Apunte docente Indicadores 2020

Asignatura Gestión y Auditoría Servicios de Alimentos

¿Por qué medir y para qué?

Si no se mide lo que se hace, no se puede controlar y si no se puede controlar, no se puede

dirigir y si no se puede dirigir no se puede mejorar.

Los indicadores son importantes para establecer la calidad de los servicios ofrecidos en el servicio
de alimentación. También son claves para evaluar el desempeño de los servicios de alimentación
institucional y facilitar el proceso de gestión, control y evaluación. Se seleccionaron aquellos
indicadores que reflejan el desempeño de los servicios de alimentación institucional en áreas
claves como: procesos, administración de recursos humanos y calidad.

INDICADORES PARA ADMINISTRACIÓN DE PERSONAL

1. Formación de recursos humanos profesionales

Cantidad de personal profesional capacitado x 100

Total de personal profesional del servicio de alimentación

2. Formación de recursos humanos técnicos

Cantidad de personal técnico capacitado x 100

Total de personal técnico del servicio de alimentación

3. Formación de recursos humanos capacitaciones

N° capacitaciones realizadas en el mes x 100

N° capacitaciones programadas en el mes

INDICADORES DE PROCESO
1.- Menú institucional

N° de preparaciones del menú realizadas x 100

N° de preparaciones planificadas

2.- Producción para personal

Cantidad de platos servidos a personal x 100

Cantidad de personal planificado para alimentación
3.- Producción para pacientes

N° de dietas producidas por día x 100

Total de camas ocupadas el mismo día

Parámetro para Centros hospitalarios = 100 %

4.- Merma de producción

Costo total de la merma x 100

Costo total de insumos usados durante el día

5.- N° personal manipuladores por raciones servidas

Total de raciones servidas por tiempo de comida x 100

N° de manipuladores del servicio por tiempo de comida

6.- N° de raciones servidas por hospitalizados

Total de raciones servidas por tiempo de comida x 100

Total de hospitalizados por tiempo de comida

Parámetro para Centros hospitalarios = 100 % servidos

INDICADORES DE CALIDAD

1.- Atención brindada durante la distribución

N°. de personas conformes x 100

N° de personas atendidas

2.- Satisfacción del cliente

N°. de personas satisfechas con el SA x 100

N° personas encuestadas

3.- N° de raciones servidas por hospitalizados

N° dietas distribuidas por el SA x 100

N° total pacientes con dieta
4.- Menús rechazados

N° menús rechazados x 100

N° menús solicitados

5.- Control de temperaturas

N° preparaciones con temperatura aceptable x 100

N° preparaciones servidas

6.- Cumplimiento de menú programado

N° de menús cumplido en el mes x 100

Total de menú programado en el mismo mes

Parámetro para Centros hospitalarios = del 95 a 100% de cumplimiento

7.- Permanencia hospitalizados

Días de estadía de pacientes egresados en un periodo de tiempo x 100

Total de egresos en el mismo periodo

Parámetro: es importante este indicador al momento de planificar el menú, la variedad es un

aspecto importante que cumplir cuando se tiene una permanencia superior a 7 días.

8.- Causas de hospitalización

Cinco primeras causas de hospitalización
Se toma este indicador para elaborar un programa de prevención alimentario nutricional.

CONTROL COSTOS

Es un proceso que determina la eficiencia del servicio, controlando los ingresos y los gastos
relacionados al servicio de alimentación. Los factores que afectan el control de costos son: el
menú, la compra de alimentos, la recepción y almacenamiento, preparación, distribución de
alimentos, infraestructura, personal y equipo disponible.

Costo total: para el cálculo de precio total de la dieta, debe considerarse los costos directos (costo
de las compras de alimentos y el costo de la mano de obra) + costos indirectos (gastos
operacionales como el agua, combustible y otros servicios como teléfono, artículos de oficina,
desechables etc.).
Costo Neto total o real de la dieta, debe establecerse de acuerdo con los alimentos utilizados en
la misma, (precisar la cantidad y los costos de los alimentos y se determina mediante la siguiente
formula:

COSTO NETO TOTAL= INVENTARIO ANTERIOR + COMPRAS DEL MES- INVENTARIO ACTUAL

Indicador para costo neto total dieta:

Costo total de los alimentos utilizados en el mes

N° de raciones servidas en el mes

El control de costos debe realizarse semestralmente y el total, debiera ser hasta un 20% menos
que el costo de mercado.

Indicador: Costo ración día

Costo total de los alimentos utilizados en el día

N° de raciones servidas en el mismo día

NO OLVIDAR:

Revisar indicadores en Norma Técnica SAN páginas 87 a 91

http://www.incap.int/index.php/es/todas-publicaciones-2/211-validacion-de-indicadores-para-la-
toma-de-decisiones-en-los-servicios-de-alimentacion-institucional/file