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UNIDAD 5: ENVASES Y EMBALAJES

UNIDAD 5: Envases y embalajes.

HIGIENE Y SEGURIDAD

UNIDAD 5: ENVASES Y EMBALAJES

5.1 Tipos de envases y productos:

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Tipos de productos peligrosos:

Ejemplos:

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Productos para el cuidado del Aerosol para insectos

y del
jardn
Fertilizantes
UNIDADcsped
5: ENVASES
Y EMBALAJES
Pesticidas/insecticidas
Fungicidas
Herbicidas
Productos para eliminar hierbas
Pintura y Productos Pintura de agua o de latex
Relacionados con la Pintura Pintura de aceite
Aguarrs
Limpiador de xido
Adelgazador de pintura (tiner)
Barniz
Lquidos y Bateras para Filtros y aceite para motor usado
Automviles Gasolina y combustible diesel
Kerosene
Productos para reparar carroceras
Solucin para Limpiar Parabrisas
Anticongelantes
Lquidos para transmisin y frenos
Bateras de cido de plomo
Pulidor con solventes para
metales
Medicinas y Productos de Lociones con base de alcohol
Belleza Alcohol Isopropil
Medicinas
Barniz y quita esmalte para las
uas
Relajantes, tintes y permanentes
para el cabello
Productos de aerosol enlatados
Productos de Limpieza para el Productos de limpieza con base de
Hogar amonia
Productos de limpieza para el
horno y drenajes
Productos para el cuidado del piso
Limpiadores en aerosol
Limpiadores para ventanas
Pulidores para muebles
Pulidores y limpiadores para
metales
Limpiadores para tinas, mosaicos
y escusados
Miscelnea Lmparas fluorescentes
Termmetros de mercurio
Qumicos fotogrficos
Lquidos para encendedores
Brillo para zapatos
Fibra de vidrio epxica
Qumicos para albercas
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Bolas de naftalina
Pegadura
Bateras de mercurio

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5.1.1Productos perecederos y no
perecederos:
Al analizar la higiene de los alimentos se deben estudiar los temas
relacionados con la inocuidad, la salubridad y el valor intrnseco de los
alimentos en todas las fases de su procesamiento, desde su cultivo y
produccin hasta su distribucin y consumo, con el fin de propiciar la
salud de las personas.
Los alimentos pueden descomponerse por el crecimiento y la actividad
de los microorganismos, por la actividad de las enzimas naturales, por la
contaminacin de insectos y roedores, y por mantenerlos en
temperaturas
de
riesgo.
Otros
factores, como la humedad excesiva,
el aire (oxgeno) y la luz, tambin
pueden provocar su deterioro. El
conocimiento y cumplimiento de las
reglas higinico-sanitarias por parte
de los manipuladores de alimentos
contribuye a delinear el sentido de
responsabilidad por la salud de los
grupos familiares o poblacionales.
Muchos son los factores que
contribuyen a la aparicin de brotes
de enfermedades alimentarias, entre
los que se significan la refrigeracin
inadecuada, la higiene limitada de
los
manipuladores,
la
coccin
insuficiente,
la
manipulacin
y
conservacin de los alimentos en las
zonas de peligro o temperaturas de riesgo, la contaminacin de
alimentos crudos con cocinados, la incorrecta limpieza de los equipos y
los utensilios, y la utilizacin de alimentos provenientes de fuentes
inseguras.
La mayora de las enfermedades por alimentos son causadas por
bacterias dainas, las cuales no pueden apreciarse a simple vista ni
necesariamente se detectan porque provoquen un olor, sabor o
presencia inapropiados en el alimento.

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La mejor forma de proteger la comida contra el ataque de grmenes

patgenos es mediante la higiene, la manipulacin y el almacenamiento
adecuados.
De estos factores, el control de la temperatura resulta muy importante.
Se considera el intervalo de 4 a 60 C como la zona de peligro para la
manipulacin de los alimentos. Algunos autores sealan el lmite inferior
de 7 C, pero se considera que a 4 C se tiene mayor seguridad. Existen
tres principios bsicos para la proteccin de los alimentos contra los
microorganismos patgenos:
1. No mantener los alimentos en contacto con lo que pueda
contaminarlos, y propiciar su proteccin de las bacterias presentes en el
medio.
2.
Mantener
los
alimentos fuera de la
zona de peligro lo ms
que se pueda (entre 4
y
60 C). En la cocina, el
control
de
la
temperatura
constituye un arma
fundamental
para
garantizar
una
adecuada higiene de
los alimentos.
3. La mayora de los
microorganismos
mueren si se someten
a
temperaturas
cercanas a los 77 C durante treinta segundos, o a temperaturas ms
altas durante perodos ms cortos.
La manipulacin de los productos alimenticios debe contemplar todos los
pasos de su procedimiento tecnolgico: seleccin, lavado, peladura
(opcional), corte, coccin y servicio. Se debe realizar con sumo cuidado,
teniendo en cuenta dos factores esenciales. Uno de ellos consiste en
evitar la contaminacin cruzada, la cual presupone la transferencia de
los microorganismos hacia los alimentos desde otros alimentos,
utensilios, equipamiento o superficies de trabajo. Otro problema es que
mientras se trabajen los alimentos deben estar el menor tiempo posible

