Educacion Alimentaria Galletas de Atun y Anemia en

Revista Científica y Tecnológica QANTU YACHAY
“Saber de la Cantuta” (QUECHUA) revista multidisciplinaria

https://revistas.une.edu.pe
Articulo Original
Volumen 3, Número 2 (Julio - Diciembre) 2023
Recibido: 12/07/2023 - Aceptado: 23/08/2023 - Publicado: 01/09/2023 Open Access
Educación Alimentaria, galletas de Atún y anemia en niños menores

de 5 años. San Genaro, Chorrillos
Food Education, Tuna crackers and anemia in children under 5 years of age. San Genaro, Chorrillos
Sinforosa Lourdes Poma henostroza Eva Mercedes Vargas Arias

Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán y Valle Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán y Valle
spoma@une.edu.pe evargas@une.edu.pe
Paula Alejandrina Sánchez Baquerizo Criss Leidy Topalaya Rojas

psanchez@une.edu.pe ctopalaya@une.edu.pe
Robert Sandro Suárez Calixto Magaly Haydee Chambilla Teves

rsuarez@une.edu.pe mchambilla@une.edu.pe
Jorge Hugo Jhoncon Kooyip Leyla Shiwan Condore Espinoza

jjhoncon@une.edu.pe 20170301@une.edu.pe
Rosario María Isidro Cámac

Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán y Valle
risidro@une.edu.pe
RESUMEN
La anemia ferropénica es un flagelo que asola al mundo y en especial a los niños de edad preescolar. El Perú
no es ajeno a dicho problema, por ello el presente estudio se orienta a indagar sobre la educación alimentaria,
el consumo de galletas hidrolizadas de atún y anemia en niños menores de 5 años, en el asentamiento humano
San Genaro - Chorrillos. La metodología que utilizó la investigación se deposita en el enfoque cuantitativo y
desde el diseño descriptivo. Optar por lo mencionado anteriormente, facilitó la comprensión del fenómeno de
estudio a partir de sus características. Los instrumentos que se utilizaron fue el hemograma para el diagnóstico
de la anemia, las galletas enriquecidas con hidrolizado de atún se analizaron sus características químicas,
físicas, microbiológicas y la evaluación sensorial. Respecto a la medición de la variable educación alimentaria
se utilizó el instrumento de Esteban-Figuerola et al. (2020). Para el análisis y reporte de los resultados se
empleó el Excel. El estudio concluyó con la evaluación sensorial de las galletas infiriendo que la adición del
hidrolizado de pescado mejora el producto, con la finalidad de combatir la anemia.
Palabras clave: Educación Alimentaria, hábito alimentario, hidrolizado de Atún, anemia.
pág. 167
https://doi.org/10.54942/qantuyachay.v3i2.68
Recibido: 12/07/2023 - Aceptado: 23/08/2023 - Publicado: 01/09/2023 Articulo Científico
ABSTRACT
Iron deficiency anemia is a scourge that devastates the world and especially preschool children. Peru is no
stranger to this problem, which is why this study is aimed at inquiring about food education, the consumption
of hydrolyzed tuna crackers and anemia in children under 5 years of age, in the San Genaro - Chorrillos human
settlement. The methodology that I use the investigation is deposited in the quantitative approach and from the
descriptive design. Opting for the aforementioned, I facilitate the understanding of the study phenomenon from
its characteristics. The instruments that were used were the hemonogram for the diagnosis of anemia, the
biscuits enriched with tuna hydrolyzate, their chemical, physical, microbiological characteristics and sensory
evaluation were analyzed. Regarding the measurement of the food education variable, the Esteban-Figuerola
et al. (2020) instrument was used. Excel was used for the analysis and reporting of the results. The study
concluded with the sensory evaluation of the cookies, inferring that the addition of fish hydrolyzate improves
the product, in order to combat anemia.
Keywords: Food education, eating habit, Tuna hydrolyzate, anemia.
INTRODUCCIÓN preescolar. Esta forma de abordar la

