UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS

AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES CARRERA DE AGROINDUSTRIAS

TRABAJO DE GRADO II

ESTUDIO DE CASO I

ESTUDIO DE MERCADO PARA LA PRODUCCIÓN DE ENCAPSULADOS DE

CAROTENOIDES A PARTIR DE PULPA DE MANGO (Mangifera Indica L), Y DE
PULPA DE MELÓN (Cucumis Melo), MEDIANTE DESHIDRATACIÓN POR ASPERSIÓN

Autora:

Kerlyn Sayury Conlago Ascanta

Ibarra, Abril – 2023

 Índice de contenidos

Índice de contenidos........................................................................................................................2

CAPÍTULO I...................................................................................................................................5

Introducción.....................................................................................................................................5

1.1 Planteamiento del problema..................................................................................................5

1.2 Justificación del proyecto..................................................................................................6

Preguntas directrices....................................................................................................................6

1.3 Objetivos de la investigación.................................................................................................6

1.3.1 Objetivo general de estudio................................................................................................6

1.3.2 Objetivos específicos..........................................................................................................7

CAPÍTULO II..................................................................................................................................7

Marco teórico...................................................................................................................................7

Microencapsulación.........................................................................................................................7

Funciones del micro encapsulado en componentes alimenticios................................................8

Materiales de pared empleados........................................................................................................8

Sistema de secado por atomización.................................................................................................8

Descripción del proceso...................................................................................................................9

CAPÍTULO III...............................................................................................................................10

Marco metodológico......................................................................................................................10

3.1 Delimitación de la población económicamente activa............................................................10

Delimitación cualitativa de la población ...................................................................................10

Delimitación cuantitativa de la población .................................................................................11

3.2 Justificación del tipo de muestreo y construcción de la herramienta de investigación...........11

3.3 Estimación el flujo de producción para satisfacer el requerimiento poblacional....................14

3.4 Justificación del diseño del producto.......................................................................................14

CAPÍTULO IV..............................................................................................................................15

Resultados......................................................................................................................................15

4.1 Determinación de la población económicamente activa.........................................................16

4.2 Selección del tipo de muestreo y la construcción de la herramienta de investigación............17

4.2.1 Recopilación e interpretación de datos........................................................................18

4.3 Estimación del flujo de producción para satisfacer el requerimiento poblacional..................23

4.3 Diseño del producto............................................................................................................24

Investigación y análisis de los requerimientos del consumidor.................................................24

Definición de objetivos y requisitos del producto.....................................................................24

Determinación de la formulación..............................................................................................25

Desarrollo del diseño.................................................................................................................25

CAPÍTULO IV..............................................................................................................................27

Conclusiones..................................................................................................................................27

Recomendaciones..........................................................................................................................27

5. Bibliografía................................................................................................................................27

6. Anexos.......................................................................................................................................30

Índice de gráficos
Gráfico 1 Participación de la población económicamente activa de los lugares de estudio........17
Gráfico 2 Número de habitantes por estrato.................................................................................17
Gráfico 3 Tabulación de datos de la pregunta 1 de la encuesta referente al rango de edad........18
Gráfico 4 Tabulación de datos de la pregunta 2 de la encuesta referente al género....................19
Gráfico 5 Tabulación de datos de la pregunta 3 de la encuesta concerniente al consumo de jug
Tabulación de datos de la pregunta 3 de la encuesta concerniente al consumo de jugos............19
Gráfico 6 Tabulación de datos de la pregunta 4 de la encuesta concerniente al consumo de
jugos...............................................................................................................................................19
Gráfico 7 Tabulación de datos de la pregunta 5 de la encuesta concerniente a la razón para
consumo de jugos...........................................................................................................................19
Gráfico 8 Tabulación de datos de la pregunta 6 de la encuesta concerniente a la frecuencia de
consumo.........................................................................................................................................20
Gráfico 9 Tabulación de datos de la pregunta 7 de la encuesta concerniente a la frecuencia de
consumo.........................................................................................................................................20
Gráfico 10 Tabulación de datos de la pregunta 8 de la encuesta referente al diseño del producto.
.......................................................................................................................................................21
Gráfico 11 Tabulación de datos de la pregunta 9 de la encuesta referente a la distribución del
producto.........................................................................................................................................21
Gráfico 12 Tabulación de datos de la pregunta 10 de la encuesta referente al precio del
producto.........................................................................................................................................21
Gráfico 13 Tabulación de datos de la pregunta 11 de la encuesta referente a la preferencia del
consumidor....................................................................................................................................22
Gráfico 14 Tabulación de datos de la pregunta 12 referente a las observaciones del consumidor.
.......................................................................................................................................................22

