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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1: RECONOCER LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA CARNE,

TENIENDO EN CUENTA SU COMPOSICIÓN QUÍMICA Y GENERALIDADES.

ENSAYO

Con el paso del tiempo el hombre ha sido constante en buscar alternativas que le permitan tener
beneficios lucrativos despertando la necesidad en las personas de adquirir un producto que
cumpla con las necesidades de cada uno. La constante evolución de los alimentos ha permitido la
creación de empresas que se encargan de realizar procesos de transformación que permitan al
consumidor tener un alimento que cumpla con los protocolos de seguridad alimentaria sin
cambiar las propiedades químicas, físicas y sensoriales.

Para tener un punto de vista correcto de las propiedades nutritivas de la carne se debe ser
objetivo, esto con el fin de tener un dictamen acertado y sin conveniencias o vínculos personales
que estén involucrados en una decisión. Por otra parte, el punto de vista del consumidor para
evaluar las características sensoriales de la carne es altamente subjetiva, puesto que el punto de
cocción, presentación, sabor por preparación pueden ser variables en las personas que lo
consumen. Según la FAO, “en función de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de
factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La
calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la calidad ‘como producto comestible’, tal y
como es percibida por el consumidor, es altamente subjetiva.” [ CITATION FAO14 \l 9226 ]

La carne está compuesta químicamente por agua, proteínas, grasa, carbohidratos, vitaminas, sales
minerales y otros componentes bioactivos; El contenido de agua puede ser variable y está atada a
los procesos de cocción que pueda tener, ya que existe una relación directamente proporcional de
la perdida de agua en relación con la temperatura altas o por tiempos extensos en la cocción del
producto. Por ejemplo, la pérdida de tamaño que tiene la carne cuando se realiza un asado. Según
USDA “En general, mientras más alta la temperatura de cocción, más humedad se perderá durante
la cocción.”[ CITATION Ali \l 9226 ]

Según Araneda M. “El principal pigmento de la carne es una proteína denominada mioglobina. La
función ´fisiológica de esta proteína es almacenar oxígeno en el músculo del animal vivo 8. El color
de la carne depende del estado químico de esta molécula. Su concentración depende de la
especie, tipo de músculo, edad y ejercicio del animal” [ CITATION Mab20 \l 9226 ]. La composición
química de la carne puede variar por factores intrínsecos y extrínsecos, los cuales se determinan
por el sexo, la edad, alimentación, raza o especie del animal al cual se le realiza la faena. Una de
los aspectos que se ven reflejados en el animal después de su sacrificio es el cambio de color claro
de la piel, a ser un color oscuro debido al aumento de mioglobina en los tejidos del animal. La
mioglobina que es la encargada del transporte y almacenamiento del oxígeno dentro de los tejidos
y es una característica mayormente en animales muy adultos, esto se debe a que existe una
relación directa en el aumento de mioglobina con la edad del animal.

Según Araneda M. “La grasa en la carne es bastante alta en su contenido de ácidos grasos
saturados y colesterol. En la grasa de ovino y vacuno, predomina el grupo de ácidos grasos
saturados; mientras que en la grasa de cerdo (manteca) y grasa de pollo (dieta de maíz) el grupo
principal corresponde a los ácidos grasos monoinsaturados,  siendo el ácido oleico (ácido graso
que predomina en el aceite de oliva) el principal componente” [ CITATION Mab20 \l 9226 ]. A
pesar de no tener una porcentaje alto comparado con las proteínas y agua, la grasa cumple con un
papel importante en la composición de la carne, estas resultan determinantes en la aceptación
que tienen los consumidores por el producto aportando o variando claramente las propiedades
organolépticas después de su cocción.

De esta manera, cada una de las características sensoriales y químicas que poseen la carne es de
gran relevancia, la disminución completa o parcial puede cambiar sus propiedades más comunes
puede ser motivo de aceptación o rechazo por el consumidor. Además, los manejos inadecuados
de seguridad alimentaria, rompimientos de cadena de frio hasta el proceso de cocción puede
generar el deterioro del producto y aumento de las posibilidades de proliferación de
enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) o activación de microorganismos patógenos por
cambios bruscos de temperatura.

Bibliografía
Alimentos), U. (. (s.f.). Contenido de Agua en Carnes y Aves. Obtenido de
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0d924688-b15d-490e-87ba-
fad5b9d87727/Water_in_Meat___Poultry_SP.pdf?MOD=AJPERES

Araneda, M. (10 de 06 de 2020). EDUALIMENTARIA.COM. Obtenido de


https://www.edualimentaria.com/carnes-cecinas-composicion-propiedades

FAO. (25 de Noviembre de 2014). Organización de la naciones unidas para la alimetación y la


agricultura. Obtenido de
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/quality_meat.html

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