Artículo

Tiempo de Coagulación de Diferentes Marcas de

Gelatinas
Princesa Reyes & Frank Mustafa

Abstract. Jelly is a delicious dessert that delights us with its soft and refreshing texture. In
this study, we compared different jelly brands in terms of coagulation time in equal
conditions within a completely aleatory experimental design. The statistic proof ANOVA
was used to analyze data and find out if there are any significant difference between jelly
brands. The results of this study may be useful for customers and jelly fabricants to decide
which jelly brand is adequate for jelly shots elaboration.

Keywords: Jelly, Citrus, Coagulation.

15 de Noviembre del 2023

1. Introducción
La gelatina es un delicioso postre que nos deleita con
su textura suave y refrescante y ha sido disfrutado
durante siglos. Existen muchas marcas de gelatina en el
mercado, cada una con su propia fórmula, y puede ser
difícil decidir cuál es la mejor opción.
El tiempo de coagulación de la gelatina, por ejemplo,
juega un papel fundamental en la experiencia del
consumidor. Este tiempo se refiere al período necesario
para que la gelatina pase de un estado líquido a uno
sólido y firme. Un tiempo de coagulación demasiado
rápido puede resultar en una gelatina dura y poco
agradable al paladar, mientras que un tiempo de
coagulación demasiado lento puede dar como resultado
una gelatina que no logra mantener su forma y se deshace
fácilmente.
En tal sentido, el presente informe científico consiste
en comparar diferentes marcas de gelatina para
determinar si existen diferencias significativas en los
tiempos de coagulación de la gelatina bajo las mismas
condiciones experimentales. Para tales fines se hará uso
de un diseño factorial de tres factores. Los factores a
analizar son: la marca de la gelatina (Bravo, Enjoy y
Royal), el chef responsable de la preparación (chef 1 y
chef 2) y la presencia de un componente cítrico (limón,
naranja y ninguna adición).
Los resultados obtenidos proporcionarán
información valiosa para los consumidores y ayudarán a
tomar decisiones informadas al momento de seleccionar
una marca de gelatina que se ajuste a sus preferencias y
necesidades.
2. Objetivos
 Determinar si existe diferencia significativa
en el tiempo de coagulación entre las tres
marcas de gelatina.
 Evaluar la influencia de los factores en el
tiempo de coagulación.
 Aplicar el diseño factorial.
 Utilizar la herramienta Minitab.
3. Revisión de Literatura
La gelatina es un coloide gel, es decir, una mezcla
semisólida a temperatura ambiente, incolora, translúcida,
quebradiza e insípida. Se trata de una proteína compleja,
un polímero compuesto de aminoácidos. Como sucede
con los polisacáridos, el grado de polimerización, la
naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena
proteica determinan sus propiedades generales. Una
notable propiedad de las disoluciones de esta molécula es
su comportamiento frente a temperaturas diferentes: son
líquidas en agua caliente (coloide tipo sol) y se solidifican
en agua fría (coloide tipo gel). Al tener una gran cantidad
de proteína, esa es su mayor propiedad nutritiva: proteína
(98- 99 %), sales minerales (1-2 %) y agua, dependiendo
2
de cómo se hidrate su precursor. La gelatina se utiliza en
la fabricación de alimentos para el enriquecimiento
proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y
como sustancia portadora de vitaminas. La gelatina cuaja
a temperatura ambiente, a 18 °C o menos, pero siempre
por encima del punto de congelación. Si se calienta a 27
