FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA PROFESIONAL DE CONTABILIDAD

“Aplicación de control interno con metodología COSO en el área de

logística del restaurant Barra Chiclayo 360”
AUTORES:

Arévalo Buenaño, Junior Rolando (orcid.org/0000-0002-8120-2805)

Ayala Sampén, Nathaly Yulissa (orcid.org/0009-0007-8945-0903)

Bustamante Nuñez, Jean Pierre (orcid.org/0000-0002-0501-5549)

Gonzales Mori, Alexandra Nickool (https://orcid.org/0000-0002-1896-0582)

Holguín Saba, Brenda Jaqueline (orcid.org/0000-0003-2817-3184)

Villon Llontop, Richard Gadiel (orcid.org/0000-0002-2721-0601)

ASESOR:

Barreto Niño,Emilio Wilmer (https://orcid.org/0000-0003-1981-4912)

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

Auditoría

LÍNEA DE RESPONSABILIDAD SOCIAL UNIVERSITARIA

Desarrollo sostenible, Emprendimientos y Responsabilidad Social.

CHICLAYO - PERÚ
2023
 ÍNDICE

RESUMEN
ABSTRACT
I.INTRODUCCIÓN
II.MARCO TEÓRICO
III.METODOLOGÍA
3.1. Tipo y diseño de investigación
3.2. Variables y operacionalización
3.3. Población, muestra y muestreo
3.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y
confiabilidad
3.5. Procedimiento
3.6. Método de análisis de datos
3.7. Aspectos éticos
IV. RESULTADOS
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
REFERENCIAS
ANEXOS
 DEDICATORIA

Dedicamos este trabajo de investigación en primera instancia:

A DIOS, por ser el factor fundamental en nuestras vidas y a lo largo de

esta carrera para poder alcanzar el éxito.
A NUESTROS PADRES porque creen en nosotros, demostrandonos
ejemplos dignos de superación y entrega, ya que nos están impulsando
en los momentos más difíciles.
A NUESTRO DOCENTE, por el apoyo que nos brinda transmitiendo sus
conocimientos hacia nosotros y por desempeño en nuestra carrera
profesional.

Los Autores
 AGRADECIMIENTO

Agradecemos especialmente al dueño del restaurant, que muy amablemente

nos brindó información necesaria para nuestra investigación y a la vez
habernos permitido orientarlo sobre la aplicación de un control interno en el
área de logística de Barra Chiclayo Cevicheria Restaurant y aplicar un
cuestionario a sus trabajadores, logrando así identificar los errores y riesgos
que presentaba su empresa, para luego brindarle las soluciones necesarias.

Los Autores
 RESUMEN

La presente investigación tiene por título “Aplicación de Control Interno con

metodología COSO, para la mejora del área de logística en restaurant Barra
Chiclayo 360”, teniendo como objetivo principal aplicar el sistema Coso en el área
de logística en Barra Chiclayo 360 y como objetivos específicos: Identificar riesgos
en la gestión de logística en Barra Chiclayo 360, evaluar el nivel de riesgos en la
gestión de logística en Barra Chiclayo 360 y proponer un diseño de flujogramas para
la gestión de logística en Barra Chiclayo 360, que consecuentemente ayudan a
diagnosticar los riesgos y errores cometidos por el personal de la empresa.
La metodología empleada para este estudio fue de tipo cuantitativo, se utilizó
Google Scholar y la base de datos Scopus, abordando antecedentes con
información relevante. El diseño fue no experimental, con un nivel descriptivo. La
muestra fue representada por 18 empleados de la Barra Chiclayo 360 (total de la
población), ya que es una empresa pequeña, para el recojo de datos se aplicó la
técnica de la encuesta y el instrumento fue un cuestionario con 28 ítems, tales datos
fueron procesados mediante un análisis descriptivo. Dando como resultado, la
valoración de datos e implementación de un manual jerárquico de cargos, una
matriz de riesgos inherentes en la empresa y un flujograma de procesos dentro de la
empresa para mejorar el rendimiento de la empresa y particularmente el área de
Logística.

Palabras clave: Control interno, Logística, COSO, Riesgo.

 ABSTRACT
The present investigation has the title "Application of Internal Control with COSO
methodology, for the improvement of the logistics area in Barra Chiclayo 360
restaurant", with the main objective of applying the COSO system in the logistics
area of Barra Chiclayo 360 and as specific objectives: Identify risks in logistics
management in Barra Chiclayo 360, assess the level of risks in logistics
management in Barra Chiclayo 360 and propose a design of flowcharts for logistics
management in Barra Chiclayo 360, which consequently help to diagnose the risks
and errors committed by the company's personnel.
The methodology used for this study was quantitative, Google Scholar and the
Scopus database were used, addressing background information with relevant
information. The design was non-experimental, with a descriptive level. The sample
was represented by 18 employees of Barra Chiclayo 360 (total population), since it is
a small company, the survey technique was applied for data collection and the
instrument was a questionnaire with 28 items, such data were processed through a
descriptive analysis. Resulting in the assessment of data and implementation of a
hierarchical manual of charges, a matrix of risks inherent in the company and a
flowchart of processes within the company to improve the performance of the
company and particularly the Logistics area.

Keywords: Internal control, Logistics, COSO, Risk.