La anemia es un flagelo que altera la salud y investigación contribuye a la
bienestar en el mundo. El Perú no es distante a transdisciplinariedad y su aporte a la
tal realidad. La anemia muestra resultados disminución de la anemia ferropénica de los
impactantes en niños de edad preescolar. La niños en etapa preescolar.
ausencia de hierro en la dieta es la causa de la
Los diferentes actores comprometidos en la
anemia ferropénica. La falta de hierro en la
disminución de la anemia ferropénica han
alimentación genera impactos negativos en el
logrado mitigar el predominio en la anemia
desarrollo cognitivo y conductual en los niños
infantil. Dicho compromiso también es
de edad preescolar.
asumido por la academia. Por lo tanto, la
La investigación empleó el enfoque presente investigación tiene el objetivo de
cuantitativo, el cual le permitió abordar con caracterizar el programa de Educación
rigurosidad la revisión de literatura, el Alimentaria y el consumo de galletas
planteamiento de la situación problemática, el enriquecidas con hidrolizado enzimático de
escrutinio y su análisis respectivo de los datos atún en la anemia de los niños menores de 5
obtenidos. Para tal fin, la investigación años en el Asentamiento Humano San Genaro-
consideró realizar una intervención pedagógica Chorrillos.
desde la mirada de la educación alimentaria y
Lugar donde se realizó el trabajo de campo y
nutricional. Asimismo, se elaboró galletas
analizar los datos correspondientes. Asimismo,
enriquecidas con hidrolizado enzimático de
los resultados de la investigación contribuyen a
atún. Adicionalmente, se realizaron medidas del
la alineación de los siguientes Objetivos de
nivel de hemoglobina de los niños en etapa
Revista Científica y Tecnológica QANTU YACHAY pág. 168

Desarrollo Sostenible: el objetivo dos (hambre El estudio considera para abordar la situación
cero), el objetivo tres (salud y bienestar) y el problemática como método, el deductivo. Para el
objetivo cuatro (educación de calidad). cumplimiento de lo expuesto, la investigación

realizará una revisión exhaustiva de la literatura que
MATERIALES Y MÉTODOS permita identificar los patrones teóricos que
Para el estudio, el tipo de investigación que se direccionen el presente estudio y permita su
considero fue el descriptivo. Un criterio para la contrastación a partir de los resultados obtenidos
elección de este tipo de investigación fueron el (Boeren, 2018).
número de variables involucradas para explorar el
La población está conformada por todos los
fenómeno de estudio (Ochoa-Pachas & Yunkor-
pobladores del Asentamiento Humano San Genaro.
Romero, 2020). En relación con lo mencionado
La población total para el área geográfica de estudio
anteriormente, la investigación consideró
tiene 4,343 habitantes y la muestra es Asentamiento
profundizar en las características de la muestra
Humano San Genaro en Chorrillos.
elegida (Bärnighausen et al., 2017; Galindo-
Domínguez, 2020). La técnica del muestreo fue el no probabilístico, el
cual permitió a la investigación seleccionar aquellos
Para la investigación se utilizó el diseño descriptivo.
casos pertinentes a la población a estudiar (Otzen &
Que consiste en comprender qué es lo que acontece
Manterola, 2017).
en el fenómeno de estudio y sus características
(Ávila 2006, Galindo-Domínguez, 2020).
RESULTADOS
Tabla 1
Ensayos físicos/químicos de las galletas enriquecidas con hidrolizado de pescado
Resultado
Ensayos Promedio Resultado 1
2
% Kcal. proveniente de
56,3 -- --
Carbohidratos
% Kcal. proveniente de Grasa 33,7 -- --
% Kcal. proveniente de Proteínas 10,0 -- --
Energía Total (Kcal/100 g. de muestra
451,7 -- --
original)
Carbohidratos (Kcal/100 g. de muestra
63,6 -- --
original)
Humedad (Kcal/100 g. de muestra original) 6,4 6,33 6,35
Proteína (Kcal/100 g. de muestra original)

11,3 11,40 11,22
(Factor: 6,25)
Cenizas (Kcal/100 g. de muestra original) 1,8 1,79 1,76
Fibra cruda (Kcal/100 g. de muestra original) 0,2 0,16 0,17
Grasa (Kcal/100 g. de muestra original) 16,9 16,94 16,94
Hierro 61,9 62,37 61,34

Tabla 2
Ensayos microbiológicos
Ensayos Resultado
N. de E. coli (NMP/g) <3
N. de Mohos (UFC/g) <10 Estimado
N. de Staphylococcus aureus (NMP/g) <3
D. de Salmonella sp. (en 25 g) Ausencia
Tabla 3
Formulaciones en porcentaje de las galletas enriquecidas con hidrolizado de pescado
Formulacion Hidrolizado de Harina Azucar en Polvo de Yema de

Margarina Naranja
atun de trigo polvo hornear huevo
A 20% 100% 50% 50% 4% 10% 25%
B 10% 100% 33.33% 33.33% 3.33% 8.89% 22%
C 8% 100% 33.33% 33.33% 3.33% 8.89% 22%
Las galletas enriquecidas con hidrolizado de atún se sometieron a grado de aceptabilidad mediante la
escala hedónica con un panel de 15 consumidores, en edad preescolar.
Tabla 4
Nivel de aceptabilidad de las galletas enriquecidas con hidrolizado de pescado
20 % de hidrolizado de 10% de hidrolizado de 8 % de hidrolizado de

Escala Valor
pescado pescado pescado
Frecuencia Porcentaje Frecuencia Porcentaje Frecuencia Porcentaje
Me 1 1 6.7% 1 6.7% 0 0%
disgusta
muchísimo
No me 2 1 6.7% 1 6.7% 0 0%
gusto
3 1 6.7% 1 6.7% 0 0%
Indiferente
4 9 59.9% 1 6.7% 1 6.67%

