Sede Antonio Varas

Escuela de Turismo
Gastronomía Internacional

PLAN DE MEJORA

BAR RESCUE
RESTOBAR DIDÁCTICO

Integrantes: Joselyn Aguayo

Gonzalo Alvear
Williams J. Antiñapa
Kiara Figueroa
Bastian González

Fecha entrega: 28 de septiembre del 2020

Curso: PPT 6705 - 801D

Docente: Karen Paula Vargas

 Contenido
INTRODUCCIÓN........................................................................................................... 2
PLANTEAMIENTO DEL CASO.....................................................................................3
Planteamiento del problema...............................................................................................3
Justificación del proyecto....................................................................................................3
Marco teórico........................................................................................................................3
PÚBLICO OBJETIVO....................................................................................................5
NUESTRA MISIÓN, VISIÓN Y VALORES.........................¡Error! Marcador no definido.
DESCRIPCIÓN LOCAL.................................................................................................7
HORARIOS DE ATENCIÓN..........................................................................................8
ORGANIGRAMA........................................................................................................... 9
JORNADA LABORAL.................................................................................................10
CARGOS DEL PERSONAL........................................................................................11
SUELDO PERSONAL.................................................................................................12
SUELDO PERSONAL (COVID-19).............................................................................14
TURNOS DEL PERSONAL.........................................................................................15
LAYOUT...................................................................................................................... 16
TERCER PISO.................................................................................................................16
SEGUNDO PISO.............................................................................................................17
PRIMER PISO.................................................................................................................18
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN...............................................................................20
MENÚ.......................................................................................................................... 22
EVENTO GASTRONÓMICO.......................................................................................25

1
 INTRODUCCIÓN
El motivo de la creación de este informe es poner en práctica nuestros conocimientos
aprendidos durante la carrera con respecto a la gestión y administración de un local, la
creación de una marca personal, conceptos gastronómicos, etc. Es muy importante
saber aplicar todo esto ya que de eso depende el éxito de nuestro emprendimiento.

A continuación presentaremos nuestra propuesta de emprendimiento en un plan de

negocio, este tiene como objetivo final la futura apertura de un restobar temático.

Encontramos una ubicación la cual creemos que es adecuada a lo que queremos

lograr, abierto a un gran flujo de personas.

Nuestro servicio está enfocado a las personas que quieran vivir una experiencia más
entretenida, nuestra propuesta es considerada muy innovadora y a la vanguardia con
respecto a la competencia local, entregando un servicio de calidad, excelente
ambientación, deliciosa gastronomía y la última tecnología para entregar a nuestros
clientes.

1
 PLANTEAMIENTO DEL CASO

Planteamiento del problema

Actualmente salir a comer o almorzar se volvió parte de la rutina diaria de muchas
personas, dejo de ser algo para celebrar, por lo general la gente pasa más tiempo en el
trabajo que en su propia casa, es por ello que encuentran en los restaurantes un
espacio para socializar y también porque no, realizar negocios.

Cabe destacar también el cambio de alimentación con el correr de los tiempos, el

pensamiento actual es llevar una vida saludable y la gastronomía tiene un papel muy
importante en este cambio de la sociedad.

Finalmente, una vez que estudiamos el mercado y como este reacciona ante las
propuestas actuales de alimentación que se ofrece en la zona, pudimos llegar a una
conclusión, esta zona necesita un lugar de encuentro donde la diversión sea el foco
principal junto a una gastronomía de calidad con opciones saludables básicas (vegano,
celiaco y vegetariano), un restobar temático con diversas propuestas de diversión como
por ejemplo, shows musicales en vivo, stand up de comedia y eventos deportivos
importantes.

Justificación del proyecto

El motivo que nos llevan a realizar este emprendimiento está basado en querer ofrecer
algo novedoso, algo que no se haya ofrecido en el mercado local y viendo que los
clientes del sector están abierto a nuevas propuestas creemos que es estamos en un
momento adecuado para llevar este proyecto de la mejor manera, junto con ello el
poder crear una considerable cantidad de clientes fieles a nuestro producto,
adaptándonos a la vanguardia tanto en tecnología como en la gastronomía, algo que la
zona necesita.

