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TEMARIO
Mdulo I: El Caf
. Tipos de Caf
. Procesos
. La Tostin
Mdulo II: El Molino
. Tipos de Molinos
. Operacin
. Mantenimiento y Limpieza
Mdulo III: La Mquina de Espresso
. Funcionamiento
. Operacin
. Limpieza y Mantenimiento
Mdulo IV: El Espresso
. Preparacin paso a paso
. Espresso, Ristretto y Lungo
. Espresso Americano
Mdulo V: La leche
. Emulsin
. Cappuccino, Macchiato, Latte.
Mdulo VI: Otros Tipos de Extraccin
. Caf Filtrado
. Mtodos a Presin
I. El Caf
El caf es la semilla de la fruta del cafeto, y, como cada fruta, el punto de madurez tiene
una gran importancia: se recolectan los granos que han alcanzado el estado de madurez
completa, normalmente de color rojo o amarillo, ya que los verdes daan el sabor de la
taza de caf. En nuestro pas, ste proceso se desarrolla de forma manual.
. Tipos
La temperatura, humedad, el suelo y la altura van a influir en el desarrollo del sabor del
caf, as como tambin el tipo de planta aporta diferentes sabores a la taza: en Colombia,
principalmente, se siembra Arbica, un grano con ms componentes aromticos y
menos cafena, y la Robusta, un grano con aroma plano y el doble de cafena.
.Procesos
Para transformar la cereza al grano, necesitamos procesar o beneficiar el caf: en el
proceso natural, se seca la cereza directamente al sol, y despus de unas semanas se
quitan las cscaras y la pulpa y se obtiene el grano verde.
En el proceso mecnico, se procede el mismo da de recoleccin a despulpar el caf (se
retiran cscara y muclago) dejando el grano a reposo (fermentacin).
A continuacin, se procede con el lavado: con agua limpia, se retiran los residuos de
muclago que quedan en el grano y se eliminan los azcares.
Despus de lavar el caf, se exponen los granos al calor del sol o en secadoras mecnicas
para que el grado de humedad disminuya, facilitando su conservacin. El grano seco se
empaca en sacos limpios de fique para su traslado a las trilladoras, donde se le retira la
cscara (pergamino) y se procede a la seleccin del grano para su tostin.
. Tostin
La tostin (o tueste) del caf, es el proceso ms importante, pues de l depender la
futura calidad del caf. La tostin aporta al caf su propio aroma, gusto cuerpo, color,
estructura. Este proceso consta de una fase de secado en la que el grano pierde ms
humedad; la fase propia del tueste, durante la cual se somete el grano a ciertas reacciones
pirolticas, que activan las sustancias responsables del gusto, y , la ltima, es la fase del
enfriamiento, que devuelve el grano a su temperatura ambiente.
Hay dos formas de tostar el caf: la natural ( se tuesta el caf sin aadir nada,
permitindonos disfrutar de sus sabores originales), y la torrefacta (se tuesta el grano
con azcar, que a altas temperaturas se quema y nos da un grano de color negro y un
sabor amargo).
Al variar el tiempo y la temperatura de la tostin, conseguimos diferentes colores de
tueste, que nos darn diferentes tonos en los sabores del caf:
Tostin clara (rubia o naranja): se aconseja para procesos de catacin, para preparacin
de cafs finos y mtodos de extraccin con tiempos largos.
Tostin Media: Sirve para cualquier preparacin de caf, con tiempos de extraccin
cortos/medios, mantiene los sabores originales del caf.
Tostin Oscura: Usada sobre todo para preparacin de espresso nos aporta sabores
amargos y fuertes. Esta tostin sirve tambin para cubrir los defectos del caf.
II. El Molino
El molino es la herramienta que ayuda a definir el tiempo y el tipo de infusin del caf:
Partiendo del principio de que el agua no es otra cosa que un medio para extraer de los
granos de caf el aroma y las otras sustancias que dan el gusto y el cuerpo a nuestra taza,
la molienda del caf es un pasaje fundamental en la preparacin de una buena taza.