Me gusto
5 3 20% 11 73.3% 14 93.33%

Me
encanta

A partir de los resultados, los estudiantes de cuatro años que degustaron las galletas fortificadas con
hidrolizado de pescado, la fórmula que tiene un 8% tienen una mayor aceptabilidad en comparación
con las galletas fortificadas al 10 y 20%.
Con respecto a la aceptabilidad el 93.33% de los degustadores manifestaron que les encantaba las
galletas con contenían 8% un hidrolizado enzimático de pescado.
Tabla 5
Distribución del nivel de hemoglobina según la edad de los padres
Nivel 20 a 30 30 a 40 Mas de 40 Total

Hemoglobina f % f % f % f %
11,6 a 12 3 30% 3 25,00% 2 67% 8 32%
12 a 13 6 60% 5 41,67% 1 33% 12 48%
13 a 13,5 1 10% 4 33,33% 0 0% 5 20%
Total 10 100% 12 100,00% 3 100% 25 100%
Figura 1
Distribución del nivel de hemoglobina según edad de los padres
Según se observa en la Tabla 5 y Figura 1, el 33% de los niños cuyos padres de familia tienen de 30
a 40 años, y a su vez tienen relación con los niveles más altos de hemoglobina, presentan el mayor
nivel de hemoglobina que aquellos niños cuyos padres tienen otros rangos de edad. Asimismo, el 48%
de los niños de la muestra de estudio presenta nivel de hemoglobina en el rango de 12 a 13 g/dl.
Tabla 6
Distribución del nivel de hemoglobina según nivel de instrucción de los padres
Nivel Primaria Secundaria Superior Total

11,6 a 12 1 33% 6 40,00% 1 14% 8 32%
12 a 13 1 33% 6 40,00% 5 71% 12 48%
13 a 13,5 1 33% 3 20,00% 1 14% 5 20%
Total 3 100% 15 100,00% 7 100% 25 100%

Figura 2
Distribución del nivel de hemoglobina según nivel de instrucción de los padres
Según se observa en la Tabla 6 y Figura 2, el 33% de los niños cuyos padres de familia tienen nivel
de instrucción primaria, que a la vez tengan relación con los niveles más altos de hemoglobina,
presentan el mayor nivel de hemoglobina que aquellos niños cuyos padres tienen otros niveles de
instrucción.
Seguido de los padres con nivel secundaria 20%.
Tabla 7
Distribución del nivel de hemoglobina según edad de los niños
Nivel 3 anos 4 anos 5 anos Total

11,6 a 12 2 25% 4 66,67% 2 18% 8 32%
12 a 13 4 50% 1 16,67% 7 64% 12 48%
13 a 13,5 2 25% 1 16,67% 2 18% 5 20%
Total 8 100% 6 100,00% 11 100% 25 100%
Figura 3
Distribución del nivel de hemoglobina según edad de los niños
Según se observa en la Tabla 7 y Figura 3, el 25% de los niños que tienen 3 años, presentan el mayor
nivel de hemoglobina (13 a 13,5 g/dl.) y que a la vez tengan relación con los niveles más altos de

hemoglobina, Seguido de los niños con 5 años 18%. Mientras que los niños de 4 años presentan el
más bajo nivel de hemoglobina 66,67%.
Tabla 8
Distribución del nivel de hemoglobina según hábitos de aprovisionamiento
Bajo Medio Total

Nivel Hemoglobina
f % f % f %
11,6 a 12 5 31% 3 33,33% 8 32%
12 a 13 9 56% 3 33,33% 12 48%
13 a 13,5 2 13% 3 33,33% 5 20%
Total 16 100% 9 100,00% 25 100%
Figura 4
Distribución del nivel de hemoglobina según hábitos de aprovisionamiento
Según se observa en la Tabla 8 y Figura 4, los mejores hábitos de aprovisionamiento de los padres de
familia, que a la vez tengan relación con los niveles más altos de hemoglobina, corresponden al nivel
medio 33,33% sin embargo, esta no evidencia ser una variable predictora del nivel de hemoglobina
de sus niños, ya que estos presentan diferentes niveles.
Tabla 9
Distribución del nivel de hemoglobina según hábitos consumo de carnes
Nivel Bajo Medio Alto Total

11,6 a 12 4 67% 1 10,00% 3 33% 8 32%
12 a 13 2 33% 6 60,00% 4 44% 12 48%
13 a 13,5 0 0% 3 30,00% 2 22% 5 20%
Total 6 100% 10 100,00% 9 100% 25 100%

