Universidad Metropolitana GUIA DE PROCEDIMIENTOS P-01

LABORATORIO DE BROMATOLOGIA VERSION 05

Programa Nutrición y Dietética 2013-12-05
ELABORADO POR Jimmy Becerra Enríquez

DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN LOS ALIMENTOS

OBJETIVOS

Determinar el contenido de cenizas en una muestra de alimento con la finalidad de

cuantificar los minerales presentes en ella.

INTRODUCCIÓN
Las cenizas se refieren a los residuos inorgánicos que permanecen después de la
ignición u oxidación completa de la materia orgánica. El conocimiento básico de
las características de varios procedimientos para la determinación de cenizas es
muy necesario para la obtención de procedimientos confiables. Tres principales
tipos de determinación de cenizas existen: 1) Calcinación por secado el cuál
funciona para la mayoría de los alimentos. 2) Calcinación por vía húmeda u
oxidación húmeda, este es para muestras con alto contenido de grasas (carne y
productos cárnicos), como una preparación para el análisis mineral y 3)
Calcinación de plasma a baja temperatura, también llamado calcinación a bajas
temperaturas, el cuál funciona para muestras que contienen elementos volátiles.
Muchas muestra secas (tales como granos de trigo, cereales, vegetales
deshidratados) no requieren una preparación, mientras que los vegetales frescos
necesitan ser secados antes de calcinarse. Productos con alto contenido de grasa
necesitan ser secados y desengrasados antes de calcinarse. Frutas y vegetales
deben estar sujetos a procedimientos adicionales a la determinación de cenizas,
tales como cenizas solubles en agua y alcalinidad de cenizas. Por otro lado el
contenido de cenizas puede ser expresado tanto en base húmeda o base seca.
Calcinación por secado. Este método se refiere al uso de una mufla capaz de
mantener temperaturas de 500 a 600°C. El agua y los compuestos volátiles se
evaporan y las sustancias orgánicas son incineradas en presencia de oxígeno y
convertidas en CO2 y óxidos de N2. Muchos minerales son convertidos a óxidos,
sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos. Elementos tales como Fe, Se, Pb y Hg
pueden ser parcialmente volatilizados, así que otros métodos deben ser aplicados
si desea realizarse un análisis elemental a dicha muestra.
Universidad Metropolitana GUIA DE PROCEDIMIENTOS P-01
LABORATORIO DE BROMATOLOGIA VERSION 05
Programa Nutrición y Dietética 2013-12-05
ELABORADO POR Jimmy Becerra Enríquez

MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS

- Crisoles de porcelana
- Pinzas para crisol
- balanzas analíticas
- Estufa (105 °C)
- Mufla
- Morteros con pistilo
- Cuchillo
- Tabla de picar alimentos

PROCEDIMIENTO

1. Poner en estufa 105°C los crisoles durante 24 horas para obtener el peso
constante de cada uno de ellos.
2. Determinar la masa del crisol en balanza analítica y registrar el dato como A
3. Tomar una muestra de 2 gramos y determinar la masa del crisol con las
muestra en la balanza analítica y registrar el dato como B
4. Desecar la muestra en estufa a 150°C durante 20 minutos
5. Introducir el crisol con la muestra desecada en la mufla a 550°C,
aproximadamente durante 40 minutos.
6. Dejar enfriar el crisol con la muestra calcinada
7. Determinar el peso del crisol con el espécimen calcinado en la balanza
analítica y registrar el valor como C.

Cenizas % = C – A x 100
B-A

Donde:
A= masa del crisol vació en gramos
B= masa del crisol y la muestra en gramos
C= masa del crisol y la muestra calcinada en gramos