Pre infusión

La pre infusión es un breve humedecimiento de los pozos a baja presión antes de aplicar una presión
total constante. Numerosos profesionales del café, incluyéndome a mí, han descubierto que la mayoría
de las formas de pre infusión, en la mayoría de las máquinas, disminuyen la incidencia de canalización y
hacen que la máquina de espresso perdone mejor la distribución, apisonamiento o configuración de
molienda defectuosas.
Por qué funciona la pre infusión
La baja presión de la pre infusión humedece los posos con un flujo de líquido más lento que si los posos
se humedecieron a plena presión. El flujo más lento permite que los granos se hinchen, se redistribuyen
y se vuelvan más adhesivos antes de aplicar la presión total. Esto proporciona dos beneficios
importantes.
1. Una disminución en la frecuencia de canalización. Descubrí que esto es cierto con numerosas
máquinas; también es consistente con el hallazgo de que la "pre humectación" (pre infusión) disminuye
la canalización en lechos de percolador empaquetados.
2. Disminución de la migración de finos. Debido a que la migración de los finos es proporcional al
caudal, la humectación con un flujo más lento hace que queden atrapados más finos por la hinchazón y
la adhesividad de los terrenos circundantes antes de que los finos puedan migrar al fondo de la cama de
café. Como se señaló anteriormente en este capítulo, limitar la migración de finos ayuda a promover
una extracción más uniforme. Quiero ser claro acerca de esto porque es controvertido: el uso de pre
infusión no necesariamente mejorará su mejor oportunidad, pero casi con certeza resultará en una
mayor
Mayor frecuencia de grandes tiros. Incluso un barista talentoso y experimentado encontrará que la pre
infusión mejora su consistencia. Más importante aún, en un café ocupado con muchos baristas de
diferentes niveles de habilidad, la pre infusión conducirá a una mayor consistencia, una mayor
frecuencia de tragos de calidad y menos problemas con los ajustes de molienda.
Métodos comunes de pre infusión
Existen numerosos métodos de pre infusión. Siempre que un método de pre infusión implique una
infusión a baja presión seguida de un aumento ininterrumpido de la presión, probablemente sea
beneficioso utilizarlo. Los siguientes son algunos de los métodos más utilizados:
Pre Infusión manual. El barista comienza la infusión a baja presión y controla cuándo aplicar la máxima
presión. Esta es una característica de las máquinas de palanca y algunas máquinas semiautomáticas.
La pre infusión manual requiere experimentación para determinar la mejor combinación de tiempo y
presión de pre infusión. Un buen punto de partida es establecer la presión de la línea que alimenta la
máquina de espresso en 3 . 5-4,5 bar (51-65 psi), y para muestrear los resultados producidos por
tiempos de pre infusión que oscilan entre 3 y 10 segundos.

Cómo nació el triple ristretto (una historia ficticia):

Hace mucho tiempo, en un pequeño pueblo en las colinas cerca de Trieste, muchos viejos italianos se
reunían todas las mañanas en Hilly Caffe para discutir y gesticular salvajemente mientras bebían un
hermoso y pequeño capuchino. Esto continuó durante muchas décadas, y los hombres estaban felices
porque pensaban que el capuchino en Hilly Caffe tenía un equilibrio perfecto entre el sabor de la leche
y el espresso. Entonces, un día, un hombre de negocios estadounidense llamado "The Milk Man" visitó
Hilly Caffe. Los lugareños miraron al forastero con recelo y sintieron que no aprobaba su ritual del café,
porque siempre pedía un espresso y una enorme jarra de leche al vapor y luego lo combinaba todo en un
vaso de papel obscenamente grande.
Al regresar a casa, The Milk Man abrió una cadena de cafés para compartir su encantadora experiencia
italiana con los estadounidenses. Estos cafés tenían poco ambiente, no había hombres italianos
gesticulantes ni capuchino de 6 onzas, sin embargo, lo que sí tenían sus cafés eran vasos de papel muy
grandes llenos de un poco de espresso y mucha leche al vapor. Afortunadamente para el hombre de
negocios, "cuanto más grande, mejor" es tan cierto en Estados Unidos como lo es "el Papa es católico"
en Italia.
Mientras este hombre estaba ocupado ganando miles de millones de dólares sirviendo mucha leche
caliente con un poco de espresso, el dueño de otro café estaba obsesionado con hacer pequeños
espressos oscuros y cafés con leche con dibujos bonitos. Un día, este segundo hombre, llamado "The
Temperature Guy", escribió un libro sobre espressos oscuros y bonitos lattes. El libro se llamaba
"Obsesión por la estabilidad de la temperatura". Vendió muchas copias. No se sabe si The Milk Man
alguna vez leyó el libro. Antes de que se escribiera el libro, muchos baristas en pequeños cafés de todo
Estados Unidos preparaban grandes cafés con leche en un intento de enriquecerse como The Milk Man.
Pero no podían competir con The Milk Man porque no tenían su talento para el marketing y los bienes
raíces. Afortunadamente, el libro de The Temperature Guy vino junto con la respuesta a cómo hacer un
café con leche mejor que el de The Milk Man: el ristretto doble. Después de leer el libro de The
Temperature Guy, el barista comenzó a usar canastas dobles para hacer tragos pequeños y oscuros, y
comenzó a moler cada trago según el pedido. Moler cada trago individualmente requería que el barista
usará la dosificación con golpe de dedo, según las instrucciones de The Temperature Guy. La
dosificación con golpe de dedo consiste en dosificar los granos hasta el borde de la canasta o por
encima del mismo y luego nivelar la dosis con un dedo.
El barista que usó dosificación con golpe de dedo terminó, quizás sin darse cuenta, usando dosis más
grandes de las que se diseñaron en las canastas.