Figura 5
Distribución del nivel de hemoglobina según hábitos consumo de carnes
Según se observa en la Tabla 9 y Figura 5, los mejores hábitos de consumo de carnes de los padres
de familia, que a la vez tengan relación con los niveles más altos de hemoglobina, corresponden al
nivel medio 30%, seguido del nivel alto 22%, mientras que el nivel de hemoglobina de sus niños es
alto en el rango 13 a 13,5 g/dl. en un 20%.
Tabla 10
Distribución del nivel de hemoglobina según hábitos consumo de verduras con hierro

11,6 a 12 0 0% 2 22,22% 6 40% 8 32%
12 a 13 1 100% 4 44,44% 7 47% 12 48%
13 a 13,5 0 0% 3 33,33% 2 13% 5 20%
Total 1 100% 9 100,00% 15 100% 25 100%
Figura 6
Distribución del nivel de hemoglobina según hábitos consumo de verduras con hierro
Según se observa en la Tabla 10 y Figura 6, los mejores hábitos de consumo de verduras, que a la vez
tengan relación con los niveles más altos de hemoglobina, de los padres de familia corresponden al

nivel medio 33.33%, seguido del nivel alto 13%, mientras que el nivel de hemoglobina de sus niños
es alto en el rango 13 a 13,5 g/dl. en un 20%.
Tabla 11
Distribución del nivel de hemoglobina según hábitos consumo de menestras con hierro

11,6 a 12 1 50% 4 57,14% 3 19% 8 32%
12 a 13 1 50% 1 14,29% 10 63% 12 48%
13 a 13,5 0 0% 2 28,57% 3 19% 5 20%
Total 2 100% 7 100,00% 16 100% 25 100%
Figura 7
Distribución del nivel de hemoglobina según hábitos consumo de menestras con hierro
Según se observa en la Tabla 11 y Figura 7, los mejores hábitos de consumo de menestras que a la
vez tengan relación con los niveles más altos de hemoglobina, de los padres de familia corresponden
al nivel medio 28,57%, seguido del nivel alto 19%, mientras que el nivel de hemoglobina de sus niños
es alto en el rango 13 a 13,5 g/dl. en un 20%.
Tabla 12
Distribución del nivel de hemoglobina según hábitos consumo de frutas
Medio Alto Total

Nivel Hemoglobina
f % f % f %
11,6 a 12 1 33% 7 31,82% 8 32%
12 a 13 0 0% 12 54,55% 12 48%
13 a 13,5 2 67% 3 13,64% 5 20%
Total 3 100% 22 100,00% 25 100%

Figura 8
Distribución del nivel de hemoglobina según hábitos consumo de frutas
Según se observa en la Tabla 12 y Figura 8, los mejores hábitos de consumo de frutas, que a la vez
tengan relación con los niveles más altos de hemoglobina, según los padres de familia corresponden
al nivel medio y alto, con 67% y 13% respectivamente. Mientras que el nivel de hemoglobina de sus
niños es alto en el rango 13 a 13,5 g/dl en un 20%.
Tabla 13
Distribución del nivel de hemoglobina según hábitos consumo de pescados y mariscos

11,6 a 12 3 50% 1 16,67% 4 31% 8 32%
12 a 13 2 33% 3 50,00% 7 54% 12 48%
13 a 13,5 1 17% 2 33,33% 2 15% 5 20%
Total 6 100% 6 100,00% 13 100% 25 100%
Figura 9
Distribución del nivel de hemoglobina según hábitos consumo de pescados y mariscos
Según se observa en la Tabla 13 y Figura 9, los mejores hábitos de consumo de pescados y mariscos,
que a la vez tengan relación con los niveles más altos de hemoglobina, según los padres de familia

corresponden al nivel medio con 33,33%, seguido del nivel bajo con 17%. Mientras que el nivel de
hemoglobina de sus niños es alto en el rango 13 a 13,5 g/dl en un 20%.
Tabla 14
Distribución del nivel de hemoglobina según hábitos consumo de frituras y chatarras
Bajo Alto Total

Nivel Hemoglobina
f % f % f %
11,6 a 12 7 39% 1 14,29% 8 32%
12 a 13 8 44% 4 57,14% 12 48%
13 a 13,5 3 17% 2 28,57% 5 20%
Total 18 100% 7 100,00% 25 100%
Figura 10
Distribución del nivel de hemoglobina según hábitos consumo de frituras y chatarras
Según se observa en la Tabla 14 y Figura 10, los mejores hábitos de consumo de pescados y mariscos
y que a la vez tengan relación con los niveles más altos de hemoglobina, según los padres de familia
corresponden al nivel alto con 28,57%, seguido del nivel bajo con 17%. Mientras que el nivel de
Tabla 15
Distribución del nivel de hemoglobina según hábitos consumo de jugos y ensaladas
Bajo Alto Total