Si pusiramos los granos de caf a contacto directo con agua caliente, obtendramos una
bebida insulsa, con un leve perfume de caf. El caf molido ofrece un rea de accin
mucho mayor al agua, por lo tanto, en trminos de aroma y de gusto, los resultados son
superiores y cambian en base al grado y tipo de molienda que efectuemos.
Existen varios tipos de molino, clasificados por su dosificacin, la forma de las fresas
(muelas), la fuerza y la velocidad del motor. Todos estos factores van tenidos en cuenta
a la hora de comprar un molino, todo depende del uso que le queramos dar.
Los molinos con dosificador manual suelen ser consistentes y rpidos en dosis, el caf ya
molido pierde aroma despus de 30 minutos y por esto es mejor utilizarlos en lugares con
una alta rotacin de caf.
Los molinos con dosificador al momento, nos garantizan la molienda fresca y precisa,
justo antes de la preparacin del caf.
Las fresas o muelas pueden tener diferentes formas, cnicas o planas, y distintos
dimetros para los diferentes volmenes de caf y el rendimiento del molido.
Encontramos tambin molinos manuales, para uso casero ya que por su tamao y
operacin, no resultan aptos para trabajar con cantidades grandes de caf, lo cual sucede
tambin con los molinillos elctricos, ya que stos son pequeos, tienen 2 cuchillas y no
pueden ser regulados perfectamente para hacer diversos tipos de extraccin.
Operacin del Molino:
Regular el molino es la clave para un buen espresso: esto significa encontrar el punto
ideal del grosor del caf para hacer su extraccin en un tiempo determinado (de 20 a 30
segundos).
Para operar el molino, debemos tener en cuenta lo siguiente:
. Es necesario ir regulando con bastante periodicidad el punto del molido del caf,
teniendo en cuenta el tiempo, la humedad, la temperatura del ambiente y el viento.
. La limpieza del molino es esencial, ya que los aceites presentes en el caf se pegan a las
paredes de la tolva y del depsito y esto tiende a darle un sabor rancio al caf.
. Cuando finalice la jornada de trabajo, debemos dejar vaco y limpio el molino.
. Moler siempre la cantidad necesaria para hacer el caf, esto nos garantiza un caf fresco
y fragante para nuestros clientes.
. La bandeja y las superficies de la mquina: con jabn lquido sin perfume y agua.
. Purgar la mquina con los portafiltros puestos para eliminar cualquier residuo de jabn.
. Dejar los portafiltros fuera del grupo por la noche.
V. La Leche.
Un buen cappuccino est compuesto de tres partes: 1/3 de caf, 1/3 de leche y 1/3 de
crema.
Qu diferencia hay entre crema y espuma? La espuma es granulosa, llena de burbujas y
no es esttica, es producida por una larga exposicin de la leche a alta temperatura, por
lo tanto es leche hervida, pierde suavidad y dulzura. La crema, en cambio, es
aterciopelada, con un mnimo de burbujas, invitante. Para lograr una crema de leche con
el vaporizador de la mquina de espresso, la leche se empieza a montar fra (de 3 a 5 ),
se sumerge slo la primera parte de la cabeza del vaporizador, para ir montndola
lentamente hasta alcanzar una temperatura no superior a 60. Lo que se logra con este
procedimiento es aprovechar las grasas presentes en la leche para convertirlas en crema
y descomponer la glucosa que contiene para exaltar su dulzura. Por esta razn, la
mayora de las veces no es necesario ponerle azcar al cappuccino, al macchiato o a
cualquier bebida que contenga leche cremada.
. Cappuccino: Espresso, leche caliente, leche cremada.
. Macchiato: Espresso y leche cremada
. Latte Macchiato: leche cremada con un chorrito de espresso.