Ingeniería genética en la fabricación de pan

Publicado en 10 diciembre, 2013

Por todos es muy conocido, que sin

levadura, no hay pan. Las levaduras
son necesarias en la fermentación,
proceso químico por el cuál crece la
masa y la miga es más o menos
esponjosa. Sin embargo, lo más curioso
del asunto, no radica en cómo se
produce la fermentación, sino en, la
serie de transformaciones que se
produjeron (y se producen) en la genética de las mismas levaduras, con el fin de mejorar
la productividad panadera. Es aquí donde entra la ingeniería genética en el proceso de
fabricación del pan, también conocido como panificación.
La conocida como levadura panadera, no es más que una cepa obtenida, tras diversos
procesos de selección genética y desarrollo de cepas, del género Saccharomyces
cerevisiae, la levadura original. Debido a la importancia económica y las numerosas
características de los procesos de panificación, se han obtenido diferentes cepas del
género Saccharomyces cerevisiae con el fin de obtener, combinadamente, un mayor
rendimiento industrial y una serie de propiedades óptimas de fermentación y aroma del
producto resultante.
¿Cómo se realiza, entonces, la selección de cepas y los procesos de ingeniería
genética en las levaduras?
Pues bien, en el caso de la levadura Saccharomyces cerevisiae el proceso se ve algo
simplificado, puesto que, de la propia enzima se consiguió aislar un plásmido (DNA
extracromosómico) circular, el círculo de 2 μm, que actuará como vector para el clonaje
e introducción de los genes en las levaduras. A través de diversos procesos “in vitro”
mediante el uso de enzimas que actúan sobre el ADN (enzimas de restricción, fosfatasas,
polimerasas, ligasas), se obtiene la secuencia de interés a introducir en la levadura. Para
que esta secuencia tenga “vida” útil dentro de la levadura, esto es, se exprese, es necesario
añadirle un entorno genético adecuado (secuencias promotoras, terminadoras,
activadoras, etc.). El paso final es la introducción del vector que contiene la secuencia de
interés en la levadura por medio de la transformación (proceso de captación del DNA
presente en el medio facilitado por un choque térmico).

Como la transformación en levaduras tiene baja eficiencia, es necesario realizar una

selección de las levaduras que han conseguido introducir el vector con la secuencia de
interés. Para ello se utilizan medios
selectivos de incubación con una sustancia
para la cual la levadura es auxotrofa (no la
puede sintetizar y la obtiene del medio) y
cuyo gen esté presente en el vector usado
para la introducción de la secuencia genética
de interés. Si se produce crecimiento, esto
quiere decir que la levadura ha introducido
el vector en su totalidad. Según el tipo de
vector utilizado, la nueva secuencia
introducida podrá actuar de forma autónoma al cromosoma de la levadura o actuar de
forma dependiente, si se inserta al genoma de la levadura por medio de la recombinación
homóloga.
¿Qué mejoras introduce la ingeniería genética en las levaduras panaderas y por
tanto, en la panificación?
Son tres las mejoras producidas por el uso de la ingeniería genética sobre las levaduras
panaderas:

▪ Mayor producción industrial de las cepas.

La levadura panadera que conocemos todos y que, en algún momento, hemos utilizado o
visto utilizar, se comercializa seca, presentándose habitualmente en forma de polvo. Sin
embargo, la producción de la misma se realiza en forma líquida en grandes tanques, donde
a través de un inóculo inicial, se obtienen las cantidades industriales a partir de
crecimientos en medios con melazas (productos de la industria azucarera) ricas en
rafinosa, azúcar no metabolizable por las cepas de Saccharomyces cerevisiae que se utilizan
para fabricar el pan (si presente en otras no utilizables).

Investigadores de la Universidad de Sevilla y científicos de la compañía ALKO,

trabajaron conjuntamente en la introducción del gen que sintetiza la alfa-
galactosidasa (enzima encargada de metabolizar la rafinosa NO presente en la levadura
panadera) en la cepa de S. cerevisiae usada en la industria panadera, permitiendo así que
con esta mejora, una mayor optimización y rendimiento de la de la producción industrial
de las levaduras.
▪ Mejora en la panificación.
Cuando se fabrica el pan, la levadura se inocula en la harina y la fermenta, generando como
producto de la reacción, gas carbónico responsable del aspecto más o menos esponjoso del
pan (esto es, la miga más o menos “agujereada”).
Durante el proceso de la fermentación, la levadura consume los azúcares presentes en la
masa: glucosa, sacarosa, fructosa y maltosa (procedente de la degradación del almidón de
la harina). Sin embargo, no los consume por igual, sino secuencialmente, esto es, primero
la glucosa, luego la sacarosa y fructosa y por último, la maltosa. Es aquí donde hay el
principal fallo de cara a una mejor panificación, ya que al consumir por último la
maltosa, el proceso de fabricación del pan se hace más lento y menos óptimo en
cuanto a cualidades organolépticas. Científicos de la compañía Gist-Brocades, serían
los que solucionarían el problema de la utilización tardía de la maltosa por parte de las
levaduras panaderas.
¿Cómo lo hicieron? Sencillamente. Para que la levadura metabolice la maltosa es necesario
que estén activas la maltosa permeasa (toma la maltosa del medio y la introduce en la
levadura) y la maltasa (degrada la maltosa). Cuando hay niveles elevados de glucosa en el
medio (al principio de la fermentación), ambas enzimas están reprimidas debido al
bloqueo producido en las regiones promotoras (encargadas de la regulación de la
expresión génica) de los genes que sintetizan ambas enzimas.

Para evitar este bloqueo, los científicos de Brist-Brocades modificaron genéticamente las
levaduras panaderas para que consumieran primero la maltosa. Es decir, produjeron
una levadura transgénica, conocida como levadura MAL, donde las regiones
promotoras de los genes que se bloqueaban en presencia de niveles altos de glucosa,
fueron sustituídos por regiones de promotores de genes, que sí funcionaban con glucosa.
El resultado obtenido era un aumento en la producción de gas carbónico (mejora de las
cualidades organolétpicas) y de la capacidad fermentativa, reduciendo el tiempo
empleado en la fermentación. La levadura MAL se convirtió así, en la primera levadura
transgénica con permiso de comercialización por parte de las autoridades
europeas.
▪ Reducción de enfermedades laborales asociadas a la panificación.
Para favorecer la degradación del almidón de las harinas y la posterior utilización de la
maltosa, es necesario añadir la enzima maltasa a la masa de pan. Como vemos en el punto
anterior, es necesaria su acción conjunta con la maltosa permeasa, puesto que de no
añadirse, se utilizarían solo las enzimas endógenas de las levaduras, y como se ha
explicado, el proceso de panificación sería muy lento.

Esta enzima se añade en forma de polvo (forma comercial de presentación) que suele
producir procesos alérgicos e irritaciones en las mucosas de los operarios que manipulan
este reactivo. Para reducir este problema de salud laboral, científicos del Instituto de
Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) y del Consejo Superior de
Investigaciones Científicas (CSIC) modificaron las levaduras panaderas mediante
la introducción por medio de técnicas de ingeniería genética, de un gen del hongo
filamentoso Aspergillus oryzae que sintetiza la alfa-amilasa. La levadura transgénica
resultante es capaz de utilizar directamente la enzima en el proceso de fermentación,
obviando así su adicción y los procesos producidos. El pan resultante tiene unas muy
buenas características organolépticas.