Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
_______________________________________________________________________________________________________ 1
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN. NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN.
NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.
FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 1: Evolución y futuro de la restauración
A la edad de 13 años, en 1859, el joven
Escoffier tuvo que hacer un trato con su padre
que "de todos modos te permitirá consagrar tu
tiempo libre al arte, pero ¿quién hace una vida
de eso?", ese razonamiento lleno de buenos
deseos paternales de una vida mejor para su
hijo, llevó al padre de Escofier a enviarle a Niza
a trabajar en el restaurante de su tío, el famoso
Le Restaurant Français , cuyo éxito y fama
duró hasta 1910.
_______________________________________________________________________________________________________ 2
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN. NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN.
NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.
FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 1: Evolución y futuro de la restauración
cabe duda que fue en aquellos días de asedio
los que le obligaron a pensar seriamente sobre
la necesidad de preparar comida enlatada. El
fue el primer Chef que estudió esmeradamente
la técnica de enlatado de carnes, vegetales y
salsas.
_______________________________________________________________________________________________________ 3
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN. NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN.
NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.
FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 1: Evolución y futuro de la restauración
publicación de él, Le Traité sur L'art de Escoffier
_______________________________________________________________________________________________________ 5
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN. NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN.
NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.
FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 1: Evolución y futuro de la restauración
esencial tener algunos platos preparados
por adelantado para aquellos de tiempo
corto. Escoffier no solo tenía en mente el
corto tiempo para el consumo de la comida
sino también la práctica inexistencia de
tiempo para el proceso digestivo de los
Brigada del Hotel Carlton
ejecutivos.
_______________________________________________________________________________________________________ 6
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN. NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN.
NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.
FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 1: Evolución y futuro de la restauración
La escena del Cisne Majestuoso le dió la
idea para prepararle una sorpresa a la
cantante. En una cena dada por el Duque
de Orléans en honor al éxito de la
cantante, aprovechó la oportunidad para
llevar a cabo el homenaje a Madame
Melba: Sostenido entre las alas de un bello
cisne labrado en hielo habían melocotones
reposando sobre una cama de helado de
vainilla y cubierto por una capa de azúcar
nevada, había nacido el Melocotón Melba.
_______________________________________________________________________________________________________ 7
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN. NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN.
NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.
FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 1: Evolución y futuro de la restauración
la Ensalada Réjane y Mignonettes
Raquel de Codorníz, en honor a dos
grandes actrices. Evidentemente no se
hace mención a todas las recetas que lo
hicieron convertirse en el "Emperador de
Escoffier en prácticas de instrucción a sus
aprendices
los Chef y el Chef de los Emperadores" .
_______________________________________________________________________________________________________ 8
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN. NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN.
NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.
FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 1: Evolución y futuro de la restauración
Ritz sufrió un trastorno nervioso, muriendo en 1918, Escoffier permaneción en el
Carlton hasta 1919.
Poco antes del inicio de la Primera Guerra Mundial, Escoffier estuvo a cargo de la
supervisión de las cocinas del Buque Imperator ; su labor fue tan brillante que recibió del
Kaiser Guillermo II el título del Emperador de las Cocinas del Mundo , título conferido
solo al que hubiera pasado un tiempo a cargo de las cocinas de este buque, durante el
curso de una conversación con Escoffier , el Kaiser lo felicitó, diciéndole: "Yo soy el
Emperador (Kaiser) de Alemania, pero usted es el Emperador de los Chefs" .
_______________________________________________________________________________________________________ 9
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN. NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN.
NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.
FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 1: Evolución y futuro de la restauración
Al inicio de la I Guerra Mundial volvió a las
cocinas del Carlton . En 1919 a la edad de 73
años decidió retirarse no solo de las cocinas
del Carlton , sino de las cocinas del mundo,
para irse a vivir a Montecarlo con su esposa,
sin embargo no pudo soportar el retiro y en
Montecarlo se reencontró con la viuda de su
amigo Jean Giroix con quien trabajó en el
Petiit Moulin Rouge; Escoffier aceptó su
proposición de colaborar con ella en la
administración del Hotel l'Ermitage.
También asistió en el desarrollo del Hotel
Auguste Escoffier Riviera en el alto Montecarlo .
_______________________________________________________________________________________________________ 10
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN. NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN.
NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.
FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 1: Evolución y futuro de la restauración
las exigencias de sus invitados
_______________________________________________________________________________________________________ 11
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN. NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN.
NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.
FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 1: Evolución y futuro de la restauración
intolerables. En la cocina se trabajaba sin un momento
de descanso. Por estás razones, en las cocinas de la
mitad del siglo XIX, era inevitablemente corriente la
ingesta de bebidas alcohólicas en la cocina. Escoffier
estudió los riesgos de dar pie a tales excesos. Casa natal de G. A. Escoffier en
Villeneuve-Loubet, desde 1966 es un
museo de Artes Culinarias
La cocina, la atmósfera en la cocina y la apariencia de
los cocineros, minada por años de trabajo en esas
condiciones y por su intemperancia, daban bastante que
pensar sobre sus platos. Escoffier, por su estatura,
estuvo destinado a sufrir más que los otros por el calor
de las estufas, sin embargo, Escoffier nunca se permitió Museo de las Artes Culinarias de
Villeneuve-Loubet, la antigua casa de
Auguste Escoffier.
beber o fumar, él hizo de esto un punto de honor para
preservar impecable su gusto. Después, cuando llego a
ser un Chef, llamó a un famoso doctor para inventar una
bebida agradable y saludable que pudiera aliviar la
incomodidad de cocinar en tales condiciones.
_______________________________________________________________________________________________________ 12
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN. NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN.
NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.
FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 1: Evolución y futuro de la restauración
Escoffier también se enfatizaba sobre la
limpieza de sus empleados en las horas de
trabajo, y también los animaba a vestirse y
comportarse mejor cuando estaban afuera.
También estaba interesado en el estatus
educativo de sus trabajadores, y les
aconsejaba a adquirir la cultura necesaria para
su entrenamiento profesional, el cual
comenzaba a muy temprana edad y así estar
prevenidos cuando les tocara su turno.
_______________________________________________________________________________________________________ 13
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN. NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN.
NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.
FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 1: Evolución y futuro de la restauración
con Philéas Gilbert y Émile Fétu , y Ma
cuisine (1934). Otros trabajos incluyen Le Riz
(1927), La Morue (1929), el magazine Le
Carnet d'Epicure (1911) y Les Fleurs en cire
(1910, esta era una nueva edición de Le Traité
sus l'art de travailler les fleurs en cire,
1886).
Uno de sus antiguos alumnos, Joseph Donon , sugirió la idea de convertir la casa
natal de Escoffier en un museo de las artes culinarias, esta idea fue llevada a cabo y
el Museo de Arte Culinarias Auguste Escoffier abrió sus puertas al público el 2 de
Mayo de 1966. HTEI tiene el honor de contar entre sus filas a un tercera generación
Escoffier, el Master Chef Werner Jürgen Thiede Marx , quien recibió sus enseñanzas
de un alumno de Escoffier, Albert Domaschke cuando era Chef Ejecutivo del Hotel
Berlín .
_______________________________________________________________________________________________________ 14
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN. NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.