5 Lecciones de Aeropress Que Aprendí de 4 Campeones

(Y Recetas)
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El AeroPress es una de las mejores formas de entrar al maravilloso, emocionante y

complejo mundo de la industria del café de especialidad. Es asequible, rápido y fácil de
usar, además es compacto. También es increíblemente versátil. Si bien, viene con una
breve receta preestablecida, hay muchas maneras en que la puedes personalizar,
creando diferentes perfiles de sabor y divirtiéndote mientras experimentas.

Y quién mejor para contarnos sobre esto que cuatro campeones de AeroPress. Me
contacté con Paulina Miczka, campeona mundial del AeroPress 2017; Hugo Rocco,
campeón brasileño del AeroPress 2016 y tercero en el Campeonato Mundial; Ben Jones,
campeón de AeroPress de Estados Unidos en el 2016; y Leonardo Gonçalves, campeón
de Brasil en el AeroPress 2017.

Me enseñaron que no hay una “forma correcta” de preparar un gran café en un

AeroPress. Experimentaron con métodos de preparación y desafiaron ideas de la
industria, las de “cómo preparar” café y, al hacer esto, pudieron ganar campeonatos.
¡Sigue leyendo para descubrir más acerca de este tema!

Read this in English 5 AeroPress Lessons I Learned From 4 Champions (&

Their Recipes)

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Sale vapor de un café recién preparado en Aeropress. Crédito: Coffee Sleuth/Danielle Kilbride

Lección 1: Reconsidera tu Molienda

Repasemos algunos aspectos básicos del café: el café tiene un punto de extracción ideal,
cuanto más fino sea el tamaño de la molienda, mayor será el tiempo de preparación y
contacto, y entre más caliente esté el agua, más rápido se extraerá. Además, cuando un
café se sobre extrae adquiere un sabor amargo, si se sub-extrae el sabor será ácido, así
que tu receta debe manipular estos tres factores para producir una bebida
perfectamente extraída, dulce y balanceada.

Pero puede sorprenderte saber que en todas las recetas ganadoras de mis entrevistados
se usó una molienda mucho más gruesa de la convencional para un AeroPress. Paulina
usó una molienda un poco más fina de la que se usa para el Chemex, Ben y Leonardo
optaron por una molienda para métodos de goteo, y Hugo utilizó una molienda parecida
a la que se usa para una prensa francesa y filtrado.

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Empezar por el tamaño de la molienda es la mejor forma para desarrollar una receta.
Como explicó Ben, “el tamaño de la molienda es el factor más importante y es el que
dicta el tiempo; la temperatura y la turbulencia son factores secundarios”.

Por lo que con una molienda más gruesa, la extracción debe hacerse más lenta, es decir
que hay una mayor flexibilidad para extender el tiempo de contacto sin desarrollar una
bebida amarga. Todas estas recetas de competencia tuvieron un tiempo de preparación
que tardo de dos minutos a tres minutos aproximadamente.

Paulina me dijo: “Configuré la molienda en mi molino y probé con diferentes recetas,

usando el refractómetro como mi guía, hasta que encontré el sabor que me gustaba”.

En otras palabras, experimenta con el tiempo de preparación y el tamaño de la

molienda. No tengas miedo de romper las reglas.

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Perfiles de Sabor

Tomando el tiempo de preparación para asegurar un café dulce y bien extraído.

Crédito: Coffee Sleuth/Danielle Kilbride

Lección 2: El Tiempo de Presión es Importante

Además de considerar el tiempo de preparación también debes tener muy en cuenta el
tiempo de inmersión.

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Ya que, Hugo dijo que no vio gran diferencia entre una preparación de 30 segundos y
una de 45 segundos; todas las recetas de los campeones se realizaron con una
inmersión de alrededor de unos 30 segundos. Para alguien como yo, que normalmente
lo hace en 20 segundos o menos, este fue un gran descubrimiento.

“Presionar demasiado rápido el émbolo puede hacer que el café sea turbio y no muy
claro. Y si se presiona demasiado lento, el café puede terminar acuoso (en el sentido de
la sensación que este deja en la boca)”, comentó Paulina.