°C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se
enfría volverá a cuajar. Este comportamiento lo
determina la gelatina, que es termorreversible.
Cuando se mezcla gelatina con cítricos, como el
limón y la naranja, la gelatina se puede ver afectada de
diferentes maneras. Los ingredientes cítricos, como el
jugo de limón o naranja, que son ácidos, pueden debilitar
la estructura de la gelatina. Esto se debe a que los cítricos
pueden interferir con la capacidad de la gelatina para
formar una red tridimensional y retener agua, lo que
resulta en una gelatina más débil.
Por otro lado, el azúcar presente en los cítricos
puede aumentar el poder gelificante de la gelatina, lo que
resulta en una gelatina más firme. El azúcar tiene
propiedades higroscópicas, lo que significa que puede
absorber agua y hacer que la mezcla sea más viscosa,
favoreciendo la firmeza del gel en general 1.
Es importante tener en cuenta que la cantidad de
cítricos utilizados y la forma en que se incorporan a la
gelatina pueden influir en los resultados. Por ejemplo, el
zumo de cítricos se puede calentar y mezclar con la
gelatina, pero es importante evitar que la mezcla llegue a
hervir, ya que esto puede afectar la capacidad de la
gelatina para cuajar adecuadamente.
4. Metodología
Para alcanzar los objetivos propuestos en este
experimento, se empleó la herramienta Minitab para el
desarrollo del diseño factorial. Minitab es un software
estadístico ampliamente utilizado en la industria y la
investigación científica debido a su capacidad para
realizar análisis de datos complejos y generar resultados
confiables.
El diseño factorial de tres factores se utiliza para
evaluar el efecto individual y conjunto de cada uno de los
factores en el tiempo de coagulación de las gelatinas. En
este caso, los factores considerados son la marca de la
gelatina (Bravo, Enjoy y Royal), el chef responsable de la
preparación (Chef 1 y Chef 2) y la presencia de un
componente cítrico (limón, naranja y ninguna adición).
El proceso metodológico seguido en este
experimento fue el siguiente:
 Se determinaron los tres factores a analizar
(marca de gelatina, chef y componente cítrico) y
se establecieron los niveles correspondientes
para cada factor.
 Utilizando la herramienta Minitab, se generó un
diseño factorial de tres factores que incluye todas
las combinaciones posibles de los niveles de los
factores. Este diseño permite obtener datos que
 representan todas las posibles interacciones entre
los factores.
 Se prepararon las gelatinas siguiendo las 6. Data Obtenida
instrucciones del fabricante para cada marca de
gelatina. Se asignó a cada chef la preparación de
las gelatinas según el diseño experimental. Tabla 1. Tiempo (minutos) de coagulación de la gelatina
 Se registró el tiempo de coagulación de cada Enjoy.
gelatina utilizando un cronómetro. Se repitió este
proceso 3 veces para obtener datos precisos y Replica 1
confiables. Enjoy
Chef 1 Chef
 Los datos obtenidos se introdujeron en el
Limón 150 140
software Minitab para realizar un análisis
Naranja 150 160
estadístico. Se utilizaron técnicas de análisis de
Nada 120 135
varianza (ANOVA) y gráficos de interacción
Replica 2
para evaluar la influencia de cada factor y las
Limón 144 150
posibles interacciones entre ellos.
Naranja 150 150
 Se interpretaron los resultados obtenidos a partir Nada 120 120
del análisis estadístico y se realizaron
conclusiones sobre la influencia de cada factor
en el tiempo de coagulación de la gelatina.