INTRODUCCIÓN

La adaptación del control interno en las organizaciones implica la utilización de la

metodología COSO. COSO es un marco de control interno reconocido
internacionalmente que ofrece una serie de componentes y principios, estos están
diseñados para mejorar la eficiencia y eficacia operativa, así como la credibilidad de
sus informes financieros y el cumplimiento de los requisitos legales. Al identificar y
abordar los riesgos significativos, el marco COSO tiene como objetivo fortalecer las
medidas de control interno.

La modernización, globalización y competencia han generado la obligación de

proyectar y adaptar técnicas de control interno para garantizar una gestión de
sociedades ordenada y eficaz. (Serrano et al., 2018)

Teniendo en cuenta a Klius et al., (2020) en su tesis nos dice que, a nivel mundial se
demostró que las fallas en el control interno pueden causar errores en la información
administrativa y contable, obstaculizando así el logro de metas y objetivos
organizacionales.

Además, Mengmeng (2017), en su investigación nos dice que, la falta de un control

eficaz ha llevado al quiebre del 70% de empresas privadas en los Estados Unidos,
lo que impide su competencia efectiva en el mercado debido a la demanda de
seguridad, confiabilidad y capacidad de competencia intensa por parte de los
inversores.

De acuerdo con la investigación realizada por Miaja Fol (2019), se afirma que el
sector público actualmente enfrenta una crisis debido a la ausencia de medidas
efectivas de control interno. Esta crisis es consecuencia directa de la incapacidad de
regular y prevenir la utilización indebida de los recursos económicos y materiales
dentro de la organización o empresa, lo que perjudica la competitividad e impide el
progreso económico.
A pesar de ello las empresas en el Perú, no invierten lo suficiente para implementar
un control interno que logre mitigar riesgos como fraudes, insolvencia, falta de
liquidez, competencia, generando que no logren cumplir las normas, metas y
objetivos esperados. Alrededor del 41%, ha experimentado situaciones de fraude en
los años recientes. Sin embargo, sorprendentemente sólo el 6% de ellas acepta
estar relacionado con actividades fraudulentas. Por lo tanto, es crucial destinar
recursos suficientes para fortalecer el control interno en los entes privados, de tal
manera que puedan cumplir efectivamente sus procedimientos y normas
establecidos, con el fin de alcanzar los objetivos esperados. (Sanabria-Boudri, 2021,
pp. 9-13)

En contraste, Gonzales, Y. G. (2018) realizó un estudio sobre “Leval Distribuidora”,

una empresa que se especializa en la adquisición y distribución de bienes de
primera necesidad tanto a nivel mayorista como minorista. Los hallazgos revelaron
que las prácticas de gestión de la empresa son mediocres, específicamente en
términos de control de inventario. Esta falta de una gestión eficaz del inventario ha
provocado deficiencias en los procesos de toma de decisiones, lo que ha dado lugar
a resultados desfavorables.

El restaurante cevichería Barra Chiclayo 360, no cuenta con un control interno

eficiente debido a la falta de conocimiento por la cual los dueños no invierten lo
necesario para mejorarlo y poder mitigar sus principales riesgos identificados, como
el robo de materia prima, perecidad de insumos y pérdida de liquidez. Es por ello
que elegimos investigar y analizar el control interno en el proceso logístico y
proponer un plan de mejora para sus operaciones.

Después de analizar la información de la realidad, nos planteamos la siguiente

interrogante: ¿Qué relación existe entre el control interno y el área de logística del
restaurante “Barra Chiclayo 360”?. De tal manera justificamos que, la falta de un
sistema de control interno eficiente, es una amenaza latente ante los riesgos
inherentes en las operaciones diarias que lleva a cabo una empresa. Estás
amenazas crean la necesidad de que los empresarios integren mejores prácticas y
enfoques para buscar ser más competitivos en respuesta a las nuevas demandas
del negocio. La logística desempeña un papel fundamental en el funcionamiento y el
éxito de una empresa, ya que contribuye a mejorar la eficiencia operativa, la
satisfacción del cliente, la ventaja competitiva y la reducción de costos. Una gestión
logística efectiva se traduce en una empresa más ágil, competitiva y rentable en el
mercado.

En esta investigación se propuso como objetivo principal: Aplicar el sistema de

Control Interno con metodología Coso en el área de logística en Barra Chiclayo 360.
Teniendo tres objetivos específico los cuales son: Identificar los riesgos en el área
de logística en Barra Chiclayo 360, para luego evaluar el nivel de riesgos en el área
de logística de logística en Barra Chiclayo 360 y por último proponer un diseño de
flujogramas para el área de logística en Barra Chiclayo 360.

En la investigación presentamos limitaciones como la muestra que está formada por

los diez (18) trabajadores del restaurante, muestra que nos es muy pequeña para
poder recopilar información significativa. Además del mínimo acceso a los datos de
las operaciones de la empresa.
MARCO TEÓRICO

En esta investigación, damos a conocer diversos estudios, desde el contexto

internacional y nacional que permita conocer más del tema.