Nivel Hemoglobina
f % f % f %
11,6 a 12 2 67% 6 27,27% 8 32%

12 a 13 1 33% 11 50,00% 12 48%
13 a 13,5 0 0% 5 22,73% 5 20%
Total 3 100% 22 100,00% 25 100%

Figura 11
Distribución del nivel de hemoglobina según hábitos consumo de jugos y ensaladas
Según se observa en la Tabla 15 y Figura 11, los mejores hábitos de consumo de jugos y ensaladas y
que a la vez tengan relación con los niveles más altos de hemoglobina, según los padres de familia
corresponden al nivel alto con 22,73%. Mientras que el nivel de hemoglobina de sus niños es alto en
el rango 13 a 13,5 g/dl en un 20%.
Tabla 16
Distribución del nivel de hemoglobina según hábitos consumo de alimentos aportantes de hierro

11,6 a 12 1 25% 1 33,33% 6 33% 8 32%
12 a 13 2 50% 1 33,33% 9 50% 12 48%
13 a 13,5 1 25% 1 33,33% 3 17% 5 20%
Total 4 100% 3 100,00% 18 100% 25 100%
Figura 12
Distribución del nivel de hemoglobina según hábitos consumo de alimentos aportantes de hierro
Según se observa en la Tabla 16 y Figura 12, los mejores hábitos de consumo de alimentos aportantes
de hierro y que a la vez tengan relación con los niveles más altos de hemoglobina, según los padres

de familia corresponden al nivel medio con 33,33%, seguido del nivel bajo con 25%. Mientras que el
nivel de hemoglobina de sus niños es alto en el rango 13 a 13,5 g/dl en un 20%.
Tabla 17
Distribución del nivel de hemoglobina según hábitos de preparación y cocción de alimentos
Nivel Bajo Medio Total

Hemoglobina f % f % f %
11,6 a 12 2 33% 6 31,58% 8 32%
12 a 13 1 17% 11 57,89% 12 48%
13 a 13,5 3 50% 2 10,53% 5 20%
Total 6 100% 19 100,00% 25 100%
Figura 13
Distribución del nivel de hemoglobina según hábitos de preparación y cocción de alimentos
Según se observa en la Tabla 17 y Figura 13, los mejores hábitos en preparación y cocción de
alimentos, se relación con los niveles más altos de hemoglobina, según los padres de familia
corresponden al nivel bajo con 50%, seguido del nivel medio con 10,53%. Mientras que el nivel de
DISCUSIÓN Castro (2015) utilizaron pajuro y la oca.

La galleta de trigo enriquecida con hidrolizado Podríamos mencionar que el uso del atún en la
enzimático de atún presenta en proteína elaboración de las galletas mejora su valor
promedio 11.3 g/100g de muestra original en biológico.
relación con los resultados de la investigación
Por otro lado, el propósito del estudio fue
de Auquiñivin y Castro (2015) que presentaron
enriquecer las galletas con hierro a partir del
un 11.17 g/100g de muestra. La diferencia es
hidrolizado enzimático de atún.
por la mezcla que se utilizaron para cada
galleta. Para el presente estudio se utilizó el Los resultados de laboratorio mostraron un 61.9
atún y para la investigación de Auquiñivin y parte por millón de presencia de hierro en

promedio. En comparación con el estudio de

Dos Santos et al. (2016) que tuvieron el Respecto a este punto, el presente estudio
propósito de reducir el porcentaje de anemia en evidencio que aquella muestra con menor
su población de estudio, nos referimos a niños proporción de hidrolizado de atún presento
de dos a cinco años en el Brasil. 61.34 parte por millón en relación con aquellas
galletas que se le agrego una mayor proporción
El estudio de Dos Santos et al. (2016),
de hidrolizado de atún.
presentaron un resultado de 4.0 parte por millón
de presencia de hierro. En la preparación de las En este segundo caso, el resultado en relación
galletas utilizaron harina de trigo enriquecida con la presencia de hierro por partes por millón
con hierro y harina de caupí. fue de 62.37.
El mismo estudio refiere un descenso de la Estos resultados van en sintonía con los
prevalencia de anemia en niños que se ubican resultados de Mejía et al. (2013).
en una etapa preescolar. A partir de lo
Según, los mejores hábitos de consumo de
mencionado anteriormente, la mayor presencia
menestras que a la vez tengan relación con los
de hierro a partir del hidrolizado de atún en las
niveles más altos de hemoglobina, de los padres
galletas, en el presente estudio, contribuye a la
de familia corresponden al nivel medio 28,57%,
reducción de la anemia ferropénica en
seguido del nivel alto 19%, mientras que el
poblaciones vulnerables.
nivel de hemoglobina de sus niños preescolares
El estudio de Delgado-Vidal et al. (2013) es alto en el rango 13 a 13,5 g/dl. en un 20%.
emplearon el barrilete negro en la elaboración Consideran los resultados de la investigación
de galletas. Sus resultados mostraron una asociada a Klotz et al. (2016) en su
variación en el color de las galletas. investigación desarrollada sobre la prevalencia
y factores de riesgo de anemia en niños,
Estas fueron afectadas por el color negro del
demostró que la prevalencia de anemia se
pescado, esto debido a su mayor presencia de
encuentra relacionada con el escaso consumo
hierro. Sin embargo, para el presente estudio no
de alimentos ricos en hierro, como las
se apreció dicho impacto en las galletas de trigo
menestras.
enriquecidas con hidrolizado de atún. Por otro
lado, los resultados de Mejía et al. (2013) Se observa que los mejores hábitos de consumo
mostraron que las galletas enriquecidas con de frutas, que a la vez tengan relación con los
harina de anchoveta alcanzo un 5.95 mg y una niveles más altos de hemoglobina, según los
aceptabilidad moderada. Adicionalmente, al padres de familia corresponden al nivel medio
estudio anterior, el aumento de porcentaje en la y alto, con 67% y 13% respectivamente.
harina de anchoveta mejora los niveles de Mientras que el nivel de hemoglobina de sus
hierro en las galletas.

