INDUSTRIA PANIFICADORA

Microbiología industrial

Grupo 4

PROPUESTA

El pan de molde, es un tipo de pan que se caracteriza por tener una textura muy blanda y ser
vendido comúnmente en rebanadas. Suele conservarse mucho más tiempo tierno en comparación al
resto de los panes. En cuanto a los ingredientes, tanto el pan de molde, como el pan tradicional se
elaboran de la misma forma, se utiliza harina, agua, levadura y un poco de sal, la única diferencia
que en la mezcla del pan de molde también se añade azúcar, mantequilla, grasas saturadas y aditivos
lo que se busca implementar en la industria es un método para hacer pan de molde por medio de
levadura producida a partir de un sustrato de leche y cultivos puros de microorganismos.

Se entiende por "levaduras" un grupo particular de hongos unicelulares que tienen la propiedad
característica de poder convertir los azúcares mediante mecanismos reductores (fermentación) o
también oxidativos (G.Quaglia, Scienza e Tecnologia della panificazione, página 223)

La cepa de levadura comúnmente utilizada en la panificación es Saccaromyces cerevisiae,La

llamada levadura de cerveza que se agrega a la mezcla de harina y agua. Durante el amasado, la
masa incorpora aire y la levadura usa el oxígeno para respirar; después de amasar, dado que la
levadura ha utilizado todo el oxígeno, este último centra su metabolismo en la fermentación

El uso de la levadura utilizada normalmente en la industria panificadora tiene la ventaja de que da

como resultado un producto que tiene propiedades organolépticas superiores, pero es menos
controlable ya que el resultado no siempre es reproducible mientras que la obtenida a partir de
sustrato de la leche si, estas levaduras del sustrato o del fermentado de la leche significa que son
microorganismos vivos producidas exclusivamente a partir de sustrato de leche, en las que no hay
levaduras añadidas, como, por ejemplo, levadura de cerveza.

La propuesta es que la masa del pan de molde este hecha con cultivos puros que
incluyen Lactobacillus sanfranciscensis y Leuconostoc citreum adicionalmente la levadura
producida a partir de un sustrato de leche que incluye Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus
Kefiranofaciens, Lactococcus lactis y Acetobacter orientalis ambas previamente mezcladas con la
harina.Tienen que estar juntos debido a que es necesario inocular esta base de leche usando harina
para reforzar la acción de levadura con la inoculación de cultivos puros de microorganismos,
concluyéndose en dos etapas:

El primer paso, se mezcla una primera unidad o cantidad de harina con levadura de leche y, durante
un segundo paso, una segunda dosis o cantidad de harina se mezcla con cultivos puros de
microorganismos mencionados anteriormente. Las dos cantidades o dosis de harina con la levadura
de leche añadida y los cultivos de microorganismos puros se someten a fermentación. Por lo tanto,
con el uso combinado de cultivos puros y cultivos complejos es posible lograr resultados óptimos
de levadura.
JUSTIFICACIÓN

Una ventaja del método de panificación según la presente descripción y una característica única de
este método de levadura es que permite que el pan, entendido como un producto alimenticio
fermentado, se produzca utilizando solo tres ingredientes necesarios para hacer el pan, como la
harina, leche fermentada y sal (debe tenerse en cuenta que la sal puede considerarse como un
ingrediente necesario ya que tiene la función estructurante del gluten; es teóricamente posible hacer
pan con dos ingredientes, pero un pan como el pan de molde, donde está esencial para lograr un
volumen dado, ciertamente no se puede obtener sin sal)

Adicionalmente el hecho de que se usan colonias puras además de la levadura de leche, no es

necesaria la adición de grasas y azúcares. La expresión "tres ingredientes" o "dos ingredientes"
significa que la elaboración del pan se realiza sin la adición de ingredientes que no son esenciales
para la fabricación del pan, tales como grasas y azúcares e incluye solo leche fermentada (incluidas
las levaduras) o harina haciendo que el agua como tal ni siquiera se agrega ya que la leche es
suficiente.

La levadura madre trabajada es una muestra compleja formada por una población mixta de
microorganismos lo que le proporciona estabilidad y reproducibilidad en el tiempo

La actividad de fermentación de las bacterias lácticas da como resultado la activación de una serie
de procesos metabólicos y enzimáticos que influyen de una manera determinada en las propiedades
tecnológicas mejorando la maneabilidad de la masa, así como en las propiedades nutricionales,
organolépticas y de conservación del producto. Estos procesos comprenden: la activación de las
fitasas presentes en la harina con el consiguiente aumento de la disponibilidad de nutrientes, la
acción de enzimas proteolíticas, la producción de compuestos aromáticos volátiles, la producción de
compuestos con propiedades antibacterianas y antifúngicas. , mejora de la estructura, volumen,
suavidad y conservación.
 DIAGRAMA DE FLUJO

LECHE

-T:90°C PASTEURIZACION -Pasteurizador

- Ph: 6,5 -Leche

-Ph: 6 -Biorreactor
-T:39°C FERMENTACION -Leche
-t:40 h -Cultivo de: Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus
Kefiranofaciens, Lactococcus lactis y Acetobacter
orientalis.(x10^7 cel/Ml)
LEVADURA DE LECHE
(X10^6 UFC/gr)

HARINA, LEVADURA DE
LECHE Y CULTIVO PURO

-Harina(30%)
-Levadura de leche x106(50%)
ACTUALIZACION 1 -Mezclador

-Harina(30%)
-Cultivo puro(0,1% peso total)
ACTUALIZACION 2 Lactobacillus sanfranciscensis
e il Leuconostoc citreum
-Mezclador
-T:28°C
-Actualización 2
-t: 24h FERMENTACION -Biorreactor con mezclador
- pH:5,5

-T:28°C -Fermentacion
-t: 5h FERMENTACION 2 -Harina(40%)
- pH : 5,5 -Levadura de leche(50%)
-Biorreactor con mezclador

MASA DE PAN
REFERENCIAS

" G.Quaglia, Scienza e Tecnologia della panificazione", vol. 2, artículo "Pan francés de masa
fermentada acelerada", páginas: 223

Deppieri, Davide,2016,” EUROPEAN PATENT APPLICATION” METHOD FOR MAKING BREAD USING
YEAST PRODUCED FROM MILK SUBSTRATE .Tomado de :

https://patentimages.storage.googleapis.com/66/23/98/2fe0ecc35ec67f/EP3143877A1.pdf

高 鹏飞 其 木 格苏 都,2012 “Lactobacillus plantarum used for bread fermentation and bread

quality improvement, and application method thereof” tomado de:
https://patents.google.com/patent/CN102732448B/en?oq=lactobacillus “