Vergara de la Ossa (2018), en su tesis elaboró una propuesta de un modelo de

control interno contable y financiero para medianos y pequeños restaurantes,
desarrollada en Cartagena de las Indias (Colombia). Se recolectó información de
fuentes primarias, como restaurantes afiliados a la Asociación y datos
proporcionados por estudios previos, así como fuentes secundarias.Teniendo como
objetivo caracterizar a los restaurantes asociados a ACODRES y revisar las
normativas relevantes con el fin de desarrollar el modelo. Obteniendo como
resultado que esta herramienta controlará las áreas más vulnerables, adaptándose
según las necesidades de cada restaurante, respetando los derechos de autor.

Mientras que, (Manosalvas Gómez et al., 2019), en su investigación, implementaron

un sistema de gestión de control interno en la empresa Capasepri (México), para
alcanzar sus objetivos y metas establecidos. Con el objetivo de obtener información
de las responsabilidades tanto internas como externas de la empresa, frente a las
entidades de control. Concluyendo así que es evidente que el modelo de control
interno desempeña un papel fundamental en el logro de los objetivos y metas a
corto y largo plazo de las organizaciones, pudiéndose observar las mejoras
realizadas durante el período de implementación de la gestión en Capasepri.

En su investigación, Asto Cubas (2019) tuvo como objetivo brindar una descripción
integral de la implementación e impacto del control interno en el área administrativa
de las empresas que brindan servicios, enfocándose específicamente en el
restaurante Tian Tan en Nuevo Chimbote. Para lograr este objetivo se empleó una
metodología descriptiva no experimental y se administró como muestra un
cuestionario de 20 preguntas dentro del restaurante Tian Tan. Los hallazgos del
estudio concluyeron que la implementación del control interno tiene un valor
significativo ya que permite identificar las fallas dentro de la gestión administrativa,
mejorando así la eficiencia, la eficacia y la transparencia. Además, esta
implementación también facilita la consecución de los objetivos y metas fijadas.
En el estudio realizado por Huachaca Chipana (2020), el objetivo principal fue
evaluar la influencia favorable del financiamiento, la rentabilidad y el control interno
en la empresa. La metodología de investigación empleó un diseño no experimental,
centrándose en el análisis de datos cuantitativos y el análisis descriptivo. El tamaño
de la muestra estuvo conformado por cinco empleados. Los hallazgos del estudio
revelaron que el 60% de los participantes estuvo muy de acuerdo con la idea de
adquirir créditos para potenciar el crecimiento empresarial y mejorar la calidad del
servicio al cliente. Además, el 80% de los participantes reconoció que la rentabilidad
genera retornos significativos para los socios y/o propietarios. Además, el 80% de
los encuestados expresó una fuerte creencia de que implementar mecanismos de
identificación de riesgos mejora la toma de decisiones comerciales. En conclusión,
el estudio sugiere que el financiamiento, la rentabilidad y el control interno tienen un
impacto positivo en las micro y pequeñas empresas del sector servicios,
específicamente en el restaurante SUKRE, operado por “Inversiones Ferguz SAC” en
el distrito de Ayacucho.

Castro Ticona et al., (2019), en su trabajo de investigación llevado a cabo en el

zRestaurant Tuttimar E.I.R.L.(Lima) en el año 2017, cuyo objetivo general es
maximizar la influencia de evaluar al control interno según COSO 2013 en el
proceso de almacenamiento de insumos. Utilizando instrumentos de recolección de
datos en el proceso de almacenamiento, incluyendo encuestas y entrevistas al
personal del restaurante. La metodología utilizada fue a través de procesos
deductivos e inductivos. Como resultado destaca que la aplicación de COSO 2013
beneficia al reducir la informalidad y mejorar los en el área del almacén.
Concluyendo que es importante tener un eficiente control interno en el proceso de
almacenaje, para garantizar el uso adecuado de recursos financieros y de esa
manera mantenerse en el mercado.

Para conceptualizar (Alfaro Bejarano & Boza Sánchez, 2020) nos dan a conocer que
el control interno tiene un impacto significativo en los elementos fundamentales en el
ámbito administrativo que toda empresa debe mejorar para que la empresa alcance
todas las metas trazadas para su desarrollo.
Seguidamente, (Actualicese, 2023), nos menciona que que el control interno es un
conjunto de principios, métodos y procedimientos diseñados por una organización
para proteger sus recursos, prevenir y detectar fraudes y errores en sus procesos.
Todos ellos están orientados a la consecución de los objetivos fijados para un
determinado periodo de tiempo.

Al mismo tiempo, la metodología COSO abarca cinco componentes fundamentales

que están interrelacionados y no pueden implementarse de forma separada
(Mendoza-Zamora et al., 2018). Estos componentes son: ambiente de control,
evaluación de riesgos, actividad de control, información y comunicación, y
supervisión y monitoreo.

De igual modo para conceptualizar a la gestión o área de logística, (Majen,

2018),nos menciona que la logística está encargada del traslado eficientemente de
los recursos de un lugar a otro. En los años 70, este término se refería
exclusivamente al almacenamiento y transporte de bienes. En aquel entonces, se
consideraba como un área operativa y de apoyo que no aportaba valor al negocio.
No obstante, en la actualidad, se le reconoce como un componente clave y
estratégico del negocio, debido a la transformación de los canales de venta y la
forma en que se interactúa y se brinda una experiencia al cliente.
El área logística de una empresa es una función crucial encargada de gestionar el
flujo eficiente de los recursos y productos, desde su origen hasta su destino final.
Esta área planifica, coordina y controla todas las gestiones relacionadas con la
adquisición, almacenamiento, transporte y distribución de bienes y servicios.

