DOCENTE: ELSA CARRIZO

ALUMNAS: LISETTE LLUSCO

CHAILE NADIA ROMINA

QUISPE LAURA

CURSO: PASTELERÍA

SEDE: CAPITAL FEDERAL

Torta mousse de chocolate con glaseado efecto mármol

Preparación

Base:
Budín Inglés: Batir la manteca a punto pomada con el azúcar hasta blanquear (cremage).
Mientras se sigue batiendo agregar los huevos (a temperatura ambiente) de uno por vez hasta
emulsionar por completo. Agregar la harina tamizada junto con el polvo de hornear.  Rellenar
el molde enmantecado. Llevar a horno 170º c, pinchar para ver la cocción (el cuchillo debe
salir limpio sin restos de masa cruda) el tiempo dependerá del molde elegido. 

Mousse de chocolate:

Fundir a baño maría indirecto el chocolate picado.

Para el aparato bomba: Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, al mismo tiempo comenzar
a batir los huevos a punto letra y cuando el almíbar esté a 117º C (punto bola blanda) agregar
en forma de hilo a los huevos. Batir hasta atemperar. 
Integrar el chocolate fundido al aparato bomba con movimientos envolventes, luego incorporar
la crema semimontada y finalmente incorporar la gelatina hidratada y regenerada. Realizar los
mismos pasos con el chocolate blanco. 

Baño espejo efecto marmolado

Glaseado de chocolate blanco:

Reservar en un bols leche condensada. Hervir glucosa, azúcar y agua hasta alcanzar los
103°C. Retirar del fuego y agregar a la leche condensada, mezclar bien, agregar el chocolate
blanco picado y remover hasta fundir por completo. Añadir la gelatina hidratada y regenerada,
reservar.
Glaseado de chocolate negro:

Colocar en una olla crema de leche, agua y azúcar. Revolver, luego añadir el cacao en polvo
y seguir revolviendo para evitar que se pegue a la olla hasta llegar a los 103°. Retirar del
fuego y agregar la gelatina hidratada y regenerada, reservar.

Una vez que ambos glaseados han alcanzado una temperatura entre 30° y 35°, debemos
añadir el chocolate negro con una cuchara en forma de hilo sobre el chocolate blanco y
remover con una varilla de madera o un cuchillo sin mezclar mucho para que quede el efecto
marmolado, reservar.

Armado:
Preparar el aro: Encamisar con papel film, colocar un cartón en su base y acetato en sus
paredes. Luego colocar un disco de budín inglés en la base. 
Colocar primero la mousse de chocolate negro, luego ir agregando de a cucharadas la
mousse de chocolate negro. Enfriar.
Una vez que la torta gelificó, cubrir con el baño espejo y decorar con figuras de chocolate.

Culis de Mango 
Hervir la pulpa de fruta tamizada y volcar sobre el almíbar 103º. Dejar 1 minuto. Integrar y
reservar para la salsa.
Paté a choux rellenos de ganache de maní.

Masa choux

Colocar en una olla agua, manteca, azúcar  y sal hasta llegar al punto de ebullición,  añadir de
golpe la harina, revolver con fuerza y  sin parar hasta lograr una masa que se despegue de
las paredes del recipiente y del fondo. Sacar del fuego y dejar que baje la temperatura,
agregar los huevos de a uno hasta llegar a una masa elástica  y que no se corte.
Cargar en manga y realizar la forma deseada sobre placa fría y enmantecada. 
Realizar una cocción en dos tiempos. Horno 180° por espacio de 10 minutos, bajar el horno a
160°y continuar secando la preparación hasta queden crocantes

Relleno: 

Fundir el chocolate con la crema, agregar la pasta de maní y dejar enfriar. Batir hasta llegar a
una consistencia firme. Reservar.

Glaseado de chocolate y maní

Picar el maní y reservar. Fundir baño de chocolate en microondas o baño maría.

Añadir el maní picado sobre el chocolate fundido y reservar..

Monedas de chocolate:

Realizar círculos con chocolate. Pintarlos con matizador dorado previamente humectado con
un licor blanco ejemplo: vodka.

Armado y presentación:
Cortar en la parte de la punta del profiterol. Rellenar con la crema de maní y enfriar.
Cubrir con el glaseado de chocolate y maní. Decorar por encima con pico rizado con crema de
chocolate y maní, por último ubicar la moneda.