Pre Infusión progresiva.

La infusión comienza a baja presión mientras el agua llena una cámara de pre infusión cargada por
resorte unida al cabezal del grupo. Una vez que el agua ha llenado los espacios vacíos en el cabezal del
grupo y la cámara de pre infusión, el resorte se extiende, lo que permite que la presión aplicada a la
cama de café aumente gradualmente.
Restricción de flujo.
Un pequeño restrictor, o gicleur, disminuye el flujo de agua hacia la cabeza del grupo. Esto provoca un
retraso entre la humectación inicial y la aplicación de la presión total. Algunos no consideran esta pre
infusión genuina, pero la restricción del flujo puede tener un efecto similar al de la pre infusión. La
instalación de un gicleur pequeño es una alternativa inteligente para las máquinas que no están
diseñadas para ofrecer pre infusión a baja presión. Los gicleurs de diferentes tamaños están disponibles
a través de muchos proveedores de piezas de espresso.
Pre Infusión electrónica.
La presión de la bomba se activa y desactiva una o varias veces.
veces durante los primeros segundos de infusión. Este tipo de pre infusión no humedece adecuadamente
la cama de café y parece no ofrecer beneficios claros. No recomiendo su uso.
Otras Consideraciones
Al agregar un ciclo de pre infusión, es necesario ajustar la configuración de molienda más fina para
mantener un caudal determinado. Factores como el diseño del cabezal del grupo, el patrón del cabezal
rociador y la cantidad de espacio entre la pantalla de dispersión y la parte superior de la cama de café
afectan los resultados producidos por la pre infusión. Al igual que con muchos de los parámetros de la
preparación del espresso, se requiere experimentación y degustación a ciegas para aprovechar al
máximo cualquier máquina y café.

Técnicas de elaboración de espresso en Italia frente a América

En las últimas dos décadas, los baristas no italianos han desarrollado nuevas técnicas para hacer
espresso, y muchas culturas del espresso se han alejado de los métodos tradicionales italianos. En esta
sección me centraré en las diferencias entre los estándares de dosificación y temperatura italianos y
estadounidenses.
Estándares de dosificación
En Italia, la dosis típica es de aproximadamente 6,5 a 7 gramos por inyección individual (1 oz o 30 ml) y
de 13 a 14 gramos por inyección doble (2 oz o 60 ml). Históricamente, estos parámetros, junto con el
molido previo y las canastas simples y dobles estándar, han producido un rango aceptado de
proporciones de elaboración de café expreso y concentraciones de preparación.
Recientemente, muchos baristas estadounidenses han comenzado a usar dosis más grandes, a menudo
superiores a los 20 gramos. Entre los baristas más progresistas, la dosis típica de un solo trago ha
evolucionado desde una dosis de estilo italiano de 7 gramos a un ristretto doble de 14 gramos, a un
ristretto doble con sobredosis (más de 14 gramos) y, finalmente, a un triple ristretto. Estos tragos no
son ristretto en el sentido tradicional (es decir, tragos muy cortos hechos de dosis únicas), sino tragos
de volumen estándar (1-1 ½ oz) hechos de dosis más grandes (y más grandes). Estos nuevos estándares
de dosificación no son universales, pero son relevantes porque se utilizan en muchos de los cafés más
admirados. Esta evolución de los tamaños de las dosis fue una adaptación a dos desarrollos: tamaños de
bebidas estadounidenses más grandes y la popularidad de moler por pedido.

