Historia de gastronomía en

Axapusco y regiones aledañas

Licona Jiménez Dalia Sayuri

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Historia Universal

Introducción:

México es un país conocido por su gran arquitectura, vistosas playas y diferentes lugares
turísticos. Pero todos sabemos que su atractivo principal siempre será su gastronomía, la

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cual ha gozado de gran variedad con la elaboración de platillos. Tal ha sido su
trascendencia que a día de hoy seguimos consumiendo todo este tipo de platillos.

Comer es un hecho biológico; cocinar es un acto cultural; por ello la cocina es cultura. La
cocina es un fenómeno cultural e histórico que identifica a una comunidad o a una nación;
es factor de cohesión familiar y social, y un poderoso elemento de su identidad. La comida
también es arte: la sutileza de los olores, el placer de los sabores y la originalidad en la
presentación de los platos constituyen a una manifestación cultural, social y religiosa. A su
vez, la gastronomía es la línea más dinámica de la cultura y la que más define a un pueblo.

Como el lenguaje, la cocina es portadora de valores simbólicos, ya que, expresa la cultura

de quien la práctica, y es depositada de la tradición y la identidad de un grupo. No solo es
instrumento de identidad cultural si no la primera forma de entrar al contacto con los otros.

El presente trabajo inicia con una recopilación de antecedentes de la comida en Axapusco,

Estado de México, considerando desde la época prehispánica hasta la época actual, las
técnicas que fueron pioneros, además de las técnicas y utensilios que fueron utilizados para
elaborarlos.

Lo anterior con el fin de entender y comprender la conformación de la gastronomía a fin de

establecer el impacto con esta cocina actual.

Así mismo se destacan los diferentes aspectos de alimentación el nacimiento de los

platillos prehispánicos, el origen, el uso del nopal, la cual fue y sigue siendo la base de
alimentación de estos pueblos.

Este estudio se realizó a través de un tipo de investigación documental cuyos datos fueron
recopilados a través de numerosas fuentes.

En este proyecto se resaltan algunos ejemplos de la gastronomía prehispánica, colonial y

actual, su desarrollo y conformación de estas.

Platillos representantes.

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 Chinicuiles

Escamoles

Mixiote de pollo

Gusano blanco de maguey

Platillos prehispánicos.

Llena de color, sabor, aroma la cocina del México antiguo da identidad y cultura a la
gastronomía actual. Asombró a los españoles a tal grado que decidieron adoptar
ingredientes y técnicas para unirlas a la influencia de la cocina morisca y crear lo que hoy
conocemos como la gran gastronomía española.

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Los españoles impusieron su arquitectura, religión y leyes, pero la cultura culinaria de los
Aztecas no quedo destruida, de hecho, ha ido mejorando gracias a la influencia que los
españoles trajeron y se puede distinguir su dominio y personalidad posicionando,
actualmente; a la gastronomía mexicana como patrimonio universal.

Al llegar Hernán Cortés y su ejército al Imperio Azteca, queda asombrado por la gran
cultura culinaria que en esas tierras había. Ingredientes como maíz, chiles, frijol, jitomate,
aguacates, calabazas, chocolate, guajolotes, faisanes, chapulines, jumiles, patos, perdices,
gusanos de maguey no fueron suficientes como para que el reino español quisiera que el
pueblo mexica quedara sometido; también fueron los utensilios y las técnicas como el
molcajete, el metate, el molinillo, el comal, y la barbacoa, los mixiotes (técnica que llevo al
platillo cocido de esta manera a llamarse igual) y la nixtamalización, técnica predilecta que
lleva a productos como las tortillas.

“comestible cuchara y el segundo tenedor para el cuchillo de nuestros dientes. Cortada en

cuatro perfectos triángulos de cateto curvo ¡qué perfectamente se pliegan a la presión de
nuestros dedos a forrar, capturar y enriquecer el bocado de carne, o el chicharrón guisado,
o los frijoles o el arroz, y el último triángulo recoge hasta el último vestigio de salsa, y
desaparece dentro de nuestro deleite.”

(Fraga Armando, 1980: 35)

Con técnicas como el asado directo o indirecto (donde piedras eran la superficie para
colocar los alimentos) y la cocción por vapor utilizada para realizar tamales dentro de ollas
de barro envueltas en hojas de maíz o plátano, y el método a las brasas, el cual consistía en
cocinar la carne dentro de un hoyo de tierra (Conocido hoy en día como barbacoa o pibil),
Mesoamérica empezó a generar la base de la cocina mexicana.

