AYCCII

TEMA 1. CALIDAD DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

1. Introducción. Parámetros de calidad de la leche

A) Leche evaporada o concentrada
- Tras la pasterización y homogeneización se elimina parte del agua por evaporación a
vacío
- Se concentra ¼ del volumen inicial
- Para su consumo reponer la misma cantidad de agua que se ha suprimido para buena conservación de
la composición química
- Adición de agentes estabilizantes (citrato, fosfato sodio o cloruro cálcico) para evitar la agregación de
micelas de caseínas debido al aumento de viscosidad de la leche por el proceso de evaporación,
formación de grumos, gelificación, coagulación
- Leche entera, desnatada, semidesnatada
B) Leche condensada
- Se obtiene al añadir a la leche concentrada una cantidad de sacarosa similar a la de agua
eliminada
- El contenido final es de 25% agua, 30% materia seca y 45% sacarosa
- La sacarosa puede provocar que cristalice la lactosa. Para evitar esta cristalización, en el proceso se
añade agitando un polvo fino de lactosa cristalizada. El azúcar actúa como inhibidor del crecimiento
bacteriano. Sin embargo, extraer todo el oxigeno del envase y evitar formación de gotas de agua
debajo de la tapa (proliferación de mohos)
C) Leche en polvo
- Producto seco y pulverulento tras deshidratar la leche sometida previamente
a pasterización.
- Contenido en agua final de 3-4%
- Instantaneizado. Para hacer la leche más soluble, tras su secado se rehumedece con vapor y se vuelve
a secar, lo que reduce el apelmazamiento.
D) Leche desnatada: Este tipo de leche es el que contiene los niveles de grasa más bajos, inferiores al 0,5%.
Al igual que ocurre con la semidesnatada, se enriquece con vitaminas y minerales para compensar la
perdida de nutrientes y minerales para compensar la pérdida de nutrientes durante el proceso desnatado
E) Leche modificada lipídicamente: Se ha eliminado la grasa, la cual ha sido sustituida por aceites vegetales
(ácidos grasos oleico y omega-3). Se busca un perfil graso que contribuya a mejorar la calidad lipídica de
la dieta, para prevenir y tratar enfermedades cardiovasculares.
F) Leche enriquecida: se incluye cualquier tipo de leche a la que se ha añadido cualquier nutriente,
vitaminas A, D, Ca, Mg, fibra. Según la normativa comunitaria, la leche comercializada como
“enriquecida” con un nutriente debe contener en 100 mL al menos el 15% de la ingesta diaria
recomendada (IDR) dicho nutriente. Ej, para una persona entre 20-40 años, la IDR de calcio es 800-1000
mg. El 15% de esa IDR es 120-150 miligramos.
➢ Caracteres organolépticos de la leche
- Compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y más viscoso que el agua. Color ligeramente
azulado cuando se añade agua o se elimina grasa. Si se deja en reposo, superficie amarillenta por la
grasa (pigmentos carotenoides procedentes de los piensos)
- Sabor delicado, suave, ligeramente azucarado
- Olor no muy intenso, aunque sí característico
➢ Propiedades fisicoquímicas de la leche
- Estructura física compleja:
· Emulsión de la grasa (o/w)
· Disolución coloidal de parte de las proteínas
· Disolución del resto de proteínas, lactosa y minerales
· Suspensión coloidal de partículas en un medio acuoso dispersante. Glóbulos de grasa (1-1,5
micrómetros de diámetro) y micelas proteicas con sales minerales adosadas 0,1 micrómetro de
diámetro
- Reposo o centrifugación ligera: crema (hervir)> nata
· fracción grasa: nata
- Si hay coagulación de proteínas se forma cuajada y suero
· fracción hidrosoluble con lactosa disuelta >queso, postres lácteos, …

-si elimino la grasa, la leche tendrá mayor densidad

-Leche más ácidas y básicas

-Para el grado de adulteración del agua

- 1 grado dornic son 10 mg de ácido láctico en 100ml. Más
de 20 la leche es básica y si es menos es que es demasiado
ácida

➢ Composición de la leche
- Materia grasa: suele tener un 4%. Triglicéridos (lo que más varía en la leche dependiendo de la vaca),
colesterol, fosfolípidos, carotenoides, tocoferoles…
- Lactosa: 4,2%
- Proteínas: 3,2%. De alto valor biológico donde destacan as caseínas y las proteínas del suero
(albuminas y globulinas)
- Extracto seco magro: 8,2%
- Acidez expresada en ácido láctico 0,2%
- Agua: 87%
- Minerales: 0.3-0.8%
· disueltos como sales solubles: cloruros, fosfatos, Ca2+
· fase coloidal insoluble: fosfocaseinatos, Ca precipitado
- Enzimas: amilasa, proteasa, lipasa, lacto-peroxidasa, lisozima, lactenina
- Anticuerpos, células macrofágicas, hormonas, antibióticos, antiparásitos,
Nitratos (procedentes de una posible adulteración con agua ya que esta contiene nitratos)…
2. El muestreo en los productos lácteos (Norma UNE 43-828-83)
➢ Material
- Acero inoxidable - Limpio y seco
- Sólido - No influirá en propiedades, ni
- Resistente composición, ni olor, ni sabor.
- Estéril
➢ Toma de muestras de leche y productos lácteos líquidos
- Agitadores
- Cacillos y extractores (extractor parcial: solo para muestra selectiva)
➢ Toma de muestras de mantequilla y productos lácteos en polvo
- Sondas: estoy cogiendo una muestra selectiva pero después al homogenizarlo seria repreentativa.
➢ Toma de muestras de quesos
- Cuchillos - Hilo para cortar
- Espátulas
 2.1 Técnicas de toma de muestras
➢ Leche y líquidos
- Homogeneización - Cacillos y extractores
➢ Mantequilla
- Hundir sonda limpia y seca - Recipiente cerrado
- Giro 180º - Cantidad de muestra: ¾ partes del
- Retirar y descargar volumen del recipiente

