MERMELADA DE OCA

Existe una gran posibilidad de industrialización de la oca gracias a que tiene un contenido de ácido
málico del 0,8 %, ya que esta sustancia es una buena materia prima para la elaboración de la
mermelada. (Antay, 2018).

Las mermeladas de oca están hechas a base de este tubérculo de la variedad zapallo oca ( color
amarillo ) y azúcar mezclados en proporciones de manera que el producto final llegue a obtener un
contenido mínimo de oca del 30 % y de 45ºBrix. En la elaboración de la mermelada se obtienen
concentraciones por consecuencia de la aplicación de tratamientos térmicos, con estos
tratamientos se dan cambios en la calidad que afectan a las propiedades organolépticas y
nutricionales del producto; una de las principales es la pérdida de ácido ascórbico. Para mitigar
este problema se realiza la incorporación de frutas previamente deshidratadas (Jiménez & Bonilla,
2012).

Bibliografía

 ANTAY, Ridher. Influencia del stress y la temperatura de almacenamiento en la variación

del ácido oxálico, azucares reductores y pérdida de peso en tres variedades de oca (oxális
tuberosa mol.). [En línea] (Trabajo de titulación). (Ingeniero Agroindustrial) Universidad
Nacional José maría Arguedas, Facultad de Ingeniería, Escuela Profesional de Ingeniería
Agroindustrial. Andahuaylas . 2018. pp.1-57 . [Consulta: 12 julio 2021]. Disponible en:
https://repositorio.unajma.edu.pe/bitstream/handle/123456789/316/Ridher_Tesis_Bachill
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 JIMÉNEZ, Felipe & BONILLA, Mariana. Aprovechamiento de mucílago y maguey de cacao
(theobroma cacao) fino de aroma para la elaboración de mermelada. [En línea] (Trabajo
de titulación). (Ingeniero Agroindustrial) Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de
Ciencias Agropecuarias Recursos Naturales y del Ambiente, Escuela de Ingeniería
Agroindustrial. Guaranda. 2012. pp.1-68 . [Consulta: 10 julio 2021]. Disponible en:
http://dspace.ueb.edu.ec/bitstream/123456789/881/1/038.pdf