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dentro de la zona de peligro. Para una manipulacin eficiente se deben

cumplir las normas siguientes:

1. Elegir los alimentos procedentes de fuentes seguras.

2. Manipular los alimentos con utensilios especializados, siempre que
sea posible, en lugar de las manos.
3. Las tablas de corte, equipos y utensilios deben estar limpios.
4. Limpiar los utensilios, tablas de corte y equipos despus de manipular
alimentos crudos (carnes, pescados y huevos) y antes de utilizarlos para
otros fines.
5. Lavar de forma minuciosa los vegetales y las frutas.
6. Mantener los alimentos tapados.
7. No dejar los alimentos perecederos por ms de una hora en la zona de
peligro de temperatura. Los alimentos elaborados en fro no deben estar
a temperatura ambiente por mucho tiempo y se recomienda su consumo
inmediato.
8. No se debe mezclar la comida nueva con la vieja.
9. Las ensaladas fras o con productos crnicos se deben refrigerar
inmediatamente, una vez preparadas.
10. Mantener una adecuada higiene personal.
Algunos ejemplos especficos contribuyen a la comprensin de la
necesidad de cumplimentar las normas de higiene. Por ejemplo, los
vegetales y las frutas se limpian en agua corriente, pieza por pieza, y
despus, a escala no domstica, se someten a una desinfeccin con leja
(hipoclorito sdico), apta para su uso en la alimentacin. En la casa se
puede aadir un chorrito de vinagre.
La preparacin en caliente debe garantizar que se alcance una
temperatura de 70 C en el centro de la pieza, durante cinco minutos
como mnimo. Si hay necesidad de recalentar sobrantes debe hacerse a
una temperatura de 75 C, posteriormente enfriarse, refrigerarse y
utilizarse en el trmino de dos das, y despus de este perodo deben
desecharse.
Las grasas y los aceites para frer pueden ser muy peligrosos para la
salud si se utilizan de forma inconveniente. No se deben calentar en
exceso y debern cambiarse de inmediato cuando los cambios de color,
sabor y olor resulten evidentes. Los aceites no deben calentarse a
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temperaturas superiores a los 230 C, por la aparicin de sustancias

altamente txicas. Los aceites deben desecharse cuando aparece una
espuma suave y amarillenta, que es seal de que estn rancios o tienen
muchos cidos grasos libres.
El almacenamiento a temperatura ambiente se puede realizar para un
grupo determinado de productos de escasa humedad, entre los que se
incluyen harinas, azcar, sal, arroz, granos, panes, galletas, aceites,
productos enlatados, entre otros. Se deben colocar en envases limpios y
sin roturas, en lugares que permitan la circulacin del aire y aislados de
la humedad y de productos que trasmitan olores indeseables. Por
supuesto, deben estar protegidos del ataque de roedores e insectos.
Los procesos de conservacin por fro resultan indispensables para los
productos alimenticios perecederos o de pronta descomposicin, como
las carnes y los productos lcteos, ya que evitan o retardan el desarrollo
de microorganismos. Mientras ms baja sea la temperatura de
conservacin, mayor ser la durabilidad del alimento. La conservacin
de alimentos mediante otras tcnicas (ahumado, salazones, especiado,
desecacin, edulcorado) resulta tambin muy ventajosa, aunque ms
laboriosa que la tcnica de conservacin por fro, con la diferencia de
que producen cambios en el estado inicial del alimento.

5.2 Embalaje por sector y producto:

Envase y embalaje por sector/producto/mercado.
3.1 Envase de acuerdo al producto
a) alimentos frescos
b) procesados y bebidas
c) autopartes
d) regalos artculos de decoracin
e) metal mecnicos
f) componentes electrnicos
g) calzado

Empaque para transporte:

a) Hacer una lista de investigacin del empaque para el transporte
Una vez que se han analizado las caractersticas de los materiales de envase y
embalaje, as como los aspectos ms importantes en su legislacin y

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normatividad, se puede proceder a la eleccin del que mejor se ajuste al
producto a exportar.
En la presente seccin se ejemplifican algunos de los tipos de envases y
embalajes por sector / producto / mercado con los que se puede llevar a cabo
con xito la exportacin.

En este captulo se hace referencia al envase y embalaje para los sectores en

donde se ubican los principales productos de exportacin de Mxico.