➢ Leche concentrada
- Baño maría 40ºC
- Agitación 30 min – 2 horas
- Enfriar a Tamb y mezclar con espátula
- Los análisis pueden hacerse sobre el producto concentrado o tras
reconstituirlo con agua
➢ Queso
- Muestreo por corte: queso con salmuera. La norma nos dice que podemos cogerla o no. Si
la cogemos debes estar seguro de que todos los trozos estén sumergidos. Si no la cojo hay
que secar bien. Mínimo hay que tomar de 100 gramos
- Muestreo por sonda
- Queso entero. Quesos pequeños. Se coge con mohos, corteza...todo
➢ Recipientes para muestras
o Buen cierre, hermético
o Perfectamente opaco (si es transparente: conservar de la luz, lo podemos forrar con
papel de aluminio)
o Se podrán usar recipientes reciclables (vidrio) o no reutilizables (plástico)
o No debe alterar propiedades, ni composición, ni olor, ni sabor
2.2 Conservación
➢ Leche y productos lácteos líquidos no esterilizados
- Adición de sustancias conservadoras (azidiol) que no afecten a los análisis
posteriores (especificar en etiqueta y en informes)
- Enfriar rápidamente (temperatura de almacenamiento: 0-4ºC)
➢ Lácteos gelificados, mantequilla, queso
- Enfriar rápidamente (temperatura de almacenamiento: 0-4 ºC)
➢ Helados y productos congelados
- Temperatura de almacenamiento: <-18ºC
➢ Leches esterilizadas, evaporada, condensada y en polvo
- Almacenar a temperatura ambiente (25ºC máximo)
3. Determinaciones analíticas de control en la leche
a) Inspeccion visual sobre el contenido de la cisterna para la comprobación del color, olor,
apariencia de la leche y contaminación macroscópica
b) Control de la temperatura de la cisterna. La leche contenida en la cisterna no tendrá una Ta
superior a 10ºC, excepto si la leche se va a procesar antes de las 2 horas desde que finalizó
el ordeño
c) Control de las condiciones de limpieza de la cisterna. Se comprobará que la cisterna se
habrá lavado antes de iniciarse la recogida en la instalación de lavado del centro lácteo o
en otra. Para su verificación se pedirá copia de la hoja de lavado que acompaña a la
cisterna, cuando esta sea realizada en instalaciones distintas del centro lácteo. No hace
falta en Centros lácteos de pequeña capacidad.
d) Control de las condiciones de transporte hasta el centro lácteo de las muestras de leche
tomadas en la explotación. Temperatura
e) Determinación de la acidez de la leche o de su estabilidad al alcohol: una gradación de
acidez de 18 grados Dornic en vaca, o 25 grados Dornic en leche de oveja y cabra: O de su
estabilidad al alcohol nunca inferior a 68 grados Dornic en vaca o 45 grados Dornic en
ovino/Caprino
f) Primera toma de muestra, para su envio al laboratorio de análisis registrado en la Base de
datos Letra Q, donde se proced3era a la determinación de los siguientes parámetros: punto
crioscópico, grasa, proteína, extracto seco magro, células somáticas, colonias de gérmenes
a 30ºC y presencia de residuos antibióticos.
g) Segunda toma de muestra, que servirá para la realización “in situ” de una prueba de
detección de residuos antibióticos. B-lactámicos en todas las cisternas de todas la especies.
En el caso de leche de vaca, una de cada cinco cisternas se controlará también tetraciclinas
incluyendo todas las rutas de una vez al mes.
➢ Densidad. Lactodensímetro
- Calibrado a 15ºC
- A temperaturas diferentes se debe hacer una corrección sumando o restando
0.0002 a la densidad leída por cada grado de temperatura mayor o menor a
15ºC
- A + sólidos disueltos, la densidad será mayor por la cantidad de grasa. La
densidad viene determinada x sólidos disueltos y en dispersión y la grasa
➢ Impurezas macroscópicas
- Presencia de materias extrañas, ajenas a la composición natural de la leche:
inaceptables en leche de buena calidad
- Procedimiento: filtrar la leche sobre discos de algodón comprimido y dejar
sedimentar. Comparar con patrones fotográficos o preparar una escala tipo con
cantidades conocidas de sedimento
➢ Prueba de la reductasa microbiana o azul de metileno
- Para estimar el número aproximado de m.o. en la leche cruda se utiliza un
método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno.
- La actividad reductora de los m.o. se manifiesta por el tiempo de la
reducción del colorante.
- El potencial redox de la leche fresca se debe principalmente al O2 disuelto
Si el O2 disminuye, el potencial disminuye (cuando crezcan los m.o.)
- Al utilizar como indicador redox el azul de metileno:
· forma oxidada (azul) a reducida (incolora): tiempo en horas que tarda en
pasar del azul a incoloro es proporcional a la calidad sanitaria de la leche
 · cuanto más rápido se da el cambio, más contaminación
Buena a excelente: >8h
Regular a buena: 6-8h
Aceptable: 2-6h
Mala: <2h
➢ Materia grasa/extracción
1) Adición de ácidos concentrados en caliente
- Destrucción de la membrana globular
- Disolución total de la caseína
- Separación de las dos fases
2) Medición de la materia grasa separado
- Métodos gravimétricos:
· Extracción con disolventes (éter)
· Evaporación disolvente
· Peso de la grasa
- Métodos volumétricos:
· Medir el volumen de la fase grasa separada de la fase acuosa por
centrifugación
➢ Prueba de la resarzurina
-La resarzurina cambia de azul a rosa, llegando a ponerse incoloro
-El cambio es más rápido que en el azul de metileno. Duran unos 10minutos, la ventaja es que
es muy rápido
-Es más aceptada en la industria.
➢ Prueba de la fosfatasa
- Se utiliza para verificar el proceso de pasteurización.
La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y se inactiva por calentamiento a
T>60°C. Las temperaturas normales de pasteurización de la leche la inactivan → debe estar
ausente en una leche correctamente pasteurizada.
-La ausencia de esta enzima termolábil a la salida del pasteurizador permite asegurar que la
pausterización ha sido efectuada de forma adecuada y por tanto he destruido los gérmenes
patógenos

➢ Materia grasa/butirómetro Gerber

1. Adición de ácidos concentrados en caliente:
- destrucción de la membrana globular grasa
- disolución y precipitación de la caseína
- separación de las dos fases

2. Medición de la materia grasa separada: Método de Referencia: de gran

- Métodos gravimétricos: precisión, pero de ejecución
· extracción con disolventes (éter) larga. Soxhlet
· evaporación disolvente
· peso de la grasa
- Métodos volumétricos: Rápido, suficientemente
· Medir el volumen de la fase grasa, separada de la fase acuosa preciso. Gerber
por centrifugación
- Método volumétrico de rutina. Lectura Directa. Se adiciona el reactivo alcohol samílico
para la separación de fases.
Precipitación de la proteína con ácido sulfúrico y separación de la grasa por
centrifugación. Lectura directa en el butirómetro(g materia grasa/100 mL leche)
➢ Proteínas: Kjledahl
1) Digestión de la muestra con H2SO4/catalizado con K2SO4, Se, Na2SO4
2) Destilación: adición de NaOH para la obtención de NH3 que se recoge sobre
H3BO3
3) Valoración con HCl (indicador Shiro-T-shiro) %proteínas=Nx6,38
➢ Fracciones nitrogenadas

-Baja el ph, precipita la caseina y lo que

tengo es el suero. A eso le aplico
Kjeldahl

-Se precipita la caseína y tengo el suero

al que se le aplica calor y precipitan
albumina y globulina y aplico kjeldhal
-Le añado mgso4 al suero, precipita la
globulina y aplicamos el método Kjldahl