Considerando la página de Beetrack (2023), nos menciona que la logística integral

de una empresa se dispone de dos aspectos principales: la logística interna y la
logística externa. Ambas velan en subvención para asegurar la coherencia entre los
procesos internos de abastecimiento de la empresa y su interacción con el entorno
externo. Mientras que la logística interna se enfoca en la recepción, movimiento y
disposición eficiente de las mercancías dentro del espacio interno de la empresa, la
logística externa se encarga de establecer una comunicación efectiva con el cliente
para garantizar un servicio óptimo. Comprende funciones como: servicio al cliente,
diseño y planificación, control de inventarios, procesos de stock, gestión de datos y
finalmente, monitoreo.

Como normas utilizadas en la investigación tenemos a las NIA 400 (Norma

Internacional de Auditoría 400), es la que proporciona guías para que el auditor
obtenga una comprensión adecuada de los sistemas contables y el control interno
de la empresa. El objetivo principal del auditor es evaluar la eficiencia y eficacia de
los controles internos de la empresa auditada para asegurar que el riesgo se
mantenga en un nivel aceptable, permitiendo así planificar y ejecutar una auditoría
de manera efectiva. (García Mena & Guadamuz Hernández, 2017)

Además de las siguientes normas y estándares Internacionales, las que conforman:

NICC 1, NIA 200 y NIA 220.

Y por último a la Organización Internacional de Entidades Fiscalizadoras Superiores

(INTOSAI), fundada en 1953, aprobó en 1992 las "Directrices para las normas de
control interno", que establecen normas fundamentales para el logro de objetivos
mediante el control interno, considerándolo un instrumento de gestión. Definiendo al
control interno como una garantía razonable para el logro de objetivos trazados por
el dueño o gerente, y precisa que la estructura de control interno incluye planes,
métodos y procedimientos para lograr objetivos específicos. (RESOLUCIÓN DE
CONTRALORÍA Nº 320-2006-CG Publicada El 03/11/2006, 2006)
 I. METODOLOGÍA
3.1 Tipo y diseño de investigación:
Tipo: Este estudio es de tipo cuantitativo no experimental, basado en la
recolección y análisis de datos numéricos y estadísticos obtenidos mediante
un cuestionario.
Diseño: Descriptivo.

3.2 Variables y operacionalización:

VARIABLES DEFINICIÓN CONCEPTUAL DIMENSIONES INDICADORES

Según Bruges (2019) nos dice ● Ambiente de ● Seguimiento

que “el sistema de control control de políticas
interno está constituido por las ● Valoración de eficientes
políticas, procedimientos, riesgos ● Evitar riesgos
prácticas y estructuras ● Información y ● Situación
organizativas diseñadas para comunicación financiera
CONTROL proveer una seguridad ● Actividades correcta
INTERNO COSO razonable de que los objetivos de control ● Controles
empresariales o de negocio ● Monitoreo adicionales
serán alcanzados o logrados y ● Capacitacion
que los sucesos indeseados de datos
serán detectados prevenidos y correctos
corregidos”.

● Espacio
● Abastecimient correcto para
Según Carrillo, Gabriela (2016), o de material el
la gestión del tiempo permite ● Producción almacenamient
administrar el trabajo de ● Distribución o
manera que se obtenga el ● Flujo de ● Incremento de
ÁREA DE mayor rendimiento posible, información la capacidad
LOGÍSTICA constituye uno de los ● Compras de producción
principales pilares de la ● Eficiencia para
productividad en las empresas, la distribución
es una habilidad directiva para ● Un buen
desarrollar tareas y proyectos. sistema para
controlar la
información
● Correctos
proveedores
Población, muestra y muestreo
“Puede estar constituida por diversos elementos abarcando individuos, animales,
documentación médica, partos, especímenes de laboratorio y colisiones vehiculares,
entre otros aspectos. En el contexto particular especificado, el término "población"
se refiere a una colección de fuentes tales como artículos periodísticos, piezas
editoriales, películas, videos, novelas, programas de televisión, transmisiones de
radio e individuos.” (Pineda et al., 1994:108)
La población estudiada la formó un grupo de 18 empleados de diferentes áreas del
restaurant “ Barra Chiclayo 360”. Muestra equitativa a la población por ser una
empresa pequeña.

Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad

Para la recopilación de datos en nuestra investigación se aplicó la técnica de la
encuesta y el instrumento utilizado fue el cuestionario.

Procedimiento de recolección de datos:

En primera instancia se realizó una visita a la empresa donde le realizamos una
entrevista al representante del restaurant Barra Chiclayo 360, para conocer la
situación actual de este y si como empresa nos permiten aplicar el control interno
con metodología Coso.
Como segundo punto aplicamos un cuestionario de 28 preguntas, las cuales han
sido elaboradas de una manera sencilla de analizar, donde los datos recopilados
fueron procesados estadísticamente mediante google form.
Como tercer punto, analizamos los resultados obtenidos e implementamos una
matriz de riesgo recalcando los riesgos más importantes en la empresa, además de
un flujograma para la mejora en la gestión de logística.
Por último a raíz de los resultados, sacamos nuestras conclusiones y pudimos
brindar las recomendaciones correspondientes para que el restaurant Barra
Chiclayo pueda mejorar el área de logística.

