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INTEGRANTES:

JUAN JOSE URAL


BRAHIAM STIVEN VILLADA

INGREDIENTES ENRIQUECEDORES
EN LA PANIFICACION

AZUCAR
LECHE
HUEVO

QUE SON INGREDIENTES


ENRIQUECEDORES
Son aquellos que se agregan a la masa para mejorar
caractersticas de sabor, color, aroma, volumen, crocancia,
conservacin, valor nutritivo, etc.

QUE ES EL AZCAR
Sustancia orgnica slida, blanca y soluble en agua, que
constituye las reservas energticas de las clulas animales
y vegetales; est compuesta por un nmero determinado de
tomos de carbono, un nmero determinado de tomos de
oxgeno y el doble de tomos de hidrgeno

PARA QUE SIRVE EL AZCAR


La principal funcin del azcar es proporcionar la energa que
nuestro organismo necesita para el funcionamiento de los
diferentes rganos, como el cerebro y los msculos.

TABLA NUTRICIONEL DEL


AZUCAR
AZUCAR BLANCO
CALORIAS

399

HIDRATOS

99.8gr

AGUA

0.2gr

CALCIO

0.6mg

MAGNESIO

0.2mg

SODIO

0.3mg

POTASIO

2.2mg

FOSFORO

0.3

TIPOS DE EDULCORANTES
Edulcorantes naturales:
Monosacridos: (glucosa, fructosa, galactosa).
Disacridos: (sacarosa, lactosa)

EDULCORANTES: NUTRITIVOS, DERIVADOS


DE PRODUCTOS NATURALES
Azcares-Alcoholes o polioles:

Sorbitol
manitol
xilitol

AZCAR EN LA
PANIFICACIN

FUNCIONES DEL AZCAR EN LA


PANIFICACIN
Sirve de alimento a la levadura. permitiendo actuar a la levadura durante
la fermentacin produciendo CO2 (gas que permite que las masas tomar
volumen), el cual ser retenido por la red o malla glutenica

PRINCIPALES FUNCIONES DEL


AZCAR EN LA PANIFICACIN

Es un alimento de la levadura.
Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
Aumenta la tolerancia de la fermentacin.
Determina la temperatura del horno.
Da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la
coccin.
Mejora la textura de la miga
Mejora la conservacin.

Da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor.


Agregan dulzura y sabor.
Suavizan la textura ms fina al debilitar en parte la
estructura del gluten.
Le dan color a la corteza.
mejoran las caractersticas de conservacin al retener la
humedad.
Se comportan como agentes que acreman al combinarlos
con grasas, y como espumantes al combinarlos con huevo.

LOS ENDULZANTES MAS


UTILIZADOS EN LA PANIFICACIN
Se emplean diferentes clases de azucares como la
sacarosa, lactosa, glucosa, maltosa, melaza, miel, Azcar
pulverizada

QUE ES LA LECHE
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco
producida por las clulas secretoras de las glndulas
mamarias o mamas de las hembras de los mamferos.

PROPIEDADES DE LA LECHE
Propiedades fsicas: La leche de vaca tiene una densidad
media de 1,032 g/ml. Es una mezcla muy compleja y de tipo
heterognea, como un sistema coloidal de tres fases:
Solucin: los minerales as como los carbohidratos se
encuentran disueltos en el agua
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el
agua en suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

PROPIEDADES QUMICAS
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre
6.6 y 6.8). otra propiedad qumica importante es la acidez, o
cantidad de cido lctico, que suele ser de 0.15-0.16% de la
leche.

PROPIEDADES MICROBIOLGICAS
La leche tiene como sistema biolgico un gran nmero de
gneros bacterianos que generan diversas alteraciones
(benficas y perjudiciales) al alimento y sus propiedades

IMPORTANCIA DE LA LECHE
La importancia de la leche radica en su variada y compleja
composicin. Pues en ella encontramos la mayora de los
elementos necesarios para el organismo. ya que la leche se
compone de protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas
y minerales:

COMPONENTES DE LA LECHE
Protenas: son las encargadas de formar la estructura de
nuestro cuerpo. En la leche encontramos albminas,
globulina y casena. Esta ltima es una protena exclusiva de
la leche que contiene todos los aminocidos esenciales que
necesitamos.
Hidratos de carbono: son grandes fuentes naturales de
energa.
Grasas: Son sustancias de reserva energtica que aportan
energa y vitaminas.
Vitaminas: permiten el perfecto funcionamiento de nuestro
organismo. En la leche encontramos sobre todo vitamina B2,
B12 y A. Que son vitaminas hidrosolubles y liposolubles, es
decir, de fcil absorcin para nuestro cuerpo.
Minerales: al igual que las vitaminas, los minerales, ayudan a
que nuestros rganos funcionen correctamente.