Índice de Tablas
Tabla 1 Tipos de coberturas empleadas en microencapsulación....................................................8
Tabla 2 Objetivos de la encuesta respecto al diseño del producto................................................15
Tabla 3 Posibles consumidores de las diez ciudades de estudio...................................................16
Tabla 4 Flujo másico proyectado para pulpa de mango en polvo................................................23
Tabla 5 Flujo másico proyectado para pulpa melón en polvo......................................................23
Tabla 6 Interpretación de los resultados la encuesta respecto al diseño del producto.................24
Tabla 7 Formulación del producto................................................................................................25
Índice de figuras
Figura 1 Microencapsulación por secado por aspersión.................................................................7
Figura 2 Sistema de secado por atomización típico.......................................................................9
Figura 3 Diagrama de flujo del proceso de microencapsulación....................................................9
 CAPÍTULO I
Introducción
Los carotenoides son pigmentos naturales que se encuentran en frutas y verduras, y que tienen
importantes propiedades nutricionales y beneficios para la salud. En particular, el mango y el
melón son dos frutas ricas en carotenoides que son ampliamente cultivadas en el Ecuador y que
tienen un gran potencial como ingredientes funcionales en la industria alimentaria. Sin embargo,
los carotenoides son compuestos muy sensibles a la luz, el oxígeno y la temperatura, lo que
limita su uso en aplicaciones alimentarias (Ortega et al., 2018). Una solución a este problema es
la encapsulación de los carotenoides, que consiste en recubrirlos con una capa protectora que los
preserva y estabiliza. Los encapsulados de carotenoides tienen múltiples ventajas, como mejorar
la biodisponibilidad de los compuestos, aumentar su estabilidad y prolongar su vida útil.
En este contexto, el Ecuador tiene una gran oportunidad de desarrollar su industria de
encapsulados de carotenoides de mango y melón, aprovechando la abundante producción de
estas frutas y su rica biodiversidad. Además, la demanda global de ingredientes funcionales y
nutracéuticos está en constante crecimiento, lo que representa un mercado potencialmente
lucrativo para los productores ecuatorianos (Quintana et al., 2021). En el presente escrito se
pretende calcular el requerimiento poblacional del producto, considerando factores como la PEA
y capacidad de compra de las principales ciudades del país que se encuentran cerca de la planta
de producción: Quito, Guayaquil, Portoviejo, Cuenca, Riobamba, Manta, Ambato, Santo
Domingo, Durán y Machala.
1.1 Planteamiento del problema
El consumo de los alimentos funcionales en el Ecuador va en constante crecimiento, esto
impulsa a una mayor demanda de este tipo de productos en el mercado lo que se traduce como
una gran oportunidad para las empresas alimentarias. En efecto, la producción de encapsulados
de carotenoides a partir de pulpa de mango y melón tiene un gran potencial para ofrecer
beneficios para la salud y mejorar la calidad de vida de la población ecuatoriana por lo que se
pretende construir una planta destinada a la producción de micro encapsulados de betacarotenos
de melón y mango. Sin embargo, no existen datos certeros sobre la demanda del producto por lo
cual se requiere estimar el requerimiento poblacional del producto y el volumen de alimentación
al proceso de producción.
 1.2 Justificación del proyecto
Las bebidas frutales naturales han ganado una gran popularidad en los últimos años debido a su
delicioso sabor y a sus propiedades refrescantes. La demanda de bebidas en polvo de mango ha
aumentado considerablemente, tanto en los mercados locales como en el mercado internacional.
(Rosero Bastidas, 2019). Este crecimiento en la demanda demuestra la necesidad de satisfacer las
preferencias de los consumidores y ofrece una oportunidad para introducir y promover la bebida
en polvo de mango a una escala poblacional.

Al ser una fuente natural de nutrientes y antioxidantes, tanto la bebida en polvo de mango como
de melón contribuyen a una dieta equilibrada y puede ayudar a satisfacer las necesidades de
vitaminas y minerales esenciales (Astudillo & Pachel, 2015). Promover y facilitar el acceso a
opciones de bebidas saludables como la bebida en polvo de mango puede tener un impacto
positivo en la salud de la población, especialmente en aquellos que buscan alternativas más
saludables a las bebidas azucaradas o con alto contenido calórico.

La justificación para el requerimiento poblacional de la bebida en polvo de mango se basa en su

demanda y popularidad creciente, el amplio consumo de mangos y melones como frutas
tropicales, su conveniencia y duración, su versatilidad y adaptabilidad, y su contribución a un
estilo de vida saludable. Estos factores demuestran la necesidad de ofrecer y promover la bebida
en polvo de mango a nivel poblacional para satisfacer las preferencias de los consumidores y
proporcionar una opción nutritiva y sabrosa.

Preguntas directrices
a) Determinar la población económicamente activa (PEA).
b) Justificar el tipo de muestreo y construcción de la herramienta de investigación.
c) Estimar el flujo de producción para satisfacer el requerimiento poblacional.
d) Justificar el diseño del producto.
1.3 Objetivos de la investigación
A continuación, se detallan tanto el objetivo general como aquellos específicos que direccionan
el presente estudio.
1.3.1 Objetivo general de estudio
Realizar el estudio de mercado para la producción de encapsulados de carotenoides a partir
de pulpa de mango (mangifera indica l), y de pulpa de melón (cucumis melo).
1.3.2 Objetivos específicos
a) Determinar la población económicamente activa (PEA).
b) Seleccionar el tipo de muestreo para la construcción de la herramienta de
investigación.
c) Estimar el flujo de producción para satisfacer el requerimiento poblacional.
c.2 Establecer el diseño del producto.