➢ Grasa + proteína+ lactosa por IR

- Sustancias orgánicas absorben selectivamente ciertas longitudes en región del
IR (debido a los grupos funcionales)
- Yo puedo determinar el grupo hidroxilo de la lactosa, enlaces peptídicos de
proteínas y grupos carbonilo en función de la longitud de onda a la que
absorben
➢ Lactosa (método oficial: yodométrico con cloramina T) (saber un poc els pasos)
1) Desproteinización de la muestra con ácido tungstínico
2) Filtrar y añadir cloramina T
3) Reacción entre la lactosa y la cloramina T
4) Adición de IK (existe un exceso de cloramina T que no ha reaccionado)
5) Reacción entre el exceso de cloramina T y el IK
6) Liberación de I2
7) Valoración del I2 liberado con Na2SO3
(mL Na2SO3 valoración ensayo en blanco – mL Na2SO3 valoración muestra leche)
x0.714 = % lactosa

Índices de ácidos grasos volátiles solubles e insolubles

-La composición global de la materia grasa en los rumiantes, es muy semejante:
triglicéridos, fosfolípidos, otras sustancias liposolubles. Sin embargo, la grasa de
los distintos tipos de leche presenta ciertas constantes físicas y químicas
características que permiten caracterizarlas
-Es una valoración. Se hace una destilación. Al destilar me llevo los que son
solubles en agua y se queda otra fase que son los insolubles
-Cantidad de materia grasa contenida en la leche es equivalente a la tasa butírica
 -TB= conjunto de sustancias lipídicas que, por hidrólisis de los ésteres, dan lugar a
ácidos grasos
-Índices: constantes físicas y químicas que caracterizan cada uno de los tipos de leche y
que están relacionados con la TB:
· Polenske: % ácidos grasos volátiles insolubles. De 1 a 4
· Reichert/Kirchner: % ácidos grasos solubles de 19 a 27
➢ Calcio

Para determinar aguados

4. Detección de adulteraciones
➢ Aguado
- Aumenta el volumen de leche (aumentan beneficios)
- VN desciende
- Posibilidad de contaminación aumenta
- Desciende la densidad
- Punto de congelación cerca de 0ºC
- Contenido en lactosa/cloruros: CMS<70
- Leche desnatada
(nos dice que tienen que ser menor de 70
Para leches adulteradas. Me lleva a hacer el
 análisis de lactosa y de cloruros en desnatada
y también el contenido de grasa en leche entera)

- Leche entera

➢ Desnatado parcial o adición de leche desnatada

- Aumentan beneficios
- VN desciende
- Posibilidad de contaminación aumenta
- Aumento de la densidad
- Muy difícil de detectar. Porque según la raza de la grasa cambia bastante. Se puede
hacer una medida de las grasas de la leche
- Más fácil con comparación de leche de la misma región
- Se calcula:

➢ Combinación de aguado y desnatado parcial

Aumenta el volumen de leche: aumentan beneficios
- VN desciende
- Posibilidad de contaminación aumenta
- Descenso de la densidad
- Punto de congelación cerca de 0ºC
- Contenido en lactosa/cloruros<70
- CMS
- Extracto seco
- Contenido en grasa
➢ Adición de leche de otras especies
- Adición de leche de vaca a la de cabra u oveja
- La leche de cabra no tiene B-caroteno. No es útil cndo la leche añadida es desnatada
- Existe diferente movilidad electroforética de las alfa-caseínas de las
diferentes leches
➢ Determinación de adulterantes
- Sacarosa: Leche + resorcina + HCl (50 min/50ºC) = ROJO
- Orina: Leche+hipobromito Na (agitar) = GAS. Aumenta la conservación por ser
antisépticos, así como el agua oxigenada, acido bórico
- Gelatina: Leche + Nitrato mercúrico (agitación) + H2O (filtrar) + ácido
pícrico= PRECIPITADO AMARILLO
- Almidón y fécula: Leche + yodo-yoduro (agitación): AMARILLO (no) o AZUL
(sí)
➢ Determinación de conservadores
- Formol: Método Gerber = VIOLETA
- Benzoico: Leche + HCl (coagulación y filtrado) éter + evaporación de éter=
CRISTALIZACIÓN EN LÁMINAS BRILLANTES
 - Salicílico: Leche + HCl (coagulación y filtrado) éter + evaporación de éter +
FeCl3= VIOLETA
- Bórico o Borato: Leche + HCl paper cúrcuma secado del papel = ROJO
- H2O2: Leche + óxido vanadio = ROJO
➢ Detección de antibióticos:
-Para el tratamiento de mastitis y otros procesos infecciosos se administran a los animales
medicamentos con efecto bactericida (penicilinas, tetraciclinas, sulfamidas…).
-La presencia de residuos de sustancias antibacterianas en la leche plantea problemas
sanitarios:
· Riesgo sanitario para el consumidor: reacciones alérgicas, reacciones de carcinogenicidad
y desarrollo de microorganismos resistentes a los antibióticos.
· Problema tecnológico al interferir en el crecimiento de los cultivos iniciadores utilizados
en la preparación de productos lácteos (queso, leches fermentadas).
-El medio pasa de púrpura a amarillo: hay microorganismos y por tanto no hay
antibióticos. Si pasa a púrpura es que los microrganismos que he sembrado no han
crecido, y es porque hay antibióticos.

TEMA 2. CALIDAD DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.

1. Introducción. Parámetros de la calidad de la carne.
Requisitos de la carne: carne sana, limpia y responder las características bromatológicas y
organolépticas propias de la especie y raza. Además estará convenientemente preparada y
presentada
➢ Carne
- Parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, suidos, cápridos,
équidos, y camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. También se
aplica a animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos.
- Músculos de esqueleto y los de la lengua, diafragma y esófago, hueso, piel,
tendones, aponeurosis, nervios y vasos. Que presentan distinta calidad
- Presentará olor característico (especie, raza, edad, alimentación, sacrificio) y su
color debe oscilar del blanco rosáceo al rojo oscuro
➢ Clasificación
- Según la especie animal
- Según la clase de canal
- Según la categoría
- Según la forma en que han sido conservadas
- La clase hace referencia a la edad del animal. Primera (animal joven), tercera (animal viejo) afecta a la
textura (dureza). La categoría hace referencia a la zona de la canal (distinta textura, dureza, fibrosidad
y distinta cantidad de hueso).
➢ Composición (Varía en función de la especie animal y la edad: cnto más joven mayor
contenido en agua y menor en grasa
- Agua: 65-80%
- Proteínas: 20-30%. Miosina, actina, elastina, colágeno, mioglobina, tropomiosina, troponina
- Grasas: 5-30%. Colesterol, vitaminas liposolubles
- Glúcidos: 0.1-1%. Carne de caballo más contenido
- Sales: Fosfatos de Ca, K, Mg, sales de Fe, NaCl
- Vitaminas: B1, B2 y B12
 ➢ Factores que influyen sobre la calidad de la carne
- Genética - Estado sanitario
- Edad - Susceptibilidad al estrés
- Alimentación - Transporte
- Manejo en granja - Matadero
- Tratamientos veterinarios - Condiciones de procesado
➢ Control de calidad en industria cárnica
A) Control de materias primas
- El propio animal es una fuente de contaminación microbiana causante de alteraciones del producto
cárnico
- Inspección en mataderos: Antemortem: reconocimiento clínico, piel, mucosas, ganglios…
Postmortem: color sangre, evisceración, limpieza…
2 inspecciones y no sola una porque el anterior se pueden descartar aquellos animales que no
cumplan los requisitos y ahorras el sacrificio (hecho por veterinarios). Con estas inspecciones se
pueden prevenir fraudes
- Las normas UE especifican que no se podrá separar ninguna parte de la canal
antes de llevar a cabo la inspección en mataderos y que la carne no deberá
sacarse de las cámaras frigoríficas para ser procesada antes de contrastar los
resultados analíticos
- Permite detectar los canales que no pueden consumirse y los fraudes en producción
colorantes > enranciamiento, decoloración, apelmazamiento...
- El propio animal es una fuente de contaminación microbiana
- Otras materias primas son el control de especies, aditivos y colorantes
causantes del enranciamiento, decoloración y apelmazamiento
B) Control del proceso
- Instalaciones, agua, equipos, operarios, …
C) Inspección
- Minimización a costa del mayor control la materia prima y del proceso para
mejorar la productividad y la calidad
 ➢ Aspectos de la calidad de la carne
- Seguridad alimentaria: Higiene microbiológica y ausencia de residuos, antibioticos…
- Valor nutritivo: Cantidad de grasa, composición en ácidos grados y valor proteico
- Calidad tecnológica: pH, capacidad de retención de agua, consistencia de la grasa,
separación de tejidos, estabilidad oxidativa
- Atributos organolépticos: color, terneza, sabor y olor, cantidad de grasa visible (veteado)
- Calidad social: Bienestar animal y medioambiente

