UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA

CARRERA DE ALIMENTOS
MÓDULO DE DESARROLLO DE PROYECTOS

Tema: Uso de diferentes proporciones de harina de semillas de zapallo (Cucurbita

máxima) como estabilizante en el yogurt de mora semidescremado.
 Justificación
Los estabilizadores son uno de
los aditivos más importantes
dentro de la industria láctea, ya
que poseen la capacidad de
mejorar la viscosidad, textura y
evitar la sinéresis del yogurt. Sin
embargo, su alto costo tanto en
valores de aduanas como FOB,
han llevado a la búsqueda de
nuevas alternativas de
estabilizantes, entre ellas la
harina de semillas de zapallo
debido a su capacidad
hidrocoloidal (Kanareikina et al.,
2019).
 OBJETIVOS
Objetivo General
 Emplear diferentes proporciones de harina de zapallo
como estabilizante en el yogurt de mora
semidescremado.
.
Objetivos específicos
 Determinar las características fisicoquímicas y
microbiológicas del yogurt de mora semidescremado.

 Evaluar las características sensoriales del yogurt de

mora semidescremado.

 Establecer el porcentaje óptimo de harina de

semillas de zapallo como estabilizante en el yogurt
de mora semidescremado.
 METODOLOGÍA

1. Obtención de la 2. Análisis proximal 3. Cenizas

harina de semillas de
Zapallo (Humedad)

• • Norma NTE INEN 1513.

Las semillas de zapallo • NTE INEN 0520
(1987).
serán adquiridas en el (1981).
• Se pesarán 100 g de la
mercado mayorista de la
muestra de harina y se • Se pesarán 2 g de la
ciudad de Ambato. colocarán en la estufa a muestra en un crisol de
• Se lavarán con 105 °C por 2 horas. porcelana y se
hipoclorito de sodio y • Luego permanecerá en el incinerará la muestra a
agua destilada desecador durante 30 530°C ± 20ºC durante 2
• El secado se realizará minutos. a 3 horas.
por medio de la estufa a 𝑾𝟑 − 𝑾𝟐
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
una temperatura de 40 𝑾
𝑾𝟐 − 𝑾𝟏
%𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
°C hasta alcanzar %H W3: W1 + W (peso de la cápsula vacía 𝑾
=15 %. más el peso de la muestra antes del
Donde:
secado)
• Serán trituradas y W: Peso de la muestra
W: peso de la muestra
W1: Peso del crisol sin la muestra
almacenadas en bolsas W1: Peso cápsula vacía W2: Peso del crisol mas cenizas
W2: Peso de la cápsula con la muestra
plásticas (Rojas et al., seca
2021)
 4.Grasa
• NTE INEN 0523 (1981).
• En el dedal de Soxhlet se
pesarán 2.35 g de la
muestra, 2 g de arena seca y
se mezclarán.
• Parte superior del dedal
será tapada con algodón
hidrófilo, introducida en
una estufa y calentada a
130 °C ± 5°C, para luego
agregarla al aparato de
Soxhlet con éter anhidro.
• La extraccion durará 4
horas por porcesos de
ebullicion y destilado.
𝑴𝟐 − 𝑴𝟏
%𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑾𝟐 − 𝑾𝟏
M1: Peso de balón vacío
M2: Peso del balón con la grasa
W1: Peso del dedal vacío con el algodón
W2: Peso del dedal mas la muestra
5. Proteína bruta 5.1. Proteína bruta
(Método de Kjeldahl) (Método de Kjeldahl)
DESTILACIÓN
• Acido bórico al 2% se
colocarán en un Erlenmeyer
de 250 mL y se agregarán 2
DIGESTIÓN – 3 gotas de indicador rojo
• Se pesarán 0.5 g de la de metilo.
muestra sin grasa y se • Se colocará en el destilador
colocará en un tubo con hidróxido de sodio y
Kjeldahl. agua destilada..
• Se añadirá • Se destilará hasta que todo
aproximadamente 15 g de el amoniaco haya pasado a
la mezcla catalizadora y 1 la solución ácida contenida
en el matraz (150 mL).
mL de ácido sulfúrico
• El destilador se retirará del
concentrado.
matraz y se titulará con
• Se colocarán en el
ácido sulfúrico al 0.1N.
digestor durante dos
horas hasta que el
concentrado tome un
color transparente y luego
dejarlo enfriar. Pb: porcentaje de proteína bruta
N: Porcentaje de nitrógeno
V: Volumen de titulación de la muestra
Vb: Volumen de titulación en blanco
K: constante de normalización (ClH 0,1 N)
1. Obtención y
preparación de la Leche

