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INSTRUCCIONES CERVEZA EN GRANO 4 L
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Al momento de tener su kit en casa le recomendamos mantener el lúpulo
y la levadura en refrigeración hasta el día de la elaboración (no
congelador). El grano de malta y los extractos de malta se conservan a
temperatura ambiente en un lugar fresco y seco. Se recomienda
transferir el grano a un bote con tapa hermética para protegerlo del
moho y de plagas como el gorgojo (El tiempo de vida dependerá de su
forma de preservación).
Revise que los ingredientes estén completos, si tiene alguna duda
comuníquese con nosotros.
ANTES DE EMPEZAR
NOTA: Las cantidades de agua mencionadas en este instructivo son solo
referenciales y pueden ser ajustadas por el usuario dependiendo de
factores como el tipo olla o la intensidad de la flama ya que impactan en
la vigorosidad de la ebullición y por ende en la cantidad de líquido que se
perderá en la evaporación. También debe considerarse el líquido que será aproximadamente 6 litros de mosto de los cuales podríamos esperar
absorbido por el grano durante la maceración.
REQUERIMIENTOS
- Estufa o Parrilla
- 6 litros de agua purificada
- Olla de 8 litros de capacidad
- Termómetro de cocina
- Bolsa de macerado
- Fermentador con airlock
- Sanitizante
- Azúcar de mesa para el embotellado
- Botellas de vidrio con corcholatas o tapa mecánica (en caso de elegir PET
es importante usar botellas nuevas para agua, se sugiere buscar botellas
rígidas y con buena taparrosca para soportar la presión de la
carbonatación. Una buena opción son botellas de agua Bonafont).
- Receta
Accesorios opcionales:
Embudo, manguera cristalina, llenador de botellas, densímetro, probeta,
corcholatador, corcholatas.
PROCEDIMIENTO
UN DIA ANTES:
Asegúrese de tener todo lo que necesita listo y tener tiempo suficiente
para la elaboración (mínimo 6 horas).
Es recomendable lavar todo lo que se va a ocupar un día antes y dejarlos
listos solo para sanitizarlos, así ahorra tiempo y permite tener atención
en el proceso.
MOLIDO DEL GRANO: Si tu receta no está molida se sugiere molerla 1 día
antes de la elaboración ya que dependiendo del tipo molino puede ser
extenuante (se recomienda usar molino de nixtamal o de rodillos ya que
se busca partir el grano generando la menor cantidad de harina posible).
DIA DE LA ELABORACIÓN
1. Llene la olla: (Para macerar se recomienda utilizar
aproximadamente 2.5 litros de agua por cada kilo de grano): Caliente
6 litros de agua hasta los 72º C y apague la flama, separe
aproximadamente 1 litro para dar espacio al grano en la olla. Coloque
la bolsa de macerado en la olla procurando ajustarla a la orilla de la
circunferencia.
2. Macerado: En este paso los almidones del grano serán convertidos
en azúcares fermentables gracias a un proceso enzimático; agregue el
grano removiendo suavemente con una pala o cuchara, la temperatura
deberá bajar aproximadamente a 67º C (en caso de ser necesario subir
la temperatura prenda la flama unos segundos levantando la bolsa de
macerado o agregue agua fría para reducirla). Es importante mantener
la temperatura constante mínimo durante 60 minutos en un rango de
64º a 68º C, puede envolver su olla en un paño para ayudar a conservar
la temperatura.
3. Separación del mosto: Levante la bolsa para separar el grano y
permita escurrir todo lo posible, puede usar 1 Litro de agua caliente
que se apartó previamente para verterlo sobre la bolsa y ayudar a
recuperar los azucares que aún se encuentran en los granos.
4. Lavado (Opcional no recomendado para principiantes; el lavado de
grano ayuda a recuperar la mayor cantidad posible de los azúcares
generados durante el macerado y que aún se encuentran pegados al
grano, pero requiere manipular agua muy caliente y por lo tanto debe
realizarse con MUCHA PRECAUCIÓN) Si desea hacer el lavado del
grano coloque la bolsa en una cubeta o una olla para después agregar
el agua que fue separada previamente; permita una infusión de 5 a 10
minutos removiendo esporádicamente. Si tu cubeta cuenta con llave
para alta temperatura puedes hacer un paso de recirculado el cual
consiste en drenar el mosto de la cubeta y volverlo a verter sobre los
granos (puedes ayudarte de una jarra apta para líquidos calientes). El
recirculado hace que el líquido se mueva entre los granos ayudando a
diluir los azucares fermentables. Posteriormente remueva
definitivamente el grano e incorpora a tu olla el mosto recuperado para
iniciar el hervor.