Para una taza más brillante, Ben deja de empujar el émbolo en el momento que escucha
un siseo. Este sonido ocurre cuando toda el agua se ha extraído y solo queda aire
atrapado. Por otro lado, si quieres obtener una taza con mucho más cuerpo en el que
haya más presencia de los aceites naturales y más partículas de café, Ben continúa la
extracción hasta que el siseo pare. “Amo el Aeropress por el control que te da del tiempo
de preparación. Cada preparación se trata de balancear la extracción con respecto al
tiempo de inmersión”, dijo.

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para Obtenerlo

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Un competidor empieza a bajar el émbolo en la competencia Aeropress en Washington
DC Crédito: Coffee Sleuth/Danielle Kilbride

Lección 3: No temas en diluir tu café extraído con agua.

Hasta ahora, hemos aprendido que en todas estas recetas de competencia utilizan una
molienda más gruesa y un tiempo de inmersión más largo de lo común. Pero además,
todos hicieron algo aún más inusual: prepararon un café y luego agregaron agua, algo
llamado “bypassing”.

Hugo usó 25 gramos de café, Ben 26 gramos, Leonardo 30 gramos, y Paulina unos 35
gramos. Si usas un tiempo de preparación largo obtendrás un café potente. Ben me
explicó que él, al agregar agua después de la preparación, hace que el café esté en su
ratio preferido (opta por una relación 1:17, un gramo de café por 17 gramos de agua, por
taza).

Agregar agua después de la extracción es una forma tradicional de mantener el sabor

fuerte del café, pero a su vez evitar la sensación intensa en la boca. Puedes combinar el
bypassing con el control del tiempo que usas para empujar el émbolo y así obtener un
cuerpo ideal.

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Lección 4: Primero el café

Adapta siempre la receta a tu café.

Hugo optó por un tamaño de molienda más gruesa y un tiempo de extracción más largo
en el campeonato, pero también ha tenido éxito con otros métodos. “Un día durante un
viaje de trabajo, el único molino que teníamos era para espresso, así que hice un
AeroPress con una molienda fina y un tiempo de preparación de un minuto que nos dejó
impresionados”, me dijo.

Terminó agregando agua, y resultó ser uno de los mejores cafés que haya tenido.

Hugo resultó sorprendido ese día, y admitió que el AeroPress es increíblemente versátil,
especialmente con orígenes y tuestes diferentes. Recordó una receta que usó en una
competencia con un café colombiano, pero que no tuvo el mismo efecto en un café de
Brasil que sirvió en casa.

Entonces, ¿cómo pasas de una gran taza de café a una increíble? Pues debes aprender
de lo que estás preparando.

Como Leonardo dijo con seguridad, “cada tueste requiere una receta diferente”.

En la competencia, Paulina usó un café de Kenia. Sin embargo, dijo: “la receta que utilicé
en Corea es perfecta para cafés de tueste oscuro”.
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Recuerda que estas “reglas” pueden no aplicar para todos los cafés. Hugo ha estado
experimentando con el perfil del tueste y la temperatura del agua. Me dijo: “Parece que
los tuestes oscuros mejoran con el agua a baja temperatura; infortunadamente, esto no
siempre es cierto”.

Primero pon el café: pruébalo, experimenta con él y califícalo por el sabor y no por la
etiqueta de la bolsa. Como dijo Leonardo, “Todo café tiene su identidad. Cada grano
responderá de manera diferente a tus técnicas”.

Empacando un Aeropress, listo para usarse en el camino. Crédito: Coffee Sleuth/Danielle

Kilbride

Lección 5: No Hay Reglas (Prácticamente)

Los campeones nos han enseñado que puedes hacer mucho con el tiempo de
preparación, con el tiempo en que te demoras empujando el émbolo y la profundidad
con que lo haces (debido al impacto que puedes lograr en la sensación de boca); que el
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bypassing te permite controlar la intensidad de tu bebida, y además, que los tuestes
afectan la forma en que quieres preparar café en un AeroPress.

Pero también nos han enseñado una cosa más, y es divertirse y experimentar.

