren bien. Dejarlos unos minutos en el colador. No deben quedar con
líquido.
• Ahora, se congelan sin líquido en el mismo recipiente y ya limpio de cristal con la tapa que
habíamos usado antes.
• Colocarlos unos encima de otros, estirados y haciendo "pisos".
• Se meten en el congelador y se dejan un mínimo de 4 días congelados. Este paso es
fundamental por el tema del parásito "anisakis", que suelen tener estos pescados y que si se
consumen en crudo pueden contagiarnos. Así no habrá ningún problema.
• Pasado este tiempo se dejan descongelar dentro del frigorífico y se aliñan.
Aliño

Ajos
Perejil
Aceite de oliva virgen extra
• Se corta el ajo muy pequeño y se echa por encima de los boquerones junto con el perejil
también cortado pequeño.
• Se hacen tandas con los boquerones, para que todos tengan su parte de aliño.
• Se cubren con aceite de oliva virgen extra y se guardan el el frigorífico.
Terminados. Espero que o salgan tan buenos como los de mi casa. Luego se puede mojar un poquito
de pan en ese aceite de primera calidad y tan delicioso que es el aceite de oliva virgen extra,
también español como los boquerones. No hay nada más español que una tapa de unos buenos
boquerones en vinagre con patatas chips (patatas fritas de bolsa).

Se conservan en el frigorífico sin problema dos o tres días cubiertos de aceite. No se pueden
congelar.

Ole, ole, lo ricos que han quedado. Feliz domingo a todos.

Sed felices y probad hacer cosas sana y ricas.