NOTA: Al terminar el macerado y el lavado se obtendrán
que se evaporen 2 litros durante el hervor, en caso de exceder dicha
cantidad se permite un periodo de hervor previo hasta evaporar la
cantidad de líquido que considere necesario (hacer este paso SIN las
adiciones de lúpulo).
5. Hervor. El mosto debe hervir por un periodo exacto de 60 minutos y
debe realizarse con la olla DESTAPADA para evitar generar sabores a
maíz o verdura.
Durante este periodo se hacen las adiciones de lúpulo. Es importante
considerar que cada receta puede tener diferentes cantidades de
adiciones que a su vez pueden estar indicadas en tiempos diferentes.
6. Adición de lúpulos: Los lúpulos se colocan dentro de la bolsa para
lúpulo o pueden ser vertidos directamente al mosto. Se deben adicionar
en la etapa de hervor de acuerdo a los tiempos especificados en cada
receta, es de suma importancia entender y respetar los tiempos
indicados ya que excederlos podría provocar que los lúpulos que están
pensados para dar aromas y sabores terminen dando amargor.
La ficha técnica de cada receta indica el tiempo en que debe ser
adicionado cada lúpulo y dicha indicación está expresada en la cantidad
de minutos que cada lúpulo deberá pasar en hervor.
Para entender el tiempo en que debe hacerse cada adición de lúpulo
recomendamos aplicar una cuenta regresiva de 60 minutos en donde el
inicio del hervor será el minuto 60 y se apagará la flama en el minuto 0.
(recomendamos un reloj de cocina o el temporizador de un teléfono
inteligente).
Ejemplo: Si una adición de lúpulo indica minuto 60 deberás agregarla
iniciando el hervor y quiere decir que hervirá durante 60 minutos.
Ejemplo 2: Si una adición indica minuto 10 deberás agregarla
transcurridos 50 minutos de hervor por lo que en este caso hervirá
durante los 10 minutos finales hasta apagar la flama en el minuto 0.
Ejemplo 3: Si una adición indica minuto 0 deberás agregarlo justo en el
momento de apagar la flama y actuará solamente durante el tiempo que
dure todo el proceso de enfriado del mosto.
Ejemplo 4: Si una adición indica “DRY HOPPING” deberás adicionarla
directamente al fermentador en el cuarto día de fermentación.
Este se considera un paso delicado debido a que requiere muy buenas
prácticas de higiene; implica intervenir la fermentación activa con el
riesgo de contaminación y perder el lote. SI ERES PRINCIPIANTE NO TE
RECOMENDAMOS HACER RECETAS CON DRY HOPPING, en su lugar la
adición se agrega en el minuto 0 del hervor como se indica en el
ejemplo 3.
7. Enfriamiento: Transcurridos los 60 minutos de hervor se inicia el
proceso de enfriamiento. A partir de este momento debemos aplicar
medidas de higiene para evitar la contaminación del mosto.
Mantener la olla TAPADA hasta concluir el enfriado.
Existen diversas técnicas de enfriamiento, una de las más sencillas es
colocar la olla en un baño maría invertido con hielo, dependiendo del
tamaño de la olla puedes hacerlo en el fregadero o en una tina. (en caso de contar con una). Se debe evitar absorber el sedimento del
También puedes usar un enfriador (chiller o serpentín de inmersión) el fondo y es muy importante hacer la transferencia de una forma suave y
cual te permitirá circular agua fría dentro de la olla para hacer el controlada ya que EL LIQUIDO NO DEBE AGITARSE NI HACER SPLASH
intercambio de temperatura (lavar el serpentín previo a su uso y (ESTO LO OXIGENARÍA POVOCANDO OXIDACIÓN LA CUAL AFECTA EL
sumergirlo en la olla 10 minutos antes de concluir el hervor para SABOR DE LA CERVEZA). Se recomienda verter muy suavemente sobre
permitir su esterilización). la pared del fermentador o en caso de acoplar una manguera hay que
La temperatura final para proceder a inocular la levadura debe ser de llevarla cerca del fondo para evitar que el líquido rompa en la base y se
25º C para recetas tipo “Ale” y de 15º C para recetas tipo “Lager”. agite. Una vez completada la transferencia se cierra el fermentador y se
deja en descanso o en cold crash por 15 días más.