 La leche entera será

desnatada hasta reducir su
contenido graso al 0.02% y
será estandarizada con
leche entera hasta alcanzar
2 % CG.
 Una vez estandarizada la
leche se pasterizará a 85°C 2. Análisis graso de la
por 30 minutos. leche
 Norma NTE INEN 0012.
(1973).

 Se agregarán 10 mL de ácido
sulfúrico en un butirómetro.
 Se añadirán 11 mL de leche
previamente homogenizada
junto con 1 mL de alcohol
amílico.
 Una vez realizado esta
operación se centrifugará por 5
minutos para proceder a leer
los resultados.
 PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS Y
SENSORIALES DEL YOGURT
1. pH
• El pH se determinará
mediante el método
AOAC 942.15. Ed 20,
2016 haciendo uso de
un potenciómetro
digital. Este proceso se
llevará a cabo durante
los días 1, 5, 10, 15 y 20
a condiciones de
refrigeración de 4°C.
2. Acidez titulable 3. Sensorial
• Norma NTE INEN 0013.
(1984). • Para evaluar las
• Se tomará 10 mL de
características
yogurt y se titulará con
hidróxido de sodio (0.1
sensoriales se hará uso
N) usando como de 15 catadores semi
indicador fenolftaleína.. entrenados. Los
• Este análisis se realizará evaluadores evaluarán
durante los días 1,5,10,15 el aroma, sabor, textura
y 20 a condiciones de y aceptabilidad de
refrigeración.. acuerdo a una escala
𝑽∗𝑵 hedónica con valores de
%𝑨𝒍 = 𝟎. 𝟎𝟗 ∗
𝒎𝟏 − 𝒎
∗ 𝟏𝟎𝟎 0 – 5, donde 0 = no me
gusta-lo peor que he
A: Acidez titulable de la leche en porcentaje
de ácido láctico probado y 5 = me gusta
V: Volumen empleado de hidróxido de mucho-lo mejor que he
sodio
N: Normalidad del Hidróxido de sodio probado. (Sánchez,
m: Masa en gramos del matraz vacío 2018).
m1: Masa en gramos del matraz con la
muestra.
4. Parámetros microbiológicos
• Se agregarán 10 g de la muestra en 90
mL de agua peptona y se agitará por 1
minuto en un homogeneizador.
• Las soluciones seriadas serán preparadas
de acuerdo a la norma NTE INEN 1529-
7. (2013) para coliformes totales en la
que se establece el recuento en un medio
sólido (Agar Cristal Violeta Rojo).
• El recuento de E. coli según lo descrito
en la norma NTE INEN 1529. (2016) y
el recuentro de mohos y levaduras
basados en la norma NTE INEN 1529-
10. (2013).
5. Diseño Experimental
• Para establecer el contenido óptimo de la
harina y su efecto en la estabilidad en el
yogurt se realizará uso del diseño
experimental completamente aleatorizado
(DCA) con el fin de encontrar la
concentración ideal que proporcione las
mejores características del producto (Cubas
et al., 2020). Obteniendo como respuestas
experimentales:
Análisis físico químicos
pH
Acidez
Análisis sensorial
Sabor
Aroma
Aceptabilidad