Las lecciones que aprendemos de ellos no son reglas rígidas y rápidas. Ellos son la
evidencia de lo que se puede lograr cuando cuestionas lo que te han dicho; pruebas
diferentes técnicas y creas recetas que tienen un buen sabor para ti.

Paulina comentó: “No seas tímido … es bueno experimentar”.

Ben, por ejemplo, de forma muy entusiasta ha estado probando con diferentes
temperaturas de agua. “Estaba preparando el café en diferentes métodos y, en un
momento de capricho, usé agua a temperatura ambiente para la etapa del Bloom” dijo.
“Porque el AeroPress se puede usar para inmersión completa, y podía dejar en infusión
las partículas a una temperatura ambiente tanto como quisiera antes de agregar el agua
caliente. Esto me llevó a explorar muy seriamente los efectos de la temperatura del agua.
¡Me divertí mucho!”

Cuanto más experimentamos con el AeroPress, más lo comprendemos y más nos

sorprende. O, como me dijo Leonardo, “todos pueden usar AeroPress; es un método
para todos. Pero cuanto más lo conozcas, crearás un mejor café”.

Hugo bromeó diciendo: “Compra un AeroPress, haz un buen café. O compra un

AeroPress, un buen café, una balanza, un cuaderno de notas y una tetera de
temperatura digital, y se un nerd”.

¿Y por qué no? Esta es la mejor manera de descubrir cómo hacer un delicioso café.

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Principiantes

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Barista prepara café usando un Aeropress en una tienda de café en Colorado Springs, EUA.
Crédito: Building Three Coffee

Cuatro Recetas Campeonas

Aunque los Campeones me enseñaron a crear mis propias recetas y reglas, no pude
resistirme a pedirles sus recetas ganadoras para poder compartirlas contigo. Aquí están:

Hugo:

25g de café, con un perfil de molienda entre prensa francesa y filtro

150 g de agua a 89°C (192°F)

Realiza la preparación por 2:15.

Presiona por 30 segundos

Termina antes de los tres minutos y luego agrega agua caliente hasta que tengas 200g de
café.

La meta: acidez

Paulina:

Aeropress invertido

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35 g de molienda gruesa (ligeramente más fina a la que se usa para chemex)

De 0-15 segundo, vierte 150 g de agua a 84°C (183°F)

De 15 – 35 segundos, agita.

Pon la tapa con el filtro ya húmedo.

Al minuto 1:05 dale la vuelta al Aeropress y empieza a presionar.

Al minuto 1:35 para de presionar: ahora debes tener cerca de 90 g de café.

Agrega 160-200 g de agua caliente.

Leonardo:

Usa 30 g de molienda gruesa (configuración 8 en un EK-43).

Vierte 220 ml de agua a 83 ° C (181.5 ° F).

Agita con cuidado.

Dilúyelo con 40 ml de agua.

Agita nuevamente (como dice Leonardo, “con amor”) y disfruta.

Ben:

Aeropress en Posicion Tradicional

26 g de café, molienda del tipo más grueso que se usa para filtrados.

Agua a 94 ° C / 201 ° F.

Un filtro fino de acero inoxidable Able Brewing, más 2 filtros de papel AeroPress; los de
papel deben ubicarse sobre el filtro de metal para que estén junto al café.

Enjuaga y precalienta el AeroPress y los filtros.

Agrega el café y 200 g de agua caliente, luego agita fuertemente durante 10 segundos.

Ubica el émbolo en su lugar en la parte superior, pero no presiones.

En el minuto 2:00, presiona lentamente durante 30 segundos. Detente si escuchas un

silbido.

Agrega 75 g de agua caliente a la bebida.

Luego, haz más experimentos con tus recetas de AeroPress. Primero conoce qué café
vas a usar. Juega con el tamaño de molienda, el tiempo de preparación y la presión del
émbolo. Pero, si eres como yo, también intentarás hacer las recetas de estos campeones,
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porque ¿qué mejor manera de comenzar nuestros experimentos que con estos factores?

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Diferentes Perfiles de Sabor

Escrito por Danielle Kilbride.

Ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por AeroPress, Inc.

Traducido por Alejandra M Hernández y Editado por Ricardo Gallopp R.

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