8. Transferencia del mosto: En este paso transferiremos el mosto al
recipiente donde realizaremos la fermentación. Es importante que en EMBOTELLADO.
minutos previos se sanitice el fermentador, así como mangueras, (OPCIONAL: si usted cuenta densímetro, en este momento puede tomar
embudos, sifones o cualquier accesorio que pueda tener contacto con una muestra y medir la densidad final).
el mosto. Se sugiere utilizar sanitizantes grado alimenticio como
StarSan o SaniSan ya que no deterioran los accesorios de acrílico a A) Lavar y sanitizar perfectamente todos los utensilios: botellas,
diferencia del alcohol que sí lo degrada. En caso de no contar con taparroscas, corcholatas, mangueras, sifón, llenador de botellas y
sanitizante se puede emplear una solución de agua con alcohol al 70% cualquier accesorio que vaya a tener contacto con el mosto.
y puede ser aplicado con un atomizador. B) Para carbonatar se emplea preferentemente azúcar de mesa, se
TRANSFIERA EL MOSTO A SU FERMENTADOR procurando dejar en la puede agregar directamente a cada una de las botellas o se puede
olla la mayor cantidad de sedimento posible y guarde una pequeña elaborar un priming (jarabe).
cantidad de mosto para medir la densidad (opcional). En caso de ser C) Para embotellar usando azúcar sin disolver: Agregue
necesario agregue más agua purificada al garrafón para completar los aproximadamente 2 gramos (1/2 cucharadita) de azúcar
4 litros a fermentar. Agite vigorosamente el fermentador por unos directamente a cada botella y proceda a verter la cerveza con la
segundos para permitir que el mosto se oxigene. ayuda de un embudo, autosifón o un llenador de botellas. Llene la
botella vertiendo la cerveza muy suavemente cuidando que no se
NOTA IMPORTANTE: NO llene el fermentador a más de un 90% de su agite y dejando un espacio aproximado de 4 cm respecto al borde de
capacidad ya que la cerveza genera espuma (krausen) con la posibilidad la botella. Una vez que la botella este llena coloque la corcholata o
de desbordarse intensamente por el Airlock y nos obligaría a sustituirlo taparrosca y agite muy delicadamente por unos 20 segundos para
por uno limpio. De ser necesario descarte el exceso de mosto o si le es ayudar a disolver el azúcar, de lo contrario el proceso de
posible prepare un “blow off” (consiste en acoplar una manguera carbonatación podría prolongarse.
directamente al tapón o al pivote interno del airlock y se aterriza D) Priming: Para elaborar el primig primero debe calcularse la
directamente en una botella grande con agua a media capacidad. En cantidad de cerveza que se va a carbonatar para así obtener la
este caso la botella se convierte en un airlock gigante y tiene la cantidad de azúcar que se va a requerir; para esto se usa la medida
capacidad para recibir la espuma que se está desbordando. Es necesario de referencia de 6 gramos de azúcar por cada litro de cerveza. Una
cambiar el agua frecuentemente). El mosto descartado puede ponerse vez calculada la cantidad de azúcar se procede a calentar agua
a fermentar en otro recipiente que cuente con tapón y airlock sin olvidar potable en una olla. (Se usan aproximadamente 2 porciones de agua
agregarle una porción de la levadura). por cada porción de azúcar 2:1). Agregue el azúcar al agua caliente y
remueva hasta disolver por completo. Permita enfriar unos minutos
OPCIONAL: si usted cuenta densímetro, en este momento puede con la olla tapada.
apartar una muestra y medir la densidad inicial (Si se hace con las
Ejemplo: Si se van a carbonatar 19 litros de cerveza se haría el
medidas de higiene pertinentes NO es necesario desechar la muestra).
siguiente cálculo: 19 litros de cerveza x 6 gramos de azúcar = 114
gramos de azúcar.
