Hotelería, Turismo y Gastronomía
Gastronomía Internacional
Administración Gastronómica Internacional
Informe Asesoría Gastronómica (30%)
Unidad de Aprendizaje 3:
Costos de venta de productos de
pastelería-repostería y/o
panadería. de venta de productos de
pastelería-repostería y/o panadería.
Aprendizaje esperado
3.1.- Calcula los costos de
venta de los productos
elaborados para la fijación de
precios, según protocolos de
la empresa y normativa
vigente, fomentando la visión
emprendedora.
Actividades
1. Informe: Estudio de caso.
Evaluación
 Estudio de caso: Evaluación
sumativa N°4 rúbrica.
o Ponderación 30%
Guía N°4
Estudio de Caso
I. Presentación
En grupos de trabajo de 5-7 estudiantes, se presenta un caso para cada
grupo, en el cual deberán trabajar organizando el stock de materias
primas, ordenando y estandarizando costos y precios de venta de
acuerdo con las fichas técnicas del establecimiento/empresa con el
objetivo de entregar solución al caso.
Cada caso cuenta con una breve historia, con 3 recetas y 3 problemas
implícitos.
Objetivo:
Desarrollar un informe en donde se analice un caso entregado por el docente,
estandarizando fichas técnicas, costos y precios de ventas; diseñando packaging
para la comercialización. Entregando solución al caso dado.
 Criterios de evaluación
Esta actividad, considera los siguientes criterios de evaluación:
3.1.1.- Actualiza las fichas técnicas, en función de la oferta del
establecimiento.
3.1.2.- Verifica el stock de materias primas según las preparaciones a
realizar.
3.1.3.- Proyecta los costos de los productos elaborados según las materias
primas consumidas y existentes en bodega incorporando la Resolución de
Problemas, Innovación y el Emprendimiento.
3.1.4.- Calcula el precio de venta de los productos, según los estándares de la
empresa y normativa vigente.
3.1.5.- Propone formato y tipo de packaging según producto a comercializar.
Asignatura: Diseño de ofertas en Repostería.
Gastronomía y Administración Gastronómica.
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 Hotelería, Turismo y Gastronomía
Gastronomía Internacional
Administración Gastronómica Internacional

El estudio de caso (informe) deberá incluir lo siguiente:

a) Introducción: Deben resumir su caso, de forma concreta. Asimismo, es donde dar a conocer su trabajo,
es decir, un breve resumen del desarrollo del estudio de caso. Debe fundamentar con una cita
bibliográfica, presentando secuencia y coherencia con el caso.

b) Estandarización de recetas: Las 3 deben ser en fichas técnicas formato INACAP.

c) Estandarización de costos: Deben presentar el cálculo de los costos para las tres fichas técnicas ya
estandarizadas (punto b). Documentar todas las fuentes de donde sacaron los precios en la bibliografía.

d) Estandarización de precios de venta: Deben presentar el cálculo del precio de venta, considerando un
margen de ganancia de 40%.

e) Diseño de packaging para uno de los tres productos a elección del grupo, presentando el packaging
primario, secundario y terciario.

f) Identificación de 3 problemas: En el caso entregado se presentan 3 o más problemas de manera

implícita. Deben definir mínimo 3 de dichos problemas.

g) Propuesta de resolución a problemas: presentar una propuesta de cómo resolverían los inconvenientes
detectados, mínimo 3. (punto f).

h) Formato INACAP (tamaño carta, Times New Roman 12, negrita para títulos o subtítulos, interlineado de
1,5, márgenes en todos sus lados de 2,5 y justificado.

i) Conclusión: Debe ser explícita, basándose en el desarrollo; no debe dejar dudas sobre los resultados,
que después de investigar y razonar se exponen al final del trabajo.

j) Bibliografía Normas APA 6ta Edición.

k) El informe del estudio de caso deberá ser subido al AAI en el día de la clase N°17, martes 11 de
diciembre hasta las 23:55 horas.

 Se sugiere a los estudiantes recurrir al material de lectura de la asignatura y conjuntamente

complementar la información obtenida con la Biblioteca en Red INACAP.

Asignatura: Diseño de ofertas en Repostería.

Gastronomía y Administración Gastronómica.
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