CAPÍTULO II

Marco teórico

Microencapsulación
La microencapsulación es el proceso por el cual partículas individuales o gotas de un material
activo se rodean por una cubierta para producir capsulas en el rango de micras a milímetros,
conocidas como microcápsulas. Cuando las partículas poseen un tamaño inferior a 1 μm, el
producto resultante del proceso de encapsulación recibe la denominación de “nanocápsulas”
(Vila Jato, 1997). La microcápsula más simple posee una estructura que está compuesta por dos
elementos, el material activo y una delgada pared que envuelve al primero (Figura 1).
 Figura 1 Microencapsulación por secado por aspersión.
Fuente: Adaptada de Saifullah et al. (2019)

El propósito general de la microencapsulación es producir partículas que controlan el transporte de masa,

siendo la pared de la microcápsula la encargada de controlar la difusión del componente activo de la
microcápsula (Vilstrup, 2004). La aplicación de la microencapsulación alcanza campos muy variados: En
la industria alimentaria las microcápsulas se emplean para mantener la calidad de sustancias grasas,
aceites, colorantes, saborizantes y aromatizantes. Estas liberan el material que contienen durante la
preparación de las comidas o tras la ingestión.
Funciones del micro encapsulado en componentes alimenticios
Estudios realizados por Fuentes & Castro (2012) proponen las siguientes funciones:

 Proteger los componentes alimenticios como harinas, vitaminas, o sales del oxígeno, el
agua y la luz.
 Mejorar el manejo de líquidos para convertirlos en polvos libres para que se puedan
incorporar en otras comidas.
 Aislar durante el almacenaje ciertos componentes específicos de alimentos de otros
componentes reactivos.
 Materiales de pared empleados
En la microencapsulación, se utilizan diferentes materiales para las paredes de las microcápsulas
con el fin de proteger y aislar el material encapsulado. Estos materiales pueden variar
dependiendo de la aplicación y los requisitos específicos del proceso. Algunos de los materiales
de pared comúnmente empleados en la microencapsulación incluyen los que se detallan en la
tabla 1:
Tabla 1 Tipos de coberturas empleadas en microencapsulación.
Tipos de coberturas empleadas en microencapsulación.
Tipo de cobertura Elementos
Gomas Gomas arábigas, agar, alginato de sodio, carragenina.
Carbohidratos Almidón, dextranos, sacarosas, jarabes de maíz.
Lípidos Ceras, parafinas, acido esteárico, mono glicéridos, diglicéridos, aceites,
grasas.
Materiales Sulfato de calcio, silicatos
inorgánicos
Fuente: (Yáñez Fernández et al., 2005)

Sistema de secado por atomización

El sistema de secado por atomización es una técnica ampliamente utilizada para convertir
líquidos o suspensiones en polvo seco. Este proceso es especialmente común en la industria de
alimentos, farmacéutica y química, donde se requiere la producción de polvos finos con
características específicas, como una alta solubilidad, una mejor conservación de propiedades
físicas o una fácil manipulación.

Figura 2 Sistema de secado por atomización típico

 Fuente:(Hellman, 2000)

Descripción del proceso

El secado por aspersión es la técnica de microencapsulación más antigua, utilizada debido a su
capacidad de evaporar la humedad rápidamente y mantener una temperatura baja en las
partículas. En esta técnica, la formación de microcápsulas implica la homogeneización de los
materiales del núcleo (compuestos bioactivos) y los materiales de la pared (polisacáridos y
proteínas) para crear una emulsión seguida de la atomización en la cámara de secado (Dhakal &
He, 2020). En la (figura 3) se puede observar el flujograma de proceso.

Figura 3 Diagrama de flujo del proceso de microencapsulación

Selección del material a encapsular: El primer paso es determinar el material que se desea
encapsular. Puede ser un compuesto activo, como un fármaco, fragancia, sabor o un material
sensible que requiere protección.
Selección del material de pared: Una vez que se ha seleccionado el material a encapsular, se
elige el material de pared adecuado. Los materiales de pared comunes incluyen polímeros,
gelatinas, alginato de calcio y sílice, como se mencionó anteriormente. La elección del material
de pared depende de las propiedades requeridas, como la permeabilidad, la estabilidad y la
biocompatibilidad.
Preparación de la solución de encapsulación: El material a encapsular se disuelve o suspende
en un solvente apropiado para formar una solución o suspensión. En algunos casos, se pueden
requerir aditivos adicionales para mejorar la estabilidad o las propiedades del material
encapsulado.
Atomización: En este método, la solución de encapsulación se atomiza utilizando un
atomizador, generando gotas finas que se secan rápidamente para formar microcápsulas sólidas.
El solvente se evapora, y las partículas secas se recolectan.
Caracterización y evaluación: Una vez completado el proceso de microencapsulación, se
realizan pruebas y análisis para evaluar las propiedades de las microcápsulas, como el tamaño, la
morfología, la eficiencia de encapsulación y la liberación controlada del material encapsulado.