Marco teórico
Las partes esenciales que estructuran el plan de negocios de un restaurante son los
siguientes:

Objetivo general: Entregar un plan de negocios que represente los aspectos

operativos, financieros, legales y todos los componentes para la creación de un
negocio.

1
Objetivos específicos: Desarrollar, desglosar y plasmar las bases de nuestra marca
(emprendimiento) para lograr un crecimiento sólido y a largo plazo.

- Realizar análisis constantes para adecuar nuestra marca a las diversas situaciones del
mercado.

- Comprender en que momento es adecuado seguir inyectando capital o en qué

momento es adecuado retirarse por completo para evitar pérdidas significativas.

- Presentar plan de negocios a inversores potenciales.

Desarrollo del plan: El nombre de nuestra marca es "BAR RESCUE", se encuentra en

"Hernando de Aguirre 129, Providencia, Santiago", este bar tiene como objetivo ser
"temático", entregar una diversa variedad de entretención como por ejemplo shows
musicales, eventos deporticos y los populares stand up de comedia.

Contar con todos los permisos sanitarios y patente que corresponda al tipo de servicio
que vamos a ofrecer.

La zona donde se ubica el restobar se caracteriza por contar con un alto flujo de
clientes habituales.

Contamos con un personal altamente capacitado, con el fin de destacar en la zona con
una gastronomía de calidad envidiable.

Nuestra empresa está constituida como una "sociedad por acciones". Finalmente el
capital final es una suma de la inversión total de todos los accionistas (no se desea la
posibilidad de buscar un inversionista).

El tipo o clase de servicio: Nuestro tipo de servicio será de alta calidad ofreciente
opciones gourmet a la vanguardia,

Local: Actualmente este espacio ya está adaptado a la franquicia "MAMUT", sin

embargo, se encuentra en arriendo, este espacio cuenta con estacionamiento propio e
independiente para 11 vehículos, con una capacidad máxima de 200 personas, cuanta
con dos baños para los clientes y un baño público para personas con necesidades
especiales.

1
 PÚBLICO OBJETIVO
El establecimiento "BAR RESCUE" cuenta con un ambiente muy grato y agradable,
excelente para compartir con amigos, del gusto de personas entre los 18 y 50 años y
dirigido a ambos sexos. El interés general del cliente se basa en la entretención, shows
musicales en vivo, comedia (stand Up), eventos deportivos importantes, etc.

Las personas que se encuentran en la zona optan por productos de calidad, los clientes
de los cuales se espera una mayor afluencia es de turistas nacionales como
extranjeros, empresarios y universitarios. Podemos dividir a nuestros consumidores en
3 grupos, uno representa a los consumidores diurnos (hora del almuerzo, menú
ejecutivo), el otro grupo a los vespertinos (menú carta) y finalmente los nocturnos (solo
bar).

Las tendencias a nivel mundial están enfocadas al cambio, innovación. Las personas
tienden a criticar y exigir mucho más que antes, ya no se enfocan en encontrar "bajos
precios", buscan encontrar un valor agregado al producto que consumen y ese valor
agregado lo encuentran en el ambiente, el servicio y la experiencia vivida durante su
tiempo en el bar.

Para ampliar nuestra visión con respecto a nuestro público objetivo hacemos uso de las
redes sociales, en estas realizamos preguntas didácticas con el objetivo de conocer los
gustos de nuestros potenciales clientes. Estudiar a la competencia también nos ayuda a
encontrar nuestro público objetivo, al estar informado de esto podremos definir a que
publico enfocarnos, aquella que la competencia desconoce. Tenemos entendido que
nuestra competencia no cuenta con ninguna temática, cosa que nosotros quisimos
aprovechar, entregando al cliente algo que va mucho más allá que solo "tomar cerveza
o comer". Entregar un medio de entretención de calidad es nuestro objetivo.