9. Inocule la Levadura. Abra el sobre de levadura y vierta directamente
sobre el mosto, cierre el fermentador en caso de que cuente con tapa Para calcular la cantidad de agua a utilizar multiplicamos los 114
o coloque directamente el tapón con el airlock. Llene el airlock con agua gramos de azúcar x 2 = 228 gramos de agua.
o si lo deseas puedes usar solución sanitizante hasta la marca indicada. E) Para embotellar usando priming:
Coloque el fermentador en un lugar de la casa que se mantenga oscuro
y que sostenga temperaturas aproximadas de 16º C a 20º C para recetas - Opción 1: Calcular la cantidad de priming obtenido con la ayuda de una
tipo “Ale”, en caso de ser necesario puede introducirse el fermentador taza medidora, posteriormente hacer la división del total del priming
en una tina donde se adicione agua y hielo periódicamente para regular entre la cantidad de botellas a carbonatar. La cantidad obtenida se
dosifica botella por botella con una jeringa nueva y sanitizada. Llene la
la temperatura (Se debe procurar que la temperatura del mosto no
botella vertiendo la cerveza muy suavemente cuidando que no se agite
exceda nunca los 25º C).
y dejando un espacio aproximado de 4 cm respecto al borde de la
Para recetas tipo “Lager” es necesario mantener una temperatura de
botella. Una vez que la botella este llena coloque la corcholata o
fermentación regulada entre 9º C y 15º C (generalmente se requiere
taparrosca.
equipo de refrigeración y control de temperatura).
- Opción 2: Coloque el priming en una cubeta sanitizada para hacer el
embotellado y transfiera toda la cerveza a la cubeta muy suavemente
FERMENTACION para evitar hacer splash ya que eso oxigenaría la cerveza. Este paso es
La fermentación activa inicia aproximadamente 24 horas después de la más sencillo si cuenta con un autosifón o si la cubeta cuenta con llave;
inoculación de la levadura lo cual es muy evidente por la formación de simplemente se coloca la manguera hasta el fondo de la cubeta a la que
espuma y el burbujeo en el airlock. La desaparición de la espuma y la se va a transferir. Una vez completada revolver suavemente con una
ausencia de burbujeo del airlock serán indicadores de que nuestra cuchara o pala sanitizada. Llene la botella vertiendo la cerveza muy
cerveza está lista para embotellar, generalmente este proceso concluye suavemente la cerveza cuidando que no se agite y dejando un espacio
transcurridos los primeros 8 días de fermentación. Algunas veces aproximado de 4 cm respecto al borde de la botella. Una vez que la
pueden tardar más o menos tiempo dependiendo de factores como la botella este llena coloque la corcholata o taparrosca.
temperatura de fermentación, así como la cantidad de azúcares
fermentables que se lograron obtener en el macerado con lo cual a NOTA: Para el embotellado se recomienda contar con un llenador de
mayor cantidad de azúcares más tiempo tarda le levadura en botellas acoplado a un autosifón o a la llave de un fermentador.
consumirla.
No se debe prolongar la fermentación por más de 15 días ya que No exceder la cantidad de azúcar indicada
propicia sabores no deseados por el sedimento. Para principiantes se ¡¡¡RIESGO DE EXPLOSIÓN!!!
recomienda proceder directamente al embotellado transcurrido este
tiempo. CARBONATACION:
Una vez embotellada la cerveza tarda de aproximadamente 2 semanas
SEGUNDA FERMENTACION (OPCIONAL, NO SE RECOMIENDA PARA en carbonatar, durante este tiempo mantener las botellas a la misma
PRINCIPIANTES) temperatura de fermentación dentro de una caja cerrada y alejada de
El segundo fermentador es un segundo garrafón o cubeta que nos las zonas de tránsito o de fácil acceso para los niños. Es de suma
permitirá reposar el mosto con la finalidad de clarificar y hacer importancia realizar bien los cálculos del azúcar ya que excederse causa
maduración previa. Generalmente a la segunda fermentación se le hace peligro de EXPLOSION DE LAS BOTELLAS.
un cold crash (refrigración controlada para clarificar).
Se transfiere el mosto del primer fermentador al segundo fermentador ¡¡¡DISFRUTA!!!
con ayuda de un embudo, sifón o por medio de la llave del fermentador
Se recomienda un periodo total de 1 mes para que se complete la servir siempre suavemente en un vaso y cuidando de no agitar el líquido
carbonatación y maduración de la cerveza. Refrigerar la cerveza de en para que el sedimento permanezca en el fondo de las botellas.
posición vertical preferentemente 1 día antes de su consumo. Recuerde