2. Principales alteraciones en la carne

➢ Origen antes de la obtención de la carne
- Carnes zoonósicas: proceden de animales enfermos y esa enfermedad es transmisible al hombre, ej)
tuberculosis
- Parazoonósicas o toxiinfecciosas: animales enfermos, el humano puede tener los mismos síntomas
(no la enfermedad)
- Tóxicas. Por dos motivos: animales intoxicados de manera accidental o se ha hecho una acción
fraudulenta para esconder una infección o enfermedad (se emplean medicamentos) de manera
fraudulenta también se administra antibiótico como método de prevención a una enfermedad
- Peligrosas. Carnes fatigadas: animales están cansados o han estado estresados. Esta carne está
prohibida (excepción de la caza). Son carnes más oscuras, secas, olor a acetona, a cumulaciona, ácido
láctico. Carnes hemorrágicas: presentan un sangrado no adecuado (sacrificio no adecuado), caldo de
cultivo de gérmenes: putrefacción. Estas carnes son un riesgo para la salud a largo plazo (cuando se
almacenan) mejor no consumirlas,
- Repugnantes. Por su olor y sabor: origen fisiológico (orín, secreciones, celo), alimentación, olor al
contenido intestinal o sabor a hiel (mala evisceración), olor a medicamentos. Por su color:
sanguinolentas (sacrificio mal hecho), pigmentados (amarillo en la grasa por carne vieja…), no
pigmentados
- Indigestas y poco nutritivas. Carnes de neonatos o aborto: inmaduras y gelatinosas. No consumir.
Carnes de animales muy jóvenes: muy inmaduras, ni su sabor ni composición bromatológica son
adecuados. Carnes físicas: a partir de así ya explica les diapos rapit
➢ Origen después de la obtención de la carne
- Carnes sucias. Polvo ambiente, secreciones animales, sacrificio por manos inexpertas
- Parasitadas. Moscas, polillas, ácaros, por instalaciones deficientes
- Enmohecidas. Proliferación de mohos en zonas de corte
- Fosforescentes. Bacterias fotógenas en el músculo
- Coloreadas o con pintas
- Putrefactas
3. El muestreo en los productos cárnicos