APORTE NUTRICIONAL DE LA LECHE


caloras

59 A 65

carbohidratos

4.8 a 5 gr

protenas

3 a 3.1 gr

grasas

3 a 3.1gr

agua

87 a 89%

Minerales
sodio

30mg

Potasio

142mg

calcio

125mg

hierro

0.2mg

cobre

0.03mg

fosforo

90mg

cloro

105mg

Magnesio

8mg

azufre

30mg

DIFERENTES TIPOS DE LECHE


La presentacin de la leche es variable, pues se acepta alterar sus
propiedades para satisfacer preferencias de los consumidores. Una
alteracin muy frecuente es deshidratarla para facilitar su transporte y
almacenaje. Tambin es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el
de calcio y agregar sabores.

Entera
Leche descremada o desnatada
Semi desnatada o semi descremada
Saborizada
En polvo o Liofilizada
Condensada, concentrada o evaporada

DONDE OBTENEMOS LA LECHE

Vaca
Cabra
Asna
Llegua
Camella
La leche de soya

LA LECHE EN LA PANIFICACIN
En panificacin se emplean principalmente leche en polvo
y suero de leche en polvo, debido a su facilidad de uso y
almacenamiento.

LA LECHE EN POLVO EN LA
PANIFICACIN
Por desecacin de la leche se obtiene leche en polvo, casi
libre de agua, de color blanco a blanco amarillento, se la
puede preparar a partir de leche entera, leche descremada,
leche cida La leche en polvo puede mezclarse en forma
seca durante la preparacin de las masas

FUNCIONES DE LA LECHE EN POLVO


EN LA PANIFICACIN

Absorcin
Valor de amortiguacin
Reaccin de color
Ablandador
Cuerpo y elasticidad
Nutricin

SUERO DULCE EN LA PANIFICACIN


El suero de leche, o lactosuero, es un subproducto de la
elaboracin de queso que aparece cundo se forma el
cuajo y se separa del resto de la leche. Queda el cuajo por
un lado y un lquido llamado suero por otro.

FUNCIONES DEL SUERO DULCE EN


LA PANIFICACIN
las funciones del suero son de
agente suavizador en lugar de
fortalecedor de la masa y su alto
contenido de la lactosa promueve
una rpida coloracin de la corteza
durante el horneado

HUEVOS

El huevo es un alimento altamente nutritivo que debe formar


parte de la dieta habitual, excepto que bajo alguna condicin
de salud o prescripcin mdica deba o haya sido excluido.
Los huevos resultan fciles de preparar, combinar y consumir
ya sea como parte principal o como ingrediente de todo tipo
de platos como desayunos, ensaladas, pastas y postres.

DONDE OBTENEMOS LOS


HUEVOS
Los huevos que habitualmente consumimos son de gallina, pero
tambin sabemos que podran ser de pava, pata, codorniz, avestruz,
entre otros

CARACTERSTICAS DE HUEVO
Una unidad pesa aproximadamente 35 a 60 gr. y est
formado por dos partes consumibles, la clara y la yema, y
una no apta para el consumo humano que es la cascara
Precauciones: Deben mantenerse en refrigeracin y antes
de usar deben ser lavado, ya que la cscara se contamina
con microorganismos nocivos, cuando pasa por el tubo
digestivo de la gallina.(salmonella)

COMPOSICIN DEL HUEVO


LA CASCARA
LA YEMA
LA CLARA

Huevo entero

100 % (en peso)

Cscara

10.5 %

Yema

31.5 %

Clara

58.5 %

VALOR NUTRICIONAL DE UN
HUEVO DE 100 GR
Agua
Valor calrico
Protenas
Glcidos
Lpidos
Colesterol
Hierro
Calcio
Magnesio
Fsforo
Potasio
Sodio
Vitamina A
Vitamina B2
Vitamina B6

73.8 g
159 kcal.
12.9 g.
0.6 g.
11.7 g.
550 mg.
2.7 mg.
58 mg.
13 mg.
221 mg.
144 mg.
121 mg.
202 microgr.
0.35 mg.
0.12 mg.

FUNCIONES DE LOS HUEVOS EN


LA PANIFICACION

Dar estructura
Emulsificar grasas y lquidos.
Leudar: ayudan a la accin leudante
Acortar las fibras del gluten
Hidratar
Dan sabor.
Aumenta el valor alimenticio.

Da color
Mejora el volumen del producto
Mejora la apariencia del producto, al darle brillo a la corteza.
Aumenta la vida del producto,
brinda suavidad de la miga.
Las claras de huevo se usan en masas especiales de tipo
duro, para que tueste mejor la corteza.

GRACIAS