UNIVERSIDAD NACIONAL DE SALTA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA DE LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
CÁTEDRA: ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN

TRABAJO PRÁCTICO N°15

El Sistema de Control de Costos. Sistema de

Contabilidad de Costos
Alumnas:
⦁ ALVAREZ, Lujan Romina
⦁ BIGNANTE, Jazmín
⦁ CAÑIZARES, Jesica Yamina

GRUPO 22. 2
Comisión: jueves de 15 a 17 hs

2023
 INTRODUCCIÓN
En este trabajo se desarrollará definiciones y ejemplos de producciones
homogéneas y heterogéneas de un servicio de alimentación.
Se desarrollará también los procedimientos necesarios para obtener el costo
final y en alimentos de unidad de producción.
Por último, se trabajará con gastos mensuales de un comedor XX y se los
clasificará según corresponda.
 I. PRODUCCIÓN HOMOGENEA Y HETEROGENEA
Producción Homogénea
Existe una producción homogénea cuando el servicio de alimentación elabora UN
SOLO PRODUCTO/SERVICIO. En este caso la unidad de producción es, por
ejemplo, un almuerzo.
Aquí puede interesarles conocer el COSTO PROMEDIO por unidad producida.
Ejemplos:
• Comedor escolar
• Comedor universitario
• Servicio de alimentación de transporte de larga distancia
Producción Heterogénea
Es cuando en el servicio de alimentación se elaboran DIFERENTES
PRODUCTO/SERVICIO. En este caso las unidades de producción pueden ser menú
ejecutivo, menú económico y menú hipocalórico.
Aquí puede interesarles conocer los costos en forma diferenciada por cada tipo de
producto.
Ejemplos:
• Comedor de empleados de una empresa
• Servicio comercial de alimentación
• Institución Hospitalaria

II.PROCEDIMIENTO PARA OBTENER COSTO TOTAL

Gasto total del servicio = COSTO TOTAL DE UNIDAD DE PRODUCCIÓN

N° de unidades producidas
Registros necesarios
Gasto total del servicio:
• Planilla mensual de consumo
• Planilla de liquidaciones de personal
• Planilla mensual de consumos (librería, agua, gas, luz, limpieza, ente otros)
N° de unidades producidas:
 • Registro diario de comidas distribuidas/servidas.

Para poder calcular el GASTO TOTAL DEL SERVICIO se debe recolectar y

consolidar la información.
1° Se debe obtener la cantidad total de gastos en alimentos
2° La cantidad total de gastos del personal
3° Cantidad total de gastos operativos
4° Se suma y se obtiene el gasto total del servicio que va a ir en el numerador.
Para poder calcular el N° DE UNIDADES PRODUCIDAS se debe convertir de
comidas a raciones, se utiliza el registro diario de comidas distribuidas a pacientes.
1° Se suma de forma vertical la cantidad total de desayunos, almuerzos, meriendas y
cenas que se realizó en cada régimen.
2° Se coloca el total de comidas.
3° Se convierte de comida a raciones mediante un índice de conversión
Índice de conversión
• Se debe sacar las calorías que corresponden a cada comida.
• Luego sacar el % que representa esa comida con respecto a las calorías
totales que aporta.
• Realizamos índice de conversión de comidas a raciones dividiendo las calorías
que representa una comida y el VCT aportado.
4° Colocamos en el registro el IC que representa cada comida.
5° Se suma el IC de cada ración por tipo de regímenes y es lo que va en el
denominador.

III.PROCEDIMIENTO PARA OBTENER ALIMENTOS DE LA UNIDAD DE

PRODUCCIÓN

Gasto en alimentos = COSTO UNIDAD DE PRODUCCIÓN EN ALIMENTOS

N° de unidades producidas
Registros necesarios
Gasto en alimentos
 • Planilla mensual de consumo
N° de unidades producidas:
• Registro diario de comidas distribuidas/servidas.

Para poder calcular el GASTO EN ALIMENTOS debemos utilizar la planilla

mensual de consumo
1° Se debe sumar de forma horizontal la cantidad total de cada uno de los alimentos
que se utilizó.
2° Se debe dividir la cantidad total de cada uno de los alimentos con el precio de la
unidad de cada alimento.
3° Se suma de forma vertical el total de cada uno de los alimentos y se lo coloca en
el numerador.

Para poder calcular el N° DE UNIDADES PRODUCIDAS se debe convertir de

comidas a raciones, se utiliza el registro diario de comidas distribuidas a pacientes
1° Se suma de forma vertical la cantidad total de desayunos, almuerzos, meriendas y
cenas que se realizó en cada régimen.
2° Se coloca el total de comidas.
3° Se convierte de comida a raciones mediante un índice de conversión
Índice de conversión
• Se debe sacar las calorías que corresponden a cada comida.
• Luego sacar el % que representa esa comida con respecto a las calorías
totales que aporta.
• Realizamos índice de conversión de comidas a raciones dividiendo las calorías
que representa una comida y el VCT aportado.
4°Colocamos en el registro el IC que representa cada comida.
5°Se suma el IC de cada ración por tipo de regímenes y es lo que va en el
denominador.