Método de análisis de datos:

Según Lopez, P. & F, S. (2017) nos mencionan que este método consiste en
recolectar datos de la muestra.
Los datos de la presente investigación fueron obtenidos mediante google form para
establecer las variables ya sean dependientes o independientes, de tal manera que
los resultados obtenidos por medio de los gráficos permiten mencionar la
metodología del COSO en el área de logística en la Barra Chiclayo 360.

Aspectos éticos:
El presente trabajo se realizó de manera eficiente y eficaz con información veraz,
además de presentando información de manera objetiva como sea posible en donde
se ha extraído datos de fuente bibliográficas confiables, como revistas, tesis de
maestría, libros, empleando la metodología correcta, respetando los derechos del
autor mediante las citas bibliográficas.
El método cuantitativo en la investigación requiere garantizar la objetividad como
pilar fundamental del método científico. (Johnson et al., 2015).
RESULTADOS
Identificar los riesgos en el área de logística en Barra Chiclayo 360

Fuente: Elaboración propia

Fig. n°3: Matriz de Riesgo realizada al restaurante cevichería Barra Chiclayo 360 con datos recopilados mediante la encuesta.
Evaluar el nivel de riesgos en el área de logística de logística en Barra Chiclayo 360
A. AMBIENTE DE CONTROL
1. ¿Se promueve y fomenta la importancia de la integridad y ética en el
departamento de logística del restaurante?

Tabla N°1

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 16 89%

NO 2 11%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°1

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°1: El 89% de los entrevistados nos dice que no se promueve y
fomenta la importancia de la integridad y ética en el departamento de logística del
restaurante, mientras que sólo el 11% nos dice que sí.
 2. ¿Cuentan con políticas y procedimientos para garantizar que los empleados
cumplan con las normas de seguridad alimentaria durante la recepción y
almacenamiento de productos?

Tabla N°2

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 14 78%

NO 4 22%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°2

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°2: El 78% de los entrevistados nos dice que sí cuentan con políticas y
procedimientos para garantizar que los empleados cumplan con las normas de seguridad
alimentaria durante la recepción y almacenamiento de los productos, mientras que el 22% nos
señala lo contrario.
 3. ¿Existe un ambiente de control sólido en el área de logística?

Tabla N°3

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 16 89%

NO 2 11%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°3

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°3: El 89% de los entrevistados nos dice que sí existe un ambiente de
control sólido en el área de logística, mientras que el 11% nos señala lo contrario.
4. ¿Se promueve una comunicación abierta y efectiva dentro del departamento
de logística, así como con otras áreas del restaurante?
Tabla N°4

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 15 83%

NO 3 17%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°4

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°4: El 83% de los entrevistados nos dice que sí se promueve
una comunicación abierta y efectiva dentro del departamento de logística, así como
con otras áreas del restaurante, mientras que el 17% nos señala lo contrario.
5. ¿Toman medidas para asegurar que los empleados comprendan y apliquen
las políticas y procedimientos relacionados con la logística?
Tabla N°5

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 7 39%

NO 11 61%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°5

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°5: El 61% de los entrevistados nos dice que no se toman
medidas para asegurar que los empleados comprendan y apliquen las políticas y
procedimientos relacionados con la logística, mientras que el 39% nos señala lo
contrario.
B. EVALUACIÓN DE RIESGOS

1. ¿Se identifican y evalúan los principales riesgos asociados con las

actividades logísticas en su restaurante?
Tabla N°6

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 16 89%

NO 2 11%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°6

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°6: El 89% de los entrevistados nos dice que sí se identifican y
evalúan los principales riesgos asociados con las actividades logísticas en su
restaurante, mientras que el 11% nos señala lo contrario.
2. ¿Se utilizan criterios para la selección y evaluación de sus proveedores de
alimentos en términos de calidad, confiabilidad y cumplimiento de
estándares?
Tabla N°7

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 15 83%

NO 3 17%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°7

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°7: El 83% de los entrevistados nos dice que sí se utilizan
criterios para la selección y evaluación de sus proveedores de alimentos en términos
de calidad, confiabilidad y cumplimiento de estándares, mientras que el 17% nos
señala lo contrario.
3. ¿Se realizan evaluaciones periódicas de los procesos logísticos para
identificar posibles riesgos y áreas de mejora?

Tabla N°8

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 4 22%

NO 14 78%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°8

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°8: El 78% de los entrevistados nos dice que no se realizan
evaluaciones periódicas de los procesos logísticos para identificar posibles riesgos y
áreas de mejora, mientras que el 22% nos señala lo contrario.
4. ¿Cuentan con medidas de mitigación para reducir los riesgos identificados en
el área de logística? De ser positivo, ¿Se monitorea la eficacia de estas
medidas?
Tabla N°9

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 5 28%

NO 13 72%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°9

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°9: El 72% de los entrevistados nos dice que no cuentan con
medidas de mitigación para reducir los riesgos identificados en el área de logística y
no se monitorea la eficiencia de estas medidas, mientras que el 28% nos señala lo
contrario.
5. ¿Existen riesgos relacionados con la seguridad alimentaria?

