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INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO

FERNANDO LEON DE VIVERO


INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MATERIA PRIMA E INSUMOS DE


LOS PRODUCTOS LACTEOS

Por: Ing. Luis Alfredo Vilca Mayo


LA LECHE

DEFINICIN
1.- Definicin fisiolgica:
La leche es un lquido segregado
por las glndulas mamarias de
las hembras de los mamferos
aproximadamente a los seis
ordeos de haberse producido el
parto y destinada a la
alimentacin natural de sus cras
en la primera fase de la vida
extrauterina
LA LECHE

2.-Definicin Bromatolgica:
Es el producto ntegro, no
alterado ni adulterado, del
ordeo higinico, regular,
completo e ininterrumpido, de
vacas sanas y bien alimentadas,
sin calostro y exento de color,
sabor y consistencia anormales.
CARACTERSTICAS ESENCIALES

1.- Complejidad
La leche es un lquido de
composicin compleja,
blanco y opaco de sabor
dulce y un pH prximo a la
neutralidad. Su funcin
natural es ser alimento de
los mamferos.
CARACTERSTICAS ESENCIALES

2.- Heterogeneidad
La leche es una emulsin de
materia grasa, en forma globular
Es un lquido que muestra analogas
con el plasma sanguneo.
Es una suspensin de materias
proteicas, Es un suero constituido
por una solucin neutra que
contiene principalmente la lactosa y
sales minerales
CARACTERSTICAS ESENCIALES
3.- Variabilidad de la composicin:
La composicin de la leche
vara en el transcurso del ciclo de la
lactacin.
- Al nacimiento, la ubre segrega el
calostro; se diferencia de la leche
tanto en protenas como en sales
El estado de salud influye en la
composicin de la leche (leche
patolgica)
La composicin varia de una
especie a otra
CARACTERSTICAS ESENCIALES

4.- Alterabilidad
La leche es un producto que se
altera fcilmente.
El calor la modifica,
proliferando microorganismos
que degradan la lactosa.
Produciendo cido ocasionando
como consecuencia la
floculacin de las protenas.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

1.- COLOR:
La leche fresca es de color
blanco, blanco mate o blanco
amarillenta, presenta una cierta
coloracin crema cuando es muy
rica en grasa.

-La leche descremada o muy


pobre en contenido graso
presenta un blanco con ligero
tono azulado.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

La tonalidad amarillenta se debe a la


dispersin de la luz por las micelas de
fosfocaseinato de calcio, glbulos grasos y
citratos de calcio.
El grado de blancura varia con el nmero y
tamao de las partculas en suspensin.
La materia grasa de la leche contiene
pigmentos amarillos que enmascaran el color
azul.
CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS

El contenido de carotenos y xantofilas vara con la


alimentacin y la raza
El lactocromo es un pigmento soluble en suero o
hidrosolubles (leche de cabra).
La riboflavina es un pigmento amarillo verdoso
fluorescente, que se pone de manifiesto en el
lactosuero.
La opacidad o turbidez se debe a la presencia de
caseinato de calcio lechoso.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

El color vara segn los


tratamientos trmicos:
Pasteurizacin, el uso de
temperaturas altas intensifica su
blancura u opacidad.
La esterilizacin, la cambia a caf
claro
El descremado, deja a la leche de
color blanco azulado (ausencia de
carotenos).
Importante
En la Industria lctea el color es un indicativo de
riqueza en grasa.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

2.- Sabor
Bajo condiciones adecuadas, el sabor de la leche es
agradable ligeramente dulce y un tenue sabor aromatizado.
El sabor proviene de la lactosa y el aroma de la grasa
FACTORES QUE AFECTAN EL SABOR

1.- Procedentes de la alimentacin


2.- Fase avanzada de la lactacin (sabor salobre)
3.- La mastitis (sabor salobre , por excesiva excrecin de cloruros); la
piroplasmosis (sabor amargo: toxinas).
4.- Sabor rancio: Provocado por la hidrlisis de la grasa debido a la
influencia de la lipasa, que liberan cidos grasos de olor fuerte y
sabor amargo.
5.- Sabor oxidado: Se debe a la Oxidacin de las grasas y a ciertas
transformaciones en la parte nitrogenada. La agitacin, la
homogenizacin y las variaciones de temperatura activan la lipasa.
Los sabores desagradables, pueden deberse a:
-Exposicin directa de la leche a los rayos solares por 15 minutos
-El envasado hermtico de la leche recin ordeada.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

3.- Olor
El olor de la leche fresca se debe
en parte a los cidos grasos
voltiles.
La leche absorbe olores del
medio ambiente, resultado de dos
acciones:
a) En el ordeo, cierta cantidad de
cidos grasos se intercambian con el
aire.
b) La grasa absorbe olores y sabores de
los materiales que se encuentran en
el aire
FACTORES QUE INFLUYEN EL OLOR

RECIPIENTES SU AROMA ACIDIFICACION CONTAMINANTES

UTILIZACIN DE UTENSILIOS SUCIOS HACE QUE LA LECHE ADQUIERA UN


OLOR DESAGRADABLE A PODRIDO

ALIMENTOS DE OLOR FUERTE ENSILADOS, PLANTAS SILVESTRES


CAMBIO BRUSCO DE FORRAJE EMPLEO EN LOS CONCENTRADOS DE
ALGN EXCESO DE MATERIA PRIMA (HARINA DE PESCADO)
LECHE TENGA ESTOS OLORES FUERTES

PRODUCTOS QUMICOS O FRMACOS LA LECHE PUEDE ADQUIRIR


OLORES A ESTOS PRODUCTOS
PROPIEDADES DE LA LECHE
Propiedades fsicas de la leche:
Densidad:
Valores normales 1.028 y 1.034 g/cm3
a temperatura de 15C. Vara 0.0002 g/cm3 por cada grado de temp. LECHE
ENTERA
Instrumento: lactodensmetro
Leches adulteradas Aguadas menor densidad
Leches de ubres enfermas mayor densidad
pH:
Valores normales 6,6 6,8 (casi neutralidad).
Leches mas acidas ubres no sanas.
Lactosa Acido Lctico

Punto de Congelacin:
Entre -0,54 y -0,59; dependiendo del contenido
de lactosa, protenas y sales minerales (bajan
el punto de congelacin)

Punto de Ebullicin:
100,17 C

Acidez:
0,15 0,16% (15 - 16D)

1D = 1 mg de cido lctico en 10 ml de leche.