➢ Instrumentos de
muestreo y recipientes para las muestras
- Muestreo para análisis químico: Los instrumentos deben estar limpios y secos
- Muestreo para examen organoléptico: Los instrumentos deben estar limpios y secos y no
deben comunicar olor y sabor al producto
- Muestreo para examen bacteriológico y para otros fines: Los recipientes deben estar
limpios y estériles
➢ Recipientes
- Material impermeable a la grasa y el agua
- Calidad apta para esterilización
- Frascos bien cerrados
- Cuando se utilizan recipientes de vidrio es necesario tomar grandes
precauciones para evitar que se rompan
➢ Envasado de las tomas de muestras elementales
- Si la muestra está envasada en un recipiente estanco al aire no es necesario
ningún envasado complementario
- Cada toma de muestra debe ser envasado en un recipiente que después se
sella y se etiqueta
- En los canales que pesen más de 2kg cada toma de muestra se envasa en una
bolsa de material plástico apropiado, el cual será cuidadosamente cerrado,
sellado y etiquetado
➢ Transporte y almacenamiento de las muestras
- Deben llevarse al laboratorio lo más rápidamente posible
- A la temperatura adecuada a la conservación del producto
- Tomar precauciones para impedir una exposición directa a la luz solar durante
el transporte
4. Determinaciones analíticas de control
Control sanitario
➢ Sulfitos. Prohibidos. Enmascaran posibles putrefacciones y dan un color rojo brillante a la
carne
- Aditivos alimentarios de acción conservadora y antioxidante
- Incluyen el dióxido de azufre (SO2) y distintos sulfitos inorgánicos que general SO2 en las
condiciones de uso
- Mecanismo de acción: Inhibición del deterioro provocado por bacterias, hongos y levaduras
y de las reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático en el procesado y/o
almacenamiento
- Adición permitida: se autoriza en preparados de carne con una dosis máxima de 450 mg
SO2/kg
- Atribución de efectos adversos en humanos: individuos asmáticos y con un trastorno
metabólico de la enzima sulfitooxidasa, que participa en el metabolismo de los
carbohidratos y pérdida del valor nutricional (vitamina B1)
Métodos de análisis
A. Métodos que requieren una destilación inicial de muestra para extraer el SO2
- Método de Monier-Williams optimizado:
· Digestión de la muestra con HCl y Q en reflujo (se liberan los sulfitos)
· Destilación con N2: arrastra SO2 a través del condensador
· Se recogen en H2O2 al 3%: formación de H2SO4
· H2SO4 se determina por titulación con NaOH (indicador rojo de metilo)
 B. Métodos que utilizan otras reacciones químicas con el mismo objetivo
- Métodos enzimáticos
- Polarografía de pulso diferencial
- Cromatografía de exclusión iónica
- Análisis por inyección en flujo
C. Métodos de análisis cualitativo
- Adición de verde malaquita: Si presenta sulfitos se decolora, sino aparece color
verde azulado
➢ Fosfatos. Aditivos que mejoran las propiedades tecnológicas durante el proceso de elaboración
- Aumenta CRA de las carnes curadas
- Ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la acidez de la carne:
aumenta la cantidad de agua que pueden mantenerse entre las proteínas: aumenta
el rendimiento del producto, las superficies son más firmes y los productos
emulsionados son más estables
- Disminuye la rancidez oxidativa: estabilizan el color y mejoran el sabor y olor
Método de análisis
- Digestión Kjeldahl
- Adición del reactivo molibdato-vanadato
- Espectrofotometría
- Curva patrón: absorbancia vs. concentración de P2O5. Dosis máxima 5g
- Dosis máxima: 5 g de P2O5/kg producto
➢ Almidón
1) Método cualitativo
- Muestra triturada con agua y calor
- Alícuota + disolución de yodo
- En presencia de almidón: coloración azul-negra
2) Método cuantitativo
- Extracción de los azúcares simples con EtOH/Q
- Extracción de la grasa con éter de petróleo
- Residuo con almidón se solubiliza con HClO4
- Adición de antrona durante 5 minutos a 100ºC
- Medir absorbancia a 630 nmControl organoléptico/sensorial
➢ Color
- Según la fórmula química en la que este la mioglobina
- Carne fresca (rojo propio de deoximioglobina)
- Corte, contacto con aire: tono brillante característico de la oximioglobina (72h)
- Estabilidad= f (O2 sustancias reductoras de tejidos): Color pardo de
metamioglobina
➢ Jugosidad
- Influye en el aspecto de la carne antes de cocinarla
- Influye en su comportamiento durante la preparación culinaria
- Influye en la sensación durante la masticación
- Primera sensación de jugosidad: capacidad de retención de agua .Medida de la resistencia a perder agua
al someter la carne a un proceso de compresión.
Medidas de CRA: prensa, centrífuga, capilar
- Última sensación de jugosidad: glándulas salivares excitadas por grasa
Medida mediante reflectancia:  % luz reflejada  contenido graso
-Fat-O-Meater: aparato que relaciona el color con la cantidad de grasa
 ➢ Escala de color japonesa
-Este es para bovino. Preparada para la raza Kobe, mejor raza
- Evalúa seis factores de calidad:
1) Genética: El grado de pureza racial es un factor determinante ligado a la calidad.
Fullblood – 100% Wagyu puro
F3 – 87.5% Wagyu 12.5% otra raza
F2 – 75% Wagyu 25% otra raza
F1 – 50% Wagyu 50% otra raza
2) Marmoleo (Estándares de marmoleo de la carne – BMS – Beef Marbling Standards): Escala de 1
a 12, donde BMS #1 es un corte sin marmoleo y BMS #12 es el corte más marmoleado.
Distribución de la grasa intramuscular. De texturas más jugosa
3) Color del músculo (BCS – Beef Color Standards): Escala del 1 al 7: 1 es una carne muy rosa y 7 es
una carne de un rojo muy oscuro. El color óptimo de la carne es un rojo intenso y brillante, en el
rango del 3 al 5.
4) Color de la grasa (BFS – Beef Fat Standards): Escala del 1 al 7: 1 es el color óptimo de la grasa
que debe ser blanca como la nieve. El 7 es una grasa amarillenta. Conforme el animal envejece, la
grasa se va haciendo más amarilla
5) Veteado: Escala del 1 al 5: 5 es la máxima calificación, por su veteado muy fino y marmoleo muy
homogéneo.
6) Firmeza: Escala del 1 al 5: 5 es la carne más firme y la mejor calificada.
-Clasificación:
1.Estas seis características cualitativas se evalúan en conjunto
2.Se les asigna una calificación del 1 al 5: 5 es la máxima calificación que sólo se le otorga a la
carne que obtiene la mejor puntuación en cada una de las seis escalas anteriores.
3.De acuerdo con el rendimiento del animal se le asigna una letra, A, B o C: A representa al mayor
rendimiento de carne en relación con el peso de la canal.
➢ Escala NPPC. Escala para porcino
Esta escala procede de valores de luminosidad. Del 1-6. Siendo el 1 el color mas claro
➢ Colorimetría
- Espacio de color CIEL*a*b*
- Luminosidad: producida por la medición de la reflexión de la luz sobre la
superficie de la carne
- Los valores de 42-46 son los óptimos
➢ Textura y dureza
- Dureza intrínseca: naturaleza del músculo (especie, raza, estirpe, edad,
alimentación)
- Dureza contráctil: maduración-ablandamiento postmortem, enzimas
proteolíticos
Control de composición
➢ Hidroxiprolina
- Proteína que forma parte del colágeno (aminoácido). Esta indica que la carne tiene mas músculo que
carne magra, menor calidad. Componente de piel, huesos, tendones y ligamentos
- Suele utilizarse como criterio analítico para evaluar la calidad nutritiva de los derivados
cárnicos
- La presencia abundante de colágeno revela que en la elaboración se sustituye el tejido
muscular más noble por el tejido conjuntivo lo que abarata el coste, pero rebaja la
calidad proteica y nutricional
- proteínas
- Oxidación de la hidroxiprolina
- Adición de p-dimetilaminobenzaldehído
- Valoración colorimétrica a 560 nm
- Tejido conectivo: colágeno
- Tejido conectivo = %hidroxiprolina x 8
- Colágeno: %N x 5,55

➢ Relación pH-CRA
- El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptídicas de la
carne, que conlleva a una disminución de la capacidad de la carne para retener agua.
-El poder de retención de agua está estrechamente ligado al pH: aumenta CRA cuanto más alto sea
el pH. Las proteínas están muy pegadas
- La velocidad a la que el pH se estabiliza tiene también influencia.
Cuando la caída de pH es más rápida, las alteraciones sufridas por las proteínas miofibrilares y
sarcoplasmáticas se traducen en ↓CRA (2-6% pérdida por goteo)

TEMA 8. CALIDAD DEL PESCADO, MARISCOS Y DERIVADOS.

1. Introducción. Parámetros de calidad del pescado

Industria pesquera
➢ Las fábricas van al pescado
- Las fábricas trabajan de forma estacional
- Fábricas ubicadas en puertos, donde había pesca, desplazándose cuando se
agotaba
- Tiempo corto entre captura y procesado en fábrica
- Método de conservación: hielo y adición de sal
➢ El pescado va a las fábricas
- Desarrollo de métodos de conservación de pescado: refrigeración, congelación
- Desarrollo de la tecnología pesquera: barcos factoría
- Permitió un aumento de pesca en aguas lejanas
- Tiempo largo entre captura y procesado
- Necesidad de un riguroso control de calidad de la materia prima antes del
procesado
Según el Código Alimentario Español
- Denominación genérica de pescados: Animales vertebrados comestibles,
marinos o de agua dulce (peces, mamíferos, cetáceos y anfibios) frescos o
conservados por distintos procedimientos autorizados
- Según este Código los pescados se clasifican en (atendiendo a su interés alimenticio y a los
procesos tecnológicos que se aplican):
- Frescos: No sufren desde su captura ninguna operación dirigida a su
conservación, excepto la adición de hielo puro o mezclado con sal.
No se considera proceso conservador el descabezado, desangrado,
eviscerado, la adición de hielo con o sin sal, ni mantenimiento de
refrigeración