Tabla N°10

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 11 61%

NO 7 39%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°10

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°10: El 61% de los entrevistados nos dice que sí existen riesgos
relacionados con la seguridad alimentaria, mientras que el 39% nos señala lo
contrario.
6. ¿Cuentan con controles y procedimientos para garantizar la inocuidad de los
productos durante su recepción, almacenamiento y manipulación en la
logística?
Tabla N°11

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 6 33%

NO 12 67%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°11

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°11: El 67% de los entrevistados nos dice que no cuentan con
controles y procedimientos para garantizar la inocuidad de los productos durante su
recepción, almacenamiento y manipulación en la logística, mientras que el 33% nos
señala lo contrario.
C. ACTIVIDADES DE CONTROL

1. ¿Existen controles establecidos para garantizar una correcta recepción y

verificación de los productos entregados por los proveedores?
Tabla N°12

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 6 33%

NO 12 67%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°12

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°12: El 67% de los entrevistados nos dice que no existen
controles establecidos para garantizar una correcta recepción y verificación de los
productos entregados por los proveedores, mientras que el 33% nos señala lo
contrario.
2. ¿Se toman medidas para asegurar el almacenamiento adecuado y la rotación
de los productos perecederos en el área de logística?
Tabla N°13

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 14 78%

NO 4 22%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°13

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°13: El 78% de los entrevistados nos dice que si se toman
medidas para asegurar el almacenamiento adecuado y la rotación de los productos
perecederos en el área de logística, mientras que el 22% nos señala lo contrario.
3. ¿Se controla y registra el flujo de inventario de alimentos, desde la recepción
hasta el consumo en el restaurante?

Tabla N°14

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 13 72%

NO 5 28%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°14

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°14: El 72% de los entrevistados nos dice que si se controla y
registra el flujo de inventario, desde la recepción hasta el consumo en el restaurante,
mientras que el 28% nos señala lo contrario.
4. ¿Cuentan con procedimientos para prevenir y detectar posibles robos,
pérdidas o desvíos de productos en el área de logística?
Tabla N°15

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 4 22%

NO 14 78%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°15

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°15: El 78% de los entrevistados nos dice que no cuentan con
procedimientos para prevenir y detectar posibles robos, pérdidas o desvíos de
productos en el área de logística, mientras que el 22% nos señala lo contrario.
5. ¿Existen controles establecidos para garantizar la integridad y seguridad de
los productos durante su transporte interno o externo?
Tabla N°16

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 7 39%

NO 11 61%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°16

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°16: El 61% de los entrevistados nos dice que no existen
controles establecidos para garantizar la integridad y seguridad de los productos
durante su transporte interno o externo, mientras que el 39% nos señala lo contrario.
D. INFORMACIÓN Y COMUNICACIÓN

1. ¿Se recopila, registra y comparte la información relacionada con los pedidos,

entregas y movimientos de inventario en el departamento de logística?

Tabla N°17

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 17 94%

NO 1 6%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°17

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°17: El 94% de los entrevistados nos dice que sí se recopila,
registra y comparte la información relacionada con los pedidos y movimientos de
inventario en el departamento de logística, mientras que el 39% nos señala lo
contrario.
2. ¿Existen sistemas de información o software para gestionar y controlar las
actividades logísticas en su restaurante? En caso afirmativo, ¿Se asegura su
correcto funcionamiento y la integridad de los datos?

Tabla N°18

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 3 17%

NO 15 83%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°18

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°18: El 83% de los entrevistados nos dice que no existen
sistemas de información software utilizados para gestionar y controlar las actividades
logísticas en su restaurante y además no aseguran su correcto funcionamiento y la
integridad de los datos, mientras que el 17% nos señala lo contrario.
3. ¿Cuentan con canales de comunicación para transmitir información relevante
sobre logística entre el departamento de logística y otras áreas del
restaurante?

Tabla N°19

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 14 78%

NO 4 22%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°19

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°19: El 78% de los entrevistados nos dice que sí cuentan con
canales de comunicación para transmitir información relevante entre el departamento
de logística y otras áreas del restaurante, mientras que el 22% nos señala lo contrario.
4. ¿Se asegura la comprensión y cumplimiento de la información relacionada
con cambios en los procedimientos o políticas de logística a los empleados
relevantes?

Tabla N°20

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 14 78%

NO 4 22%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°20

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°20: El 78% de los entrevistados nos dice que sí se asegura la
comprensión y cumplimiento de la información relacionada con cambios en los
procedimientos o políticas de logística a los empleados relevantes, mientras que el
39% nos señala lo contrario.
5. ¿Se realizan informes periódicos sobre el desempeño logístico del
restaurante?

Tabla N°21

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 16 89%

NO 2 11%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°21

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°21: El 89% de los entrevistados nos dice que sí se realizan
informes periódicos sobre el desempeño logístico del restaurante, mientras que el 11%
nos señala lo contrario.
6. ¿Se comparte esta información con la dirección y otros interesados, y se
utiliza para la toma de decisiones?

Tabla N°22

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 18 100%

NO 0 0%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°22

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°22: El 100% de los entrevistados refiere que sí se comparte la
información relevante de logística con la dirección y otros interesados, y se utiliza
para la toma de decisiones.
E. MONITOREO Y SUPERVISIÓN

1. ¿Se supervisan regularmente las actividades logísticas para asegurar el

cumplimiento de los controles establecidos y la calidad del servicio?