Al establecer nuestro público objetivo podemos seguir con el posicionamiento de

nuestra marca a través de publicidad enfocada al perfil del mercado que logramos con
nuestra investigación. Crear anuncios publicitarios en redes sociales con el uso correcto
de idiomas para tener un mayor alcance, contar con imágenes adecuadas y con sentido
al contexto que estamos creando. Una vez tengamos nuestros anuncios publicitarios es
importante mantener un seguimiento de estos para corregir sobre la marcha.

Finalmente la revisión constante de la investigación de nuestro público objetivo, para

evaluar posibles cambios en base a los cambios del mercado, verificar si el producto
que entregamos cumple con lo prometido y si se puede mejorar, actualizarse a los
cambios es fundamental para una evolución positiva de la marca,
la realización de estos estudios será a través de encuestas en nuestras redes sociales.

1
 BUYER PERSONA

Las "buyer personas" son una parte fundamental para elaborar una estrategia de
INBOUND MARKETING ya que son una descripción detallada y simplificada del cliente
ideal para nuestro restaurant.

Tiene como fin diseñar acciones de marketing más efectivas y específicas para ellos,
alineadas con sus intereses y necesidades.

Como resultado de estos estudios podemos definir qué tipo de cliente frecuenta la zona,
y también el tipo de cliente que visita a la competencia.

Una vez entendido la importancia de contar con un estudio de "buyer persona" pudimos
encontrar a nuestro cliente ideal, el cual cuenta con las siguientes características:

EJEMPLO BUYER PERSONA:

 Nombre:

Josué y Solange (ejecutivos)

 Background:

- Ejecutivos.

- Trabajan en la misma empresa hace 4 años.

- Solteros.

 Datos demográficos:

- Hombre y mujer entre los 26 y 45 años.

- Ingresos mensuales de $613.274.

 Aspectos relevantes:

- Actitud calmada.

- Cuentan con un asistente que le filtra las llamadas.

- Reciben información constante por correo y Whatsapp.

1
  Metas:

- Desarrollarse profesionalmente y obtener oportunidades de crecimiento.

 Retos:

- La competencia laboral

- Asumir mucha responsabilidad

 Interés:

- Minimizar tiempo en jornadas laborales.

- Obtener conocimientos de los nuevos programas a utilizar en el campo laboral

 Objeciones "reales":

- "He tenido mucho trabajo últimamente"

- "Las jornadas laborales junto al tiempo que uso para volver a mi casa son muy
agotadores"

 Búsquedas en Google:

"Implantar base de datos integrados"

"Soluciones para bases de datos"

 Principal objeción:

"Me preocupa perder los datos de transición a la hora de integrarlas en un nuevo

sistema"

"No quiero, ni tengo ganas de tener que capacitar a un practicante"

 ¿Qué le podemos ofrecer?

Una manera de distraerse y olvidarse del estrés de la oficina, sabemos que compartir
una cerveza en situaciones como estas no es suficiente, por eso se busca entregar una
entretención variada en base a shows en vivo no masivos.

 Mensaje:

"Te ofrecemos la mejor diversión junto a tus compañeros de trabajo y por un momento
olvidarte del estrés laboral".

1
 IDENTIDAD

¿Quiénes somos?
Somos una empresa compuesta por 5 inversores, los cuales poseemos experiencia en
gastronomía, todos salimos de la misma carrera y queremos darle el mismo enfoque a
este restobar, que es poder ser reconocidos como el mejor de la zona y que la gente
que venga acá pasé un momento ameno disfrutando de todos los servicios que les
queremos brindar. Nuestro restobar tiene como enfoque principal el consumo de
productos de alta calidad y que sean de proveedores que se preocupan de las materias
primas, en el ámbito de la gastronomía entregamos algo tradicional, pero todo con una
vista más vanguardista y rescatando lo artesanal que se puede hacer en una cocina,
desde los panes, masas, etc. En el ámbito de los tragos contamos con cervezas
artesanales y cócteles preparados con las mejores materias primas. Por otro lado,
contaremos con shows en vivo, presentaciones, eventos deportivos importantes, etc.
Todo esto para poder entregar una buena experiencia y que aparte de que el cliente
venga a consumir algo también pueda entretenerse y pasar un agradable momento. En
fin, somos un restobar que busca entregar una experiencia de entretención y buen
comer y beber a nuestros clientes y ese siempre será el objetivo principal de nuestro
restobar.

