Definiciones

Gluten: es una sustancia de naturaleza proteica que se forma por hidratacin

de la harina de trigo y que tiene la caracterstica especial de ligar los dems
componentes de la harina.
Almidn: es una sustancia hidrocarbonada que forma parte de la harina y que
est constituida por pequeos grnulos, la forma de los cuales es
identificatoria del vegetal de que proviene.
Leudante: es toda sustancia qumica u organismo que en presencia de agua,
con o sin la accin del calor provoca la produccin de anhdrido carbnico.
Harina: es el producto resultante de la molienda del grano limpio de trigo
(Triticum vulgare, Triticum durum) con o sin separacin parcial de la cascara.
Harina preparada o autoleudante: es la harina que contiene un pequeo
agregado de sustancia leudante.
Harina lista para repostera: es la mezcla constituida por harina, leudante,
grasas, sal, azcar, emulsificantes, conservadores, saborizantes y otros
ingredientes autorizados.
Harina de gluten: es el producto que queda luego de separar parte del
contenido de almidon de la harina o el que resulta de agregar gluten a la
harina. El producto que corresponde a estas definiciones no debe contener ms
de 40% de hidratos de carbono.
Harina enriquecida: es aquel a la cual se le ha agregado nutrientes en las
proporciones establecidas.
Harina integral: es el producto resultante de la molienda del grano de trigo
completo y limpio.
Clasificacin:
Especial
Extra
Popular
Semi-integral
NOTA: para la harina integral no se considerara el contenido de cenizas.
Requisitos
Las harinas deben cumplir con los requisitos fijados en la tabla siguiente, de
acuerdo al tipo al que peternezca:
Requisitos

ESPECIAL
Min.

Max

EXTRA
Min.

Max

POPULAR
Min.

Max

SEMIINTEG
Min. Max.

INTEGRAL
Min.

Max

Humedad
%
Cenizas %
Acidez %

.
15,0
0
0,64
0,10

0,65
-

.
15,0
0
1,00
0,15

1,01
-

.
15,0
0
1,40
0,16

1,41
-

15,0
0
0,18

.
15,0
0
0,22

Requisitos generales de las harinas

Debern estar libres de toda sustancia o cuerpo extrao a su naturaleza
No podr obtenerse a partir de granos fermentados o a partir de granos
descompuestos como consecuencia del ataque de hongos, roedores o insectos.
Deber tener la consistencia de un polvo fluido en toda su masa excepto la
integral y la semi-integral. Sin grumos de ninguna clase (considerando la
compactacin natural del envasado automtico y del estibado.
No se permitir el comercio de aquellas que tengan olor de rancio, acido o en
general olor diferente al caracterstico de la harina.
A los efectos de las determinaciones analticas se admitirn las siguientes
tolerancias:
Cenizas 5%
Acidez 10%
Humedad una unidad en ms de la cifra indicada como mximo