QUÍMICA

Departamento Académico de Cursos Básicos

Propiedades químicas de los
aminoácidos y proteínas

Semana 14
Sesión 28
 Resultado de aprendizaje de la sesión

Al finalizar la sesión, el estudiante reconoce las propiedades químicas de los

aminoácidos y proteínas correctamente.

Imagen: www.freepik.com
 Reflexión desde la experiencia

¿Qué relación existe entre

las los aminoácido y las
proteínas?

https://www.youtube.com/watch?v=yuV6rKXLlWM
DESARROLLO DEL TEMA
Propiedades químicas de los
aminoácidos y proteínas
 α - aminoácidos

Los aminoácidos son las unidades básicas de las proteínas y los péptidos. Están formados por un grupo
carboxilo y un grupo amino ubicado el la posición α ( alfa).

Posición alfa Grupo carboxilo

O
Cadena lateral
α ll
R – CH – C – OH
l
NH2
Grupo amino
 α - aminoácidos

• Los aminoácidos más importantes

encontrados en la naturaleza son 20.

• Los aminoácidos se diferencian por la

cadena lateral. Ello le confiere propiedades
químicas particulares a cada uno de ellos.
 Enlace peptídico

• Los aminoácidos se unen entre ellos mediante el enlace peptídico.

O O O O
ll ll ll ll
NH2 – CH – C – OH + NH2 – CH – C – OH NH2 – CH – C – NH – CH – C – OH + H2O
l l
CH3 CH3
Alanina Glicina Ala - Gly

Enlace peptídico ( enlace

amida)
Enlace formando entre el
grupo carboxilo y amino
 Proteína

Los aminoácidos se unen mediante el enlaces

peptídicos para formar los péptidos y las
proteínas. Se considera que las proteínas
están formadas por una cadena de 40 a más
aminoácidos.
Las proteínas poseen 4 niveles estructurales:

• Estructura primaria
• Estructura secundaria
• Estructura Terciaria
• Estructura cuaternaria

Estructura terciaria de la
albumina. Formada por 585
aminoácidos
 Reacción de reconocimiento con la ninhidrina

La ninhidrina reacciona con el grupo α – amino de aminoácidos libres. No reaccionan

con los nitrógenos de los enlaces petídicos; por tanto, es útil para reconocer
aminoácidos libres.
α - amino
 Reacción xantoproteica

• Se usa como reactivo HNO3 concentrado.

• Sirve para identificar proteínas con grupos aromáticos derivados del benceno.
Derivado bencénico

Amarillo Naranja - amarillo

Tirosina
 Prueba de Millon

• Reactivo de Millon: Hg2(NO3)2/HNO3 . Se prepara disolviendo mercurio en abundante HNO3.

• Es útil para reconocer aminoácidos que poseen grupos fenólicos.

Grupos fenólicos

Tirosina Precipitado rojo

 Prueba de aminoácidos azufrados

• Sirve para reconocer la presencia de azufre en las proteínas.

𝑹 − 𝑺𝑯 + 𝟐𝑵𝒂𝑶𝑯 → 𝑹 − 𝑶𝑯 + 𝑵𝒂𝟐 𝑺 + 𝑯𝟐 𝑶
Aminoácido

𝑵𝒂𝟐 𝑺 + (𝑪𝑯𝟑 𝑪𝑶𝑶)𝟐 𝑷𝒃 → 𝟐𝑪𝑯𝟑 𝑪𝑶𝑶𝑵𝒂 + 𝑷𝒃𝑺 ↓

Precipitado plomo

R – SH =

Cisteína
 Reacción de Biuret

• Reactivo de Biuret: Solución de CuSO4 + KOH + KNaC4H4O6.

• Este test es útil para diferenciar compuestos que poseen

enlace peptídicos ( péptidos y proteínas).
Tartrato de Na y K

2 cadenas de péptidos Complejo purpura

 Desnaturalización de las proteínas

E. primaria
La desnaturalización de las proteínas consiste en la perdida de las
características estructurales superiores por rotura de enlaces puente
hidrógeno y otras fuerzas secundarias que las mantiene unidas.
E. Secundaria

E. terciaria

E. cuaternaria
PARTE EXPERIMENTAL
 Reacción con la ninhidrina

Agregar 15 gotas de Glicina, Albumina y muestra problema a

Tubo 1 cada tubo:

Tubo 3
Tubo 2
Calentar los tubos por 5¨
en Baño.Maria

Luego agregar 2 gotas de Solución

Nihídrina :