- Congelados: Los que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr en el centro de
ellos y en un período de tiempo no superior a dos horas, que la temperatura pase de 0 a -
 5ºC. Al corte presentarán carne compacta, de aspecto céreo, no evidenciándose a simple
vista cristales ni agujas de hielo. Durante la descongelación deben tener el aspecto,
consistencia y olor de los frescos, no percibiéndose ningún signo de rancidez y
recongelación
- Salados: Han sido sometidos a la acción prolongada de la sal común en forma sólida o
salmuera. Sus características son consistencia firme al tacto, gusto salado y coloración
variable, según método y especie preparada. Pueden acompañarse de otros condimentos
o especias
- Ahumados: Los que, sometidos previamente a la acción de salmuera y posterior
desecación, han sufrido la acción del humo. Presentarán consistencia firme al tacto, serán
translúcidos, su coloración oscilará del amarillo dorado claro al amarillo dorado oscuro y
no presentarán manchas, sabores, ni olores anormales. A la presión de los dedos no deben
trasudar agua.
- Desecados: Sometidos a la acción del aire seco o de cualquier procedimiento autorizado
para reducir su contenido en agua durante un período de tiempo variable. Su riqueza en
agua no será superior al 15%. Todo exceso de humedad o de sal, la presencia de sangre
coagulada u otros productos, coloraciones y sabores anormales, así como la existencia de
hongos, insectos y ácaros, motivará la retención del producto para su estudio más
detallado, si fuera preciso, antes de su decomiso.

Caracteres organolépticos del pescado

· Pescado fresco: agallas de color vivo rosa o rojo, ojos esféricos y salientes y de córnea limpia,
intestinos, escamas abundantes y en algunas especies difíciles de quitar. Olor a mar, buen olor
· Pescado congelado: que no hayan cristales de hielo (porque al descongelar nos pueden romper
la estructura), al descongelar que no exude mucho, que tenga aspecto y olor a fresco.
· Pescado salado: tacto firme, gusto salado, coloración: amarillo claro o rosa según el método y
especie
· Pescado ahumado: tacto firme, translúcidos, coloración: amarillo claro al amarillo oscuro, sin
manchas, sabores u olores anormales, al presionar no debe trasudar agua
· Pescado desecado: sin exceso de humedad o sal, sin sangre coagulada ni coloraciones o
sabores anormales
Sustancias implicadas en la aparición de las características organolépticas:
➢ Compuestos nitrogenados:
- Aminoácidos libres: Ala, Ser, Tre (sabor dulce)
- Dipéptidos (carnosina): sabor salmón, trucha, …
- Nucleótidos (ATP): sabor umami
- Compuestos de guanidina (Cre, Arg): aroma marino
- Sales de amonio cuaternario (OTMA): sabor dulce
➢ Compuestos volátiles:
- Aldehídos, cetonas, alcoholes y compuestos sulfurados: aroma típico de alimentos
marinos
Composición del pescado
- Glúcidos: <1% (glucógeno). Un pescado que ha sufrido poco tendrá mas glucógeno
- Lípidos: 0,1-25%. Ácidos grasos polinsaturados, omega. Para proteger su sistema cardiovascular (el
del pez). -Blanco/Magro: 0,1-1%. Merluza, lenguado. -Azul/Graso 5-25%. Sardinas, mero -Medio 1-
10%. Salmon, trucha.
- Proteínas: 15-20%. Miosina, actina y colágeno
- Minerales + vitaminas: 2%. Ca, P, Mg, I. A, D, B. Agua: 78-81%
 1.1. Alteraciones en el pescado

2. El muestreo en los productos de la pesca

Toma de muestra
(fresco, salado, ahumado: mín. 250 g)
➢ Pescado fresco, salado y ahumado:
- Pequeños (7cm): enteros
- Grandes: Muestras de diferentes zonas del pescado. (determinar valor
nutricional: eliminar partes no comestibles)
➢ Conservas: normas para este tipo de productos
- Trituración: recipientes de tapa hermética
- Homogeneización
- Conservación (1-3 ºC) / Congelación rápida (-15ºC). En el análisis de frescura no es posible la
conservación de muestra, hay que hacerlo enseguida
3. Inspección del pescado y determinación de su grado de frescura
- Procedimiento de control oficial: Reglamento (UE) 2017/625
Inspección del pescado
1. Por muestreo (no sobre todas las piezas capturadas)
2. En todo momento: en todas las fases desde la captura hasta la
comercialización final, teniendo en cuenta su origen
3. Características organolépticas – Grado de frescura: color, olor brillo,
aspecto (esquema UE, método QIM)
Parámetro Características
Brillo y color -Esqueleto cartilaginoso: Blanco, bordeado de rojo en aletas
-Esqueleto óseo: Brillo
Ojos Transparente, convexo, vítreo y brillante

Piel y escamas Piel tensa y firmemente unida al tejido

Escamas brillantes y unidas a la piel
Olor Olor a mar/cieno si son de agua dulce, nunca olor amoniacal!
Branquias Rojas, brillantes y con olor a mar
Secreciones Sin secreciones
Abdomen No hinchado, ni hundido, ni roto. Brillante y sin manchas
Rigidez Rígido
 Vísceras Consistentes, bien definidas, limpias y brillantes

Espinas Duras, de color blanco nacarado y adheridas al músculo.

En la espina dorsal restos de sangre fresca
Carne Firme y del color característico especie del pescado

- Índice de calidad del pescado esquema UE. Este método es general para todas las especies. Para que
el pescado se pueda consumir tienen que ser mayor o igual al nivel 2 (act, diapo 12)
- Índice de calidad del pescado método QUIM. El total se divide entre 23