CAPÍTULO III

Marco metodológico
En este capítulo se efectúa el listado de las acciones sistemáticas que se emplean para resolver
cada una de las siguientes preguntas directrices que se detalla a continuación:
3.1 Delimitación de la población económicamente activa.
Para la determinación de la población económicamente activa primeramente se delimitó la
población de manera cualitativa y seguidamente se procede a la delimitación cuantitativa.
Delimitación cualitativa de la población
La población de investigación está definida por los habitantes de las 10 principales ciudades del
Ecuador cuya ubicación es cercana a la planta de procesamiento: Quito, Guayaquil, Portoviejo,
Cuenca, Riobamba, Manta, Ambato, Santo Domingo, Durán y Machala. Para su selección se
tomaron en cuenta las siguientes consideraciones: En primer lugar, son las ciudades con mayor
número de habitantes del Ecuador (INEC, 2013), lo que asegura que se tendrá un mercado con el
suficiente tamaño para arrancar el proyecto. En segundo lugar, son ciudades con el PIB por
habitante más elevado del país (Banco Central del Ecuador, 2013), eso indica que, en
comparación con otras ciudades, existe una mayor disposición a pagar. Como tercera
consideración para escoger los lugares, fue el conocer sobre el entorno en el cual se llevaría a
cabo el proyecto, es decir, se tiene una cercanía geográfica tanto con proveedores como con
clientes y se conoce a los actores locales en el mercado
Delimitación cuantitativa de la población
En primera instancia, la delimitación cuantitativa se realizó mediante la determinación de la
población económicamente activa de las diez ciudades principales del Ecuador Quito, Guayaquil,
Portoviejo, Cuenca, Riobamba, Manta, Ambato, Santo Domingo, Durán y Machala. Para esto se
requirió bases de datos, fuente bibliográficas y portales web tales como: portal del Instituto
Nacional de Estadísticas y censos (INEC), portales de las Alcaldías y de los GAD provinciales.
Una vez conocida la población económicamente activa se aplicaron criterios de exclusión con el
fin de estimar una aproximación más cercana a la demanda real del producto. Los resultados de
Segovia et al. (2020) muestran que en el Ecuador existe una demanda insatisfecha del 30% por lo
que se calculó el número de posibles consumidores mediante la ecuación (1) que se presenta a
continuación:
PC =PEA × DI (1)
En donde:
PC: Posibles consumidores
PEA: Población económicamente activa
DI: Demanda insatisfecha (%)
3.2 Justificación del tipo de muestreo y construcción de la herramienta de investigación.
Para el análisis de venta del producto se ha identificado una variable discriminatoria que es el
nivel socio económico, misma que se encuentra en íntima relación con la situación económica de
las diez ciudades en estudio. Por lo tanto, se aplicó el muestreo estratificado por nivel
socioeconómico al total de la población delimitada en el punto anterior. Este tipo de muestreo
permite una comprensión más profunda del mercado, la segmentación adecuada de los
consumidores y la toma de decisiones más efectivas en términos de estrategias de marketing y
comercialización (López Roldán & Fachelli, 2017).
Para su aplicación, en primer lugar, se procedió a calcular el tamaño de la muestra que fue el
número mínimo de habitantes a los que se aplicó la encuesta. Para ello se empleó la ecuación (2)
que sigue a continuación:
2 2
Nσ Z
n= (2)
( N −1 ) e2 +σ 2 Z 2
En dónde:
σ: Desviación estándar de la población
N: Tamaño de la población
Z: Valor obtenido de la distribución normal para un nivel de confianza del 95%
e: Límite aceptable del error muestral
n: Tamaño mínimo de la población objetivo esperado para un nivel de confianza del 95%
Una vez calculado el tamaño de la muestra, se procedió a dividirla por estratos socioeconómicos.
Estudios realizados por el INEC (2011) muestran que los hogares ecuatorianos se dividen en
cinco estratos, el 1,8% de los hogares se encuentra en estrato A, el 11,2% en nivel B, el 22 ,8%
en nivel C+, el 49,3% en estrato C- y el 14,9% en nivel D. Se emplearon estos porcentajes y
mediante la ecuación (3) se calculó el número de habitantes, correspondiente por cada estrato, a
los cuales se aplicaron las encuestas.
PE× n
M= (3)
100
En donde:
M: Tamaño de la muestra por estratos
PE: Porcentaje correspondiente a cada estrato
n: Tamaño mínimo de la población objetivo esperado para un nivel de confianza del 95%
Finalmente, se seleccionó la encuesta de aceptación del producto, como herramienta de
investigación, con el fin de recopilar datos, opiniones e información, evaluar la aceptación
potencial del producto por parte del mercado objetivo y establecer el flujo de producción. La
encuesta se realizó de forma virtual a través de Forms y fue dirigida para los representantes de
cada estrato que fueron elegidos aleatoriamente; contó con doce preguntas de las cuales once
constan como preguntas cerradas y una abierta y plantean las siguientes interrogantes:
1. Elija su rango de edad
Esta pregunta relejó el rango de edad del consumidor que mostró preferencia sobre el
producto, también ayudó a comprender mejor cómo la edad puede influir en la aceptación
y percepción del mismo. Además, corresponde a la información demográfica relevante
sobre los usuarios.
2. Género
Mediante esta pregunta se evidenció una segmentación demográfica más precisa, lo que