Misión
Buscamos dejar un recuerdo inolvidable, una risa, una emoción y un sentimiento épico
en nuestros clientes, entregando toda la pasión que tenemos por el servicio a cada uno
de nuestros clientes, Crear fuertes lazos en base a la experiencia que entregamos
como equipo y entregar la mejor entretención de la zona.. zona.

Valores
Aprendizaje, pasión, diversidad, enfoque, innovación, responsabilidad y calidad.
Entendemos que el aprendizaje es fundamental para entregar la mejor experiencia a
nuestros clientes, también refleja nuestra pasión, enfocados en la excelencia y la
calidad, mantener nuestro producto a la vanguardia con responsabilidad y calidad,
finalmente todos somos un equipo, una familia, la cual se apoya incondicionalmente.

Visión
Seremos el mejor restobar de la zona, entregaremos la mejor experiencia de servicio y
entretenimiento no solo frente a la competencia local, también en diferentes zonas de la
capital, de esta manera poder expandirnos de forma sólida frente a la competencia y
lograr estar más cerca de nuestros clientes.

1
 DESCRIPCIÓN LOCAL

aurant Figura 2; Entrada

Figura 1; Local comercial ya adaptado como restaurante (actualmente Mamut), con 22

metros de frente y a pasos del Metro Tobalaba.

Cuenta con estacionamiento propio e independiente para 11 vehículos y 10 bicicletas.

Figura 2; Infraestructura con una capacidad para atender a 190 clientes, baños para
clientes, baño público para personas con necesidades especiales, capacidad de 40
mesas.
(Con respecto a la situación actual debido a la pandemia, no está permitido consumir
alimentos dentro del restobar, solo para llevar).

Cuenta con Cocina, sala de pre-elaboración, bar, cámara de frio, sala de refrigerado y
congelado, bodegas, 2 oficinas, 1 camarín y 2 baños para personal-

Superficie:
Terreno: 950 m2
Construido: 560 m2 (Ocupación de suelo: 330 m2)
Piso 1: 330m2
Piso 2: 160m2
Piso 3: 25m2

1
 Protocolos Covid-19
Debido a la pandemia mundial por la que estamos pasando como restaurant debemos
adaptarnos a esta nueva modalidad para así poder seguir generando ingresos y seguir
funcionando. Como restaurant decidimos solo recibir pedidos en formato delivery,
donde nuestros clientes encargan por internet o vía telefónica y nosotros lo llevamos a
su hogar o ellos lo pasan a buscar al restaurant.

En lo que concierne a nuestro personal, deben seguir un protocolo paso a paso antes
de ingresar a su turno.

- Cada 14 días se le realizará un examen de PCR a todas las personas que trabajen en
las localidades del restaurant para asegurar que no tenemos contagios ni riesgos altos.

- En las mañanas al llegar deben sanitizar sus manos y plantas de los zapatos en el
área de desinfección que implementaremos en el restaurant.

- Sacarse su ropa y ponerse el uniforme de trabajo (el cual será sanitizado día a día por
parte del restaurant, para que este no tenga contacto con el exterior).

- Luego el trabajador podrá entrar al área de producción usando sus elementos de

protección (mascarilla, guantes, cofia, etc.).

- Durante la producción queda estrictamente prohibido bajarse la mascarilla.

- Al momento de retirarse a su hogar, debe sacarse su uniforme y dejarlo en el área de

sanitización.