4. Determinaciones analíticas de control en pescados

Apoyan a los métodos

sensoriales

Rigidez
- Signo de frescura
- Tras la muerte del pescado: rigor mortis o rigidez cadavérica
- Rigor mortis: carne rígida, inextensible, posición arqueada: con el tiempo el
músculo se reblandecerá
Propiedades eléctricas: Resistencia eléctrica
- Propiedades eléctricas de la piel y del tejido muscular cambian después de la
muerte: información cambios postmortem o grado de deterioro
- GR Terrymeter: medir frescura de un lote de pescado. A más valor, mayor calidad
Existen dificultades en el diseño de un instrumento de medida por variación entre especies,
variación dentro del lote, diferencias entre pescado dañado, congelado, fileteado, desangrado
y mala correlación entre la medición y el análisis sensorial
pH y Potencial eléctrico
➢ pH
- Aumenta con el tiempo: en pescado fresco 6,5, límite óptimo de consumo es 7
- Directamente por electrodo de punción
- Si la materia prima es heterogénea o reseca: suspensión de pescado en agua
destilada
➢ Potencial eléctrico
- En pescado fresco +, disminuye con el tiempo hasta ser – (deterioro)
Textura: instrumental
- Ensayo de compresión: mide dureza/blandura (curva esfuerzo vs deformación)
- Medición de la fuerza de corte: Celda Kramer
- Medición de la fuerza de rotura: Placas paralelas con clavos
 CRA (Capacidad de Retención de Agua)
- Si se aplica una presión sobre el músculo del pescado entonces el agua sale, los fluidos del
tejido son expulsados: CRA
- Varía según las condiciones físicas del pescado: Disminuye después de un
almacenamiento prolongado
- Si tiene poca CRA, no será un producto jugoso, sino seco. Con el tiempo del CRA va
disminuyendo.
Índice de refracción del humor vítreo
- Los ojos del pescado son limpios y claros en el momento de la captura
- A medida que avanza el deterioro, los líquidos oculares se van desecando y van
adquiriendo cierta turbidez: varía el índice
- Excelente: 1,3347-1.3366,-, No apto: mayor de 1.3394
Composición
Aspecto importante: influye en el mantenimiento de la calidad y en las características
tecnológicas del pescado
- Agua: secar en estufa hasta peso constante
- Proteínas: Kjeldahl
- Grasa: Extracción con disolventes (cloroformo, metanol)
- Minerales: calcinación y absorción atómica
- Cloruros: precipitación de proteínas por Carrez y posterior titulación (Volhard o
Mohr)
Trimetilamina (TMA y OTMA) método más común utilizado para evaluar la calidad del pescado.
(solo en especies marinas)
- TMA: Compuesto básico volátil. Bajas cantidades en pescado fresco
- Se acumula durante el deterioro por la reducción bacteriana del OTMA
- Produce un fuerte olor amoniacal típico del pescado alterado
- Pescado fresco: Da información del grado de deterioro causado por actividad de las
bacterias (esta actividad cuando se congela el pescado deja de aumentar) (calidad
excelente 5mg TMA/100 g pescado, se aceptan hasta 15 mg)
- Análisis: Método colorimétrico de Dyer, cromatografía o métodos enzimáticos
Preparación muestra:
1) Se trata la muestra con TCA (insolubiliza proteínas)
2) Se fijan las aminas con formaldehído
3) Se alcaliniza la solución con NaOH
4) Se extrae el OTMA y TMA con tolueno
5) Se añade Ácido pícrico que reaccione con la TMA
6) Espectrofotómetro a 410 nm
BVT (Bases Volátiles Totales)
- Método alternativo para estimar TMA
- Las sustancias N-no proteicas contribuyen al sabor del pescado y también a la alteración
de propiedades organolépticas y sanitarias
- El contenido de BVT es bajo si es comestible, aumenta rápidamente cuando está
cercano al rechazo
- El análisis da información sobre el grado de deterioro por acción de las bacterias
- La determinación de BVT incluye:
· AA libres
· Compuestos procedentes de la descarboxilación de AA
· Degradación de nucleótidos
 · Aminas de bajo punto de ebullición (TMA (trimetilamina), DMA, NH3)
- Aceptabilidad: 30-35 mg N-BVT/100 g
- Método de análisis:
1) Las bases nitrogenadas volátiles se extraen mediante ácido perclórico
2) Se alcaliniza el extracto y se destila por arrastre de vapor con MgO
3) Se recogen las BVT transformadas en NH3 sobre ácido bórico
4) El destilado se valora con H2SO4 (0,1N)
(Hasta 25 mg N-BVT/100 g: calidad excelente/25-40 mg: calidad aceptable)
Para conservas no se usa, ya que al aplicar calor aumenta
VRS (Sustancias Volátiles Reductoras)
- Las bacterias que alteran el pescado son causantes de reacciones reductoras
- Se ha propuesto como índice de alteración la medida del poder reductor de las sustancias
volátiles
1) Se destila el pescado por arrastre de vapor
2) Se recoge el destilado en KMnO4 0,1N
3) El KMnO4 no reducido se determina por yodimetría con Ki y tiosulfato
Productos de la degradación de nucleótidos
- La desfosforilación postmortem de nucleótidos forma parte de los primeros
cambios autolíticos: grado de frescura durante la primera etapa del período de
almacenamiento
- Valor K: Relación entre el contenido de inosina e hipoxantina en el músculo y el
total de nucleótidos y nucleósidos resultantes de la degradación del ATP
- En el método postmortem del pescado la descomposición de ATP a IMP es muy
rápida, mientras que el paso de IMP a Inosina e hipoxantina es más lento
Método de análisis
1) Procedimientos enzimáticos
2) HPLC
3) Colorimétricos
- El valor de K funciona bien para pescado blanco y fresco, no para pescado azul o
congelado. Limite K= 50-70%
Aminas biógenas:
Aminas no volátiles que provienen de la descarboxilación de ciertos aminoácidos por acción
bacteriana
- Histamina: descarboxilación del aminoácido histidina presente en pescado azul, ej) salmón
- Cadaverina: lisina
- Putrescina: arginina
- En pescado fresco: niveles despreciables por eso nos medirá la frescura
- Factores que influyen en la producción de aminas biógenas:
· Carga microbiana · Especie de pescado
· Bacteria causante de la · Temperatura de almacenamiento
descomposición
- Se debe vigilar:
· Heridas durante la pesca y · Mantenimiento de la cadena de frío
manipulación · Control sanitario de las zonas de
· Evisceración y enjuagado almacenamiento
· Refrigeración o congelación · Descongelación rápida y consumo
inmediata inmediato del producto
 - No se destruyen por tratamiento térmico, congelación, salado, ahumado: medir
niveles de histamina antes de ser procesada
- La presencia de aminas biógenas está relacionada con fenómenos de
intoxicación, no solo debida a la histamina, sino también a otras aminas que
actúan sinérgicamente con ella. Por ese motivo surge el análisis del índice de las
aminas biógenas.
➢ Método de análisis biológico: histamina produce la contracción del íleon de
cobaya
➢ Métodos bioquímicos:
- Enzimáticos
- Inmunológicos
- Inmuno-enzimáticos
➢ Métodos químicos:
- Método fluorimétrico: Se obtiene un complejo fluorescente y se mide en el
fluorímetro
- Cromatografía en capa fina: Extracción de aminas con EtOH y separación con
capa fina de sílice, revelado con ninhidrina y comparación con patrón
- CG: Extracción de aminas con EtOH e inyección de los extractos derivatizados en
el CG
- HPLC (método oficial UE): Extracción con TCA e inyección en HPLC con detector de
fluorescencia
Contaminantes metálicos
- Arsénico, Cadmio, Mercurio, Plomo: espectrometría de absorción atómica. Parámetros de calidad del
marisco: crustáceos y moluscos
- El pescado no elimina los metales pesados, los va acumulando a lo largo de su vida. El pescado más
grande es el que más tiene.

