LA LECHE

• El producto íntegro, no alterado ni adulterado

y sin calostros, del ordeño higiénico, regular,
Identificación y completo e ininterrumpido de las hembras
mamíferas domésticas sanas y bien
características alimentadas.
• Leche se comprende única y exclusivamente la
leche natural de vaca

•a) Leche entera: +3 % de grasa. Habitualmente es

entre 3,2 % y 3,5 % de materia grasa.
Clasificación •b) Leche semidesnatada o semidescremada: Es
aquélla que contiene el 1,5 % de materia grasa..
•c) Leche desnatada o descremada: Es la que contiene
un 0,5 % de materia grasa.

•Según su tratamiento térmico (conservación)

•a.- Leches higienizadas(PAST, UHT, EST)
Formas de •Según su deshidratación
•a.- Leches concentradas
comercialización •b.- Leche condensada
•c.- Leche evaporada
•d.- Leche en polvo

•Ordeño mecánico (almacenaje en cantaras y

tanques)
•Transporte refrigerado (4 ºC)
PROCESO DE LA •Industria láctea (central lechera)

LECHE •Filtrado Homogeneizado

•Tratamiento térmico: Pasteurización
/UHT/Esterilización
•Distribución

•Consumo en forma natural, elaboración de batidos,

Cualidades postres, quesos, crema o nata, mantequilla, yogur y
otras leches fermentadas.
organolépticas
•Características nutricionales Un litro de leche contiene
Caracerísicas 559 calorías.
•Agua, grasa, lactosa, minerales, proteinas, vitaminas,
nutricionales pigmentos.

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 LA LECHE

LECHE
Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y
sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las
hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas.
Con la denominación genérica de leche se comprende única y exclusivamente
la leche natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras de animales
domésticos se designarán indicando además el nombre de la especie
correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de
yegua y leche de camella.

Factores que afectan a la calidad de la leche:

Factores genéticos
◦ La especie
◦ La raza
◦ El individuo
Factores fisiológicos
◦ La fase de lactación
◦ El número de lactaciones
Factores de manejo
◦ La alimentación
◦ El ordeño
Factores patológicos
◦ Mastitis

La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de glóbulo graso. En su

composición destacan:

Proteínas: proteínas de suero y caseína

Hidratos de carbono: lactosa
Grasa: triglicéridos con ácido grasos
Saturados (butírico, palmítico, esteárico)
Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de calcio, sodio y
magnesio. Pobre en hierro
Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en vitamina C

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2º. - PROCESO DE LA LECHE

Ordeño mecánico (almacenaje en cantaras

y tanques 4ºc)

Transporte refrigerado (4 ºC)

Industria láctea (central lechera)

Filtrado/ Homogeneizado.

Tratamiento térmico: Pasteurización/

Uperización UHT /Esterilización

Una vez ordeñadas las vacas, operación realizada de forma mecánica, la leche
es almacenada en cantaras o tanques a baja temperatura (4º C). Después es
transportada por camiones cisternas, que mantienen dicha temperatura para
evitar que proliferen los microorganismos.

A continuación llega a las centrales lecheras y es allí donde se realizan las

operaciones destinadas a conseguir un producto apto para el consumo
humano, que a la vez se mantenga durante un periodo de tiempo más o menos
prolongado, sin que pierda por ello el valor nutritivo ni se deteriore. Estas
operaciones son filtrado, homogeneizado y tratamiento térmico (pasteurización,
uperización UHT y esterilización).

A) Filtrado. El filtrado se realiza para eliminar los agentes contaminantes

macroscópicos. Consiste en hacer pasar la leche por un filtro de tela o celulosa,
que al ser cambiado con cierta frecuencia la limpiará de cualquier impureza que
pudiera traer (paja, grano, moscas etc...)

B) Homogeneizado. Consiste en romper los glóbulos grasos de la leche en

otros más pequeños y de tamaño uniforme, con el fin de repartir la grasa que
contiene la leche. Esta operación produce:

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+ Leche con más sabor.

+ Leche más viscosa.

+ Mayor valor nutritivo.

+ Mayor digestibilidad de las grasas.

+ Reparto uniforme de las vitaminas A y D.

C) Tratamiento térmico.

Pasteurización: Proceso que consiste en calentar la leche a 72 ºC

durante 15 minutos, Conservación: corto plazo. Esta operación favorece
la eliminación de microorganismos que colonizan la leche y cumple una
doble función:

+ Sanear la leche, reduciendo la flora bacteriana

+ Conservar, ya que alarga la vida útil de la leche

Esterilización: Proceso por el que se elimina toda forma de vida

microscópica. Esto se consigue sometiendo a la leche a temperaturas
muy altas durante más tiempo:

+ 115 ºC durante 15 minutos. Conservación: Largo plazo

+ 130 ºC durante 30 minutos.

Los inconvenientes son las alteraciones químicas que se producen en la leche.

Esta pierde gran valor nutritivo, pero se conserva durante bastante tiempo sin
necesidad de refrigeración.

Uperización (UHT): Proceso térmico intermedio entre los dos

anteriores. Consiste en calentar la leche a temperatura muy alta durante
muy poco tiempo: 140 º/150 ºC durante 2,4 segundos y enfriándola
rápidamente. Conservación: Medio plazo.
Por este proceso se elimina toda flora bacteriana mientras que los nutrientes se
mantienen intactos. Se suele presentar en el mercado en el envase “Tetra-Brik”
que ofrece ventajes tanto para su conservación como para su almacenamiento.
Una vez abierta necesita refrigeración.

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3. – CLASIFICACIÓN DE LA LECHE:

1.- Según su contenido en grasa.

a) Leche entera: Es aquella que contiene como mínimo un 3 % de grasa,

porcentaje superado por todas las marcas. Habitualmente es entre 3,2 % y 3,5
% de materia grasa.
b) Leche semidesnatada o semidescremada: Es aquélla que contiene el 1,5
% de materia grasa. Ello se consigue mediante un proceso de centrifugación,
por el cual se consigue separar la grasa de la leche.
c) Leche desnatada o descremada: Es la que contiene un 0,5 % de materia
grasa. Es aquélla que se recomienda en algunos regímenes dietéticos.

2.- Según su tratamiento térmico (conservación)

a.- Leches higienizadas: Es la leche natural sometida a un proceso

tecnológico que asegura la total destrucción de los gérmenes patógenos y la
casi totalidad de la flora bacteriana, sin que se produzca modificación sensible
de su naturaleza fisicoquímica, características biológicas y cualidades
nutritivas.
Leche pasteurizada.
Leche esterilizada
Leche UHT

3.- Según su deshidratación

a.- Leches concentradas: Son leches naturales higienizadas, enteras que han
sido privadas de parte de su agua de constitución reduciéndolas a ¼ o 1/5
como máximo. Su conservación puede durar años.

b.- Leche condensada: Se obtiene añadiendo a la leche concentrada una

cantidad de azúcar equivalente al 50 % de su volumen. Se caracteriza por ser
la de mayor conservación, más rica en calorías aunque su valor nutritivo es
inferior.

Se comercializa en botes de hojalata y tubos y se utiliza para la elaboración de

postres caseros.

c.- Leche evaporada: Leche esterilizada privada de parte de su agua de

constitución por evaporación. Se comercializa en botes de hojalata.

d.- Leche en polvo: Es la que se obtiene eliminando la totalidad del agua

contenida en la leche, es decir dejando el extracto seco de la leche. Puede
presentarse entera (contiene la totalidad de la grasa) descremada (privada de
grasa) y semidescremada (cuando el porcentaje de grasa varía entre el 1 y el 2
%)

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