Diferencias de temperatura entre Italia y América

A menudo me he preguntado por qué tantos baristas italianos usan temperaturas de dispensación en el
rango de 185 °F-195 °F, mientras que muchos baristas estadounidenses, especialmente aquellos
considerados muy progresistas, usan 198 °F-204 °F. Creo que una parte de la La respuesta es que la
mayoría de los baristas italianos usan dosis de 7 gramos para producir tragos de 1 onza, mientras que
muchos estadounidenses usan 18-21 gramos para producir tragos de 1 onza. A pesar de las diferencias
en las temperaturas del agua de dispensación, ambos sistemas dan como resultado temperaturas de
extracción promedio similares.
¿Porqué es eso? Porque la dosis más grande utilizada por los estadounidenses absorbe más calor del
agua de elaboración.
Para ilustrar, aquí hay un experimento mental interesante:
Si pusiera 7 gramos de café molido a 80 °F y 30 gramos de agua a 190,5 °F (ingresos potenciales de un
trago típico italiano de 1 onza "Hilly Caffe") en un recipiente precalentado, la temperatura de la mezcla
sería de 181,1 °F.
Si luego coloca 21 gramos de café molido a 80 °F en un recipiente idéntico con 38 gramos de agua a
203,5 °F (entradas potenciales de un trago típico estadounidense de 1 onza "The Temperature Guy"),
esa mezcla también mediría 181,1 °F Se supone que cada gramo de tierra absorbe 1 gramo de agua.
Sistemas para hacer excelentes tragos directos y excelentes bebidas con leche

La mejor opción para un espresso puro no es la misma que la mejor opción para un café con leche de 12
onzas. Un espresso puro debe tener una fuerza de preparación moderada y optimizar el perfil de sabor
potencial de la mezcla utilizada. Un trago con muy poca fuerza de infusión carecerá de cuerpo porque la
fuerza de la infusión y el cuerpo están altamente correlacionados; demasiada fuerza de preparación
interferirá con la capacidad de un bebedor de espresso para percibir sabores más sutiles.
El tiro ideal para un café con leche de 12 onzas debe tener suficiente masa y fuerza de preparación para
equilibrar el volumen de la leche. El perfil de sabor de un trago de este tipo es importante, pero no tanto
como el perfil de sabor de un trago directo porque en un café con leche, muchos de los sabores más
sutiles del espresso se ven atenuados por la leche.
Para adaptarse a las necesidades tanto de los bebedores de espresso como de los bebedores de café
con leche, la mayoría de los cafés de calidad en los EE. UU. simplemente usan una dosis grande para
todas las tomas. Esto puede dar como resultado tragos rectos y cafés con leche razonablemente buenos,
pero es costoso y derrochador y no optimiza simultáneamente los tragos para café con leche y espresso
puro.
Recomiendo dos sistemas que los cafés pueden usar para adaptar las tomas a los propósitos previstos.
Use dos molinillos separados: una forma de obtener dos tipos distintos de tragos de espresso es usar
dos cafés y molinillos diferentes. Además, dependiendo de la máquina de espresso, un cabezal de grupo
puede dedicarse a tiros directos, con su temperatura adaptada al café que se está utilizando.
Use diferentes tamaños de canastas y métodos de preparación y dosificación personalizados: si un
barista usa los estándares de dosificación italianos tradicionales de 7 gramos para una sola y 14 gramos
para una doble, los tragos resultantes tendrán aproximadamente la misma fuerza de preparación, sabor
y velocidad de flujo. Sin embargo, si un barista usa la dosificación por golpe de dedo con canastas
simples y dobles, la dosis en la canasta doble será menos del doble del tamaño de la dosis en la canasta
simple. *Esto dará como resultado diferentes velocidades de flujo (más rápido en el doble), intensidades
de preparación y perfiles de sabor.
Un sistema alternativo es utilizar dos o tres tamaños de cestas diferentes con sistemas de dosificación
y aseo personalizados para cada una. Por ejemplo, en casa tengo un molinillo, una cesta simple y una
cesta doble. Me gusta usar la canasta simple para hacer un espresso normal suave y dulce con una
fuerza de preparación moderada y la canasta doble para hacer un ristretto doble con más cuerpo y
fuerza de preparación para un capuchino. Si preparo la canasta doble con una herramienta nivelada y la
canasta simple con la tapa redonda de la cámara de dosificación de mi molinillo, ambas canastas
producirán disparos de 1 onza de masa y velocidad de flujo similares. Además, cada trago tendrá la
proporción de café expreso, el sabor y la fuerza de preparación deseados para el propósito previsto.