5. Parámetros de calidad del marisco: crustáceos y moluscos

Caracteres organolépticos de los mariscos
- Las sustancias que intervienen en la configuración de las propiedades
organolépticas son similares a las del pescado
Composición
- Glúcidos:
· Crustáceos: 0,5%
· Moluscos: 3-6%
- Lípidos: 0,5-5%
- Proteínas: 15-20%
- Minerales + vitaminas: varían
- Agua: 75-80%
 6. Alteraciones, adulteraciones e inspección organoléptica de los mariscos:
moluscos y crustáceos
Alteraciones y adulteraciones

Inspección organoléptica

Toxinas
- Las biotoxinas marinas son sustancias tóxicas acumuladas en los organismos marinos, principalmente
por ingestión de fitoplancton, es decir, algas microscópicas capaces de producir dichas toxinas debido
a la variación del contenido en materia orgánica del agua por aumento de T. (no se conocen causas
del origen)
- Bivalvos en general y el mejillón en particular producen toxinas
➢ Tipos de toxinas:
- PSP: Veneno paralizante de mariscos
- DSP: Veneno productor de diarrea de los mariscos
- NSP: Veneno neurotóxico de los mariscosAYCCII
- Estas toxinas pueden dividirse en cuatro grupos:
Grupo 1. Ácido ocadaico (+ importante, Nivel actual máximo son 160microgramos por kg y se
propone rebajarlo al 45 microgramos por kg) y dinofisistoxinas
Grupo 2. Pectenotoxinas (PTX)
Grupo 3. Yesotoxinas (YTX)
Grupo 4. Azaspirácidos (AZA)
 TEMA 9. CALIDAD DE HUEVOS Y OVOPRODUCTOS.
1. Introducción. Parámetros de calidad de los huevos y ovoproductos
➢ Huevo fresco
- Aquellos que, presentando un color y sabor característico, no han sufrido más
manipulaciones que una limpieza en seco
- Observados al ovoscopio aparecerán completamente claros, sin sombras, con
yema apenas perceptible y cámara de aire pequeña (7mm altura)
- La cáscara será fuerte, homogénea y limpia, la clara firme, transparente y sin
enturbiamiento, y la yema de color uniforme, pudiendo oscilar del amarillo
claro al anaranjado rojizo, sin adherencias con la cáscara y conservándose
entera y centrada

➢ Normativa de comercialización. Categorías de calidad

Categoría A o Huevos frescos:

- Cáscara y cutícula normales, limpias e intactas
- Cámara de aire de altura < 6 mm. Si “huevos extra” < 4mm.
- Clara transparente, sin manchas, gelatinosa y sin materias extrañas
- Yema solo visible al trasluz como una sombra, que no se separe del centro al someter al
huevo a un movimiento de rotación y sin materias extrañas
- Ausencia de olores extraños
- Se clasifican en función de su peso
Categoría B: de segunda calidad o conservados. Solo aptos para industria
Categoría C: destinados a las industrias alimentarias
- Clasificación:

➢ Ovoproductos
- Derivados de huevos, constituidos total o parcialmente con huevos de gallina
- Desprovisto de cáscara y destinados a servir de materia prima para la
elaboración de productos alimenticios
- Elaborados por procesos que presupongan la aplicación de un proceso de pasterización
de las materias primas.
- No contendrán microorganismos patógenos vivos ni más de 150.000 gérmenes por gramo
o cm3 de producto elaborado
➢ Clasificación ovoproductos por sus componentes
- Primarios: contenido entero del huevo o por la clara separada de la yema o por
la yema aislada
- Secos: derivados de huevos obtenidos por deshidratación o desecación de un
derivado primario
- Productos compuestos: los obtenidos a partir de un derivado primario o seco,
mezclados con otras sustancias nutritivas, para obtener un producto cuyo
contenido en huevo sea del 50%
 ➢ Huevos congelados
- Derivados primarios, procedentes de huevos frescos, refrigerados o
defectuosos, constituidos por huevo homogeneizado y colado
- Previa pasterización, se congelarán a temperaturas de -35 a -40 grados y su
conservación deberá hacerse a temperaturas de -18 o -23 grados
- El huevo entero, batido y congelado, contendrá un mínimo de 25% de extracto
seco y la yema congelada un mínimo de 43%.
- Se podrá añadir a la yema sal o azúcares, hasta un máximo total del 10% de la
materia seca
➢ Huevo en polvo
- Derivado seco por evaporación del agua de constitución del huevo mediante
procedimientos tecnológicos autorizados
- Misma composición que el residuo seco del huevo fresco
- No más de 150.000 gérmenes por gramo y ninguno patógeno
- No tendrá ninguna sustancia extraña a la composición natural del huevo
- No tendrá más de un 5% de humedad
➢ Yema de huevo deshidratada
- Derivado seco obtenido de la yema por eliminación del agua
➢ Clara de huevo desecada
- Derivado seco obtenido de la clara por eliminación de agua
➢ Composición del huevo

➢ Parámetros de calidad del muestreo

2. Alteraciones y contaminación del huevo

Calidad microbiológica

3. Inspección externa del huevo

Inspección externa del huevo:

-superficies rugosas sin deformar: Conservación con cal (comprobación en laboratorio)
-superficies rugosas y deformadas por presiones: Aves que han padecido bronquitis infecciosa
-Exudación: Huevos procedentes de cámaras
-superficies mohosas: Mal almacenaje en condiciones de humedad
-olor anormal: Almacenaje con sustancias que desprenden olor fuerte
Calidad de la cáscara:
• Medición de la fuerza de ruptura: Mediante texturómetros, se puede evaluar la dureza de la
cáscara, al medirse de forma precisa y repetible, la fuerza (N) que es capaz de soportar el
huevo hasta romperse.
• Grosor de la cáscara: Se mide con un micrómetro, y es reflejo del espesor del huevo.
Variación de peso del huevo:
El peso del huevo disminuye: - 0,1 gr/día si refrigerados - 0,2 gr/día si se mantienen a temperatura
ambiente.
GRAVEDAD ESPECÍFICA: peso de los huevos en agua, en relación al peso fuera del agua.
+1.090 muy buena, -, -1.077 muy mala
• Indice de albúmina: (patrones fotográficos) cuanto menos extendida esté la clara ® más calidad
• Indice de yema: cociente entre altura y diametro yema. A mayor altura de la yema (mayor
esfericidad) y más calidad
• Unidad Haugh: Sirve para determinar la calidad interna y la vida útil del huevo. Se mide la
altura del albumen a una distancia de 1 cm a partir del borde de la yema con el micrómetro
Haugh y se pesa el huevo. Extra A (mayor 70), Buena A (55-78), Regular B (31-54), Mala C
(menor de 30)

4. Inspección interna del huevo. Grado de frescura

5. Determinaciones analíticas y de control en huevos y ovoproductos.

 6. Etiquetado del envase del huevo
1) Fecha de consumo preferente (9-28 días tras la puesta) y fecha de embalaje
2) Consejos de almacenamiento (refrigeración)
3) Número de huevos estuchados
4) Nombre o razón social de la empresa de embalaje
5) Categorías por peso
6) Categoría de calidad (A, B o C)
7) Forma de cría
8) Número del centro de clasificación
9) Información nutricional y forma de cría (opcional)
➢ Trazabilidad. Etiquetado del huevo
• Primer dígito: Información sobre la forma de cría de gallina
- 0: producción ecológica
- 1: producción campera
- 2: producción en suelo
- 3: producción en jaula
• Segundo y tercer dígito: letras identificativas del país de la UE. Para España es
“ES”
• El resto de dígitos corresponde al número de identificación del productor:
- 2 correspondientes al código de provincia
- 3 correspondientes al municipio donde está ubicado
- El resto de los dígitos identifican la explotación dentro del municipio