1
ORGANIGRAMA

1
 JORNADA LABORAL

CARGO DISPONIBILIDAD JORNADA

Gerente Completa 45 horas/6x1
Contador Solo mañana 16 horas/2x5
Secretaria/o Solo mañana 45 horas/6x1 - 5x2
Chef Completa 45 horas/6x1 - 5x2
Sous Chef Completa 45 horas/6x1 - 5x2
Cocinero Completa 45 horas/6x1 - 5x2
Ayudante de cocina Completa 45 horas/6x1 - 5x2
Steward Completa 45 horas/6x1 - 5x2
Jefe de salón Completa 45 horas/6x1 - 5x2
Encargado de turno Completa 45 horas/6x1 - 5x2
Barman Completa 45 horas/6x1 - 5x2
Garzón Completa 45 horas/6x1 - 5x2
Cajera/o Completa 45 horas/6x1 - 5x2
Bodeguero Solo mañana 45 horas/6x1
Personal aseo Completa 45 horas/6x1 - 5x2
Seguridad Completa 45 horas/6x1 - 5x2

1
 CARGOS DEL PERSONAL
- Administración

Gerente: Planificar estrategias, dirigir al personal, organizar las funciones dentro del
restaurant, evaluar al personal, asegurar que el restobar de manera rentable y eficiente,
finalmente mantener la calidad e higiene de los productos a ofrecer.

Contador: Encargado de los libros financieros, redactar informes de estado, analizar

ganancias y gastos, encargado de la contabilidad.

Secretario/a (RRHH): Se encarga de la gestión del personal, sueldos, entre otro tipo de
gestiones.

- Equipo de cocina

Chef: Jefe de la cocina, encargado de organizar los turnos del personal de cocina,
creación de un menú y todas las gestiones dentro de la cocina.

Sous Chef: Segundo al mando en caso de que el Chef no pueda cumplir con sus
responsabilidades.

Cocineros: Encargados de la elaboración de alimentos y la limpieza de la cocina.

Ayudante de cocina: Se encarga de auxiliar al Chef, Sous Chef y Cocineros

Stewart: Responsable de la limpieza y de las medidas higiénicas.

- Equipo de sala

Jefe de salón: Se encarga de la gestión del salón, el buen servicio al cliente y

preocuparse de mantener una buena comunicación con la cocina.

Encargado de turno: Se encarga de organizar los turnos del personal de salón y toma
las responsabilidades del "jefe de salón" cuando este no puede.

Cajero: Se encarga de atender y cuadrar la caja al finalizar un turno.

Garzón: Se encarga del servicio en las mesas, debe cuidar al cliente, generar
satisfacción y saber actuar ante cualquier problema.

Barman: Se encarga de atender la barra, tiene conocimientos sobre vino, cerveza y

elaboración de cocteles.

1
- Personal extra (contrato directo)

Personal de aseo: Se responsabiliza de la higiene del salón, oficinas, y los baños

dentro del local.

Seguridad: Personal que se encarga de la seguridad del local, sus clientes y personal,
este incluye control de cámaras.

Bodeguero/a: Se encarga de realizar los pedidos, inventarios, mantener orden y

limpieza en la bodega de cocina y del salón.

