Modulo 2.

Gastronomia internacional
Clase 11
 PAD THAI
INGREDIENTES Porción para 1 EQUIPO PROCEDIMIENTO

1. Ponemos los tallarines a remojo en agua a temperatura ambiente durante 1 hora.

● 70 g. tallarines
● 50 g. germen de soja
● 50 g. tofu
● 1 mjo. cebolla cambray(solo lo verde)
● 1 huevo
● 2 bulbos de cebolla cambray
● 10 camarones crudos
● 1 cda de camarones secos
● Cacahuate tostado.
● SALSA PAD THAI
● 2.5 c.das salsa de pescado
● 1 cda azúcar mascabado
● 1 cda azúcar blanca
● 3 cdas concentrado de tamarindo de
tamarindo
● chile de arbol en polvo (al gusto)
2. Cortamos la parte de verde de cebolla cambray en trozos de unos 2 cenkmetros,
picamos la cebolla cambray, cortamos el tofu en trocitos pequeños, pelamos y
limpiamos los camarones dejando la parte final de la cola.
3. En una sartén con un poco de aceite vegetal freímos los camarones y cuando estén
casi cocinados los reservamos.
4. En la misma sartén freímos el tofu. Cuando esté doradito añadimos la cebolla,
cuando empiece a oler bien añadimos los camarones secos y lo freímos 1 minuto
más.
5. Agregamos los tallarines y lo mezclamos todo bien. Vamos añadiendo agua muy poco
a poco para que los tallarines se vayan ablandando.
6. Incorporamos el concentrado de tamarindo, el azúcar, la salsa de pescado y chile de
árbol tostado en polvo o picado al gusto, lo mezclamos todo bien.
7. Apartamos los tallarines a un lado, ponemos un poquito de aceite vegetal y freímos el
huevo. Añadimos los brotes de soja, el cebollín, los camarones, los cacahuates
tostados, lo salteamos un minuto más y ya está listo para servir.

NOTAS CLASE 9
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 SPRING ROLL
INGREDIENTES Porción para 1 EQUIPO PROCEDIMIENTO

● 300 g. de pechuga de pollo picado
● 8-10 hojas de papel de harina (“Spring roll paper”)
● 1 huevo baDdo
● 150 g. de repollo cortado en Dras
● 100 g. de germen de soja
● 50 g. de zanahoria rallada
● 15 g. de cebolla cambray picado (la parte verde)
● 6 ramitas de cilantro picado
● 2 dientes de ajo picado
● 1 cucharada de salsa de soja
● 1 cucharadita de azúcar
● 1 cucharadita de sal
● 1/4 cucharadita de pimienta blanca
● aceite vegetal
● SALSA:
● 20 g. de cacahuetes tostados y picados
● 1/2 taza de agua
● 1/2 taza de azúcar (7 cucharadas)
● 100 ml. de vinagre de arroz (6 cucharadas)
● 1/2 cucharada de sal
1. En un mortero machacamos los ajos, el cilantro y la pimienta y reservamos para luego.
2. En una sartén con un chorrito de aceite vegetal freímos la mezcla del mortero hasta que empiece
a oler.
3. Añadimos el pollo y lo freímos moviéndolo bien para separarlo en trocitos pequeños.
4. Cuando el pollo esté bien cocinado, subimos a fuego alto e incorporamos el repollo, los brotes de
soja, la zanahoria, la salsa de soja, la sal y el azúcar.
5. Lo salteamos sólo un minuto, apagamos el fuego y le ponemos la parte verde de la cebolla
cambray, le damos un par de vueltas más y lo dejamos enfriar.
6. Mientras se enfría preparamos la salsa, en una sartén calentamos el agua y añadimos el azúcar, el
vinagre y la sal. Lo movemos bien hasta que todo se disuelva en el agua y cuando ha reducido
hasta la mitad incorporamos los cacahuates, le damos unas vueltas y lo dejamos enfriar. (<ene
que quedar con consistencia de jarabe)
7. Para preparar los rollitos, extendemos una hoja de spring roll, le ponemos unas dos cucharadas
del salteado y lo enrollamos hasta la mitad, cerramos los dos lados al centro y seguimos
enrollando, para cerrar el rollito, untamos la punta con un poco de huevo y lo acabamos de
enrollar.
8. En una sartén calentamos una buena can<dad de aceite vegetal y empezamos a freír los rollitos.
El aceite <ene que estar a fuego medio para que no se nos quemen por fuera.
9. Los freímos hasta que estén bien dorados y los sacamos a un papel absorbente. Para emplatar
colocamos los rollitos en un plato y los acompañamos de nuestra salsa