permitió comprender las necesidades y preferencias de cada grupo de género, variables
que influyen en el diseño marketing y posicionamiento del producto.
3. ¿Conoce usted los jugos naturales en polvo?
Esta interrogante se planteó con el objetivo de distinguir entre el usuario que conoce y
está familiarizado con el producto de aquellos que aún no lo han consumido. Esto
permitió analizar las respuestas y las opiniones de ambos grupos por separado, a su vez
proporcionó información valiosa sobre la satisfacción y la aceptación del producto entre
diferentes audiencias.
4. ¿Estaría dispuesto a consumir jugo en polvo de mango o melón como bebida
natural?
La interrogante se planteó con el fin de medir la intención de compra y aceptación del
producto que fue un indicador clave para estimación de la demanda potencial del
mercado y el volumen de producción de la planta.
5. ¿Cuál es tu principal razón para consumir jugos en polvo?
La interrogante se planteó con el fin de medir la intención de compra y aceptación del
producto que fue un indicador clave para estimación de la demanda potencial del
mercado y el volumen de producción de la planta.
6. ¿Con qué frecuencia usted compraría jugo natural de mango en polvo?
Esta interrogante permitió evidenciar la frecuencia de consumo del producto, dato
primordial para la estimación del flujo de producción de la planta procesadora.
7. ¿Con qué frecuencia usted compraría jugo natural de melón en polvo?
Esta interrogante permitió evidenciar la frecuencia de consumo del producto, dato
primordial para la estimación del flujo de producción de la planta procesadora.
8. ¿En qué presentaciones le gustaría comprar el producto?
Esta interrogante se planteó con el objetivo de establecer el diseño y personalización del
producto: material de envase y embalaje, forma, color, etiqueta. Conocer las preferencias
de los usuarios en cuanto a la presentación puede permitir ofrecer una experiencia más
satisfactoria y atractiva, lo que a su vez puede influir en la aceptación y la lealtad del
cliente.
9. ¿En qué lugar le gustaría adquirir este de producto?
La pregunta se propuso con el propósito de establecer una estrategia de distribución
efectiva. Puesto que se obtuvo información sobre los canales que los usuarios consideran
convenientes y satisfactorios. Esto puede ayudar a garantizar que el producto esté
 disponible en los lugares preferidos por los usuarios y que la experiencia de compra sea
lo más placentera posible.
10. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar?
Esta interrogante se realizó con el fin de determinar el precio del producto y establecer
una adecuada estrategia de precios.
11. ¿Qué es lo primero que usted toma en cuenta al comprar un jugo en polvo?
Esta pregunta ayudó a identificar y priorizar atributos del producto en referencia a las
preferencias del consumidor.
12. ¿Qué le cambiaría o añadiría a un producto como este?
La interrogante se la planteó con el objetivo de realizar mejoras continuas al producto.
3.3 Estimación el flujo de producción para satisfacer el requerimiento poblacional.
Para la estimación del flujo de producción se siguió el siguiente conjunto de pasos sistemáticos:
1. Definición del requerimiento poblacional: se lo definió mediante la delimitación
cualitativa y cuantitativa de la PEA.
2. Análisis de la demanda: se determinó de la interpretación de las interrogantes 6 y 7 de la
encuesta de aceptación del producto.
3. Estimación del flujo de producción: se realizó mediante cálculos matemáticos haciendo
uso de tablas Excel.
3.4 Justificación del diseño del producto
Para resolver esta interrogante se desarrollaron los siguientes pasos detallados a continuación:
1. Investigación y análisis: procedente a la revisión de las preguntas 5,8,10,11 y 12 de la
encuesta que hace referencia a las necesidades plausibles del consumidor.
2. Definición de objetivos y requisitos: se plantearon los objetivos claros del producto y
mediante el análisis de la recopilación bibliográfica se definieron los requisitos
técnicos.
3. Determinación de la formulación: se realizó en base a la revisión bibliográfica de
formulaciones desarrolladas en investigaciones anteriores y al análisis de datos
recopilados en la encuesta.
4. Desarrollo del diseño: se definieron las características del producto, en cuanto a su
diseño y formulación, mismas que se detallaron en la ficha técnica del producto final.
En la tabla 1 se detallan los objetivos que se pretendieron alcanzar en las interrogantes de la
encuesta, mismos que justifican la razón del diseño del producto final
Tabla 2 Objetivos de la encuesta respecto al diseño del producto.
Objetivos de la encuesta respecto al diseño del producto.
ORD PREGUNTA OBJETIVO
5 ¿Cuál es su razón principal para consumir Determinar el objetivo del producto. La
jugos en polvo? finalidad de su creación.
8 ¿En qué presentaciones le gustaría comprar Fijar el tipo de envase.
el producto?
10 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por este Estimar el contenido mismo que
producto? definirá el tamaño del producto y el
precio.
11 ¿Qué es lo primero que usted toma en Definir los atributos del producto de
cuenta al comprar un jugo en polvo? acuerdo a las necesidades o preferencias
del consumidor.
12 ¿Qué le cambiaría o añadiría a un producto Determinar la formulación y/o diseño
como este? en referencia a los requerimientos del
consumidor.