1
 SUELDO PERSONAL
Cargo Cantidad S. Base S. Bruto S. Liquido Total

Gerente 1 $790.000 $966.865 $802.774 $802.774

Contador 1 $290.000 $362.500 $313.480 $313.480

Secretario/a 1 $420.000 $530.000 $449.088 $449.088

Chef 1 $520.000 $676.865 $567.990 $567.990

Sous Chef 2 $460.000 $600.000 $505.760 $1.011.520

Cocineros 4 $420.000 $544.000 $460.422 $1.841.688

Ayudante de 4 $380.000 $488.000 $415.085 $1.660.340

cocina

Steward 4 $320.500 $400.625 $344.346 $1.377.384

Jefe de salón 1 $512.000 $638.865 $537.225 $537.225

Encargado de 1 $445.000 $561.250 $474.388 $474.388

turno

Cajero 3 $330.000 $417.500 $358.008 $1.074.024

Garzón 16 $330.000 $417.500 $338.008 $5.408.128

Barman 3 $370.000 $467.500 $398.488 $1.195.464

Personal de aseo 3 $330.000 $417.500 $358.008 $1.074.024

Seguridad 2 $330.000 $417.500 $358.008 $716.016

Bodeguero/a 1 $330.000 $417.500 $358.008 $358.008

$18.861.723

1
 SUELDO PERSONAL (COVID-19)
Cargo Cantidad S. Base S. Bruto S. Liquido Total

Gerente 1 $395.000 $498.432 $401.387 $401.387

Secretario/a 1 $210.000 $265.000 $224.544 $224.544

Contador 1 $145.000 $181.250 $156.740 $156.740

Chef 1 $260.000 $338.432 $283.995 $283.995

Sous Chef 2 $230.000 $300.000 $252.880 $505.760

Cocineros 4 $210.000 $272.000 $230.211 $920.844

Ayudante de 4 $190.000 $244.000 $207.542 $830.170

cocina

Steward 4 $160.250 $200.312 $172.173 $688.692

Jefe de salón 1 $256.000 $319.432 $268.612 $268.612

Encargado de 1 $222.500 $280.625 $237.194 $237.194

turno

Cajero 3 $165.000 $208.750 $179.004 $537.012

Garzón 16 $165.000 $208.750 $179.004 $2.704.064

Barman 3 $185.000 $233.750 $199.244 $298.866

Personal de aseo 3 $165.000 $208.750 $179.004 $537.012

Seguridad 2 $165.000 $208.750 $179.004 $358.008

Bodeguero/a 1 $165.000 $208.750 $179.004 $179.004

$9.430.861

1
TURNOS DEL PERSONAL

1
 LAYOUT

- TERCER PISO

1
- SEGUNDO PISO

1
- PRIMER PISO

1
SIMBOLOGÍA LAYOUT

1
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
No cabe duda que mantener una buena conservación de los alimentos es muy
importante ya que los alimentos tienen ciertas características que hacen de estos
alimentos susceptibles al ataque de microorganismos, debido a esto podemos
encontrar una gran variedad de métodos de conservación con el fin de prolongar la vida
útil de los alimentos y conservar sus propiedades iniciales.

Contar con un conocimiento básico sobre cómo funcionan estos procesos es importante
ya que en la práctica surgen diversos factores en el campo laboral que nos ponen a
prueba como problemas en el campo laboral, debido a esto es importante saber actuar
ante estas situaciones como por ejemplo en el caso de que un distribuidor nos ofrezca a
mitad de precio la materia prima que más se utiliza en el local (carne de vacuno), a
cambio de comprar el doble de la cantidad requerida habitualmente. Ante esta situación
nuestra empresa tiene sólidos argumentos para tomar la decisión correcta.

La primera impresión que tendríamos como empresa seria de desconfianza, ya que no

es una propuesta común y buscaríamos una respuesta al porque se está realizando
esta oferta, ya que pueden haber muchos factores negativos.

Por otra parte, no creemos aceptar la propuesta ya que sobrepasa el stock que
utilizamos habitualmente, por lo tanto no tenemos la seguridad de que vayamos a
venderlo y tampoco sería una buena idea dejarlo para el mes que viene ya que la
calidad de la carne no sería la misma.

Obviamente la calidad de la carne no sería la misma, ya que la someteríamos a una

congelación muy prolongada lo cual no es habitual en nuestra manera de trabajar, por
lo tanto, se sentiría la diferencia de la calidad de la carne. La carne congelada puede
durar hasta 45 días lo cual se saldría de los 60 días que nos duraría el stock de esa
carne, entonces obviamente va a haber carne que se va a vencer y eso nos va a
ocasionar un pérdida significativa. Aparte como mencionamos anteriormente, la carne
que nosotros almacenamos no la congelamos por períodos tan prolongados y esto
cambiaría los estándares de calidad a los que acostumbraríamos a trabajar.

El plato en el que se utilizara la mayor cantidad de carne será la hamburguesa, en esta

receta se utilizara carne molida procesada en la cocina del restobar, la carne que se
utilizara será entera, refrigerada y de proveedores certificados de vacas de libre
pastoreo.