niños es alto en el rango 13 a 13,5 g/dl en un 33% de los niños cuyos padres de familia tienen
20%. de 30 a 40 años, tienen relación con los niveles
más altos de hemoglobina (13 a 13,5 g/dl.),
Estos resultados coinciden con la investigación
presentan el mayor nivel de hemoglobina que
desarrollada por Calatayud et al. (2018) donde
aquellos niños cuyos padres tienen otros rangos
la investigación tuvo como objetivo
de edad.
caracterizar y medir el efecto del consumo de
alimentos sobre la concentración de Según el estudio realizado por Lora et al. (2020)
hemoglobina y el riesgo de padecer anemia en sobre determinantes médicos-sociales de la
infantes. salud y la anemia ferropénica, establecen que
existe relación significativa entre la edad de los
El método de la investigación fue de corte
padres en el rango de 19-35 años, lo que
transversal. Los resultados de la investigación
significa que a medida que disminuye la edad,
reflejaron que el consumo de frutas contribuye
existiría mayor proporción de niños con anemia
positivamente en la concentración de
leve o moderada. Lo cual corrobora el hallazgo
hemoglobina y la reducción del riesgo de
obtenido en esta investigación que determina
padecer anemia.
que a mayor edad del padre mayor nivel de
Considerando, los mejores hábitos de consumo hemoglobina en los niños.
de pescados y mariscos, que a la vez tengan
El 33% de los niños cuyos padres de familia
relación con los niveles más altos de
tienen nivel de instrucción primaria, que a la
hemoglobina, según los padres de familia
vez tengan relación con los niveles más altos de
corresponden al nivel medio con 33,33%,
hemoglobina, presentan el mayor nivel de
seguido del nivel bajo con 17%.
hemoglobina que aquellos niños cuyos padres
Mientras que el nivel de hemoglobina de sus tienen otros niveles de instrucción.
niños en edad preescolar es alto en el rango 13
Seguido de los padres con nivel secundaria
a 13,5 g/dl en un 20%.
20%. Contrastando con el estudio realizado por
Estos resultados son avalados por Castro y Velásquez et al. (2016), sobre factores
Chirinos (2019) en el que refleja el consumo asociados con la anemia en niños menores de
frecuente de pescado se encuentra asociado con tres años en Perú, determino que la anemia en
un nivel normal de hemoglobina previniendo la los niños fue 1,3 veces más probable cuando la
anemia infantil a diferencia de aquellos que madre era adolescente y 1,4 veces más
consumen en pocas cantidades tienen relación frecuente cuando la madre tenía un nivel de
con la anemia moderada. instrucción primaria o no tenía instrucción
Considerando los resultados sobre nivel de (respecto de las madres con nivel superior de
hemoglobina según la edad de los padres el educación).