Tabla N°23

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 3 17%

NO 15 83%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°23

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°23: El 83% de los entrevistados nos dice que no se supervisan
regularmente las actividades logísticas para asegurar el cumplimiento de los controles
establecidos y la calidad del servicio, mientras que el 17% nos dice que sí.
 2. ¿Se toman medidas para monitorear el desempeño de los proveedores de
alimentos en términos de entrega puntual, calidad de los productos y
cumplimiento de estándares?
Tabla N°24

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 2 11%

NO 16 89%

TOTAL 18 100%
Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°24

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°24: El 80% de los entrevistados nos dice que no toman medidas para
monitorear el desempeño de los proveedores, mientras que el 20% nos dice que sí..
 3. ¿Se realizan auditorías internas o revisiones periódicas en el área de
logística para evaluar la efectividad de los controles internos e identificar
posibles áreas de mejora?
Tabla N°25

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 3 17%

NO 15 83%

TOTAL 18 100%

Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°25

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°25: El 83% de los entrevistados nos dice que no toman medidas para
monitorear el desempeño de los proveedores, mientras que el 17% nos dice que sí toman
medidas.
 4. ¿Se abordan las deficiencias o desviaciones identificadas durante las
auditorías o revisiones de control interno en el área de logística?

Tabla N°26

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 14 78%

NO 4 22%

TOTAL 18 100%

Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°26

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°26: El 78% de los entrevistados nos dice que sí se abordan las
deficiencias o desviaciones identificadas durante las auditorías, mientras que el 22% nos dice
lo contrario.
 6. ¿Se establece un plan de acción correctiva y seguimiento para su
implementación?
Tabla N°27

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 12 67%

NO 6 33%

TOTAL 18 100%

Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°27

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°27: El 67% de los entrevistados nos dice que sí se establece un plan
de acción correctiva y de seguimiento para su implementación, mientras que el 33% nos dice
lo contrario.
 7. ¿Se brinda retroalimentación y capacitación a los empleados del
departamento de logística para mejorar su desempeño y asegurar el
cumplimiento de los estándares establecidos?

Tabla N°28

RESPUESTAS FRECUENCIA %

SI 18 100%

NO 0 0%

TOTAL 18 100%

Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°28

Fuente: Elaboración propia

Análisis del gráfico n°28: El 100% de los entrevistados nos dice que si se brinda
retroalimentación y capacitación a los empleados del área de logística para mejorar su
desempeño y asegurar el cumplimiento de los estándares establecidos.
Proponer un diseño de flujogramas para el área de logística en Barra Chiclayo 360.
COMPRAS
RECEPCIÓN DE LA COMPRA

JEFE DE COCINA AYUDANTE DE COCINA

 CONCLUSIONES

Después de haber analizado a la empresa “Barra Chiclayo 360”,concluimos que:

No cuenta con un apropiado sistema de control interno, siendo el área de logística la
más vulnerada por motivo de errores y fraudes al realizar las compras de insumos
para la preparación de alimentos.
La empresa no dispone de documentos con políticas pre establecidas en las que
otorguen la facilidad de información relevante del área, la cual genera deficiencias
en la toma de decisiones por parte de la gerencia de la empresa.
Hemos identificado que la empresa cuenta con políticas preestablecidas, pero no
con un sistema como lo es el Coso para dar un registro de la adquisición de sus
inventarios.
Así mismo evaluamos mediante la entrevista que no cuentan con un control
empírico para el manejo de sus productos en stock el cual ocasionó pérdidas en el
año de la pandemia.
Y por último proponemos a la empresa “Barra Chiclayo 360” un diseño de
flujogramas el cual consiste en ayudar a diagnosticar los riesgos y errores
cometidos por el personal de la empresa.
El enfoque en la mejora continua y la implementación de soluciones innovadoras
serán clave para alcanzar el éxito y el reconocimiento en un mundo empresarial
cada vez más exigente, es por ello que al aplicar el sistema de control interno
(coso), lograremos que el restaurante cevichería Barra Chiclayo 360, se mantenga
en constante desarrollo y logren una posición firme en el mercado.
 RECOMENDACIONES

Después de haber analizar las conclusiones a la que hemos llegado con el estudio
de la empresa “ Barra Chiclayo 360” daremos las siguientes recomendaciones:
Con relación a la metodología COSO, debe implementar un control interno eficiente
que se adapte a las características y políticas con las que ya cuenta la empresa,
dando más realce a su gestión de logística, ya que es ahí donde presenta más
riesgos.
Así mismo, que el restaurante Barra Chiclayo 360, organice una auditoría interna
constante para que le de seguimiento y monitoreo a las actividades y
procedimientos de su empresa con el fin de mitigar sus riesgos y evitar fraudes.
Y por último coordinar con el personal reuniones, para tener una comunicación
constante sobre los proyectos y actividades que se empiezan a realizar.
ANEXOS
Datos generales:

Nombre comercial BARRA CHICLAYO 360

Ruc 10487032382

Actividad económica ACTIVIDADES DE RESTAURANTES Y

DE SERVICIO MÓVIL DE COMIDAS

Dirección AV. GRAU 1179 - URB. SANTA

VICTORIA, CHICLAYO.