NOTAS CLASE 9
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 CURRY VERDE THAI
INGREDIENTES Porción para 1 EQUIPO

PROCEDIMIENTO

• Semillas de cilantro 25 gr 1. Colocaremos en una cacerola la pierna y muslo de pollo a cocer con ajo y cebolla.
• Semillas de comino 25 gr 2. En otra cacerola colocaremos aceite, en el cual comenzaremos a dorar los chiles junto
• Chile güero 3 pza con 1 diente de ajo. Siempre a fuego medio bajo.
• Chile serrano 2 pza 3. Una vez que se dore perfectamente agregaremos las semillas de comino, de cilantro,
• Ajo 3 dientes el zacate de limon cortado en trozos grandes, y las hojas de naranja.
• Zacate de limon 1/3 mjo
4. Colocaremos el manojo de cilantro y una vez que su color se intensifique sacaremos
• Hojas de naranja 3 pza
del fuego y llevaremos a licuar con el jugo de lima y un poco de fondo de pollo.
• Cilantro 1 mjo
5. Despues de licuar, colocaremos en una cacerola y agregaremos la crema de coco.
• Lima 4 pza
6. Dejaremos que rompa el hervor y rec<ficaremos su sabor. Si llega a quedar muy acida
• Crema de coco 300 ml
podemos agregar un poco de azucar.
• Muslo de pollo 2 pza
• Cebolla ½ pza
7. Montaremos los muslos de pollo acompañados del curry.
• Sal pimiento c/n

NOTAS CLASE 9
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 CURRY DE TAMARINDO CON PORK BELLY
INGREDIENTES Porción para 1 EQUIPO PROCEDIMIENTO

1. Comenzaremos realizando cortes de extremo a extremo en la parte de la grasa de el pork

Pork belly 250 gr belly sin llegar a la carne.
Aceite vegetal 200 ml 2. Mezclaremos azúcar, sal y pimienta y con esto sazonaremos muy bien la proteina.
Ajo 3 dientes 3. Una vez marinado, llevaremos al horno a 160 grados cenFgrados por espacio de 35
Shallots 2 pza
Jengibre 50 gr
minutos. Reservaremos la grasa que suelte el pork belly.
Cacahuate 80 gr 4. En una cacerola colocaremos el aceite y la manteca obtenida a fuego medio.
Pure de tamarindo 60 gr 5. En el aceite caliente colocaremos la parte de la grasa para que se logre una costra
Salsa de pescado 20 ml crujiente. Tener cuidado de que no se queme.
Azúcar 30 gr 6. Para el curry de tamarindo realizaremos una mezcla en la licuadora con los ajos, shallots,
Semillas de cilantro 10 gr
Comino 10 gr
jengibre, cacahuate, azucar 10 gr, semillas de cilantro, comino, curcuma y canela.
Chile de arbol 10 gr Reservamos un poco de cacahuate para decorar.
Curcuma 5 gr 7. Esta pasta la llevaremos a un sarten con un poco de aceite y la doraremos muy bien sin
Canela 5 gr llegar a quemarla para evitar que se amargue.
Sal y pimienta c/n 8. Agregaremos el pure de tamarindo y fondo de pollo para aligerar el curry.
Fondo de pollo 500 ml
9. RecFficaremos sazon con sal, pimienta.
10. Montaremos el chicharron de pork belly con un espejo de curry de tamarindo y
espolvoreamos cacahuate tostado.

NOTAS CLASE 9
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