Dicho resultado es diferente al obtenido en la de sus niños es alto en el rango 13 a 13,5 g/dl
investigación por cuanto se tiene que el en un 20%.
resultado más alto de hemoglobina está en los
Los mejores hábitos de consumo de pescados y
niños cuyos padres tienen nivel de instrucción
mariscos presentan los niveles más altos de
primaria.
hemoglobina en los niños, en un rango de 13 a
Así según el estudio de Rimachi y Longa (2013) 13,5 g/dl en un 20%.
sobre factores de riesgo asociado a anemia en
En relación con los resultados de la
menores de 5 años, mencionan que el grado de
investigación realizada por Angulo (2019) en la
instrucción de los padres, en estudios pasados
cual evaluó el nivel de hemoglobina en niños
tenía mucha relación con la anemia, pero en los
menores de 36 meses presentando un nivel
últimos años esto viene convirtiéndose en un
adecuado (11.5 a 13 mg/dl), en el cual el 11.8 %
factor confusor.
de los padres tenían un nivel de conocimiento
Los mejores hábitos de consumo de pescados y alto sobre los alimentos fuentes de hierro, lo
mariscos presentan los niveles más altos de que significa pues que el consumo de pescados
hemoglobina en los niños, en un rango de 13 a y mariscos son fuente de hierro y por lo tanto
13,5 g/dl en un 20%. mantiene un nivel de hemoglobina alto como se
demuestra en la investigación.
En relación con los resultados de la
investigación realizada por Angulo (2019) en la Los resultados obtenidos son que el 25% de los
cual evaluó el nivel de hemoglobina en niños niños que tienen 3 años, presentan el mayor
menores de 36 meses presentando un nivel nivel de hemoglobina (13 a 13,5 g/dl.) y que a
adecuado (11.5 a 13 mg/dl), en el cual el 11.8 % la vez tengan relación con los niveles más altos
de los padres tenían un nivel de conocimiento de hemoglobina, seguido de los niños con 5
alto sobre los alimentos fuentes de hierro, lo años 18%. Mientras que los niños de 4 años
que significa pues que el consumo de pescados presentan el más bajo nivel de hemoglobina
y mariscos son fuente de hierro y por lo tanto 66,67%. En el estudio realizado por Pajuelo et
mantiene un nivel de hemoglobina alto como se al. (2015) sobre la Prevalencia de deficiencia de
demuestra en la investigación. vitamina A y anemia en niños menores de cinco
años de Perú, la prevalencia de anemia fue de
Según se observa en la Tabla 18 y Figura 12, los
33%, siendo mayor en los niños menores de 11
mejores hábitos de consumo de jugos y
meses (68.2%) siendo hijos de madres con 13 a
ensaladas y que a la vez tengan relación con los
19 años (55.4%).
niveles más altos de hemoglobina, según los
padres de familia corresponden al nivel alto con Estos resultados están asociados con la
22,73%. Mientras que el nivel de hemoglobina lactancia materna y son confusos, ya que

muestran mayor prevalencia y riesgo entre mostro una mejora en los niveles de
aquellos que si la recibieron, dicho proceso hemoglobina (de 79.50 a 86.10 µg/dL) cuando
hasta los seis meses de edad asegura un correcto el grupo experimental se le administro por seis
aporte de macro y micronutrientes, semanas jugos a base de beterraga. Podríamos
posteriormente dicho requerimiento se considerar que el consumo de jugos y ensaladas
incrementa y el niño requiere el aporte de otros ricos en hierro reducen la aparición de anemia.
alimentos fuente de hierro, para asegurar el
Por otro lado, los resultados de hábitos de
mantenimiento de la hemoglobina estable.
consumo de alimentos aportantes de hierro del
Respecto a los hábitos de consumo de frituras y presente estudio, muestran que el 72% de los
chatarras, el presente estudio evidencio que el padres de familia tienen un alto consumo de
menor consumo de dichos productos presenta alimentos que aportan hierro en la dieta de los
mejores niveles de hemoglobina respecto niños de etapa preescolar y presentan altos
aquellos que consumen una mayor cantidad de niveles de hemoglobina.
frituras y chatarras.
En línea a lo mencionado, Araya y
Por ejemplo, el 44% de los encuestados CastilloMontes (2021) consideran que los bajos
presentan un nivel de hemoglobina de 12 a 13. consumos de alimentos ricos en hierro generan
Sin embargo, Almanzar y Díaz (2011) efectos en la salud. Por lo tanto, es importante
manifestaron que el consumo de chatarras con el consumo de alimentos ricos en hierro para
un bajo nivel de nutrientes contribuye a la evitar la aparición de la anemia en niños de
aparición de la anemia. Dicho resultado, etapa preescolar.
contribuye a la consolidación de lo expresado al
Finalmente, los hábitos de preparación y
inicio del párrafo.
cocción de alimentos en relación con su
En relación con el hábito de consumo de jugos distribución del nivel de hemoglobina, el
y ensaladas, el presente estudio observo un presente estudio muestra que el 50% de los
mejor comportamiento en el nivel de padres de familia preparan sus alimentos con
hemoglobina a un mayor consumo de jugos y una leve cocción en sus alimentos. Sin
ensaladas. embargo, sus hijos presentan un nivel de
hemoglobina de 13 a 13,5.
El resultado de lo mencionado fue un 88% de
un alto consumo de dichos productos en El resultado del estudio es avalado por lo
relación aquellos de menor consumo de jugos y mencionado por (Cardero et al., 2009) cuando
ensaladas. mencionan que la vitamina C favorece a la
absorción del hierro y que al ser expuesto a altas
Los resultados manifestados se relacionan con
temperaturas disminuye dicha propiedad. Se
el estudio de Lotfi et al. (2018). Dicho estudio,

deduce que aquellos alimentos ricos en education journals. Adult Education Quarterly, 68(1),
pp. 63-79. (doi:10.1177/0741713617739347).
vitamina C se aprovecha la absorción de hierro
9. Cardero, Y., Sarmiento, R., & Selva, A. (2009).
cuando se encuentran en mayor cantidad y no
Importancia del consumo de hierro y vitamina C para
mermadas por un severo tratamiento térmico. la prevención de anemia ferropénica. MEDISAN,
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Revista Científica y Tecnológica QANTU YACHAY