Las nuevas tecnologías de envasado y procesamiento han conseguido aumentar la vida

útil de la carne fresca y procesada, una de estas tecnologías es el envasado al vacío el
cual consiste en retirar el aire del interior de un envoltorio con el objetivo de extender el
periodo de caducidad de un alimento al vacío, la otra es el envasado en atmósfera

1
protectora, esta tecnología consiste en envolver el producto en una mezcla óptima de
oxígeno puro, dióxido de carbono y nitrógeno en un envase de barrera alta o
permeable. La mezcla de gas se desarrolla para cumplir con las necesidades
específicas de respiración de cada alimento envasado.

Antes de describir los pasos adecuados para lograr una conservación correcta, vamos a
considerar los aspectos clave con el fin de lograr el resultado esperado.

Existe una gran cantidad de métodos y tecnologías para conservar la carne de vacuno,
estos además de garantizar que el alimento esté en óptimas condiciones para el
consumidor respeta sus propiedades iniciales.

Los aspectos a considerar son los siguientes:

- La estructura física y composición química de la carne.

- Formato del producto

- Envasado del producto

- La calidad del producto

- Costos asociados

Para lograr una conservación óptima de la carne contamos con muchos métodos de
conservación, como por ejemplo:

- Reducir temperatura: Las temperaturas bajas retardan las reacciones químicas,

detienen el crecimiento o actividad de los microorganismos.

- Refrigeración: El almacenamiento en refrigeración es efectivo para conservar al

alimento por corto tiempo y con lo cual se lograr retardar las reacciones de cambios de
color y pérdida del valor nutritivo.

- Control de Temperatura: Mantener la carne a una temperatura entre los 3ºC y 10ºC
hace que el crecimiento de microorganismos se vuelta lento. Mientras que por debajo
de los 3ºC no se desarrollan, también el tiempo de vida útil puede Mantenerse por 35
días. Otra posibilidad de alargar el tiempo de vida útil es la utilización del enfundado al
vacío, se puede prolongar hasta 45 días.

- Congelación: Debe ser aplicado adecuadamente para evitar pérdidas de color, olor,
sabor y valor nutrido, la temperatura adecuada es de -3ºC a 0ºC.

1
 MENÚ
La elaboración de un menú es un punto muy importante ya que es de mucha utilidad al
momento de crear una imagen para el restaurant así como también tener un manejo
adecuado de las materias primas.

Es una manera de presentar al cliente la oferta gastronómica que tenemos y la

experiencia que obtendrá con cada opción.

Para la creación de un menú se toman en cuenta 3 aspectos; la presentación, la

economía y las normas gastronómicas.

BAR RESCUE tendrá un menú ejecutivo que se ofrecerá en la hora del almuerzo, para
ofrecer una mayor variedad a nuestros clientes tendremos un menú nuevo todos los
días, también tendremos una carta la cual se ofrecerá durante la tarde, en esta carta se
encontrara una variedad de hamburguesas de alta calidad con sus respectivos
acompañamientos, tablas de queso, pizza, etc.

A continuación presentaremos nuestra propuesta de carta y menú ejecutivo.

Entradas:

- Ceviche de salmón y reineta, chip de camote, choclo peruano.

- Trilogía de bruschetta (carne mechada c/ cebolla caramelizada, jamón serrano y

pimentones asados).

- Sopa de cebolla c/ baguette.

Principal

- Pastelera de choclo c/ plateada al horno, espárragos salteados y habas a la menta.

- Papas asadas, garrón de cordero, salsa de vino tinto, champiñones, sour creme c/
ciboulete.

- Fideos de zuchini c/ pesto de kale y castañas de caju, acompañado con una pechuga
de pollo asada a la naranja (sous vide).

Postre

- Creme brulee c/ helado de pistacho, salsa de frutos rojos y touille.

- Tiramisú c/ helado de vainilla salsa de mango y brandi snap.

- Torta 3 leches c/ salsa de maracuyá.

1
Opción vegetariana

Entrada y principal

- Ensalada cesar c/ tofu, crutones y queso azul.

- Lasaña de vegetales.

Carta
- Hamburguesa clásica

Pan brioche, carne, queso, tomate, lechuga, cebolla, pepinillo, salsa.

- Hamburguesa rustica

Pan brioche, carne, huevo frito, cebolla caramelizada, tocino y salsa BBQ.

