ICATECH

ELABORACION DE HELADOS Y SORBETES

ALUMNO:

CHEF:
 HELADO DE RON CON PASAS

INGREDIENTES
• 375ml de Leche
• 1 vaina de Vainilla o esencia al gusto
• 1 huevo
• 2 unidades de Yema de huevo
• 100 gr de Azúcar
• 375ml de Crema para Batir o Media Crema
• 100 gr de Pasas
• 3 Cdas de Ron oscuro
• 500gr de hielo
• 200gr de sal gruesa

PROCEDIMIENTO
• Verter la leche en una olla con la vainilla y colocarla al fuego. Antes de hervir retirarla del fuego y
dejarla 15 minutos, quitar la vaina de vainilla.
• Batir el huevo con las yemas y el azúcar hasta que la mezcla esté cremosa.
• Poner la leche en un bol, verter la mezcla de huevo y mezclar.
• Colocar el bol sobre una olla medio llena de agua apunto de hervir (Sin fuego, solo con el agua caliente
por debajo - Baño de María).
• Cocer sin dejar de remover hasta que la mezcla quede espesa. Retirar el bol, taparlo con papel
transparente y dejar que se enfríe.
• Montar la crema e incorporarla a la mezcla anterior, reservar en la nevera/heladera.
• Poner las pasas en un bol, verter el ron y dejar macerar durante una hora.
• Incorporar las pasas a la mezcla anterior.
• Verter en un recipiente y congelarla una hora.
• Batir y tapar, congelar durante 2 horas más.

ANOTACIONES:
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 HELADO DE GALLETA OREO
INGREDIENTES
• 200 ml. de leche condensada
• 300 ml. de crema para batir (marca lyncott)
• 1 cucharada de azúcar
• 3 cucharadas de vainilla
• 10 galletas Oreo
• 4 yemas de huevo
• 500gr de hielo
• 200gr de sal gruesa

PROCEDIMIENTO
• Separar las yemas de las claras de los huevos. Cuando las tengamos bien separadas, verter las
yemas en un bol y las batir muy bien, hasta que queden bien homogenizadas.
• Una vez tengamos mezcladas las yemas, la batir con toda la leche condensada, y una vez esté
bien mezclada, calentaremos el cazo entero con los ingredientes, al baño María durante un r15
minutos, de esa forma podremos higienizar el huevo.
• Montar la crema, en el cazo que vayamos a elaborar el helado, debemos añadir un poco de
azúcar, y en seguida, cuando ya tengamos la nata bien montada, incorporaremos con la mezcla
anterior. Añadirle una cucharadita de vainilla si lo cree necesario.
• Extraer la crema y moler totalmente las galletas; una vez listas introducir en la mezcla del
helado. Homogenizar. Refrigerar durante dos horas.
• Una vez que la mezcla allá tomado consistencia comenzar a batir con ayuda de un baño de hielo
has que congelemos el producto. Cuando veamos que se empieza a congelar todo el líquido del
helado con galletas Oreo, incorporaremos poco a poco las otras galletas troceadas y dejaremos
que se congelen hasta obtener una consistencia óptima. Una vez listo congelar.

ANOTACIONES:
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 HELADO DE CHOCO MENTA

INGREDIENTES
• 200ml de leche
• 375ml de crema para batir (marca lyncott)
• 15ml de extracto de vainilla
• 5pza de yema de huevo
• 70gr de azúcar
• 20ml de extracto de menta
• 4 gotas de colorante verde
• 100gr de chispas de chocolate

INSTRUCCIONES
• Mezclar la leche, la mitad de la crema, el extracto de menta y el colorante. Calentar a fuego
bajo hasta que hierva.
• Batir las yemas y blanquear con el azúcar. Después agregar la crema montada
• Quitar la mezcla de leche del fuego, dejarla enfriar un poco y agregar la mezcla de huevo,
calentarla a fuego bajo por 5 minutos, remover del fuego.
• Enfriar un poco a temperatura ambiente y después meter en el congelador, una vez allá tomado
consistencia batir has cuando empiece a estar cremoso agregar el chocolate.
• Servir o refrigerar.

ANOTACIONES:
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 HELADO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
• 500 ml de nata para montar
• 350 gr de chocolate negro
• 120 ml de leche
• 50 gr de azúcar

INSTRUCCIONES
• Reservar un cuarto del chocolate negro y trocearlo en cubos pequeños.
• Rallar el resto de chocolate y agregarlo a un bol mediano.
• Añadir la leche y colocar a baño maría hasta que se funda y mezclen perfectamente.
• Dejar enfriar durante 10 minutos.
• Agregar la nata y mezclar con el chocolate fundido y el azúcar hasta conseguir una mezcla
homogénea.
• Agregar los trozos de chocolate.
• Tapar y congelar durante ocho horas.
• Sacar del congelador de vez en cuando y machacar un poco, para que no alcance demasiado
grado de congelación.
• Servir al gusto.

