LOS CARBOHIDRATOS

Ing. Gaudy Suzaña MGP, MI

CARBOHIDRATOS
El término carbohidrato (del francés hydrate de carbone) se aplicó
inicialmente a los monosacáridos, reconociendo el hecho de que su
composición podría expresarse como Cx(H20)y .
La palabra azúcar es utilizada para referirse a los monosacáridos y algunos
ligosacáridos que son dulces.
MACROMOLÉCULAS
BIOLÓGICAS
 HIDRATOS DE CARBONO
Se forman durante la fotosíntesis, un proceso
bioquímico en el cual se captura la energía
luminosa y es utilizada para impulsar la
biosíntesis de las moléculas orgánicas con poca
energía CO2 y H2O.

La mayoría del Carbono “Orgánico” se

encuentra en forma de carbohidratos.

6CO2 + 12H2O C6H12O6 + 6O2 + 6H2O

MONOSACÁRIDOS
Sólidos incoloros y cristalinos, solubles en agua e insolubles en disolventes no
polares. Esqueleto de cadena no ramificadas unidas en la que todos los
carbonos se encuentran unidos por enlace simple.
Estructuras
de 15 aldosas y
8 cetosas
de importancia
biológica.
¿CUÁL ES LA ALDOSA Y CUÁL LA CETOSA?
¿Cuáles son las diferencias?
¿Cuál seria el nombre, según la
cantidad de carbono y el grupo
funcional, de cada uno?
ESTRUCTURA DE FICHER
ESTRUCTURAS DE HAWORTH
PROYECCIONES DE HAWORTH
ESTRUCTURA QUÍMICA DE DISÁCARIDOS
Sacarosa
La sacarosa o azúcar común, es el disacárido
más abundante. Se obtiene a partir de la caña
de azúcar y de la remolacha azucarera. Está
formada por una molécula de glucosa y una de
fructosa, unidas por enlace - (1,2), entre el
carbono 1 de la - glucosa y el carbono 2 de la
fructosa
ESTRUCTURA QUÍMICA DE DISÁCARIDOS
Maltosa
La maltosa es el componente
principal del jarabe de malta.
Se obtiene a partir de la cebada
y es la materia prima básica en
la elaboración de cerveza.
Está formada por dos moléculas
de glucose unidas por enlace -
(1,4). Este enlace se produce
entre el carbono 1 de la α-
glucosa y el carbono 4 de otra
glucosa
ESTRUCTURA QUÍMICA DE DISÁCARIDOS
Lactosa
La lactosa es el azúcar de la
leche. Está formada por una
molécula de galactosa y una
molécula de glucosa unidas
mediante enlace β- (1,4), entre
el carbono 1 de la β- galactosa y
el carbono 4 de la glucosa
 PROPIEDADES FUNCIONALES

?Qué
caracteristicas
conocen de los
monosacaridos?
PROPIEDADES FUNCIONALES

Sabor dulce

Afinidad por el agua

Reacciones de pardeamiento
REACCIÓN DE MAILLARD
•Reacción en la que intervienen carbohidratos y proteínas o aminoácidos
•Influye el tipo de carbohidrato
•Influye el tipo de aminoácido
•Concentración de hidrato de carbono y/o aminoácido o proteína
•Tiempo y temperatura de cocción
•pH
•Inhibidores
REACCIÓN DE MAILLARD
CARAMELIZACIÓN
• Deshidratación de los
azúcares y posterior
Medio polimerización
• Forman compuesto de
acido alto peso molecular
• Caramelo oscuro y poco
aroma

• Isomeración y
fragmentación de las
cadenas
Medio • Forma compuestos
alcalino volatiles de bajo peso
molecular
• Caramelo claro y con
mas aroma
FORMACIÓN DE CRISTALES, “VIDRIOS” Y
“GOMAS”
POLISACÁRIDOS
Los polisacáridos son polímeros lineales o ramificados de elevado peso
molecular formados por cientos o miles de monosacáridos, unidos entre sí
mediante enlaces glucosídicos. Según su origen y estructura química, se los
puede clasificar en almidones, celulosa y gomas vegetales.
ALMIDONES

Almidones nativos Almidones

modificados

• Maíz • Esterificados
• Trigo • Entrecruzados
• Papa • Parcialmente
• Arroz hidrolizados
• Pregelatinizados
GELATIZACIÓN Y
GELIFICACIÓN
ESTRUCTURA QUÍMICA Y
PROPIEDADES
FUNCIONALES
ALMIDONES
MICROGRAFÍAS DE ALMIDONES: (A) MAÍZ,
(B) TRIGO, (C) PAPA, (D) ARROZ.
CELULOSA
GOMAS VEGETALES
Pectina

▪Pectinas de alto grado de metilación

(ATM): más del 50% de los grupos
ácidos están metilados, gelifica a pH
cercano a 3 y alta concentración de
sólidos (65%)
▪Pectinas de bajo grado de metilación
(BTM): menos del 50% de los grupos
ácidos están metilados. pH neutro y
ausencia de solidos solubles
CARRAGENES
Los carragenes son polímeros sulfatados de unidades de galactosa. Según el
grado de sulfatación y la posición de los carbonos sustituidos por los ésteres-
sulfatos, se distinguen diferentes fracciones cuyas principales son la kappa
(κ), la iota (ι) y la lambda (λ) carragen.

Se emplean principalmente en productos lácteos.

GOMA GUAR Y GOMA GARROFÍN
Estas gomas se extraen de semillas. Estas dos gomas se utilizan como
espesantes en productos congelados, yogures, productos para repostería,
etc.
GOMA XANTÁN
La goma xantán es sintetizada por varios microorganismos. Se la utiliza como
espesante en productos cocinados, salsas, bebidas y productos lácteos.