Alimentos frescos
El propsito principal de los envases y embalajes para alimentos frescos es
llevados del campo a los consumidores finales del mercado objetivo en
condiciones ptimas para su consumo, ya que cualquier falla en el
cumplimiento de una disposicin reglamentaria se puede convertir en un
impedimento a la exportacin, lo cual, podra causar al exportador, entre otros,
prdidas monetarias, mala imagen de la empresa y la salida inminente del
mercado. Por otro lado, la eleccin de un envase no adecuado para el producto,
puede ocasionar el deterioro del mismo. Por lo anterior, se recomienda que al
planear la exportacin de alimentos frescos, se tomen en consideracin las
principales funciones del envase y/o embalaje, como son:

Proteger al producto contenido contra efectos del medio ambiente

Proteger el entorno y la salud contra efectos del contenido (en caso de
productos peligrosos).
Manejar y almacenar los productos
Estandarizar el transporte de cargas (uso de tarimas y contenedores).
Informar al consumidor sobre aspectos nutrimentales, legales,
novedades, etc.
Promover la imagen de productos y empresas
Mejorar la rentabilidad de la distribucin de productos
Ofrecer disponibilidad, conveniencia y satisfaccin a los consumidores
Evitar robos, prdidas y descomposicin de los productos

El mercado de frutas y verduras frescas se ha ampliado ms all de la localidad

y regin en la que se producen, por lo que podemos ver que cada da son ms
los productos frescos de diversos orgenes, que se encuentran en las tiendas
de autoservicio y restaurantes. Muchos de estos productos llegan a los
consumidores a los dos das de cosecharse en otra parte del mundo. Puesto
que la mayora de los alimentos frescos son nuevos para muchas personas, su
apariencia y sabor es esencial para lograr la confianza del importador y del

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consumidor para probar los productos, pero sobre todo para volver a
comprarlos de manera regular.

Los alimentos frescos son tejidos vivos, con un elevado contenido de agua y
con diferentes formas, composicin y fisiologa. El desarrollo exitoso de un
envase debe cumplir con los requerimientos del producto para conservar sus
propiedades, dentro del marco del sistema de manejo y mercadeo.

El envasado, pre enfriamiento, refrigeracin, embalaje, transporte, almacenamiento y venta de productos de mala calidad desperdician tiempo, dinero y
materiales, por lo que es importante subrayar que el envase, embalaje y
transporte constituyen la clave del xito en la exportacin de este tipo de
productos.

Los alimentos frescos, tanto para su distribucin nacional como para la

exportacin, se deben limpiar y tratar de manera muy especial por lo que se
debe considerar para su envasado:

Eliminar la tierra y desechos procedentes de las operaciones de cosecha

Desechar productos magullados, cortados, en descomposicin.
Infestados con insectos, de tamao irregular, inmaduros o demasiado
maduros
Usar plaguicidas, pesticidas, ceras u otros procedimientos, autorizados
por los pases destino, para conservarIos
Usar gas etileno en ciertos productos para madurados y mejorar el color
Seleccionar y envasar los productos de acuerdo con su tamao y nivel
de madurez
Apegarse a las normas oficiales de clasificacin o a las especificaciones
del importador
Colocar nicamente tamaos o cantidades uniformes en cada recipiente
de embarque
Colocar nicamente productos con un nivel uniforme de madurez en
cada contenedor
Marcar claramente la clasificacin, el tamao, peso o contenido en el
contenedor

El material para empacar se selecciona tomando en cuenta las necesidades del

producto, mtodo de envase, mtodo de pre enfriamiento, resistencia, costo,
disponibilidad, especificaciones del comprador y tarifas del flete.

Las principales causas de deterioro en estos productos son los cambios

metablicos, los daos mecnicos y el ataque por pestes y enfermedades.

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Los factores ambientales pueden afectar la rapidez con que disminuye la

calidad del producto. Estos incluyen temperatura, dficit de tensin de vapor,
humedad relativa, composicin atmosfrica y exposicin a la luz. El envase que
contiene el producto tambin afecta su ambiente. El control de la temperatura
es uno de los factores ms crticos y su logro depende de obtener un buen
contacto entre el producto y el ambiente que lo rodea. En este sentido el
envase puede facilitar la rpida refrigeracin del contenido, protegiendo de las
altas temperaturas del campo, y manteniendo bajas temperaturas durante el
almacenamiento o el transporte. El envase debe permitir tambin la
eliminacin del calor metablico que generan los productos frescos y, a su vez,
contener dichos productos durante la etapa de maduracin, cuando se trata de
fruta climtica o de maduracin forzada, por lo que, para madurar
adecuadamente, el producto requiere ser expuesto a incrementos uniformes de
temperatura, as como a gas etileno. Los envases deben, por lo tanto, tener
una capacidad de ventilacin apropiada que permita el calentamiento y la
gasificacin adecuados.

Algunos productos perecederos con alta sensibilidad al etileno y que adems

necesitan evitar que este gas se acumule durante el transporte, necesitan
envases que favorezcan una ventilacin externa efectiva. En esta situacin se
encuentra, por ejemplo, el aguacate.

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