ANOTACIONES:
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 HELADO DE LIMÓN

INGREDIENTES
• 1/4 litro de zumo de limón
• 1/2 litro de leche entera
• ¼ de azúcar común
• 125c.c. de agua
• 2 claras de huevo
• 2 cucharadas de azúcar invertido
• Ralladura de un limón
• Pizca de sal

INSTRUCCIONES
• En una olla coloca el agua y el azúcar y lleva a fuego medio. Remueve con una cuchara de
madera y cuando comience a hervir, baja el fuego y calcula 8 minutos. Añade el zumo de limón
y la ralladura. Mezcla y deja cocinar hasta romper hervor. A partir de ese momento incorpora
el azúcar invertido y cuando hierva aparta del fuego y pasa la mezcla a otro recipiente.
• Lleva a la nevera hasta que se enfríe y posteriormente, retira y agrega la leche entera. Deja el
recipiente al congelador mientras montas las claras junto con una pizca de sal hasta que se
afirme.
• Retira el bol del congelador y mezcla con las claras montadas con ayuda de una espátula y en
movimientos envolventes.
• Guarda en el congelador durante 3 horas y remueve cada 60 minutos. Finalmente, deja en el
congelador durante 12 horas más.

ANOTACIONES:
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 HELADO DE FRESA

INGREDIENTES
• Para 1/2 litro de helado
• 500 g de fresas
• 200 ml de nata para montar, fría
• 150 ml de leche condensada
• Opcional: 1 cucharada de licor de cereza, mora,
arándanos o vodka

INSTRUCCIONES
• Lavar y secar las fresas. Quitar hojas, rabitos y partes estropeadas. Cortar las fresas en láminas
finas y colocar éstas sin amontonar en una bandeja que quepa en el congelador. Otra opción es
ponerlas en un tupper con film plástico entre capa y capa para que no se peguen entre sí. Tapar
y congelar al menos 6 horas.
• Montar la nata. Sacar las láminas de fresa del congelador y triturarlas en un procesador o
picadora junto a la leche condensada hasta conseguir una crema espesa con textura parecida
al helado.
• Añadir la nata montada a la mezcla de fresas, en varias tandas y con movimientos envolventes
para que no pierda volumen. Agregar el licor (opcional).
• Verter la mezcla en un recipiente hermético limpio y seco. Colocar film plástico al contacto
sobre la superficie para que no se forme escarcha, colocar la tapa y meter en el congelador.
• Idealmente, y para conseguir más cremosidad, se puede sacar a las 3 horas para volver a batirlo.
Congelar de nuevo.
• Para los tropezones: calentar en un cazo las fresas cortadas finamente, el zumo de limón y el
azúcar. Reducir a fuego lento hasta conseguir una mermelada espesa. Dejar enfriar por
completo y echarla por encima del helado, repartiéndola en una capa fina. Volver a tapar y a
guardar en el congelador.
• Sacar el helado a temperatura ambiente 10 minutos antes de consumirlo

ANOTACIONES:
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 SORBETE DE SANDIA

INGREDIENTES:
• 500gr de Sandia
• 125ml de agua
• 60gr de azúcar
• 2 cucharadas de jugo de limón
• Una pizca de sal

PROCEDIMIENTO
• En una olla colocar el agua y el azúcar. Removemos lo justo para que se mezclen y llevamos a
ebullición. Una vez comience a hervir, contamos dos minutos. Retiramos del fuego y pasamos
el almíbar a otro recipiente para que se enfríe.
• Mientras, trituramos la sandía que estará limpia, sin cáscara ni pepitas, junto al zumo de limón
y la pizca de sal. Una vez obtenido el puré lo mezclamos al almíbar ligero.
• Pasamos a un recipiente metálico y congelamos durante una hora, removiendo de vez en
cuando, hasta que tenga la textura adecuada.
• Servir acompañado de un trozo de sandía.

ANOTACIONES:
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 SORBETE DE MANGO Y CHAMOY
INGREDIENTES:
• 125ml de agua
• 250gr de azúcar1kg de mangos maduros, pelados y
cortados en cubitos
• 1 chile de árbol sin semilla
• Zumo de 1 limón verde
• 2gr de Sal
• 1 cucharadita de chile piquín molido o pimienta de
cayena, agregar más al gusto
• 50ml de chamoy

PROCEDIMIENTO
• En una olla pequeña, combinar el agua y el azúcar. Deja hervir a fuego lento; revuelve para
disolver el azúcar.
• Retira del fuego, agrega el chile entero sin semilla y deja enfriar durante 1 hora. Saca los chiles
del jarabe de azúcar y deséchalos.
• En una licuadora, combina el jarabe de azúcar y los mangos picados, licua hasta lograr un puré
suave.
• Agrega el zumo de limón, la sal y el chile molido y mezcla hasta que se combinen bien.
• Probar el puré y, si deseas, agrégale chile molido adicional, teniendo en cuenta que una vez
congelado, el sorbete tendrá un sabor un poco menos picante.
• Pasa la mezcla por un colador de rejilla fina colocado sobre un tazón. Cubre y refrigera hasta
que esté frío, al menos 4 horas o durante toda la noche.
• Congela y bate constantemente. Para una consistencia suave, sirve el sorbete y decora con
chamoy, inmediatamente; para una consistencia más firme, trasládalo a un recipiente, tapa y
deja endurecer en el congelador unas 2 a 3 horas, sirve acompañado de chamoy.

ANOTACIONES:
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