El ensayo es positivo si la
solución se torna violeta
Video 1 https://www.youtube.com/watch?v=KcfuspLbDM8
 Reacción con la ninhidrina

Resultado Glicina Albúmina Muestra problema

(α-aminoacido)
s:
1 2 3
 Reacción xantoproteica

Agregar 15 gotas de :

Tirosina Glicina Albúmina M. Problema

Calentar por unos
Tubo 2

minutos. Observar

Tubo 4
Tubo 3
Tubo 1

Agregar finalmente 1ml de NaOH

Luego agregar 1ml del HNO3 (20%) a cada tubo
(Concentrado) a cada tubo

La reacción es positiva si la mezcla

adquiere una coloración naranja
Video 2 https://www.youtube.com/watch?v=GzGMbw5w4Wo
 Reacción xantoproteica

Tirosina Glicina Albúmina Muestra problema

Resultado
1 4
s: 2 3
 Prueba de Millon

Agregar 15 gotas de :

Glicina Tirosina Albúmina M. Problema

Tubo 2

Calentar por unos minutos

Tubo 4
Tubo 3
Tubo 1

La prueba es positiva si la solución

Luego agregar 5 gotas del Reactivo
adquiere una coloración rojo o
Millon + 5 gotas de HNO3cc
salmón

Video 3 https://www.youtube.com/watch?v=n9wvDyqaCak
 Prueba de Millon

Tirosina Glicina Albúmina Muestra problema

Resultado
4
s: 1 2 3
 Prueba para los aminoácidos azufrados

Agregar 15 gotas de :

Cisteína Glicina Albúmina M. Problema

Tubo 2
Calentar por unos minutos
Tubo 1

Tubo 3

Tubo 4
Agregar finalmente 5 Gotas de
Luego agregar 8 Gotas del NaOH Acetato de Plomo (10%)
(40%) a cada tubo
La prueba es positiva si se forman
un precipitado marrón o gris oscuro

Video 4 https://www.youtube.com/watch?v=sQ6jn0lR5EM
 Prueba para los aminoácidos azufrados

Cisteína Glicina Albúmina Muestra problema

Resultado
4
s: 1 2 3
 Prueba de Biuret

Agregar 15 gotas de :

Glicina Cisteína Albúmina M. Problema

Agregar finalmente 2 Gotas de

Tubo 2

Tubo 3

Tubo 4
Tubo 1

CuSO4 (1%)

La reacción es positiva si la
Luego agregar 10 Gotas del NaOH solución se torna violeta.
(10%) a cada tubo

Video 5 https://www.youtube.com/watch?v=1p0xrmyKGxs
 Prueba de Biuret

Cisteína Glicina Albúmina Muestra problema

Resultado
s: 1 2 3 4
 Desnaturalización de la albúmina

Agregar 20 gotas de Albúmina a cada tubo

Tubo 3

Tubo 4

Tubo 4
Tubo 2
Tubo 1

(+) unas
Calentar (+) 30 gotas (+) unas (+) unas Gotas de
Poco a poco Alcohol(Etílico) Gotas de Gotas de NaOH
HCl (Conc.) HNO3(Conc.)

OBSERVAR LOS RESULTADOS

 Desnaturalización de la albúmina

Resultado
s:

Calor Alcohol NaOH Ácido

Albumina

Video 6 https://www.youtube.com/watch?v=9J5wVAn21jU
Apliquemos lo aprendido
 Apliquemos lo aprendido

¿ Qué reactivos podemos usar para reconocer los siguientes aminoácidos? Explique

Cisteína Fenilalanina Tirosina

Integremos lo aprendido
 Integremos lo aprendido

• ¿Qué aprendimos hoy?

• ¿ Qué características poseen los aminoácidos?

• ¿Cómo reconocemos las proteínas que tienen restos

bencénicos?

• ¿Cómo reconocemos a las proteínas que tiene el grupo

tio (-HS)?

• ¿ A qué llamamos desnaturalización de las proteínas?

Actividad complementaria
 Actividad complementaria

• Para la próxima semana: Elaborar el

informe 12: Propiedades químicas de los
aminoácidos y proteínas.
Referencias Bibliográficas
 Referencias Bibliográficas

• Salazar, Juan y Salazar, Yojani (2018), Guía de Prácticas de Química, tercera

edición, Lima: Universidad Científica de Sur.

Todos los esquemas y dibujos presentados en la PPT han sido extraídos de las
referencias bibliográficas y de la web solo con fines educativos