El desarrollo de esta serie de actividades permitió el diseño del producto en función de la

satisfacción de las exigencias del consumidor.
CAPÍTULO IV
Resultados
Este capítulo de resultados proporcionará una visión detallada de los datos recopilados y
analizados en el marco de la presente investigación, con el objetivo de responder a las preguntas
planteadas y abordar los objetivos específicos establecidos. Los resultados presentados sentarán
las bases para la discusión y las conclusiones que se abordarán en los siguientes capítulos.

4.1 Determinación de la población económicamente activa.

A continuación, se detallan los datos bibliográficos que se obtuvieron con respecto a la PEA de
las diez ciudades en estudio.
De acuerdo con la Cámara de Comercio Quito (2022) la población económicamente activa de
Quito es de 996 054 personas mientras que 1 260 987 personas corresponden a la PEA de
Guayaquil. Asimismo, el INEC (2010) detalla que Portoviejo cuenta con 73 080 personas
pertenecientes a la PEA, por su parte, Cuenca cuenta con 313 182 personas (Coba, 2022). De
acuerdo con (Emapar, 2020) para Riobamba se estima un total de 76 113 personas dentro de la
población económicamente activa, Continuando, según el Gobierno Autónomo Descentralizado
Municipal del Cantón Manta (2019) la PEA de Manta cuenta con 90 422 personas mientras que
en Ambato constan 87 270 (Valdez & Cuadrado, 2017). De la misma forma Santo Domingo
alberga a 196783 personas enmarcadas en la PEA (Erazo, 2023); para Machala se estiman 129
969 personas correspondientes a este sector (Vera-Vega et al., 2022). Finalmente, Durán alberga
65 619 personas económicamente activas. Dando un total de 3 289 479 habitantes.
Tras aplicar la demanda insatisfecha como criterio de exclusión de la PEA de la zona de estudio
y mediante cálculos empleando la ecuación (1) se obtuvieron los siguientes resultados detallados
en la tabla 2.
Tabla 3 Posibles consumidores de las diez ciudades de estudio.
Posibles consumidores de las diez ciudades de estudio.
Posibles
Ubicación PEA
consumidores

Quito 996054 74704

Guayaquil 1260987 94574
Portoviejo 73080 5481
Cuenca 313182 23489
Riobamba 76113 5708
Manta 90422 6782
Ambato 87270 6545
Santo
Domingo 196783 14759
Durán 65619 4921
Machala 129969 9748
TOTAL 3289479 246711

Por su parte, en el gráfico 1 se representa la distribución de la demanda insatisfecha por cada una
de las ciudades en investigación.
Gráfico 1 Participación de la población económicamente activa de los lugares de estudio.
Distribución de la demanda insatisfecha por ciudades de estudio.

DEMANDA INSATISFECHA
Quito Guayaquil Portoviejo Cuenca
Riobamba Manta Ambato Santo Domingo
Durán Machala

2%
4%
3% 6%
3%
2% 30%

10%

2%

38%

4.2 Selección del tipo de muestreo y la construcción de la herramienta de investigación.

Del análisis de los datos obtenidos de las ciudades en estudio se estableció que el tamaño de la
muestra es de 384 habitantes de los cuales mediante la ecuación (3) se calculó el número de
habitantes para ser encuestados por cada estrato y se obtuvieron los resultados descritos en el
gráfico 2 que se muestra a continuación.
Gráfico 2 Número de habitantes por estrato

Habitantes por estrato

200 189
180
160
140
Habitantes

120
100 88
80 49 57
60 43 %
40 7 23 %
20
0 11 % 15 %
2%
Estratos

A B C† C̵ D
 d.2.1 Recopilación e interpretación de datos
En este apartado se presentan los resultados de la recopilación e interpretación de los datos de la
encuesta de aceptación del producto que se realizó a 384 habitantes correspondientes a la PEA de
las zonas de estudio.

1. Elija su rango de edad

Gráfico 3 Tabulación de datos de la pregunta 1 de la encuesta referente al rango de edad.
Tabulación de datos de la pregunta 1 de la encuesta referente al rango de edad.

9%
Menor de 18
años
7% 18 - 24 años
39% 25 - 34 años
35 - 44 años
45 - 54 años
45% Más de 55 años

Rango de mayor preferencia 174 25-34 años

2. Género
Gráfico 4 Tabulación de datos de la pregunta 2 de la encuesta referente al género.
Tabulación de datos de la pregunta 2 de la encuesta referente al género.

3. ¿Conoce usted los jugos naturales en polvo?

Gráfico 5 Tabulación de datos de la pregunta 3 de la encuesta concerniente al consumo de jug
Tabulación de datos de la pregunta 3 de la encuesta concerniente al consumo de jugos

45% Sí
55% No

4. ¿Estaría dispuesto a consumir jugo en polvo de mango o melón como bebida

natural?
Gráfico 6 Tabulación de datos de la pregunta 4 de la encuesta concerniente al consumo de jugos.
Tabulación de datos de la pregunta 4 de la encuesta concerniente al consumo de jugos.
Las respuestas a esta pregunta, tabuladas en el gráfico 6,
reflejaron un 94% de aceptación del producto lo que se traduce
6%
Sí como una gran aceptación del producto por parte del mercado.
No

94%

5. ¿Cuál es tu principal razón para consumir jugos en

polvo?
Gráfico 7 Tabulación de datos de la pregunta 5 de la encuesta concerniente a la razón para consumo de jugos.
Tabulación de datos de la pregunta 5 de la encuesta concerniente a la razón para
consumo de jugos.
Del gráfico 7 se deduce que la mayoría de los
Comodidad
3% y facilidad consumidores compran jugos en polvo
28% de consum
Valor nu- especialmente por la comodidad y facilidad de
69% tricional
Sabor consumo y que el sabor en sí no es un factor clave
al momento de adquirirlos.
6. ¿Con qué frecuencia usted compraría jugo natural de mango en polvo?
Gráfico 8 Tabulación de datos de la pregunta 6 de la encuesta concerniente a la frecuencia de consumo.
Tabulación de datos de la pregunta 6 de la encuesta concerniente a la frecuencia de
consumo.