Tamales: Los tamales son un platillo que se

remonta a la época prehispánica de México, se dice
que eran un alimento para las grandes fiestas,
también se preparaban para agradecer la fertilidad
de la tierra, en cualquier evento social y como
ofrenda a los muertos.

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Barbacoa: La palabra barbacoa proviene de
la zona del Caribe y significa “zarzo” (tejido
de varas, cañas o juncos) o “andamio” que se
coloca dentro del horno. Al llegar los
conquistadores españoles se encontraron con
una inmensa variedad de nuevos alimentos y
con las más asombrosas formas de cocinarlos,
como la barbacoa.

Cochinita Pibil: lengua maya pibil significa

“bajo tierra”. Esta preparación era
fundamental durante el Hanal Pixan o día de
los muertos, donde se preparaba un gran tamal
de carnes de animales cocinados de esta
manera.

“Tiene esta ciudad muchas plazas donde hay continuo mercado y trato de comprar y
vender”.

(Fraga Armando, 1980: 35).

Los mercados o tianguis herencia mexica que hoy podemos encontrar alrededor de la
República Mexicana.

Durante el imperio de Moctezuma (Gourmet de Altos Vuelos) se crearon tianguis donde se

comerciaban los ingredientes y utensilios antes mencionados a partir de trueque. Gracias a

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este intercambio el imperio náhuatl podía disfrutar de platillos con insectos como: gusanos
de maguey y chapulines procedentes de Oaxaca. Así como, pescados traídos desde
Veracruz o Yucatán. Para que estos tianguis pudieran funcionar se crearon canales y
procesos agrícolas que hacían llegaban desde Veracruz hasta Xochimilco los productos del
mar y los agrícolas las verduras y las frutas a los tianguis centrales del actual centro del
Distrito Federal. La organización que Moctezuma tenía en su gobierno fue otra de las cosas
que impacto a los españoles ya que siendo el Emperador y teniendo banquetes diarios
donde nobles eran invitados, se preparaban alrededor de 300 porciones donde la
alimentación de familiares de guardias, criados y cocineros era incluida en esta
preparación.

La necesidad de alimentarse podía resultar frugal y monótona entre el pueblo o abundante

y variada entre el gobierno, pero en ambos casos era tomada como un ritual refinado y
digno.

Como la gastronomía del México actual, el mundo culinario prehispánico estaba lleno de
costumbres y tradiciones: En invierno, la habitación donde se comía era templada con
fogatas y los alimentos se colocaban en un tablón chaparro cubierto por un mantel de
algodón, mientras que en verano y primavera en lugar de fogatas disfrutaban del sol con
bebidas frescas como el taxcalate (bebida de maíz y chocolate) y platillos donde el pescado
era el ingrediente principal. Fiestas como el Día de Muertos es una tradición que Aztecas,
Totonacas, Mayas, entre muchos otros pueblos practicaban. La mesa prehispánica
antecesora de ingredientes, costumbres, tradiciones, aromas, colores y sabores que
encontramos hoy en los mercados y en las comidas familiares fue causante de endulzar la
vida de los mexicas y darle al mundo herencias gastronómicas importantes.

Platillos durante la colonia.

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La agricultura colonial

Al ser el trigo el grano más importante para los españoles fue el primer cultivo que se
intentó en el continente con éxito, le siguieron la cebada, el centeno y la avena.

Las verduras, hortalizas y legumbres europeas se reprodujeron sin problemas ya que fueron
incorporadas por los indígenas a sus cultivos tradicionales.

Los frutos traídos por los europeos, algunos de ellos de origen asiático o africano, se dieron
muy bien, destacándose los cítricos como el limón dulce, limón agrio, pomelos, naranjas,
limas y frutos secos como nueces, avellanas y almendras.

El olivo y la vid no tuvieron gran desarrollo, esto se debió principalmente a una

prohibición de la corona española de producirla en tierras americanas como forma de
garantizar un nuevo mercado para dichos productos.

La ganadería colonial

El ganado europeo fue traído a tierras americanas más por una cuestión de hábitos
alimentarios, que por falta de producción prehispánica de carnes.

Cerdos, gallinas, ovejas, cabras, vacas, caballos, fueron los primeros en llegar junto con los
españoles en sus barcos.

Los caballos fueron animales cuya posesión se transformó en un sinónimo de gran

prestigio social por lo que su consumo estaba prohibido.

Los que rápidamente fueron aceptados por los indígenas y que más se reprodujeron, fueron
los cerdos.

Las gallinas y pollos también fueron aceptadas enseguida, incorporándose a la cría

tradicional prehispánica del guajolote y otras aves.

Consumían tanto la carne como los huevos de estas especies.