Mi educación sobre dosificación (o "cómo tuve que viajar a dos continentes solo para aprender a
dosificar")
La primera vez que fui a Italia había sido barista durante ocho años y estaba acostumbrado a servir
tragos de 1 oz a 1 ½ oz con dosis triples (20 gramos) de café molido. En comparación con mi propio
espresso, la mayoría de los tragos que tomé en Italia fueron más dulces, menos ácidos, de color más
amarillo y tenían menos cuerpo. Cuando regresé a casa traté de modificar mi propio espresso para
imitar los perfiles de sabor que había experimentado en Italia, pero nunca obtuve resultados
satisfactorios.
Unos años más tarde trabajé para Mojo Coffee en Wellington, Nueva Zelanda. Mojo usó estándares de
dosificación italianos con una mezcla ligeramente tostada (antes del segundo crack) compuesta
principalmente de cafés ácidos y lavados. Esperaba que el espresso fuera abrumadoramente brillante y
ácido, pero en cambio fue agradablemente dulce con una acidez moderada. Estaba claro que la
diferencia en la dosificación era al menos algo responsable de la suavidad y perfil de sabor dulce. Para
probar esta idea, intenté sacar ristretto doble usando una canasta doble con sobredosis. (No teníamos
cestas triples, y eso fue lo más cerca que pude estar de las dosis que usaba en mi antiguo café). Los
tragos resultantes eran típicamente más nítidos y menos dulces que los que se hacían con el método de
dosificación y la proporción de preparación de espresso de Mojo.
Cuando regresé a los EE. UU. y abrí mi segundo café, volví a usar dosis de 20 gramos. Me hubiera
gustado que mi propio espresso tuviera un sabor más parecido a los tragos que tomé hecho en Nueva
Zelanda, pero tenía un dilema: no podía hacer un café con leche satisfactorio de 12 o 16 onzas con una
dosis más pequeña porque el sabor del espresso se ahogaba en la leche.
Dado que las ventas de tragos directos representaban menos del 5 % de las ventas de bebidas de
espresso, era difícil justificar comprometer el otro 95 % en aras de un espresso puro de mejor sabor.

Interrupciones de presión durante la elaboración de espresso

Mientras se tira un tiro, varios eventos pueden disminuir temporalmente la presión. (Estas
preocupaciones no se aplican a las máquinas de palanca).
1. Purga de otro grupo
2. Tirando de un tiro en otro grupo
3. Activación de la válvula de llenado automático de la caldera
4. Llenado de otras máquinas, disminución de la presión de la línea a la máquina de espresso
Tales variaciones en la presión pueden promover la canalización en la toma original y deben evitarse
siempre que sea posible, utilizando algunas estrategias simples.
1. No purgue un grupo hasta que se hayan completado todos los disparos en otros grupos.
2. Para obtener dos tomas, purgue ambos grupos y prepare ambos portafiltros antes de iniciar ambas
tomas simultáneamente.*
3. Vuelva a cablear su máquina para evitar que se abra la válvula de llenado de la caldera mientras la
bomba está activada.
4. Si otras máquinas (cafetera, lavavajillas, etc.) compiten con la máquina de espresso por la presión
del agua, la máquina de espresso se puede proteger con la siguiente configuración. En orden, desde la
fuente aguas arriba hasta aguas abajo, instale el tratamiento de agua, el tanque de vejiga a presión, el
limitador de presión y la máquina de espresso.
El tratamiento del agua es lo primero porque la salida de presión de la mayoría de los sistemas fluctúa.
Luego, las fluctuaciones de presión son absorbidas por la vejiga, un globo que ejerce una presión alta y
constante aguas abajo, independientemente de la presión aguas arriba (dentro de lo razonable). A
continuación, el restrictor reduce la salida de alta presión de la vejiga hasta la presión de entrada
deseada de la máquina de espresso. La combinación de vejiga y restrictor debería costar alrededor de
$200.