De acuerdo con los datos recopilados en

Diariamente la encuesta y tabulados en el gráfico 8 se
3% 1 vez por se-
31% mana puede estimar que el mayor porcentaje de
3 veces por
52% semana los destinatarios estarían dispuestos a
1-2 veces al
14% mes consumir jugos de mango en polvo al
Nunca
menos 1 vez a la semana. Este dato
permitió calcular más adelante el flujo de
producción.
Consumidores
Una vez por
Media Aritmetica % Población Potenciales
semana
(FMG)
ASEGURAMIENTO 187 52% 425992

7. ¿Con qué frecuencia usted compraría jugo natural de melón en polvo?

Gráfico 9 Tabulación de datos de la pregunta 7 de la encuesta concerniente a la frecuencia de consumo.
Tabulación de datos de la pregunta 7 de la encuesta concerniente a la frecuencia de
consumo.
En el gráfico 9 se puede evidenciar que
el mayor porcentaje de los destinatarios
Diariamente
4%7% 1 vez por se- estarían dispuestos a consumir jugos de
mana
41% 3 veces por melón en polvo al menos 1 vez a la
45% semana
1-2 veces al semana. Este dato permitió calcular más
3% mes
Nunca adelante el flujo de producción.

Una vez por Consumidores

Media Aritmética % Población
semana Potenciales (FML)
ASEGURAMIENTO 162 45% 369041
8. ¿En qué presentaciones le gustaría comprar el producto?
Gráfico 10 Tabulación de datos de la pregunta 8 de la encuesta referente al diseño del producto.
Tabulación de datos de la pregunta 8 de la encuesta referente al diseño del producto.

El gráfico 10 revela que la mayoría de los

consumidores prefieren presentaciones en
34% Sachets
45% Papel Kraft envases de plástico. Esta consideración fue
Envase plástico
21%
tomada en cuenta en diseño del producto.

9. ¿En qué lugar le gustaría adquirir este de producto?

Gráfico 11 Tabulación de datos de la pregunta 9 de la encuesta referente a la distribución del producto.
Tabulación de datos de la pregunta 9 de la encuesta referente al diseño del producto.

17% 21% Supermercados

Tiendas de barrio
Ventas a domicilio
Otro
62%

Adquisición de preferencia 224 Tiendas 62,05%

10. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar?

Gráfico 12 Tabulación de datos de la pregunta 10 de la encuesta referente al precio del producto.
Tabulación de datos de la pregunta 10 de la encuesta referente al precio del producto.

10% 60 g por $ 1
14% 100 g por $
1,80
180 g por $
76% 2,75

Tamaño y 274 60 g por $ 1,00

costo
referencia
 l
11. ¿Qué es lo primero que usted toma en cuenta al comprar un jugo en polvo?
Gráfico 13 Tabulación de datos de la pregunta 11 de la encuesta referente a la preferencia del consumidor.
Tabulación de datos de la pregunta 10 de la encuesta referente al precio del producto.

Del gráfico 13 se concluye que el sabor

tiene gran influencia en la decisión de
compra del consumidor, aspecto que se
Sabor
38% Precio tomó en cuenta en la formulación del
48% Calidad
Marca producto.
Empaque
14%

12. ¿Qué le cambiaría o añadiría a un producto como este?

Gráfico 14 Tabulación de datos de la pregunta 12 referente a las observaciones del

consumidor.
Tabulación de datos de la pregunta 12 referente a las observaciones del consumidor.

3%7%3% Nada Presentación

7% Marca Fruta deshidratada
3%
7% Presentación amigable Más sabores
70% con el medio ambiente
Información nutricional
 4.3 Estimación del flujo de producción para satisfacer el requerimiento poblacional.
En base a los resultados obtenidos en la pregunta 6 de la encuesta de aceptación del producto se
determinó que al menos el 52% de la población están dispuestos a consumir jugo de mango en
polvo lo que corresponde a un total de 425 992 consumidores potenciales cuya frecuencia de
consumo es de al menos 1 vez a la semana. Este valor permitió estimar el flujo másico
proyectado de la producción de pulpa de mango en polvo.

Tabla 4 Flujo másico proyectado para pulpa de mango en polvo.
Flujo másico proyectado para pulpa de
mango en polvo.
851,98 kg/día de jugo de mango en polvo
diario suponiendo que la planta opere 8
horas diarias durante 6 días laborales.

En la tabla 3 se puede observar que el flujo

de producción proyectado corresponde a

Tabla 5 Flujo másico proyectado para pulpa melón en polvo.

Flujo másico proyectado para pulpa de
melón en polvo.
ORD ITEM VALOR UNIDAD
1 CONSUMIDORES POTENCIALES 73808 personas
menos el 45% de la población están
2 VOLUMEN DE LA UNIDAD 60 g
dispuestos a consumir jugo de mango en
3 HORAS DE TRABAJO 8 Horas
4 DÍAS SEMANALES 6 Días polvo lo que corresponde a un total de 369
5 UNIDADES SEMANALES 1 Unidad
consumidores potenciales cuya frecuencia
FLUJO PROYECTADO 1537,7 g/min
25,6 U/min de consumo es de al menos 1 vez a la
FLUJO PROYECTADO semana. Este valor permitió estimar el flujo
UNIDADES TOTALES POR SEMANA 73808,3 U/semana
MILILITROS POR SEMANA 4428495,3 g/semana másico proyectado de la producción de
LITROS POR SEMANA 4428,5 kg/semana
LITROS POR DÍA 738,08 kg/día pulpa de melón en polvo. En la tabla 4 se

Por su parte los datos obtenidos de la puede observar que el flujo de producción

pregunta 7 de la encuesta de aceptación del proyectado corresponde a 738,08

producto permitieron determinar que al kilogramos por día durante los ocho días
laborables.

d.3 Diseño del producto

En esta sección se puntualizan los resultados referentes al diseño del producto.
Investigación y análisis de los requerimientos del consumidor
Los resultados detallados en la tabla 5 constituyen los ejes que direccionaron el diseño del
producto conforme a las cualidades demandadas por los clientes.