Cocina colonial, se consumía leche de ovejas y cabras

Las ovejas proporcionaban lana de buena calidad la cual era utilizada en la confección de
tejidos finos.

Las cabras se adaptaron rápidamente a las zonas montañosas y de poco o malos pastos, su
población creció en poco tiempo.

De ambos animales se producían quesos con la leche.

Los platillos más representativos en esa época fueron:

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Mole: El verdadero origen de la mole se da con las
culturas prehispánicas donde los indígenas
mezclaban varios chiles con semillas de calabaza,
hierba santa y jitomate para crear una salsa a la que
denominaban mullí, esta era acompañada
normalmente con carne de guajolote, aunque
también se usaba la carne de pato o armadillo.

Pozole: Se cree que este platillo era consumido

desde antes de la conquista, el emperador
Moctezuma disfrutaba de un platillo de Pozole
ofrendado al dios Xipe Tótec, señor de la
fertilidad y la regeneración del maíz y la
guerra.

Chiles en nogada: El chile en nogada

es el platillo que, según la leyenda, las
monjas agustinas del convento de
Santa Mónica en Puebla, elaboraron
con los productos de temporada
(granada, el chile poblano y nuez de
Castilla) para elaborar un platillo que
llevara los colores del ejército Trigarante.

Rompope: Es una bebida tradicional conocida como tal en

Belice, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala,
Honduras, Nicaragua y México, donde fue elaborado
originalmente en los conventos de la ciudad de Puebla.

Platillos actuales.

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La gastronomía del estado se enriquece también con delicias como las carnitas, los
pescados que provienen de sus muchos cuerpos de agua, como las truchas y las carpas
empapeladas o en un estilo muy similar al pescado a la talla.

Hay desde luego más sabores distintos, como los que provienen de3 la tierra, y aquí
podemos mencionar los nopalitos en chipotle, el huitlacoche en quesadilla o con crema, la
flor de calabaza, los hongos silvestres que se sirven en una caldosa y humeante sopa, las
chalupas mexicanas que se preparan con frijoles, o esporádicamente con habas, los
sensacionales tamales que parecen tener un sabor y método de preparación diferentes, de
acuerdo con las costumbres de cada región.

Tampoco hay que olvidar los quesos, que son como parte de la tierra, porque vienen de las
vacas, de las cabras, de las chivas y de otras tradiciones que la gente de estos sitios
aprendió ya hace mucho tiempo, como los quesos de hebra, los rancheros y los requesones
que a veces se sirven en hoja de maíz.

Todas esas delicias no pueden dejar de probarse sin una buena bebida. Para ello hay que
saborear los ricos licores de frutas que se producen, por ejemplo, en Tenancingo, los
moscos procedentes de Toluca y desde luego una miríada de curados de pulque que son
toda una tentación, al igual que los tepaches y atoles.

Los principales bocados gastronómicos tienen su base en el maíz y en el frijol: una enorme
variedad de tamales preparados en la que participan el garbanzo, las habas, el carnero, el
pollo, la barbacoa y el conejo forman su rico menú. Los frijoles, los insustituibles,
cocinados con epazote, se acompañan también con queso y longaniza.

Durante la temporada de lluvias, de mayo a octubre, la humedad propicia el crecimiento de

hongos comestibles, como clavitos, manitas, morillas y yemitas, entre otros, por lo que en
esas fechas es posible disfrutar de numerosos platillos preparados con ese ingrediente.

Presentar en este breve texto todas las bondades de la comida mexiquense sería
prácticamente imposible. Quienes han visitado el Estado de México saben de sus secretos y
suelen ir a San Martín de las Pirámides, Acolman y Malinalco por sus tacos placeros; a
Villa Guerrero a disfrutar del pepeto; a la Marquesa a comerse un rico conejo adobado; a
Tenancingo por unos tacos de obispo con salsa verde bien picosa; a Ocoyoacac por unas

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tortitas de haba; a Toluca por una torta toluqueña, por citar algunos, o en busca de las más
diversos y variados platillos, entre los que destacan la pancita, la barbacoa, los guisos con
carne de puerco, los tamales de charal, las truchas y las mojarras. También en temporada
pueden saborearse los acociles, los chapulines y los escamoles, además de los sabrosísimos
gusanos de maguey.

Frutas, cereales como el maíz y el frijol, bebidas como el mosco, dulces y postres culminan
un menú imprescindible que podría ser considerado el más rico de toda la República, y que
además sigue formando parte de la dieta cotidiana de sus habitantes.

Una de las bebidas tradicionales del Estado de México es el “mosco” o “mosquito”, licor
muy dulce hecho a base de frutas, en especial de naranja. ¡Tómelo con cuidado!, es
engañoso.

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