1.

Determinación de
humedad.

1. Llevar la cápsula o charola para

determinación de humedad a 3. Pesar de 5-6 g de muestra en la
2. Dejar enfriar en la estufa,
peso constante colocándola en cápsula previamente tarada;
colocar un trozo de papel
una mufla a una temperatura colocar la cápsula y la tapa en la
absorbente dentro de la cápsula
entre 500 y 600 °C durante 2 h. estufa y llevar nuevamente a peso
y llevarla a la estufa a 80-90 °C,
constante, cuidando que la
hasta obtener su peso constante.
temperatura no exceda 80-90 °C.

4. Tapar la cápsula y transferirla al

desecador; dejar enfriar a
temperatura ambiente y pesar.
Repetir el procedimiento indicado
hasta asegurar un peso constante
 2. Determinación de grasa
por el método de Gerber.

1. Pesar directamente en la 3. Agregar al butirómetro 10

copa fijada en el tapón del mL de ácido sulfúrico (debe
butirómetro para mantequilla cubrir la muestra).
2. Meter la copa con la
3 g de muestra.
muestra dentro del
butirómetro.

4. Tapar la abertura y colocarlo en

baño de agua a 65 ºC por 30 min,
5. Agregar 1 mL de alcohol isoamílico mezclar por inversión lentamente
y agitar. 2 o 3 veces, para disolver todas
las partículas de la muestra.
 2. Determinación de grasa
por el método de Gerber.

6. Terminar de llenar el
butirómetro con ácido 8. Mezclar por inversión
sulfúrico, hasta que el volumen antes de centrifugar a 1200
llene aproximadamente tres rpm, durante 5 min.
7. Tapar la abertura superior
cuartas partes de la columna
y volver a meterlo al baño de
graduada.
agua por 5 min.

10. Efectuar la lectura directa del

porcentaje de grasa, llevando la base 9. Volver a meter el butirómetro
de la columna de grasa al cero, por al baño de agua por 10 min
ajuste del tapón del butirómetro.

1. Colocar 18 g de mantequilla
en un matraz Erlenmeyer de
250 mL y agregar 36 mL de
agua destilada.
5. El volumen (mL) de NaOH 0.1N
gastado señala la concentración de
ácido láctico.
3. Determinación de
acidez.
3. Realizar el análisis por
duplicado tanto de la crema
2. Añadir 5 gotas de elaborada como de la crema
fenolftaleína y titular con comercial.
solución de NaOH 0.1N hasta
un viraje de color rosado, el
cual deberá persistir durante
10 a 15 s.
4. Si la muestra es obscura o
colorida, será necesario después
de agregar agua, titular con ayuda
de un potenciómetro a un pH de
8.3.

1. Fundir 5 g de mantequilla y
filtrar a través de un papel filtro
(Whatman No. 4) para eliminar
cualquier impureza y las últimas
trazas de humedad. Es esencial
que la muestra esté totalmente
libre de humedad.
3.1-Es una buena práctica pasar los
extremos de los tubos que contienen
la muestra momentáneamente a
través de la flama justo antes de ser
colocados en el refrigerador
4. Determinación del punto
de fusión capilar.
2.1-Fundir y sellar la punta
del final del tubo en una
2-Sumergir tres tubos capilares flama pequeña (donde la
limpios en la mantequilla muestra se encuentre
totalmente líquida de tal forma colocada), teniendo cuidado
que la mantequilla suba por de no quemar la grasa.
capilaridad aproximadamente 10
mm de altura dentro de los tubos.
3. Colocar los tubos en un vaso y
conservarlos dentro de un
refrigerador a 4-10 °C por al
menos 16 h. La muestra debe de
estar totalmente líquida cuando
se pongan los tubos en el
refrigerador.
.
 4. Determinación del punto
de fusión capilar.
6. Ajustar la temperatura inicial del
baño a 8-10 °C debajo del punto
de fusión estimado de la muestra
4. Sacar los tubos capilares del
al iniciar la prueba. Agitar el baño
refrigerador y colocarlos junto
de agua con una corriente
al bulbo del termómetro por
5. Suspender el termómetro en pequeña y calentar lentamente
medio de una liga de hule u
un vaso de 600 mL que contiene para aumentar la temperatura del
otro medio adecuado, de tal
aproximadamente 300 - 400 mL baño a una velocidad de 0.5
forma que la parte baja del tubo
de agua destilada. El fondo del °C/min.
coincida con el fondo del bulbo
termómetro debe de sumergirse
del termómetro.
hasta la marca de inmersión.

7. Observar la temperatura a la cual 6.1- Las grasas pasan normalmente

cada tubo llega a estar claro y a través de un estado opalescente
transparente y calcular el promedio de antes de fundirse totalmente. El
todos los tubos. Los resultados deben calentamiento debe de continuar
de coincidir dentro de un intervalo de hasta que en los tubos capilares se
0.5 °C, reportar el promedio como el observe que la mantequilla está
punto de fusión capilar de la muestra totalmente fundida y transparente.
.

1. Ablandar la mantequilla en
un recipiente cerrado, calentar
suavemente a baño María para
no romper la emulsión (23-28
°C), la temperatura no debe
rebasar los 39 °C.
5. Agregar con precaución 10
mL de agua hirviendo.
5. Determinación del
contenido de sal (Método
de Mohr)
3. Retirar el recipiente del baño
María y agitar enérgicamente a
intervalos cortos hasta que la
muestra se haya enfriado y
adquirido una consistencia espesa y
2. Agitar el recipiente con la cremosa
muestra a intervalos frecuentes
durante el proceso de ablandado.
4. Pesar 10±0.05 mg de muestra en
un matraz Erlenmeyer de 250 mL.
.
 5. Determinación del
contenido de sal (Método
de Mohr)

8. Agitar continuamente, titular con

la solución de AgNO3 (0.1 N) hasta
6. Reposar por 5 a 10 min, que el color vire a rojo ladrillo y
agitar de vez en cuando con que perdure por 30 s.
movimiento rotatorio hasta el
7. Agregar 2 mL de K2CR2O7 al
enfriamiento a 50-55 °C
5%, mezclar agitando con
(temperatura de titulación).
movimientos rotatorios.

9. Efectuar una prueba en blanco (sin

muestra) con el mismo
10. La determinación del procedimiento.
contenido de sal.