“Saber de la Cantuta” (QUECHUA) revista multidisciplinaria

Volumen 3, Número 2 (Julio - Diciembre) 2023

Recibido: 12/07/2023 - Aceptado: 23/08/2023 - Publicado: 01/09/2023 Open Access

Educación Alimentaria, galletas de Atún y anemia en niños menores

Sinforosa Lourdes Poma henostroza Eva Mercedes Vargas Arias

Paula Alejandrina Sánchez Baquerizo Criss Leidy Topalaya Rojas

Robert Sandro Suárez Calixto Magaly Haydee Chambilla Teves

Jorge Hugo Jhoncon Kooyip Leyla Shiwan Condore Espinoza

Rosario María Isidro Cámac

Palabras clave: Educación Alimentaria, hábito alimentario, hidrolizado de Atún, anemia.

Keywords: Food education, eating habit, Tuna hydrolyzate, anemia.

INTRODUCCIÓN preescolar. Esta forma de abordar la

Revista Científica y Tecnológica QANTU YACHAY pág. 168

objetivo cuatro (educación de calidad). cumplimiento de lo expuesto, la investigación

Ensayos físicos/químicos de las galletas enriquecidas con hidrolizado de pescado

Proteína (Kcal/100 g. de muestra original)

Cenizas (Kcal/100 g. de muestra original) 1,8 1,79 1,76

Fibra cruda (Kcal/100 g. de muestra original) 0,2 0,16 0,17

Grasa (Kcal/100 g. de muestra original) 16,9 16,94 16,94

Hierro 61,9 62,37 61,34

Revista Científica y Tecnológica QANTU YACHAY pág. 169

D. de Salmonella sp. (en 25 g) Ausencia

Formulaciones en porcentaje de las galletas enriquecidas con hidrolizado de pescado

Formulacion Hidrolizado de Harina Azucar en Polvo de Yema de

Nivel de aceptabilidad de las galletas enriquecidas con hidrolizado de pescado

20 % de hidrolizado de 10% de hidrolizado de 8 % de hidrolizado de

4 9 59.9% 1 6.7% 1 6.67%

5 3 20% 11 73.3% 14 93.33%

Revista Científica y Tecnológica QANTU YACHAY pág. 170

Distribución del nivel de hemoglobina según la edad de los padres

Nivel 20 a 30 30 a 40 Mas de 40 Total

Distribución del nivel de hemoglobina según edad de los padres

Distribución del nivel de hemoglobina según nivel de instrucción de los padres

Nivel Primaria Secundaria Superior Total

Revista Científica y Tecnológica QANTU YACHAY pág. 171

Distribución del nivel de hemoglobina según nivel de instrucción de los padres

Seguido de los padres con nivel secundaria 20%.

Distribución del nivel de hemoglobina según edad de los niños

Nivel 3 anos 4 anos 5 anos Total

Distribución del nivel de hemoglobina según edad de los niños

Revista Científica y Tecnológica QANTU YACHAY pág. 172

Distribución del nivel de hemoglobina según hábitos de aprovisionamiento

Bajo Medio Total

Distribución del nivel de hemoglobina según hábitos de aprovisionamiento

Distribución del nivel de hemoglobina según hábitos consumo de carnes

Nivel Bajo Medio Alto Total

Revista Científica y Tecnológica QANTU YACHAY pág. 173

Distribución del nivel de hemoglobina según hábitos consumo de carnes

Nivel Bajo Medio Alto Total

Revista Científica y Tecnológica QANTU YACHAY pág. 174

Nivel Bajo Medio Alto Total

Distribución del nivel de hemoglobina según hábitos consumo de frutas

Medio Alto Total

Revista Científica y Tecnológica QANTU YACHAY pág. 175

Distribución del nivel de hemoglobina según hábitos consumo de frutas

Distribución del nivel de hemoglobina según hábitos consumo de pescados y mariscos

Nivel Bajo Medio Alto Total

Distribución del nivel de hemoglobina según hábitos consumo de pescados y mariscos

Revista Científica y Tecnológica QANTU YACHAY pág. 176

Distribución del nivel de hemoglobina según hábitos consumo de frituras y chatarras

Bajo Alto Total

Distribución del nivel de hemoglobina según hábitos consumo de frituras y chatarras