Tipo Contribuyente: PERSONA NATURAL CON NEGOCIO

Tipo de Documento: DNI 48703238 - MONTALVO MERA,

VILMER ANTONIO
 Fig. n°1
(Formato de consentimiento informado) Se realizó un formato de consentimiento informado para prevalecer los derechos y garantía de los datos
personales del gerente de la empresa, siendo este documento aceptado libremente.
Fig n°2 (Entrevista aplicada al representante del Restaurant Barra Chiclayo 360). Con la que recopilamos información necesaria para poder crear
nuestro cuestionario y matriz de riesgo.
CUESTIONARIOS (Realizados por componente):
Evaluación del componente
AMBIENTE DE CONTROL
Respuesta Descripción de la
documentación soporte
Pregunta S SI
o Descripción de
I parcialmenT N
e O acciones de mejora

1 ¿Se promueve y fomenta la

importancia de la integridad y
ética en el departamento de
logística del restaurante?
2 ¿Cuentan con políticas y
procedimientos para garantizar
que los empleados cumplan
con las normas de seguridad
alimentaria durante la recepción
y almacenamiento de
productos?
3. ¿Existe un ambiente de
control sólido en el área de
logística?
4 ¿Se promueve una
comunicación abierta y
efectiva dentro del
departamento de logística, así
como con otras áreas del
restaurante?
5 ¿Toman medidas para
asegurar que los empleados
comprendan y apliquen las
políticas y procedimientos
relacionados con la logística?
 Evaluación del componente Evaluación de Riesgos
Respuesta
Pregunta Descripción de la documentación

SI SI NO soporte o Descripción de
parcialment acciones de mejora
e

6.¿Se identifican y evalúan los

principales riesgos asociados
con las actividades logísticas
en su restaurante?

7. ¿Se utilizan criterios para la

selección y evaluación de sus
proveedores de alimentos en
términos de calidad,
confiabilidad y cumplimiento de
estándares?
8. ¿Se realizan evaluaciones
periódicas de los procesos
logísticos para identificar
posibles riesgos y áreas de
mejora?

9. ¿Cuentan con medidas de

mitigación para reducir los
riesgos identificados en el área
de logística? De ser positivo,
¿Se monitorea la eficacia de
estas medidas?
10.¿Existen riesgos
relacionados con la seguridad
alimentaria?

11.¿Cuentan con controles

y procedimientos para
garantizar la inocuidad de
los productos durante su
recepción, almacenamiento
y manipulación en la
logística?
 Evaluación del componente Actividades de Control
Respuesta
Pregunta Descripción de la documentación
soporte
SI SI NO
parcialment
e o

Descripción de acciones de
mejora
12.¿Existen controles
establecidos para garantizar
una correcta recepción y
verificación de los productos
entregados por los
proveedores?
13.¿Se toman medidas para
asegurar el almacenamiento
adecuado y la rotación de los
productos perecederos en el
área de logística?
14.¿Se controla y registra el
flujo de inventario de alimentos,
desde la recepción hasta el
consumo en el restaurante?
15.¿Cuentan con
procedimientos para prevenir y
detectar posibles robos,
pérdidas o desvíos de
productos en el área de
logística?
16.¿Existen controles
establecidos para garantizar la
integridad y seguridad de los
productos durante su
transporte interno o externo?
 Evaluación del componente de
Información y Comunicación
Respuesta
Pregunta Descripción de la documentación

SI PARCIALM NO soporte o Descripción de acciones

ENTE de mejora.

17.¿Se recopila, registra y

comparte la información
relacionada con los
pedidos, entregas y
movimientos de inventario
en el departamento de
logística?
18.¿Existen sistemas de
información o software
utilizados para gestionar y
controlar las actividades
logísticas en su
restaurante? En caso
afirmativo, ¿Se asegura su
correcto funcionamiento y
la integridad de los datos?
19.¿Cuentan con canales de
comunicación utilizados
para transmitir información
relevante sobre logística
entre el departamento de
logística y otras áreas del
restaurante?
20.¿Se comunica la
información relacionada
con cambios en los
procedimientos o políticas
de logística a los empleados
relevantes? De ser positivo,
¿Se asegura su
comprensión y
cumplimiento?
21.¿Se realizan informes
periódicos sobre el
desempeño logístico del
restaurante?
22.¿Se comparte esta
información con la
dirección y otros
interesados, y se utiliza
para la toma de decisiones?
 Evaluación del componente de
Monitoreo y Supervisión
Respuesta Descripción de la documentación
soporte o Descripción de acciones
Pregunta PARCIAL
MENTE de mejora.
SÍ NO

23.¿Se supervisan
regularmente las actividades
logísticas para asegurar el
cumplimiento de los controles
establecidos y la calidad del
servicio?
24.¿Se toman medidas para
monitorear el desempeño de
los proveedores de alimentos
en términos de entrega
puntual, calidad de los
productos y cumplimiento de
estándares?
25.¿Se realizan auditorías
internas o revisiones
periódicas en el área de
logística para evaluar la
efectividad de los controles
internos e identificar posibles
áreas de mejora?
26,¿Se abordan las deficiencias
o desviaciones identificadas
durante las auditorías o
revisiones de control interno en
el área de logística?

27.¿Se establece un plan de

acción correctiva y se realiza
seguimiento para su
implementación?

28.¿Se brinda retroalimentación

y capacitación a los empleados
del departamento de logística
para mejorar su desempeño y
asegurar el cumplimiento de los
estándares establecidos?
FLUJOGRAMA
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