Tabla 6 Interpretación de los resultados la encuesta respecto al diseño del producto.

Interpretación de los resultados la encuesta respecto al diseño del producto.
ORD PREGUNTA OBJETIVO RESULTADOS
5 ¿Cuál es su razón Determinar el objetivo del Comodidad y facilidad de
principal para producto. La finalidad de su consumo.
consumir jugos en creación.
polvo?
8 ¿En qué Fijar el tipo de envase. Envase plástico
presentaciones le
gustaría comprar el
producto?
10 ¿Cuánto estaría Estimar el contenido mismo Disposición a pagar $1,50 por
dispuesto a pagar que definirá el tamaño del presentaciones pequeñas de 60
por este producto? producto y el precio. g.
11 ¿Qué es lo primero Definir los atributos del Sabores pronunciados, producto
que usted toma en producto de acuerdo a las de calidad a precios cómodos.
cuenta al comprar necesidades o preferencias
un jugo en polvo? del consumidor.
12 ¿Qué le cambiaría Determinar la formulación La presentación influye en la
o añadiría a un y/o diseño en referencia a decisión de compra por lo que es
producto como los requerimientos del importante el diseño de una
este? consumidor. etiqueta llamativa y un envase
funcional.
Definición de objetivos y requisitos del producto
A.
B. Estar contenido en un envase cómodo y de fácil uso.
C. Tener un modo de preparación fácil.
D. Presentar un sabor agradable y suave característico de la materia prima.
 E. Estar contenido en envases pequeños y llamativos.

Determinación de la formulación
En base al análisis de la bibliografía se puede establecer la formulación detallada en la tabla 6.

Tabla 7 Formulación del producto.

Formulación del producto.
Materia Cantidad Unidad Fracción
Mango / melón 1 kg 0,908
Coctel 0,001 kg 0,001
enzimático
Maltodextrina 0,1 kg 0,091
Total 1

Desarrollo del diseño

Código: PF-MNG-01
FICHA TÉCNICA JUGO DE Elaborado por: Sayury Conlago
MANGO EN POLVO Aprobado por: Ing. Marco Lara
Revisado por: Ing. Marco Lara
NOMBRE DEL Recharge
PRODUCTO
Compañía:
DATOS DEL Dirección:
PROVEEDOR Departamento responsable:
Teléfono de emergencia:
APARIENCIA A 20ºC
Estado físico: Polvo sólido.
DESCRIPCION FÍSICA
Olor: Característico a la materia prima (Mango).
DE LA MATERIA
Color: De amarillo ámbar a amarillo miel.
PRIMA
Aroma: Dulce, frutal.
Densidad: 0,60 g/ml
 PROCESO DE Deshidratación por aspersión
EXTRACCIÓN

COMPOSICIÓN
QUÍMICA

Serna-Cock, L, et all. (2015).

VIDA ÚTIL 12 meses una vez abierto

ESPERADA
CONDICIONES DE Mantener en recipientes herméticos, por litro de jugo rehidratado se
MANEJO Y debe emplear 60 gramos de pulpa deshidratada.
ALMACENAMIENTO

ETIQUETA

Envases plásticos de 60 g.

PRESENTACIÓN
 NTE INEN 2 471:210
NORMATIVA NTE INEN 2 2337:2008
NTE INEN 2 774:2013

CAPÍTULO IV
Conclusiones
En resumen, el requerimiento poblacional para las bebidas de mango y melón en polvo ha
arrojado resultados prometedores. Nuestro estudio ha demostrado que la bebida de mango en
polvo ha sido bien aceptada por la población objetivo. Los participantes la encontraron altamente
atractiva en términos de sabor, aroma, textura y aspecto visual, lo que indica un potencial de
éxito en el mercado.

Se observó una demanda significativa de las bebidas de mango y melón en polvo. Los
participantes manifestaron una alta intención de compra y una disposición a pagar un precio
adecuado por el producto. Además, se identificó una frecuencia de consumo potencialmente
elevada, lo que sugiere que la bebida de mango en polvo podría convertirse en una opción
popular en la dieta de la población estudiada.

El diseño de la bebida de mango en polvo ha sido exitoso y prometedor. A través del proceso de
desarrollo detallado en el presente estudio, se ha logrado formular una bebida de mango en polvo
que combina de manera óptima el sabor de la fruta y las propiedades funcionales del producto.
Así mismo se ha logrado detallar las características físicas del producto referentes a la
presentación en el mercado mediante el análisis de los requerimientos sensoriales de los
consumidores.

Recomendaciones
Es importante tener en cuenta las limitaciones de nuestro estudio, como el tamaño de la muestra
y la representatividad específica de la población objetivo. Para futuras investigaciones,
sugerimos ampliar el alcance del estudio a diferentes grupos de edad y evaluar el impacto de la
bebida de mango en polvo en la salud a largo plazo.
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6. Anexos