5. Modelo del Experimento

Tabla 2. Tiempo (minutos) de coagulación de la gelatina
5.1. Formulación de las Hipótesis Bravo.
H0: No existe diferencia significativa en el tiempo de Replica 1
coagulación de las diferentes marcas de gelatina. Bravo
H1: Existe diferencia significativa en el tiempo de Chef 1 Chef
coagulación de las diferentes marcas de gelatina. Limón 180 175
Naranja 160 160
5.2. Modelo Estadístico Nada 135 130
Replica 2
 Nivel de significancia: 0.05 Limón 175 170
 Variables de entrada: Marcas de las gelatinas, Naranja 160 160
chef y cítricos. Nada 135 135
 Variable de salida: Tiempo de coagulación de las
gelatinas.

5.3 Factores del Experimento

Tabla 3. Tiempo (minutos) de coagulación de la gelatina
 Marcas de las gelatinas:
Royal.
1. Bravo
2. Enjoy
3. Royal Replica 1
Royal
 Chef:
Chef 1 Chef
1. Chef 1
Limón 115 130
2. Chef 2
Naranja 120 120
 Cítrico: Nada 90 110
1. Limón Replica 2
2. Naranja Limón 120 120
3. Nada Naranja 120 115
Nada 110 110
 La marca de gelatina que se utiliza tiene un efecto
significativo en el tiempo de coagulación. Esto implica
7. Análisis de Varianza – Minitab que diferentes marcas de gelatina pueden producir
tiempos de coagulación diferentes, lo que puede ser
importante en términos de consistencia y calidad del
Tabla 4. Análisis de Varianza. producto.
Además, la presencia y el tipo de cítrico utilizado
SC MC Valor también influyen en el tiempo de coagulación de las
Fuente GL Ajust. Ajust. Valor F p gelatinas. Esto sugiere que la adición de cítrico puede
Modelo 17 16617.0 977.47 32.40 0.000
acelerar o retrasar el proceso de coagulación, lo que
Lineal 5 15436.7 3087.33 102.34 0.000 puede ser relevante para ajustar las propiedades de la
Marca 2 10419.5 5209.75 172.70 0.000 gelatina según las preferencias del consumidor.
Chef 1 36.0 36.00 1.19 0.289 De igual forma, la interacción significativa entre
Cítrico 2 4981.2 2490.58 82.56 0.000 marca y cítrico indica que el efecto de la marca en el
Interacciones de 2 8 1073.0 134.12 4.45 0.004 tiempo de coagulación puede variar dependiendo de si se
términos
Marca*Chef 2 94.5 47.25 1.57 0.236
utiliza cítrico y, en caso afirmativo, qué tipo de cítrico se
agrega. Esta interacción puede ser importante para
Marca*Cítrico 4 937.3 234.33 7.77 0.001
comprender cómo se combinan estos factores en la
Chef*Cítrico 2 41.2 20.58 0.68 0.518
práctica.
Interacciones de 3 4 107.3 26.83 0.89 0.490
términos Por otra parte, el diagrama de Pareto resultante del
Marca*Chef*Cítrico 4 107.3 26.83 0.89 0.490 diseño factorial confirma lo anteriormente explicado.
Error 18 543.0 30.17 Como ilustra la “fig. 1” el factor de marca, cítrico y la
interacción entre estos, son los únicos que afectan
significativamente el tiempo de coagulación de las
gelatinas.
Las gráficas de residuos indican que los datos siguen
una distribución normal lo que confirma que el
experimento fue realizado bajo el concepto de
aleatoriedad.

9. Conclusión

Fig. 1. Diagrama de Pareto. En conclusión, el experimento buscó determinar el

Fig. 2. Gráficas de residuos para tiempo de coagulación.
8. Resultados
Luego de haber analizado las varianzas del tiempo de
coagulación de las gelatinas, y tras comparar el valor P de
cada factor con el valor de significancia del experimento,
se identifica que H0 es rechazada para los factores de
marca y cítrico y para la interacción entre estos; por
tanto, existe diferencia significativa en el tiempo de
coagulación de las diferentes marcas de gelatina debido a
estos dos factores y su interacción.
tiempo de coagulación de tres marcas de gelatinas y si
hay diferencias significativas en dicho tiempo debido a
los factores de marca, chef y cítrico. Para esto, se llevó a
cabo un diseño factorial mediante la herramienta
Minitab. Los resultados indicaron que sí existe diferencia
significativa en el tiempo de coagulación de las gelatinas
debido a los factores de marca, cítrico y la interacción
entre estos.
Los resultados obtenidos en este estudio de diseño
factorial revelan la influencia significativa de la marca de
gelatina y la adición de cítrico en el tiempo de
coagulación de las gelatinas. Estos hallazgos son cruciales
para la industria alimentaria, ya que permiten tomar
decisiones informadas sobre la elección de la marca de
gelatina y la formulación de productos, ajustándolos
según las preferencias del consumidor.
La interacción entre estos factores también se
destaca, mostrando que el efecto de la marca puede
variar en presencia de cítrico, lo que aporta una
comprensión más profunda de cómo estos elementos se
combinan en la práctica.
En última instancia, este estudio proporciona una
base sólida para mejorar la consistencia y calidad de los
productos de gelatina, contribuyendo a la satisfacción del
consumidor y al éxito de la industria.

4
10. Anexos

Anexo 1. Imagen de las marcas utilizadas en el

experimento.

Anexo 2. Imagen de las muestras utilizadas en el

experimento.

Referencias

[1] Wikipedia contributors. (s/f). Gelatina. Wikipedia,

The Free Encyclopedia.
https://es.wikipedia.org/w/index.php?
title=Gelatina&oldid=154100016.