- Chesse Burguer

Pan brioche, carne, queso chedar, pepinillo, cebolla y salsa.

- Hamburguesa Guacamole

Pan brioche, carne, guacamole, lechuga, queso peperjack, cebolla morada, tomate y
tocino.

(Opción vegetariana con hamburguesa de lenteja, poroto negro o garbanzo).

Pizza con masa madre y a la piedra.

- Pizza Serrana.

Mozzarella, salsa de tomate artesanal, rucula, jamón serrano.

- Pizza albahaca

Mozzarella, salsa de tomate artesanal, salame albahaca, tomate.

- Pizza pepperoni

Doble mozzarella, salsa de tomate artesanal, pepperoni artesanal..

Tablas de queso

- Queso de cabra, queso ahumado, queso camembert, aceituna sevillana, pepinillos,

humus de betarraga, nueces, uva, galleta salada.

- Queso Edam, queso roquefort, queso brie, manzana verde, pasas rubias, uvas verdes,
almendra, mermelada de pimentón asado, pan baguette.

1
Acompañamientos

Papas fritas

- Provenzal

Papas fritas, queso mozzarella, salsa bechamel, tocino, perejil, salsa

- Suprema

Papas fritas, salsa de queso chedar, carne molida, tomate, crema acida y cebollín.

Justificación

Nuestro menú ejecutivo tiene una estructura tradicional combinado con técnicas en
tendencia.

La carta está estructurada en base a un modelo de comida rápida pero con técnicas de
vanguardia, con todos nuestros productos elaborados artesanalmente en el local.

Con respecto a las ganancias del restaurante podemos incrementar nuestras

ganancias, elevando los precios en comparación a la competencia ya que visualmente
la presentación de nuestros productos es más llamativa y ofrecemos toda una
experiencia desde la comida hasta los shows en vivo.

La conservación de nuestras materias primas tendrá altos estándares de calidad,

nuestros productos tienen origen de proveedores locales los cuales respetan el
producto, son amigables con el planeta y nuestros insumos siempre serán frescos y del
día, por lo tanto nuestra calidad no será menor que lo ofrecido a los clientes.

1
 Evento Gastronómico
El evento que se solicitó a BAR RESCUE se llevara a cabo en un salón arrendado ya
que el espacio que contamos no es suficiente para abarcar 400 personas.

El evento es una fiesta de cumpleaños para un Joven que cumplirá 18 años, la temática
de este evento será un show musical en vivo (banda local) y un show de Stand up
comedy.

- El evento se desarrollara de la siguiente manera:

- Inicio del evento 21:00 hrs. pm

- Recepción de invitados

- Entrega de cocteles y comida (hasta las 00:00 hrs. am)

- Discurso del cumpleañero

- Palabras dedicas al cumpleañero de parte de los invitados.

- Inicio Del Stand Up 22:30 hrs. pm

- Despedida del comediante 23:45 hrs. pm

- Preparación del escenario para banda local

- Inicio bar abierto 00:00 hrs. am

- Inicio presentación banda local 00:15 hrs. am

- Finalización de show musical 1:45 hrs. am

- Inicio música DJ 2:00 hrs. am

- Termino del evento y despedida de los invitados 4:30 hrs. am

El evento a realizar no requiere de muchas sillas ya que está enfocado en entretención

juvenil y prácticamente el evento se llevara a cabo de pie, sin embargo el salón cuenta
con espacio para descansar, en ellos podemos encontrar sillones, sillas y terraza para
fumadores con sillones.

La cocina se encarga de la elaboración del coctel 24 horas antes de la realización del

evento, posteriormente desde las 12:00 (día del evento) se comienza a finalizar las
preparaciones hasta el inicio del evento, con el fin de entregar alimentos frescos.

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La oferta gastronómica estará basada en nuestra carta de restobar en formato de
coctel, de igual manera la oferta de tragos, cocteles con y sin alcohol.

El precio de la realización de este evento tendrá un costo de $9.000.000, en este valor

se incluye el arriendo del salón, sueldo de los trabajadores, comida, tragos y nuestro
servicio como BAR RESCUE.