Material:

• Tamiz de malla 0.1cm

• Tamiz de malla 0.5cm

• Balanza granataria

• Charola recolectora de grano

• Bolsa de polietileno

• Termómetro

• Balanza para determinación de humedad

• 2 vasos de precipitados de 500ml

• Lupa

• Viscosímetro de Brookfield

• Probeta de 500ml

• Triángulo de porcelana

• Mufla • desecante

• Crisol

• Agar nutritivo o McConkey

• Solución salina al 0.9%

• 4 cajas petri estériles.

• Papel pH.

• 1 kg de maíz para nixtamal a granel

• 1 caja de fécula de maíz

Para agilizar la práctica, el equipo se dividirá en dos secciones: una para el análisis de los granos
de maíz y otra para el análisis de la fécula de maíz

Para el análisis de los granos de maíz se realizará lo siguiente:

 1. En una bolsa de polietileno 2. Introducir en la parte central de la
introducir 1 kg de maíz dentado bolsa un termómetro y registrar la
temperatura.

4. En uno de los vasos de precipitados, vaciar el

3. Efectuar el análisis organoléptico
maíz y revolverlo perfectamente para dividir la
(olor, color, aspecto general).
muestra en porciones de 1/2kg cada una.

5. Colocar el tamiz de orificios de 0.1cm de diámetro una submuestra de

1/2kg de maíz y tomándolo de los extremos agitar la malla hacia arriba y
abajo, hacia adelante y hacia atrás procurando mantener en movimiento
constante los granos de maíz. Las impurezas deberán recibirse en una
hoja blanca grande. Y se calcula con la siguiente fórmula:

%𝑰𝒎𝒑𝒖𝒓𝒆𝒛𝒂𝒔 = 𝑴𝒂𝑳 × 𝟏𝟎𝟎 𝑴𝒂

Dónde: MaL= masa de la muestra limpia y donde Ma=masa de la

muestra

6. Para la prueba de sanidad o infestación se sigue el mismo

procedimiento descrito anteriormente, a excepción de contar el número
de insectos presentes en la muestra por cada kilogramo de muestra de
maíz.

7. Para determinar humedad, se pesan aproximadamente 100 gramos de muestra

sobre una charola a peso constante y se colocan en una termobalanza granataria, se
Manual Teórico- Práctico de Gestión de la Calidad de procesos productivos. Versión
2020. 39 recomienda mover con una espátula periódicamente para facilitar la
pérdida de humedad de la muestra de manera homogénea, después de 60minutos,
se pesa la muestra seca y determinar el porcentaje de humedad con la siguiente
ecuación matemática:

% 𝒅𝒆 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = (𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 − 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂) ×

𝟏𝟎𝟎

8. Se registran los resultados en el certificado analítico expedido.

 Determinación de humedad en fécula de maíz
1. Se programa el tiempo y temperatura de
trabajo para una muestra de harina de maíz, se 2. Se pesa una muestra de entre 1 a
recomiendan 130°C durante 1 hora en horno de 2 gramos sobre el plato de la
secado ó 15 a 20 minutos a 130°C en termobalanza analítica
termobalanza.

4. Se recomienda la constante supervisión 3. El equipo digitalmente registra el % de

del equipo ya que la fécula de maíz es un humedad tras escucharse la alarma en el
producto flamable ante el calentamiento tiempo programado

Determinación de cenizas en fécula de maíz

1. Se coloca una muestra de 3 a 5 gramos ,2. Se incinera la muestra con ayuda de un

en un crisol de peso constante mechero, triángulo de porcelana y soporte
universal o tripié.

3. Toda vez que ya no se generen humos, se lleva

4. Se enfría el crisol en horno llevado a una
el crisol con ayuda de pinzas a la mufla hasta la
temperatura aproximada de 100 o 150°C
calcinación completa de la muestra.
por una hora.

5. Se enfría el crisol en desecador por

espacio de 15 a 20 minutos para llegar a 6. El punto final de esta determinación será una
temperatura ambiente. vez que el crisol con la muestra haya llegado hasta
peso constante. % 𝒅𝒆 𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = (𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍
𝒄𝒓𝒊𝒔𝒐𝒍 𝒄𝒐𝒏 𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂 − 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒄𝒐𝒏𝒔𝒕𝒂𝒏𝒕𝒆 𝒅𝒆 𝒄𝒓𝒊𝒔𝒐
) × 𝟏𝟎𝟎 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓�
 Determinación de coliformes totales (E. coli; S. Typhi)

1. Pesar una muestra de 40 gramos de fécula 2. Tomar 1ml de la solución madre y

de maíz y disolverlo en un frasco que colocarla en las cajas petri respectivamente.
contenga solución salina al 0.9% estéril

4. Homogeneizar la muestra y dejar enfriar 3. Añadir el medio de cultivo Agar McConkey

para que el medio se solidifique. previamente preparado y esterilizado. Se
puede preparar medio similar para
identificar selectivamente enterobacterias

5. Incubar a 35±2°C de 24 a 48 horas y se 6. Se determinará la presencia de enterobacterias

realizar conteo de colonias. que fermenten la lactosa por colonias rosas
siempre y cuando se hayan incubado en el medio
McConkey.

3.11 Determinación de pH

1. Se suspenden 10 gramos de fécula de maíz 2. Se determina su pH con papel indicador y

en 100ml de agua para tener una suspensión se reporta el resultado obtenido.
al 10%.

3.12 Determinación de viscosidad

1. Se pesan 13 gramos y se disuelven en

280ml de agua y se lee el viscosímetro de
Brookfield y finalmente se reporta el
resultado obtenido.